Suscēm jābūt y ar un za cirkšņu, kas atbilst tai iekļauto produktu garšu un cirkšķēšanai. Suscēm jābūt vidēji sāļiem līdz n ar un ar t e n c, un es esmu viendabīgs, elastīgs.

X r a n i t karstās mērces ūdens vannā temperatūrā 75 ° C nav 2 h.

Rūpnieciskās ražošanas mērces

Vispārējs

Rūpniecības ražošanas mērces ieņem pieaugošu vietu mūsdienu patērētājam. To pieprasījums pastāvīgi pieaug, un piedāvātais diapazons ļauj apmierināt katru patērētāja garšu.

Soues ne tikai garšīgi, bet arī noderīgi sakarā ar saturu dārzeņu un augļu sastāvdaļu tiem. Nozare ražo plašu gatavu mērču mērces: majonēzi (patīkams lielākajā sabiedrībā), tomāti (ieskaitot kečupu), augļus un delicacious mērces.

Ražotās mērces tās sastāvā ir ļoti daudzveidīgas. Labklājības formas, tās ievērošanas precizitāte, rūpīga tehnoloģiju recepšu izpilde nodrošina katru mērci ar īpašu skaistu smalku garšu un skaistu izskatu.

Rūpnieciskās ēdiena gatavošanas mērces ir piemērotas tiešai barošanai ar ēdieniem, vai arī tos var pievienot ēdienu gatavošanas procesam, lai izveidotu dažādus ēdienus un uzlabot to garšu. Tie ir noteikti smalkā vai lielā iepakojumā plastmasas vai stikla traukos.

Sester-Free mērces satur konservantu un parasti saskaras ar nepievilcīgu konteineru no polimēru materiāliem vai alumīnija caurulēs.

Sterilizētas mērces, iepakotas stikla traukos, var veikt bez konservantiem. Stikla iepakojums ļauj jums parādīt preces "sejas" (redzami dārzeņi, garšvielas uc), rūpniecisko ražošanas mērču uzglabāšana ir diezgan stabila.

Atvērts burka, pudeli var uzglabāt vairākas dienas, ja tās atkal ir aizvērtas ar vāciņu, spraudni un ievietojiet tumšā vēsā vietā.

Sākuma sortiments ir daudzveidīga: majonēzes mērce, kečups, tomātu mērce Sharp, Kuban mērce, amatieru mērce, dienvidu mērce, austrumu mērce, Maskavas mērce, Indijas augļu mērce, augļu mērces (ābolu, plūmju, aprikožu uc), OurRabi (metināts granāta augļu sulu), Tkemali mērce utt.

12.2 Pavārmākslās

Kečups.Tomātu pikantu un smaržīgo maisījumu sagatavo tomātu pasta barošana ar dažādām garšvielām un garšas piedevām.

Visbiežāk lietotās garšvielas ir: muskatrieksts, sinepju sēklas, kanēlis, ingvera, smaržīgs pipari, neļķes, fenheļa, lauru lapas utt. Garšas piedevas - sāls, cukurs, etiķis, ekstrakti no
Selerijas, ķiploki, sīpoli. Saglabājot, tiek izmantota benzoskābe. Rūpniecības produkcijas kečupi ir saglabāti stingrā tehnoloģijā, un tos var uzglabāt divus gadus, nezaudējot to
Īpašības.

Tabasko mērce- Tas ir pikants pikants šķidrums maisījums, kas pagatavots uz svaigiem kajēna piparu pākstīm. Tā, ka tas iegūst īpašu aromātu, tas tiek ievietots trīs gadus ozolkoka mucā. Pēc nogatavināšanas maisījums ir savienots ar galda piederumu etiķi un sajauc. Garšvielas iegūst unikālu pikantu garšu. Ir nepieciešams to rūpīgi piemērot. Ir pietiekami daudz dažu pilienu, lai maisījums atdzīvinātu ēdiena garšu, padarīja to par appetitly pievienot dārzeņiem un ēdieniem no tiem.

Bārbekjū mērce- akūta tomātu mērce, pievienojot garšaugus un piparus. Programmatūra dod cepta gaļu, desas, pastaigas, ceptiem kartupeļiem, sautēt dārzeņiem, dzega.

Ķīniešu mērce- skāba salda mērce, pievienojot piparus, pikantus garšaugus. Iekļaujas ar rīsiem, zivīm, gaļu.

Kokteiļu mērce- bieza mīksta mērce. Ar savu ražošanu izmantojiet viskiju un šeriju. Pasniedz zivīm un salātu ēdieniem.

Salsa mērce- Meksikas akūta mērce, kas ietver dārzeņus un asus piparus. Izmanto kā garšvielas kebabiem un traukiem J jebkura gaļa.

Čili mērce- Ļoti akūta mērce, pievienojot piparus Čīles, garšaugus un Raeda piedevas. Dažādas lietošanas - kopā ar jebkuru ceptas som, ir nepieciešams, lai sagatavotu kebabu. Uzlabo hamburgeru spageti, dārzeņu salātu garšu.

Ķiploku mērce- pikantā mērce ar ķiploku garšu. Pasniedz, lai sagatavotu, ēdienus no gaļas, zivīm, kartupeļiem, olām.

Eksotisks mērce- Pievieno saldu saldu mērci ar pikantu pikantu garšu augļu un dārzeņu ražošanā. Vitaminizēti. Lietošana salātiem, gaļas ēdieniem, putniem, rīsiem.

Skaņas Napoli un Bolognese- Itālijas mērces, kas ražotas no nobriedušu tomātiem un dažādiem citiem dārzeņiem ar visu veidu garšaugiem sāpju daudzumos. Napoli mērce satur vairāk nekā duci garšaugi, un uzurish mērce ietver liellopu gaļas gabalus.

Valsts mērce- Akūta mērce, skāba salds ar izteiktu sēņu aromātu un garšu.

Maiga mērce- vāji zemes mērcei ir pikants, tomātu garša ar izteiktu aromātu un dilles garšu.

Krasnodar mērce- skābs salds, nedaudz zemi ar labi izteiktu tomātu produktu aromātu, āboliem, garšvielām.

Tkemali mērcesražots no savvaļas noteces Tkemali aug kalnos Kaukāza. Tchemali plūmei ir dažādas dabiskas krāsas un garša. Pievienojot dažādas garšvielas, garšvielas, garšaugi un apstādījumi Tkemalevaya biezenī, asums, skābe un saldums. Iegūtās mērces ir ideāli piemērotas visdažādākajiem
trauki.

Satsibel mērce.Tas satur svaigu tomātu, svaigu zaļumu, ķiploku, mazliet dažādu piparu miesu, papildina jebkuras pārtikas garšu. Tas ir lieliski piemērots gaļas ēdieniem kopā ar krēmveida vai augu eļļu - uz makaroniem, kā arī dārzeņu un pat zivju ēdieniem.

11 Cooking Soy mērce

Japānā sojas mērce netiek pievienota, izņemot tēju vai saldumus. Austrumu šefpavāri to izmanto, nevis sāli, bet tas nav tikai tas. Tā ir sojas mērce, kas dod īpašu, izsmalcinātu un pikantu garšu austrumu ēdieniem. Atdalītas sojas pupas ir sajauktas ar grauzdētu zemes kviešu graudiem, izlej ar ūdeni un apmierinās. Tad iegūtā masa īpašos maisos ir karājas vai izvietota saulē.

Tādējādi sojas pupas ir pakļauta dabiskai fermentācijai, vai, izteikšana mūsdienu valodā, fermentācija. Šādā stāvoklī sojas masa ir vairāk nekā gadu. Plūsmas šķidrums tiek savākts īpašās ķēdēs, filtrē un pudelēs. Tātad sojas mērce tika sagatavota austrumos.

Pateicoties mūsdienu tehnoloģijām, dabiskās fermentācijas procesu var ievērojami paātrināt. Tad fermentācija ne vairāk kā gadu, bet vēl vismaz mēnesi. Fermenti sadalās sojas olbaltumvielu, bet fermentācijas procesu kviešu cietes veidojas ar cukuru, dodot sojas mērci saldu garšu. Pēc nogatavināšanas tiek nospiesta sojas paste,
Piesātināts mērces filtrs un pasterize, bet tās krāsa un aromāts kļūst vēl intensīvāks. Tad gatavo mērci pudelēs.

Dažādas garšas toņos tiek sasniegti, pievienojot dabiskus ekstraktus (ķiplokus, dilles utt.).

Cooking majonēze

Majonēze.Rūpniecības majonēze ir skāba krējuma formas smalka disperģēta emulsija "eļļas ūdenī" tipa, kas sagatavots no rafinētām dezodorētām augu eļļām, pievienojot emulgatorus, aromatizētāju piedevas un pieļaujamās garšvielas
Veselības un sociālās attīstības ministrija P "F,

Majonēze tiek izmantoti kā garšvielas, lai uzlabotu produktu garšu un sagremojamību, kā arī pārtikas un konditorejas izstrādājumu ražošanā. Gatavs produkts, kas ražots saskaņā ar GOST 30004.1-93
"Majonēze. Tehniskie nosacījumi "un jāatbilst normatīvo un tehnisko dokumentāciju prasībām.

Majonēzes ražošanas tehnoloģiskais process paredz optimālu apstākļu izveidi, lai iegūtu viendabīgu (tuvu viendabīgai) un stabila struktūra, kas praktiski nešķīst viens otram citās sastāvdaļās (piemēram, ūdenī un eļļā), ņemot vērā tādus faktorus kā Sauso komponentu koncentrācija, sauso komponentu pietūkuma un pasterizācijas apstākļi, eļļas padeves ātrums, mehāniskās iedarbības intensitāte.

Majonēzes ražošana ietver šādus tehnoloģiskos soļus: komponentu dozēšana; gatavošanas olu makaroni; Sinepju piena pastas sagatavošana; augu eļļas piegāde; Hidrauliskā sāls šķīduma sagatavošana; rupja emulsijas sagatavošana; Sagatavošana. maza emulsija; Packing gatavs majonēze.

Krievijas uzņēmumi ražo šādus majonēzes veidus:

· Su apmēram uz un l par r un y, majonēzi: "ProvaDals (masveida frakcija tauku vismaz 67%); "Piens" (tauku masas daļa ir vismaz 67%, \\ t
"Ola" (tauku masas daļa vismaz 57,5%);

· Servis Majonis "Amatieru" (masveida tauku masa ir vismaz 4,7%);

· Zema kalorori: "salāti" (tauku masas daļa nav acs 37%), "sinepes" (masveida tauku masas daļa vismaz 37%) un stabilizatoru stabilizēšanai (tauku masas frakcija vismaz 37%).

Majonēzes galda rūpnieciskā ražošana tiek turēta pagaidu kārtā līdz 18 OS ne vairāk kā 45 dienas, un 5 ° C temperatūrā - līdz 6 mēnešiem.

Lielākā daļa rūpniecības ražošanas mērces attiecas uz asu, tā saukto delicacious mērces un eļļas aukstās mērcēm (dažādu majonēzi) grupu. Akūtas mērces tiek pasniegtas nelielos daudzumos līdz šādiem ēdieniem, piemēram, kebabiem, lyuly-kebab, uc vai izmanto kā piedevas kulinārijas mērces ražošanā.

Majonēze tiek izmantota, lai sagatavotu salātus un citus ēdienus vai sagatavotu to pamata atvasinājumos.

Rūpniecības ražošanas mērču izmantošana ļauj paplašināt sabiedriskās ēdināšanas vietās izmantoto mērču klāstu.

Augļu mērces. Sagatavojiet tos no svaigiem nobriedušiem āboliem, aprikozēm, persikiem, cidonijām un citiem augļiem. Izmanto graudaugu un miltu ēdienu ražošanā un piegādē vai pievieno majonēzes mērcei.

Tchemali mērce. Šī mērce ir sagatavota no TKEMALI plūmju biezeņa, pievienojot baziliku, kinsi, ķiplokus un sarkanos piparus. Mērcei ir asa garša. Pasniedziet to kaukāziešu ēdieniem.

Tomātu asa mērce. Sagatavojiet to no svaigiem tomātiem vai tomātu biezeni, pievienojot cukuru, etiķi, sāli, priekšgala, ķiplokus un garšvielas. Izmanto gaļas, zivju un dārzeņu ēdienu ražošanā.

Kečupa tipa mērce. Mēs to ražojam, iztvaikojot tomātus ar cukuru, ķiplokiem, sāli, etiķi un garšvielām. Pievienojiet gaļas mērcēm un majonēzi. Mērciju var izmantot, iesniedzot gaļu, zivis un dārzeņus.

Sojas mērces. Tie atšķiras ļoti asu garšu un spēcīgu pikantu aromātu. Viņi sagatavo tos no sojas enzīmu hidrolizāta, pievienojot ābolu biezeni, tomātu pastas, augu eļļu, garšvielas, garšvielas, sīpolus un citas piedevas. Pasniedz uz austrumu virtuves ēdieniem, pievienojiet sarkanām gaļas mērcēm.

4. Kādi ēdieni ir olu naftas mērces?

5. Uzskaitiet aukstās mērces klāstu.

6. Pastāstiet mums par mērču un jūras veltes sezonu centralizēto ražošanu.

Lekcija №34: tēmu "Tehnoloģiju sagatavošana dārzeņu ēdieniem".

1. Dārzeņu ēdienu atbrīvošana uzturā.

2. Trauku stieņi un sortiments no vārītiem dārzeņiem. Kvalitātes prasības un ieviešanas laiki.

3. Nodarbinātības noteikumi un sortimācija matēta dārzeņi. Kvalitātes prasības un ieviešanas laiki.

4. Sautēto dārzeņu dzēšanas un sortimenta noteikumi. Kvalitātes prasības un ieviešanas laiki.

1. Kartupeļu un dārzeņu ēdieniem ir augsts uzturvērtība, ko izraisa ievērojams ogļhidrātu, minerālu un vitamīnu saturs, pārtikas sēņu ēdieni ir nedaudz zemāki par dārzeņiem, bet izmanto labi pelnītu pieprasījumu sakarā ar savdabīgu garšu un smaržu dēļ.

Kaloriju trauki no dārzeņiem un sēnēm ir salīdzinoši neliels, kas ļauj tos plaši izmantot diētiskajā un dziedinošajā uzturā. Pievienojot šiem ēdieniem dažādu tauku, piena, biezpiena, skāba krējuma, mērču un citu produktu sagatavošanas laikā ļauj palielināt savu kaloriju uz vienu grādu vai citu.

Dārzeņu ēdienus var pagatavot no viena veida dārzeņiem, to maisījumiem, kā arī kombinācijā ar citiem produktiem - sēnes, krupi. Kartupeļi un dārzeņi par organoleptiskajiem rādītājiem ir labi apvienoti ar gaļas, putnu un zivju produktiem, tāpēc tos plaši izmanto kā sānu ēdienu šiem produktiem.

Kartupeļu, dārzeņu un pusfabrikātu tehnoloģiskās īpašības ļāva piemērot kulinārijas produktu un trauku ražošanā gandrīz visas siltuma kulinārijas pārstrādes metodes - ēdiena gatavošana, pabalsts, cepšana, ugunsdzēšanas un cepšana; Dārzeņi, turklāt pasažieri, blanšētie, žogi, kartupeļi tiek grauzdēti, utt.; Sēnes ir dzēstas, apcep un cep.

Kartupeļi, dārzeņi un sēnes, ko izmanto pusfabrikātu ražošanai un ēdieniem, jāatbilst esošo viesu un citu normatīvo un tehnisko dokumentāciju kvalitātei /

2. Dārzeņu karstie ēdieni un sānu ēdieni tiek sadalīti grupās saskaņā ar termiskās kulinārijas apstrādes metodi - ēdieni, kas izgatavoti no vārītiem, sweened, sautētiem, ceptiem un ceptiem dārzeņiem. Sēnes dažādu ēdienu ražošanā tiek dzēsts, apcep un cep.

Atbrīvojiet traukus no kartupeļiem, dārzeņiem un sēnēm ar sviestu, margarīnu, krējumu vai mērcēm. Vacation, ieteicams apkaisīt savu smalki sagrieztu pētersīļus ar dilles vai zaļo priekšgala. Jūs varat papildus barot sāli, marinētus un svaigus gurķus, tomātus, marinēti un marinēti sēnes, sauļošanās kāposti, sālītas un marinētas sēnes, sauļošanās kāposti, konservi (baklažānu kaviārs, cukini, pildīti pipari utt.).

Vārīti dārzeņu ēdieni

Dārzeņi ir vārīti ūdenī un pāris. Kad vārīšanas ūdenī, dārzeņi tiek uzlikti karstā vai aukstā sālītā ūdenī (10 g sāļi uz 1 litru ūdens). Bez sāls, bietes ir boo, burkāni un žāvēti (iepriekš slēgtas) zaļie zirņi, jo bietes un burkāni ēdiena gatavošanas sālītā ūdenī iegūst nepatīkamu garšu, un zaļie zirņi ir slikti metināti. Ūdens tiek ņemts 0,6 - 0,7 litri uz 1 kg dārzeņu, lai tas aptver tos ne vairāk kā 1 - 1,5 cm. Pēc šķidruma vārīšanās, apkure tiek samazināta un gatavo dārzeņus līdz gatavībai: kartupeļi - 30 min, burkānu - 25 min, bietes - 1,5 stundas. Bietes var pagatavot 1 stundu, pēc tam iztukšot karstu ūdeni un sakņojas ar aukstu ūdeni un izturēt 1 stundu. Šī vārīšanas metode ir ekonomiskāka nekā tradicionālā, jo šajā gadījumā Patēriņš ir ievērojami samazināts siltumenerģija.

Kartupeļi, burkāni un bietes ir uzpūšas attīrītas vai ādas atkarībā no turpmākās izmantošanas. Kartupeļus un sakņu kultūras tiek iztīrītas ar siltumu, lai samazinātu atkritumus.

Dārzeņi, kuriem ir zaļa krāsa (kāju pākstis, zaļie zirņi, spināti, Briseles kāposti), vāra daudz ūdens (3-4 l uz 1 kg) atklātajos ēdienos ar intensīvu vārīšanos, lai izvairītos no to krāsas maiņas.

Konservēti dārzeņi (zaļie zirņi, pupas, kukurūza, ziedkāposti utt.) Silts kopā ar novārījumu, kas pēc tam tiek nosusināts.

Svaigi saldēti dārzeņi, kas nav atkausēšanas, novietoti verdošā ūdenī un vārīti 10 - 15 minūtes.

Svaigi vārītas sēnes, tāpat kā dārzeņi. Žāvētas sēnes un dārzeņi pēc iepriekšējas mērcēšanas tiek vārīti tajā pašā ūdenī, kurā tie tika iemērkti.

Vārīšanai dārzeņi pārī, pārī skapji, parokonwitters vai gremošanas katli ar ievietošanas tīkliem tiek izmantoti. Nelielu daudzumu dārzeņu var vārīt pārim, izmantojot nulles starplikas par to. Dārzeņi ir metināti vienā vai otrā veidā, ir nepieciešams izmantot nekavējoties, jo pat ar īsu uzglabāšanu organoleptiskie rādītāji tos pasliktina. Dārzeņi, kas tiek atbrīvoti karstā veidā, ir atļauts uzglabāt tirgū ne vairāk kā 1 stundu. Ziedkāposti, zaļie zirņi, sparģeļi, artišoki, lai izvairītos no krāsu maiņas, jāglabā novārījums. Briseles kāpostus un legingus glabā rafinēta eļļa. Kartupeļus un iesakņojušos jumta segumus galvenokārt izmanto auksto ēdienu pagatavošanai (sānu ēdieni, salāti un vintigarets), kartupeļi, turklāt cepšanai un vabole - lai sagatavotu zivju, cukurbiešu velmēšanas, biezeni un ugunsdzēšanas.

Kartupeļi, kas pagatavoti bez ādas, tiek izmantoti kā sānu ēdiens un pašizplāni, kā arī kartupeļu masu un kartupeļu produktu sagatavošanai. Lai sagatavotu Kitlet, Zaras, Crockets, ruļļos, \u200b\u200bvar izmantot, lai sagatavotu kitlet, Zaras, Crockets, ruļļos, \u200b\u200bbet reģenerējošā šķidruma daudzums ir jāsamazina par 25%.

Citi vārīti dārzeņi tiek izmantoti kā neatkarīgie ēdieni un garnings. Tiek izsniegtas vārītas sēnes kā trauks vai sānu ēdiens. Tos izmanto, lai sagatavotu ēdienus no ceptiem, sautētām un ceptiem sēnēm.

Apsveriet ēdienu gatavošanas tehnoloģiju no vārītiem dārzeņiem.

Lai pagatavotu vārītos kartupeļus, attīrītie bumbuļi ir aptuveni vienāda izmēra, kas novietoti katlā ar slāni, kas ir ne vairāk kā 50 mm, izlej ar verdošu ūdeni, sālītu, aizvērtu ar vāku un vārīts gandrīz līdz gatavībai. Tad ūdens tiek nosusināts, un kartupeļi ir sausa, apkure bez ūdens 5 - 7 minūtes. Pāris kartupeļu vārīti līdz gatavībai. Vacation, tie ir dzirdināti ar kausētu krējuma eļļu, krējumu vai mērci - sīpolu, sēņu vai skābo krējumu. Turklāt vārītos kartupeļus var atbrīvot ar ceptiem sīpoliem vai ceptiem sēnēm vai ar sīpoliem un sēnēm. Tajā pašā laikā priekšgala ir smalki sagriezts un pasažieris. Sēnes baltas svaigas smalki sasmalcinātas un cepta, šampinjoni, vārītas žāvētas sēnes, kas sagrieztas ar salmiem un grauzdēti. Atstājot priekšgala vai sēnes, cepti (vai sīpolus, sajauc ar sēnēm), kas uz vārītiem kartupeļiem un ūdens taukiem.

Lai pagatavotu kartupeļus piena sasmalcinātos kartupeļos vai pusfabrikātos vārītas 10 minūtes, ielej ūdeni, ielej ar karstu vārītu pienu, sālīti un vārīti līdz sagatavošanai, ielieciet daļu no krēmveida eļļas (50% norma) un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Trauku var pagatavot no pusfabrikāta "vārīta kartupeļu attīrīts vesels vai šķēlēs". Kartupeļi veseli vārīti ir iepriekš sagriezti kubiņos. Gatavie pusfabrikāti tiek ielej ar karstu pienu, sālītu, apsildāmu, lai vārītu, vāra 5 - 7 minūtes, ielieciet eļļu un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Tie tiek atbrīvoti ar eļļu.

Kartupeļu biezeni kartupeļu sagatavošanai vārītas viesnīcas tiek nodotas caur spacer mašīnu. Līdz ar to saistītā masa tiek pievienota divās vai trīs pieņemšanā karstā vārīta piena, un saskaņā ar dažām receptēm, turklāt, kausēta margarīns. Maisījums ir saputots, lai iegūtu sulīgu viendabīgu masu.

Lietojot sausus kartupeļu biezeni kartupeļus, to atjauno šķidrums, kas sastāv no ūdens un piena. Kartupeļu līgavainis ielej četru laika daudzumu šķidruma un, rūpīgi maisot, vāra 3 - 4 min.

Granulas atjauno verdošu šķidrumu un pateicoties porainajai struktūrai gandrīz uzreiz uzbriest visā masā.

Flakes tiek izlietas ar šķidrumu ar temperatūru 70 - 80 ° C un bez maisot izturēt 2 - 3 minūtes traukā ar slēgtu vāku. Kad šķidrums tiek pievienots pārslām, temperatūra virs 80 ° C kļūst lipīga. Masas sajaukšana arī izraisa lipīguma pieaugumu, jo mehāniskā iedarbība veicina atsevišķu šūnu šūnu čaumalu plīsumu, kā rezultātā tajos ietvertās insulta cietes ir viskozas konsekvence. Cietās kvalitātes biezeni var iegūt, vienlaikus atjaunojot pārslas ne vairāk kā divas vai trīs porcijas.

Atvaļinājumā biezenis ir dzirdināts ar kausētu krēmu eļļu vai atbrīvo ar iezīmētu sīpolu vai olu, smalki mizoti un sajaukti ar kausētu sviestu.

Veicot kāpostu vārītos tīrītus kāpostus, baltā un souvnoye sagriež ar šķēlītēm, Briseli izmanto visa nochanches, krāsu ziedkopas. Sagatavoti dārzeņi ir vārīti sālītā ūdenī, pēc kura ūdens tiek nosusināts, un kāposti ir salocīti uz colorder. Pirms barības ir dzirdināts ar sviestu vai pienu, skābo krējumu vai cukura mērci.

Zirņi un pupiņas dārzeņi (asmeņi) ir vārīti lielā ūdens daudzumā ar intensīvu vārīšanos, lai izvairītos no krāsu maiņas. Tie tiek atbrīvoti ar sviesta gabaliem vai uzpilde ar eļļu vai piena mērci. Pupiņas, turklāt apkaisa ar maltu pipariem. Kad jūs atstāt, jūs varat ievietot ceptas trout (4 - 5 gab. Attiecībā uz daļu), lai sagatavotu, kuru maizi sagriež trīsstūri vai dimanti, samitrināti olas piena maisījumā, pievienojot cukuru un cepta uz krējuma eļļu vai Margarīns pirms grauzdēta garoza veidošanās.

Lai pagatavotu biezeni no bietēm, vārītas ādas un attīrīta biešu vai pusfabrikātu "ieķīlātais vesels attīrīts vārīts" pusfabrikāts, kas tiek nodots caur kosmosa darbināmu mašīnu, pievieno margarīnu, piena vidēja izmēra mērci vai krējumu un uzsildīts; Tie tiek atbrīvoti ar sviesta krēmveida vai skābo krējumu.

Spinha biezeņa ražošanā ar olu, visas spinātu lapas ir vārītas 5 - 10 minūtes un noslaucīt. Noslaukiet spinātu silti, sajauc ar biezu piena mērci, pievieno sāli, cukuru, margarīnu, muskatriekstu un uzvāriet. Vacation, biezeni kartupeļi tiek ievietoti kalnā, attīrīta ola vārīta "maisiņā" tiek ievietota vidū vai pārkaisa ar sasmalcinātu olu metinātu.

Bufete

3 .Products burkāni, rāceņi, bietes, ķirbji, cukini, tomāti, šķēlēs šķēlītēs vai kubiņos, un balti kāposti, šķēlītēs vai salmiņos.

Dārzeņi par pabalstu tiek likti ēdienos ar slāni ne vairāk kā 50 mm, kāpostu šķēles - vienā rindā. Bietes, burkāni, baltajiem kāpostiem ir atļauts pievienot nelielu daudzumu ūdens, buljona vai piena (uz 1 kg dārzeņu aptuveni 0,2 - 0,3 litri šķidruma). Cukini, ķirbju, tomāti un citi dārzeņi, viegli atbrīvoti mitruma, ir atļauti, nepievienojot šķidrumu - savā sulā. Citā gadījumā, ļaujot taukiem (uz 1 kg dārzeņu 20 - 30 g). Lietojot burkānus, pievieno cukuru (3 g vienu porciju).

Dārzeņu stumšana traukos aizvērtas ar vāku. Sākotnēji tie ir intensīvi uzsildīti, un kad šķidrums vārās, apkure tiek samazināta. Dārzeņi tiek radīti kulinārijas gatavībā, novēršot lielāko daļu šķidruma.

Dažāda veida dārzeņu pabalsta ilgums ir: bietes 30 min, burkāni, ķirbji un cukini 15 - 20, kāposti 20 - 30 minūtes.

Uz pabalstu var nosacīti attiecināt uz dārzeņu apstrādi mikroviļņu aparatūrās. Dārzeņi ir novietojot traukus no karstumizturīga stikla, aizveriet to ar vāku un uzstādīts mikroviļņu aparātu darba kamerā. Pirmkārt, mikroviļņu aparatūra ir iekļauta pilnā spējas ātrai dārzeņu sasilšanai, pēc tam pāriet uz zemāko jaudu (50-60% no nominālās jaudas atkarībā no ierīces konstrukcijas) un dārzeņiem tiek veidoti gatavībā.

Pushed dārzeņi ir piepildīti ar eļļu vai mērcēm un izmantot kā neatkarīgus ēdienus un sānu ēdienus.

Trauki, kas izgatavoti no komplektiem, ir sagatavoti no viena veida dārzeņiem vai no to maisījuma. Piemēram, frosts dārzeņi ir sagatavoti no viena veida dārzeņu sugām. Par to, burkāni, rāceņi, bikses vai cukini, šķēlēs ar kubiņiem vai šķēlītēm, vai balti kāposti, sagriezti ar pārbaudītājiem, ir atļauts ar pievienojot margarīnu. Pusfabrikāti "burkāni, sasmalcina kubi, vārīti vai sweened" silda ar margarīnu un uzkarsē. Atstājot, dārzeņi ir dzirdināti ar kausētu margarīnu vai sviesta krējumu vai aizpildīt ar piena mērci un iesildīties. Trauka nosaukums ir atkarīgs no dārzeņu veida, piemēram, burkānu ir slaucīts, ķirbis ir nes,

Dārzeņi piena vai skābā krējuma mērcē ir sagatavoti no dārzeņu komplekta - burkāniem, rāceņiem vai biksēm, ķirbjiem vai cukini, baltiem kāpostiem vai krāsainiem un zaļiem zirnekļiem konseļiem. Katrs veida dārzeņi (izņemot zirņus) ir atļauts atsevišķi, tad kopā, pievieno apsildāmus zaļos zirņus, uzpildiet ar mērci, cukuru, sāli un vāra 1 - 2 minūtes.

4. Svaigs un Sauer baltie kāposti, kartupeļi, saknes un citi dārzeņi, kā arī sēnes.

Kāpostu sautējums ir neapstrādāts. Kartupeļi, cukini un ķirbji, sasmalcināti ar šķēlītēm, pirmoreiz grauzdēti, kas palīdz saglabāt savu formu ar turpmāku apstrādi. Burkāni, baltās saknes un sīpoli sīpolus priekšā sautētu, bietes, ziedkāposti un zaļo zirņu pavārs, svaigi cepta sēnes. Sagatavoti dārzeņi, kas dzēsti buljonā vai mērcē, pievienojot garšvielas, lauru loksnes un sāls 15 - 20 min, kāposti - 45 - 90 minūtes.

Sakarā dārzeņi tiek pasniegti kā neatkarīgiem ēdieniem un garnējošiem sautētiem kausi kāpostiem, papildus izmanto, lai sagatavotu zupas.

Kāpostu ražošanā ir sagriezti svaigi kāposti ar salmiem, ielieciet katlu, pievienojiet buljonu vai ūdeni (20-30% no kāpostu svara), etiķa, kulinārijas tauku, spices vai čības, kas kūpināta, lietoja tomātu biezeni un nodziest līdz daļēji sagatavoti. Tad viņi pievieno sasmalcinātus salmus un ganīņus burkānus, pētersīļus un sīpolus, lauru lapu, zirņus un sautējumu gatavībai. 5 minūtes pirms beigām dzēšanas kāposti ir piepildīta ar sāli, cukuru, miltu garāmgājēju un uzkarsē. Izmantojot lūžņu vai krūšu kaula, tie ir iepriekš grauzdēti; Saliekamie tauki tiek izmantoti dārzeņu caurlaidei. Ja svaigi kāposti ir grīdas, tad tas ir iegremdēts verdošā ūdenī 3 līdz 5 minūtes. Lai sagatavotu šo ēdienu, jūs varat izmantot pusfabrikātu "kāpostu svaigu šķēlēs blanched". Lietojot kāposti, etiķis no formulēšanas ir izslēgts un pievienots vairāk cukura.

Bietes, kas sautētas skābā krējumā vai mērcē, ir sagatavotas no vārīta biešu, kas tiek sagriezta ar salmiem vai kubiņiem, silti ar margarīnu, pievieno analizētu sīpolu, skābo krējumu vai piena mērci vai krējumu un dzēšanu un dzēšanu. Lietojot pusfabrikātu "bietes, viss beacon attīrīts vai sasmalcināts ar kubiņiem" Visa bietes ir iepriekš sagriezta ar salmiem vai kubiņiem.

Sagatavoti pusfabrikāti iesildās ar taukiem un pēc tam nāk, kā norādīts iepriekš.

Sautējums no dārzeņiem tiek izmantoti vairāki dārzeņu veidi - kartupeļi, burkāni, rāceņi vai bikses, pētersīļi, ķirbji vai cukini, sasmalcināti ar kubiņiem vai šķēlītēm, balto kāpostu, šķēlēs ar dambretu vai kāpostu krāsu, izjauktas uz mazām ziedkopām, \\ t konservēti zaļie zirņi. Pirms ugunsdzēsības, kartupeļu un saknes grauzdēta, sīpolus passerwood, baltie kāposti ir atļauta, krāsu vārīta, ķirbju un cukini izvirzīja neapstrādātu. Grauzdēti kartupeļi un saknes ir apvienotas ar iepakotu sīpolu, ielej ar mērci (tomātu, skābo krējumu vai sarkano) un nodziest 10-15 minūtes. Tad pievienojiet neapstrādātu cukini vai ķirbju, vārītu krāsu vai audzētu balto kāpostu un turpina dzēst vēl 15 - 20 minūtes. 5 - 10 minūtes līdz ugunsdzēsības beigām sautē, zaļās polka punktiņi konservēti, sajaukt ķiploki, garšvielas. Atvaļinājumā laistītiem taukiem.

Sēnes ar kartupeļiem ir ļoti populārs ēdiens. Svaigas baltas sēnes, sagrieztas ar šķēlītēm vai svaigiem šampinjoniem, šķēlēs sagriezti, cepti, sajauc ar kartupeļiem, šķēlēs kubi un vārīti līdz pusei sagatavošanai, pievieno semirizējošiem semiriem vai šķēlītēm, aizpildīt ar skābo krējumu vai mērci ( sarkans vai skābs krējums) un dzēsts.

Dārzeņu sautējums. Šķēlēs uz vienas un tās pašas formas gabaliem (kubiņiem, šķēlītēm), mīksta sulīga konsistence. Tām ir jāsaglabā griešanas forma, izņemot kartupeļus, ķirbjus un cukini, kuru formu var daļēji sadalīt. Sadedzināto un tvaiko dārzeņu smarža nav atļauta. Ēdieni un dekornis no dārzeņiem nevar ilgi turēt Karstā stāvoklī, jo to izskats un garša pasliktinās, uzturvērtība tiek samazināta, C vitamīns tiek iznīcināts. Vārīti sausie kartupeļi un kartupeļu biezeni kartupeļi tiek glabāti pēc $ 2 h. Ziedkāposti, sparģeļi vārīti - karstā filiālē ne vairāk kā 30 minūtes. Ilgākai uzglabāšanai tie tiek atdzesēti un uzglabāti bez novārpšanas ledusskapī, un kā tas tiek izmantots drosmīgajā. Arī nāk ar slaucīšanas dārzeņiem. Sautēti un ceptie ēdieni no dārzeņiem un sēnēm tiek glabāti ar karstu ne vairāk kā 2 stundas.

Lekcija №35: tēmas "tehnoloģiju sagatavošana dārzeņu ēdieniem".

1. Ceptu dārzeņu ēdienu cepšanas un sortimenta noteikumi. Kvalitātes prasības.

2. Cepšanas noteikumi un virkne ceptiem dārzeņu ēdieniem. Kvalitātes prasības.

3. Dārzeņu un sēņu dekorācijas.

1. Pārvelciet dārzeņus ar neapstrādātiem (kartupeļiem, cukini, ķirbju, baklažāniem, tomātiem) vai iepriekš vārītiem (baltiem kāpostiem vai krāsu, kartupeļiem). Turklāt dārzeņu cutlets tiek grauzdēti - cutlets, zrazy, crockets.

Sēnes ir cepta neapstrādātas (svaigas baltas sēnes un šampinjoni) vai iepriekš vārītas (jāņogas, žāvētas sēnes).

Dārzeņi un sēnes ir ceptas dažādos veidos: pannā ar nelielu tauku daudzumu, dziļi fryer un karstā skapī.

Ar cepšanu, tauki (5-8% no masas pusfabrikātu) tiek ievietots pirmajā veidā ēdienos), tas tiek apsildīts līdz 150 - 160 ºС, pēc kura sagatavotie dārzeņi vai sēnes ir ievietotas. Ja ar garozas veidošanās laiku dārzeņi nebija pietiekami mīksti, tie ir iznīcināti cepta kabinetā. Izmantojot elektroenerģiju, dārzeņus un sēnes var pabeigt, kamēr tas ir sagatavots, kad vāks ir aizvērts.

Ar nelielu daudzumu tauku, gandrīz visi minētie dārzeņi ir cepti: neapstrādāti kartupeļi, šķēlēs ar šķēlītēm vai stacijām; kartupeļi, iepriekš vārīti un sagrieztas šķēlītēs; Cukini, ķirbji, baklažāni, pildīti miltos; Pirms vārītas krāsas un balti kāposti (sasmalcina ar lielām šķēlītēm vai šnicelela veidā); Kartupeļi, kāposti, burkāni un bārkstīmņi; Kartupeļu zrazy, kā arī sēnes. Cepšanas ilgums ar nelielu kartupeļu tauku un citu dārzeņu daudzumu ir 15 - 20 minūtes.

Fryer ir cepšanas kartupeļi, sagriezti ar insultu, salmiem, šķēlītēm, mikroshēmām; Kartupeļi (rūpnieciskais pusfabrikāts); Kartupeļu crockets; Sīpoli, šķēlēs gredzeni un māti miltos, krekeri.

Dārzeņu cepšanai Deep Fryer izmanto īpašas ierīces - Fryers ar plug-in metāla tīkliem. Cvēlieri ir piepildīti ar taukiem, lai tā līmenis būtu nedaudz zemāks par ēdienu malām, jo \u200b\u200bcepšanas dārzeņi, tauki var putas un izplūst pāri malai.

Labāk ir izmantot maisījumu rafinētu augu eļļu ar kulinārijas taukiem 1: 2 attiecība vai kulinārijas tauku (cepšana). Tauku temperatūrai ar cepeškrāsnei frielā jābūt 175 - 180 ° C; Tauku un dārzeņu attiecība 4: 1.

Dārzeņu ilgums Fryer 5 - 10 min. Krekeri tiek grauzdēti 20 reizes lielā taukā (190 ° C) 5 - 6 s.

Lai sagatavotu pašizvades un sānu ēdienus, tiek izmantoti grauzdēti dārzeņi un sēnes.

Lai sagatavotu ceptiem kartupeļiem, neapstrādātas mizotas bumbuļus sagriež ar kubiņiem, šķēlītēm, kubiņiem vai šķēlītēm, mazgā, sausu, pārkaisa ar sāli un cepiet pannā vai pretrunā ar nelielu tauku daudzumu, ar slāni ar slāni ne vairāk kā 50 mm. Kartupeļu cepšanas procesā ir sajaukti. Par trauka sagatavošanu, ir iespējams izmantot pusfabrikātu "kartupeļu neapstrādātas mizotas šķēlēs". Loksnes un kubiņus mazgā, lai noņemtu putas, seko, kā aprakstīts iepriekš.

Kartupeļi ir arī apcep, iepriekš metināti ādā; Pirms dedzināšanas tas tiek iztīrīts un sagriezts šķēlītēs. Brīvdienu, ceptiem kartupeļiem dzirdina kausētu margarīnu vai skābo krējumu vai sajauca ar parē sīpolu, sasmalcina uz pusi gredzeniem vai šķēlītēm vai sīpoliem un ceptiem sēnēm, šķēlītēm (baltās svaigas sēnes) vai šķēlītēs (šampinjonos).

Cepšanai dziļi Fryer, kartupeļus sagriež ar konstrukcijām, tad tas tiek mazgāts, sauss un ceptas 8-10 minūtes vai izmantojiet kartupeļus, kas ir blanšēts (rūpnieciskais pusfabrikāts), kas, nenosakot, ir iegremdēts taukos un cep 5 minūtes . Ceptie kartupeļi ir salocīti uz colorder, dodiet taukus un apkaisa ar smalku sāli. Atvaļinājumā ūdeni vai sviestu.

Kāpostu ceptu kāpostu balta sagatavošanai, šķēlītēs ar dambriem vai briseles veseliem nochanciatoriem vai krāsu, izjauca uz smalkām ziedkopām, iegremdē verdošā sālītā ūdenī līdz 5-10 minūtēm, pēc kura ūdens tiek nosusināts, un kāposti tiek grauzdēts pannā vai dezinficē, ielej olas vai apkaisa ar rīvmaizēm un novest pie gatavības cepta kabinetā 3 - 5 minūtes.

Lai sagatavotu Schnitzel no kāpostiem, visa attīrīta Koksi kāposti bezkrāsainiem bez bachers ir vārīti sālītā ūdenī 10 - 12 minūtes, un pēc tam izjaukt atsevišķās lapās. Biezganas lapu daļas ir sagrieztas vai tukšas. Tad lapas ir salocītas divas, tās dod viņiem ovālu formu, paniku miltos, mitrina olu, sajaucot rīvmaizi un grauzdēti abās pusēs. Atvaļinājumā, kausēta margarīns, eļļa, krējums vai mērce (piens, skābs krējums).

Ražošanā kartupeļu, kāpostu, burkānu, burkānu un bietes, pirmie sagatavoti pusfabrikāti saskaņā ar pieņemto receptoru saskaņā ar iepriekš aprakstīto tehnoloģiju, vai izmantot gatavus pusfabrikātus "cutlets (cutlets) dārzeņu". Ja KITLET recepte (kartupeļu, burkānu) ietilpst biezpiens, tas ir noslaucīts un apvienots ar atdzesētu līdz 40 ° ar augu katlu masu, olas tiek pievienotas, un masa kartupeļu kūka, un miltu un kausētu eļļu. Āboli, kas var būt daļa no kāpostu kitlet, tiek sagriezti ar salmiem, iepriekš noņemot sēklu ligzdas, atļauts ar taukiem un pievieno gatavajai pittal masai. Pēc dzesēšanas masa līdz 40 ° C, olas tiek pievienotas.

Cutlers tiek grauzdēti abās pusēs pannā un velk cepšanas skapī. Kad jūs atstāt, kartupeļu cutlets dzirdina kausētu margarīnu vai ielej uz tiem no skābo krējumu vai mērci (sēņu, skābo krējumu, krējumu, tomātu). Kāpostu un burkānu kitlet izmanto piena mērci vai krējumu. Biļetes tiek atbrīvotas ar skābo krējumu vai mērci (pienu, skābo krējumu, krējumu). Kartupeļu zrazy ir sagatavots no tās pašas masas kā kartupeļu cutlets, bet formulē tortilla formā. Mince atrodas vienā granulā, aizveriet to ar otru kūku un savienojiet to malas, lai maltā gaļa būtu produkta iekšpusē. Produkti sniedz ovāla pīrāgu formu, kas rodas drupatas vai miltos. Apcep un ļaut aiziet kā kutoli. Grilētās sēnes tiek izmantotas kā nelielas (no iepriekš vārītas žāvētas), sajaukts ar iezīmētiem sīpoliem vai sīpolu ar smalki sagrieztiem olām vai nu sīpoliem, kas pildīti ar aprīkotu burkānu.

Spalvas kartupeļu crockets, atšķirībā no pittal masa, padara viskozi un vāju. Lai to izdarītu, 1/3 no miltiem, margarīna un dzeltenumi tiek pievienoti berzētajiem kartupeļiem. Masa ir sajaukta un veidojas 3-4 gab. Bumbiņu veidā. Attiecībā uz daļu, pakļaujot atlikušos miltus, iemērkšana olu olbaltumvielas, panikas rīvmaizi un cep dziļā elpa. Ja Crockets ir sagatavots ar šampinjoniem, tad kartupeļu masā tiek ieviesti smalki sagriezti grauzdētas sēnes un sīpoli. Tie tiek atbrīvoti ar sarkanu mērci ar priekšgala un gurķiem, tomātu vai sēņu.

Ceptiem tomātiem, baklažāniem, cukini vai ķirbjiem, dārzeņi ir sagatavoti dažādos veidos. Tomāti sagriež ar lokiem un sālīti. Baklažāni, mizoti no mizas, tiek sagriezti ar lokiem, sālīti un atstāj uz 10 - 15 minūtes, lai noņemtu rūgtumu, tad mazgā un sausa. Cukini un ķirbju tīrīšana no ādas, lielie ķirbji un cukini noņem, turklāt sēklas tiek sagrieztas apļiem vai šķēlītēm un sālītas. Sagatavoti dārzeņi, izņemot tomātus, ir elpoti miltos un cepti abās pusēs. Baklažāni un ķirbji tiek veidoti gatavībā cepta kabinetā. Grauzdēti dārzeņi tiek izlaisti ar piena mērci, skābo krējumu vai krējumu ar tomātu vai skābo krējumu.

Sēnes tiek gatavotas no ceptiem sēnēm skābā krējuma mērcē. Svaigas baltas sēnes vai šampinjoni vai vārītas smurches, vārītas žāvētas sēnes sagriež šķēlītēs vai šķēlītēs, grauzdēti pannā līdz gatavībai, ielej skābo krējuma mērci un vāra 5 - 10 min. Trauku var pagatavot no marinētu vai sālītu sēņu pēc tam, kad iepriekš mazgājot pēdējo. Sēnes skābā krējuma mērcē var pagatavot ar iezīmētu priekšgala (10 - 20 g uz porciju). Sēnes tiek atbrīvotas bez sānu ēdiena vai ar vārītiem kartupeļiem.

2. Ieteikt dārzeņus un sēņus, kā parasti, pagātnē pirms jebkura termiskā kulinārā apstrāde (ēdiena gatavošana, cepšana, ugunsdzēšanas, pabalsta). RAW cepšanas āboli, tomāti, uc cepšanai, viena veida dārzeņi vai to maisījums tiek izmantots vai dārzeņi kombinācijā ar citiem produktiem, kā arī pildīti dārzeņi. Turklāt dārzeņu cutlets tiek cepta (kastrolis) un produktus no tā. Dārzeņi, tostarp daži pildīti, cepiet zem mērces.

Cepšanas trauki ir ieeļļoti ar nerentabliem taukiem un pārkaisa ar rīvmaizi vai eļļot ar izkausētiem taukiem, lai cepšanas procesā netiktu ievēroti ēdienu apakšējās un sienām.

Ceptie dārzeņi šādā temperatūrā karstās skapjos (250 - 280 ° C), kas nodrošina veidošanos uz virsmas dārzeņu ruddy garozas un temperatūru 80 ° C produktiem. Dažādu produktu cepšanas ilgums ir atkarīgs no dārzeņu veida, slāņa biezuma, pirmapstrādes metodes un diapazoniem no 20 līdz 60 minūtēm.

Ceptie dārzeņi ēdieni ir sadalīti trīs grupās: dārzeņi, kas cepta mērcē pildīti ceptiem dārzeņiem un kastrolēm.

Kartupeļi tiek cepta mērcē, balto kāpostu un krāsu, cukini, ķirbju, kā arī sēnes. Sagatavoti dārzeņi vai sēnes ir stacked in nonsters vai porcijas pannā, izlej ar mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, izsmidzināt ar taukiem un cep. Ja barošana ir dzirdināta ar eļļu.

Lai sagatavotu kartupeļus cepta krējuma mērcē, neapstrādāti attīrīti kartupeļi pirms cepšanas ir booed un sagriež šķēlītēs, vārītas jaunos kartupeļus izmanto veseli bumbuļi.

Turklāt kartupeļus var sagriezt kubiņos un cep. Vārīti kartupeļi arī cep ar grauzdētiem sīpoliem vai ceptiem sēnēm vai sēnēm un sīpoliem.

Kartupeļi, kā arī ķirbju jūs varat cept ar olu. Grauzdēti kartupeļi, sajaukti ar pastiprinātu priekšgala (zaļš, zaļš), izlej ar putukrētu olām un cep. Šķēlēs sweened ķirbis ir sajaukts ar olām un cep.

Kāpostu vai cukini ceptu, lielās vārītas baltas vai savstarpējas kāpostu vai ziedkāpostu ziedkopas šķēles vai grauzdētas cukini ielej karstās milfaichety un cep; Cukini, turklāt cepta zem mērces krējuma. Arī cept maisījumu ziedkāposti un cukini.

Papildus dabīgajiem dārzeņiem, ceptiem dārzeņu cutlets tiek cepta zem mērcē: kartupeļu - zem sēnīšu vai krējuma; Capping un burkānu - zem piena.

Sēņu cepšanai cepta krējuma mērcē, baltās svaigas sēnes, cepta 10 ... 12 min, vai sweened šampinjoni vai vārītas žāvētas sēnes, smolkstens ielej ar skābo krējuma mērci, lai vārītu, sakrauta sagatavotos traukos, pārkaisa ar rīvēts siers un cep.

Pildīti cept pipari (salds), baklažāni, bietes, cukini, rāceņi, tomāti, kā arī kāpostu ruļļi. Dārzeņu pildīšanai tiek izmantoti dažādi produkti - dārzeņi, dārzeņi ar rīsiem, sēņu, rīsiem ar sēnēm. Dārzeņu maltā gaļa ir sagatavota no parsesh burkāniem un sīpoliem, pievienojot parsesh tomātu biezeni vai ceptu tomātus. Atkarībā no receptes malā, balto konservētu zirņus, ķiplokus, smalki sasmalcinātas olas, metinātas vārītas, pipari tiek pievienoti. Ja MINCE ietver vārītas olas, no formulēšanas ir izslēgta tomātu biezenis. Minces ir piepildītas ar sāli, un dārzeņu malto piparu, turklāt, etiķi un cukuru. Pildīšanās rīsi ir iepriekš žāvēti.

Peppers un baklažāni, kas pildīti ar dārzeņiem, tiek cepta, pievienojot nelielu ūdens vai buljona daudzumu. Šo ēdienu ražošanā tiek izmantota augu eļļa, kas ļauj tos piegādāt aukstā formā ar ūdens sulu, kurā tie ir nopludināti. Baklažāni, kas tiek izlaisti karstā, dzirdina ar skābo krējumu vai krējumu ar tomātu.

Pipari pildīti ar dārzeņiem un rīsiem, pirms cepšanas, ūdens ar pienu, skābo krējumu vai skābo krējuma mērci; Izlaists ar tādu pašu mērci.

Lai sagatavotu bietes, pildītas ar dārzeņiem, izmantojiet visu vārītu attīrītu biešu vai pusfabrikātu "bietes attīrītas veselas vārītas". No katras sakņu noņemšanas tiek noņemta daļa celulozes, un augu malas maltā gaļa tiek ievietota iegūtā dobumā (griešana mīkstumu sagriež ar salmiem vai smalki vistas un apvienojumā ar malto gaļu). Gatavas bietes ielej ar mērci (pienu, skābo krējumu vai krējumu) un cep.

Zucchini ražošanā, pildījumos ar dārzeņiem vai dārzeņiem ar rīsiem, kas sagatavoti, lai pildītu cukini, vārīts līdz pusei sagatavošanai sālītā ūdenī, aizpildiet malto gaļu, lai tā veiktu slaidu pār cukiini malām, kas sakrautas uz cepešpannas , pārkaisa ar rīvētu sieru un cep. Tad tos izlej ar mērci (pienu, skābo krējumu, skābo krējumu ar tomātu) vai krējumu un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.

Lai ceptu rāceņus, pildīti ar dārzeņiem un rīsiem, attīrīts atmaksāts uz pusi sagatavošanu un sagatavoties pildīšanai kā bietes. Velkot celulozes ir smalki sasmalcināta, atļauts gatavībai, dārzeņu smalcināšana ar rīsiem un sajauc. Pildīti, cepiet un atlaidiet atpakaļgaitas, kā arī cukini.

Cepšanai, tomāti pildīti sagatavoti smalcinātāji, sēne, sēņu ar rīsiem vai rīsiem ar burkāniem. Pirmajā gadījumā smalki sasmalcinātas grauzdētas svaigas sēnes (baltas vai šampinbonus) ir sajaukti ar smalki sasmalcinātu celulozes serdes tomātiem, ganāmiem sīpoliem ar represētu un tomātu mashedral, kā arī smalki sagrieztiem zaļumiem, ķiplokiem un sāli. Ražošanā Mince sēņu ar rīsiem, tomātu biezeni kartupeļi un ķiploki no receptēm ir izslēgti, bet uz zemes pipari tiek pievienots. Mašīnas rīsi ar burkāniem ir sagatavoti no parseshed burkāniem un rāpuļu sīpoliem, sajauc ar rīsiem un maltiem pipariem. Puffed tomāti pildīti traukos, pārkaisa ar rīvētu sieru, sajaukts ar rīvmaizi, un cep. Tie ir atļauti ar mērci (pienu, skābo krējumu, skābo krējumu ar tomātu) vai krējumu.

Kāpostu sagatavošanai viss atšķaidītais Kulkube baltais kāposti ar attālo nišu vāra sālītā ūdenī 10 - 12 minūtes, pēc kura tie ir izjaukti atsevišķās lapās, sabiezinātas daļas ir sagrieztas vai nedaudz atvienotas. Sagatavotās lapās gulēja un iesaiņoja aploksnes veidā.

Dārzeņu kasēm, vārītas rīsi ar sēnēm vai dārzeņiem tiek izmantoti kā maltā gaļa. Pirmajā gadījumā vārītie rīsi ir sajaukti ar ceptiem sēnēm, iepakotu sīpolu, smalki traucētām vārītām olām un zaļumiem. Mince rīsi ar dārzeņiem sastāv no vārītiem rīsiem, iepakotu sīpolu un smalki traucētas vārītas olas.

Sagatavoti kāpostu maisiņi tiek novietoti uz cepešpannas, cep, izlej ar skābo krējumu vai krējumu ar tomātiem un cep. Trauku, pusfabrikātu kabīnes sagatavošanai. Kulinārijas produkts. Tie ir uzsildīti funkcionālajos konteineros, kuros tie nāk, cepta kabinetā 220 - 246 ° tas 20 minūtes.

Dārzeņu kastroles grupā ir kastroli, pudiņi, kā arī kartupeļu siera kūka ar maltu gaļu un pīrāgiem.

Pusfabrikātu kasālināto ražošanas tehnoloģija tiek ņemta vērā iepriekš. Puddings atšķiras no kastrolis vairāk sulīgs konsistence sakarā ar saputotu olbaltumvielu ieviešanu augu masā.

Kartupeļu siera kūka un pīrāgi cep uz sprauslām, kas ieeļļotas ar taukiem.

Lai sagatavotu burkānu kastrolis, kāpostu vai dārzeņu dārzeņus, cutlet masa ir izklāstīta sagatavotajos traukos, eļļotā skābā krējumā un cep. Saskaņā ar dažām receptēm cutlet masā pēc dzesēšanas līdz 40 ° C, olas tiek ieviestas, burkānu, turklāt berzētais biezpiens (burkāni šajā gadījumā ir atļauts pienā vai buljonā).

Casseroletes pusfabrikāti, kas nāk no citiem ēdināšanas uzņēmumiem, tiek cepti vienā un tajā pašā funkcionālajos konteineros, kuros tie ievadīti, 220 - 250 ° C temperatūrā 30 - 35 minūtes; Produktu virsma iepriekš ieeļļo skābo krējumu.

Ķirbju kastrolis ir sagatavots no piena ķirbju, kurā tiek pievienots Mileta flush karstā ūdenī, pēc kura maisījuma krist. Atdzesēts līdz 40 - 50 ° C bija sajaukts ar neapstrādātām olām, kas izvietotas traukos, ieeļļojiet skābo krējumu un cep. Kastroli sagriež uz porcijām, atbrīvo no krēmveida eļļas, skābo krējumu vai mērcēm (pienu, skābo krējumu vai krējumu ar tomātu).

Pusfabrikāti kartupeļu kastrolitoliem pildīti ar dārzeņiem vai dārzeņiem un sēnes ir sagatavoti, kā norādīts iepriekš. No dārzeņu maltās kartupeļu kastrolis izmanto kāpostus vai burkānu. Kāpostu maltās gaļas, svaigā vai sauer kāpostu ražošanā smalki sasmalcina un pielāgo līdz pagatavošanai ar tauku pievienošanu pannā. Gatavo kāpostu atdzesē, sāls, ielieciet to smalki sasmalcinātas olas vai sīpolus garāmgājējus un sajauc. Burkānu ražošanā mīnus, parsesh burkāni un sīpoli ir sajaukti un pievieno sasmalcinātas olas un sāli. Sēnes tiek izmantotas ceptas sēnes, sajauktas ar pastiprinātu priekšgala.

Lai sagatavotu kartupeļu masu rullīti, kas izvietoti uz tīra noslaucīt ar ūdeni. Masas vidū ielieciet Mince (kāposti, burkānu vai sēņu ar sīpoliem), iesaiņots ruļļa formā, izslēdziet no salvetes uz cepešpannas uz leju uz cepešpannas, ieeļļojiet skābo krējumu, apkaisa ar rīvmaizi, Tad veiciet divus vai trīs punzs gar rulli, apkaisa ar kausētu margarīnu un cep. Kasseroles un kartupeļu ruļļi atvaļinājumā ir dzirdināti ar skābo krējumu vai mērci tomātu, skābo krējumu vai sēņu.

Burkānu pudiņš ir pagatavots no šķēlēs salmu un burkānu ar cukuru, mannas vai kviešu maizi, iepriekš aizvērtas pienā un nokavē ar gaļas mašīnu. Pēc vārīšanas un dzesēšanas līdz 40 - 50 ° C, olas un saputotas olbaltumvielas tiek ievesti maisījumā. Sagatavotā masa ir izklāstīta veidlapās, eļļot skābo krējumu un cepta kabinetā (pudiņu var vārīties pārim). Tie tiek atbrīvoti ar piena vai skābo krējuma mērci vai ar skābo krējumu.

Smalīgāka konsistence ir burkānu suflē. Ražošanā Soufflies, atšķirībā pudiņš, viņi izmanto biezeni no burkāniem ūdenī, un tā vietā, kad mannas - berzēts biezpiens siers.

Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem, gataviem produktiem jāatbilst šādām prasībām. Trauki no kartupeļiem un vārītiem, sweened, sautētiem un ceptiem dārzeņiem, tie ir labi iztīrīti, kopumā vai šķēlēs - griešanas forma ir viendabīga, saglabāta termiskās kulinārijas apstrādes laikā. Vārīti un sweened dārzeņi ir mīksti, bet ne sagremojami, biezeni no dārzeņiem - viena dzimtā krāsa un konsistence, bez tumšām vai ne-slazdām daļiņām; Stew dārzeņi ir mīksti, bet nav nozagti.

Ceptu un ceptiem dārzeņu un sēņu virsmai jābūt zelta krāsai un kraukšķīgai garozai, bez sadedzinātām sadaļām, kastrolī un ruļļos - bez plaisām; Maltā gaļa nebūs drupināt un neietilpst.

Trokšņu un trauku smarža ir raksturīga kulinārijas gataviem dārzeņiem, sēnēm un piedevām, kurās izmanto, bez svešām gaumēm un smaržām.

Komponentu komplekts un to attiecība traukā ir jāievēro saskaņā ar formulējumu. Traukā jābūt dekorētai saskaņā ar tehnoloģiju, politiski eļļu vai vienu no mērcēm.

3. Dekornis no kartupeļiem un dārzeņiem ir daudzu gaļas, zivju un citu ēdienu neatņemama sastāvdaļa. Kopā ar mērcēm galvene palielina ēdienu pārtikas vērtību, to garša ir atšķirīga, kā arī ļauj man padarīt ēdienus pievilcīgākus, ēstgribīgākus, kas veicina labāko pārtikas sagremojamību.

Sānu ēdieni ir sadalīti vienkāršā un sarežģītā. Vienkāršas garnings sastāv no viena produkta, sarežģīta - no vairākiem. Sagatavojot sarežģītus Garnings, tiek atlasīti produkti, kas apvienoti pēc garšas un krāsošanas (vismaz divas vai trīs krāsas).

Īpašā vieta aizņem Eyebrokers no kartupeļiem, kas ir labi apvienoti ar daudziem produktiem no dzīvnieku produktiem labi.

Lielākā daļa dārzeņu pašapkalpošanās tehnoloģija praktiski neatšķiras no dārzeņu gatavošanas tehnoloģijas, tāpēc vārītas, selfed, sautēti un cepti dārzeņi bieži atrodas kā sānu ēdieni, ko izmanto otro ēdienu sagatavošanai. Īpaši galvenēm pagatavo kartupeļus, kas cepta, salmu vai mikroshēmu veidā (tas tiek pasniegts uz grauzdētiem rakstiem no putnu filejas), kā arī sīpoliem ceptas dziļā frielā. Pēdējā gadījumā sīpoli, šķēlēs gredzeni un mizoti ar miltiem, grauzdēti dziļi fryer - 8 min. Garning tos EntreCotes, bifhteces, ceptiem aknām, zivīm, cepta Ļeņingradā.

Brenched āboli var kalpot āboliem uz putnu un spēļu cepeti. Āboli tiek iztīrīti no ādas, cut uz 4 - 6 daļām, noņemiet sēklu ligzdas atlikumus, ielieciet cepešpannu uz eļļotā tauku, apkaisa ar cukuru un cepiet cepeta skapī.

Sēnes skābā krējuma mērcē tiek pasniegtas dažiem ēdieniem. Vārīti vai cepti kartupeļi tiek pasniegti ēdieniem no sēnēm.

Kompleksi sānu ēdieni sastāv no 2 - 4 vienkāršiem dekorācijām, attiecīgi samazinot katra no tām brīvdienu likmi. Papildus dārzeņiem, kas ir pakļauti termiskā apstrāde, sastāvs sarežģīto garnings ietver svaigus dārzeņus. Fryer ceptiem kartupeļiem var uzglabāt atdzesē laikā

Pārbaudiet jautājumus un uzdevumus

1. Kādus pusfabrikātus sagatavo no kartupeļiem un dārzeņiem, kas ir neapstrādāti mizoti vai sagrieztas bumbuļi, saknes un citi dārzeņi? Pastāstiet mums par centralizētu pusfabrikātu ražošanu, prasības par to kvalitāti.

2. Kādi pusfabrikāti tiek ražoti dārzeņu veidā, kas ir pagājuši pēc mehāniskās kulinārijas apstrādes siltuma? Pastāstiet mums par centralizētu pusfabrikātu ražošanu, prasības par to kvalitāti.

3. Kādas vispārējās tehnoloģiskās metodes tiek izmantotas ēdienu ražošanā no vārītiem, saldinātiem un sautētiem dārzeņiem? Kāds ir ēdienu klāsts, mērces viņiem? Kādas ir prasības ēdienu kvalitātei?

4. Kādas vispārējās tehnoloģiskās metodes tiek izmantotas ceptu dārzeņu ēdienu ražošanā? Kāds ir ēdienu sortiments? Kādas ir savas kvalitātes prasības?

5. Kādas kopējās tehnoloģiskās metodes izmanto ēdienu ražošanā no ceptiem dārzeņiem? Kāds ir ēdienu klāsts, mērces viņiem? Kādas ir savas kvalitātes prasības?

Lekcija №36: Tēma "Trauku sagatavošanas tehnoloģija un Garnings no krupa, pākšaugi un makaroni."

1. Kronas, pākšaugu un makaronu kvalitātes īpašības un mehāniskā apstrāde. "

2 .. metināšanas putra un ēdieni no putras. Kvalitātes prasības.

3. Ward pākšaugi un pākšaugu ēdieni. Kvalitātes prasības.

4. Pasta gatavošana makaroniem un ēdieniem no tiem. Kvalitātes prasības.

1. Lai sagatavotu kulinārijas produktus, izmantojiet labību: rīsi, griķi, pērle (mieži), mannas, auzu, kvieši, ieskaitot kviešu sasmalcinātu, prosa pulēta, kukurūzas, graudaugu koncentrāti.

Pēdējos gados ir izplatīts palielinātas bioloģiskās vērtības aprindas, kuras veids kļuva par pelējuma labību. Tie ir jauni produkti, kuru galvenais komponents ir kviešu milti, pievienojot melangu, kviešu klijas, vitamīnu sagatavošanu "Katama" - karotīna un tokoferola avots. Rīsu graudu, kubiņu, bumbiņu formas. Augstākas prasības tiek prezentētas ar augstākām bioloģiskām vērtībām nekā parasti, jo tās var tikt izmantotas uztura un bērnu diētā.

No pākšaugu kulinārijas produktu ražošanai, zirņi tiek izmantoti zirņi, šķeldoto mizu, kā arī neliela sasmalcināta zirņu pīlinga pīlinga pīlinga pīlinga peakas un pupiņu sēklas (pupiņas, pupiņas, lēcas, rangs, rieksti, vigors).

Pavārmācīšanai izmantoto makaronu sortiments ir ļoti atšķirīgs: cauruļveida, thifree formas (vermicelli), linožo (nūdeles) un cirtaini. Attēlu produktus ražo jebkura forma un izmēri: čaulas, ķemmītes, loki, zupas. Viņiem ir interese par netradicionāliem makaronu veidiem. Tie ietver:

Neapstrādāta, bez uzraudzības mitrums, ne vairāk kā 30% un ne vairāk kā 6 grādu skābums. Šādu produktu glabāšanas laiks 4 ° C temperatūrā līdz 4 dienām;

Ātri rafinēšanas produkti un produkti, kuriem nav nepieciešama gatavošana. Gatavošana ne vairāk kā 3-5 minūtes vai 3-5 minūtes ūdenī vismaz 80-85 ° C;

Produkti, kas sagatavoti, izmantojot netradicionālus izejmateriālus, piemēram, gaistošu cietes saturošu (BCS). BCS ietver graudaugu miltus un cieti (rīsi, kukurūza, mieži, sorgo, auzas uc), izņemot kviešus, bumbuļus (kartupeļus) un pākšaugus (zirņus, lupīnu) kultūras. Pievienojot BCS kviešu miltiem makaronu izstrādājumu ražošanā samazina relatīvo daļu tai galvenā konstrukcijas sastāvdaļa glutēna proteīna. Rezultātā makaronu pasliktināšanās fizikālās īpašības samazinās, sauso vielu uzlīmēšana un zudums ēdiena gatavošanas laikā palielinās, tāpēc pieļaujamais BCS daudzums maisījumā ar kviešu miltiem nedrīkst pārsniegt 10%.

Graudaugiem jāatbilst esošo viesu prasībām atbilstoši galvenajiem kvalitātes rādītājiem: krāsa, smarža, garša, mitrums (%, ne vairāk), labdabīgas kodola saturs (%, ne mazāk); Ne-liberālo graudu saturs (%, ne vairāk); Nezāļu piemaisījuma saturs (%, ne vairāk); Muckopu saturs (%, ne vairāk); Metallomagnētiskās piemaisījuma saturs uz 1 kg labības (mg, ne vairāk).

Sagatavojot izmantojamo labību, ir svarīgi zināt iespējamo piemaisījumu sastāvu starpsienu, sijas, mazgāšanas procesā. Tā ir nezāļu adherence (minerālu, organisko, nezāļu sēklas, bojātas kodolus), nedzirdēt graudus, sasmalcinātus serdeņus, maltīti; Par rīsu graudaugiem - dzeltenā un līmes (glitting) kodolu.

Pupiņas (pupas, zirņi), kas ienāk sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos nedrīkst saturēt šādu minerālu piemaisījumu, piemēram, oļi, izdedži, rūdas, kas nav atļauts ar kaitēkļiem maizes rezervēm, saturs smadzeņu piemaisījumu nav lielāka par 0,2%. Graudu piemaisījumi ietver bojātus un kaitēkļus, dīgtus, sapelējumus, nepietiekami attīstītos, presētos graudus.

Graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem jāatbilst higiēnas prasībām pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātei un drošībai. Saskaņā ar SANPIN 2.3.2.560-96, pieļaujamais līmenis šādiem rādītājiem ir regulēts:

Toksiskie elementi (svina, arsēna, kadmijs, dzīvsudrabs, varš, cinks), mikotoksīni, pesticīdi, radionuklīdi (cēzija-137, stroncija-90);

Nav atļauts piesārņot krupu kaitēkļus maizes graudaugu (kukaiņi, ērces).

Ceres.Mehāniskā un hidromehāniskā apstrāde krupa ietver šādas darbības: sijas, starpsiena, mazgāšana. Sift, kā likums, sasmalcināti graudaugi, pārvietot rīsus, prosa, pērļu un griķu graudaugus. Tajā pašā laikā, mookseri tiek noņemti, nedzirdēt graudi un ārvalstu piemaisījumi.

Nomazgājiet nometni, lai noņemtu čaulu daļiņas, bojātu priesteru graudus. Turklāt hidrolīzes produkti var atrasties uz graudaugu virsmas un to pašu lipīdu oksidēšanās, kas dod sprādziena garšu. Īpaši bieži, šāda garša ir graudaugu, kas satur salīdzinoši lielu lipīdu, tāpēc prosa, rīsu un pērļu gropi tiek mazgāta vispirms ar siltu ūdeni (30 - 40 ° C) un pēc tam karsts (55 - 60 ° C ). Ne mazgā ar Mannu, bishic, mazo "Poltava" un "Hercules". Mazgāšanas daudzveidība - 3 reizes. Šim nolūkam krups tiek ielej 3 - 4 reizes ūdens, rūpīgi sajauca un viegli iztukšojiet ūdeni (dekantēts). Būtu jāapsver, ka groups (vidēji 30%) absorbētā ūdens daudzums ir jāapsver šķidruma pagatavošanas laikā. Lai samazinātu ēdiena gatavošanas ilgumu, pērļu graudaugu ieteicams pēc mazgāšanas līdz 4 stundām.

Labības hidrotermiskās apstrādes ilgumu var samazināt arī mazgājot to ar pavāra sāls šķīdumu, kam seko īstermiņa iedarbība pirms vārīšanas. Šim nolūkam sagatavotajam GRU mazgā 3 reizes galda sāls šķīdumā (3-4 litri ūdens uz 1 kg graudaugu, sāls šķīduma koncentrācija - ar ēdienu un kulinārijas produktu kolekciju ēdināšanas) pie a temperatūra 20 - 25 ° C. Mazgātā krupa ir izturīga 30 - 35 minūtes vienādai mitruma sadalei. Tad krupa ir iegremdēta verdošā ūdenī un vāra līdz gatavībai. Gatavošanas rīsu graudaugu ilgums tiek samazināts par 33 - 37%, auzu - par 10 - 13, Pearl - par 12 - 16, prosa - par 20 - 24%. Gatavo produktu organoleptiskie rādītāji ir augstāki par parasto veidu. Tas ir ļoti efektīvs, lai mērcēšanas rīsu graudaugu 1 stundu. Ar turpmāku sagatavošanu drupām putra, ilgums gatavošanas tiek samazināts no 25 līdz 5 minūtēm, un nākamā uzklausīšana ir no 60 līdz 15 minūtēm. Putra ienesīgums palielinās par 4 - 5%.

Griķi un kviešu graudaugi, lai iegūtu drupas putra, dažkārt grauzdētas. Graudaugu ielej cepešpannā ar slāni, kas ir ne vairāk kā 30 mm un grauzdēts pannas skapī temperatūrā 100 - 150 ° C, lai gaiši brūns, kad periodiski maisot. Mūžīgā graudaugu gatavošanai no tā nav grauzdēta, bet tikai žāvē pannas skapī. Lai iegūtu vairāk drupšanas putru, izkausētus taukus pievieno žāvētai kraišanai un rūpīgi sajauc.

Pupa.Pākumu mehāniskā un hidromehāniskā apstrāde ietver šādas darbības: starpsienu, mazgāšanu un mērcēšanu. Pēc piemaisījumu noņemšanas un bojātās pupiņas 2 - 3 reizes tika mazgāti ar aukstu ūdeni un iemērc ūdenī ne vairāk kā 15 ° C. Mērējumu var uzskatīt par pabeigtu, kad pākšaugu masa dubultosies. Zirņu un pupiņu mērcēšanas ilgums 6 - 10 stundas, lēcas 5 - 6 stundas, tīra zirņi netiek iemērkti.

Makaroni.Mehāniskās kulinārijas ārstēšanas procesā tās pārlūko tos, izņemiet ārvalstu piemaisījumus, garus cauruļveida produktus vārīšanas priekšā tiek iztīrīti gabalos no 10 - 12 cm. Macaroni "salmi", vermicellie un nūdeles, kas ienāk "motori" un "ligzdas" , tiek noskaidroti mazākās daļās, nelielas "ligzdas" vārīties pilnībā.

2. Drows ir vārītas uz ūdens vai buljona, veseli vai atšķaida ar ūdens pienu. Labības konsekvence, kas iegūta tajā pašā laikā, var būt drupans (mitrums 60 - 72%), viskozs (mitrums 79 - 81%) vai šķidrums (mitrums 83 - 87%). Spēja iegūt torni par īpašu konsekvenci un to nepieciešamo mitruma summu nosaka izmantoto labības tehnoloģiskās īpašības. Tādējādi pērļu graudaugi nesagatavo šķidru putru, jo graudaugu graudu forma un integritāte tiek saglabāta visā gatavošanas un ūdenī šķīstošās vielas, kas nav novārījums, kas ir pietiekams, lai veidotu šķidrā putras konsekvenci. Atšķirībā no pērles no auzu, tie nesagatavo drupojošās putras, ko var izskaidrot ar gļotādu (1,8%) un lipīdu (9,2%) saturu (9,2%), ieskaitot fosfolipīdus (0,34%), kas ir spējīgi veidojot kompleksus ar amilozi un tādējādi kavēt (inhibēt) cietes tierzing, kā rezultātā cietes želeja ir vāja konsekvence. Cietes polisaharīdi un gļotādas, kas pagājušas novārījumos, veicina atsevišķu graudaugu graudu uzlīmēšanu un to gabalu veidošanos.

Putra parasti vāra divos posmos. Sākotnēji sagatavotā grila ir pārkaisa viršanas šķidrumu un ar vienmērīgu vārīšanās un maisīšana ir vārīti 15-20 minūtes, kuru laikā graudaugi tiek uzsildīti līdz vārīšanas vides temperatūrai, mitruma uzsūkšanās process intensīvi notiek, nejaušs Viskozitāte palielinās - tas sabiezē. Šī posma ilgums ir 10-15% no kopējā gatavošanas laika tīrīšanai biezputra un apmēram 20 - 25% viskozā un šķidrā putrai.

Otrais posms gatavošanas putra - dzirdes. Tas aizņem daudz ilgāk nekā ēdiena gatavošana. Lai mitrinātu biezu putru, ir aizvērtas ar vāku un ievietots karstā garderobē ar temperatūru 150 ° C, ieteicams samazināt skapja zemāku sildīšanu. Kad gatavojat tvaicējošu mašīnu, griķu drupas putra, apkure tiek samazināta pēc pietūkuma putra un turpina gatavot vēl 30 minūtes. Porrenes novākšana notiek uzkrātā siltuma dēļ. Vistu laikā putra nav sajaukta.

Gatavošanas biezputra ilgums ir atkarīgs no gatavo produktu konsekvences, graudaugu iepriekšējas mehāniskās kulinārijas pārstrādes, šķirņu iezīmēm. Tādējādi, ilgums sagatavošanas drupas putras ir 2 - 2,5 stundas, viskozs - 2.0, šķidrums - 1 -. 1,5 h. Manna putra jebkuras konsekvences gatavojas 10 - 15 minūtes, putra no graudaugiem "Hercules" - uz 20 līdz 30 minūtēm. Šķidruma patēriņš, sāļi uz 1 kg uzrāda putra izeju, un iepriekš ir iesniegti ieteicamā regulējuma literatūrā, jo īpaši attiecībā uz receptēm un kulinārijas produktiem ēdināšanai.

Ēdieni no krupa.

1.Raskulārā putra.Tie ir vārīti uz ūdens no visu veidu krupu, izņemot mannas putraimi, auzu, griķi ir apmācīti un auzu "Hercules". Par drupans kasēm, pilnībā saliektas un labi mīkstinātas graudu graudus raksturo visvairāk saglabātu formu un viegli atdalīt vienu no otra. Izmantojiet drupas putru kā neatkarīgu ēdienu, karsta gaļas un zivju ēdienu dekorijas, kā arī pildīšanas pildīšanu. Drupas putra var pildīt ar dārzeņiem, zivīm, jēra krūtīm; Clumbly rīsi tiek plaši izmantoti, lai sagatavotu zivju salātus un salātus ar nelīdzenuma produktiem jūras zvejas (kalmāri, garneles utt).

Karstā veidā, drupans graudaugi tiek izlaisti ar dažādiem taukiem, skābo krējumu, aukstā - ar pienu, krējumu. Kā neatkarīgs ēdiens, drupām var būt gatavas un atlaist ar iepakotu sīpolu, ar olu, sēnes; Kukurūzas drupans - ar sieru; Drupām rīsi - ar iepakotu priekšgala un sieru (risotto).

Ir veids, kā pagatavot drupas biezputru no prosa un rīsu graudaugu lielā ūdens daudzumā (5 - 6 litri ūdens un 50 g sāļi uz 1 kg graudaugu). Millet ir vārīta 5 - 6 minūtes, pēc kura lieko ūdeni apvieno un joks putra līdz gatavībai. Šāda uzņemšana ļauj lielākoties novērst graudaugu nepatīkamo garšu, ja tas ir to raksturīgs, un nedaudz samazina ēdiena gatavošanas ilgumu. Rīsu krupa ir vārīta līdz gatavībai, liesās uz caurduris (saliekamās rīsi) un mazgā ar karstu vārītu ūdeni. Tāpat ir ieteicams gatavot rīsu mokas šķirnes, lai samazinātu graudu sticking gatavo putru. Šādā gadījumā novārījums tiek izmantots, lai sagatavotu zupas un mērces. Rīsi, vārīti ar nelielu daudzumu gaļas vai vistas buljona (mazgāti rīsi drīkst pārklāt tikai ar buljonu), ko sauc par "Swept Rice". To izmanto kā dekorāciju, lai aitas vai putnus.

Peldēt. Tas ir rīsu ēdieni, kas metināti ar īpašu veidu. Ospina Plovov - drupans rīsu putra. Sagatavojiet Pilaf ar grauzdētu un vārītu jēru, mājputniem, zivīm, smadzenēm, olām, ar vārītiem un žāvētiem augļiem, riekstiem, dārzeņiem un sēnēm. Lai sagatavotu lielāko daļu pilames, rīsu graudaugu mazgā pirms vārīšanas, iemērc silta ūdenī 1 stundu pietūkumam, pēc kura tie salocīt uz cauruļvada un vāra. Lai pieņemtu "Reading Plov Azerbaidžānā, rīsi ir iepriekš iemērc 2 - 3 stundas sālītā ūdenī (100 g sāļi uz 1 kg graudaugu), lai piešķirtu metinātu taukainu crumbling. Parasti rīsi PNL ir vārīti divos veidos.

Pirmais veids. Nomazgātie rīsi aizmigt sālītajā verdošā ūdenī un vāra, līdz graudi parādās ārpusē, un joprojām būs kāda elastība. Šajā brīdī rīsi ir salocīti uz sieta un dzirdina ar aukstu ūdeni ātrai dzesēšanai. Tad tauku daļa ir izkausēta dziļā kapacitātē, vārītie rīsi tur tiek uzlikti, tie tiek izvilkti ar pārējiem taukiem, pārklāj kapacitāti ar vāku un apsildāmu un temperatūru aptuveni 100 ° C 35 līdz 40 minūtes. Tātad, ka rīsi nav pieturēties pie šī konteinera (katls, panna), apakšā ir iepriekš ievietots plāns kūka no svaigas mīklas vārītas, kā par nūdelēm. Granulu var iesniegt uz galda kopā ar Pilaf.

Otrajā virzienā. Vārīš sālītā ūdenī (ūdens un labības attiecība 2: 1) ir novietoti daļa no eļļas vai putas, tie aizmigst mazgā rīsu un vāra ar klusu vāra bez maisīšanas. Kad rīsi absorbē visu ūdeni, tas ir dzirdināts ar pārējiem taukiem, panna ir slēgta un apsildīta (uzbriest) 30 ... 40 min.

Pasaules prakse ir daudz vairāk spēj vārīšanas un kartotes PLOV: Plov in uzbeku, Pilaf Kazahstā, Čihirt (Pilaf no cāļiem vai jēra), Guriy Pilaf ar pievienojot rozīņu un medu, Pilaf ar ķirbju un augļiem utt. Īpaša garša un aromāts, sagatavojot Pilas, izmanto dažādas garšvielas: anīsa, frēlis, safrāns, kanēlis, citronskābe.

Plovas variācija ir Pilaw - Pilaf ar moluskiem un mīdijām. Pilavas rīsi tiek vārīti otrā veidā, pievienojot tomātu biezeni, sauso baltvīnu un garšvielas.

Viskozs putra.Tie ir vārīti uz ūdens vai piena. Putravai jābūt pietiekami biezam, lai temperatūrā 65 - 75 ° C, tas varētu ietaupīt slaida formu uz šķīvja vai barotā. Viskozas putras tiek izmantotas galvenokārt kā neatkarīgie ēdieni: piens ar krēmveida vai seklu eļļu un graudaugu, vārīti uz ūdens, ar jebkuru pārtikas tauku. Crupes ar veseliem graudiem jūdzes ir metināti pienā sliktāk un lēnāk nekā ūdenī, tāpēc tie ir iepriekš 20-30 minūtes (prosa - ne vairāk kā 10 minūtes) vāra ūdenī, pēc kura lieko ūdeni nosusina, karsts piens Pievienojiet un iegūstiet naudu gatavībai.

Viskozas putras var sagatavot kā karstu graudaugu trauku ar priekšgala, spermu, kūpinātu, sēnēm, ķirbju, burkāniem, biezpienu, žāvētiem augļiem. No viskoza mannas putras jūs varat pagatavot gunnik un manat pelmeņus. Pelmeņi tiek pasniegti kā neatkarīgs trauks vārītā vai cepta ar eļļu, sieru, pienu. No viskoza griķu putras jūs varat pagatavot rallija trauku krievu tautas virtuvi. Lai to izdarītu, viskoza griķu putra ir piepildīta ar eļļu, tiek pievienotas vārītas sasmalcinātas olas; Mazas māla katla apakšas un sienas ir piepildītas ar putru, aizvērts ar dziedzeru un cepta cepšanas skapī apmēram 1 stundu. Dziedzeri var aizstāt ar šķēlītēm. Jūs varat pievienot cepta sasmalcinātu aknas putrā.

Kulesh var attiecināt uz biezu viskozu putru ar gaļas pildvielām. Kuleshi parasti sagatavo no prosa (citas labības var izmantot arī). Cūku tauki tiek sagriezti ar maziem kubiņiem un grauzdēti ar sasmalcinātiem sīpoliem ar sasmalcinātiem. Verdošā ūdenī vai gaļas buljonā, mazgā un labi aizgājuši prosa, sāls, vāriet līdz pagatavošanai, pievienojiet taukus priekšgala un sildīt vēl 10-15 minūtes. Lai sagatavotu vēsu ar gaļu, vārīta gaļa no buljona sagriež kubiņos, sajauc ar ceptiem sīpoliem un pievieno putrai 10 - 15 minūtes līdz vārīšanas beigām.

Šķidrā putra.Tie ir vārīti no visu veidu krupu, izņemot pērli, griķi, sasist un sāgo, galvenokārt uz piena. Porridges ir diezgan vienota šķidruma formas masa, kas sastāv no asām un daļēji šķeltiem graudiem graudiem. Izmantojiet putru kā neatkarīgu ēdienu ar sviestu, cukuru, ievārījumu utt.

Plašs gatavo mērču ražo nozari. To skaits ietver majonēzes mērci, kas ir ieguvis lielu popularitāti iedzīvotāju vidū. Šī mērce tiek plaši izmantota daudziem aukstiem ēdieniem.

Bet, papildus majonēzei, joprojām ir vairākas mērces, kas nav mazāk vērtīgas pārtikā un garšu. Tie ir tomāti, augļi un delikāti mērces.

Rūpniecības ražotās mērces tās sastāvā ir ļoti daudzveidīgas. Lai sagatavotu daudzas mērces, tiek izmantoti sezonas produkti, kas par pārējo gadu nav gads.

Labklājības formas, tās ievērošanas precizitāte, rūpīga tehnoloģiju recepšu izpilde, sanitārās prasības nodrošina katru mērci īpašu perfektu delikātu garšu un skaistu izskatu.

Rūpnieciskās ēdiena gatavošanas mērces ir piemērotas tiešai lietošanai traukiem vai tos var pievienot sagatavotajiem ēdieniem, lai uzlabotu garšu. Tie tiek ražoti seklā vai lielā iepakojumā.

Rūpniecisko mērču uzglabāšana ir diezgan ilgtspējīga. Atvērts burka, pudeli var uzglabāt vairākas dienas, ja ir iespējams to aizvērt ar vāku, pievienojiet un ievietojiet tumšā vēsā vietā.

Mērce Rūpnieciskā ražošana

165. Majonēzes mērce

Galvenā mērce majonēze ietver rafinētu augstas kvalitātes saulespuķu eļļu (68%), svaigu olu dzeltenumu (10%), gatavu sinepju (6,7%), cukuru (2,3%), etiķi (11%) un garšvielas (2%).

Majonēze tiek izmantota salātiem, vinaigretēm un daudziem citiem aukstiem ēdieniem.

166. Tomātu mērce Sharp

Šī mērce tiek izmantota daudzu gaļas, zivju un dārzeņu ēdienu ražošanā. To var izmantot arī, lai uzpildītu sarkano mērci un pievienotu marinate mērci dārzeņu.

Mērce ietver svaigus tomātus vai tomātu biezeņus, cukuru, sīpolus, ķiplokus un garšvielas. Mērces garša skāba salds.

167. Kuban mērce

Šī mērce ir arī tomātu, bet saskaņā ar sastāvu un sagatavošanas metodi būtiski atšķiras no tomātu akūtas mērces. Tā gatavojas no izvēlētajiem svaigiem tomātiem, kas ir tīrīti no ādas. Tās maigās, skābās saldās garša.

Kuban mērce ir laba vārītām gaļām, vārītiem zivju un kartupeļu ēdieniem, daži dārzeņi.

168. Mērce "Amatieru akūts"

Šī delikatesa mērce ietver Plūmju, Allycha, ābolus, granātu sulu, tomātu pastas, smilšu cukuru, sāli, piparus, neļķes, kanēli, ingveru un muskatriekstu.

Izmantojiet to, lai grauzdētu aukstu un karstu gaļu, zivis; Pievienojiet dažādām sarkanām karstām mērcēm.

169. Dienvidu mērce

Šī mērce satur enzīmu sojas mērci, ābolu biezeni, tomātu pastas, cukuru, sālītu, augu eļļu, ķiplokus, sīpolus, rozīnes, piparus, ingveru, neļķes, kanēli, vīna madera, muskatriekstu, kardamonu. Dienvidu mērce atšķiras ar asu garšu, pikantu aromātu.

Uzklājiet to aukstai un karstai grauzdētai gaļai, zivīm, pievienojiet vieglus uzpildes, sarkanās karstās mērcēs, lai dotu viņiem asumu, pikantu garšu.

170. austrumu mērce

Šīs mērces pamatā ir fermentiska sojas mērce. Turklāt tas satur ābolu biezeni, tomātu pastu, smilšu cukuru, aknu sāli, augu eļļu, ķiplokus, sīpolus, plūmes, žāvētu bumbieru, piparus, ingveru, muskatriekstu, neļķes, kardamonu, sīpolu, kanēli.

Izmantojiet to tādiem pašiem ēdieniem kā dienvidu mērci.

171. Maskavas mērce

Šī mērce ietver enzīmu sojas mērci, tomātu pastu, cukuru, augu eļļu, ķiplokus, sīpolus, piparus, koriandru.

Izmantojiet to tāpat kā dienvidu mērci.

172. mērce "Indijas augļi"

Šī mērce satur biezeni ābolu, plūmju, allychevoy, žāvēti, rozīnes, tomātu pastas, cukuru, piparus, neļķes, kanēli, ingveru, muskatriekstu, vīna madera. Ieteicams to izmantot aukstā un karstā gaļā un zivju ēdienos un uzkodas, kā arī saspiest sarkanās karstās mērces.

173. Augļu mērces

Tiek ražotas Apple, Plum, aprikožu un citas mērces. To sagatavošanai tiek izmantoti nobrieduši izvēlētie augļi, kas ir tīrīti no ādas un sēklām, un viegli vāra ar cukura pievienošanu.

Augļu mērcēm ir dažādas izmantošanas; Tos izmanto graudaugu (putra, kotletes, kastrolis), miltu ēdieni (pankūkas, oladiama), kā arī izmanto, lai uzpildītu salātus, pievienojiet majonēzi.

174. Ourrabi

OurRabi - metinātie granātāboli augļi sulas. Lai sagatavotu mērci, granāti tiek iztīrīti no ādas, iekšējās starpsienas tiek noņemtas, graudi tiek ievietoti tīros audos un nospiests. Spiediena sulu ielej konservētā pannā vai katlā, uzkarsē uz vārīšanās, vāra līdz vienai trešdaļai no sākotnējā tilpuma, atdzesēts un pudelēs stikla traukos. Šī mērce dod trauku ar skābu un saldu garšu.

175. TKEMALI mērce

Tkemali ir viena no zemes gabalu veidiem, kas aug Transcaucasus mežos. Šī mērce apkalpo garšvielas nacionālajiem ēdieniem - vārīta un cepta gaļa. Sagatavojiet to šādi: plūmes tiek mazgāti, atļauti, pēc tam salocīt un noslaucīt. Iegūtās kartupeļu biezeni šķīrās ar atlikušo novārījumu, pievieno garšvielas - Kinzu, baziliks, ķiploki, sarkanie pipari, ļauj jums vārīties, tad atdzesē. Pasniedziet to uz traukiem atsevišķi uz kontaktligzdas.

Ziedu eļļas mērces

Augu eļļas ir būtisks avots nepiesātināto taukskābju (Oleinova, linolskābes, linola-jaunu, uc), spēlējot svarīgu lomu cilvēku uzturā. Cold mērces un degvielas uzpildes staciju ražošanā par augu eļļu, tā bioloģiskā vērtība netiek samazināta; Sviesta emuļiem un tāpēc viegli uzsūcas.

Majonēzes mērce (Provence). Majonēze sagatavo no izsmalcinātas augu eļļas, sinepes, neapstrādātu olu dzeltenumu un etiķi. Olu dzeltenumi ir triturēti ar sāli un sinepēm. Emulgi, eļļu ielej dusmīgās dzeltenumos pakāpeniski, plānas plūsmas, ar nepārtrauktu maisīšanu. Etiķis var pievienot emulgāciju laikā, mainot to ar eļļu vai beigās, kad visa eļļa ir emulģēta.

Ūdens dispersijas līdzeklis ir dzeltenumu un etiķa ūdens, un emulgators -fosfatīda dzeltenuma un sinepju proteīniem. Tās tiek adsorbētas uz tauku bumbiņu virsmas un veido aizsargājošu slāni orientētu molekulu ap tiem, kas nodrošina emulsijas stiprumu.

Eļļas emulgācijai tiek izmantota mehāniska svešķi, maisītājs un dažreiz manuāli saputots manuāli. Ar mehānisku sitienu, lielums bumbiņas svārstās no 1 līdz 4 μm, ar manuālo - no 15 līdz 20 μm. Jo mazāks bumbiņas, jo spēcīgāka emulsija.

Dabīgais majonēze, kas sagatavota ēdināšanas iekārtās, satur taukus (ņemot vērā taukus | dzeltenumi) 77%. Pārtikas rūpniecība ražo majonēzi ar tauku saturu 25-67%. Lai saglabātu emulsijas konsekvenci un stabilitāti majonēzē, īpašos biezinātājus un emulsijas stabilizatoros (modificētie cietes, sojas apstrādes produkti, alīnes uc) tiek ievesti majonēzē. Kulinārijas praksē majonēzi, lai samazinātu taukus, dažreiz ir sagatavots ar baltu mērci. Par to, milti saute bez taukiem, neļaujot krāsu izmaiņas, atdzesēts, atšķaidīts ar aukstā buljona maisījumu ar etiķi, uzkarsē, atdzesē un pēc tam apvienoja ar majonēzes mērci.

Ražošanā un uzglabāšanā majonēzi, ir iespējams iznīcināt emulsiju, kopā ar naftas atdalīšanu. Emulsijas atjaunošanai jaunā dzeltenumu un sinepju daļa ir tricked un ieviesta tajā ar pastāvīgu maisot kausēto majonēzi.

Majonēzes ieklāšana ietekmē augu eļļas temperatūru. Ja eļļa ir silta, tad saišķis var notikt jau sitienu procesa laikā. Ja eļļa ir ļoti auksta, daudz enerģijas tiek tērēta emulatorijai. Optimāla eļļas temperatūra emulgācijai 16-18 ° C

Uzglabājot majonēzi atklātajos ēdienos, virsma to izžūst. Emulozes dehidratācija un iznīcināšana emulsijas notiek. Saskaņā ar spilgtas gaismas iedarbību tauki ir oksidēti, kas arī noved pie emulsijas atdalīšanas. Palielināts (20-30 ° C) un zems (zem -15 ° C) Uzglabāšanas temperatūra izraisa emulsijas atdalīšanu.

Majonēzes mērci izmanto, lai uzpildītu salātus, vinigretes, tas tiek pasniegts aukstās uzkodas no gaļas, putnu un zivīm.

Galvenās mērces majonēze gatavo virkni viņa šķirņu.

Majonēze ar skābo krējumu. Gatavā mērcē majonēze ir pievienots krēms (no 350 līdz 775 g uz 1 kg mērces). Pasniedz aukstiem ēdieniem no gaļas, zivīm un arī uzpildāmiem salātiem.

Majonēze ar corvesoniem (tatar). Marinēti gurķi (saknes) ir smalki sagriezti, savienoti ar majonēzi, pievieno dienvidu mērci un sajauc. Pasniedz aukstā zivju ēdieniem un zivju frrit.

Majonēze ar zaļumiem (ravigot). Majonēze pievieno spinātu kartupeļu kartupeļus, smalki sagriezti zaļumi pētersīļu, dilles, etragona un dienvidu mērci. Estrauņas apstādījumi ir pārspīlēti. Pasniedz aukstu un karstu gaļu un zivju ēdieniem.

Majonēze ar mārrutkiem. Majonēze pievieno rīvētu mārrutku. Pasniedz zivīm, želejiem, vārītiem gaļas produktiem.

Majonēze ar tomātu (Sharon). Sīpoli ir smalki sagriezti, kas iet ar augu eļļu, tie pievieno tomātu biezeni kartupeļus, tie visi kopā kopā, atdzesē un ievesti majonēzē. Atsevišķi sagrieziet pētersīļu un pirmsdzemdību un atdzesētā posma zaļumus, tiek injicēti mērcē. Bariet ēdienus no vārītām aukstām zivīm un ceptiem zivīm.

Želejas majonēze (banketu). Iebildumszivis vai gaļas želejas pievieno majonēzes mērci un saputotu aukstumā. Izmantojiet mērci zivju, gaļas un putnu apdarei.

Piepildīšana uz augu eļļas. Degvielas uzpildīšanu iegūst, izmantojot etiķi ar etiķi. Tie pievieno cukuru, sāli, piparus, dažreiz sinepes. Tie ir nestabilas emulsijas, kurās augu eļļa ir emulģēta etiķa šķīdumā. Emulgatori tiem kalpo malto piparu (pulverveida emulgators) un sinepes. Šo emulgatoru stabilizējošā iedarbība ir izskaidrota ar diviem iemesliem: pirmkārt, to mazākās daļiņas, ūdens mitrināšana nav samitrināta ar taukiem un tādējādi adsorbing uz tauku bumbiņu virsmas, veido aizsargplēves; Otrkārt, tajās ietvertās vielas samazina virsmas spriedzi, emulgāciju un samazina emulsijas paciņu iespēju. :

Uzpildiet salātus. 3% etiķī izšķīdina sāli, cukuru. Tad pievienojiet maltu piparus, augu eļļu un; Labi samaisa. Izmanto salātiem un vinigretiem. J.

Uzpildes sinepes salātiem. Sinepes, sāls, cukurs, malti pipari un dzeltenumi vārītām olām ir labi berzētas. Tad ar nepārtrauktu maisīšanu, augu eļļa pakāpeniski ieviesta. Pirms sitienes beigām tiek pievienots etiķis.

Uzpildes sinepes siļķēm. Sagatavojiet to, kā arī sinepju gāzes stacijas salātiem, bet bez dzeltenumiem.

Mērce vinigrets. Dzeltenumi vārītās olas, sāls, cukurs, malto piparu berzes. Tad ar nepārtrauktu maisīšanu, augu eļļa pakāpeniski ieviesta. Sagatavotā masā smalki sagriezti kaperi, saknes, zaļie sīpoli, pētersīļi un estradona zaļumi, dienvidu mērce un labi samaisa un labi samaisa. Pasniedz ēdieniem no subproduktiem.

Galda sinepes. Cukurs, sāls, kanēlis, neļķe, lauru lapa tiek pievienotas karstajam ūdenim un vārās līdz pilnīgai cukura un sāls izšķīdināšanai. Novārījums ir filtrēšana, atdzesēts, tiek ieviests etiķis. Sinepju pulveris ir izsijāts, sajaukts ar novārījumu (50%) un rūpīgi berzēt. Pēc tam tiek ieviesta pārējā novārījuma un augu eļļas. Ir atļauts sagatavot sinepes bez kanēles un neļķēm. Pagatavošanai, sinepes izturēt dienas laikā.

Mērces ilēnija

Suvles uz etiķa piemīt asa garša. Izmantojiet tos aukstuma uzkodas. Etiķis ir labāk izmantot vīnu vai augļu ogu. Šī grupa ietver dārzeņu marinādes ar tomātiem un bez tā un mārrutku mērci.

Marināde dārzeņu ar tomātu. Burkāni, sīpoli, baltās saknes tiek sagrieztas ar salmiem un iet uz augu eļļas, tie pievieno tomātu biezeni kartupeļus un nodot 7 vairāk. -10 min. Pēc tam, zivju buljons vai ūdens, etiķis, smaržīgi zirņi, neļķes, kanēli un vāra 15-20 minūtes tiek ieviesti. Vārīšanas beigās, lauru lapa, sāls, cukurs. Karstā marināde applūst cepta zivs.

Marināde dārzeņu bez tomātiem. Šķēlēs salmu burkāni, sīpoli, baltās saknes iet uz augu eļļu līdz pilnai maigumam. Tad pievienojiet etiķi, smaržīgu saldētu, neļķes, kanēli un vāra 15-20 minūtes. Gatavošanas beigās tiek pievienots līča lapa, sāls, cukurs, cietes (vai milti), atšķaidīts ar ūdeni, un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Jūs varat sagatavot marinādi dārzeņu bez tomātiem citādi - bez biezinātāja. Šajā gadījumā zivju buljonā ir atļauts sasmalcinātas salmu vai statuetes (carbed) burkāni un baltās saknes. Cukuru, sāli, neļķei, pipariem, lauru lapu, viršanas un filtru pievieno etiķim. Tad kompleksie dārzeņi, sīpoli, sagriezti gredzeni, vāra un uzpilda pēc garšas. Karstā marināde ielej cepta zivs (piemēram, dzimis) un iztur vairākas stundas.

Mērce ellē. Neapdrošināts brūce vārīta ūdens, pārklāts ar vāku un ļauj atdzist, tad piepilda ar sāli, cukuru un etiķi. Mērce iztur vairākas stundas aukstumā. Lai mazinātu garšu, jūs varat pievienot rīvētu bietes uz rīve.

Gatavošanai ar skābo krējumu, tas nav pagatavots ar verdošu ūdeni, jo skāba krējuma maskē savu asu garšu

Eļļas maisījumi

Eļļas maisījumi tiek izmantoti karstā gaļas un zivju ēdienu piegādei, kā arī sviestmaizes sagatavošanai. Viņi sagatavo tos, berzējot sviestu ar dažādiem produktiem.

Zaļā eļļa. Mīkstajā krēmveida eļļā pievieno sagrieztus pētersīļus, sulas citronu vai atšķaidītu skābes citronu, rūpīgi sajaucot stieņu formu un atdzesē. Pasniedz Bifhtexam, Antlekthms, ceptas zivis.

Kiehniskā eļļa. Filejas Kalems ir tīrīšana, rūpīgi sajauc ar sviestu, formulēt un atdzesē. Pasniedz vārītiem kartupeļiem, pankūkām, ko izmanto, lai pagatavotu sviestmaizes.

Selēna eļļa. Siļķu filejas salvetes un saputota ar krēmveida eļļu un sinepēm. Barot tāpat kā pāļu eļļu.

Siera eļļa. Mīkstā eļļa ir saputota ar rubfornu rīvētu sieru. Izmanto sviestmaizes.

Eļļa ar sinepēm. Krēmveida eļļa ir saputota ar sinepju kafejnīcu. Izmanto sviestmaizes.

Mērces rūpniecībasražošana

Pārtikas rūpniecība rada dažādas mērces,] un daudziem no tiem ir ļoti asa garša (Tkemali, dienvidu mērce, karijs, medības utt.). Kalpoja viņiem nelielos daudzumos uz šādiem ēdieniem kā kebabs, lully kebabs utt vai izmanto kā piedevas kulinārijas mērces ražošanā.

Rūpniecības ražošanas mērču izmantošana ļauj paplašināt sabiedriskās ēdināšanas vietās izmantoto mērču klāstu.

Majonēze. Tos izmanto, lai sagatavotu salātus un "citus ēdienus vai sagatavotos, pamatojoties uz to atvasinājumiem.

Tomātu asa mērce. Sagatavojiet to no svaigiem tomātiem vai tomātu biezeni, pievienojot cukuru, etiķi, sāli, priekšgala, "ķiplokus un garšvielas. Izmanto gaļas ražošanā,] zivju un dārzeņu ēdienos.

Kuban mērce. Mēs to ražojam, iztvaikojot tomātus ar cukuru, ķiplokiem, sāli, etiķi, garšvielām.] Pievienojiet gaļas mērcēm un mayonuzam. Gaļas, zivju un dārzeņu ēdieni var tikt izmantoti arī mērce! Lai aizpildītu pasniedz un.

Kečups. Tos ražo arī no tomātiem vai tomātu biezeni ar dažādām piedevām, bet tomātu saturs tiem ir zemāks. Lai nodrošinātu nepieciešamo konsekvenci: biezinātāji (modificēts ciete, uc) tiek ieviesti kečupos; un citi).

South mērce. Tam ir ļoti asa garša un spēcīgs pikants aromāts. Sagatavojiet mērci no sojas fermentētā hidrolizāta, pievienojot ābolu biezeni, tomātu pastu, aknas, augu eļļu, garšvielas, garšvielas, sīpolus, ķiplokus, rozīņu, etiķi un vīnu (maders). Pasniedz austrumu virtuvē, pievienojiet sarkanām gaļas mērcēm un majonēzi.

Mērcetkemali. Sagatavojiet to no biezeni Tkemali plūmēm, pievienojot baziliku, kinsi, ķiplokus un sarkanus dedzinošus piparus. Tam ir strauja skāba garša. Pasniedz kaukāziešu ēdieniem.

Augļu mērces. Sagatavojiet tos no svaigiem nobriedušiem āboliem, aprikozēm, persikiem un citiem augļiem. Izmanto graudaugu un miltu ēdienu ražošanā un piegādē vai pievienot majonēzi līdz mērcei.

Papildus gataviem mērcēm, pārtikas rūpniecība ražo koncentrātus baltā, sēņu mērces un to atvasinājumu. Tie ir pulveri, kas tiek audzēti pirms lietošanas ar ūdeni vēlamajā daudzumā, un vāra 2-3 minūtes, tad sviests tiek pievienots. Izejvielas sēnīšu koncentrātu apkalpo sausu gaļu, sēnes, dārzeņus, konditorejas izstrādājumus, tomātu pulveri, pienu, cukuru, sāli, citronu skābi, garšvielas, nātrija glutamātu. Uzglabāt tos līdz 4 mēnešiem.

Prasības mērču kvalitātei. Uzglabāšanas laiks

Mērcijas kvalitāti nosaka konsekvence, krāsa, garša, aromāts. Izvērtējot mērču kvalitāti ar pildvielām (sīpoliem, sīpoliem ar saknēm utt.), Ņemiet vērā griešanas formu un pildvielas daudzumu.

Karstām mērcēm ar miltiem jābūt konsistence Šķidrais krējums (šķidrās mērces), ir elastīga, viendabīga, bez gabaliem alus miltus un daļiņas, kas nav slazdu dārzeņu. Vidēja blīvuma skaņas, ko izmanto cepšanai, ir bieza skāba krējuma konsistence. Bieza piena mērce pildīšanai jābūt līdzīgai viskozam mannas putrai.

Dārzeņi, kas iekļauti mērcē pildvielas veidā, jābūt smalki un kārtīgi sagriezti, vienmērīgi sadalās mērcē, mīksts. Nav jābūt filmas uz mērces virsmas.

Nīderlandes mērcei jābūt viendabīgai konsistencei, neņemot ganību vai izliektas olbaltumvielu pārslas. Uz mērces virsmas nedrīkst būt sekvenēts tauku.

Polijas un cukura mērcēs eļļai jābūt pārredzamai. Olas poļu mērcei lielā mērā sasmalcina.

Uz majonēzes virsmas nedrīkst būt eļļa; Konsekvence viendabīga.

Dārzeņiem marinādēm jābūt kārtīgi sagrieztiem, mīkstiem; Stiprinājums par mērci - Melko režģi.

Mērces krāsa jābūt raksturīgai katrai mērces grupai: sarkans brūns līdz brūngani sarkans; Balts - no balta līdz nedaudz pelēcīgiem; Tomāts - sarkans. Piens un skābie krējuma mērces - no baltas līdz gaišai krēmam, skābs krējums ar tomātiem - rozā, sēņu - brūna, marināde ar tomātu - oranžs-sarkans, majonēze - balts ar dzeltenu nokrāsu. Krāsa ir atkarīga no izmantotajiem produktiem un atbilstību tehnoloģiskajam procesam.

Garšaun mērces smarža - galvenie tās kvalitātes rādītāji. Par mērcēm uz buljoniem, spilgti izteikta gaļas, zivju, sēņu garša ar smaržīgu dārzeņu un garšvielu smaržu.

Sarkanajam mērcei galvenajam un tā atvasinājumiem jābūt! Gaļas garša ar skābu-saldu garšu un sīpolu smaržu, burkāniem, pētersīļiem, pipariem, lauru lapu.

Baltām mērcēm uz gaļas buljona ir jābūt buljona garšu ar nelielu balto sakņu un sīpolu smaržu ar nedaudz skābu garšu. Tomātu mērces garša-ryarko izrunā salds salds.

Zivju mērcēm vajadzētu būt asu zivju, balto sakņu un garšvielu smaržu.

Sēņu mērces - izteikta sēņu aromāts.

Piena un skābo krējuma mērcēm jābūt piena un skāba krējuma garšu. Nav iespējams izmantot dedzināto pienu un ļoti skābu krējumu.

Nederīgi mērču defekti ar miltiem ir: neapstrādāta miltu smarža un sadedzināšanas miltu garša un smarža, liela sāls daudzums, garša un izejviela, tomātu biezeni kartupeļi.

Olu eļļas mērcēm un cukura mērcei ir nedaudz skāba garša un sviesta aromāts.

Marinādēm jābūt ar skābu pikantu garšu, etiķa, dārzeņu un garšvielu smaržu. Raw tomātu biezeni kartupeļu garša ir nepieņemama un pārāk skāba garša.

Majonēzes mērcei un tā atvasinājumiem nedrīkst būt rūgta garša un jābūt pārāk asai, un mārrutku mērci ar etiķi nedrīkst būt rūgta vai nav pietiekami asa.

Uzglabāt galvenās karstās mērces ūdens vannā temperatūrā līdz 80 gadiem no 3 līdz 4 stundām. Pamata mērces var uzglabāt līdz 3 dienām. Lai to izdarītu, tie tiek atdzesēti līdz istabas temperatūrai un ievieto ledusskapī 0-5 "s temperatūrā. Surganas mērces tiek uzglabātas 75 ° C temperatūrā ne vairāk kā 2 stundas no sagatavošanas brīža. Piena šķidrums mērce ir karsts 65-7 (GS ne vairāk kā 1 -1,5 stundas, jo ilgtermiņa uzglabāšanas laikā tas ir tumšāks piena cukura karamelizācijas dēļ. Bieza piena mērce jāuzglabā atdzesēta temperatūrā 5 "ar ne vairāk kā dienā iesaiņo pergamentu, celofānu vai polietilēna plēvi. Rūpnieciskā ražošana majonēze tiek uzglabāta temperatūrā 5 ° C 3 mēnešiem. Pašu ražošanas un salātu uzpildīšanas majonēze Ledusskapī 1-2 dienas, marinādes un vārīšanas mērci - atdzesē veidlapa 2-3 dienas

Uzturs. 14 8 6 5.2. Iezīme tehnoloģijas Gatavošana produkts Bērniem uzturs Organizētās komandās. 4 4 6. iedaļa " Tehnoloģija produkts sabiedrība uzturs"6.1. Tehnoloģija produkts sabiedrība uzturs 16 ...

Federālais valsts izglītības standarts vidējās profesionālās izglītības specialitātē 260807 ēdināšanas tehnoloģijas

Izglītības standarts

Profesionālā izglītība specialitātē 260807 Tehnoloģija produkts sabiedrība uzturs I. Darbības joma 1.1. Real ... Programmas specialitātē 260807 Tehnoloģija produkts sabiedrība uzturs Visas izglītības iestādes ...

Programma, metodiskie norādījumi, eksāmens kopuzņēmumu specialitātē 260502. 51 ēdināšanas tehnoloģiju tehnoloģija

Programma

Paredzēts specialitātes studentiem 260502 Tehnoloģija produkts sabiedrība uzturs. Disciplīna "Krievijas tautu virtuves ... apmācības absolventi specialitātē 260502 Tehnoloģija produkts sabiedrība uzturs. Kā rezultātā pētot disciplīnu ...

Galvenā profesionālā profesija programma 260807 Ēdināšanas tehnoloģija

Programma

Profesiju programma 260807 Tehnoloģija produkts sabiedrība uzturs Galvenā profesionālā izglītības programma SPO ... Tehniskā skola »Specialty 260807 Tehnoloģija produkts sabiedrība uzturs ir dokumentu sistēma ...

2.2 Tehnisko un tehnoloģisko karšu izstrāde

Tehniskā un tehnoloģiskā kartes numurs 1

Trauku nosaukums: cāļu tabaka

Izejvielu saraksts: cāļi, sviesta krēmveida, skābs krējums, tchemali mērce.

Uzņemšana

Izejvielu nosaukumi	Izejas ātrums
	Uz 1 porcijas / gr.	Uz 100 porcijām / kg.
Sviests
Svaigi tomāti
Svaigi gurķi
Grauzdēta vistas masa
Dārzeņu masa
Mērce tkemali

Gatavošanas tehnoloģija

Visi produkti tiek pakļauti primārajai apstrādei saskaņā ar izejvielu sagatavošanas standartiem. Apstrādātajā vistas krūtis tiek sagrieztas kopā, pēc kura līmlentei tiek pievienota plakana forma, apkaisa ar sāli, ieeļļojiet skābo krējumu un cepiet abās pusēs uz karstā panna ar eļļu vai Kezi (māla pannas) zem prese. Tomāti un gurķi tiek sagriezti šķēlītēs. Grauzdēta vista rotā zaļumus. Atsevišķi kalpo Tkemali mērci.

Grauzdēta vista tiek pasniegta uz plāksnes, rotā gurķus un tomātus blakus plāksnei. Atsevišķi kalpo Tkemali mērci.

Izskats: kraukšķīgs garoza

Konsekvence: mīksta, sulīga

Krāsa: Zelta

Smarža: garšvielas un vistas

Garša: izgatavots sālīts

Sver 200g., 65 ° C temperatūrā, īstenošanas periods ir 30 minūtes.

Fiziskie un ķīmiskie rādītāji

Mikrobioloģiskie rādītāji

Tehniskais un tehnoloģiskais kartes numurs 2

Trauku nosaukums: vistas saazīva (putns in walnut mērcē)

Darbības joma: sarežģīti karstie ēdieni tiek ražoti restorānos nacionālās virtuves Gruzijas.

Izejvielu saraksts: vistas, valrieksti, sviesta krēms, sīpoli, kanēlis, olas (dzeltenums), ķiploki, etiķis 3%, neļķes, sarkanie pipari, safrāns, utto-sunnels (žāvēti apstādījumi Sazivi), vistas buljona, vistas kviešu milti .

Prasības attiecībā uz izejvielu kvalitāti: pārtikas izejvielas, pārtikas un pusfabrikāti, ko izmanto, lai sagatavotu šo kursu (produkti) atbilst normatīvo dokumentu prasībām un ir sertifikāti un (vai), kvalitātes sertifikāti.

Uzņemšana

Izejvielu nosaukumi	Izejas ātrums
	Uz 1 porcijas / gr.	Uz 100 porcijām / kg.
Gatavo putnu masu
Valrieksti
Sviests
Spuldzes sīpoli
Kviešu milti
Olas (dzeltenās)
Etiķis 3%
Neļķe
Piparu sarkanais āmurs
Utso-Sunneli (žāvēti apstādījumi Sazivi)
vistas buljons
Mērces masa

Gatavošanas tehnoloģija

Visi produkti tiek pakļauti primārajai apstrādei saskaņā ar izejvielu sagatavošanas standartiem. Sagatavoto vistas karkass ir vārīta uz pusi sagatavošanu, cepta kabinetā un sasmalcina porcijas šķēlēs (2 gabalu filejas un rievas). Mērcei: smalki sagriezti sīpoli vada uz eļļas, miltiem un atšķaidīts ar buljonu.

Rieksti tiek sasmalcināti, sasmalciniet ķiplokus, sāli, safrānu, piparus, kanēli, neļķeri, šķiro nelielu daudzumu buljona un ieviest šo masu, lai vārītu buljonu ar sīpoliem. Tad ikvienam salvetes nelielā daudzumā Sazīva atdzesēja līdz 50 ° C, tad pakāpeniski iepazīstināt tos ar karstu mērci ar nepārtrauktu maisīšanu. Putnu daļas ielej karstu mērces mērci.

Prasības reģistrācijai un iesniegšanai

Uz sagatavotā, iepriekš uzkarsēta plāksne izvieto porcijas gabalus vistas un pārlej mērci. Jūs varat izrotāt zaļumus, šķēles vai cirtaini svaigus dārzeņus.

Kvalitātes un drošības rādītāji

Organoleptiskie darbības rādītāji

Konsekvence: mīksta, sulīga

Krāsa: krēms

Smarža: garšvielas un sautēta gaļa

Garša: izgatavots sālīts

Sver 300g., Temperatūrā 65 ° C, īstenošanas periods ir 1 stunda.

Fiziskie un ķīmiskie rādītāji

Mikrobioloģiskie rādītāji

Pārtikas un enerģijas vērtība, uz 100 gramiem.

Tehniskā un tehnoloģiskā kartes numurs 3

Trauku nosaukums: Chakhokhbil

Darbības joma: sarežģīti karstie ēdieni tiek ražoti restorānos nacionālās virtuves Gruzijas.

Izejvielu saraksts: vistas, koriandrs, baziliks, sīpoli, svaigi tomāti, kviešu milti, buljons, etiķis 3%, ķiploki, margarīna galds.

Prasības attiecībā uz izejvielu kvalitāti: pārtikas izejvielas, pārtikas un pusfabrikāti, ko izmanto, lai sagatavotu šo kursu (produkti) atbilst normatīvo dokumentu prasībām un ir sertifikāti un (vai), kvalitātes sertifikāti.

Uzņemšana

Izejvielu nosaukumi	Izejas ātrums
	Uz 1 porcijas / gr.	Uz 100 porcijām / kg.
Margarīna tabula
Cepta vistas masa
Spuldzes sīpoli
Lūkas masa ir izturīga
Svaigi tomāti
Kviešu milti
Etiķis 3%
Koriandrs

Gatavošanas tehnoloģija

Visi produkti tiek pakļauti primārajai apstrādei saskaņā ar izejvielu sagatavošanas standartiem. Vistas gabalu grauzdēšana tiek grauzdēti, sasmalcina gredzeni uz ritošajiem sīpoliem, smalki sagrieztiem tomātiem, sausiem miltiem garāmgājējiem, bullām, etiķiem, cilantro un baziliku, kalliem, melnajiem pipariem, sāli un nodziest līdz gatavībai. Tie tiek atbrīvoti ar mērci, kurā tika veikta vista. Chakhokhbil var pagatavot no citām putnu sugām.

Prasības reģistrācijai un iesniegšanai

Uz sagatavotā, uzkarsēta plāksnes, porcijas gabaliem putniem un ielej vistas mērci, kurā vistas tika izgatavota. Rotā ar zaļumiem, šķēlītēm vai cirtaini svaigiem dārzeņiem.

Kvalitātes un drošības rādītāji

Organoleptiskie darbības rādītāji

Izskats: Saglabāts formas šķēles

Konsekvence: mīksts

Krāsa: sarkanbrūns

Smarža: sautējums mājputniem un garšvielām

Garša: izgatavots sāļš, nedaudz sallantu

Sver 300g., Temperatūrā 65 ° C, īstenošanas periods ir 1 stunda.

Fiziskie un ķīmiskie rādītāji

Mikrobioloģiskie rādītāji

Pārtikas un enerģijas vērtība, uz 100 gramiem.

Karsto ēdienu gatavošanas tehnoloģiskā procesa diapazons un organizācija no gaļas, kas sagatavota, izmantojot mirgojošu tehnoloģiju

Tehniskā un tehnoloģiskā karte 1 Dāvinātoņu nosaukums (produkti): Gaļa Sicīlijas piemērošanas joma: Restorāns Suite Izejvielu saraksts: cūkgaļa (korejiešu), tauku dzīvnieki, grauzdiņi, kviešu maize, sānu ēdiens, kartupeļi, sviesta krēmveida ...

Viss par kafiju: sugas, ražošana, vēsture, tradīcijas

Jāatzīmē, ka jebkura ēdināšanas uzņēmuma tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta tīri individuālā projektā, bet ar obligātu izskatīšanu prasībām un visu pieejamo punktu nemainīgumu ...

Karstā zivju mērce un degvielas uzpilde

Otro karsto ēdienu sagatavošanai ar mērcēm izmanto dažādas zivis, kas pieder pie dažādām ģimenēm. Visbiežāk tas ir: - Okuneye: asari, Sudak, Ersh, karbonāde, perkarīns, berch. - Laši: lasis, ket, rozā laša ...

Gruzijas gaļas ēdieni

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr. 1 ēdienu nosaukums: Tabakas vistas darbības joma: sarežģīti karstie ēdieni tiek ražoti restorānos nacionālās virtuves Gruzijas. Izejvielu saraksts: cāļi, sviesta krēmveida, skābs krējums, tchemali mērce ...

Exquisite salāti, kas ieviesti Omskas restorānos: sortiments, sagatavošanas un dizaina tehnoloģijas

Mousse no vistas krūtiņa ar zaļo zirņu krēmu un citronu ķiploku želeju. viens ...

Darba kafejnīcas organizēšana uz 40 vietām. Aukstā veikala organizācija

Tehnoloģiskais karti - departamenta reglamentējošais dokuments, kas apkopots ražošanas darbiniekiem (pavāriem, konditoriem), lai nodrošinātu pareizību tehnoloģiskā procesa ...

Darba organizācija Kafejnīcas konditorejas izstrādājumi

Es apstiprinu uzņēmuma f.o.o vadītāju. Vlasova D.R. Tehniskais un tehnoloģiskais kartes nosaukums trauki (produkts): "Tart Taten" Darbības joma: Cafe konditorejas izstrādājumu saraksts Izejvielu saraksts: cukurs, sāls, milti, sviests ...

Konditorejas izstrādājumu organizēšana Kafijas veikals Kapaka kafejnīca

Katram produktam no sortimenta minimālā darbnīcā ir izstrādāta tehniskā un tehnoloģiskā karte. Šo karšu attīstība nodarbojas ar darbu. Tie norāda nepieciešamo izejvielu daudzumu un aprēķina uz 1, 10, 20 ...

Karsto sēņu ēdienu sagatavošana luksusa restorānā

Es apstiprinu uzņēmuma f.o.o vadītāju. Fedyainov S.E. Tehniskais un tehnoloģiskais kartes nosaukums (produkti): "Chanterelles krēmveida un Corona mērcē" Lietojumprogrammas Platība: Restorāns Suite Izejvielu saraksts: Chanterelles, Caviar Red, krēms 30% ...

Karstās japāņu ēdieni

Es apstiprinu uzņēmuma f.o.o vadītāju. Shibalkin ya.a. Tehniskais un tehnoloģiskais kartes nosaukums trauki (produkti): "Tempura dārzeņi un jūras veltes" Darbības joma: Restorānu saraksts Izejvielas: Garneles, Lašu fileja, zušu kūpināta ...

Tehniskās dokumentācijas izstrāde plānotajam produktu klāstam kafejnīcām un bāriem

Tehniskā un tehnoloģiskā karte ir tehnisks dokuments, kas dod tiesības izstrādāt jaunu vai korporatīvo ēdienu tehnisko un tehnoloģisko karšu (TTK), kas attīstās uz jauniem un firmas ēdieniem un kulinārijas produktiem - tiem ...

Kafejnīcas un picērijas izvēlnes sagatavošana

Tehniskā un tehnoloģiskā karte ir regulatīvs dokuments, kas dod uzņēmumam tiesības izstrādāt jaunu vai korporatīvo ēdienu. Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.1 \u200b\u200buz salātiem "Shopski" 1 pieteikuma zona 1 ...