Zog i zier

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr Shpendët e ziera

1. FUSHA E APLIKIMIT

Tekno e vërtetë drejtimi zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Shpendët e ziera të prodhuara nga një objekt ushqimi publik.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

lëndët e para ushqimore, produkte ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.)

3. RECETA

Rendimenti: me vaj 75

me salcë 120

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Kufomat e përgatitura të pulave ose pulave vendosen në ujë të valë (2,5 litra për 1 kg produkt) dhe nxehen shpejt në një çiban. Hiqni shkumën dhe yndyrën nga lëngu i zier, shtoni karotat e grira, kripë dhe ziejini zogun me një valë të ulët derisa të piqet (kontrolloni gatishmërinë: gjilpëra e shefit duhet të kalojë lirshëm në pjesën e trashë të këmbës, në thyerjen e këmbës - gri. mish).

Kufomat e gatuara hiqen nga lëngu, lihen të ftohen dhe priten në pjesë (2 copë nga 35 g secila). Pjesët e copëtuara të shpendëve derdhen me supë të nxehtë, sillen në një çiban.

Ne pushime zog i zier zbukurojeni dhe spërkatni me vaj ose salcë.

1. KËRKESAT PËR DIZAJNIM, ZBATIM DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit, përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Jetëgjatësia dhe shitja sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Temperatura e shërbimit 65°C.

Enët anësore: oriz i thërrmuar, perime të ziera, pure perimesh.

Salcat: qumësht, qumësht me karota, salcë kosi.

1. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - dy pjesë për racion (nga ijët dhe nga këmba) vendosen në një pjatë, derdhen me salcë, oriz të thërrmuar (ose pjatë tjetër anësore) anash. Ngjyra e ijëve është e bardhë gri, këmbët janë kafe, salcat - qumësht dhe salcë kosi - e bardhë, me karota - rozë. Shija dhe aroma - karakteristikë e pulës së zier me shije dhe erë salce.

6.2 Parametrat mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Sipas treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregullores teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë ushqimore" (TR TS 021/2011)

1. VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Proteina, g Yndyrna, g Karbohidrate, g Kalori, kcal (kJ)

18,22 18,22 0,97

242,68

Inxhinier teknologjik.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.07025

ragu i shpendëve (gjeli i detit)

Emri i produktit
	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
Fileto gjeldeti p/f DP e ftohur ose Fileto gjeldeti p/f DP e ngrirë
Pesha e shpendëve të zier:
Produkt gjysëm i gatshëm i qëruar i freskët me patate ose patate ushqimore të freskëta
Karota tavoline e qëruar gjysëm e gatshme ose karota të freskëta të tryezës
paste domate
Produkt gjysëm i gatshëm i qëruar i freskët me qepë ose qepë të freskët
Gjalpë
Miell gruri 1 grade
Lëngë gjeldeti
Masa e garniturës dhe salcës gati:
Dalje:

Lëndët ushqyese, g
		Karbohidratet

Mineralet, mg

Vitaminat, mg

*Për gatim, lejohet përdorimi i filetos së gjirit të gjelit të ftohtë të ftohtë në vend të mishit të gjelit të ftohtë pa lëkurë.

Teknologjia e gatimit: filetoja e përgatitur e shpendëve pritet në copa me peshë 15-20 gr dhe shtrohet ujë i nxehtë, ziejeni shpejt, hiqni shkumën nga sipërfaqja e lëngut, shtoni kripë dhe gatuajeni në një enë të mbyllur derisa të zbutet. Përziejini me pastën e domates së zier dhe ziejini për 5-10 minuta. Patatet e freskëta të qëruara (gjysmë të gatshme të sulfatuara) vendosen në ujë të vluar, vihen në valë dhe zihen për 5-7 minuta, lëngu kullohet. Lëngu i mbetur pas zierjes kullohet dhe mbi të përgatitet një salcë kryesore e kuqe, e cila hidhet sipër. copa të ziera mishin e shpendëve, shtoni patate të prera në kubikë, të grira në një sasi të vogël lëngu mishi me shtimin e gjalpit, karotave të copëtuara, qepëve dhe zierjes në një enë të mbyllur në një zierje të ulët për 15-20 minuta derisa të gatuhet. Zierja lirohet së bashku me salcën dhe garniturën.

Temperatura e servirjes: 65±5°С.

Periudha e zbatimit: jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.07027

Sufle shpezësh të ziera (pula)

Emri i produktit	Shkalla e konsumit të produkteve për 1 porcion me një peshë neto prej 100 g
	Pesha bruto, g	Pesha neto, g
P/f nga shpendët (pulat) DP pa kocka të ftohur ose P / f nga shpendët (pulat) DP pa kocka të ngrira
Ujë të pijshëm (për gatimin e supës)
Miell gruri 1 grade
Qumësht UHT i pasuruar me DP
Gjalpë
E bardha e vezës së pasterizuar
Gjalpë për lyerjen e tavës
Kripë e pasuruar me përmbajtje të reduktuar të natriumit
E verdha e pasterizuar
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm:
Dalje:

Në 100 gram këtë gjellë përmban:

Lëndët ushqyese, g
		Karbohidratet

Mineralet, mg

Vitaminat, mg

Teknologjia e gatimit: hidheni fileton e përgatitur të shpendëve në ujë të nxehtë, lëreni të vlojë, hiqni shkumën dhe gatuajeni në nxehtësi mesatare derisa të zbutet. Kaloni pulpën e shpendëve të zier në një mulli mishi me një rende të imët 2 herë, më pas futeni gradualisht në mishin e grirë salcë qumështi, gjalpë i shkrirë, kripë. Rrihni masën, shtoni produktin e lëngshëm të vezës së pasterizuar (të verdhën). Rrihni produktin e lëngshëm të pasterizuar të bardhë të vezës (të bardhë) në një shkumë të trashë, futeni me kujdes në masë, duke e trazuar nga poshtë lart. Masën e vendosim në një tepsi me një shtresë 3 cm dhe e ziejmë me avull ose e pjekim në temperaturë 180-200°C për 15-20 minuta.

Produkt Norma shpenzim produkteve në 1 pjesë peshë neto 100 G Pesha bruto, g Pesha neto, g Patate të freskëta të qëruara...

BUXHETI I SHTETIT

INSTITUCION ARSIMOR

ARSIMI FILLESTAR PROFESIONAL

"LICEU PROFESIONAL №48", TVER

260807.01 "Kuzhinier, pasticeri"

"Puna është miratuar për mbrojtje"

Zëvendësdrejtor për OOD

_____________ Loginova N.V.

Fleta e provimit me shkrim

Tema:

« Procesi teknologjik gatimi dhe servirja e pjatës "Ragu i shpendëve"

I diplomuar Komolova Irina Sergeevna

3 Kursi, grupi i studimit nr.53

"Puna u krye"

__________________

Nënshkrimi i diplomuar

Shef i punës Malkova Tatyana Yurievna

____________________

Nënshkrimi i menaxherit

Tver, 2013

Hyrje……………………………………………………………………………………………

Rëndësia……………………………………………………………………………………… 1

Synimet dhe synimet…………………………………………………………………………

1. 
   Karakteristikat e ndërmarrjes

1.1 karakteristikat e përgjithshme ndërmarrjeve

1.2 Plani i ndërmarrjes

1.3 Pajisjet e përdorura, inventari

1.4 Mbrojtja e punës

1.5 Karakteristikat ekonomike të ndërmarrjes

2. Procesi teknologjik

1. 
   

1. 
   gatim

1. 
   Përgatitja e një pjate anësore

1. 
   përgatitja e salcës

1. 
   Vlerësimi cilësor

1. 
   Përshkrimi i praktikës së mirë të prodhimit

1. 
   Sugjerime për përmirësimin e operacioneve të prodhimit.

Përfundim……………………………………………………………………………

Përfundime të përgjithshme

Rëndësia praktike

Letërsia………………………………………………………………

Shtojca……………………………………………………………………

PREZANTIMI

Rëndësia.

Enët e shpendëve janë ushqyese, përthithen lehtësisht nga trupi. Përmbajtja e proteinave të plota në mishin e shpendëve është pak më e lartë se në viçin. Yndyra e shpendëve ka një pikë shkrirjeje të ulët për shkak të përmbajtjes më të lartë të acideve yndyrore të pangopura. Shija dhe aroma specifike e natyrshme në enët e shpendëve janë për shkak të përmbajtjes relativisht të lartë të lëndëve nxjerrëse. Mishi i shpendëve përmban një sasi të madhe mineralesh, si dhe vitamina (A, D, grupi B).

Enët e shpendëve me pak yndyrë përdoren në mjekësi dhe ushqim për fëmijë. Garniturat nga drithërat dhe patatet plotësojnë përbërjen e pjatave të shpendëve me karbohidrate, dhe perimet pasurojnë përbërjen e tyre vitaminë dhe minerale.

Enët e shpendëve sipas metodës së trajtimit të nxehtësisë ndahen në të ziera, të ziera, të skuqura dhe të ziera. gjellë me zierje të shpendëve i referohet zierjeve. pas shuarjes ndryshim dhe tregues organoleptikë cilësia e mishit të shpendëve. por bëhet më lëng, fiton një shije dhe aromë specifike. Në formimin e shijes dhe aromës në procesin e trajtimit termik, marrin pjesë substanca nxjerrëse, produkte të zbërthimit të yndyrave.

Synimet dhe synimet. Qëllimi i punës sime: të studioj procesin teknologjik të përgatitjes dhe shpërndarjes së pjatës me ragu pule. Merrni parasysh pyetjet e mëposhtme:

1. 
   Karakteristikat e POP
2. 
   Siguria dhe Shëndeti në Punë
3. 
   Organizimi i seminareve
4. 
   Karakterizimi dhe përgatitja e lëndëve të para
5. 
   Gatim, zbukurim

1.Karakteristikat e ndërmarrjes
Ushtroj praktikën time industriale në GBOU NPO PL Nr.48, në kompleksin edukativo-hoteliere “On Ozernaya”. UGK ndodhet në Tver, rr. Ozernaya d.21. Kompleksi arsimor dhe hotelier përbëhet nga një kafene, një banak bar dhe një kompleks hotelerie. Kafeneja e ndërmarrjes është e hapur: nga ora 9.00 deri në orën 17.00. Kompleksi hotelier funksionon rreth orës.

Struktura e kafenesë përfshin: një magazinë, një dyqan të nxehtë. Dyqani i nxehtë ka një ndarje të pastrukturuar, kështu që dyqani i ftohtë, dyqani i nxehtë, dyqani i ëmbëlsirave kanë punë të ndryshme, tavolinat duhet të jenë të numëruara. Kafeneja prodhon produkte të ndryshme. Menuja është në shtojcën nr. 1. Drejtuese e kafenesë është Lapochkina Marina Nikolaevna. Gatimet përgatiten nga një nxënëse e Liceut Nr.48 me profesion “Guzhinier, pastiçer”. Në kafene u shërben vizitorëve një nxënëse e Liceut nr.48 me profesion “Kamerier. Bartender".

Lloji kryesor i pajisjeve të barit është një banak bar, i cili është pjesë përbërëse e brendshme e sallës dhe dekorimi kryesor i saj. Banaku i barit është një dizajn, ruajtje dhe lëshim i produkteve. Banaku i barit është i pajisur me pajisjet e mëposhtme: blender, aparat kafeje, kasa, mbajtëse shishe, shpërndarës pijesh, sobë elektrike tavoline, toster, mikrovalë, grill.

Plani i Ndërmarrjes

1. Banak tavoline frigoriferike "Gastro - line"

2. Lavaman dore

3. Tavolina e punës e prodhimit

4. Lavaman

5. Furra me induksion

6. Avullore e kombinuar "SelfCookingCenter"

7. Stufa elektrike me dy djegëse

8. Tavolina e punës e prodhimit

9. Peshorja e desktopit "Computingscale"

10. Frigorifer – vitrinë

11. Shpërndarja e vitrinës

12. Raft

13. Mikrovalë

14. Tavolina e punës e prodhimit

15. Kaldaja "Waterboiler"
^ 1.3 Pajisjet e përdorura, inventari

Avullore e kombinuar "Qendra e VetëGatimit

Furrat e kombinuara elektrike VetëGatimiCenter Pajisje kuzhine e projektuar për gatimin automatik (modaliteti automatik) i pjekjeve të mëdha, produkteve të skuqura të shpejta, shpendëve, peshkut, enëve anësore, enëve me patate, enëve me vezë, ëmbëlsirave, produkteve buke, si dhe për rigjenerimin automatik të pjatave - Finishing® .
Pajisja mund të përdoret gjithashtu si avullore e kombinuar (modaliteti i avullit të kombinuar) në përputhje me DIN 18866 për gatimin e produkteve duke përdorur teknologjitë më të përdorura në kuzhinat profesionale. Në këtë rast, sipas dëshirës mund të përdorni vetëm avull ose ajër të nxehtë ose të dyja mjetet e gatimit në mënyrë sekuenciale ose njëkohësisht.
Funksionon në modalitetin SelfCookingControl: Në 9 mënyra gatimi (pjekje të mëdha, të skuqura të shpejta, shpendë, peshk, pjata anësore, pjata me patate, pjata me vezë, ëmbëlsira, produkte buke, Finishing®), sistemi automatik njeh në mënyrë të pavarur madhësinë e produktit, vëllimin e ngarkimit dhe përcakton kërkesat për këtë produkt. Koha e gatimit, temperatura si dhe klima ideale e dhomës së gatimit llogariten sipas karakteristikave përfundimtare të gatimit që keni vendosur dhe rregulluar gjatë punës. Koha e mbetur deri në fund të gatimit shfaqet në ekran.
Funksionon në modalitetin e avullit të kombinuar: Gatimi i ushqimit sipas zgjedhjes suaj të konvekcionit me ajër të nxehtë, me avull të freskët jo nën presion, ose me konvekcion - një kombinim i ajrit të nxehtë dhe avullit të freskët. Lagështia në dhomën e punës matet dhe rregullohet në përqindjen më të afërt në çdo nënmode funksionimi.

^ Stufa elektrike me dy djegëse.

Stufa EP-2ZhSh është projektuar për gatimin e pjatave të para, të dyta dhe të treta në enët me sobë, si dhe për skuqjen e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku, perimet dhe pjekja në copa të vogla. produktet e kuzhinës. Djegësit prej gize si elemente ngrohëse janë të pajisura me dy elemente ngrohëse, të cilat sigurojnë ngrohje të shpejtë dhe uniforme, si dhe garantojnë një jetë të gjatë të djegësve. Sipërfaqja e djegies - 0.18 sq.m. Djegësit formojnë një sipërfaqe të sheshtë, e cila siguron lëvizje të përshtatshme dhe të lehtë të enëve të gatimit. Më poshtë - një furrë me dy fletë pjekjeje GN 1/1 me përmasa 530x325 mm, prej çeliku inox. Gama e temperaturës së funksionimit të furrës është 65-2700 C.

^ tenxhere me induksion - kuzhinë sobë elektrike , ngrohja e enëve metalike i nxitur rrymat vorbull Kur punoni me sobë, është e dëshirueshme të përdorni enë speciale të bëra nga një material me karakteristika të përshtatshme që do të thithnin në mënyrë efektive energjinë e një fushe magnetike. Këto karakteristika janë rezistenca dhe përshkueshmëria magnetike(ndikon në thellësinë e shtresës së lëkurës). Në kundërshtim me keqkuptimin popullor, materiali i enëve të gatimit për ngrohje me induksion në thelb nuk kërkohet të ketë veti, por në praktikë, për të arritur një efikasitet të lartë, pa të cilin nuk do të kishte asnjë pikë në soba të tilla, vetëm metale ferromagnetike, në veçanti, çeliku i zakonshëm (lëkura - shtresa në to është shumë më e hollë, që do të thotë se rezistenca e tyre ndaj rrymave vorbull që ndodhin në to kur vendosen në një fushë magnetike është shumë më e lartë, dhe lëshimi i nxehtësisë në të njëjtën fushë magnetike është gjithashtu më i lartë), kështu që enët për furrat me induksion mund të kontrollohen me një magnet. Sobat moderne me induksion njohin automatikisht enët e përshtatshme të gatimit dhe vetëm në këtë rast ndezin fushën magnetike. Në përgjithësi, enët tradicionale të gatimit të emaluara prej hekuri (çeliku) janë të shkëlqyera për sobat me induksion. Por nëse tava ka një fund jo modern, të sheshtë, por "në stilin e vjetër", me një lartësi në pjesën qendrore, gjatë funksionimit mund të shfaqet një zhurmë ose kërcitje e dukshme për shkak të luhatjeve në këtë lartësi, si diafragma e altoparlantit. .

^ Dërrasat prerëse dhe thikat shënohen sipas produktit të përpunuar në to:

CM- mish i gjallë, SR - peshk i papërpunuar, KËSHTU QË - perime të papërpunuara, VM- mish i gatuar, VR- peshk i zier, NË- perime të ziera, MG- gastronomia e mishit, zarzavate, KO - perime turshi Harengë, X- bukë,

WG- gastronomia e peshkut.

^ 1.4 Mbrojtja e punës

Siguria dhe Shëndeti në Punë - Ky është një sistem për garantimin e sigurisë së jetës dhe shëndetit të punonjësve gjatë punës, përfshirë masat ligjore, rehabilituese dhe masa të tjera.

^ Kërkesat e sigurisë para fillimit të punës

1. 
   Mbërtheni rrobat higjienike të veshura me të gjithë butonat (kravatat), duke shmangur majat e varura të veshjes.

Mos i therni rrobat me kunja, gjilpëra, mos mbani objekte të mprehta dhe të thyeshme në xhepat e rrobave.

2. Kontrolloni funksionimin e ventilimit lokal të shkarkimit dhe pajisjen e vendit të punës me pajisjet, inventarin, pajisjet dhe mjetet e nevojshme për punë.

3. Përgatitni vendin e punës për punë të sigurt:

siguroni disponueshmërinë e kalimeve të lira; kontrolloni qëndrueshmërinë e tavolinës së prodhimit, raftit, forcën e lidhjes së pajisjeve me themelet dhe stendat; instaloni (fiksoni) në mënyrë të sigurt pajisjet dhe inventarin celular (portativ) në desktop, stendë, karrocë të lëvizshme; në mënyrë të përshtatshme dhe vendos në mënyrë të qëndrueshme rezervat e lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme, veglave, pajisjeve në përputhje me frekuencën e përdorimit dhe shpenzimeve; kontrolloni praninë dhe shërbimin e grilës prej druri nën këmbët tuaja; kontrolloni me inspektim të jashtëm:

ndriçim i mjaftueshëm i sipërfaqes së punës; mungesa e skajeve të varura dhe të zhveshura të instalimeve elektrike; shërbimi i prizës, kabllos (kordonit) të furnizimit me energji elektrike, prizës, pajisjeve shtëpiake të përdorura;

disponueshmëria dhe besueshmëria e lidhjeve të tokëzimit (mungesa e prishjeve, forca e kontaktit midis pjesëve metalike që nuk mbajnë rrymë të makinës dhe telit të tokëzimit). Mos filloni punën në mungesë ose mosbesueshmëri të tokëzimit; disponueshmëria, shërbimi, instalimi i saktë dhe fiksimi i besueshëm i mbrojtëses së pjesëve lëvizëse (të dhëmbëzuara, zinxhiri, rripi V dhe ingranazhet e tjera, bashkimet, etj.), Sipërfaqet ngrohëse të pajisjeve; mungesa e objekteve të huaja brenda dhe rreth pajisjeve të përdorura; disponueshmëria dhe shërbimi i pajisjeve të kontrollit dhe matjes, si dhe pajisjeve të sigurisë, rregullimit dhe automatizimit (prania e një vule ose vule; datat e markës për pajisjet; datat e inspektimit të anijeve që funksionojnë nën presion; gjetja e gjilpërës së matësit të presionit në zero; integriteti i xhamit ; nuk ka dëmtime që ndikojnë në instrumentet e leximit); mungesa e çarjeve, trashje të konsiderueshme të mureve të enëve, boshllëqe në saldime, rrjedhje në ribatina dhe nyje me bulona, ​​thyerje të guarnicioneve, etj. në pajisjet e gatimit; gjendja e dyshemeve (mungesë gropash, parregullsi, rrëshqitje, shkallë të hapura); mungesa e gropave, çarjeve dhe parregullsive të tjera në sipërfaqet e punës të tavolinave të prodhimit;

shërbimi i inventarit, pajisjeve dhe veglave të përdorura (sipërfaqet e kontejnerëve specialë, dërrasat prerëse, dorezat e lugëve, shpatullave, etj. duhet të jenë të pastra, të lëmuara, pa patate të skuqura, të çara dhe gërvishtje; dorezat e thikës duhet të jenë të montuara fort, të parrëshqitshme dhe të rehatshme për t'u kapur, duke pasur mbështetjen e nevojshme për gishtat, të pa deformuar nga ekspozimi ndaj ujit të nxehtë; tehet e thikës duhet të jenë të lëmuara, të lëmuara, pa gërvishtje ose të çara).

4. Kontrolloni shërbimin e pajisjes së çakëllit të pajisjes (starterët, çelsat e grupeve, etj.).

5. Kryeni montimin e nevojshëm të pajisjes, instaloni saktë dhe lidhni mirë pjesët dhe mekanizmat e lëvizshëm.

6. Përpara se të ndizni sobën elektrike, kontrolloni praninë e një tabakaje nën bllokun e djegësve dhe një fletë vatra në dhomën e furrës që mbulon elementët e ngrohjes, gjendjen e sipërfaqes së skuqjes. Sigurohuni që ndezësi dhe çelësi i furrës të jenë në pozicionin zero.

7. Përpara se të ndizni kazanin elektrik të gatimit: hapni kapakun e bojlerit dhe kontrolloni pastërtinë e enës së gatimit, praninë e një filtri në vrimën e kullimit dhe një reflektori në valvulën e kapakut, si dhe nivelin e ujit në avull xhaketë uji në karin e kontrollit; duke shtypur dorezën e levës, "minoni" valvulën e sigurisë (ndryshoni atë në lidhje me sediljen); vendosni saktë kufijtë për rregullimin e presionit në xhaketën e ujit me avull të bojlerit me një matës presioni elektrokontakt;

mbushni enën e prodhimit të një kazan pa anim në mënyrë që niveli i lëngut të jetë 10-15 cm nën skajin e sipërm; pasi të keni ngarkuar ushqimin dhe derdhur ujë në enën e birrës, kontrolloni funksionimin e valvulës në kapak duke e kthyer dorezën e saj 2 -3 herë rreth boshtit; hapni karin e ajrit të valvulës së sigurisë dhe në mungesë të tij, valvulën e hinkës mbushëse dhe mbajeni të hapur derisa të shfaqet avulli. Pasi të keni ngrohur xhaketën e bojlerit, mbyllni valvulën e ajrit (rubinetin e gypit); mbyllni kapakun, shtrëngoni levat e kapakut të kapakut të mbyllur në dy hapa, fillimisht derisa të vijnë në kontakt me kapakun, pastaj deri në dështim në sekuencën: përpara , e mesme, e pasme.

8. Përpara se të përdorni një tigan elektrik, tigan elektrik, etj.: kontrolloni lehtësinë dhe lehtësinë e hapjes së kapakut të varur të tiganit, si dhe fiksimin e tij në çdo pozicion; në pasaportë; kur mbushni xhaketën e vajit të aparatit me një ftohës, sigurohuni që lagështia të mos futet në të. Përpara se të mbushni xhaketën, mbajtësi i nxehtësisë duhet të nxehet për 5 minuta në një temperaturë prej 250°C për të hequr lagështinë.

9. Kontrolloni funksionimin e ndërprerësit të presionit të ngrohësit të ushqimit për kurset e dyta duke mbyllur fillimisht valvulën e ujit dhe duke e futur në rrjet. Pas një kohe, llamba e sinjalit "pa ujë" duhet të ndizet. Mbushni gjeneratorin e avullit me ujë dhe kontrolloni funksionimin e valvulës notuese. Më pas ndizni elementët ngrohës të gjeneratorit të avullit, kabinetit të ngrohjes dhe pas 40 minutash (kur ngrohësi i ushqimit të kthehet në gjendje pune) mbushni ngrohëset e ushqimit.

10. Kontrolloni shërbimin e pajisjeve të tjera të përdorura.

11. Raportoni të gjitha keqfunksionimet e zbuluara të pajisjeve, inventarit, instalimeve elektrike dhe keqfunksionimeve të tjera te mbikëqyrësi juaj i menjëhershëm dhe filloni punën vetëm pas zgjidhjes së problemeve.

12. Kur përdorni pajisje që përdorin gaz, furra elektrike dhe furra pjekjeje, peshore dhe grila elektrike, mulli mishi, respektoni kërkesat e sigurisë të përcaktuara në udhëzimet standarde përkatëse për mbrojtjen e punës.

Kufomat e përpunuara të shpendëve derdhen para gatimit, d.m.th. jepini atyre një formë kompakte (shih Shtojcën 1). Në të njëjtën kohë, kufoma vendoset në tavolinë me kurrizin poshtë, mbahet me dorën e majtë dhe gjilpëra dhe fija e një kuzhinieri kalojnë nëpër këmbë me dorën e djathtë. Pastaj gjilpëra me fije transferohet nën kufomë në pozicionin e saj origjinal, kalohet për herë të dytë në fund të zgjatjes së ijëve, këmbët shtypen në kufomë dhe filli lidhet në anën e pasme me një nyjë. .

Kufomat e përgatitura të shpendëve vendosen në ujë të nxehtë (2 - 2,5 litra për 1 kg produkt), vihen shpejt në valë dhe më pas zvogëlohet nxehtësia. Hiqni shkumën nga lëngu i zier, shtoni rrënjët e copëtuara, qepët, kripën, gatuajeni me një valë të ulët në një enë të mbyllur derisa të gatuhet, pas së cilës kufomat e gatuara hiqen nga lëngu, lihen të ftohen dhe priten në pjesë sipas nevojës.

Zogu lëshohet në 2 pjesë (fileto dhe këmbë) për porcion.

Kur ndani shpendët, veçanërisht ato të mëdha (pulat, zogjtë - pulat, gjelat, patat, rosat), mund të shkurtoni kockën e shpinës. Për ta bërë këtë, zogu pritet për së gjati në dy pjesë në mënyrë që gjysma të fitohet pa kockën dorsal. Pastaj kocka dorsale pritet nga gjysma e dytë dhe ndahet.

Pjesët e copëtuara të shpendëve derdhen me supë të nxehtë, vihen në valë dhe ruhen në një ngrohës ushqimi në një enë të mbyllur. Lëngu i lëngshëm i mbetur pas gatimit të ushqimit përdoret për të bërë një salcë ose pjatë anësore (qull orizi i thërrmuar).

Në pushime, mishi i shpendëve të zier zbukurohet dhe derdhet me salcë ose shërbehet natyral pa salcë.

Enët anësore - qull i thërrmuar, oriz i zier ose i zier, bizele të gjelbra të ziera, patate të ziera, pure patate, perime të ziera, pjatë anësore e komplikuar. Për patat dhe rosat e ziera - lakër të zier, mollë të pjekura, etj. Salca - me avull, të bardha me vezë, për patat dhe rosat - kryesore e kuqe.

Karta teknologjike nr. 2. Shpendët në salcë avulli me kërpudha dhe oriz

Pulat, pulat, broilerat - pulat lejohen. Gjelat janë zier. Zogu i përfunduar pritet në pjesë, supa përdoret për të bërë salcën.

Kërpudhat e freskëta porcini të përgatitura zihen në ujë (25 - 30 minuta), lahen mirë. kërpudha të thata zhyteni për 3 - 4 orë, pastaj ziejini në të njëjtin ujë për 1,5 - 2 orë. kampionë të freskët janë pranuar. Një zierje përdoret gjatë gjuetisë së një zogu.

Në pushime zogu zbukurohet, sipër i vendosen kërpudha të gatshme të prera dhe i hidhet salcë me avull. Garniturë - oriz i zier ose i zier.

Numri i kartës teknologjike 3. Zierja e shpendëve

Kufomat e përgatitura të shpendëve, të prera në copa 40 - 50 g, skuqen deri sa kore krokante. Më pas produktet e përgatitura derdhen me lëng të nxehtë ose ujë në masën 20 - 30% ndaj peshës së produkteve, shtohet skuqja. pure domatesh dhe ziejini për 30-40 minuta. Lëngu i mbetur pas zierjes kullohet dhe mbi të përgatitet një salcë kryesore e kuqe, e cila hidhet sipër. copa të ziera mishin, shtoni patatet e skuqura të prera në kubikë, karotat, qepët dhe ziejini për 15 - 20 minuta. Zierja lirohet së bashku me salcën dhe garniturën.

Harta teknologjike numër 4. Pilafi me shpendë

Zogu pritet në pjesë (një pjesë në një kohë). Skuqini derisa të formohet një kore, spërkateni me kripë, piper, vendoseni në një enë, shtoni karotat dhe qepët e grira, të grira hollë, purenë e domates, hidhni lëngun e nxehtë ose ujë dhe lëreni të ziejë (lëngu derdhet në bazë të masës së ujit për gatim qull i thërrmueshëm), më pas vendosni të larë kokrra orizi dhe gatuajeni derisa të trashet. Pas kësaj, enët me pilaf vendosen për 40 - 50 minuta në një furrë.

Harta teknologjike numër 5. Shpendët e ziera në salcë me perime

Shpendët e skuqura priten në pjesë, patatet e skuqura të prera në feta, shtohen karotat e skuqura, qepët, derdhen me salcë kryesore të kuqe dhe zihen për 20-30 minuta. 5 - 10 minuta para gatishmërisë shtoni bizele të njoma ose bishtaja të grira fasule.

Zogu i zier lirohet me perimet dhe salcën në të cilën janë zier. Kjo pjatë mund të përgatitet edhe në tenxhere për servirje.

Kërkesat e cilësisë: I zoti dhe dekorim i bukur, pjata duhet të ketë temperaturën e servirjes 75°C. Pa aromat dhe shijet e huaja. Ngjyra është e artë.

Harta teknike dhe teknologjikeZierje me perime, porcion(SR-619 version 2-2002)

1. FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për zierje me perime, porcion, prodhuar në emër të objektit, qytetit.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim zierje me perime, duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe teknike aktuale, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Mbledhjes së standardeve teknologjike për ushqimin publik dhe rekomandime teknologjike për lëndët e para të importuara.

1. RECETA

Emri	Konsumi i lëndëve të para për porcion, g
	Pesha bruto, g	% e ftohtë ka punuar	Pesha neto, g	% gjatë trajtimit termik	Rendimenti, g
Patate të qëruara, p/f	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Karota, të qëruara	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Qepë e qëruar, gjysmë e gatshme	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Kungull i njomë	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Piper zile të qëruar, p/f	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Domate	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Lakra b/c	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Bizele të gjelbra s/m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Vaj perimesh	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Gjalpë	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Kopra e freskët	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Hudhra e qëruar, p / f	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Kripë	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Rërë sheqeri	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Salcë Beshamel, p/f	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Dilni					200

1. Teknologjia e gatimit

Përgatitja e perimeve për zierje:

Patatet e qëruara priten në kubikë 1x1 cm Karotat priten në feta, qepët priten në kubikë 1x1 cm, specat zile priten në segmente. Lakra qërohet nga gjethet e sipërme të kapakut dhe kërcelli, pritet në damë 1x1 cm.

Bizelet e gjelbra s/m janë shkrirë. Domatet e qëruara nga kërcelli priten në kubikë 1x1 cm.Kopra e qëruar nga bishtat e grirë hollë. Hudhra e qëruar pritet me thikë.

Lakra zihet derisa të gatuhet gjysmë në një sasi të vogël uji.

Përgatitni një tigan të madh me një fund të trashë, ngrohni një përzierje gjalpi dhe vaji vegjetal (mos nxeheni). Skuqini patatet deri në kafe të artë, hiqini me një lugë të prerë ose një shpatull të shpuar. Më pas shtrojini karotat, skuqini lehtë me nxitje, shtoni qepë dhe piper zile, vazhdojme ti skuqim ne zjarr mesatar. Shtoni kungull i njomë, vazhdoni të skuqeni për 5 minuta.

Ngrohni furrën me konvekcion në 150*C (modaliteti "Heat-Steam").

Të gjitha perimet e skuqura ose të ziera paraprakisht (patate, karota, qepë, speca, lakër, kunguj të njomë) vendosen në një fletë pjekjeje të thellë. Shtoni domate, bizele jeshile, hudhra, salce beshamel. I rregullojmë me kripë, sheqer, i përziejmë derisa përbërësit të shpërndahen në mënyrë të barabartë.

Ziejini për 30 minuta. Zierja e gatshme ndahet me porcion. Në pushime spërkateni me kopër të grirë hollë.

1. Karakteristikat e pjatës së përfunduar

Pamja e jashtme – zierje, i përbërë nga ushqime të grira trashë: patate, karrota, kunguj të njomë, speca, domate, lakër. Perimet e ziera mbajnë formën e tyre.

Ngjyrë- karakteristikë e përbërësve të ardhur dhe salcës Beshamel.

Shije– perime të ziera dhe salcë. Mesatarisht i kripur. Pa shije të huaj.

Erë- perime të ziera dhe salcë. Nuk ka erë të huaj.

1. Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Ragu me perime bërë sipas nevojës. Ruhet në një enë gastronorm në një ngrohës ushqimi (në një temperaturë prej +65 ° C) për 4 orë nga përfundimi i procesit teknologjik në përputhje me SanPiN 2.3.2.1324-03.

Jetëgjatësia e produktit nga momenti i përfundimit të procesit teknologjik në një temperaturë nga plus 2 °C deri në plus 6 °C:

- perime të ziera - jo më shumë se 18 orë