Scoateți coaja de la lămâile spălate, puneți-o într-o cratiță, închideți capacul și fierbeți la foc mic timp de 30 de minute din momentul fierberii. Se lasa sa se raceasca, se strecoara printr-o sita, se adauga sucul de lamaie stors in prealabil, zaharul si se amesteca.

Harta tehnologică numărul 11

Numele produsului: Ceai din lapte cu zahar

Numar reteta:

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
Brut, g

Nutrienți	Miner. substanțe, mg	Vitamine, mg
		Carbohidrați,	Energ. valoare, kcal

Tehnologia de gatit:

Turnați ceaiul și zahărul într-o cratiță pentru un anumit număr de porții, turnați apă clocotită pentru același număr de porții și lăsați timp de 5 minute. Se strecoară, se adaugă lapte fierbinte, se răcește la 40-45 ° C. Nu este recomandat să fierbeți ceaiul preparat și să-l păstrați pe aragaz pentru o lungă perioadă de timp.

Harta tehnologica numarul 12

Numele produsului: Suc natural

Numar reteta:

Numele colecției de rețete:

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
Brut, g
Suc natural

Compoziție chimică din acest fel de mâncare

Nutrienți	Miner. substanțe, mg	Vitamine, mg
		Carbohidrați,	Energ. valoare, kcal

Tehnologia de gatit:

Sucul se toarnă în pahare imediat înainte de utilizare.

Harta tehnologică numărul 13

Numele produsului: Ceai cu zahar

Numar reteta:

Numele colecției de rețete:

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
Brut, g
Ceai negru lung

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Nutrienți	Miner. substanțe, mg	Vitamine, mg
		Carbohidrați,	Energ. valoare, kcal

Tehnologia de gatit:

Turnați ceaiul și zahărul într-o cratiță pentru un anumit număr de porții, turnați apă clocotită peste același număr de porții și lăsați timp de 5 minute. Se strecoară, se răcește la 40-45 ° C. Nu este recomandat să fierbeți ceaiul preparat și să-l păstrați pe aragaz pentru o lungă perioadă de timp.

Harta tehnologica numarul 14

Numele produsului: Chefir cu zahăr

Numar reteta:

Numele colecției de rețete:

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
Brut, g

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Nutrienți	Miner. substanțe, mg	Vitamine, mg
		Carbohidrați,	Energ. valoare, kcal

Tehnologia de gatit:

Produs finit industrial.

Turnați băutura de lapte fermentat în pahare, adăugați sirop de zahăr. Gatiti imediat inainte de servire.

Pentru gatit sirop de zahăr se aduce apa la fiert, se adauga zahar, se fierbe, cu amestecare, la foc mic timp de 7-10 minute (100 g zahar la 100 ml apa). Siropul se filtrează prin tifon steril împăturit de mai multe ori. Siropul filtrat se toarnă în vase sterile fierte, apa care lipsește la volumul inițial se adaugă și se păstrează la frigider.

Temperatura de servire: nu mai mică de 15 C.

Perioada de implementare: nu mai mult de o oră din momentul ruperii etanșeității pachetului.

Harta tehnologică numărul 15

Numele produsului: Kissel

Numar reteta:

Numele colecției de rețete:

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
Brut, g
Kissel uscat

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Nutrienți	Miner. substanțe, mg	Vitamine, mg
		Carbohidrați,	Energ. valoare, kcal

Ceai verde (ceainic mare)

tehno- rutare № Ceai verde (ceainic mare)(SR-619 opțiunea 2-2002)

Editura Kiev „ASK” 2003

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la ceai verde (ceainic mare), generat în numele obiectului, oraș.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

materii prime alimentare, alimenteși semifabricate utilizate pentru gătit ceai verde (ceainic mare), trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificare de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderile de alimentație publică și ghiduri tehnologice pentru materii prime importate.

1. REŢETĂ

1. Tehnologia de gatit

Se toarnă ibricul cu apă clocotită, se toarnă ceaiul și se toarnă apă cu o temperatură de 100 * C, iar capacul este închis.

1. Caracteristicile vasului finit

Aspect- v ceainic mare ceaiul este preparat. Culoarea ceaiului este verzui auriu.

Gust- corespunde ceaiului verde, fara miros si gust straine.

Miros- plăcut, tipic pentru ceaiul verde preparat.

1. Cerințe de înregistrare, implementare și stocare

Ceai pregătit la comandă. Nu depozitați.

indicatori microbiologici ceai verde trebuie să îndeplinească cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01.

1. VALOAREA NUTRITIONALAceai verde:

Tehnolog / ______________ / __________ Nume complet ___________

Director de bar / ______ / _________ Nume complet ___________

munca de absolvent

1.4 CEAI

supa de pasare mancare de peste gatit

Caracteristicile produselor.

Ceaiul (în chineză „ѓ - „cham” în dialectele Peking și Guangdong, „te?” în Amoy și „tzai-e” în taiwaneză) este o băutură obținută prin fierbere, preparare sau infuzare a unei frunze de tufiș de ceai, care este anterior pregătit într-un mod special. Ceaiul se mai numește și frunza în sine, destinată preparării acestei băuturi. Uneori, cuvântul „ceai” este folosit și ca nume al unui tufiș de ceai - o specie de plante din genul Camellia din familia ceaiului; în literatura științifică botanică, numele Camellia sinensis este folosit în mod obișnuit pentru această specie.

Tehnologia de gatit.

Pentru prepararea unei băuturi răcoritoare și tonice se folosesc diverse tipuri de ceai: ceai lung, ceai de gresie și cărămidă, negru și verde. Ceaiul uscat conține o cantitate semnificativă de substanțe extractive. Solubil în apă și dă băutură de ceai, o tartă deosebită, gust astringent, aromă, culoare. Taninurile de ceai - taninurile și catechinele, dizolvate în apă, precipită la răcire (ceaiul preparat se întunecă), dar, având proprietățile vitaminei P, întăresc vasele de sânge.

Ceaiul conține alcaloidul cofeină, care stimulează sistemul nervos central, îmbunătățește funcționarea inimii, rinichilor și a organelor digestive. Aroma ceaiului depinde de uleiurile esențiale pe care le conține, care se volatilizează la încălzire sau fierbere prelungită. Vitaminele C, P, B 1, B 2, PP trec în infuzia de ceai și se păstrează bine în ea. Pentru ca substanțele aromatice să nu se piardă, ceaiul uscat este depozitat ambalat.

Tehnologia de gatit

Scurtă descriere a procesului tehnologic.

Ceai verde se macină înainte de preparare.

Nu adăugați ceai uscat în ceaiul preparat, fierbeți-l și păstrați-l mai mult de 1 oră, deoarece va dobândi un miros neplăcut, pierzându-și aroma și gustul.

Pentru o portie de ceai (200 g) se consuma 50 ml frunze de ceai sau 1-2 g ceai uscat.

Ceaiul se servește în căni sau pahare cu suport pentru pahare. Puteți servi ceaiul uscat într-un pachet special de hârtie (2g) pentru a-l prepara într-un ceainic cu apă clocotită și a-l păstra 2-3 minute.

Separat, ceaiul se serveste cu zahar, dulceata, dulceata, dulceata, lamaie, miere, dulciuri, covrigi, covrigi, biscuiti, turta dulce, prajituri, produse de patiserie si diverse produse din aluat de drojdie... Laptele sau smantana se servesc intr-un vas cu lapte.

Metode de depunere

În ceainării, ceaiul preparat este servit într-un mic ceainic de portelan, și apă clocotită într-un ceainic mare cu același model (ceai în perechi) sau în samovar.

Tradiții și ritualuri deosebite ale ceaiului sunt tipice pentru o serie de țări: Rusia, Anglia, China, Japonia, țările din Asia Centrală.

Condiții de vânzare și termen de valabilitate

Caracteristicile organoleptice ale infuziei de ceai sunt verificate prin compararea infuziei cu cea martor preparata din acelasi ceai. Fierberea infuziei de ceai duce la pierderea aromei, a transparenței, la deteriorarea culorii, care trece de la galben-portocaliu la maro murdar. Ceaiul proaspăt preparat trebuie să fie auriu, cu prepararea secundară - lămâie, la fierbere sau sub adăugare de ceai, lichidul trebuie colorat într-o culoare galben deschis.

2.Hărți tehnologice instrucționale

Fișă de instrucțiuni: Pasăre fiartă cu garnitură

Numele produsului				Cerință de calitate. Perioade de depozitare
Ceapă Masa de pasare fiarta			Echipamente: PESM-4SHB, VNTs-10, tăietor de legume, mese de producție. Inventar: oale, tigăi, cuțite de bucătar, plăci de tocat, foaie de copt, veselă (farfurii) pentru servire.	Se introduc carcasele de pasare pregatite apa fierbinte(2 - 2,5 litri la 1 kg de produs), se aduce rapid la fierbere, apoi se reduce focul. Se îndepărtează spuma din bulionul fiert, se adaugă rădăcini tocate, ceapa, sare, se fierbe la fierbere scăzută într-un recipient etanș până se înmoaie, după care carcasele fierte se scot din bulion, se lasă să se răcească și, după cum este necesar, se toarnă în portii.	Carnea fiartă se servește sub formă de bucăți (1-2 per porție), tăiate peste fibre, sau bucăți mici de formă uniformă, iar pentru copiii mai mici - sub formă de piure tocat. Carnea se aseaza pe o farfurie langa garnitura, se stropeste cu ulei, bulion sau sos. Carnea tocată se întinde într-un tobogan. Perioada de vânzare a păsărilor de curte este de 12 ore.
Condiții de lucru sigure 3. Verificați împământarea.

Fișă de instrucțiuni: Supă de cartofi cu mazăre

Numele produsului		Vase, echipamente, inventar.	Tehnologia de gatit. Concediu de odihna.	Cerință de calitate. Perioade de depozitare
Bulion (os, carne și oase) Ulei de gatit Cartof Radacina de patrunjel Roșii proaspete sau piure de roșii			Echipament: SESM-0.5D1, tabele de producție. Ghivece cu o capacitate de 2,3,5 litri; cazane pe podea cu o capacitate de 10, 20, 30, 50 litri; tigaie, lingura cu fanta, tigaie, foi de copt, sita, linguri de turnat si linguri.	Sortați mazărea, clătiți, înmuiați timp de cinci până la șase ore, gătiți până se înmoaie. Pune cartofii tăiați cubulețe în bulionul de carne strecurat și gătește până la jumătate, pune mazăre fiartă, legume rumenite și continuă să gătești timp de zece până la cincisprezece minute. Înainte de sfârșitul gătitului, adăugați condimente și sare.	Aspect - rădăcinile au păstrat forma feliilor, cartofii fără ochi și pete întunecate, pot fi parțial fierți, sclipici de grăsime pe suprafața supei, mărar. Consistență - rădăcinile și cartofii sunt moi. Culoarea grăsimii de la suprafața supei este galben deschis. Gustul si mirosul sunt moderat sarate, aroma de legume, condimente si bulionul din care se prepara.
Condiții de lucru sigure 1. Organizați corect locul de muncă. 2.La tăierea alimentelor. Ține-ți corect mâna și cuțitul. 3. Verificați împământarea.

Fișă de instrucțiuni: Pește copt cu sos de lapte

Numele produsului		Vase, echipamente, inventar.	Tehnologia de gatit. Concediu de odihna.	Cerință de calitate. Perioade de depozitare
sau bibanul sau biban* sau stavrid negru sau merlan * sau somn patat (pestrit) * sau pollock Masa de peste braconat Ceapă Unt Greutatea produsului semifabricat			Dotare: Razuta electrica RO-1, frigider, cantare cu cadran de masa, mese de productie, mese pentru prelucrarea pestelui, baie. Aragaz electric cu 4 arzatoare patrate. Inventar, unelte, ustensile: Placa de taiere marcaj „RS”, curatatoare de pesti manuale, cutit - racleta pentru eviscerarea pestelui, cutit de bucatar mediu, Tavi pentru depozitarea semifabricatelor, oale, frigarui.	1.Peștele se taie în porții și se fierbe în puțină apă. 2.Pastele sunt fierte și asezonate unt. 3.Pregătiți sos de lapte densitate medie. 4.Pasaj ceapă, se combină cu sosul, se aduce la fierbere. 5. Brânza se curăță de coajă și se rade pe răzătoare fină. Se unge cu ulei o tava portionata si se pune pastele pe ea, se face o depresiune in mijloc si se pune piesa portionata peste braconat. Vasul se toarnă cu sos de lapte fierbinte, se stropește cu brânză, se stropește cu unt și se coace la cuptor. 6. Vasul finit este eliberat imediat.	Peștele copt este gătit cu sau fără garnitură. Vasul se eliberează într-o tigaie porționată sau sub forma unei bucăți de formă pătrată sau dreptunghiulară, Peștele și garnitura sunt suculente, sosul este îngroșat, ușor uscat la suprafață. Peștele fiert și abur poate fi păstrat la o temperatură de 60-65 ° C timp de până la 30 de minute, pește prăjit- până la 2 ore.Produsele de cotlet preparate la abur se păstrează într-o cutie de aburi până la 40 de minute la o temperatură de 60-65 ° C. Mâncărurile coapte nu pot fi păstrate. ka.
Condiții de lucru sigure 1. Organizați corect locul de muncă. 2.La tăierea alimentelor. Ține-ți corect mâna și cuțitul. 3. Verificați împământarea.

Fișă de instrucțiuni: ceai

Numele produsului		Vase, echipamente, inventar.	Tehnologia de gatit. Concediu de odihna.	Cerință de calitate. Perioade de depozitare
Ceai extra și premium Ceai premium și de prima calitate			Echipament: PESM-4SHB, cazane cu o capacitate de 10, 20, 30, 50 litri; Inventar de vesela: Ceainic din porțelan, pernă de încălzire, samovar, cești, pahare, farfurioare, ustensile de ceai (linguri etc.)	Un ceainic de portelan se clateste cu apa clocotita pentru a-l incalzi, se adauga ceai uscat conform retetei pentru un anumit numar de portii, iar apa fiarta se toarna peste 1/3 din volumul ceainicului. După ce se închide cu capac, se acoperă cu un șervețel sau cu un tampon special de încălzire și se ține ceaiul până la 10 minute, astfel încât să fie infuzat, după care se adaugă restul de apă clocotită.	Ceaiul percepe rapid mirosurile și umezeala, ceea ce îi deteriorează calitatea, așa că este ambalat în mai multe tipuri de hârtie - hârtie interioară și de etichetă, carton, pergament, hârtie comercială, iar folie este folosită pentru ambalarea celor mai înalte calități de ceai. Ceaiul este ambalat în 25, 50, 75 100, 125, 500 g. Ceaiul se păstrează la o umiditate relativă de cel mult 70%. Perioada de valabilitate garantată a ceaiului este de 8 luni
Condiții de lucru sigure 1. Organizați corect locul de muncă. 2.La tăierea alimentelor. Ține-ți corect mâna și cuțitul. 3. Verificați împământarea.

CARD TEHNOLOGIC Nr 10031

Ceai cu zahar rec. 2

Numele produsului
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
Ceai negru DP (210401003) sau
Bând apă
Zahar granulat
Ieșire:

Nutrienți, g
		Carbohidrați

Substanțe minerale, mg

Vitamine, mg

Tehnologia de gatit: pentru prepararea ceaiului folosesc un ceainic din porțelan sau din faianță, sau vase din oțel inoxidabil. Recipientul este clătit inițial cu apă clocotită, ceaiul negru lung este turnat într-un anumit număr de porții, apa fiartă este turnată în 1 / 3-1 / 2 din volumul ibricului, acoperit cu un capac, acoperit cu un șervețel, insistat.

Pentru a face ceai, frunzele de ceai se toarnă într-un pahar sau într-o ceașcă și se completează cu apă clocotită.

Temperatura de servire: 65 ± 5 ° C.

Perioada de implementare: nu mai mult de 1 ora din momentul prepararii frunzelor de ceai.

CARD TEHNOLOGICĂ Nr. 10032

Ceai verde cu zahar

Numele produsului	Rata de consum de produse pentru 1 porție din greutatea netă 100 g
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
Ceai verde DP (210401001)
Bând apă
Zahar granulat
Ieșire:

100 de grame din acest fel de mâncare conțin:

Nutrienți, g
		Carbohidrați

Substanțe minerale, mg

Vitamine, mg

Tehnologia de gatit: pentru prepararea ceaiului folosesc un ceainic de portelan sau faianta, care se clateste initial cu apa clocotita, se toarna ceai verde intr-un anumit numar de portii, se toarna apa clocotita peste 1/3-1/2 din volumul ceainicului, se inchide un capac , acoperă ceainic cu un șervețel, insistă

5-10 minute, apoi adăugați apă clocotită până la volumul necesar. Nu este recomandat să fierbeți ceaiul preparat și să-l păstrați pe aragaz pentru o perioadă lungă de timp, deoarece gustul și aroma ceaiului se deteriorează. Pentru o portie de ceai (200 ml) se consuma 50 ml frunze de ceai. Nu amestecați frunzele de ceai cu ceaiul uscat.

Pentru a face ceai, frunzele de ceai se toarnă într-un pahar sau într-o ceașcă și se completează cu apă clocotită.

Zahărul per copil este transferat grupului și adăugat la băutură la cererea copilului într-o cantitate care nu depășește cea specificată în tabelul tehnologic.

Temperatura de servire: 65 ± 5 ° C.

Perioada de implementare: nu mai mult de 30 de minute din momentul pregătirii.

CARD TEHNOLOGICĂ Nr. 10033

Ceai din lapte cu zahar

Numele produsului	Rata de consum de produse pentru 1 porție din greutatea netă 100 g
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
Ceai negru DP (210401003) sau Ceai negru în pachete DP (210401004)
Bând apă
Lapte îmbogățit UHT DP
Zahar granulat
Ieșire:

100 de grame din acest fel de mâncare conțin:

Nutrienți, g
		Carbohidrați

Substanțe minerale, mg

Vitamine, mg

Tehnologia de gatit: pentru prepararea ceaiului folosesc un ceainic din porțelan sau din faianță, care se clătește inițial cu apă clocotită, se toarnă ceai negru lung într-un anumit număr de porții, se toarnă apă clocotită peste 1/3-1/2 din volumul ceainicului, se acoperă cu un capac, acoperiți ceainic cu un șervețel, insistați

5-10 minute, apoi adăugați apă clocotită până la volumul necesar. Nu este recomandat să fierbeți ceaiul preparat și să-l păstrați pe aragaz pentru o perioadă lungă de timp, deoarece gustul și aroma ceaiului se deteriorează. Pentru o portie de ceai (200 ml) se consuma 50 ml frunze de ceai. Nu amestecați frunzele de ceai cu ceaiul uscat.

Pentru a face ceai, frunzele de ceai se toarnă într-un pahar sau într-o ceașcă și se completează cu apă clocotită. La ceaiul finit se adaugă lapte fierbinte fierbinte. Laptele este lăsat să fie servit separat într-un vas de lapte porționat.

Zahărul per copil este transferat grupului și adăugat la băutură la cererea copilului într-o cantitate care nu depășește cea specificată în tabelul tehnologic.

Temperatura de servire: 65 ± 5 ° C.

Perioada de implementare: nu mai mult de 30 de minute din momentul prepararii frunzelor de ceai.