Aprēķina kartes gaļas gaļa ar rīsiem. Gaļas gaļas gaļa ar mērci (TTK2676)

Sūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārša. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savā pētījumos un darbs būs ļoti pateicīgs jums.

Publicēja http://www.allbest.ru/

Vadības izglītība, zinātne un jaunatnes politika

Ryazan reģions OKBO SPO "Lauksaimniecības tehniskā skola R.P. Boot nosaukts D.M. Harmash

Aizsardzība ir atļauta.

Deputāts. U.V.R direktors Bushuev a.v.

Prakses pārskats

Tēma: "Cooking Technology"

Absolvents: Khaico A.l. Grupas numurs 42.

Plāns

1. Apstrādes uzņēmuma raksturojums

2. Aprēķinātā tehnoloģiskā daļa

2.1 ēdieni ātri iezīme

2.2 Labi raksturīgs Galvenie pārtikas produkti

2.3 Izejvielu aprēķināšana uz konkrētu porciju skaitu

2.4 Darba semināru un darbavietu organizēšana (inventāra izvēle, trauki, aprīkojums, sanitārā prasība)

2.5 Tehnoloģisko procesu gatavošanas ēdieni

2.6 Apdares un atvaļinājuma trauki

2.7 Kvalitātes prasība, stāvoklis un termiņi

3. Drošas darba metodes

3.1 drošas pieņemšanas

3.2 Darbības noteikumu iekārtas, drošība

4. Grafiskais daļa

4.1 Tehnoloģiskā karte ēdienam

Bibliogrāfija

1. Raksturīgs PR.Ēšanas kaviārs

Es pieņemu praksi Sapozhkovsky ēdamistabā bērnudārzs 3. numurs. Ēdamistaba nodrošina karstu bērnudārza bērnu uzturu. Tie ir sniegti: brokastis, pusdienas un pēcpusdienas uzkodas. Ēdamistaba atrodas bērnudārza ēkā. Tam ir atsevišķs produkts. Ēdamistabā ir divi semināri: karsti un dārzeņi.

Karstais veikals.

Ir: elektriskā plīts, karstā skapis, gaļas mašīnas, svari, galds, plaukts, izlietne.

Dārzeņu veikals.

Ir: vanna, 2 izlietnes, plaukts, ledusskapis, smalcināšanas galds, tabula griešanas maizes.

Ir arī viena noliktava, ģērbtuve. Uzņēmums nodarbina 2 pavārus ar 4. kategoriju. Viņi strādā 5 dienas līdz 5,5 stundām.

Parauga izvēlne.

Brokastis.

Putra vermichel piena produkts.

Sviestmaize ar desu sieru.

Vakariņas.

Zupa brideller.

Kartupeļu biezeni kartupeļi ar kitlet.

Žāvēti augļi kompots.

Vakariņas.

Kakao ar pienu.

2. Paredzamā un tehnoloģiskā daļa

2.1 ēdieni ātri iezīme

Produkti, kas veidojas no cutlet masas 3-4 gab. Bumbiņu veidā. Uz daļu, pildīta miltos, cep, nolokot katliņā, ielej ar sarkanu, tomātu vai sarkanu mērci un sautējums līdz gatavībai. Pasniedz ar investētiem rīsiem, drupām griķi, kartupeļu biezeni kartupeļi.

2.2 Fiksēto pārtikas produktu tirgotāju īpašības

Traukā ir produkti: gaļa, rīsu rīsi, sīpoli, ūdens, ūdens, baro dzīvnieku barība, kviešu milti.

Kviešu milti.

Miltu - pulvera produkts, kas iegūts maizes graudaugu slīpēšanas laikā (kvieši, rudzi utt.).

Atkarībā no graudu veida milti ir sadalīti: kvieši, rudzi, griķi, sojas un citi.

Kviešu milti ir sadalīti:

Kviešu miltu maizes ceptuve. To ražo dažādas šķirnes: (pēdējās, augstākās kvalitātes milti, 1. pakāpes milti, 2. klases, tapetes).

Kviešu milti makaroniem.

Daļiņas ir lielākas par maiznīcu. Tas ir sadalīts: vislielākais (KRukka) un 1. (puse no gropes) šķirnes.

Kvalitātes prasība:Milti tiek novērtēti pēc garšas, krāsa, smarža, mitrums, slīpēšanas lielums, piemaisījumi un maizes īpašības. Uzņemšanas modeļi

Krāsa raksturo miltu daudzveidību. Nosaka krāsu par fotometriem standarta vai instrumenta. Miltu garša un smarža, kas raksturīga viņai, bez skāba un rūgta garša.

Putraimi rīsi.

Mēs ražojam: slīpēšanas rīsi- apstrādāti graudi bez filmām un čaumalām ar aptuvenu virsmu. Tas notiek papildus, augstākā, 1., 2., 3., 3., 3., 3., 1., 3. Rīsu sasmalcināts slīpēšana- sasmalcināti sasmalcināti rīsu kodoli. Šķirnes nav sadalītas. Kad vārīšanas rīsi palielinās 5-7 reizes.

Kvalitātes prasība:Krāsa, garša un smarža drupas ir jāatbilst viņai prāts, bez svešām gaumēm un smaržām.

Crop Charges kaitēkļi, maizes smarža, ar pelējuma smaržu utt. Krāsa ir iepakota 50-60 kg maisos., Iepakojumos, iepakojumos, 0,5-1kg kastēs.

Uzglabāt graudaugus sausās sparklās istabās pie t? 12-17? un mitrums 70% līdz 10 dienām.

Tas ir vērtīgs ēdiens. Olbaltumvielu, tauku, vitamīnu, ogļhidrātu, minerālu un citu vielu avots.

Par vienu dienu, personai ir nepieciešams 80-100 g. Vārīta, cepta vai sautējuma gaļa.

Gaļa ir dažādu audu kombinācija. Audu attiecība ir atkarīga no grīdas, klints, dzīvnieka attieksme.

Audumi ir: muskuļi, labi, kaulu, savienots.

Gaļa klasificē:

1. Dzīvnieku novietošana: liellopu gaļa, jēra gaļa, kozdyatnaya, cūkgaļa, īre, zirgs, trušu gaļa, savvaļas dzīvnieku gaļa.

2. Gaļas siltuma stāvoklis ir sadalīts: atdzesēts, atdzesēts, saldēts, saldēts.

3. Aizsardzības gaļa ir sadalīta kategorijās: 1., 2., 3., 4., 5. 5 ..

4. Gaļas marķēšana katram liemenam, pusei, ceturtdaļa būtu jāparedz zīmogs, kas apliecina kvalitāti, gaļas taukus.

Kvalitātes prasība:

Par gaļas kvalitāti dažādas sugas Dzīvnieki: svaigi, apšaubāmi svaiguma gaļa, nevis svaigāki.

Gaļas kvalitāti nosaka organoleptiskās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās un citas metodes. Organoleptiski nosaka tauku stāvoklis un buljona kvalitāte.

Pavārmeklēšanai tiek izmantota tikai svaiga gaļa.

Gaļa, kas uzglabāta saldēšanas kamerās, piekārtiem uz āķiem vai skurstēm.

Spuldzes sīpoli.

Sīpoli atšķiras formā (plakana, noapaļota, ovāla, plakanā kārtā), krāsotas sausās svari (balts, straven-dzeltens, brūns, violets). Celuloze var būt (balta, ar zaļganu toni, violetu). Pēc garšas, sīpoli ir sadalīti: asas šķirnes, pussala, saldās šķirnes.

Kvalitātes prasības:Būtu jāizprasa spuldzes izskats. Uz spuldzes kreklu ir atļautas plaisas, saskaņā ar kurām tās ir jābūt sausām svariem, neaizkavējot sulīgus baltos audus.

2.3. Izejvielu aprēķināšanaadadnaya porciju skaits

2.4 Darba semināru un darbavietu organizēšana (inventāra, trauku, iekārtu, sanitāro prasību izvēle)

Gaļas kotletes sagatavošanai izmanto gaļu un karstu veikalu.

Pusfabrikāti ir sagatavoti gaļas veikalā, un karstā tsehi tie tiek veidoti gatavībā. Gaļas veikalā veiktās darbības: mulsina gaļu, mazgāšanu, šķelšanos, gaļu caur gaļas mašīnu, pusfabrikātu ražošanu.

Gaļas vilkšana un mazgāšana tiek veikta apturēta vai vannā ar sukām, dvēseli. Tad sagrieziet stigmu un veiciet slaucīšanu. Gaļa ir sausa ar X / B salvetes.

Izgriezums sadalīts - produkts uz šķelšanās krēsla, gaļas cirvis vai apļveida zāģi.

Veikalu vietā: tvertnes ar sāniem, izlādes krēsls, ražošanas galdi, elektriskā piedziņa ar savstarpēji aizvietojamiem mehānismiem (gaļas dzirnaviņas, costēlus, gaļu ar kaut kas lielisks, pildījums, griestu mehānisms).

Gaļa P / F ir sagatavots īpašā tabulā, kur sver, gaļas dzirnaviņas, sakrautas, griešanas dēļi, nažu pagatavošanas trijotnes, kastes garšvielām.

Karstā darbnīcā P / F tiek atgriezts gatavībā pirmās cepšanas, tad nodziest.

2.5 Tehniskiecēlonis gatavošanas procesu

1. Izveidojiet mehānisko apstrādi: gaļu, sīpolu.

2. Gaļa un tauki sagriež ar gabaliem un caur gaļas dzirnaviņas.

3. Sīpolus sagriež un izturamas.

4. Rīsi tiek mazgāti (7 reizes) un vārīti.

5. Pabeidza maltu Maisiet ar rīsiem caurlaidīgu sīpolu, sāli un pipariem pēc garšas.

6. Milti siji.

7. Izstrādājumu veidošana, forma.

8. Atšķirti miltos.

9. Cepiet uz ruddy garozu.

10. Sagatavojiet mērci.

11. Confers dzēš mērci līdz gatavībai.

12. Tie tiek atbrīvoti ar dekorāciju un dzirdina to pašu mērci.

2.6 dekorētsjūs un atvaļinājuma ēdieni

Metri tiek likts uz šķīvja, sānu ēdiens tiek uzlikts uz sāniem, dzirdina ar mērci, kurā produkti ir izgatavoti, un apkaisa ar zaļumiem.

Gaļas kotletes var atbrīvot bez sānu ēdieniem kā karstu uzkodas porcijas degvielā vai Kraschelions un apkaisa ar uzliku verdzību.

2.7uzglabāšanas nosacījumi un noteikumi

Gaļas cutlets ēdiens ir jāsaglabā forma, jābūt bez plaisām, viendabīga masa, labi sasmalcināta, labi sajaukta. Grilētā veidā, jāizmanto ar garozas viltotu. Krāsa, smarža, garša - īpatnība produktam.

Produktā nav atļauts: nav pareizās formas, svešas smaržu klātbūtne, grilētu garozas. Medeballs jābūt sulīgām un ne cuddles.

Drop ēdienus uzreiz pēc vārīšanas pie t? - 72 c, ne vairāk kā 2 stundas.

Uzglabāt pie t? No 0 līdz +6 c, ne vairāk kā 12 stundas.

3. Drošas darba metodes

3.1 Drošas darba metodes

Uzņēmuma darbinieki atzīst strādāt ar aprīkojumu tikai pēc to drošības norādījumu klausīšanās. Visi tehnoloģiskie procesi, kas saistīti ar izejvielu piegādi, P / F, galaprodukti, preces un preces tiek veiktas, likvidējot manuālas darbības, kas izslēdz kaitējuma risku un darba ņēmēju fizisko spriegumu.

Darba vieta ir ērta darba. Tas tiek ievietots laikā tehnoloģiskais process Tā, ka tas nav izveidots uz turpmākajiem, krustojošiem un vecuma priekšlikumiem pārstrādāto izejvielu un nodrošina, ar platību, kas ir pietiekams, lai uzstādītu piederumu aprīkojumu un dabisko apgaismojumu. Darbā zem darba kājām, kas aprīkota ar labu režģa grīdas ar augstumu 50-60 mm, optimālais attālums starp dēļiem ir 25-30 mm. Pārtikas pārstrādes atvasinājumi, preparāti kulinārijas produkti Jābūt vākiem vai pārklājumiem no pretkorozijas materiāliem.

Mīklas un dārzeņu griešanai ir atļauta koka vāki ar gludu veiktu virsmu. Darba virsmām tabulām jābūt gludām, bez plaisām ar noapaļotiem stūriem, cieši blakus tabulai.

Gaļas atkausēšana uz galda, sagrieziet uz iezīmēta kuģa M.S. Strādājot ar nazi, turiet to ar asmeni no sevis.

3.2. Darbības noteikumiaizbildnība, drošība

Augstvietīgs.Darbības noteikumi.

Iekļaut elektromotoru, smalcinātāju, maizi, garšvielas (ne vairāk kā 7 kg). Masa ir sajaukta un bagātināta ar skābekli 60s, tad atloks un smalcinātais ir novadīts aizvietotajā traukā.

Pēc darbības beigām mašīna ir izslēgta, izjaukta, notīrīta, mazgāta un žāvēta.

Ne:strādāt bez drošības korpusa. Pēc darba skrāpja mazgā, neieslēdzot karsts ūdens, izslēdziet, izjauciet, noslauciet un ieeļļojiet ar augu eļļu.

Elektriskais plīts pesm-4sbb.

Darbības noteikumi.

Pirms darba uzsākšanas pārbaudiet cepšanas virsmas, zemes servisa un slēdžu stāvokli.

Komforts jābūt tādā pašā līmenī, nav plaisu. Traukiem jābūt gludam apakšai, jo šķidruma šķidrums noved pie virtuves sloga.

Iekļaujiet sākuma ierīci un komfortu ar pilnu jaudu. Kā apsildāms, viņi pāriet uz vidēju vai vāju apkuri.

Karstā garderobe ietver spēcīgu apkures, brīdinājuma lampas iedegas. Lampas iziet, kad skapis uzsilda. Temperatūra tiek saglabāta, izmantojot termostatu, kas automātiski ieslēdzas un izslēdz desmit.

Darba beigās plāksne ir izslēgta, tīrīta, noslaukiet tikai pēc dzesēšanas.

Ne:lean uz plāksni, pieskarieties rokas. Pēc darba pabeigšanas plāksne ir izslēgta.

Swesm-3 karstā skapis.

Darbības noteikumi.

Pirms darba uzsākšanas tiek pārbaudīts sanitārais stāvoklis un zemējums. Izmantojot operētājsistēmas slēdžus, ieslēdziet spēcīgu apkures un signālu lampas. Lampas tiek dzēstas, kad kameras ir iesildītas līdz noteiktai temperatūrai.

Natures ar produktiem rūpīgi ievieto skapī un uzstādīt nepieciešamo apkuri. Temperatūru atbalsta termostats.

Pēc tās darbības skapis ir izslēgts, atdzesēts, notīrīts no sadedzinātas ēdiena, top ir noslaukta ar mitru drānu.

Ne:jūs nevarat atstāt skapi, strādājot bez uzraudzības.

Gaļas dzirnaviņas PIM-82.

Darbības noteikumi.

Pirms darba uzsākšanas viņi pārbauda sanitāro un tehnisko stāvokli un montāžas pareizību, strādā tukšgaitā.

Mazai slīpēšanai.

Griešanas režģis, divpusējs nazis, režģis ar vidējiem caurumiem, 2. vienpusējs nazis, režģis ar smalkiem caurumiem, bodītes gredzenu un bustisku uzgriezni.

Lielākai slīpēšanai.

Griešanas režģis, divpusējs nazis, režģis ar lieliem caurumiem, divām iestādēm un mizas uzgriezni.

Gaļas slodze tiek ražota mašīnas darbības laikā. Gaļa uzstājās tikai ar koka stūmēju. Barības gaļai jābūt vienādai un pietiekamai.

Darba beigās mašīna ir izslēgta, izjaukta, izžāvēta, žāvēta.

Ne:darbs pie gaļas dzirnaviņas, ja boot piltuve nav drošības gredzena.

4. Grafikaaya daļa

4.1 Tehnoloģiskā karte

Cafe Company: "Admiral"

Receptes kolekcija: recepte numurs 303

Tehnoloģiskais kartes numurs 66Nosaukuma trauks: "Meatballs"

Produkta nosaukums	Produkta likme 1 daļai, G.	Skaita aprēķināšana
			Produktu skaits, kg. tīkls.
Katlu gaļa
no liellopu gaļas
Rīsu krupi
Spuldzes sīpoli
Tauku dzīvnieks
Kviešu milti
Tauku dzīvnieks
Gatavs Mehelli

Īss tehnoloģiskā procesa apraksts	Īss gatavās trauka apraksts
Iebildums sasmalcināta gaļa Nav maizes pievieno sāli, smalki sagrieztu skrejoto priekšgala, drupas rīsu un sajauc. Iegūtais P / F ir atdalīts kā bumbas (3 ... 4 gab. Attiecībā uz daļu). Bumbas ir iepakotas miltos, grauzdēti, pārnesti seklos traukos (1 ... 2 rindās), ielej ūdeni ar ūdeni (10 ... 20 g) un nodzirdiet 8 .. . 10 min.	Brīvdienu ēdieni: metri tiek likts uz plāksnes, tiek ievietoti sānu ēdieni, metri ir dzirdināti ar mērci, jūs varat izrotāt zaļumus. Traukā jābūt karsts, nav nogatavināts. Piemērotā produkta garša un smarža, nevis tas, ko svešas smaržas.

Bibliogrāfija

1. N. A. ANTIMONOVA "Cooking" M. "Akadēmija" 2010

2. Z. P. Matyukhina; E. P. Korolkova "Pārtikas produkti" M., "Prof. Arr. Rediģēt. " 2002

3. V. V. USOV "organizēšana ražošanas un apkopes ēdināšanas uzņēmumos", M., "Akadēmija" 2008

4. N. E. Kharchenko "receptes un kulinārijas produktu kolekcija", M., "Akadēmija", 2010

5. V. P. Zomin "Catering Enterprises tehnoloģiskās iekārtas", M., "Akadēmija", 2008

Publicēts uz allbest.ru.

Līdzīgi dokumenti

Ēdināšanas uzņēmuma zivju un karstu veikalu darbs. Konditorejas darba vietu raksturojums. Tehnoloģiju sagatavošana ēdienu no ceptiem zivīm un kūka ar krējumu. Gatavo produktu kontrole (parametrs).

darbs, pievienots 07/07/2011


Karstā, gaļas un konditorejas veikalu darba organizēšanas kārtība. Galvenās sanitārās prasības personām, kas ienāk ēdināšanas organizācijā. Cepta putnu ēdienu sagatavošanas tehnoloģija, kā arī "Prāga" kūka.

pārbaude, pievienots 29.08.2010


Tehnoloģiskais process, sagatavojot cutlets no zivju un pusfabrikātu no tā - bobs, metri, gaļas bumbiņas, ruļļi. Noteikumi vārīšanas dekorēšanai - rīsi, tomāti un suurish mērces. Tehnisks maršrutēšana Katls ar dārzeņu pildījumu.

kursa darbs, pievienots 11/29/2011


Pārtikas sagatavošanas produktu merčendaizinga raksturojums. Karstā darbnīcas darba organizēšana. Iekārtu, iekārtu, rīku un ierīču izvēle. Attīstība tehnoloģiskā procesa gatavošanas dabas omlete un olu olu.

kursa darbs, pievienots 01/20/2016


Apraksts Tehnoloģiskā procesa gatavošanas biezpienatas ar biezpienu. Galveno un palīgkuģu raksturojums. Galvenās prasības ēdienu, apstākļu un laika uzglabāšanas laika kvalitātei. Darbnīcu, aprīkojuma, inventāra, ēdienu organizēšana.

kopsavilkums, pievienots 09/18/2015


Iekārtas, aprīkojuma un trauku iezīmes (restorāns "Perloons"). Praktisko prasmju apguve darba vietās par izejvielu mehānisko kulināriju pārstrādi un pusfabrikātu ražošanu.

prakses pārskats, pievienots 24.09.2015


Kūkas formulēšanas apraksts "Kāzu ar ziediem". Atbilstība ugunsdrošības tehniku. Darbu organizēšana, ēdienu un inventāra izvēle. Raksturīgas izejvielas, sagatavošanās stadijas ražošanai. Pusfabrikātu gatavošanas tehnoloģija.

kursa darbs, pievienots 06/18/2010


Preču tehnoloģiskās īpašības, kas nepieciešamas, lai sagatavotu vīndarības un kūka. Sagatavošanās iekārtu un inventarizācijas apraksts. Projektēšanas un brīvdienu produkti. Darba vietas organizēšana restorānā.

darbs, pievienots 01/21/2015


Konditorejas darba organizēšana un tehnoloģisko iekārtu un inventāra īpašības. Izejvielu raksturojums un tā sagatavošana līdz konditorejas izstrādājuma un darba higiēnas personīgās higiēnas. Sortiments un tehnoloģija smilšu mīklas sagatavošanai.

kursa darbs, pievienots 05/29/2010


Profesijas pagatavošanas vēsture, masāža un unikalitāte. Tehnoloģiskā karte un izejvielu patēriņa aprēķināšana dažu veidu ēdieniem, tās kopējās izmaksas. Tehnoloģiju gatavošanas ēdieni. Izmantoto iekārtu īpašības. Darba organizēšana un semināru iecelšana.

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Gaļas gaļas gaļa ar mērci

1. Lietojumprogrammu apgabals

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte tika izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz trauku gaļas gaļu ar mērci, ko ģenerē ēdināšana.

1. Prasības izejvielām

Pārtikas izejvielas pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto trauka sagatavošanai, jāatbilst esošo normatīvo dokumentu prasībām, ir pavaddokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāro un epidemioloģisko secinājumu, drošības sertifikātu un kvalitāti utt.)

3. Reģistratūra

Produkta nosaukums	Produktu patēriņa ātrums 1 porcijai, kuru svars neto 100 g
	Bruto masa, g	Neto svars, g
Liellopu katlu gaļa DP atdzesēvai Liellopu polu gaļas dp saldēti	35,53 38,5
Kviešu maize 1C bagātināts dp
Piena ultrapasteized bagātināts DP
vai Svaigi sīpoli	21,5
Sviests
Kviešu milti 1 šķirnes
Pusfabrikāta masa:	–	66
Sviests
Gatavās metru masa:	–	55
Dzeramais ūdens
Sviests
Kviešu milti 1 šķirnes	2,25	2,25
Tomātu ielīmēt	2,25	2,25
Burkānu ēdamistaba iztīrīts pusfabrikātsvai Svaigi burkāni
Svaigs svaigs attīrīts pusfabrikātsvai Svaigi sīpoli
Cukura smiltis
Lavra Leaf
Sāls bagātināts ar samazinātu nātrija saturu	0,15	0,15
Žāvētas pētersīļu saknes
Mērces masa:	–	45
Izeja:	–	100

4. Tehnoloģiskais process

Sagatavots gaļas cutlet sagriež gabalos, kas pagājis caur gaļas mašīnām kopā ar kviešu maizi, kas iepriekš darbināts pienā. Sīpols tiek attīrīts smalki sagriezts un atļauts nelielā daudzumā ūdens, pievienojot krēmveida sviestu, atdzesē.

Gaļas maltā gaļa ar maizi ir pievienots sāls, sīpols ir visaptverošs, atkārtoti nodots caur gaļas mašīnu un rūpīgi sajauca. Fragraft formas formā bumbiņas formā 1. gabalu porcijai, bumbiņas tiek panked Sainted kviešu miltiem un cep no visām pusēm cepta kabinetā līdz gatavībai pie temperatūras 220-250 ° C 5-8 minūtes katrā pusē.

Ceptie temati tiek pārvietoti seklos traukos, ielej ar sarkanu pamata mērci, ūdens (10-20 g vienu porciju) tiek pievienots un dzēsts līdz pagatavošanai ar vāju vārīšanos 8-10 minūtes.

Kad jūs atstāt, gaļas bumbiņas dzirdina mērci, kurā viņi zagt.

Sarkanā galvenā mērce: mizoti burkāni, sīpoli tiek sagriezti mazos salmiņos un kopā ar žāvētu pētersīļu sakņu nelielā ūdens daudzumā, pievienojot krēmveida eļļu 10-15 minūtes, tad tiek ievadīts tomātu pastas un ar vāja vārīšanās vēl 10-15 minūtes. Kviešu milti tiek izsijāti, žāvē temperatūrā 150-160 ° C, pēc periodiski maisot, pikseļu traukos vai mezglā pirms apgaismojuma gaismas dzeltenā krāsā, atdzesēts līdz 70-80 ° C temperatūrai un atšķaidīts silts ūdens 1: 4 attiecība, to rūpīgi sajauc un injicē verdošā ūdenī, tad dārzeņu vārīti dārzeņi tiek pievienoti ar vāju vārīšanos 45 līdz 60 minūtes. Vārīšanas beigās pievienojiet sāli, cukuru smilšu.

Mērce filtrē, berzējot alus dārzeņus tajā, un uzkarsē.

1. Prasības reģistrācijai, īstenošanai un uzglabāšanai

Feed: Trauku sagatavo pēc patērētāja pasūtījuma, ko izmanto saskaņā ar primāro trauku formulējumu. Uzglabāšanas un ieviešanas periods Saskaņā ar Sanpin2.3.2.1324-03, Sanpine2.3.6.1079-01 Piezīme: Tehnoloģiskā karte tiek apkopota, pamatojoties uz studiju aktu.

Barības temperatūra: 65 ± 5 ° C.

Īstenošanas termiņš: ne vairāk kā 2 stundas no sagatavošanas dienas.

1. Kvalitātes un drošības rādītāji

6.1 Organoleptiskie rādītāji Kvalitāte:

Izskats - šī trauka raksturojums.

Krāsa - kompozīcijā iekļauto produktu raksturojums.

Garša un smarža - produkta daļa, kas ir daļa no produkta, bez svešām gaumēm un smaržām.

6.2 mikrobioloģiskie un fizikāli ķīmiskie rādītāji.

Tehniskās un tehnoloģiskās kartes rezultāti Liellopu gaļas beefthe

1. Lietojumprogrammu apgabals

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte tika izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012, un attiecas uz trauku gaļas bumbiņām, kas izgatavotas no liellopu gaļas ar rīsiem, ko ģenerē ēdināšanas iekārta.

1. Prasības izejvielām

Pārtikas izejvielām, pārtikas un pusfabrikātiem, ko izmanto vārīšanai, jāatbilst esošo normatīvo dokumentu prasībām, ir pavaddokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitārie un epidemioloģiskie secinājumi, drošības sertifikāts un kvalitāte utt.)

3. Reģistratūra

Izejvielu nosaukums	Izejvielu un pusfabrikātu patēriņš
	1 galaproduktu daļa, g		100 galaproduktu porcijas, kg
	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls
Liellopu gaļa (gaļa)	52/45	38	5,2/	3,8
Piens vai ūdens	7	7	0,7	0,7
Rīsu krupi	5	5	0,5	0,5
Gatavās Crumbigh rīsu masa	–	13	–	1,3
Spuldzes sīpoli	6	5	0,6	0,5
Dārzeņu eļļa	2	2	0,20	0,20
Spāles sīpolu masa	–	3	–	0,30
Pusfabrikātu masa	–	59	–	5,9
Gatavu meaktoru masa		50,0		5,0
Mērce TK Nr. 56.		25,0		2,5
Precizīte TK numurs 50		100,0		10,0
Iziet no gala produktiem		175,0		17,5

4. Tehnoloģiskais process

Gaļas maltā gaļa pievieno drupans vārītas rīsus, sasmalcinātas blanched, tad kaislīgi sīpols, Sāls 1% līdz masai, ūdenim vai pienam, maisa, formā bumbiņas 2-3 datoriem. Par daļu un vāra pāris 20-25 minūtes.

Gatavas meblers ielej ar karstu mērci ar pienu biezu uz b / g miltu un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Gatavā produkta temperatūra nav zemāka par 85 ° C.

1. Prasības reģistrācijai, īstenošanai un uzglabāšanai

Feed: Trauku sagatavo pēc patērētāja pasūtījuma, ko izmanto saskaņā ar primāro trauku formulējumu. Uzglabāšanas un ieviešanas periods Saskaņā ar Sanpin2.3.2.1324-03, Sanpine2.3.6.1079-01 Piezīme: Tehnoloģiskā karte tiek apkopota, pamatojoties uz studiju aktu.

Atkāpjoties uz plāksnes kārtīgi uzlika sānu ēdienu un tur ir 2-3 bumbiņas ar mērci, kurā viņi sagatavoja. Garšas - matēti dārzeņi. Optimāla plūsmas temperatūra 65 ° C.

1. Kvalitātes un drošības rādītāji

6.1 Organoleptiskie kvalitātes rādītāji:

• Izskats - Kotletes bumbiņu veidā ar graudu ieslēgumiem vārīti rīsi (bez plaisām), piesātināts ar mērci. Netālu ir kārtīgi ielikta dekorācija;
• Krāsa Meathelers – no gaiši pelēka līdz pelēks ar gaišiem krējuma ieslēgumiem, mērci - baltu vai oranžu;

• Garša, smarža - vārīta gaļa, patīkama, nedaudz sāļa ar priekšgala un mērces raksturīgo garšu;
• Konsistence Meathelers – Vidēji blīvs, viendabīgs, sulīgs; Mērce - elastīga viendabīga.

6.2 Mikrobioloģiskie un fizikāli ķīmiskie rādītāji:

Uz mikrobioloģiskiem un fizikāli ķīmiskiem rādītājiem Šis ēdiens Atbilst muitas savienības tehniskās regulēšanas prasībām "par pārtikas nekaitīgumu" (TR TS 021/2011)

1. Pārtikas un enerģijas vērtība

Pārtikas produkti, g			Enerģija vērtība, kcal	Vitamīni, mg.				Minerāli, mg
B.	J.	W.		B1.	C.	A.	E.	Sacelties	Mg.	P.	Fe.
7,5	6,9	3,5	104	0,02	1	–	1,1	5	10	72	1

Inženiera tehnologs.

Maršrutēšana

Meathetiieši

Recipe numurs 302.

katla gaļa (opcijas):

no liellopu gaļas

cūkgaļa

teļa gaļa

jēra, Kozdyatina

52

45

58

53

38

38

38

38

Kviešu maize

8

8

Piens (vai ūdens)

12

12

Sīpoli:

Svaigs

jautāts

24

20

10

3

3

Kviešu milti

4

4

Gatavs pusfabrikāts

71

Tauku dzīvnieku kausēta pārtika

3

3

Gatavs Mehelli

60

Mērce (receptes №364,369,376,389)

50

Dekorācijas (receptes №325,326,331,333,338)

150

Izeja

260

Gatavošanas tehnoloģija.

Cutlet masā pievienojiet sasmalcinātus parsē sīpolus (jūs varat pievienot zaļais luc), sajauc, forma bumbiņu veidā (3-4 gab pievieno un dzēš 8-10 min.

Tie tiek izlaisti ar dekorāciju un mērci, kurā tie tika sautēti.

Mērce (opcijas): sarkana (galvenā), sarkana ar saknēm (metriem), tomātu, skābo krējumu ar tomātu.

Dekorācijas (opcijas): drupas putra, vārītas rīsi, vārīti kartupeļi, kartupeļu biezeni kartupeļi, vārīti dārzeņi ar taukiem.

Melligentus var atbrīvot bez sānu ēdieniem kā karstu uzkodu porcijas cepšanas prasmēs vai Kraschelions, pirms izbraukšanas apkaisa ar godu zaļumiem.

Maršrutēšana

Sarkanā mērce (galvenais)

Kolekcija receptes ēdieniem un kulinārijas produktiem: studijas. Pieejams Nach.Prof. Izglītība / N.E. Kharchenko. - 3RD ED., Kri.-M.: Izdevniecības centrs "Akadēmija", 2008.

Recipe numurs 364.

Gatavošanas tehnoloģija

Sagrieztas sīpolus un burkānus caurlaides ar taukiem, pievienojiet tomātu biezeni kartupeļus un turpināt pāreju vēl 10-15 minūtes.

Ovens kviešu milti PasserAut temperatūrā 150-160, periodiski maisot perforators traukā vai neiejaucot cepšanas skapī (ne vairāk kā 4 cm) pirms iegāde gaiši brūna krāsa.

Atdzesēts līdz 70-80 miltu garāmgājējam ar siltu buljonu ar attiecību 1: 4, rūpīgi sajauca un injicē verdošā brūnā brūnā buljonā, tad ganās ar tomātu biezenis Dārzeņi ar vāju vārīšanos vārīti 45-60 minūtes. Gatavošanas beigās pievieno sāli, cukuru, melnos zirņus, līča lapu. Mērce filtrē, berzējot alus dārzeņus tajā, un uzvelciet ..

Sarkanā galvenā mērce tiek izmantota atvasināto mērču sagatavošanai. Izmantojot mērci kā neatkarīgs ēdiens Tas ir piepildīts ar margarīna tabulu (30g).

Maršrutēšana

Vārīti kartupeļi

Kolekcija receptes ēdieniem un kulinārijas produktiem: studijas. Pieejams Nach.Prof. Izglītība / N.E. Kharchenko. - 3RD ED., Kri.-M.: Izdevniecības centrs "Akadēmija", 2008.

Recipe numurs 331.

Neapstrādāti veci kartupeļi vai

jaunietis

1333

1290

1000

1032

Vārīti kartupeļi

970

Margarīna galds

35

35

Iziet: 1000 g

Gatavošanas tehnoloģija

Pārtikas gatavošanai kartupeļus ievieto verdošā sālītā ūdenī (0,6-0,7 l uz 1 kg kartupeļu). Ūdens līmenim jābūt 1-1,5 cm virs kartupeļu līmenī. Sāls tiek izmantots ar ātrumu 10 g uz 1 litru ūdens. Kad kartupeļi ir metinātie ūdeni, un kartupeļi tiek žāvēti (sk. Reģistratūru 1660), par kuru ēdieni ir atstāti 5-7 minūtes uz plāksnes karstā gabala. Kartupeļu gatavošana seko mazām porcijām, jo \u200b\u200btās pieprasa. Viņi atbrīvo kartupeļus ar neslīpētām bumbuļiem kausētu margarīnu vai krēmveida eļļu.

Maršrutēšana

Kartupeļu biezputra

Kolekcija receptes ēdieniem un kulinārijas produktiem: studijas. Pieejams Nach.Prof. Izglītība / N.E. Kharchenko. - 3RD ED., Kri.-M.: Izdevniecības centrs "Akadēmija", 2008.

Recipe numurs 333.

* Vārīta piena masa. Ja piena nav iespējams palielināt 10g ieklāšanas ātrumu

Iziet: 1000 g

Gatavošanas tehnoloģija

Attīrīti kartupeļi ir vārīti ūdenī ar sāli līdz gatavībai, ūdens tiek nosusināti, kartupeļi tiek žāvēti. Vārīts karstie kartupeļi Noslaukiet caur starplikas mašīnu. Par berzēto kartupeļu temperatūra nedrīkst būt mazāka par 80, citādi kartupeļu biezputra Tas būs bungošana, kas dramatiski pasliktina savu garšu un izskatu. Karstā gumijas kartupeļos, nepārtraukti maisot, pievieno 2-3 uzņemšanas karstā vārītu pienu. Maisījums ir saputots, lai iegūtu sulīgu viendabīgu masu.

Puree ir porcija, modelis tiek uzklāts uz virsmas, laistīt izkausēto sviestu vai uz augšu ir par gadi, sīpoli vai vārīti vītā olas, sajauc ar kausētu krēmu eļļu un apkaisa ar zaļumiem. Eļļu var pasniegt atsevišķi.

Tehnoloģiskais kartes numurs 07041

Gaļas gaļas gaļa ar rīsu tvaiku pašu ražošana

Produkta nosaukums
	Bruto svars, g	Neto svars, g
vai
Rīsu krupi
Dzeramais ūdens
Izeja:

Minerāli, mg

Vitamīni, mg.

Vārīšanas tehnoloģija: Rīsu krups ir pagriezts, mazgā siltā ūdenī un vārās ūdenī 8-10 minūtes, atdzesē. Gaļas liellopu gaļas sagatavotā gaļa tiek sagriezta gabalos, kas nodoti caur gaļas mašīnu, pievienojiet rīsu mīkstu, ūdeni, sāli, kodolu jodinētu. Sagatavotā masa tiek nošķirta un atdalīta uz kotletes (bumbiņu veidā), kas ievietoti seklā tvertnē vienā vai divās rindās un vārījās pāris 15-20 minūtes.

Gaļas tvaika galviņas tiek izlaistas ar sviesta krēmveida vārītu.

Barības temperatūra: 65 ± 5 ° C.

Īstenošanas periods: Ne vairāk kā 2 stundas no sagatavošanas dienas.

Tehnoloģiskais kartes numurs 07045

Gaļas bumbiņas gaļas tvaika pašu ražošana

Produkta nosaukums	Produktu patēriņa ātrums 1 porcijai, kuru svars neto 100 g
	Bruto svars, g	Neto svars, g
Liellopu katlu gaļa DP atdzesē vai Liellopu polu gaļas dp saldēti
Kviešu maize 1C bagātināts dp
Dzeramais ūdens
Sāls bagātināts ar samazinātu nātrija saturu
Pusfabrikāta masa:
Izeja:

100 grami šī trauka satur:

Minerāli, mg

Vitamīni, mg.

Vārīšanas tehnoloģija: Sagatavota gaļa, cutlet sagriež gabalos, kas pagājis caur gaļas mašīnām kopā ar kviešu maizi, kas iepriekš darbojās ūdenī, pagājis atkal caur gaļas mašīnu, pievieno sāli, jodizētu un nolaupīja labi.

Cutlet masa ir atdalīta formā bumbiņas 4-5 gabalu porciju un vāra pāris 10-15 minūtes. Iesniedzot kotletes, ir dzirdināti ar sviesta krēmveida vārītu.

Barības temperatūra: 65 ± 5 ° C.

Īstenošanas periods:

Tehnoloģiskais kartes numurs 07046

Gaļas bumbiņas gaļas tvaiks no p / f rūpnieciskā ražošana

Produkta nosaukums	Produkta likmes ātrums 1 daļai
	Bruto svars, g	Neto svars, g
P / F atdzesēta liellopu gaļa saldēti DP, kotletes (111102206-05)
Izeja:

100 grami šī trauka satur:

Minerāli, mg

Vitamīni, mg.

Vārīšanas tehnoloģija: Pusfabrikāts ir novietots seklā traukā vienā rindā, ielej ar karstu ūdeni, uzkarsē vai vārītas pāris 15-20 minūtes. Iesniedzot kotletes, ir dzirdināti ar sviesta krēmveida vārītu.

Barības temperatūra:65 ± 5 ° C.

Īstenošanas periods: Ne vairāk kā 3 stundas no sagatavošanas dienas.

Tehnoloģiskais kartes numurs 07047

Meatball gaļa ar šūšanas mērci rūpnieciskās ražošanas

Produkta nosaukums	Produkta likmes ātrums 1 daļai
	Bruto svars, g	Neto svars, g
P / F atdzesēta liellopu gaļa saldēta DP (111102206-01)
Sviests
Gatavās metru masa:
Dzeramais ūdens
Sviests
Kviešu milti 1 šķirnes
Tomātu ielīmēt
Burkānu ēdamistaba iztīrīts pusfabrikāts vaiSvaigi burkāni
Svaigs svaigs attīrīts pusfabrikāts vaiSvaigi sīpoli
Cukura smiltis
Lavra Leaf
Sāls bagātināts ar samazinātu nātrija saturu
Žāvētas pētersīļu saknes
Mērces masa:
Izeja:

100 grami šī trauka satur:

Minerāli, mg

Vitamīni, mg.

Vārīšanas tehnoloģija: Pusfabrikāti ir sasaldēti uz cepešpannas. Pēc pilnas atkausēšanas, kad telpas temperatūra Pusfabrikāti cep no visām pusēm cepta skapī līdz gatavībai temperatūrā 220-250 ° C 5-8 minūtes katrā pusē. Ceptie temati tiek pārvietoti seklos traukos, ielej ar sarkanu pamata mērci, ūdens (10-20 g vienu porciju) tiek pievienots un dzēsts līdz pagatavošanai ar vāju vārīšanos 8-10 minūtes.

Kad jūs atstāt, gaļas bumbiņas dzirdina mērci, kurā viņi zagt.

Sarkanā galvenā mērce: mizoti burkāni, sīpoli tiek sagriezti mazos salmiņos un kopā ar žāvētu pētersīļu sakņu nelielā ūdens daudzumā, pievienojot krēmveida eļļu 10-15 minūtes, tad tiek ievadīts tomātu pastas un ar vāja vārīšanās vēl 10-15 minūtes. Kviešu milti tiek izsijāti, žāvēti temperatūrā 150-160 ° C, periodiski maisot, pikseļu traukos vai pretēji cepta skapim pirms apgaismojuma dzeltenā krāsā, atdzesē līdz 70-80 ° C temperatūrai un audzēti ar siltu Ūdens 1: 4 attiecība, rūpīgi sajauca un injicē verdošā ūdenī, tad dārzeņi tiek pievienoti ar tomātu pastu un vārīta vārīšana 45 līdz 60 minūtes. Vārīšanas beigās pievienojiet sāli, cukuru smilšu. Mērce filtrē, berzējot alus dārzeņus tajā, un uzkarsē.

Trauki Dokuments

Reģistrācija. Sastādīt tehnoloģisks Shēma gatavošana trauki "Zivis testā". Kā sagatavoties un atlaist no Zivis ... melange, ūdens. Gatavošana Pelmeņi sastāv no no Sagatavošana neapstrādāts, Viņa apstrāde, formēšana pusfabrikātiSaldēšana, ...