Zelená tkemali omáčka. Tkemali zo sliviek

21.11.2019

Omáčka Tkemali má svoj názov podľa rôznych divokých malých viskóznych sliviek, presnejšie - čerešňových sliviek Tkemali. V pôvodnom recepte sú hlavnými zložkami omáčky čerešňové slivky a v mokradiach rastúca mäta - ombalo, ktorá má špecifickú vôňu.

Tkemali - čo to je

Slivka Tkemali je rozšírená v Gruzínsku. Kyslé, niekedy nezrelé plody slivky mali fúzatí jazdci. Každý vie, že charizmatickí Gruzínci majú veľmi radi jedlá s bohatou chuťou.

Tkemali - naozaj gruzínska omáčka, skutočným stelesnením ľudových tradícií obyvateľov kaukazských hôr.

Okrem sliviek obsahuje Tkemali: štipľavé papriky, soľ, široká škála bylín a aromatických korenín.

S čím sa jedáva gruzínska omáčka Tkemali?

Jednoduchí vinohradníci a pastieri často rozmaznávali seba, svojich blízkych a početné kampane priateľov úžasným jahňacím ražničom, pečeným riečna ryba alebo zelenina. Tradične sa k nim podávala omáčka Tkemali.

Od staroveku až po súčasnosť je Tkemali najobľúbenejšou omáčkou vo všetkých štátnych a súkromných reštauráciách a reštauráciách v Gruzínsku. Jeho sláva sa rozšírila do mnohých častí sveta. Aj rozmarní Francúzi zaraďujú túto omáčku na jedálny lístok prestížnych podnikov.

Buď opatrný! Gurmáni a obdivovatelia kaukazskej / gruzínskej kuchyne so žalúdočnými a črevnými chorobami by mali Tkemali používať opatrne, pretože obsahuje pomerne veľa horúcich korenín a korenín a výrazná kyslosť môže tiež spôsobiť nepríjemný pocit pálenia záhy.

Druhy omáčok

V závislosti od druhu sliviek (čerešňových sliviek), ktoré sa používajú pri varení, sa omáčka Tkemali mení v chuti medzi sladkokyslou a kyslou a vo farebných odtieňoch - od žltkasto-oranžových až po bordové tóny.

V modernom varení sa nachádza zelené Tkemali, ktoré zahŕňa zelené nezrelé slivky, egreše alebo kiwi.

Červená omáčka je vyrobená z červených ríbezlí, bohatá bordová - z plodov trnky.

Zelená Tkemali, rovnako ako červená verzia, je dobrou alternatívou ku klasike.

Ako variť Tkemali

Mnoho spoločností vyrába omáčku v priemyselnom meradle. Potravinársky priemysel... Okrem toho každý výrobca pridáva do zloženia svoje vlastné doplnky. To je dôvod, prečo v zložení Tkemali nájdete rajčinová pasta a jablkovým pretlakom.

Hotová omáčka Tkemali je dobrá svojim spôsobom a môžete ísť do obchodu a kúpiť si ju bez obťažovania. Ale po zvládnutí prípravy skutočnej omáčky Tkemali a položení tohto vlastného ochucovadla na stôl budete na seba mimoriadne hrdí a zároveň prekvapíte hostí.

Samozrejme, budete si musieť vyhrnúť rukávy a trochu sa snažiť – príprava surovín a samotný proces varenia vám zaberie hodinu a pol vášho osobného času. Ale výsledok stojí za to!

gruzínsky Tkemali

Táto omáčka sa konzumuje čerstvo pripravená. Ak sa prijatá časť ihneď nepredá, zvyšky uložte do chladničky (maximálne dva dni v sklenenej nádobe pod pevným vekom).

Na omáčku potrebujeme:

Plody Tkemali - 1 kg (vhodná je aj obyčajná čerešňová slivka);
ombalo - 8-10 listov (možno nahradiť citrónovým balzamom);
koriander, kôpor a petržlen - každá po 6-7 vetvách;
cesnak - 1 hlava (je lepšie brať jarný cesnak, pretože je aromatickejší a menej pikantný);
čerstvá horúca červená paprika - 1 stredný struk;
soľ - 3-4 lyžičky.

Tkemali (čerešňová slivka) dôkladne umyjeme. V tomto prípade na farbe plodov naozaj nezáleží (ak sú však bobule zelené, teda nezrelé, chuť bude výrazne kyslá).
Pripravte korenie - vyčistite a umyte, získajte semená; zariadime vodnú "sprchu" na bylinky. Potom ich položte na uterák, aby sa vysušili, a ošúpte strúčiky cesnaku.
Bobule preložíme do nádoby (vhodne poslúži nehrdzavejúca panvica alebo malá nádoba) a naplníme ju vodou tak, aby bola o 2-3 cm vyššia ako oni. Voda by mala byť dobrá kvalita(ak je v ňom veľa bielidla, tak ho nechajte cez noc usadiť alebo si kúpte fľaškové).
Panvicu dáme na strednú teplotu a za občasného miešania privedieme do varu. Potom varte na miernom ohni 35-40 minút (aby plody zmäkli). Dávajte pozor, aby ste ovocie nepripálili.
Ostrým nožom nadrobno nasekáme papriku, cesnak a bylinky.
Odstráňte nádobu z čerešňových sliviek zo sporáka. Z hotovej zemiakovej kaše odstráňte kosti dierovanou lyžicou a ponorným mixérom šľahajte do konzistencie hustej kyslej smotany.
Do hmoty pridáme korenie a nasekané bylinky, premiešame a varíme ďalších 5 minút. Pár minút pred koncom varenia položte cesnak, soľ a všetko znova dôkladne premiešajte.
Omáčku necháme vychladnúť. Tkemali podávajte v omáčke alebo nalejte na tanier - priamo k mäsu, zelenine alebo cestovinám.

Tkemali na zimu (v ruštine)

V chladných zimných večeroch (najmä v severných zemepisných šírkach) omáčka zahreje dušu a pripomenie vám nádherné leto.

1 kg - čerešňová slivka alebo obyčajná neprezretá slivka;
50 gr. - mäta;
1 lyžička suchý koriander alebo 200 gr. čerstvý koriandr;
1 stredná hlava - cesnak;
20 gr. (1 veľká štruktúra) - feferónka;
2 polievkové lyžice - ocot (alkohol alebo jablčný mušt);
100 g - zeleninový olej(slnečnica alebo oliva);
1 polievková lyžica - granulovaný cukor;
1 polievková lyžica - soľ;
0,5 lyžičky - suché nové korenie.

Spôsob varenia:

Slivky, mätu, korenie umyte pod tečúcou vodou. Struk nakrájajte a odstráňte semená. Cesnak očistíme.
Krém zbavíme semienok tak, že ich prekrojíme na polovicu. Potom zalejte vodou a na miernom ohni varte asi pätnásť minút. Odložíme nabok trochu vychladnúť.
Kým slivková hmota chladne, nasekáme nadrobno horkú papriku a mätu (ak použijete čerstvú koriandrovú vňať, tak ju tiež nasekajte), prelisujte cesnak (na kašu), na mlynčeku na kávu pomelte nové korenie.
Uvarené ovocie vložte do misky mixéra a šľahajte pri vysokej rýchlosti.
Slivkové pyré dáme ešte raz uvariť, ale so zvyškom ingrediencií (okrem octu a cesnaku). Za stáleho miešania povarte omáčku ďalších desať až dvanásť minút (pod pokrievkou), znížte oheň.
Pridajte ocot a pridajte cesnak. Miešajte a varte posledných päť minút.
Horúcu omáčku nalejte do čistých a vysušených pohárov, zrolujte s varenými plechovými viečkami.
Poháre otočíme hore dnom, zabalíme do deky a necháme vychladnúť (takto sa sterilizujú).
Môžete ho skladovať pri izbovej teplote.

Čerešňová omáčka Tkemali

Cherry Tkemali na zimu má rafinovanejšiu, originálnejšiu a kyslú - sladkú chuť. Napriek ostrosti sa dámam veľmi páči. S dobrou úrodou čerešní na vašom záhradnom pozemku alebo letnej chate nebudete mať žiadne otázky týkajúce sa jeho spracovania. Verte, že táto omáčka sa stane obľúbenou vo vašej rodine.

Čo potrebujeme:

zrelá čerešňa - 1,5 kg
jablkový alebo alkoholový ocot 9% - 150 ml.
cesnak - 10 strúčikov
cukor - 2/3 šálky
soľ - 1 tabuľka. l. žiadny vrch
suchý chmeľ-suneli - 10 gr.
mletá červená paprika - 1 tabuľka. l.

varenie:

Umyté čerešne oddeľte od semienok. Vložte bobule do hliníkovej alebo nerezovej misky, pridajte cukor, soľ a suché korenie.
Bobuľovú zmes priveďte do varu. Znížte teplotu sporáka, varte a miešajte 20-25 minút.
Pomocou mixéra rozdrvte hmotu na zemiakovú kašu a dodatočne ju pretrite cez sito.
Znova varíme do zhustnutia.
Keď do konca varenia zostáva 5 minút, pridajte ocot a cesnakovú kašu (vytlačenú lisom), premiešajte.
Za tepla valcované do sterilných pohárov.

Ako sterilizovať nádoby:

horúcu tečúcu vodu s horčicou a sódou umyť sklenené nádoby alebo fľaše;
vysušte ich a zároveň ich sterilizujte v mikrovlnnej rúre: pol litra - päť minút a liter - desať;
varte plechové viečka;
Dajte omáčku horúcu a korku. Poháre prikryte niečím teplým a nechajte cez noc. V tejto podobe zostane omáčka dokonca aj v byte.

Pozor! Pri vyberaní konzervovaných potravín na použitie nezabudnite skontrolovať, či nie sú bombardované, čo naznačuje nevhodnosť produktu. Budete sa musieť zbaviť prírezu s opuchnutým viečkom alebo plesňou na povrchu.

Pravdepodobne ste v obchode kúpili viackrát alebo dvakrát hotová omáčka tkemali, jeden z najznámejších v gruzínskej kuchyni.
Domáce tkemali je oveľa chutnejšie ako kupované a recept je jednoduchý. Prečo si neuvariť tkemali doma?
Tkemali omáčka sa dodáva v červenej a zelenej farbe.
Podľa autoritárskych autorov receptov gruzínskej kuchyne sa červené tkemali pripravuje z divokých tŕňov s použitím (hlavne) suchých korenín a byliniek a zelené tkemali sa vyrába z malého, prenikavo zeleného, horkého. divoká slivka alebo nezrelá čerešňová slivka, ktorá sa nazýva tkemali. Na prípravu zeleného tkemali, čerstvého aromatické bylinky... Ukazuje sa veľmi aromatická omáčka, ktorá môže slúžiť ako korenie na mäso, kuracie mäso, ryby, ako aj kharcho.

Produkty.

Na 1 kg sliviek (brutto)
1 malá hlava cesnaku
1 čerstvá pálivá paprika
1 zväzok čerstvého
1 balenie čerstvé Rastlina so zelenými alebo fialovými listami s výraznou chuťou a vôňou. Listy a stonky bazalky sa pre obsah aromatických látok používajú čerstvé aj sušené ako dochucovadlo omáčok a polievok.
1 zväzok ombalo *
1 lyžička zem Koriander je aromatická rastlina z čeľade dáždnikovitých. Mladé výhonky koriandra sa nazývajú koriandr. Ako korenie sa používajú sušené listy a semená. Koriander je známy ako korenie už viac ako 3 tisíc rokov a je považovaný za jedno z najrozšírenejších a najuniverzálnejších korení. Plody koriandra (koriandra) vyzerajú ako malé zrná svetlohnedej farby, okrúhle alebo pretiahnuté. Používa sa celé alebo mleté ako korenie na ochutenie a obohatenie klobás, syrov, mäsa a pod rybie konzervy, kyslé uhorky, kyslé uhorky a likér ...
1 lyžička soľ**

Varenie.
1. Slivky dôkladne umyte, vložte do hrnca, naplňte vodou do 1/2 výšky suroviny, panvicu prikryte pokrievkou a zohrejte. Slivky varte po varení 5-10 minút, kým šupka nezačne praskať (netreba variť dlhšie, slivky sa začnú vrieť a dužina sa zmieša s vývarom).

2. Slivky dáme do cedníka (vývar si odložíme), cedník položíme na tanier a slivky necháme mierne vychladnúť.

3. Kým slivky chladnú, umyjeme, osušíme a nadrobno nasekáme bylinky, potrieme cesnak so soľou. Horúcu papriku nakrájajte na polovicu, odstráňte semená a jemne nasekajte (je lepšie to urobiť v gumených rukaviciach, aby sa žieravá šťava nedostala na pokožku rúk).

4. Slivky roztlačíme lyžičkou a z cedníka vyberieme semienka.

5. Do misy kuchynského robota dáme bylinky, cesnak, feferónku pomletú. Koriander je aromatická rastlina z čeľade dáždnikovitých. Mladé výhonky koriandra sa nazývajú koriandr. Ako korenie sa používajú sušené listy a semená. Koriander je známy ako korenie už viac ako 3 tisíc rokov a je považovaný za jedno z najrozšírenejších a najuniverzálnejších korení. Plody koriandra (koriandra) vyzerajú ako malé zrná svetlohnedej farby, okrúhle alebo pretiahnuté. Používajú sa celé alebo mleté ako korenie na dochutenie a obohatenie klobás, syrov, mäsových a rybích konzerv, nakladaných uhoriek, nálevov a likéru ... a všetky slivky spolu s dužinou, ktorá padla na tanier pod cedníkom. Pridajte trochu vývaru, ktorý ste si odložili a všetko spolu rozdrvte, kým nebude viac-menej hladká.

Ak nemáte kuchynský robot, slivky pretrite cez cedník a potom zmiešajte s bylinkami.

6. Vyskúšajte omáčku a dochuťte ju podľa chuti soľou (môžete pridať cukor, ak je omáčka na vašu chuť príliš kyslá).

7. Omáčku dáme do hrnca za občasného miešania, privedieme do varu a varíme 2 až 3 minúty.

Omáčku nemusíte po nasekaní prevariť, ale ihneď nalejte do pohárov a vložte do chladničky a potom do týždňa spotrebujte.

8. Omáčku nalejte do pripravených čistých a suchých pohárov a na vrch nalejte trochu rastlinného oleja, aby v pohári nezostal vzduch. Poháre uzatvorte viečkami a uložte do chladničky.
* Ombalo - mäta blšia (Mentha pulegium) je trváca bylina z čeľade hluchavkovité.
Má zaoblené listy, ktoré sa líšia od ostatných rastlín mäty. Mladé zelené sa používajú ako korenie. Má príjemnú mätovú vôňu a korenistú chuť.
Rastie na vlhkých miestach v blízkosti ciest a v stepiach na juhu európskej časti SNŠ a na Kaukaze. V malom množstve sa v Turkménsku pestuje blšia mäta.
Ombalo sa považuje za základnú zložku tkemali.
Nahradil som ho mätou piepornou, ktorá má tiež jemnú chuť a vôňu.

Ekológia spotreby. Jedlo a recepty: Pravdepodobne ste si v obchode viac ako raz alebo dvakrát kúpili hotovú omáčku tkemali, jednu z najznámejších v gruzínskej kuchyni ...

Domáce tkemali je oveľa chutnejšie ako kupované a recept je jednoduchý. Prečo si neuvariť tkemali doma?

Tkemali omáčka sa dodáva v červenej a zelenej farbe.

Podľa autoritárskych autorov receptov gruzínskej kuchyne sa červené tkemali pripravuje z divých trničiek s použitím (hlavne) suchého korenia a byliniek a zelené tkemali sa vyrába z malej, prenikavo zelenej, trpkej kyslej divokej slivky alebo nezrelej čerešňovej slivky, ktorá sa nazýva tkemali.

Na prípravu zeleného tkemali sa používajú čerstvé bylinky. Ukazuje sa veľmi aromatická omáčka, ktorá môže slúžiť ako korenie na mäso, kuracie mäso, ryby a tiež na kharcho.

Ingrediencie:

Na 1 kg sliviek:

1 malá hlava cesnaku
1 čerstvá pálivá paprika
1 zväzok čerstvého koriandra
1 balenie čerstvej bazalky
1 zväzok ombalo (alebo mäty piepornej)
1 lyžička mletý koriander
1 lyžička soľ

Ako variť:

1. Slivky dôkladne umyte, vložte do hrnca, naplňte vodou do 1/2 výšky suroviny, panvicu prikryte pokrievkou a zohrejte. Slivky varte po varení 5-10 minút, kým šupka nezačne praskať (netreba variť dlhšie, slivky sa začnú vrieť a dužina sa zmieša s vývarom).

2. Slivky dáme do cedníka (vývar si odložíme), cedník položíme na tanier a slivky necháme mierne vychladnúť.

4. Slivky roztlačíme lyžičkou a z cedníka vyberieme semienka.

5. Bylinky, cesnak, feferónku, mletý koriander a všetky slivky dáme do misy kuchynského robota aj s dužinou, ktorá sa dostala na tanier pod cedník. Pridajte trochu vývaru, ktorý ste si odložili a všetko spolu rozdrvte, kým nebude viac-menej hladká.
Ak nemáte kuchynský robot, slivky pretrite cez cedník a potom zmiešajte s bylinkami.

6. Vyskúšajte omáčku a dochuťte ju podľa chuti soľou (môžete pridať cukor, ak je omáčka na vašu chuť príliš kyslá).

7. Omáčku dáme do hrnca za občasného miešania, privedieme do varu a varíme 2 až 3 minúty.

Omáčku nemusíte po nasekaní prevariť, ale ihneď nalejte do zaváracích pohárov a vložte do chladničky, spotrebovať ju môžete do týždňa.

Pokračovanie z predchádzajúceho príspevku:

Začnime s tkemali. Je tu večný zmätok, keďže tkemali omáčka je červená a zelená, pričom známejšia červená je vyrobená z čiernych divých tŕňov a zelená z kyslej nezrelá slivka druh čerešňovej slivky a nazývaný tkemali. Taká slivka bola kúpená, lebo tá, ktorá mi rastie pod oknami, je sladšia ako treba. V pandanuse išli na slivku na zväzku koriandra, bazalky, estragónu, mäty a ombala, veľkej hlávke cesnaku a veľkom struku štipľavého zeleného korenia.

Áno, má zmysel spomenúť, že červené tkemali sa často vyrába s minimom čerstvých zelených a zelené, ktoré sa začína o 2-3 mesiace skôr, s veľkým zastúpením čerstvých zelených v kompozícii. Samotné zloženie sa veľmi líši od oblasti k oblasti a od domu k domu, vlastne len ombalo, cesnak a feferónkačerstvé aj suché. Takmer vždy sa pridáva drvený koriander.

Varenie tkemali nie je ľahké, ale veľmi jednoduché. Slivka sa umyje, prenesie do smaltovanej panvice, naleje sa studenou studňou alebo pramenitou vodou na zakrytie a nechá sa variť.
Tu to práve začína vrieť:

V magických bublinách nie je „celé“, len sa mi páčili na pohľad.
Napriek tomu, že zelená slivka je veľmi tvrdá a nedá sa ňou tak hrýzť, veľmi rýchlo sa uvarí, za 5-7 minút. A to hneď, čo potrebujeme. Potom vložte cedník do inej panvice a slivku vypustite, vývar si nezabudnite uložiť! Vrátime sa k tomu neskôr.
Vyhodenú slivku pretlačíme cez cedník, na ktorom sa šupky a kosti bezpečne zachytia a potrebný vnútorný obsah sa dostane na prvú panvicu.
Niekde takto:

Ďalej mierne napichnutú slivku rozriedime zaváraným vývarom - len veľa nepodlievame - dáme na mierny oheň a nakrájame bylinky, cesnak a korenie. Nie je potrebné ju krájať veľmi jemne, ako v prípade adjiky, pretože v tomto prípade sa tráva varí (hoci v mnohých verziách sa zelenina nevarí, ale jednoducho sa zmieša s strúhanou slivkou a potom je potrebné nakrájať veľmi jemne , a najlepšie je rozdrviť ju soľou).
Tu je obrázok:

Do tejto doby by mala slivka dosiahnuť požadovanú konzistenciu. Tkemali - omáčka je dosť tekutá, takže ju netreba príliš prevárať. Vmiešame nasekanú lučinu, cesnak a korenie rozdrvené so soľou a všetko spolu minútku povaríme. V skutočnosti je to všetko.
Vychladnuté tkemali má zmysel naladiť na slano a pikantnosť. Cukor dávajú len zbabelci. Zvyčajne pridávam viac soli a jemne mletú červenú feferónku po 2-3 dňoch, keď je chuť vyvážená. Hotové tkemali sa zvyčajne plní do fliaš, lyžica sa naleje do hornej časti krku olivový olej pre lepšie státie a uskladnenie v chladnom suteréne. No dala som ich do pohárov a dala do chladničky. Necháme počkať, kým tapak kuracie mäso, studené prasiatko alebo dusený pstruh. Na obrázku je vľavo a vpravo samotná čerešňa, za ktorú je zodpovedná Alena aspiri ;-)
Banka s quantsarahi je vpravo:

Áno, ak si niekto pamätá, máme ešte slivkový vývar. Dá sa z nej pripraviť vedľajší produkt výroby tkemali a tklapi – omáčka quantsarahi, ak sa vývar dvakrát alebo trikrát prevarí, pridá sa soľ a feferónka. Najčastejšie nedávajú cesnak, ale existujú možnosti. Uvarený vývar sa filtruje a tiež plní do fliaš – získa sa veľmi príjemná kyslá omáčka alebo korenie, ktoré veľmi pripomína dnes už zabudnutý a kedysi mimoriadne obľúbený francúzsky verjus. Hoci gruzínska a azerbajdžanská abgora takmer úplne zodpovedajú verjus.

A posledná vec. Zo slivky prepichnutej cez sito alebo cedník nemôžete urobiť tkemali vôbec. A vôbec tklapi. K tomu treba slivkovú hmotu za stáleho miešania opatrne prevariť, zľahka pocukrovať a osoliť a natrieť tenkou vrstvou na železný plech a list položiť na slnko na strechu maštale. Výsledné tenké pláty sa zvinú pomocou trubice alebo libry a skladujú sa na neurčito. Potom tklapi ide do kharcho na prípravu zimných omáčok alebo jednoducho kŕmi deti. Predpokladá sa, že tklapi veľmi pomáha pri prechladnutí a najmä pri bolestiach hrdla – deti sú nútené rozpúšťať suché kúsky, kým hrdlo neprejde. Buď je to naozaj užitočné, alebo sú to čisto prehĺtacie cvičenia, ale pomáha to.
Je jasné, že v mestských podmienkach nemôžete vyliezť na strechu, ale natrieť slivku na papier na pečenie a sušiť pri teplote 70°C v rúre s teplovzdušným prúdom alebo fúkaním. Všetko je veľmi rýchle.

1. Z ombala odstráňte listy a nakrájajte, odložte a stonky spolu so stonkami kôpru a koriandra, saturejky, vložte na dno panvice.

2. Ovocie tkemali nasypeme na konáriky byliniek, zalejeme asi pohárom vody, prikryjeme pokrievkou a obsah hrnca necháme zovrieť, potom znížime teplotu a dusíme, kým plody nezmäknú a semienka sa budú dať ľahko oddeliť. Nebojte sa, že je tam málo vody, len čo zovrie, z plodov začne vyčnievať aj šťava a vetvičky zelene zabránia tomu, aby sa tkemali prilepili na dno a pripálili.

4. Hrniec odstavíme z ohňa, obsah vyhodíme do cedníka alebo sitka (vývar nevylievame), necháme plody tkemali vychladnúť a potom ich utrieme drevenou vareškou (ja to robím rukami). Na konci budete mať v cedníku kosti a kože z tkemali.

5. Slivkové pyré zmiešame s vývarom, pridáme soľ, cukor podľa chuti, mletú suchú červenú papriku alebo nasekanú čerstvú. Vložte omáčku tkemali do hrnca na strednú teplotu. Ak sa ukázalo, že tkemali je tekuté, varte ho na miernom ohni, ak je husté, pridajte trochu vody. Konzistencia omáčky by mala pripomínať riedku kyslú smotanu.

6. Jemne nasekajte koriander, kôpor, nasekajte cesnak a na konci varenia pridajte nasekané listy ombalo do tkemali omáčky, nechajte pol minúty povariť, v prípade potreby skúste pridať soľ, cukor alebo korenie.

nalejte hotovú omáčku tkemali do fliaš. Môžete ho uzavrieť obyčajnými plastovými viečkami.

Tkemali omáčka sa môže skladovať dlho, ale tá, ktorá je pripravená z nezrelých zelených sliviek, je najlepšie uchovávať v chladničke.