Tehnološka karta kuhane ribe na pari. Tehnologija kuhanja poširane ribe
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. Poširani riblji file
- PODRUČJE PRIMJENE
Pravi tehnički rutiranje razvijen u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Poširani riblji file proizveden u javnom ugostiteljskom objektu.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Sirovine za hranu, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.)
3. RECEPT
Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto
| I | II | III | |||||||
| BRUTUS | NET | BRUTT | NET | BRUTO | NET | ||||
| TO | O | ||||||||
| som (osim okeanskog) | 304 | 152 | 244 | 122 | 182 | 91 | |||
| Ili zander | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 | |||
| Ili štuka (osim morske štuke) | 330 | 152 | 265 | 122 | 198 | 91 | |||
| ili brancin* | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 | |||
| ili bjelanjak* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | |||
| Ili ledena riba | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 | |||
| Od poluproizvoda: | |||||||||
| som (osim okeanskog) | 177 | 152 | 142 | 122 | 106 | 91 | ||||||||||||||||||||
| Ili zander | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 | ||||||||||||||||||||
| Ili štuka (osim morske štuke) | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | ||||||||||||||||||||
| Ili brancina | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 | ||||||||||||||||||||
| Ili ledena riba | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 | ||||||||||||||||||||
| Od fileta proizvedenog | ||||||||||||||||||||||||||
| industrija: | ||||||||||||||||||||||||||
| Som ili smuđ | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 | ||||||||||||||||||||
| Ili okeanskog šura | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 | ||||||||||||||||||||
| Ili srebrni oslić | 182 | 164 | 147 | 132 | 110 | 99 | ||||||||||||||||||||
| Crni luk | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | ||||||||||||||||||||
| peršun (koren) | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | ||||||||||||||||||||
| Ili celer (koren) | 7 | 5 | 6 | 4 | 4 | 3 | ||||||||||||||||||||
| - | 125 | - | 100 | - | 75 | |||||||||||||||||||||
| Poširana masa | ||||||||||||||||||||||||||
| riba | ||||||||||||||||||||||||||
| svježi šampinjoni | 53 | 40/28** | 28 | 21/15** | - | - | ||||||||||||||||||||
| 49 | 37/28** | 26 | 20/15** | - | - | |||||||||||||||||||||
| Ili svježe vrganje | ||||||||||||||||||||||||||
| Limun | 8 | 7 | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||
| Garnish PF | - | 150 | - | 150 | - | 150 | ||||||||||||||||||||
| PF sos | - | 75 | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||||||||||
| Izlaz | - | 385 | - | 340 | - | 275 | ||||||||||||||||||||
- * Standardi skladištenja su dati za brancina, utrobu i bezglave bjelanke.
- ** Masa od kuvanih gljiva.
4. TEHNOLOŠKI PROCES
Porcionirani komadi ribe, isječeni od fileta sa kožom bez kostiju, stavljaju se u posudu u jednom redu, dodaju vruća voda ili juhe, posolite, dodajte luk, korijenje, začine, juhu od gljiva i dinstajte 10-15 minuta.
Kada se pusti, na ribu se stavljaju narezane gljive, limun i ukras. Umak se servira zasebno ili prelije preko ribe.
Prilozi - kuvani krompir, pire krompir, kuvano povrće sa masnoćom.
Umaci - bijeli glavni, na pari, paradajz.
- ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.
- INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kvalitete:
Izgled – karakteristika ovog jela.
Uvod
1. Karakteristike robe jesetra
1.1 Ohlađena riba
1.2 Smrznuta riba
1.3 Voda, lipidi, ugljikohidrati
1.4 Vitamini, enzimi, minerali
1.5. Fizičko-hemijske promjene koje se javljaju u ribama
2. Tehnologija kuhanja poširane ribe
2.1 Recept za jela od poširane ribe
3. Organizacija rada ribarske radionice
4. Sanitarni zahtjevi za prodaju gotovih proizvoda
5. Zaštita rada pri radu u ribarnici
Zaključak
Spisak korišćene literature
Prijave
Uvod
Hrana je osnova ljudskog života. Način na koji se osoba hrani utiče na njegovo zdravlje, raspoloženje i radnu sposobnost. Shodno tome, ishrana osobe nije samo njegova lična, već i javna stvar. Francuski fiziolog Bormat-Savarin posjeduje izraz: "Životinja je zadovoljna, čovjek jede, inteligentna osoba zna kako jesti." “Znati kako jesti” nema nikakve veze sa zadovoljavanjem gladi. Sposobnost hranjenja pretpostavlja razumnu, umjerenu i pravovremenu ishranu, odnosno kulturu ishrane. I ovoj veoma kompleksnoj nauci i kulturi ishrane treba se učiti, učiti od malih nogu, pre nego što čovek još dobije bolesti od preteranog jedenja. Dakle, kuhinja je veoma ozbiljna stvar i zahteva odnos poštovanja.
U prošlim stoljećima ukrajinski narod se odlikovao dobrim zdravljem. Naš Nacionalna kuhinja. Zahvaljujući svojoj jedinstvenosti i originalnosti, odavno je postao popularan u svijetu. Šta su naši preci sami jeli i pili, a čime su naši preci častili svoje goste?
Grickalice su jedna od karakteristika ukrajinske kuhinje koja se odlikuje hladnim i toplim predjelima, posebno ribom, koje nema ni u jednoj stranoj kuhinji. Predjela mogu biti salate, vinaigreti, paštete, žele, želei, kuvano i prženo meso, riba, perad, divljač sa začinjenim začinima i umacima, sve vrste kiselih krastavaca i marinada i drugi kulinarski proizvodi.
Razvijajući naše čulo sluha i zadovoljavajući njegovu potrebu za zadovoljstvom, čovečanstvo je stvorilo muziku. Likovna umjetnost nastala je kao posljedica potrebe ljudskog oka za ljepotom. Čula mirisa i ukusa nisu ništa manje važna od vida i sluha. Kako bi im ugodili, nastala je "kuhinjska" umjetnost kuhanja. Letovi mašte i autorske improvizacije u kulinarskom stvaralaštvu ograničeni su samo sa dva uslova: zdravim i ukusnim.
Svaka osoba zna da je hrana neophodna za normalno funkcionisanje organizma.
Ljudsko tijelo tijekom života neprestano prolazi kroz metabolizam i energiju. Izvor građevinskih materijala i energije neophodne organizmu su hranljive materije koje dolaze iz spoljašnje sredine, uglavnom hranom. Ako hrana ne uđe u organizam, osoba osjeća glad. Ali glad vam, nažalost, neće reći koje hranjive tvari i u kojim količinama su osobi potrebne. Često jedemo ono što je ukusno, što se može brzo pripremiti, a ne razmišljamo o korisnosti i kvalitetu proizvoda koje jedemo.
Osoba konzumira količinu hrane koja je približno 1400 puta veća od njegove tjelesne težine. Oko 70 hemijskih elemenata u različitim kombinacijama potrebno je tijelu da završi svoj razvoj. Ovaj materijal nam daje hrana. U procesu života osoba obavlja ogroman unutrašnji i vanjski rad. Bilo da leži, odmara se ili se bavi fizičkim ili mentalnim radom, on troši energiju u ovom ili onom obliku. U potpunom odmoru, osoba potroši oko 1780 kalorija dnevno na unutrašnji rad. Tako za odraslog mladića koji vodi fizički umjereno aktivan način života dnevna potrošnja energije iznosi 2800-3000 kcal, od čega se otprilike 60% troši na održavanje života u stanju potpunog odmora, oko 7% na probavu, a ostatak uglavnom na fizička aktivnost.
Doktori kažu da je hranljiva ishrana važan uslov za očuvanje zdravlja i visokih performansi odraslih, a za decu neophodan uslov za rast i razvoj.
Za normalan rast, razvoj i održavanje vitalnih funkcija tijelu su potrebni proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini i mineralne soli u potrebnim količinama.
Loša ishrana je jedan od glavnih uzroka kardiovaskularnih bolesti, bolesti probavnog sistema i bolesti povezanih sa metaboličkim poremećajima.
Redovno prejedanje i konzumacija prekomjernih količina ugljikohidrata i masti uzrok su razvoja metaboličkih bolesti poput gojaznosti i dijabetesa.
Oštećuju kardiovaskularni, respiratorni, probavni i drugi sistem, naglo smanjuju radnu sposobnost i otpornost na bolesti, skraćujući životni vijek u prosjeku za 8-10 godina.
Racionalna prehrana je najvažniji neizostavni uvjet za prevenciju ne samo metaboličkih bolesti, već i mnogih drugih.
Nutritivni faktor igra važnu ulogu ne samo u prevenciji, već iu liječenju mnogih bolesti. Posebno organizovani obroci, tzv terapeutska prehrana– preduvjet za liječenje mnogih bolesti, uključujući metaboličke i gastrointestinalne bolesti.
Ljekovite tvari sintetičkog porijekla, za razliku od prehrambenih supstanci, organizmu su strane. Mnogi od njih mogu izazvati neželjene reakcije, kao što su alergije, pa pri liječenju pacijenata prednost treba dati nutritivnom faktoru.
U proizvodima se mnoge biološki aktivne tvari nalaze u jednakim, a ponekad i višim koncentracijama od onih koje se koriste lijekovi. Zato su se od davnina mnogi proizvodi, prvenstveno povrće, voće, sjemenke i začinsko bilje, upotrebljavali u liječenju raznih bolesti.
Stvaranje neophodnih uslova za zadovoljavanje potreba ljudi za hranljivom ishranom na mestu rada, studiranja, boravka i rekreacije, unapređenje kvaliteta usluge i pružanje dodatnih usluga od strane javnih ugostiteljskih preduzeća najvažniji su društveno-ekonomski zadaci države. U tom smislu od primarnog značaja je skup mjera usmjerenih na racionalnu organizaciju i razvoj mreže javnih ugostiteljskih objekata, izgradnju novih i rekonstrukciju postojećih preduzeća, uvođenje naprednih tehnologija i oblika usluge. Razvoj i unapređenje javnog ugostiteljstva umnogome zavisi od njegove materijalno-tehničke baze i uvođenja progresivnih naučnih i tehničkih dostignuća u projekte.
Riba je zbog svog odličnog ukusa i visoke nutritivne vrednosti dugo zauzimala veoma važno mesto u našoj ishrani. Njegovo meso je delikatne strukture i lako je podložno raznim kulinarskim tretmanima. Ovo čini veliku razliku riblja jela i njihova široka upotreba ne samo u svakodnevnoj prehrani, već iu dijetetskoj i dječjoj hrani.
Jela pripremljena od ribe bogata su proteinima, mastima, vitaminima i raznim ekstraktivnim materijama. Riba se može kuvati kuvana, poširana, dinstana, pržena, pečena. Za pripremu većine drugih jela riba se koristi sa kožom kako bi se zadržao oblik porcija. Prilikom serviranja riblja jela možete posuti sjeckanim peršunom, celerom i koprom.
1. Robne karakteristike jesetre
Porodica jesetra
Jesetre imaju izduženo vretenasto tijelo prekriveno s pet redova koštanih struktura koje se nazivaju bube: dvije trbušne, dvije bočne i jedna leđna, između kojih su razbacane male koštane ploče. Njuška je izdužena, kupasta ili lopaticasta. Usta su poprečna, niža, sa četiri antene na donjoj strani njuške. Repna peraja je nejednaka, skelet je hrskavičan.
Meso jesetri je belo sa slojevima međumišićne masti, odlikuje se odličnim ukusom i nutritivna svojstva. Kavijar jesetre je izuzetno vrijedna prehrambena sirovina. Dorzalna tetiva se koristi za proizvodnju viziga. Prinos jestivog dijela je oko 85%. Jesetra se obično prodaje smrznuta - bez crijeva.
Riba se koristi za pripremu uglavnom sušenih i dimljenih balika, toplo dimljenih proizvoda, prirodnih riblje konzerve, kavijarski proizvodi, te u kuvanju riblje čorbe, čorbe (od glave i hrskavice), žele i kuvana jela, nadjevi za pite, kulebjak, pite (od vizige).
Komercijalna riba jesetra uključuje dva roda: rod beluga i rod jesetra.
Beluga rod predstavljen sa dvije vrste - beluga i kaluga.
Rod jesetra zastupljen sa nekoliko vrsta, uključujući rusku i sibirsku jesetru, trn, zvjezdastu jesetru, sterlet, bester.
Sve ribe jesetri su ili anadromne ili slatkovodne; Da se mrijeste, migratorne vrste, kao i one koje žive u jezerima, ulaze u rijeke. Jesetre su izuzetno plodne, a broj testisa kod velikih jedinki procjenjuje se na nekoliko miliona. Osim što u proleće uđu u reke radi mriješćenja, jesetra ponekad ulazi u reke u jesen radi zimovanja. Ove ribe ostaju uglavnom na dnu, hrane se raznim životinjskim namirnicama: ribama, školjkama, crvima, insektima
Ribe jesetra (posebno predstavnici roda jesetra - Acipenser) imaju veliki komercijalni značaj; prvobitno su se zvale crvene ribe - zbog svoje posebne vrijednosti. Njihovo meso je veoma cenjeno, poznati crni kavijar je još vredniji proizvod; Osim toga, plivački mjehur daje dragocjeno ljepilo; leđna struna se koristi kao hrana pod imenom elmfish.
Trenutno se industrijski ribolov jesetri obavlja samo u rijekama Kaspijskog mora - delti Volge i Urala, kao iu Iranu. Svake godine međunarodna organizacija CITES utvrđuje kvote ulova za svaku od zemalja Kaspijskog mora. Veličina kvote direktno ovisi o broju mlađi jesetri puštene iz posebnih obalnih mrijestilišta u Kaspijsko more.
Uz smanjenje kvota i periodične potpune zabrane trgovine, industrijski uzgoj jesetri u ribnjacima širom svijeta postaje sve važniji i vjerojatno će postati glavni izvor dragocjene ribe u budućnosti. crni kavijar Na tržištu.
Ruska jesetra
Sibirska jesetra
1.1 Ohlađena riba
Ohlađenom – smatra se da riba ima temperaturu u debljini mesa u blizini kičme od – 1 do +5 o C. Pravovremeno snižavati temperaturu unutar mišićnog tkiva i održavati je na nivou blizu krioskopske tačke soka tkiva, smanjenje enzimske aktivnosti omogućava da se odgodi početak kvarenja ribe i da je neko vrijeme zadrži svježom. Trenutno se koristi nekoliko metoda hlađenja ribe: drobljeni led, posebne vrste leda, ohlađena morska voda i rastvor kuhinjske soli, mešavina leda i soli, hladan vazduh .
Hlađenje ribe posebnim vrstama leda – ljuskave, snježne, sa dodatkom antibiotika (biomicin – 5 g lijeka na 1 tonu leda) ili antiseptika.
Pahuljice i snježni led imaju određene prednosti u odnosu na konvencionalni fino usitnjeni led. Imajući veliku rashladnu površinu, ove vrste leda brzo smanjuju temperaturu u tijelu ribe i ne ozljeđuju ga oštrim rubovima.
Led sa dodatkom antibiotika ili antiseptika inhibira razvoj većine vrsta bakterija koje uzrokuju kvarenje ribe. Hlađenje ribe na ovaj način je efikasnije.
Hlađenje ribe morskom vodom i rastvorom natrijum hlorida - koristi se uglavnom u slučajevima kada se šalje na tehnološku obradu. Ovaj način hlađenja vam omogućava da izbjegnete nedostatke koji su tipični za hlađenje ribe ledom. Na ribarskim plovilima hladna morska voda se široko koristi za hlađenje ribe, a u primorskim preduzećima koristi se i 3-5% rastvor kuhinjske soli temperature -3. -4 o C. Za povećanje efikasnosti hlađenja, ohlađena tečnost, poput leda, može dodati antibiotike ili antiseptike.
Hlađenje ribe mješavinom leda i soli koristi se samo u slučajevima kada se riba naknadno šalje na soljenje. Pri temperaturama vazduha od 5 do 20 o C, približna doza leda je 80% težine ribe, soli - 20%.
Hlađenje ribe hladnim vazduhom sa temperaturom od –2 –3 o C se rijetko koriste, jer proces teče sporo, i tržišno stanje proizvod se pogoršava. Kada se riba ohladi, u njoj se javljaju fizičke i biohemijske promjene. : povećava se gustoća mišićnog tkiva i viskoznost soka tkiva; težina se smanjuje zbog djelomičnog isparavanja vlage; razvoj bakterija se naglo usporava; smanjuje se aktivnost biohemijskih procesa karakterističnih za postmortalne promjene u ribama; užeglo masnoće i uništavanje vitamina se odgađaju, što povoljno utiče na očuvanje kvaliteta rashlađene ribe tokom ograničenog perioda skladištenja i transporta.
Rezanje ribe mora biti ispravno. Tekstura tkiva je gusta i elastična, ako ribu stavite na dlan, ne savija se. U 2. razredu dozvoljena je blago oslabljena, ali ne i mlohava konzistencija, kao i oborene ljuske. Provjerite konzistenciju opipajući mesnate dijelove ribe.
Miris – svježe, bez znakova oštećenja; na mjestima konzumacije riba (osim jesetra) smije imati blagi kiselkast miris, koji se lako uklanja pranjem.
Prevezeno rashlađenu ribu na temperaturama od 5 do –1 o C (željeznički, drumski i vodni transport), poštujući pravila i uputstva za transport lako pokvarljive robe.
Ohlađenu ribu čuvati u hladnjačama i trgovačkim centrima, na temperaturi od 5 do – 1 o C i relativnoj vlažnosti od 95-98% 8-9 dana; u maloprodajnim objektima u hladnjačama na temperaturama od –2 do 0 o C ne duže od 2 dana, a u ledenicama ne duže od jednog dana.
1.2 Smrznuta riba
Sladoled - Ribom se smatra ona čija je temperatura unutar mišića dovedena do –6-10 o C ili niže. Zamrzavanje je najčešće i najčešće efikasan način konzerviranje, što nam omogućava da obezbedimo snabdevanje stanovništva svežom ribom tokom cele godine. Riba se smrzava na prirodnoj hladnoći, u zračnim zamrzivačima, u ledeno posoljenoj mješavini, salamuri i u tekućem dušiku.
Prirodno zamrzavanje proizvedeno zimi na mjestima ulova. Živa riba, položena na ledu na temperaturi zraka ispod -25 o C i vjetrovitom vremenu, vrlo brzo se smrzava, proizvodi su izuzetno visokog kvaliteta.
Smrzavanje zraka izvode u zamrzivačima za brzo zamrzavanje na ribarskim plovilima ili u zamrzivači frižidere na temperaturama od -23 do -35 o C i niže, obično sa intenzivnom cirkulacijom vazduha. Ovako smrznuta riba ima prirodnu boju, jarko crvene škrge, svijetlo izbuljene oči; peraje i škržni poklopci su pritisnuti na tijelo. Intenzivno zamrzavanje osigurava visoku kvalitetu proizvoda.
Zamrzavanje ledom i soli izvodi se mješavinom leda i soli, i kiseli krastavci - hladan rastvor kuhinjske soli. Razlikovati kontaktno i beskontaktno zamrzavanje. Kod kontaktne metode, riba se direktno uranja u salamuri ili posipa mješavinom leda i soli. U tom slučaju površinski sloj ribe postaje blago soljen, boja pomalo blijedi, a može doći do deformacija i oštećenja kože ribe komadićima leda. Beskontaktno zamrzavanje se vrši u metalnim posudama otpornim na slanu vodu, plehovima za pečenje itd. U ovom slučaju, kvalitet proizvoda je veći. Neke vrste smrznuta riba glazirana korom leda, što može značajno odgoditi procese oksidacije i skupljanja tokom skladištenja
Zamrzavanje ribe korištenjem tekućeg dušika , ima tačku ključanja od 195,6 o C (pritisak 760 mmHg), vrši se raspršivanjem tečnog gasa u posebnim instalacijama. Ova metoda zamrzavanja vam omogućava da dobijete vrlo kvalitetan proizvod sa velikim prinosom gotovih proizvoda.
Domet smrznuti proizvodi ribarstva određuje se prema vrsti ribe i načinu rezanja ribe. U zavisnosti od vrste rezanja, smrznuta riba se proizvodi: Neodrezan, iznuđen iz glave, Gutted Gutted and obezglavljeni De-gilled.
Zahtjevi za To Kvalitet smrznute ribe svih vrsta za 1. i 2. razred, u pogledu konzistencije, mirisa (nakon odmrzavanja) i rezanja je u osnovi isti, a po izgledu je specifičan za svaku vrstu.
U privrednim preduzećima zamrznutu ribu treba čuvati u hladnjačama na temperaturi od -5... -6 o C ne duže od 14 dana, na 0 o C - 24 sata, a u nedostatku frižidera manje od jednog dana. dan.
Za pakovanje raznih vrsta sladoleda, kontejneri se biraju uzimajući u obzir najbolje očuvanje kvaliteta ribe tokom transporta i naknadnog skladištenja. Uglavnom koriste kartonske i drvene kutije neto težine 40 kg, kao i pletene kutije, suhe burad, bale i hladnjake do 50 kg, platnene vreće, laneno - jutu - kenaf, salvete i torbe od pergamenta. , podpergament ili polimerni materijali, voštane kartonske kutije, ili obložene polimernim materijalima, nosivosti do 1 kg, s naknadnim stavljanjem u drvene ili valovite kartonske kutije.
1.3 Voda, lipidi, ugljikohidrati
Voda , koji je dio ribljeg mesa, nalazi se u vezanom i slobodnom stanju. Omjer vezane i slobodne vode je različit kod riba različitih porodica: na primjer, kod bakalara je 1:13, a kod štuke 1:14.
Ugljikohidrati – predstavljeni uglavnom glikogenom. Iako je uloga ugljikohidrata u ishrani mala zbog niskog sadržaja, oni utiču na formiranje okusa, mirisa i boje ribljih proizvoda. Smatra se da i do potamnjivanja mesa tokom sušenja, sušenja i prženja itd. dolazi zbog stvaranja melanoida. Slatkast okus ribe i čorbe nastaje zbog hidrolitičke razgradnje glikogena u glukozu.
Ugljikohidrati također igraju važnu ulogu u postmortalnim promjenama kod riba (ukočenost, autoliza).
Riblje masti su mješavina estri glicerin i masne kiseline. Važna karakteristična karakteristika masti je prevlast nezasićenih masnih kiselina u njihovom sastavu (do 84%) i prisustvo među njima visoko nezasićenih masnih kiselina sa 4-6 dvostrukih veza, kojih nema u mastima kopnenih životinja.
Za razliku od masti toplokrvnih životinja, riblja mast je tečne konzistencije specifičnog ukusa i mirisa, a takođe se lako apsorbuje u ljudskom telu i odlikuje se visokim nutritivnu vrijednost, je vrijedan izvor kiselina koje se ne sintetiziraju u tijelu (linolenske, linolne i arahidonske), koje normaliziraju metabolizam masti i pospješuju uklanjanje kolesterola iz organizma. Masnoća u tijelu ribe je neravnomjerno raspoređena, a to ovisi o vrsti ribe i njihovim fiziološkim karakteristikama. U različitim ribama mast je koncentrisana u različitim dijelovima tijela.
1.4 Vitamini, enzimi, minerali
Mineralni sastav U poređenju sa životinjskim mesom, riblje meso se odlikuje izuzetnom raznovrsnošću. Najviše od svega riblje meso sadrži fosfor, kalcijum, kalijum, natrijum, magnezijum, sumpor i hlor. U malim količinama pronađeni su elementi kao što su gvožđe, bakar, mangan, kobalt, cink, jod, brom i drugi. Morska riba bogatiji sadržajem minerala od slatke vode, na primjer, slatka voda ima gotovo potpuni nedostatak joda, broma i bakra.
Vitamini . Prisustvo mnogih vitamina je zabilježeno u ribi, što je omogućava klasificiranje kao obogaćeni proizvod. Vitamini igraju veoma važnu ulogu u metaboličkim procesima u ljudskom organizmu.
Riba uglavnom sadrži vitamine A i D rastvorljive u mastima, a među vitaminima rastvorljivim u vodi - vitamine B, nikotinsku kiselinu, ima ih mnogo u jetri, kavijaru, unutrašnjoj masti, a ima ih i u samom mesu ribe.
Enzimi – brojne biološki aktivne, u vodi rastvorljive proteinske supstance, region. sposobnost ubrzavanja biohemijskih procesa. Enzimi tkiva uključuju: katepsin, čija aktivnost kod miševa. U tkivima ribe je 6-8 puta veći nego kod miševa. dr. toplokrvna živa bića. Aktivni proteolitički kompleks su enzimi želučanog i pankreasnog soka.
1.5. Fizičko-hemijske promjene koje se javljaju u ribama
Svježe ulovljena, svježe usmrćena ili omamljena (usitnjena) riba je kvarljiv proizvod. Takva riba do potrošača stiže vrlo rijetko, u pravilu u rano proljeće ili kasnu jesen i to samo u ribolovnim područjima.
Kod uspavane ribe (1-2 sata nakon ulova), pod utjecajem tkivnih enzima, a potom i mikroorganizama na sobnoj temperaturi, intenzivno nastaju duboke fizičke i biohemijske promjene koje u konačnici dovode do njenog propadanja. Ove promjene se konvencionalno dijele u sljedeće faze: lučenje sluzi, rigor, autoliza i truljenje.
Izlučivanje sluzi To se posebno intenzivno javlja u početnom periodu skladištenja, na njegovoj površini dolazi do pojačanog lučenja sluzi, koja obilno prekriva cijelo tijelo. Sastav ove sluzi uključuje do 9% nukleoalbumina, glikoproteina, fosfatida, holesterola i drugih organskih materija koje su dobre. hranljivi medij za razvoj mikroorganizama. Stoga, tijekom skladištenja ribe koja miruje, sluz počinje da se zamućuje i ispušta neugodan kiselkasti, a zatim i truli miris, ali ako sluz odmah isperete tekućom vodom, možete spriječiti prodiranje bakterija u mišićno tkivo.
Rigor - proces u kojem se pod uticajem miozina u ribama ATP razlaže na ADP i fosfornu kiselinu. Ali, ako je kod živih riba ovaj proces reverzibilan, onda je kod uspavanih riba nepovratan. Riba koja je zaspala, ali još nije prošla fazu rigoroznosti, potpuno je benigni proizvod. Takva riba ima svijetle izbočene oči, crvene škrge, elastično gusto tijelo i čistu sluz bez mirisa na površini. Ako ribu stavite na dlan ili je uzmete za sredinu trupa, neće se saviti. Ovo je znak svježe ribe.
Autoliza - proces intenzivne razgradnje proteina, masti i drugih hemikalija u uspavanim ribama u jednostavnija jedinjenja pod dejstvom enzima tkiva. U tom periodu povećava se sadržaj dušičnih tvari u mišićnom tkivu. ekstrakti, akumuliraju se albumoze, peptoni, polipeptidi, aminokiseline i povećava se količina slobodnih masnih kiselina. Ovi proizvodi su potpuno benigni, pa se autoliza ne može smatrati fenomenom kvarenja ribe. U stanju autolize, mišićno tkivo ribe, kao rezultat uništavanja kalogena, poprima meku, a zatim mlohavu konzistenciju, tijelo gubi elastičnost, a u škrgama i sluzi pojavljuje se kiselkast miris. Stvaranjem enzimskih produkata razgradnje stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj bakterija koje uzrokuju truležno kvarenje ribe.
2.Tehnologija pripreme poširane ribe
Poširana riba je riba koja je kuvana u maloj količini vode ili čorbe uz dodatak aromatičnog povrća, gljiva, salamure od krastavca i vino od grožđa. Poširajte ribu u zatvorenoj posudi na šporetu ili u rerni.
Riba se pošira cijela, u karikama i porcioniranim komadima - na slojeve (okrugle) ili od fileta. Općenito, oni uključuju sterlet, pastrmku, bijelu ribu, jegulju i druge; karike - jesetra; u neslojnim porcijama - iverak, morska palica, čičak i većina drugih riba - u porcijama fileta.
Porcionirani komadi ribe stavljaju se u jedan red u lonac ili na pleh, a karike jesetri i cijela riba se stavljaju na roštilj ribljeg kotla, posolite i pobiberite i nasjeckajte luk, peršun, preliti čorbom dobijenom od riblje hrane, ili vodom (0,3 l na 1 kg ribe), posudu poklopiti i dinstati u rerni ili na šporetu. Kako biste poboljšali okus i aromu poširane ribe, dodajte bijelo u čorbu kada prokuha. suho vino ili šampanjac (100g na 1kg ribe), svježi šampinjoni(150g na 1kg ribe) ili njihov odvar.
U pivu se poširaju i bakalar, som, linjak i šaran. Trajanje krivolova porcioniranih komada je 10-15 minuta, a karika jesetri i cijele ribe - od 25 do 45 minuta, ovisno o veličini ribe.
Čorba dobijena nakon poširanja ribe koristi se za pripremu sosa, a šampinjoni se koriste kao prilog umaku.
Poširanu ribu ukrasite kuhanim krompirom, šampinjonima, vrganjima, repovima rakova i kriškama limuna bez korice i sjemenki. Poširana riba se može poslužiti uz jela salate od povrća, krastavci, paradajz.
2.1 Recept za jela od poširane ribe
Poširana riba na ruskom
Broj porcija: 4
Potrebni proizvodi:
prerađena jesetra ili beluga - 620 g
puter - 12 g
suho bijelo vino - 30 g
začini - po ukusu
paradajz sos - 300 g
luk - 20 g
šargarepa - 30 g
kapari - 30 g
masline - 30 g
korijen peršuna - 30 g
kiseli krastavci - 50 g
šampinjoni - 50 g
kuvani krompir za ukras - 400 g
masline - 20 g
limun - 4 kriške
Tehnologija kuvanja
Komadi jesetri se popare kipućom vodom, očiste od proteinskih ugrušaka, stave u nauljenu plitku posudu, sipaju vruća voda ili ribljeg bujona tako da riba bude pokrivena za četvrtinu, dodajte luk, peršun, so, biber u zrnu i vino. Pustite da lagano krčka 15-20 minuta. zatvorenim poklopcem. Gotova ribačuvati u bujonu do serviranja.
Pripremite prilog za sos. Šargarepa i peršun se iseku na sitno, dinstaju, luk seče na kolutiće ili poluprstenove i takođe dinsta. Krastavci se ogule i oljuste, iseku na kriške i pirjaju u bujonu 5-7 minuta. Šampinjoni se iseku na kriške i opare. Kapari se cijede iz salamure. Masline se spiralno režu iz koštice.
Pripremite paradajz sos od čorbe od poširanja ribe.
Umak i prilog za njega se sjedine i kuhaju 8-10 minuta.
Prilikom serviranja komadi ribe se stavljaju na tanjir, prelivaju sosom i ukrašavaju kuvanim krompirom, maslinama i limunom.
Riba poširana sa majonezom
Broj porcija: 6
Vrsta jela: Glavna jela - Jela od ribe i morskih plodova
Potrebni proizvodi:
riba (bakalar, pollock, navaga) - 1,5 kg
luk - 150 g
mast od povrća - 30 g
majonez - 250 g
mljevena paprika - po ukusu
zelje - za dekoraciju
Način kuhanja:
Riba se obrađuje, uklanja se glava, reže duž kičme i uklanja. Preostali file sa kožom i rebrima se isječe porcionirani komadi. male ribe može se koristiti u potpunosti.
Luk se oljušti, iseče na kolutiće i prži na ulju.
Sipajte malo ulja u tepsiju sa debelim dnom, stavite ribu u jedan ili dva sloja, stavite je na vrh prženi luk, prelijte majonezom i dinstajte na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem 30-40 minuta. Začini se dodaju na kraju.
Prilikom serviranja, riba se stavlja na tanjir, preliva se dobijenim sosom, ukrašava pire krompirom, kuvano povrće, kriška limuna. Ukrasite grančicom zelenila.
Riba poširana sa povrćem
Broj porcija: 0
Vrsta jela: Glavna jela - Jela od ribe i morskih plodova
Potrebni proizvodi:
sos od limuna
krompir
paradajz
kovrdžava salata
Slatka paprika
peršun
Tehnologija kuvanja:
Ribu narežite na porcije i dinstajte u sosu od limuna.
Povrće sa pečurkama narežite na sitne kockice i dinstajte sa začinima.
Poslužite ribu sa povrćem i pečurkama.
Ukrasite paradajzom, peršunom, zelenom salatom, maslinama, slatkom paprikom i limunom.
Riba poširana sa biberom
Broj porcija: 4
Vrsta jela: Glavna jela - Jela od ribe i morskih plodova
Potrebni proizvodi :
riba - 2 velika fileta
korijen peršuna - 1 kom.
crni luk - 1 glavica
bijelo vino od grožđa - 100 g
crni biber u zrnu
ulje za podmazivanje
pšenično brašno - 1 kašičica
paradajz pire - 50 g
peršun ili celer - 50 g
puter - 1 kašika. kašika
mljevena crvena paprika
estragon - grančica
limun i začinsko bilje za dekoraciju
Tehnologija kuvanja
Nakon što skinete kožu, riblji file prerežite po dužini na dvije trake, zarolajte i pričvrstite drvenim ražnjem, stavite u podmazan lonac, na vrh stavite korijen peršuna, luk i mljeveni biber u zrnu. Ulijte vino i dolijte vode toliko da pokrije ribu do pola, poklopite poklopcem i brzo prokuhajte. Smanjite vatru, posolite i dinstajte na laganoj vatri 20-30 minuta.
Za umake zagrijte ulje, dodajte brašno i dinstajte do svijetložute boje, malo ohladite i razblažite 50 g čorbe od poširane ribe. Kuvajte dok se malo ne zgusne i podelite na dva dela. Dodajte jednom dijelu paradajz pire, mljevenu papriku i kuhajte dok ne postane gusto. Preostalom sosu dodajte celer ili peršun i grančicu estragona, dinstajte dok se ne zgusne i procijedite.
Prilikom serviranja ribu stavite na tanjir i dodajte sosove. Ukrasite kriškama limuna i začinskim biljem.
Poširana riba
Broj porcija: 4
Vrsta jela: Glavna jela - Jela od ribe i morskih plodova
Nacionalna kuhinja: ruska kuhinja
Potrebni proizvodi:
file lososa - 600 g
luk - 20 g
korijen peršuna - 20 g
Lovorov list- 1 kom.
mljeveni crni biber
za sos:
puter - 200 g
kuvana jaja - 3 kom.
sok od 1/2 limuna
seckani peršun, kopar - 4 kašike. kašike
Tehnologija kuvanja:
Stavite riblji file u šerpu, kožom okrenutom prema gore i prelijte vrućom vodom. Dodajte luk, korijen peršuna, sol, začine i dinstajte 15-20 minuta dok ne omekša.
Za sos otopite puter i dodajte seckana jaja, so, limunov sok i začinsko bilje.
Prilikom serviranja stavite riblju kožu prema gore, prelijte sosom i ukrasite kuvanim krompirom. Ukrasite limunom i začinskim biljem.
Riba poširana sa krastavcima
Broj porcija: 4
Vrsta jela: Glavna jela - Jela od ribe i morskih plodova
Vrsta kuhinje: Fitness kuhinja
Potrebni proizvodi:
file lososa - 600 g
kiseli krastavac - 1 kom.
sok od 1/2 limuna
teška pavlaka - 1 šolja
crni biber u zrnu - 3 kom.
mljeveni crni biber, sol po ukusu
Tehnologija kuvanja
Ribu narežite na porcije i dinstajte sa njom sok od limuna, so, biber i sitno seckani krastavac dok ne omekšaju. Na kraju kuvanja dodati pavlaku.
Prilikom serviranja ribu stavite na tanjir, ukrasite kuvanim povrćem i prelijte sosom preostalim od poširanja.
Prilikom serviranja ribu ukrasite začinskim biljem i kriškom krastavca.
Riba poširana u salamuri
Broj porcija: 4
Vrsta jela: Glavna jela - Jela od ribe i morskih plodova
Potrebni proizvodi:
šur ili bakalar - 500 g fileta sa kožom
luk - 2 glavice
korijen peršuna - 2 kom.
slatka paprika - 2 kom.
lovorov list - 1 kom.
biber u zrnu - 3 kom.
krastavac krastavac - 400 g
pšenično brašno - 1 kašika. kašika
puter - 1 kašika. kašika
pečurke - 150 g
kiseli krastavci - 2 kom.
sol - po ukusu
limun - za dekoraciju
Tehnologija kuvanja :
File narežite na porcije i stavite u šerpu. Dodajte nasjeckani luk i korijen peršuna, Paprika, narezan na trakice, lovorov list i biber u zrnu. Ulijte procijeđeni slani rastvor i 1/2 šolje vode i dinstajte dok ne omekša. Izvadite ribu, procijedite čorbu, a istovremeno prebrišite povrće.
Za sos osušite brašno, sameljite ga sa puterom, razblažite čorbom sa pasiranim povrćem i kuvajte 5 minuta. Pečurke narežite na kriške i prokuvajte. Krastavce oguliti i odstraniti sjemenke, narezati na kriške i dinstati u bujonu od gljiva dok ne omekšaju. Pomiješajte ribu sa gljivama i krastavcima, zagrijte 5-7 minuta.
Prilikom serviranja ribu stavite na tanjir, a na to stavite pečurke i krastavce. Prelijte sosom i ukrasite kriškom limuna. Ukrasiti kuvanim krompirom.
3. Organizacija rada u ribljoj radionici
Riboprodaja prima živu, rashlađenu, smrznutu i soljenu ribu, kao i neriblje morske proizvode.
Prerada ribe sitnih vrsta i priprema poluproizvoda od nje vrši se prema tehnološka šema, uključujući sljedeće operacije: odmrzavanje glave, peraja, repa; pranje, priprema poluproizvoda.
U velikim ribarskim radionicama kreiraju se dvije tehnološke linije - prerada ribe parcijalnih vrsta; prerada jesetrinske ribe.
Riba se čisti ručno (noževima, ribama, strugalicama) ili mehanički pomoću škare za ribu na posebnim proizvodnim stolovima sa stranicama.
Utroba ribe se vrši na posebnim stolovima sa rupom za sakupljanje otpada u sredini. Time se eliminira kontaminacija trupova neprehrambenim otpadom. Otpad se razvrstava na prehrambeni i neprehrambeni otpad. Peraje se uklanjaju rezačem za peraje ili nožem. U velikim radionicama proces skidanja glave i repa je mehanizovan.
Riblji leševi i otpad od hrane se intenzivno peru u kupkama s dva odjeljka četkom. Da biste uklonili gubitak soka i smanjili mikrofloru, izrežite ribu potapanjem na 5-6 minuta. u 15% otopini kuhinjske soli na temperaturi od 4-6 C. Nakon toga se nožem za seckanje uklanja glava ribe, peraja se odrežu sa stražnje strane i riba se reže na komade. Karike se oparuju u posudama sa vodom temperature 80-90 C. Zatim se čiste, peru i suše.
Otpad od riblje hrane koristi se za kuhanje čorbe i pripremu marinada. Kavijar i mlijeko - za pravljenje tepsija.
U prostoru za preradu ribe nalazi se kupatilo za odmrzavanje smrznute ribe, stolovi za čišćenje i guljenje ribe. Riba se iznutrice na proizvodnom stolu ručno uz pomoć malog kuharskog noža. Neprehrambeni otpad prikuplja se u poseban rezervoar. Organizirano je posebno radno mjesto za pripremu porcioniranih poluproizvoda. Za kuvanje mlevenu ribu koristi se mlin za meso, koji se ne koristi za pripremu mljevenog mesa.
Tehnološki proces prerade jesetre se odvija na istim radnim mjestima kao i prerada sitne ribe. Poluproizvodi od ribe stavljaju se u tacne i čuvaju u frižiderima na temperaturi ne višoj od 5 °C. Rok trajanja - do 12 sati, sjeckani - ne više od 6 sati.
Oprema u radionici se postavlja u sledećem redosledu:
Kontejneri za dostavu ribe iz skladišta hrane u blagovaonicu;
Kupke za odmrzavanje ribe ili kratkotrajno namakanje slanu ribu;
Sto za preradu ribe s mehaničkim sredstvom za čišćenje ribe;
Kupka za pranje ribe;
Proizvodni stol za porcioniranje ribe sa stolnom vagom;
Mobilna kupka za dopremanje ribe u topli dućan;
Rashladni ormar;
Spremnici za sakupljanje otpada;
Kupka za namakanje porcioniranih komada slane ribe.
Kutija za so i brašno.
Prilikom opremanja kupke za namakanje usoljene ribe, na njenom dnu se postavlja cijev s rupama, koja je spojena na dovod vode kroz cijev i ventil. Ventil mora imati ventil koji sprečava obrnuti tok vode. Na vrhu cijevi se postavlja perforirana metalna obloga s rupama na koju se stavljaju komadi ribe. Voda teče iz dovoda vode kroz spojnu cijev u cijev, a zatim kroz male rupe pod pritiskom do dna kupke, postupno ga ispunjava. Kroz prelivni otvor voda se odvodi u kanalizacioni sistem. Regulacijom dovoda i odvodnje vode ubrzava se proces namakanja ribe.
U radionici su izloženi sljedeći štandovi:
Prerada ribe u kantini vojne jedinice;
Dešifriranje etiketiranja konzervi ribljih konzervi;
Tabela prosječnih stopa otpada tokom prerade ribe i prinosa proizvoda;
Sanitarni uslovi za preradu hrane u menzi vojne jedinice;
Uputstvo o pravilima rada tehnološke opreme instalirane u radionici;
Znakovi koji određuju namjenu proizvodnih stolova i kupatila.
Sigurnosne mjere u POP radionicama dozvoljeno je pustiti u rad samo uz potpunu usklađenost sa sanitarnim standardima tehničke opreme utvrđenim za pitanja O.T. i T.B. požarna sigurnost preduzeća. Svi radnici moraju poznavati pravila sigurnosti i industrijske sanitacije. Licima koja su položila ispite iz bezbjednosti i sanitarni ispit dozvoljava se rad, prije stupanja na posao i uvodne obuke neposredno na radnom mjestu, a zatim periodično, najmanje jednom godišnje. Prilikom ugradnje, rada i popravke električne, mehaničke i rashladne opreme potrebno je pridržavati se pravila tehničkog rada i sigurnosti servisa. Sva oprema mora biti održavana u dobrom stanju i u sanitarnom stanju. Žice i kablovi za prijenosnu električnu opremu ne smiju dodirivati mokre ili vruće površine. Kod POP-a slučajevi ozljeda su povezani s procesom kuhanja, ozljede uključuju: opekotine, posjekotine pri sjeckanju hrane, ozljede pri radu na neispravnoj opremi bez oštećenja opasnih mjesta i vidljivog uzemljenja.
Tehnološki sistem primarna obrada slanu ribu
| br. | ||
| 1. | Kontejneri za dostavu ribe | |
| 2. | Kratko upijanje hladnom vodom, provjera kvaliteta | Bath |
| 3. | Skidač za ribu, proizvodni sto, daska za rezanje, "Chef's Trojka" noževi | |
| 4. | Pranje | Bath |
| 5. | Mobilno kupatilo | |
| 6. | Porcioniranje ribe | |
| 7. | Namakanje porcija slane ribe | Kupatilo sa tekućom vodom |
| 8. | Mobilno kupatilo | |
| 9. | Kratkotrajno skladištenje | Rashladni ormarić |
Tehnološka shema primarne prerade smrznute ribe
| br. | Naziv tehnoloških operacija | Potrebna oprema i zalihe |
| 1. | Dostava ribe od skladišta do trpezarije | Kontejneri za dostavu ribe |
| 2. | Odmrzavanje ribe u vodi sa dodatkom kuhinjske soli | Bath |
| 3. | Odmrzavanje ribljih fileta i morske ribe (bez vode) | Radni sto ili kada (bez punjenja vode) |
| 4. | Uklanjanje krljušti, glave, repa, peraja i iznutrica | Mašina za čišćenje ribe, proizvodni sto, daska za rezanje, "Chef's Trojka" noževi |
| 5. | Pranje | Bath |
| 6. | Dostava u mesnicu radi vaganja | Mobilno kupatilo |
| 7. | Porcioniranje ribe | Proizvodni sto, stolne vage, proizvodna ploča, noževi "Chef's Trojka" |
| 8. | Skladištenje i dostava u vrući shop | Mobilno kupatilo |
| 9. | Kratkotrajno skladištenje | Rashladni ormarić |
Iz gornjih shema proizlazi da je najintenzivniji i dugotrajniji proces primarna obrada slane ribe. Stoga se odabir opreme za radionicu vrši na osnovu nabavke usoljene ribe za hranu za osoblje, ali uzimajući u obzir moguću nabavku smrznutih ribljih fileta.
Izbor tehnološke i rashladne opreme
Odabir mašine za čišćenje ribe
Da bi se odredila marka i produktivnost mašine za čišćenje ribe, izračunava se maksimalna količina istovremeno obrađenih sirovina.
Menza ribarnice
4. Sanitarni zahtjevi za prodaju gotovih proizvoda
Prodaja gotovih proizvoda je proces koji zahtijeva prije svega pravilnu organizaciju rada kako bi se izbjegla kontaminacija gotovog proizvoda mikroorganizmima. Da biste to učinili, gotovi proizvodi moraju biti položeni u čiste posude (tacne, grijači hrane, kotlovi, tave) prije distribucije. Ako dato preduzeće ima mobilne kotlove, onda je bolje gotovu hranu predati na distribuciju u istim kotlovima u kojima je pripremljena.
Ugostiteljski objekti moraju obezbijediti dovoljno pribora za jelo i poslužavnika. Pribor za jelo se čuva u blizini pulta - distribucija u metalnim kutijama - kasetama sa ručkama nagore. Tacne se takođe čuvaju u blizini distributivnog šaltera.
Posuđe treba ne samo čisto oprati, već i osušiti. Ne koristite posuđe za kuvanje sa napuklinom ili slomljenim ivicama.
Pripremljenu hranu treba sipati ili izlagati neposredno prije puštanja potrošaču.
Kako bi se skratilo vrijeme servisiranja potrošača (menze, obrazovne ustanove, kafići, čajdžinice, snack barovi), organizira se samoposluživanje u kojem potrošač prilazi distribuciji i sam bira proizvode i uzima pribor za jelo.
U menzama sa stalnim kontingentom potrošača, sa aspekta higijene, smatra se racionalnim organizovanje obroka po zadanom jelovniku koji se priprema 10 i više dana. Podjela ovakvih ručkova može se organizirati mehanički.
Jela i pića koja se prodaju potrošačima moraju imati određenu temperaturu serviranja: prva jela i pića 70-75 C; druga jela 65C; hladne supe, žele, kompoti od 7 do 14C.
Prva jela mogu biti na ringli do 3 sata. Rok trajanja i prodaja toplih jela nije duži od 3 sata na temperaturi od 75 stepeni. Hladna predjela se čuvaju ne više od 1 sat, a sendviči od 30 minuta do 1 sat.
Ako nema hlađenih pultova do 6C, aspik od mesa i ribe može se čuvati 12 sati, nezačinjeno povrće, meso, riblje salate 12 sati, porcionirana haringa 24 sata.
Skladištenje i prodaja kolača i kolača 72 sata sa proteinskom kremom, 36 sati sa puter krem, 6 sati kremasto.
Prije distribucije, ohlađenu hranu mora podgrijati i kušati voditelj proizvodnje. Nakon ponovljene termičke obrade, proizvodi se mogu čuvati ne više od 1 sat. Takve proizvode ne treba kombinirati sa svježim.
Za zaštitu prava potrošača, kvaliteta gotovog proizvoda, pridržavanje tehnološki proces u ugostiteljskim objektima stalno prate komisije za odbijanje, sanitarno-epidemiološke stanice i laboratorije.
U sastav komisije za odbijanje, koja se formira u svakom restoranu, nalazi se direktor, koji je njen rukovodilac, rukovodilac proizvodnje, sanitarni radnik i predstavnik javne kontrole.
Odbijanje se dešava prije početka prodaje pripremljene hrane. Uključuje proučavanje jelovnika, proračun jela, utvrđivanje temperature gotovog proizvoda, organoleptičku ocjenu kvaliteta i prinosa jela. Rezultati pregleda se evidentiraju u dnevniku odbijanja, koji vodi rukovodilac proizvodnje.
Prilikom provođenja organoleptičke ocjene kvaliteta odbijajuća komisija poštuje zahtjeve za poluproizvode, gotova jela, kulinarske i konditorske proizvode.
Negativnu ocjenu kvaliteta dobivaju jela i proizvodi koji imaju nedostatke zbog kojih se ne mogu pustiti u prodaju, a to su: gubitak oblika, prekomjerna slanost, strani mirisi i okusi.
5. Zaštita rada pri radu u ribarnici
I. Prije početka rada.
1. Nosite kombinezon, kosu uvucite ispod šešira, rukave zakačite za ruke i nosite udobne cipele.
2. Uredite radno mjesto, ne blokirajte prolaze.
3. Pregledajte inventar i uvjerite se da je u dobrom stanju.
4. Prilikom pregleda opreme provjerite:
a) ispravno sastavljanje;
b) pouzdanost mašinskog pričvršćivanja;
c) prisustvo i upotrebljivost uzemljenja;
d) upotrebljivost balasta;
d) prisustvo i upotrebljivost ograde.
5. Popravke na mašini smeju da obavljaju samo kvalifikovani radnici. Zabranjeno je samostalno obavljati popravke.
II. Tokom rada:
1. Ne dirajte mašinske uređaje sa kojima niste upoznati.
2. Zabranjeno je mijenjanje pokretanja i ugradnje elektromotora pri utovaru proizvoda u zamjenjivi mehanizam.
3. Zabranjeno je ostavljati radnu mašinu ili zamjenjivi mehanizam bez nadzora.
4. Svi pogonski mehanizmi i mašine van radnog vremena moraju biti isključeni sa napajanja u položaju „isključeno“.
6. Isecite smrznutu ribu nakon odmrzavanja.
7. Prilikom rada na termalnoj opremi, strogo se pridržavajte pravila. Potrebno je da površina ploče za prženje bude glatka i bez pukotina.
8. Ne stavljajte u rernu plehove koji ne odgovaraju veličini rerne.
9. Zabranjeno je otvaranje poklopaca lonaca, lonaca i ostalog pribora sa toplom hranom.
10. Ne rukujte toplim posuđem golim rukama, koristite peškire.
11. Nakon obrade posude sa hranom stavite na udoban, stabilan stalak.
12. Poduzmite mjere za čišćenje opranih tekućina i masnoće ispuštenih na pod.
13. Za otvaranje kontejnera koristite alat dizajniran za ovu svrhu.
14. Prilikom nošenja tereta utvrđuju se sljedeći standardi: za žene – 20 kg, za muškarce – 50 kg.
15. Radite na električno grijanoj opremi dok stojite na električnoj strunjači.
16. Kada radite na opremi zagrijanoj na plin, zapamtite da plin eksplodira.
Stoga je prije paljenja gorionika potrebno provjeriti da li u prostoriji ima mirisa plina.
17. Provjerite propuh, položaj ventila u sektoru, sve balaste.
18. Zabranjeno je raditi na opremi priključenoj na električnu mrežu, paliti šibice, niti paliti električnu rasvjetu ako ima mirisa plina.
19. Nije zabranjen rad na opremi sa neispravnim automatskim podešavanjem.
20. Plinski uređaj mora biti čist.
22. Ako osjetite miris plina, odmah obavijestite hitnu službu (04) da otkloni nesreću.
Zaključak
Od davnina se dugo smatralo najčasnijim zanimanjem podučavanje, liječenje i hranjenje. U Francuskoj u prošlom veku zanatlija nije mogao postati plemić, ali je napravljen izuzetak za kuvare, jer se njegov rad izjednačavao sa umetnošću. Rad talentovanog kuvara blizak je radu slikara i vajara, zahteva umetnički ukus, posebno osećaj za svetlost i formu. Moramo se dobro sjetiti ukrajinskih kuhara koji su radili u zamračenim podrumima taverni i restorana nepoznatih radnika koji su stvarali kulinarsku umjetnost kao naše naslijeđe. Bez njih, bez kuvanja, ne bi bilo naše moderne kuhinje, a ne bi bilo ni onih jela koja su danas ponos ukrajinske kuhinje.
Stvaranje javnih ugostiteljskih objekata u Ukrajini sa visokokvalitetnim pripremljenim proizvodima, nivoom usluge koji je što je moguće pogodniji za posjetioce, jedan je od najvažnijih zadataka s kojima se danas suočava sistem javne prehrane.
U uslovima moderna proizvodnja Slastičar, kao i svaki kuhar, mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine.
Među znanjima i vještinama izdvajaju se: poznavanje osnova racionalne ishrane, poznavanje pravila pripreme glavnih jela i sigurnosnih uslova tokom pripreme.
Radna djelatnost radnika javnog ugostiteljstva, s jedne strane, usmjerena je na poboljšanje svojstava sirovina i dobijanje visokokvalitetnih proizvoda, as druge, na unapređenje procesa usluživanja potrošača. Svaka greška, nemar ili nepažnja u radu kuvara može dovesti do ozbiljnih posledica. Dakle, radnici u ovoj profesiji podliježu zahtjevima kao što su pažnja, tačnost doziranja, brzina reakcije, ali i, ne manje važno, izgled kuhara. Estetika radne odjeće kuhara pretpostavlja njenu čistoću. Prljava pregača ili jakna naglo snižava raspoloženje radnika, a smatra se i kršenjem sanitarnog režima. Nemarna osoba je skoro uvek ista u svom odnosu prema ljudima. Kulturna osoba uvijek vodi računa o svom izgledu, kako na poslu tako i kod kuće. Uredno odjeven kuhar uvijek izaziva poštovanje i poštovanje kod potrošača. Pravi kuhar je s pravom ponosan na svoje umijeće, za njega nema većeg prijekora od mišljenja potrošača. Zato je kuvar kreator ne samo jela, već i dobrog raspoloženja, jer dobro pripremljeno jelo je pravo umetničko delo.
U komunikaciji s potrošačima, kuhar mora kontrolirati svoje ponašanje. Pri tome se rukovodi normama ponašanja prihvaćenim u našem društvu, kao i profesionalnim zahtjevima kao što su: stalna ljubaznost, ljubaznost, takt, srdačnost prema svim zahtjevima. Kuvar mora komunicirati ne gubeći svoje dostojanstvo. Ali etičku kulturu komunikacije između kuhara i potrošača ne treba svesti na formalnu uljudnost, korektnost u radu još nije prava kultura komunikacije. Prijateljski stav kuvara kao da obavezuje autentično raspoloženje. Tako ugostiteljski radnici promovišu pravila bontona i time ispunjavaju određenu edukativnu ulogu. a utiču i na estetski ukus, ponašanje za stolom, konsultacije o kombinaciji jela i pića. Kao odgovor na srdačnu uslugu, potrošači imaju tendenciju da budu umjereni u svojim zahtjevima. Naravno, dobrota mora biti iskrena, jer ljubaznost privlači jedno drugo. Najbolji oblik iskazivanja srdačnosti nije usiljeni prirodan osmijeh.
Spisak korišćene literature
V.S. Dotsyak "Ukrajinska kuhinja". Lavov "Oriana Nova", 1998.
L.I. Anfimova "Kuvanje", 1996
Z.P. Matjuhin "Osnove fiziologije ishrane, higijene i sanitacije" M. Zyson, 1981.
Zbirka recepata i kulinarski proizvodi za ugostiteljske objekte. M. Ekonomija, 1983
G.A. Bogdanov "Oprema javnih ugostiteljskih objekata" M. Ekonomija, 1991.
G.I. Butatizh "Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća" M. Ekonomija, 1997.
M.V. Vasilčuk "Osnove odbrambene prakse"
Prijave
Tehničko-tehnološka karta br.1
Naziv jela: "Poširana riba (porodica jesetra)"
Tehnologija kuvanja:
Porcionirani komadi ribe, isječeni na filete sa kožom bez hrskavice, stavljaju se u riblji kotlić sa rešetkom u jednom redu, dodaju vruću čorbu ili vodu, dodaju luk, korijenje i sol. Začini i, pokrijte posudu poklopcem, dinstajte dok ne budete spremni na temperaturi od 85-90 stepeni. 10 minuta prije kraja kuhanja dodati lovorov list.
Kada se puste, stavljaju ga na ribu pripremljene pečurke, narezan na kriške, limun i ukrasite, sos se servira zasebno ili prelije preko ribe.
Uslovi za dekoraciju: Ribu poslužite sa limunom, ukrasite kuvanim krompirom i prelijte sosom.
Potpis glave
Tehnološki dijagram "Poširana riba"
Tehničko-tehnološka karta br.2
Naziv jela: "Poširana riba (fil)"
Tehnologija kuvanja:
Porcionirani komadi ribe, isječeni na filete sa kožom bez kostiju, stavljaju se u posudu u jednom redu, dodaju vruću vodu ili juhu, posolite luk, korijenje, začine, juhu od gljiva i pirjajte 10-15 minuta.
Uslovi za dekoraciju: Ribu poslužite sa limunom, ukrasite kuvanim krompirom, a sos poslužite posebno.
Potpis glave
Tehnološki dijagram "Poširana riba (file)"
Prilikom sastavljanja ribolovne opreme potrebno je obratiti posebnu pažnju na svaki priključak. Ako su naši djedovi koristili 1-2 metode za vezivanje udica ili spinnera, danas postoji mnogo opcija za svaku opremu. Ne samo da ribari dolaze s novim idejama, već i proizvođači užeta i mamaca nude svoja rješenja. Jedan takav primjer je Rapala čvor. Gdje se pojavila ova zanimljiva vrsta montaže i koje su njene prednosti?
Istorijski podaci o čvoru
Pojava nekih čvornih veza postala je krajnja potreba zbog rađanja nove opreme i umjetnih mamaca. Masovna fascinacija voblerima među rotirajućim pecarošima otkrila je niz negativnih aspekata povezanih s povezivanjem mamca s konopom. Ispostavilo se da se s krutom opcijom ugradnje gubi mobilnost voblera. A grabežljive ribe su nepovjerljive prema najmanjim poremećajima u djelovanju mamca.
Stručnjaci poznate finske kompanije Rapala pokušali su riješiti problem pričvršćivanja voblera na užad. Primijetili su da kada je vobler spojen na konac pomoću kliznog nosača, riba grize bolje nego u slučaju fiksnog nosača. Tako je rođen popularni Rapalovski čvor, koji je dobio ime brenda Jam Knot. Ovo je opcija koja se preporučuje u umetku kada kupujete voblere od ove finske kompanije. Koje su prednosti i mane ove vrste veze za mamac?
Prednosti i nedostaci
Izum novih čvornih priključaka namijenjenih za ugradnju opreme ili kuka objašnjava se s nekoliko razloga.
- Tokom procesa pletenja, čvrstoću ribarske linije treba održavati što je više moguće. To vam omogućava da koristite tanje niti prilikom ribolova.
- Povezivanje čvorova treba biti jednostavno, tako da čak i početnici ribari mogu vezati udicu direktno na ribnjak. U nekim slučajevima, nehotice poželite da zamolite kolegu u ribolovu za pomoć kako biste kraj užeta za pecanje uvukli u petlju.
- Čvor za pecanje mora odgovarati elementu pribora koji treba pričvrstiti na uže. Dakle, za postavljanje udica bolje su prikladni mali čvorovi, koje ribe zainteresirane za mamac neće primijetiti. Ali za mamce koji će se kretati u vodenom stupcu, dozvoljen je volumetrijski čvor, ali u kliznom dizajnu.
Nisu svi ribari prihvatili izum finskih ribara. Šta koči pobjednički pohod sindikata među domaćim ribarima?
- Što se tiče snage, Rapala čvor u potpunosti ispunjava zahtjeve stručnjaka. Odsustvo jakih pregiba omogućava vam da održite vlačnu čvrstoću ribolovne linije na 90%. Ova vrsta veze se može koristiti i kada se koristi monofilamentni navoj i kada se zupčanik upotpunjuje pletenim kablom.
- U potrazi za formiranjem neklizajuće petlje, zaposlenici Rapala su jednu propustili važna tačka, kao volumen čvora. A ako u odnosu na voblere ovaj pokazatelj nije kritičan, onda za malu udicu čvorna veza nije prikladna.
- Mnogi ribari koji ne koriste finski čvor primjećuju poteškoće pletenja. Ako nemate vizualnu pomoć pri ruci, nećete moći zapamtiti sve petlje i nabore.
Na kojim linijama za pecanje i čemu služi?
Unatoč nekim negativnim aspektima u formiranju čvorne veze od Rapale, ona ima ogroman potencijal.
- Finski čvor se smatra univerzalnom opcijom različite vrste ribarska linija Ovo najbolja opcija, ako želite formirati petlju bez zatezanja uz blagi gubitak čvrstoće niti. Ali najimpresivnije rezultate pokazuje Rapal čvor na fluorokarbonskim udicama.
- Ribolovci koriste ovu vrstu veze za montažu fluorokarbonske okretnice. Najčešće, kruti povodac ne osigurava potrebnu mobilnost mlaznice. Zahvaljujući kombinaciji okretnog elementa, fluorokarbonske vođice i Rapal čvora, moguće je postići potrebnu mobilnost i pouzdanost.
- Mušičari su također našli primjenu za finski kompleks. Korištenje povodca od monofilamenta ili pletenice ne osigurava uvijek potrebnu mobilnost muva. Zbog toga sumnjive ribe prate mamac, ali ne napadaju. Čvor pomaže pri pecanju s teškim muhama i trakama.
- U spining ribolovu možete vezati glavnu strunu spinerom ili voblerom samo ako je vjerojatnost da štuka ugrize niska. Jedina stvar koja vas spašava od oštrih zuba ovog grabežljivca je metalni povodac, koji ima klizni sklop mamaca. U drugim slučajevima, korištenje Rapal čvora omogućava vam da povećate uhvatljivost voblera, popera ili hodalice.
Finska tehnologija formiranja čvorova
Da biste sigurno pričvrstili mamac, okret ili udicu pomoću Rapal čvora, morate obratiti pažnju na nekoliko nijansi.
Komad ribarske linije ili pletenice treba da bude ujednačen i gladak. Oštećenja i područja u obliku spirale nisu dozvoljena.
Tehnološki lanac za formiranje nodula je sljedeći.
- Odmaknuvši se od ruba linije za pecanje 25-35 cm, napravite običan jedan čvor. Ne treba ga zatezati do kraja, ostavlja omču prečnika vašeg malog prsta. Krajnji segment bi trebao biti oko 20 cm.
- Slobodni kraj uže za pecanje uvlači se u ušicu udice, mamca ili okretaja i usmjerava na prethodno formiranu petlju.
- Sada morate uvući uže za pecanje u labav čvor. U ovoj fazi, ribolovac može podesiti potrebnu veličinu petlje duž koje će se kretati okretač ili vobler.
- Zatim se slobodni kraj omota oko glavne linije prema štapu. Dovoljno je napraviti 3-4 okreta.
- Konopac se zamota nazad i uvuče u labav čvor na strani na kojoj je namotana nakon što je izašla iz oka mamca.
- Ponovo se ribarska linija vraća u veliku petlju, koja je stvorena u području gdje je uvijena glavna nit.
- Ostaje samo zategnuti sve čvorove i petlje. Ali prvo morate navlažiti liniju. Zatim morate istovremeno povući glavnu liniju, njen kraj i petlju.
- Nakon zatezanja, višak užeta se odreže tako da iz čvora viri vrh dug 2-3 mm.
Ako još niste koristili Rapala čvor, pokušajte s njim vezati svoj vobler i mamac će odmah dobiti dodatni stupanj slobode.
Riblja jela
TEHNOLOŠKA KARTICA br. 07001
poširana riba (file)
Ime proizvoda | ||
Bruto težina, g | Neto težina, g |
|
ili Svježi luk | ||
Osušeni korijeni peršuna | ||
Lovorov list | ||
Izlaz: | ||
Minerali, mg |
|||
Vitamini, mg |
|||||
Tehnologija kuvanja: Pripremljeni riblji fileti bez kostiju sa kožom se operu, iseče na porcije, po koži se napravi nekoliko rezova i stavi u tepsije ili gastro posude sa visokim stranicama u jednom redu, kožom nagore, doda se voda (0,3 l tečnosti na 1 kg ribe) tako da tečnost Pokrijte ribu 1/4 zapremine, dodajte so, luk, koren peršuna, lovorov list i dinstajte ribu u zatvorenoj posudi 10-15 minuta.
Temperatura serviranja: 65±5°S.
Period implementacije:
TEHNOLOŠKA KARTICA br. 07002
Riba (fil) dinstana u paradajzu sa povrćem
Ime proizvoda | Stopa potrošnje proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g |
|
Bruto težina, g | Neto težina, g |
|
File svježeg bakalara (ili vahnje, ili pola, ili pola, ili oslića, ili brancina, ili smuđa, ili cipala) smrznuti DP | ||
Pije vodu | ||
Oguljena konzumna šargarepa ili Svježa stolna šargarepa | ||
Svježi oljušteni polugotovi luk ili Svježi luk | ||
Paradajz pasta | ||
Biljno ulje | ||
Limunska kiselina | ||
Granulirani šećer | ||
Lovorov list | ||
Jodirana so sa niskim sadržajem natrijuma | ||
Izlaz: | ||
U 100 grama ovog jela sadrži:
Minerali, mg |
|||
Vitamini, mg |
|||||
* Bruto težina ribe je bazirana na sadržaju glazure od 5%. Ako je sadržaj glazure drugačiji, potrebno je preračunati bruto težinu ribljeg filea.
Tehnologija kuvanja: oljušteno povrće se pere tekućom vodom 5 minuta. Pripremljeni riblji fileti bez kostiju sa kožom se operu, iseku na porcije, stavljaju u pleh ili gastro posude sa visokim stranicama u jednom redu, kožom nagore, dodaju vodu (0,3 l tečnosti na 1 kg ribe) tako da tečnost prekrije ribu za 1/2 4 zapremine, posolite (1/2 norme recepta) i dinstajte. Isjeckana šargarepa, luk i paradajz pasta pirjaju se u maloj količini vode uz dodatak biljnog ulja. Poširanu ribu i povrće stavite u posudu, naizmjenično slojeve povrća i ribe, dodajte sol (1/2 norme recepta), 2% otopinu limunske kiseline, riblja čorba(dobija se poširanjem ribe) i dinstajte 20 minuta dok se ne skuva. 5-7 minuta prije kraja dinstanja dodati lovorov list.
Temperatura dovoda: 65±5° C.
Period implementacije: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.
TEHNOLOŠKA KARTICA br. 07003
Pečena riba (fil)
Ime proizvoda | Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100g |
|
Bruto težina, g | Neto težina, g |
|
File svježeg bakalara (ili vahnje, ili pola, ili pola, ili oslića, ili brancina, ili smuđa, ili cipala) smrznuti DP | ||
Pšenično brašno 1.razred | ||
Biljno ulje | ||
Obogaćena so sa smanjenim sadržajem natrijuma | ||
Izlaz: | ||
100 grama ovog jela sadrži:
Minerali, mg |
|||
Vitamini, mg |
|||||
*Bruto težina ribe je bazirana na sadržaju glazure od 5%. Ako je sadržaj glazure drugačiji, potrebno je preračunati bruto težinu ribljeg filea.
Tehnologija kuvanja: Pripremljeni riblji file sa kožom se opere, iseče na porcije, posipa se solju, pohani u brašnu, stavi se na pleh podmazan biljnim uljem i peče u kombinovanoj rerni u režimu "Heat" na temperaturi od 170-180 °C 5-7 minuta, a zatim okrenite i dovedite u pripravnost u režimu "Heat-para" još 5-7 minuta. U rerni se riba peče na temperaturi od 250-280°C sa obe strane po 5-7 minuta sa svake strane dok ne bude pečena.
Temperatura serviranja: posuđe 65±5°C.
Period implementacije: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.
Praktična lekcija br. 3 –
Tema programske sekcije: Kuvanje ribljih jela
Tema: 1. Rad sa zbirkom recepata.
2. Izrada tehnoloških karata za kuvana i dinstana jela
riba.
3. Proučavanje pravila za provođenje odbijanja.
Ciljevi:
naučiti kako napraviti tehnološku kartu i izračunati količinu proizvoda za pripremu ribljih jela;
sažimaju i sistematizuju edukativni materijal na temu;
konsolidovati teorijsko znanje o temi.
vježba:
1.Napraviti tehnološke karte za posuđeod kuvane i poširane ribei proiigratiizračunavanje pomoću "Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode"
2.Donesite zaključak o kvaliteti jela (u tabeli).
Sveobuhvatna metodološka podrška:
materijali sa zadatkom,
bilježnice za praktičan rad;
kalkulator.
Metode nastave :
– djelomično pretraživanje;
Oblik organizacije obrazovnih aktivnosti:
– grupa;
Pitanja za testiranje spremnosti učenika praktična lekcija:
Pitanja za lekciju :
1. Navedite procese koji se dešavaju u ribama tokom termičke obrade.
2. Navesti karakteristične karakteristike bruto i neto mase sirovina.
3. Zašto se pri pečenju ribe porcionisani komadi preliju toplom vodom, a cela riba i karike hladnom vodom?
4.Navesti vrste poluproizvoda za na razne načine termičku obradu.
5.Koja radionica se koristi za pripremu toplih jela od ribe? Navesti inventar i opremu ove radionice.
Objasnite razliku između kuhane i poširane ribe?
Koliko vremena je potrebno za kuhanje ribe?
Ukratko opišite tehnologiju krivolova?
Na koje se poluproizvode dijeli riba?
Kako se osnovne tvari ribe mijenjaju tokom termičke obrade?
Kako se riba kuva i pušta?
Koji su rokovi i uslovi skladištenja? gotova jela od ribe?
Teorijski materijal
Kuhaju ribu (za sve dijete), cijele trupove (iznutrice sa ili bez glava), karike (jesetra) i komade u porcijama. Za kuvanje se iz fileta izrezuju komadi sa kožom i rebrastim kostima pod uglom od 9°; za poširanje - od fileta sa kožom bez rebarnih kostiju ili od fileta bez kože i kostiju pod uglom od 30°. Dozvoljena je riba koja nema izražen specifičan ukus i miris.
Riba se kuva i pošira na rešetkama kotlića (kutija), u loncima ili dubokim plehima. Trupovi se postavljaju na rešetku kotla trbuhom nadole, karike - kožom nadole, porcionisani komadi - kožom nagore (koža se reže na 2-3 mesta da bi se smanjila deformacija).
Leševi i karike se sipaju hladnom vodom ili čorba, porcionirani komadi - sa vrelom tekućinom kako bi se skratilo vrijeme kuhanja i smanjili gubici. Nakon ključanja smanjite vatru i posolite. Dalje kuhanje se vrši bez ključanja (85-90°C) dok riba nije potpuno kuhana.
Spremnost se utvrđuje bušenjem kuharske igle (igla slobodno ulazi u deblji dio komada). Za kuhanje uzeti oko 2 litre vode na 1 kg, tako da riba bude pokrivena za 1-2 cm.
Ako nije kontraindicirano, dodajte luk i bijelo korijenje u juhu; kada se kuva riba specifičnog mirisa (morska) - šargarepa, začinsko bilje, lovor (dijeta , , , , , , , , , ). Prilikom kuhanja pastrmke i kečige nemojte dodavati aromatično povrće kako ne biste ugušili prijatan okus i aromu ribe. Riba se kuva u porcijama 12-15 minuta, u delovima 45 minuta.
Za poširanje pripremljeni komadi ribe stavljaju se u jedan red, kožom nadole (ili stranom na kojoj je bila koža) u lonac ili kotlić, preliju se vrelom vodom ili čorbom (0,3 l na 1 kg ribe), soli, korenjem , a ponekad limunska kiselina ili krastavac krastavac, zatvorite poklopac i ostavite da se krčka.
Vrijeme poširanja za porcionirane komade je 15-20 minuta, za cijelu ribu i karike - 25-45 minuta. Poširana riba sadrži više ekstraktnih tvari, pa se ne preporučuje za dijete , , , , , , , , , , .
Gotova riba se čuva u bujonu ne više od 30-40 minuta. Prije posluživanja, karike jesetri se režu na porcije, preliju juhom i dovedu do ključanja.
Gotova kuvana i poširana riba mora ispunjavati sledeće uslove: komadi su celi, da se ne raspadaju i dobro zadržavaju oblik; boja na rezu je bijela ili siva u različitim nijansama: okus je karakterističan za kuhanu ili poširanu ribu.
Prilikom puštanja na tanjir stavite komad ribe, kožom prema gore, sa strane stavite prilog i na njega komad putera, pospite povrće začinskim biljem. Kuvana riba preliti sosom (poljskim, holandskim) ili dodati sos sa strane (beli, sa jajetom, paradajzom).
Poširana riba se prelije sosom (parni, bjelanjak sa jajetom, paradajz, poljski) kako bi se prikrila njena površina, prekrivena ugrušcima proteina.
Prilozi: kuvani krompir, krompir na mleku, pavlaka, pire krompir, kuvana testenina, povrće kuvano na pari, pire od povrća i tako dalje.
Izvještaj
Proizvodni zadatak br.1
1.Napraviti tehnološku kartu i izračunati proizvode za pripremu 10 i 50 porcija"RIBA PARENA (FILE)”
2.Popuniti tehnološku kartu br.1.
ROUTING № 1
NAZIV JELA: RIBA PARENA (FILE)
GrossNet
Gross
Net
štuka riba
265
122
luk sa lukom
zelje peršuna
limunova kiselina
Težina poširane ribe:
-
100
Šampinjoni
21\15
odvod ulja
Garnish
150
Sos ili
Oil sl.
Limun
Izlaz:
340
Proizvodni zadatak br.2
1.Napraviti tehnološku kartu i izračunati proizvode za pripremu 130 porcija"kuvana riba"koristeći Zbirku recepata za jela i kulinarske proizvode.
2.Popuniti tehnološku kartu br.2.
ROUTING № 2 .
NAZIV JELA: KUVANA RIBA
Imeproizvodi
Potrošnja sirovina za
1 porcija
Potrošnja sirovina
za 130 porcija
Bruto, g
Neto, g
Bruto, g
Neto, g
Šaran
225
119
Pšenično brašno
Biljno ulje
Maslac (za serviranje)
Prinos ribe:
75/5
Proizvodni zadatak br.3
1.Napraviti tehnološku kartu i izračunati proizvode za pripremu 150 porcija"kuvana riba"koristeći Zbirku recepata za jela i kulinarske proizvode.
Izračunajte redove koji nedostaju.
2. Popuniti tehnološku kartu br.3.
Organizacija
Kompanija
ROUTING № 3
NAZIV JELA: KUVANA RIBA
Imeproizvodi
Potrošnja sirovina za
1 porcija
Potrošnja sirovina
za 150 porcija
Bruto, g
Neto, g
Bruto, g
Neto, g
Cod
158
122
Šargarepa
Crni luk
peršun (koren)
Prinos ribe:
3. Proučavanje pravila za provođenje odbijanja
Cilj rada:
naučiti kako izvršiti ocjenjivanje gotovih jela - glavna jela od ribe i priloga, umaka.
Oprema. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode, termometar, vage, kašike.
Napredak
1. Odredite temperaturu posude na izlasku: uronite termometar u sredinu glavnog jela i priloga.
Temperatura glavnih jela tokom praznika mora biti najmanje 65°C.
Izvršiti organoleptičku procjenu jela.
Provjerite količinu jela pripremljenih za serviranje.
2. Procijenite izgled, boju i konzistenciju glavnog proizvoda (ribe):
a) ispravnost rezanja komada, njihov oblik,
b) zabilježiti prisustvo komada isječenih duž zrna ili jako deformiranih,
c) stanje paniranja (zategnutost, ujednačenost pečenja, pukotine na površini),
c) usklađenost sa vrstom obrade koja je prihvaćena u proračunu (fil sa kožom i rebrastim kostima, file sa kožom i bez kostiju, itd.).
3. Utvrdite spremnost i konzistenciju ribe tako što ćete je probušiti kuharskom iglom: treba lako da stane u debljinu proizvoda.
4. Procijenite boju na površini, izvucite zaključak o ispravnosti prženja ili skladištenja gotovog proizvoda.
Odsutnost kore na prženim proizvodima, siva navlažena površina ukazuje na to da su bili spremni ispod poklopca; zastarjela tamna površina kuhanih mesnih proizvoda ukazuje na to da su se nakon kuhanja čuvali bez juhe.
5.Procijenite boju na kroju i izvucite zaključak o spremnosti proizvoda.
6. Procijenite konzistenciju mljevenih ribljih proizvoda - trebala bi biti labava, sočna, blago elastična.
Konzistencija za mazanje ukazuje na upotrebu svježeg kruha ili njegovu preveliku količinu.
7. Procijenite preostale dijelove jela (prilog, sos) koristeći iste indikatore.
8. Probajte jelo.
9.U slučaju odbijanja prilozi od povrća(posuđe) ocjenjuju kvalitet guljenja povrća i krompira, temeljitost uklanjanja tamnih mrlja i trulih mjesta, pravilno i precizno sečenje; at prženo povrće, osim toga, zbog prisutnosti ili odsustva jako zagorenih komada, a za pirjane komade, kuhanih komada koji su izgubili oblik. Njihova spremnost utvrđuje se drobljenjem, žvakanjem ili rezanjem. Konzistencija povrća treba da bude mekana i sočna.
10. Prilikom odbijanja jela od žitarica i brašna (priloga) procijeniti konzistenciju žitarica, pasta, mahunarke. IN mrvičasta kaša, koji se često koristi kao prilog, dobro nabubrela zrna treba odvojiti jedno od drugog.
11. Proverite da li u kaši ima neoljuštenih zrna, stranih nečistoća, grudvica - kašu rasporedite u tankom sloju na tanjir.
12. Procijenite kvalitet skuvane tjestenine - treba da bude mekana, ne zalijepljena, da se lako odvaja jedna od druge, da visi sa ivice viljuške ili noža.
13. Za kotlete i kuglice od žitarica obavezno je održavanje oblika prilikom prženja; za sve žitarice i testenine - odsustvo pljesnivosti, gorčine, kiselog ukusa i mirisa.
14. Procijenite kvalitet sosa: boju, konzistenciju i ukus.
Odredite konzistenciju umaka tako da ih sipate tankim mlazom sa kašike u tanjir. Ako sos sadrži punilo (pirjani luk, korenje, krastavci itd.), odvojite ga i proverite sastav, oblik reza, konzistenciju, okusite sos, zabeležite stepen homogenosti njegovog tečnog dela, a posebno stepen izraženog ukusa i aroma.
15. Provjerite težinu priloga: uzmite ga iz distribucije kada ga dijelite potrošaču i izmjerite ga.
16. Ocijenite jela u zavisnosti od ovih pokazatelja: “odlično”, “dobro”, “zadovoljavajuće”, “nezadovoljavajuće”.
Kriterijumi za organoleptičku ocjenu jela
"Odlično" ocjena primati jela (proizvode) pripremljena u strogom skladu sa recepturom i odobrenom tehnologijom. Po izgledu, ukusu, mirisu, boji i konzistenciji odgovaraju indikatorima i zahtjevima koji su za njih utvrđeni.
Ocijenjeno "dobro" davanje jelima pripremljenim u skladu sa receptom, odličnog ukusa, ali nije dovoljno imati, na primer, nepravilnosti u obliku rezanja zlatno braon kora, kao i nedovoljno posoljene ili presoljene itd.
Ocjena "zadovoljava" dodjeljuje se jelima i kulinarskim proizvodima koji su pogodni za prodaju bez obrade, ali imaju manje nedostatke.
Ocjena "nezadovoljavajuće" dodjeljuje se jelima i kulinarskim proizvodima koji imaju značajne nedostatke: prisustvo stranog okusa i mirisa; presoljen, prekiseo, gorak, ljut, izgubio oblik, zagoreo, sa znacima kvarenja, nedovoljno pečen, nedovoljno pečen. Ova jela se šalju na reviziju ili odbijaju, sastavljajući odgovarajući akt.
Oblici teorijskog zadatka:
Odgovorite na pitanja iz teorijskog dijela.
Izraditi tehnološke karte i izračunati proizvode za pripremu ribljih jela.
Donesite zaključak o kvaliteti jela (u tabeli).
Radni redosled
1. Zapišite temu praktičnog rada u svoju radnu svesku.
2. Koristeći zbirku recepata za jela i kulinarske proizvode, izračunajte potrebnu količinu sirovina za dobivanje određene količine poluproizvoda od ribe.
3. Odraditi sve radne zadatke u svesci i odbraniti rad sa nastavnikom.