Чим замінити ферменти для браги. Холодне осахаривание і зернова брага на ферментах

04.04.2020

Навіть новачки розуміють, що для отримання спирту в домашніх умовах потрібні вуглеводи. В ідеалі - прості цукри: сахароза, глюкоза або фруктоза. У зернових культурах вуглеводи присутні в достатній кількості, проте в формі крохмалю. Кожна молекула крохмалю в свою чергу складається з фрагментів глюкози. Коли для беруть зерно в якості сировини, перед приготуванням браги крохмаль в ньому осахаривают: поділяють на молекули глюкози, тільки тоді стає можливим процес бродіння. Оцукрювання крохмалю в зернових можна здійснити за допомогою пророщування частини зерен з отриманням солоду. При пророщування утворюються ферменти, які розщеплюють крохмаль до простих цукрів.

Використання зерна (солоду) для приготування браги значно ушляхетнює кінцевий напій. Зерновий самогон має більшу м'якістю, ніж звичайний цукровий.

Солод можна замінити ферментами - амилосубтилина і Глюкаваморін. Роль першого - розщеплювати молекули крохмалю на більш дрібні фрагменти, а другий відповідає за переробку цих фрагментів в прості цукри.

Рецепт холодної браги на ферментах значно простіше солодовою технології і обходиться такий спосіб дешевше.

Необхідно підготувати:

3 кг будь-якого сировини (будь-які крупи, крохмаль, борошно і т.д.);
10 л води кімнатної температури;
по 12 г амилосубтилина і Глюкаваморина;
75 г свіжих дріжджів.

Ємність для бродіння необхідно брати велику, враховуючи можливе піноутворення. Хоча б третину повинна залишатися порожньою.

Рецепт браги на ферментах

Приготування браги:

Воду довести до кипіння, при постійному перемішуванні невеликими порціями внести борошно (крупу) і відключити нагрів.
Коли затор охолоне до температури 80 ° С внести в нього фермент А і ретельно розмішати.
Залишити остуджувати до температури 65 градусів.
При температурі затору 65 ° С внести фермент Г і ретельно розмішати.
Накрити каструлю кришкою і залишити на 3-4 години для оцукрювання крохмалю.
Потім затор кімнатної температури перелити в ємність для бродіння, внести активовані дріжджі, закрити кришку, встановити гідрозатвор і прибрати ємність в тепле темне місце.
Орієнтовний час бродіння - 7-10 днів.

Ферменти провокують швидкий початок бродіння, буквально через 1-2 години вже будуть помітні бульбашки. Вся тривалість бродіння залежить від обраного сировини. Вона може коливатися від 1 до 3 тижнів. При використанні рецепта браги на ферментах в домашніх умовах важливо вчасно відстежити готовність браги, щоб не було скисання. Якщо на брагу з'являється тонка плівка, помітна неозброєним оком - необхідно терміново приступати до перегонці. Переганяти брагу найкраще двічі.

Перед перегонкою брагу бажано освітлити. Зробити це можна за допомогою бентоніту або просто виставити її на добу на холод.

Самостійно можна провести осахаривание солодом. Це процес розщеплення картоплі, круп або борошна та іншої сировини, що містить крохмаль, під дією натуральних ферментів. Іноді використовують штучні інгредієнти, що вимагає менших зусиль. Який спосіб оцукрювання вибрати - вирішується в кожному випадку індивідуально.

Для чого потрібен процес оцукрювання

Холодне або гаряче осахаривание необхідно для того щоб виготовити спирт. Одних дріжджів недостатньо. Важливо наявність цукру. Він міститься в зернових культурах у вигляді крохмалю. Це полісахарид, в складі якого знаходяться сахароза, фруктоза і глюкоза. Так як для харчування дріжджів необхідні тільки моносахариди, перед закладкою ланцюжок крохмалю слід розбити на молекули. Якщо цього не зробити, то бродіння не вийде.

Брага на ферментах натурального походження виконується гарячим способом. А якщо використовувати синтетичні ферменти, застосовують холодну осахаривание.

Підбір інгредієнтів і пропорцій

Для гарячого оцукрювання беруть 4-5 л води на 1 кг борошна, крупи або іншої сировини. Солод необхідно подрібнити і додати з розрахунку 150 гр на 1 кг вихідної сировини.

Для виконання оцукрювання холодним способом на 1 кг сировини беруть 4 л води. Ферменти для потрібні в обсязі 5 г на 1 кг сировини. Дріжджів потрібно 25 г пресованого типу або 5 г сухих на 1 кг вихідної сировини, незалежно від того, осахаривание борошна, крохмалю або будь-якої крупи потрібно виконати.

Деякі рецепти передбачають додавання в брагу інших компонентів:

антибіотиків, покликаних не допускати скисання;
підгодівлі дріжджів, щоб процес бродіння проходив швидше;
кислоту, яка стабілізує кислотність сусла;
пеногасителя.

холодна обробка

Холодне осахаривание ферментами виробляють не з солодом. Натуральний інгредієнт замінюють синтетичними аналогами. Глюкаваморін переробляє крохмаль до стану цукру, а Амілосубтілін забезпечує часткове розщеплення молекул.

Технологія менш затратна, легше в порівнянні з солодового варінням, а ефект сильно не відрізняється. Ферменти з водою додають в сировині в момент виготовлення браги. Крохмаль трансформується в цукор приблизно в той же час, коли відбувається процес бродіння.

Зернова брага на ферментах - холодну осахаривание - рішення для тих, хто тільки починає виготовляти спирт в домашніх умовах, у кого немає спеціальної апаратури.

Обробка холодним способом не зажадає високих температур і пауз. При цьому брага готується простіше і швидше.

До недоліків технології відносять:

необхідність покупки ферментів;
важливість збільшення часу бродіння до 10-20 діб;
ненатуральність ферментів, через що може залишатися присмак після декількох перегонок.

Холодна обробка відбувається за такою технологією:

У ємність для процесу бродіння додають борошно, крохмаль, макарони або крупу, заливають воду температурою 35 ° C, доповнюють ферментами і засипають дріжджі. Щоб не сталося посиленого піноутворення, ємності не наповнюють більш ніж на 70%.
Суміш закривають гідрозатворів і переставляють в темряву, в місце, де забезпечена температура не вище 28 ° C.
Процес бродіння починається через 1 або 5 годин. У перші 2 доби бродіння активну, потім інтенсивність менше. Процес займає тиждень або 25 діб.
Варто стежити за тим, щоб на поверхні суміші не виникало тонкої плівки. Це говорить про те, що почався процес скисання. В цьому випадку брагу терміново переганяють.
Готову бражку знімають з осаду, переганяють.

гаряча обробка

Гаряче осахаривание - це традиційний спосіб. Зерно проростає у вологих умовах, що запускає процес активізації необхідних ферментів, потрібних для переробки крохмалю. Зерно, яке проросло до відповідного стану, називається солодом. Він може бути 2 різновидів: світлий і зелений.

Зелений солод застосовують для оцукрювання сировини, коли з'явилися паростки 3 см. Зберігається цей продукт не більше 3 днів. Якщо просушити злак, який проріс, це вже буде світлий солод. Його зберігають довше. Обидва різновиди солоду досить ефективні.

Недоліки технології:

необхідна температура, при якій є ризик того, що сировина пригорить;
важливо забезпечувати температуру до 72 ° C протягом декількох годин, що не завжди легко створити вдома;
осахаренний сусло може швидко скисати.

Гаряче осахаривание солодом проводять за такою технологією:

Борошно або крупу заливають водою температурою до 50 ° C. Необхідно помішувати сировину, щоб не вийшли грудки. На 1 кг сировини беруть 5 л води. Посуд має бути наповнена на 75% і не більше цього обсягу.
Температуру підвищують до 60 ° C, в такому стані тримають 15 хвилин.
Суміш доводять до кипіння і варять 1 або 2 години, в залежності від рецепту. Крупу потрібно варити довше, ніж борошно. Повинна вийти кашоподібна маса однорідної консистенції.
Склад охолоджують до 63 ° C, в суміші додають солод і не перестають помішувати. На 1 кг сировини потрібно 150 г подрібненого солоду.
Коли суміш досягне температури 65 ° C, її накривають кришкою і загортають, щоб забезпечити тепло на 4 години. Половину зазначеного часу суміш треба помішувати кожні 30 хвилин.
Щоб не сталося скисання, знижують температуру до 25 ° C. Потім додають 5 г сухих або 25 г дріжджів пресованого виду на 1 кг сировини. Потім ставлять гідрозатвор, відправляють на бродіння в затемненому місці на період від 2 до 6 діб.

Якщо не дотриматися потрібні температури, то оцукрювання не вийде або воно виявиться недостатнім. Додаткове нагрівання не дасть потрібного ефекту, так як ферменти перестануть бути активними.

Процес оцукрювання солодом - тільки крок до отримання спирту в домашніх умовах. При використанні натуральних інгредієнтів і застосуванні гарячої обробки є ризик марних клопотів. Але якщо правильно підібрати інгредієнти, дотримати температурний режим і витратити час на вигонку спиртного напою, результат вийде відмінним.

Всім привіт!

Продовжую тему зернових дистилятів. Сьогодні буду розповідати про самогон з крупи - постановку браги і подальшу її перегонку. Зброджувати буду по білій схемі, осахаривать ферментами по гарячій технології (ДОС) без разваривания. Ви, при бажанні, можете замінити ферменти на солод.

Минулого разу я розповідав про. З крупою буде трохи складніше, але це того варто - аромат і смак дистиляту з крупи набагато яскравіше мучного.

А для самих ледачих хочу нагадати, що існує рецепт холодного оцукрювання, Де весь процес займає всього хвилин 30.

І так, поїхали!

Вступ

Для тих, хто вже мав справу з зерновим самогоном нижче коротко розкажу, чим будемо сьогодні займатися. Новачкам же пропоную рухатися від простого до складного і спочатку побіжно прочитати коротеньку статтю про борошняному ХОС, Потім про ГОС і вже потім повернутися сюди.

Отже, сьогодні будемо працювати з крупою. Оцукрився її по гарячій схемою без разваривания. Розварювати не будемо, щоб спростити процес і заощадити час. Набрід все по білій схемі, тобто Отфильтруем сусло від зерна. Потім двічі переженемо.

інгредієнти

Пропорції привожу на 6 кг крупи. Така кількість браги заповнить мій 25 літровий перегінний куб майже повністю. Нагадую, що в бродильної ємності необхідно залишати достатній місце для піноутворення, або користуватися софексілом.

Нам знадобиться:

6 кг крупи

Крупа може бути будь-який (пшениця, ячмінь, кукурудза і т.д.). Чим дрібніше помел, тим краще. Можна і потрібно міксувати різні культури в різних пропорціях. У цьому рецепті у мене пшенична крупа.

Навішування ферментів вибирайте по інструкції до них. Для цього рецепта амилосубтилина я беру в 1,5 рази більше звичайного.

Цього разу я використовував сухі ферменти, хоча зазвичай вважаю за краще користуватися рідкими АмілоЛюкс-А (Замість амилосубтилина) і ГлюкоЛюкс-А (Замість Глюковамаріна). Ідеально буде якщо у вас термостабільний АмілоЛюкс-АТС.

Протосубтілін і Целлолюкс НЕ обязатіельни, але з ними вихід спирту вийде більше.

Лимонна кислота потрібна для підкислення води до рівня Ph 5.0-5.5. Це добре позначається на роботі дріжджів і ферментів. Але щоб правильно підкислити воду потрібен Ph-метр. Якщо у вас його немає, то чи не подкисляемой воду зовсім.

Про пеногаситель багато разів вже писав. Не обов'язково, але якщо вже займаєтеся зерновими Брага, то вкрай бажано його мати. Тим більше з огляду на його копійчану вартість і дуже маленький витрата.

За дріжджів теж багато вже писав в попередніх рецептах, але коротко повторюся.

Я користуюся або винними ( Zymasil або VITILEVURE MULTIFLOR), Або віскарнимі SafSpirit Malt (M1).

Віскарние дають більший вихід і хорошу органолептиком, але дорогі. Тому я на борошняних Брага їх використовувати перестав. Тільки на дробленки.

Винні також дають гарний результат, Але коштують дешевше і витрата зовсім незначний, що наближає їх собівартість до звичайних хлібопекарським.

Хлібопекарські я використовую дуже рідко, коли інших немає під рукою і тільки на борошняних заторах, які готуються під НДРФ.

За пропорціям:

Сухі хлібопекарські (Саф-ЛЕВЮР і т.п.) - 10 гр на 1 кг сировини.
Пресовані - 50 гр на 1 кг сировини.
винні Zymasil (Зімасіл) - 1 гр на 1 кг сировини.
винні VITILEVURE MULTIFLOR (Вітілевюр Малтіфлор) - 1 гр на 1 кілограм сировини.
Віскарние SafSpirit Malt (M1) - 5 гр на 10 літрів сусла, або 2 гр на 1 кг крупи.

Якщо зберігайте дріжджі в холодильнику, то за пару годин до приготування сусла дістаньте їх. Нехай полежать при кімнатній температурі. Те ж стосується і ферментів.

устаткування

Якщо шуруповерт на акумуляторі, то не забудьте його повністю зарядити. І запасний теж - стане в нагоді.

Якщо немає чилера для охолодження, то заздалегідь підготуйте кілька пластикових пляшок з льодом.

В якості ємності для затирання сусла зручно використовувати перегінний куб. Якщо тільки в нього не врізані Тени, які не дадуть нормально розмішати затор.

приготування сусла

бродіння

Бродіння дуже активне. Зазвичай за 3-4 дня брага освітлюється.

У першу добу необхідно стежити за температурою! Велика ймовірність перегріву. Не можна допускати температуру вище 40 градусів.

Якщо не додавали Софексіл, то також потрібно стежити за піноутворенням.

перегонка

Осадка виходить досить багато. Я переганяю на індукції разом з осадом, за винятком звичайно шару дріжджів на самому дні. Якщо осад не брати, то виходять великі втрати.

На індукції брага з осадом не пригорає. Якщо осад занадто густий, то роблю наступним чином - при нагріванні постійно помішують брагу до температури 65-70 градусів.

На газу ймовірність пригару помітно підвищується. Щоб мінімізувати цю ймовірність треба брати менше осаду і помішувати брагу, як я описував в попередньому абзаці.

Метод перегонки вибираємо в залежності від свого обладнання і того, який напій в кінці хочете отримати.

На простому самогонному апараті хороший результат дає метод Габріеля.

При класичному методі першу перегонку потрібно робити без поділу і до 98-99 ° С в кубі, або до фортеці 10% в струмені.

Другу перегонку по вашим смаковим уподобанням.

Я роблю так:

Перша перегонка на простому дистиляторі без дроблення до 98-99 градусів в кубі.
Друга перегонка:

Спирт-сирець розбавляти. Беру такий, який вийшов, звичайно у мене це 40-45%.
Переганяю на короткій, 5 тарельчатой \u200b\u200bколоні.
Голови відбираю по запаху, як правило виходить 5% від абсолютного спирту (АС) в кубі.
При досягненні температури 90 градусів в кубі починаю контролювати дистилят по запаху. Приблизно в районі 92 градусів в кубі закінчую відбір тіла.

Вихід СС з 1 кг сировини виходить приблизно наступний:

Пшениця - 0,26 ... 0,29 л АС
Ячмінь - 0,25 ... 0,28 л АС

висновок

Клопоту з крупою звичайно багато, але зате на виході виходить дуже ароматний і смачний зерновий дистилят. А якщо його ще й наполягти на дубової трісці!

Етикетка не моя. Скачав з інтернету.

На цьому у мене все.

Бувайте усі,

Зерновий самогон подібний чістозерновому пивоварению. Не стільки через схожих етапів приготування, скільки через спорідненої філософії - щоб приготувати щось вартісне, потрібно докласти до цього значних зусиль. Така філософія відлякує новачків, не готових вкладати зі старту багато сил, часу і грошей, а також пов'язувати своє життя з часто примхливим солодом. З цукром працювати простіше, незважаючи на те, що це обходиться дорожче, а напій позбавлений скільки-небудь приємних смакових відчуттів від вихідної сировини. Ферменти в даному випадку є таким собі проміжним ланкою, що пов'язує ці два несхожих світу.

У цьому матеріалі ми розберемося, що таке ферменти для оцукрювання крохмалю, як з ними працювати, а також розглянемо всі супутні аспекти приготування зернового самогону. Поїхали!

Теорія оцукрювання мікробіологічними ферментами

Ферменти в самогоноваріння - це мікробіологічні препарати, що містять в собі каталізатори гідролізу (розщеплення і розчинення у воді) різних речовин, що містяться в крохмалевмісні сировину. Всього їх чотири:

(АмілоЛюкс, фермент «А») - комплексний бактеріальний ферментний препарат, що складається, переважно, з альфа-амілази, каталізатор гідролізу α-1,4-глікозидних зв'язків крохмалю. Використовується для розрідження затору і підготовки сировини для подальшого оцукрювання іншими ферментами. Діапазон ефективної дії: +50 .. + 75 ° С, pH 5,0-8,0.
(ГлюкаЛюкс, фермент «Г») - бактеріальний ферментний препарат, каталізатор гідролізу α-1,4- і α-1,6- глікозидних зв'язків крохмалю. Використовується для повного оцукрювання частково розщеплених молекул крохмалю (після застосування ферменту А). Діапазон ефективної дії: +30 .. + 60 ° С, pH 3,0-6,5.
(Фермент «П») - бактеріальний ферментний препарат, каталізатор гідролізу високомолекулярних білків. Використовується для розщеплення рослинних білків до засвоюваних пептидів і амінокислот, які стимулюють розмноження дріжджів і їх фізіологічну активність. Діапазон ефективної дії: +30 .. + 60 ° С, pH 4,5-10,0.
(Фермент «Ц») - комплексний бактеріальний ферментний препарат, каталізатор гідролізу целюлози, ксиланів, глюканов і інших некрохмалистих полісахаридів зерна. Використовується для полегшення доступу амилолитических ферментів до крохмалю і збільшення виходу спирту. Діапазон ефективної дії: +30 .. + 70 ° С, pH 3,0-7,0.

З цього виходить що тільки ферменти А та Г є обов'язковими для оцукрювання зерна. Фермент А розбиває молекулу крохмалю на більш дрібні молекулярні сполуки (розчинні декстрини, деякі моно- і дисахариди). Завершує роботу фермент Г, який розщеплює «подрібнені» ферментом А ланцюга крохмалю до моносахарида, глюкози, яка є кінцевим продуктом гідролізу і головним джерелом їжі для дріжджів.

Застосування ферментів П і Ц трохи збільшує вихід спирту, знижує вміст в брагу сторонніх домішок, полегшує доступ ферментів А та Г до крохмалю і благотворно позначається на працездатності дріжджів. Також було відмічено, що фермент П знижує піноутворення і щільність «шапки» з крупи на поверхні ферментера під час бродіння. Однак їх використовувати не обов'язково.

Дозування ферментних препаратів

У кожного ферменту є дуже важливий показник - активність препарату в одиницях на грам (або мілілітр для рідкої форми). Останнє покоління препаратів в порошкової формі поставляється з такими характеристиками:

Амілосубтілін Г3х - 1500 од. / Г
Глюкаваморін Г3х - 3000 од. / Г
Протосубтілін Г3х - 120 од. / Г
Целлюлокс-А - 2000 од. / Г

Також є рекомендована норма витрати препарату від виробника, яка виражається в активних одиницях ферменту на грам речовини, яка піддається обробці (крохмаль, білок, целюлоза). Наприклад, для ферменту А вона становить 1-2 од. активності на 1 г крохмалю. Для визначення точного дозування препаратів існує формула:

F \u003d (P *R * 10) /A, де

F - необхідну кількість ферменту, г / кг
P - відсоток містяться в сировині речовин для обробки,%
R - рекомендоване дозування препарату, од. активності / г
A - активність препарату, од. / Г

У таблиці нижче наведено розрахунок дозування препаратів з урахуванням цієї формули на 1 кг різного типу сировини з усередненими характеристиками:

				Витрата ферменту, г / кг
сировина	крохмаль	білок	целюлоза	А-1500 од / г	Г-3000 од / г	Ц-2000 од / г	П-120 од / г

Ячмінь (лущений)
Кукурудза

тритикале

Овес (лущений)
Картопля



активність:
Норма витрати од:

Ситуація з дозуванням наступна: відхилення від норми витрати в меншу сторону - термін оцукрювання збільшується, з'являється ризик недоосахаріванія; відхилення в більшу сторону - термін осахаривание зменшується, з'являється перевитрата препарату. В силу впливу безлічі змінних, дозування препаратів рекомендується завжди трохи завищувати. У більшості випадків кількість ферментів призводять до усередненого значення для всіх видів сировини, з'являється універсальний рецепт:

Амілосубтілін Г3х - 1-2 г / кг
Глюкаваморін Г3х - 2-3 г / кг
Протосубтілін Г3х - 2-4 г / кг
Целлюлокс-А - 1 / кг

Під час зберігання ферментні препарати втрачають активність, тому дозування ферментів, термін придатності яких добігає кінця, слід збільшити на 15-25%.

Що можна осахаривать ферментними препаратами?

У теорії, практично будь-які продукти, що містять крохмаль (були експерименти з хлібом, макаронами і т.д.), але кращі результати, Як по органолептика, так і по комфорту переробки, показують різні зернові культури. Пшениця, жито, ячмінь, кукурудза, гречка, рис - прекрасні джерела крохмалю, з високим виходом спирту і приємною органолептикою вихідної сировини. Ступінь помелу впливає на швидкість оцукрювання - чим він дрібніше, тим доступнішим крохмаль для ферментів. Але при роботі з борошном виникають деякі труднощі, пов'язані з її розчиненням у воді, що, безумовно, потрібно враховувати під час помелу сировини.

Практика приготування зернових браг на ферментах

Існує дві принципово різні технології оцукрювання крохмалю ферментами: гаряче і холодне. У кожної з них є свої переваги і недоліки, а ось обладнання та інструментарій відрізняється незначно:

- тільки для гарячого оцукрювання
- для навішування ферментів
- об'ємом на 30% більше передбачуваного обсягу сусла (для піни)
або дриль з будівельним міксером
для визначення фортеці дистиляту

Для зброджування рекомендуються звичайні хлібопекарські дріжджі, З розрахунку 20 г сухих або 50 г пресованих на 1 кг сировини. При гарячому осахаривании має сенс використовувати - вони забезпечать швидкий старт ферментації (мінімізуючи ризики зараження), екстремально швидку ферментацію і приємну органолептиком.

Гаряче осахаривание (ДОС)

Технологія ГОС дуже схожа на класичну осахаривание солодом - сировина нагрівається, вносяться ферменти, витримуються певні температурні паузи. Звідси плюси: осахаривание займає мінімум часу, брага готова до перегонки через 3-4 дня. Мінуси теж є: багато метушні з температурними паузами, ризик пригорання сировини, ризик зараження на етапі оцукрювання, істотні трудовитрати. Існує багато схем ДОС. Нижчевикладена забезпечує максимально ефективне використання ферментів і, як наслідок, високий вихід продукту.

Інгредієнти на 1 кг сировини:

4-4,5 л води
1-2 г ферменту А
2-3 г ферменту Г
2-4 г ферменту П
1 г ферменту Ц
дріжджі - за інструкцією

Стерилізувати обладнання будь-яким підходящим.
У сусловарочном котлі нагріти воду до +45 о С, розчинити в ній 50% підготовленого раніше ферменту А, а також, якщо використовуються, ферменти П і Ц.
При постійному перемішуванні всипати борошно або крупу. Включити нагрів котла, не зупиняючи перемішування до внесення ферменту Г, і довести температуру затору до +60 .. + 70 о С. Якщо використовується борошно, нагрів можна продовжити, а якщо крупа - затор бажано витримати при такій температурі 30-60 хвилин до розбухання і розрідження сировини і тільки після цього продовжити нагрівання.
Нагріти затор до +95 .. + 100 ° С (для додаткової стерилізації). Знову-таки, якщо використовується крупа, затор бажано витримати при такій температурі 30-60 хвилин до повного розварювання сировини і, отже, вивільнення всього обсягу крохмалю. Температурна пауза для борошна не потрібна.
Остудити затор до +65 .. + 70 ° С і внести решту ферменту А.
Остудити затор до +60 о С, внести весь обсяг ферменту Г і витримати температурну паузу 20-30 хвилин. Йодну пробу на даному етапі проводити не обов'язково, так як ферменти продовжать свою роботу в процесі бродіння. Досить переконатися, що сусло солодке і готово до ферментації.
Швидко остудити сусло до +25 .. + 30 ° С (можна використовувати), перелити його в ферментер і внести заздалегідь підготовлені дріжджі.
На ферментер встановити гідрозатвор і залишити бродити в темному теплому місці на термін до 72 годин - зернові браги бродять дуже активно, з рясним піноутворенням.

Холодне осахаривание (ХОС)

Технологія ХОС практикується вітчизняними самогонниками більше десятиліття і знайшла свою армію шанувальників завдяки неймовірній простоті, яка властива. Оцукрювання і ферментація в даному випадку йдуть паралельно, а сам процес протікає при температурі, близькій до +30 о С. Звідси плюси: мінімум трудовитрат, відсутність температурної обробки сировини, мінімальний ризик зараження на початкових стадіях ферментації (сторонньої мікрофлори нічим харчуватися). Без мінусів теж не обійшлося: значно збільшуються терміни приготування браги (від 1 до 4 тижнів), при порушенні технології великий ризик скисання на пізніх стадіях бродіння.

Інгредієнти на 1 кг сировини:

3,5-4 л води
1-2 г ферменту А
2-3 г ферменту Г
2-4 г ферменту П
1 г ферменту Ц
дріжджі - за інструкцією

додатково:

кислота до pH 5-5,5 1
антибіотик 2
пеногаситель 3

1 - ефективність роботи ферментів, як і мінімізація ризиків зараження сусла, досягається незначним подкислением браги приблизно до pH 5-5,5. Для цього використовується лимонна, ортофосфорна, сірчана або будь-яка інша кислота. Універсальних рекомендацій немає, орієнтуватися потрібно на вимірювальні прилади.

2 - ризик зараження сусла при ХОС дуже великий, тому більшість самогонників використовують антибіотики. Вони не потраплять в готовий продукт, залишаться в перегінному кубі, Тому це цілком безпечне. Перевірені: Доксициклін - від 100 мг / 20 л води, інактивується через 5 днів; Амоксицилін - від 100 мг / 20 л води, працює весь період бродіння. Кількість антибіотика, як і доцільність його використання, залежить від загальної стерильності обладнання та навколишнього середовища.

3 - зернові браги мають властивість сильно пінитися. Від «тікання» сусла врятують ті самі 30% залишку місця в ферментера, але це не вирішує всієї проблеми. Разом з піною на поверхню спливає крупа, яка без регулярного перемішування виштовхується за межі рідини і, як наслідок, не осахарівается (а пізніше пересихає і не піддається перемішуванню кантуванням). Використання піногасників, таких як і, при ХОС (і ДОС в тому числі) завжди виправдано. Народні засоби (Печиво і т.д.) тут безсилі.

Технологія приготування браги:

Використовуючи млин для солоду, змолоти сировину в борошно або дрібну крупу.
Стерилізувати обладнання будь-яким підходящим дезинфікуючим засобом.
Ферментні препарати в порошкової формі попередньо розчинити в 10-тикратному кількість теплої води.
Готуємо затор до оцукрюванню і ферментації:
- Для крупи і борошна з холодним стартом: В стерильний ферментер додати (дотримуючись черговості) антибіотик, третина води температурою +35 о С, кислоту, піногасник, ферменти, крупу чи борошно, другу третину води - інтенсивно перемішати - заздалегідь підготовлені дріжджі, останню третину води.
- Для борошна з теплим стартом: Нагріти воду до +60 о С і вилити в ферментер. Додати кислоту, ферменти і інтенсивно перемішати. Помістити в ферментер міксер і всипати зверху весь обсяг борошна. Перемішувати міксером зверху вниз до повного розчинення борошна без грудочок. Під час розмішування внести антибіотик і піногасник. Почекати природного охолодження сусла до +25 .. + 30 ° С і внести дріжджі.
Після внесення дріжджів відразу ж встановити на ферментер гідрозатвор і залишити бродити в темному місці з постійною температурою +25 .. + 35 о С.
На етапі бурхливого бродіння, яке триває, в середньому, близько тижня, сусло потрібно перемішувати двічі в день кантуванням ферментера, без порушення його герметичності.
Дображивание при ХОС триває від 1 до 3 тижнів, в залежності від сировини, ступеня його помелу і умов ферментації. З теплим стартом на борошні ферментація може завершитися вже через тиждень.
Після висвітлення браги її можна переганяти. Зрідка в кінці ферментації брага починає скисати - на поверхні з'являється плівка, характерна для молочнокислого бродіння. При її виявленні брагу потрібно переганяти негайно.

Практика перегонки зернових браг на ферментах

Кращим рішенням для перегонки зернових браг завжди був і залишається самогонний апарат з парогенератором або. При їх наявності проблем з перегонкою виникнути не повинно. В іншому випадку брагу слід підготувати:

Для борошна: брагу освітлити і зняти з осаду (декантирувати). Для освітлення брагу можна витримати пару днів в холоді (менше +10 о С) або використовувати освітлювач типу або. Бентоніт в даному випадку марний, так як створює надто великий шар осаду.
Для крупи: віджати за допомогою або будь-якого іншого пристосування максимальну кількість рідини, що містить спирт (а це до 10% від усього обсягу). Повторне замочування водою і віджимання крупи збільшить вихід спирту, але, відповідно, збільшиться і обсяг браги.

У самій перегонці браги на ферментах ні чого інноваційного немає. На практиці цей процес не буде відрізнятися від процесу або будь-якого іншого зернового самогону.

Основні тези:

Перший перегін максимально швидко без дроблення, до 5% спирту в струмені.
Спирт-сирець (СС) розбавити до 20-30% і переганяти повторно з поділом на фракції.
Головну фракцію відбирати по органолептиці або взяти стандартні 8-10% від абсолютного спирту в СС, питна фракція - до 55-45% спирту в струмені, решта - хвостова фракція.
мідні комплектуючі самогонного апарату значно.

Подальші дії залежать від використовуваного сировини і ваших особистих переваг: самогон можна розбавити до питної фортеці і через 2-3 тижні приступати до дегустації, або облагородити його або в дубовому діжці. Успіхів!

Якщо ви вирішили приготувати зерновий самогон, вам необхідно вибрати спосіб приготування браги.

рецептів пшеничного браги багато, але в основі лежать всього 3 технології оцукрювання крахмалосодержащего сировини.

Гаряче осахаривание ферментами або ДОС
Холодне осахаривание ферментами або ХОС
оцукрювання солодом

Метою використання ферментів є підготовка сировини для зброджування дріжджами. Крохмаль в чистому вигляді дріжджі не можуть переробити.

Для його розщеплення застосовують бактеріальний ферментний препарат Глюкаваморін (Глюкоамилаза). Він працює в парі з амилосубтилина (альфа-амілаза), який забезпечує підготовку сировини до дії глюкоамілази.

Це основна група ферментів, без яких дріжджі НЕ будуть споживати крохмаль. Крім них існують допоміжні ферменти, такі як Протосубтілін і Целлолюкс. Вони частково розщеплюють білки і целюлозу, збільшуючи вихід спирту.

У солоді ферменти виробляються в процесі пророщування зерна. Для цього зерно пророщують до освіти паростка 5-6мм. Потім сушать і видаляють пророслі паростки і корінці.

Дозування різних ферментів

У солоді досить ферментів, що б оцукрився себе і ще 4-5 кг. несоложеного зерна. Таким чином, для оцукрювання 1 кг. будь-якого зерна потредуется 200-250гр. Солоду.

Пропорції ж штучних ферментів залежить від терміну зберігання та їх активності, яка вимірюється в одиницях на грам.

Слід знати, що ферменти є каталізатором процесу, а не видаткової одиницею. Якщо ви внесете менше ферментів, ніж потрібно, процес оцукрювання затягнеться, але все одно відбудеться.