Отношения по позиция. Какво трябва да може да може да може професионален готвач суши да може? Какво трябва да знае суши готвач

14.04.2020

Сега японската кухня се разпространява в много страни, а Русия не е надвишила. Може да се приготви традиционни ястия Възходящите слънчеви страни сами, посещават ресторанта или поръчват суши у дома - https://kursk.farfor.ru/.

Всеки може да се научи на кулинарното умение на това състояние днес. И преди няколко века в Япония, Суши Кук беше доста труден. Обучението в тази професия беше дълъг и многоетапен. В тази статия ще ви кажем как да тренирате суши в родината на това ястие и какво точно изучават.

Първи етап - студент

По-рано, японските жени не са имали нито един шанс да се установят в ресторанта до суши готвач. Сега ситуацията се е променила, но разглеждаме ситуации, които са се развили исторически.

Така че, за да станете ученик на капитана, могат да претендират само млади мъже. Първите задължения на начинаещите включват шаблона и малко интересни класове:

почистване на помещения;
миене на чинии;
посетете пазара с ментор (избор на избор, торби за носене).

Този етап продължи няколко (!) Години. Студентът дори не можеше да се доближи до суши бара, да не споменава рязането на рибата. Тези, които търпеливо чакат и ревнивно изпълниха своите рутинни отговорности, изчакаха награда - след около четири години беше възможно да се отиде на нов етап.

Втора фаза

Мислейки, че сега ученикът е позволено да влезе в "светите светии" - суши лентата е грешна. Той може да бъде само отстрани на тази стая. Една от отговорностите на начинаещия майстор е да фен ориз с фен, гледайки учителя по време на подготовката на суши.

Третият етап - Вакита (буквално: "борда на бутилиране")

Около година по-късно ученикът стана ваксина. Сега му беше позволено да стане зад Сушир. Той също така започна да приема пряко участие в процеса на готвене: чист и нарязана риба със зеленчуци. Допълнителни манипулации с продуктите произвеждат по-опитен готвач.

Четвърти етап - Итама (старши лайнер)

Няколко години по-късно много Вакита отиват на нов етап. Сега те стават итама - просто говорейки, готвачът. За такъв служител е важно не само умело да се готви суши, но и да се превърне в готвене в малко шоу. В много ресторанти мястото на работа на сушилните се намира в откритата зона: гостите гледат процеса на превръщане на няколко съставки към вкусното ястие.

Пети етап - Су-готвач

Готвачите стават единици. Но тези, които достигат тази позиция, работят по него от години, непрекъснато подобряват уменията си.

Знанията и уменията на Суши

Какво трябва да знае и да може да изсъхне? По много начини задълженията му се дублират със списъка на обикновен готвач. Например, той трябва:

участват в инвентара;
помощ при правенето на меню;
поръчайте продукти, контролирайте останките;

Но има и специфики, свързани с японската кухня. По-специално, сушият готвач трябва да има теоретични знания, въз основа на които се строят цялата му работа:

правила за хранене на ястия и храна като цяло;
технология за готвене;
правила за рязане на риба (неговите мастни, влакна, текстура, текстура);
норми за използване на инструменти, заточващи ножове.

Логично е уменията на майсторите да са изградени върху това, което той знае. Никой не става главният готвач веднага след края на курсовете - те растат от начинаещи специалисти.

Работата на сушилния готвач е много отговорна, защото зависи от здравето на гостите, настроението им и репутацията на институцията. Ето защо, преди да продължите с изпълнението на отговорностите, сушистът трябва да "научи, да научи и учи отново". И усилията винаги са възнаградени!

Детайли

Какво трябва да знаете и да можете да готвите? Е, каква професия е толкова лесно, всички ние се подготвяме, и всички ние сме малък готвач. От една страна - да.

Но, въпреки това, готвачът е истинска професия и постигането на умения и признание в нея също е трудно, както във всяка друга професия. И това е само на пръв поглед, изглежда, че готвачът трябва да може да сервира само вечери до масата. Всъщност, готвачът трябва да може да подготви вкусно, бързо и, докато е икономически. Това не е за всички. Добър готвач - Ценна рамка и се радва на заслужена популярност с властите и клиентите.

Какво трябва да направи готвачът?

Първо, той трябва да обича работата си. За това не всеки, който може да приготви ястие в строго съответствие с рецептата за рецепта, може да се нарече добър готвач. Изглежда, че всеки има същия справочник, но човек ще се подготви, така че пръстите ви да са лиценз, а другият - ядох и забравен. Успехът в тази работа зависи, наред с други неща, от връзката на готвача до неговата професия. Без значение колко обикалял, но готвачът трябва да може да постави душата в работата си и тогава всичко ще се оказа перфектно и вкусно.

Тази професия може да се нарече творчески, защото готвачът не се ограничава до наличните рецепти и може да създаде нови, да търсят нюанси в известни ястия, да отвори нов в познати продукти. Един добър готвач е художник на вкус, той създава вдъхновение и прави уникални неща. Ето защо, въпросът - какво трябва да бъде готвач - въпреки че можете да се разложите на прости действия (и ние ще говорим за тях по-долу) все още не са ограничени, но предполагат нещо повече - способността да се създава.

Какво трябва да може да готви?

Готварният вагон в кетъринг предприятия приготвя ястия, измива и отрязва храна, пържени картофи, готвачи и пепел. Подготвя супи, бульони, сосове, салати, студени закуски. Готвачът знае правилата за съхранение на продукти, знае как да прави ястия, да комбинират вкусове, да направи меню. Също така, готвачът трябва да е наясно с желанията на клиентите на вкус и качество на ястия и поддръжка. Това не е единственото нещо, което трябва да може да готви. Той също така провежда брифинг сервитьори, контролира състоянието на кухнята, качеството на санитарната обработка на всички помещения, чистотата на външния вид на своите служители, както и съответствието на помещенията и облеклото на служителите от правилата на санитарната сигурност . Готвачът не само трябва да знае и да се чувства как да комбинира продуктите, но и да е наясно с модерните тенденции и тенденции във вашата област.

Какво също трябва да знае готвачката? Съдържанието на кандидатите, които в момента действат в момента, технологични инструкции, имоти, видове и кулинарно приложение Използвани продукти и полуготови продукти. Той трябва да знае и да може да прилага органолептични начини да определи тяхната доброта. Знайте правилата за приготвяне на суровини за топлинна обработка, последователността на операциите. Кукът трябва да може да приложи подправки за подобряване или промяна на вкуса на ястия. Трябва да могат да използват продукти практични, без загуба. Също така подготвеният готвач знае кои изисквания са направени за качеството на продуктите и полуготовите продукти, той знае правилата за разделяне на съдовете на части и методи за техния дизайн, както и условията и условията на тяхното съхранение в готовата форма . Кукът трябва да знае как да съхранява записи и докладване, така че трябва да знае правилата за тяхната компилация и поддръжка. Той знае как да използва всичко необходимото оборудване и инвентаризация, знае своята корекция, операции и правила за безопасност. Също така, да не се избягват познанията за такива прозаични неща като правилата на трудовите регламенти, процентът на защита на труда, Sanpin, правилата на рационалната организация на тяхната работа.

Какво друго трябва да може да бъде в състояние? Той трябва да може да изготви необходимите приложения за покупка и закупуване на продукти, да ги получи от места за съхранение, да подготвят своите трудови инструменти към производствения процес. Разбира се, най-важното е, че той трябва да може да го подготви. How. прости ястияи ястия със средна трудност - салати от пресни, пържени, варени или задушени зеленчуци., с риба или месо, winegirls, рибни ястия, студ, супи и булти, втори месни ястия, риба, птици, зеленчуци, морски дарове, сосове, сладки ястия, сладкиши и тесто (кнедли, кнедли, пай, кнедли, пати, юфка и т.н.).

Трябва да могат да се подготвят и сложни при приготвянето на ястия, което изисква по-сложна обработка - bay Fish., месо, супи от риба и месо, игра, включително диетични, кисели краставички, рибни ястия, месо, домашни птици при различни сосове, и пълнени, омлети, пудра пясъчно тесто и т.н. Главният готвач определя необходимата част и знае как да се приготви ястие за хранене.

Много може да се нарече, че готвачът трябва да знае, може да направи и да направи. Но най-важното е, че той трябва да може - да върши вкусно и красиво. В края на краищата, професията на готвача е предназначена да задоволи един от първите човешки нужди. И от изкуството на готвача зависи, дали ще се направи отлично и човек ще напусне ресторанта в повдигнато настроение или ще получи безразборно стомах или разглезена вечер.

Описание на длъжността на устойчивост [Име на организацията, предприятията и др.]

Тази длъжностна характеристика е разработена и одобрена в съответствие с разпоредбите и други регулаторни актове, регулиращи трудовите отношения.

1. Общи разпоредби

1.1. Кулките суши принадлежи към категорията на работниците и пряко подчиняват [името на поста на пряк ръководител].

1.2. Човек, който има сушит професионално образование Без представянето на работата по опита.

1.3. Кук-суши трябва да знае:

Формулировки, същност на технологията за готвене, изискванията за качество, времето, условията на съхранение, порцион, дизайн и хранене на ястия и кулинарни продукти Гражданин японска кухня;

Основи на рационалното хранене;

Видове, свойства и методи за преработка на суровини и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия и кулинарни продукти на национална японска кухня;

Начини за намаляване на загубите и спестяване хранителна стойност хранителни продукти С термичната им обработка (приложение различни начини отопление или отопление, създаване на специфична среда - кисело, солено и т.н.);

Методи за използване на ароматни вещества с цел подобряване на вкусовите качества на кулинарните продукти;

Правила за използване на рецепти за приготвяне на ястия и кулинарни продукти;

Правила за изработване на меню, приложения за продукти, отчитане и компилиране на доклади.

2. Официални задължения

Следните служебни задължения са присвоени на готвач на сушила:

2.1. Подготовка на ястия и кулинарни продукти на национална японска кухня: Гьодза, Корокке, Мисо, Нав, Отоникаки, \u200b\u200bОнигири, Рамен, Сашими, сътресение, Сукияки, Суши, Шябу-Xabu, тофу, Тампьор, Удо, Тиах, Якисоба, Якисобапа, Яйкри \\ t , Японски къри; Закуски: Takakoyki, Takuan, Shiitake, Yakitori; Десерти: Вагаси, Кахигори, Мард-пан, сладолед, сладък картоф и т.н.

2.2. Изготвяне на меню, приложения за полуготови продукти и продукти, доклади за стоки.

3. Права

Готвачът има право:

3.1. Всички социални гаранции, предвидени в закона.

3.2. Изискват от ръководството на предприятието да подпомага изпълнението на техните професионални задължения и права за прилагане.

3.3. Да изискват създаването на условия за изпълнение на професионалните задължения, включително предоставянето на необходимото оборудване, инвентаризация, работно място, което отговаря на санитарни и хигиенни правила и норми и др.

3.4. Да получат специално облекло, специални обувки и други лични предпазни средства.

3.5. За допълнителни разходи за медицинска, социална и професионална рехабилитация в случаи на здравни щети поради злополука при производството и получаването на професионалната болест.

3.6. Запознайте се с проекторешения на управлението на предприятието, свързано с неговите дейности.

3.7. Да се \u200b\u200bвземе предвид управлението на предложенията на предприятието за подобряване на организацията и подобряване на извършените методи на работа.

3.8. Да поискате лично или от името на документите, материалите, инструментите и др., Необходими за изпълнението им официални задължения.

3.9. Подобрете професионалните си квалификации.

3.10. Други права, предвидени в трудовото законодателство.

4. Отговорност

Cook Sushi е отговорен:

4.1. За неизпълнение или неправилно изпълнение на техните служебни задължения, предвидени в настоящата официална инструкция, в рамките на ограниченията, определени от настоящото трудово законодателство на Руската федерация.

4.2. За причиняване на материални щети на работодателя - в границите, определени от настоящия труд и гражданско право на Руската федерация.

4.3. За престъпления, извършени в процеса на извършване на техните дейности, в рамките на ограниченията, определени от настоящото административно, наказателно гражданско право на Руската федерация.

Инструкцията за работа е проектирана в съответствие с [име, номер и дата на документа].

Ръководител на персонала

[инициали, фамилия]

[подпис]

[Ден Месец година]

Съгласуван:

[позиция]

[инициали, фамилия]

[подпис]

[Ден Месец година]

Инструкциите са запознати с:

[инициали, фамилия]

[подпис]

[Ден Месец година]

Поздрави, приятели!

Защо японците липсват?

IraShaimace! ",

« ».

до девет хиляди.

Той казва тихо.

Г-н Сагаво, собственикът на Такро Грил смята, че Калдерон е толкова способен да му изпрати един месец в Япония на специални курсове.

- помни Ясаки.

- За американците идват.

Поздрави, приятели!

В този пост бих искал да обсъдя с вас един доста сериозен въпрос: защо готвене японски ястия Харесвате ли готвене бургери?

Защо мнозина смятат, че всеки, който знае как да готви (по-точно, защо му дава право да носи титлата "суши майстор", ако той е изработил нещо?)

Ясно е, че в повечето ресторанти има или имигранти, нито коренно хора, но рядко - японците, които посвещават целия си живот на изкуството на готвене суши.

Тук е ресторант "Суши и Ко" във Вашингтон, Наполеон Мея - имигрант от Хондурас. В този ресторант само двама от осемте редовни суши готвачи са японците по произход.

Като цяло, ако някъде в Америка и има място, в което емигрантите внимателно държат националните традиции на родината си, тогава това място е суши бар.

Всяка риба, всяка риза, подготвена за всички правила на японския ритуал.

Райс в суши трябва да бъде достатъчно въздух, а рязането на риба се разгръща във форма и цвят в съответствие с изискванията, не по-малко стриктно, отколкото когато екибанът е приготвен.

От професионален суши готвач или "itame" не се изисква по-малко съкращаваност, отколкото от неврохиража. Около една година заема, например, обучение в техниката на рязане на тънки ленти (японски репички), тя се сервира на ястието със сашими.

Кулинарните традиции на Япония са толкова трудни, четиринадесет век на развитие и изискват такова високо майсторство, че първите суши барове, откриващи в Съединените щати през 60-те години, предпочитат "внос" суши готвачи.

Защо японците липсват?

Ако отидете на някакъв приличен суши бар във Вашингтон, можете да се обърнете към вас с традиционен поздрав " IraShaimace! ", Но вероятността, че в същото време нейният фокус ще бъде китайски, лао или дори испански.

В един от най-старите суши ресторанти на Вашингтон, Суши и Ко, разположени в парка Glover, само два от осемте редовни готвачи от Япония. Останалите са емигранти от Китай, Виетнам и страните от Централна Америка.

Листата от Лаос, Виетнам и Ел Салвадор работят в Тачибан, в Маклеин. И ресторант Тахо Грил в района на Бетседа наеха суши готвачи от Хондурас, Ел Салвадор и Мексико.

Собствениците на ресторанти в Суши в САЩ ще ви кажат в един глас, че новият суши барове се появяват като гъби след дъжда. Истински готвач - японците е малко вероятно да открият, а емигрант от Япония ще трябва да изчака много дълго време.

« Четири професионални готвачи от Япония се съгласяват да работят върху нас и чакат само виза"Каза Тери Сегава, собственик на Тако Грил и член на американската суши общност. - " Днес този процес може да забави в продължение на пет години и през това време нашите кандидати могат да променят ума си в САЩ. Затова много по-лесно е да се намери някой тук и да го научи на умението на сушинг готвач ».

Според Тревър Крън, авторът на книгата "Калифорния: Разказ Суши ", в САЩ, разбиването на суши падна в началото на 90-те години на ХХ век. По това време широко разпространената страст към здравословен начин на живот и интерес към японската култура поема мащаба на националната епидемия и до 2006 г. броят на суши баровете се увеличи до девет хиляди.

Като се има предвид броят и многонационалността на населението на САЩ, не е изненадващо, че с надеждата за задоволяване на нуждите на своите клиенти, ресторантите обърнаха внимание на други емигранти. В крайна сметка във Вашингтон можете да видите мексиканците, които продават корейски подправки, а индийските лечители дават реклами в испанците.

Какво мислят японците?

Нека да слушаме мнението на собственика на ресторанта Макото - най-традиционното на всички Японски ресторантиНамира се в северозападния квартал на Вашингтон:

"Казвам на посетителите си, че ви предлагаме познаване, а не с японската кухня, но с японска култура"

Идеята за възможността да преподават изкуството на суши на представител на друга страна с ITO, 62-годишен японски, треперещ недоволство.

"Те искат да научат само оборудването, търси светълни пътеки" Той казва тихо.

ITO вярва, че преди кандидатът трябва да бъде със сигурност имате четиригодишна практика и знайте цялата мъдрост на японската церемония по чай. И най-малко четири години ще вземат обучението на суши изкуство.

След като се опитаха да скрият готвач за работата на готвача - китайците, но "не работят ...".

Министър хранително-вкусовата промишленост Япония, както се оказа, се придържа към същото мнение. През есента на 2006 г. беше посочено за необходимостта да се спре "корупцията" в чуждестранни ресторанти, които предлагат посетители на суши и други японски деликатеси. Освен това беше казано за необходимостта от въвеждане на система за сертифициране на качеството на продукта.

За щастие за ITO, неговата институция е малък суши ресторант, за услугата, от която са достатъчни две готвачи. Един от тях е самият ITO, а другият е неговият японски колега. Няма съмнение, че те лесно ще получат удостоверение за качество на своите услуги.

Собствениците на много други суши в Вашингтон не могат да си позволят подобен лукс за наемане на готвачи - японците, те поемат работата на имигрантите от други страни, въпреки че качеството на обслужването остава достатъчно високо.

Aki namoro - nee японски. През 37 години той вече е асистент на главния готвач в ресторанта "Суши и Ко". Заради своите ученици от Латинска Америка, той трябваше да промени стила на комуникация.

- Японците никога не изразяват желанието си. Ние не казваме: "Трябва да направите това". Японците по-скоро ще кажат: "Би било по-добре, ако го направихте."

Но поради културните различия и лошите познания по английски език, (в ресторанта комуникират на жаргона Lingva-Franca), Aki трябваше да се научи да говори много точно, за да избегне недоразумения.

35-годишен Наполеон Мея, син на селянин от ХондурасПристигнах във Вашингтон на 16-годишна възраст. Няколко години по-късно той се установил помощник в кухнята в ресторант Адам Моргана "Перис" и там за първи път изпробвах суши. Сега той учи с голямо удоволствие. Това води до наслагване на вкуса на суши и първоначалния им вид. Според него няма друго ястие от онези, които той се опита преди, е невъзможно да се сравни с суши върху богатството на вкусовите усещания.

Суши се интересуваше от него, че е убедил готвач на суши да го вземе в учениците. След година и половина, Наполеон вече е работил за брояча на суши бара, тогава той е поканен да работи в дупки и накрая в ресторанта "Суши и Ко".

Суши готвач - мексикански от Taco Grill José Calderon 26 години.Имаше малко по-различно отношение към суши: "Първоначално ядох само" Калифорния ". И само след известно време започнах да харесвам вкуса на сурова риба. Започва кариерата си в главния готвач на 16-годишна възраст като пералня на ястия в монголския ресторант.

Но може би най-голямата свобода за традициите позволи на Kunio Yasutaki, собственикът на суши бара моти в окръг Арлингтън. Преди две години той взе работата на дъщеря на Суши Бартман на един от собствениците на ресторант в Япония, И съвсем наскоро се върна. - Тя каза, че тя е много трудна за нея в Япония, но имахме само звезда - помни Ясаки.

Женската готвач е изключителна рядкост в Япония, има дори популярен мит, който ръцете в жените са твърде топли, за да се образуват правилно суши.

Не всички ресторанти са разделени от неконвенционални гледки към Яасута по отношение на готвача.

В един от ресторантите на Вашингтон, популярни от японските бизнесмени сервитьори, сключване на поръчка, пише по един вид условен знак, който означава, че клиентът - японците и ястието трябва да бъдат подготвени от японски за него, а не мексиканци, които работи и там.

"Момчета мексиканците са доста добре подготвени" - каза един от мениджърите на хотела да запази името на ресторанта си в тайна - - За американците идват.

Както можете да видите, няколко ресторанта са готови да се придържат към традициите на японската култура. И ясното нещо е, че имаме и в Русия, невъзможно е да се очаква, че японците ще се подготвят за вас в суши бара. Но аз искам нашите суши да видят в суши не само храна, нали?

В момента в Украйна и особено в столицата се появяват много привърженици на японската кухня. Ето защо суши баровете и ресторантите, които се специализират в японските ястия, активно се отварят. Работодателите на такива институции са много заинтересовани от професионални сушири. Разбира се, истинските люспи на суши ще искат да научат как да приготвят екзотична кухня у дома. Друг популярен вариант е да поръчате доставката на ролки в къщата. Но суши баровете привличат посетители. Според стандартите, услугата в тези институции се случва доста бързо. Ако ястието подготвя професионален суши, тогава поръчката е на масата на клиента за 15-20 минути. Наслаждавайки се на екзотичен вкус, посетителите често дори не мислят за факта, че истинските професионалисти и сушис са усъвършенствани техните умения за десетилетия. Работата на сушилнята има определени специфични характеристики. Разбира се, не всеки готвач, който иска да работи като сухота, има възможност да отидете в Япония, за да научите от известни суши готвачи. Но според традицията истинският суши майстори приемат тайните на готвене на ястия от ориз и риба от техните учители по време на дългогодишни изследвания и практика. Позицията на суши-готвач в японските ресторанти е почетна и в същото време много отговорна. В крайна сметка, само това сушене може да постигне такова заглавие, което перфектно усвоява уменията да готвят отровна риба. Работата на готвача-сушира \u200b\u200bв Украйна е присъща на други особености. Тъй като ястията от Fugu риба в посетителите не използват търсене, тогава квалификацията "суши-готвач" може да постигне, работи ресторант Бизнес Не по-малко от десет години. Главният готвач на японския ресторант е поверен с огромна отговорност. Тя трябва да организира работата на суши и да установи спазване на всички норми и правила за подготовка на японски ястия. Също така, неговите задължения включват изготвяне на менюто, развитието на нови ястия и дизайн на външния им вид. Образът на ресторанта зависи от всяко ястие, приготвено на правилното ниво. Работата на квалифициран суши-готвач се изплаща на доста високо ниво, а заплатата на обикновена сушилня зависи пряко от популярността на ресторанта и качеството на кухнята. Можете да направите първите стъпки в подготовката на ролки на 5-дневни курсове в National Bar Network на Sushia Sushi. Според теоретичните и практическо обучение Студентът получава ролков сертификат (сушит). Но това е само началото. Един начинаещ суши трябва да разбере, че е възможно да се постигне умението на готвач на студен семинар чрез упорита работа, слушайки съвета на по-опитни суши. Спецификата на работата на сушилнята (валяк) е практическото приложение на технологиите за бърза замръзване и готвене различни видове риба. Ролтите трябва да бъдат приготвени по такъв начин, че при смесването на различни съставки се подчертава специалният вкус на ястието. Източник на информация http://zaporozhye.hh.ua.