Impregnēšana cepšanai, pamats saldumu pagatavošanai, zefīri, zefīri, piedevas desertiem - parasts cukura sīrupsļauj jums izveidot kulinārijas šedevri saldumu pasaulē.

Kā pagatavot cukura sīrupu?

Cukura sīrupu gatavo no divām sastāvdaļām – ūdens un cukura. To attiecība radikāli pārveido gatavo sīrupu. To, kas notiek, ja cukuru sajauc ar ūdeni un uzvāra, kulinārijas pasaulē sauc par “paraugu”. Cukura sīrupa paraugu ir daudz - tie atšķiras pēc gatavā produkta blīvuma un konsistences.

No aptuveni 12 paraugiem plaši tiek izmantoti četri galvenie paraugi:

• šķidrs sīrups (cukura un ūdens proporcija ir 50% x 50%);
• plāns pavediens (75% cukurs, 25% ūdens);
• biezs pavediens (85% cukurs, 15% ūdens);
• mīksta bumbiņa (90% cukurs, 10% ūdens).

Papildus proporcijām svarīgs ir gatavošanas laiks. Tātad, piemēram, ar tādām pašām proporcijām, ja palielināsiet 4 paraugu gatavošanas laiku, mīkstas bumbiņas vietā varat iegūt cietu.

Samazinot ūdens daudzumu, piemēram, līdz 2%, mēs neiegūsim pavedienu vai pat bumbu - šī iespēja ir piemērota karameļu pagatavošanai.

Kas ir invertcukura sīrups?

Invertsīrups ir nepieciešams, ja sīrupa kristalizācija ir nepieņemama. Pievienojot skābi, saharoze sadalās glikozē un fruktozē, kas pēc tam ļauj ar šādu sīrupu pagatavotus ēdienus necukurot.

Invertsīrupu izmanto, piemēram, zefīru ražošanā. Tos aizstāj ar kukurūzas sīrupu, kļavu sīrupu vai melasi.

Recepte: 300 g cukura un 130 ml ūdens uzvāra, nepārtraukti maisot. Pievieno 1/3 tējkarotes citronskābes, samaisa un turpina vārīt 20-25 minūtes (līdz iegūts trešais paraugs - biezs pavediens).

5 perfekta cukura sīrupa pagatavošanas noslēpumi

Cukura sīrups, kas sastāv tikai no pāris sastāvdaļām, var sagādāt nepatikšanas nepieredzējušām mājsaimniecēm. Pirms sākam, šeit ir daži padomi:

• Kamēr cukurs izšķīst, vārīšanas laikā nepārtraukti maisa sīrupu.
• Pēc pilnīgas cukura izšķīšanas bieži vien nav vērts iejaukties gluži pretēji, lai izvairītos no cukura kristalizācijas, kad gaiss iekļūst.
• Tvertnei ēdiena gatavošanai jābūt ar pēc iespējas biezāku dibenu.

• Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tad sīrupu vāra uz pastāvīgas uguns. Ir svarīgi visu gatavošanas laiku nemainīt viršanas temperatūru.
• Pūdercukurs labāk izšķīst. To var droši aizstāt ar cukuru.

Ja cukuru aizstājam ar pūdercukurs, mēs ņemam vienādu daļu pēc svara, bet ne pēc tilpuma.

cukura sīrups un karamele, kas iegūta tās vārīšanas laikā, ir cukura šķīdumi ūdenī, kas vārās augstā temperatūrā. Vāju cukura sīrupu, ko visbiežāk gatavo cepumu mērcēšanai un glazūras pagatavošanai, iegūst, 500 ml izšķīdinot 500 g cukura. Sīrupu uzvāra, vāra 1-2 minūtes, kā rezultātā, atdziestot, tas paliek šķidrs. Ja cukura sīrupu vāra ilgāku laiku, ūdens iztvaikos un cukura koncentrācija palielināsies. Dažādos sīrupa gatavošanas posmos cukura koncentrācija ir atšķirīga, atšķiras arī šāda šķīduma īpašības un līdz ar to arī tā izmantošana konditorejas izstrādājumos. Tāpēc pieredzējis konditors zina no galvas visas gatavošanas tehnikas cukura sīrups, un kādā stāvoklī sīrups nonāk vārīšanas laikā.

Profesionāla konditora arsenālā ir īpašs cukura termometrs, kas ļauj precīzi noteikt, kurā gatavošanas stadijā ir sīrups. Katram stāvoklim atbilstošo temperatūru kopa ir cukura skala. Ir 12 šādas stadijas (cukura sīrupa stāvokļi), un dažreiz mazāk vai vairāk. Katram posmam ir savs nosaukums un numurs. Mājās, ja nav cukura termometra (ja tāds vēl ir, noteikti lietojam), cukura sīrupa gatavību ir viegli noteikt pēc ārējo pazīmju kopuma, ko konditori nodēvēja par "testu". Svarīgākajiem sīrupa gatavības posmiem tiek doti savi nosaukumi, tikai atkarībā no tā, kādas ārējās pazīmes ir dažiem sīrupa pilieniem pēc noteiktām manipulācijām ar tiem. Dažreiz iekšā receptes norādīts tikai parauga nosaukums, uz kuru jānes cukura sīrups un ne vārda par to, kā tas jādara.

1. šķidrs sīrups(15 ° C pēc cukura termometra) - plāns, nelipīgs sīrups. To izmanto ziemas kompotu liešanai, kompotu pagatavošanai uz žāvētu augļu bāzes. Var lietot kombinācijā ar augļu sula(vieglie šerbeti).
2. Smalks pavediens(100 °C). Sīrups jau ir lipīgs. Ja starp pirkstiem izspiež pilienu sīrupa (vispirms sīrupu savācam karotē, pirkstus samitrina aukstā ūdenī), un pēc tam tos atvelk, veidojas plāns, diezgan trausls, ātri plīstošs pavediens. Sīrups šajā posmā ir piemērots ievārījuma pagatavošanai no blīviem, cietiem augļiem, piemēram, bumbieriem, āboliem ar blīvu mīkstumu, cidonijas, burkāniem. Dažreiz to izmanto, lai pagatavotu citus mājās gatavotus izstrādājumus - kompotus no mīkstajām ogām (zemenēm, avenēm) un želeju.
3. Vidēja vītne(103-105 °C). Atlaižot pirkstus, veidojas tievs, bet mazāk trausls (garāk nelūzt) sīrupa pavediens. Sīrups šādā stāvoklī tiek izmantots ievārījuma pagatavošanai.
4. Biezs (liels) pavediens(106 -110 °C). Sīrups kļūst manāmi biezāks, tagad vairāk jāpiepūlas, lai izplest pirkstiņus, un veidojas biezs pavediens, diezgan stiprs un ātri sacietējošs. To izmanto visu veidu ievārījumu pagatavošanai no maigām ogām, novācot lielāko daļu ogu un augļu ziemai, kā arī glazūras un sviesta krēma pagatavošanai.
5. Vāja viltība. (110-112 °C). Nokļūstot glāzē auksta ūdens, neliels daudzums šāda sīrupa pārvēršas irdenā masā, kas atgādina biezu skābo krējumu. Šis paraugs ir svarīgs tikai, lai noteiktu nākamā parauga tuvumu.
6. fondants. (113-115 °C). Sīrupa piliens šajā posmā glāzē auksta ūdens sacietē, veidojot blīvāku gabalu. Ja receptē ir nepieciešams šis konkrētais paraugs, tad nekavējoties jāpārtrauc vārīšana (labāk bļodu ar cukura sīrupu novietot uz ledus), jo šis paraugs ir ļoti nestabils. To izmanto, gatavojot fudge un konfekšu pildījumu.
7. Vāja (puscieta, mīksta) bumba(116-118 °C). Cukura sīrups, nonākot aukstā ūdenī, sastingst bumbiņas formā, bet ļoti maigas konsistences. Šāda bumba ir viegli ietekmējama, tā ir lipīga un, izvelkot no ūdens, ātri zaudē formu. Šāds sīrups ir nepieciešams, lai pagatavotu fudge, īrisu, nugu, sukādes un vīģes, dažreiz piparkūku mīkla(kombinē ar miltiem un medu). Saputojot, šāds sīrups var viegli novest pie karameļu stāvokļa.

1. Cieta (liela, spēcīga bumba) bumba(121-130 °C). Kad sasalst iekšā auksts ūdens sīrupa piliens veido blīvu cietu lipīgu bumbiņu, kas pēc kāda laika zaudē spēju saburzīt. Šīs pakāpes sīrups ir piemērots saldumu, īrisa, īrisa, itāļu bezē iegūšanai.
2. Plaisa vai cieta gurkstēšana(150 °C). Lai pārliecinātos, ka šis posms ir sācies, ar dakšiņu jāuzņem verdošais sīrups un spēcīgi jāpūš pa to. Ja sīrups uzreiz pārvēršas plēvē vai izveidojas burbulis un pilnībā nolīp no dakšas, tad “plaisāšanas” tests ir gatavs. To izmanto bezē, kūku gatavošanai, dekorēšanai un saldumu gatavošanai.
3. Gaisma karamele (160-170 °C). Vārot sīrupu, ielejot aukstā ūdenī, veidojas ciets gabaliņš, lāsteka, kas nelīp pie zobiem un nospiežot vai no spēcīga sitiena drūp kā stikls. Nometot to uz balta šķīvja, uzreiz var redzēt, ka karamelei ir medus nokrāsa. Šī parauga cukura sīrups tiek izmantots karameļu, ledenes, monpensier gatavošanai vai dekorēšanai (dzintara glazūrai).
4. Apvedceļš vai tumšā karamele(165-177 °C). Tumšai karamelei ir tāds pats trauslums kā paraugam ar numuru 10, bet karameles krāsa jau ir dzeltenīgi brūna. Tumšā karamele tiek izmantota dažu veidu konfekšu, karameļu pagatavošanai, bet galvenokārt cepšanai. Bypass var izmantot kā krāsvielu un aromatizētāju dažos desertos, dzērienos un krēmos, piešķirot šiem ēdieniem bagātīgu karameļu garšu.
5. Degšana(Žženka, 190 °C). Cukurs šajā stadijā kļūst tumši brūns, parādās asi dūmi un raksturīga piedeguma cukura smarža. Žženku atšķaida ar verdošu ūdeni līdz lipīgam sīrupam un izmanto saldumu, konfekšu pildījumu, piparkūku, glazūras, kvasa, creme brulee saldējuma, konditorejas izstrādājumu, kūku krāsošanai, dažādi dzērieni, saldās zupas.

Kā pagatavot cukura sīrupu

Pareiza apiešanās ar cukuru ir panākumu atslēga, mājās gatavojot ne tikai ievārījumu, bet arī vienkāršu pienu un krējumu konditorejas izstrādājumi: krējums fudge, īriss, grillage.

Kā pagatavot cukura sīrupu:

• Plkst cukura sīrupa pagatavošana pirms citu sastāvdaļu pievienošanas sīrupam vienmēr jāatbrīvojas no putām. Izmantojot sīrupam nevis granulētu cukuru, bet rafinētu cukuru vai drupinātu cukuru, tiek samazināts izveidoto putu daudzums.
• Pēc cukura pievienošanas ūdenim šķīdums visu laiku jāmaisa, lai cukurs nepiedegtu. Bet, tiklīdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, sīrupu nevar iejaukties, tajā nevar ieliet neko lieku, lai neizraisītu kristalizāciju.
• Tiklīdz visas putas ir noņemtas, trauku malas ir jāattīra no cukura graudiņiem - vai nu ar otiņu ieberiet tos sīrupā, vai arī noslaukiet trauku sienas ar mitru drānu. Tas palīdzēs viegli izvairīties no cukura uzkrāšanās uz trauku malām un tā piedegšanas.
• Cukura sīrups jāvāra uz spēcīgas, vienmērīgas uguns, bez pēkšņām temperatūras svārstībām.
• Cukura sīrupa vārīšanai ir piemēroti trauki ar izliektu dibenu vai misiņa (vara) kausi (bļodas). Augsta temperatūra, vārot sīrupu, prasa izmantot smagus katliņus ar biezu dibenu, kas var labi noturēt siltumu.
• Lai pagatavotu sīrupu sausiem konditorejas izstrādājumu maisījumiem, mīklai, dzērieniem un kūkām, vislabāk ir izmantot pūdercukuru, drupinātu cukuru vai īpašu konditorejas izstrādājumu (tā saukto "tamburu") pūdercukuru. Granulēto cukuru parasti neizmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā, jo tas satur piemaisījumus un dod zemas koncentrācijas sīrupu.

Cukura sīrupa un karameles pagatavošana:

Lai praksē redzētu visas šīs stadijas, caur kurām iziet cukura sīrups, vai iegūtu vāji koncentrētus paraugus, labāk ir sagatavot šķīdumu, ņemot 400-450 g cukura un 500 ml ūdens. Mēs uzliekam traukus uz spēcīgas uguns, samaisām, noņemam putas. Tiklīdz sīrups uzvārīsies un no tā tiks noņemtas putas, tiks iegūts paraugs Nr.1. Tālāka ūdens iztvaikošana ļaus vizuāli redzēt atlikušo paraugu pāreju no viena uz otru. Ar paraugiem Nr.5 un 6 ūdens daudzums tiks samazināts uz pusi (līdz 240-250 ml uz 400 g cukura). Viskoncentrētākā sīrupa pagatavošanai izmantotās proporcijas ir 500 grami cukura uz 125 ml ūdens. Tas ir daudz ērtāk, piemēram, vāra karameli- šķīdums sākotnēji ir koncentrēts un nav nepieciešams ilgstoši vārīt sīrupu.

Kad cukurs ir pilnībā izšķīdis un visas putas ir noņemtas, jums jāpārtrauc maisīšana un nedaudz jāpalielina siltums. Noskalo cukura termometru silts ūdens un ievietojiet to katliņā. Uzkarsē sīrupu līdz vārīšanās temperatūrai un vāra, nepazeminot siltumu un nemaisot šķīdumu, līdz temperatūrai, kas atbilst vajadzīgajam cukura paraugam.

Pirms termometra lietošanas jums jāpārliecinās, ka tas darbojas pareizi. Kad ūdens vārās, termometram jārāda 100°C. Ja tā rādījumi ir par pāris grādiem augstāki vai zemāki, tad, mērot sīrupa temperatūru, ir jāveic korekcijas, tas ir, attiecīgi jāpalielina vai jāsamazina.

Tiklīdz sīrups sasniedz vēlamo stadiju, pārtrauciet gatavošanu - noņemiet termometru un ievietojiet to krūzē ar karsts ūdens, noņemiet pannu no uguns un nekavējoties ievietojiet to bļodā ar ledu. Ja cukura termometrs nav pieejams, novērtējiet cukura sīrupa izmaiņas pēc ārējās pazīmes, kas aprakstīts katram paraugam, kas kļūst daudz vieglāk, ja ir zināma pieredze cukura vārīšanā.

Cukura sīrupa pagatavošanas noteikumi

Pirmā daļa

Visizplatītākais ievārījuma gatavošanas veids ir ogu vai augļu vārīšana cukura sīrupā, izmantojot tikai balto un tīro granulētu cukuru, jo smiltis ar dzeltenīgu nokrāsu dod piedeguma cukura garšu. Cukura vietā var pagatavot ievārījumu ar medu (līdzvērtīgā daudzumā). Ievārījumam no baltajiem ķiršiem, vīnogām, zemenēm, aprikozēm varat pagatavot sīrupu no rafinētā cukura. Lai pagatavotu sīrupu, nomērītu granulētā cukura daudzumu ielej tīrā baseinā (varš, alumīnijs), pārlej ar ūdeni (saskaņā ar recepti), pēc tam traukus liek uz vidējas uguns un maisa ar karoti vai rievkaroti. līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis. Pēc tam sīrupu uzvāra un vāra 1-2 minūtes. Ja sīrupā tiek konstatētas daļiņas vai sīrups ir duļķains, tas tiek dzidrināts olas baltums un pēc tam filtrē caur audumu. Dariet to šādā veidā. Katram cukura kilogramam pēc pilnīgas izšķīšanas pievieno pustējkaroti labi saputota olas baltuma, kārtīgi samaisa un uz lēnas uguns karsē līdz 60-70 grādiem (bet nekādā gadījumā līdz vārīšanās temperatūrai), kamēr olas baltums sarecē un, nokļūstot uz virsmas putu veidā, piesaista svešas daļiņas. Iegūtās putas noņem ar karoti. Tad sīrupu uzvāra, vāra 1-2 minūtes un filtrē caur rupju audumu vai marles četrslāņu maisiņu. Tad sīrupu noņem no uguns un liek tajā ogas vai augļus. Vārītā ievārījuma kvalitāte un spēja ilgstoši uzglabāt ir atkarīga no pareizas cukura un ogu vai augļu attiecības.

Otrā daļa

Sīrupa koncentrācija ir atkarīga no izejvielu skābuma (parasti ņem 300-500 g cukura uz 1 litru ūdens). Augļu un sīrupa attiecība neatkarīgi no iepakojuma (procentos) - 55:45 vai 60:40
Cukuram vismaz 60% koncentrācijā ūdens šķīdumā piemīt labas konservējošas īpašības un tas novērš dažādu mikroorganismu attīstību.

Atkarībā no iepriekšējas augļu sagatavošanas un gatavošanas veida var iegūt dažādus produktus: ievārījumu, ievārījumu, želeju, marmelādi, vīģes, ievārījumu, sīrupu, sukādes.

CUKURA VĀRĪŠANAS TEHNIKA

Ir cukura svari un īpašs cukura termometrs, ar kuru tie jebkurā minūtē precīzi nosaka cukura blīvuma pakāpi un atkarībā no tā pārtrauc vai turpina gatavot sīrupu, ievārījumu un citus konservus, mājās, cukura gatavību. sīrupu var noteikt pēc raksturīgām ārējām pazīmēm, kuras sauc par paraugiem.

Kopumā ir divpadsmit paraugi. Katrai no tām ir ne tikai numurs, bet arī savs nosaukums, kas pavārgrāmatās parasti tiek dots bez jebkādiem paskaidrojumiem.

Šeit ir daži paraugi (sīrupu īpašības ņemtas no V. Pohļebkina grāmatas "Labas virtuves noslēpumi").

1. ŠĶIDROS SĪRUPS. Tam nav lipīguma; tā blīvums, piesātinājums ar cukuru ir gandrīz nemanāms. To izmanto ziemas kompotu pildīšanai.

2. PLĀNS DIEGS. Lipīgs sīrups, kas, izspiežot un atspiežot vienu pilienu ar pirkstiem, dod plānu, ātri pārrautu, trauslu pavedienu. To izmanto ievārījumam no blīviem, cietiem augļiem, dažreiz ziemas kompotu liešanai no mīkstajām ogām, želejas pagatavošanai.

3. VIDĒJS DĪGTS Šis sīrups dod diegu, kas ir plāns, bet noturas nedaudz ciešāk. Izmanto ievārījumam.

4. BIEZS VIETS. Biezs sīrups, kurā ar piepūli tiek atdalīti pirksti; tas veido spēcīgu un diezgan biezu pavedienu, kas var sacietēt. To izmanto ievārījumam no maigām ogām un lielāko daļu ogu un augļu konservēšanai.

5. VĀJS SALDS. Iepilinot nelielu daudzumu šī sīrupa glāzē auksta ūdens, veidojas irdena masa, kas pēc konsistences atgādina biezu skābo krējumu. Šis tests ir signāls, ka pirms nākamās pārbaudes jums jābūt gatavam cukura sabiezēšanai. Nav neatkarīgas nozīmes.

6. SALDI. Ja šādu sīrupu iepilina glāzē auksta ūdens, tad piliens sacietē gabaliņā, pēc konsistences līdzīgs blīvam sviestam. Šis tests ir ļoti nestabils, tas var ātri pāriet uz nākamo.

7. VĀJA vai PUSCIETA Bumba. Cukurs aukstā ūdenī sacietē līdz rīvmaizes konsistencei. No tā jūs varat izveidot mīkstu, lokanu bumbiņu. Izmanto cukurotiem augļiem un vīģēm.

8 - CIETI vai STIPRĀ Bumba

9 — COD,

10 — karamele,

11 - APvads,

12 DEDZINĀŠANA vai DEDEDZināšana,

8,9,10,11,12 saglabāšanai neinteresē, tāpēc to raksturojums šeit nav norādīts.

Lai redzētu, kādi ir šie paraugi, jāņem 400-450 g cukura un, atšķaidot to 500 g ūdens, jāuzliek uz spēcīgas uguns. Tiklīdz sīrups uzvārās un no tā tiks noņemtas putas, tiks iegūts paraugs 1. Tālāka iztvaikošana ļaus vizuāli pārliecināties par pāreju no viena parauga uz otru. Ar 5. un 6. paraugu ūdens daudzums tiks samazināts uz pusi.

Cukura gatavošanai ir savi noteikumi.

Pirmkārt, cukura vārīšanai jāizmanto speciāli misiņa vai vara baseini, kuru forma un materiāls tam ir vispilnīgāk pielāgots. Jūs, protams, varat izmantot citus traukus, piemēram, nerūsējošo tēraudu. Bet emaljas izstrādājumi jālieto uzmanīgi:

Uz emaljas bieži parādās plaisas, un tās fragmenti var iekļūt izstrādājumā; turklāt pēc emaljas bojājumiem dzelzs izšķīst sīrupā vai ievārījumā. Un alumīnija trauki vispār nav piemēroti: sīrupa krāsa var kļūt zilgana.

Ēdienu gatavošanas traukiem jābūt platiem, bet ne augstiem, lai šķidrums ātrāk iztvaikotu, un pietiekami lieliem. Nelielā traukā produkts var izvārīties, un, ja tas ir pārāk liels (ar ietilpību vairāk nekā 6 litri), sīrups, izlejot gar apakšu, ātrāk sabiezēsies.

Trauku lietošanas priekšnoteikums ir to nevainojamā tīrība. Nekādā gadījumā nedrīkst izmantot vara (vai misiņa) baseinu, uz kura ir zaļgani oksīda plankumi. Pirms katras vārīšanas baseinu notīra ar smiltīm vai smilšpapīru, mazgā ar karstu ūdeni un žāvē. Šeit ir lietderīgi atzīmēt, ka nerūsējošā tērauda trauki ir higiēniskāki.

Otrkārt, sīrups jāvāra uz spēcīgas un vienmērīgas uguns,

Treškārt, liekot cukuru ūdenī, tas visu laiku jāmaisa, lai nelīp pie dibena un visam sīrupam nedod dzeltenu krāsu. Bet, tiklīdz cukurs izšķīst ūdenī, sīrupu vairs nevar maisīt - tas izraisīs sīrupa kristalizāciju, duļķošanos vai pat gabalu veidošanos tajā.

Ceturtkārt, sīrups vienmēr tiek attīrīts no putām, pirms augļi tiek nolaisti tajā. Varat izmantot mājās gatavotu skimmeri. Šis ir gludi ēvelēts bērza vai apses dēlis (izmēri 8-10 x 15-15 cm), kura centrā ir pienaglots 15-20 cm garš rokturis, kas viegli pielīp pie dēļa apakšpuses; tā augšējai daļai vienmēr jābūt sausai. No paša dēļa putas tiek noņemtas, pavelkot tās pa šķīvja malu.

Lai atvieglotu putu noņemšanu, sīrups jāgatavo nevis uz granulētā cukura, bet gan uz rafinēta cukura vai drupināta cukura.

Piektkārt, tiklīdz ir noņemtas putas, trauku malas ir jānomazgā ar ledus ūdenī iemērcētu lupatiņu, lai uz tiem nepaliktu neviena cukura graudiņa. Ja darbība tiek veikta uzmanīgi, produkts būs daudz garšīgāks. Pretējā gadījumā cukurs sāks uzkrāties pie malām, sadegs vai pārvērtīsies kunkuļos trauka iekšpusē, kurā tas tiek pagatavots, pirms tas būs sasniedzis 6. paraugu,

Protams, iespējams, ka, ievērojot visus noteikumus un nosacījumus, sīrups var izrādīties duļķains. Noskaidrojiet to, pievienojot jēlu olu baltumu (ceturtā daļa olbaltumvielu uz 5 litriem sīrupa), kas iepriekš sakults aukstā ūdenī. Pēc tam to atkal uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, filtrē caur vairākās kārtās salocītu marli vai blīvu audumu, vēlreiz uzvāra un tikai tad izmanto paredzētajam mērķim.

JAM

Iegūt labs ievārījums, ir nepieciešams ņemt tikai labākās kvalitātes izejvielas.

Augļiem jābūt vienlīdz nobriedušiem (negataviem augļiem vārīšanas laikā saburzās, kļūst cietiem, pārgatavotiem - jāvārās mīkstiem) un obligāti veseliem, kaitēkļu un slimību nebojātiem. Vislabāk tos savākt gatavošanas dienā, ja iespējams sausā saulainā laikā, agri no rīta, kad tie ir sulīgāki; lietū paņemtās ogas satur pārāk daudz mitruma, vārītas vārās mīkstas, un ievārījums izrādās ūdeņains. Iegādātos augļus un ogas jāizšķiro, noņemot pārgatavojušās un bojātās (tās nedrīkst izmest, jo no tām var gatavot sulas vai biezeņus).

Atlasītos augļus notīra no kātiem un zariem. Pēc tīrīšanas augļus un ogas rūpīgi nomazgā aukstā ūdenī.

Pirms gatavošanas daudzus augļus ieteicams applaucēt ar verdošu ūdeni vai blanšēt 75-90 grādu ūdenī. Tā kā vienlaikus ūdenī nonāk tajos esošie cukuri un daļa no vērtīgajām vielām, tas pilnībā jāizmanto, lai pagatavotu gatavošanas laikā augļiem pievienoto sīrupu.

Ja ievārījumam izmanto svaigi saldētus augļus, tad tos uzreiz liek verdošā sīrupā bez iepriekšējas atkausēšanas.

Augļus un ogas vāra dažāda stipruma sīrupos. Diezgan bieži ievārījums tiek pagatavots vai nu pārāk šķidrs, taupot cukuru, kā rezultātā tas sabojājas, saskābst un sapelē, vai arī vārīts, pārkāpjot noteikumus, kā rezultātā tas cukurojas, zaudē krāsu, garšu un aromātu.

Ļoti precīzi jāievēro augļu, cukura un ūdens svara proporcijas. Tie ir īpaši katram ievārījuma veidam. Cukuru ņem līdz 2 kg uz 1 kg sagatavoto izejvielu (atkarībā no cukura daudzuma).

Atbilstošā parauga cukura sīrupu, kas sagatavots atbilstoši visiem noteikumiem, noņem no uguns, tajā uzmanīgi ievieto augļus vai ogas, lai tie vienmērīgi sadalītos sīrupā, atkal uzliek uguni, ko šoreiz nevajadzētu īpaši stiprs, lai neveidotos daudz putu un lai sīrups nepilētu no traukiem. Starp citu, lai apturētu spēcīgu vārīšanos, ievārījumā jāielej 1 tējkarote auksta ūdens – tas uzreiz nosēdīsies. Ugunsgrēku palielina pakāpeniski, periodiski noņemot putas ar karoti vai rievkaroti (tās tiek savāktas dziļā šķīvī, kas ļaus zem putām palikušo sīrupu viegli novadīt atpakaļ baseinā). Uz trauku sieniņām izkristalizējušos cukuru noņem ar karoti vai mitru drānu.

Kā pagatavot sīrupu

Lai pagatavotu dažādas konditorejas izstrādājumu receptes, ir nepieciešama cukura sīrupa klātbūtne. Bet kā pagatavot un cik ilgi gatavot sīrupu. Ieteicams to gatavot uz vidējas uguns 10-13 minūtes. Gatavošanas procesā iegūtās putas periodiski jānoņem ar karoti. Uz 250 gramiem granulētā cukura ir 150 ml ūdens.

Kā pagatavot sīrupu

Lai samazinātu putu veidošanos gatavošanas laikā, ēdiena gatavošanai vēlams izmantot rafinētu cukuru. Pagatavojiet sīrupu pēc principa: ja vēlaties biezs sīrups Tas nozīmē, ka jums ir jāizmanto mazāk ūdens.

Uzpildām pannu ar ūdeni, uzliekam uz plīts, ieslēdzam uguni un uzkarsējam ūdeni. Uguns zem pannas jādeg ar vienmērīgu liesmu, lai maisījums būtu vienmērīgi uzkarsēts. Lēnām ielejiet granulēto cukuru un nepārtraukti maisiet ar karoti, lai cukurs nenosēstos uz pannas dibena un nepārvērstos karamelē. Turklāt sīrups iegūs dzeltens, bet mums tas nav vajadzīgs.

Tiklīdz ūdens uzvārās, noņemiet putas ar karoti, vienlaikus cenšoties nenotraipīt pannas sienas ar sīrupu, jo putu noņemšanas procesā iestrēdzis cukurs sāks cepties un to būs grūti noņemt. Lai tas nenotiktu, nekavējoties noslaukiet putas ar drānu, kas iemērc aukstā ūdenī. Kā noteikt sīrupa gatavību? Ielejiet tējkaroti ar aukstu ūdeni, samaisiet to sīrupā un savāciet ar to nelielu ūdens daudzumu. Mēs nolaižam karoti traukā ar aukstu ūdeni, sīrupam uz karotes vajadzētu iegūt sfērisku formu un sabiezēt. Ar pirkstiem saspiediet sacietējušo sīrupu un nosakiet gatavības pakāpi. Pēc tam sīrupu noņem no uguns, lej krūzītē un atdzesē.

Cepumu sīrups

Lai pagatavotu sīrupu biskvīta mērcēšanai, mums ir nepieciešams:

1. Cukurs - 4 ēdamkarotes

2. Ūdens - 6 ēdamkarotes

Katliņā ielej ūdeni, uzliek uguni un uzkarsē. Ielejiet granulētu cukuru, kā aprakstīts iepriekš, labāk ir izmantot rafinētu cukuru. Nepārtraukti maisot, vāra biskvīta sīrups līdz pilnīgai gatavībai 10 minūšu laikā. Pēc tam atdzesējiet un pievienojiet konditorejas izstrādājumiem.

Ja vēlaties kaut kā uzlabot sīrupa garšu, varat pievienot esošajām sastāvdaļām:

ābolu sīrups

Uz galveno cukura un ūdens proporciju ielej 2 tējkarotes ābolu tinktūras.

konjaka sīrups

Galvenajam sīrupam pievieno 4 tējkarotes konjaka.

Ruma sīrups

Cukura maisījumā ielej 2 tējkarotes ruma.

apelsīnu sīrups

Galvenajam sīrupam ielej 2 tējkarotes apelsīnu tinktūras.

Ievārījumi, stiprie alkoholiskie dzērieni, kūkas, ruma sievietes un citus konditorejas izstrādājumus vieno viena sastāvdaļa, bez kuras to pagatavošana kļūst neiespējama. Šis ir cukura sīrups. Šķiet, ka tas var būt vieglāk, nekā izšķīdināt cukuru ūdenī? Bet, lai ēdieni un dzērieni iepriecinātu ar savu garšu, jums būs rūpīgi jāizpēta šī tehnoloģija, un tajā ir daudz nianšu.

Sīrups ir cukura šķīdums ūdenī. Atkarībā no ūdens un saldinātāja daudzuma attiecības šķidrumā mainās tā fizikālās īpašības: blīvums un viršanas temperatūra.

Tā kā ne visiem konditorejas izstrādājumiem vai kokteiļiem nepieciešams sīrups ar vienādām īpašībām, konditoriem un bārmeņiem tika piešķirti seši cukura sīrupa “paraugi”, kas ļāva ar improvizētiem līdzekļiem noteikt cukura koncentrāciju šķīdumā:

1. Pirmais paraugs ir cukura sīrups, kurā 50% cukura un 50% ūdens. Lai to iegūtu, vienkārši izšķīdiniet 1 daļu cukura 1 daļā karsta ūdens. Nav nepieciešams gatavot šādu sīrupu.
2. Otrajam paraugam raksturīgs šāds sastāvs: 75% cukura un 25% ūdens. Šī sīrupa viršanas temperatūra ir 100°C. To nosaka tieva pavediena veidošanās tests. Atdzesētā šķidruma pilienu izspiež starp īkšķi un rādītājpirkstu, pēc tam tos šķir un sīrupu ievelk starp tiem plānā, ātri plīstošā pavedienā.
3. Trešais paraugs ir šķidrums, kurā 85% cukura un 15% ūdens. Šāds sīrups vārās 107 - 108 grādos. Lai noteiktu vēlamā koncentrācija, jāveic tādas pašas manipulācijas kā otrajā testā, bet starp pirkstiem jāveidojas biezam pavedienam (“biezā diega tests”).
4. Ceturtais paraugs satur 90% cukura un 10% ūdens. Šāds šķīdums vārīsies 117–118 ° C temperatūrā. Lai noteiktu šo paraugu, tiek veikts "mīkstās bumbas" tests. Auksta ūdens traukā iepilina sīrupa pilienu, un, ja tas saritinās mīkstā bumbiņā, tad sasniegts ceturtais pārbaudījums.
5. Piekto testu panāk, šķīdumu tālāk vārot līdz tādai koncentrācijai, kad no aukstā ūdens piliena var izritināt cietu, apaļu gabalu.
6. Sestais paraugs ir pēdējā iespējamā cukura ūdens šķīduma koncentrācija, kurā 98% cukura ir tikai 2% ūdens. No tā nevarēs izvilkt pavedienu vai ripināt bumbiņu, jo tās piliens ūdenī uzreiz sasalst, un pēc tam tas vienkārši sadrūp un saplīst.

Klasiskā cukura sīrupa recepte

Mazākas koncentrācijas cukura šķīdumu var uzvārīt līdz vajadzīgajam blīvumam, tāpēc precīza ūdens un cukura proporciju ievērošana nav svarīga, bet tomēr, lai preparāts ilgi neizstieptos, labāk ņemt:

• 200 g cukura;
• 100 ml ūdens.

Kā pagatavot cukura sīrupu:

1. Uzmanīgi lej katliņā ar cukuru. karsts ūdens. Tas jādara tā, lai cukura kristāli neizsmidzinātu uz trauka sieniņām. Var rīkoties citādi: nelielās porcijās ielej granulētu cukuru verdošā šķidrumā un samaisa. Bet arī tas jādara uzmanīgi. Lai sīrupa vārīšanās laikā uz tā virsmas veidotos mazāk putu, mums ierasto saldo kristāliņu vietā var ņemt rafinētu cukuru. Lai saldinātājs ātrāk izšķīdinātu ūdenī, saldās smiltis var samalt pulverī.
2. Tālāk, nepārtraukti maisot, vāra sīrupu, līdz izšķīst pilnīgi visi saldie graudi. Pēc tam, lai cukurs nekristalizētos ap karoti, šķidrumu, netraucējot, uzvāra līdz vajadzīgajai konsistencei (paraugiem).
3. Ja sīrupu lieto karstu (piemēram, olbaltumvielu olu krēms), tad pēc vēlamā parauga sasniegšanas tas ir gatavs. Ja cukura šķīdums ir nepieciešams aukstā veidā, tad to iepriekš atdzesē dabiski.

Biskvīta impregnēšanai

Lai pievienotu sulīgumu biskvīta kūkas, tiek izmantoti vāji koncentrēti cukura sīrupi ar zemu blīvumu, ļaujot biskvīta porām ātri uzsūkt mitrumu. Ūdenī izšķīdinātais cukurs nav jāvāra, bet garšas un aromāta bagātināšanai tam var pievienot vaniļu, citrusaugļu miziņu, dažas tējas lapas vai karoti spirta.

Komponentu proporcijas vienas vai divu kūku impregnēšanai:

• 195 g saldo smilšu;
• 180 ml ūdens;
• 15 - 20 ml dzēriena ar iecienītāko garšu vai konjaku.

Gatavošanas princips:

1. Nelielā ugunsizturīgā bļodā ar ūdeni ielej cukuru un nosūta uz plīts.
2. Katliņā esošais maisījums nepārtraukti jāmaisa, lai visi graudi izkūst. Var uzkarsēt līdz vārīšanās temperatūrai, bet nevārīt.
3. Tālāk sīrupa temperatūrai ļauj pazemināties līdz cilvēka ķermeņa siltumam (36 - 37 grādi), iegūtajam sastāvam pievieno aromatizētāju, samaisa un izmanto paredzētajam mērķim.

Ar karameļu garšu

Pat parastā vaniļas saldējuma kausiņa dzirkstīs ar jaunu garšu, ja tai virsū uzlej karameļu sīrupu. Šo gardumu var izmantot visdažādākajos veidos: gan kā sastāvdaļu (piemēram, kokteiļu vai krēmu gatavošanā kūkām), gan kā piedevu gataviem desertiem.

Cukura sīrupa ar karameļu garšu sastāvā ietilpst:

• 5 st. filtrēts ūdens;
• 800 g granulēta cukura;
• 3 g vanilīna.

Apskatīsim, kā soli pa solim pagatavot cukura sīrupu:

1. Ielejiet pusi cukura ideāli tīrā un sausā traukā ar biezu dibenu un nosūtiet uz uguni. Šai sastāvdaļai vajadzētu pilnībā izkausēt un iegūt jauku gaiši brūnu krāsu.
2. Netērējot laiku, jums vajadzētu vārīt ūdeni. Kad cukurs kļūst vēlamajā krāsā, ielej karsto šķidrumu un pārlej ar pārējām saldajām smiltīm, kas sajauktas ar vaniļu.
3. Tālāk sīrupu vienkārši vāra, līdz tas sabiezē.

viskozs cukura sīrups

Konditorejas izstrādājumu lūpu krāsām un krēmiem (eļļai un olbaltumvielām) izmanto koncentrētāku trešā vai ceturtā testa cukura sīrupu.

Lai iegūtu aptuveni 260 g šāda gatavā produkta, nepieciešams šāds sastāvdaļu daudzums:

• 160 g granulēta cukura;
• 120 ml ūdens;
• 5 ml citronu sulas.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

1. Pilnībā izšķīdiniet cukuru ūdenī, nepārtraukti maisot uz vidējas uguns. Pēc tam ar ūdenī iemērcētu silikona otu noņemiet visus saldos graudus no pannas vai sautēšanas pannas sieniņām.
2. Samaziniet uguni līdz minimumam un pārklājiet katlu ar vāku. Vāra sīrupu līdz vajadzīgajai konsistencei, izmantojot mīkstās bumbas testu vai pārtikas termometru.
3. Sasniedzot vēlamo kompozīcijas blīvumu, ielej tajā citronu sula un maisa. Pēc tam šī konditorejas sastāvdaļa ir gatava, un to noņem no plīts.

Ir vērts padomāt, ka pat biezdibena traukā no uguns noņemtais sīrups vēl kādu laiku turpinās gatavoties, tāpēc svarīgi to nepārvārīt.

Iespējams, sākumā būs nedaudz jāpatrenējas, lai pierastu pie katliņa un plīts.

Kokteiļu pagatavošanai

Vairāk nekā puse kokteiļu receptes ietver cukura sīrupa izmantošanu. Bet kāpēc gan neaizstāt šo grūti pagatavojamo sastāvdaļu ar cukuru? Fakts ir tāds, ka cukurs, atšķirībā no sīrupa, var pilnībā neizkliedēties vēsā dzērienā, kas sabojās tā izskata estētiku. Vai arī tas šķidrumā izkliedēsies nevienmērīgi, un tad daži malki izrādīsies sāļi, bet pārējais - rūgts vai skābs.

Kas nepieciešams cukura sīrupam un perfektiem kokteiļiem:

• 100 g baltā kristāliskā cukura;
• tik daudz brūns;
• 100 ml dzeramā ūdens;
• pāris pilienus vaniļas esences vai kanēļa standziņas, vai dažus krustnagliņu pumpurus, ja vēlaties.

Kā pagatavot sīrupu klasiskam kokteiļa priekšnesumam:

1. Abu veidu cukuru lej katliņā un samaisa. Pēc tam atsevišķi uzvāra ūdeni, izmēra vajadzīgo var daudzumu un pārlej ar saldām smiltīm.
2. Novietojiet bļodu ar cukuru un ūdeni uz mērenas uguns. Šajā brīdī varat pievienot kanēli vai krustnagliņas.
3. Nepārtraukti maisot, uzkarsē maisījumu līdz pilnīgi visu kristālu izšķīdināšanai un uzvāra.
4. Izvārīto sīrupu noņem no uguns un ļauj atdzist līdz istabas temperatūrai.

Ja izmanto aromatizēšanai vaniļas esence, tad tas jāpievieno atdzesētajam šķidrumam un jāmaisa.

Gatavais sīrups jāizkāš un jāielej stikla pudelē uzglabāšanai.

Apgrieztais cukura sīrups

Apgrieztais vai apgrieztais cukura sīrups nav pakļauts kristalizācijai, jo augstas temperatūras un skābes (visbiežāk citronskābes) ietekmē tajā esošā saharoze tiek sadalīta fruktozē un glikozē. Šo sīrupu biškopji izmanto bišu barošanai, bet konditori - mājās gatavotu saldumu gatavošanā: zefīrs, marmelāde, zefīrs, olu krēms. proteīna krēms. Šis komponents ilgu laiku neļauj desertiem cukuroties.

Vienai šī cukura šķīduma porcijai jums būs nepieciešams:

• 350 g baltā kristāliskā cukura;
• 155 ml karsta, tikko vārīta ūdens;
• 2 g citronskābes;
• 1,5 g cepamās sodas.

Darbību secība:

1. Invertsīrupu var pagatavot tikai katliņā vai katliņā ar biezu dibenu. Šādā traukā ielej cukuru un pārlej ar karstu ūdeni. Maisot uzvāra šķīdumu un izšķīdina cukuru.
2. Tad pievieno un samaisa citronskābe. Samaziniet uguni līdz minimumam, lai šķidrums tik tikko uzvārās. Vāra cukura šķīdumu līdz 107 - 108 ° C temperatūrai.
3. Nākamais solis ir neitralizēt skābi. Lai to izdarītu, no uguns noņemtajam karstajam sīrupam pievieno sodu un ātri samaisa. Sāksies bagātīga putu veidošanās, kas izzudīs 5 līdz 10 minūšu laikā.

Gatavs sīrups ir gaiši dzeltenā krāsā un atgādina šķidru medu. Tas jāfiltrē un jāuzglabā stikla traukā.