Kā izgatavots brendijs rūpnīcā. Vīna ražošana no šķirņu vīnogām

10.05.2021

Konjaka ražošana nav vienkārša tehnoloģija, metode, process, diagramma vai darbību secība. Tas ir sakraments. Tā rezultātā lielākā daļa no visiem spēcīgajiem alkoholiskajiem dzērieniem dzimis, vairāku faktoru apvienošana ir nepieciešama. Tā ir maiga silta saule, nogatavojušās vīnogas, augsts ozola spēks, nemainīgs pagraba vēsums, Centenary tradīcijas un prasme Vinurg.

Ražošanas tehnoloģija Brendija ir pakļauta stingrai kontrolei no Francijas pilnvarotajām iestādēm. Atgādināt, ka alkohola ražošana ar šādu nosaukumu saskaņā ar starptautiskajiem tiesību aktiem ir ārkārtas privilēģija Poitas-Sharanta reģionā.

Pārējie dzērieni, uz etiķetēm, kuru lepns vārds, kas izgatavots citā valstī vai reljefā, ir pareizi klasificēti kā vīnogu brendijs.

Ražošanas posmi rūpnīcā

Brendijas gatavošanas process dažreiz aizņem vairāk nekā desmit gadus. Izstrādāta ražošanas tehnoloģija. Uzņēmumi ir svēti nekā tradīcijas. Tagad šajā jomā nav apsveicami. Brandija klasiskās ražošanas shēma sastāv no astoņiem secīgiem posmiem.

Izejvielu audzēšana un vākšana

Šī brendija ir izgatavota no vīnogām. Tradicionālā franču tehnoloģija ļauj izmantot šādus baltās šķirnes Calomubar, Uni-Blanc, folijas blanche, Montille, Semilong, Select un Folignyan. Tajā pašā laikā dzēriens ir izgatavots no uni-flas vīnogām. Šī izejviela ir balstīta uz 95-97% no Brandies, kas ražotas Francijā.

Tehniskais progress joprojām pieskārās dažiem ražošanas posmiem. Jo īpaši vīnogu vīnogulāji tiek stādīti ar rindām. Katrs augs būs no kaimiņa 3-4 metriem. Šāda pieeja ļauj vākt vīnogas, izmantojot īpašas lauksaimniecības mašīnas. Tas samazina manuāla darba izmantošanu un padara ražošanas lētāku. Tajā pašā laikā, par visdārgākajiem konjakiem, izejvielas gatavojas manuāli.

Poitas-Charente reģiona mīkstajā un siltajā klimatā vīnogas pilnīgi brīvprātīgas līdz septembra beigām - oktobra sākumā. Uzņēmumu darbiniekiem sākas karsti. Tradicionāli vīnogu raža sākas oktobra 10-15 dienās.

Sulas spin

Savāktā izejviela tiek piegādāta augam, kas atrodas netālu no stādīšanas. Bez kavēšanās ogas tiek nosūtītas saskaņā ar īpašu presi. Tās iezīme ir tāda, ka šāda iekārta nospiež tikai vīnogas. Tas ļauj jums izjaukt mizas integritāti un savākt plūstošu sulu konteinerā.

Francijas regulatīvās iestādes stingri ievēro, ka brendija ražotāji neslēpj un neizmantoja skrūves preses ar nepārtrauktu darbības principu. Jā, šādas iekārtas palīdz iegūt daudz vairāk vīnogu sulas ar kilogramu izejvielu, bet tās kvalitātes pasliktinās.

Berzes process

Pēc nospiešanas sula ievada īpašus milzīgus konteinerus, kuros rodas fermentācija. Katra šāda rezervuāra apjoms ir 100-250 hektolitru. Nav atļauts mākslīgi saldināt misu, pievienojot cukuru.

Saskaņā ar Tehnoloģiju, ko kontrolē likums, ražotājiem ir tiesības izmantot ierobežotu piedevu spektru. Mēs runājam par antiseptiskiem līdzekļiem - antioksidantiem un sēra dioksīdu.

Cepšana ir vissvarīgākais ražošanas posms. Tehnologi piekrīt, ka šajā laikā ir uzlikts alkoholisko dzērienu gala kvalitāte. Vīnogu sulas klīst, līdz tajā ietvertais cukurs neietilpst etilspirta un oglekļa dioksīds.

Pēc tam, kad sulas beidzot izlaista, ražotājs saņem vīna materiāla vai sausā vīna partiju ar minimālo cukuru saturu ne vairāk kā 1 gramus litrā. Šis starpspirts tiek aizstāvēts. Šādas nepietiekamas un nefiltrētas vīna cietoksnis ir 7-10 grādi.

Destilācijas posms

Konjakam ražotājiem ir pienākums destilēt iegūto vīnu līdz nākamā kalendārā gada marta beigām. Turklāt ir jāievēro vēl viens prasību pāris:

destilācijas process tiek veikts tikai Poitas-Charente reģionā;
Šajā procesā ir atļauti tikai īpašie destilācijas kubi (Alambics), kas izgatavoti no vara.

Šis metāls ir izvēlēts nejauši. Vara nodrošina vienotu apkure saturu Alambic un kalpo kā katalizators sarežģītu ķīmisku reakciju, nemainot garšu un garšu vīna. Katrai šādai ierīcei tiek veikta obligāta reģistrācijas procedūra un ir reģistrēta.

Lai iegūtu tīru brendiju alkoholu, tiek izmantots dubultā destilācijas process.

Pirmajā posmā apsildāms vīns nonāk destilācijas kubā, aizpildot to par aptuveni 80%. Kuba iekšpusē ir serpentīns, kas kalpo karstiem pāriem ar temperatūru 120-125 grādiem pēc Celsija. Pakāpeniski vīna laivas un sāk iztvaikot. Tajā pašā laikā alkohols, kas ir ietverts vīna materiālā, iztvaiko daudz ātrāk nekā atlikušās sastāvdaļas, jo viršanas punkts ir 79 grādi pēc Celsija.

Etilspirta pāri nonāk tā sauktajā vāciņā, un no turienes līdz caurulei, kur tie ir kondensēti aukstuma ietekmē. Tas ir saistīts ar aukstu ūdeni, kas cirkulē ap cauruli.

No destilācijas vīniem tiek iegūta maksimālā destilāta daudzuma. Podītās neapstrādātas cietoksnis 25-31 grādi. Par profesionālo slengu šo šķidrumu sauc par BOUY (BROUILIS).

Otrajā destilācijas posmā tiek iegūts brendijs alkohols. Lai nodrošinātu labāku tīrīšanu, tiek veikta papildu gaistošo frakciju izvēle. Pirmā raža vai tā sauktās galviņas ir atdalītas un netiek izmantotas konjaka turpmākajā ražošanā. Tas tiek darīts sakarā ar kaitīgo vielu paaugstinātu saturu. Ražotājs ir ieinteresēts tā sauktajā ķermenī. Šo frakciju izvēlas sekot un ir cietoksnis 68-72 grādi.

Konjaks Alkohols pārtrauc savākt, kad tā cietoksnis nokrīt zem 60-61 grādiem. Izzūd arī turpmāka izeja vai tā sauktie astes. Tie tiek savākti atsevišķi un pievienoti nākamajam Bruy partijai.

Destilācija ir bezprecedenta process. Brandy alkohola partijas destilācija tiek izlietota no 22 līdz 26 stundām. Sākotnējā un gala produkta attiecība ir attiecīgi 1:10. Citiem vārdiem sakot, 10 litri destilāta iegūst no 100 litriem sausā vīna.

Izvilkums

Šī posma ilgumu nosaka betona brendija zīmols, ko ražotājs vēlas veikt. Minimālais ekspozīcijas laiks ir 2 gadi 6 mēneši. Vecākie konjaki ir 50, 70 un pat 100 gadi.

Pirmkārt, brendijs alkohola transfuse ozīciju, kas tiek nosūtīti uz speciāli aprīkotu pagrabu. Interesanti, ka šādu konteinera ražošanā netiek izmantotas metāla detaļas un līmes. Tas nav pārsteidzoši, ka izmaksas par īstu barelu konjaka izvilkšanai ir neticami augsts.

KEGU ražošanai ir koksnes ozoli, kas nav jaunāki par pusotru gadsimtiem. Pirms lietošanas gatavs muca ir aizstāvēta svaigā gaisā 5-6 gadus.

Brendijas spirtu iedarbība notiek 300-700 litru barelā. Tikai šajā diapazonā seko pareizā proporcija starp virsmas virsmas no ozola virsmas, kas nāk no vienības tilpuma destilāta. Šādos apstākļos alkohols ir pareizi nobriest, un redoks procesi notiek vēlamajā rindā.

Ja brendijs tiek pārplūst mucās lielāka tilpuma līdz 2700 litriem, tad dzēriena vecums nav uzkrāts. Šādas tvertnes izmanto tikai atpūtas destilātu.

Konjaka spirts, kas ievietots ozolkoka konteinerā, nonāk ķīmiskā reakcija ar koksni. Savstarpējais metabolisms notiek. Tas ir šis process, kas nosaka organoleptiskās īpašības gatavā brendija: krāsu, aromātu un garšu. Mucas tiek izmantotas daudzas reizes, bet ne vairāk kā 50-70 gadus. Jo vecāki ozolkoka koks, jo vairāk garšas piezīmes gatavā brendija pārmaiņām.

Katru gadu brendijs, kas atrodas mucā, samazinās par 0,5-1%. Šādus zaudējumus sauc par "eņģeļu īpatsvaru". Tomēr neviens misticisms nav šeit. Tas viss ir par poraino koka ozolu un dabisko iztvaicēšanas procesu. Gaistošais alkohols kļūst par īpašu baktēriju pārtiku, kas dzīvo uz pagraba griestiem.

Laika gaitā tiek samazināts atpūtas cietoksnis brendeļu mucās. Destilāts kļūst tumšāks un iegūst pārsteidzošu aromātu un garšu.

Montāža vai vatelīns

Šajā posmā, ražojot augu paņēmienus, sajauc spirti ar dažādiem aizvara ātrumiem. Šī darba rezultāts kļūst par brendiju, gandrīz gatavs sūtīšanai īstenošanai.

Katra Francijas uzņēmuma tehnologiem ir savi Asamblejas noslēpumi, kurus tie neatklās pat pirms nāves draudiem. Tā ir slepena informācija, ko nosūta šādas profesionāļu paaudzes.

Kad turpmāka destilāta novecošana nav nepieciešama, tā pāriet stikla pudelēs vai milzīgos ozolkoka mucās un deponē.

Piedevas

Dārgie konjaki neiztur šo posmu. Pēc vatelīna stadijas viņi nekavējoties dodas uz pirmspārdošanas sagatavošanu. Tomēr visbiežāk ir pieejamas papildu sastāvdaļas.

Atļautās piedevas ietver:

destilēts ūdens;
ozolkoka mikroshēmas;
karamele;
cukurs.

Maksimālā šādu sastāvdaļu skaita normas ir reģistrētas likumā. Pārkāpumi nav atļauti.

Pirmspārdošanas sagatavošana

Tas ir galīgais, bet tomēr nepieciešamais svītrkods. Ir pudelēs pudelēs un sajaukti destilāti. Etiķetes līmi uz konteinera.

Darīt to šādi. Pirmkārt, īpašajā ierīcē ir tukšas pudeļu attīrīšana no putekļiem un citām mazām ārējām daļiņām. Kas ir interesanti, tas netiek darīts ar ūdeni, bet konjaku. Turklāt, ja jūs plānojat ielej 10 gadus vecu destilātu pudelē, tad tvertnes tīrīšanu veic šī vecuma dzēriens. Tas ir priekšnoteikums.

Pēc iepildīšanas tvertne ir noslēgts ar īpašiem korķiem un nonāk žāvēšanā. Dariet to tā, lai etiķetes vienmērīgi gulēja uz pudeļu virsmas. Galīgais akords kļūst par tara taras blīvēšanu ar polariālu vāciņiem, uz kura tiek piemērota iepildīšanas datums.

Tagad franču brendijs ir gatavs lielam braucienam, kas beigsies connloissursurs-kolekcionāru pagrabos un veikalu plauktos visā pasaulē.

Konjaks ir spēcīgs alkoholiskais dzēriens, ko iegūst, divreiz destilējot baltvīnu un nākamo izvilkšanu ozolkoka mucās. Ozola mucas ir priekšnoteikums brendiju spirtu nobriešanai. Konjaka ražošanu var viegli saukt par mākslu. Brendija ražošanai tiek izmantotas tikai dažas vīnogu šķirnes: UNI Blanc, Saint-Emilion, Fols Blanche, Kolumba.

Vīnogu pārstrāde.

Konjaka vīna materiālu sagatavošana lielā mērā ir līdzīga sauso balto vīnu tehnoloģijai, tomēr esošās prasības vīna materiāliem šī virziena noteikšana nosaka noteiktu to ražošanas noteikšanu.

Sērskābes izmantošana, kas ir obligāta visos vispārējās vīndaiņas posmos, nav ieteicams konjaka vīna materiālu ražošanā. Tas nespēj atbrīvoties no sēra anhidrīda destilācijas laikā. Pirmajā destilācijā 60-70% tik 2 iet uz Zintam aparatūru neapstrādātā alkoholā. Ar frakcionētu destilāciju neapstrādātu alkoholu brendijs alkoholu, 40-55% tik 2 caurlaides, pārējais daudzums ir atdalīts ar galvas frakcijām un daļēji izzūd. Procesā, kurā ir konjaka spirts ozolkoka mucās, sērskābe ir oksidēta ar sērskābi un apvieno ar ozolu komponentiem. Šo transformāciju rezultātā tā koncentrācija samazinās un pēc 2-3 gadu ekspozīcijas tiek konstatēts pēdējās daudzumos. Īpaša apdraudējums ir ūdeņraža sulfīds, ko var veidot vīna materiāla iegūšanas vai uzglabāšanas procesā raugā. Ūdeņraža sulfīds destilācijas laikā tiek apvienota ar etilspirtu, veidojot etil merylaptan - vielas ar ļoti nepatīkamu smaku, kas jūtama pat koncentrācijā 1: 450 000.

Vadojot konjaks vīna materiālus, ir jāvadās pēc šādiem kvalitātes pasākumiem: labākie spirti ir izgatavoti no viegliem, ļoti skābiem sausiem baltvīna materiāliem ar tīru aromātu ar vieglu ziedu augļu toņos. To destilācijas periods par konjakā nedrīkst pārsniegt 5 mēnešus pēc fermentācijas beigām.

Vīnogas vēlams savākt 15-18% zem cukura. Savāktās vīnogas tiek piegādātas uz primārās vīndarības augu ne vēlāk kā 4 stundas no tīrīšanas sākuma, un pēc svēršanas un vidējā parauga izvēle analīzei tie tiek nosūtīti pārstrādei.

Vīna materiāli tiek sagatavoti saskaņā ar šādu tehnoloģisko shēmu:

· Saspiešanas vīnogas ar daļu no virsotnes;
· Uzņemšana un nospiežot mezgies ar atlasi summag sumbeck un preses frakcijas ar likmi 65-70 deva tonnas vīnogu;
· Paātrināta noskaņa noskaņas un fermentācija;
· Vīna materiālu noņemšana ar raugu (pirmā transfūzija), uzglabāšana vērtē tvertnēs un destilācijā.

Vīnogas no audžu barošanas bunkura tiek nosūtīts uz drupinātāja-ķemmes atdalītāju, kur notiek izlādes un atdalīšana no grēdām. Ķemmes tiek nosūtītas uz apglabāšanu, un sasmalcinātas ogas (Meždu) tiek piegādātas ar sūkni uz tapu, lai atdalītu sēra sēra frakcijas. Stikls Mezdu tiek nospiests, atdalot trīs krampjus. Iegūtais misa, ja nepieciešams, tiek atdzesēts un nosūtīts uz aizstājēju, centrifugējot vai flotācijas.

Lai sagatavotu konjaka vīna materiālus, pašreizējās tehnoloģiskās instrukcijas, tas ir paredzēts vīnogu apstrādei, lai sagatavotu atlasi sēra-paraugu un nospiežot Wort no 1. spiediena. Kopumā 60 deva vienu tonnu vīnogu. 2. un 3. spiediena presēšanas Wort izmantošana tiek uzskatīta par nepiemērotu, jo šajās daļās ir palielināts pektīna vielu daudzums, kas ir mizas lūžņos un plaušu ogas, kas ir metilspirta veidošanās avots. Kā zināms, metanola saturs brendijs alkohols ir virs 0,5%, padara to nepiemērotu pārtikas vajadzībām. Tomēr jau ir bijusi tendence izmantot visas krampju frakcijas brendiju vīna materiālu ražošanai, lai palielinātu izeju.

Visizplatītākais veids, kā atvieglot vīnogu SUSL pašlaik apmetas. Sertifikātu savukārt var veikt, izmantojot dažādus minerālu sorbentus, temperatūras režīmus, inertos gāzes. Šo pasākumu būtība ir pazīstama ar mehānisko suspendēto daļiņu minerālu mālu, olbaltumvielu vielām un rauga būtiskās aktivitātes apspiešanu. Iegūtā misas nokārtošana tiek veikta 8-10 ° C temperatūrā 10-12 stundas.

No dažādām formas noskaidrošanas metodēm mēs pētījām:

· Dūņu metode, izmantojot bentonītu, želatīnu, polioksietilēnu (PST);
· Flotācijas metode, izmantojot polaritāti kā flokulantu, želatīnu un CO 2, lai paceltu sedimentus uz SUSL virsmu.

Ir izveidota salīdzinoši augsta efektivitāte no Wort ar metodi flotācijas, izmantojot PST un CO 2 ir izveidota. Izmantojot šo metodi, WORT precizēšanas process paātrina 2-3 reizes, un precizēta WORT raža tiek palielināta par 3-5%, jo veidojas blīvākās nogulsnes, salīdzinot ar dūņu metodi.

Vīna rauga veiktā alkohola fermentācija ir pievienota etanola, sekundāro un blakusproduktu veidošanai. Daži no svarīgākajiem produktiem ir augstāki spirti, kas nosaka konjaku smaržu raksturojumu. Vīnogu misā augstākie spirti tika atrasti tikai pēdās, bet alkohola fermentācijas procesā ievērojami palielinās to skaits.

Augstāki spirti tiek sintezēti ar raugu, gan no cukura, gan aminoskābju, kā rezultātā deģenerācijas un substioning ar turpmāku delamination.

Spilgtais misa tiek noņemts no nogulumu, CCD izkārtojums tiek pievienots un fermentēts temperatūrā 15-22 ° C. Fermentācija no misas tiek veikta lielās emaljētas tvertnēs ar periodisku drenāžas metodi, izmantojot tīras kultūras vadu rauga. Pēc fermentācijas beigām vīna materiāli tiek glabāti, ja iespējams, lielā tvertnē un sistemātiski piekrīt. Tajā pašā laikā vīna materiāli ir mazāk pakļauti oksidēšanai un slimībām.

Praksē brendijs vīna materiāli tiek sagatavoti galvenokārt no mazo izmēra vīnogām, kā rezultātā vīna materiālu alkohola tuvojas pieļaujamā cietokšņa zemākā robeža - 8%. Zems cietoksnis un sērskābes trūkums vīna materiālos rada labvēlīgus apstākļus mikrobu bojājumiem un dziļu oksidāciju uzglabāšanas periodā pirms destilācijas, kas izraisa ievērojamu brendiju spirtu kvalitātes izejas un pasliktināšanos. Šajā sakarā mēs esam pētījuši dažādu tehnoloģisko metožu ietekmi, kas novērš brendiju vīna materiālu bojājumus par konjaka spirtu kvalitāti un izlaidi. Tādējādi eksperimenti, lai pārvarētu misu un uzglabāšanas vīna materiālu zem spiediena CO 2 parādīja, ka šī metode uzlabo kvalitāti un palielina ražu brendija alkohola par 0,5-1,0%, salīdzinot ar parasto uzglabāšanas tehnoloģiju vīna materiālu mucās vai tvertnēs. Saglabājot sliktāku zem spiediena Tā 2 Rauga metabolisma izmaiņas izoamilspirtu veidošanās virzienā un ētera taukskābju sintēzes palielināšanos, tostarp enantīvā ētera sastāvdaļas.

Brandy vīna materiālu kvalitātes samazināšanās to uzglabāšanas laikā uz destilāciju tika novērota ābolu piena fermentācijas attīstībā (acidoption). Šo procesu bieži pavada "Sauer", "peles" un citu apburto toņu izskatu, pasliktinot konjaka spirtu kvalitāti.

Sakarā ar konjaka vīna materiālu sagatavošanas īpatnību, izņemot sēra arhidrīda izmantošanu, pirms mikrobu bojājumiem ir problēmas viņu drošībā. Kā zināms, tad 2 izmantošana brendijas ražošanā ir aizliegta sakarā ar sēra saturošu vielu veidošanos - thioethers ar asu nepatīkamu smaržu, sērskābes oksidāciju sērskābē, spēj kodīga destilācijas iekšējo virsmu Cube, lai dotu cieto garšu ar brendija spirtiem un negatīvi ietekmēt to nobriešanu.

Konjaks vīna materiāli uzglabā īslaicīgi uz savu raugu, tāpēc ir svarīgi radīt normālus apstākļus to saglabāšanai, neizmantojot sēra anhidrīdu. Normāla uzglabāšana nodrošina cietoksni, skābumu, aukstu. Turklāt vīna materiālu saglabāšanu pozitīvi ietekmē temperatūras rudens-ziemas samazinājums. Vīna materiālu uzglabāšanas temperatūras ietekmi uz raugu pētīja ungryan PN konstatēja, ka zema temperatūra (zem +10 ° C) ir izšķīdušā oglekļa dioksīds, kas veidots fermentācijas laikā, kas novērš gaisa skābekļa difūziju vīna materiālos, \\ t novēršot tos no oksidācijas.

Vīna materiālu destilācija uz konjakā.

Brendija vīna materiālu destilācija - (destilācijas process) šķidrumu vai cietu vielu maisījuma atdalīšana šķidrumos ar vārīšanos. Iegūtie pāri tiek novadīti ledusskapī un kondensēti šķidrumā, kas tiek savākti uztvērējā. Rezultāts ir destilāts - brendijs alkohols, kas satur etilspirtu un gaistošās vielas, kuru skaits pārsniedz tos vīnā. Vīna materiālu pareiza destilācija ir jāizvairās, pirmkārt, ārvalstu (bojātu) toņu izskats, otrkārt, lai iegūtu bouquette vielas no vīna materiāliem un pietiekamu daudzumu pievienoto savienojumu butadiola veidu, lai sasniegtu harmonisku, patīkamu līdzsvars.

Brandy alkohola kvalitāte ir atkarīga, pirmkārt, no izmantotā vīna materiāla kvalitātes un alkohola prasme. Jaunais brendijs alkohols ir jāsagatavo saskaņā ar brendiju vīna materiālu destilācijas tehnoloģiskajiem norādījumiem atbilstoši sanitārajiem standartiem un noteikumiem. Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem tai jāatbilst šādām prasībām: krāsa - no bezkrāsains līdz gaišiem salmiem, caurspīdīgums - caurspīdīgs bez ārējām ieslēgumiem un sedimentiem, aromātu komplekss, ar smagiem vīniem un vieglām ziedu toņiem, garša - tīra, dedzināšana ar etilspirtu gaiša garša. Ar ķīmiskiem rādītājiem, saskaņā ar GOST R 51145-98, ir nepieciešams, lai: etilspirta tilpuma daļa bija 62 - 70%, augstāku spirtu masas koncentrācija izoamilspirta - 180 -600 mg / 100cm 3 no bezūdens Aldehīdu masa koncentrācija saistībā ar etiķskābes aldehīda - 3-50 mg / 100cm 3 no bezūdens alkohola, vidējo esteru masas koncentrācija etiķetētā - etilestera - 50 -250 mg / 100 cm 3 no bezūdens alkohola, masveida alkohola koncentrācija gaistošas \u200b\u200bskābes attiecībā uz etiķisko, ne vairāk kā 80 mg / 100 cm 3 bezūdens spirtu, metilspirta masas koncentrācija, ne vairāk kā 1,2 g / dm 3, vara koncentrācija, ne vairāk kā 8,0 mg / dm 3, masveida koncentrācija Kopējā sērskābe, ne vairāk kā 45 mg / dm 3, masa koncentrācija dzelzs, ne vairāk kā - 1,0 mg / dm 3.

Šķidro maisījumu atdalīšanas process, pamatojoties uz to, ka šķidrumiem, kas veido maisījumu, ir atšķirīga svārstīgums, tas ir, tajā pašā temperatūrā, tām ir atšķirīga tvaiku elastība.

Aldehīdi, acetali, esteri, augstāki spirti un citi gaistošie savienojumi, kas iekļauti brendiju vīna materiālos un neapstrādātajā alkoholā, ir atšķirīga šķīdība ūdens spirta maisījumos un dažādās viršanas temperatūrās. Atkarībā no viršanas punkta visas gaistošās vielas konjaka vīna materiālos var iedalīt divās grupās: zema vārīšanās un augsta viršanas temperatūra.

Alkohola tīrīšana - izejvielas no gaistošiem piemaisījumiem, izmantojot destilāciju, pamatojoties uz iztvaikošanas vai labošanas koeficientu atšķirībām.

Vielu svārstīgumu raksturo tās iztvaikošanas koeficients

K un \u003d ar p / s g,

Kur k un - komponenta iztvaikošanas koeficients, \\ t

C n - sastāvdaļas koncentrācija tvaika fāzē, \\ t

Ar f - sastāvdaļas koncentrāciju šķidrā fāzē.

Etilspirta iztvaicēšanas koeficienta attiecība pretthilspirta iztvaikošanas koeficientu sauc par piemaisījumu novēršanas koeficientu (RP), \\ t

Uz rp \u003d uz IP / uz IP.

Labošanas koeficients raksturo piemaisījumu svārstīgumu, salīdzinot ar etilspirta vulgaritāti.

Tā kā korekcijas koeficientus raksturo piemaisījumu svārstīgums, salīdzinot ar etilspirta svārstīgumu, to vērtības ļauj novērtēt etilspirta attīrīšanas pakāpi no viena vai cita piemaisījuma. Koncentrējoties uz tiem, ir iespējams noteikt, kad etilspirts alkohols ir banāls maisījums (līdz P.P\u003e 1), starpposma (līdz pp \u003d 1) un astes raksturs (k r.pp<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Tādējādi piemaisījumu iztvaikošanas un labošanas koeficientu izmantošana ļauj analizēt destilācijas iekārtu darbību un noteikt atkarībā no destilētā šķidruma alkohola apstākļiem uzkrāšanās gaistošo vielu destilātos.

Vīna materiālu un alkohola destilācijas process - izejvielas saskaņā ar konjaka ražošanas apstākļos nav pilnībā aprīkots bināro maisījumu destilācijas teorijas ietvaros. Vīna materiāla sastāvdaļas ir daudzas un variarable, lai gan to kvantitatīvais saturs attiecībā uz standartu un ūdeni nav liels. Vīna destilācijas īpatnības, lai iegūtu brendiju alkoholus, ir nepieciešams precizēt dažus jautājumus, kas saistīti ar gaistošo savienojumu iztvaikošanas koeficientiem dažādos destilācijas režīmos.

Destilācijas rezultāti ietekmē arī sastāvdaļu šķīdību dažādās koncentrācijas standarta un ūdens spirta šķīdumos, kā arī dažādu savienojumu savstarpējā šķīdība. Tāpēc distilāta gaistošo vielu pārejas dinamika ir atkarīga no daudziem faktoriem, un to saturu dažādās destilātu daļās nevar pielāgot tikai no atsevišķu savienojumu labošanas koeficientu vērtības. Turklāt līdz šim nav identificēti visi vīna materiālu un konjaka spirtu vielas, un vairākiem savienojumiem joprojām nav datu par labošanas koeficientu lielumu.

Sadzīves un ārvalstu zinātnieku veikto pētījumu rezultātā destilācijas laikā tika izveidota gaistošo vielu pārejas secība. Tātad, ar vīna materiālu destilāciju Aldehyde pirmoreiz pārvietojas, tie destilē asu smaržu, dažreiz ar vara garšu. Esteri pārvietojas atšķirīgi: viens sākumā valūtas, citi vidū, ļoti augstas viršanas - beigās. Etiķskābe - etilesteris pilnībā iet pilnībā sākumā apmales, gaistošās skābes un, jo īpaši, etiķa, vienmērīgi destilē visu periodu dzesēšanas laiku, bet līdz beigām krasta, to pāreja ir intensīvāka. Taukskābes ar augstu molekulmasu tiek izcelti pirmajā destilāta daļā, furfurols, kā arī glicerīna pēdas ir atrodamas visās destilācijās, augstāki spirti ir bagātīgi pārvietojas sākumā, tad pakāpeniski samazinās un pilnībā izzūd 20% cietoksnis.

Saskaņā ar klasisko tehnoloģiju, vīna destilācija uz konjaka spirta noved divās pieņemšanā uz vienkāršā noplānotā aparātiem pēczinanta veida. Sākotnēji cietoksnis 8 - 10% apmērā. Tie ir destilēti uz alkohola - neapstrādāti, lai nodotu visu etilspirta un pievienotās gaistošo komponentu destilātu. Šādā gadījumā izrādās destilāta cietoksnis 24 -30%. Tad iegūtās sviedru sviedri tiek pakļauti daļai destilācijai, izvēloties galvu, vidējās un astes frakcijas.

Alkohola destilācija - neapstrādāts ir atbildīgāks process un prasa atbilstošu prasmi un uzmanību aparatūrai. Īpaša uzmanība tiek pievērsta destilāta parādīšanās brīdim laternā un galvas daļas izvēle. Frakcionēta destilācija vai frakcionēta, šķidrumu maisījumu atdalīšanas metode, pamatojoties uz atšķirību maisījuma atsevišķu sastāvdaļu viršanas temperatūrā. Tajā pašā laikā uztvērēji mainās caur zināmām temperatūrām. Iegūtās destilācijas (frakcijas) ir destilētas tādā pašā veidā pirms tīru produktu iegūšanas.

Deflegmation ir šķidrumu maisījuma atdalīšana sastāvdaļās pēc daļējas destilācijas. Ar novirzēm vairākas destilācijas notiek tajā pašā aparātā, ko sauc par refluksu. No viršanas maisījuma pāriem tiek piešķirti ar vienu šķidrumu (piemēram, alkohola maisījumā ar ūdeni - alkohola pāris) tie ir kondensēti aparāta augšējā daļā. Stacking uz leju, tos silda ar pieaugošo prāmi un savukārt sāk vārīties, izceļot pārus, pat bagātinātas ar atdalīto šķidrumu. Šis process notiek daudzas reizes, pēc kura pāri, sasniedzot pareizu cietoksni, iznāk no ierīces, un tad viņi beidzot sabiezē ledusskapī.

Destilācijas sākumā destilāts ir piena toni un nepatīkama smarža, pateicoties ievērojamam ētera, aldehīdu un augstāku spirtu saturam. Galvas frakcijas izvēle ir apturēta, kad destilāts kļūst caurspīdīgs un bez izrunāmiem esterhaldehīda toņiem. Atkarībā no alkohola sastāva - neapstrādāta, galvas frakcijas tilpums svārstās diapazonā no 1 - 3% no kuba iekraušanas tilpuma. Destilējot vīna materiālus ar nepiederošām (etiķskābes), galvas frakcija ir jāizvēlas 2 - 3% apjomā. Galveno frakciju cietoksnis parasti ir 75 - 80% no OB, bet vispiemērotākos frakcijas var atšķaidīt līdz 60-65%, kas paliek komunikācijā ar destilāta astes frakcijām no iepriekšējās destilācijas. Vidējā frakcijas (brendija alkohola) izvēle parasti tiek veikta no 6 līdz 7 stundām. Kad destilāta cietoksnis samazinās līdz 55 - 45%, un destilāts iegūs skābu garšu, dodieties uz astes frakcijas izvēli.

No astes frakcijas destilācija ilgst aptuveni trīs stundas un apstājas pie nulles destilāta cietoksnis, raža ir 17 - 23% no neapstrādāta tilpuma. Astes frakciju cietoksnis svārstās no 15 līdz 20%, atkarībā no pārejas brīža līdz šai daļai. Bieži zaudējumi brendijas alkohola sagatavošanā uz šarantska tipa aparātiem, kas samazinās līdz 5% no sākotnējā alkohola satura vīna materiālā un ir atkarīga no izejvielu destilācijas un kvalitātes apstākļiem (vīna materiāli, alkohols - neapstrādāts) . Šāda frakciju izvēle ir parādījusies empīriski, pamatojoties uz dažādu destilātu frakciju organoleptiskajām īpašībām. Tas nodrošina noteiktu gaistošo vielu kvalitatīvo un kvantitatīvo attiecību ar brendiju alkoholu. Tomēr galvas frakcijas izvēles robežas - no 1 līdz 3% un astes frakcija no 55 līdz 45% no pietiekami lieliem un būtiski ietekmē gan brendija alkohola ražu ar vīna materiāla apjoma vienību un tās kvalitāti. Šajā sakarā attiecīgā problēma ir tehnikas izstrāde, lai noteiktu precīzāku galvas frakcijas atlases vērtību un astes daļas atdalīšanas laiku atkarībā no izejvielas alkohola sastāva.

Attālvielas.

Vīna materiālu destilēšanai tiek izmantotas vienkāršas destilācijas ierīces un konjaka spirti. Atkarībā no darbības metodes atšķiras periodiskas un nepārtrauktas darbības ierīces. Pirmajā ietver kubu destilācijas ierīces, kurās kuba iekraušanas vīns vai alkohols - neapstrādāts, destilācija no tiem uz konjakā alkohola un pludmales pilieni tiek veikti periodiski, otrajā ierīcē visas šīs darbības tiek veiktas nepārtraukti.

Cube destilācijas ierīces (Sharantsky tips).

No brendijas ražošanas prakses ir konstatēts, ka labas kvalitātes brendijs var iegūt tikai tad, kad destilējot vīna materiālu uz agrāta neliela veiktspējas veida aparāta.

Ierīces produktivitāte vainai (dota / dienā) - 250

Destilācijas ilgums, stunda:

Vinomaterial - 7-8

Alkohols - RAW - 10-12

Destilācijas kuba spēja deva:

Pilna - 120.

Darbs - 85.

Ierīce sastāv no šādām galvenajām daļām: destilācijas kubs, lodveida deflektors ar dabīgu gaisa dzesēšanu, sildītāju, ledusskapi, alkohola laternu. Tie ir aprīkoti ar spiediena rezervuāru, kontrolēt spirta mērījumu lādiņu un alkoholu.

Vienreizējas destilācijas ierīce PU - 500.

Ierīce sastāv no destilācijas kuba, utilītprogrammas ietilpība 500 deva. Cube apakšējā daļā ir serpentīns, kondensāta puse un ierīce, lai atbrīvotu Barda. Augšējā daļā ir izvietotas stiprināšanas kolonna ar 3 - 4 vāciņiem un refluksa: tie ir savstarpēji savienoti ar cauruļu un flegmu sakariem. Deflācijas ir saistītas ar pionieri - vinastis, no kura vīna materiālu iekļūst kubā. Nākotnē ūdens-alkohola pāri nonāk ledusskapī un kondensētā veidā caur laternu, nokrist alkoholā, un galvas frakcija ir uztvērējā.

Nepārtrauktas ierīces.

Viens no kopējiem ierīču veidiem ir BEMA ierīce, kurā destilācijas kolonna atrodas tieši virs destilācijas. Divos Coffi kolonnu aparātos tuvumā ir uzstādīti destilācijas un destilācijas kolonnas, kas ļauj iegūt gan Sigh Eļļas un zemas viršanas komponentus. Turklāt ar šādu ierīci jūs varat stingri samazināt destilācijas ierīces augstumu.

Visas mūsdienu nepārtrauktās konjaka ierīces ir aprīkotas ar īpašu vadības un mēraparatūru, lielākā daļa procesu konjaka spirtu ražošanā ir automatizēti.

Attālināti KPI aparāti.

Šī dizaina vienība G.G. Agabalian un V.a. Maslova ievērojami atšķiras no ārvalstu uzņēmumu modeļiem. Tā ir radījusi apstākļus jaunai gaistošo komponentu veidošanai, izmantojot vīna materiālu termisko apstrādi un atsevišķu galvas frakcijas izvēli.

Tas sastāv no četriem galvenajiem mezgliem: debitoru un epurācijas kolonnas, viršanas kubi un barojumi, uzsildīšana.

Aparāti k - 5.

Nepārtrauktā aparāta sastāv no pielāgotas kolonnas ar 13 vāciņu plāksnēm, trim deflektoriem, ledusskapjiem, spārnotiem. Viņa sniegums līdz 18 deva brendiju alkoholu stundā.

Galvenais trūkums no tā ir ierīces trūkums galvas frakcijas izvēlei, kā arī neliela gaistošo komponentu veidošanās, galvenokārt furfurols sakarā ar īstermiņa termisko ietekmi uz vīnu. Šajā sakarā bija nepieciešams nodrošināt ierīci, lai izvēlētos galvas frakciju, kā arī veidot vairākus siltumtehnikas uzlabojumus dizainā. Uzstādīšana tika modernizēta saskaņā ar Mnipp shēmu. Lai izvēlētos galvas frakciju, tā nodrošina atsevišķu montāžu no kolonnas ar septiņām vāciņu plāksnēm, papildu deflektoru, ledusskapi un laternu.

Apburtais skaitītāja produktivitāte, deva / dienā - 2900 - 3000

Konjaka produktivitāte, deva B.S. - 290 - 300.

Nepārtraukta ierīce Mnipp.

Nepārtraukti aparāti līdz 5m.

MniIpp tika noņemts uz bāzi, reaunēts ilgtermiņa boold padomju kubs. Sastāv no: cauruļveida siltummainis, metināšanas kolonnas kolonna ar 16 vienpusējas plākšņu plāksnēm, epaēšanas kolonna, lai izvēlētos galvas frakciju ar 7 vienreizējām plāksnēm, izsmalcinātu kubu, bargers, Sallerone probion, burbulis - mikseris, missing galvas frakcija, galvas frakcijas kondensators, brendijs alkohols kondensators, kondensatori un ledusskapis brendijs alkohols, galvas frakcijas laternas.

Dienas veiktspēja, sniedza:

Vīna materiālā - līdz 4000

Uz brendijas alkohola (B.S) - līdz 400.

Konjakā spirtu iedarbība.

Lai iegūtu no brendija alkohola, kas ir bezkrāsains šķidrums ar asu garšu, kas ir tonis acetaldehīda un nopūta eļļas aromātā, augstas kvalitātes brendija, tai ir jābūt izturīgumam daudzus gadus ozolkoka mucās. Šādas izvilkšanas procesā (nogatavināšana), brendijs alkohols iegūst aromātiskās un aromatizētāju priekšrocības.

Šis process ir visilgākais konjaka ražošanā. Klasiskā brendija ražošanas tehnoloģija nodrošina konjaka spirtu iedarbību ozolkoka mucās no trim līdz desmit gadiem un vairāk. Tikai procesā ilgtermiņa aizvara ātrumu brendijs alkohola vai brendija ozolkoka mucās tiek veidoti organoleptiskās īpašības, kas raksturīgas augstas kvalitātes konjakiem, bet šo procesu papildina liels alkohola zudums no iztvaikošanas (aptuveni 3% gadā) un prasa salīdzinoši lielas aprūpes izmaksas viņiem.

Lai mērķtiecīgu kontroli pār ātrumu šo procesu un samazināt izmaksas ražošanas augstas kvalitātes slidas, daudzi pētījumi fizikāli ķīmisko un bioķīmisko procesu, kas rodas braukšanas spirtu nogatavošanās laikā tika veikti.

Fiziskie procesi, turot konjaka spirtu.

Brendijs alkohola ilgtermiņa aizvara ātrums mucās, apjoms tiek samazināts, pārmaiņas alkohola, likvidācijas un pārejas uz alkohola ozolkoka koka komponentiem, krāsu maiņa, koncentrācija augstas viršanas komponentiem, kas gaistošu daļa no etilspirta un gaistošo savienojumu. Tajā pašā laikā brendija alkohola zuduma lielums ir atkarīgs no ozola rakstura, mucu lieluma un pilnības pakāpes, repozitorijas temperatūra, gaisa apmaiņas ātrums, mitrums un citi faktori. Lielākie zaudējumi tiek novēroti spirtu uzplaukuma ekspozīcijā telpās ar augstu gaisa apmaiņu (klātbūtnē no projektiem).

Prakse ir parādījusi, ka saskaņā ar tādiem pašiem fragmentiem, iztvaikošanas zaudējumi samazinās, jo ekspozīcijas laiks palielinās alkohola ekstraktu pieauguma dēļ. Alkohols iztvaiko caur kniedes porām un mēles caurumu. Iztvaikošanas intensitāti nosaka ozola spirta absorbcijas ātrums, temperatūra, gaisa mitrums un mucu kvalitāte. Jo augstāks absorbcijas ātrums alkohola ar kniedēm mucas, temperatūra iedarbības un gaisa apmaiņas pakāpi, jo intensīvāka iztvaikošana iet.

Oak koksne un tās loma brendiju veidošanā.

Visas koku sugas, neskatoties uz to lielo šķirni, sastāv no trim galvenajiem ķīmiskajiem komponentiem: celuloze, hemiceluloze un lipart.

Vēl viens svarīgs koksnes fiziskais īpašums no konjaka ražošanas viedokļa ir tās mitruma absolūcija, kas saistīta ar ozolkoka porainību. Ozola koksne ar lieliem asinsvadu gredzeniem, kas bagāti ar fenola savienojumiem un ar nelielu smaržu saturu, ir ļoti appreciated līdz Excert Cognac spirti Francijā. Šīs īpašības un nosaka brendiju spirtu nogatavināšanas likmi, kad tās iedarbojas mucās. Šīs prasības ir apmierinātas ar ozoliem, kas aug Krasnodaras teritorijas Abheron rajonā un ADYGEA Republikas Majsky rajona centrā.

Ozola koka izmantošana vīndarībā un jo īpaši brendijas ražošanā, ir saistīts ar to, ka tajā ir mazāk sveķu cieto vielu salīdzinājumā ar citām šķirnēm, ir palielinājusi blīvumu un izturību.

Konjaka spirtu nogatavināšanas fāzes.

Brendijas alkohola kvalitātes veidošana iedarbības procesā notiek divos posmos. Ozola koka pirmajā posmā ekstrahē ūdens šķīstošās un alkoholiski šķīstošas \u200b\u200bvielas. Normālos apstākļos ekstrakcijas fāzes ilgums ir aptuveni trīs gadi. Otrajā iedarbības posmā saskaņā ar iepriekš norādīto mehānismu, fenola vielu oksidācija veido skābes, lignīna un citu augstu molekulāro savienojumu hidrolīzi, lai veidotu aromātiskos aldehīdus, ogļhidrātus un citus savienojumus.

Ir parādīti pētījumi, aldehīdu, acetālu, skābju, ēteru, laktonu un citu savienojumu veidošanās notiek. Šo posmu raksturo sarežģītas reakcijas mijiedarbības karbonila savienojumu uzkrāto alkoholu, kā rezultātā daudzgadīgo oksidatīvo procesu, ar komponentiem brendija alkohola. Šo reakciju rezultātā ir izveidots ķīmiskais līdzsvars starp visiem brendijas alkohola aromātu veidojošajiem komponentiem, kas kopumā rada raksturīgu puķu pušķi, bet ar īpašu nokrāsu, kas ir raksturīga reģionā un kas saistīts ar izejvielu Base un iezīme brendija ražošanas tehnoloģiju šajā reģionā (rūpnīcā). No tā izriet, ka vecās brendijas pušķi ir nepieciešami pat parastajā brendijā. Tāpēc, lai uzlabotu parasto konjaku kvalitāti, ieteicams pievienot dažus vecus spirtus vannā.

Aromātiskās molekulas, kas ir lielākas par ūdens molekulām un pat alkoholu, tiek aizkavēta mucā, bet alkohola un zema molekulmasa savienojumi, piemēram, ūdens, etiķskābes aldehīda, etilformāts, etilocīatāts daļēji šķērso šūnu poras un pazūd. Šajā sakarā, procesā daudzu gadu vecuma brendija alkohola mucās, ir palielinājies koncentrācijas augstu molekulāro savienojumu relatīvi zemu molekulmasu - Volatilechy.

Spirtu vilkšana.

Agrāk tvertni izgatavoja tādas pašas gada fragmers. Pašlaik ļoti izplatīšanas metode ir plaši izmantota, izmantojot alkoholu kā zemes gabala materiālu ar mazāku izvilkumu. Iekšzemes un Francijas brendiju ražošanas prakse pārliecina, ka vecuma cognālā alkohola sauļošanās metode ar jaunākiem spirtiem ļauj saglabāt veco spirtu rezerves un uzlabot to kvalitāti. Tātad, lai papildinātu spirti, kas ir redzami vairāk nekā 10 gadus, alkoholu var izmantot 3-5 gadus jaunākiem, un par 5 - 8 vasaras spirti - 1-2 gadus jaunāki.

Paātrināta nogatavošanās konjaka spirtu.

No daudziem veidiem, kā paātrināt brendiju alkoholu, kas izstrādāti pēdējo 50 gadu laikā, Krievijas brendijas ražošanā, galvenokārt viena metode ir konjakses rezervuāra izvilkums, ko izstrādājusi G.G. Agabalian 1954. gadā ar turpmākām izmaiņām. Šīs metodes priekšrocība ir būtiski samazināt alkohola zudumus ar plašāku iespēju regulēt temperatūras un skābekļa iedarbības režīmus. Metodes trūkums precīzai lietai, ko iegūst no tvertņu fragmju spirtu, ir zemākas par boobsoīdu konjaku kvalitāti un vecāku brendiju alkoholu, jo lielāka ir kvalitātes atšķirība. Tas ir saistīts ar nepietiekamu pētījumu par fizikāli ķīmisko procesu, nodrošinot augstas kvalitātes tradicionālo vintage konjaku apstrādi.

Lielākā daļa no paātrinātās nogatavināšanas nobriešanas konjaka spirti ir balstīti uz ietekmi dažādu fizisko un fizikāli ķīmisko vielu uz konjaka spirta vai ozola koka, kā arī ieviešot konjaka alkoholu kā paātrinātājus nogatavināšanas - ieguves vielas, kas izolētas no ozola apstrādātas koksnes.

Fiziskās metodes, lai ārstētu brendiju alkoholu un koksni, ir apkure, UV apstarošana, ultraskaņas apstrāde, mikroviļņu krāsns enerģija. Visplašāk tiek izmantotas tikai siltuma apstrāde. Pēdējos gados liela uzmanība tiek pievērsta ozola koka sākotnējam termiskai apstrādei temperatūrā no 120 līdz 240 0 C.C. Nākamā brendijas alkohola līcī. Iegūtie ozola koka ekstrakti, kas apstrādāti šajā metodē, ievērojami paātrina konjaka spirtu nogatavināšanu.

Ievērojama pavairošana saņēma sausu un šķidro ozola koka ekstraktu izmantošanu brendiju tipa stīvu dzērienu paātrinātai ražošanai. Šos ekstraktus iegūst, iegūstot ūdenī šķīstošus un alkoholiskos savienojumus no koka, kam seko to iztvaikošana vakuumā uz noteiktu valsti. Šo ekstraktu galvenie komponenti ir tanīni, lignīns, flavonoīdi, aromātiskie aldehīdi, laktoni.

Izstrādājot jaunu progresīvāku tehnoloģiju, lai nodrošinātu konjaka spirtu emaljētos tvertnēs, jums ir jāizveido šādi nosacījumi:

· Sagatavot kniedēšanu un izturas pret to apstākļos, kas nodrošina ātru pāreju uz ozolkoka nepieciešamo sastāvdaļu brendiju alkoholu;
· Regulēt konjaka spirtu temperatūras režīmu;
· Uzturēt skābekļa koncentrāciju alkohola vismaz 100 mg / dm 3;
· Izveidot pamatu vecajām kniedēm, ar brendiju alkoholu 6-9 gadus un vairāk, turpmākai termiskai apstrādei, slīpēšanai uz mikroshēmām un grāmatzīmēm tvertnēs, lai paātrinātu spirtu nogatavināšanu.

Ievērojot norādītos nosacījumus, turot brendija alkoholu tvertnēs, var paļauties uz augstas kvalitātes brendija alkohola iegūšanu parasto konjaku (brendija) un grāmatzīmju ražošanai par ilgtermiņa iedarbību mucās vintage konjaks. Nozīmīga braukšanas alkohola nogatavošanās paātrināšana ir iespējama, jo AlcoHoporana temperatūras svārstību amplitūdas palielināšanās no 15 līdz 40 0 \u200b\u200bC.

Peldēšanās konjaks.

Pirms maisījuma apkopošanas visu sākuma komponentu paraugi ir izvēlēti un pakļauti fizikāli ķīmiskai un organoleptiskajai analīzei. Peldēšanās ņem vērā izmēģinājuma pludiņu ķīmisko sastāvu un organoleptiskās īpašības. Ar rūpīgu alkohola izvēli, jūs varat izlīdzināt dažu spirtu trūkumus citu priekšrocību kopumam. Uzdevuma sarežģītība alkohola izvēlē ir saglabāt gatavu konjaku augstas kvalitātes rādītāju noturību, bet spirti ir nepārtraukti mainīti, un jauniešu spirti, turklāt notiek aromātiskā kompleksa svārstības atkarībā no Gada klimatiskās iezīmes.

Peldēšanas spirtu izvēle ir jāvadās pēc katra alkohola puses ķīmiskais sastāvs un organoleptiskās iezīmes tādā veidā, ka tie, šķiet, papildina viens otru, veidojot harmonisku maisījumu, kas raksturīgs katram brendija zīmolam. Tātad, alirects satur vairāk ieguves vielu, tostarp oksidētiem polifenoliem, bet citi ir mazāk pabeigti - ir mazāk ekstrakta. Dažos spirtos ir vairāk ēteru, citos - augstākos spirtos, trešdaļu-of-aldehīdiem utt. Šajā sakarā, izstrādājot sajaukšanas metodi, kas nodrošina stabilitāti kompozīcijas un organoleptisko īpašību katra konjaka zīmola ir faktiskais uzdevums mūsdienu tehnologiem. Lai atrisinātu šo problēmu, pēdējos gados, instrumentālās analīzes metodes tiek veiksmīgi lietotas kombinācijā ar datortehniku \u200b\u200bun matemātisko modelēšanu, kas ir ļoti daudzsološi stabilizēt konjaka kvalitāti un aizsargāt tos no viltošanas.

Īpaši svarīgs faktors BRANDY tipiskajā ir laktonu klātbūtne, kas veidojas ilgtermiņa fragmektācijā un ir raksturīgi veciem konjakiem. Laktonu trūkums liedz konjaks tās īpašajām iezīmēm. Tāpēc neatkarīgi no brendijas nosaukuma un spirtu vidējā vecuma tā sagatavošanai ieteicams ievadīt nelielu daudzumu (5 - 7%) no vecāku spirtu konjakos.

Francijas brendijas ražošanā papildus ķīmiskajam sastāvam un organoleptiskajām īpašībām tiek regulētas arī spirtu (mikrodistriktu) un to vecuma izcelsme (ne zemāks par 4 gadu barcotu izvilkumu). Šos kvalitātes kritērijus kontrolē valsts konjaks. Bet galvenais ir tas, ka apstiprinātais standarts šim nosaukumam ir, bez kura Prezidijs nedos atļauju to īstenot un eksportēt.

Lai mazinātu garšu un dodot saldumus ar konjaku, kad balināts cukurs sīrupa veidā. Turklāt parasto konjaku pievieno Kel krāsu, lai pielāgotu krāsu. Vintage Konjakiem parasti ir pietiekamas krāsas, ko rada ieguves vielas daudzu gadu alkohola ekstrakta procesā, tāpēc to maisījumā, pole pievienošana var būt nevajadzīga vai nenozīmīga.

Francijas konjaka augos daudzi dažāda vecuma un cietokšņa spirti ietver aptuveni 30 -40 vārdus. Blendu sastāvs tiek turēts slepenībā, bet uzņēmumiem ir sajaukšanas iespējas, nodrošinot stabilu sastāvu un kvalitāti. Tajā pašā laikā datortehnika tiek plaši izmantota.

Peldēšanās tehnika.

Šis tehnoloģiskais process ir svarīga darbība, nākotnes brendijas kvalitāte ir atkarīga no pareizas īstenošanas. Brendijas kapteinim jāzina un jāņem vērā pamata un palīgmateriālu ķīmiskais sastāvs un organoleptiskās īpašības. Pirms masveida maisījumu uzsākšanas jāveic detalizēta visu maisījumu sastāvdaļu ķīmiskā sastāva un organoleptisko īpašību analīze. Tad sagatavojiet izmēģinājuma kadrus laboratorijas apstākļos, ņemot vērā iepriekšējo analīžu rezultātus. Šim nolūkam, it kā šūpojot vīnus, ņemiet graduated cilindru vai citu mērīšanas trauku un ielej to pirmo alkoholu dažādām pusēm un aizvara ātrumu, samaisa to un noteikt garšu un aromātu. Aprēķināšanā tiek pievienoti labākās iespējas prototipiem brendiju spirtiem, alkoholu, cukura sīrupu un kel. Blend ir rūpīgi sajaukts un atstāj vienu no 1 līdz 2 dienām. Šis laiks ir nepieciešams, lai izveidotu kādu līdzsvaru starp maisījuma komponentiem. Pēc tam, pieredzējušie šūpojumi ir degustācija un atkal noskaidrot savu garšu raksturīgo un ķīmisko sastāvu, pievēršot uzmanību visu kvalitātes kritēriju atbilstību peldēšanai ar šī zīmola zīmolu.

Tehnoloģiskajā apstrādē maisījumu, saturs tanīnu var daļēji samazināts, un krāsu intensitāte samazinās, kas jāņem vērā, ja tas ir maisījums. Ja izmēģinājuma maisījums tiek atzīts par apmierinošu, tad sākat aprēķināt un veikt galveno ražošanas vannu.

Maisījuma aprēķins.

Peldvietu materiāli par konjaku ir dažādu vecumu un pušu alkohols, alcoolded ūdens, cukura sīrups, kelvārki un ūdens. Aprēķinot maisījumu, ir jāpatur prātā, ka blenderī nav ieviests ne vairāk kā 20% no bezūdens alkohola, un cukura saturu klīringa diapazonā no 350 - 500 g / dm 3.

Piemērs, kā aprēķināt parasto un vintage konjaku maisījumu 1000 deva pabeigtu brendiju: paldies un cukura sīrupa skaits tiek aprēķināts sākumā. Nepieciešamais apjoms no spieķiem tiek noteikts, sagatavojot testa triecienu savā krāsā. Pieņemsim, ka, lai iegūtu nepieciešamo krāsošanu brendijā "Trīs zvaigznes", jums ir nepieciešams 1000 deva brendiju, lai padarītu 3 litru nesaistītāju ar cukura saturu 500 g / dm 3. Syrope Scarity 700 g / dm 3.

Norādītā cukura sīrupa V C tilpumu nosaka pēc šādas formulas:

Ņemot vērā, ka peldēšanai tiek izmantoti spirti ar dažādiem cietokšņiem, ir jānosaka svērtais brendija alkohola svērtais cietoksnis, kas nosūtīts maisījumam, saskaņā ar šādu formulu:

kur C1, C2 ar 3 alkohola cietokšņiem;

V 1, v 2, v 3 klipi alkohola

Ūdens tilpums (deva), kas nepieciešams, lai atšķaidīt 1 deva brendiju alkoholu aprēķinātajam cietoksnim, ko aprēķina pēc formulas:

kur ar policistu ir brendija alkohola cietoksnis (%);

C K - peldvietu cietoksnis (% OB);

Ar B - cietoksni ūdens (spalvas ūdeņi) (% OB)

Ja vidējais cietoksnis par konjaka spirtu un alkohola ūdeņiem ir 50,5% vol., Un nepieciešamais mieru blewing ir 40,5% tilp., Ūdens daudzums būs: 50,5 - 40,5 \u003d 10. Tas nozīmē, ka ik pēc 40.5 deva brendija alkoholu ar cietoksni 50,5%, bija nepieciešams veikt 10 deva ūdeni.

Pēc aprēķina, tas tiek turpināts tieši veikt blewing. Šim nolūkam minētie materiāli, lai to labāku maisīšanu, ir iestatīti peldvietu rezervuārā konsekventi kā blīvums palielinās - brendijs alkohols, spirts, destilēts ūdens, kela un cukura sīrups. Sajaukšanas beigas ir iestatīts uz cietokšņa, cukura un brendiju krāsošanas laboratorijas testu. Ja nepieciešams, filmu stāvoklī, maisījums beidzot tiek koriģēts, veicot aprēķināto nepieciešamo sastāvdaļu summu. Brendijas ražošanā pieņēma pakāpenisku spirtu atšķaidīšanu. Tas ievērojami uzlabo brendijas kvalitāti.

Konjaka ārstēšana un izvilkums.

Pēc peldēšanas konjaks, daži disharmony ir jūtama starp tās sastāvdaļām. Lai labāk asimilētu alkohola saturošu un citu sastāvdaļu, tiek izveidots šāds aizvara aizvara ātruma ilgums: parastiem konjakiem (trīs, četri un pieci gadi) - vismaz 3 mēneši; Grupai "kV" - vismaz 9 mēneši; Grupām "KVKK", "COP" un "OS" - vismaz 12 mēnešus. Peldvietas konjaki tiek turēti mucās, pudelēs vai emaljētas tvertnēs. Šajā laikā veic tehnoloģiskās procedūras, nodrošinot kristāla pārredzamību un stabilitāti mākoņos.

Maling slēpjas ieviešanā vielas, kas var koagulēt un nogulsnēt pārmērīgu sauļošanās un krāsvielu balinātā konjaka. Zivju līme, želatīns, olu proteīns, bentonīts un citi tiek izmantoti kā treknraksti.

Vīna praksē lielā mērā ir pieļaujami vīnu jautājumi, nevar teikt par konjaku skaidrojumu. Tikmēr brandija kvalitāte kopā ar citiem rādītājiem nosaka tās pārredzamība un stabilitāte mākoņos un vairāk. Piemērs conon of konjaka metožu tika nodotas no vīna nozares uz brendiju ražošanu, neņemot vērā īpašās iezīmes kompozīcijas brendija. Tā rezultātā, ir gadījumi samazinās kvalitātes, slikta precizējumu un nonstopness gatavo produktu turbulentu, ar tehnoloģisko apstrādi. Par pastiprinot konjakus, zivju līmi, želatīnu, olu proteīnu un citi tiek izmantoti.

Zivju līme ir kolagēna, kas tiek iegūts no zivju peldēšanas burbuļiem, galvenokārt storei. Zivju līme ļoti lēnām uzbriest ūdenī. Lai paātrinātu procesu, ūdens ir nedaudz paskābināts ar citronskābi. Pietūkuma laikā, kas ilgst divas dienas, ūdens tiek mainīts divās vai trīs reizes, lai noņemtu zivju smaržu. Pietūkušās līmes iet caur sietu, un gabali veidoja zudumus sukai. Kad līmes veido līmi, no tā sagatavots 1% šķīdums, par kuru pievieno destilētu ūdeni (par 1 kg sausā līmes 100 litri ūdens). Šķīdums ir rūpīgi sajaukts un iestatīts uz brendiju, ar ātrumu 0,3 - 0,4 kg sausās adhēzijas deva brendiju.

Zvejas līme ir apgaismota konjaki, kas satur nelielu tanilic vielu daudzumu, jo zivis līmes ļoti nedaudz samazina tanīnu saturu un rupjības ozola garšu var palikt un pēc ielīmēšanas. Neveiksmīgu ielīmēšanu ar zivju līmi var izraisīt daudzu iemeslu dēļ, bet tās galvenie ir augsts sauļošanās vielu saturs brendijā un samazinātas temperatūras apstākļos. Temperatūrā zem 10 0 c, ielīmēšana notiek lēni un nedod labus rezultātus. 15 -18 0 C temperatūra ir vislabākā ielīmēšanai. Gadījumos, kad konjaku, kas precizē ar zivju līmi, nevar sasniegt ar labiem rezultātiem, izmantojot želatīnu. Parasti želatīns ir viegli izšķīdināt ūdenī, kuru apsildīts līdz 35 - 40 0 \u200b\u200bC. Kad ielīmēšana ir iestrādāta konjosā 1% šķīduma veidā. Jāatzīmē, ka želatīns daļēji mainās konjaks. Tā ir nevēlama parādība, ar kuru jums ir jāapsver, jo īpaši veco konjaku ielīmēšanas gadījumā. Labi rezultāti dod pūš ar olu vāveri, kas nedod pildījumus.

Bolder materiāla deva ir noteikta laboratorijas apstākļos. Plantijā tiek ieviesti dažādas iepriekš sagatavotu makaronu materiālu devas. Pēc tam pudeles saturs ir rūpīgi sakrata un atstāj precizēt tajā pašā telpā, kurā tiek uzglabāts konjaks par ielīmēšanu. Pēc 4 - 5 stundām tie tiek novēroti, veidojot pārslu un paskaidrojuma insultu. Parasti pirmā vai otrās dienas sākumā, konjaks pilnībā aptver. Tad instalējiet, ar kādu minimālo devu un to, kādi ir iegūti labākie rezultāti un tiek iegūti dobi materiāli. Pēc tam veiciet nepieciešamo želatīna daudzumu visā pūta un sagatavo šai tehnoloģiskajai darbībai; Pārbaudiet trauku tīrību, ņemiet līmi utt. Veicot pārbaudes ielīmēšanu, pievērsiet uzmanību, lai novērstu lapsu, jo tajā pašā laikā ir noteikta olbaltumvielu daudzuma brendijā, kas pēc iepildīšanas var veidot nogulsnes. Veiksmīgai apgaismojumam ir nepieciešams pakāpeniski ieviest makaronus materiālus un ātri izplatīt tos visā Brendijas masā. Šajā sakarā ir nepieciešams izvēlēties makaronu ieviešanu plūsmā, sūknējot maisījumu "par sevi" vai izmantot stacionāro propellera maisītāju.

Pēc maisīšanas es atstāju brendiju tikai 10-15 dienas, un gadījumos, kad ielīmēšana tiek veikta zem samazinātā temperatūrā, ir nepieciešams pagarināt aizvara ātrumu līdz 20 - 22 dienām. Šajā laikā nogulsnēs ir laiks brendijā. Pēc tam precizētā daļa tiek noņemta no sedimentiem un nākotnē konjaki tiek turēti pudelēs, mucās vai emaljētas tvertnēs. Parasto konjaku izvilkumu ilgums ir vismaz 3 mēneši, vintage - vismaz 6. Šāda fragmenta ilgums izraisa nepieciešamību pielīdzināt maisījumā iekļautās sastāvdaļas.

Līme nokrišņi ir sagrupēti, ielej mucās vai tvertnē, un pēc 3 - 5 dienām, apgaismotais konjaka tiek noņemts no nogulumu, un bieza daļa tiek filtrēta uz auduma filtra. Pēc iedarbības laika pabeigšanas tas tiek veikts smalku filtrēšanu, un, ja nepieciešams, apstrāde ar aukstu un aukstu filtrēšanu, kam seko gatavo produktu iepakošana pudelē. Kogas ielīmēšanas rezultātā miklās saturs ir lielāks par visu, dzelzs daudzums ir daļēji samazināts.

Francijā konjaki netiek segti, bet tikai apstrādāti ar aukstumu un filtrē. Konjaku stabilitāti mākoņos tiek nodrošināta stingra kontrole pār visiem tehnoloģiskajiem procesiem.

Krievijas brendija zīmoliem arī nav nepieciešams ielīmēt, bet parastā vairumā gadījumu ir nepieciešams ielīmēt nepietiekamu ekstrakcijas ilgumu un pārpalikuma pārpalikuma pārpalikumu tajās var veidot nokrišņus iepakoto produktu uzglabāšanas laikā tirdzniecības tīklā. Īpaši daudzas ne-oksidētas tannilic vielas, kas spēj veidot nokrišņu, ir ietverti brendija tvertnes fragmeriem, kas atkal apstiprina nepieciešamību pēc kombinācijas izvilkšanas - pirmie 2 gadi tvertnēs, un pēc tam mucās.

Pūš olbaltumvielu koloids rada vairāk kaitējumu nekā laba. Tāpēc šāda veida apstrāde jāpiemēro tikai izņēmuma gadījumos, lai precizētu parasto konjaku. Visefektīvākais veids, kā stabilizēt konjakus pret mākoņiem, ir apstrādāt tos ar aukstu un aukstu filtrēšanu.

fALSIFIKĀCIJA Brendijs Alkohols Vīna materiāls

Klasiskā metode ir sarežģīts un ilgtermiņa ražošanas process, kas prasa noteiktas vīnogas, īpašas prasmes, zināšanas, ražošanas iekārtu pieejamību un pieredzi. Ir daudz nianses, pieņemsim uzskatīt tos par piemēru šīs "Francijas brendija" ražošanu

Viņš saņēma savu klātbūtnes nosaukumu no Konjaks (Francija Konjaks), Poita reģionā. Saskaņā ar likumu visiem pārējiem dzērieniem nevar saukt par viņu vārdu, pat neskatoties uz to, ka viņš tika darīts un izlijis Francijā. Bet mēs nebūsim tik apvainot un uzskatīt vienu no tās sagatavošanas receptēm.

Brendija ražošana stadijās īsumā

Saskaņā ar esošajiem standartiem vīnogām ir atļauts izmantot vīnogas: Folle Blanch-Blan, galvenokārt pieprasījums (Ugra Blanc) -ugni Blanc, Kolumba Kolumbarta balta pakāpe, vēlu nogatavināšanas periods, novērtēti Francijā.

Ir daudz vīna dārzu, tāpēc novākšana ar mašīnu palīdzību, tas ļauj paātrināt un samazināt procesu. Ražas novākšana tiek ražota oktobra vidū. Savāktā kultūra ir vērsta zem vīnogu preses, kas maigi nospiež ogas, neradot viņu kaulus. Nav pat aizliegts izspiest ogas.

Šī sula, kas tika iegūta pirmajā posmā, nekavējoties nonāk milzīgas summas fermentācijas konteineros 50 līdz 200 hektolitriem. Fermentācija iet bez cukura pievienošanas,
un stingra kontrole pār anti-asiņu antioksidantu un sēra dioksīda.
Šis posms, tāpat kā visi pārējie, ietekmē gatavā brendija kvalitāti.

Pēc kāda laika tas kļūst sauss, jauns, skābs vīns ar sugartiness mazāk nekā 1 g / l, ar spirta saturu ne vairāk kā 9% no apjoma. Pirms destilācijas sākuma tas tiek saglabāts savā raugā.
Tad nāk destilācijas brīdis, tas iet noteiktā jomā un jāaizpilda līdz nākamā gada pavasara pirmā mēneša beigām pēc vintage vākšanas.
Lapa ir izgatavota tikai uz Alambicu (FR. Alambic) vara destilācijas kubiņiem īpaša dizaina.

Pirmkārt, destilācijas laiks ir ilgstoša, un pēc atkārtotas destilācijas tas jau ir augstas kvalitātes brendijs alkohols. Otrā frakcija cietoksnis no 68% - 72% ir piemērots uzstāt ozolkoka mucās, no viņas, ka viņi saņem brendiju pēc izvēles pirmo, otro un trešo daļu destilāta. Novecošana vai process, kas uzlabo brendiju turpinās vairāk nekā 2 gadus, un vecums no goda alkohola var pārsniegt 100 gadus, lai gan ir pierādīts, ka ir pierādīts, ka konjaka izvilkums mucā vairāk nekā 70 gadus, tas nav īpaši veikt taustāmas izmaiņas tās sastāvā.

Franču brendijs tiek ievietots ozolkoka mucās, bez metāla daļām, līme ir pilnībā izslēgta, ja kontakts ir ozolkoka savienojumiem.
Šie mucas veido ozolu, kura vecums ir pastiprinājis 80 gadu vecuma robežu. Ražotais muca tiek uzglabāts pirmajos 5 gadus svaigā gaisā, tiek izmantots mucu mucu grauzdēšanas režīms no iekšpuses. Mucas ir piepildītas ar alkoholu un ievieto pagraba telpā, lai iegūtu fragmentu. Pēc gadiem Brandija iegūst dzintara krāsu, tas kļūst mīkstāks, garša atšķiras ar daudziem toņiem, ar krāsu piezīmēm, garšvielu un augļu garšu. Mucas tiek izmantotas atkārtoti.

Katru gadu fragmenti no mucām iztvaiko daļēji cietoksni produkta, apmēram 0,5% alkohola, daudzi jau zina, ka šī "daļa no eņģeļiem" franču skaņu daļa des anges ar brendiju, viņa cietoksnis samazinās desmitiem grādu, bet tā Iegūst savu vērtību iegūst piesātinājuma krāsas, garšu un unikalitāti ar puķu pušķi aromātu.
Arī brendijs tiek saukta par alkoholu sajaukšanu (montāžu) ar dažādiem fragmentiem mucās.

Par gatavu brendiju, kas nogatavojušās vairāk nekā gadu mucās, sagatavot stikla pudeļu nosaukumu uz tiem, Francijā "Dam-Johns" pārpildes, Shapport un var uzglabāt desmit vairāk gadus. Konjaks ir spēcīgs alkoholiskais dzēriens (brendija šķirne), tāpēc ir daudz citu receptes tās sagatavošanai.

Bieži vien, attīrīts ūdens tiek pievienots konjaks, lai tie atbilstu cietoksnim standarta cipariem.
Cukurs (ne vairāk kā 3,5% no tilpuma), lai pielāgotu garšu, retāk ozolkoka mikroshēmas un karameļu dzega dzērienu piesātināta tumša krāsa.
Visi dzēriena ražošanas posmi ir pabeigti, tas tiek ielej konteinerā, etiķetes līmi un kuģu pārdošanu

Konjaka tehnoloģijas dažu gadsimtu ir ievērojami uzlabojusies, bet būtība palika nemainīga. No izvēlētajām balto vīnogu šķirnēm (Uni Blanc, Kolombar, Folblanche, Saint-Emilion), kas savākti oktobrī ar mašīnu šarlas reljefā, izspiež sulu ar īpašām presēm.

Flyinging sula notiek aptuveni 3-4 nedēļas pēc vintage. Tā rezultātā tiek iegūts Blanc de Blan (Blanc de Blanc).

Tagad tas nāk svarīgākais brendija ražošanas posms - pirmā destilācija. Tas jau ir veikts nākamajā pēc ražas novākšanas gada, bet ir jābūt līdz 31. martam. Gan pirmā, gan otrā destilācija tiek veikta īpašā atsevišķā aparātā, tā sauktajā "Charentais) (Alambic Charentais). Tradicionāli tas ir izgatavots no vara, jo šī metāla plaukti uz vīna skābju ietekmi. 9 litru vīna destilācija dod aptuveni 1 litru brendija alkohola, pietiekami neticamu krāsu un dubļainu. Sākotnējais destilāts, ko sauc par "galvu" (TETES), un galīgo "asti" (Vuenes) netiek izmantoti un izlej, jo tie satur daudz nevēlamu aromātisko vielu.

Otrajai destilācijai ir nepieciešama īpaša aprūpe un prasme. To sauc par "Bon-shoe" (Bonne Chaaffe), kas nozīmē "labu apkuri". 12 stundas, alkohola neapstrādāts ir lēni un kārtīgi pastiprināta. Tāpat kā ar pirmo destilāciju, tiek saglabāta tikai viena "sirds". Tikai šis spirta šķīdums ir cietoksnis no 69 līdz 72 grādiem turpinās saglabāt.

Nākamais svarīgais posms ir konjaka iedarbība. Tiek uzskatīts, ka tas ir izšķirošs faktors, lai sasniegtu augstākās kvalitātes dzērienus.

Konjaks glabā 350 litru ozolkoka mucās no 3 līdz 25 gadiem un vairāk. Materiāls, no kura ir izgatavotas barelu, ir īpaši svarīga. Konjakiem ir aptuveni 500 komponenti, un ļoti veci - vairāk nekā 2000. gadā. Un tie visi iet uz alkoholu no ozola.

Mucu ražošana - visa zinātne pati. Padariet tos no ozolkoka mežiem, kas atrodas limuzīnā, kas atrodas 150 kilometrus uz austrumiem no pilsētas konjaka, kā arī ozols, kurš uzauga Trenas mežā. Mucas tiek ražotas bez viena naga. Tiek uzskatīts, ka vecākais muca, jo vērtīgāks. Šādi senlietas tiek vērtēti burtiski par zelta svaru, tas ir rūpīgi aizsargāts, pat īpaši audzēti zirnekļi, kas saplēst ķermeņus tīmeklī un aizsargā tos no kaitēkļiem.

Pēc dažu gadu desmitu darbības, augšējais slānis koka iekšpusē mucas ir "ražots", un tas ir kārtīgi nokasīts (1-2 mm), pēc kura barelu palīdz piedzimt.

Brendijas glabāšanas laiks ir atkarīgs no vairākiem faktoriem un var sasniegt simts gadus. Uzglabājot dzērienu, iztvaiko ar ātrumu 2-4% gadā, kā arī zaudē cietoksni līdz 40 grādiem.

Visbeidzot, kad saskaņā ar ekspertu tastoru, sākas alkohols "nogatavināts", sākas, varbūt visgrūtākais process - sajaucot, tas ir, sajaucot brendija spirtus dažādos fragmentos, dažādās ražās, jo viena atsevišķa vīnogu raža nevar informēt par daudzveidīgu garšu konjaku un aromātiskās īpašības.

Pirmkārt, viņi parasti sajauc konjakus par to pašu vecumu, no viena līdz trim gadiem, bet no dažādiem Charente vīna dārziem. Šo veidu sauc par "First Mark" (Coupe Premiere). Tad dažādu vecumu "mātes charca" konjaki (kupeja), un, visbeidzot, galīgais posms (kupeja fināls) ir galīgais maisījums, lai sniegtu atsvaidzinošu dzērienu.

Procesa beigās alkohola saturs Brendijā ir samazināts līdz 40% apmērā., Destilēta ūdens papildināšana un pievienojiet noteiktu karameļu devu, lai dotu savu dzērienu bagātāku krāsu. Šī darbība ir pilnībā pabeigta un atbilst patērētāju pārliecībai, kuri uzskata, ka tumšāka brendija, vecākā. Tomēr šis atzinums ir absolūti nepareizs, jo alkohola dzēriens, kas pavadīts četrdesmit gadus vāji bez barelu, iegūst dzintara krāsu, kļūst gandrīz gaisma.

Tehnoloģiju konjaks

Konjaks ir spēcīgs dzēriens ar alkoholu, 40-57% apmēram., Kas gatavojas no alkohola, kas iegūts, destilējot sausos baltvīna materiālus un vecumā no daudziem gadiem, saskaroties ar ozola koka.

Kam ir spilgti, dzīva un eleganta dzintara zelta krāsa, kurā ziedu vīnogu un rudens ozola meža garšas ir harmoniski apvienoti, patīkama samtaina garša ar maigām sveķu-vaniļas toņiem, konjaks jau sen ir kļuvis par izsmalcinātu alkoholisko dzērienu.

Vīnogu degvīns (brendija prototips) bija zināms no seniem laikiem, bet līdz viduslaikiem tas nepārsniedza individuālā sagatavošanas un patēriņa sistēmu. Rūpnieciskā ražošana sākās 15. gadsimtā un brendiju ražošanā - 17 gadsimta vidū. Francijā, Charente departamentā konjaka jomā. Vīnogu degvīns tikai šī zona kļuva par brendiju. Par zīmola "konjaka" aizstāvība cīņā pret konkurentiem bija vissvarīgākais uzdevums vīna departamenta winemakers, un tie sasniedza pieņemšanu likumu, kas aizliedz visiem pārējiem ražotājiem izsaukt savus dzērienus "brendijs", ja visa tās ražošanas tehnoloģija tika novērots (1864. gada Parīzes konvencijas lēmums). Līdz 1990. gadam mūsu valsts nav parakstījusi Konvencija par konjaku, un tādēļ vietējā tirgū visi izturīgi dzērieni, kas veikti saskaņā ar "konjaka ražošanas pamatnoteikumiem", tika saukti par "konjakiem". Pašlaik saskaņā ar starptautisko konvenciju, parakstīto un mūsu valsti visi konjaki ir jāpārza. Saskaņā ar esošajām tradīcijām pasaulē, vīnu un konjaku nosaukumi parasti ir saistīti ar to ražošanas platību, tehnoloģiju iezīmi vai vēsturiskiem faktiem. Šajā sakarā šādi nosaukumi ir piemēroti, lai pārdēvētu konjakus, piemēram, šādi nosaukumi ir piemēroti: parasto (iedarbības laiku līdz 5 gadiem) - dzēriens spēcīga "ermak"; Vintage (izvilkums 7 gadus vai ilgāk) - "Don" un citi.

Brandy ražošanas dibināšanas datums Krievijā tiek uzskatīts par 1881. gadā. Tā bija tā dibinātājs. Galvenā noliktava spirtu iegūšanai un konjaka izlaišanai bija Tbilisi. Vēl viens galvenais vīna un brendija monopolists Krievijā bija N. L. Shustov.

Konjaka tehnoloģija ir paredzēta vīnogu šķirņu un to augšanas jomām, vīna materiālu sagatavošanai, vīna materiālu sagatavošanai, destilācijai (sagriezta) uz konjakā, spirtu ekstraktu ozolkoka mucās vai emaljas tvertnēs ar iegremdētām ozolkoka kniedēm no 3 līdz 15 gadiem un vairāk atkarīgs no brendijas zīmola, sajaucot sajaucot dažādus spirtus (konjaku), mīkstinātu vai atspējo ūdeni, ieguves vai smaržīgus ūdeņus, cukura sīrupu un Koller; Apstrāde ar aukstumu un, ja nepieciešams, ar algu vielām (bentonītu, želatīnu vai olu proteīnu), filtrēšanu, izvilkšanu 3 mēnešiem parastiem un 9, 12 mēnešiem - vintage konjakiem; Iepakojums pudelēs, dizains ar atbilstošām etiķetēm, kolekcijām un ieviešanu.

Vīnogas un iedzīvotāju skaits

Pareiza vīnogu šķirņu izvēle brendiju ražošanai ir svarīgs faktors, ko vēl nosaka augstas kvalitātes brendija spirti. Šajā sakarā, lai ražotu konjaku, vīnogas tiek izmantoti, ievērojami atšķiras no izejvielām, ko izmanto ražošanā vīniem.

Vīnogu šķirošana brendiju ražošanai lielā mērā tika izstrādāta vēsturiski, pamatojoties uz ekonomiskiem apsvērumiem un produktu kvalitāti. Pareiza vīnogu šķirņu izvēle brendiju ražošanai ir svarīgs faktors, ko vēl nosaka augstas kvalitātes brendija spirti. Šajā sakarā, lai ražotu konjaku, vīnogas tiek izmantoti, ievērojami atšķiras no izejvielām, ko izmanto ražošanā vīniem. Francijā vispiemērotākās un plaši izplatītās šķirnes ir svētainās emilions, Kolumba, Uni-Blanc. Ļoti ilgs laiks tika izmantots folijas blanche šķirnes.

Mūsu valstī tika veikts liels darbs, lai noteiktu vīnogu šķirnes un to audzēšanas jomas labas konjakas. Tādējādi Armēnijā brendijs vīna materiāli ir gatavi galvenokārt no vietējām šķirnēm - Ichali, Garant, Kahet, Areni utt Gruzijā, Rkaziteli šķirni izmanto brendiju ražošanai. Ukrainā un Moldovā - aligote, peldēt, rkazitel, fetaisk utt.

Krievijā brendija ražošana ir vēsturiski koncentrējusies Dagestānā. Šeit, konjaks vīna materiāli tika ražoti no šķirnēm Kizlyar Black, Scarlet Tern, Narm, un šobrīd Rkazetelers, uc Pēdējo 30 gadu laikā, brendija ražošana ir attīstījusies visās Vinogradāra zonās Krievijā. Tātad, 1989. gadā, 2,8 miljoni deva Brandy, tai skaitā pa reģioniem: Dagestan - 2.0, Krasnodar Crane - 0.4, Chechen-Ingušija - 0,15, Stavropolas teritorija - 0,1, Rostovas reģions. - 0,1, Kabardino-Balkaria - 0,05 miljoni deva.

Tomēr pēdējo 15-20 gadu laikā lielāko daļu brendiju ražošanas apjomu izejvielu bāze ir veikta nopietnas izmaiņas. Ievērojami samazināta vīna dārzu platība, dažas šķirnes ir praktiski pa kreisi. Tāpēc jautājums par jaunu ļoti produktīvu vīnogu šķirņu izvēli joprojām ir svarīga pašlaik. Šāds darbs ir veiksmīgi noticis Gruzijā, Armēnijā, Moldovā, Krievijas Federācijā. Ilgu laiku šādi rādītāji kā skābums, cukurs un ienesīgums balstījās uz vīnogu izvēli un to zonējumu, savukārt šķirņu funkcijas tika dota nepietiekama uzmanība.

Nepieciešamība uzkrāt lielo daudzumu titrēto skābju vīnogās ir saistīta ar virkni vielu destilācijas laikā, jo īpaši esteri, laktoniem, kas iesaistīti, pievienojot buķeti Brendija. No otras puses, augsts skābums ir nepieciešams, lai nodrošinātu saglabāšanu vīna materiālu pirms destilācijas, jo tas samazina iespēju baktēriju slimībām un aizstāj daļēji sēra anhidrīdu, kuru izmantošana ir zināms, ir aizliegts. Tomēr to nevajadzētu vadīt tikai ar šo rādītāju, izvēloties izejvielas brendiju vīna materiālu izstrādei, jo tas nenosaka vismaz tāpēc, ka pārmērīga aizraušanās ar paaugstinātu skābumu noved pie priekšlaicīgas vīnogu kolekcijas pirms fizioloģiskā termiņa sākuma, kas noteikti ietekmē brendiju spirtu un to produkcijas kvalitāti.

Daudzi pētījumi par ārvalstu un vietējiem zinātniekiem pierādīt, ka galvenie kritēriji vīnogu kvalitātei, kā izejvielas brendiju ražošanai, ir aromātiskas vielas (gaistošās sastāvdaļas), kas atrodas Berry. No visām vielām, kas veido ogas, tikai aromātiskās vielas pārvietojas uz brendiju alkoholu bez īpašām izmaiņām īpašībās un piedalās veidošanā par konjaka kvalitāti. Starpība starp vīnogu šķirnēm, kā arī vīnogas no citiem augļiem un ogām, ir saistīta ar kvalitatīvu sastāvu un kvantitatīvu saturu atsevišķu sastāvdaļu aromātisko kompleksu.

Saskaņā ar Rapp A., Viens no svarīgākajiem kvalitātes rādītājiem vīna ir aromāts. Tas ir saistīts ar dažādu klasēm aromātiskām vielām: spirti, aldehīdi, ēteri, acetali, amīni.

Dažādu zinātnieku pētījumu rezultāti apstiprina faktu, ka vīnogu šķirnes aromāta saglabāšana ir tieši atkarīga no nogatavināšanas pakāpes. Prakse ir parādījusi, ka pilnīgas brieduma termiņš ilgst nedēļas laikā, pēc kura ogas sāk sašušu, intramolekulārās elpošanas rezultātā cukura daudzums samazinās, arī samazinās titrējamais skābums. Ir konstatēts, ka ar vīna materiālu destilāciju, kas sagatavoti no pārspīlētām vīnogām, spirti ir zema kvalitāte, nekaitīga un bez garšas.

No iepriekš minētā, tiek ievērots vēl viens nosacījums: vīnogu raža jābūt augstai, bet bez pārmērīgas slodzes uz krūmiem. Zemā ražā, ogu ir zirņi un, turklāt oksidācija askorbīnskābes un aromātisko vielu.

Saskaņā ar Maltabara V. M., aromātiskās vielas lielākajā daļā Eiropas šķirņu, kas iet uz brendiju ražošanu, virzās uz destilātu, pozitīvi ietekmē tās aromātu un garšu, bet aromātiskās vielas hibrīdu šķirņu negatīvi ietekmē gatavā produkta kvalitāti (dot konkrētas krāsas, uncharged brendija). Tas, pirmkārt, par šādu vielu kā anthloric acid metilesteru, kuru joprojām noteica F. un skotu R. 1921. gadā. Tad Sally I. un Wilson D. (1926) atrada viņu vīnogās Concord Vitis (Vitis Labusca). Pat neliels šī ētera saturs (no 1 līdz 3 mg / kg) dod vīnogu īpašu garšu un aromātu. Pēc tam citus zinātniekus apstiprināja fakts, metilantanta saturs V. Labrusca vīnogās.

Gaina B.S., Grigorovsky yu Viņi arī konstatēja, ka kopējais trūkums 2,5-dimetil-4-metoksi-2,3-dihydro-3-furanone atņem tā saukto pusdienas no garšas.

Lai samazinātu hibrīda toņus, daudzi zinātnieki ir ierosinājuši dažas tehnoloģiskās metodes. Tātad, Nilov V. I. un Maltabar V. M. ieteicams vācot vīnogas noteiktā piesaista, kad notiek ēterisko eļļu iznīcināšana. Osharamenko N. S. un Valuiko G. G. mēģināja šo nolūku fermentāciju paaugstinātā temperatūrā (līdz 36-37 ° C). Maltabar V. M. paredzēts uzlabot brendija spirtu kvalitāti no hibrīdvīna materiāliem, ar lielāku depresiju (līdz 3%) no galvas frakcijas destilācijas laikā. Chovik veica hibrīdu šķirņu spārna fermentāciju Eiropas vīnogu šķirņu izlaišanas (70-80 kg plombu uz 1000 kg vīnogu), un Nilov R.V. - tā pati darbība, kas veikta Eiropas šķirņu lapās.

Bet visas šīs metodes bija nepieciešamas vīna materiālu sagatavošanai no 1. paaudzes hibrīdiem. Mūsdienīgām šķirnēm starpnozaru izcelsmes nav tik raksturīgas garšu, un tāpēc var tikt izmantoti kā izejvielas brendiju ražošanai bez papildu ārstēšanas. Pašlaik brendiju ražošanai jau ir identificēti un ieteicami vairāki zinātniski pētnieki dažas jaunas vīnogu šķirnes, ņemot vērā to šķirnes un agrobioloģiskās īpašības.

Pētījumi, kas veikti vnieviv. Ya Spēcīgs dzēriens ar muskatriekstu aromātu - violeta agri.

Šo vīnogu šķirņu raksturīga iezīme ir balta ogas, neitrāla aromāta, salīdzinoši augsta produktivitāte un rezistence pret slimībām, sals. Atšķirībā no tiešo Eiropas un Amerikas izcelsmes ražotāju hibrīdiem šīm šķirnēm nav specifiskas aromāta un gļotādas gaļas, kas apgrūtina zarnu misu no berzijas cietajām daļām. Šo vīnogu šķirņu mehāniskā sastāvs ir parādīts tabulā.

Tabula - jaunu vīnogu šķirņu mehāniskā sastāvs

Studēto vīnogu šķirņu agrobioloģiskās īpašības:

Stepnyak - Eiropas un Amūras izcelsmes hibrīds [(getssh x amur) x sibīrijas] izvēle VNieviv. I.I.Potapenko. Breakdi vidējais (180-220 g), vidēja izmēra ogas, noapaļoti, balti, nogatavojas septembra vidū. Izturība pret Mildew 3-3,5 punkti, sala pretestība - mīnus 25 o C., augsta raža. Ieteicams audzēt ne novēroto kultūrā Vinogradāra zonās Ziemeļkaukāzā dabisko, īpašo vīnu un brendiju vīna materiālu ražošanai. Aromāts ir neitrāls, tuvu mātes šķirnei - Sibirtic.

Grushevsky balts - noveda pie vnieviv viņam. I.I.Potapenko, šķērsojot Eiropas-Amur šķirnes Saperavi Northern X SV 23-657. Kluss ir vidēji, ogas ir vidēji, noapaļoti, balti ar spēcīgu vaska ķēdi. Ļoti vēlu nogatavināšana. Frost pretestība - mīnus 27 ° C, izturīgs pret Mildew 2-2,5 punktiem, Filoxer 3-3,5 punkti. Aromāts ir neitrāls. Ieteicams audzēt ne novērotajā kultūrā Vinogradāra zonās Ziemeļkaukāzā, lai ražotu sauso, dzirkstošo un konjaka vīna materiālu. To raksturo paaugstināts skābums (10-14 g / dm 3) cukura laikā, 180-200 g / dm 3.

Bianca - komplekss hibrīds par vīnkopības (Ungārijas) Eger eksperimentālās stacijas izvēli. Klasteri ir mazi, ogas ir vidēji, noapaļoti, balti, nogatavojas augusta beigās. Izturīgs pret pelēko, pelēko puvi un phylloxer (2-2,5 punkti). Aromāts ir neitrāls. Ieteicams audzēt ne novērotajā kultūrā Vinogradāra zonās Ziemeļkaukāzā sauso un stiprinātu vīnu, kā arī konjaka vīna materiālu ražošanai.

Firstborn Magaracha - LED 1966. gadā Vnieviv Magarach, šķērsojot rkaziteli šķirnes un hibrīda veidlapu Magarach 2-57-72 (Mrtsan Kakhetsky X Soči Black). Breakdi vidējais (155 g), cilindrokonāls, vidēja blīvums. Ogas ir vidēji, ovālas, baltas. Āda ir izturīga, elastīga, mead sulīgi. Garša ir patīkama, bez īpaša aromāta. Attiecas uz vīna šķirnēm vidējā nogatavošanās. Šķirni raksturo relatīva izturība pret phylloxer, miltrasu un pelēko puvi, ir neitrāls aromāts. Ieteicams sagatavot sausus, dzirkstošus un konjaks vīna materiālus.

Veicinātājs - LED 1947. gadā Vnieviv. Ya.I.Potapenko Ziemeļu šķirnes apputeksnēšanas rezultātā (Malengray X Vitis Amurenzis) ziedputekšņu muskuļu maisījums. Vidū, ogu ir vidēji, noapaļots, balts. Attiecas uz vidējā nogatavināšanas laika vīna šķirnēm. Ienesīgums ir vidējs. Aromāts neitrāls ar vieglām ziedu toņiem. Ieteicams audzēt zemgrīdas kultūrā dabisko, īpašo un konjaka vīna materiālu ražošanai.

Rkaziteli. - Tas nāk no Gruzijas, tā pieder Vitis Vinifera formai, vidējās vērtības kopas (150-200 g), ogas ir vidēji, ovālas, baltas ar brūnu iedegumu, nogatavojas septembra beigās. Aromāts neitrāls ar vieglām ziedu toņiem. Saņemts plaši izplatīts Krievijā un ārzemēs, jo visvairāk tehnoloģisko vīnogu šķirni ar plašu lietošanas diapazonu.

No aromātu sastāva mēs pētījām alifātiskos spirtus ar 1-C 10, Terpene - Linalol, Geraniol, pacientiem; metilgrupas, etila un izoamilesteri taukskābju ar 1 - S 16; Karbonilgrupas un citas sastāvdaļas.

Saskaņā ar V. I. Nilova (1953), vīnogu šķirnēm vīnskaldņu, aromātisko kompleksa raksturīgie komponenti ir tauku rindas C 6 -C 8 spirti, kā arī atbilstošie karbonil savienojumi un ēteri. Holly (1959) konstatēja, ka vītnes ir raksturīga vīnogām, ir tā metilantanilāta saturs.

Mūsu pētījumi (1970-1983) Sastāvs no aromātiskajām vīnogu, vīna materiālu, konjaka spirtu un konjakiem kombinācijā ar to organoleptiskās iezīmes ir parādījušas, ka brendija ražošanai apakšā ir ieteicams izmantot rkaziteli šķirnes, raudāt, steppe, firstborn Magaracha, Kunlean, Bianka, un, pamatojoties uz spirti no vīnogu violeta agri, ir ieteicams sagatavot sākotnējo stingru dzērienu ar ziedu-muskatriekstu aromātu.

Konjak vīna materiālu sagatavošana

Vintage par brendiju vīna materiālu ražošanu veic tehniskā brieduma sasniegšanas periodā (ņemot vērā stādījumu fitosanitāro stāvokli). Vīnogas būtu jāapkopo tīrā traukā, kas izgatavots no Krievijas Veselības ministrijas un transporta ministrijas materiāliem, kas izgatavoti no nerakstīgiem materiāliem vai izturīgiem aizsardzības pārklājumiem uz iekšējās virsmas. Selektīvās maksas tiek izmantotas dažādās nogatavināšanas šķirņu klātbūtnē vai ar ievērojamu kaitējumu vīna dārziem un kaitēkļiem. Visu inventāru, ko izmanto, lai savāktu, katru dienu beigās darba dienas tiek mazgāts ar 1-2% sodas šķīdumu, noskalo ar tīru ūdeni un žāvē. Savākšanas laikā tiek veikta šķirošana, ko ietekmē slimības un kaitēkļi, jo pacientu klātbūtne ar klintīm negatīvi ietekmē iegūtā vīna materiāla kvalitāti.

Transportējot vīnogas, ir jāaizsargā no putekļiem, mitruma un citiem piesārņojuma veidiem. Vīnogām jābūt rūpnieciskai pārstrādei ne vairāk kā 4 stundas pēc izņemšanas no krūma.

Mehāniskā (mašīnas) vīnogu tīrīšana

Ņemot vērā augstu manuālo darbu vīnkopībā, pēdējos gados liela uzmanība tiek pievērsta audzēšanas, tīrīšanas un pārstrādes rūpniecisko tehnoloģiju izstrādei. Vīnogu tīrīšana Saņēma vislielāko attīstību un izplatīšanu ASV, Francijā un Itālijā. Analīze ārvalstu un vietējās pieredzes, kā arī mūsu pētījumu rezultāti ļauj aizstāvēt par perspektīvām un augstas efektivitātes mehanizētas tīrīšanas tehnisko vibrācijas tipa apvieno.

Atšķirībā no roku tīrīšanas, ar mašīnas tīrīšanu vīnogas Ir nozīmīga daļa no ogām, termiņa sulas un saskaras ar to ar cietām daļām ķekars, kā arī ar piemaisījumiem lapām, dzinumiem, utt, kas nelabvēlīgi ietekmē sauso balto vīnu un brendiju vīna materiālu kvalitāte. Ir problēma ar mašīnas tīrīšanas izejvielu aizsardzību no liekā oksidēšanās un mikrobu bojājumiem.

Ieteikumi brendiju vīna materiālu sagatavošanai no mašīnas tīrīšanas vīnogām galvenokārt tiek samazinātas līdz stādījumu agrofona sagatavošanai saskaņā ar mašīnas tīrīšanas prasībām, kas ietver: \\ t

· Maksimāla stādījumu aizsardzība no slimībām un kaitēkļiem;

· Minimizēt citu vīnogu šķirņu piemaisījumu piemaisījumu;

Apstrādājot mašīnas tīrīšanas vīnogas, jāsniedz šādi nosacījumi:

· Paātrināta noskaņu ar efektīviem flokulantiem;

· Ātri apsekojumi un lēna fermentācija;

Vīnogu pārstrāde

Konjaka vīna materiālu sagatavošana lielā mērā ir līdzīga sauso balto vīnu tehnoloģijai, tomēr esošās prasības vīna materiāliem šī virziena noteikšana nosaka dažus to ražošanas specifiku.

Sērskābes izmantošana, kas ir obligāta visos vispārējās vīndaiņas posmos, nav ieteicams konjaka vīna materiālu ražošanā. Tas nespēj atbrīvoties no sēra anhidrīda destilācijas laikā. Pirmajā destilācijā 60-70% tik 2 iet uz Zintam aparatūru neapstrādātā alkoholā. Ar frakcionētu destilāciju neapstrādātu alkoholu brendijs alkoholu, 40-55% tik 2 caurlaides, pārējais daudzums ir atdalīts ar galvas frakcijām un daļēji izzūd. Procesā, kurā ir konjaka spirts ozolkoka mucās, sērskābe ir oksidēta ar sērskābi un ir saistīta ar ozola komponentiem. Šo transformāciju rezultātā tā koncentrācija samazinās un pēc 2-3 gadu ekspozīcijas tiek konstatēts pēdējās daudzumos. Īpaša apdraudējums ir ūdeņraža sulfīds, ko var veidot vīna materiāla iegūšanas vai uzglabāšanas procesā raugā. Ūdeņraža sulfīds destilācijas laikā ir savienots ar etilspirtu ar etil meryl haptan - vielām ar ļoti nepatīkamu smaržu, kas jūtama pat koncentrācijā 1: 450,000.

Vadojot Konjakā vīna materiālus, ir jāvadās pēc šādiem kvalitātes kritērijiem: labākie spirti tiek iegūti no viegliem, ļoti skābiem sausiem baltvīna materiāliem ar tīru aromātu ar vieglu ziedu augļu toņiem. To destilācijas periods par konjakā nedrīkst pārsniegt 5 mēnešus pēc fermentācijas beigām.

Vīnogas ir ieteicamas, lai savāktu 15-18% cukura. Savāktās vīnogas tiek piegādātas uz primārās vīndarības augu ne vēlāk kā 4 stundas no tīrīšanas sākuma, un pēc svēršanas un vidējā parauga izvēle analīzei tie tiek nosūtīti pārstrādei.

Vīna materiāli tiek sagatavoti saskaņā ar šādu tehnoloģisko shēmu:

· Saspiešanas vīnogas ar daļu no virsotnes;

· Uzņemšana un nospiežot mezgies ar atlasi summag sumbeck un preses frakcijas ar likmi 65-70 deva tonnas vīnogu;

· Paātrināta noskaņa noskaņas un fermentācija;

· Vīna materiālu noņemšana ar raugu (pirmā transfūzija), uzglabāšana vērtē tvertnēs un destilācijā.

Odarkchenko V. Ya., Falkovich yu

Rudenko A. G., Falkoviča Yu. E., Fisenko V.N. arī nodarbojas ar brendiju vīna materiālu ražas pieaugumu visu SUSL frakciju izmantošanas dēļ. Ārstēšana ar visām krampju frakciju lielākām devām ļāva ievērojami samazināt un samazināt oksidatīvo fermentu iedarbību, nesamazinot hidrolītisko fermentu darbību, kā arī nogulsnes noteiktu daudzumu fenola, slāpekļa un pektīna vielu. Analītiski šie zinātnieki ir konstatējuši, ka iegūto eksperimentālo vīna materiālu cietoksnis, gaistošo skābju koncentrācija, augstāki spirti, aldehīdi, esteri ir tuvu kontrolei. Titrēto skābju koncentrācija vairumā gadījumu eksperimentālajos vīnu materiālos bija nedaudz zemāks, un fenols, slāpekļa vielas un kopējais ekstrakts ir nedaudz augstāks nekā kontroles. Organoleptiskā analīze parādīja, ka pēc garšas, visi pieredzējušie vīna materiāli bija nedaudz rupji nekā kontrole, bet pieredzējušu spirtu kvalitāte nebija zemāka par kontroli.

Mūsu pētījumi saņēma arī pozitīvus rezultātus, lai palielinātu ražu brendija vīna materiālu dēļ, izmantojot visu SUSL frakcijas (tikai 65-70 deva 1 ton). Saskaņā ar organoleptiskajām īpašībām eksperimentālā brendija spirti nav bijuši zemāki, un dažreiz pārsniedza vadības modeļus, kas pagatavoti no sējas samona un nospiežot 1 spiedienu. Neskatoties uz to, ka metanola saturs dažos pieredzējušos spirtos izrādījās nedaudz augstāks nekā kontrolē, tomēr visos gadījumos tas bija ievērojami zemāks par maksimālo pieļaujamo normu.

Saskaņā ar Hajiyevu, D. M. konjaks spirti, kas iegūti no nežēlīgas misas, zaudē izejvielas garšu ātrāk, nogatavojas ātrāk, kad iedarbība termisko kamerās, bet spirti, kas izgatavoti no ne-apgaismota misa, ir mazāk tīra garša un nogatavojas ilgāk.

Maltabar V. M., Fertman G. I. uzskata, ka ir ieteicams arī no Wort skaidrojums arī tāpēc, ka fermentācijas process attīstās lēnāk, un tas ir ļoti svarīgi, lai iegūtu veselīgu un kvalitatīvu vīna materiālu iegūšanu ar attīstītu, dabisku aromātu.

Pētījumi, ko veica Mnjoyan E. L., Nazaryana S. N. un Manuyan R. B., parādīja, ka brendija vīna materiāli, kas sagatavoti no slikti apgaismota misa, ar fermentāciju bagātina ar ieguves vielām, kas satur miecošas vielas, peptose, vispārējo slāpekli lielos daudzumos, aminoskābēm.

Mūsu pētījumi apstiprināja arī pozitīvo ietekmi procesa noskaidrojot misu par brendiju vīna materiālu kvalitāti. No dažādām formas noskaidrošanas metodēm mēs pētījām:

· Dūņu metode, izmantojot bentonītu, želatīnu, polioksietilēnu (PST);

· Flotācijas metode, izmantojot polaritāti kā flokulantu, želatīnu un CO 2, lai paceltu sedimentus uz SUSL virsmu.

Augstāki spirti tiek sintezēti ar raugu no cukura, gan aminoskābju, kā rezultātā Deamination un subamition ar nākamo Deamination.

Praksē brendijs vīna materiāli tiek sagatavoti galvenokārt no mazo izmēra vīnogām, kā rezultātā vīna materiālu alkohola tuvojas pieļaujamā cietokšņa zemākā robeža - 8%. Zems cietoksnis un sērskābes trūkums vīna materiālos rada labvēlīgus apstākļus mikrobu bojājumiem un dziļu oksidāciju uzglabāšanas periodā pirms destilācijas, kas izraisa ievērojamu brendiju spirtu kvalitātes izejas un pasliktināšanos. Šajā sakarā mēs esam pētījuši dažādu tehnoloģisko metožu ietekmi, kas novērš brendiju vīna materiālu bojājumus par konjaka spirtu kvalitāti un izlaidi. Tādējādi eksperimenti, lai pārvarētu misu un uzglabāšanas vīna materiālu zem spiediena CO 2 parādīja, ka šī metode uzlabo kvalitāti un palielina ražu brendija alkohola par 0,5-1,0%, salīdzinot ar parasto uzglabāšanas tehnoloģiju vīna materiālu mucās vai tvertnēs. Saglabājot sliktāku zem spiediena CO 2 Rauga metabolisma izmaiņas izoamilspirtu veidošanās virzienā un ētera taukskābju sintēzes palielināšanos, tostarp enantīvā ētera sastāvdaļas.

Lomidze T. V., Lashhi A. D., Maslov V.A. Tika konstatēts, ka destilējot brendiju vīna materiālu laikā pavasara periodā, iegūtie spirti satur palielinātu saturu eļļas skābes un heksenola, bet nepatīkamā smarža un rūgtums parādās.

Zisman D. O., Mehusla N. A., Oganeyanz L. A. apstiprināja vīna materiālu labvēlīgu uzglabāšanu inerto gāzu vidē un ierosināja veikt Collac vīna materiālu sagatavošanas metodi, kas ļauj uzlabot to kvalitāti oksidatīvo procesu izslēgšanas dēļ. Šim nolūkam autori iesaka izmantot šādu shēmu: Suslo ievada tipiskus vīna veidošanas konteinerus, kas aprīkoti ar bloķēšanas ierīcēm. Berzi tiek veikta apkārtējā temperatūrā. Oglekļa dioksīds, kas veidots vienlaicīgi, tiek noņemts. Galīgajā fermentācijas posmā skābekļa saturs samazinās sakarā ar tās pārvietošanos caur membrānu un rauga patēriņu. Tādējādi vīna materiāls atrodas inertā vidē attiecībā uz gāzu produktiem (CO 2, Nr. 2). Iegūtais vīna materiāls ir palicis tajā pašā tvertnē bagātināšanai ar komponentiem "enantīvā" ētera.

Rauga biomasa satur, turklāt samazina līdzekļus (reductones, cistic utt), kas arī aizsargā vīna materiālu no oksidācijas.

Mūsu pētījumi par konjaka vīna materiālu uzglabāšanas laikā uzglabāšanas laikā uzglabāšanas laikā parādīja lietderību izmantot galvas un astes frakciju maisījumu (iegūtas sekundārā destilācijā), lai palielinātu individuozitāti līdz 13 tilp. Šāda priekšrocības metode neļāva etiķskābes un avota pāreju un aizkavēja piena skābju baktēriju attīstību siltmainā vīna materiālos.

Bioķīmiskie procesi, kas veido konjaka vīna materiālu kvalitāti

Preču vīna materiālu ražošanā rodas sarežģīti bioķīmiskie procesi, uz kuriem vīna materiālu, brendijs un galaprodukti - brendijs, brendijs utt. Ir atkarīga no daudziem aspektiem, izmanto nepieciešamās tehnoloģiskās metodes.

Ir zināms, ka kopš grapju ogu saspiešanas, pēc tam ar vīna materiālu uzglabāšanu un destilāciju, vidējo un blakus savienojumu uzglabāšanu un destilāciju, kas kvantitatīvi ievērojami dominē pār primāro aromātisko vielu saturu vīnogas. Šie savienojumi virzās uz brendiju alkoholu un ietekmē nākotnes brendiju kvalitāti.

Ir zināms, ka fermentācijas procesā papildus etanolam un CO 2 veidojas gan sekundārie, gan fermentācijas blakusprodukti. Lielākā daļa no tiem ir gaistošas \u200b\u200bsastāvdaļas, kas destilācijas vīnos virzās uz brendiju alkoholu un piedalās nākotnes brendijas garšas un garšas veidošanā. Šo komponentu saturs konjakos ir atkarīgs no sākotnējo siera vīnogu sastāva un zināmā mērā raksturo tās izcelsmi. J. Riebbero-Guyon utt. Parādīja, ka sekundāro fermentācijas produktu veidošanās būtiski ietekmē misas aminoskābes sastāvu. Mehānisms veido augstāku spirtu procesā alkohola fermentācijas, atkarībā no rases rauga, aerācijas, skābuma, temperatūras un citiem faktoriem. Tomēr ir pretrunīga informācija par šiem jautājumiem, un visu tehnoloģisko metožu ietekme uz individuālo gaistošo savienojumu uzturēšanu konjaka vīna materiālos netiek pilnībā izpētīta.

Mūsu pētījumi ir parādījuši, ka vīna materiālu sagatavošanas procesā pamanāmos daudzumos veidojas aptuveni 50 komponenti. Lai gan lielākā daļa no viņiem ir klāt misā, tomēr, salīdzinot ar saturu vīna saturā no tiem Sousse ir nenozīmīgs. Etylylipronāta un etil slimnīcas veidošanās novēro alkohola fermentācijas beigās un sākotnējā aizvara ātruma periodā uz raugu. Notiek ievērojama butanola-2, hepta, oktanola veidošanās, gatavojot un uzglabājot vīnus.

N-propanola, izobutanola, izoamilspirtu un izoamilas acetāta veidošanās notiek tikai alkohola fermentācijas procesā, un tas galvenokārt ir atkarīgs no fermentācijas apstākļiem un mizas sastāva, un uzkrāšanas intensitāte korelē ar fermentācijas intensitāti. Tādējādi eksperimentus, lai izšļakstītu misu zem spiediena, parādīja, ka šie vīna materiāli atšķiras no kontroles bojājuma materiāliem, kas atgādina normālos apstākļos (mucās) ar salīdzinoši mazāku augstāku spirtu (īpaši izoamila) un augsto esteru, gaistošo skābju saturu. Šīs izmaiņas pozitīvi ietekmē konjaka spirtu kvalitāti.

Etilacetāta, etiltāta, acetaldehīda un gaistošo skābju veidošanās notiek gan alkohola fermentācijas procesā, gan ar ābolu piena fermentāciju un vīna materiālu uzglabāšanu. Etilacetāta un gaistošo skābju uzkrāšanos intensitātei ir divas Maxima - alkohola fermentācijas sākumā un ābolu piena fermentācijas beigās.

Ethyltate veidošanās ar alkohola fermentāciju normālos apstākļos, izmantojot CHKD (Sacch. Vini) ir nedaudz un, kā likums, nepārsniedz 2-3 mg / dm 3. Viņa visintensīvākā veidošanās notiek procesā ābolu piena fermentācijas (līdz 30 mg / dm 3). Ar turpmāku uzglabāšanu vīna materiāla, koncentrācija ethyltate arī notiek. Tādējādi labi pētītās baltās maltītes labas kvalitātes, tās koncentrācija sasniedza 150 mg / dm 3.

Izoamilas acetāta veidošanās alkohola fermentācijas procesā ir ļoti specifiska, kas, kam ir spēcīga bumbieru būtības aromāts, būtiski ietekmē vīnu un konjaka organoleptisko novērtējumu. Saskaņā ar mūsu datiem, tā numurs jaunajā vīna materiālā var atšķirties no pēdām līdz 10 mg / dm 3 un nav korelē ar izoamilspirta un etiķskābes saturu, jo tās veidošanas mehānisms ir saistīts ar darbību Esterāzes enzīms, ko sintezē rauga šūnas. Tādēļ izoamilacetāta koncentrācija vīndarnīcā lielā mērā ir atkarīga no fermentācijas apstākļiem un rauga paaugstināšanai. Vīna materiālu ābolu fermentācijā un uzglabāšanā samazinās izoamilas acetāta saturs. Ņemot vērā, ka izoamilacetāta masveida koncentrācijai konjakās nedrīkst būt ne vairāk kā 1 mg uz 100 cm 3 b. no. (Pretējā gadījumā tā stingri maskē galveno smaržu brendija un uzlabo jūras vīna materiālu, un pēc tam alkohola ir nepieciešams pielāgot gan alkohola fermentācijas apstākļu izmaiņas, gan galvas paraugu ņemšanu Frakcija destilācijas laikā. Šīs funkcijas ir jāņem vērā, sagatavojot un destilējot brendija vīna materiālus.

Salīdzinoši zems alkohola saturs brendiju vīna materiālu un trūkst brīvas sērskābes tajos rada labvēlīgus apstākļus mikrobu bojājumiem un dziļu oksidāciju uzglabāšanas perioda laikā pirms destilācijas sezonas beigām, kā rezultātā izejas un brendija alkohola kvalitāte bieži tiek samazināts. APSVĒRUMI parādīja, ka konvencijas vīna materiālu mikrobu bojājumi galvenokārt izraisa etiķskābes un pienskābes baktērijas. Šim procesam ir pievienots gaistošo skābju, aldehīdu, etiķetētā etilētera, ethyllaktāta, primāro aromātisko vielu koncentrācijas samazināšanās un ārzemju toņu rašanos vīna materiālos. Tehnoloģisko metožu pētījums, kuru mērķis ir novērst mikrobu pasliktināšanos Konjaka vīna materiālu parādīja, ka fermentācija misas un uzglabāšanas vīna materiālu zem spiediena CO 2 izslēdz attīstību etiķskābes baktērijas un aizkavē ābolu piena skābes. Turklāt, kad fermentēts zem spiediena zem spiediena CO 2, izotamilspirtu veidošanās ir ievērojami samazināts un taukskābju veidošanās ar 2 - C 12 un to etilesteri palielinās. Šīm izmaiņām ir pozitīva ietekme uz konjaka spirtu kvalitāti un izeju ar tonnām pārstrādātām vīnogām.

Brendijas vīna materiālu aizsardzībai no mikrobu bojājumiem uzglabāšanas laikā uz destilāciju, eksperimenti tika veikti, lai papildinātu vīna destilātu (neapstrādātu alkoholu, galvas un astes frakcijas). Šo eksperimentu rezultāti liecina, ka vīna materiālu papildināšana ar vīna destilātu, 20-30% cietoksni. Aizkavē etiķskābes baktēriju attīstību un palīdz saglabāt augstu brendiju vīna materiālu kvalitāti.

Pētījumā par vīna materiālu sastāvu, kas notiek mikrobu bojājumus, mēs pirmo reizi atradām Butanol-2 veidošanos. No vīna produktiem ietvertajiem augstākiem spirtiem Butanol-2 aizņem īpašu vietu, kā reti sastopams komponents. Ja ķīmija veidošanos lielāko augstāko spirtu vīna produktos ir pētīta diezgan dziļi un identificēti faktori, kas ietekmē to uzkrāšanos vīnos un konjakos, tad saistībā ar mehānismu veidošanās Butanol-2, ir gandrīz nav ticamas informācijas literatūra.

Mūsu pētījumu rezultāti ir parādījuši, ka sekundārais butanols nav izveidots vīnogu misas spirta fermentācijas procesos (neatkarīgi no rases rases) un ābolu piena fermentācijas vīna materiāliem, tas ir, tas nav sekundārs vai ar - alkohola un ābolu piena fermentācijas produkts. Ievērojamo daudzumu Butanol-2 veidošanās tika atrasts ābolu vīna materiālā un šķidrā rauga biezumā, kas uzglabāts nepilnīgā tvertnē, kur tika novērotas acīmredzamas mikrobu bojājumu pazīmes. Butanol-2 līdz 8 mg / dm 3 uzkrāšanās tika konstatēta arī vienā no etiķskābes šķēra eksperimentālā vīna materiāla variantiem. Vislielākais butanola-2 daudzums tika konstatēts rauga nokrišņu un ābolu mezumentā tika pakļauta mikrobu bojājumiem aerobos apstākļos, kas norāda uz barības vielu sastāva nozīmīgo ietekmi un skābekļa piekļuvi butanol-2 veidošanai.

Brendijas ražošanas ilgtermiņa prakse ir parādījusi, ka lielākajā daļā brendiju ražošanas jomu vislabākie konjaki tiek iegūti no ļoti skābiem un zemiem ieguves vīna materiāliem. Malokidar vīnogas parasti nav piemērotas tipisku konjaku ražošanai. Turklāt, procesā uzglabāšanas, vairākus mēnešus, zema skāba vīna materiālu ātri zaudēt kvalitāti sakarā ar dziļu oksidāciju un mikrobu bojājumiem. Augsts skābums (virs 8 g / dm 3) palīdz saglabāt vīna materiālu kvalitāti pirms destilācijas. Tas samazina baktēriju slimību iespēju un aizsargā pret lieko oksidāciju. Turklāt destilācijas laikā augsts skābums veicina vīna, ābolu, succinskābju etilesteru veidošanos, aromātisko vielu hidrolīzi, kā arī saistošus slāpekļa savienojumus, tādējādi neļauj pāriet uz gaistošiem amīniem (nevēlamiem komponentiem). Kad destilācija, ļoti ieguves vīna materiāli, brendijs alkohols, ar skatu uz dedzināšanu un stingru garšu.

Laba brendiju vīna materiālu cietoksnis nedrīkst būt augsts, jo vidēji Sahapha vīnogas satur mazāk sauļošanās, krāsainas un citas ieguves vielas. Saglabājot šāda vīnogu aizskaršana, tiek veidoti mazāk sekundāru un sānu fermentācijas produktu (gaistošas \u200b\u200bskābes, augstāki spirti utt.), Kas nodrošina gaismu, svaigus vīna materiālus ar plānu neitrālu aromātu. No šādiem vīna materiāliem tiek iegūti tipiski, augstas kvalitātes brendija spirti un konjaks. Ar augstu cukuru, pārstrādātās vīnogas, ne tikai alkohola, bet arī koncentrācija ieguves vielu, sekundāro un sānu produktiem fermentācijas palielinās. Konjakā spirti, kas iegūti no šiem vīna materiāliem, atšķiras, sadedzinot garšu ar izteiktu ūsām, kas paliek daudzu gadu ekspozīcijas procesā. Izteiktais rūgtums un svešie toņi aromā parādās arī ar augstu sauļošanās un krāsvielu saturu vīna materiālos. Tāpēc baltie vai rozā vīna materiāli tiek uzskatīti par labākajiem brendija vīna materiāliem, kuros tubilgrupa un dublēšanas vielu saturs nepārsniedz 0,2 g / dm 3.

Prasības konjaks

vinomateriāli

Šādas pamatprasības tiek uzrādītas BRANDY vīna materiālu organoleptiskajām īpašībām.

Krāsa - no viegli salmiem līdz zeltainam, ir atļauta viegla glezna.

Aromāts tīrs, neitrāls vai ar vieglu ziedu toņos, kas raksturīga vīnogu šķirnei vai šķirņu grupai bez ārvalstu toņiem.

Garša ir tīra, svaiga, maza ieguve vai šķidrums.

Aromātā un garša, ķemme, veidnes, etiķskābes vai citi apburtie toņi nav atļauti, kā arī toņi Isabelle, Nutme, vai gaumi, kas nav raksturīgi vīnogām brendijas virzienā.

Vīna materiāla pārredzamība būtu jāapvieno ar pietiekami lielu raugu šūnu klātbūtni (vismaz 1%).

Brendijas virziena vīna materiāliem jābūt gaišiem, zemiem ieguves, vidēji alkohola un ļoti skābiem, ir maigs, plāns, neitrāls vai ziedu augļu aromāts. Satur optimālu augstāku spirtu, esteru, aldehīdu, skābju un citu aromātisko vielu daudzumu. Ieguves vielu koncentrācijai jābūt ne vairāk kā 16 g / dm 3, miecēšanas un dublēšanas vielas - ne vairāk kā 0,2 g / dm 3, gaistošās skābes - ne vairāk kā 1,5 g / dm 3, cietoksnis ir vismaz 7,5% apmērā ., Cukura saturs nav lielāks par 0,1%, kopējais skābums ir vismaz 5 g / dm 3. Rauga saturam jābūt 1-3% robežās, un sēra anhidrīds (kopējais skaits) ne vairāk kā 15 mg / dm 3. Tādējādi brendiju vīna materiālu raksturīgās iezīmes ir saistītas ar dažu aromātu, skābumu, alkoholozi, miecvielu vielām un daudziem citiem faktoriem, kas jāņem vērā, veicot konjakus.

Atlikušā cukura klātbūtne vīna materiālā samazina brendijas alkohola izeju un dod to karameļu toņus, kas nav raksturīgi augstas kvalitātes spirti. Atlikušais cukurs padara vīna materiālus nestabilus dažādām slimībām, lai to uzglabātu destilācijai. Lielākā daļa vielu, ko izraisa vīna materiāla apburto toņi, bet destilācija iet uz konjaka spirtu un ievērojami samazina to kvalitāti.

Vīna materiālu destilācija uz konjaka spirtu

Brendija vīna materiālu destilācija ir destilācijas process, kurā vīns tiek uzsildīts līdz vārīšanās temperatūrai un veidotajam tvaikam kondensējumam ledusskapī. Rezultāts ir destilāts - brendijs alkohols, kas satur etilspirtu un gaistošās vielas, kuru skaits pārsniedz tos vīnā. Vīna materiālu pareiza destilācija ir jāizvairās, pirmkārt, ārvalstu (bojātu) toņu (metināto, degļu uc) izskats, otrkārt, lai iegūtu virknes vielas no vīna materiāliem un pietiekamu summu pavada boutoniola tipa savienojumiem panākt harmonisku, patīkamu līdzsvaru.

Brandy alkohola kvalitāte ir atkarīga, pirmkārt, no izmantotā vīna materiāla kvalitātes un alkohola prasme. Jaunais brendijs alkohols ir jāsagatavo saskaņā ar brendiju vīna materiālu destilācijas tehnoloģiskajiem norādījumiem atbilstoši sanitārajiem standartiem un noteikumiem. Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem tai jāatbilst šādām prasībām: krāsa - no bezkrāsains līdz gaišiem salmiem; pārredzamība - caurspīdīga bez ārējām ieslēgumiem un nogulsnēm; Aromāts ir sarežģīts, ar smagiem vīniem un vieglo ziedu toņiem; Garša ir tīra, dedzināšana ar etilspirta gaismas garšu. Ar ķīmiskiem rādītājiem, saskaņā ar GOST R 51145-98, tas ir nepieciešams, ka: tilpuma frakcija etilspirta bija 62-70%; Augstāku spirtu masas koncentrācija izoamilspirta pārrēķināšanā - 180-600 mg / 100cm 3 bezūdens alkohola; Aldehīdu masas koncentrācija pārrēķināšanā līdz etiķskābei aldehīda - 3-50 mg / 100cm 3 no bezūdens alkohola; Vidējo esteru masu koncentrācija etiķskābes etilētera - 50-250 mg / 100 cm 3 bezūdens alkohola; Gaistošo skābju masas koncentrācija pārrēķināšanā līdz etiķim, ne vairāk kā 80 mg / 100 cm 3 bezūdens alkohols; Furfurola masas koncentrācija, ne vairāk kā - 3,0 mg / 100 cm 3 bezūdens alkohols; Metilspirta masas koncentrācija, ne vairāk kā - 1,2 g / dm 3; vara koncentrācija, ne vairāk kā 8,0 mg / dm 3; Masveida koncentrācija kopējās sērskābes, ne vairāk kā - 45 mg / dm 3; Dzelzs masas koncentrācija, ne vairāk kā 1,0 mg / dm 3.

Aldehīdi, acetāli, esteri, augstāki spirti un citi gaistošie savienojumi, kas iekļauti brendiju vīna materiālos un neapstrādātajā alkoholā, ir atšķirīga šķīdība ūdens spirta maisījumos un dažādos viršanas temperatūrā. Atkarībā no viršanas punkta visas gaistošās vielas konjaka vīna materiālos var iedalīt divās grupās: zema vārīšanās un augsta viršanas temperatūra.

Apstrādāto alkohola tīrīšana no gaistošiem piemaisījumiem ar destilāciju ir balstīta uz atšķirību iztvaikošanas vai labošanas koeficientu.

Vielu svārstīgumu raksturo tās iztvaikošanas koeficients

K un \u003d ar p / s g,

kur k un ir komponenta iztvaikošanas koeficients;

Ar p - komponenta koncentrāciju tvaika fāzē;

Ar f - sastāvdaļas koncentrāciju šķidrā fāzē.

Iztvaikošanas koeficienti ir šīs vielas koncentrācijas saikne tvaiku fāzē līdz tā koncentrācijai šķidrā fāzē, ja attiecīgās fāzes ir līdzsvara stāvoklī. Etilspirta iztvaikošanas koeficientu absolūtās vērtības ir atkarīgas no destilētā šķidruma cietokšņa. Cilnē. Ir parādīti dažu izejvielu sastāvdaļu iztvaikošanas koeficienti atkarībā no tā cietokšņa. No šīs tabulas datiem. No tā izriet, ka graudu alkohola sastāvs lielā mērā ir atkarīgs no destilēta vīna materiāla vai neapstrādāta alkohola cietokšņa. Pieaugot destilētā šķidruma cietoksnim, tiek samazināti visu galveno piemaisījumu iztvaikošanas koeficienti. Tajā pašā laikā esteri, aldehīdi un jo īpaši augstāki spirti iegūst mazāk izteiktu galvassāpes destilāciju un gaistošās skābes - izteiktāka caudāla raksturs destilācijas.

% (pēc masas)	Viršanas temperatūra, 760 mm Hg, O	(pēc masas)	Iztvaikošanas koeficienti un
% (pēc masas)	Viršanas temperatūra, 760 mm Hg, O	(pēc masas)	Etanols.	Augstāks. Alkohols	Etiķis. skābe	Acetaldehīda	Etilacetāts
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

Etilspirta iztvaicēšanas koeficienta attiecība pret etilspirta iztvaikošanas ātrumu sauc par piemaisījumu novēršanas koeficientu (k p), \\ t

K p \u003d uz un p / k un p.

Labojuma koeficients rāda: cik vieglāk piemaisījumu iztvaiko salīdzinājumā ar etilspirtu.

Sacavo M. S. Un darbinieki uzskata, ka definīcija datu koeficientu ir sarežģīts process, kas neizslēdz papildu kļūdas, nosakot sastāvu destilētā barotnes sastāvu. Turklāt labošanas koeficienti neļauj novērtēt dažādu destilāta daļu faktisko ietekmi uz iegūto destilācijas produktu sastāvu. Šim nolūkam autori ierosināja destilāta piemaisījuma bagātināšanas rādītājs, kas ir destilātu piemaisījumu satura īpatsvars bezūdens alkohola saturam, procentos no to satura destilācijas produktos. Ja destilāta piemaisījuma bagātināšanas līmenis ir lielāks par vienību, tad šī destilāta daļa veicina destilācijas gala produkta bagātināšanu ar šo piejaukumu, un, ja mazāks par vienību - izsīkšanu.

Vīna materiālu un izejvielu destilācijas process zem brendiju ražošanas apstākļos nav pilnībā aprīkots ar bināro maisījumu destilācijas teorijas ietvaros. Vīna materiāla sastāvdaļas ir daudzas un variarable, lai gan to kvantitatīvais saturs attiecībā uz standartu un ūdeni nav liels. Vīna destilācijas īpatnības, lai iegūtu brendiju alkoholus, ir nepieciešams precizēt dažus jautājumus, kas saistīti ar gaistošo savienojumu iztvaikošanas koeficientiem dažādos destilācijas režīmos.

Destilācijas rezultāti ietekmē arī sastāvdaļu šķīdību etanola un ūdens-alkohola šķīdumu dažādās koncentrācijās, kā arī dažādu savienojumu savstarpējā šķīdība. Tāpēc distilāta gaistošo vielu pārejas dinamika ir atkarīga no daudziem faktoriem, un to saturu dažādās destilātu daļās nevar pielāgot tikai no atsevišķu savienojumu labošanas koeficientu vērtības. Turklāt līdz šim nav identificēti visi vīna materiālu un konjaka spirtu vielas, un vairākiem savienojumiem joprojām nav datu par labošanas koeficientu lielumu.

Saskaņā ar Nyagu I. Labākais veids, kā noteikt dažādu frakciju pārejas momentu, ir degustācija. Bet zināšanas par dažādu smaržu pārejas raksturu un ātrumu ļauj labāk izprast ierīces darbību un pareizajā brīdī iejaukties procesā, lai iegūtu optimālus destilācijas rezultātus.

Iekšzemes un ārvalstu zinātnieku veikto pētījumu rezultātā destilācijas laikā tika izveidota gaistošo vielu pārejas secība. Tātad, ar vīna materiālu destilāciju Aldehyde pirmoreiz pārvietojas, tie destilē asu smaržu, dažreiz ar vara garšu. Esteri pārvietojas atšķirīgi: viens sākumā valūtas, citi vidū, ļoti augstas viršanas - beigās. Etiķskābe-etilesteris pilnībā iet pilnībā sākumā līknes, gaistošo skābes un, jo īpaši, etiķskābes, vienmērīgi iet uz destilātu visu periodu dzesēšanas laiku, bet līdz krasta beigām, to pāreja ir intensīvāka. Taukskābes ar augstu molekulmasu tiek izcelti pirmajā destilāta daļā; Fourfurol, kā arī glicerīna pēdas ir atrodamas visā destilācijā; Augstāki spirti ir bagātīgi pārvietojas sākumā, tad pakāpeniski samazinās un pilnībā pazuda pie cietoksnis 20% vol.

Saskaņā ar klasisko tehnoloģiju, vīna destilācija uz konjaka spirta noved divās pieņemšanā uz vienkāršā noplānotā aparātiem pēczinanta veida. Sākotnēji vīna materiāls ar cietoksni 8-10% apmērā. Viņi atšķiras ar neapstrādātu alkoholu, lai nodotu visu etilspirta destilātu un ar to saistītās gaistošo komponentu destilātu. Šādā gadījumā izrādās, ka destilāts ir 24-30% cietoksnis. Tad iegūtais alkohols ir pakļauts daļai destilācijai ar galvas, vidējo un astes frakciju izvēli. Frakcionāla destilācija neapstrādātu alkoholu ir atbildīgāks process un prasa atbilstošu prasmi un uzmanību no aparāta. Īpaša uzmanība tiek pievērsta destilāta parādīšanās brīdim laternā un galvas daļas izvēle. Destilācijas sākumā destilāts ir piena tonis un nepatīkama smarža sakarā ar ievērojamu ētera saturu tajā, aldehīdos un augstākos spirtos. Galvas frakcijas izvēle ir apturēta, kad destilāts kļūst caurspīdīgs un bez izrunāmiem esterhaldehīda toņiem. Atkarībā no izejvielas sastāva, galvas daļas tilpums svārstās 1-3% no kuba iekraušanas apjoma. Destilējot vīna materiālus ar ārējām toņiem (hibrīds, etiķskābe utt.), Galvas frakcija ir jāizvēlas 2-3% apmērā. Galveno frakciju cietoksnis parasti ir 75-80%., Bet vispiemērotākos frakcijas var atšķaidīt līdz 60-65%, kas paliek komunikācijā ar astes daļām destilāta no iepriekšējās destilācijas. Vidējās frakcijas (brendija alkohola) izvēle parasti tiek veikta 6-7 stundas. Kad destilāta cietoksnis samazinās līdz 55-45% apmēram. Un destilāts iegūs skābu garšu, dodieties uz atlasi astes frakciju. Saskaņā ar Kishkovsky Z.N., Francijā, tas ir ierasts, lai pārietu uz atlasi astes frakciju pie destilāta cietoksnis 57-58% apmērā. [. Vidējās frakcijas produkcija parasti ir 30-33% no izejvielas tilpuma vai 85-92% no bezūdens alkohola daudzuma neapstrādātā alkoholā. Vidējā frakcijas alkohola ir 62-70% vol. Un ir atkarīgs no alkohola neapstrādāta alkohola un astes frakcijas atdalīšanas brīdis. No astes frakcijas destilācija ilgst aptuveni 3 stundas. Un apstājas pie nulles destilāta cietoksnis, raža ir 17-23% no izejvielu apjoma. Astes frakciju cietoksnis svārstās no 15 līdz 20%. Atkarībā no brīža, kad pāreja uz šo frakciju. Bieži zaudējumi brendija alkohola sagatavošanā aparatā kara tipa sasniedz 5% no sākotnējā alkohola satura vīna materiālā un ir atkarīga no izejvielu (vīna materiālu, jēlto spirta) destilācijas un kvalitātes apstākļiem. Šāda frakciju izvēle ir parādījusies empīriski, pamatojoties uz dažādu destilātu frakciju organoleptiskajām īpašībām. Tas nodrošina noteiktu gaistošo vielu kvalitatīvo un kvantitatīvo attiecību brendiju alkoholu. Tomēr galva frakcijas izvēles robežas ir no 1 līdz 3% un astes frakcija no 55 līdz 45%. Tas ir pietiekami liels un būtiski ietekmē gan brendija alkohola no vīna materiāla vienības, gan tās kvalitāti. Šajā sakarā attiecīgā problēma ir tehnikas izstrāde, lai noteiktu precīzāku galvas frakcijas atlases vērtību un astes daļas atdalīšanas laiku atkarībā no izejvielas alkohola sastāva.

Gaistošo savienojumu veidošanās destilācijas procesā

Konjaka spirts papildus etilspirtu, satur aldehīdus, acetali, ēterus, augstākus spirtus, furfurolu, gaistošos skābes, terpēnu savienojumus, laktonus un citus piemaisījumus, kas dod konjaks raksturīgu pušķi un garšu. Dažas no šīm gaistošajām vielām veidojas vīnogu ogu, citi (viņu vairākums) veidojas vīna materiālu sagatavošanas un uzglabāšanas procesā, un daži notiek, kad vīns tiek sildīts destilācijā Kubā.

Saskaņā ar destilācijas uzvedību gaistošās vielas var iedalīt divās grupās. Pirmajā grupā ietilpst gaistošo sastāvdaļas, kas destilācijas procesā pārvietojas no vīna materiāla neapstrādātā alkoholā, un pēc tam nemainās ar brendiju. Otrajā grupā ietilpst vielas, kurās notiek ķīmiskas izmaiņas destilācijas procesā. Viena vielu saturs atšķiras, pateicoties fizikāli ķīmiskiem procesiem, bet citi tiek veidoti vēlreiz.

Tādējādi gaistošo komponentu neoplazma destilācijas laikā ir cieši saistīta ar brendiju vīna materiālu sastāvu ar destilācijas ilgumu un materiālu, no kurām tiek veikta destilācijas iekārta. Ar ilgtermiņa viršanas (8-10 stundas) vīna vai neapstrādāto alkoholu destilācijas procesā uz klasiskās tehnoloģijas (vara aparātā), ir radīti labvēlīgus apstākļus sarežģītu ķīmisko reakciju pārejai, kas ir jaunu produktu veidošana . Šīs reakcijas ir iesaistītas kā ne-gaistošie savienojumi vīna (ogļhidrāti, slāpekļa, fenola savienojumi, skābes uc) un gaistošo sastāvdaļas neapstrādātu alkoholu. Rezultātā gaistošo savienojumu destilācija rodas destilācijas kubā, jo hidrolīzes, esterifikācijas, oksidatīvā sadalīšana utt, gan vērtīgs un nevēlams nākotnes brendija kvalitāte var būt starp šiem gaistošajiem komponentiem.

Augsta vīna temperatūra Kubā, kā arī skābekļa klātbūtne, jonu vara, dzelzs un citi katalizatori rada labvēlīgus apstākļus, kas saistīti ar pārcelties pārcelties uz pārcelšanu, kurā ir iesaistīti daudzi vīna savienojumi. Tādējādi alkoholu oksidācija un oksidatīvā aminoskābju oksidatīvā deģenerācija noved pie aldehīdu - etiķa, izobutila, izoamila, benzila, β-feniletila un citu veidošanās. Aldehīdi, kas rodas no tā satur vienu oglekļa atomu mazāk nekā sākotnējā aminoskābe.

Mūsdienu brendija ražošanā, lai bagātinātu konjaka spirtu ar "enantum" ētera un uzlabotu to kvalitāti, destilēto izejvielu pievieno atšķirīgu vīna raugu. Saskaņā ar galvenajiem tehnoloģiskajiem norādījumiem par konjaku ražošanu, brendija vīna materiāliem jābūt līdz 2% rauga. Sakarā ar to, ka šāds raugs neļauj iegūt brendija alkoholu ar augstu "enantum" ētera saturu, vairāki pētnieki tika aicināti veikt daudz lielāku daudzumu daudzumu, kā arī pievienot raugu ne tikai uz destilētu vīna materiālu, bet arī alkohola - siers.

Saskaņā ar Postelw pētniecības rezultātiem. Ar pieaugumu proporcionāli rauga destilētajā vīnā, gandrīz lineāri palielinās tās destilāti, saturs etilesteru Kapronovaja, kaitēkļu, kaprinic, laurīns, miristīna un palmitīnskābes; Izoamilcrilāts un izoamilkrināts. Starp uzskaitītajām esteriem ir lielākā daļa no etilproindu, etilproindu un etilururētu destilātu. Tajā pašā laikā autors norāda, ka ar pieaugumu rauga destilētajā vīna materiālā, notiek acetoida koncentrācijas pieaugums.

Tomēr Pētījumi Sacavo M. S., Kornienko V.n., parādīja, ka ar pieaugumu satura rauga destilētajā vidē destilāti iegūto destilāti, saturs metilspirta palielinās, kas ir nepieņemami. Turklāt ir iespējams arī destilācijas laikā sadedzināt rauga biomasu, kas nodrošina brendiju spirtus nepatīkamus toņus un samazina to kvalitāti. Lai atrisinātu šo problēmu, autori iesaka pievienot destilētajam videiņotiem biomasas raugam, atbrīvojot no rauga nogulsnēm. Šādā veidā iegūtie spirti satur nelielu metanola, acetaldehīda daudzumu un ievērojamu summu (salīdzinot ar "enantum" un B-fenil etanola konjaku), kas ļauj viņiem tos raksturot kā augstu kvalitāti un daudzsološu lai iegūtu brendiju smadzenes.

Sirbiladze A. L. pētīja konjaka spirtu kvalitātes atkarību no rauga vīna materiālu iedarbības laika. Tā rezultātā tika konstatēts, ka optimālais uzstājības ilgums bija 1-2 mēneši. Tajā pašā laikā, weathered konjaks spirti, kas iegūti no vīna materiālu datiem, tika atšķirti ar palielinātu saturu skābes, ēteru, acetālu, aldides, etilacetāta, isobutila un izoamila spirti.

Mūsu pētījumi ir parādījuši, ka dzīvo rauga šūnu loma ietvertā destilētā vīna materiālā neaprobežojas ar alkohola bagātināšanu ar enantīvā ētera sastāvdaļām. Vīna materiāla apsildes procesā viņi aktīvi absorbē skābekli un novērš vīna komponentu dziļu oksidāciju, veidojot amīnus, gaistošus fenola savienojumus un citus nevēlamus oksidējošus bojājumus. Netiešs apstiprinājums šā modelis ir pozitīva ietekme bioloģiskās izjaukt brendiju vīna materiālu (fance) pirms destilējot par zīmolu alkohola kvalitāti. Gluži pretēji, ar destilējot laika apstākļiem (pietiekami oksidētiem) vīniem, tiek iegūti konjaka spirti, kas apstiprina gaistošo vielu veidošanos, kas samazina brendija alkohola kvalitāti. Šādas vielas ir vīna komponentu dziļa oksidēšanās produkti, lai veidotu gaistošus fenolus, skābes ar 2 - C 5, amīniem, augstas viršanas sēra savienojumiem (2-metilthyathanol, 4-metilthyotanol et al.).

Destilācijas procesā notiek cukura reakcija (melano veidošanās). Tās starpposma produkti ir alifātiskie aldehīdi, dusmas-rindas aldehīdi, gaistošie skābes un citi produkti. Šo savienojumu skaits palielinās, palielinoties destilācijas ilgumam. Melanoidīna veidošanās reakcija ir intensīvāka rauga klātbūtnē, kas ietver lielu gaistošo vielu daudzumu uzkrāšanos. Pentosa, metilpentozes, hexozes, metilfuropurols, okstilfurola un furambarbinola, furylocrolene un citas nevēlamas locītavas, tiek sniegta vainas dēļ.

Tādējādi vīna destilācija ir process, kurā ir pietiekami daudz dziļas sastāvdaļu transformācijas, kas ir iekļautas tās sastāvā. Tā rezultātā veidojas jauni produkti, no kuriem daži var būt oriģinālajā vainas dēļ. To avots var būt ne-gaistošie komponenti vīna (ogļhidrāti, slāpekļa un fenola), tiek veikta dažādas transformācijas, kā rezultātā līdzdalību oksidācijas un samazinot procesus, melanoidīna veidošanās reakcijas, dehidratācija utt starp produktiem, kas veidojas destilējot vīna laikā Materiāli par konjaka spirtu, ir komponenti, kas pozitīvi ietekmē salīdzinoši neitrāli un ļoti nevēlami veidot kvalitatīvu brendiju. To veidošanās un attiecība ir atkarīga no vīna un destilācijas apstākļu sastāva. Tāpēc, lai iegūtu brendija spirti nepārtraukti augstas kvalitātes, ieteicams destilēt vīna materiālus, kas veikti apstākļos, kas novērš izglītību un pāreju uz brendiju alkoholu nevēlamu savienojumu (amīniem, gaistošiem fenoliem, skābēm, sēra saturošiem savienojumiem utt.) . Ja ir iespējams nodrošināt vērtīgo sastāvdaļu veidošanu un pāreju uz vērtīgo sastāvdaļu alkoholu (taukskābju esteri ar 6-C 12, aromātiskajiem spirtiem, aldehīdiem, laktoniem utt.), Tad to var uzskatīt par optimāliem apstākļiem destilācijai Vīna materiāli uz konjaka alkoholu. Tam vajadzētu būt izglītības modeļu izpētei un pārejai uz attiecīgo komponentu konjaku spirtu.

Lai iegūtu augstas kvalitātes konjaka spirti, ir jānošķir astes frakcijas atdalīšanas brīdis atkarībā no organoleptiskajām īpašībām un saturu DISTILM-RAW Gaistošajās skābes, amīnos, sēra savienojumos, citās nevēlamās sastāvdaļās. Viņu koncentrācija ir atkarīga no vīna materiāla sastāva un būtiski ietekmē brendija alkohola kvalitāti un izlaidi.

Pētījumi ir parādījuši, ka brendijs, kas iegūti no augstas kvalitātes vīna materiāliem ar minimālu (0,8%) galvas frakcijas izvēli un salīdzinoši novēlotu astes frakcijas atdalīšanu, atšķiras ar visizteiktāko šķirņu aromātu (ar salīdzinoši novēlotu atdalīšanu) no astes daļas (ar destilātu cietoksni 45-50%), ja destilēts vīna materiāls vai izejvielu koncentrācija izoamilacetāta bija mazāka par 1 mg / 100 cm 3 B.S. Ar lielāku izoamilacetāta koncentrāciju destilētā šķidrumā un galvas daļas minimālā izvēle (0,8%), salīdzinoši liels daudzums izoamilacetāta iet uz brendijas alkoholu, kas ievērojami maskē šķirnes aromātu un uzlabo nepatīkamus signālus aromātu un garšu no konjaka alkohola. Galvas daļas atlases palielinājums līdz 3% ievērojami samazina šķirnes aromātu un aizzīmogotos signālus brendijas alkoholā. Ņemot vērā, ka esteri, kas atrodas jaunā un veselīgā vīna materiālā, izoamilacetātā, un vīna materiālos, kas pakļauti etiķskābei - etilacetāta, mēs piedāvājam empīriskus vienādojumus, lai noteiktu galvas daļas lielumu, pamatojoties uz šo esteru koncentrāciju.

Pie a\u003e 1;

b\u003e 50,

kur x 1, x 2 ir vadošā galvas frakcija,%;

A - Isoamilas acetāta koncentrācija neapstrādātā spirā, mg / 100 cm 3 BSP;

B - etilacetāta koncentrācija izejvielā, mg / 100 cm 3 B.S.

Ar.< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Tiesas frakcijas atdalīšanas brīdi ieteicams noteikt gaistošo skābju vīna materiālu saturu, jo ražošanas apstākļos nav iespējams noteikt citu nevēlamu sastāvdaļu (gaistošo amīnu, tiospirtu) izejvielu saturu. Ar gaistošu skābju saturu, kas ir vairāk nekā 1 g / dm 3, astes frakcija ir atdalīta ar destilāta cietoksni 55-50% tilp., Un ar mazāku to saturu, astes frakciju var atdalīt no cietokšņa 50- 45% apmērā. Ņemot vērā destilāta organoleptiskās īpašības. Tas viss ļauj stabilizēt konjaka spirtu sastāvu un organoleptiskās īpašības.

Eksperimenti par destilāta destilāta destilāta frakciju izmantošanu ir parādījuši, ka šāda shēma ir visracionālākā: sezonas sākumā, destilējot augstas kvalitātes vīna materiālus, galvas un astes frakcijas tiek izmantotas, lai izdarītu konjaku Vīna materiāli pakļauti ilgākai uzglabāšanai. Sezonas beigās destilācija, galvas daļas ir apvienotas ar astes, kas neitralizē pārtikas soda vai krīta, tiek pakļauti sorpašai tīrīšanai ar aktīvo oglekļa vai oglekļa minerālu SGN 30A sorbentu, un pēc tam destilēts uz konjaka spirtu, kas, kas, Pēc iedarbības tiek izmantota, lai ražotu ieguves spirta ūdeņus, kas ievesti parastā konjaks. Tādējādi uz mērķtiecīgu kvalitātes uzlabošanos un pieaugumu ražas no konjaka spirtu, ir nepieciešams diferencēt destilācijas režīmu vīna materiālu uz konjaka spirtu un shēmu izmantošanas galvu un astes frakcijas ar ķīmisko sastāvu un organoleptisko īpašumu destilēts vīna materiāls vai neapstrādāts alkohols, lai iegūtu brendija alkoholu ar minimālu nevēlamu sastāvdaļu saturu un optimālu primāro un sekundāro aromātisko vielu saturu, kas saistītas ar augstas kvalitātes konjakiem.

Sildīšanas metodes ietekme destilācijas laikā uz konjaka spirtu sastāvu un kvalitāti

V. M. Maltabar un G. I. FestMans veica eksperimentus, iegūstot brendiju spirtus uz aparātiem ar tvaika un ugunsdzēsības apkuri un secināja, ka apkures metodei nav būtiskas ietekmes uz destilāta sastāvu, pretēji Francijas speciālistu apgalvojumiem. Ir pierādījumi, ka brendijs alkohols, kas iegūts destilācijas laikā vakuumā, izceļas ar izņēmuma mīkstumu, garšas smalkumu, dedzinošo toņu un ielejas garšu trūkumu. Saskaņā ar Barbe, brendija spirti, kas iegūti, destilējot vīna materiālu vakuumā, viņiem ir svarīga kvalitāte - tie satur mazāk ētera, kas ļauj izslēgt no tehnoloģiskās shēmas dārga ekspluatācija daudzu gadu alkohola izrakstu. Vācu zinātnieki ierosināja Bragopegonon Cube, daļēji sēž uz ūdens vannas ar viņu plānoto aromiku. Lai izvairītos no pārkaršanas un dedzināšanas, misu nodrošina krekla gabals, kas atrodas ūdens vannas augšējā zonā, izplatot siltumu, kas nāk no vannas tvaika telpas.

Kopā ar apkures metodi, destilācijas aparāta materiālam ir ietekme. Eksperimentāli tiek konstatēts, ka vara joni katalizē vairākas ķīmiskas reakcijas iet destilācijas aparātiem, jo \u200b\u200bīpaši, oksidatīvās reakcijas reakcijas. Daudzi pētnieki ir parādījuši, ka spirti, kas iegūti par nerūsējošā tērauda ierīcēm, ir nepatīkama smarža sakarā ar taukskābju klātbūtni, pārvietojoties no vīna destilācijas laikā. Vara ierīcēs, taukskābes ir saistošas \u200b\u200bvara un forma nešķīstošiem sāļiem, kas parādās destilātā beigās destilācijas veidā zaļo eļļas daļiņu, kas pop up uz virsmas izejvielu. Turklāt vara ierīcēs, sakarā ar augsto siltuma vadītspēju vara, vietējā pārkaršana notiek, kā rezultātā siltuma sadalīšanās dažu komponentu vīna, veidojot nepatīkamo toni "prigar" ar brendijs alkoholu. Lai novērstu izskatu šo vice, ir ieteicams rūpīgi izskalot iekšējo virsmu destilācijas ierīces pēc katras maiņas.

Mūsu pētījumu būtība par sildīšanas metodes ietekmi uz kompozīciju un brendijas alkohola kvalitāti bija noteikt atšķirības starp destilātiem, kas iegūti ar Sheeping tipa aparātu ar tvaika apkuri, salīdzinot ar mikroviļņu apkuri, arī lietojot mikroviļņu enerģiju, izmantojot mikroviļņu enerģiju vīna materiāla destilācija.

Šo pētījumu rezultātu analīze ir parādījusi, ka brendijas alkohola kvalitātei nav būtiska pozitīva ietekme uz vīna materiālu destilācijas procesā, kas veidojas vīna materiālu destilācijas procesā vai neapstrādātā alkoholā. Tāpēc nav nepieciešams meklēt veidus, kā pastiprināt jaunus veidojumus vīna materiālu destilācijas procesā uz konjaka spirtu. Galvenais nosacījums kvalitatīvu spirtu iegūšanai ir novērst nevēlamu savienojumu veidošanos un pāreju uz nevēlamu savienojumu alkoholu (gaistošiem fenoliem, skābēm ar 3-CO 5, amīniem, tiospiriem uc), pasliktinot brendiju spirtu un konjaku kvalitāti. Tajā pašā laikā ir ieteicams nodrošināt nosacījumus, kas veicina veidošanos un pāreju uz brendijas alkoholu tikai vērtīgu brendiju komponentiem (augstāku taukskābju etilesteri ar 6 - C 12, alkoholiem un aromātisko sēriju aldehīdiem un citiem).

Tādējādi, lai iegūtu konsekventi augstas kvalitātes alkoholus, ir nepieciešams padziļināt vērtīgo un nevēlamo savienojumu vērtības dabas pētījumus, identificē to veidošanas modeļus un izstrādāt tehnoloģiju, kas nodrošina optimālā kompozīcijas konjosku spirtu iegūšanu katrai konkrētai iekārtai (ņemot vērā izejvielu un destilācijas iekārtu īpašības). Ieteicams, lai vīna ražošanas zonā būtu viens liels augs ar izejvielu bāzes un destilācijas iekārtām, kas nodrošina šīs zonas konjaku sastāva un kvalitātes stabilitāti.

Ir nepieciešams panākt destilācijas ierīču izvēli un izmantošanu. Augstas kvalitātes vīna materiāli no brendijas virziena vīnogu šķirnēm ir ieteicams destilēt aparātu mastu tipa saskaņā ar klasisko shēmu, un iegūtie spirti tiek izmantoti galvenokārt, lai sagatavotu vintage konjakus. Vidusokļu kvalitātes vino-materiāli ir ieteicams destilēt vienreizējas dimensijas ierīces periodiskām darbībām, un iegūtie spirti ir sakārtoti parastā un vintage fragmentu procesā, ņemot vērā sastāvu un organoleptiskās īpašības. Zemas kvalitātes vīna materiāli un dažādi vīna ražošanas atkritumi ir ieteicams destilēt augstas veiktspējas nepārtrauktus izpildmehānismus, un spirti, kas iegūti pēc šķirošanas kvalitātes un sastāva, lai izmantotu dažādu garu sagatavošanai.

Klēpjdatoru ierīces

Vīna materiālu destilācijai un konjaka spirāliem tiek izmantotas salīdzinoši vienkāršas destilācijas ierīces. Atkarībā no darbības metodes atšķiras periodiskas un nepārtrauktas darbības ierīces. Pirmais ietver kubu destilācijas aparātus, uz kura kuba iekraušanas vīns vai neapstrādāts alkohols, destilācija no tiem uz konjakā alkohola un pludmales pilieni tiek veikti periodiski, uz otrās ierīces visas šīs darbības tiek veiktas nepārtraukti.

Cube destilācijas ierīces (Sharantsky tips)

No brendijas ražošanas prakses ir konstatēts, ka labas kvalitātes brendijs var iegūt tikai tad, kad destilējot vīna materiālu uz agrāta neliela veiktspējas veida aparāta.

Veiktspēja ierīces par vainas (doto / dienā) - 250.

Destilācijas ilgums, H:

Vinomaterial - 7-8

Neapstrādāta alkohols - 10-12

Destilācijas kuba spēja deva:

Pilna - 120.

Darbs - 85.

Sastāv no šādām galvenajām daļām: destilācijas kubs, lodveida deflektors ar dabisko gaisa dzesēšanu, sildītājs, ledusskapis, alkohola laterna. Tie ir aprīkoti ar spiediena rezervuāru, kontrolēt spirta mērījumu lādiņu un darbības.

Viena destilācijas vienība PU-500

Ierīce sastāv no destilācijas kuba, utilītprogrammas ietilpība 500 deva. Cube apakšējā daļā atrodas čūska, kondensāta puse un ierīce bardu izlaišanai. Augšējā daļā ir stiprināta kolonna ar 3-4 vāciņu plāksnēm un refluksa: tie ir savstarpēji savienoti, izmantojot cauruļu un flegmu sakarus. Deflegemator ir saistīts ar daļu no vīna sildītāja, no kura vīna materiāls nonāk kubā. Nākotnē ūdens-alkohola pāri nonāk ledusskapī un kondensātā veidā caur laternu iekrīt alkoholā, un galvas frakcija ir uztvērējā.

Nepārtrauktas ierīces

Izmantotie nepārtrauktie izpildmehānismi atšķiras pēc izmēra, veiktspējas un konstruktīvas detaļas. Tomēr tie galvenokārt sastāv galvenokārt no vienas galvenās daļas: destilācijas kolonna, destilācijas kolonna, sildītājs un kondensators. Viens no kopējiem ierīču veidiem ir Bema ierīce, kurā destilācijas kolonna atrodas tieši virs destilācijas. Divos Coffi kolonnu aparātos tuvumā ir uzstādīti destilācijas un destilācijas kolonnas, kas ļauj iegūt gan Sigh Eļļas un zemas viršanas komponentus. Turklāt ar šādu ierīci jūs varat stingri samazināt destilācijas ierīces augstumu.

Visas mūsdienu nepārtrauktās konjaka ierīces ir aprīkotas ar īpašu vadības un mēraparatūru; Lielākā daļa procesu ražošanā konjaka spirti ir automatizēti.

Tālu CPI aparāti

Tas sastāv no 4 galvenajiem mezgliem: pielāgotas un eakurācijas kolonnas, viršanas kubi un barījumi, uzsildīšana.

K-5 aparāti

Nepārtrauktā aparāta sastāv no pielāgotas kolonnas ar 13 vāciņu plāksnēm, trim deflektoriem, ledusskapjiem, spārnotiem. Viņa sniegums līdz 18 deva brendiju alkoholu stundā.

Galvenais trūkums no tā ir ierīces trūkums galvas frakcijas izvēlei, kā arī neliela gaistošo komponentu veidošanās, galvenokārt furfurols sakarā ar īstermiņa termisko ietekmi uz vīnu. Šajā sakarā bija nepieciešams nodrošināt ierīci, lai izvēlētos galvas frakciju, kā arī veidot vairākus siltumtehnikas uzlabojumus dizainā. Uzstādīšana tika modernizēta saskaņā ar Mnipp shēmu. Lai izvēlētos galvas frakciju, tā nodrošina atsevišķu montāžu no kolonnas ar 7 cepurēm, papildu deflektoru, ledusskapi un laternu.

Apburtais skaitītāja produktivitāte, deva / dienā - 2900-3000

Konjaka produktivitāte, deva B.S. - 290-300.

Nepārtraukta aparatūra Mnipp

Nepārtraukta aparāti K-5m

MniIpp tika noņemts uz bāzi, reaunēts ilgtermiņa boold padomju kubs. Sastāv no: cauruļveida siltummaiņa, metinātā kolonnas kolonna ar 16 viena vāciņu plāksnēm, epaēšanas kolonna, lai izvēlētos galvas frakciju ar 7 vienreizējām plāksnēm, izsmalcinātu kubu, bargers, Saller ir barblīve, burbulis mikseris, refluksa galvas frakcija, galvas frakcijas kondensators, brendijs alkohols kondensators, kondensatori un ledusskapis brendijs alkohols, galvas frakcijas laternas.

Dienas veiktspēja, deva

Vīna materiālā - līdz 4000

Par konjaka spirtu (B.S.) - līdz 400.

Konjakā spirtu iedarbība

Lai koncentrētu šā procesa ātrumu un samazinātu augstas kvalitātes konjaku ražošanas izmaksas, tika veikti daudzi pētījumi par fizikāli ķīmisko un bioķīmisko procesu, kas rodas braukšanas spirtu nogatavošanās laikā. G.g. Agabalitz, L.M. Janpoladian, iela. Egorovs, A. Lashkhi, V.I. Lichov, V.M. Maltabārs, E..l. Mnjoyan, l.a. Oganeyanz, Ts.l. Petrosyan, A.F. Pisarnitsky, A.K. Rhodopulo, N.M. Sisakian, I.M. Skurichin, N.T. Semenhenko un citi pētīja procesus un atklāja daudzus cognac spirtu fizikāli ķīmisko un organoleptisko īpašību maiņas modeļus ilgtermiņa iedarbības laikā. Tubilvielu, lignīna, hemicelozes, slāpekļa vielu un citu savienojumu pārveidošana, ņemot vērā to ietekmi uz brendiju veidošanos. Uzstādīja oksidatīvo procesu vērtību, novecojot brendiju alkoholu. Daudzas zīmolu alkohola sastāvdaļas ir identificētas ar papīra un gāzes šķidruma hromatogrāfiju, hromatomaspetometriju, NMR, spektrofotometriju utt.

Pētījumi ir vajadzīgi, lai pierādītu, ka tad, kad brendija alkohola novecošana ozolkoka mucās lēnām ieņēma sarežģītus fiziskus, ķīmiskus un bioķīmiskus procesus, kuros ir iesaistīti ozolkoka, brendija alkohola, mikroorganismu un skābekļa sastāvdaļas. Galda šķīstošās sastāvdaļas ir pakāpeniski difūzas no koka ar alkoholu un ievada papildu reakcijas, kas veido konjaka kvalitāti.

Fiziskie procesi, kad brendijs alkohols iedarbojas

Brandy alkohola ilgtermiņa fragmentos mucās, apjoma samazināšanos, alkohola maiņu, izšķīdināšanu un pāreju uz ozolkoka komponentu alkoholu, krāsu maiņu, augstas viršanas komponentu koncentrāciju, ņemot vērā etilspirta gaistošo daļu no etilspirta un Gaistošie savienojumi. Tajā pašā laikā brendija alkohola zuduma lielums ir atkarīgs no ozola rakstura, mucu lieluma un pilnības pakāpes, repozitorijas temperatūra, gaisa apmaiņas ātrums, mitrums un citi faktori. Lielākie zaudējumi tiek novēroti spirtu uzplaukuma ekspozīcijā telpās ar augstu gaisa apmaiņu (klātbūtnē no projektiem). Prakse ir parādījusi, ka saskaņā ar tādiem pašiem fragmentiem, iztvaikošanas zaudējumi samazinās, jo ekspozīcijas laiks palielinās alkohola ekstraktu pieauguma dēļ. Alkohols iztvaiko caur kniedes porām un mēles caurumu. Iztvaikošanas intensitāti nosaka ozola spirta absorbcijas ātrums, temperatūra, gaisa mitrums un mucu kvalitāte. Jo augstāks absorbcijas ātrums alkohola ar kniedēm mucas, temperatūra iedarbības un gaisa apmaiņas pakāpi, jo intensīvāka iztvaikošana iet.

Saskaņā ar Z. N. Kishkovsky un A. A. Merzhanian, ar relatīvo mitrumu 70%, etanols un ūdens, kas atrodas Brandy alkoholā, iztvaiko ar vienādiem apgriezieniem. Šajā gadījumā tikai spirta tilpuma samazināšanās, nesamazinot savu cietoksni. Ar relatīvo mitrumu gaisā, kas ir zemāks par 70%, ūdens iztvaikošanas ātrums ir augstāks par alkohola iztvaikošanas ātrumu, un tāpēc brendijas alkohola stiprums pieaug. Ar relatīvo mitrumu virs 70% būs samazinājums cietoksnī alkohola dēļ intensīvāka iztvaikošana.

Saskaņā ar I. Nyagu, negatīvā pieredze novecošanās par konjaka spirtu augsta mitruma un zemas temperatūras (10-12 ° C) notika Moldovā, kur straujš kritums cietoksnī tika novērota ilgtermiņa uzglabāšanai konjaka spirti (līdz 3% apmēram. gadā). Alkoholi atpalika nobriešanas un atšķīrās nepārtraukti rūgta garša. Šajā sakarā netiek praktizēta konkursa spirtu izvilkums kamerēs (neapstrādātajos un aukstos pagrabos).

Spirta ilgtermiņa kontakts ar ozolkoka koksnes iedarbības procesā izraisa ūdenī šķīstošo un alkoholoissable vielu (lignīnu, tanīnus, flavonoīdus, fenolcarbonskābes, ogļhidrātus, slāpekļa vielas, lipīdus, minerālvielas utt.). Tiek uzskatīts, ka šķīstošo vielu ekstrakcija nāk no kniedes slāņa ar biezumu ne vairāk kā 3 mm. Mitrinoša kniede ar spirtu notiek lielākā dziļumā - 8-12 mm, un dziļākos slāņos, līdz kniedes virsmai, spirta difūzi tvaika formas stāvoklī. Kniedes vielu ekstrakcijas intensitāte ar brendiju alkoholu tiek uzlabota, samazinot pH un palielinot iedarbības temperatūru. Savienojumi, kas nodoti no kniedes, piedalās dažādās ķīmiskās transformācijās, kā rezultātā veidojas konjaka krāsa, garša un aromāts.

Oak koksne un tās loma brendijas veidošanā

Visas koku sugas, neskatoties uz to lielo šķirni, sastāv no trim galvenajiem ķīmiskajiem komponentiem: celuloze, hemiceluloze un lignīns. Saskaņā ar I. M. Skurichina, daudzgadīgo ozola koksni, ko izmanto mucu ražošanai, sastāv galvenokārt no kodola - tas ir tumšā stumbra daļa. Purvs ir koka apgaismojums, veido dažus centimetrus slāņos, kas atrodas blakus garozai. Tā uz kokapstrādes augiem tiek noņemti ar mizu.

Oak koksne sastāv no mazākajām kapilāru vadītspējīgs šķidrums. Šīs kapilārijas ir savstarpēji savienotas visā garumā un radiālajā virzienā. Volumetriskā masa (blīvums) koksnes galvenokārt ir atkarīga no tā porainības un mitruma satura tajā: \u200b\u200bjo mazāka porainība koka, jo lielāks tās blīvums. Saskaņā ar N. I. Nikitin, ozola koka blīvums ir 0,51-1,04 g / cm 3. Saskaņā ar A. D. Lashhi, brendijas kniedes blīvums no Gruzijas ozola šķirnēm ir 0,57-0,79 g / cm 3, un absolūti sausā stāvoklī, 0,68 g / cm 3. Koksnes vielas vidējais blīvums ir diezgan nemainīga vērtība 1,55 g / cm 3, un pats viela koksnē aizņem 20-50% no tā ģeometriskā tilpuma.

Vēl viens svarīgs koksnes fiziskais īpašums no konjaka ražošanas viedokļa ir tās mitruma absolūcija, kas saistīta ar ozolkoka porainību. Saskaņā ar A. D. Lashchi, 1 cm 3 no gaisa sausā ozola kniede 1 mēnesī absorbē 0,4-0,6 ml konjaka spirta. Saskaņā ar L. A. Okaneyanz, ozolkoka koks ar lieliem asinsvadu gredzeniem, kas bagāti ar fenola savienojumiem un nelielu smaržu saturu, ir ļoti novērtēts, lai izraisītu konjaks spirti Francijā (parasti par lemous koksni). Šīs īpašības un nosaka, ka nogatavošanās konjaka spirtu, kad tie iedarbojas mucās. Šīs prasības ir apmierinātas ar ozoliem, kas aug Krasnodaras teritorijas Abheron rajonā un ADYGEA Republikas Majsky rajona centrā.

Mainot brendiju spirtu sastāvu procesā

iedarbība

Izsmalcināti fizikāli ķīmiskie procesi, kas sastopami ar brendijas alkohola izrakstu un turpina pētīt daudzi vietējie un ārvalstu pētnieki. Viņi noteica brendijas ražošanas ķīmijas pamatus un procesus, kas saistīti ar ozola koka elementu transformācijām un to mijiedarbību ar brendijas alkohola sastāvdaļām.

G. G. AGABALEANTZ uzskata, ka, novecojot Konjakā spirti, mainās galvenokārt mucu ozola kniedēšanas porās. Iekļūstot skābekli un konjaku alkoholu mijiedarbojas ar otru un Ozola koka sastāvdaļām, kura transformācijas produkti ir iesaistīti brendijas kvalitātes veidošanā.

Francijas zinātnieki ir izveidojuši šādus modeļus:

· Konjakā alkoholu izrakstā, sausā ekstrakta, skābuma un tanīdu pieaugums;

· Palielinās aldehīdi un gaistošās skābes, kas ir brendija alkohola un ozola koka sastāvdaļu oksidēšanas produkti;

· Cukurs parādās hemicelulozes koksnes hidrolīzes dēļ, kuru koncentrācija palielinās, palielinot spirtu iedarbības laiku;

· Iestāto un augstāku spirtu skaits nedaudz atšķiras.

Mūsu pētījumi apstiprina kopējo un gaistošo skābju procesa pieaugumu, kas ir alkohola oksidācijas produkti. Attiecībā uz izmaiņām ētera koncentrācijā procesā daudzu gadu novecošanās par konjaka spirtu, mums ir skaidrs modelis veidošanās etilformāta, metilacetāta un jo īpaši etilacetāta. To koncentrācija palielinās kā konjaka spirti nogatavojas, jo īpaši pēc 3-5 gadu iedarbības.

Oskygen līdzdalības mehānisms brendiju spirtu nobriešanas mehānisms tiek samazināts uz to, ka tas tiek adsorbēts no koka ozola gaisa un saistās ar tanidiem tajā ietvertajiem. Hinoni, kas veidojas tanīdu oksidēšanās rezultātā, mijiedarboties ar konjaka spirta vielām kā oksidācijas katalizatoru. Tādējādi ozola koksne kalpo kā katalizators oksidatīvo procesu dēļ, radot oksidatīvo un samazināšanas sistēmu. Aldehīdu un gaistošo skābju oksidēšanā tiek veidotas aldehīdu un gaistošo skābju koncentrācijas, kas proporcionāli avota spirtu koncentrācijai. Oksidēts galvenokārt zemas molekulmasas spirti - C1, C2, C 3.

Procesā oksidācijas sastāvdaļu zīmes alkohola in vivo, ar salīdzinoši zemu redoks potenciālu, primārās aromātiskās vielas tiek saglabātas, bet mākslīgā oksidēšanās ar augstu oksidatīvo samazināšanas potenciālu noved pie iznīcināšanas pušķis un veidošanos ārvalstu Nefalītu konjaku toņi.

Pirmajos riska gados, strauji samazinājās pH vērtības no 5 līdz 4, sakarā ar izšķīdināšanas tanīdu, veidošanos gaistošo skābes un samazināšanās spirta. Tad Rh reducēšanas process palēnina un stabilizējas pie 3.5.

Vissvarīgākais hemicelulozes īpašums ir to spēja veikt hidrolīzi skābju klātbūtnē ar cukuru pārveidošanu, kas, pārceļoties uz risinājumu, ievērojami mīkstina slidu garšu. Hemiceluloze kā V. I. Pershev norāda, ka alkoholā ir hidrolizēts skābju ietekmē ar ātrumu atkarībā no pH un temperatūras, veidojot dažādus cukurus, proti: glikozes, arabinose, ksiloze, galaktoze utt.

Lominadze V.N., Egorov I. A., Rhodopulo A.K. konstatēts, ka pirmajos fragmentu gados ozolkoka mucās jaunajos brendija spirtos, pastiprināti oksidatīvie procesi, ne tikai etanols, bet arī augstākie spirti, un palielinās aldehīdu skaits. Analīzes ir parādījušas, ka augstāku spirtu - N-propanola, N-butanola, Isobutanola, izopentāna, n-pentanola, N-Heksanēna satura saturs 15-20 gados samazinās no 320 līdz 290 mg / dm 3. Furana aldehīdi - Fourfurol, 5-metilfurfurols veidojas galvenokārt, atšķirot konjaka spirti no vīna materiāliem. Tie arī rodas fragmentu procesā no Pentosanov ozolkoka, lai gan furan Aldehīdu skaits nedaudz palielinās. Aromātiskie aldehīdi - vanilīns, ceriņi, sinapoli un coniferlic, veidojas no lignīna sabrukšanas produktiem, un tāpēc to skaits palielinās izraksta laikā. Taukskābju augstvērtīgo etilesteru daudzums - ar Kaponu, kaprilovu un caprinic, lai gan tas palielinās, bet nedaudz (no 32 līdz 41 mg / dm 3). CIS un Trans-Metil-G-Octalactons saturs visā ekspozīcijas laikā palielinās, bet terpenoīdi pakāpeniski samazinās.

Pētījumu rezultāti Gomez-Cordovesc., Carridod. Tika pierādīts, ka pirmajos septiņos mēnešos, vatilskābe, vanilīns, sīriginilgrupa un coniferlic aldehīdi lielos daudzumos un mazākā - gallean, syrigyl, p-hidroksibenzosskābe parādās mucās. Tiek norādīts, ka gada laikā laika ietekme ietekmē mazāk nekā mucu kvalitāti un stāvokli.

Koka iekšējie slāņi ir pakļauti dziļākām izmaiņām nekā ārējā. Tie no tiem, kas ilgu laiku ir saskarē ar alkoholu, ir gandrīz pilnībā izskalojušies, kas izpaužas tukšas vietas veidošanā (redzams zem mikroskopa) ap šūnām, izšķīdinot ar alkoholu ekstrahētiem elementiem. Lignīns pazūd, veido šūnu vidi. Tas notiek ātrāk un pilnīgāk, jo augstāka ir alkohola koncentrācija un zem pH.

Ir zināms, ka dažos franču uzņēmumos tiek piemērota izvilkums, nevis brendiju spirtiem, bet konjaku aizspriedumiem. Šī metode ir tāda, ka svaigi žāvēti brendijs alkohols ir bagātināts ar ozolkoka ieguves vielām, peldoties ar cietoksnes īsumu līdz 45-50 tilp. Un gulēja uz ilgu iedarbību. Par kaujas tiek izveidota, aprēķinot ikgadējo samazinājumu par 1%. Šīs metodes priekšrocība ir tā, ka atšķaidīto spirtu ilgtermiņa iedarbībā notiek alkohola asimilācija, un ir izveidots ķīmiskais līdzsvars starp visām brendijas sastāvdaļām. Metodes trūkums ir vajadzība pēc papildu uzglabāšanas zonas, tas ir, ražošanas jaudas samazinājums par aptuveni 30%.

Ir zināms, ka mucu koka ārējā slāņos alkohola koncentrācija nepārsniedz 7-8% apmērā., Kas ļauj attīstīt sēnītes, kas piešķir enzīmus. Šie fermenti oksidē brīvos polifenolus spēcīgā orto tipa peroksīdā. Pētījumi Oganeyanz un citi identificēti un identificēti mikroorganismi, kas ietverti ozolkoka. Pamatojoties uz to, parastajam konjaka spirtu nogatavināšanai ir jāizveido atbilstoša temperatūra un mitrums, nodrošinot sēnīšu attīstību uz mucu virsmas. Palielinājums diapazonā temperatūras atšķirību noliktavās uzlabo siltuma difūzijas plūsmu un uzlabo konvekcijas plūsmu šķidruma mucās, kas veicina paātrinājumu ekstrakcijas procesu un iesaistīt hidrolīzi un oksidāciju visu alkohola masu. Bet tajā pašā laikā palielinās alkohola zudums.

No iepriekš minētā izriet, ka brendija smaržas veidošanās ir brendiju spirta sastāvdaļu mijiedarbība ar kompozītu koka elementiem. Alkohols iegūst konjorta pušķi tikai pēc ilgas barelu iedarbības noteiktā temperatūrā, mitrums un skābekļa piekļuve. Tajā pašā laikā, fiziskās, ķīmiskās un bioķīmiskās izmaiņas notiek, veidojot tipiskas īpašības brendija.

Lai palielinātu ozola kniedes izmantošanas efektivitāti un paātrinātu brendiju alkoholu nogatavināšanu, mēs esam izstrādājuši metodi, kas ietver noplicinātas ozola kniedēšanas slīpēšanu (pēc trīs laika lietošanas ar tvertnes izvilkšanu) uz mikroshēmu izmēriem, kam seko Chips apdare tvertnei, skābekļa piesātinājums zem spiediena 0,01-0,015 MPA un līcis ar brendiju alkoholu nogatavināšanai. Standarta kniedēšana tika sasmalcināta par Vnieviv dizaina slīpēšanu. I.I.Potapenko. Šai tehnoloģijai konjaks spirti tika turēti 2-3 gadus un sagatavoja alkohola ieguves ūdeni, lai pievienotu bipiem. Šī tehnoloģiskā metode nodrošina brendija alkohola tvertņu ekstrakta kvalitātes pieaugumu par 0,2-0,3 punktiem, salīdzinot ar esošo tehnoloģiju, palielina ozola kniedēšanas efektivitāti 1,5-2 reizes un ir īpaši efektīva augstas kvalitātes spirta ieguves ūdeņu sagatavošanai .

Canya alkohola nogatavināšanas fāze

Kā jūs zināt, veidošanos zīmolu alkohola iedarbības procesā notiek divos posmos. Pirmajā posmā no ozolkoka ekstrahē ūdens šķīstošās un alkoholtra šķīstošās vielas. Normālos apstākļos ekstrakcijas fāzes ilgums ir aptuveni trīs gadi. Otrajā iedarbības posmā saskaņā ar iepriekš norādīto mehānismu, fenola vielu oksidācija veido skābes, lignīna un citu augstu molekulāro savienojumu hidrolīzi, lai veidotu aromātiskos aldehīdus, ogļhidrātus un citus savienojumus. Kā parādīja mūsu pētījumi, notiek aldehīdu, acetālu, skābju, ēteru, laktonu un citu savienojumu veidošanās. Šo stadiju raksturo sarežģītas reakcijas mijiedarbības karbonila savienojumu uzkrāto alkoholu, kā rezultātā daudzgadīgo oksidatīvo procesu, ar zīmola alkohola sastāvdaļām (alifātiskie un aromātiskie spirti un citi savienojumi). Šo reakciju rezultātā ir izveidots ķīmiskais līdzsvars starp visiem brendijas alkohola aromātu veidojošajiem komponentiem, kas kopumā rada raksturīgu puķu pušķi, bet ar īpašu nokrāsu, kas ir raksturīga reģionā un kas saistīts ar izejvielu Base un iezīme brendija ražošanas tehnoloģiju šajā reģionā (rūpnīcā). No iepriekš minētā izriet, ka vecās brendijas pušķi ir nepieciešami pat parastā brendijā. Tāpēc, lai uzlabotu parasto konjaku kvalitāti, ieteicams pievienot dažus vecus spirtus vannā. Aromātiskās molekulas, kas ir lielākas par ūdens molekulām un pat alkoholu, aizkavējas mucā, bet alkohola un zema molekulmasu savienojumi, piemēram, ūdens, etiķskābes aldehīda, etilformāts, etilacetāts daļēji iet caur kniedes poras un iznīcināt. Šajā sakarā, procesā daudzu gadu vecuma brendija alkohola mucās, ir palielinājies koncentrācijas augstu molekulāro savienojumu relatīvi zemu molekulmasu - Volatilechy.

Konjaka Alkohola iedarbības tehnoloģija nodrošina augstākas darbības darbību saistībā ar brendijas alkohola zudumu no iztvaikošanas un nepieciešamību precīzi izmērīt spirtu apjomu ikgadējā inventarizācijā. Agrāk tvertni izgatavoja tādas pašas gada fragmers. Pašlaik ļoti izplatīšanas metode ir plaši izmantota, izmantojot alkoholu kā zemes gabala materiālu ar mazāku izvilkumu. Iekšzemes un Francijas brendiju ražošanas prakse pārliecina, ka vecuma cognālā alkohola sauļošanās metode ar jaunākiem spirtiem ļauj saglabāt veco spirtu rezerves un uzlabot to kvalitāti. Tātad, lai papildinātu spirti, laika apstākļi vairāk nekā 10 gadus, alkoholu var izmantot 3-5 gadus jaunākiem, un papildinot 5-8 vasaras spirti -no 1-2 gadus jaunāks.

Konjakta spirtu nogatavināšanas metodes

No daudziem veidiem, kā paātrināt brendiju alkoholu nobriešanu, kas izstrādāti pēdējo 50 gadu laikā, brendija ražošanā Krievijā, tas ir galvenokārt, kurā viena metode (tvertnes izvilkšana brendija spirtiem), ko izstrādāja G. G. Agabalyan 1954. gadā ar turpmākām izmaiņām. Šīs metodes priekšrocība ir būtiski samazināt alkohola zudumus ar plašāku iespēju regulēt temperatūras un skābekļa iedarbības režīmus. Metodes trūkums ir tas, ka konjaki, kas iegūti no tvertņu fragmentu spirtu, ir zemākas par bochopoīdu konjaku kvalitāti un vecāku konjaka spirtu, jo lielāka ir kvalitātes atšķirība. Tas ir saistīts ar nepietiekamu pētījumu fizikāli ķīmisko procesu, kas nodrošina veidošanos augstas kvalitātes tradicionālo vintage konjaks. Lielākā daļa no paātrinātās nogatavināšanas nobriešanas konjaka spirti ir balstīti uz ietekmi dažādu fizisko un fizikāli ķīmisko vielu uz konjaka spirta vai ozola koka, kā arī ieviešot konjaka alkoholu kā paātrinātājus nogatavināšanas - ieguves vielas, kas izolētas no ozola apstrādātas koksnes.

Fiziskās metodes, lai ārstētu brendiju alkoholu un koksni, ir apkure, UV apstarošana, ultraskaņas apstrāde, mikroviļņu krāsns enerģija. Visplašāk tiek izmantotas tikai siltuma apstrāde. Pēdējos gados liela uzmanība tiek pievērsta ozola koka sākotnējam termiskai apstrādei temperatūrā no 120 līdz 240 o C., kam seko brendijs alkohols. Iegūtie ozola koka ekstrakti, kas apstrādāti šajā metodē, ievērojami paātrina konjaka spirtu nogatavināšanu.

Izstrādājot jaunu progresīvāku tehnoloģiju, lai nodrošinātu konjaka spirtu emaljētos tvertnēs, jums ir jāizveido šādi nosacījumi:

· Sagatavot kniedēšanu un apstrādāt to apstākļos, kas nodrošina ātru pāreju uz Ozola koka nepieciešamo sastāvdaļu brendiju alkoholu;

· Regulēt konjaka spirtu temperatūras režīmu;

· Uzturēt skābekļa koncentrāciju alkohola vismaz 10 mg / dm 3 ;

· Izveidot pamatu vecajām kniedēm, ar brendiju alkoholu 6-9 gadus un vairāk, turpmākai termiskai apstrādei, slīpēšanai uz mikroshēmām un grāmatzīmēm tvertnēs, lai paātrinātu spirtu nogatavināšanu.

Ievērojot norādītos nosacījumus, turot brendija alkoholu tvertnēs, var paļauties uz augstas kvalitātes brendija alkohola iegūšanu parasto konjaku (brendija) un grāmatzīmju ražošanai par ilgtermiņa iedarbību mucās vintage konjaks. Ievērojama braukšanas alkohola nogatavošanās paātrināšana ir iespējama, jo AlcoHoporana temperatūras svārstību amplitūda pieaugums no 15 līdz 40 ° C .

Paātrināto brendiju dzērienu ražošana

Tradicionāli, konjaki, tostarp PSRS ražotā vintage, tika eksportēti uz ārzemēm saskaņā ar vispārējo nosaukumu "Brendijs", pievienojot konkrētu nosaukumu, piemēram, "Brendija Armēnija", "Brendijs Tbilisi" utt. Saskaņā ar nosaukumu Brendijs bija nozīmēja spēcīgus dzērienus, kas sagatavoti, pamatojoties uz destilātu vīnogu vīna materiāliem, nonākuši saskarē ar koka ozolu. Pēdējos gados gan Krievijā, gan ārzemēs sāka ražot plašu spēcīgu dzērienu klāstu, ko sauc par "brendiju", izmantojot vīnogu un ne-vīnogu spirtus, dažādus aromātus un dopulācijas piedevas. Šādiem dzērieniem bieži ir apšaubāmi organoleptiskas un īpaši toksikoloģiskās īpašības. Šajā sakarā labi spēcīgi brendiju dzērieni ir lietderīgi sadalīt dabisks (sagatavots tikai no vīnogu spirtu, ozolkoka, vīnogu sēklām un vīnogulājiem) un aromatizētais (Sagatavots no dažādām izcelsmes pārtikas spirtiem, pievienojot aromātus, pārtikas produktus un citus vīna produktus).

Lai gan brendiju spirtu ilgtermiņa iedarbība, ievērojot noteiktus apstākļus, nodrošina augstas kvalitātes konjakus, tomēr šāda tehnoloģija ir ekonomiski pamatota tikai dzērienu ražošanā, kas ir ieguvuši plašu slavu un atzīšanu, un tāpēc ar lielu pieprasījumu patērētājs. Par atlikušajiem spēcīgajiem dzērieniem brendija tipa, ilgtermiņa iedarbība ne vienmēr pamato izmaksas par savu produkciju sakarā ar ierobežotu pieprasījumu un zemām izmaksām to īstenošanu mūsdienu tirgū. Šajā sakarā daudzās valstīs ar attīstītu vīnkopību un vīndarības ražošanu, spēcīgu dzērienu brendi paātrināto alkohola izvilkšanas tehnoloģiju, tika izplatīts - no 0,5 līdz 3 gadiem. Tajā pašā laikā, dažādas metodes, lai regulētu sastāvu alkohola un nogatavināšanas paātrinātāju, kas nodrošina zināmu pieprasījumu pēc šiem dzērieniem, tiek plaši izmantoti. Ņemot vērā pašreizējo situāciju un pieredzi valstīs ar attīstītu vīndarību, ir nepieciešams veikt korekcijas virzienā attīstības brendija ražošanu Krievijas. Atrodiet optimālo ražošanas attiecību tradicionāli augstas kvalitātes konjakiem par klasisko tehnoloģiju un ražošanu jaunu kvalitātes brendija dzērienu paātrinātām tehnoloģijām, ņemot vērā sasniegumus zinātnes un tehnoloģiju šajā nozarē.

Mūsu pētījumi ir veltīti brendiju spirtu nogatavošanās paātrināšanai, pamatojoties uz fiziskiem veidiem, kā regulēt savu sastāvu, nodrošinot augstas kvalitātes dzērienu ražošanu ar izvilkumu mazāk nekā trīs gadus.

Lai gan tās audzēšanas vīnogu un augsnes klimatisko apstākļu ietekmei ir liela nozīme konjaku kvalitātes veidošanā (brendijs), tomēr lielākā daļa pētnieku strādā, lai atrastu jaunas tehnoloģiskās metodes, lai uzlabotu kvalitāti un samazinātu šo dzērienu izmaksas .

Gatavošana brendija

Zīmols Konyakov

Konjaki ir izgatavoti no vecuma konjaka spirta, sajaucot (vatelīns) un aprēķināto cukura sīrupa daudzumu, sfērisku, spirta, ieguves, smaržīgu ūdeņu un mīkstinātu vai dabisko avota ūdeni maisījumā. Atkarībā no kvalitātes un vecuma no konjaka spirtu, kas dodas uz maisījumu, rada brendiju no šādām kategorijām:

· Trīs gadus vecs konjaks - ar konjaku spirti, kas ir vismaz 3 gadi;

· Konjaks četrus gadus vecs - ar konjaku spirti, vidējā vecumā vismaz četrus gadus;

· Piecu gadu konjaks - no vidējā vecuma konjorta spirtu vismaz 5 gadus;

· Konjaki Weathered grupas "KV" - no vidējā vecuma konjakā vismaz 6 gadus;

· Konjaki sasmalcina KVK grupas augstāko kvalitāti - no vidusmēra vecuma konjaka vismaz 8 gadus;

· Konjaks vecās grupas "KS" - no Viduslorgu uz konjaka spirti vismaz 10 gadus;

· Konjaki ir ļoti vecas grupas "OS" - no vidējā vecuma konjakā vismaz 20 gadus.

· Kolekcijas brendies ražo ar papildu aizvara ātrumu konjaka grupām "KV", "KVKK", "COP" un "OS" ozolkoka mucās vai pudelēs vismaz 3 gadus.

Konjaki trīs, četri un piecus gadus vecus, ir sagatavoti no brendija spirti, nojauta gan ozolkoka mucās, gan emaljas tvertnēs ar iegremdēto ozolkoka kniedēšanu. Konjak grupas "KV", "KVKK", "COP" un "OS" ir sagatavoti tikai no konjakā spirti, kas ir novēroti ozolkoka mucās vai pudelēs.

Vintage konjaki ar nosaukumu vietā izcelsmes tiek ražoti atsevišķās vīna veidošanas zonās no konjaka spirtu savu produkciju.

Visbiežāk sastopamo konjaku apstākļi ir sniegti tabulā. astoņpadsmit.

18. tabula.

Konjaka nosaukums	Augu ražotājs	Iedarbības laiks, gadi		Cukurs g / dm 3
Parasts
"Trīs zvaigznes"	Viss	3	40,0	15
"Četras zvaigznes"	Viss	4	41,0	15
"Piecas zvaigznes"	Viss	5	42,0	15
Vīnogu raža
KV "don"	Mezhdurechensky	7	41	12
KV "rostov"	Vnieviv viņam. Ya.i.potapenko	7	41	12
KVK "Dmitrijs Donskoy"	Mezhdurechensky	8-10	40	12
KV "lezginka"	Kizlylar	6-7	42	12
KV "liela balva"	Novokube	6-7	42	12
KV "elbrus"	Prokhaladnensky	6-7	42	12
KV "stavropol"	Praskovēns	6-7	42	12
KVkk "Caspian"	Derbents	8-10	43	1.0
KVkk "Kuban"	Novokube	8-10	43	12
Kvvk "Dombay"	Praskovēns	8-10	42	7
KS "Krasnodar"	Novokube	10	40	10
KS "PRASKOVESKY"	Praskovēns	10	40	7
KS "Kizlyar"	Kizlylar	10	43	12
KS "Naryn-Kala"	Derbents	12	42	7
Ks "dagestan"	Kizlylar	13	44	10
KS "Krievija"	Kizlylar	15	40	10
CS "Makhachkala" DKZ	Derbents	15	42	7
Cop "Kizlyarsky svētku"	Kizlylar	17	41	7
CS "Bagation"	Kizlylar	20	40	7
CS "Maskava"	Derbents	20	42	7
CS "Jubilee" kkz	Kizlylar	25	45	7
KVK "Jubilee" NKZ	Novokube	25	41	7
CS "RUS GREAT" NKZ	Novokube	30	45	17
KV "liela balva" kolektīva	Novokube	9	42	12

Vintage konjaku nosaukumu skaits nav ierobežots, bet nav ieteicams paplašināt tāda paša veida konjaku diapazonu, ja starp tām nav būtiskas atšķirības. Katrai brendijam, piemēram, jebkuram vērtīgam produktam, viņam vajadzētu būt raksturīgam īpašumam. Tas ir preču konkurētspējas galvenais nosacījums.

Vintage konjaku ražošanā ir atļauts salīdzinoši jaunais konvencijas alkohols maisījumā: par Brandy "KV" grupu - ne zem četriem vecuma; KVKK grupas konjakiem - ne jaunāki par pieciem gadiem; "CS" grupas konjakiem - vismaz septiņus gadus veci. Tajā pašā laikā, vidējais vecums no konjaka spirti, kas ņemti peldēšanai jābūt ne mazāk paredzēts šai grupai. Etilspirta (cietoksnis) saturs krievu konjosos svārstās no 40 līdz 45% apmērā. Konjakvārsts ir 7-15 g / dm 3 un tikai atsevišķās vintage konjakās sasniedz 20 g / dm 3. Lielākajai daļai franču konjaku ir 40% cietoksnis., Un cukurniedrība 7-10 g / cm 3.

Tehnoloģiju sagatavošana palīgmateriālu

Ieguves ūdeņi Parasti sagatavoti no brendija spirtiem vismaz trīs gadus, atšķaidot ūdeni līdz cietoksnim 22-26% apmērā. Bagātināt ieguves ūdeņus ar miecēšanas vielām ūdens-alkohola šķīdumā, ozola mikroshēma tiek veikta ar 0,3-0,5 kg sauso mikroshēmu uz 1 deva . Alkohola uzstādīšana uz mikroshēmām tiek veikta gada laikā.

Lai iegūtu ieguves ūdeņus, mikroshēmu paātrinātā metode ar mikroshēmām novieto siltuma kamerā vai pakļautas vasaras periodā uz saulaino platformu. Parasti siltuma kamerā tiek uzturēta 55-65 ° C temperatūra un ekstrakcijas process ilgst no viena līdz trim mēnešiem. Pēc šī perioda ekstraktiskais ūdens tiek nosusināts, un mikroshēmas atkal ielej ar atšķaidītu brendiju alkoholu. Pēc otrā vietā mikroshēmas kļūst nepiemērotas turpmākai izmantošanai. Tāpēc alkohols tiek noņemts no tā un nosūtīts uz iznīcināšanu.

Šajā veidā iegūtie ieguves ūdeņi tiek uzglabāti līdz 1 gadam un iztērēti pēc vajadzības, lai pievienotu konvenciju maisījumā. Pirms peldēšanas ieguves ūdeņi ir egalizēti, tiek pārklāti un filtrēti.

Pēdējos gados šāda tehnoloģija ir pamesta, sagatavojot ieguves ūdeni procesa sarežģītības dēļ un pārgāja uz alkoholizēta ūdens sagatavošanu. Šim nolūkam brendijs alkohols tiek atšķaidīts ar ūdeni līdz 20-25% cietoksnim. Iegūtais alkohola ūdens ielej jaunos, iepriekš apstrādātos mucās un izturēt tos termokamerā vai saulainajā laukumā uz 1-2 mēnešiem. Viņi sagatavo tos no brendiju spirtiem, kuru vecums ir vienāds ar vidējo vecumu alkohola gatavojas sagatavot šo zīmolu brendija.

Mēs esam izstrādājuši jaunu alkoholizēto ieguves ūdeņu sagatavošanas metodi, pamatojoties uz vecu (lietotu) ozola kniedēšanas izmantošanu, kas bija saskarē ar brendiju alkoholu vairāk nekā 9 gadus (kniedēšana, kas pasniedza ar konjaka spirtu tvertnes fragmentu vai veci mucas). Oak kniedēšana, kas iegūta no tvertnēm vai izjauktiem veciem mucām, žāvēti un sasmalcināti uz čipsiem uz āmura tipa chopper, dizaina Vjieviv. I.I.Potapenko. Iegūtā mikroshēma tika nozvejotas maisiņos kokvilnas filtru audu un iekrauta termoss tvertnē, ar likmi 500-800 kg mikroshēmu uz 1000 deva tvertnes jaudu. Tad bija konjaka spirts uz 80-90% no tilpuma rezervuāra, apsildīts līdz 50-60 ° C un tur 1 mēnesi pašapmierinātības laikā. Pēc tam, spēcīgs spirta ekstrakts (cietoksnis 60-65% apmēram.) Tika sūknēts citā rezervuārā, un mikroshēmas tika piepildītas ar karstu ūdeni (70-80 o c) 50% no apjoma Oilēts brendijs alkohols, kas turēts 1 nedēļā un sūknē rezervuārā ar pirmo alkohola ekstraktu. Šis process tika atkārtots divreiz, lai pabeigtu ekstrakciju no mikroshēmām absorbējošo spirta un ūdenī šķīstošo koka komponentu. Visi šie ekstrakti tika sajaukti un ieguvuši spirta ieguves ūdeni ar cietoksni 22-26% apmērā., Ekstrakts 2-4 g / dm 3 un glabā trīs mēnešus. Šādā veidā iegūtie spirta ieguves ūdeņi ir atšķirīgi ar attīstītāku pušķi un mīkstu jēgpilnu garšu.

Smaržīgi ūdeņi - Tas ir atšķaidītājs, ko iegūst, daļēji destilējot neapstrādātu alkoholu uz agras tipa aparāta. Pēc pāreja uz astes frakciju, ar veiktu cietoksni zem 25% apmērā. Patīkami ziedu augļu toņi parādās pārejas dēļ, lai destilētu ievērojamu feniletilspirta un citu augstu viršanas aromātisko vielu daudzumu. Turklāt ir pāreja uz destilātu 2.3-butdaniolu, kas mīkstina dzērienu garšu. Šo destilāta frakciju var savākt atsevišķi un izmantot, lai sagatavotu smaržīgu ūdeni. Ir vairākas iespējas, lai izmantotu aromātiskos ūdeņus, no kuriem vislabāk ir sajaukt aromātiskos ūdeņus ar jauno brendiju alkoholu uz cietoksni 22-26% apmērā., Bagātina to ozola ieguves vielas uz iepriekš minētās tehnoloģijas un iedarbības mucas 2-3 gadus, seko ieviešot maisījumu parasto konjaks. Arī smaržīgu ūdeņu izmantošana veicina uzlabotu kvalitāti un palielināt produktu izeju.

Ražošanas ūdens jāatbilst prasībām dzeramajam ūdenim. Liela nozīme ir ūdens ķīmiskais sastāvs. MOLDDED sāļi ietekmē dzērienu garšu.

Ūdens stingrība ir saistīts ar kalcija un magnija galvenajiem sāļiem. Ķīmiskā ūdens attīrīšana tiek izmantota, lai novērstu stingrību.

Ūdens stingrībai saskaņā ar GOST 2874 nedrīkst pārsniegt 0,36 mg-eq / dm 3 mīkstinātam un ne vairāk kā 1 mg-eq / dm 3 - dabiskam (pavasarim) ūdenim.

Rūpnieciskā ūdens mīkstināšana. Visbiežāk izmantotā ūdens mīkstināšanas metode ir jonu apmaiņa, kas balstās uz jonu apmaiņu. Ir katjers (KU-1, KU-2, sulfouga un citi), apmainoties ar stingrībām (CA un Mg), kas atrodas ūdenī, uz nātrija vai ūdeņraža katjonu, un anjonu (EDE-10P uc), aizstājot anjonus Risinājums ar jonu hidroksila (tas ir).

Ūdens mīkstināšana ir noņemt jonu apmaiņas filtru no ūdens no ūdens. Ja filtrs ir uzlādēts ar na-katjonu, tad, kad ūdens tiek nodots caur to, kalcija un magnija katjonu aizstāj ar nātrija katjonu. Ar Na-katjonu mīkstināšanu ūdens sārmainība palielinās, tāpēc šo metodi var izmantot šajās produkcijās, kur ūdens ir atļauts ar augstāku atlikušo sārmainību.

Katalizāciju var arī uzlādēt ar ūdeņraža joniem. Apstrādājot ūdeni ar šādu jonu, ūdeņraža katjoni tiek pārvietoti no ūdens kalcija un magnija katjoniem. Šajā gadījumā ūdens sārmainība samazinās.

Daudzus gadu pieredzes par konjaka ražošanas parādīja, ka labākais ūdens ir dabīgs dabisks ūdens ar zemu stingrību (mazāk nekā 1 mg-eq / dm 3) ar labām organoleptiskajām īpašībām. Tādējādi, Armēnijā par brendiju ražošanu, tiek izmantots dabīgais ūdens, kas nāk no kalnu upēm, un tas ir viens no iemesliem konsekventi augstas kvalitātes armēņu konjaks. Šādam ūdenim ir zema stingrība un neprasa papildu mīkstināšanu.

Ūdens attīrīšanas pētījums un ūdens izmantošanas prakse dzērienu rūpniecībā rāda, ka rūpnieciskā ūdens mīkstināšanas darbība jāaizstāj ar gaisa kondicionēšanas procesu, kas ietver membrānas filtrēšanu un citas tehnoloģiskās darbības, kas saistītas ar ūdens pārskatīšanu līdz vajadzīgajam stāvoklis. Gaisa kondicionēšanas rezultātā ūdenim jābūt stingri definētiem sāļiem daudzumos, kas ir labvēlīgi ietekmējoši gatavo produktu kvalitāti.

Cukurs kel Izmanto brendiju ražošanā, lai dotu zināmu krāsu. Kel ir sagatavots saskaņā ar dažādām tehnoloģiskām shēmām, kā rezultātā tās kvalitāte ievērojami atšķiras. No gredzena trūkumi tiek uzskatīti par rūgtu garšu vai intensīvi brūnu krāsvielu, kas ir sekas palielināta temperatūra vārīšanās cukuru.

Ar ilgstošu apkuri izkausēta cukura un uzturēt temperatūru virs 200 ° C sāk sadedzināt flakera. Šajā periodā veidojas intensīvi putu masa, liela daļa humiešu vielu un gāzu, kas dod zvanītājam rūgto garšu.

Kel ir labāk gatavot no Sugara Rafinal. Pavārmeklēšanai Kolker izmanto īpašus katlus, kas izgatavoti no vara un tonēts alvas, ar tvaiku vai elektrisko apkuri. Ērtākie apkures katli, kas ir saņēmuši plašu lietošanu dzērienu ražošanā, ar elektrisko apkuri, kurā jūs varat viegli pielāgot temperatūru labajā robežās.

Cooking Kolas nāk uz leju uz nākamo. Nepieciešamo cukura daudzumu mēra katlā (pēc likmes 40-50% no katla jaudas) un pievieno 5-6% destilētā ūdens. Pēc iekraušanas mikseris vada kustību un nepārtrauktu maisīšanu. Sākotnēji apkure tiek paātrināta, un, ja masa iegūst zelta krāsu, temperatūra tiek saglabāta diapazonā no 180-190 ° C. līdz gatavošanas beigām, kad masa iegūst ķiršu ziedu, temperatūra tiek paaugstināta līdz 195- 200 ° C.

Kel tiek uzskatīts par gatavu, ja skatoties uztriepes gaismu, tumšā ķiršu krāsa ir uzstādīta.

Pēc viesmīlības uzstādīšanas apkure ir apturēta; Un, kad masa atdziest līdz 60-70 ° C temperatūrā, destilēts ūdens tiek pievienots katlam, kas ir 0,5 tilpums no coller un rūpīgi sajaukts. Pēc flakera dzesēšanas telpas temperatūrai tas ir piestiprināts ar brendiju alkoholu līdz 30% apmēram. un uzglabāti emaljētajos vai stikla traukos. Pareizi vārīti Koler šķīst maisījumos bez mākoņiem

Cukura sīrups Sagatavojieties no cukura Rafinad un izmantojiet saldumu un maigumu, lai dotu konjakus. Izšķīdina cukuru karstā destilētā ūdenī. Kad ūdens uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, cukurs ielej katlā un visu laiku sajauca. Uz 10 kilograms Sahara ņem 7-9 l. ūdens. Ward Syrope ilgst 20-30 min. Karstā sīrups ir piepildīts caur sietu. Cukura sīrups ir ieteicams garastāvokli vismaz 5 gadus pēc brendija alkohola līdz 30% apmērā. un uzglabāt vismaz gadu emaljētos tvertnēs.

Peldēšanās konjaks

Pirms maisījuma apkopošanas visu sākuma komponentu paraugi ir izvēlēti un pakļauti fizikāli ķīmiskai un organoleptiskajai analīzei. Peldēšanās ņem vērā izmēģinājuma pludiņu ķīmisko sastāvu un organoleptiskās īpašības. Ar rūpīgu alkohola izvēli, ir iespējams izlīdzināt dažu spirtu trūkumus uz citu labumu rēķina. Uzdevuma sarežģītība alkohola izvēlē ir saglabāt gatavu konjaku augstas kvalitātes rādītāju noturību, bet spirti ir nepārtraukti mainīti, un jauniešu spirti, turklāt notiek aromātiskā kompleksa svārstības atkarībā no Gada klimatiskās iezīmes.

Peldēšanas spirtu izvēle ir jāvadās pēc katra alkohola puses ķīmiskais sastāvs un organoleptiskās iezīmes tādā veidā, ka tie, šķiet, papildina viens otru, veidojot harmonisku maisījumu, kas raksturīgs katram brendija zīmolam. Tātad, alirects satur vairāk ieguves vielu, tostarp oksidētiem polifenoliem, bet citi ir mazāk pabeigti - ir mazāk ekstrakta. Dažos spirtos ir vairāk ēteru, citos - augstākos spirtos, trešdaļu-of-aldehīdiem utt. Šajā sakarā, izstrādājot sajaukšanas metodi, kas nodrošina stabilitāti kompozīcijas un organoleptisko īpašību katra konjaka zīmola ir faktiskais uzdevums mūsdienu tehnologiem. Lai atrisinātu šo problēmu pēdējos gados, ir veiksmīgi izmantoti instrumentālās analīžu metodes (GLC kombinācijā ar masu spektrometriju, HPLC utt.) Kopā ar datortehniku \u200b\u200bun matemātisko modelēšanu, kas ir ļoti daudzsološi stabilizēt brendiju un aizsargāt tos no viltošanas.

Īpaši svarīgs faktors BRANDY tipiskajā ir laktonu klātbūtne, kas veidojas ilgtermiņa fragmektācijā un ir raksturīgi veciem konjakiem. Laktonu trūkums liedz konjaks tās īpašajām iezīmēm. Tāpēc, neatkarīgi no brendijas nosaukuma un spirtu vidējā vecuma tās sagatavošanai, ir ieteicams ieviest nelielu daudzumu (5-7%) vecāku spirtu konjakos.

Francijas brendijas ražošanā papildus ķīmiskajam sastāvam un organoleptiskajām īpašībām tiek regulētas arī spirtu (mikrodistriktu) un to vecuma izcelsme (ne zemāks par 4 gadu barcotu izvilkumu). Šos kvalitātes kritērijus kontrolē valsts konjaks. Bet galvenais ir akredlekts, kas apstiprināts ar standartu šim nosaukumam, bez kura Prezidijs nedos atļauju to īstenot un eksportēt.

Lai mazinātu garšu un dot saldumus ar konjaku, cukurs formā sīrupa tiek injicēts ar maisījumu. Turklāt parasto konjaku pievieno Kel krāsu, lai pielāgotu krāsu. Vintage Konjakiem parasti ir pietiekamas krāsas, ko rada ieguves vielas daudzu gadu alkohola ekstrakta procesā, tāpēc to maisījumā, pole pievienošana var būt nevajadzīga vai nenozīmīga.

Francijas konjaka augos daudzi dažāda vecuma un cietokšņa spirti ietver aptuveni 30-40 vienumus. Blendu sastāvs tiek turēts slepenībā, bet uzņēmumiem ir sajaukšanas iespējas, nodrošinot stabilu sastāvu un kvalitāti. Tajā pašā laikā datortehnika tiek plaši izmantota.

Cupzha tehnika . Šī tehnoloģiskā uzņemšana ir ļoti svarīga darbība, no pareizas īstenošanas, kuru nākotnes brendija kvalitāte ir atkarīga. Brendijas kapteinim jāzina un jāņem vērā pamata un palīgmateriālu ķīmiskais sastāvs un organoleptiskās īpašības. Pirms veicat masveida maisījumu veiktspēju, visu balināšanas komponentu ķīmisko sastāvu un organoleptisko īpašību analīzi jāveic (brendija spirti, spilgti un smaržīgi ūdeņi, cukura sīrups, Koller jāveic. Tad sagatavojiet izmēģinājuma kadrus laboratorijas apstākļos, ņemot vērā iepriekšējo analīžu rezultātus. Šim nolūkam, it kā šūpojot vīnus, ņemiet graduated cilindru vai citu mērīšanas trauku un ielej to pirmo alkoholu dažādām pusēm un aizvara ātrumu, samaisa to un noteikt garšu un aromātu. Ar labākajām iespējām (3-4) prototipu brendiju spirti, alkohola, cukura sīrupa un kel pievieno, aprēķinot. Blenda ir rūpīgi sajaukts un atstāj tikai 1-2 dienas. Šis laiks ir nepieciešams, lai izveidotu kādu līdzsvaru starp maisījuma komponentiem. Pēc tam, pieredzējušie šūpojumi ir degustācija un atkal noskaidrot savu garšu raksturīgo un ķīmisko sastāvu, pievēršot uzmanību visu kvalitātes kritēriju atbilstību peldēšanai ar šī zīmola zīmolu.

Aprēķināšana no Bathazh . Peldvietu materiāli par konjaku ir dažādu vecumu un pušu alkohols, alcoolded ūdens, cukura sīrups, kelvārki un ūdens. Aprēķinot maisījumu, ir jāatgādina, ka ne vairāk kā 20% no bezūdens alkohola tiek ieviests blenderī, un cukura saturu klīringa diapazonā diapazonā no 350-500 g / dm 3.

Piemērs, kā aprēķināt parasto un vintage konjaku maisījumu uz 1000 deva Pabeigts Brendijs: vispirms aprēķināja kolera un cukura sīrupa daudzumu. Nepieciešamais apjoms no spieķiem tiek noteikts, sagatavojot testa triecienu savā krāsā. Pieņemsim, ka, lai iegūtu nepieciešamo krāsošanu brendijā "Trīs zvaigznes", jums ir nepieciešams 1000 deva brendiju, lai padarītu 3 litru nesaistītāju ar cukura saturu 500 g / dm 3. Syrope Scarity 700 g / dm 3.

Norādītā cukura sīrupa VC tilpumu nosaka pēc šādas formulas:

kur C1, C2 ar 3 alkohola cietokšņiem;

V 1, v 2, v 3 klipi alkohola

Ūdens tilpums (deva), kas nepieciešams, lai atšķaidītu 1, aprēķinātajam cietoksnim aprēķina brendiju alkoholu, aprēķina pēc formulas

kur ar policistu ir brendija alkohola cietoksnis (%);

C K - peldvietu cietoksnis (% OB);

Ar B - cietoksni ūdens (spalvas ūdeņi) (% OB)

Pārkraušana un aizvara ātrums

Pēc peldēšanas konjaks, daži disharmony ir jūtama starp tās sastāvdaļām. Lai labāk asimilētu alkohola saturošu un citu sastāvdaļu, ir izveidots šāds ilgums no conproCac maisījumiem: parastajiem konjakiem (trīs, četri un piecu gadu veci) - vismaz 3 mēneši; Grupai "kV" - vismaz 9 mēneši; Grupām "KVKK", "COP" un "OS" - vismaz 12 mēnešus. Peldvietas konjaki tiek turēti mucās, pudelēs vai emaljētas tvertnēs. Šajā laikā veic tehnoloģiskās procedūras, nodrošinot kristāla pārredzamību un stabilitāti mākoņos.

Oklayka . Maling slēpjas ieviešanā vielas, kas var koagulēt un nogulsnēt pārmērīgu sauļošanās un krāsvielu balinātā konjaka. Zivju līmi, želatīnu, olu proteīnu, bentonītu utt tiek izmantoti kā inacuting vielas.

Vīna praksē lielā mērā ir pieļaujami vīnu jautājumi, nevar teikt par konjaku skaidrojumu. Tikmēr brandija kvalitāte kopā ar citiem rādītājiem nosaka tās pārredzamība un stabilitāte mākoņos un vairāk. Metodes izmantotās konjaka metodes tika nodotas no vīna nozares uz brendiju ražošanu, neņemot vērā Konjakņas sastāva īpatnības. Rezultātā tehnoloģisko apstrādi, ir gadījumi, samazinot kvalitātes, sliktu precizējumu un nonstopness gatavo produktu (brendija) mākoņiem. Lai pastiprinātu konjakus, zivju līmi, želatīnu, olu proteīnu, bentonītu un citus materiālus.

Kā jūs zināt, zivju līme ir kolagēna, kas tiek iegūta no peldēšanas burbuļiem zivju, galvenokārt stores. Zivju līme ļoti lēnām uzbriest ūdenī. Lai paātrinātu procesu, ūdens ir nedaudz paskābināts ar citronskābi. Pietūkuma laikā, kas ilgst divas dienas, ūdens tiek mainīts divās vai trīs reizes, lai noņemtu zivju smaržu. Pietūkušās līmes iet caur sietu, un gabali veidoja zudumus sukai. Kad līmes veido līmi, no tā sagatavots 1% šķīdums, par kuru pievieno destilētu ūdeni (1 kg sausā līmes 100 l. ūdens). Šķīdums tiek rūpīgi sajaukts un iestatīts uz konjaku, ar likmi 0,3-0,4 kg sausā līmes 1000 sniedza brendiju .

Zvejas līme ir apgaismota konjaki, kas satur nelielu tanilic vielu daudzumu, jo zivis līmes ļoti nedaudz samazina tanīnu saturu un rupjības ozola garšu var palikt un pēc ielīmēšanas. Neveiksmīgu ielīmēšanu ar zivju līmi var izraisīt daudzu iemeslu dēļ, bet tās galvenie ir augsts sauļošanās vielu saturs brendijā un samazinātas temperatūras apstākļos. Temperatūrā zem 10 ° C, ielīmēšana notiek lēni un nedod labus rezultātus. Labākais ielīmēšanai ir 15-18 ° C temperatūra. Gadījumos, kad nav iespējams skaidrojums par konjaku ar zivju līmi, jūs varat sasniegt labus rezultātus ar želatīna lietošanu. Parasti želatīnu ir viegli izšķīdināt ūdenī, kuru apsildīts līdz 35-40 ° C. Pieteikšanās gadījumā tas tiek ievests konjaks 1% šķīduma veidā. Jāatzīmē, ka želatīns daļēji mainās konjaks. Tā ir nevēlama parādība, ar kuru jums ir jārēķinās, jo īpaši vecās brendija ielīmēšanas gadījumā. Labi rezultāti dod pūš ar olu vāveri, kas nedod pildījumus.

Bolder materiāla deva ir noteikta laboratorijas apstākļos. Plantijā tiek ieviesti dažādas iepriekš sagatavotu makaronu materiālu devas. Pēc tam pudeles saturs ir rūpīgi sakrata un atstāj precizēt tajā pašā telpā, kurā tiek uzglabāts konjaks par ielīmēšanu. Pēc 4-5 c. Skatieties pārslu veidošanās raksturu un paskaidrojuma progresēšanu. Parasti pirmā vai otrās dienas sākumā, konjaks pilnībā aptver. Tad instalējiet, ar kādu minimālo devu un to, kādi ir iegūti labākie rezultāti un tiek iegūti dobi materiāli. Pēc tam veiciet nepieciešamo želatīna daudzumu visā pūta un sagatavo šai tehnoloģiskajai darbībai; Pārbaudiet trauku tīrību, ņemiet līmi utt. Veicot testa pastu, pievērsiet uzmanību tam, lai nepieprasītu aizpildījumu, jo brendijā ir zināms olbaltumvielu vielu daudzums, kas pēc iepildīšanas var veidot nogulsnes pēc iepildīšanas pudelēs . Veiksmīgai apgaismojumam ir nepieciešams pakāpeniski ieviest makaronus materiālus un ātri izplatīt tos visā Brendijas masā. Šajā sakarā ir nepieciešams izvēlēties makaronu ieviešanu plūsmā, sūknējot maisījumu "par sevi" vai izmantot stacionāro propellera maisītāju.

Pēc maisīšanas cucklage paliek vieni par 10-15 dienām, un gadījumos, kad ielīmēšana tiek veikta zem samazinātā temperatūrā, ir nepieciešams pagarināt aizvara ātrumu līdz 20-22 dienām. Šajā laikā nogulsnēs ir laiks brendijā. Pēc tam precizētā daļa tiek noņemta no sedimentiem un nākotnē konjaki tiek turēti pudelēs, mucās vai emaljētas tvertnēs. Parasto konjaku izvilkumu ilgums ir vismaz 3 mēneši, vintage, ne mazāk kā 6. Šāds fragmenta ilgums ir saistīts ar nepieciešamību pielīdzināt maisījumā iekļautās sastāvdaļas.

Līmes nokrišņi ir sagrupēti, ielej mucās vai tvertnē, un pēc 3-5 dienām, apgaismotais konjaks tiek noņemts no nogulumu, un bieza daļa tiek filtrēta uz auduma filtra. Pēc iedarbības laika pabeigšanas tas tiek veikts smalku filtrēšanu, un, ja nepieciešams, apstrāde ar aukstu un aukstu filtrēšanu, kam seko gatavo produktu iepakošana pudelē. Kogas ielīmēšanas rezultātā miklās saturs ir lielāks par visu, dzelzs daudzums ir daļēji samazināts.

Francijā konjaki netiek segti, bet tikai apstrādāti ar aukstumu un filtrē. Konjaku stabilitāti mākoņos tiek nodrošināta stingra kontrole pār visiem tehnoloģiskajiem procesiem.

Pētījumi, kas veikti pēdējos gados (V. M. Maltabar, N. T. Semenhenko, I. M. Skurichin) parādīja, ka ielīmēšana ar zivju līmi un želatīnu negarantē brendiju no turpmākajiem mākoņiem. Tika konstatēts arī, ka olbaltumvielu koloīdi tiek noņemti no konjakiem, galvenokārt oksidētām polifenolu formām, un krāsu intensitātes samazināšanās nav sastopama, bet rezultātā no nogulsnēs produktiem, kas ir pagājuši brendija alkoholā no ozola koka. Turklāt, N. T. Semenhenko atklāja, ka ielīmēšana cognacs samazinās aromātisko aldehīdu saturs (Vanillina), tas ir, noved pie pušķa penis.

No iepriekš minētā jāsecina, ka olbaltumvielu koloīdu ielīmēšana rada vairāk kaitējumu nekā laba. Tāpēc šāda veida apstrāde jāpiemēro tikai izņēmuma gadījumos, lai precizētu parasto konjaku. Visefektīvākais veids, kā stabilizēt konjakus pret mākoņiem, ir apstrādāt tos ar aukstu un aukstu filtrēšanu. Studijām šajā virzienā jāturpina attīstīt efektīvāku konjaka skaidrojumu un stabilizāciju.

Pārmērīga metāla jonu noņemšana . Konjaks spirti un konjaki zināmā mērā ir agresīvs līdzeklis vairākiem metāliem, no kuriem ražo aprīkojumu (dzelzs, vara, alumīnijs un citi). Tāpēc visos ražošanas posmos brendijs un konjaki ir jāaizsargā no kontakta ar šiem metāliem. Tomēr tas ne vienmēr ir iespējams un čuguna, vara, kalcija, magnija un citu metālu pārsniegums ietilpst konjaka produktos. Daudzi zīmoli kartona filtru spēj bagātināt konjaks ar kalcija joniem procesā filtrējot tos sakarā ar lielu saturu šķīstošā kalcija filtrā kartona. Šajā sakarā rodas pārpalikums metālu no brendiju alkohola un konjaks, kura saturs ir stingri normalizēts ar pašreizējo regulatīvo un tehnisko dokumentāciju. Metālu nodošana brendijā ir diktē divu iemeslu dēļ: dažu no tiem kaitīguma apsvērumi cilvēku veselībai (svina, vara) un iespējamā konjaka veidošanās, iepakota konteinerā ieviešanai.

Konjaks spirti un konjaki ir ļoti jutīgi pret klātbūtni dzelzs, mazās devas, kas noved pie krāsas maiņas, izraisot dzelzs cass. Degšanas brendija parādās dzelzs Tanatova veidošanās dēļ. V. M. Maltabar un G. I. Kalugina parādīja, ka ar dzelzs saturu vairāk nekā 3 mg / dm 3 ir brendijs un konjaki. Tika konstatēts, ka pH no vidēja un koncentrācija tubilvielu ir apņēmies mainīt krāsu krāsu.

Mūsu pētījumi ir parādījuši, ka sizo-pelēks tonizē brendija alkohola vai brendiju, ko izraisa dzelzs savienojumi ar miecēšanas vielām, parādās, kad dzelzs saturs 1,5 mg / dm 3 un vairāk (ja nav SO 2). Lai izvairītos no blaracing un doties cognacs, tas ir nepieciešams visos gadījumos, lai pārbaudītu saturu dzelzs tiem. Saskaņā ar GOST 13741-91 "Konjakiem. Vispārīgās specifikācijas ", pieļaujamais dzelzs saturs brendijā ne vairāk kā 1 mg / dm 3 . Ar lielāku dzelzs saturu ir nepieciešams veikt pasākumus, lai normalizētu tās koncentrāciju.

Praktiskākais un plaši izmantotais dzelzs satura normalizēšanas veids zīmolos ir asiņošanas komponentu izvēle, ņemot vērā dzelzs saturu. Ja brendija alkohola partija tiek konstatēta ar paaugstinātu dzelzs saturu, tā tiek ieviesta blenderī no šāda aprēķina, lai novērstu pieļaujamo dzelzs koncentrācijas pārsniegšanu maisījumā. Ja nav iespējams atrisināt problēmu ar sūknēšanas metodi, tad, lai noņemtu lieko metālu no brendija, apstrāde dzeltenā asins sāls (LSK), tika izmantota vispirms, lai noņemtu no pieredzes vīna nozarē. Tomēr ZHS izmantošana ir nevēlama, lai demonstalizētu konjakus, jo iespējami pārklājas.

Saskaņā ar Panasyuk A.L. Lai apstrādātu brendiju, lai novērstu dzelzs pārsniegumu, preparātu var izmantot - Athos 302 (nitrilotrimetilfosfonskābes diodes sāls). Šādā gadījumā summa no šķietamās zāles tiek aprēķinātas, ņemot vērā noņemšanu visa dzelzs, kā daļu no sarežģītiem mijiedarbojas ar vara joniem, kas atrodas Brendijā. Lai paātrinātu nogulsnes, ieteicams koordinēt demonstrāciju, lai apvienotu ar apstrādes želatīnu 2-4 stundas pēc AFON-302 ieviešanas. Athos-302 tiek veiksmīgi izmantots demetallizēšanai un citiem vīna produktiem.

Charente dzelzs satura normas konjakos 0,5-0,8 mg / l. Vara saturs - 10 mg / l. Īpaša uzmanība tiek pievērsta plākšņu un ūdens filtra kvalitātei, kas ir potenciālie kalcija avoti.

Konjaka izvilkums . Peldvieta brendijs, kas ir pagājis pilnu tehnoloģisko apstrādi, vēl nav gatavs produkts. Sūknēšanas process pats traucē harmoniju pušķis un garšu brendija. Tāda pati darbība, bet mazākā mērā ir gan tehnoloģiskā apstrāde, jo īpaši ielīmējot. Tāpēc brendijs pirms iepakojuma pudelē vienmēr tiek uzturēta ozolkoka konteineros vismaz 3 mēnešus parastiem, 9 un 12 mēnešiem vintage. Tikai šāda izvilkuma procesā tiek atjaunota ar savu pušķi un garšu, izveidojot līdzsvaru starp brendijas sastāvdaļām (aldehīdiem, acetāliem, spirtiem, skābēm utt.), Kas var mijiedarboties savā starpā. Blend termiskā apstrāde paātrina šī līdzsvara un mīkstina konjaka garšu. Svaigs maisījums tiek apstrādāts ar siltumu termiski izolētajās emaljās tvertnēs 40-45 ° C temperatūrā 30 dienas.

Filtrēšana brendijs Tas tiek veikts neatkarīgi no ielīmēšanas. Tajā pašā laikā mērķis ir iegūt pilnīgu pārredzamību un atdalīt atlikušās suspendētās daļiņas un augstu molekulmasu šķīstošos savienojumus no brendija. Filtrēšana tiek veikta dažādu sistēmu filtriem. Visvairāk ērtākais darbam un augstas veiktspējas ir preses filtrs. Passing caur plāksnēm, konjaks kļūst kristāldzidrs, garšas harmonija uzlabojas. Pēc filtrēšanas brendija aromāts nedaudz samazinās, bet pēc kāda laika tas ir pilnībā atjaunots. Jāatzīmē, ka filtrējot, konjaka krāsas intensitāti daļēji samazinās, noņemot garšu augsto molekulmasu savienojumu daļu. Tāpēc, veicot peldēšanu, tas ir nepieciešams, lai ņemtu vērā to un, attiecīgi, jāpalielina deva iespējamo Koller ar šādu aprēķinu, lai krāsas brendija atbilst pēc tehnoloģiskās apstrādes.

Mūsu pētījumi par Ultra un mikro filtrācijas membrānu izmantošanu, lai precizētu un stabilizētu konjakus, bija neizdevīgi izmantot to izmantošanu sakarā ar spēcīgu vērtīgu komponentu konjaka izsīkšanu un strauju kvalitātes samazināšanos, jo īpaši attiecībā uz vintage konjakiem. Galvenās krāsvielas ir noņemti, aromātiskie aldehīdi, fenolocises un citi augstie molekulmasas konjaka komponenti.

Konjaks apstrādes aukstums . Pat līdz šim, konjaka ārstēšana bija ierobežota ar to ielīmēšanu un filtrēšanu. Tomēr dažreiz pēc šīs ārstēšanas parastā un retāk, tad nogulsnes nokrīt Vintime kogas, kas samazina produkta priekšstatu par produktu. N. T. Semenhenko, I. M. Skurikhin et al. Tika konstatēts, ka duļķošanas konjakus var izraisīt miecēšanas vielas dažādās oksidācijas pakāpēs, lielo daudzumu enantīvā ētera un citu faktoru, kas pārkāpj līdzsvara brendiju sistēmu. Autori konstatēja, ka brendija ārstēšana ar aukstumu pie temperatūras mīnus - 10 ° C, kam seko kameras uz 10 dienām un filtrēšana tajā pašā temperatūrā, nodrošina kristāla pārredzamību un stabilitāti pret mākoņiem.

Iespējamie brendiju alkohola un konjaka defekti

Dažādu iemeslu dēļ jaunie brendija spirti var būt svešas toņi aromātu un garšu. Šādi spirti atbilstoši pašreizējiem noteikumiem tiek noraidīti un neattiecas uz aizvara ātruma ieklāšanas.

"CHTICH" - Defekts, ko izraisa etiķskābes etilētera klātbūtne. Ir "chtih" ar destilāciju no smailiem vīna materiāliem. Vīna materiālu pareiza destilācija ar paaugstinātu etiķetētā etilētera saturu ir palielināt galvas frakcijas izvēli, kas aprēķināta saskaņā ar iepriekš ierosināto formulu. Lai novērstu Canja, konjaka spirts ir earalized ar citiem spirtiem, aprēķinot samazināšanos tās koncentrācijas līdz 100 -150 mg / 100 cm 3 B.S. Taču šajā gadījumā brendijs alkoholu var izmantot, lai izveidotu aizvara ātrumu tikai parastajam konjaks.

Rūgtums Brendijas alkoholā parādās šādu iemeslu dēļ:

· Saskaņā ar pārmērīgu pāreju uz miecēšanas un krāsvielu bojājumiem;

· Destilējot augsti superpatch vīna materiālus, kas pagatavoti no vīnogām, kas bija pakļauta ražai.

Ūdeņraža sulfīds To var veidot tikai vīna materiālos alkohola fermentācijas beigās brīvā sēra (vai sēra arhidrīda) klātbūtnē. Ar tādu (nosmakojošu) vīna materiālu, ūdeņraža sulfīda un tā atvasinājumu (Mercaptans) virzās uz brendiju alkoholu un dod spēcīgus nepiederošus (smaržu sapuvušās olas, ķiploki utt.). Šāds alkohols parasti ir vērsts uz labošanu.

1973. gadā Austrijas zinātnieks Steiner ierosināja ļoti efektīvu ūdeņraža dioksīda un mercaptānu noņemšanas metodi no vīna destilātiem, izmantojot koloidālo sudraba hlorīda šķīdumu. Šī metode tika plaši izmantota Austrijā un Vācijā. Šim nolūkam vīna destilātu apstrādā ar 1% šķīdumu sudraba koloidālā hlorīda ar ātrumu 2 mg / l sudraba.

Apaļie toņi Ir destilēta vīna materiālu slikti mazgā Kubā, tie dod spirti uz spilgta oksidēto tauku toni.

Metinātie toņi Tas tiek iegūts, kā rezultātā ilgstošu iedarbību uz paaugstinātu temperatūru uz vīna materiāla piekļuvi gaisa skābekļa. Šis defekts notiek ar vētrainu vīna materiālu vārīšanu, kad šķidrie pilieni tiek apsmidzināti un nonāk destilātā.

Dedzinātie toņi - Visgrūtākais noņemams alkohola defekts. Tas veidojas no augstas temperatūras iedarbības uz rauga šūnām, ievērojot destilācijas aparāta sildītāju (dedzināšana). Tas notiek gadījumos, kad pēc nākamās kārtas beigām un iztukšošanas bardiem no kuba, sasilšanas pāri neieslēdzas laikā. Bore toņi var parādīties gadījumos, kad destilācijas kubs nav skalojošs ilgu laiku.

Kubiskais tonis - Nepatīkams (mēnesnīca) tonis no astes frakcijas parādās brendijs alkoholu galvenokārt pēdējā pārejā uz atlasi astes frakcijas. Šo trūkumu ir ļoti grūti novērst un turpināt ilgtermiņa iedarbību un neļauj iegūt augstas kvalitātes brendiju.

Pārī dublē tonis Izrādās pie līča konjaka spirta karstā ozola barelu pēc apstrādes to ar asu prāmi vai silda zem labo staru saules.

Metāla gaumes notiek, kad notiek konjaka spirts ar dzelzi un citām metāla detaļām.

Atpūtas telpa un nokrišņi , Dažreiz veidojas konjakos un brendijā alkoholā, ir pāreja uz nešķīstošo minerālu vai organisko vielu stāvokli. Esteri, augstāki spirti, taukskābes, eļļas un citas vielas izšķīst brendijā ar alkoholiskuma un temperatūras pieaugumu, un, samazinot tos, viņi nonāk nevēlamā stāvoklī. Šis process ir atgriezenisks. Atpūtas telpa pazūd, kad konjaki tiek apsildīti līdz istabas temperatūrai. Lai izvairītos no mākoņošanās, konjaka pirms pildīšanas filtrē temperatūrā aptuveni -5 ° C.