պաստերիզացման տեխնոլոգիա. Ինչպե՞ս է պատրաստվում պաստերիզացված կաթը:

Պաստերիզացիան հասկացվում է որպես հեղուկի հետևողականություն ունեցող արտադրանքի տաքացման միանգամյա գործընթաց: Տեխնոլոգիան անվանվել է ի պատիվ ֆրանսիացի միկրոկենսաբան Լուի Պաստերի (1822-1892), ով առաջարկել է այս կերպ ախտահանել գարեջուրն ու գինին՝ ոչնչացնելով ըմպելիքների բաղադրությունից անցանկալի միկրոօրգանիզմները։ Հետագայում այս մեթոդը մեծ ժողովրդականություն է ձեռք բերել և սկսել է օգտագործվել արտադրանքը ախտահանելու և դրանց պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար։

Կաթի պաստերիզացման գործընթացը

Կաթի պաստերիզացման գործընթացը ազդում է դրա բաղադրության մեջ պարունակվող միկրոօրգանիզմների վրա՝ կախված ջերմային մշակման աստիճանից և տաքացման տեւողությունից։ Արտադրանքի պաստերիզացման գործընթացը տարբերվում է մանրէազերծման գործընթացից նրանով, որ առաջին դեպքում տեղի է ունենում միայն մանրէների ոչնչացում, իսկ երկրորդում՝ սպորների։ Պաստերիզացիան չի ենթադրում եռացում, որը վերացնում է կաթի բացարձակապես ողջ միկրոֆլորան, այլ մաքրում է արտադրանքը պաթոգեններից (օրինակ՝ տուբերկուլյոզի կամ բրուցելոզի բակտերիաներից) եռման կետից մի փոքր ցածր ջերմաստիճանում: Միևնույն ժամանակ, կաթի հիմնական հատկությունները (հետևողականությունը, համը, հոտը) գործնականում անփոփոխ են մնում։

Հնարավոր է հասնել միկրոօրգանիզմների ամբողջական (99%) ոչնչացման՝ ապահովելով մեծածախ կաթի պաստերիզացման համար օգտագործվող սպասքի, սարքավորումների և սարքավորումների ստերիլությունը: Եթե ​​թույլատրվում է, որ աղտոտված կաթը մտնի արդեն պաստերիզացված կաթ, ապա պետք է սպասել արտադրանքի ամբողջ քանակի փչացում: Կաթի պաստերիզացման համար օգտագործվող վատ ստերիլիզացված սարքավորումը կարող է պարունակել մինչև 1 միլիարդ բակտերիաներ, որոնք ակտիվորեն բազմանալով՝ ունակ են բավականին կարճ ժամանակահատվածում արտադրանքի ընդհանուր զանգվածում պաթոգեն միկրոբների քանակը հասցնել մինչև 1 միլիոն/մլ-ի:

Պաստերիզացիան համարվում է ստացված կաթի ախտահանման ամենաէժան և մատչելի միջոցը՝ հետագա սպառման կամ դրա հիման վրա տարբեր կաթնամթերքի արտադրության համար։ Պաստերիզացված կաթի օգտագործումը երաշխավորում է պատրաստի արտադրանքի բարձր որակը, կանխում դրանց թթվայնությունը, որը առաջանում է կարագային բակտերիայից և ակտիվ վերարտադրության հետ կապված անցանկալի պրոցեսների առաջացումը: coliկամ այլ միկրոօրգանիզմներ:

Արոտներում պահվող անասունների միկրոֆլորան կարելի է հնարավորինս ոչնչացնել՝ պաստերիզացնելով։ Գոմաղբի կենդանիներից կաթ ստանալիս մեծ է հավանականությունը, որ գոմաղբի մասնիկների բակտերիաները ներթափանցեն արտադրանքի մեջ, որոնք դիմացկուն են նույնիսկ բարձր ջերմաստիճաններին: Ընդհակառակը, արոտային խոշոր եղջերավոր անասուններից հավաքված կաթում հիմնականում հանդիպում են բույսերի բակտերիաները։ Այս հանգամանքը որոշում է կաթը պաստերիզատորների մեջ դնելուց առաջ մաքրելու պարտադիր կարգը։

Պաստերիզացման մեթոդներ

Գոյություն ունեն պաստերիզացիայի 3 տեսակ.

Այս մեթոդը կոչվում է երկարաժամկետ պաստերիզացիա։ Կաթը պետք է տաքացվի մինչև 63-65 ° C ջերմաստիճանի և կես ժամ պաստերիզացվի;

Այս մեթոդը, որն այլ կերպ հայտնի է որպես կարճաժամկետ պաստերիզացիա, ներառում է արտադրանքի տաքացում մինչև 72-75°C ջերմաստիճան: Դիմացկուն է 15-20 վայրկյան ջերմային բուժումպետք է դադարեցվի;

Ակնթարթային պաստերիզացիայի դեպքում կաթը պետք է հասցվի 85-90 ° C ջերմաստիճանի՝ առանց հետագա ազդեցության:

Ջերմային մշակումը (80-85°C-ում) փոխում է կաթի համն ու բույրը։ Ջերմաստիճանի ազդեցության տակ կաթում պարունակվող որոշ տարրեր փոխում են իրենց ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները, և, համապատասխանաբար, արտադրանքի բաղադրությունը փոքր-ինչ փոխվում է:

Օրինակ, կաթը կազմող գազերը գոլորշիանում են, արտադրանքի թթվայնությունը մի փոքր նվազում է (0,5-1 °T-ով), փոփոխությունները վերաբերում են նաև աղի բաղադրությանը ( ֆոսֆատ աղերդառնալ անլուծելի): Պաստերիզացված կաթի արտադրության մեջ օգտագործվող ջեռուցիչները կարող են ծածկված լինել այրվածքներով` կաթնաքարի նստվածքի պատճառով: Կալցիումի աղերը դանդաղեցնում են կաթի մակարդումը, ինչը պահանջում է արհեստական ​​լուծույթի ավելացում կալցիումի քլորիդ. Ֆլեշ պաստերիզացիայի մեթոդով (երբ ջերմաստիճանը 85°C-ից բարձր է) կազեինը սկսում է փոխվել։ Իսկ սպիտակուցային ալբումինը արդեն 60-65°C-ում հակված է դենացիայի: Վիտամիններն ամենադիմացկունն են ջերմային մշակման նկատմամբ, հատկապես երբ թթվածնի հասանելիությունը պաստերիզատորին սահմանափակ է:

Մասնագետները խորհուրդ չեն տալիս եռացնել պաստերիզացված կաթը, քանի որ դա փոխում է կաթի բաղադրությունը՝ նվազեցնելով սնուցիչների և A և C վիտամինների պարունակությունը։ Կաթը կարող եք պաստերիզացնել տանը՝ ջրային բաղնիքում։ Երբ ջուրը կաթսայում տաքացվում է մինչև 63-65 ° C, կրակը պետք է մարել, կաթը պահել 20-30 րոպե, այնուհետև սառեցնել՝ դնելով: սառը ջուր. Տաքացման գործընթացում պետք է անընդհատ խառնել կաթը։

Մարդկությունը միշտ փորձել է կարողանալ պատշաճ կերպով երկարացնել արտադրանքի օգտագործման ժամկետը՝ չնվազեցնելով այն։ օգտակար հատկություններ. 19-րդ դարի կեսերին մեծ գիտնական, իմունոլոգիայի հիմնադիր Լուի Պաստերը հայտնաբերեց պաստերիզացման տեխնոլոգիան, որը հնարավորություն տվեց ախտահանել սննդամթերքը և զգալիորեն մեծացնել դրանց պահպանման ժամկետը։

Ժամանակակից աշխարհում հեղուկ արտադրանքի մեծ մասն անցնում է այս գործընթացով: «Պաստերիզացված» բառը ամենից հաճախ խանութում տեսնում ենք կաթի փաթեթավորման վրա։ Եվ հետաքրքիր է դառնում, հնարավո՞ր է տանը պաստերիզացնել կաթը։ Իհարկե այո։ Այսպիսով, եկեք փորձենք հասկանալ այս գործընթացը մանրամասն:

Պաստերիզացում - ինչ է դա:

Նախ, եկեք խոսենք բուն պաստերիզացման գործընթացի մասին: Այս տեխնոլոգիան ենթադրում է կաթը 60 աստիճան տաքացնել կես ժամ կամ մինչև 80 աստիճան, սակայն այստեղ տաքացման ժամանակը կրճատվում է մինչև 10-20 րոպե։ Սա նշանակում է, որ կաթի պաստերիզացման ջերմաստիճանը 60-80 աստիճան է՝ կախված տեւողությունից։ Այս ընթացքում որոշ միկրոօրգանիզմներ մահանում են, իսկ մյուս մասը նվազեցնում է ակտիվությունը՝ դրանով իսկ երկարացնելով պահպանման ժամկետը։ կաթնամթերք. Արդյունքում ստանում ենք պաստերիզացված կաթ։ Կաթի պաստերիզացումը պարզ գործընթաց է։

Պաստերիզացում տանը

Հիմա այն մասին, թե ինչպես է կատարվում կաթի պաստերիզացումը տանը։ Որպես օրինակ, խոսենք երկարաժամկետ պաստերիզացիայի մասին 60 աստիճան ջերմաստիճանում: Ամենաօպտիմալը կլինի ոչ թե բուն կաթը տաքացնելը, այլ ջրի կաթսան և այնտեղ դնել մի փաթեթ կաթ։ Պաստերիզացիայի այս եղանակով կաթը կպաստերիզացվի այնպես, ինչպես եռացրինք, բայց կաթնամթերքի որակը նվազագույն փոփոխությունների կենթարկվի։

Մի մոռացեք ամենակարևորը՝ կաթի պաստերիզացումը մեկանգամյա գործընթաց է։ Երկրորդ անգամից կաթը չի լավանա, այլ միայն կկորցնի իր օգտակար հատկությունների մի մասը։ Խորհուրդ ենք տալիս նաև, եթե ունեք ձեր սեփական կովը, թարմ կաթ ստանալուց հետո զովանալ։ Ի վերջո, հայտնի է, որ իր ջերմաստիճանում նման կաթը սկսում է թթվել երկու-երեք ժամ հետո: Կաթը ճիշտ ջերմաստիճանում պաստերիզացնելն ու սառեցնելը կօգնի այն ավելի երկար պահպանել թարմությունը: Կաթը պահեք 10 աստիճան սառնարանում՝ պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար։

Կաթի պաստերիզացում դանդաղ կաթսայում

Խոհանոցում մուլտիխոհարարների դարաշրջանի գալուստով, նոր տարբերակկաթի պաստերիզացում. Այժմ ձեզ հարկավոր չէ անընդհատ կանգնել վառարանի մոտ և նայել ժամացույցին՝ վախենալով, որ կաթը ցանկացած պահի կփախչի, և նույնիսկ միևնույն ժամանակ անընդհատ հեռացնել փրփուրը։ Այժմ պարզապես սեղմելով մի քանի կոճակ: Ցանկացած դանդաղ կաթսայում կաթը պաստերիզացնելու համար հարկավոր է այն լցնել կաթսայի մեջ և դնել 60-ից 80 աստիճան ջերմաստիճանի վրա։ Եթե ​​կաթը տնական է, ապա 80 աստիճան ջերմաստիճանի դեպքում կարելի է 20 րոպե ժմչփ դնել։ Եթե ​​այն ձեռք է բերվել, ապա ավելի լավ կլինի ավելացնել պաստերիզացման ժամկետը՝ ավելի մեծ հուսալիության համար ևս քսան րոպեով։

Մուլտիխոհարարների նոր սերունդն ունի «Պաստերիզացման» ռեժիմ։ Այնտեղ արդեն բավական է միայն կաթը լցնել տապակի մեջ, սեղմել մեկ կոճակ և պարզապես սպասել այս գործընթացի ավարտի մասին ծանուցմանը։ Ցանկալի է նաև ստերիլիզացնել բանկաները կամ շշերը, որտեղից հետո կթափեք կաթը:

պաստերիզացման ռեժիմ. Կա՞ տարբերություն։

Ինչպես նշվեց վերևում, ընթացակարգի ժամանակը կախված է ընտրված ջերմաստիճանից: Եվ այս երկու գործոններից կախված՝ առանձնանում են պաստերիզացիայի հետևյալ տեսակները՝ գերբարձր ջերմաստիճան, բարձր ջերմաստիճան կարճաժամկետ և երկարաժամկետ։ Երկարատև պաստերիզացումը երեսուն րոպե տևող գործընթաց է 60 աստիճան ջերմաստիճանում: Այս տեսակը համարվում է առավել ժամանակատար, բայց նաև ամենահուսալիը՝ վնասակար միկրոօրգանիզմների ոչնչացման առումով։

Կարճաժամկետ բարձր ջերմաստիճանի պաստերիզացումն իրականացվում է միայն արդյունաբերական պայմաններում, քանի որ այս ռեժիմը պահանջում է հատուկ սարքավորում, որի մեջ կաթը տաքացվում է մի քանի վայրկյան, որից հետո այն անմիջապես սառչում է: Այս պաստերիզացիայի բացասական կողմն այն է, որ եթե ընդամենը մի քանի վայրկյան սխալ եք թույլ տալիս, ապա կարող եք կա՛մ պաստերիզացումը կատարել ոչ մինչև վերջ, ինչի արդյունքում բոլոր միկրոօրգանիզմները գոյատևելու են, կա՛մ չափազանց բացահայտում են կաթը՝ դրանով իսկ ոչնչացնելով նրա բոլոր օգտակար հատկությունները: Ուստի չի կարելի ասել, որ ցանկացած ձեռնարկությունից մթերված պաստերիզացված կաթը կլինի նույն որակի։

Ակնթարթային ջեռուցում

Գոյություն ունի նաև բավականին պարզ պաստերիզացման մեթոդ, որը կոչվում է ֆլեշ ջերմություն: Այս գործընթացը մշակվել է այն մայրերի համար, ովքեր ՄԻԱՎ դրական են և չեն կարող ապահով կրծքով կերակրել իրենց երեխաներին: Մեթոդն այն է, որ նախ պետք է ջրային բաղնիք պատրաստել։ Ջրային լոգանքը կատարվում է արագ և հեշտությամբ։ Վերցնում ենք տարբեր չափերի երկու կաթսա։ Ջուրը լցնում ենք ավելի մեծ կաթսայի մեջ և դնում ենք վառարանի վրա, որից հետո ավելի փոքր կաթսա ենք դնում մեծի մեջ։ Դրանից հետո կաթը լցնել փոքրիկ կաթսայի մեջ և հենց որ ջուրը եռա, անմիջապես հանեք կաթը, որը պատրաստ է օգտագործման և անցնելով կարճ պաստերիզացման գործընթաց։

Խմե՞լ, թե՞ չխմել.

Այս գործընթացի շատ հակառակորդներ ասում են, որ բոլոր օգտակար բակտերիաները ոչնչացվում են, և պաստերիզացումից հետո կաթ խմելն իմաստ չունի, քանի որ այս մեթոդը ստեղծվել է միայն կաթի պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար։ Բայց նրանք դա շփոթում են ստերիլիզացման գործընթացի հետ, որտեղ կաթը տաքացնում են մինչև 100 աստիճան, և այս ռեժիմում բոլոր բակտերիաները ոչնչացվում են՝ թողնելով ընդամենը սպիտակ պատյան։ Պաստերիզացիայի ժամանակ առավելագույն ջերմաստիճանը կազմում է ընդամենը 87 աստիճան, ինչը նշանակում է, որ կաթը պահպանում է իր օգտակար հատկությունների մեծ մասը։ Հետևաբար, հիմա, մտածելով, թե արդյոք արժե կաթը պաստերիզացնել, կարող եք որոշել պատասխանը։

Pasteurization-ը օրգանական հեղուկների ախտահանման մեթոդ է՝ դրանք տաքացնելով մինչև 100°-ից ցածր ջերմաստիճան, երբ մահանում են միկրոօրգանիզմների միայն վեգետատիվ ձևերը: Լայնորեն կիրառվում է պաստերիզացումը, որի որակը և օրգանոլեպտիկ հատկությունները զգալիորեն նվազում են 100°-ից բարձր տաքացման դեպքում (օրինակ՝ կաթի, սերուցքի, մրգերի և այլ, հիմնականում հեղուկ, սննդամթերքի պաստերիացում): Միաժամանակ արտադրանքն ազատվում է սպոր չպարունակող ախտածին միկրոօրգանիզմներից, խմորիչներից, բորբոս սնկերից (մանրէաբանական աղտոտվածությունը կրճատվում է 99-99,5%-ով): Պաստերիզացված արտադրանքները գրեթե ամբողջությամբ պահպանում են իրենց սննդային և համային հատկությունները:

Կաթնամթերքի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում են պաստերիզացման երեք եղանակներ՝ երկարաժամկետ (30 րոպե 65°-ում), կարճաժամկետ (15-20 վայրկյան 72-75°-ում), ակնթարթային կամ բարձր (առանց ազդեցության մինչև 85-90° տաքացում): Պաստերիզացիայի ճիշտ անցկացման համար դրա արդյունավետության մոնիտորինգը կարևոր միջոցներ են կաթի սպառման հետ կապված հիվանդությունների կանխարգելման համար: Մանրէաբանական լաբորատորիաներում պաստերիզացումն օգտագործվում է սպիտակուցների վերամշակման համար՝ կրկնակի (2-3 օր անընդմեջ) տաքացնելով մինչև 55-60 ° 30-60 րոպե:

Պաստերիզացիան օրգանական հեղուկների չեզոքացման մեթոդ է` դրանք տաքացնելով մինչև 100 °-ից ցածր ջերմաստիճան, երբ մահանում են միկրոբների միայն վեգետատիվ ձևերը: Պաստերիզացիան կիրառվում է այն նյութերի նկատմամբ, որոնց որակը զգալիորեն նվազում է մինչև 100 ° և ավելի տաքացնելիս:

Պաստերիզացիան լայնորեն կիրառվում է կաթի, սերուցքի, մրգերի, մրգերի և հատապտուղների հյութերի, դոնդողի և այլ մթերքների պահպանման համար 20-30 րոպե:

Պաստերիզացիան առաջացնում է կաթի ֆիզիկաքիմիական հատկությունների աննշան փոփոխություն: Պաստերիզացիայի ժամանակ կաթում մահանում են վարակիչ հիվանդությունների հարուցիչները, խմորիչ բջիջները, բորբոս սնկերը, ոչնչացվում են նաև ֆերմենտները (տես աղյուսակը)։ Մեկ պաստերիզացման գործընթացում ձեռք է բերվում ընդհանուր միկրոֆլորայի նվազում (99-99,5%)։ Մեկ պաստերիզացումից հետո սպորի ձողիկները մնում են կաթի մեջ; Մնացորդային միկրոֆլորայի զգալի տոկոսը կազմում են միկրոկոկերը և կաթնաթթվային բակտերիաները, ջերմաֆիլ streptococci և ձողեր:

Կաթնամթերքի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում են պաստերիզացման երեք եղանակներ. կարճաժամկետ 72-75° 15-20 վայրկյան պահելով; ակնթարթային կամ բարձր պաստերիզացում, երբ տաքացվում է մինչև 85-90 ° առանց ծերացման:

Մանրէաբանական լաբորատորիաներում պաստերիզացումն օգտագործվում է սպիտակուցի ստերիլիզացման համար մշակութային լրատվամիջոցներտաքացնելով մինչև 55-60°, այսինքն՝ սպիտակուցի կոագուլյացիայի ջերմաստիճանից ցածր՝ 60 կամ 30 րոպե։ 2-3 օր անընդմեջ։ Անհրաժեշտության դեպքում գործընթացը կրկնվում է մինչև 4 անգամ։

Պաստերիզացումը պարտադիր է տեխնոլոգիական շահագործումկաթնամթերքի արտադրության մեջ։

Պաստերիզացման նպատակը.

1. Պաթոգեն միկրոֆլորայի ոչնչացում, սպառողի համար սանիտարահիգիենիկ առումով անվտանգ արտադրանքի ձեռքբերում.

2. Ընդհանուր բակտերիալ աղտոտվածության նվազում, ֆերմենտների ոչնչացում հում կաթ, առաջացնելով պաստերիզացված կաթի փչացում՝ նվազեցնելով դրա կայունությունը պահեստում։

3. Կաթի ֆիզիկաքիմիական հատկությունների ուղղորդված փոփոխություն՝ պատրաստի արտադրանքի ցանկալի հատկություններ ստանալու համար, մասնավորապես՝ օրգանոլեպտիկ հատկություններ, մածուցիկություն, թրոմբի խտություն և այլն։

Պաստերիզացիայի հուսալիության հիմնական չափանիշը ռեժիմն է ջերմային բուժում, որն ապահովում է պաթոգեն միկրոօրգանիզմներից ամենադիմացկունը՝ տուբերկուլյոզի բացիլը։ Հաստատվել է, որ կաթում ֆոսֆատազ ֆերմենտի ոչնչացումը տեղի է ունենում ոչ սպոր առաջացնող պաթոգեն բակտերիաների մահից հետո։ Օրինակ, 75 ° C ջերմաստիճանի դեպքում տուբերկուլյոզի հարուցիչը մահանում է 10-12 վայրկյան հետո, իսկ ֆոսֆատազը այս ջերմաստիճանում ոչնչացվում է միայն 23 վայրկյան հետո: Հետևաբար, պաստերիզացման արդյունավետության անուղղակի ցուցիչ է կաթում ֆոսֆատազ ֆերմենտի ոչնչացումը, որն ունի տուբերկուլյոզի բացիլի ջերմաստիճանից մի փոքր ավելի բարձր ջերմաստիճան:

Պաստերիզացման արդյունավետությունը որպես տոկոս արտահայտվում է որպես ոչնչացված բջիջների քանակի հարաբերակցություն հում կաթում բակտերիալ բջիջների պարունակությանը: Պաստերացման գործընթացի ճիշտ վարման դեպքում արդյունավետությունը հասնում է 99,99%-ի:

Կաթի պաստերիզացման եղանակներ

Կաթնամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկություններում օգտագործվում են պաստերիզացման հետևյալ եղանակները.

1. Երկարատև պաստերիզացումն իրականացվում է 63-65 ° C ջերմաստիճանում 30 րոպե ազդեցությամբ (սարքավորում՝ երկարատև պաստերիզացման վաննաներ, ունիվերսալ տանկեր): Թերությունները. երկար գործընթաց, ամբողջ միկրոֆլորան չի սպանվում:

2. Կարճաժամկետ պաստերիզացումն իրականացվում է (76 ± 2) ° С ջերմաստիճանում 20 վայրկյան պահման ժամանակով (սարքավորում՝ թիթեղների պաստերիզացման և հովացման կայանքներ): Առավելությունները՝ գործընթացը տեղի է ունենում առանց օդային մուտքի հոսքի, վիտամինները պահպանվում են։

3. Ակնթարթային պաստերիզացումն իրականացվում է 85-87°C ջերմաստիճանում առանց մերկացման (սարքավորում՝ խողովակային պաստերիզատորներ): Թերությունը ռեգեներացիոն հատվածի բացակայությունն է։

Պաստերիզացիայի արտադրական եղանակներ ընտրելիս, միկրոֆլորան ճնշելու անհրաժեշտության հետ մեկտեղ, հաշվի են առնվում նաև կոնկրետ կաթնամթերքի տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները: Այսպիսով, մածուկ պանիրների արտադրության ժամանակ պաստերիզացման ջերմաստիճանը սահմանվում է 72-76 ° C-ի սահմաններում, որպեսզի չառաջացնի դենատուրացիա և շիճուկի սպիտակուցների անցում պանրի զանգվածի մեջ: Արտադրության մեջ ֆերմենտացված կաթնամթերք, ընդհակառակը, պաստերիզացման ջերմաստիճանը բարձրացնում են մինչև 95 °C, որպեսզի ջերմային ազդեցությունկաթի սպիտակուցային համակարգի վրա՝ ֆերմենտացված կաթնամթերքի լավ հետևողականություն ապահովելու համար։

Միկրոօրգանիզմների դիմադրությունը ջերմային բուժմանը մեծանում է արտադրանքներում (սերուցք, պաղպաղակի խառնուրդ) ճարպի և պինդ նյութերի պարունակության ավելացմամբ, քանի որ ճարպային և սպիտակուցային նյութերը պաշտպանիչ ազդեցություն ունեն մանրէաբանական բջիջների վրա: Ուստի ճարպերի և պինդ նյութերի բարձր պարունակությամբ մթերքների դեպքում պաստերիզացման ջերմաստիճանը պետք է բարձրացվի 10-15%-ով՝ համեմատած կաթի պաստերիզացման ջերմաստիճանի հետ։ Կարագի արտադրության համար օգտագործվող կրեմի պաստերիզացման ժամանակ բարձր ջերմաստիճանը անհրաժեշտ է ֆերմենտների (լիպազներ, պրոթեզերոններ և այլն) ամբողջական ոչնչացման համար, որոնք առաջացնում են կարագի փչացում:

Պաստերիզացման գործընթացից հետո, որի արդյունքում միկրոֆլորան անհրաժեշտ չափով ապաակտիվացվում է, կաթն առավել հաճախ ենթարկվում է սառեցման։ Դա արվում է հետևյալ պատճառներով.

Կաթի մեջ, բակտերիաների հետ միաժամանակ, տաքացնելիս քայքայվում է բնական հակաբակտերիալ համակարգը.

Կաթը պետք է պաշտպանված լինի երկրորդական միկրոֆլորայի վնասից, որը ժամանակի ընթացքում հարմարվում է պաստերիզացման սարքավորումների աշխատանքային պայմաններին և զարգանում է մեքենայացված լվացման և ախտահանման համար դժվար վայրերում (ռետինե միջադիրների տակ).

Կաթը պետք է պաշտպանված լինի նրանում միկրոօրգանիզմների պաթոգեն ձևերի վերարտադրման վտանգից, որոնք կարող են կաթի մեջ մտնել պաստերիզացումից հետո օդի, սպասավորների ձեռքերի, սարքավորումների վատ լվացված մասերի միջոցով:

Պաստերիզացման արդյունավետության վրա ազդող գործոններ

Պաստերիզացիայի արդյունավետության վրա ազդող հիմնական գործոններն են տաքացման ջերմաստիճանը և կաթի ազդեցության ժամանակը:

Բազմաթիվ ուսումնասիրություններ հաստատել են պահպանման ժամանակի (z) կախվածությունը պաստերիզացման ջերմաստիճանից (t):

lnz = 36,84 - 0,48 տ (16)

Այս հավասարմամբ որոշված ​​պաստերիզացման եղանակները երաշխավորում են տուբերկուլյոզի և E. coli-ի ապաակտիվացումը: Իմանալով պաստերիզացման ջերմաստիճանը՝ ժամանակը որոշվում է այս հավասարումից։ Տվյալները ներկայացված են ստորև.

Ջերմային բուժումը կամ պաստերիզացումը կաթի տաքացման գործընթացն է 63 ° C-ից մինչև եռման կետին մոտ ջերմաստիճան: Այս գործընթացն իր անունը ստացել է հայտնի ֆրանսիացի գիտնական Լուի Պաստերի (1822-1892) անունից, ով առաջինն օգտագործել է այս մեթոդը գինու և գարեջրի միկրոօրգանիզմների ոչնչացման համար:
Կաթի մեջ պարունակվող միկրոօրգանիզմների վրա պաստերիզացման ազդեցությունը կախված է կաթի տաքացման ջերմաստիճանից և այդ ջերմաստիճանում ազդեցության տևողությունից: Պաստերիզացիան ոչնչացնում է մանրէները, իսկ ստերիլիզացումը (կաթը եռման կետից բարձր տաքացնելը) միաժամանակ ոչնչացնում է սպորները։ Եռալով ոչնչացնում է կաթի ողջ միկրոֆլորան, բացառությամբ սպորների, որոնք դիմացկուն են եռման ջերմաստիճանին։ Պաստերիզացիան առանց կաթի օրգանոլեպտիկ հատկությունների նկատելի փոփոխության (համ, հոտ և հյուսվածք) ոչնչացնում է տուբերկուլյոզը, բրուցելոզը և այլ ախտածին բակտերիաները։ Սովորական յուղազերծված կաթում բակտերիաների 99%-ը մահանում է միայն այն դեպքում, եթե պաստերիզացման գործընթացում օգտագործվող սարքավորումները, գույքագրումը և սպասքը լավ և հուսալիորեն ստերիլիզացված են: Այսպիսով, 1 միլիարդ բակտերիա պարունակող աղտոտված կաթի ավելացումը պաստերիզացված կաթին (այսինքն՝ այնպիսի քանակություն, որը կարելի է առանց հսկողության թողնել կաթնամթերքի գույքագրման մեջ) կաթում բակտերիաների թիվը կավելացնի մինչև 1 միլիոն 1 մլ-ում: Այս բակտերիաները ակտիվորեն կբազմանան և անխուսափելիորեն կհանգեցնեն ամբողջ կաթի փչացմանը: Այսպիսով, պաստերիզացումը կաթը ախտահանելու ամենապարզ և ամենաէժան միջոցն է: Կաթը պաստերիզացվում է նաև բոլոր կաթնամթերքի արտադրության ժամանակ՝ դրանք հետագայում պաշտպանելու համար բակտերիաների կենսագործունեության հետևանքով առաջացած անցանկալի պրոցեսներից, հատկապես E. coli-ի, կարագի բակտերիաների և այլնի պատճառով: Դա բացատրվում է նրանով, որ կրպակ պահելու ժամանակ բակտերիաները կաթ են մտնում հիմնականում գոմաղբի մասնիկներից։ Այս բակտերիաները իրենց հատկություններով ավելի դիմացկուն են ջերմության նկատմամբ։ Կաթում արոտային պարունակությամբ հիմնականում հանդիպում են բույսերի վրա բազմացող բակտերիաներ։ Կաթը պետք է մանրակրկիտ մաքրվի պաստերիզացումից առաջ: Գործնականում օգտագործվում են պաստերիզացման երեք եղանակներ. կարճաժամկետ պաստերիզացումն իրականացվում է 72-75 ° C ջերմաստիճանում 15-20 վրկ ազդեցության տակ, որն իրականացվում է հոսքի մեջ. ակնթարթային պաստերիզացում - կաթը տաքացնել մինչև 85-90 ° C ջերմաստիճանի առանց ազդեցության: Կաթի վրա ջերմային ազդեցությունը հանգեցնում է դրա բաղկացուցիչ նյութերի որոշ փոփոխությունների։ Տաքացնելիս դրա մեջ լուծված գազերը գոլորշիանում են կաթից։ Ածխածնի երկօքսիդի հեռացման պատճառով կաթի թթվայնությունը նվազում է 0,5-1 °T-ով։ 85 °-ից բարձր ջերմաստիճանում կազեինը մասամբ փոխվում է: Սակայն կաթի ալբումինը ամենից շատ տուժում է. 60-65 ° C ջերմաստիճանում այն ​​սկսում է դենատուրալ: Խախտվել է պաստերիզացման և կաթի աղի բաղադրության ժամանակ։ Լուծվող ֆոսֆատային աղերը դառնում են անլուծելի։ Սպիտակուցների մասնակի կոագուլյացիայից և տաքացնող սարքերի (պաստերիզատորների) մակերեսին չլուծվող աղերի առաջացումից նստվածք-կաթնաքար է նստում (այրված)։ Պաստերիզացված կաթն ավելի դանդաղ է կոագուլյացիայի ենթարկվում մածուկով: Դա պայմանավորված է կալցիումի աղերի տեղումներով։ Նման կաթին կալցիումի քլորիդի լուծույթ ավելացնելը վերականգնում է նրա կոագուլյացիայի կարողությունը։ Վիտամինները դիմացկուն են բարձր ջերմաստիճանի նկատմամբ, հատկապես, եթե կաթը տաքացվում է առանց օդի թթվածնի։ Բարձր ջերմաստիճանի (80-85°) տաքացումը կաթին տալիս է յուրահատուկ համ և բուրմունք, որն ուժեղանում է ջերմաստիճանի բարձրացման հետ։ Եփելիս փոխվում է նաեւ կաթի բաղադրությունը։ Օրինակ՝ A և C վիտամինների պարունակությունը նվազում է գրեթե 2 անգամ, սննդանյութերը կորչում են 15-ից 20% միջակայքում՝ ճաշատեսակների պատերին սպիտակուցների, ճարպերի և կալցիումի աղերի տեղումների պատճառով: Հետեւաբար, առանց հատուկ անհրաժեշտության եփել պաստերիզացված կաթը չպետք է լինի:
Տնային պայմաններում կարելի է նաև խորհուրդ տալ կաթի երկարատև պաստերիզացում, որն իրականացվում է առանց մեծ դժվարության։ Այն պատրաստվում է տաքացվող ջրի միջոցով։ Կաթսայի մեջ լցված կաթը տաքացնելիս մաքուր գդալով հարում են։ Հենց որ ջերմաստիճանը բարձրանա մինչև 63-65 ° C, տաքացումը պետք է դադարեցնել և պահել 20-30 րոպե։ Դրանից հետո կաթով տապակը դրվում է սառը ջրի մեջ։