Organizacija kuhanja i složene pekare. Workbook za praktične nastave u PM.04 Organizacija procesa pripreme i pripreme složenih pekara, Clour Condomicy proizvodi

Za pripremu složenih pekarskih proizvoda koristite kvas i svjež tijesto. Postoje dva načina za pripremu tihog kvasca: Neoperanski i dragi. Religijska metoda je više dugotrajna i koristi se za pripremu proizvoda s velikom količinom bubnja (ulje, šećer). Ali prije nego što nastavite direktno na opis metoda testa kuhanja kvasca, morate spomenuti nekoliko važnih nijansa koje vam omogućavaju da postignete najbolji rezultat (Dodatak 6).

1. Temperatura tihog kvasca prilikom miješanja ne smije prelaziti 550c, u protivnom će kvas umrijeti (ako se to dogodilo, tijesto treba hladiti i ponovo dodati kvas).

2. Za pripremu testa za 1 kg brašna, brašno se troši od 20 do 50 g svježeg kvasca. Što je udobnije testo pripremilo (više nafte i šećera u njemu), to je više potrebno staviti kvas. Također, količina kvasca ovisi o njihovim kvalitetnim i temperaturnim uvjetima pod kojima se dogode fermentacija (gore kvalitet kvasca i niže temperature, to više bi trebale biti stavljene).

3. Brašno prije upotrebe bolje je da ga obogaćuje kisikom potrebnim za bolju fermentaciju.

4. Kad miješate brašno s vodom ili mlijekom, tečnost je bolja postepeno sipati u brašno i miješati, a ne obrnuto, u protivnom će tijesto ispostaviti kvržice.

5. Šećer, kao i drugi proizvodi, trebalo bi u testom strogo uložiti u testo: ako je tijesto vrlo slatko, onda fermentacija usporava, a kad se peče, proizvod se brzo brzo trese i dobro se pohađa. Uz nedovoljnu količinu šećera na proizvodu prilikom pečenja, rumnija se ne formira.

6. Nedovoljna količina toplote utječe i na proces fermentacije.

7. Spremnost pečenja tijesta kvasca određuje se bojom kore, na kvaru ili probijajući drveni štapić: Ako tijesto ne probije na njemu, to znači da je proizvod probio.

Proces pripreme tijesta sa kvascem sastoji se od dvije faze - miješenje i pečenje. Kanalizacija - Priprema tijesta kvasca zasnovana je na sposobnosti kvasca da frimentira šećernog brašna u alkohol kako bi se formirao ugljični dioksid. Tijesto ne samo pukne ugljičnim dioksidom, već kao rezultat vitalne aktivnosti različitih mikroorganizama stječe kiseli ukus. Nakon košenja u procesu fermentacije u testu, dogode složene hemijske promjene, koje mijenjaju ukus testa i promijeni svoj volumen. Tisto kvasca priprema nestajanje i dvostruke načine.

U slučaju nekucane metode, voda ili mlijeko se zagrijavaju na 26-300 ° C, rastvaraju kvas, sol i šećer u tečnosti, a zatim stavljaju jaja i zaspi s prosipanim brašnom. Pripremljeno tijesto tijesto 5-10 minuta, rastopljeno ulje dodano na kraju miješanja. Mješovito tijesto prekriveno je gazom i odlaze na fermentaciju na toplom mjestu za 2,5-3,5 sati. Za to vrijeme tijesto je 2-3 puta paljenja.

Sa religioznom metodom kuhanja, test se prvo priprema sa Oparom. Za to, voda ili mlijeko (60-70% namjenskog tečnosti) zagrijane na 26-300-ih izlivaju se u posuđe (60-70% namjenskog tečnosti), a kvasac se dodaje, prethodno razveden u malom iznosu vode i sisati dio brašna (35-50%). Opara se miješa dok dosljednost ne postane homogena, a zatim prekrivena gazom ili ručnikom i stavi na toplom mestu za fermentaciju za 3-3,5 sati. Kada se Opara iznese i počne da se predlaže, preostala voda se u njemu preliva (sol i šećer i šećer preliminarno su razrijeđeni u vodi ili mlijeku), a svi drugi grijani proizvodi postepeno šišaju preostalo brašno i miješa se 5-10 minuta . Na kraju miješanja se dodaje rastopljeno ulje. Tijesto se stavlja na toplom mestu za fermentaciju, tokom kojeg je ispunjen sa dva puta.

U odnosu na neotvorenu, ova metoda pruža i bolju kontrolu procesa testa za kuhanje, omogućava odabir optimalnih režima, proizvesti širi raspon pekarskih proizvoda, viši kvalitet. Dvofazna fermentacija pomaže u poboljšanju strukture ljepila testa i omogućava dobivanje hljeba s razvijenim wellnessom i maksimalnim sadržajem aromatičnih i aromatičnih tvari. Istovremeno, dvostruka metoda zahtijeva više operacija, složenija oprema, dovodi do velikih gubitaka suvih tvari.

Kontinuirane metode pripreme testa korištenjem debelih i tečnih poluproizvoda su česte. Period fermentacije smanjuje se pojačanom mehaničkom obradom testa tokom miješanja i upotrebe različitih poboljšanja, aromatizirajućih tvari, kao i dodavanje više kvasca. Intenzivna mehanička obrada testa takođe doprinosi promjeni svojstava glutena, povećati efekte na proteine \u200b\u200bubrzanja koloidnih i biohemijskih procesa Fermen Fermen-a, smanjiti gubitak suhih tvari tokom fermentacije. Ribolov većina brašna u Opari stvara najbolje uvjete za enzimske i koloidne transformacije škroba i proteina, kao rezultat toga što tijesto brzo stječe svojstva potrebna za svoju daljnju obradu i primanje gotovi proizvodi Sa dobrim mirisom i ukusom.

Veliki utjecaj na koloidne, mikrobiološke i biološke promjene u poluproizvodima ima temperaturu koja se određuje temperaturom brašna, vode, okolinom, stepenom mehaničke obrade poluproizvoda, veličine fermentacijskog aparata, Itd. Posuđe mogu biti guste, tečne i velike debele. Oni se miješaju sa 50% brašna, ukupno kvasca i približno 60-70% potrebnih za recept za vodu. Tijesto se postavlja brašno, vodu, sol i druge potrebne komponente.

Stekao je distribuciju i tehnologiju za pripremu pšeničnog tijesta na tečnim poluproizvodima. Tečni slojevi pripremljeni su vlagom od 65-75% i viši. Fermentacija tečne podrške javlja se ravnomjerno i intenzivnije. Tijekom pripreme testa, eliminira se potreba za uskim spremnikom za fermentaciju, sposobnost kontrole tehnološkog procesa. Tečni slojevi pripremljeni su na ekstrudiranom ili tečnom kvascu. Ponekad u tečnim poluproizvodima stavljaju sol. U nekim slučajevima, fermentacija testa dopuštena je da se obrađuje, u drugom tijestu nakon intenzivnog miješanja, odmah nagnuto za obradu ili kratkotrajno fermentaciju.

Da bi se ubrzao proces proizvodnje pekarskih proizvoda, preporučljivo je minimizirati fermentacijsku fazu poluproizvoda, koji se troši do 75% ukupnog vremena. Doseg fermentacije ubrzanja:

Povećavanje temperature poluproizvoda i test na optimalnu vrijednost; Povećanje doze kvasca;

Aktivacija kvasca ili odabir aktivnijih sojeva mikroorganizama za pripremu tečnog kvasca ili tekućih startera.

Proizvodi napolje svježe tijesto Poznat kao drevniji od cestova od kvasca i rasprostranjeni. Ali s vremenom su, kvasci i kvasci postepeno izbrisani, iako su u suprotnosti s kvascem svježom tijestom, možete kuhati vrlo brzo, što je nesumnjivanu prednost. Postoji običan i blagoslov, okarakteriziran i u receptu i tehnologiji za kuhanje.

Bezvijedno svježe tijesto uvjetno može se podijeliti u sljedeće vrste:

Svježe (blagoslovljeno ili mršavo) tijesto na fermentiranim mliječnim proizvodima s barovima za kuhanje male pržene ili pečeni Pirogov sa različitim, češće ribljim ili voćnim punjenjem;

Jednostavna svježa sandbona ili srušeno tijesto s dodatkom dovoljno velikog broja bubnja, ali nešto manji nego u testu tijesta iste vrste. Takvo tijesto priprema se i sa suzama, a bez njih ili koristeći prilično u malim količinama alkohola (Vodka, rakija, Roma itd.);

Jednostavno lisnato svježe tijesto s manjim sadržajem drifta nego u istoj vrsti tijesto testa i manjim laminiranjem, koji se koristi kao za kuhanje samo pečene pite.

Svježim tiho kvascaBez obzira na vrstu proizvoda pripremljenih iz nje, njihovih oblika, ispuna, pa čak i veličina, takođe je moguće, kao i tijesto sa kvascem, pripisanim jednostavnim testom, što je 95-98% brašna i vode (ili mliječne tečnosti) ). Ostatak proizvoda (ulje, pavlaka, jaja, sol, šećer) raspon se od 2 do 5% od ukupne mase pripremljenog svježeg testa, što omogućava održavanje homogenosti svog sastava. Svježe tijesto, u kojem brašno je manje od polovine svih ostalih komponenti (jaja, ulje, šećera, raznih aditiva) za njegovu pripremu, iako nisu u potpunosti u slastičarnim, već različitim opcijama za kuhanje svježeg pijeska, puhati ili mrvice Tijesto omogućuju mu da ga koristi kao jednostavno svježe, kao i konditorsko testo.

Soda se najčešće koristi za različite vrste smrznutog, bez raspada ili svježeg testa. Dodavanjem sode u prahu u tijesto, potrebno je strogo izdržati normu koju je pružio recept. - Uz višak sode, proizvod će steći žutu zelenkastu boju, neugodan ukus i miris. Stoga, koristeći sode u tijesto, bolje je staviti manje od promjene.

Najčešće se koristi soda, hakirana sirćetom, ali pri tome da se takva smjesa u tijeku, to bi trebalo vrlo brzo razmazati. Ako se fermentirana hrana ili pavlaka koriste za test, tada se soda ili kuhani prah za peciva prvi pomiješa sa njima - dat će test mrvice. Odlična vazdušnost je svježi test daje upotrebu Sode i votke: soda, otkupljena sirćetom, miješana je sa fermentiranim mliječnim proizvodima, a votka (čaj ili kašika, ovisno o količini tijesta) miješa se jaja, soli i šećerom . Da biste prekinuli test, ponekad se koristi, zajedno sa sodom i karbonatnom amonijevom, rastvarajući ga u blago topla voda (jedan dio amonijuma - četiri dijela vode) ili mlijeka. Suvi amonijum se može koristiti ako se temeljito sruše u prah i saširanje, u protivnom velike pore mogu formirati od velikih kristala amonijaka u testu. Mirisna alkoholna pića (alkoholna pića (alkoholna pića, rakija, rum ili drugi) koriste se u tijestu uglavnom u formulaciji, jer su pored okusa, također u nekim mjerilima u tijeku.

Svježe tijesto, sa svim naizgled jednostavnošću njegove pripreme, odnosi se na najkompliciraniju vrstu testa. Razlog za to je da se u proizvodnji proizvoda od svježeg tijesta napravi mnogo više kulinarskih operacija. Pripremio je svjež tijesto, s izuzetkom određenih vrsta pješčanih ili mrvljenja, trebalo bi biti mnogo gušće bilo koji drugi test koji uključuje slične komponente u receptu. Stoga je pomiješana oštro od kvasca, tako da su školjke za pite iz ovog testa dobro punile. Kuhani svježi test, poput kvasca, potreban je da bi se udaljio, sazrijevši od 10-15 minuta prije pola sata, a umotavanje u mokra ubrus ili puknući milju odgovarajuće veličine ili ga stavljanjem u hladnjak. To se radi kako bi se povećala njena elastičnost i mekoća potrebna za rezanje testa. Da bi se poboljšala vazdušnost svježeg tijesta, može se dodati na njega (u mešavini jaja) 1-2. Kašike snažnih alkoholnih pića.

Baš kao kvas, bilo koje svježe tijesto trebalo bi početi pripremiti iz glavne operacije - priprema tečnog baza testa. Sastoji se od mješavine tekućih komponenti odabranih prema receptu, uključujući ferokularne proizvode, rastopljene masti i jaja, napravljene samostalno ili u smjesu šećerom, a sve dodatne komponente koje pruža recept, uključujući sol, začine, baslele i alkohole (Vodka, rum, konjak itd.). Nakon što se spusti u ovu smjesu, mora se temeljito miješati tako da formira pjenu masu, a nakon toga, vrlo je brzo miješati s ostalim tečnim komponentama testa. Pripremljena tečna baza svježeg tijesta potrebno je dobro miješati i pobijediti klin blago tako da su suve komponente mogu biti ravnomjerno raspoređene u svojoj masi.

Za miješanje svježeg tijesta, pripremljena tečna baza prenosi se u duboki lijevak pripremljen u brašnu svježe veličine (u širokoj posudi ili na ploči za rezanje). Ova operacija zahtijeva određenu vještinu i iskustvo, pa brašno za pripremu testa, čak i ako se recept bude dostupan tačnom brzinom polaganja, morate potrajati još nekoliko. Da bi se tečna baza testa, bez uništenog, ako zidovi lijevka nisu protokli, potrebno je pažljivo oprati tijesto.

Priprema testa je najvažnija i najduža operacija u proizvodnji pekarskih proizvoda, koji zauzimaju oko 70% vremena za proizvodnju ciklusa. Prilikom odabira specifične metode kanala uzmite u obzir, prije svega, proizvode asortiman proizvoda, kao i ostale proizvodne podatke.

Kvalifikacijski rad diplomiranja
Na temu:
"Organizacija procesa kuhanja i
Priprema složene pekare i brašna
slastičar U slastičarniku "
Objavio: Diana Matsova

Relevantnost istraživanja

Relevantnost istraživanja
Na
Puffy
Proizvodi
posmatran
Stalna potražnja u bilo kojem trenutku, nezavisna
od
Sezonski
Širok
faktori
slojevi
ona je
konzumiran
stanovništvo
je
Odličan dodatak čaju i izvoru
Vrijedna hrana potrebna za
Ljudski organizam

Cilj: Proučavanje procesa kuhanja kompleksa pekara i slastičarskih proizvoda za brašno u slastičarniku

Cilj: Proučavanje procesa kuhanja
Kompleksno slastičarstvo pekara i brašna
Proizvodi u konditorskim trgovinama
Zadaci kvalifikacijskog rada diplomiranja:
Prikupljanje, analiza, generalizacija i sistematizacija
Informacije o proizvodnji pekara i
Konditorski proizvodi od brašna
Analiza proizvodnje proizvoda iz testa u
Konditorski prodavnica
Poboljšanje tehnologije proizvodnje
Kompleksno slastičarstvo pekara i brašna
Proizvodi i proširenje asortiman proizvoda

Cilj studije:
slastičar
prodavnica
Potrošač
društvo
"Javno catering"
Bakalinsky
Rapipo
Predmet istraživanja: Kuhanje
Sofisticiran
Pekara
i
Puffy
Konditorski proizvodi.

Proizvodnja sirovih konditorskih proizvoda

Proizvodnja sirovih konditorskih proizvoda

Karakteristike slastičarskih trgovina na "zaustavljanju"

Konditorski karakteristike
"Stop"
Tvrtka se nalazi na: str. Bakali, ul. Lenjin, 121. Pored toga
Konditorski prodavnica u potrošačkom društvu uključuje: kafić
"Bistro", "Jahbing", "Xun", večera "Akkos", pored puta
Kafić "Guzel" i buffeti na CRH, Autobusni kolodvor i BSOSH # 1.
Glavni
pogled
aktivnosti
Preduzeća
proizvodnja
Proizvodi sa slastičarskim i brašnama i brašna. Servisiran
kontingent
Preduzeća
zaposleni
Radnici
ured
institucije, kao i stanovnici Distrikta.
Konditorski prodavnica vrši sljedeće aktivnosti:
proizvodnja, prerada i prodaja hrane;
maloprodaja;
Pružanje usluga usluga stanovništvu;
Radionica radi svakodnevno u dvije smjene:
Prvi smjena od 4: 00-12: 00
Drugi smjena od 12: 00-20: 00

Asortiman slastičarskih prodavnica

Asortiman slastičarskih prodavnica
Lemogrian
Machovnik
Bun "Cvijet"
Vak Belyash

Ja radim lisnata pita sa jabukama
Muški tijesto za razne pite
Šaljem peciva u peć

Radim profiteri
Cupcakes je spreman za pečenje!
Kuhati Chuck-Chuck

Oprema za konditorsku opremu

Oprema za konditorsku opremu

Konditorski plan

Konditorski plan
1-polica; 2-ormarišta; 3P proizvodni stol; 5-regali za pečenje; 6-pakovanje; 7-polica za pečenje; 8khlebaard peć; 10 jarre; 12-ispitna mašina; 13-perač za perilicu; 14 Ohlađeni ormar; 15-četiri plina gorionika
Tanjir; 16-wc; 17 prozora; 18-električna ploča; 19MUK proizvodni stroj.

Sastav konditorskih radnika

Sastav konditorskih radnika
Pozicija
Broj zaposlenih
Glavni slastičar
1
KONDELCER-DESIGNER
2
Slastičar 4 kategorije
2
Slastičar 3 kategorije
5
Čistač
1
Paker
1
Ukupno:
12

Shema upravljanja osobljem

Shema upravljanja osobljem

Struktura proizvoda proizvedenih od konditorskih radnika

Struktura proizvoda koje proizvode radnici
Konditorski prodavnica
X / B Proizvodi
Pite
Torte i kolači
Kolačići i drugi proizvodi
13,7%
30,1%
35,7%
20,5% za proširenje raspona
PREPORUČENO
lepinja
"Korisno"
Bun "Curd"
Cupcake Capital sa bundevom
puder;
Biskvit sa cherryčovom brašnom;
Može

Cupcake "Kapital" sa pufkom bundeve

Cupcake "Kapital" sa pufkom bundeve
Recepcija
Pšenično brašno 26,5 g, prah
Pumpkins 2,3 g, šećerni pijesak 21.6 g, ulje
Creamy 21.6 g, melange 17.3 g, grožđice
21.6 g, prašak za pecivo 0,04 g
Izlaz: 100 g

Biskvit sa cherrycho brašnom

Biskvit sa cherrycho brašnom
Recepcija
Pšenično brašno 304 kg, trešnjak
brašno 0,4 kg, melange 5,4 kg, pijesak šećer
2,7 kg, majonez 1,8 kg, prašak za pečenje 0,1
kg
Izlaz: 10 kg

Lepinja "Korisno"

Lepinja "Korisno"
Recepcija
Pšenično brašno 327 g, pijesak šećer 84.7
g, piće bundeve 143,0 g, vikendica sir
84.7 g, kvasac 16,5 g, vanilin 0,2 g,
Margarin 30,0 g, jabučna pire 8.3 g,
Voda 60,0 g
Izlaz: 640 g - 10 kom.

Zaključak

Zaključak
Razvoj i implementacija najnovije tehnologije Puffy
Konditorski i pekarski proizvodi koristeći
Ne-tradicionalne sirovine relevantne su za sadašnjost
Vrijeme doprinosi poboljšanju vrijednosti hrane,
Organoleptička svojstva, smanjenje kalorija.
S tim u vezi možete sugerisati uključenu u rasponu
Sledeća pekara i brašno pecivo:
- Lepinja "Korisno"
- Bun "Curd"
- Cupcake kapitala sa pumpe za bundeve;
- biskvit sa cherryčovom brašnom;
Da bi se poboljšala tehnologija i širenje
Asortiman Konditorskih proizvoda i pekara za brašno
Proizvodi su predloženi recepti i tehnologije
Pripreme ovih proizvoda.

Konditorski prodavnica na pekaru i slastičaru za brašno, kolači i kolači organizirani su na srednjim i malim preduzećima koje svojim proizvodima pružaju široku mrežu malih preduzeća. Za normalnu obradu tehnološkog procesa u slastičarskim trgovinama mora postojati sljedeći odjeljci: ispitivanje miješanja, tester-core, pečena, proizvodi za proizvod, kremu za kuhanje, ostava dnevno stock proizvodi, posude, perilice, posuđe, posuđe) , ekspedicija.

Konfektorove radne mjere organiziraju se u skladu s tehnološkim procesom slastičarskih proizvoda za kuhanje brašna. Tehnološki proces se obično sastoji od sledećih faza: skladištenje i pripremu sirovina, priprema i ispitivanja zagrevanja, preparata, proizvode za oblikovanje, pripremu završetka poluproizvoda, punjenja, pečenja, završetka i kratkoročnog skladištenja gotovih proizvoda.

Ispravan postavljanje opreme, priprema poslova, opremanjem potrebne opreme, posuđe i vozila, neprekidno snabdevanje tokom promjene sirovina, goriva, električne energije - važnih faktora za ekonomsku upotrebu radnog vremena, osiguravajući racionalnu organizaciju rada i mehanizacije Radno intenzivni procesi. U dnevnom boravku u ostavu ugrađene su zalihe hrane, grla, nosača, čistača, opremljenih rashladnih komora. Za proizvode za vaganje, vage se koriste sa masovnim mjerenjima od 2 do 150 kg. i mjerna jela. Ovdje također proizvode pripremu sirovina za proizvodnju (raspuštanje i doziranje soli, šećera, uzgoja kvasca, skidajućih ulja, uklanjanja ambalaže itd.). Ove operacije zahtijevaju radna mjesta s malom mehanizacijom, opremom, alatima i transportnim uređajima.

Jaje se tretira u posebnoj perilici, gdje je ugrađen aloskop i kupka sa četiri odjeljka za njihov sanitarni tretman. Jaja su prolazila kroz jaje u sitovima čuvaju se u prvom razdvajanju kupke u toplim vodama 10 minuta. Ako je potrebno, oni se također opraju četkicama za kosu.

U drugoj grani jaja izdržati 5 minuta u 2% rješenju klorskog lipa. U trećem razdvajanju, jaja se čuvaju u 2% otopinu sode hrane, a u četvrti se peto pere s toplom tekućom vodom 5 minuta. Opranuta i suha jaja odvojena su od školjke, ako je potrebno, odvojeni proteini i žumance na posebnom uređaju.

Melange u bankama se ispiruje i odmrzava u istim kupkama za 2-3 sata na temperaturi od 45 C.

Prije tjestenine za miješanje, brašno se probija u zasebnoj sobi ili direktno u odjelu za testiranje što je više moguće od drugih poslova. Za šiljanje brašna, koriste se PV-250, L4-CPM tipa SIFTS, P2-P ovisno o performansama. Brašno se pohranjuje na drvenim regalima u vrećama i kao što je potrebno da se izlije u bunkerpower, dok su vanjske nečistoće i brašno obogaćene zračnim kisikom.

Moguće je potopiti brašno direktno u mobilne uređaje ili plastične rezervoar za mjerenje sa poklopcem.

Prostori za ispit za miješanje opremljeni su testovima brendova MTM-60, L4-HTV, A2-HTU, TMM-1M i kremasto-bivijskim strojevima: Chem-20, MV-35, MB-60, CG-103. Takođe se kremaste-bivijske mašine koriste za napredovanje krema, jaja i šećera. Ispitivanja se koriste za tijesto za miješanje. Tijesto se miješaju dosljedno prvo s najkraćim ciklusom - blagoslov. Shinny, puff i onda kvas.

Diverse Shop inventar, kao kad oblikovanje i ukras ne zahtijeva ne samo prekrasan izgled, već i tačnu masu proizvoda. Za konditorski dizajn koriste se plastične ili limene cijevi koje su umetnute u vreće guste tkanine, posebne špriceve, češljeve aluminija ili niza drugih uređaja.

Mjesto za prenos testa je opremljeno: Instalirajte tablicu, podijeljeni stroj za okrugle obloge tipa Fortuna ili vrstu tipa, P3-HDP, brašno (ispod tablice), kanta za noževe (u kantu), kante za noževe (u stol), vage za biranje.

Na raspolaganju je i za pokret propadanja sa testom. Mašina za razdvajanje dijeli tijesto na komade određene mase i valja ih u kuglice, što olakšava vrlo dugotrajni rad vaganja i kotrljanja kroz svaki dio testa.

Za kotrljanje testa, tablice sa ormarima za alate i uvlačenjem, MRT-60M, MRT -130 / 600 tipa, PM-500 tipa, RM-500, hladnjak (gde se ulje i testo ohlade u proizvodnji slojevitih proizvodi). Trenutno se mašina koristi, koja ne samo da prevrće tijesto potrebnu debljinu dviju kaseta, ali i doze doze punjenja i formule između njih.

Radno mjesto za lijevanje proizvoda opremljen je tablicama (sa obrokom za izvlačenje za brašno, kutije za alate), natkrivene regale.

Za kuhanje biskvit tijesto Opremite zasebno radno mjesto u blizini penjačkih mašina. Pored toga, potrebna vam je zasebnu tablicu (ili tablice) za pripremu jaja, ispitivanja izlijevanja za listove ili obrasce. Posebna mašina seče poluproizvoda biskvit za slojeve.

Kreme su pripremljene u zasebnoj sobi, koja uspostavljaju mašine za bičeve raznih performansi i različitim kapacitetom dimenata i kotlova. Krema se kuha u posebnim tippinskim kotlovima sa parom košulja ili u pontalnim kotlovima. Potreban je poseban sto sa ladicama za pohranu alata, prosijava se prahom i izvode druge operacije.

Šećerski prah pripremljen je na PM-3 Micromeliceli, PM-5, MM-10. Za proizvodnju ruža za ruževa organizirana je linija protoka koja se sastoji od električnog štednjaka, kotla KP-60, KPESM - 60, posebnog stola i bič. Metalni poklopac stola sa stranama i ispod njega postavio je dva cjevovoda hladnom i toplom vodom. Jedno od bočnih strana, graničići nad nadzemnom pladanjom, može se ukloniti.

Pekarski odjeljak opremljen sa slastičarskim ormarima i pećima sa električnim, plinom i manje često sa grejanjem.

Cupcakes i kolači odvojeni su u posebnim sobama ili u ekstremnim slučajevima na zasebnim proizvodnim tablicama, izoliranim od drugih poslova. Tablice se isporučuju sa ladicama za alate, stativ za jačanje pecivastih vreća, posebnog spremnika za sirup (za impregnaciju biskvita). Eliminira rad slastičara instaliran na tablicama koji se okreću na sjekiranim stalcima, koje stavljaju kolače tokom završetka.

Najracionalnije za organiziranje poslastičara je u velikim trgovinama koje proizvode konditorske poluproizvode u cijelom rasponu i velike količine: razne vrste testa, svakakve punjenja i takva preduzeća imaju dovoljno mogućnosti za mehanizaciju svih intenzivnih radnih snaga rad, a samim tim i naglog povećanja proizvodnog rada; Mašine i mehanizmi koriste se po punom kapacitetu, kontrola kvaliteta proizvoda je pojednostavljena, radna se radna kultura povećava.

Na velikim radionicama formiraju se proizvodne linije za proizvodnju svake vrste poluproizvoda, koriste male mehanizacije i razne uređaje u različitim odjeljcima.

Gotovo slastičarnice pohranjene na ekspediciji koja je opremljena rashladnim komorom, regalima, težinama i proizvodnim tablicama.

Rok za skladištenje slastičara od 7 do 36 sati.

Prevoz gotovih proizvoda u kontejneru sa posebnim prevozom. Na svakom pladanju treba postojati oznaka sa oznakom imena i količine slastičara. Obavezno ukažite na vrijeme proizvodnje i prezime.

Plan izdanja proizvoda određuje broj i raspon slastičara. Sačuva se uzimajući u obzir potrebu za slastičarom, kvalifikacijama radnika i opreme radionice.

Prilikom rada na testnoj mašini potrebno je sniziti tablicu. Nemoguće je učitati proizvode u rezervoar testne mješavine i bič za vrijeme rada poluge; Prije uključivanja testne mašine, morate provjeriti ispravan prilog zamjenske dubine na platformu. Slastičar prilikom uklanjanja slastičara iz peći treba nositi posebne rukavice. Dodatni uređaji moraju biti postavljeni preko peći i tave za prženje za komade prženja.

Izvori javnih ugostilica. Ugostiteljske kompanije koriste se kao sirovine kao poljoprivredni proizvodi (krompir, povrće, meso, mlijeko, jaja i ostalo) i prehrambeni proizvodi (brašno, šećer, žitarice, tjestenina, masti i drugi).

Osiguravanje preduzeća sa sirovinama i robama vrše se uglavnom na štetu javnih resursa koji se koriste za ugostiteljstvo, 95%, a samo oko 5% čini se lokalnim resursima.

Koristeći lokalne izvore, javna ugostiteljska preduzeća mogu kupiti proizvode korisnosti i bogotrija, za proizvodnju nabavke i gredicama viška nekritičnih poljoprivrednih proizvoda na kolektivnim farmama i državnim farmama; Preduzeće je dodijeljeno pravo da potroši do 15% dnevnog prihoda za kupovinu zelenila.

Uprkos činjenici da je udio sirovina i robe koja ulazi u javna ugostiteljska preduzeća iz lokalnih resursa neznatan, ali igraju značajnu ulogu u ispunjavanju plana prometa i omogući vam diverzifikaciju raspona proizvoda, posebno u periodu ranog proljeća.

Dobavljači sirovina i robe su preduzeća za prehrambenu industriju, baze, veletrgovine, kolektivne farme i državne farme. Kako dobavljači mogu biti javna ugostiteljska preduzeća, proizvodnja poluproizvoda, slastičara i drugih.

Najveći udio opskrbe - u prosjeku 60% čini se udjelu prehrambene industrije, oko 35% - udio na veleprodajnim osnovama i samo oko 5% opskrbe - udio kolektivnih farmi, državnih farmi i apsorpcije suzbijanja .

Osiguravanje neprekidnog i ritmičkog snabdevanja javnim ugostićima sa sirovinama i robom ovisi o utvrđenim ekonomskim odnosima preduzeća i organizacija sa dobavljačima. Njihovi ekonomski odnosi zasnivaju se na ugovorima i nalozima.

U javnoj hrani u ugovornim odnosima s dobavljačima, u pravilu, a ne preduzećima i višim organizacijama (povjerenje kantina i restorana) ili sektorske baze opskrbe hranom.

Ekonomski ugovor je dokument u kojem su utvrđeni uvjeti prodaje, količine, raspona, kvaliteta robe, vrijeme isporuke, minimalne stope otpreme, pojam i postupak plaćanja, oblik i veličina odgovornosti za kršenje pojmova i drugih uvjeta.

Glavni uvjeti ugovora trebaju se prenositi javnim ugođajima kako bi oni mogli predstaviti potrebne sankcije dobavljačima u slučaju kršenja uvjeta ugovora i, zauzvrat, nisu ih prekršili.

Prihvatanje robe u preduzeću sastavni je dio tehnološkog procesa. Prihvaćanje se vrši u dvije faze.

Proizvodi se dobivaju količinom i kvalitetom. Prva faza je preliminarna. Prihvatanje proizvoda po količini izrađuje se robama - transportni faktori, fakture fakture, preračunavanjem tarenih mjesta, vaganje. Ako je roba unesena u servisnu posudu, osim za testiranje neto težine. Druga faza je konačno prihvaćanje. Neto masa i broj robnih jedinica provjeravaju fazu - konačno prihvaćanje. Neto težina i broj robnih jedinica provjeravaju se istovremeno otvaranjem spremnika. Masa kontejnera provjerava se istovremeno prihvaćanjem robe. Ako se raspravlja o nedostatku, jednostrani akt o otkrivenim nedostacima nedostataka pohranjuje se odvojeno, osigurava se njegova sigurnost i naziva se dobavljač. Nakon konačnog prihvatanja je čin 3 primjerka. Istovremeno sa prihvatanjem robe po broju, roba je prihvaćena i u kvaliteti. Prihvatanje robe za kvalitetu izrađuje se organoleptičkim (prema vrsti, boju, miris, ukusu). Istovremeno provjeravanje usklađenosti sa standardima, to. Certifikati ili certifikati kvalitete primjenjuju se na transportnu dokumente. Moramo osigurati nesmetani rad proizvodnje proizvoda u zaostalom asortimanu, uzimajući u obzir potražnju potrošača, zalihe su potrebni. Za skladištenje pokvarljivih proizvoda, hlađene komore su opremljene u preduzećima. Broj skladišta ovisi o moći preduzeća. Na malim ugostićima nije planirano manje od dvije kamere: jedna - zajednička hlađena kamera, za kratkoročnu memoriju; Drugi je neohlađena kamera (ostava) za ne pokvarljive proizvode. Mora postojati najmanje četiri kamere na srednjim preduzećima: dve komore hlađene komore za suve proizvode i povrće. U velikim preduzećima, 150 sjedala i odvojeno skladištenje mesa, ribe, mliječnih proizvoda i gastronomskih proizvoda više se pruža. Ako preduzeće ima dozvolu za implementaciju proizvoda vina-vodke, moraju se pohraniti u zasebnu komoru. Preduzeća predviđaju prostorije za pohranu posteljine, inventara, posuda. Da bi se osigurali normalni radni uslovi za prihvatanje robe, dizajn transportnih i pratećih dokumenata u grupi skladišnih objekata opremljen je posebnim prostorijama za prihvatanje sirovina i proizvoda (učitavanje). Ovisno o tipu i Kapacitet preduzeća, inventarskih standarda. Oprema skladištenja uključuje regale i prisvaja za smještaj i skladištenje proizvoda, u mesnim komorama - suspendovanim kukama, težinom mesom, dizanje i transportnom opremom. Skladišta moraju biti opremljena potrebnim inventarom, alatom za prihvatanje sirovina i otvaranja spremnika, njegove skladišta i odmor, skladišnih vozila.

U slastičarniku koristite najrazličitiju opremu:

KneeshimenStal

Sastoji se od tanjura, kućišta, pogona u telu mašine, zdjele na kolica s tri kotača i ručice brkova sa oštricom. Vertikalno tijelo sa pogonom prikuplja se na temeljnoj ploči od livenog gvoza, kao i 140 litara, ojačane na kolibi s tri kotača. Unutar futrole se nalazi mjenjač, \u200b\u200belektrični motor, lančani prijenos i ručicu, spojen na ručicu kabela. Na bočnom zidu kućišta su kontrolni tasteri. Rotacija sa električnog motora kroz dva menjača i lančana zupčanika se dobija istovremeno testnu ručicu i ravnotežu. Zbog istodobne rotacije propadanja i ručice za testiranje na suprotnim stranama, intenzivno se miješaju i formiraju homogenu masu, zasićene zrakom. Na radnom mjestu za ispitivanje miješanja su instalirani testni strojevi različitih vrsta: TMM-100M (polazak odlazak 100 DM3), MT-40 (uklonjiva Deja 40 l.), MTM-20P (prenosiv dubina 20 l.), MTU-50. U testiranju se istog radnog mjesta organizirano i za obavljanje komunalnih operacija: prerada i ispiranje grožđica, priprema i punjenja šećerne sirup i soli. Na ovom radnom mestu proizvodni post instaliran je sa ugrađenim kadom, fleksibilnom crevo za ispunjenje propadanja vodom. Norma dužine stola za jedno radno mjesto je najmanje 1,25 m.

Za proizvode za vaganje koristite vagu za robu.

Nakon košenja, yege s tijestom kvasca valjao se na toplom mjestu, bliže ormarima za prženje.

Bičeći automobili

Ova mašina se sastoji od kućišta, mehanizma za podizanje tenka i pogonskog mehanizma. Uključiv rezervoar pričvršćen je na mobilnom nosaču, koji ga može premjestiti u vertikalnom smjeru uz pomoć ručke mehanizma za podizanje. Unutar futrole, stroj je montiran, koji se sastoji od motora, varijatora vedrene brzine, zupčanika i planetarnog mjenjača. Zamjenjivi mehanizmi grijanja pričvršćeni su na radno osovinu pomoću igle i kovrčave rezanja. Na bočnom zidu stroja instalirao je prekidač za pokretanje i zaustavljanje motora.

Na radnom mjestu za pripremu biskvitnog tijesta uklanja se stroj za bikciju. Mašine za bizgu koriste se različitim vrstama, na primjer, MB-6M, MB-35m (MESSYLINA-BUBBL). U automobilu šlago šećer sa jajima masom ili nijansama i kombinira s brašnom; Pored stroja instaliran je proizvodni stol. Pripremljena masa se izliva u ladicu za pečenje, obložena pergamentom ili oblicima koji su vođeni za pečenje.

Za pripremu lisnatog tijesta organizira se linija protoka koja uključuje testnu mašinu, MRT-60M, proizvodni stol, hladnjak ormar ili tablicu sa hlađenim ormarom, jer je potrebno da ga ohladi u proizvodnji lisnato tijesto.

Za pripremu testa krema, daje se zasebno područje, gdje je instaliran električni štednjak i proizvodne tablice. Da biste dobili testnu upotrebu napisanih kotlova i inventara (Mercen, Bijelci). Da bi se naginje milijarde od kvrgavog tijesta za konditorske listove u velikim trgovinama, MTO mašine za upotrebu. Dizajn mašine uključuje laganu i masovnu prilagodbu na 100gr. Za pripremu klantiranog tijesta, slatkiši su dizajnirani slastičarnica Svestrana MKU-40 mašina, gdje se električni bojler kombinira s mikserom.

Sita;

Tesorski test;

Univerzalni pogon sa setom zamjenjivih mehanizama (mlin za meso, sito, obrišite, bič);

Kotlovi za probave;

Električne peći;

Električni ormarići;

Rashladna oprema.

Mašine i oprema izrađene su od metalnih i nemetalnih materijala koji moraju ispuniti sanitaciju. Svi materijali trebaju biti izdržljivi i kruti, neutralni za proizvode i deterdžente, ne podliježu koroziji, ne utječu negativno utječu na proizvode i dobro očistiti od njih.

Sva oprema mora biti kompaktna, tiha, električna i vatrena sigurna.

U proizvodnji konditorskih proizvoda koriste se širok izbor završnih obradivih poluproizvoda: sirupi, žele, ruž, boje, mastika, glazure, kreme. Sirup se koristi za arimatiziranje i impregnaciju keksa proizvoda. Jelly je jedan od raširenih završnih proizvoda. Zamrzava sjajnu masu i lako se preseče na komade. Ruž se za usne koristi za završetak kolača i kolača, zahvaljujući kojem proizvodi imaju atraktivan izgled i uštede se duže vrijeme. Mastike čine razne ukrase za kolače. Iskazanje služi za ukrašavanje kolača i peciva, daje joj elegantan izgled. Medenjak i RUMB-ovi sipaju se glazurom.

Šećer je bijeli kristalni prah proizveden iz šećerne trske i šećerne repe. Šećer u prahu Koristi se u proizvodnji kreme. Ugostiteljski objekti koriste rafinerijski prah izrađeni od rafinalnog šećera.

Agar - povrće ljepilo ostvareno iz određenih vrsta morske trave.

Gelatin - ljepilo životinjskog porijekla.

Propertiranje gellinga Agare je 5-8 puta jače od gelatina.

Vanillin je bijeli kristalni prah dobiven umjetnom sintetičkom rutom, ima vrlo jaku aromu i gorki okus za goru. Ušao u hlađenu kremu, sirup itd.

U konditorskim proizvodnjom, prehrambene kiseline za davanje kiselog ukusa voćne bobice žele, odlazeći na završnu kolače i kolače, kako bi dobile stabilnu pjenu - šlag proteinske mase za kremu za protein; Za inverziju saharoze u procesu kuhanja invert sirupa i ruž za usne.

Korišteni su najčešće, limun, vino, mliječna i octena kiselina.

Šećer šećera u loncu, izlijte toplu vodu i pomiješajte do potpunog raspuštanja. Isprati vlažnu kaznu zbunjeno do unutrašnje ivice šećerne tave, stavite na jaku vatru i kuhanje, bez miješanja. Čim se sirup počne izliti, ukloniti pjenu sa kašikom, voziti se siropom prskanje u loncupana, čvrsto ga pokriti poklopcem i kuhajte u uzorak u meku kuglu (iz tave je izgorena žličicom kuhanja sirupa i spušten u hladna voda; Kad se sirup ohladi iz toga, možete prevrnuti moju meku kuglu prstima). Prije kraja kuhanja, dodajte rješenje za sirup limunska kiselina5 kapi na 100 g šećera. Nakon kuhanja postepejte površinu sirupa vode i brzo se ohladite. Ohlađeni sirup otkucaj dok se ne prepusti i neće pretvoriti u bijelu malu kristalnu masu koja se naziva ruž. Pomičite ruž za usne, ugrijati do 45-55 stepeni, stalno miješajte i dodajte aromatične supstance. Čokoladni izrez na kocke i dodajte u ruž za ruž tokom grijanja. Čant sa crvenom bojom i zhohemom u čokoladnoj boji.

Kuristo-čokoladni kolači, kolači sa datumima i čokoladom, kokosovim kolačima, limunskim kolačima od lisnatog tijesta.

Cupcake krem

Sipajte u kotlu vode, dodajte sol i nasjeckajte margarin. Na snažnoj vatri da se prokuha. Kao mješavina ključa, vatra se svodi na minimum i sipa brašno. Piv sa neprekidnim miješanjem oko dvije minute. Izvadite kotlicu iz vatre i utrljajte masu dok ne postane elastična. Pokrijte poklopac i dajte test malo cool (deset minuta do dvanaest) tako da jaja ne uvijaju.

U ipak, toplo tijesto jedan za jedan za uvođenje svih jaja, temeljito trljajte masu. Stavite proizvode na list lista, potrebno ga je podmazati uljem i peći 15-20 minuta na 220-ima dok se ne vozi, temperatura se smanjuje na 180-ih i pećnicu i pećnica za još deset minuta. Dajte cool i režite vrh da biste ispunili nadjev.

Torta - med, kolač - keks, kolač - medeni mesec, kolač - Kup

Pripremite tijesto. Svi sastojci temeljno miješaju na homogenu masu. Trećina ove mase je oblikovana i ispeći bijelu grubu. U preostalom tijestu, izlijte žlicu kakaa i pecite drugi korijen, tamnu, više. Pripremite kremu. Kisela pavlaka i šećerna miša, ali ne i pobijediti. Kuhajući glazuru. Svi sastojci se miješaju, stavljaju se na vatru, ne dovodeći u prokuha, dodajte 100 g ulja. Izlivanje glazure na tortu, dajte ga da se ohladi i stavi u hladnjak, bolje za noć. Bijela torta za impregniranje rakijom ili votkom sirup - četvrtfrička šalica jednog ili drugog pića i kašikom šećera. Zatim stavite kremu od kisele vrhnje na grudstvo. Tamna korzh cool i izrezati na male kvadrate, kvadratni kvadrat jedan u kajmak i izloži nepravilni ručni na bijelom korzu. A onda prelimo unaprijed pripremljenu glazuru.

Prilikom skladištenja konditorskih proizvoda, vrijednosti organoleptičkih, fizikohemijskih, mikrobioloških pokazatelja.

Naravno, glavni kriterij za procjenu kvalitete slastičara je organoleptički pokazatelji, čija se promjena zbog složenih fizičkih, hemijskih, biohemijskih, mikrobioloških procesa događaju tokom skladištenja. Međutim, iz različitih procesa koji se događaju tokom skladištenja, morate odabrati jedan glavni dominantni, koji će odrediti garancijsko razdoblje skladištenja. Daljnjemo da razmotrimo uvjete i vrijeme skladištenja pojedinih konditorskih grupa.

Čokolada treba pohraniti u čistom, dobro prozračenim skladištima koje nisu zaražene štapićem štetočinama na temperaturi ne veći od 18 ° C, a relativna vlažnost zraka ne više od 75%.

U procesu skladištenja, čokolada se ne suše, jer sadrži malo vlage, ne-fragična, jer ne sadrži sugarne šećere. Fluktuacije temperature mogu uzrokovati površinu čokoladne površine i kao rezultat - izgled sive ("posjedovanje šećera"). Čokolada ne bi trebala biti izložena direktnom suncu. Na temperaturama iznad 25 ° C, kakao se ulje djelomično topi, a zatim polako hlađenje, pokriva šapate za čokoladne kristale ("Fat posjed").

Trajanje garancije skladištenja čokolade (mesečno): komad bez dodataka - do 6; Uz dodatke i punjene - do 3; Težina - 2-4.

Marmalade, Fastil. Čuvajte marmelade i šljunak na temperaturi ne veći od 18 ° C, bez oštrih oscilacija i relativne vlažnosti zraka ne više od 75-80%, u čistim i ventiliranim sobama, bez pristupa direktnom suncu i štetočinu zaraženim insektima. Skladištenje nije dopušteno u blizini sirovih zidova i grijaćih uređaja, kao i zajedno sa održavanjem robe.

Kada se pohranjuje u uvjetima visoke vlažnosti zraka, marmelade i ispaše postaju vlažni, ljepljivi, gubitnici trenutni uslov. Na povišenim temperaturama plastična kutija marmelada gubi težinu kao rezultat curenja sirupa.

Ova marmAlada hitno se provodi ili šalje za obradu.

Vlaživanje se javlja u proizvodima, pakiran u paketima od polimernih materijala, kao vlaga koja se oslobađa iz njih kondenzira se na površini paketa i proizvoda i rastvara posipanje. Stoga, marmelada i disketa u hermetičkoj posudi nisu upakovani. Nepotpuno brtvljenje, I.E., obloga polimernog filma dna, bočne i vrh kutija, usporava razmjenu sa okolinom i zadržava kvalitetu proizvoda. U vrlo suhim prostorijama, marmelade pušac i gubi sjaj. Gumeni proizvodi suši se, ukočeni i nakon mjeseca skladištenja postaje potpuno suh i čvrst.

Odnosi takođe igraju značajnu ulogu u skladištu. Povećanje njihovog sadržaja iznad dozvoljenih normi može uzrokovati hidratantne proizvode zbog svoje visoke higroskopičnosti i, naprotiv, pad dovodi do šećera.

Marmalade i ispazi u uvjetima negativnih temperatura (-18 ° C) u spremniku obloženom polietilenom filmom pohranjuju se bez primjetnih promjena kvalitete u mnogo dužem od aktivnih garancijskih razdoblja, s sporim odmrzavanjem, vraćaju svoja svojstva.

Vrijeme skladištenja garancije (mesečno): Marmalade Plastovoy, žele na agaru i pektinu - 3; Jelly na agaroidu i formezlu - 1.5; Ostale vrste - 2; Fastille i čokolada - 3; Shelivaya ljepilo i marshmallow - 1.

Jam, džemovi, zastoj se mora čuvati u čistim, suvim, suvim, dobro prozračenim sobama s relativnom vlagom od ne više od 75%, temperatura 10 - 20 ° C za ne zasićene.

Period od skladištenja, zaglavlje iz dana razvoja: 24 mjeseca - za sterilizirane, 12 mjeseci - za nenadovoljne, 6 mjeseci - za nesiguran, pakiran u termoplastičnoj polimerskoj posudi ili aluminijumskim bankama.

Kolačići, medenjak, vaflovi trebaju se pohraniti na temperaturu ne veću od 18c i relativne vlažnosti zraka ne više od 75%.

Garantni rok pohrane ovisno o vrsti raspona proizvoda i pakiranja: za kolačiće - od 15 dana (sadrži više od 20% masti) do 3 mjeseca - dugotrajno; Za medenjak - od 10 (sirovo, metvica), do 45 dana - krem. Za galete - od 21 dana (prehrani, sa visokom masnoćom, grančicama), do 6 mjeseci - jednostavno, grančica; Za kreker - od 1. (na biljnom ulju), do 6 mjeseci - sa punilima; Za vafle od 15 dana (sa masnim punjenjem, do 3 mjeseca (bez punjenja).

Od recepta za kuhanje proizvoda uzima se 50% brašna i 80% tečnosti. Nešto toplo mlijeko (35 °) i kvasac se uzgaja u njemu. Brašno zaspi i priprema tijesto, čija konzistentnost podseća na vrhnje. Površina masovnih prskanja s malom količinom brašna i prekrivena. Stavite spremnik tijesto na toplom mestu nekoliko sati. Tipično je vremensko razdoblje od 3-4 sata. Masa će se značajno povećati u iznosu. Nakon što se ovaj proces prestane, i počet će se smanjuje, moguće je razmotriti zakazivanje za daljnje postupke. Veliki broj malih mjehurića govori o zrelost tijesta.

Nakon toga, preostala tekućina s ostalim sastojcima predviđenim postupkom je miješana: jaja, šećer, sol. Rješenje je ispunjeno i povezano sa gotovim drapcem. Dodajte drugu polovicu brašna i zamijenite tijesto. Kada je masa temeljno miješana, aromatiziranje, aromatizirani aditivi i biljno ulje (rafinirano) ili rastopljena masnoća. Ostavite kapacitet 3-4 sata na temperaturi od 30 °. Možete poprskati kuhano brašno i poklopac.

Da bi se pečenje iz bližeg kvasca tijesto bio ukusno i dobro zaštićeno, potrebno je pripremiti komponente za zagrijavanje do 33-35 stepeni. U procesu miješanja potrebno je pažljivo nadgledati testo da se temeljito proizvede, nije sadržavao grudice.

Proces fermentacije, koji će se početi pojaviti u testnoj misi dovodi do značajnog povećanja volumena.

To je zbog intenzivnog formacije gasa. Velika količina ugljičnog dioksida formirana tokom ovog procesa, ne samo povećava jačinu, već i suzbija aktivnost gljivica kvasca. Stoga slijedi nekoliko puta da promijeni tijesto. Nakon otprilike 1 i 2 sata nakon početka procesa fermentacije. Ovo će ukloniti višak ugljičnog dioksida.

torta protein kremasti kvas

Zaključak

Dugo se smatra da je najpočasni zanimanje za učenje, liječenje i prehranu. U Francuskoj u prošlom stoljeću, Artisan nije mogao postati plemić, ali izuzetak je napravljen za kuhare, jer je njegov rad izjednačen sa čl. Rad talentovanog kuhara blizu je radom slikara i kipara, zahtijeva umjetnički ukus, posebno osjećaje svjetlosti i oblika. Potrebno je zapamtiti ruske kuhare koji rade u bombašima posmatrača koji su stvorili kulinarsku umjetnost da bi bila dobra riječ. Bez njih, bez kuhanja, ne bi bilo modernog kuhanja, ne bi bilo posuđa koje su sada ponosna ruska kuhinja.

Literatura

1. N.G. Butikis, A.a. Zhukova "tehnologija izrade proizvoda brašna i konditorskih proizvoda." Moskva. Izdavačka kuća "Fogubzrdate" 2001.

2. V.P. Solin "tehnologija opreme ugostiteljskih preduzeća". Moskva. Izdavački centar "Akademija" 2007.

3. A.V. Sklyarov, D.M. Prudnikov "Ekonomija i razvoj preduzeća". Moskva. Izdavačka kuća "Infra-M". 2002.

4. V.M. Kalina "Zaštita rada u javnom ugostiteljstvu". Moskva. Izdavačka kuća "Mastermen". 2001.

Pravilno kuhanje hljeba je složen tehnološki proces. Tijesto - kapriciozni i nepredvidiv materijal. Sa svakim pečenjem može se ponašati drugačije. Stoga se proces pečenja hljeba treba nadgledati u svakoj fazi, čak i ako imate najmoderniju opremu.

Od prvog je bilo teško napraviti savršen hljeb, čak i ako strogo slijedi recept. U proizvođaču hljeba važno je imati iskustvo i vještine, tako da u bilo kojoj fazi procesa izrade hljeba za određivanje stanja u pravoj državi je tijesto i, ako je potrebno, donose odluke o postupku da bi se dobilo pravilno pečenje.

U tehnološkom procesu kuhanja može se odabrati 9 faza:

1. Livena;
2. Provjereno;
3. Opuštanje;
4. Preliminarni dokaz;
5. Pećnica;
6. Oblikovanje i rezanje;
7. Konačni dokaz;
8. Zarez;
9. Pečenje.

Sada razmotrite svaku fazu u tehnološkoj shemi kuhanja hljeba.

Likovan

Zakvaska je prva faza u pripremi testa. Proizvođač pauza za hljebstvo započinje sa miješanjem vode s brašnom, koji pokreće proces fermentacije, kao rezultat toga što se formiraju bakterije koje se isporučuju sa prirodnim šećerima sadržanim u brašnoj i mliječnoj kiselini.

Da biste pravilno kuhali starter za hljeb u cijelom procesu fermentacije, morate podržati sobna temperatura I redovno hraniti bakterije, dodajući vodu brašnom za Zavskaya.

Bakterije za hranjenje nastavlja se kroz čitave progute fritera za hljeb, 3 tjedna. Svakodnevno se dodaje voda s brašnom u željenim razmjerama u Zakv. Spremnost start-up određuje se vanjskim znakovima: to pjene, diže se, mjehuriće. Koristeći takav pauzu za test za miješanje napravit će hljeb bujan i ukusan hljeb.

U ovoj fazi postupka kuhanja, tijesto se miješa: brašno je pomiješano s DeSolom, kvascem i drugim sastojcima, ovisno o receptu za hljeb. Kad se na nitima glutena formiraju u brašno, zbog kojeg se tijesto proteže.

Da bi tijesto dobilo pravo miješenje, to bi trebalo biti mirno. Ako se tijesto radi ručno, tada možete napraviti 3 navigaciju sa 5 minuta pauze. Četkica mora biti pritisnuta na tijesto kako bi se formirali zračni džepovi, a druga ruka rastezanje tijesta. Ručno miješanje, tijesto je teško kretati, za razliku od automatskog miješanja, dok ručno miješanje daje najbolju strukturu tijesta.

Kad mešaju tijesto, mikser to treba učiniti što je moguće prirodnije, kao i s ručnim miješanjem, periodično struganje iz zidova posuđa. Ispitivanja testa može se provjeriti s malom loptom iz nje i ispruživši ga prstima tako da ispada ravan list, ako je prozirna i ne lomljiva, tada se tijesto dobro miješa dobro. Ako je tijesto rastrgano, onda trebate još mijesiti.

U ovoj fazi procesa pečenja hljeba, tijesto ostaje sama u cilju da se gluten vraćene na prvobitni položaj i struktura testa postala je prirodna. Tokom ostatka tijesto i dalje stekne potrebne kvalitete, iako ne postoje nikakve akcije.

Ako tijekom proizvodnje hljeba ne daje test da se odmori, tada će uzeti njegov prirodni oblik nakon oblikovanja i hljeba kao rezultat toga neće izgledati kao zamišljeno. Stoga je vrlo važno dati test da se odmori prije daljnjeg rada, može se dati za odmor između koljena.

Preliminarni dokaz

Pozornica kuhanja hljeba nakon završnog testa za miješanje kada se ostavi neko vrijeme u podmazinom spremniku za ulje. Ova je faza slična rekreacijskoj fazi hljeba sa jeme razlikom da nakon što slijedi postupak testiranja testa.

Faza proizvodnje hljeba, na kojoj se tijesto preklopljeno u dva ili više slojeva, ona slijedi 5 ciljeva:

1. Jedinstvena raspodjela temperature tijesta;
2. Jedinstvena distribucija kvasca;
3. Aktiviranje glutenskih vlakana;
4. Puštanje gasova koji se nakupljaju u testu;
5. Davanje elastičnosti testa.

Nakon navijanja, postupak provjere može nastaviti.

Formiranje i rezanje

Ova faza u procesu kuhanja hljeba, na kojem je tijesto podijeljeno u potrebne porcije, koji je dat željeni oblik: duguljast, okrugli, bilo koji drugi, ovisno o tome kakav hljeb želite dobiti.

Po pravilu se odvajanje testa događa kako slijedi:

1. Tijesto se postavlja na čistu površinu;
2. Podijeljeno na nekoliko dijelova;
3. Iz svakog dijela preko površine tablice, kuglice se izvlače sa brašnom;
4. Kuglice se stavljaju na površinu umanjenu površinu;
Nakon odvajanja testa, možete se preseliti na njegovo oblikovanje. Iz kuglica možete napraviti baton okrugli ili duguljasti oblik.

Faze oblikovanja duguljastih palica:

1. Uzeti jedan test test;
2. Istezanje lopte na ravnoj površini;
3. Dojku jednu trećinu do sredine, a zatim stavite još jednu trećinu na vrh prethodne;
4. Ispitajte uglove tijesta s dvije ruke na drugom kraju s ruba tablice;
5. Rezultirajući nos testa uzima i omota u sredinu i čvrsto pritisnite;
6. Pažljivo savijte tijesto i pritisnete tako da postoji duguljast oblik;
7. Pažljivo ponesite ruku šavova u testu, koji bi trebao proći tačno u sredini na dnu. Ako tijesto stavite u štampu u štapiću, onda se može raspršiti.

Ovaj postupak mora biti obavljen sa svim gredicama.

Konačni dokaz

U ovoj fazi šeme za obradu za kuhanje hljeba, tijesto je posljednje inzistirano prije pečenja. Da bi se radni dijelovi spasili oblik, oni se ubacuju u koš s blistavim ručnikom i pale.

Ali nije sve tako jednostavno. Da bi tijesto konačno došlo do spremnosti, potrebno ga je rastopiti vlagom od 80% i oko 25 stepeni Celzijusa. Ovi su uvjeti potrebni za rušenje tijesta. Takvi se uvjeti mogu kreirati ili u uglednom ormaru, ili u zatvorenoj kuhinji sa vodovodom za stvaranje visoke vlage. Ovo dokazivanje je pogodno za kvassko tijesto. Ako se tijesto napravi na Zakvasku, tada se mora smjestiti u hladnjak 12 sati, a zatim će dobiti karakterističan komplet.

Odredite spremnost testa u ovoj fazi postupka kuhanja na sljedeći način:

1. Tijesto bi trebalo povećati u iznosu od 1/3;
2. Ako kliknete na tijesto, mora se baviti. Ako tijesto ne bude uokvireno, ali to se okreće, znači da je trajno i vjerovatnije je da je stavi u pećnicu.

U ovoj fazi tehnološkog procesa kuhanja hljeba na testu napravljene su male sunce za davanje hljeba prekrasnog oblika i njegovo povećanje. Zaređenje je najpovoljnije za oštro nož.

Na okruglom obliku tijesta možete napraviti zarez križa na krstu, a na duguljastu bitku od zareza vrši se preko palice. Ali to nije strogo strogo, u Nottesu možete pokazati svoju kreativnost i stvoriti crtež i oblik hljeba.

Pečenje

Da biste pravilno ispeli hljeb, prvo morate zagrijati pećnicu i postaviti željenu temperaturu prema receptu.

Tijesto mora biti stavljeno na lim za pečenje. Da biste stvorili vlagu, morate poljtili vodu u pećnici lagano otvaranje vrata. Bez željene vlage, tijesto se ne diže. Hljeb se mora pretvoriti tako da je ravnomjerno zalijepljen.

Možete provjeriti spremnost hljeba, možete ukloniti jednu iz palete i pokucati na njega odozdo ako je zvuk suv, onda se kruh može ukloniti iz pećnice. Prije posluživanja hljeba u tablicu, on treba malo cool, nakon čega se može smanjiti.

Ako na dnu kriški nalazi se ljepljiva traka, onda to znači da se hljeb ne smeta i sljedeći put se mora duže pečiti.

Dakle, u tehnološkom procesu kuhanja, hljeb se može razlikovati 3 glavna koraka - zam, smrzavanje i pečenje. Sve to nije teško i dostupno svima, samo morate prilagoditi i razumjeti sve intrikcije i predmete proizvodnog procesa tako da se hljeb postavi mekan, ukusan, lijep i s hrskavom kore.

Uvođenje

Faze procesa proizvodnje pekarskih proizvoda

Recepcija, skladištenje i priprema pekarskih sirovina

Priprema pšeničnog tijesta

Rezno tijesto

Pekarski proizvodi

Skladištenje hljeba na pekarskim preduzećima i dostavom do trgovinske mreže

Zaključak

Spisak polovne književnosti

Uvođenje

Jesti čovjeka u zrno žitarica od kruha i proizvoda njegove obrade (kolovi iz cijele i zdrobljene žitarice, a zatim svježi peleti) započeli su najmanje 15 milenijuma prije.

Pre otprilike 6 hiljada godina, osoba je naučila pelete i druge vrste hljebnih proizvoda iz fermentacijskog tijesta, koje uzrokuje testo (s drobljenim zrnom i iz zraka) trajektnim mikroorganizmima - bakterijama kvasca i mliječne kiseline.

U prevolutivnoj Rusiji, industrijska proizvodnja hljeba izvedena je uglavnom u malim rukotvorinama neckrarizirane pekare, koje su imale oko 140 hiljada.

U kruhoplovi mnogih gradova Rusije, gotovo prije početka dvadesetog vijeka, još uvijek ostaje rukotvorine i zanatskih radnji ere feudalizma. Počevši od druge polovine X1X veka, kapitalistički industrijski odnosi počeli su se pojavljivati \u200b\u200bu ruskoj akumulaciji hljeba, započela je koncentracija proizvodnje, niz glavnih proizvodnih i trgovačkih pekarske firme. Međutim, pekara prije revolucionarne Rusije u glavnoj masi ostala je fragmentirana, mala i tehnički zaostala. Veliki, djelomično mehanizirani preduzeći opremljeni uglavnom uvoznim mašinama i pećima bile su doslovno jedinice.

U prvim godinama nakon velikog oktobra Socijalističke revolucije (do 1920.) nacionalizacija pekarskih preduzeća je nacionalizirana i proizvodnja hljeba bila je koncentrirana u veće i relativno pekare. Tokom oporavka nacionalne ekonomije (1921-1925.), Nacionalizovane pekare prebačene su u sustav za potrošačke suradnje, koji je započeo borbu za poboljšanje stanja pekarne proizvodnje, njegove mehanizacije i pružanja privatnog kapitala iz njega. Prema statističkim podacima iz Centralnog odbora sindikata namirnice, do 1925. godine bila su za pekarstvo: država 3,5%, zadruga 38,7% i privatna 57,8%. Na državnoj i kooperativno preduzećima iz ukupnog broja radnika, 79,2% je bilo zaposleno, a privatno samo 20,8%. U martu 1925. godine, Vijeće za rad i obranu odlučili su mehanizirati stroj za kruh, izgradnju pekara i stvaranje mašine-građevinske baze za proizvodnju domaće pekarske opreme.

Krajem 1935. godine, pekarna industrija gradova i industrijskih centara prebačena je iz sistema suradnje potrošača na narodni povjerenstvo prehrambene industrije SSSR-a. U sistemu prehrambene industrije od 1935. do 1941. godine, pekarna industrija nastavila je rasti kroz izgradnju novih pekara i mehanizaciji najboljih pekara za rukotvorine. Početkom 1941. godine 77% ukupnog pečenog kruha proizvedeno je na pekarema i mehaniziranim pekarama. Prema broju preduzeća, jačinom i značaju proizvoda i nivo mehanizacije glavnih proizvodnih procesa, industrija pekara bila je jedan od vodećih sektora SSSR prehrambene industrije.

Pekarna preduzeća, hljebske brubernice i udruženja uključena u prehrambenu industriju, danas su u Rusiji predstavljene u i pekarama i privatnim pekarama.

Stanovništvo gradova i sela Rusije u potpunosti je opremljeno proizvodima za hljeb i hljeb koji proizvedeni u tim preduzećima.

U pekarskoj industriji vrši se veliki rad za povećanje obima industrijske proizvodnje, poboljšavajući tehnologiju i tehnologiju mehanizirane proizvodnje visokokvalitetnih kruh.

Na osnovu gore navedenih činjenica formulirali smo temu našeg istraživanja: "tehnologija pripreme pekarskih proizvoda".

Predmet našeg istraživanja je tehnologija prerade žita.

Predmet istraživanja - Tehnologija pripreme za pekarstvo.

Svrha studije je dati karakteristiku tehnologiji pripreme pekarskih proizvoda.

Zadaci istraživanja:

1.Analizirajte literaturu o temi istraživanja.

2.Dati karakterističnim osnovnim konceptima rada.

.Navođenje tehnologije pripreme pekarskih proizvoda.

1. Faze procesa proizvodnje pekarskih proizvoda

Proces proizvodnje hljeba i pekarskih proizvoda sastoji se od sljedećih šest faza: 1) recepcija i skladištenje sirovina; 2) priprema sirovina za početak proizvodnje; 3) test za kuhanje; 4) test rezanja; 5) Pečenje i 6) skladištenje pečenih proizvoda i slanje u trgovačku mrežu.

Svaka od ovih faza zauzvrat razvija se iz pojedinca, dosljedno izvedene proizvodne operacije i procese.

Kao primjer, mi smo vrlo komprimirani, opisamo ove operacije i procese na određenim fazama proizvodnje baktora iz pšenično brašno I sortima, u receptu koji pored brašna ulazi u vodu, ekstrudiranu kvascu i sol. Da bismo pojednostavili, uzet ćemo da tijesto priprema dio u odvojenoj dubini jednofaznu (nesobularno) metodu.

Recepcija i skladištenje sirovina. Ova faza pokriva prijem, kretanje u skladišta i kapacitet i naknadno skladištenje svih vrsta osnovnih i dodatnih sirovina koji ulaze u pekarski poduhvat. Glavne sirovine uključuju brašno, vodu, kvascu i sol, te dodatne - šećerne, masne proizvode, jaja i druge vrste sirovina, predviđenih od strane recepata proizvedenih pekarskim proizvodima. Iz svake serije sirovina, prije svega brašna i kvasca, zaposlenik laboratorije preduzeća odabire uzorke za analizu, provjeru poštivanja standarda kvaliteta i uspostavljanja pekarskih svojstava.

Priprema sirovina za početak proizvodnje. Na osnovu analize pojedinih serija brašna na pekaru, laboratorijski osoblje postavilo mješavinu pojedinih serija brašna sa stanovišta pekarskih svojstava, što ukazuje na njihov kvantitativni omjer. Mešanje brašna pojedinih stranaka u datim omjerima vrši se u odgovarajućim instalacijama - sluznicama, od kojih se mješavina šalje na upravljački ekran i magnetno čišćenje. Tada smjesa ulazi u konzumiranje silaže iz kojeg će se isporučiti na pripremu testa. Voda se pohranjuje u tenkove - hladne rezervoare i vruća vodaOd čega se tada šalje u dozatelje vode u omjere koji pružaju temperaturu vode potrebne za pripremu testa. Sol - prethodno rastvorenu u vodi, otopina se filtrira; Rješenje određene koncentracije šalje se na pripremu testa. Pritisnuti kvasac - prethodno srušen i u miješalici se pretvaraju u suspenziju u vodu. U obliku takve suspenzije, kvasac se koriste u pripremi testa.

Priprema tijesta. Sa nekuhanom metodom, priprema testa pšenice sastoji se od sljedećih operacija i procesa.

Doziranje sirovina. Odgovarajući mjerni uređaji mjere se i šalju na dužnost instaliranu na platformi za testiranje strojnih strojeva, potrebne količine brašna, vode određene temperature, ovjesa kvasca i rješenja soli i šećera.

Baveno tijesto. Nakon ispunjavanja propadanja brašnom, vodom, otopinom soli i razblaženi kvascem, uključite stroj za miješanje tijesta i proizvedite test testa.

Ispitivanje fermentacije i vjetrobranskog stakla. U raščlanjivoj testu, proces fermentacije alkohola uzrokovan kvascem. Ugljični dioksid - ugljični dioksid, pušten u fermentaciji, zajedno sa etilnim alkoholom, prekida tijesto, što rezultira povećanjem glasnoće. Za poboljšanje strukturnih i mehaničkih svojstava tijesta tijekom fermentacije podvrgava se jednoj ili više valumina.

Da biste to učinili, ponovo ponovo žurimo na tanjur mešalice za test, 1-3 minute, ponovo se miješali. Ova operacija se naziva testni firmver. Tijekom težeće testa, glavni dio ugljičnog dioksida mehanički se uklanja, kao rezultat čije se probne jačine opada, približavajući početnom volumenu (odmah nakon miješanja).

Istovremeno, kao rezultat pećnice pod utjecajem mehaničkog utjecaja radnog tijela testiranja, strukturna i mehanička svojstva testa su poboljšana.

Nakon namotavanja, Dezh se ponovo vratila na daljnju fermentaciju testa. Ukupna trajanja fermentacije nekusan tijesto Ovisno o količini u njemu, kvas se može varirati u rasponu od 2-4 sata.

Dejo sa završenim fussijskim testom, ublaživač se pretvorio u položaj u kojem se tijesto istovaruje u patku-testosk, koji se nalazi iznad duktoratornog stroja. Dejo, oslobođen i očišćeni iz ostataka testne se vraćaju na ispitni stroj za ispitivanje ispitivanja testa.

Rezanje testa. Pod opštem imenom "Rezanje testa", uobičajeno je kombinirati testiranje testa ispitivanja u komade potrebne mase kako bi se tim komadima stvorili uzrokovanim varijantima pečenog proizvoda i provjere oblikovanih komada (Ispitajte praznine).

Stomatološke tijesto na komadima se vrši na duktivativnoj mašini. Kriške tijesta iz razdjelne mašine upisane u krug tijesta. Zaobljeni komadi tijesta postavljeni su za srednje dokaz u priključnici transportne jedinice prvog provjere. Tijekom intermedijarnog dokaza (3-7 minuta), komadići tijesta su u mirovanju.

Iz jedinice prvog dokaza, kriške tijesta dolaze na konačno oblikovanje (u našem primjeru - da daju komade testa cilindričnog oblika batine) u brtvenu mašinu. Sa brtvene mašine, oblikovani testni praznini za konačno provjeravanje prosljeđuju se na odgovarajući transporter bajunski jedinicu ili na kolicama s odgovarajućim uređajima ukidaju se u komore za provjeru.

Svrha konačnog dokaza je puknutost testnih praznina kao rezultat fermentacije koja se dogodila u njima. Stoga, u jedinicama ili kamerama za provjeru, potrebno je održavati optimalnu temperaturu za ovu temperaturu i vlagu. Trajanje konačnog dokaza ovisi o svojstvima testa i iz parametara zraka i za palon može se razlikovati u rasponu od 30-55 minuta. Pravilna definicija Optimalno trajanje konačnog dokaza značajno utječe na kvalitetu pekarskih proizvoda.

Nedovoljno trajanje dokaza smanjuje količinu proizvoda, olabavljenje njihovih kuglica i može izazvati obrazovanje na koricama pauze. Prekomjerno trajanje provjere negativno utječe na kvalitetu proizvoda. Prehrambeni proizvodi bit će pretjerano nejasni, i forming hljeba Gornja kora će biti ravna ili čak konkavna.

Pekarski proizvodi. Ispitivanje pečenja pšeničnih baona sa masom od 0,5 kg javljaju se u pekarskoj komori pećnice na temperaturi od 280-240 ° C za 20-24 minute. Istovremeno, kao rezultat toplog fizičkog, kolorijskog i biohemijskog procesa, testni prazan nastavlja se u stanju gotovog pečenog proizvoda, u našem slučaju - palicu.

Skladištenje pečenih proizvoda i slanje ih u trgovačku mrežu. Pekeri se prevoze u pekaru, gdje su naslagane, a zatim na kolicama ili posebnim posudama. Na tim kolicama ili u kontejnerima, palice se pohranjuju prije slanja u trgovačku mrežu.

Prebivalište pekarskih proizvoda na pekari učitavanja ladica ili posuda s njima do odgovarajućeg vozila koje ih isporučuju na trgovačku mrežu. Kada se pohranjuje nakon pečenja (u skladištu za kruh, a potom u trgovinskoj mreži - do trenutka prodaje), palice se hlade, izgubljeni dio vlage, te dugoročno skladištenje i svježina (kora).

Takav je niz glavnih faza najjednostavnijeg tehnološkog procesa proizvodnje labuta iz pšeničnog brašna.

2. Recepcija, skladištenje i priprema pekarskih sirovina

Brašno, kvas, sol, šećer i druge vrste pekarskih sirovina pohranjuju se na pekarskim preduzećima u određeno vrijeme. Neke vrste pekarskih sirovina zahtijevaju pripremne operacije.

Tokom skladištenja brašna, posebno svježe čekić, postoji niz procesa koji uzrokuju promjenu njegove kvalitete. Ovisno o početnim svojstvima brašna, trajanja i uvjeta skladištenja, kvaliteta brašna može se ili poboljšati ili pogoršati. Prilikom skladištenja brašna nakon mljevenja u povoljnim uvjetima, njihova pekarna nekretnina se poboljšavaju; Ovaj fenomen se naziva zrenje brašna. Procesi koji se javljaju tokom skladištenja brašna u nepovoljnim uvjetima dovode do pogoršanja njegove kvalitete, a ponekad i oštetiti brašno.

Bez brašna, posebno brašno od samo očišćenog zrna, obično čini usne, šivanje i brzo testo tijesto. Da bi se dobio iz takvog brašna, test normalne konzistencije mora dodati smanjenu količinu vode. Sa rezom, kriške tijesta se brzo razbijaju. Hleb iz svježe čekić brašna dobiva se smanjenim volumenom i pekom na dodatku. Na površini kore, često se promatraju male pukotine. Outlet kruha je spušten. Nakon poznatog perioda skladištenja u normalnim uvjetima, pekarna svojstva svježeg brašna čekića se poboljšavaju. Tijesto i brašno hljeb, prošli period zrenja, imaju normalna svojstva za ovo brašno.

Vlaga brašna tokom skladištenja mijenja se u veličinu ravnotežne vlage koja odgovara parametrima zraka u skladištu. Glavni parametar koji određuje veličinu ravnotežne vlage brašna je relativna vlaga zraka. Neki uticaj takođe ima temperaturu vazduha. Ako je vlaga brašna ispod ravnotežne vlage, koja odgovara parametrima zraka na zalihama, a zatim kada se pohranjuju, vlaga brašna će se povećati tijekom skladištenja. Ako je vlaga brašna kada je prijem u skladište veća od ravnotežne vlage, tada prilikom skladištenja brašna, vlaga će je smanjiti. Prilikom skladištenja brašna u vrećama koje se slažu u snopu, njena vlaga se polako mijenja. Značajna promjena vlage brašna može se praktično pojaviti samo u strankama, dugo vremena pohranjene u skladištu cijena dionica.

Tokom skladištenja brašna, njegova boja postaje svjetlija. Uzrok curenja brašna je oksidacija karotenoida i ksantofile pigmenata sadržana u njemu. Kada se pohranjuje u vrećama, prekrasan brašno javlja se prilično sporo i može se praktično opipljivo samo s dugoročnim pohranama, čime se nadilazi granice, obične za pekare. Najbolja boja brašna obično se stiče nakon tri godine skladištenja. Sa daljnjim pohranom uočljivih promjena u boji brašna više se ne događa. Primjena na mlinovima i pekarama pneumatskog prijevoza brašna ubrzava njegov dah.

Kiselost brašna određena je prisustvom masnih kiselina - proizvodi hidroličnog dijele masti brašna; Kiseli fosfati koji su rezultat kolapsa fosforodrougičnih spojeva, a u vrlo malom stepenu - hidrolizom proizvoda proteina koji imaju kisele i organske kiseline (mlekara, sirteće, oksalozna, itd.). Kada se pohranjuje nakon brušenja, titrabilni i aktivna kiselost brašna povećavaju se.

Povećanje kiselosti od titrable od brašna posebno se intenzivno javlja u prvih 15-20 dana nakon brušenja. Uz daljnje skladištenje brašna, kiselost se ne može se razlikovati i vrlo sporo. Povećanje kiselosti od titrable od titrable odbrane, prilično intenzivnije od veće izlazne i vlage brašna i veće temperature njegove pohrane. Utvrđeno je da je povećanje kiselosti brašna tokom skladištenja nakon brušenja uglavnom zbog nakupljanja besplatnih masnih kiselina u njemu. Peći iz kojih je masnoća izvučena eterskom eterom nakon mljevenja, nije bila popraćena povećanjem njegove kiselosti. Uz dugoročno skladištenje brašna u njemu pod određenim uvjetima, mogu postojati procesi koji to uzrokuju.

U branji u skladištu dolazi do procesa "disanja", povezan sa apsorpcijom zračnog kisika i odvajanja ugljičnog dioksida (ugljičnog dioksida), vlage i toplote. Ovaj proces je posljedica oksidacije monosaharskog brašna i disanja mikroorganizama brašna. Apsorpcija vazdušnog kisika tokom skladištenja brašna takođe je povezana sa nekim hemijskim oksidativnim procesima (posebno, sa oksidom masnih kiselina i brašna pigmenata). Disanje brašna je jače od njegove vlage, temperature skladištenja i broj mikroorganizama u njemu. Opći ili lokalni porast vlage i temperature brašna stvara uvjete povoljne za razvoj u brašnoj kalupa i bakterijskog mikroflore. Razvoj i život mikroflore zauzvrat povećava dah brašna i nakupljanje vlage i toplote u njemu. Intenzivni razvoj ovih procesa može prouzrokovati takozvano samo-grijanje brašna, obično praćeno pilingom brašna u grudvice, plijesan i izgled neugodnog mirisa.

Intenzivno u ovim uvjetima, život od mikroflore brašna može uzrokovati njegovu "pomak". Kazina brašna uzrokovana je akumulacijom nekih organskih kiselina u njemu, formirane od strane određenih bakterija iz šećera brašna. Kao što je već napomenuto, s dugotrajno skladištenje brašna sa povećanim sadržajem nezasićenih masnih kiselina može pucati. Zabrana je povezana s procesima oksidacije proizvoda hidroliznog raspadanja masnoće i ubrzava se na povišenoj temperaturi brašna i više besplatnog pristupa zraku. Utvrđeno je da brašno od neispravnog zrna (klipe, frostic, podvrgnuto samo-grijanju) manje od stalak za skladištenje. U skladištima pekare brašna obično se čuvaju 10-15 dana. Za to vrijeme procesi koji mogu dovesti do svoje kvarole, u pravilu, nemaju vremena za razvoj. Ali i dalje treba posvetiti posebnu pažnju na skladištenje komada brašna s visokom vlagom u vrućem ljetnom vremenu.

Priprema brašna leži u sastavljanju smjese (rola), miješanja, sita i magnetskog čišćenja brašna. Odvojene stranke brašna iste sorte postojeće u skladištu cijena mogu se značajno razlikovati u njihovoj pekari. Ako bi brašno bilo dopušteno u proizvodnji pojedinih stranaka, tada bi hljeb primio (ovisno o kvaliteti ove zabave za brašno) je dobar, a zatim loš. Da biste to izbjegli, uobičajeno je prije početka brašna u proizvodnju kako bi se napravila mješavina različitih serija flote, u kojima će nedostatak jedne serije brašna nadoknaditi dobre kvalitete Ostalo. U pripremi mješavine brašna, laboratorija pekara trebala bi odrediti pokazatelje njegovih glavnih pekarskih svojstava, prije svega pokazatelja sile i sposobnosti za oblikovanje plina.

Kompilacija smjese za ove pokazatelje olakšana je činjenicom da, koristeći pravilo o proporciji, možete unaprijed računati, u kojem omjeru treba miješati serija brašna tako da je smjesa odgovorila na navedene vrijednosti ovih Indikatori. Eksperimenti su provedeni u oba laboratorija i u proizvodnoj uvjetima pokazali su da odstupanja stvarnih vrijednosti sposobnosti oblikovanja plina i snage brašna u smjesi iz izračunatog, računaju na temelju pokazatelja mješovitih brašna, relativno male i nemaju praktičnu vrijednost.

Izuzetak može biti slučajeva kada se jedna od mješovitih brašna dobiju od vrlo jakog zrna ili zrna, jako oštećena pogreškom buba. U tim se slučajevima izračunati omjer mješovitih serija brašna treba pretražiti metodom testnog pečenja iz ove smjese i ako je potrebno, prilagoditi u skladu s tim.

Da bi se određena laboratorija, odnos u mješavini brašna različitih stranaka mogao lako primijetiti u proizvodnji, ti odnosi trebaju biti jednostavni, višestruki. Da biste dobili dobru i uniformu u kvaliteti hljeba, brašno različitih sorti ili serija koje ide u smjesu mora se pažljivo miješati. U modernim pekarskim preduzećima, specijalne mašine se obično koriste u tu svrhu - mukosmes. U skladištima skladišta brašna, posebni uređaji koriste se za doziranje i miješanje, pružajući mehanizirano provođenje ovih operacija. Opis ovih uređaja dat je u literaturi o opremi pekare.

Da bi odvojili slučajne autsajdere, različite veličine od čestica brašna, fraur se probija. U tu svrhu, mašine za šiljivanje različitih vrsta mogu se koristiti na pekarama.

Da biste uklonili metalne čestice iz brašna, prolazeći rupama sita sita, magnetne zamke nalaze se na linijama brašna. Sveukupno i pročišćeno iz metalnih čestica brašna pomoću odgovarajućih uređaja za transport (NORII, vijci, lančani transporteri ili sustavi pneumatskih transporta) šalje se potrošnim silama silosa brašna.

Sol. Skladište soli treba da ga primi sa 15 dana. Sol je prethodno bila pohranjena u gratsu, obično drvena, sa poklopcima instaliranim na štandu 15-20 cm visine sa poda. Trenutno se primjenjuju metode skladištenja soli otopljenih u vodi odmah nakon primitka pekare. Oprema treba osigurati za raspuštanje soli i filtriranje njegovog rješenja, kao i pumpu i cjevovode da bi ga nahranili u potrošne materijale.

Preterani kvas. U skladu s dizajnerskim standardima, kvas treba čuvati u kutijama u hladžbama na 4-8 ° C i relativnoj vlažnosti zraka ne više od 70% do 3 dana. Ako se smrznuti kvasac dolazi zimi na pekari, treba ih očistiti u hladnoj sobi. Sporiji kvasac će se očistiti, to će ostati bolje njihova snaga podizanja. Priprema ekstrudiranog kvasca na test testa treba pustiti iz ambalaže, prije grubog brušenja i pripreme dobro promiješane homogene suspenzije njihovog (ovjesa) u toplom (30-35 ° C) vode. U tu svrhu koriste se mikseri propelera X-14.

Mlijeko kvasca. Kvaisto mlijeko se isporučuje u pekare u termičkim spremnicima - od mlijeka i prevoznika mleka, od kojih ulazi u primanje hlađenja kapaciteta kapaciteta barem kamiona cisterna, gdje se na temperaturi 6-10 ° C može pohraniti 1,5-2 dana. Oprema za primanje, skladištenje i intraproduktivno kretanje mlijeka kvasca opisano je u odgovarajućim priručnicima.

Biljno ulje. Na pekarskim preduzećima sa dnevnim proizvodnim kapacitetom od 45 tona i veće za prihvatanje i skladištenje biljno ulje Metalni kontejneri su instalirani sa kapacitetom najmanje željezničkih rezervoara i pruža opremu za pumpanje biljnog ulja u potrošni materijal.

Margarin, životinjsko ulje i druge čvrste masti. Prije ulaska u tijesto, mora se rastopiti (topljeni). Poboljšanje učinka masti uvedenog u tijesto, kvaliteta hljeba može se poboljšati ako se u tijeku napravite u tijestu u obliku unaprijed skuhane emulzije u vodi. To se odnosi i na biljno ulje i margarin. Stoga je priprema masnoće uključena i u pripremu svoje emulzije u vodi pomoću odgovarajućeg emulgatora hrane (koncentrat fosfatida, žirosahara itd.).

Rezultirajuća emulzija treba biti fino raspršena, otporna na vrijeme i prilagođena za prijevoz putem cjevovoda. Da biste to učinili, preporučljivo je primijeniti instalacije hidrodinamičkim vibratorima koji stvaraju u emulgiranoj mješavini oscilacija zvuka i djelomično ultrazvučne frekvencije. Na instalacijama ove vrste izrađene fabrikama prehrambene inženjerstva ili proizvedene popravkom ili mehaničkim radionicama pekarske industrije, mogu pripremiti same masne emulzije uvedene u tijesto i emulzije iz biljnog ulja za podmazivanje kruh oblika i listova.

Priprema pšeničnog tijesta

Priprema testa jedna je od presudnih veza u tehnološkom procesu proizvodnje hljeba. Stanje i svojstva gotovog testa testa u velikoj mjeri predodređuju njegovu daljnju državu prilikom oblikovanja, provjere i peciva i u vezi s tim, kvalitetom hljeba. Priprema testa iz rye brašno U nekim trenucima se značajno razlikuje od pripreme testa pšeničnog brašna.

Pšenično tijesto se priprema od brašna, vode, soli, kvasca, šećera, masti i drugih vrsta sirovina. Popis i omjer određenih vrsta sirovina koje se koriste za proizvodnju određene sorte hljeba nazivaju se recept. Recepti i preporučene metode i načini tehnološkog procesa proizvodnje pojedinačnih sorti proizvoda hljeba i pekarskih proizvoda date su u zbircima tehnoloških uputa i u imenik. U receptima hljeba i pekarskih proizvoda, količina vode, soli, kvasca i dodatnih sirovina se smatraju izražavanjem u kg na 100 kg brašna.

Recepti glavnih sorti pšeničnog hljeba i pekarskih proizvoda uključuju sljedeću približni omjer određenih vrsta sirovina (u kg):

Brašno 100

Voda 50-70

Pritisnut kvas 0,5-2,5

Sol 1,3-2,5

Šećer 0-20

Debeo. 0-13

Formulacije niza sorti hljeba i pekarskih proizvoda također pružaju i druge vrste dodatnih sirovina (jaja, grožđica, mlijeko, serum mlijeka, suvo obrano mlijeko, mak, kumin, vanilin, itd.). Iz ovoga slijedi da lista i omjer sirovina u testu za različite vrste i sorte za ljudstvo mogu biti sasvim drugačije. Brašno, voda, sol i kvas uključeni su u tijesto za sve vrste i sorte proizvoda od pšenice, stoga se odnose na kategoriju osnovnih pekarskih sirovina.

Ne tako davno, proces kuhanja na pekarskim preduzećima izveden je samo porcija koristeći doziranje sirovina uređaja i testiranja mašina periodične akcije i sa obaveznom fermentacijom plesa u dubini nakon njegovog miješanja. Tek nakon određenog vremena fermentacije u jeku tijesta otišlo je na rez (podjela na komade, preliminarno i konačno oblikovanje i provjera).

U Rusiji i niz drugih zemalja neprekidni testovi izvijestio test i brojne metode pripreme testa, u kojima se razdoblje fermentacije tijesta između njegovog miješanja i rezanja ili oštro smanjuje, ili se čak u potpunosti smanjuje.

Međutim, značajan dio hljeba i pekarskih proizvoda sada se proizvodi iz testa pripremljenog dijela s upotrebom periodične opreme i s određenim periodom fermentacije tijesta do njenog rezanja.

Poznata su dvije osnovne metode pripreme pšeničnog tijesta - Jar i nesobularni.

Religijski način predviđa pripremu testa u dvije faze: Prvi je priprema raspršivanja i druge - pripreme testa.

Za pripremu Opaira, obično se koristi polovina ukupne količine brašna, do dvije trećine vode i sav iznos kvasca, namijenjen pripremi testa. Prema konzistenciji testa Opara Fat. Opara obično ima početnu temperaturu od 28 do 32 ° C. Trajanje fermentacije trajekta kreće se obično od 3 do 4,5 sata. Na gotovom Opair kremu tijesto. Kada se test testa, ostatak napravi ostatak brašna i vode i soli. Ako se recept bude osiguran šećerom i mastima, izrađuju se i u tijestu. Tijesto ima početnu temperaturu od 28-30 ° C. Fermentacija testiranja obično traje od 1 h na 1 h 45 min. U procesu fermentacije, tijesto iz sorte brašna podvrgava se jednoj ili dva namotaja. U našoj zemlji se tijesto pšenično priprema ne samo na uobičajenom Opari opisanom gore, već i na slojevima tečnosti, gustim i velikim debljinama. Ove varijante tijesta tijesta bit će raspravljano kasnije.

Nezaposlena metoda je jednofazna, pruža uvođenje testa cjelokupnog broja brašna, vode, soli i kvasca, namijenjenih za pripremu ovog dijela testa. Šećer, masti i druge dodatne sirovine također se unose u tijesto. Početna temperatura nezaposlenog tijesta može biti unutar 28-30 ° C. Trajanje fermentacije, ovisno o količini kvasca, može se kretati od 2 do 4 sata. Tijekom fermentacije, tijesto iz sorte brašna podvrgnuto je jednoj ili više valumina. Ovdje smo ograničeni na kratak opis dvostrukih i nekontroliranih načina za pripremu testa pšenice neophodne za daljnje razmatranje procesa koji se događaju tijekom pripreme testa.

Priprema testnog i testera i nezaposlenih načina uključuje sljedeće operacije i procese: doziranje pripremljenih sirovina, rasipanja ili tijesta, fermentacije i fermentacije tijesta, vrstu ispitivanja.

Prilikom norskog pripreme testa na zasebnim dubinama doziranje sirovina smanjuje se na oštre ili mjerenu količinu sirovina potrebnih za pripremu jednog propadanja tijesta. Brašno se obično dozira koristeći automatske težine brašna - autokomet.

Tekuće komponente za porcija za pripremu Opair ili tijesta (vodena, šećerna i soli, tečni kvas, vodena suspenzija ekstrudiranog kvasca, tečnih ili rastopljenih čvrstih masti i njihovih emulzija, uključujući automatizirani. Ovi su uređaji opisani u odgovarajućim priručnicima. Treba imati na umu da suspenzija pritisnutog kvasca u vodi prije doziranja treba biti dobro proteišan. Ovo je neophodno za jednoliku distribuciju u njemu sa kvascem. Točnost doziranja svih vrsta sirovina, kao i precizno poštivanje određene temperature vode i drugih tečnih komponenti, od velikog je značaja u procesu kuhanja testa. Stoga, tačnost rada mjernih uređaja treba sustavno nadgledati tehnološko osoblje poduzeća.

Proces miješanja doziranja vrši se na strojevima za testiranje ili na mesijama relativno laganog dizajna. Glavni cilj miješanja slojeva je postizanje mješavine odgovarajućih količina brašna, vode i kvasca. Nedostatak kvržica brašna u ovoj smjesi obično se uzima za završetak procesa miješanja raseljaka.

Trajanje i intenzitet procesa raseljavanja slojeva, kao i njezino šivanje, može imati poznati učinak na kvalitetu hljeba. Međutim, mnogo više utječe na tok tehnološkog procesa kuhanja hljeba i na njen kvalitet, test testa i promjena koji se događaju u njemu.

U procesu miješanja od brašna, vode, soli i kvasca (i za više sahare i masti hljeb), tijesto se formira, homogeno u cijeloj masi. Test testa treba, međutim, osigurati i dati takva svojstva u kojima bi bila u stanju koja je optimalna za protok podjele, oblikovanja, provjere i operacije pečenja i prijemnih hljeba, eventualno bolje kvalitete.

Od samog početka brašno dolazi u kontakt sa vodom, kvascem i soli, a brojne procese počinju se javljajući u masi testa. Tijekom testa testa, procesi su najvažniji: fizikamerički, koloidni i biohemijski. Mikrobiološki procesi povezani sa vitalnom djelatnošću kvasca i bakterijama koji formiraju kiselinu, u procesu miješanja testa nemaju vremena za postizanje intenziteta na kojem su mogli igrati praktično opipljivu ulogu. Čestice od brašna kada se tijesto mijese, počinje brzo upiti vodu, oticanje. Prijavljivanje čestica od oticanja brašna u čvrstu masu koja proizlazi iz mehaničkog učinka na rašni masu dovodi do formiranja tijesta od brašna, vode i drugih sirovina. Vodeća uloga u formiranju pšeničnog testa sa svojstvima elastičnosti, plastičnosti i viskoznosti pripadaju proteinskim tvarima brašna. Nerastvorljiv u vodenim proteinskim tvarima brašno formira gluten, u tijestu vezanje vode, a ne samo adsorpcija, već i osmotično. Osmotsko vezivanje vode uglavnom i uzrokuje oticanje tih proteina, vodeći u državu, u određenoj mjeri slični onoj u kojem su u opranu iskrivljenih testa glutena. NOBUH proteinskih supstanci kada se test mijenja, kao rezultat mehaničkih efekata, kao što je bilo, "izvučeno" iz čestica koje sadrže brašno u obliku filmova ili flagellasa, koje su zauzvrat povezane (zbog lijepljenja i dijelom i dijelom i dijelom i Formiranje "umrežavanja" njihovih hemijskih kovalentnih i drugih obveznica-mostova) sa filmovima i zastavama natečenog proteina susjednih čestica brašna. Kao rezultat toga, otečeni vodotoljivi proteini čine trodimenzionalnu kontinuiranu kontinuiranu strukturnu bazu spužva-neto mrežice u testu - kao što je to bio, sponžvni okvir ("Skelet"), koji uglavnom određuje specifična strukturna mehanička svojstva od Pšenični test - njegova proširivost i elastičnost. Ovaj strukturni okvir proteina često se naziva glukeko-vino. Može stvoriti ideju da se izgradi samo od glutena u svom sastavu i stanju, u kojem ga dobijamo nakon pranja ispitivanja.

Treba napomenuti da je gluten u ovom obliku i stanju umjetni proizvod koji proizlazi iz rezultata i podliježe njegovom pranjem iz testa. U testu, uključujući u svom strukturnom okviru proteina, gluten u ovom uobičajenom sastavu i stanju nije. Zajednički test tijesta i gomile glutena opran i kvržica glutena je da su u bazi natečeni natečeni vodeni bjelančevina. U tijestu u proteinom okvira su zrna škroba i čestica zrna granata. Proteinske supstance koje čine osnovu ovog okvira, tijekom oteklina mogu potonuti ne samo vodu, već i raspuštenu i čak i peptizirane u tečnim fazama brašna i testa. U testu su stanja proteinskih tvari svog okvira, šećera, soli, uključujući kuhar sol, koja je upisana u nju, a kiseline.

Količina slobodne vode u tečnoj fazi testa, koja može sudjelovati u oteklini proteina, mnogo puta manji od onih vode s kojim se protein brašna dođe u kontakt prilikom pranja ispitivanja glutena. Prilikom pranja ispitivanja glutena, proteini brašna topivljivog voda podvrgnuti su dugoročnom učinku prekomjerne vode uz istovremeno intenzivne mehaničke manipulacije sa testom i postepeno pranje iz njega glutena. Istovremeno, postoji izbor i uklanjanje s pranjem zalogaja svega, koji se može odvojiti od otečenog proteina mehanički (škrob, čestice školjki). Istovremeno, ova voda se može otopiti ili "oprati" soli, šećer, kiseline, enzime i peptizirani peptizirani proteini u tečnoj fazi i visoko otečenoj sluzi. Sve to čini značajne razlike u sastavu, stanju, strukturi i svojstvima proteinskog okvira u tijestu i glutenu, opranu od ovog testa.

Između strukturnih i mehaničkih svojstava testa i količine i svojstava glutena opranu iz njega, određena ovisnost. Kao ispitna fermenta, njena strukturna i mehanička svojstva, stanje njenog proteinskog okvira značajno se mijenja. Znatno se promijenilo, kao što će se prikazati kasnije, a svojstva glutena opranu sa testa. Proteinski testovi testa mogu apsorbirati i vezati vodu u dva - još dva puta više od njihove mase. Od ove količine vode manje od četvrtog dijela, adsorpcija je povezana. Ostatak vode apsorbično apsorbiraju osmotično, što dovodi do oteklina i oštro povećanje volumena proteina u testu.

Skrobno brašno je kvantitativno glavni dio testa. Sa stajališta obvezanja u testu vode, ima veliki značaj da je dio zrna škrobnog brašna (obično oko 15%) za vrijeme brušenja. Utvrđeno je da ako čitava zrna brašna može vezati vlagu na maksimalno 44% po suvoj tvari, a zatim oštećena zrna škroba može apsorbirati vodu na 200%. Cijela zrna škroba za razliku od proteina vezuju vodu uglavnom adsorpciju, tako da se jačinu njih u testu prilično neznatno povećava.

U tijestu sa brašna velikog izlaza, na primjer, čestice zrna granata (sjeckane čestice) reproduciraju se u vezivanju vode, koje vežu vlagu adsorpciju zbog prisutnosti velikog broja kapilara. Zbog toga je kapacitet vlage brašna velikog izlaza veći. Škrobne žitarice, čestice školjki i proteini otekline nestrpljive u vodi čine "čvrstu" fazu testiranja. Zbir škroba i čestica školjki, u suprotnosti sa proteinima, daju ispitne svojstva samo plastičnost. Govoreći o distribuciji vode u pšeničnom tijestu, nemoguće je ne primjetiti ulogu takozvanog sluzi (vodootpisni penosanov), koji može u određenim uvjetima apsorbirati vodu tokom oticanja u iznosu od do 1500% po suhom stvar.

Uz solidnu fazu u tijesto, postoji tečna faza. U pogledu vode, ne veže adsorpcijom, škrobom, proteinima i česticama zrna zrna u rješenju vodenih testnih tvari - mineralnih i organskih proteina, protabilatora, šećera, soli itd.). U ovoj fazi očito, vrlo snažno oteklim pentosanima (sluzi) brašna. Dio proteina na bazi vode, obično oticanje u vodu ograničen, u određenim uvjetima može se početi nabunjati u nedogled i kao rezultat toga da se peptizira i preseli u stanje viskoznog koloidnog rješenja. Ovaj fenomen može se pojaviti u strukturnoj razdvajanju proteina oticanja testa zbog intenzivne proteolize, prekomjerne mehaničke efekte ili djelovanje drugih faktora koji suvi poprečne dodatne obveznice između strukturalnih elemenata proteina. Najčešće se to može dogoditi kada je test vrlo slabog brašna, strukturalne snage čiji je protein smanjen.

Tečna faza testa pšenice, koja uključuje gore navedene složene dijelove, mogu se djelomično biti u obliku besplatne viskozne tekućine koja okružuje elemente solidne faze (natečeni proteini, zrna škrobnih zrna i čestica zrnac). Međutim, u testu pšenice, značajan dio tečne faze koji sadrži uglavnom relativno niske molekularne tvari za molekularne mase može se osmotično apsorbirati natečenim proteinima testa. Vjerovatno je glavni dio tečne faze testa osmotično povezana svojim proteinima u procesu oticanja.

Uz čvrste i tekuće faze u testu se nalazi gasova faza. Obično se vjeruje da se gasovna faza u testu pojavljuje samo kao rezultat fermentacijskog procesa u obliku ugljičnih dioksidnih mjehurića (ugljični dioksid) odvojen kvascem. Međutim, utvrđeno je da za vrijeme miješanja, kada još uvijek ne mora razgovarati o odvajanju plina testa obojenog mikroflora, ona proizvodi gasovu fazu. To je zbog hvatanja i zadržavanja testa (okluzije) mjehurića zraka. Pokazano je da se količina plina u testu u procesu povećanja miješanja povećava. Sa namjerno povećanim trajanjem miješanja, sadržaj plinskog faza može dostići 20% ukupnog testa. Čak i sa normalnim trajanjem testa, test u njegovoj jačini može se sadržavati do 10% gasovitih faza. Dio zraka izrađen je u masi brašna i u vrlo malim količinama - vodom do testa za miješanje. Na putu napominjemo da se ova plinozna faza formirala u testu tijekom miješanja, istraživači ovog pitanja dobivaju značajnu ulogu u formiranju poroznosti mrvice hljeba. Očito je dio mjehurića snimljen kada se zrak umiješa u obliku plinske emulzije u tečnoj fazi testa, a dio - u obliku mjehurića plina uključenih u otečene proteine \u200b\u200btesta.

Masnoća kada se uvede u tijesto može biti u obliku emulzije u tekućoj fazi i kao adsorpcijski filmovi na površini čestica čvrste faze testa.

Dakle, tijesto odmah nakon kore koja se može smatrati disperzijskim sustavom koji se sastoji od čvrstih, tečnih i gasovitih faza. Očito je da omjer mase pojedinih faza u velikoj mjeri treba odrediti strukturna-mehanička svojstva testa. Povećanje udjela slobodne tečnosti i gasovitih faza nesumnjivo je "slabljenje" tijesta, čineći ga više tečnosti i tekućim tekućim. Povećanje udjela besplatne tečnosti jedan je od uzroka povećane tvrdog ljepljivosti.

Uz gore opisane fizičke i mehaničke i koloidne procese, a biohemijski procesi uzrokovani efektima enzima brašna i kvasaca istovremeno se pojavljuju. Glavni utjecaj na svojstva testa sa vrlo kratkom kolnikom procesi su proteolize i najmanje amilolize. Dobro poznata uloga može igrati i enzimsko dekolf sluznice (penotosanov) brašna.

Kao rezultat hidrolitičke akcije enzima u ispitivanju, razdvajanju i cijepanje tvari na kojima djeluju (proteini, škrob itd.) Javlja se. Kao posljedica toga, količina tvari koja se mogu premjestiti u tekuću fazu povećanja testa, što bi trebalo dovesti do odgovarajuće promjene u svojim strukturnim i mehaničkim svojstvima.

Treba napomenuti da je kontakt tokom ubrizgavanja mase tijesta sa zračnim kisikom značajno utječe na proces proteolize u njemu.

Budući da je doživljavao da je pokazano da kada azot, zrak ili kisik, strukturna-mehanička svojstva testa nisu bila nadstrešnica. Najbolji strukturni-mehanički svojstva imali su tijesto, pomiješane u atmosferi kisika, pomalo najgore - pomiješane u atmosferi zraka i znatno najgore - pomiješane u atmosferi dušika. To se objašnjava utjecajem oksidativnih procesa na stanje kompleksa proteina-proteinaze. Mehanički utjecaj na tijesto u različitim fazama miješanja može se razlikovati na različite načine njegove strukturne i mehaničke svojstva. U početnoj fazi miješanja, mehanički tretman uzrokuje mješavinu brašna, vode i drugih vrsta sirovina i čestice za odbijanje brašna u čvrstu masu testa. U ovoj fazi mehanički utjecaj na tijesto određuje i ubrzava svoje obrazovanje. Neko vrijeme nakon toga mehanički učinak na tijesto može poboljšati svoja svojstva, doprinoseći ubrzanju oteklina proteina i obrazovanja na testu spužvavog strukturnog ostrva glutena.

Daljnji test testa više ne može dovesti do poboljšanja, već na pogoršanje njegovih strukturalnih i mehaničkih svojstava, što može biti uzrokovano mehaničkim uništavanjem i jezgrenog i strukturnog elemenata oticanja proteina testa. To se posebno naglo očiže kada je test tijesta sa slabog brašna u kojem je konstrukcijski kabl najmanje izdržljiv.

Temperatura testa u procesu miješanja je pomalo u porastu. Razlozi za to su oslobađanje topline hidratacije čestica brašna i prijelaz dijela mehaničke energije koljena u toplotnu, percipiraju test. Pri prvim fazama temperature miješanja temperatura ubrzava stvaranje testa i postizanje optimalnog strukturne i mehaničke svojstva. Daljnje povećanje temperature, povećavajući intenzitet hidrolitičke akcije enzima i smanjenje viskoznosti testa, može dovesti do pogoršanja njegovih strukturalnih i mehaničkih svojstava.

Ukratko su opisani gore navedeni fizički i mehanički, koloidni i biohemijski procesi pojavljuju se kada se test ujedno ujedno i međusobno utječu. Uticaj pojedinačnih procesa na strukturne mehanička svojstva testa kada je miješanje drugačije.

Ti procesi koji doprinose adsorpciji i posebno osmotskom vezivanju vlage i oticanje testnih koloida i u vezi s tim povećanjem broja i volumena solidne faze, poboljšavaju konstrukcijske i mehaničke svojstva testa, čine ga debljima dosljednost, elastična i suha na dodir. Isti procesi koji doprinose razdvajanju, neograničenim oticanjem, peptizacijom i raspuštanju komponenti testa i u vezi s ovim povećanjem količine tečnosti u njemu, strukturna-mehanička svojstva testiranja pogoršavaju se, čineći ga više konzistentnost, prigušivanje, ljepljivo i šivanje.

Pogorši učinak prekomjernog trajanja i intenzitet ispitivanja miješanja na njegovim strukturnim mehaničkim svojstvima je jači od slabijeg brašna i viša temperatura ispitivanja. Stoga bi tijesto od snažnog brašna trebalo da se miješa duže od tijesta od slabog brašna. Da bi se postigao optimalna strukturna i mehanička svojstva tijesta od jake brašne, potrebno je mijesiti neko vrijeme i nakon što se pretvara u homogenu masu bez ostataka neriješenog brašna.

Fermentacija testa, počevši od trenutka miješanja testa, nastavlja se tokom svoje lokacije u fermentaciji tenk u rezanju. Fermentacija se odvija u testu i kada ga podijelite na komade, oblikovanje, provjera oblikovanih komada, pa čak i u prvom periodu pečenja. U proizvodnoj praksi, međutim, pojam fermentacija testa pokriva period fermentacije od trenutka miješanja testa prije nego što ga podijelite na komade. U ovom se razumijevanju u ovom odjeljku i ovaj termin će se primijeniti. Cilj fermentacije i fermentacije tijesta je donijeti test u stanje na kojem je najbolje za rezanje i strukturne i mehaničke svojstva za rezanje i pečenje. Jednako je važno nakupljati u testnim tvarima koje određuju ukus i aromu neobičnu hljebu iz dobro osjećanja tijesta. Probijanje tijesta s ugljičnim dioksidom (ugljični dioksid), koji omogućava dobivanje hljeba s dobro labavim poroznim trijemom, postaje glavni zadatak fermentacijskog procesa na fazama dokazivanja i peciva. Količina procesa koji vodi tijesto kao rezultat fermentacije i kombinezona u državu optimalno za rezanje i pečenje kombiniraju se sa općim konceptom testa sazrijevanja.

Spremni za rezanje, dobro zrelo tijesto mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

1. formiranje plina u oblikovanim komadima tijesta do početka procesa provjere trebalo bi se pojaviti s dovoljnim intenzitetom;
2. strukturna i mehanička svojstva testa moraju biti optimalna za dijeljenje u komade, zaokruživanje, naručivanje i druge moguće operacije oblikovanja, kao i za držanje testa gasa i sačuvati oblik proizvoda tokom konačnog dokazivanja i pečenja;
3. u testu treba postojati dovoljna količina neraskidivih šećera i proizvoda hidroličnog propadanja proteina potrebnih za normalno slikanje kore hljeba;
4. test bi trebao formirati i sadržavati u potrebnim količinama tvari koje određuju specifičan ukus i okus hljeba.

Navedena svojstva steknu test kao rezultat niza složenih sveobuhvatnih procesa koji se događaju istovremeno i u saradnji.

Kada nose pripremu testiranja pšenice na testiranjem strojeva periodične akcije s odbacivanjem i u prisustvu fermentacijskog razdoblja, preporučljivo je izložio unosu u ovom periodu.

Tijesto namotavanje - kratkoročno (obično 1,5-2,5 minuta) ponovljene metake sa testnom mašinom - ima za cilj poboljšati strukturu i strukturna i mehanička svojstva testa, što omogućava dobivanje najvećeg zapremina i ujednačenim Poroznost lopte. Pšenično tijesto obično se podvrgava jednoj ili dva namotaja.

Broj i trajanje prozora ovise o nizu faktora:

1. jači brašno, veći je broj i trajanje rotacije, slabiji - manje;
2. Što je duže fermentacija testa, to je veći broj prozora;
3. Što je veći prinos brašna, manji broj kombinezona treba primijeniti. Tako, na primjer, pšenični brašno testira II raznolikost obično se formiraju jednom. Tijesto iz tapeta brašna, u pravilu nije podložno firmveru.

U slučaju korištenja jednog testa testa obično se proizvodi nakon otprilike dvije trećine ukupnog trajanja fermentacije trajanja. Uz veći broj, najnovije vjetrobransko staklo mora se napraviti najkasnije 20 minuta prije početka rezanja tijesta. Poboljšanje poroznosti poroznosti hljeba, kao rezultat testnog napona, zbog činjenice da se relativno veći mjehurići plina u testu sruši u manju i ravnomjerno raspoređenu u masi baznog testa. Ponavljana izbočina testa kada postaje tap, kao početni test testa, povezan je sa oduzimanjem zraka, a samim tim, sa formiranjem novih, dodatnih mjehurića plina u testu, "embrioni" Buduće pore u mrvi hljeba. Dodatno zasićeno tijesto mjehurići zarobljenog zraka uzrokuje dodatni oksidativni učinak na komponente kompleksa proteina-proteinaza, doprinoseći ovom poboljšanju u njenim strukturnim i mehaničkim svojstvima. Postoji razlog za vjerovanje da dodatni oksidativni učinak tokom testa testa ima poznati utjecaj i ukus i okus na okusu.

U velikom broju novih tehnoloških shema, pšenično tijesto odmah nakon što se miješa ili nakon 15-20 minuta fermentacije u testoskom iznad razdjelnika odlazi u rez. U ovom slučaju, proces testa testa je odsutan. U nekim od tih shema (uključujući američki i engleski), odsustvo testa testa u određenoj mjeri nadoknađen povećanom dodatnom mehaničkom obradom već izrečenog testa sa obaveznim uvođenjem oksidativnih poboljšanja u njemu. Praktično nema rada testa testa i prilikom pripreme testa u odvojenim domaćim neprimjerenim jedinicama (bunkerima i CHR).

Spremni za rezanje, povišeno i zrelo tijesto mora imati svojstva optimalna za daljnje faze tehnološkog procesa (rezanje i lijepljenje) i primanje najboljeg kvaliteta hljeba.

Nažalost, dovoljno razumni kriteriji i pokazatelji spremnosti za testiranje još nisu razvijeni.

Prilikom pripreme testa metodama koji uključuju određeno razdoblje njegove fermentacije na pokretanje, spremnost testa gotovo je uglavnom određena njenom kiselinom od titrable, uzimajući u obzir strukturna i mehanička svojstva definirana organoleptičkim.

Akited testa, kao što smo već napomenuli, suštinski je, ali daleko od jedinog pokazatelja spremnosti ispitivanja na rezanje.

Dobro povišeno i zrelo tijesto treba imati dovoljno sposobnosti oblikovanja plina i potrebnu količinu nezauzetog šećera. Strukturna i mehanička svojstva takvog testa moraju pružiti dobar plin i formulaciju.

U tijestu se treba akumulirati u najnižoj količini proizvoda proteolize, zajedno sa šećerima potrebnim za normalnu boju kore za hljeb. Također bi se trebao akumulirati u potrebnoj količini i optimalnom omjeru osnovnih i bočnih proizvoda alkoholnog i kiselog fermentacije, koji određuju dobar specifičan ukus i okus hljeba.

Rezno tijesto

U proizvodnji pšeničnog hljeba i pekarskih proizvoda, rezanje tijesta uključuje: dijeljenje tijesta na komade, zaokruživanje ovih komada, preliminarnih ili srednjih, provjera, konačnog oblikovanja proizvoda i konačno provjeravanje praznina. Rezanje testo ražom uključuje dijeljenje u komade, oblikovanje komada tijesta i jednu (konačnu) provjeru testnih praznina. Na pekare se podjela tijesta na komadima obično proizvodi na strojevima za sušenje. Masa tijesta je instalirana na temelju unaprijed određene mase kruha ili pekara. U ovom slučaju uzimajte u obzir gubitke u masi komada tijesta kod pečenja (sise) i hljeba hljeba prilikom hlađene i skladištenja (sušenje). Odstupanja mase pojedinih komada tijesta iz instalirane moraju biti minimalne. Značajna odstupanja su neprihvatljiva čak i u razvoju hljeba koji se ne prodaje ničim komadima, već po težini. Distribucija mase testa naglo i pečena u različitim brzinama, što će neminovno uzrokovati i primjetne razlike u kvaliteti hljeba. Točnost rada strojeva za upotrebu kanala od posebnog je značaja u proizvodnji komadnog kruha i pekarskih proizvoda, fluktuacije u kojoj ne bi trebale prelaziti ± 2,5% uspostavljene vrijednosti. Ne slijedi iz toga da su testiranje strojeva za proizvodnju piecks i hljebnih proizvoda, dajući odstupanja u masi pojedinačnih komada testa ne više od ± 2,5%, zadovoljavajuće su po tačnošću odjeljenja. Na odstupanjima u masovnoj komadu kruha, pored odstupanja u masi komada tijesta, postoje i takvi faktori kao nejednako ujednačenost naleta prilikom pečenja hljeba i sušeći ga tokom skladištenja. Stoga bi mašine za kanale namijenjene proizvodnjom komadnog kruha trebaju dati komade testa, odstupanja u masi u kojoj se neće prelaziti ± 1,5%.

Zaokruživanje komada tijesta, i.e. dajući im sferni oblik, obično se izvode odmah nakon podijeljenja tijesta na komade. Ova operacija prilikom pečenja proizvoda za hranjenje je rad konačnog oblikovanja komada testa, nakon čega dolaze u konačnu i u ovom slučaju jedini dokaz. To je slučaj proizvodnje okruglih lepinja i kruha za okrugle hranjenje.

U proizvodnji mnogih vrsta proizvoda od pšeničnog brašna, najviših, I i II sorti (baktori, kvržice, tkani i upleteni proizvodi, roza, rogovi, kapuljači itd.) Zaokruživanje je samo prva, srednja faza oblikovanja proizvoda , nakon čega slijedi intermedijarni, ili preliminarni, dokaz zaobljenih komada tijesta.

U ovom slučaju, zaokruživanje (s ručnim vježbanjem, naziv podcasta), ima za cilj poboljšanje strukture testa, doprinoseći proizvodnjom proizvoda sa manjim i ujednačenim poroznim loptom.

Između operacija zaokruživanja i konačnog oblikovanja komada pšeničnog testa mora se pojaviti pred-ili srednji, dokaz. Zaobljeni komadi tijesta moraju biti u mirovanju 5-8 min. Kao rezultat mehaničkih efekata na tijestu u procesu dijeljenja na komade i naknadno zaokruživanje, unutarnje naprezanje nastaju u njemu, a pojedine jedinice strukturnog okvira glutena djelomično su uništene. Ako se zaobljeni komadi tijesta odmah prebacuju u brtvenu mašinu, koja ima vrlo intenzivan mehanički učinak na tijesto, tada se strukturna i mehanička svojstva mogu pogoršati. U procesu preliminarnog dokaza, unutarnji naponi u testu apsorbiraju se (fenomen opuštanja), a uništene veze testne strukture djelomično su obnovljene (fenomen tiksotropije).

Kao rezultat toga, poboljšana su strukturna-mehanička svojstva testa, njegovu strukturu i sposobnost za držanje plina. To dovodi do određenog povećanja količine gotovih proizvoda i poboljšanju strukture i prirode poroznosti lopte. Upotreba preliminarnog dokazivanja komada gesta značajno povećava jačinu baton.

Pržite u zaobljenim kriški tijesta tokom preliminarnog dokaza ne igra praktično značajnu ulogu. Stoga za ovu fazu tehnološkog procesa nije potrebno stvoriti posebne temperaturne uvjete. Potrebno je i vlaženje vazduha. Neko sušenje površine komada tijesta čak je poželjno, jer olakšava naknadni prolaz kroz brtvenu mašinu.

Na liniji protoka za ispitivanje kabela, preliminarno provjeravanje vrpca ili lančane rublje za kontinuirano provjeru. Ponekad se prvi dokaz provodi na trakalnim transportorima traka koji prenose kriške tijesta s kruga na brtveni stroj.

Za oblikovanje već zaobljenih komada pšeničnog testa nakon preliminarnog propovjedanja, zaptivne mašine serije marki se koriste u kojem se komad tijesta prvo valja u duguljasti dovraga, a zatim nosi u cijev, a zatim se nalazi u cijev, a zatim se nalazi u cijev do valjka. Direktno kotrljanje zaobljenih komada pšeničnog testa prije kupovine oblika palice, a da u cijevi ne prebacite komad tijesta u prokletu i koaguliraju ga u cijevi ne pruža dovoljno testiranje testa. Takve palice su primjetno gore, manje homogene i neujednačene poroznosti. Da bi se dobio testne milijarde cilindričnog oblika izrađene od ražnog testa, koriste se rebra za brtvljenje vrpce, u kojima se komad tijesta valja između transportnih vrpca koje se kreću u različitim smjerovima u različitim smjerovima. Za konačno formiranje testnih gredica za rogove (Rogliks) i Rosans, kreirane su posebne mašine.

U procesu oblikovanja komada testa, ugljični dioksid (ugljični dioksid) gotovo je u potpunosti raseljen. Ako se oblikovani komad tijesta odmah stavlja u pećnicu, tada će hljeb izaći s gustom, vrlo slabo omamljeni suknji, s pauzama i pukotinama na kore. Da biste dobili hljeb s dobro labavim mrvicama, oblikovani komadići tijesta izloženi su dokazivanju. Za komade pšeničnog testa koji su već prošli preliminarnu provjeru, to će biti drugi, konačni dokaz. Za testne gredice iz testa Rye, to će biti prvi i istovremeno konačni dokaz. Tokom konačnog dokaza u komadu tijesta dolazi do fermentacije. Ugljični dioksid razlikuje tijesto, povećavajući glasnoću. Kada se razreziva komada tijesta na daskama ili listovima istovremeno, s povećanjem volumena komada, njihov oblik mijenja se: manje su ili više šire.

Za razliku od preliminarnog dokaza, konačno dokazivanje treba izvesti u zračnoj atmosferi određene temperature (unutar 35-40 ° C) i relativne vlažnosti (u rasponu od 75-85%). Povećana temperatura zraka ubrzava fermentaciju u taloženju komada tijesta. Potrebno je dovoljno visoka relativna vlaga kako bi se spriječilo stvaranje na površini komada suhog filma za tijesto - kore. Sušeni film (kore) u procesu dokazivanja ili pečenja obično se razbija zbog povećanja testnog volumena, što dovodi do stvaranja pauza i pukotina na površini hljeba.

Spremnost komada tijesta u procesu dokazivanja obično je instalirana organoleptički, na osnovu promjena u količini, oblika i strukturnim i mehaničkim svojstvima taloženja tijesta. Sposobnost pravilnosti utvrđivanja spremnosti komada tijesta u dokazom zahtijeva iskustvo i praktičnu vještinu. Nažalost, dovoljno dokazane objektivne metode ove definicije još nisu razvijene. I nedovoljna i višak provjere negativno utječu na kvalitetu hljeba. Ako stavite tri bitke iz pšeničnog brašna, od kojih je jedan jasno nedovoljan, drugi je normalan, a treći višak provjere, zatim nakon pečenja, ovi palice će se ojačati jedna od druge. Nedostatak nedovoljnim dokazom imat će u kontekstu gotovo okrugli oblik, kruh sa normalnim dokazom - blago ovalnom, pomičnom u dnu donje kore na bočne strane, a palica sa viškom provjere bit će vrlo nejasna i ravna. Pored toga, hljeb sa nedovoljnim dokazom obično ima pukotine, kroz koje se kuglice ponekad odbijaju.

Forming hljeb s nedovoljnim dokazom ima snažno zaobljenu gornju koru, obično je potkopana uz bočne ili bočne zidove; Sa prekomjernim dokazom, naprotiv, gornja kora je savijena u sredini. Pored toga, sa strmim testom (kako u pod-zemlji, tako i u kalupima), nedovoljan dokaz može prouzrokovati pojavu pauza unutar lopte.

Trajanje provjere oblikovanih komada testa varira u vrlo širokoj granicama (od 25 do 120 minuta), ovisno o masi komada, uvjetima dokazivanja, formulacije testa, svojstava brašna i brojnih drugih faktora.

Na modernim testerskim subvencioniranim linijama, konačno se propovjedavanje vrši u ormarima za transport za dokaz. Razvijena, proizvedena i primenjena na našim transportnim ormarima za pekare za konačno dokazivanje testnih praznina za različite vrste Hljeb i kruh, razne vrste, konfiguracije i veličine. Na više preduzeća, konačno dokazivanje testnih praznina vrši se na kolicama u posebnim kamerama za dokaz.

I u transportnim ormarima i u komorama za konačno provjeravanje, parametri zraka (temperatura i relativna vlažnost) trebaju biti optimalni za postupak postupka i kvalitet gotovih proizvoda. Za automatsko održavanje zračnih parametara u ormarima i kamerama za provjeru zvučne laboratorije klima uređaja, stvaraju se posebni tehnološki uređaji, masovne proizvodne industrije za izgradnju stroja.

Pekarski proizvodi

Pečenje je proces ugrijaći raspon testnih gredica na kojima se odvija iz stanja testa u stanje hljeba. Za pečenje kruha i kruha obično se koriste, u kojima se toplota oduzetog testiranja prenosi termički zračenje i konvekcija na temperaturi površina prijenosa topline 300-400 ° C i aviona pekarne komore 200- 250 ° C. Dio topline VTZ-a percipira i izravnu toplinsku provodljivost (provođenje) iz grijanog podnošenja (preuzimanja), koji je postavljen ugledni testni billet. U modernim dizajnom pekarskih peći pod (ili kiseli krastavci - u baju na baju), kao i VTZ, zagrijava toplotno zračenje i konvekciju. U ovom slučaju, intenzitet zračenog prijenosa topline je 2-3,5 puta u intenzitetu konvekcije prijenosa topline. Stoga se pečenje u običnim pekarskim pećima može smatrati uglavnom u konvektivnom procesu zračenja WTZ-a. Vrste, strukture i metode za izračunavanje pekarskih peći opisane su u posebnoj literaturi.

Ako prosudite proces pečenja na vanjskim, vizualno percipirane promjene koje se VTZ podvrgne u pekarnoj komori, tada se može primijetiti da se odmah nakon sobe u pekarnoj komori počinje brzo povećavati zapreminu. Nakon određenog vremena, povećanje njegovog volumena naglo usporava i zatim se zaustavlja. Jačina zvuka i oblik VTZ-a postignutog u ovom trenutku sačuvani su gotovo nepromijenjeni na: kraj pečenja. VTZ Površina ubrzo nakon njene sobe, a pekarna komora prekrivena je tankim suhom filmom, postepeno se okreću u sve češće zadebljanja. Boja konja VTZ-a u procesu pečenja neprestano se mijenja, postaje još tamnija. Ako se nakon različitih intervala vremena (ili raspadaju) VTZ postavi u pekarnoj komori, tada lažno zabilježite postepeno zadebljanje i otvrdnjavanje kore, koje stječu u kontekstu sve tamnije boje.

Pod kore, kako proces pečenja teče, promatrat će se stvaranje sve višeg sloja relativno elastičnog, sposobnog zadržati strukturu i relativno suho na dodir natle. U centru VTZ-a ostat će se smanjuje dok se sloj kuglice zadebljava broj testa. Ubrzo prije kraja pečenja, cijeli središnji dio VTZ-a kreće se iz stanja testa na stanje lopte.

U procesu pecila kruha, elastičnost, jačinu strukture i suhoće njegovih kuglica na dodir prvo se povećavaju u slojevima uz kora, a zatim postepeno i u središtu hljeba. Sve ove promjene koje karakterišu prijelaz testnog gredika u procesu pečenja u kruhu rezultat su čitavog kompleksa procesa - fizičke, mikrobiološke, koloidne hemijske i biohemijskog.

Glavni proces, koji je u suštini korijenski uzrok svih ostalih procesa i promjena koji se javljaju pri pecivo hljeb, grijanje VTZ smješteno u pekarnoj komori, kao rezultat prijenosa topline sa elementima pekarne komore i mješavine za prijenos topline i mješavine za prijenos topline Ispunjavajući ga. S obzirom na zagrijavanje VTZ-a prilikom pečenja, fokusirat ćemo se na metode prenošenja gajenja, na promjenu i prostornu raspodjelu temperature u njemu i na faktore koji određuju brzinu grijanja.

Kao što je gore navedeno, toplina se prenosi VTZ zračenjem, konvekcijkom i provodnikom (direktna toplotna provodljivost) izravno iz opskrbe ili preuzimanja. Relativna uloga prijenosa toplote VTZ-a svakom od gore navedenih metoda ovisi o karakteristikama dizajna i načinu rada pekarne komore. Glavna uloga, međutim, u svim slučajevima ostaje za prijenos topline zračenjem.

Promjena temperature različitih slojeva VTZ-a u procesu pečenja i određuje protok u tim slojevima VTZ-a onih procesa koji vode do formiranja komada tijesta spreman hljeb. Zbog toga je studija promjena u temperaturi različitih slojeva VTZ-a dugo privukla pažnju istraživača i odrazila se u mnogim djelima.

Priroda promjene temperaturnog polja VTZ-a u procesu pečenja i prije svega činjenica da temperatura lopte ne prelazi 100 ° C, dok je temperatura kore iznad 100 ° C, ne može se objasniti Bez povezivanja procesa zagrijavanja postupkom premještanja i isparavanja vlage iz VTZ-a, sa postupkom formiranja kore.

U neuravnoteženoj atmosferi pekarne komore ima temperaturu od 250 ° C, površinski sloj VTZ-a počinje intenzivno ugrijati, brzo izgubiti vlagu. Nakon 1-2 minuta površinski sloj testa gubi gotovo sva vlaga i dostiže ravnotežnu vlažnost, što ovisi o relativnoj vlažnosti i temperaturi okruženja pekarne komore.

Zbog relativno niskog disfrojacije testa i velike razlike u temperaturama površine i nalazi se bliže središtu sloja tijesta, određivanje fenomena provodljivosti termo-vlage (kretanje vlage u središnjem dijelu VTZ-a), Snabdevanje vlage u njenu površinu zaostaje za intenzitetom dehidracije površinskog sloja, a površina (preciznije zona) isparavanje počinje postepeno produbiti u kruhu. Konverzija vode u parove u ovoj zoni (u sloju između već formirane dehidrirane kore i dublje od slojeva testa, kasnije se lopta) javlja na 100 ° C (pri normalnom tlaku).

Vodeni parovi formirani u zoni isparavanja uglavnom su kroz pore (bunari) dehidrirane kore u pekarnoj komori, dok ostaju u stanju pare, a dijelom, kao što će biti prikazano u nastavku, naletite na pore i bunare testa Slojevi (kasniji jefky) susjedni na koru.

Porozna struktura testa (kasniji krušni rifi), uz već dehidriranu koru, razlog je što u pečenom hljebu ne postoji površina isparavanja, a ne "ogledalo isparavanja", kao kada se isparava sa vodene površine i Zona isparavanja širenje u testnom sloju (Brokesh) određenu debljinu (oko 1-3 mm), direktno graničići kore.

Zona isparavanja, unutar kojeg je temperatura oko 100 ° C, jer se WPT zagrijava, postepeno se produbljuje. Vanjski slojevi ispitivanja ove zone isparavanja bit će dehidrirani i dostići veličinu ravnotežne vlažnosti, i.e., uđite u koru. Sa unutarnje strane okrenute se prema sredini hljeba, debljina zone isparavanja povećat će se kao rezultat širenja isparavanja na najbližim solima u blizini.

Dakle, vlaga u hljebu isparava na temperaturi od oko 100 ° C samo u zoni isparavanja koja se nalazi između kore i lopte; Cork je praktično dehidriran vanjski sloj hljeba, kroz koju vlagu iz središnjih slojeva kruha prolazi kao par.

Ove ideje o mehanizmu isparavanja vlage i formiranja ljuštenja prilikom pečenja slijedi da temperatura lopte, okružena zonama isparavanja, ne može prelaziti 100 ° C, bez obzira koliko dugo trajao proces pečenja.

Temperatura unutarnje površine pilinga pored zone isparavanja prirodno je jednaka 100 ° C. Temperatura vanjske površine pilinga može biti mnogo veća i ovisit će o temperaturi pekarne komore i debljine kore. Čvrsta kore i veća temperatura pekarne komore, veća je temperatura površine kore.

Međutim, temperatura kore površine značajno je niža od temperature pekarne komore, jer se dio topline s izlaskom izvana troši na pregrijavanje vodene pare, prelazeći iz zone isparavanja kroz pore za isparavanje kroz pore u pekarnoj komoru.

Dostupni se eksperimentalni podaci mijenjaju u odabranim slojevima i tačkima pečenog hljeba omogućavaju da se u VTZ-u u procesu pečenja nalaze iste temperature na izotermnim površinama (gotovo u izotermnim slojevima) paralelno s površinom Hljeb sa nekim pomicanjem izoterm prema donjim kore.

Iskoričenje se naziva razlikama između mase testnog prazan prije nego što slijeta u peć i masu hljeba iz nje u vrijeme izlaska iz peći. Zaustavi su uzimane kao postotak mase VTZ-a u vrijeme sadnje u rerni. Boobs su zbog isparavanja iz VTZ dijela vode i manjih količina alkohola, ugljičnog dioksida, isparljivih kiselina i drugih isparljivih tvari.

V.V. Shcherbatenko i N.I. Gogoberidze (vnichp) je otkrio da prilikom pečenja ražani hljeb Sastav tvari zaliha, bio je: Voda 94,88%, alkohol 1,46, CO2 3.27, isparljive kiseline od 0,31 i aldehidi 0,08%.

Izraci za pečenjem kruha i pekarskih proizvoda mogu fluktuirati u rasponu od 6-14%, ovisno o sorti, kalupu i masi proizvoda i načinu pečenja. Zaustavljanje je rezultat dehidracije površinskog sloja VTZ-a, okrećući se prilikom pečenja u koru. Međutim, ne isparava sva vlaga ovog sloja u plinski medij pekarne komore. Dio vlage zbog termičke provodljivosti se pomiče na višekaški VTZ. U prvom periodu pečenja (vidi gore), formiranje kore događa se u određenoj mjeri zbog toplotne provodljivosti i obveznica u vezi s tim je beznačajna. U sprovođenju početne faze pečenja u paru zrakoplovu s visokom relativnom vlagom u prvim minutima pečenja, ne postoji gubitak VTZ mase, već čak i određeno povećanje u njemu zbog kondenzacije pare. U prvom periodu pečenja, brzina izveštaja vlage (uglavnom određivanje veličine zaustavljanja) postepeno se povećava. U drugom periodu pečenja, brzina ocena vlage ostaje konstantna i jednaka maksimum brzine postignutog na kraju prvog prvog perioda pečenja. Stoga je glavni dio gubitka na sisama pada na drugo vrijeme pečenja, kada se stvaranje kore uglavnom nastavi kao rezultat isparavanja vlage u srijedu pekarske komore.

Kao rezultat toga, da se smanji troškovi zaustavljanja procesa pečenja, preporučljivo je završiti u smanjenoj temperaturi okruženja pekarne komore. Zaustavljanje je jedan od glavnih tehnoloških troškova u proizvodnji hljeba. Stoga, naravno, želja da ga minimizira. Međutim, ne bi trebalo da se ne zaboravi bez da je nemoguće formirati koru hljeba. Za svaku raznolikost hljeba, postoji optimalan podovi s pogledom na njenu debljinu kvaliteta kore. Slijedom toga, potrebno je težiti i prestati da smanji svoju vrijednost, optimalno za ovu raznolikost hljeba. Boobs ovise o nizu faktora. Što je veća masa VTZ-a, manje sise. Sa jednakom masom VTZ-a, zaustavljanja su veća, što je veća specifična površina hljeba (površina koja pripada masi ili jačinu). Međutim, ne cijela površina hljeba ekvivalentna je sa stanovišta efekta na boobs. Otvoreno ili aktivno, površina hljeba je najveća vrijednost. Aktivirano sa stanovišta o ocjeni vlage je cijela površina pečenog hljeba, minus donje površine koja dolazi u kontakt sa podskupom. Forming hljeb je aktivan je površina koja se ne dira sa bočnim zidovima i dnu obrasca. Kore otvorene površine hljeba uglavnom se formira (otprilike 80-85%) kao rezultat studija vlage u plinskom komornom centru srednje i samo 20-15% - zbog toplotne provodljivosti, što uzrokuje da se vlaga uđe kuhanje hljeba.

Bočne i donje kore oblika i donje kore pečenog hljeba, naprotiv, formiraju se u velikoj mjeri zbog toplotne provodljivosti (kretanje vlage u mikašnom kruhu). Stoga, prilikom pečenja oblikovanja hljeba, izbočine su uvijek niže od pečenja pečenog hljeba iste mase. S tim u vezi, može se značajno utjecati na konfiguraciju kruh oblika moguća. Temperatura okruženja pekarnoj komore ima veliki utjecaj na nivo svog razdoblja. Što je veći tormalni naprezanja na VTZ površini u ovom trenutku, veće čizme. U drugom periodu pečenja, temperatura pekarne komore, ako je znatno veća od temperature kore površine, samo malo ubrzava grijanje lopte. Stoga je potrebno dovršiti pečenje na temperaturi pekarne komore, samo malo prelazi površinsku temperaturu VTZ kore.

Povećanje relativne vlažnosti pare zrakoplova pekarne komore također smanjuje sise. Treba napomenuti da je više specifična količina hljeba, veća, s drugim stvarima jednakim.

Za testne praznine za urbane i druge bikove, urbani, red i druge palice i brojne ostale pekarne proizvode iz testa pšenice nakon završetka dokaza, uzdužno, kosi ili poprečne rezove se primjenjuju. Broj i priroda rezova određuju se s raznolikošću proizvoda. Dubina smanjenja ovisi i o svojstvima testa, prije svega na stupnju svog dokaza. Rez se mora provesti brzom pokretom oštre, blago navlažene vodom noža ili uz pomoć mehanizama za rezanje.

Imenovanje rezova - ne samo ukrašava površinu proizvoda, već i zaštiti VTZ iz pojave pukotina - pukotina kore. Površina izdvojenog komada tijesta se krši samo u mjestima posjekotina. Površina istog izreza se ometa pukotine bilo gdje u proizvodu može biti kora. Gornja površina nekih sorti proizvoda, uglavnom iz testa raži, ispred pečenja umjesto da se preseče grijanje.

Što je veći sadržaj vodenih pare u plinskom okruženju, u kojim se u uvjetima pečenja, intenzivnije i kondenzacija pare na VTZ površini u početnoj fazi pečenja bit će. Kada se pare kondenzacija na površini VTZ pojavi intenzivni škrob i raspuštanje dekstrina. Tečni škrob, koji sadrži i rastvaraju dekstrine, kao da "sipa" tanko sloj cijelu površinu proizvoda, izjednačavajući pore i nepravilnosti koje su na njemu dostupne. Nakon prestanka kondenzacije, tekući celastični sloj vrlo je brzo dehidriran, formirajući film na površini kore hljeba, koji, nakon intenzivne toplotne izloženosti, pruža veličina ljuštenja, cijenjenjem od strane šljokica. Uz nedovoljnu vlagu plinskog okruženja pekarske komore na početku pečenja, površina pilinga je mat i neprocjenjiva. Kondenzacija vlage na površini VTZ-a na početku pečenja doprinosi boljem očuvanju zatezanja i elastičnosti dehidriranog površinskog filma i usporava stvaranje neprometničke kore. To podrazumijeva porast trajanja prvog perioda pečenja, u kojem može doći do povećanja količine VTZ-a. Stoga, dovoljno vlaženje u početnoj fazi pečenja doprinosi povećanju opsega hljeba i sprečava pojavu pauze i pukotina na njenoj površini. Pod ovim uvjetima, čak i tihi ispitni milijarde mogu dati kruh normalnog oblika i volumena. Učinak hidratantnog plinskog sredstva za grijanje i mjenjač vlage VTZ u procesu pečenja već je zapažen.

Vlaživanje VTZ površine u početnoj fazi pečenja može se izvesti na više načina:

1. povećanje sadržaja vlage na plinskom mediju u početnoj fazi pečenja (opskrba parom ili isparavanjem vode u isparivaču u pekarnoj komori);
2. prskanje VTZ površine u vrijeme prijema u pekarnoj komoru s vodom prskane mlaznicama;
3. podmazivanje ili vlaženje površine VTZ-a ispred pečenja (vodovod ili jaje).

Vlaženje površine VTZ vode se praktikuje prilikom pečenja neke sorte hljeba raži ili ražitog pšenice (Riga, Minsk i sur.). Većina vijka jaja koristi se prilikom pečenja niza sorte pekarskih proizvoda (amaterski itd.). U ovom slučaju, početna faza pečenja trebala bi se postupiti u neuravnoteženoj atmosferi pekarske komore. Prilikom pečenja glavnih sorti hljeba i pekarskih proizvoda obično se koristi hidratacija (u početnoj fazi pečenja) pekarske komore pekarne komore, ima pritisak od 0,13- 0,17 MPa. Potrošnja para za lijepljenje 1 tona hljeba ovisno o dizajnu peći i raspona ovlaživača kreće se od 30 do 200 kg.

Optimalni režim pečenja može se instalirati samo tipom i dizajnom pekare i vrstama, sorti i mase peciva proizvoda. Međutim, rezultati proučavanja procesa koji se javljaju tijekom pečenja omogućavaju formuliranje nekih općih odredbi koje karakterišu optimalni režim izjednačenog procesa pečenja i proizvoda za pečenje u krušci i krušnim proizvodima u krušnim pećima uobičajenog tipa. U procesu pečenja mogu se razlikovati dva perioda: I period pečenja koji se javljaju na varijabilnoj (povećanju) količini VTZ-a i II period u kojem ostaje nepromijenjen.

Period pečenja pšeničnog hljeba u početnoj fazi trebala bi teći pri visokoj relativnoj vlažnosti (70-80%) i relativno niskim temperaturama (100-120 ° C) aviona pare pekarske komore. Niska temperatura Stilmate Meddema u odnosu na veću rastuća relativnu vlagu na istom sadržaju pare i pojačava postupak kondenzacije pare na površini VTZ. Imenovanje ove faze, trajala je 1-3 min, najveća je kondenzacija vodenih pare na površini testnih praznina koja ulaze u zona pekara. Lijepi rezultati To daje ovu fazu pečenja u zasebnu, smještenu ispred glavne peći, preliminarnom komorom. Ostatak prvog perioda pečenja, do dostizanja temperature od 50-60 ° C u sredini VTZ-a, trebalo bi da teče pod uvjetima najvećeg prijenosa WTZ topline pod najvišim (240-280 ° C) Temperatura u pekarskoj komori. To uzrokuje intenzivno stvaranje kore na VTZ površini s dovoljno velikim gradijentom temperature, što uzrokuje kretanje vlage unutar proizvoda zbog toplinske provodljivosti i u skladu s tim smanjuje zaustavljanje u ovom periodu. Pravovremeno obrazovanje u ovom periodu kore za kore važno je sa stanovišta akumulacije tvari koje određuju aromu i ukus hljeba, kao i sa stanovišta održavanja dobrog oblika pečenog proizvoda (prekomjerno slom Sprečene su ulaganja).

U drugom periodu pečenja, kada se jačini i oblik VTZ-a već stabilizirali, intenzitet protoka topline i temperaturu u pekarnoj komori treba značajno smanjiti. Gradijent temperature u VTZ-u je već mnogo manji, u vezi s kojom je uloga toplotne provodljivosti mnogo manja; Do kraja procesa pečenja, termička provodljivost praktično dolazi u ne. Povećanje temperature pekarne komore u ovom periodu i povećanje protoka toplotnog VTZ-a vrlo malo ubrzava proces zagrevanja središnjih slojeva njegove mrvice. Stopa zagrijavanja Kugla je bila zbog zemlje u zoni isparavanja (100 ° C), praktično neovisna o temperaturi u pekarnoj komori. Previše intenzivno opskrba topline u drugom periodu pečenja dovela bi samo do ubrzavanja dubokog zona isparavanja koja odgovara zadebljanju kore i neopravdanog povećanja troškova sisa. Može se dogoditi i pregrijati površinske slojeve kore, što dovodi do prekomjernog bojenja i formiranje gorkog spoja u njemu.

U prvom periodu preporučljivo je dovesti do VTZ-a na 2/3, a u drugom - samo oko 1/3 vrućine utrošeno na proces pečenja.

Neke vrste hljeba, pekarskih i pečenih proizvoda namećuju svoje specifične zahtjeve za proces pečenja. Na primjer, prilikom pečenja urbanih bikova posebnu pažnju treba posvetiti početnoj fazi i perioda pečenja.

Trajanje peciva i pekarskih proizvoda ovisi o sljedećim faktorima: 1) masu i obliku proizvoda; 2) metoda testičnog industrije i termičkog režima pečenja; 3) metoda pečenja - u oblicima ili na dvorištu; 4) Gustoća slijetanja na meni i 5) svojstava testa iz kojeg se proizvod peče.

Što je veća masa VTZ-a, duže pečenje i niže temperatura pečenja trebaju biti. S istom masom VTZ-a, njihov oblik može utjecati i na trajanje pečenja. Što je manja veličina VTZ-a, koja određuje brzinu grijanja, a veća je njena specifična površina, vjerovatnije postoji pečenje. Stoga se palica peče brže od okruglog hljeba iste mase, a tanka torta iste mase je još brži.

Što je veća temperatura pare pekarske komore, prije pečenja. Intenzivno hidratantno u početnoj fazi također ubrzava proces topline i stoga smanjuje trajanje pečenja. Pody hljeb, u pravilu, peče se brže od oblika iste mase. Prilikom pečenja formalnog hljeba konfiguracija kruh oblika je također od velikog značaja, što ne uzrokuje samo trajanje pečenja, već i veličine fuzije. Što više gusto sadraju komade tijesta (ili obrazaca sa testom) na dvorištu, sporije, sljedeće druge stvari jednake, postoji pečenje. Trajanje pečenja može se kretati od 8-12 min za male proizvode do 80 minuta i više za veliki kruh s masom 2,5 kg i još mnogo toga. Trajanje kruha za pečenje i vještine hljeba je faktor zbog velikog izvedbe pekarskih peći. Iz trajanja pečenja ovisi o uvali, značajno utječe na izlaz gotovih proizvoda.

Na osnovu toga jasno je želja mnogih radnika pekarske industrije da umanji trajanje pečenja na najmanje u kojem su testne praznine već pretvorene u "pečeni" prekriveni kore i sa minimalno Zadovoljavajuća konstrukcijska i mehanička svojstva. To je dovelo do činjenice da je u proteklih desetljeća, trajanje pečenja brojne vrste i sorte hljeba i pekarskih proizvoda značajno smanjeno. Međutim, nemoguće je zaboraviti na učinak trajanja pečenja na pokazatelje kvaliteta i hranjivu vrijednost hljeba i hljebnih proizvoda.

Povećanje debljine, pa, stoga, udio pilinga u kruhu povećava sadržaj ne samo ukusa i aromatičnih supstanci, već i suvih hranjivih sastojaka. Međutim, kao što je već napomenuto, pretjerano produženje pečenja je iracionalno.

Na osnovu toga preporučuje se optimalni načini za pečenje proizvoda za hljeb, pružajući optimalno trajanje pečenja. Treba napomenuti i da se prikazuje duže pečenje hljeba, kao praksa i eksperimenti. pšenični hljeb, usporava bebinu širinu.

Važno je ispravno određivanje spremnosti hljeba u procesu pečenja. Iz ispravnosti određivanja trenutka spremnosti hljeba (njegova tačnost, neispravnost ili rehabilifikacija) ovisi o kvaliteti hljeba: debljine i boju kore i svojstava lopte - njenu elastičnost, suhoća, suhoća, suhoća na dodir .

Jednako je važno da sa svakom minuti prekomjerne nalete hljeba u peći povećava čizme, a samim tim, prinos hljeba se smanjuje i povećava se potrošnja goriva. Međutim, trenutak spremnosti hljeba instalirajte ga nije lako. Gotovo na pekarskim preduzećima, ovo se pitanje rešava na osnovu organoleptički definisanih znakova.

Najpouzdanija i najčešće primijenjena u praksi metodom organoleptičkog provjere spremnosti hljeba je test elastičnosti lopte kroz pluća i brz pritisak prsta. Ali za to morate raščlaniti hljeb, a pored toga, nesporna presuda o spremnosti hljeba moguća je samo nakon što se odluči o elastičnosti ohlađenog kruha zgužvana.

Tehnološka laboratorija za VNIKHP (1951) na osnovu rezultata masovnih zapažanja u proizvodnoj uvjetima zaključila je da je jedina praktično izvediva i prihvatljiva metoda operativne kontrole proizvodnje spremnosti hljeba u procesu pečenja za određivanje temperature središnjeg dijela Hleb. Za osnovne sorte hljeba, ova temperatura nalazi se na 93-97 ° C, mijenjajući se unutar tih granica, ovisno o sorti i masi hljeba, termički režic i značajke za topline.

S tim u vezi, tokom proizvodnje kontrole spremnosti hljeba na temperaturi njegovih kuglica za svaku ocjenu hljeba, pečena u određenoj peći, konačnu temperaturu središta kuglice, karakterizirajući njenu spremnost, koju karakterizira njegova spremnost, karakteriziraju svoju spremnost, koju karakterizira njegova spremnost eksperimentalno instaliran. Za mjerenje temperature meakša, stvorena je posebna prenosiva igla toplotna mašina TX-a.

Temperatura kore hljeba u vrijeme izlaza iz peći doseže na površini 180 ° C, na granici sa zgužvanim - oko 100, a u prosjeku - oko 130 ° C. Vlažnost kore u ovom trenutku je blizu nule. Temperatura kuglanja je blizu 100 ° C, a njegova vlaga je 1-2% veća od početne vlažnosti testa.

Pronalaženje u skladištu za skladištenje kruha, u kojem je temperatura obično 18-25 ° C, hleb se počinje brzo hladiti, izgubiti težinu po težini kao rezultat sušenja. Hlađenje počinje površinskim slojevima hljeba, postepeno se kreću u sredinu kuglice hljeba. Samo za vrijeme pokreta palice iz Bakečara na stolu, temperatura pilinga smanjena je na 110 ° C. Temperatura sloja podkoreksa bila je + 96 ° C, u sredini kuglice + 98 ° C.

Nakon hlađenja 1 sat jednokrevetnih palica, temperatura u sredini njegove lopte bila je veća od onog od sloja potkorače, 13 ° C i 16 ° C viša od kore. Ova temperatura gradijent postepeno se smanjuje za sljedeće 2 sata pohrane palice. Dakle, u početnom periodu skladištenja bitke postojao je temperaturni gradijent koji doprinosi kretanju vlage u smjeru od centra lopte do kore.

Odmah nakon napuštanja peći, njeno sušenje počinje (osušeno) zbog isparavanja dijela vlage i vrlo malog udjela komponenti isparljivih hljeba. Uz ovo se odvija preraspodjelu vlage u hljebu. Kora u vrijeme prinosa hljeba iz peći gotovo je gotovo bezvodna, ali brzo se hladi i vlaga iz kugle kao rezultat razlike u koncentraciji i temperaturi u unutrašnjem i vanjskom sloju hljeba žuri u koru , povećavajući svoju vlažnost.

Dakle, temperatura hlađenja nakon izlaska iz peći za kruh je faktor uzrokovan isparavanjem vode iz površine hljeba (vanjska difuzija) i kretanju vlage unutar hljeba (toplinska i koncentracija) i, samim tim, uglavnom određivanje brzine kruha . Nakon što se hljeb hladi na temperaturu pekara, ovaj faktor prestaje ubrzati proces sušenja hljeba i potonjih nastavlja mnogo sporije. Prilikom proučavanja procesa sušenja sušenja moguće je koristiti krivulje sušenja i (na terminologiji opreme za sušenje) krivulja za sušenje i brzine sušenja.

Skladištenje hljeba na pekarskim preduzećima i dostavom do trgovinske mreže

Na pekare, hljeb nakon izlaska na peći obično se isporučuje sa vrpčnim transporteri za cirkulacijske tablice (konusne gljive ili ravna ploča). Iz tablica, hljeb se prebacuje na kolica. Na tim kolicama ručno se kreću, hljeb se čuva prije slanja u trgovačku mrežu. Prije slanja kolica s hljebom na platformu i valjajte se na ekspedicijsku rampu, gdje se ladice s hljebom uklanjaju i prebacuju u tijelo automobila za prijevoz hljeba.

Sve ove operacije se obično provode ručno. Prilikom iznajmljivanja u trgovinskoj mreži, ladice sa hljebom također se bave i iz tijela automobila i prenose se u odgovarajuću ostavu.

Ova metoda kretanja i skladištenja hljeba, zahtijevajući troškove značajne količine fizičke radne snage, tehnički je zaostajao i ne odgovara općem visokom nivou mehanizacije procesa na našim bakelifikatorima.

Istovremeno, 20-30% baterije koje radi na pekari bavi se učitavanjem i istovarom, transportnim i skladištem (PRNT) radi u sisama i ekspediciji preduzeća.

Posljednjih godina su posljednjih godina razvijeni napredni proizvodni radnici i posebne organizacije za dizajn, određene mogućnosti za djelomičnu ili integriranu mehanizaciju operacija vezanih za kretanje, skladištenje i otpremu gotovih proizvoda na pekarama dizajnirani su i implementirani.

Međutim, mehanizacija PLT-a u biciklima i ekspedicija pekara treba sveobuhvatno riješiti i uključiti takve veze kao transport pekarskih proizvoda u trgovinsku mrežu, primanje ga i prelazak u skladišta i odatle i u trgovinsku dvorane.

Rješenje ovog problema komplicirano je činjenicom da su pekarna preduzeća različita u njihovom proizvodnjom i rasponu proizvedenih proizvoda. Ništa manje raznolika komercijalna preduzeća za njihovu lokaciju, prema uvjetima istovara vozila, u veličini skladišta i maloprodajnih prostorija, kao i na veličini naloga za određene vrste i sorte pekarskih proizvoda.

Motorni prijevoz mora biti i specijaliziran i opremljen uređajima za učitavanje sa pekarskim proizvodima i za istovarenje u trgovinskoj mreži.

Ne smijemo zaboraviti da je svrha integrirane mehanizacije posla u svim jedinicama ovog lanca ne samo potpuno uklanjanje ili oštro smanjenje operacija koje se izvode ručno, već i poboljšanje kvalitete hljeba i prije sav produženje njegovog svježinskog perioda.

Za to, kako na pekaru, tako i u automobilu, a u trgovinskoj mreži hljeb treba pohraniti pod uvjetima koji minimiziraju njeno sušenje.

Prilikom skladištenja hljeba bez čišćenja, relativna vlažnost zraka u filetu je preporučljiva za podešavanje. Ne bi trebalo biti prenisko (ovo bi moglo ubrzati sušenje hljeba i učvršćivanje njegove mrvice), niti previsoki (to bi ubrzalo gubitak krile). Stoga se skladištenje ne-žičanog hljeba preporučuje se na temperaturi zraka od 25-30 ° C, a relativna vlažnost zraka ne veća od 80%.

Vnichp je također preporučio skladištenje nedovršenog hljeba na običnu kolibu u posebnim klima uređajima u njima (temperatura zraka od 23 do 27 ° C, relativna vlaga od 80 do 85%). Hleb dizajniran za skladištenje u takvim komorama mora se prethodno hladiti što se brzo ohladi na temperaturu blizu 23-27 ° C.

Posljednjih godina se sve više provode planovi hljeba, ne postoji skladište hljeda, a ne na kolicama ili u kutijama, a u posebnim spremnicima u kojima se utovari u automobil, a zatim ulazi u skladištenje trgovinske organizacije ili gdje je moguće , direktno u trgovinskoj sobi. Nesumnjivo, posude za brtvljenje za punilo za pohranu kruha u kompleksu s mašinama za mehanizirano učitavanje u njih su obećavaju. Ovi kontejneri u pekaru faktora hljeba zapečaćene su nakon što se hljeb u njima hladi do temperature unutar zraka. U ovom obliku, kontejneri s kruhom isporučuju se u organizaciju trgovanja i dolaze do njenog spremišta, a od nje do trgovačkog prostora, gdje potrošači uzimaju hljeb ravno iz polica kontejnera.

Mogućnost takvih kontejnera nije samo da su ručne operacije minimizirane. Kad se nanese, sušenje hljeba značajno je smanjeno, a kao rezultat toga, nakon 10 h, mekoća hljeba je 2,7 puta veća od kruha pohranjene u otvorenim ladicama. Skladištenje i prevoz hljeba u zapečaćenim posudama tako osiguravaju optimalne uvjete i u tehnološkom i ekonomskom i sanitarnom higijenskom smislu.

Trenutno je u mnogim bibressivima naše zemlje, Prto-Rad sveobuhvatno mehaniziran, a skladištenje i prevoz hljeba u kontejnerima se primjenjuje. Opis opcija za rješavanje ovog zadatka i korištene opreme date su u odgovarajućoj literaturi. Hitni zadatak naše pekarske industrije i dalje je raširena uvođenjem mehaniziranog pakiranja proizvoda hljeba i hljeba pomoću modernih materijala. Ovaj događaj ima veliku higijensku vrijednost, kao što eliminira dodir čovjekova ruku da peče hljeb. Smanjenje sušenja hljeba, doprinosi većoj očuvanju njegove svježine. Uz dugoročno skladištenje gubitka hljeba na njenom sušenju, može se smanjiti na gotovo niske vrijednosti (oko 1-2%); Ovi gubici nastaju uglavnom tokom rashladnog perioda prije ambalaže.

Zaključak

Na osnovu provedenog istraživanja, dizajna i dizajna, novih, efikasnijih, složenih mehaniziranih, potpuno ili djelomično kompjuteriziranih i za glavne vrste proizvoda i kontinuirano prenose intenzivne tehnološke procese hljeba i nove tehnološke opreme potrebne za to.

Razvoj novih intenziviranih tehnoloških procesa proizvodnje hljeba danas zahtijeva istraživanje ne samo čisto tehnološke, već i hemijske, biohemijske, fizikalno-hemikalije i u odnosu na pečenje i sušenje - i zalijepljeno. Bilo je potrebno stvoriti nove, efikasnije posebne aditive i lijekove, prisiljavanje i optimizacija pripreme testa i istovremeno poboljšavajući kvalitetu hljeba i proširenje razdoblja očuvanja svježine.

Razvoj novih vrsta pekarskih proizvoda povećane prehrambene vrijednosti, prehrambene i medicinske zahteve zahteva zahteva istraživanje i proučavanje novih vrsta pekarskih sirovina i aditiva bogatih u tim tvarima koje hruh mora biti obogaćen. Ove vrste sirovina i aditiva moraju se testirati i stručnjaci iz nauke o prehrani. Razvoj tehnologije za proizvodnju ove grupe proizvoda optimalan je sa stanovišta njihove kvalitete i hranjive vrijednosti.

Kada se izrađuje nove vrste pekarske opreme, vrši se zadatak povećanja produktivnosti i kompletne kompjuterizacije proizvodnje. Bilo je široke pažnje na integriranu mehanizaciju utovara i istovara i transporta i skladišta (PRE-u) radom sa sirovinama i sa gotovim proizvodima pekarskih preduzeća.

Za vrijeme rada su riješeni sljedeći zadaci:

1.Literatura je analizirana na temu istraživanja.

2.Karakteristike su dobili osnovne koncepte rada.

.Karakterizirana je tehnologija pripreme pekarskih proizvoda.

Prilikom odlučivanja o tim zadacima postignut je svrha studije - karakterizirati tehnologiju pripreme pekarskih proizvoda.

Spisak polovne književnosti

pekarno tijesto peciva

1.Aermana L. Ya. Tehnologija proizvodnje pekara. -M., 1987.- 512 str.

2. Vernikova e.i. Načini poboljšanja kvalitete proizvoda pekarske industrije. - Kijev, 1988.- 40 str.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Učinak stupnja mehaničke obrade tijesta kada se miješaju na kvalitetu hljeba. - M., 1992

Grishin A.. Neke karakteristike pripreme testa pšenice na progresivnom tehnološke šeme. - M., 1995

Grishin A. Gospodarsko reforma i tehnički napredak u pekarskoj industriji. - M., 1978

Grishin A. S. Proizvodnja malih pekarskih i pekarskih proizvoda na mehaniziranim linijama. - M., 1979.- 40 s.

Grishin A.S., Enkina L.S. Načini intenziviranja procesa testa pšeničnog pšenice. - M, 1970.

Egorova A.G. Nutritivna vrijednost hljeba i očuvanje njegove svježine. - L., 1982. - 10 str.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Novo na tehnologiji i tehnologiji na pekarskim preduzećima ukrajinskog SSR-a. - Kijev, 1969. - 70 str.

Mikhelev A.a. Priručnik za mehaniku proizvodnje pekara. - Kijev, 1986. - 468 str.

Morav N.E., Izkovich Ya.S. Mehanizirani redovi proizvodnje pekara. - M., 1975. -334 str.

Polorank M. I. Linije potoka u obliku testera. - M., 1987, 72 str.

Roiter I.M. Moderna tehnologija za pripremu tijesta na pekarama. - Kijev, 1971. - 342 str.

Zbirka recepata za pekarne proizvode. - M., 1972. - 216 str.

Zbirka recepata i tehnoloških uputa za nove sorte pekarskih proizvoda. - M., 1969. - 56 str.

Prikupljanje tehnoloških uputa za proizvodnju pekarskih proizvoda povećane prehrambene vrijednosti i prehrambene destinacije. - M., 1969. - 26 str.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Proizvodnja elektroenergetskog retka hljeba Rye. NTS "Prehrambena industrija" (pekara, slastičarstvo, tjestenina i kvas). - M., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Uticaj režima pečenja na kvalitetu hljeba. - M., 1994. - 36 str.

Slični radovi na - Pekarski proizvodi Tehnologija za kuhanje