Umyté citróny zbavíme kôry, vložíme do hrnca, prikryjeme pokrievkou a dusíme na miernom ohni 30 minút od varu. Necháme vychladnúť, precedíme cez sitko, pridáme vopred vytlačenú citrónovú šťavu, cukor a premiešame.

Technologická mapa číslo 11

Meno Produktu: Mliečny čaj s cukrom

Číslo receptu:

názov surovín	Spotreba surovín a polotovarov
Hrubý, g

Živiny	Baník. látky, mg	Vitamíny, mg
		sacharidy,	Energ. hodnota, kcal

Technológia varenia:

Do hrnca nalejte čaj a cukor na určitý počet porcií, rovnaký počet porcií zalejte vriacou vodou a nechajte 5 minút odstáť. Precedíme, pridáme horúce prevarené mlieko, ochladíme na 40-45°C. Uvarený čaj sa neodporúča prevárať a dlho skladovať na sporáku.

Technologická mapa číslo 12

Meno Produktu: Prírodná šťava

Číslo receptu:

Názov zbierky receptov:

názov surovín	Spotreba surovín a polotovarov
Hrubý, g
Prírodná šťava

Chemické zloženie tohto jedla

Živiny	Baník. látky, mg	Vitamíny, mg
		sacharidy,	Energ. hodnota, kcal

Technológia varenia:

Šťava sa naleje do pohárov bezprostredne pred použitím.

Technologická mapa číslo 13

Meno Produktu: Čaj s cukrom

Číslo receptu:

Názov zbierky receptov:

názov surovín	Spotreba surovín a polotovarov
Hrubý, g
Dlhý čierny čaj

Chemické zloženie tohto jedla

Živiny	Baník. látky, mg	Vitamíny, mg
		sacharidy,	Energ. hodnota, kcal

Technológia varenia:

Do hrnca nalejte čaj a cukor na určitý počet porcií, rovnaký počet porcií zalejte vriacou vodou a nechajte 5 minút odstáť. Precedíme, ochladíme na 40-45°C. Uvarený čaj sa neodporúča prevárať a dlho skladovať na sporáku.

Technologická mapa číslo 14

Meno Produktu: Kefír s cukrom

Číslo receptu:

Názov zbierky receptov:

názov surovín	Spotreba surovín a polotovarov
Hrubý, g

Chemické zloženie tohto jedla

Živiny	Baník. látky, mg	Vitamíny, mg
		sacharidy,	Energ. hodnota, kcal

Technológia varenia:

Priemyselný hotový výrobok.

Nalejte fermentovaný mliečny nápoj do pohárov, pridajte cukrový sirup. Varte tesne pred podávaním.

Na varenie cukrový sirup voda sa privedie do varu, pridá sa cukor, varí sa za miešania na miernom ohni 7-10 minút (100 g cukru na 100 ml vody). Sirup sa prefiltruje cez niekoľkokrát preloženú sterilnú gázu. Prefiltrovaný sirup sa naleje do uvarených sterilných nádob, doplní sa vodou chýbajúca do pôvodného objemu a uloží sa do chladničky.

Teplota podávania: nie nižšia ako 15 C.

Doba realizácie: nie viac ako jednu hodinu od okamihu porušenia tesnosti obalu.

Technologická mapa číslo 15

Meno Produktu: Kissel

Číslo receptu:

Názov zbierky receptov:

názov surovín	Spotreba surovín a polotovarov
Hrubý, g
Kissel suchý

Chemické zloženie tohto jedla

Živiny	Baník. látky, mg	Vitamíny, mg
		sacharidy,	Energ. hodnota, kcal

Zelený čaj (veľká kanvica)

Techno- smerovanie № Zelený čaj (veľká kanvica)(SR-619 opcia 2-2002)

Vydavateľstvo Kyjev "ASK" 2003

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa platí pre zelený čaj (veľká kanvica), generované v názve objektu, mesta.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinové suroviny, potraviny a polotovary používané na varenie zelený čaj (veľká kanvica), musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikácia kvality atď.).

Príprava surovín sa vykonáva v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre podniky verejného stravovania a technologické pokyny pre dovážané suroviny.

1. RECEPT

1. Technológia varenia

Kanvica sa zaleje vriacou vodou, zaleje sa čaj a zaleje sa vodou s teplotou 100 * C a zatvorí sa veko.

1. Charakteristika hotového jedla

Vzhľad- v veľký čajník varí sa čaj. Farba čaju je zlatozelená.

Ochutnajte- zodpovedá zelenému čaju, bez cudzej vône a chuti.

Vôňa- príjemný, typický pre zalievaný zelený čaj.

1. Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Čaj pripravené na objednávku. Neskladujte.

mikrobiologické ukazovatele zelený čaj musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

1. VÝŽIVOVÁ HODNOTAzelený čaj:

Technológ / ______________ / __________ Celé meno ___________

Manažér baru / ______________ / _________ Celé meno ___________

diplomovej práce

1.4 ČAJ

hydinová polievka rybie jedlo varenie

Charakteristika produktov.

Čaj (čínsky 'ѓ - "cham" v pekingských a guangdonských dialektoch, "te?" v amoy a "tsai-e" v taiwančine) je nápoj získaný varením, varením alebo vylúhovaním listu čajového kríka, ktorý je predtým pripravené špeciálnym spôsobom. Čaj sa nazýva aj samotný list, určený na prípravu tohto nápoja. Niekedy sa slovo "čaj" používa aj ako názov čajového kríka - druhu rastlín rodu Camellia z čeľade čajovníkovitých; v botanickej vedeckej literatúre sa pre tento druh bežne používa názov Camellia sinensis.

Technológia varenia.

Na prípravu osviežujúceho a tonizujúceho nápoja sa používajú rôzne druhy čajov: dlhý čaj, kachľový a tehlový, čierny a zelený. Suchý čaj obsahuje značné množstvo extraktívnych látok. Rozpustný vo vode a dáva čaju nápoj, zvláštnu kyslú, sťahujúcu chuť, vôňu, farbu. Čajové taníny - taníny a katechíny, ktoré sa rozpúšťajú vo vode, po ochladení sa zrážajú (uvarený čaj stmavne), ale vďaka vlastnostiam vitamínu P posilňujú cievy.

Čaj obsahuje alkaloid kofeín, ktorý stimuluje centrálny nervový systém, zlepšuje činnosť srdca, obličiek a tráviacich orgánov. Vôňa čaju závisí od obsiahnutých esenciálnych olejov, ktoré pri dlhšom zahrievaní alebo varení prchajú. Vitamíny C, P, B 1, B 2, PP prechádzajú do čajového nálevu a sú v ňom dobre zachované. Aby sa aromatické látky nestratili, skladuje sa suchý čaj zabalený.

Technológia varenia

Stručný popis technologického postupu.

Zelený čaj pred varením rozomeliť.

Suchý čaj nepridávajte do uvareného čaju, prevarte ho a nechajte dlhšie ako 1 hodinu, pretože získa nepríjemný zápach, stratí vôňu a chuť.

Na porciu čaju (200 g) sa spotrebuje 50 ml čajových lístkov alebo 1-2 g suchého čaju.

Čaj sa podáva v šálkach alebo pohároch s držiakmi na poháre. Čaj môžete podávať suchý v špeciálnom papierovom obale (2g) na zalúhovanie v kanvici s vriacou vodou a 2-3 minúty.

Samostatne sa podáva čaj s cukrom, džemom, džemom, džemom, citrónom, medom, sladkosťami, rožkami, rožkami, krekry, perníkmi, koláčmi, pečivom a rôznymi výrobkami z r. kysnuté cesto... Mlieko alebo smotana sa podáva v džbáne na mlieko.

Spôsoby podania

V čajovniach sa varený čaj podáva v malom porcelánový čajník, a vriacou vodou vo veľkej kanvici s rovnakým vzorom (čaj v pároch) alebo v samovaroch.

Zvláštne čajové tradície, rituály sú typické pre mnohé krajiny: Rusko, Anglicko, Čínu, Japonsko, krajiny Strednej Ázie.

Podmienky predaja a doba použiteľnosti

Organoleptické vlastnosti čajového nálevu sa kontrolujú porovnaním nálevu s kontrolným nálevom uvareným z rovnakého čaju. Varením čajového nálevu dochádza k strate arómy, priehľadnosti, zhoršeniu farby, ktorá prechádza z oranžovožltej na špinavohnedú. Čerstvo uvarený čaj by mal byť zlatistý, pri sekundárnom lúhovaní – citrónovom, pri varení alebo podlievaní čaju by mala byť tekutina sfarbená do svetložltej farby.

2.Inštruktážne technologické mapy

Karta s pokynmi: Varená hydina s oblohou

Meno Produktu				Požiadavka na kvalitu. Doby skladovania
Cibuľa Varená hydinová hmota			Vybavenie: PESM-4SHB, VNTs-10, rezačka zeleniny, výrobné stoly. Inventár: hrnce, panvice, kuchárske nože, dosky na krájanie, plech na pečenie, riad (taniere) na servírovanie.	Vložia sa pripravené jatočné telá hydiny horúca voda(2 - 2,5 litra na 1 kg produktu), rýchlo priveďte do varu a potom znížte oheň. Z uvareného vývaru sa odstráni pena, pridajú sa nasekané korene, cibuľa, soľ, varené pri nízkej teplote v uzavretej nádobe do mäkka, potom sa uvarené jatočné telá vyberú z vývaru, nechajú sa vychladnúť a podľa potreby sa nasekajú na porcie.	Varené mäso sa podáva vo forme kúskov (1-2 na porciu), narezaných na vlákna alebo malých kúskov jednotného tvaru a pre mladšie deti - vo forme nakrájaného pyré. Mäso sa položí na tanier vedľa prílohy, pokvapká olejom, vývarom alebo omáčkou. Mleté mäso sa poukladá na sklíčko. Doba realizácie hydiny je 12 hodín.
Bezpečné pracovné podmienky 3. Skontrolujte uzemnenie.

Kartička s návodom: Zemiaková polievka s hráškom

Meno Produktu		Riad, vybavenie, inventár.	Technológia varenia. Dovolenka.	Požiadavka na kvalitu. Doby skladovania
Vývar (kosť, mäso a kosť) Stolový olej Zemiak Koreň petržlenu Čerstvé paradajky alebo paradajkový pretlak			Vybavenie: SESM-0,5D1, výrobné stoly. Hrnce s objemom 2,3,5 litra; podlahové kotly s objemom 10, 20, 30, 50 litrov; panvica, štrbinová lyžica, guláš, plechy na pečenie, sito, lyžice a polievkové lyžice.	Hrášok roztrieďte, opláchnite, namočte na päť až šesť hodín, varte do mäkka. Do precedeného mäsového vývaru vložíme na kocky nakrájané zemiaky a varíme do polovice, vložíme uvarený hrášok, opraženú zeleninu a ďalej varíme desať až pätnásť minút. Pred koncom varenia pridáme korenie a soľ.	Vzhľad - korienky si zachovali tvar rezu, zemiaky bez očiek a tmavých škvŕn, môžu byť čiastočne rozvarené, na povrchu polievky sú trblietky tuku, kôpor. Konzistencia - korene a zemiaky sú mäkké. Farba tuku je na povrchu polievky svetložltá. Chuť a vôňa stredne slaná, vôňa zeleniny, korenia a vývaru, z ktorého sa pripravuje.
Bezpečné pracovné podmienky 1. Správne organizovať pracovisko. 2.Pri krájaní jedla. Držte ruku a nôž správne. 3. Skontrolujte uzemnenie.

Karta s pokynmi: Ryba pečená s mliečnou omáčkou

Meno Produktu		Riad, vybavenie, inventár.	Technológia varenia. Dovolenka.	Požiadavka na kvalitu. Doby skladovania
alebo zubáča alebo morský vlk* alebo stavrida morská alebo treska belasá * alebo sumec škvrnitý (pestrofarebný) * alebo pollock Pošírovaná rybia hmota Cibuľa Maslo Hmotnosť polotovaru			Vybavenie: Elektrická škrabka RO-1, chladnička, stolové číselníkové váhy, výrobné stoly, stoly na spracovanie rýb, vaňa. Elektrický sporák so 4 štvorcovými horákmi. Inventár, náradie, náčinie: Doska na krájanie označenie "RS", ručné škrabky na ryby, nôž - škrabka na vypitvanie rýb, priemerný kuchársky nôž, Podnosy na odkladanie polotovarov, hrnce, špízy.	1. Rybu nakrájame na porcie a podusíme na troche vody. 2. Cestoviny sa uvaria a ochutia maslo. 3.Pripravte sa mliečna omáčka stredná hustota. 4.Priechod Cibuľa, spojíme s omáčkou, privedieme do varu. 5. Syr je olúpaný a strúhaný na jemnom strúhadle. Naporcovanú panvicu vymastíme olejom a dáme na ňu cestoviny, v strede urobíme priehlbinu a dáme porciovaný kus pošírovaná ryba. Pokrm sa zaleje horúcou mliečnou omáčkou, posype syrom, pokvapká maslom a pečie v rúre. 6. Hotové jedlo sa okamžite uvoľní.	Pečená ryba sa varí s oblohou alebo bez nej. Jedlo sa uvoľňuje v porciovanej panvici alebo vo forme jedného kusu štvorcového alebo obdĺžnikového tvaru, ryba a obloha sú šťavnaté, omáčka je zahustená, na povrchu mierne vysušená. Varené a dusené ryby je možné skladovať pri teplote 60-65 °C až 30 minút, Vyprážané ryby- do 2 hod.. Hmotové výrobky parených rezňov sa skladujú v naparovacom boxe do 40 minút pri teplote 60-65°C Upečené jedlá nie je možné skladovať. ka.
Bezpečné pracovné podmienky 1. Správne organizovať pracovisko. 2.Pri krájaní jedla. Držte ruku a nôž správne. 3. Skontrolujte uzemnenie.

Karta s pokynmi: Čaj

Meno Produktu		Riad, vybavenie, inventár.	Technológia varenia. Dovolenka.	Požiadavka na kvalitu. Doby skladovania
Extra a prémiový čaj Prémiový a prvotriedny čaj			Výbava: PESM-4SHB, kotly s objemom 10, 20, 30, 50 litrov; Inventár riadu: Porcelánová kanvica, nahrievacia podložka, samovar, šálky, poháre, podšálky, čajové náčinie (lyžičky a pod.)	Porcelánová kanvica sa opláchne vriacou vodou, aby sa zohriala, pridá sa suchý čaj podľa receptúry na určitý počet porcií a 1/3 objemu kanvice sa zaleje prevarenou vodou. Po uzavretí pokrievkou prikryte obrúskom alebo špeciálnou nahrievacou podložkou a namočte čaj až na 10 minút, aby sa vylúhoval, potom dolejte zvyšok vriacej vody.	Čaj rýchlo vníma pachy a vlhkosť, čím sa zhoršuje jeho kvalita, preto sa balí do niekoľkých druhov papiera - vnútorný a etiketový papier, kartón, pergamen, obchodný papier a na balenie čajov najvyššej kvality sa používa fólia. Čaj je balený po 25, 50, 75 100, 125, 500 g. Čaj sa skladuje pri relatívnej vlhkosti vzduchu maximálne 70 %. Garantovaná trvanlivosť čaju je 8 mesiacov
Bezpečné pracovné podmienky 1. Správne organizovať pracovisko. 2.Pri krájaní jedla. Držte ruku a nôž správne. 3. Skontrolujte uzemnenie.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.10031

Čaj s cukrom rec. 2

Meno Produktu
	Hrubá hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
Čierny čaj DP (210401003) alebo
Pitná voda
Kryštálový cukor
Východ:

Živiny, g
		Sacharidy

Minerálne látky, mg

Vitamíny, mg

Technológia varenia: na varenie čaju používam porcelánový alebo kameninový čajník, prípadne nerezový riad. Nádoba sa najskôr vypláchne vriacou vodou, čierny dlhý čaj sa naleje do určitého počtu porcií, prevarená voda sa naleje na 1/3-1/2 objemu kanvice, prikryje sa pokrievkou, prikryje sa obrúskom, trvá na tom

Na prípravu čaju sa čajové lístky nalejú do pohára alebo šálky a zalejú sa vriacou vodou.

Teplota podávania: 65 ± 5 °C.

Doba realizácie: nie viac ako 1 hodinu od okamihu prípravy čajových lístkov.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.10032

Zelený čaj s cukrom

Meno Produktu	Spotreba výrobkov na 1 porciu netto hmotnosti 100 g
	Hrubá hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
Zelený čaj DP (210401001)
Pitná voda
Kryštálový cukor
Východ:

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Živiny, g
		Sacharidy

Minerálne látky, mg

Vitamíny, mg

Technológia varenia: na prípravu čaju používam porcelánovú alebo kameninovú kanvicu, ktorá sa najskôr prepláchne vriacou vodou, zelený čaj zaleje na určitý počet dávok, 1/3-1/2 objemu kanvičky zaleje vriacou vodou, uzavrie sa veko, prikryte čajník obrúskom, trvajte na tom

5-10 minút, potom pridajte vriacu vodu na požadovaný objem. Uvarený čaj sa neodporúča prevárať a dlho skladovať na sporáku, pretože sa tým zhoršuje chuť a vôňa čaju. Na jednu porciu čaju (200 ml) sa spotrebuje 50 ml čajových lístkov. Nemiešajte čajové lístky so suchým čajom.

Na prípravu čaju sa čajové lístky nalejú do pohára alebo šálky a zalejú sa vriacou vodou.

Cukor na dieťa sa presunie do skupiny a pridá sa do nápoja na žiadosť dieťaťa v množstve nepresahujúcom množstvo uvedené v technologickej tabuľke.

Teplota podávania: 65 ± 5 °C.

Doba realizácie: nie viac ako 30 minút od okamihu prípravy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 10033

Mliečny čaj s cukrom

Meno Produktu	Spotreba výrobkov na 1 porciu netto hmotnosti 100 g
	Hrubá hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
Čierny čaj DP (210401003) aleboČierny čaj v baleniach DP (210401004)
Pitná voda
UHT obohatené mlieko DP
Kryštálový cukor
Východ:

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Živiny, g
		Sacharidy

Minerálne látky, mg

Vitamíny, mg

Technológia varenia: na prípravu čaju používam porcelánovú alebo kameninovú kanvicu, ktorá sa najskôr prepláchne vriacou vodou, zaleje sa čierny dlhý čaj na určitý počet porcií, 1/3-1/2 objemu kanvice zaleje vriacou vodou, prikryje sa pokrievku, prikryte kanvicu obrúskom, trvajte na tom

5-10 minút, potom pridajte vriacu vodu na požadovaný objem. Uvarený čaj sa neodporúča prevárať a dlho skladovať na sporáku, pretože sa tým zhoršuje chuť a vôňa čaju. Na jednu porciu čaju (200 ml) sa spotrebuje 50 ml čajových lístkov. Nemiešajte čajové lístky so suchým čajom.

Na prípravu čaju sa čajové lístky nalejú do pohára alebo šálky a zalejú sa vriacou vodou. Do hotového čaju sa pridáva horúce prevarené mlieko. Mlieko sa môže podávať oddelene v porciovanej nádobe na mlieko.

Cukor na dieťa sa presunie do skupiny a pridá sa do nápoja na žiadosť dieťaťa v množstve nepresahujúcom množstvo uvedené v technologickej tabuľke.

Teplota podávania: 65 ± 5 °C.

Doba realizácie: nie viac ako 30 minút od okamihu prípravy čajových lístkov.