Solid pakāpes siers: klasifikācija, ražošana un noderīgas īpašības. Siers aizstājējs
Sūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārša. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savā pētījumos un darbs būs ļoti pateicīgs jums.
Līdzīgi dokumenti
- 150g puscietais siers
- 1 burkāns,
- 200g šķiņķis
- 4 metinātas vārītas olas,
- divi kartupeļi
- divi marinēti gurķi
- 250g majonēze,
- sāls,
- pipari
- zaļumi pēc garšas.
Daļēji cieto sieru klasifikācija un sortiments, to ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Paraugu paraugu un organoleptiskā novērtējuma par daļēji cieto sieru paraugu kvalitāti. To diapazona analīze, kas ieviesta "kaimiņos" veikalā, klientu vēlmēs.
darbs, pievienots 11/13/2016
Merchandising īpašības siera: Pārtika un bioloģiskā vērtība, klasifikācija diapazonā. Siera, izejvielu un materiālu ražošana. Noteikumi par uzglabāšanai, transportēšanai un pārdošanai. Siera, organoleptisko un fizikāli ķīmisko rādītāju kvalitātes kontrole.
kursa darbs, pievienots 04/27/2016
Siera kvalitātes teorētiskie aspekti uz OAO Rostov Molomkinat piemēru: ķīmiskās sastāva iezīmes, tradicionālā siera klāsta īpašības. Pētījums par siera kvalitāti, to iepakojumu, marķējumu un uzglabāšanu kvalitāti.
kursa darbs, pievienots 04.03.2010
Krievijas siera tirgus rādītāju raksturojums: ražošanas apjomi, patēriņa cenu līmenis, akcionāru daļa. Kausēto sieru uzturvērtība. Siera tirgus perspektīvie segmenti. Ārējās tirdzniecības operācijas izkausētā siera tirgū.
kursa darbs, pievienots 08.06.2013
Cietējo atjaunoto sieru patērētāju īpašības. Labvēlības pazīmes, defekti. Iepakojums, marķēšana, transportēšanas un uzglabāšanas apstākļi. Analīze cieto atjaunoto sieru GGTU "Ninette" no viedokļa piegādātājiem. Kvalitātes kontrole.
kursa darbs, pievienots 01/22/2014
Kausēto sieru uzturvērtība. Sieri tiek izkausēti - sava veida piena proteīna koncentrāts. Ražošanas tehnoloģija, kausēto sieru klasifikācija un sortiments. Izejvielu izvēle kausēšanai. Izkausētā siera kvalitātes pārbaude, uzglabāšana un transportēšana.
kopsavilkums, pievienots 07.05.2010
Siera vēsture. Produkta klasifikācija, sortiments un uzturvērtība. Tehnoloģiskais ražošanas process. Siera organoleptiskā veiktspējas novērtēšana un analīze. Iepakojums, uzglabāšana, sieru marķēšana, noteikumi to pārdošanai veikalā.
→Uz grupu Daļēji cieta (stumbra, griešanas) sieri ietver visvairāk masveida un, galvenokārt lēti šķirnes. Ūdens saturs šādā sierā svārstās no 50-70%, tāpēc viņi ir ērti sagriezt ar nazi. Kopējā tehnoloģiskā iezīme daļēji cieti sieri ir salīdzinoši trūkums novecošanās (4-6 nedēļas), salīdzinot ar . Tas nodrošina zemas cenas, augstu popularitāti un nozīmīgus starptautiskās tirdzniecības apjomus ar puscietām siera šķirnēm. Šīs šķirnes veido galveno siera importa apjomu uz Krieviju.
Semi-cieto sieru šķirnes
Daļēji cietā sastāvā ir absolūtais vairākums visu mūsu valstī ražoto klasisko sieru: krievu, Yaroslavsky, Kostroma, Poshekhonsky, Holandiešu, Igauniete, Lietuviešu, Latviešu valoda, Imperiāls. Patiesībā viņi kopē rūpniecības tehnoloģiju populāro rietumu pakāpju siera - EDAM, gaud, tilziter. Var teikt, ka daļēji cietie sieri ir īpaši populāri Nīderlandes reģionā - Vācijā. Ir iezīmēts salds akmens siers ar zemu sāls masdamu. No sieriem, kas ražoti bijušās PSRS valstīs, šajā kategorijā varat zvanīt spēles salas, Sportists, Dvro-, Karalis artūrs.
Tehnoloģija daļēji cietu sieru ražošanai
Tā kā lielākā daļa daļēji cieto sieri nāk no Ziemeļeiropas reģiona, galvenā izejviela tiem ir govs piens. Applomācija notiek, ņemot vērā fermentus un baktēriju starterus. Šķidruma atdalīšanai tiek nospiests jucekli, tie tiek iemērkti sālījumā un nosūta nogatavojušās vidēji 4-6 nedēļas, pēc kura siers ir gatavs pārdošanai. Dažu daļēji cietu sieru šķirņu īpaša iezīme ir nelielu tukšumu klātbūtne siera testā, kas izpaužas kā caurumu (acu) apaļas, iegarena vai neregulāra forma. Daļēji cietvielu siera glabāšanas laiks parasti ir viena mēneša laikā.
Pusaudžu siera patērētāju īpašības
Daļēji cietie sieri atšķiras ar konkrētu "siera" aromātu un garšu, kas atšķiras no dažādām šķirnēm. Tas ir aprakstīts tādos pašos noteikumos kā dārgas vīna garšu: augļi, muskatrieksts, pikants, rieksts un tā tālāk. Tas nav saistīts ar patieso siera garšu, bet ir atkarīga no fantāzijas gardēžu, lai gan zaļumi un garšvielas patiešām pievieno dažiem sieriem. Papildu smagums būs pievienot sāls, kas kalpo arī kā konservants. Lai gan tas principā ir pievienots mazliet (1,5-3%), bet gan pacientiem ar hipertensiju, tas joprojām ir pārāk daudz pārāk daudz. No daļēji cietiem sieriem mēs ieteiktu tos Maasdamākuru sāļums ir zemāks.
Puscietā siera lietošanas metodes
Daļēji cieti atjaunoti sieri parasti tiek patērēti neapstrādātā veidā - parasti griešanas veidā, kā daļa no sviestmaizēm, sviestmaizēm, pārkaisa ar rīvētu makaronu, zivju, gaļas, mājputniem. Tomēr bieži vien ir iespējams izpildīt daļēji cietus sierus un salātus, šādas šķirnes tiek plaši izmantotas picas un cita cepšanas sagatavošanā.
Receptes ar puscietā sieru
Siera kronšteinu recepte
Puscietā siera režģis, pievieno krējuma eļļu un rīvētu ķiploku daiviņu. Visi maisījumā un maisījums tiek likts uz maziem maizes gabaliem. Pēc tam maize sadalās gluži pretēji un cep cepeškrāsnī pirms veidošanās zelta garoza. Crutons ir labs uzkodu veidā.
Siera salātu recepte
Sastāvdaļas:
Berzēt sieru, lai pievienotu sasmalcinātu šķiņķi, kartupeļus, burkānus, olas un sālītos gurķus. Salātu pipari, sāls, pievieno zaļumus, noteikt ar majonēzi.
Ieviešana
Siers ir augsts uztura pārtikas produkts, kas ražots no normalizētas pasterizētas govs piena, kas pakļauts trigger mikroflorai, piena rakšanas fermentu sagatavošanai, kam seko siera masas, tās apstrādes un nogatavināšanas atbrīvošana.
Siera uzturvērtība ir saistīts ar piena olbaltumvielu un tauku augsto koncentrāciju, nepieciešamo cilvēka ķermeņa brīvo aminoskābju klātbūtni (ieskaitot neaizstājamu), taukskābju un citus organiskos skābes, karbonil savienojumus, vitamīnus, minerālu sāļus un mikroelementus. Siers ir augstas kalorijas (no 2000. līdz 4000 kcal / kg) un bioloģiski pilntiesīgu pārtikas produktu.
Siera tehnoloģija ir balstīta uz piena sastāvdaļu koncentrāciju, fizikāli ķīmiskajām un bioķīmiskajām transformācijām. Piena un siera masas izmaiņas rodas fermentu sistēmu ietekmē piena rakšanas fermentu preparātu un fermentus, ko ražo piena un baktēriju starteri mikroorganismi. Sauso vielu masas frakcija siera svārstās no 45 līdz 65%, ieskaitot olbaltumvielas - no 18 līdz 25%, tauki - no 9 līdz 32% (atkarībā no siera nosaukuma).
Uzņēmuma ražotājs var, pamatojoties uz tipisku tehnoloģisko instrukciju, lai izstrādātu ražotāja tehnoloģisko rokasgrāmatu, kurā ieteicamajā diapazonā ir noteikta tehnoloģiskā parametra vērtība, ņemot vērā pārstrādātā piena kvalitāti un nosacījumus siera ražošana šajā uzņēmumā. Galvenajam tehnoloģisko parametru korekcijas kritērijam jābūt jautājumam par augstas kvalitātes produktiem, kas atbilst pašreizējā valsts standarta GOST R 52972-2008 prasībām.
Šajā dokumentā tiks apsvērt daļēji cieto sieru kvalitātes rādītāju salīdzinošo raksturojumu. Puseļos sierus sagatavo, izmantojot cieto siera tehnoloģiju, un tās nogatavojas mīksto sieru tipā.
Daļēji cietie sieri atšķiras ar blīvu, bet mīkstu krēmveida konsekvenci. Parasti iepako parafīnu vai vasku un ražo diezgan vienkāršu tehnoloģiju. Apstrādāta masa pēc siera graudu izvēles ir nospiests un atstāj nogatavoties pāris mēnešus. Šim siera dažādībai ir īpašs dažādu formu un izmēru acu un caurumu modelis. Sieram ir asa garša un asa aromāta, kas var atšķirties atkarībā no intensitātes.
1 faktori, kas veido un uztur siera kvalitāti
Pus cietā siera ražošanas process sastāv no šādiem posmiem un tehnoloģiskām darbībām: piena nogatavināšana un tās sagatavošana receplulēšanai, ražošanai un apstrādei recekļu un siera graudu, pašizturība un siera, siera, siera nogatavošanās.
Piena nogatavināšana sastāv no iedarbības uz to temperatūrā 10-12 ° C 12-14 stundām, pievienojot vai nepievienojot pienskābes baktēriju fritteru. Nobriedšanas laikā tiek mainīts piena sastāvs un īpašības, kam ir pozitīva ietekme uz piena koagulāciju, Proxusa mikrofloru aktīvi attīstās, kas nodrošina ķekaru normālu apstrādi. Tajā pašā laikā tiek paātrināta seruma izvēle no graudiem, un skābums palielinās enerģiski, siera ražošanas un nogatavināšanas procesi tiek paātrināti. Piena maksimālais skābums pēc nogatavināšanas nedrīkst pārsniegt 20 ° t.
- Piena un palīgizstrādājumu ķīmiskais sastāvs, pārtika, bioloģiskā un enerģētiskā vērtība
Produkta bioloģiskā vērtība - galvenokārt atspoguļo olbaltumvielu kvalitāti, aminoskābju sastāvu un sagremojamību. Plašākā nozīmē, tas ir līdzsvarots saturs produktu ēterisko aminoskābju, vitamīnu, minerālu elementiem.
Produkta enerģijas vērtība ir enerģija, kas tiek atbrīvota no pārtikas vielām bioloģiskās oksidācijas procesā un tiek izmantota, lai nodrošinātu ķermeņa fizioloģiskās funkcijas.
Sierus raksturo augsts proteīnu saturs, piena tauki, kā arī minerālu sāļi un vitamīni. Sieri ir svarīgs bioloģiski vērtīgu proteīnu avots. Olbaltumvielu organismā uzsūcas par 98,5%.
Siera nogatavošanās laikā siera proteīns daļēji sadalās vienkāršākos savienojumos - aminoskābes, kas nepieciešamas cilvēka ķermeņa audu veidošanai. Lai sadalītu tos cilvēka organismā, mazāk enerģijas tiek tērēta nekā uz šķelšanās olbaltumvielu pienā. Tāpēc proteīni sierā labi uzsūcas pat bērniem un cilvēkiem ar vājinātu gremošanu.
Piena tauki sierā, tāpat kā pienā, galvenokārt ir mazu bumbiņu (vairāku mikronu diametrā), kas arī veicina ātru uzsūkšanos tās organismā. Proteīna saturs sierā ir no 18 līdz 25%, tauki no 19 līdz 30% un minerālu sāļi (neskaitot galda sāli) no 1,5 līdz 3,5%.
Siers ir viens no svarīgākajiem A, E, B 2 (riboflavīna) avotiem, 12. \\ T A vitamīns, aptuveni 20%, B vitamīni un 2, utt, siera konstrukcijas daļas absorbē 98 - 99% no piena līdz sieram. Gandrīz visi vitamīni, kas nepieciešami normālai cilvēka attīstībai, ir atrodami pienā - tabula 1. Apstrādājot pienu, dažu no tiem saturs samazinās, bet, tomēr siers satur būtiskus vitamīnus un salīdzinoši lielos daudzumos. Par saturu A un E vitamīnu, pilna dzīvu sieri var likt otrajā vietā pēc krēmveida eļļas. Vitamīni - Sarežģītas vielas, kas paredzētas vielmaiņas procesu regulēšanai.
Siers ir augstas kaloriju produkts. Atkarībā no tauku un olbaltumvielu satura kaloriju saturs svārstās no 2500 līdz 3900 kcal. Tauki izraisa ne tikai siera augsto kaloriju saturu, bet arī ietekmē tās kvalitāti. Jo lielāks tauku, maigu un taukainu siera mīklu.
Siers ir būtisks kalcija un fosfora avots. Saskaņā ar kalcija saturu 100g siers pilnībā apmierina cilvēka ikdienas vajadzību. Kompleksā ar citiem kalcija sāļiem tas ir kaulu audu un zobu minerālūdens, tas ir nepieciešams nervu sistēmas un muskuļu kontrakcijas normālai darbībai, veicina vislabāko siera proteīna organisma lietošanu. 100 g siera satur 400-600 mg fosfora, kas ir ļoti viegli uzsūcas. Pus cietā siera uzturvērtība ir norādīta 2. tabulā.
1. tabula - vitamīnu saturs sierā
| Vitamīna saturs uz 100 g siera (mg) |
Ikdienas vajadzība no ķermeņa (mg) |
Ietekme uz ķermeni |
|
A vitamīns - 0.2-0.3 |
1,5-2,5 |
Uzlabo redzi, aizsargā ādu un gļotādas, regulē augšanas procesus, bet trūkumi - sausa āda, acu nogurums |
|
B2 vitamīns - 0.4-0.5 |
2-2,5 |
Veicina enerģijas ražošanu organismā, piedalās audu elpošanas procesos, ar deficītu - attīstības un izaugsmes palēnināšanos |
|
B12 vitamīns - 0.001 |
0,002-0,005 |
Piedalās vielmaiņas procesos, spēlē lielu lomu cilvēka dzīvē, novērš anēmiju |
2. tabula - uzturvērtība 100 g siera
- Siera klasifikācija
Puseļos sierus klasificē:
- Galveno izejvielu veids - dabīgie sieri (ražoti no govju, aitu, kazu, bifeļu piena) un atjaunota (ražots no samazināta piena);
Piena koagulācijas veids ir siers, skābe, atjaunojošs skābe un termiskā skābe. Piena koagulācijas veids atbilst siera īpašajām iezīmēm;
Pienskābes baktēriju un mikroorganismu (mezofilās un termofilās pienskābes un propionskābes baktēriju, pelējuma sēņu sastāvā.
Klasificējot sierus, mitruma un tauku saturu ņem vērā. Sieriem, kas satur 45-50 taukus sausnā, ir labākās garšas īpašības. Saskaņā ar uztura higiēnas prasībām pēdējos gados attīstītajās valstīs liela uzmanība tiek pievērsta tauku satura samazināšanai sierā. Vienkāršs tauku satura samazinājums izraisa organoleptisko rādītāju pasliktināšanos, siera konkurētspējas samazināšanos pārtikas tirgū. Veidi, kā atrisināt šo problēmu, ir tehnoloģijas modifikācija (siera mitruma palielināšanās, aizstājēju vai tauku imitatoru izmantošana, starteru sastāva maiņa).
- Tehnoloģija daļēji cietu sieru ražošanai
Piena normalizācija tiek veikta ar taukiem ar šādu aprēķinu, lai gatavajam produktam būtu zināmi tauki.
Pasterizācija (zema temperatūra, augsta temperatūra) ir temperatūras diapazonā veiktā piena termiskās apstrādes process no 63 ° C līdz 120 ° C, ar ko izrakstu laikā, nodrošinot patogēno mikroorganismu skaita samazināšanos pienu uz līmenis, kurā tie nerada būtisku kaitējumu cilvēku veselībai.
Zema temperatūras pasterizācija tiek veikta temperatūrā, kas nav augstāka par 76 ° C, un tam ir pievienots inaktivējošai sārmainai fosfotāzei.
Thermation ir neapstrādāta piena termiskās apstrādes process, ko veic temperatūrā no 60 ° C līdz 68 ° C ar izvilkumu līdz 30 s, vienlaikus saglabājot piena sārmainās fosfotas aktivitāti.
Padarot piedevas. Pasterizētā pienā, lai palielinātu spēju koagulēt klātbūtnē rennet enzīmu, tiek veikts kalcija hlorīda šķīdums. Siera formulēšanā no piena, aizdomīgs zarnu nūjiņā, tiek pievienots Saberam ne vairāk kā 30 g uz 100 litriem piena. Nitrāti ir šķelti ar molekulāro skābekli un nodrošina tās saturu vidē tādā apjomā, kurā zarnu zizlis spēj pārveidot piena cukuru tikai galīgajos bojājumos - CO 2 un ūdenī bez ūdeņraža veidošanās. Tajā pašā laikā ir izslēgta siera pietūkums nogatavināšanas sākotnējā posmā.
Pienu. Lai ziemā dotu siera mīklu ar dabīgu dzeltenu krāsošanu, ūdens šķīstošās krāsas Annato no Bixa Orellah augu sēklām tiek pievienota pienam. Citu krāsošanas vielu izmantošana siera kūnā nav atļauta.
Piena koagulācija. Pulksteņa veidošanos un tās apstrādi siera rūpniecībā tiek izmantotas siera vannas un citas vannas, kas aprīkotas ar piedziņas maisītājiem, kas var pārvietoties pa vannas zonu. Ūdens kalpo ūdenim, lai sildītu pienu vai siera masu vannas kreklā.
Pienā, kas atrodas vannā, tiek ieviesta 33 ° C temperatūrā (pirmās apkures temperatūra), kas īpaši izvēlēts saskaņā ar pienskābes baktēriju sugu sastāvu saistībā ar saražoto sieru.
Attīstot atjaunotus sierus, piena ruļļus ar atjaunotu fermentu un ievērojami mazāk nekā pepsin.
Lielākā koagulācija ir enzīms, kas atrodas divu, trīs nedēļu teļu kuņģos (Sicholi), kas baro tikai ar pienu. Tas ir visaktīvākais vāji paskābinātā vidē (pēc pH 6-6,4) un pēc kāda laika ievada pienu pēc tam, kad tas ir alus. Reakcijas reakcijas efekts tiek paātrināts, pievienojot pienu kalcija sāļus.
Pepsin iegūst no pieaugušo cūku, aitu, govju kuņģiem. To izmanto arī piena koagulēšanai.
Piena koagulācijas būtība ar servisa fermentu. Pētījums par RENNET enzīma iedarbību uz kazeīna piena kompleksu ir veltīta daudziem pētījumiem, tomēr šī procesa ķīmija nav pilnībā pilnībā pilnībā.
Viens no zinātniskākajiem fosfoamidāzes teorijas, ko izstrādājusi P. F. Dyachenko. Saskaņā ar šo teoriju, divi galvenie posmi reakcijas atjaunotā enzīma tiek atšķirti. Pirmajā posmā - enzīms - kazeīns pārvēršas paracasein; Otrajā koagulatīvā - sajūgs veidojas no Parakazeīna.
Parakazein sakarā ar fosforskābes brīvo hidroksilgrupu daudzumu palielināšanos, eksponāti palielināja jutību pret kalcija joniem. Kalcijs kā divvērtīgs elements ir savienots vienlaicīgi ar divām grupām - tā veido kalcija tiltus starp paracasein molekulām. Tātad pie koagulācijas posmā, kalcija ietekmē, ir parakazīna daļiņu apvienošana, veidojot Parakhazin strukturālo tīklu - atjaunotu ķekars.
Parakazein salīdzinot ar kazeīnu ir samazinājusi hidrofilitāti un zemu šķīdību klātbūtnē kalcija sāļi.
Piena ķekars veidošanās notiek pēc 20 minūtēm pēc Rennet Enzīma risinājuma veidošanas. Tad doties uz pulksteņa apstrādi.
Apstrādes ķekars. Circular ārstēšana ir nepieciešama, lai noņemtu serumu un samazinātu ķekaru tilpumu. Serumu paātrina īpašas metodes, jo serums, jo tas samazina tā daudzumu pulkstenī, tas viss lēni.
Ārstēšana no recēšanas ietver šādas darbības: sasmalcinot ķekars ar mehāniskiem nažiem, kā rezultātā izejvielu graudi veidojas - mīkstu olbaltumvielu gabali ar izmēru 3-4 mm un 5-6 mm; Siera graudu sajaukšana un atlasīto šuvju izvēle; Otrā siera graudu sildīšana.
Otrā apkure ir visefektīvākais faktors siera graudu un regulē mitruma saturu sierā, sāciet to, kad serums gandrīz nav atšķirīgs no pulksteņa. Nīderlandes sacīkstēm otrās sildīšanas temperatūrai jābūt 40-41 ° C, I.E, 8 ° C virs pirmā apkures temperatūras, kurā tika veikta piena koagācija. Apkure tiek veikta, piegādājot karstu ūdeni siera vannas kreklā.
Augstākas otrās sildīšanas temperatūras izmantošana izraisa pārmērīgu mitruma zudumu, palēninot bioķīmisko procesu sierā, iegūstot gatavu produktu ar rupju konsistenci, nenogrēlu vāju aromātu.
Pēc piemērošanas piena swarming attīstās pienskābes fermentācija, pienskābe nepārtraukti uzkrājas, samazinās serums pH. Aktīvās skābuma loma siera ražošanā ir liels: tas kalpo kā nevēlamu mikrobioloģisko procesu patogēnu garantija neapstrādātā masā, novērš garšu defektu izskatu, kā arī galvu uzņemšanu agrīnā nogatavošanās stadijā . Turklāt, palielinot pienskābes koncentrāciju, ātrumu un sinerģijas pakāpi, ķekaru, kas ir saspiests un uzsver mitrumu.
Siera graudi pārstrādes procesā iegūst pietiekamu elastību un taustāmu lipīgumu. Šajā periodā siera graudu apstrāde ir pabeigta un sāk veidot galvas.
Formēšana, presēšana un siera avenue.
Formēšana. Sieri dod bāriem, cilindru vai sfērisku formu. Ir divi galvenie veidi, kā veidot siera galvas: pirmais - no rezervuāra, otrā - ielejot siera graudu formā.
Veidojot no rezervuāra, siera graudiem ir atļauts nokārtot vannas istabas apakšā un izturēt 30-45 minūtes. Šajā laikā siera graudi ir savienoti dažu lipīgumu un veido pietiekami daudz savienotu veidošanos. Tās nedaudz subressīvs un sagriež gabaliņos, kuru vērtība un forma ir atkarīga no ģenerētā siera veida.
Metāla formās tiek turēti veidošanās šķēles, lai tās sniegtu noteiktu formu. Siera galvas ir marķētas, ievietojot kazeīna vai plastmasas numurus neapstrādātā masā, apzīmējot datumu un skaitu mēneša ražošanas siera, un pēc tam iesaiņots ar Mitkole salvetes, nosūtīts veidlapās, lai nospiestu.
Pašlaik arvien vairāk izplata gan mīkstu, gan dažus cietos sierus veido, ielejot galviņas. Siera graudi kopā ar serumu ielej perforētas formas, kuru sienās ir smalki caurumi seruma plūsmai un atvaļinājumu pašizturībai.
Spiešana. Siers, lai noteiktu formu un graudu cieto monolītu kombināciju, tiek nospiesta uz pneimatiskiem vai hidrauliskiem presēm ar pastāvīgi palielinātu slodzi līdz 30-40 kg uz 1 kg siera masas. Mitkaless salvetes gali, kas iesaiņoti ar sieru, tiek ražoti no metāla veidlapām, vienlaikus nospiežot audu kapilārus, nodrošina ātru seruma aizplūšanu un nospiestu sieru ir labi sagatavota slēgta virsma.
Aptaujāt. Sāls ne tikai uzlabo siera garšu, tas ir arī mikrobioloģisko un bioķīmisko procesu regulators, kas tajā notiek, ietekmē coloid-fiziskās īpašības siera masas, veicina veidošanos garoza.
Siera pūlī sāls nāk lēni; Cietā siera galvas centrā, tas ir atrodams tikai 30. dienā pēc tam, kad tas ir ārkārtīgi svarīgs, jo tas neliedz intensīvu attīstību šajā pienskābes baktēriju laikā.
Ir vairāki veidi, kā atpūtas telpa. Cietiem un daļēji cietiem sieriem, pamatojoties uz izplūdi sālījumā ir pamata. Sieri tiek novietoti uz daudzstāvu plaukta, kas tiek nolaisti baseinos ar cirkulējošo sālījumu no galda sāls ar koncentrāciju 18-19%. Viss iekāpšanas process ilgst 6-10 dienas, atkarībā no siera masas: lielāks galvu, jo ilgāks vēstnieks.
Augstas sāls koncentrācijas darbībā virsmas slānī siera masa ir saspiesta, un pirmajās dienās pēc galvu ķermeņiem veidojas blīvs garoza. Šī garoza aizsargā sieru no deformācijas, transportējot no solo numuriem pagriežiem nogatavināšanas.
Siera nogatavināšana. Jaunais neapstrādāts siers ir garšīgs un nav smaržīgs, ir blīva gumijas konsistence un ir slikti uzsūcas.
Siera nogūšana ir sarežģītu bioķīmisko izmaiņu kombinācija neapstrādāta masas sastāvdaļās, kā rezultātā tiek uzlabotas organoleptiskās īpašības un produkta fizioloģiskā vērtība palielinās.
Bioķīmiskās transformācijas notiek stingri noteiktā secībā, avota vielu bojājumos, mijiedarbojoties savā starpā, sniedz sekundārus produktus, kuriem ir liela nozīme siera garšas veidošanā.
Rūpējieties par sieru, kad tie ir nogatavojušies. Rakstīšanas pagrabos labvēlīgs temperatūras un mitruma režīms rada fermentu procesu plūsmu un novērš pārmērīgu siera žāvēšanu.
Vairumam cieto un puscietā siera pirmajā nogatavošanās mēnesī ir iestatīta 13-15 ° C temperatūra, tas veicina pienskābes procesa attīstību un nepieciešamo neapstrādātā skābes procesa aktīvo skābuma pieaugumu nomākt ārvalstu mikrofloru un novērst siera agrīnu devu. Relatīvais mitrums pagrabos šajā periodā ir 85-90%.
Pēc pienskābes fermentācijas galvenokārt pabeigšanas sieri tiek ievietoti pagrabos ar temperatūru 10-12 ° C un relatīvais mitrums 80-85% iekļaušanai. Šeit tie tiek uzturēti pirms pilnas termiņa sākuma.
Gatavības ilgums ir atkarīgs no daudzu iemeslu dēļ, siera masas mitruma saturs pēc preses, jāapsver izmantoto zāļu darbību no siera fermenta un izmantoto vēdera baktēriju. Dažādiem siera veidiem nogatavināšanas ilgums svārstās no 2 līdz 6 mēnešiem, lai ātri sēdētu sieri - 15 dienas ("krēmveida", "New-krievu").
Pēc nogatavināšanas procesā jāveic īpaša siera aprūpe: galvas periodiski pasliktinās, lai noņemtu aerobo mikrofloru - pelējuma un gļotas, kas iznīcina garozu un negatīvi ietekmē dažus sierus uz dažu siera garšu, kā arī periodiski pārvēršas par to ir nepieciešams, lai dotu pareizās formas galvas (nokrišņi).
Visefektīvākais veids, kā aizsargāt pīlinga no bojājumiem, kā arī samazinātu siera žāvēšanu - siera parafīnās. Sieri ir parafēti laikā, kad uz galvas veidojas plāns sauss garoza (ar pienācīgu aprūpi). Pārāk agri parafīna maisījuma piemērošana uz mitrā garoza noved pie parafīna pīlinga un nepieciešamības atkārtotai parafīnai.
Īpašos parafīna vaska parafīnos sakausējums tiek apsildīts līdz 150 ° C, un siera galva tiek nolaista īpašā turētājā uz šo maisījumu. Augstā temperatūrā maisījuma viskozitāte ir minimāla, un uz galvas veidojas salīdzinoši plāns elastīgākais parafīna slānis.
Parafināciju var aizstāt ar iepakojuma sieru polimēru plēvēs. Lietojot polimēra pārklājumus, tiek izslēgta laikietilpīga siera aprūpe, svara zudums galvu izlietnes laikā ir ievērojami samazināts siera žāvēšanas dēļ.
Iepakojumam tiek izmantota polietilēna celofāna kombinētā plēve ("Viscoten") un Srans filma. Izmantojot filmu jebkura veida siers, iepakots vakuumā, lai novērstu pelējuma augšanu. Filmas polietilēna-celofāna blīvējuma galiem ar siltuma pamošanās. Iepakojums Filmā, SANAND Beidzas pēc putekļsūcējas ir savīti ar mezglu un skavu hermētiski kronšteiniem. Iepakojuma siers ir iegremdēts ūdenī, ko silda līdz 95 ° C temperatūrai vai apsildāma īpašā kabinetā ar infrasarkano staru sijām, bet filmas "sēdekļi" par 30-40% un cieši savelk siera galvu.
1.4 bioķīmiskie procesi no nobriešanas
Piena cukura maiņa. Piena skābes baktēriju iedarbībā piena cukuru pārvērš pienskābē. Šis process nepārtraukti notiek no piena-eyed pārtraukuma piena ievietošanas brīža, turpinās, kad formulēšana, presēšana un siers Alarium, kā arī pirmajā nogatavošanās posmā.
Starterā tiek ieviestas skābes veidošanās un smaržīgas baktērijas. Aromātisko veidojošo mikrofloru kalpo kā šādu aromātisku vielu, piemēram, ēteru, spirtu un dažu karbonila savienojumu, kā arī oglekļa dioksīda, bez kura veidošanās normālu zīmējumu siera nav iespējama.
Ja nav ferromatizējoša mikroflora, kā likums, sieru iegūst bez attēla, tās konsekvence ir sliktāka arī pārmērīga augstā skābuma dēļ. Patērinošas veidojošas baktērijas, pārveidojot daļu no piena cukura fermentācijas blakusproduktu, ir regulatori aktīvā skābuma skābes, samazina ražu pienskābes.
Vairumam atjaunoto sieru maksimālais baktēriju skaita maksimālais pieaugums (līdz vairākiem miljardiem 1 g no siera) ir novērota 7-10 nogatavināšanas dienā, bet tad baktērijas sāk nomirt, un to apjoms strauji samazinās . Baktēriju skaita izmaiņas sierā dinamika ir saistīta ar to galvenās pārtikas piegādes izdevumiem - piena cukuru, kuras rezerves ir izsmeltas pirmajās nobrieduma dienās un pēc 14-15 dienām, piena cukuram netiek konstatēts kā daļa no siera, kas ietver šūnu nāvi.
Ar pārmērīgu neapstrādāta masas skābumu lielākā daļa kalcija tiek atbrīvota, bezmaksas paracasein veidojas, slikti pietūkums ūdenī, tāpēc siera struktūra nav pietiekami savienota, drupināšana. Labākais konsekvence siera iegūst, ja pārsvars mono un dikulcian sāļi, kas notiek optimālā skābuma siera masas.
Lampas fermentācija sagatavo augsni turpmākai proteīnu vielu pārveidošanai.
Parakazeīna fermentālā hidrolīze turpinās vājš skābās reakcijas apstākļos (optimāls pH 6-6,5). Cietiem sieriem, piemēram, "holandiešu", sakarā ar pienskābes klātbūtni, aktīvais skābums ir noteikts diapazonā no 5.3-5.9, kas ir pietiekami, lai veiksmīgi proteolīzi proteīnu.
Pienskābes baktēriju nāvi pavada arī šūnu šūnas un intracelulāro fermentu (endoopens), kurai ir spēcīgākā proteolītiskā darbība un plašāka darbības specifika salīdzinājumā ar fermentiem, kas atšķir baktērijas dzīves laikā. Laktisko skābju baktēriju endoenimens un tiek veiktas galvenokārt piena proteīna proteolīzi.
Piena skābe ir daļēji pārvērsta propionskābēs un etiķskābē, savieno ar kalciju, veidojot laktātus un sadalās vienkāršākos savienojumos; Ir samazināts aktīvais skābums.
Proteīnu vielu maiņa. Veidojot īpašu garšu un siera smaržu, izmaiņas, kas iziet olbaltumvielas vielas ir ārkārtīgi svarīgas.
Parakazīna nogatavināšanas procesā samazināsies, lai vienkāršotu slāpekli savienojumus.
Primārā Spree produkti, proteīns ietver peptons un daļēji polipeptīdus. Šie savienojumi, kā arī vienkāršāk šķīst ūdenī. Peptīdi atšķiras molekulmasa: augsta molekulmasa, vidēja un zema molekulmasa. Peptīdu hidrolīzē veidojas aminoskābes.
Atkarībā no apstākļiem, kas radušies neapstrādātajā masā, proteolīzes process var plūst ar ierobežotu samazinājumu izstrādājumu (zemu molekulmasu dipeptīdu, aminoskābju) un produktiem, kas veidojas aminoskābju transformācijas laikā vairāk vienkāršās vielās. Šāds nosacījums ir raksturīgs ziedputekšņu sieriem un atbilst augstām organoleptiskajām īpašībām, jo \u200b\u200bīpaši garšu un aromātu.
Kad nogatavojoties aukstās pagrabos vai ar proteolītisko fermentu trūkumu, olbaltumvielu fermentiskais sadalījums ir mazāk dziļi un sieros uzkrājas galvenokārt primārās hidrolīzes produktus - peptones un augstas molekulmasas peptīdus. Peptones un dažas augstas molekulmasas peptīdiem ir rūgta garša, tāpēc siers iegūst rūgtu garšu peptona raksturs. Šāda siera konsekvence ir blīva, smarža ir vāja, kas norāda nepilnīgu nogatavināšanu.
Parakazeīna fermentālais samazinājums ieņēmumiem no diviem faktoriem - pienskābes baktēriju fermentiem un fermentiem un pienskābes baktēriju fermentiem (85%) ir dominējošā vērtība.
Ja saskaņā ar SICHOLA Parakazein fermenta iedarbību galvenokārt izraisa primāro produktu - peptonu un polipeptīdu veidošanos, tad pienskābes baktēriju fermentus, jo īpaši endopherima, izraisa pilnīgāku samazinājumu, veidojot gala produktus - aminoskābes.
Jāatzīmē, ka nogatavināšanas procesā nepārtraukti palielina brīvo aminoskābju kopējo saturu. Turklāt dažu aminoskābju saturs nepārtraukti palielinās, un citu personu skaits no noteiktā jautājumā pastāvīgi ir. Trešā grupas aminoskābju saturs sākumā palielinās, un pēc tam no noteiktā laika posmā, protams, samazināsies, sakarā ar to sadalīšanos vai mijiedarbību ar citām vielām un sekundāro produktu veidošanos.
Aminoskābes savukārt ir atrisinātas vienkāršākiem savienojumiem.
Veidojot amonjaku piesātina siera mīklu un dod viņam pikantu asumu. Aminoskābju dekarboksilēšana turpinās oglekļa dioksīda šķelšanās.
Oglekļa dioksīds piedalās siera zīmējuma veidošanā; Kad amīna uzkrāšanās amīnu, siera masa iegūst alkalīna īpašības, kas raksturīgas ziedputekšņiem. Tā kā uzkrāšanās brīvo aminoskābju uzkrājas, īpaša asa siera garša palielinās.
Pētījumi ir konstatējuši, ka nogatavojušās sierā ir gaistošas \u200b\u200btaukskābes, kam ir spēcīgāka garša un aromāts - etiķēns, propionisks.
Piena tauku maiņa. Cietos sieros nedaudz nogatavojas. Daži brīvās taukskābju uzkrāšanās šajā periodā notiek Lipolītisko fermentu iedarbībā.
Zīmēšanas siera veidošanās
Siera zīmējums ir acu kombinācija, kura lielumu un sadalījumu siera testā var vērtēt ar mikrobioloģisko procesu gaitu nogatavināšanas periodā. Siera zīmējums veidojas galvenokārt pateicoties uzkrāšanās oglekļa dioksīda neapstrādātā masā un mazākā mērā - amonjaka, jo amonjaka viegli izkliedējas caur siera masu un izceļas apkārtējā telpā. Parastā skaitļa klātbūtne norāda, ka nogatavināšanas process tiek veikts pareizi.
Attēlu veidošanās notiek divos posmos. Pirmajā posmā notiks gāzes izolācija un izšķīdināšana siera mīklā uz piesātinājuma posmu. Turpmākās gāzes porcijas stumj siera graudus un veido dobumus - acis. Primārās acis veidojas nelielos daudzumos, tie ir mazi.
Otrais posms ir modeļa veidošanā. Ja gāze uzkrājas lēni, tad viņam ir laiks izkliedēt jau esošajās acīs, kas pakāpeniski palielinās. Šādā gadījumā nedaudz acu gatavā sierā, bet tie ir diezgan lieli.
Gāzi pārmērīgi intensīvas izlādes gadījumā, piemēram, zarnu nūju vai nogatavināšanas siera attīstībā siltajos pagrabos nav laika iekļūt esošajās acīs un sāk izceļas izglītības vietā. Rezultātā siera testā parādās liels smalku acu daudzums, un veidojas sejas rasējums.
1.5 Falsifikācija un identifikācija daļēji cietā siera
Siera identifikācijas pazīmes.
Sieri ir augstas olbaltumvielas un augsta koksnes produkts, kas iegūts, atdalot divus piena izejmateriālu (olbaltumvielu un tauku) sastāvdaļas, kas pakļautas nogatavināšanas procesam (proteīnu vielu sadalīšanās dēļ).
Daļēji cietie sieri ir izgatavoti no pasterizēta piena, izmantojot olbaltumvielu nokrišņu, izmantojot atjaunotu enzīmu, sekojošu seruma atdalīšanu un otrās apkures galviņas un siera nogatavināšanas ar aminoskābju deģenerācijas procesu plūsmu (amonjaka izvēle, neradot acis).
Apsveriet galvenos veidus viltošanas sieru, kas radušās Krievijas tirgos un izmantoja, lai maldinātu pircēju.
Siera sortiments bieži vien ir saistīts ar: viena veida siera aizvietošanu ar augstāku tauku saturu, citiem zemas alumīniskiem; Viena no siera citiem.
Sortimenta viltojums attiecas uz "krievu" siera aizstāšanu (atsaucas uz Čedāra grupu, satur 50% tauku sausnei), kurai ir augstākas patērētāju īpašības, uz "Kostroma" siera vai "Poshekhonsky" (pieder pie Nīderlandes grupas , satur tikai 45% tauku sausnai).
Arī sortimenta viltojums ietver "holandiešu" apaļas aizstāšanu, kam ir 50% tauku "holandiešu" bārā, kurā tikai 45% tauki.
Ir ļoti viegli atšķirt šādu aizstāšanu. Sieri ar 50% tauku iezīmēja astoņstūra, un 45% tauku sieri ir četrstūris.
Puseļos sieru kvalitatīvā viltošana tiek sasniegta šādos veidos: tauku satura samazināšana; palielināts ūdens saturs; Piena proteīnu sojas aizvietošana kausēto sieru formulēšanas pārkāpums; tehnoloģisko nogatavināšanas režīmu pārkāpums; Konservantu un antibiotiku ieviešana.
Samazinātu tauku saturu sierā var iegūt tikai ražošanas procesā, sagatavojot un pielāgojot sākotnējo pienu uz koagulāciju, kā arī palielināts ūdens saturs sierā. Šīs viltošanas veidojas siera ražošanas pirmajos posmos.
Vēl sarežģītāka siera viltošana tiek iegūta, pievienojot sojas proteīnus, kas īpaši izvēlēti un iegūti no ģenētiski modificētas sojas pupas. Rezultātā piena dārzeņu produktu iegūst ar spēcīgām alerģiskām reakcijām pacientiem ar patērētājiem.
No 1999. gada 1. jūlija visi produkti, kas satur ģenētiski modificētas izejvielas, jāpārdod tikai ar īpašu marķējumu. Tāpēc ir nepieciešama galvenā valsts sanitārā ārsta risināšana. Šobrīd Gennomified produktu plūsma palielinās, un īpašas atzīmes nav norādītas visiem produktiem.
Tādējādi siers falsifikācija sojas olbaltumvielu (izolātiem), tas noved ne tikai ar piena olbaltumvielu nomaiņu uz dārzeņiem, bet arī ieviešot transgēnu olbaltumvielas, kas izraisa cilvēkiem jau uzstādītas, alerģiskas slimības.
Augstas kvalitātes viltošana ietver arī neievērošanu ar siera ražošanas tehnoloģiskajiem režīmiem un, pirmkārt, nobriešanas procesu. Ļoti bieži var redzēt tirgū cietā un daļēji cietā nobriešanas tirgū.
Tos var atšķirt ar šādām zīmēm:
1. Acis veidojas visā siera apjomā, nevis centrā, piemēram, pareizi nogatavojoties, tie nav gludi, un saplēsti malas.
- Zobi jūtas ne-destruktīvu piena proteīnu izšūšana. Tā kā siera realizācija ir neliela (2-3 mēneši), nesen ieviesa zemu līniju antibiotiku, lai ievērojami paplašinātu īstenošanas periodu. Tāpēc, ja iepakojums ar iepakojuma iepakojumu apguva vairāk nekā 2 mēnešus, un tas nav norādīts uz iepakojuma, kuras antibiotikas tiek ievadītas, tad tas ir viltojums.
Informācija Falsifikācija siera ir krāpšana patērētājam, izmantojot neprecīzu vai izkropļotu informāciju par produktu.
Šāda veida viltošanu veic, sagrozot informāciju preču pavaddokumentos, marķējumā un reklāmā. Piemēram, ja jūs dzirdat, ka sieram ir uztura, un vēl vairāk terapeitisko īpašību, tad tā ir vēl viena viltota informācija. Galu galā, sieru iegūst, sadaloties olbaltumvielas, un sadalīšanās process vienmēr ir saukts par puvēm, un iznomātais produkts nevar būt uztura vai terapeitiska. Bet siera ražošanā, jo sadalīšanās procesā un plūsmas kontrolētos apstākļos kontrolēts produkts tiek iegūts ar noteiktām īpašībām, bet šāda procesa gala rezultātā vienmēr tiek iegūts sapuvušais produkts. Un, lai izsauktu produkta sadalīšanos proteīnu (potting) ar uztura produktu - nepieņemamu.
Ar informācijas viltošanu par sieru, tas ir diezgan bieži izkropļots vai norādīts neprecizēts šādi dati:
- Produkta nosaukums;
Produktu ražotājs;
preču daudzums;
Ievietoti konservanti un antibiotikas.
- Daļēji cieto sieru defekti
Bitter garša ir visbiežāk defekts, jo īpaši nepietiekami nogatavināta, jauniem sieriem, rodas sakarā ar primāro jautrību produktiem olbaltumvielu (albumose un peptons), kas ir pievienoti jaunā siera rūgta garša. Tā kā peptonizācija ir raksturīga visiem sieriem agrīnā nogatavošanās stadijā, rūgtās garšas klātbūtne norāda uz nobraukumu, kas var būt saistīts ar zemu temperatūru neapstrādātā uzglabāšanā. Defektu ir viegli labot siera papildu ekspozīciju 15-17 ° C temperatūrā. Šis vice ir novērots arī ar spēcīgu piena infekciju ar mammokoku, veidojot enzīmu tuvu atjaunošanai. Šādā gadījumā piens ir pasterizēts, lai nogalinātu mikroorganismus. Visbeidzot, rūgtumu var izraisīt gatavošanas sāls ar lielu magnēzijas sāļu saturu.
Sālīta garša - parādās naftas skābju baktēriju attīstības rezultātā. Ar ilgstošu uzglabāšanu siers var iegūt ratfful garšu sakarā ar oksidācijas tauku, kā rezultātā gaismas un gaisu uz taukiem tauku sieriem, īpaši mīkstu. Vienīgais pasākums cīņā pret šo vice ir samazinājums pagraba temperatūrā, kurā notiek siera nogatavošanās.
Skāba garša ir raksturīga jauniem neapstrādātiem sieriem un parādās zemas temperatūras neapstrādātā un nepietiekamā iedarbībā.
Feed garša - asas smaržas barības pārvietojas uz pienu, un no tā sierā. Šīs plūsmas ietver: sīpolus, ķiplokus, vērmeles utt. Garša var arī sniegt sabojātus tvertnes un kartupeļus, zemas kvalitātes bardus un woom. Cīņa pret šiem vices ir iznīcināt nezāles uz pļavām un ganībām, sagatavojot augstas kvalitātes barību un to pareizu uzglabāšanu.
Šabby garša un smarža - šis defekts parādās daļēji cietos un cietos sieros, kad tās inficē to virsmu ar aerobo mikrofloru, jo īpaši gļotas. Sakarā ar mikrofloras augsto proteolītisko aktivitāti, gļotas veido liels daudzums amonjaka, kas, iekļūstot sieru, dod asu garšu un smaržu produktu. Šis vice parādās ar sliktu siera aprūpi, augstu mitrumu, augstu mitruma saturu sierā, kad rehidratēts, kas veicina gļotu veidošanos.
Zema veida garša ir neaktīvi starteri, zema nogatavināšanas temperatūra.
Tukša garša - sieros, kas ir sasaldēti.
Konsekvences defekti:
Raupja, cieta konsekvence - iespējama line ar samazinātu mitruma saturu pēc preses. Ar palielinot mitruma saturu, siera mīkla kļūst maigāka un mīkstāka, samazinoties - vairāk raupja un blīva. Mitrumam ir netieša ietekme uz siera mīklas stāvokli. Ar mitruma samazināšanos, mikrobioloģiskie un bioķīmiskie procesi ir mazāk intensīvi noregulēti, un mazāk ūdenī šķīstošie savienojumi uzkrājas sieros, kas padara siera mīklu mīkstāku, "kušanas" mutē.
Gumijas konsistence - bieži pavada cietas un daļēji cietas sierus, jo tas ir saistīts ar mitruma trūkumu sierā. Samazināts mitrums un piena cukura trūkums ir iemesls lēnai pienskābes procesa attīstībai. Ar trūkumu pienskābes, kalcija, kas saistīts ar proteīnu, kā rezultātā jēlnaftas mīklu ir pārāk pietūkums, un konsekvence kļūst nevajadzīgi savienota, gumija.
Samokol (šūšanas konsekvence) - notiek pienskābes pārmērīgā uzkrāšanās laikā (ar pārmērīgu piena termiņu), kuras ietekmē kalcija ir gandrīz pilnīgi šķelšanās no paracasein. Izveidotais bezmaksas Parakazeīns ir slikti pietūkums ūdenī, kas noved pie samokol veidošanās.
Siera zīmējuma defekti:
Acu trūkums - defekts rodas sakarā ar pienskābes vai propioniskā fermentācijas vājo attīstību, kad siera fragmenti ir auksti pagrabos. Šādas siera garša nav pietiekami izteikta. Aromāts ir vājš. Lielākā daļa cieto siera zīmējumu, ko veido pareizā acu forma, kalpo kā augstas kvalitātes zīme.
Mesh modelis - liels skaits smalku acu. Šis vice parādās svaigā sierā nobriešanas sākumā, ja spēcīga gāzes veidošanās notiek kā rezultātā piena uz baktērijām zarnu stick grupas. Gāze (oglekļa dioksīda un ūdeņraža maisījums) ātri piesātina mīklu un, izceļot, veido biežu un mazu modeli. Nākotnē acis nepalielinās, jo zarnu stick grupas baktēriju būtiskā aktivitāte ātri pārtrauca siera masas skābuma pieaugumu.
Sponge modeli raksturo lielas, tuvu viena acs klātbūtne. Tauku fermentācijas rezultātā vice parādās 1,5-2 mēnešu vecuma sierā. Plok tiekas galvenokārt lielā sierā, un, kā likums, tas ir pirms tīkla zīmējumu. Siers ar sūkļu modeli bieži ir nelabvēlīgs, ar saldu tauku garšu. Ja siers ar sūkļu modeli ilgu laiku paliek siltā pagrabā, tas var nokārtot, un tad tiek veidotas nepilnības. Un, lai gan šāds siers ir mazāk pievilcīgs izskats, tas var būt augsta. Sponge modelis dažreiz nonāk saplēstā rakstā.
Ripped Pattern - Plāns trausls nodalījums paliek starp acīm: šāds siers sagrūst, kad griešana.
Sūknēšanas siers - siers pietūkušas, palielināts tilpums, iekšpusē tukšvārdu veidojas. Pēcdzemdību sākuma uzņemšanu izraisa zarnu nūju baktērijas vai raugs. Sūknēšana vēlu periodā - taukskābju baktēriju klātbūtne.
Izskatu defekti:
Veidlapu defekti ir atšķirīgi. Ar nepareizu aprūpi nogatavināšanas perioda laikā galva var iegūt nepareizus nogulsnes, tie ir izliekti, peldoši, atskrūvēti. Sieri ir deformēti saskaņā ar savu smagumu, vairumā gadījumu nepareizas un nolaidīgas kraušanas dēļ.
Warring garoza - ir atrodams formā mitrās mīkstinātas teritorijas, kurās attīstās gļotādas veidojošās un putekļu baktērijas, aktīvi sadalās olbaltumvielas. Defekts attiecas uz progresīvā kategoriju, laikā iekļūst siera dziļumā un izraisa rotācijas aku veidošanos. Arī veidojas uzglabāšanas laikā, ja sieri reti tiek pārvērsti, pakārtotā mizotā miza ir viegli ielādēta.
Plaisas uz garozas - ar zemu relatīvo mitrumu gaisa vai iegrime, sieri sausa un garoza krekinga tos. Šis siers ar cietu garozu ir mazāk izplatīta. Pārmērīgs mitruma zudums nodrošina konsekvenci ar cietu un rupju sieru. Ar lielu skaitu mazu plaisu, vice sauc par "ģeogrāfisko karti".
Bāla (balta, nevienmērīga) krāsa - siers satiekas galvenokārt ziemā, jo piena trūkums vai trūkums pienā. Sniegt sieru, vislabāko mīklas tints.
Marmors - šis defekts var būt testa nevienlīdzīgas krāsošanas sekas.
Mikrobioloģiskie defekti:
Mikroorganismus var attīstīt tikai noteiktu mitruma daudzumu. Tāpēc sieri ar mīkstu un mitru garozu vairāk ietekmē bojājumi nekā sausā veidā. Parafīna pārklājums, ja tai nav plaisu, aizsargā garozu no mikroorganismiem. Pelējuma rašanās tiek aizkavēta jau relatīvā gaisa relatīvā mitruma zem 82%. Gaisa cirkulācija ir svarīga. Iekštelpu ar stagnējošu gaisu ap produktu rada zonas ar augstu mitrumu, kas veicina mikroorganismu attīstību. Insiduous sieri polimēra plēvē dažreiz ir inficēti ar peloriem pelējuma un rauga, kas uzglabāšanas procesā sāk attīstīties intensīvi uz virsmas galvu un zem filmas, vietās tā bojājumiem vai vaļīgu virsmu siera virsmai .
Mainiet krāsu un garšu - rauga un pelējuma klātbūtni? 10 7 1 g produkta.
Zelta pigmenta veidošanās ir Staphylococcus klātbūtne.
Sūknēšana, dedzināta garša (līdz trīsdesmitā nogatavināšanas dienā) - BGPP klātbūtne\u003e 10 5 1 g produkta.
Iespējamā garša siera izraisa psihrotrofiskus mikroorganismus, leikēmisko šūnu klātbūtni pienā.
Izsmalcināta garša un agrīna pietūkums - taukskābju baktēriju klātbūtne.
- Iepakojums, marķēšana, uzglabāšana un transportēšana siera
Nesen, aizsargpārklājumi tiek izmantoti siera kūka, veicinot samazinājumu 2-3% produktu zudumu nobriešanas laikā, samazinājums 20-25% aprūpes izmaksas par aprūpi un uzturēšanu tās kvalitātes rādītāju. Aizsargpārklājumi ir sadalīti gatavos filmu materiālos un pārklājumos, kas tieši veidojamas uz siera, polimēra-parafīna vai vaska kompozīciju virsmas.
Siera marķēšanas iezīme ir tā, ka katra siera un transporta iepakojuma vadītājs tiek izmantots ražošanas marķējums. Uz siera norāda attīstības datumu (skaitu, mēnesi, siera gatavošanas numuru), (numuri atrodas siera galvas augšējā auduma centrā). Siera galvas marķēšana tiek izmantota ar immentable krāsu ar zīmogu, un gatavošanas datumu un skaitu - veicinot kazeīna un plastmasas un plastmasas ciparu mīklu vai Veselības ministrijas atļauto metāla ciparu Ottis. Ražošanas zīmola forma un lielums ir noteikts atkarībā no tauku masas daļas siera sausnā. Ražošanas atzīmei ir šāda nosacīta apzīmējums: tauku saturs, ražotāja numurs; Saīsināts reģiona nosaukums, kurā uzņēmums atrodas. Šie apzīmējumi ļauj precīzi identificēt katru siera partiju.
Sieriem ar tauku saturu 50%, ražotne ir kvadrātveida forma sieriem ar 45% tauku formā pareizā astoņstūra. Zīmols tiek piemērots vienam no siera audekliem tuvāk gala daļai. Papildus tam ir atļauts pielīmēt etiķetes sieru, kas apstiprināts noteiktajā veidā. Iepakojot sieru polimēru plēvēs, ražotne ir atļauts piemērot tieši filmām. Arī krāsainu etiķeti var pielietot filmai, tauku masas frakcija% siera sausnā, departamenta vai uzņēmuma nosaukumu, kaloriju, tauku saturu un olbaltumvielu (v / g uz 100 g produkta) ). Transporta iepakojumā ir norādīta šāda informācija: preču zīme un ražotāja nosaukums, reģiona indekss, siers un pakāpe, ēdiena gatavošanas numurs un ražošanas datums; Vietas secības numurs kopš mēneša sākuma, neto svars, bruto preces, konteineri un iepakoto sieru skaits; Tauku masas frakcija siera sausā vielā (%); Standarta vai TU noteikšana, konteinera cenu saraksts; Manipulācijas zīme "baidās no apkures."
Sieri tiek transportēti uz automašīnām, dzelzceļa un ūdens transportam. Transporta laikā siera kvalitāte tiek samazināta, ja jūs neatbilstat transporta noteikumiem. Siers ar nepietiekami savienotu testu transportēšanas laikā no Manpure vai ceļa var drupināt, un siers ar maigu mīklu deformējas.
Liela nozīme ir siera un apkārtējā gaisa temperatūra. Ir vēlams pārvadāt sierus temperatūrā no 0 līdz + 6 ° C, bet jūs varat transportēt un temperatūrā no -1 līdz -6 ° C temperatūrā augstā temperatūrā, siera mīkstina, tauki ir kapitālremonta un ilgu transportu žūst. Zema temperatūrā, īpaši zem -10 ° C, siera sasalšanas mitrums un pēc mīklas atkausēšanas bieži kļūst niecīga, un garša ir nepanesama. AT -5 ° C, siers uztur ilgtermiņa transportu un nesaldē.
Sierus, kas pārklāti ar tarpaulo, var transportēt uz bezsamaņā (5-6 stundas) un temperatūrā no 0 līdz -6 ° C. Parasti sieri tiek transportēti aukstā dienas laikā (agri no rīta vai naktī). Protams, vislabāk ir pārvadāt sierus īpašos transportlīdzekļos vai transportlīdzekļos ar slēgtu ķermeni.
Pa dzelzceļu siers tiek transportēts izotermiskajos vagonos temperatūrā, kas nepārsniedz + 6 ° C, un nav zemāks par -6 ° C. Iekštelpu kravas vagoni siera transportēšanas laikā. Ieteicams iepakojums ieteicams ievietot automašīnas vidū pret durvīm, lai atvieglotu darbu un netērētu tos meklējumos izlidošanas un galamērķa stacijās.
Uzglabāt sierus uz bāzēm un ledusskapjiem skursteņos. Katra rindu kastes augstumā ir iepakotas, lai nodrošinātu gaisa cirkulāciju. Ir pagājis 0,8-1 m platums ar platumu 0,8-1 m. Marķējuma kastu galiem ir jārisina pārejai.
Uzglabāšanas temperatūra pamatos ir noteiktas atkarībā no aplēstā siera uzglabāšanas un brieduma perioda. Nobriedušu sieri tiek uzglabāti temperatūrā no 0 līdz 6 ° C un relatīvais mitrums 85 - 90%; Zemas temperatūras palēninās iespiešanās procesu un ierobežo pelējuma pieaugumu uz siera. Tomēr temperatūrā --6 ° C un zemāk, siera iesaldēšana, kas ietver to konsekvences un garša pasliktināšanos.
Nenobriedušie sieri, kā arī nobrieduši, kas paredzēti īstermiņa uzglabāšanai, tiek novietoti kamerās ar temperatūru +2 līdz + 6 ° C un relatīvais mitrums 80-85%. Šajos apstākļos siers ir labāks, lai uzglabātu izsaiņotu un uz plauktiem - tāpēc viņi ir mazāk.
Sieriem nav stingri instalēta uzglabāšanas laiks. Pēc nogatavināšanas beigām daļēji cietie sieri tiek uzglabāti no 4 līdz 6 mēnešiem, temperatūrā no -2 līdz -5 ° C zemas pozitīvās temperatūras tiek samazināts uzglabāšanas laiks.
Dabiskā siera zuduma izmēri ir atkarīgi no uzglabāšanas metodes. Uzglabājot sieru uz statīviem, klājs ir lielāks nekā uzglabā tvertnē.
Veikalā temperatūrā +2 līdz + 6 ° C, daļēji cieti sieri var uzglabāt 15 dienas.
2 Mercharmal novērtējums daļēji cietā siera ieviestā Kaļiņingradas reģionā
Tehnoloģiskā shēma, lai ražotu puscietā sieri, ir norādīts 1. papildinājumā 1. attēlā.
Piena pieņemšana
Pieņemšanas noteikumi Saskaņā ar GOST 13928-84, GOST R 52054-2003 piens tiek pieņemts caur skaitītājiem no saņēmēja biroja uz masu tvertnēm. Piena kvalitāte tiek noteikta noteiktā veidā: katra piena partija, kas paredzēta apstrādei, rūpīgi sajauc, un paraugs tiek ņemts no tā, lai noteiktu garšu, smaržu, skābumu, blīvumu, tauku frakciju un olbaltumvielu. Piena pieņemšana ir analizēt piena partijas pavadošo dokumentus. Katrai pusei jāpievieno veterinārijas pavaddokuments saskaņā ar Krievijas Federācijas normatīvajiem aktiem.
Pieņemšana ir pakļauta pienam, attīrīts (filtrēts) un atdzesēts līdz temperatūrai 4 ± 2? C 2 stundas pēc slaukšanas, piegādāts apstrādei 24 stundu laikā pēc dzesēšanas, ņemot vērā transportēšanas laiku.
Normalizācija, fuser un piena nogatavināšana
Piena maisījumu normalizē ar taukiem no separatora un tiek termiski uz plāksnes pasterizācijas atdzesētas vienības temperatūrā 65 ± 2 ° C 20-25 sekundēs un atdzesēts līdz 10 ± 2 ° C temperatūrai. Atdzesēts maisījums ir Virza 12 ± 2 stundas, lai nogatavinātu tvertnēs, pievienojot bars 0,1% apmērā.Bact Fugging un Pasteurizatsi i pienu
Maisījums tiek padots, lai plāksnes pasterizācijas atdzesētu uzstādīšanu, apsildīts līdz 55-60 ° C un buccaturize uz bachoofuga. Pēc tam maisījums atkal ierodas uz uzstādīšanu un pasterizē temperatūrā 73-75 ° C 20-25 sekundēm. Atdzesēts līdz fermentācijas temperatūrai (31-32 ° C) piens nonāk siera katlā.
Piena sagatavošana koagulācijai
Piena maisījumā ieviest:
- Baktēriju lodēšana (bakalona centrs);
Kalcija hlorīda ūdens šķīdums ar ātrumu 25 ± 15 g bezūdens sāls uz 100 kg piena.
Ūdens šķīdums slāpekļa nātrija ar ātrumu 25 ± 10 g bezūdens sāls uz 100 kg piena.
Maisījuma koagulācija, recēšana un siers ze
Maisījuma koagulācija tiek veikta 31 ± 1 ° C temperatūrā. Koagulāciju veic, risinot piena rakšanas fermentu sagatavošanu tādā apjomā, kas nodrošina piena maisījuma koagulāciju par 35 ± 5 minūtēm.Slīpai jābūt normālai blīvumam un jāsniedz gluda pārtraukums ar asām malām.
Clot un izejvielu graudu preparāta griešana rada mehāniskus marķēšanas nažus, kuru ātrums ir koriģēts saskaņā ar nepieciešamo sajaukšanas pakāpi un intensitāti. Graudu izmērs ir 8-10 mm. Griešana receklis un graudu ražošanu veic 15 ± 2 minūtes.
Izpildes procesā noņem 40 ± 5% seruma. Pēc sūknēšanas graudi ir smērēti 5-10 minūtes.
Siera graudu otrā sildīšana tiek veikta ar pasterizētu ūdeni un daļēji prāmi, kas piegādāta uz jautru katla kreklu. Otrā apkures temperatūra 35-37? C, ilgums 15 ± 5 minūtes.
Siera graudu sajaukšanas ilgums pēc otrās sildīšanas līdz gatavībai ir 20 ± 10 minūtes. Seruma skābums terapijas beigās 12-13? T. Graudu sagatavotību nosaka tās elastība un lipīgums.
Molding, siera masas pašizturība
Siers ir formulēts no rezervuāra zem seruma slāņa uz formēšanas mašīnas. Līstīšanas ilgums ir 25 ± 5 minūtes, spiediens ir 1-1,5 kPa.
Rezervuārs sagriež noteiktu formu un lielumu un kas atrodas formās. Pašpresijas pašpārvadātāji tiek veikti 30 ± 5 minūtes.
Nospiežot sieru
Siera presēšana tiek veikta, lai aizzīmogotu neapstrādātu masu, noņemot brīvas (Interzernoy) seruma paliekas un slēgtas un izturīgas atribūta slāņa veidošanos. Presēšanu var veikt saskaņā ar savu svaru (pašizturība) un ārējo spiedienu.Pašizturība - siera masas ekstrakts formās bez slodzes. Šajā laikā pienskābes process turpinās un dehidratācija tiek parakstīta (kā arī izejvielu apstrādes laikā) uz sinerģijas rēķina. Dehidratācijas procesa likmi pašizturības laikā nosaka vidēja temperatūra un skābums. Pietiekams pašizvidēšanas ilgums, siera masas periodisks pagrieziens, lai nodrošinātu vienotu dehidratāciju un blīvējumu, kā arī pakāpenisku spiediena pieaugumu turpmākajā presēšanas laikā ir svarīgi apstākļi, kas nodrošina blīvāku noņemšanu no interzernoy mitruma siera (serums) .
Self-Concressment ilgumu nosaka siera nosaukums, siera masas ražošanas tehnoloģiskās iezīmes, iekārtas, ko izmanto, lai nospiestu un var atšķirties no dažām minūtēm līdz vairākām stundām. Beigās pašārstē, siers, kas apzīmēts ar kazeīnu vai plastmasas numuriem.
Svarīgs stāvoklis, kas ietekmē siera presēšanas procesu, ir saglabāt siera masas temperatūru nepieciešamajos ierobežojumos. Optimālā gaisa temperatūra siera iekštelēs ir no 18 gadiem? No līdz 20? No.
Siers pēc nospiešanas nosver un nosūtīts uz solo nodalījumu.
Mīksts no siera
Pēc nospiešanas katra forma ar sieru automātiski pārvietojas uz vāku uz vāku, tad forma bez vāka kļūst par 180 grādiem, un siers tiek izteikts zem spiediena. Katra nospiesta siera galva ir atzīmēta un nosūtīta uz solo nodalījumu, kur mēs nosveram un saskaitām galvu skaitu.Siera galvas ir stacked tvertnē. Tvertne ar sieru atcēla telffer un nolaiž cietā baseinā sālījumā, kuru temperatūra ir 10-12 ° C un koncentrācija 18-20% par 20 ± 6 stundām. Iespiedzes laiks ir atkarīgs no mitruma masas daļas. Skaņa 2 ± 0,5 dienas telpās siera žāvētājam temperatūrā 10 ± 2 ° C un relatīvais gaisa mitrums 90-95% uz statīviem.
Siera nogatavināšana
Pēc pieskāriena siers ir iepakots polimēra plēvē uz vakuuma iepakojuma mašīnas, novērojot sanitārās un higiēnas prasības attiecībā uz siera iepakošanu filmā. Siers nogatavojas no 15 līdz 45 dienām, nogatavināšanas kamerā 12 ± 2 ° C temperatūrā un relatīvā gaisa mitrumā 85-90%. Nošanas procesā, lai novērstu siera galvu deformāciju, tas ir pagriezts pa ik pēc 3 dienām.Optimālie gatavā produkta rādītāji: tauki sausnā - 30-50%, mitrums 40-55%, pH 5,4-5,5 vienības.
Sasniedzot kondicionētā brieduma sieru, katra galva nosver un pielīmē etiķeti.
Siera aprūpe nobriešanas laikā ir nodrošināt nepieciešamo temperatūras mitro un gaisa apmaiņas apstākļus, uzturot siera virsmu pareizā stāvoklī un īstenot pasākumus, kuru mērķis ir samazināt produktu zudumus šajā periodā.
Izvēloties veidu, kā rūpēties, ņem vērā siera iezīmes, mitruma masas frakciju pēc presēšanas, virsmas stāvokļa, nogatavināšanas, uzglabāšanas un ieviešanas apstākļiem.
Siera uzglabāšana
Siers uzglabā temperatūrā no -4 līdz 0? C un relatīvais mitrums 85-90% 2 mēnešiem vai temperatūrā no 0 līdz + 6? Ar relatīvo mitrumu 80-85%.
Siers tiek glabāti ražotājā uz plauktu. Siers, kas uzglabāts traukā uzglabā ar sliedēm, katru divu vai trīs atvilktņu rindu vai paletēm.
Siera uzglabāšana kopā ar citiem pārtikas produktiem ar konkrētu smaržu vienā kamerā nav atļauta. Siera uzglabāšanas laikā uzņēmums, siera kvalitātes pārbaude tiek veikta ik pēc 30 dienām.
Siera iepakojums transporta iepakojumā un marķējumā tiek ražots saskaņā ar esošo tehnisko nosacījumu prasībām.
Tarai un iepakojuma materiālam jāatbilst esošo standartu vai tehnisko apstākļu prasībām.
2.1 Prasības attiecībā uz daļēji cieto sieru kvalitāti
Siera kvalitāte tiek novērtēta saskaņā ar valsts standartu tehnisko nosacījumu prasībām. Siera kvalitāti kontrolē ķīmiskais sastāvs (tauku saturs sausā vielā, mitruma un vārīšanas sāļos), kā arī organoleptiskos rādītājus. Sieriem jābūt garšai un smaržai, kas raksturīga šāda veida sieram, bez svešām gaumēm. Konsekvence pāri siera elastīgas, viendabīgas masas. Sadaļā sieram jābūt zīmējumam, kas sastāv no acīm vairāk vai mazāk apaļas vai ovālas formas. Korķis ir plāns, gluds, elastīgs, bez grumbām un trūkumiem.- Pieņemšanas noteikumi un paraugu ņemšanas metodes
- sertifikāta numurs un tā izsniegšanas datums;
Ražotāja nosaukums (numurs) un adrese (preču zīme klātbūtnē);
siera un šķirnes nosaukums;
Attīstības un gatavošanas numura datums;
Partijas numurs un piegādes datums;
partijas vietu skaits un masa;
Šie analīžu rezultāti fizikāli ķīmiskiem rādītājiem un organoleptiskā novērtēšana siera;
glabāšanas laiks;
uzglabāšanas apstākļi;
atbilstības sertifikāta izsniegšanas numurs un datums, izsniegtā sertifikāta nosaukums;
Šo TU apzīmējums.
Ražošanas kontroli, tostarp laboratorijas pētniecību un testēšanu, veic uzņēmuma ražotājs saskaņā ar pašreizējiem sanitārajiem noteikumiem un normām.
Siera kvalitātes kontrole par mikrobioloģiskajiem rādītājiem, kā arī toksisko elementu, mikotoksīnu, antibiotiku, pesticīdu saturu veic saskaņā ar "Instrukcija kārtībā un biežuma kontroli pār mikrobioloģiskiem un ķīmiskiem piesārņotājiem piena nozares uzņēmumos." Radionuklīdus - saskaņā ar procedūru, ko ražotājs siera koordinējot ar Krievijas Veselības institūciju Krievijas un garantējot drošību produktu.
Selektīvo siera drošības rādītāju selektīvo kontroli veic Krievijas Veselības ministrijas Gosanapidnadzor teritoriālie centri valsts sanitārās uzraudzības kārtībā.
Kontrole patogēnos mikroorganismos, tostarp salmonellu, tiek veikta vismaz reizi mēnesī sertificētās laboratorijās, kurām ir atļauja veikt atbilstošas \u200b\u200banalīzes.
Saņemot neapmierinošus analīzes rezultātus, vismaz viens no rādītājiem, tas tiek atkārtoti analizēts ar dubultu paraugu ņemšanas apjomu, kas ņemts no tā paša produkta partijas. Re-analīzes rezultāti ir galīgi un izplatīti visai partijai.
Paraugu ņemšanas metode
Pirms paraugu ņemšanas tiek veikta produkta identifikācija, noteikt vienveidību partijas (siera viena vārda, sugas, šķirnes, gatavošanas ražo vienā rūpnīcā, viendabīgā traukā, dekorēts ar vienu pavaddokumentu).
Katrai paraugā iekļautajā transportēšanas iepakojuma vienībā ir izvēlēts viens galva, siera klafs vai viena patērētāju konteinera vienība ar produktiem.
Ātruma paraugi no siera ir izvēlēti no divām pretējām pusēm katra siera galvas iekļauts paraugā, mērstieni, ieviešot to dziļumu garuma. Lai novērtētu organoleptiskos rādītājus, punktu parauga izvēle tiek veikta vienā siera galvas pusē. Izvēloties lielo cieto un daļēji cietu sieru paraugus, kam ir cilindra vai bāra forma, no galamērķa beigām tiek ieviesta mērstieni; Mazo cieto un daļēji cieto sieru paraugu atlasē, kam ir apaļa forma, mērstieni tiek ievadīts no galvas augšpuses uz centru. Korizikālais slānis ir aptuveni 1,5 cm garš ir atdalīts no filmēto siera kolonnām, daļa aptuveni 4,5 cm garumā ir novietots traukos, lai apkopotu kombinēto paraugu.
Mazo cieto un daļēji cieto sieru paraugu atlasē ar zemu cilindru, mērstieni tiek ievadīts no cilindriskas virsmas un kam ir bāra forma ar beigu diagonāli. Abos gadījumos mērstieni tiek ieviesta, atkāpjoties no viena no siera galvas bāzēm uz 1/3 augstumu. No siera kolonnu noņemšanas paraugus atdala ar 3 cm garumu, kas noņem kortikālo slāni 1 cm garš. Aptuveni 2 cm garuma daļa ir pēc kortikālā slāņa novietota traukos, lai apkopotu apvienotais paraugs.
Kolonnu augšējā daļa ar kortikālo slāni tiek atgriezta iepriekšējā vietā, un siera virsma tiek ielādēta izkausētā polimēra-parafīna sakausējumā, lai aptvertu sierus vai aust metāla plāksni.
Ātruma paraugi cieto un daļēji cieto ruļļu tiek noslaukti caur nelielu rīve, rūpīgi samaisa, veido kombinēto paraugu, no kura paraugs ir izolēts analīzei 50 g., Tie ir rūpīgi sajaukti rūpīgi, kas veido kombinēto masu 50 g, kas ir paredzēts analīzei.
Laboratorijai nosūtītie paraugi ir aprīkoti ar etiķeti un paraugu ņemšanas aktu, zīmogu vai aizzīmogošanu. Pirms parauga analīzes sākuma uzglabā temperatūrā no 0 līdz + 6 ° C. Paraugu analīze tiek veikta tūlīt pēc to piegādes laboratorijā, bet ne vēlāk kā 4 stundas pēc to izvēles.
Saņemot neapmierinošu testa rezultātus, vismaz vienu no organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, tas tiek atkārtoti analizēts, atkārtoti analizējot kombinētā parauga dubultās tilpuma apjomu no vienas puses produktiem. Atkārtotu analīžu rezultāti attiecas uz visu partiju.
Siera organoleptiskā aplēse tiek veikta ar produkta temperatūru +18 ... ± 2 ° C. Pirmkārt, pārbaude izskatu galvas, bāzes vai patērētāju konteiners, forma galvu, stāvokli Tiek lēsts garoza, parafīna vai polimēra pārklājums. Pārbaudot siera galvas, pievērsiet uzmanību siera korespondencei, atklāt bojājumus, plaisas, svētkus, akas, pelējuma sēņu bojājumus. Parafīna pārklājuma stiprumu nosaka gaismas nospiests uz siera virsmas. Parafīna slānim jābūt pietiekami plānam, bez noplūdēm un plaisām, sieri, kas ir zaudējuši veidni, un kam ir plaisas 2-3 cm dziļumā, nav atļauts īstenot.
Siera zīmējums tiek pārbaudīts gar nabadzīgo kolonnu, tad sagrieziet galvu un pārbaudiet sadaļas virsmu, nosakot tipisko modeli šai sugai, siera testa attīstībai, novērtējot acu daudzumu, formu un izmēru vai to trūkums.
Siera testa krāsa ir instalēta, pārbaudot noņemtās siera kolonnu uz galvas griezuma mērstieņa vai svaigā virsma.
Siera konsekvenci pārbauda ar plaušu locīšanu no siera aizmugures. Labas siera maiga, pietiekami elastīga vai taukaina konsekvence. Konsekvences defekti ietver cietu, rupjo, izšūšanu vai izturīgu konsekvenci. Nosakot siera garšu un smaržu, pievērsiet uzmanību tās tīrībai, svešas gaumes, smaguma pakāpes, akūtas un tipiskuma pakāpes neesamība.
2.1.2 Prasības organoleptiskiem un fizikāli ķīmiskiem rādītājiem daļēji cietā siera
Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem sieram jāatbilst 3. tabulā norādītajām prasībām.
3. tabula - puscietā siera organoleptiskie rādītāji
| Indikatora nosaukums |
Indikators |
| Izskats |
Miza ir gluda, plāna, bez bojājumiem un bieza subikortālā slāņa, kas pārklāts ar speciālu polimēra-parafīna sakausējumu vai kombinētu sastāvu vai polimēra plēvi vakuumā, cieši blakus siera virsmai. Siera virsma ir tīra. Gadījumā, ja nav ļaunu presēšanu uz siera virsmas, ir atļauta pīša izdrukas |
| Garša un smarža |
Izteikts siers ar asumu, garšvielu un gaismas avota klātbūtni |
| Konsistence |
Mīkla maiga, plastmasas, nedaudz blīvs, nedaudz trausls uz liekšanas, vienota |
| Bilde |
Runājot par visu siera masu, zīmējums trūkst vai sastāv no apaļas, ovāliem, leņķiskiem, bīdāmiem, bīdāmiem |
| Testa krāsa |
No balta līdz vāji dzeltenai, vienmērīgiem pār visu siera svaru |
Cieto un daļēji cieto siera organoleptisko ESKI grupa tiek novērtēta ar 100 punktu sistēmu: garša un smarža - 45; Konsekvence - 25; Attēls - 10; Testa krāsa - 5; Izskats - 10; Iepakojums un marķēšana - 5. Katrs rādītājs tiek dots šādam punktiem:
4. tabula - organoleptiskie siera rādītāji
| Kvalitātes rādītāji |
Pakalns novērtējums |
| Garša un smarža |
45 |
| Konsistence |
25 |
| Bilde |
10 |
| Testa krāsa |
5 |
| Izskats |
10 |
| Iepakojums un marķēšana |
5 |
Sieri, kas ir novērtēti mazāk nekā 75 punkti vai sastāvā, kas neatbilst standarta prasībām, nav atļauts īstenot.
2.1.3 Prasības mikrobioloģiskajiem rādītājiem un puscietā siera drošības rādītājiem
Saskaņā ar toksisko elementu saturu, mikotoksīniem, antibiotikām, pesticīdiem un radionuklīdiem, sieram jāatbilst SANPIN 2.3.3.560 prasībām (5. tabulā norādītā indeksa 6.2.6.).
5. tabula - Pieļaujamais toksisko elementu, mikotoksīnu, antibiotiku, pesticīdu un radionuklīdu saturs
Turpinājums 5. tabula.
| Arsēns |
0,3 |
|||||||
| Kadmijs |
0,2 |
|||||||
| Dzīvsudrabs |
0,03 |
|||||||
| Vara |
10,0 |
|||||||
| Cinks |
50,0 |
|||||||
| Mikotoksīni: aflatoksīns m 1 |
0,0005 |
|||||||
|
Antibiotikas * |
Levomicitīns |
Nav atļauts |
<0,01 |
|||||
| Tetraciklīna grupa |
Nav atļauts |
<0,01 ед/г |
||||||
| Streptomicīns |
Nav atļauts |
<0,5 ед/г |
||||||
| Penicilīns |
Nav atļauts |
<0,01 ед/г |
||||||
|
Pesticīdi. |
Hexakhlorcikloheksāns (? ,??,? -Iomēri) |
1,25 |
Attiecībā uz taukiem |
|||||
| DDT un tā metabolīti |
1,0 |
Attiecībā uz taukiem |
||||||
| Radionuklīdi |
Cēzijs - 137. |
50 |
||||||
| Stroncija - 90. |
100 |
|||||||
| * Lietojot ķīmiskās metodes tetraciklīna grupas antibiotiku noteikšanai, to faktiskā satura pārrēķināšana vienībā tiek veikta atbilstoši standartam |
||||||||
6. tabula - mikroorganismu saturs sieros
- Daļēji cietā siera kvalitātes novērtēšana
- Paraugu apraksts
Vājā siera garša un smarža, skāba. Ir atļauta vāji aromāts ar nelielu bitterietību. Siera konsekvence ir blīva, nedaudz trausla uz locīšanas, uz griezuma (pār visu siera svaru) ir nevienmērīgs modelis, kas sastāv no neregulāra leņķa un bīdāmās formas acīm, ir atļauta zīmējuma trūkums. Testa krāsa no balta uz vāji dzeltenu, viendabīgu pār visu siera masu. Siera virsma ir plakana, bez bojājumiem, bez bieza subkrarteksa slāņa, pārklāts ar īpašu parafīnu, polimēru, kombinētiem pārklājumiem vai polimēru plēvēm. Ir atļauta nenozīmīga deformācija no siera galvas un pipariem uz virsmas (ar ne-ļaunu presēšanu).
Siers "Palanga"
Mēreni izteiktas siera garša un smarža, nedaudz skāba, ar gaismas spice klātbūtni. Mīkla ir maiga, plastmasa, viendabīga, kontekstā siera ir zīmējums, kas sastāv no apaļas vai ovālas formas, kas atrodas visā masā. Mīklas krāsa no balta līdz vāji dzeltenai, viendabīgai visā masā. Siera garoza ir plakana, bez bojājumiem, bez bieza subcortex slāņa pārklāts ar parafīnu, polimēru, kombinētiem pārklājumiem vai polimēru plēvēm. Ar ne-ļaunu presēšanu, ir atļauta pīša izdrukas uz siera virsmas.
Siers "edam"
Izteikta siera garša un smarža ar asumu, garšvielu un gaismas avota klātbūtni. Mīkla maiga, plastmasas, nedaudz blīva, vienota. Uz griezuma pāri visam siera svaram, zīmējums nav vai sastāv no acu apaļām, ovālām, leņķiskām vai bīdāmām formām. Mīklas krāsa no balta līdz vāji dzeltenai, viendabīgai visā masā. Siera garoza ir gluda, plāna, bez bojājumiem, bez bieza subcortex slāņa, kas pārklāts ar polimēru-parafīna sakausējumu vai kombinētu sastāvu vai polimēra plēvi zem vakuuma, cieši blakus visai siera virsmai. Siera virsma ir tīra. Ar ne-ļaunu presēšanu, ir atļauta pīša izdrukas uz siera virsmas.
Siers "Tilges"
Izteikta siera garša un smarža, kas ir nedaudz skāba, ir atļauts būt viegls spice. Elastīga mīkla, viendabīga visā siera masā. Uz griezuma siers ir zīmējums, kas sastāv no droseles apaļas vai ovālas formas. Mīklas krāsa no balta līdz gaiši dzeltenā visā masā. Siera garoza ir plakana, plāna, bez bojājumiem un biezs subikortisks slānis, kas pārklāts ar parafīnu, polimēru, kombinētiem pārklājumiem vai polimēru plēvēm.
Siers "dvro-"
Garša un smarža, kas izteikts siers, nedaudz skābs. Elastīga mīkla, viendabīga visā masā. Sadaļā siers ir zīmējums, kas sastāv no nepareizas un leņķiskas formas acīm, vienmērīgi atrodas visā masā. Mīklas krāsa no balta līdz gaiši dzeltenā visā masā. Siera garoza ir plakana, plāna, bez bojājumiem un biezs subikortisks slānis, kas pārklāts ar parafīnu, polimēru, kombinētiem pārklājumiem vai polimēru plēvēm.
7. tabula - siera sortiments, forma, lielums un svars
7. tabulas turpinājums.
- Analīze organoleptiskā displeja par daļēji cietā siera kvalitāti un to rezultātu
8. tabula - Lietuvas siera organoleptisko rādītāju pētījums
| Kvalitātes rādītāji |
Pētījuma rezultātā |
Saskaņā ar normatīvo dokumentāciju |
|
| Izskats |
Virsmas tīrīšana, gluda. Ir nelielas plaisas. |
Siera virsma ir plakana, bez bojājumiem, bez bieza subkrarteksa slāņa, pārklāts ar īpašu parafīnu, polimēru, kombinētiem pārklājumiem vai polimēru plēvēm. Ir atļauta nenozīmīga deformācija no siera galvas un pipariem uz virsmas (ar ne-ļaunu presēšanu). |
10 |
| Garša un smarža |
Tīrs, siculs bez svešām gaumēm un smaržām |
Vāji pavadīts siers, skābs. Ir atļauta viegla rūgtums, vājums |
45 |
| Konsistence |
Mīkla ir mēreni blīvs, nedaudz trausls, niecīgs |
Blīvs, nedaudz trausls, lai saliektu |
| Bilde |
Nav zīmējuma. Uz griezuma ir bīdāmās un leņķiskās formas acis |
Nevienmērīgs modelis, kas sastāv no nepareizas leņķa un bīdāmās formas acīm, ir atļauta attēla neesamība. |
|
| Testa krāsa |
Krāsa ir vāji dzeltena, viendabīga visā masā. |
No balta līdz vāji dzeltenai. Viendabīga visā masā. |
5 |
| Iepakojums un marķēšana |
Uzstādīts koka kastēs, blīvu nedalāmu. Ir atļauts nest sieru bez starpsienām. Pirms ievietošanas transportēšanas iepakojumā sieri ir iepakoti papīra iesaiņojumā. Ir atļauts ne iepakot papīra iesaiņojumu iepakojumā vairāku slāņu paketēs vai citās. Katrā galvā, gatavošanas numurs un attīstības datums, kas ir norādīts īpašs. Markirator, austi mīklas plastmasas numuru. Ir atļauts izmantot zīmogu ar neiespējamu krāsu, ko atļauj Statesana-Epidevulus iestādes |
5 |
9. tabula - "Palangas" siera organoleptisko rādītāju izpēte
| Garša un smarža |
Vāji izteikta garša, nedaudz skāba, ir aromāts aromāts |
mēreni izteikts siers, nedaudz skābs, ar gaismas spice klātbūtni. |
|
| Konsistence |
Piedāvājums, viendabīgs nedaudz trausls. |
Maiga maiga, plastmasa, viendabīga |
24 |
| Bilde |
Uz griezuma zīmēšanas, kas sastāv no ovālām acīm. |
Sadaļā siers ir zīmējums, kas sastāv no apaļas vai ovālas formas, kas atrodas visā masā. |
10 |
| Testa krāsa |
no balta līdz vāji dzeltenai, viendabīgai visā masā. |
3 |
|
| Iepakojums un marķēšana |
Sieri ir iepakoti vairāku slāņu saraušanās maisos, kas atrodas koka kastēs, kas izklāta ar iesaiņošanas papīru. Galva parāda gatavošanas numuru un ražošanas datumu. Etiķete parāda visu nepieciešamo informāciju. |
5 |
10. tabula - "EDAM" siera organoleptisko rādītāju izpēte
| Garša un smarža |
Straujš, sāļš, skābs, bez svešiniekiem. |
izteikts siers ar asumu, garšvielu un gaismas avota klātbūtni. |
|
| Konsistence |
Uniforma, plastmasa |
Mīklas maiga, plastmasas viendabīga. |
25 |
| Bilde |
Uz griezuma raksta, kas sastāv no acīm leņķiskās formas. |
Uz griezuma pāri visam siera svaram, zīmējums nav vai sastāv no acu apaļām, ovālām, leņķiskām vai bīdāmām formām. |
10 |
| Testa krāsa |
Baltā krāsa, vietas ar dzelteniem toņiem, nehomogēnu visā masā. |
Mīklas krāsa no balta līdz vāji dzeltenai, viendabīgai visā masā. |
3 |
| Iepakojums un marķēšana |
Sieri ir iepakoti vairāku slāņu saraušanās maisos, kas atrodas koka kastēs, kas izklāta ar iesaiņošanas papīru. Galva parāda gatavošanas numuru un ražošanas datumu. Etiķete parāda visu nepieciešamo informāciju. |
5 |
11. tabula - Siera siera organoleptisko rādītāju pētījums
| Garša un smarža |
Aromāts ir izrunāts siers, skābs, bez svešas smakas. |
izteikts siers, nedaudz pašnāvība, atļauts viegli spice |
|
| Konsistence |
Vienota, elastīga |
Elastīga mīkla, viendabīga visā siera masā. |
25 |
| Bilde |
Uz griezuma zīmēšanas, kas sastāv no apaļas formas. |
Uz griezuma siers ir zīmējums, kas sastāv no droseles apaļas vai ovālas formas |
10 |
| Testa krāsa |
Krāsa ir dzeltenīga, viendabīga visā masā. |
Mīklas krāsa no balta līdz gaiši dzeltenā visā masā. |
5 |
| Iepakojums un marķēšana |
Sieri ir iepakoti vairāku slāņu saraušanās maisos, kas atrodas koka kastēs, kas izklāta ar iesaiņošanas papīru. Galva parāda gatavošanas numuru un ražošanas datumu. Etiķete parāda visu nepieciešamo informāciju. |
Uzstādīts koka kastēs, blīvu nedalāmu. Ir atļauts nest sieru bez starpsienām. Pirms ievietošanas transportēšanas iepakojumā sieri ir iepakoti papīra iesaiņojumā. Ir atļauts ne iepakot papīra iesaiņojumu iepakojumā vairāku slāņu paketēs vai citās. Katrā galvā, gatavošanas numurs un attīstības datums, kas ir norādīts īpašs. Markirator, austi mīklas plastmasas numuru. Ir atļauts pieteikties ar neiespējamas krāsas zīmogu, ko atļauj valsts valstis - phapide serviss |
5 |
12. tabula. "DVRO-" siera organoleptisko rādītāju izpēte
12. tabulas turpinājums.
| Uz griezuma zīmēšanas, kas sastāv no nepareizas leņķiskās formas acīm. |
Uz griezuma siers ir zīmējums, kas sastāv no nepareizas un leņķa formas acīm, vienmērīgi atrodas visā masā |
||
| Testa krāsa |
Krāsa ir gaiši dzeltena, viendabīga visā masā. |
Mīklas krāsa no balta līdz gaiši dzeltenā visā masā. |
5 |
| Iepakojums un marķēšana |
Sieri ir iepakoti vairāku slāņu saraušanās maisos, kas atrodas koka kastēs, kas izklāta ar iesaiņošanas papīru. Galva parāda gatavošanas numuru un ražošanas datumu. Etiķete parāda visu nepieciešamo informāciju. |
Uzstādīts koka kastēs, blīvu nedalāmu. Ir atļauts nest sieru bez starpsienām. Pirms ievietošanas transportēšanas iepakojumā sieri ir iepakoti papīra iesaiņojumā. Ir atļauts ne iepakot papīra iesaiņojumu iepakojumā vairāku slāņu paketēs vai citās. Katrā galvā, gatavošanas numurs un attīstības datums, kas ir norādīts īpašs. Markirator, austi mīklas plastmasas numuru. Ir atļauts pieteikties ar neiespējamas krāsas zīmogu, ko atļauj valsts valstis - phapide serviss |
5 |
13. tabula - Organoleptisko rādītāju kopsavilkuma tabula
| Izskats |
10 |
10 |
8 |
10 |
10 |
| Garša un smarža |
45 |
42 |
45 |
45 |
45 |
| Konsistence |
19 |
24 |
25 |
25 |
25 |
| Bilde |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
| Testa krāsa |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
| Iepakojums un marķēšana |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
| Galīgais rezultāts |
94 |
94 |
96 |
100 |
100 |
- Fizikāli ķīmisko rādītāju analīze
Mitruma noteikšana sierā
Ierīces: elektriskās mēbeles; Stikla platas un zemas mucas; Technochemical svari.
Progresu.
1. BUBSSU PRE-sauss uz elektriskā plīts 10 minūtes, aizveriet, dodiet atdzist un sver.
2. Par tehnoķīmiskajiem svariem tas vienmērīgi sadalās meitasuzņēmumu apakšā uz tehnokemikālajiem svariem.
3. Ievietojiet atvērtu abonentu elektrokhetum ar azbesta tīklu. Periodiski izslēdziet flīzes no barošanas tīkla, lai saglabātu vienotu temperatūru.
4. Žāvēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, kad nomodā krāsa būs no gaiši dzeltena (nobriedušu siera) līdz tumši dzeltenam (svaigam sieram) un burbuļu veidošanās beigsies. Žāvējot, neļaujot dedzināšanu, pat plaušu migla izskatu un sadedzinātā vāvera smaržu.
5. Eliminācija sakabes svarā, reizināts ar 20, parāda mitruma saturu procentos.
14. tabula - Mitruma satura noteikšanas rezultāti,%
* Siera gatavošanas numurs
Tauku satura noteikšana sierā
Instrumenti un reaģenti: Buterometrs (Zhirower); Gumijas aizbāžņi; Pipetes 10,77 ml; Dispensers uz 1 un 10 ml; centrifūga; Ūdens normāls ar termometru; statīvs graudiem; Sērskābes blīvums 1.81-1.82; Izoamilspirts.
Progresu.
- Piena zhiroīrā tas ir 1,5 g siera masas liešana.
Zhirizer ielej 9 ml ūdens, 10 ml sērskābes un 1 ml izoamila spirta.
Zhiromērs aizver kontaktdakšu, sajauc tā saturu, ielieciet ūdens vannā 65 ° temperatūrā un periodiski sakratiet to, lai izšķīdinātu proteīnu.
Noņemiet girometru no vannas, noslaukiet un ievietojiet korķus kasetnes centrifūgā.
Centrifugēšana 5 min. ar ātrumu aptuveni 1000-1200 apgr./min.
Centrifugēšanas beigās ievietojiet taukus 5 minūtes. Ūdens vannā temperatūrā 65 ± 2 ° C, uz leju testu.
Noņemiet girometru no vannas, noslaukiet un skaitiet fi.
Piena Romoru liecība ir reizināta ar 1,5 g sieru pie 11. tauku daudzums siera sausnā aprēķina pēc formulas:
Ja tauku c-saturs siera sausnā (%);
B - Mitruma saturs sierā (%).
15. tabula - tauku satura noteikšanas rezultāti sausnā,%
Sāls daudzuma noteikšana sierā
Ierīces un reaģenti: Tehnoķīmiskie skalas, metāla fucques, elektriskā splash, stikls, pipete ar 20 ml, sudraba slāpekļa šķīdumu, 10% šķīdums kālija hroma oksīda.
Progresu.
- Uz papīra lapas (3 * 3 cm) nosver 1G sieru.
Stingriet sieru javā, pievienojot 30 ml ūdens 80 temperatūrā? C, tad pievienojiet atlikušo 20 ml.
Iegūtais tīrītājs ielej stiklā vai kolbā, pievieno 1 ml 10% kālija hroma oksīda šķīduma.
Titrē ar slāpekļa skābes sudraba šķīdumu līdz nemainīgai ķieģeļu krāsai.
Sāls daudzums tiek aprēķināts pēc formulas:
Kur 5.85 ir pārrēķināšanas koeficients;
C \u003d 0,1 Slāpskābes sudraba koncentrācijas šķīdums;
V - slāpekļskābes sudraba šķīduma tilpums, kas devās uz titrēšanu
16. tabula - Sāls daudzuma noteikšanas rezultāti sierā,%
Visu mērījumu rezultāti tiks iesniegti 17. tabulā.
17. tabula - Kontroles sieru fizikāli ķīmisko vielu tabula
