Մսի հասունացման տեխնոլոգիա: Եղանակով սթեյք

Առավել համեղ եւ ճիշտ Միս սթեյքերի համար Այն պատրաստվում է երկար ժամանակ, երբ այն ընկնում է տապակի մեջ: Կատարյալ սթեյք Ribe, Հյութալի անթափանց եւ անուշաբույր - Want անկանում եք իմանալ, թե ինչպես են նրանք հասնում համի գագաթներին: Այսօր մենք ձեզ ավելի շատ կասենք «հասունացման» նրբությունների եւ մսի խմորումի մասին:

Ինչու պետք է սթեյքերի համար միս դիմակայել:

Նույնիսկ կենդանու մսից սպանելուց հետո տեղի են ունենում տարբեր քիմիական գործընթացներ, որոնք ազդում են դրա համի եւ կառուցվածքի վրա: Կարծիք կա, որ լավագույնը Միս սթեյքերի համար - Սա գոլորշու տավարի միս է: Կարծիքը սխալ է, քանի որ թթվածնի մուտքի դադարեցումից մոտ 4 ժամ անց մկանային հյուսվածքներ է առաջանում, լցոնումը տեղի է ունենում, որի ընթացքում մսի կոշտությունը բարձրանում է: Դա այնպիսի արտադրանք է, որը առավել հաճախ հայտնաբերվում է շուկայում: Պատրաստեք դրանից համեղ եւ փափուկ սթեյքը պարզապես անհնար կլինի: Մանրաթելից ստանալուց հետո մոտ երկու օրվա ընթացքում հակառակ գործընթացը սկսվում եւ սկսվում է: Այն ընդունվում է որպես մսի հասունացման հիմք:

Տավարի ծերացման գործընթացը կարող է տեւել 3-ից 38 օր: Այս ընթացքում միսը, ավելի վատ չէ, այն տեղադրված է հատուկ աղի պալատում, որտեղ նրանք աջակցում են որոշակի ջերմաստիճանի եւ խոնավության, ինչպես նաեւ հետեւում են մանրէների աճին: Սթեյքերի համար լավագույն միսը մաքրված է: Այնուամենայնիվ, որ միսը դառնում է այդպիսին, ցուլը պահում է հատուկ հացահատիկի ճարպակալում, նվազագույնի հասցնել սթրեսը եւ բեռները: Սա նպաստում է մսի մեջ նուրբ ճարպի ակտիվ կուտակումին: Մարմարե տավարի միսը համարվում է իրական նրբություն, քանի որ դրա սթեյքերը ստացվում են շատ հյութալի եւ բուրավետ: Այս բուրմունքը ամրապնդելու եւ մսի բնական խմորումի գործընթացը գործարկելու համար այն պահվում է չոր կամ թաց:

Չոր մսի ազդեցությունը

Չոր քաղվածքը թույլ է տալիս հասնել գերազանց Օրգանոլեպտիկ ցուցիչներ Ապրանքը եւ ամրացրեք դրա բնական համը: Սթեյքերի համար մսը չոր հասունանում է հատուկ սառնարանային պալատներում `սահմանված միկրոկլիմայի, օդի ջերմաստիճանի +2 ° եւ հարաբերական խոնավությամբ մինչեւ 65%: Լավ կայացած օդափոխման համակարգ ստեղծում է օդի անհրաժեշտ շրջանառությունը: Հասունացման գործընթացում ավելորդ խոնավությունը գոլորշիանում է կտրվածքից, մանրաթելերը մեղմվում են, եւ ֆերմենտացումը սկսվում է, ինչը տալիս է վերջնական արտադրանքի հագեցած համը եւ բույրը: Գործընթացի տեւողությունը կարող է տեւել 15-ից 38 օր: Այս ընթացքում կտրվածքը կորցնում է իր քաշի մինչեւ 40% -ը, այնպես որ միայն լավագույն կտրվածքները վերցվում են չոր հատվածների համար. Ռոստ Բոպի Ռիբի, Ռոստաստ Տոմահավկ եւ

Թաց մսի քաղվածք

Թաց ազդեցությունը հայտնվեց շատ ավելի ուշ, քան չոր: Այն ներառում է բանկի փոշեկուլ եւ դրանց հետագա պահեստավորում հատուկ միկրոկլիմայում: Սթեյքերի համար միսը, տարեկան խոնավ ճանապարհով, ունի ավելի հյութալի, գերազանց քնքշություն եւ շատ փափուկ կառույց: Թաց հասունացման գործընթացը տեւում է 3-10 օր, որի ընթացքում պարբերաբար չափվում են նրա բոլոր ֆիզիկական բնութագրերը: Ամենից հաճախ թաց ազդեցությունը օգտագործվում է տատչելի կրճատումների համար: Այս եղանակով, Rizea- ի սթեյքը, Tentroang- ը եւ Tenderloin- ը կարող են դիմակայել:

Ինչպես դիմակայել միսին սթեյքի համար տանը

Սկզբի համար անհրաժեշտ է բուսական կամ հացահատիկի ճարպակալում: Կտրումը պետք է լինի բավականաչափ մեծ, քանի որ հատվածի գործընթացում այն \u200b\u200bկմեռնի եւ կվերածվի ընդերքի, որը պետք է կտրվի: Եթե \u200b\u200bձեր սառնարանում կա օդի անբավարար շրջանառություն, եւ դուք չեք կարողանա այնտեղ տեղադրել երկրպագուն, օգտագործեք շղարշը: Փաթեթավորեք այն դրա մեջ եւ պատրաստեք տարան, թափելով ներքեւի մեծ աղի վրա: Բեռնարկղի վերեւում տեղադրեք վանդակավորությունը եւ դրա վրա `կտրեք եւ տեղադրեք այն սառնարանում: Աղը օգնում է հանել մսի լրացուցիչ խոնավությունը, վանդակաճաղը թույլ է տալիս այն հոսել ազատորեն եւ վերացնել կտրվածքի հաճախակի հակադարձման անհրաժեշտությունը: Գազրը պետք է փոխվի ամեն օր, այն նաեւ կլանում է լրացուցիչ խոնավություն: Սթեյքի համար սթեյքի համար պահեք 4 օրից 4 շաբաթվա ընթացքում, ապա կտրեք չորացրած ընդերքը եւ պատրաստեք սթեյքերը ըստ ձեր նախընտրած բաղադրատոմսի:

Շատ հաճախ ես լսել եմ, որ սթեյք դառնալը մսը պետք է անցնի ազդեցության գործընթացը: Ինչի համար, ես մտածեցի: Ի վերջո, եթե միսը բարձրորակ է, անգուսի կամ այստեղի ցեղատեսակի լավ ցուլից, մարմարի ցանկալի աստիճանի, որը դեռ անհրաժեշտ է համեղ եւ աջ սթեյքի համար: Ես չհասկացա, թե ինչու կա մի կտոր միս, որը ինչ-որ տեղ պառկած էր մեկ ամիս եւ երբեմն ավելի երկար: Gotability - Կրկին մոտեցավ կոռեկտության թեմային: Չնայած ես չփորձեցի եղանակային սթեյք, ես չհասկացա, թե ինչ խաղ է այս գործընթացի եւ ինչու են սթեյքերը իսկապես համեղ:

Այսպիսով, սթեյքը ունի ավելի հարուստ համ եւ մեղմ փափուկ հյուսվածք: Զույգը համեմատելու համար եւ սթեյքը նույնիսկ իմաստ չունի: Իհարկե, անհրաժեշտ չէ խոսել Ռուսաստանում սթեյքի համար կրկնակի մսի մասին, քանի որ Ռուսաստանում բխում են բարգավաճող տնտեսություններ, գրեթե ոչ: Այնուամենայնիվ, տեղեկատվության համար ես ձեզ կասեմ այս գործընթացի մասին:

Բացահայտումը կարող է տեւել մի քանի օրից ամիսը: Որոշ դեպքերում միսը պահվում է մի քանի ամիս:

Մսի մեծ մասը, որը մատուցվում է Ռուսաստանում ստեյկայներում (օրինակ, Գուդման) անցնում է թաց ազդեցություն: ինչԿա թաց ազդեցություն: Պատկերացրեք, որ միսը ձեռք է բերվում Ավստրալիայում, գրեթե տեղափոխվում է հատուկ վակուումային փաթեթավորում գրեթե » Սեփական հյութԹեժ Այս մեթոդը, իհարկե, ավելի էժան է եւ տնտեսական, քանի որ հատվածը տեղի է ունենում հենց տրանսպորտի ընթացքում: Այս մեթոդով մսի ազդեցությունը չի կորցնում խոնավությունը եւ, համապատասխանաբար, չի նիհարում:

Չոր հատվածը, ընդհակառակը, տեղի է ունենում հատուկ սառնարանում, որտեղ ստեղծվում են հատուկ պայմաններ ջերմաստիճանի եւ օդափոխության խոնավության առումով: Այս գործընթացը տնտեսապես արդարացված է միայն ամենաբարձր որակի եւ մարմարե միսով `սա այն դեպքում, եթե մենք խոսում ենք առումով Ռեստորանային բիզնես, Բացահայտման ընթացքում միսը տեղադրվում է դարակների վրա կամ կասեցված: Temperature երմաստիճանը պահպանվում է 2-4 աստիճանով, խոնավությունը պահպանվում է 50-75% -ով: Նաեւ մսի ազդեցության հիմնական հաջողության գործոն է օդի լավ շրջանառությունը, որի համար սենյակը, որտեղ միսը դիմակայելու է, պետք է հագեցած լինի լավ օդափոխությամբ: Բացահայտման գործընթացում ավելորդ խոնավությունը գոլորշիանում է կտրվածքով մսից, մանրաթելերը մեղմվում են, սկսվում է խմորում: Այսպիսով, միսը դառնում է ավելի մեղմ, եւ համը շատ ավելի հագեցած է:

Այն պատճառով, որ ազդեցության գործընթացում մսը կորցնում է խոնավությունը, այն նույնպես նվազում է գումարի մեջ: Հաշվարկեք մսի ազդեցության վրա ծախսված ժամանակը, ամբողջ գլխավերեւում, ինչը մեզ տալիս է վերջնական արտադրանքի ավելի բարձր գին:

Հիմնական հարցը. Կարող ենք դիմակայել մսին \u200b\u200bտանը սթեյքերի համար: Պատասխանը այո է, եթե մենք հավատարիմ մնանք մի քանի կանոնների:

1. Միայն ամենաբարձր որակի մարմարե միսը իմաստ ունի բացահայտել ազդեցության գործընթացը: Այն գտնվում է մսի նման կտրվածքների մեջ (ես նշում եմ, որ մենք չենք խոսում կտրտած սթեյքերի մասին) ճարպը դրսում, կանխում է մսի վնասը ազդեցության գործընթացում:

2. Գնեք Bear Streep կամ Riba - վաճառք մետրոյի խանութում կանխիկ եւ Քերին: Արդեն կտրատած սթեյքերը սովորաբար ենթարկվում են ազդեցության գործընթացին: Հեռացրեք մի կտոր միս փաթեթից, լվացեք, թղթե սրբիչներով փչեք:

3. Միսը փաթեթավորեք մաքուր մեծ բամբակի մեջ (ես նրանց անվանում եմ վաֆլի) սրբիչ եւ դարակաշարը դնում սառնարանի դարակաշարով ամենացածր ջերմաստիճանը:

4. Ամեն օր փոխեք սրբիչը, խոնավության սրբիչներից թացը փոխարինելով չոր: Օգտագործված սրբիչները կարող են նորից ջնջվել եւ օգտագործվել:

5. Desired անկալի փակության արագության հասնելու համար կտրեք սթեյքերը մսի կտրվածքից, իսկ մնացած կտորը, որը դեռ պահվում է սառնարանում

6. 21 օր հետո ոչ ուտող միսը դեռ ցանկալի է հասնել կամ սառեցնել:

Ամբողջ այս գործընթացը մի փոքր «հեմոռոյ» է թվում:Ամբ. Այս դեպքում ես առաջարկում եմ ձեզ անհանգստացնել եւ քայլել, սթեյքներով սթեյք կան, բայց հուսով եմ, որ ինձ հաջողվել է նոր բան ասել:

Բացահայտումը կամ մսի հասունացումը կարեւոր գործընթաց է `խոհարարական օգտագործման համար մսի պատրաստման համար: Դա անտեսելով տգիտությունից, մենք ստանում ենք կոշտ եւ չոր սթեյքներ, որոնք բնութագրվում են դրանց աճով:

Այսպիսով, ինչպես խուսափել այսից եւ այն, ինչ դուք պետք է իմանաք մսի հատվածի մասին:

Ինքնագոհ - Սա միս պահելու գործընթացի գիտական \u200b\u200bանուն է, որում մանրատիպ գործընթացները, որոնք հանգեցնում են փոփոխություններին, ինչպես արտադրանքի ֆիզիկական, քիմիական հատկությունները, հիանալի են լինում մսի մեջ:

Մասնավորապես, փոխեք.
- մսի ուժ;
- դրա խոնավության ունակությունները.
- համը, գույնը, բուրմունքը;
- դիմադրություն մանրէաբանական գործընթացներին:

Միսը (կամ ինքնաշարժը) հասունացնելու ամբողջ գործընթացը կարելի է բաժանել երեք փուլերի.
- զույգ միս;
- լցոնում;
- լցոնման կամ հասունացման թույլտվություն:
Այս բոլոր գործընթացները սահուն հոսում են միմյանց: Այս փուլերը հասկանալը մեզ հնարավորինս կբերի մսի օգտագործման ամենաարժեքավոր գաստրոնոմիկ պահին:

Բեմ 1. Զուգավորված միս
Միսը վերաբերում է կենդանին մորթելուց անմիջապես հետո զույգ միսին: Թռչունների համար 30 րոպե է, անասունների եւ խոզի միս 2-4 ժամ է:

Միսը այս փուլում բնութագրվում է խոնավության բարձր հզոր ունակություններով փափուկ հետեւողությամբ, բայց նման մսի հոտն ու համը բավարար չէ: Նորմալ զույգ մսի պարունակությունը չեզոք մակարդակի վրա \u003d 7.2. PH- ի մակարդակը մսով չափելու համար կարող եք օգտագործել հատուկ pH հաշվիչներ, որոնք կգտնեն Ակադեմիայի խանութում:

Հարկ է նաեւ հասկանալ, որ դիակի տարբեր մասերում գտնվող փուլերն ու գործընթացները հոսում են միեւնույն ժամանակ, բայց կարող են ունենալ ժամանակավոր տարբերություններ, կախված խտությունից, գործվածքների կառուցվածքից: Նաեւ այս գործընթացների հոսքը ազդում է մսի պահպանման ջերմաստիճանի, կենդանիների ճարպակալման եւ նրանց բովանդակության, գործունեության եւ շեշտադրման սպանդի ընթացքում:

Բեմ 2. Գործողություն
Մոտ 3 ժամ անց ռոքերի գործընթացը սկսվում է, այն առավելագույնը հասնում է առավելագույնը 24-48 ժամվա ընթացքում `0-4C ջերմաստիճանում:

Այս փուլում միսը բնութագրվում է կոշտության բարձրացման, խոնավության կրճատմամբ, նվազեցրեք PH- ը 5.5-ից (դեպի թթվայնություն), ստեղծելով թթվային համը:

Բայց մսի թթվայնությունը իջեցնելու դեպքում կան առավելություններ.
- մեծացնում է մսի կայունությունը պտտվող միկրոօրգանիզմների գործողությանը.
- տեղի է ունենում կոլագենի կապի հյուսվածքի այտուցվածություն.
- Մսի փոփոխությունների համը:

Բեմ 3. Գործողության լուծում
Ամբողջական իրերից հետո սկսվում է թույլտվությունների եւ մսի հասունացման գործընթացը: Օպտիմալ տերմինը, որին հասնում է մսամթերքը, լավագույն գաստրոնոմիական ցուցանիշները, 25-30 օր 0-4C- ում:

Բայց 25-30 օրվա ընթացքում ժամկետների ավարտից առաջ փակվում են օպտիմալ փոփոխություններ `ժամկետներից առաջ միս օգտագործելու համար: Այսպիսով, կոշտությունը առավել նկատելիորեն նվազում է 5-4 օրվա ընթացքում `0-4C- ում եւ նվազում է հետագա պահեստով, համային բնութագրերը` 10-14 օրվա ընթացքում `զգալի բարելավումից հետո:

Այս փուլում մսի մկանների մկանները հանգստանում են, մսի ուժը նվազում է, մեծացնում է մսի ջրի պարտադիր կարողությունը, համը եւ բույրը աճում:

Կարեւոր է ծերացող մսի փուլերում:

Կարեւոր է հասկանալ, որ այս բոլոր բնութագրերը կիրառելի են կենդանիների համար `բովանդակության ճիշտ պայմաններով, կերակրման կանոնավոր դիետան եւ իրավունքը (Աշոր): Նորմերից շեղվելիս մկանների մեջ անցնող գործընթացները կարող են զգալիորեն տարբերվել, ինչպես ժամանակին եւ քիմիական հոսքով:

Ծերացող մսի տեսակները: Չոր եւ խոնավ ազդեցություն

Նկարագրված էին վերեւում Ընդհանուր պայմաններ եւ պայմաններ Մսի հասունացման համար: Այժմ ժամանակն է պատմել այս հարցի գործնական կողմի եւ մսի բարելավման համար այս տեխնոլոգիայի իրականացման եղանակների մասին:

Մինչ օրս կիրառվում են մսի հատվածների երկու եղանակ.
- չոր ազդեցություն (չոր տարեց);
- Թաց ազդեցություն (թաց):

Չոր հատված

Այս գործընթացը ուղղված է խոնավության գոլորշիացմանը եւ միացնող հյուսվածքների ոչնչացմանը `ֆերմենտացման հետեւանքով: Այս տեխնոլոգիայի էությունն այն է, որ մսից (կտոր կամ կես մեքենա) մորթելուց հետո դրանք հետաձգվում են հատուկ սառնարանային պալատներում `հասունանալու համար: Դրա համար ամենաբարձր աստիճանի տավարը օգտագործվում է ճարպի միասնական բաշխմամբ:

Պալատներում ջերմաստիճանը մշտական \u200b\u200bէ եւ պահպանվում է 1-3C միջակայքում, այս ջերմաստիճանում է, որ չարամիտ մանրէների ամենափոքր հավանականությունը: Տեսախցիկները պետք է լավ օդափոխվեն `50-75% մակարդակում անընդհատ խոնավության պահպանմամբ: 15-28 օր հետո մենք ստանում ենք ֆերմենտացված միս, աներեւակայելի հարուստ համով եւ քնքուշ հետեւողությամբ:

Բայց արժե հաշվի առնել, որ միս արդյունահանման այս եղանակով կորցնում է իր սկզբնական քաշի 20-30% -ը, բացի չոր հատվածներից հետո, անհրաժեշտ է կտրել վերին մահճակալը, ինչը նույնպես նպաստում է Ֆերմենտացման գործընթացը եւ մսի համը ամրապնդելը: Այս ամենը զգալիորեն մեծացնում է վերջնական արտադրանքի արժեքը:

Քանի որ այս եղանակով պատրաստված միսը դժվար է հանդիպել խանութների դարակներում, հնարավոր է փորձել միայն սթեյք տներում:

Չոր հատվածում տանը: Դա հնարավոր է

1. Միայն ամենաբարձր որակի միսը իմաստ ունի բացահայտել ազդեցության գործընթացը (Starploin, Ribein կամ Tenderman):

2. Գնեք Bear Streep կամ Rizea: Արդեն կտրատած սթեյքերը սովորաբար ենթարկվում են ազդեցության գործընթացին: Հեռացրեք փաթեթից, լվացեք եւ փչեք թղթե սրբիչներով մինչեւ չորություն:

3. Միսը փաթաթեք մաքուր մեծ բամբակյա սրբիչի մեջ եւ դրեք սառնարանի դարակաշարը ամենացածր ջերմաստիճանը: (Կարող եք նաեւ ներքեւի հզորության տակ դնել Մարինե Սոլուորը ոչ միայն կլանում է ավելորդ խոնավությունը, այլեւ ծառայելու է որպես հակասեպտիկ):

4. Ամեն օր փոխեք սրբիչը, խոնավության սրբիչներից թացը փոխարինելով չոր: Օգտագործված սրբիչները կարող են նորից ջնջվել եւ օգտագործվել:

5. Որպեսզի հասնի ցանկալի ազդեցության ժամանակահատվածը (15-ից 21 օր), կտրեք սթեյքերը մսի կտրվածքից, իսկ մնացած կտորը, որը դեռ պահվում է սառնարանում:

6. 21 օր հետո ոչ ուտող միսը դեռ ցանկալի է հասնել կամ սառեցնել:

Թաց ազդեցություն

Թաց ազդեցությամբ միսը տեղադրվում է վակուումային փաթեթում եւ այն որոնում է վակուումներում: Օպտիմալ արդյունքների հասնելու համար ձեզ հարկավոր կլինի մի քանի օրից մեկ շաբաթ: Հատված այս դեպքում միսը պահպանում է դրա խոնավությունը եւ ավելի քիչ ժամանակ է պահանջում: Միսը անցավ թաց ազդեցությունը ավելի հյութալի եւ մեղմ է, ի տարբերություն չոր հատվածի մսի, որն առանձնանում է հագեցած բույրով եւ համով:

Այս տեխնոլոգիաների իրականացման համար անհրաժեշտ սարքավորումներ եւ սարքավորումներ կարելի է գտնել

Նույնիսկ լավ պատրաստված տները սթեյքով սթեյք համի հագեցվածության վրա եւ հյութերը կորցնում են սթեյք տներից միսը, որն անցել է «չոր հասունացման» կարգը: Արդյոք հնարավոր է վերարտադրել այս գործընթացը տանը:

Չոր ծերացում:

«Չոր հասունացած» (չոր ծերացում) տեխնոլոգիայի համաձայն Մեծ կտորներ Միսը պահվում է մեկուսացված, լավ օդափոխվող սենյակում երեք շաբաթից չորս ամիս: Այս ընթացքում գրեթե 30% խոնավությունը գոլորշիանում է միսից: Վերեւի շերտերը շատ են չորացնում, որոնք պարզապես կտրում են, եւ մի կտոր միս կարող է կորցնել զանգվածի մինչեւ 50% -ը: Իրենց ֆերմենտների եւ մանրէների ազդեցության տակ մսամթերքի մանրաթելերը փափկացնում են, այն դառնում է ավելի մեղմ, համը հագեցած է, եւ բույրը խորն է:

Փորձ

Բայց արդյոք նախնական «չոր հասունացումը» միայն մասնագետների կամ սթեյքերի «կարող է« լինել »տանը:

Այս հարցին պատասխանելու համար կատարվել է մեկ խմբաքանակից վեց կտրատված եւ նախնական սառեցված սթեյքով փորձ: Մսի տան «հասունացման» համար բազմաթիվ բաղադրատոմսեր հետեւելով, սթեյքերը հասունացել են սովորական սառնարանում: Նրանք այլընտրանքից են ստացել սառեցման պալատՄշակված, փաթաթված շղարշի (կամ թղթե սրբիչների) մի քանի շերտերով եւ ուղարկվել սառնարանին, որտեղ նրանք անցկացրել են 9, 7, 5, 2 եւ 1 օր:

Փորձի սկզբից 9 օր անց սառնարանից բոլոր սթեյքերը ստացան եւ համեմատեցին: Քաշի տարբերությունը աննշան էր. Ամենաերկար սթեյքը կորցրեց 7%, իսկ մեկօրյա `զանգվածի 3% -ը: Միեւնույն ժամանակ, խոնավության գոլորշիացման պատճառով ավելի շատ «տարեց» կտորներ ավելի բարակ են դարձել, նրանց ընդերքը ավելի խիտ է, իսկ գույնը պայծառ է:

Ճաշ

Խոհարարության փուլում բոլոր սթեյքերը չեն արվել. Սառնարանում կոտրված 9-օրը պարզապես փչացած էր: Մնացած 4 սթեյքներին ավելացված մեկ թարմ սթեյք: Տապակած տապակի մեջ աղացած բոլոր կտորները: Յոթ, հինգ, երկկողմանի սթեյքով տապակի մեջ տարբերությունը կրճատվել է այն փաստի վրա, որ թարմ սթեյքը ավելի վատ է խոզվել, քան մնացածը `խոնավության գերբեռնվածության պատճառով: Տապակածից հետո վերջնական կշռումը տվեց ավելի հետաքրքիր արդյունք. Բոլոր սթեյքերը սկսեցին կշռել նույնը, այսինքն `ավելի քիչ պատրաստված սթեյքներից ավելորդ խոնավություն:

Համտես

Պատրաստված սթեյքերի համտեսումը ցույց տվեց, որ գոնե կենտրոնական եւ թարմ սթեյքի միջեւ կա նաեւ էական տարբերություն: Հիմնական տարբերությունն այն էր, որ «սպասված» կտորների կտորները ավելի կոշտ էին եւ ձեռք են բերել ավելի քան 5 օր (բայց ոչ բոլորովին բնորոշ «չոր հասունացման») սուր համը եւ սառնարանի բոլոր հոտերը: Նման բնութագրերը ասում են, որ ոչ հօգուտ «չոր հասունանում» տան:

Արդյունք

«Չոր հասունացման» տեխնոլոգիայի վրա մսի հասունացման իր սեփական սառնարանային ազդեցության հասնելը անհնար է հասնել: Սառնարանում չկա բավարար օդափոխություն, միսը կլանում է բոլոր օտար հոտերը, ներառյալ ինքնուրույն սառնարանի հոտը: Բայց դեռ արժե ինձ միս տալ: Ավելի լավ է ավելի շատ նյութեր օգտագործել, հաշվի առնելով ֆիլտրացված կեղտաջրերի ապագա կրճատումը: Մի քանի օր միս չի ունենա փչացնելու ժամանակ, բայց կկորցնի լրացուցիչ խոնավություն եւ կատարյալ հարթվելու է տապակով: Այնուամենայնիվ, քանի որ պրակտիկան ցույց է տվել, որ դա կարող է բավարար լինել 8-12 ժամ:

Եթե \u200b\u200bերբեւէ փորձել եք, հավատացեք ինձ, Դրախտը սովորեցիք երկրի վրա: Այս հոդվածում ես կխոսեմ չոր եւ խոնավ ծերացման սթեյքերի միջեւ տարբերության մասին եւ ինչպես հասունանալ Մարմարե տավարի միս տանը.

Եթե \u200b\u200bխանութում սթեյք եք գնել, ապա հավանականության մեծ մասնաբաժնով կարելի է պնդել, որ դա է: Այս մեթոդը, ի տարբերություն չոր ծերացման, նոր: Անցյալ դարի 50-ականներից տավարի հանգստավայրերի չոր ակնկալիք: Հիշեք, որ թաց ազդեցությամբ միսը տեղադրվում է վակուումային փաթեթավորման մեջ, որտեղ պահպանվում է թաց միջավայրը: Թաց ծերացումը մսամթերքի ավելի մեղմ եւ մեղմ է դարձնում, մինչդեռ չոր հատվածի սթեյքերը ունեն ավելի կենտրոնացված եւ բարդ համ:

Ինչպես հասունանալ սթեյքերը տանը

Տավարի մսի հաջող չոր ծերացման հիմնական բաղադրիչները ջերմաստիճանն է (1-ից 3 աստիճան ջերմաստիճան), խոնավություն (մոտ 50-60%) եւ մշտական \u200b\u200bօդի շրջանառություն: Տանը չոր ծերացումը բարդ գործընթաց է: Հանրաճանաչ սխալ պատկերացումն այն է, որ դուք կարող եք ջարդել սթեյքը տանը, պարզապես փաթաթել դրանք շղարշով կամ թղթե սրբիչով, ապա 4-7 օր թողեք սառնարանում:

Այս մեթոդը իսկապես ջրազրկում է սթեյքերը, ինչը մեծացնում է բուրմունքի ինտենսիվությունը, բայց սա սխալ միջոց է: Նախ, միսը պետք է լինի առնվազն 14 օր `մանրաթելերի ֆերմենտացումը եւ ոչնչացումը բարձրացնելու համար եւ առնվազն 21-րդ օր` բարդ համեմունքներ հայտնելու համար: Շղարշով սառնարանում մեկ շաբաթ նման ազդեցություն չի տա:

Չոր ծերացում տան սառնարանում

Սովորական սառնարանում չոր կանխատեսումը `առանց հատուկ սարքավորումների, չի տրամադրի անհրաժեշտ միկրոֆլորայի եւ խոնավության մակարդակը: Հատուկ սառնարան գնելու անհրաժեշտությունը ամենամեծ եւ ֆինանսական ծախսատար խնդիրն է տան սթեյքերը ծերացնելու համար: Եթե \u200b\u200bպատրաստ չեք հատուկ սարքավորումների գնման, փոքր երկրպագու եւ սկուտեղի գնելու համար: Համոզվեք, որ ձեր սառնարանը հիանալի մաքուր է եւ ախտահանված: Օգտագործեք մեծ կտրվածքով շատ ճարպերով, այն կխնայի միսը, եւ ծերացումից հետո կարող եք կտրել այն առանց ավելորդ ափսոսանքի: Դրա տակ, քանի որ գլխարկի տակ լավ կփրկվեն եւ ոչ թե փչացած միս:
Ոչ մի դեպքում սառնարանում միս պահեք այլ ապրանքների հետ: Եթե \u200b\u200bլոլիկով եւ սոխով ապուր եք խաշած, կտրվածքը անմիջապես կլանում է այս համեմունքները: Հնչում է ախորժելի: Իրականում չէ:

Սկսելու համար օդի հոսքը պահպանելու համար տեղադրեք սառնարանի ներսում մի փոքր էլեկտրական օդափոխիչ:
- Հաջորդը, տեղադրեք ցանցը սկուտեղի վրա (անհրաժեշտ է խոնավություն հավաքելու համար): Համոզվեք, որ օդի հոսքը բոլոր կողմերից է փչում միսը:
- Միսը դրեք ցանցի վրա: Այնուհետեւ տեղափոխեք սկուտեղը եւ սպասեք:

2-4 շաբաթ. Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է ավելացնել միայն քնքշություն, 4-6 շաբաթ ստանալու համար չոր հասունացող մսի եւ 6-8 (կամ ավելի) շաբաթների հայտնի համը, եթե ցանկանում եք իսկապես անսովոր եւ պայծառ բույր եւ համ: Հիշեք, որ սառնարանների դռան յուրաքանչյուր բացմամբ դուք խանգարում եք խոնավության մակարդակին եւ թույլ եք տալիս ներթափանցել անցանկալի հոտերը:

The անկալի քանակությամբ ժամանակից հետո հեռացրեք կտրվածքը սառնարանից: Դրսում դա կլինի մուգ կարմիր կամ մանուշակագույն-շագանակագույն գույն, հնարավոր է կաղապարի փոքր ներկայություն: Լրիվ կտրեք այս ստացված ընդերքը եւ մի փոքր ճարպ: Եթե \u200b\u200bկտրվածքի վրա հայտնաբերել եք սպիտակ բորբոս կամ գունատ կանաչ զենք, պարզապես վերցրեք քացախի մեջ խոնավեցված սրբիչը եւ սրբեք այն: Սա մտահոգության առիթ չէ: Եթե \u200b\u200bվախենում եք բորբոսից, ապա տան տների չոր հասունացումը `ոչ շատ լավ գաղափար Քեզ համար. Վերջապես, կտրեք միսը սթեյքերի վրա: Առաջարկում ենք կտրատել սթեյքերը `2,5-ից 5 սմ հաստությամբ եւ ավելի հաստությամբ:
Հիշեք. Տան սթեյքը ծերացնելիս բավականին դժվար է վերահսկել օդի խոնավությունը եւ ջերմաստիճանը առանց մասնագիտական \u200b\u200bսարքավորումների: Դրա պատճառով տնային ծերացումը սովորաբար ավելի քիչ ճշգրիտ եւ ճիշտ է, քան հատուկ սարքավորված տեսախցիկների ծերացումը: Վերջապես, մի \u200b\u200bմոռացեք, որ գլխավորը լավ միսն են եւ մսագործը, որոնք միշտ կօգնեն ձեզ այս ճանապարհին: