Kriposja e shpejtë e kërpudhave në shtëpi. Si të kripni kërpudhat

27.09.2019

Kriposja e kërpudhave, ruajtja e kërpudhave të kripura

Kriposja e kërpudhave është një nga mënyrat më të thjeshta dhe më të zakonshme për t'i përgatitur ato. Kërpudhat e konservuara në një zgjidhje të fortë të klorurit të natriumit përdoren për supa, pjata anësore, snacks, marinada dhe për zierje.

Pothuajse të gjitha llojet e kërpudhave të ngrënshme përdoren për kriposje, përfshirë kërpudhat e qumështit dhe kërpudhat.

Kërpudhat e kripura duhet të jenë të freskëta, të forta, jo të pjekura, me krimba ose të rrudhosura. Ato duhet të renditen sipas madhësisë, llojit dhe klasës, dhe këmbët duhet të shkurtohen. Në vaj dhe rusula, përveç kësaj, lëkura e jashtme duhet të hiqet. Para kripës, kërpudhat lahen mirë duke i vendosur në një kullesë dhe duke i shpëlarë duke u zhytur në mënyrë të përsëritur në një kovë me ujë të ftohtë le të kullojë. Ju nuk duhet t'i mbani kërpudhat në ujë për një kohë të gjatë, pasi kapakët e kërpudhave, veçanërisht ato të moshuara, e thithin mirë.

Pas larjes, kërpudhat pastrohen nga gjethet ngjitëse, gjilpërat halore, toka, rëra, zonat e dëmtuara priten, dhe pjesa e poshtme pritet gjysmën e këmbëve. Kërpudhat e mëdha priten në copa të barabarta; kërpudhat e vogla mund të lihen të paprekura.

Disa kërpudha, në veçanti boletus, kërpudha, kërpudha, kërpudha dhe kërpudha aspen, përmbajnë substanca lehtësisht oksiduese që errësohen shpejt kur janë në kontakt me ajrin. Për të parandaluar errësimin gjatë pastrimit dhe prerjes, kërpudhat vendosen menjëherë në një tenxhere me ujë, në të cilën 10 g kripë tryezë dhe 2 g acid citrik(bazuar në 1 litër ujë).

Ka disa mënyra kryesore për turshi të kërpudhave:

Kriposja e thatë e kërpudhave

Vetëm kapakët dhe drunjtë e qumështit të shafranit korrren me metodë të thatë: kërpudhat pastrohen, nuk lahen, por fshihen vetëm me një leckë të pastër të butë, vendosen në një vaskë në rreshta dhe spërkaten me kripë të moderuar, mbulohen me një kanavacë të pastër dhe vendosen shtypje (kalldrëm , pastroni objekte të rënda jo-oksiduese). Lëngu duhet të dalë mbi shtypjen dhe të mbulojë kërpudhat në krye. Kërpudha të tilla ruajnë aromën e tyre natyrore dhe shijen pikante rrëshinore, prandaj erëzat dhe barishtet aromatike nuk futen në to. Kërpudha të tilla janë gati për të ngrënë në 7-10 ditë.

Turshi e ftohtë e kërpudhave

Kriposja e ftohtë përdoret për kërpudhat që nuk kërkojnë gatim paraprak (kapele qumështi shafrani, derra, smoothie, kërpudha qumështi, volushki, russula, etj.). Ai siguron njomjen e kërpudhave të pastruara dhe të lara për 1-2 ditë në ujë të rrjedhshëm ose të ndryshuar shpesh. Ju gjithashtu mund të njomni kërpudhat në ujë të kripur (në masën 10 g kripë dhe 2 g acid limoni për 1 litër ujë) me plakjen në një dhomë të ftohtë: të hidhura dhe vlera - 3 ditë, kërpudha qumështi dhe podgruzki - 2 ditë , whitewaters dhe volnushki - 1 ditë. Kur njomni kërpudhat në një zgjidhje kripe, kjo e fundit duhet të ndryshohet të paktën dy herë në ditë. Ryzhiks dhe rusules nuk kanë nevojë të ngjyhen.

Në vend që të njomni, kërpudhat mund të fshihen në ujë të valë që përmbajnë 10 gram kripë për litër ujë duke i zhytur në një tretësirë të vluar. Kohëzgjatja e zbardhjes: kërpudha qumështi - 5-6 minuta, ngarkesa, kandilët, hidhërimet, vlera - 15-20 minuta. Zbardhja dhe volnushki mund të derdhen me ujë të valë dhe të mbahen në të për 1 orë. Pas zbardhjes, kërpudhat ftohen në ujë të ftohtë dhe lihen të kullojnë.

Në të ardhmen, ato vendosen në shtresa në një fuçi, fundi i së cilës është para-spërkatur me kripë, duke spërkatur çdo shtresë kërpudhash me kripë në masën 3-4 përqind të peshës së kërpudhave të përgatitura (për 1 kg e kërpudhave, 50 g kripë merret për kërpudhat e qumështit, brumbujt dhe rusules dhe 40 g për kërpudhat), hudhrën e copëtuar, koprën, qershinë, rrushin e thatë ose gjethen e rrikë, farat e qimnushit. Kërpudhat janë shtruar me kapelet e tyre poshtë dhe një shtresë jo më shumë se 6 cm.

Enët e mbushura lart mbulohen me një kanavacë, vendosin shtypje të lehtë dhe pas 1 - 2 ditësh ato nxirren në një vend të ftohtë. Kur kërpudhat kompaktohen, vendosen dhe japin lëng, atyre u shtohen kërpudha të reja të përgatitura të freskëta për të mbushur enët, ose ato transferohen nga një fuçi ose cilindër tjetër, duke respektuar normën e kripës dhe rendin e grumbullimit. Pas çdo shtimi të kërpudhave, vendoset një rreth dhe shtypja. Fuçitë më pas çohen në një bodrum ose bodrum të ftohtë për ruajtje.

Pas mbushjes së fuçisë, pas rreth 5-6 ditësh, duhet të kontrolloni nëse ka shëllirë në kërpudha. Nëse kjo e fundit nuk është e mjaftueshme, është e nevojshme të rrisni ngarkesën ose të shtoni një zgjidhje të kripur në masën 20 g kripë për 1 litër ujë. Duhen 1-1.5 muaj për të përfunduar kriposjen. Kërpudhat duhet të ruhen në një temperaturë jo më të ulët se 1 dhe jo më të lartë se 7 ° C.

Kriposja e nxehtë bëhet si më poshtë. Kërpudhat pastrohen, renditen; në kërpudha të bardha, boletus dhe aspen, rrënjët priten, të cilat mund të kriposen veçmas nga kapelet. Kapakët e mëdhenj, nëse kriposen së bashku me ato të vegjël, mund të priten në 2-3 pjesë. Kërpudhat e përgatitura lahen me ujë të ftohtë, dhe vlera ngjyhet për 2-3 ditë.

Derdhni 0.5 gota ujë (për 1 kg kërpudha) në një tigan, vendosni kripë dhe vendoseni në zjarr. Kërpudhat vendosen në ujë të valë. Gjatë gatimit, kërpudhat duhet të trazohen butësisht me një kavanoz në mënyrë që të mos digjen. Kur uji vlon, ju duhet të hiqni me kujdes shkumën me një lugë të prerë, pastaj vendosni piper, gjethe dafine, erëza të tjera dhe gatuajeni me nxitje të butë, duke llogaritur nga momenti i zierjes: kërpudha porcini, kërpudha aspen dhe kërpudha boletus për 20- 25 minuta, vlera për 15-20 minuta, valët dhe rusula për 10-15 minuta.

Kërpudhat janë gati kur fillojnë të vendosen në fund dhe shëllirë bëhet transparente. Kërpudhat e ziera vendosen me kujdes në një tas të gjerë në mënyrë që të ftohen shpejt. Kërpudhat e ftohura mund të transferohen me shëllirë në fuçi ose kavanoza dhe të mbyllen. Turshi duhet të jetë jo më shumë se një e pesta nga pesha e kërpudhave. Kërpudhat janë gati për të ngrënë në 40-45 ditë.

Me kripë të nxehtë, merret 1 kg kërpudha të përgatitura: 2 lugë kripë, 1 gjethe dafine, 3 copë. kokrra piper, 3 copë. karafil, 5 g kopër, 2 gjethe rrush pa fara të zezë.

Ruajtja e kërpudhave të kripura

Kërpudhat e kripura duhet të ruhen në një zonë të ftohtë, të ajrosur mirë në një temperaturë prej 5-6 ° C, por jo nën 0 ° C. Në temperatura të ulëta, kërpudhat do të ngrijnë, shkërmoqen dhe do të humbasin shijen e tyre. Ruajtja e kërpudhave të kripura në temperatura mbi 6 ° C mund të shkaktojë thartirë dhe përkeqësim.

Necessaryshtë e nevojshme të monitorohet rregullisht që kërpudhat janë gjithmonë në shëllirë. Nëse shëllirë avullon dhe nuk mbulon të gjitha kërpudhat, atëherë ajo e ftohur duhet të shtohet në enët. ujë të zier... Në rast myku, rrethi dhe lecka lahen në ujë të nxehtë, pak të kripur. Myku në muret e enëve fshihet me një leckë të pastër të zhytur në ujë të nxehtë.

Në një zgjidhje kripe, kërpudhat nuk ruhen plotësisht, pasi në një mjedis të tillë aktiviteti i mikroorganizmave është vetëm i kufizuar, por nuk ndalet. Sa më e trashë të jetë shëllirë, aq më mirë ruhen kërpudhat. Por në këtë rast, kërpudhat bëhen aq të kripura sa pothuajse e humbin vlerën e tyre. Përkundrazi, fermentimi i acidit laktik dhe fermentimi i kërpudhave ndodh në shëllirë më të dobët. Megjithëse ky fermentim nuk është i dëmshëm, ai ende u jep kërpudhave një shije të thartë dhe përdorimi i gjerë i kërpudhave të tilla në ushqim bëhet i pamundur.

Për të parandaluar shfaqjen e mykut në sipërfaqen e kërpudhave, ato duhet të vendosen në një enë të mbyllur hermetikisht dhe të ruhen në një dhomë të ftohtë dhe të thatë. Nëse kavanozët janë të mbuluar me letër pergamene ose celofan, atëherë në një dhomë të lagur dhe të ngrohtë uji në kavanoza do të avullojë dhe kërpudhat do të myken.

A e dini se

… Për sa i përket përbërjes kimike, kërpudhat janë më afër produkteve shtazore.
... baza vlera ushqyese kërpudhat janë proteina, yndyrna, karbohidrate
... pjesa e ujit është 85-94 përqind, dhe pjesa e lëndës së thatë është 6-15 përqind.
… Në kërpudhat e freskëta, sasia e proteinave ndryshon nga 0.9 në 3.3 për qind, dhe përmbajtja e tyre varet nga mosha e kërpudhave.
... kërpudhat porcini, boletus, boletus, morels, podgruzdok i bardhë janë të pasura me proteina dhe komponime të tjera azotike.
... proteinat e kërpudhave absorbohen mirë, dhe përbërjet e tjera të tyre azotike janë të përfshira në formimin e një arome dhe shije të veçantë "kërpudhe".
… Shije e këndshme e ëmbël kërpudha të freskëta japin sheqerna dhe alkoole sheqeri.
… Kërpudhat përmbajnë niseshte shtazore (glikogjen) dhe fibra (fungin).
… Përmbajtja totale e karbohidrateve të kërpudhave është 1.0-3.7 për qind.
… Fibra kërpudhore është e ngjashme në strukturë me chitin, prandaj qelizat e kërpudhave janë shumë të forta.
… Yndyra në kërpudha - 0.4-0.9 për qind.
... në një boletus, kërpudha qumështi, chanterelles kanë më shumë yndyrë në kapak sesa në këmbë, në kapakun e qumështit të shafranit është e kundërta.
... ka acide organike në kërpudha, edhe pse shumë pak - vetëm 0.01-0.2 përqind. Përbërja cilësore e këtyre acideve është disi e ndryshme, por acidet tartarike dhe fumarike gjenden në të gjitha kërpudhat, acidet malike në kërpudhat porcini dhe acidet malike dhe succinic në chanterelles. Disa kërpudha përmbajnë acide, lloji i të cilave ende nuk është përcaktuar.
… Nuk ka më pak vitamina në kërpudha sesa në shumë manaferra.
... kërpudhat porcini dhe chanterelles janë të barabarta në përmbajtje të vitaminës C me mollët dhe manaferrat. Boletusi i tij i freskët, kërpudhat e mjaltit dhe rusula përmbajnë të njëjtën sasi si boronicat dhe boronica. Pjesa tjetër e kërpudhave përsa i përket pranisë së vitaminës C janë në nivelin e boronicave.
… Kërpudhat e reja të porcinës përmbajnë 10-13 herë më shumë vitaminë B2 sesa bukë thekre, patate, qumësht. Sidoqoftë, me plakjen e kërpudhave, sasia e vitaminave B në to zvogëlohet me 2 ose më shumë herë.
... boletus dhe kërpudhat konsiderohen më të pasurat me vitaminë B1 (0.07 mg për 100 g kërpudha të freskëta), vitamina B2 - kërpudha porcini, chanterelles, agarics mjaltë, kërpudha aspen, russula (0.3-0.45 mg); PP - kërpudha dhe kërpudha aspen (9.7-10.3 mg).
... kërpudhat përmbajnë karoten dhe vitaminë D.
... kërpudhat janë të pasura me hekur, bakër, natrium, kalcium.
… Kërpudhat përmbajnë shumë lëndë nxjerrëse (3.0-5.0 përqind). Për më tepër, shumica e kërpudhave kanë më shumë prej tyre në kërcell sesa në kapak. Mund të njiheni me ekstraktivët duke provuar supën e kërpudhave. Ata japin ushqim shije origjinale dhe aroma. Falë substancave të tyre nxjerrëse, kërpudhat shpesh përdoren si një shtesë në enët e tjera - sallatat, erëzat, pjatat anësore. Ato përdoren për të përgatitur mbushje aromatike për byrekët.
… Aminoacidet falas, substancat aromatike dhe nxjerrëse të përmbajtura në kërpudha shkaktojnë sekretim të shtuar të lëngjeve tretëse, përmirësojnë oreksin dhe thithjen e ushqimit.
… Ngrënia e kërpudhave nuk çon në shtim të tepërt në peshë. Këshilla e mjekut është e nevojshme vetëm për ata që vuajnë nga sëmundjet e mëlçisë dhe zorrëve.
... karakteristike vlera ushqyese kërpudhat nuk janë vetëm të tyre përbërje kimike por edhe tretshmërinë. Pra, kur hani 100 g kërpudha porcini të thata, trupi thith 27.6 g proteina, 6.8 g yndyrë dhe 10.0 g karbohidrate me një total vlera e energjisë 209 kcal Për krahasim: 100 g bukë thekre përmbajnë 206, 100 g viçi - 218 kcal.

Nëse bora është shkrirë dhe myku shfaqet në këtë vend - tek kërpudhat. (Kjo nuk ka të bëjë vetëm me korrjen e kërpudhave, por me bollëkun e kërpudhave në këtë vend shumë të shënuar. Myku që u shfaq nga nën dëborë tregon micelin (është edhe miceli) - fijet më të holla të degëzuara dhe të ndërthurura që formohen trupi vegjetativ i kërpudhave) ...

Kërpudhat janë bërë një produkt i njohur për një kohë të gjatë. koha e vjeshtes shumë njerëz dërgohen jashtë. Çfarë mund të jetë më e shijshme se kërpudhat e kripura në tryezë dimër i ftohtë? Vetëm tani, ju gjithashtu duhet t'i blini ato në mënyrë korrekte.

Si të mblidhen?

Çdo mbledhës me përvojë i kërpudhave do të konfirmojë që korrja për përdorim në të ardhmen fillon në pyll, në atë moment kur përkuleni, duke vënë re një kapelë midis gjetheve dhe barit, për të marrë një trofe pyjor, duke e prerë atë nën rrënjë. Produkti i përfunduar do të jetë i shijshëm vetëm nëse korrja është korrur saktë.

Përzgjedhja e lëndëve të para duhet të bëhet larg gjurmëve, pasi këto bimë thithin fuqishëm emetimet toksike, dhe pasi të keni ngrënë një trajtim të tillë, mund të gjeni probleme shumë serioze shëndetësore. Kërkohet të hyni në pyll të paktën një kilometër nga autostrada, aty rriten ato ekzemplarë që janë të përshtatshëm për kriposje për dimër.
Bettershtë më mirë të marrësh kërpudha në mëngjes, është në këtë kohë që sasia më e madhe e ushqyesve është e pranishme në to, dhe kapelet janë më elastike. Bimët e mbipopulluara rekomandohen që të lihen për ushqim për banorët vendas, sepse, si rregull, kërpudha të tilla janë pa shije dhe krimba. Mostrat e mesme me kapak të fiksuar dhe madje konsiderohen më idealët.

Cilat kërpudha mund të kriposen

Më së shumti opsionet më të mira për turshi kërpudha për dimër janë varietete plastike:

ngarkimi;
valët;
kërpudha qumështi;
vlera;
kërpudha;
kërpudha mjaltë;
rusula;
rreshta;
të hidhura;
smoothie;
serushki.

Sigurisht, mostrat me tuba nuk duhet të neglizhohen fare:

e bardhë;
dru lisi;
kërpudha aspen;
boletus

Janë këto kërpudha që janë tepër të shijshme dhe me mish.

Renditja

Pasi të përfundojë grumbullimi në pyll, frutat duhet të çmontohen, më së miri nga të gjitha varietetet, pasi shija do të varet nga kjo. vjelja e dimrit... Sigurisht, shumë mbledhës kërpudha hedhin të gjithë gjetjen në një kazan dhe i gatuajnë së bashku, por është më mirë të mos jesh dembel dhe ta zgjidhësh atë. Llojet e ndryshme kërkojnë një qasje të ndryshme për korrjen, kështu që ju duhet t'i përgatitni ato veç e veç.

Pastrim

Pasi të bëhet klasifikimi, kërkohet larja e produktit nga papastërtia, mbeturinat, ngjitja e gjilpërave dhe gjetheve, si dhe nga kore e jashtme.
Mënyra më e lehtë është përgatitja e kërpudhave dhe rusulave, ato thjesht duhet të fshihen me një leckë të lagur ose të lyhen me furçë. Shumë më rrallë, produkti lahet me ujë të rrjedhshëm, por pas këtyre masave është tharë plotësisht.

Pjesa tjetër e varieteteve thjesht shpëlahen në një kullesë ose në një tas me ujë, por jo për shumë kohë, pasi kjo do të ndikojë në shijen. Në kërpudha, është e nevojshme të priten këmbët e pista; në disa varietete, kërkohet të hiqni gjysmën e gjatësisë.

Prerja në feta

Për të kuptuar se si të kripni kërpudhat në shtëpi, së pari duhet të zbuloni se si t'i prisni ato në mënyrë korrekte. Për ta bërë këtë, ju duhet t'i rendisni ato. Ato që janë të vogla, i lënë ashtu siç janë dhe i shpërndajnë të tjerat në copa të së njëjtës madhësi, por jo më pak se 6 cm.

Disa kërpudha kanë një sasi të madhe të substancave lehtësisht oksiduese (kërpudha, kërpudha, boletus, boletus), kështu që ato shpejt errësohen në ajër. Për të ruajtur bukurinë e tyre dhe gjendje e tregtueshme, është e nevojshme të përgatisni një zgjidhje: derdhni 10 gram kripë dhe dy gram acid limoni në 1 litër ujë, dhe pastaj dërgoni copat e përgatitura atje.

Njomje

Para se të kripni kërpudhat në shtëpi pas prerjes, duhet të kaloni një fazë tjetër përgatitore. Shumica e varieteteve kanë nevojë për njomje paraprake, ndërsa periudha e përgatitjes së tillë do të jetë e ndryshme. Për shembull:

për racat e vlefshme (të bardha, kampione, boletus, boletus, lisi) - mjaft natë;
për russula, volushek dhe kërpudha qumështi, do të zgjasë rreth 5 orë;
Valui, kërpudhat e qumështit të zi, violinat dhe hidhërimet ndryshojnë në përmbajtjen e një sasie të madhe hidhërimi, ato do të duhet të përgatiten për të paktën 5 ditë.

Sigurisht, në këtë kohë, ju duhet të ndryshoni vazhdimisht ujin, në mënyrë ideale, kjo bëhet çdo 3 orë. Mjerisht, nuk është gjithmonë e mundur të arrihet kjo, veçanërisht gjatë natës. Nëse produkti është shumë i kontaminuar, atëherë së pari mund ta mbani në ujë të kripur për 4 orë (3% kripë në total), dhe përdorni një lëng të pastër për kohën e mbetur.

Si të ngrohni kërpudhat me kripë në shtëpi

Për këtë opsion, shpesh përdoren erëzat tuaja të preferuara, si dhe gjethet e dafinës, koprës dhe gjethet e rrushit të zi. Kripa shtohet në një proporcion prej 2 lugë gjelle. l për kilogram kërpudha.

Pas korrjes, kulture pastrohet dhe renditet, nëse është e nevojshme, rrënjët priten. Kur kërpudhat kanë kapele të mëdha, ato mund të ndahen në disa pjesë. Frutat e përgatitura duhet të lahen plotësisht në ujë, dhe disa varietete do të duhet të ngjyhen për disa ditë.

Për 1 kg përbërës të përgatitur, 1.5 litra ujë derdhen në një tigan të gjerë dhe derdhet kripë. Pastaj ena dërgohet në zjarr, pasi lëngu të vlojë, kërpudhat mund të zhyten në të. Në kohën e gatimit, përbërësit përzihen butësisht me një lugë ose pirun druri në mënyrë që të mos digjen dhe gatuajnë në të njëjtën kohë.

Nëse shfaqet shkuma, atëherë ajo duhet të hiqet me një lugë të prerë, pastaj shtoni gjethe dafine, erëzat tuaja të preferuara, por gjithmonë erëza të kuqe. Pas zierjes, kërpudhat gatuhen për rreth 15-25 minuta (kjo varet nga shumëllojshmëria). Boletus dhe boletus boletus duhet të gatuhen më gjatë. Do të duhen vetëm 10 minuta për rusulat dhe valët. Produkti i përfunduar duhet patjetër të zhytet në fund. Kjo do ta bëjë shëllirë të qartë.

Pas kësaj, përbërësit transferohen me kujdes në enë së bashku me shëllirë dhe mbyllen. Lëngu në enë duhet të jetë së paku 1/5 e peshës totale të kërpudhave.
Produkti i gatuar duhet të injektohet mirë. Mund ta hani meze të lehtë pas 40 ditësh, por është më mirë ta duroni për një periudhë më të gjatë.

Mënyra e ftohtë

Nëse i kripim kërpudhat në mënyrë të ftohtë, enët në të cilat do të vendosen duhet të përvëlohen me ujë të valë, ose edhe më mirë me një zierje, për përgatitjen e së cilës rekomandohet përdorimi i degëve të dëllinjës. Erëzat e preferuara derdhen në fund të enës, më shpesh ato janë rrush pa fara të zeza dhe gjethe qershie, kopër, hudhër, rrikë, lavrushka, karafil, speca dhe të tjerë. Pastaj një shtresë e kërpudhave është hedhur në erëza, vetëm domosdoshmërisht me kapelet poshtë, por nuk duhet të kalojë 5-8 cm, secila prej topave zhvendoset me kripë në një proporcion prej 40-50 gram për 1 kg fruta Me

Tjetra, produkti është i mbuluar me garzë, dhe një rreth prej druri është vendosur në krye, dhe shtypja është vendosur mbi të. Kërpudhat do të tkurren pak nga pak, dhe për këtë arsye shtresa të reja mund t'u shtohen atyre derisa tasi të mbushet plotësisht. Enët e përgatitura lihen në temperaturë mesatare.

Në procesin e kriposjes, kërkohet periodikisht të ndryshoni pëlhurën në një të pastër, si dhe të shpëlani shtypjen dhe të monitoroni me kujdes në mënyrë që myku të mos formohet. Nëse kjo ka ndodhur, atëherë duhet të ndryshoni garzën dhe të fshini muret me një leckë të lagur.
Pas 6 ditësh, kërpudhat do të trashen mirë, dhe shëllirë dhe një aromë e fortë do të fillojnë të shfaqen në enët. Pas këtij momenti, ena dërgohet në të ftohtë.

Produkti i përfunduar mund të provohet pas disa muajsh.

Teknikë e thatë

Meqenëse ju gjithashtu mund të përdorni metodën e thatë për të kripur kërpudhat në shtëpi, ne do ta konsiderojmë këtë opsion në rishikimin tonë. Vetëm nuk është i përshtatshëm për të gjitha varietetet, por vetëm për ato që nuk kanë nevojë të ngjyhen. Ai e merr emrin nga fakti se përbërësit e përgatitur as nuk lahen, por thjesht pastrohen me thikë.

Për këtë opsion mund të përdoren erëza tradicionale. Përbërësit vendosen në topa në një tigan të gjerë ose në një kavanoz të djegur më parë me ujë të valë. Secila nga shtresat spërkatet me kripë, për këtë kërkohet të përdoret më shumë, në llogaritjen e 3-4 lugë gjelle. l për kilogram kërpudha. Shtypja vendoset gjithashtu në krye në mënyrë që produktet të fillojnë të lëshojnë lëng. Turshitë e përgatitura në këtë mënyrë zakonisht janë gati për disa javë. Përbërësit mund të shtohen sapo të mbërrijnë.

Magazinimi

Për ata që kuptuan se si të kripin kërpudhat në kavanoza për dimër, do të jetë gjithashtu interesante se si produkti i gatuar mund të ruhet në mënyrë që të mbetet i shijshëm për një kohë të gjatë dhe të mos përkeqësohet. Për këtë, rekomandohet të përdorni një dhomë të ajrosur mirë dhe të ftohtë me një temperaturë prej rreth 5-6 gradë. Ata nuk duhet të lejohen të ngrijnë, pasi kjo do të ndikojë në shijen e tyre. Nëse temperatura është më e lartë, atëherë ekziston mundësia që ato të kthehen në thartë dhe të përkeqësohen.
Periodikisht, kërkohet të rishikohet në mënyrë që kërpudhat të zhyten në shëllirë, pasi pa këtë ato do të bëhen të zeza dhe myk. Nëse ka pak lëng, atëherë mund të shtoni ujë të ftohtë të zier.

Si të kripni kërpudhat e qumështit

Receta për këtë pjatë është shumë e thjeshtë. Për llogaritjen, duhet të përdorni proporcionet bazë, për çdo kilogram merret:

3 cadra kopër;
3 lugë gjelle l kripë;
2 lavrushka;
2 bizele të zeza dhe 3 spec të kuq;
3 thelpinj hudhër.

Për përgatitjen e tyre, ju mund të zgjidhni mënyrë e ftohtë... Startingshtë e nevojshme të njomni përbërësit para fillimit të procedurës. Nëse ato janë të vogla - 3 ditë, kur janë të mëdha - 5 ditë. Ndryshoni ujin në mëngjes dhe në mbrëmje për ta mbajtur të pastër.

Pas fazës përgatitore, kërpudhat e qumështit grumbullohen me kapakët e tyre poshtë, dhe gjithçka është e mbuluar me një ngarkesë në majë. Për një muaj, duhet të dërgoni enën e përgatitur në frigorifer. Dhe pastaj ato mund të shpërndahen në kavanoza, vetëm sterile. Shëllirë në të cilën ata ishin derdhur në enë të përgatitura me produktin, dhe një sasi e vogël vaji derdhet sipër. Çdo kavanoz është i mbuluar me një kapak dhe ruhet në një vend të freskët. Kjo teknikë konsiderohet si receta më e njohur.

Çdo amvise gjithashtu duhet të dijë të kripë kërpudhat e qumështit në një mënyrë të nxehtë. Kjo do të kërkojë kërpudha, barishte, hudhër, kopër, qershi dhe gjethe rrush pa fara. Për një litër mbushje, nevojitet 1 lugë gjelle. sheqer dhe 3 lugë gjelle. l lëngjet.

Rendisni kërpudhat e qumështit, shpëlajini, vlim, ftoheni dhe vendosini në kavanoza. Shtoni hudhër, kopër dhe gjethe qershie dhe rrush pa fara në secilën enë. Sillni ujin në një temperaturë prej 100 gradë dhe holloni sheqerin dhe kripën në të. Pastaj mbushni kavanoza me shëllirë, mbuloni me kapak. Përdorni një dhomë të ftohtë për ruajtje.

Kërpudha të bardha

2 lugë gjelle l Kripë shtesë;
700 ml ujë;
5 thelpinj hudhër;
3 bizele piper i zi dhe piper i zi;
2 cadra kopër;
Gjethe dafine.

Për ata që janë të interesuar se si të kripin kërpudhat e porcini, duhet të dini se kjo bëhet vetëm e nxehtë. Mostrat e mëdha mund të priten në copa, dhe mostrat e vogla mund të përgatiten plotësisht. Uji duhet të vlojë dhe ju duhet të shpërndani kripën në të dhe t'i dërgoni kërpudhat atje. Koha e gatimit zgjat 1.5 orë, pastaj shtoni erëza atje dhe gatuajini edhe dhjetë minuta të tjera, duke hequr rregullisht shkumën. Pas kësaj, i gjithë uji derdhet përmes një sitë në një enë të veçantë.

Çdo zonjë duhet të dijë se si, pasi ato rezultojnë të jenë tepër të shijshme. Tjetra, do t'ju duhet të vendosni hudhër dhe kopër të prerë në pjata në fund të kanaçeve. Pastaj shpërndani produktin, duke alternuar me hudhrën. Derdhni gjithçka sipër me shëllirë dhe mbështillni kapakët. Pas disa javësh, ata do të jenë gati për të ngrënë.

Chanterelles

Bettershtë më mirë që ata të zgjedhin metodën e ftohtë. Më parë, kërpudhat duhet të mbahen për 24 orë në një mjedis të kripur-acid. Për këtë, 2 gram acid limoni dhe 10 gram kripë dërgohen në 1 litër ujë, kjo konsiderohet si receta kryesore. Jo të gjithë e dinë se si të kripin kërpudhat chanterelle në këtë mënyrë, kështu që ju duhet të merrni parasysh gjithçka në mënyrë më të detajuar.
Ju do të keni nevojë për 1 kg produkt:

2 cadra kopër;
3 kokrra piper të zi;
3 gjethe dafine;
1 lugë gjelle l vaj perimesh;
3 thelpinj hudhër.

Chanterelles duhet të lahen me ujë të valë dhe të presin derisa lëngu të kullojë. Hudhra pritet në feta. Kopra, gjethet e dafinës dhe piperi vendosen në fund të kavanozit. Pastaj shtrohet një shtresë e dyfishtë e kërpudhave, e spërkatur me kripë dhe hudhër, kështu që ju duhet të alternoni.

Volnushki

Kriposja e kërpudhave të tilla nuk është aspak e vështirë. Para se të kripni kërpudhat, ato duhet të përgatiten me kujdes, pastrohen dhe pastaj ngjyhen për tre ditë.

Për 1 kg përbërës do t'ju duhet:

0.5 lugë qimnon;
40 gram kripë;
1 lugë farat e koprës.

Kripa dhe erëzat përzihen së bashku. Produkti shtrihet në shtresa dhe spërkatet me erëza, shtypja aplikohet në krye. Pas disa muajsh, gatimit do t’i vijë fundi. Në mënyrë që të kuptoni se si të kripni kërpudhat, në mënyrë që ato të mbeten të shijshme dhe të mos prishen, duhet të dini se ato duhet të mbahen nga 0-10 gradë.

Kërpudha mjalti

Nuk kërkon shumë përpjekje për të përgatitur ushqime të tilla. Ato janë të vogla dhe nuk kërkojnë përgatitje paraprake, ato vetëm duhet të shpëlahen mirë. Tjetra, vlim për 10 minuta. Pasi lëngu kullohet, dhe ato lahen. Për të kuptuar se si të kripni kërpudhat e mjaltit, duhet të dini se si të bëni një turshi për përgatitjen e tyre. Kjo do të kërkojë:

2 lugë gjelle l kripë;
2 thelpinj hudhër;
3 gjethe dafine;
3 bizele allspice.

Pasi lëngu vlon, erëzat dhe kërpudhat bien atje, në këtë shëllirë gjithçka duhet të vlojë për 30 minuta. Pasi të vendosen në fund, ato transferohen në kavanoza. Pastaj lëngu në të cilin janë zier kërpudhat derdhet në enë, secilës i shtohet një ombrellë kopër dhe disa gjethe rrush pa fara. Një dhomë ose frigorifer i ftohtë është ideal për ruajtje.

Turshia e kërpudhave është gjithashtu një nga më të mirat mënyra të thjeshta boshllëqet e tyre. Kërpudhat e konservuara në një zgjidhje të fortë të klorurit të natriumit përdoren për supa, pjata anësore, snacks, marinada dhe për zierje.

Pothuajse të gjitha llojet e kërpudhave të ngrënshme përdoren për kriposje, përfshirë kërpudhat e qumështit dhe kërpudhat. Kërpudhat e kripura duhet të jenë të freskëta, të forta, jo të pjekura, me krimba ose të rrudhosura. Ato duhet të renditen sipas madhësisë, llojit dhe klasës, dhe këmbët duhet të shkurtohen. Në vaj dhe rusula, përveç kësaj, lëkura e jashtme duhet të hiqet. Para kripës, kërpudhat lahen mirë duke i vendosur në një kullesë dhe duke i shpëlarë duke i zhytur në mënyrë të përsëritur në një kovë me ujë të ftohtë, duke e lënë të kullojë. Ju nuk duhet t'i mbani kërpudhat në ujë për një kohë të gjatë, pasi kapakët e kërpudhave, veçanërisht ato të moshuara, e thithin mirë.

Disa kërpudha, në veçanti boletus, kërpudha, kërpudha, kërpudha dhe kërpudha aspen, përmbajnë substanca lehtësisht oksiduese që errësohen shpejt kur janë në kontakt me ajrin. Për të parandaluar errësimin gjatë pastrimit dhe prerjes, kërpudhat vendosen menjëherë në një tigan me ujë, të cilit i shtohen 10 g klorur natriumi dhe 2 g acid limoni (bazuar në 1 litër ujë).

Ka disa mënyra për turshi kërpudhash - të thata, të nxehta dhe të ftohta.

PLOTINGSIMI I THAT

MBUSHJA E FTOHUR

Kriposja e ftohtë përdoret për kërpudhat që nuk kërkojnë gatim paraprak (kapele qumështi shafrani, derra, smoothie, kërpudha qumështi, volushki, russula, etj.). Ai siguron njomjen e kërpudhave të pastruara dhe të lara për 1-2 ditë në ujë të rrjedhshëm ose të ndryshuar shpesh. Ju gjithashtu mund të njomni kërpudhat në ujë të kripur (në masën 10 g kripë dhe 2 g acid limoni për 1 litër ujë) me plakjen në një dhomë të ftohtë: të hidhura dhe vlera - 3 ditë, kërpudha qumështi dhe podgruzki - 2 ditë, të bardha dhe vullnetare - 1 ditë. Kur njomni kërpudhat në një zgjidhje kripe, kjo e fundit duhet të ndryshohet të paktën dy herë në ditë. Ryzhiks dhe rusules nuk kanë nevojë të ngjyhen.

PLOTINGSIMI I NXEHT

Me kripë të nxehtë, merret 1 kg kërpudha të përgatitura: 2 lugë kripë, 1 gjethe dafine, 3 copë. kokrra piper, 3 copë. karafil, 5 g kopër, 2 gjethe rrush pa fara të zezë.

RUAJTJA E KUQIVE T Kripur

B MRJA E NJ KUQIT TUS KUQIT

Ekstrakti i kërpudhave përgatitet nga kërpudha të freskëta ose mbeturina pas të gjitha llojeve të konservimit. Përdoret për supa dhe si pjatë anësore.

Kërpudhat e qëruara dhe të lara priten në copa të vogla, shtohet kripë, shtohet pak ujë dhe zihet për gjysmë ore. Për 1 kg kërpudha shtoni 0.25 l ujë, i cili derdhet në pjesë të vogla. Lëngu i lëshuar nga kërpudhat derdhet në një tas të veçantë.

Kërpudhat e ziera fërkohen përmes një sitë ose kalojnë nëpër një mulli mishi dhe më pas shtypen. Lëngu i mbledhur gjatë zierjes dhe pas shtypjes përzihet, avullohet mbi nxehtësi të lartë derisa një masë e trashë shurupi dhe e nxehtë derdhet në kavanoza ose shishe të vogla. Kanaçet mbyllen menjëherë hermetikisht dhe kapakët kthehen përmbys. Pas 2 ditësh, kavanoza me ekstrakt kërpudha sterilizohen në ujë të valë për 30 minuta.

Me këtë metodë të përgatitjes, ekstrakti i kërpudhave ruhet mirë për një kohë të gjatë.

Kërpudhat e grimcuara mund të shtypen të papërpunuara, pas së cilës lëngu i shtrydhur duhet të zihet derisa të trashet me shtimin e 2 përqind kripë nga sasia e përgjithshme e lëngut.

Kur përdorni një ekstrakt kërpudhe si një pjatë anësore, i shtohet deri në 10 përqind uthull, në të cilën së pari duhet të zieni pak erëza, piper të zi dhe të kuq, fara mustarde, disa gjethe dafine dhe erëza të tjera.

Ekstrakti i kërpudhave, i kalitur me uthull dhe erëza, derdhet i nxehtë në kavanoza dhe nuk sterilizohet më. Kjo pjatë anësore ka një shije dhe erë shumë të këndshme.

Vjelja e kërpudhave bëhet në stinën verë-vjeshtë. Për kriposjen, fuçi prej druri u përdorën më parë dhe u përdor metoda kriposje e ftohte si më jo modeste.

Kriposja me metodën e ftohtë në shtëpi praktikohet akoma tani, edhe pse në një enë më të vogël dhe me vendosjen e mëvonshme në kavanoza për ruajtjen e kërpudhave si rusula, kërpudha qumështi, volushi, kërpudha, derra dhe të tjerë.

Faza përgatitore

E gjitha proces teknologjik gatimi përbëhet nga faza të caktuara. Le t'i shqyrtojmë ato në mënyrë më të detajuar:

Kaloni nëpër "dhuratat pyjore" të mbledhura. Hiqni pjesët e kalbura dhe të buta, degëzat dhe pjesët e tjera të papërshtatshme për ushqim.
Thithja bëhet në lëng të ftohtë për disa ditë. Për më tepër, është e nevojshme që rregullisht të zëvendësohet uji. Për frutat e pyllit me një shije të hidhur, përdorni një lëng të kripur dhe të acidifikuar. Shtoni acid limoni dhe 2 lugë në majë të një thike. kripë guri për 1 litër ujë. Në varësi të llojit të kërpudhave, hidhërimet dhe vlerat ngjyhen për 4 ditë, kërpudhat e qumështit dhe podgruzdi - 3 ditë, volushki dhe të bardhat - 2. Me një strukturë të butë, kërpudhat nuk ngjyhen. Mjafton që thjesht t’i shpëlani në disa ujëra.
Përveç njomjes, lejohet një proces zbardhimi. Kjo metodë në mënyrë të ngjashme heq hidhërimin karakteristik. Për ta bërë këtë, shtoni 2 lugë në 1 litër lëng të filtruar. kripë guri, të sjellë një çiban. Importantshtë e rëndësishme që kristalet të treten plotësisht. Në ujë të valë të pjerrët, kërpudhat mbahen në varësi të llojit: volnushki, të bardhët - 40-60 minuta, chanterelles, vlerë, podgruzdi, e hidhur - 20 minuta, kërpudha qumështi - 6 minuta.

Pas përpunimi parësor"Dhuratat" ju duhet të mësoni se si të kripni siç duhet lloje te ndryshme kërpudha për dimër, le të kuptojmë se si.

Kapakë të qumështit të shafranit të kripur

Dëshironi të mbani të gjitha lëndët ushqyese dhe vitaminat në produkt? Atëherë do t'ju pëlqejë kjo recetë për turshi të kërpudhave për dimër në kavanoza. Përparësitë e kësaj metode janë se nuk keni nevojë të vloni ose gatuani asgjë. Dhe vetë "dhuratat e pyjeve" dalin aromatik dhe shumë të shijshëm. Për më tepër, kërpudhat, ndryshe nga shumë kërpudha të tjera, nuk kanë nevojë të njomen.

Produktet:

bizele të ëmbla - 40 copë ;;
hudhër - 4 karafil;
kripë, jo e jodizuar - 100 g;
lavrushka - 20 fletë;
kërpudha - 2 kg;
gjethe rrush pa fara - 20 g.

Duhet të përdoren vetëm kërpudha të reja, të reja. Përgatiteni duke e shpëlarë tërësisht. Vendosni një peshqir të pastër dhe të thatë të waffle dhe thajeni.
Lani enën e turshisë. Në pjesën e poshtme, derdhni shtresën e parë të kripës së pa jodizuar, kërpudhave dhe erëzave, pastaj kripën përsëri. Mund të copëtoni thelpinjtë e hudhrës. Mbushni enën në krye në të njëjtën mënyrë. Shtresa e fundit duhet të jetë një ruajtës - kripë.
Tjetra, vendosni një garzë të pastër, vendosni një pjatë në madhësinë e enës dhe vendosni një ngarkesë të rëndë. Pas një kohe, kërpudhat do të japin një shëllirë. Duhet të mbulojë të gjithë vëllimin e kërpudhave. Pas 15-20 ditësh, kërpudhat do të jenë plotësisht gati. Për ruajtje, ju duhet të rregulloni në kavanoza dhe t'i vendosni në frigorifer.

Kriposja e hidhurve

Edhe amviset e papërvojë do ta pëlqejnë këtë version të recetës. Hidhët janë një lloj kërpudhe e gjithanshme; ato mund të kriposen dhe turshi. Konsideroni kripjen e ftohtë të frutave të pyllit.

Produktet:

e hidhur - 2 kg;
kripë guri - 100 g;
thelpinj hudhër - 10-15 copë ;;
qimnon për shije;
gjethe rrush pa fara - 10 copë;
gjethe rrikë - 10 copë ;;
kokrra piper të zi - 15 copë.

Shpëlajini kavanozët, thajini në furrë. Rendisni kërpudhat, lani dhe njomni, siç përshkruhet më sipër.
Qëroni hudhrat, prerë në feta. Shpëlani gjethet aromatike, derdhni ujë të valë. Vendosni disa erëza në fund të kontejnerëve, spërkatni me kripë të trashë. Pastaj përhapni një shtresë kërpudha, pastaj kripë dhe erëza. E mbushim enën në të njëjtën mënyrë derisa të mbarojnë produktet dhe erëzat.
Përhapni një pecetë garzë në krye dhe një ngarkesë të rëndë mbi të. Vendoseni strukturën në frigorifer për 2-3 ditë. Gjatë kësaj kohe, kërpudhat duhet të kombinohen me kripë dhe të lënë lëngun të rrjedhë. Nëse shëllirë nuk është e mjaftueshme, atëherë duhet të përgatitet shtesë. Shpërndani 20 gram kripë të pa jodizuar në 1 litër ujë të filtruar. Mbushni enët me kërpudha dhe erëza. Sipas kësaj recete, përgatitja e kërpudhave të kripura zgjat 35-45 ditë.

Kriposja e të bardhëve

Më lejoni t'ju kujtoj se të bardhët janë një valë fushore.

Produktet:

kërpudha - 5 kg;
kripë guri - 200 g;
hudhër - 1.5 koka;
kopër të freskët - 100 g;
lavrushka - 4 gjethe;
kokrra piper të zi - 20 copë.

Përgatitni kërpudhat: renditini, shpëlajini dhe njomni për disa ditë. Importantshtë e rëndësishme të mbani mend se është e nevojshme të ndryshoni lëngun në mënyrë që përbërësi të mos thartë.
Ndani hudhrën në feta. Lironi çdo karafil nga lëvozhga, e prerë në disa pjesë. Shpëlani zarzavatet, shkundni dhe copëtoni imët. Thërrmoni kokrrat e piperit të zi me një llaç druri për të zbuluar një aromë dhe shije më të pasur. Kombinoni përbërësit e përgatitur në një enë të veçantë duke shtuar një lugë gjelle kripë tryezë. Për tu trazuar tërësisht.
Lani kavanozët me sapun dhe thajini në furrë. Vendosni një sasi të vogël të erëzave në fund të kontejnerëve, pastaj kërpudhat e përgatitura, kapakët poshtë. Vendosni erëzat dhe frutat e pyllit në të njëjtën mënyrë derisa të mbaroni hapësirën në kavanoza dhe përbërës.
Mbuloni shtresën e fundit me garzë të palosur në disa shtresa. Vendosni një ngarkesë të rëndë dhe ruani në një vend të ftohtë për 30 ditë. Pas kohës së caktuar, kërpudhat mund të shërbehen.

Kriposja e kërpudhave në një mënyrë të ftohtë nuk është e vështirë, por si rezultat, ju merrni një rostiçeri aromatik. Kjo metodë ju lejon të bëni përgatitje e shijshme... Procesi më i mundimshëm konsiderohet të jetë përgatitja parësore e kërpudhave pyjore.

Përshëndetje të dashur mbledhës të kërpudhave! Pra, koha pjellore ka ardhur, kur shirat e ngrohtë fillojnë rritjen e miceli dhe ju mund të shkoni në një gjueti të qetë. Dhe pasi të keni mbledhur shportat e plota të dhuratave të natyrës, duhet të vendosni me ngut se si ta mbani "kapjen" për dimrin. Këtu ju vijnë në ndihmë recetat e turshisë së kërpudhave!

Dikur i bëja turshi më shumë kërpudha, por pasi provova turshitë nga një mik, kuptova se kisha humbur shumë në jetën time. Në të vërtetë, në formë të kripur, ky produkt ushqyes nuk është vetëm një pjatë e veçantë, por edhe kryesore për supat, tavat, madje edhe patatet tuaja të preferuara të skuqura. Timeshtë koha për të mësuar se si të përdorni recetat e kripës!

Duhet të theksohet se pothuajse të gjitha llojet e kërpudhave janë të përshtatshme për ruajtje. Gustatorët preferojnë të marrin varietete ekskluzivisht lamellare (kërpudha qumështi, volnushki, kërpudha mjalti, vlera, rusula), megjithëse dashnorët e vërtetë gjithashtu korrin tuba (boletus, të bardhë).

Në parim, është e ndaluar të korrësh vetëm kërpudha helmuese në këtë mënyrë për arsye të dukshme, pjesa tjetër është çështje shije.

Fazat e përgatitjes së kërpudhave për kriposje

Pra, si të kripni një produkt pyjor të vlefshëm në mënyrë që të mos e prishni atë? Marrësit e kërpudhave e ndajnë me kusht të gjithë procesin në disa faza, ne do t'i shqyrtojmë ato në mënyrë më të detajuar.

Koleksion

Natyrisht, për të ruajtur diçka, duhet të përgatitni produktin. Kjo do të thotë, ju duhet të shkoni direkt në pyll. Por unë nuk do t'ju mësoj se si të zgjidhni kërpudha - të gjithë kanë sekretet e tyre dhe vendet e preferuara. Përndryshe, shkoni në treg dhe blini lëndë të para atje, por nuk është aq interesante!

Siç thashë tashmë, speciet e pllakave janë më të përshtatshme për kripë, por në mungesë të tyre, të gjithë do ta bëjnë, pasi mund të jetë e vështirë të zgjedhësh kërpudhat perfekte.

Renditja

Tjetra, lëndët e para duhet të renditen, më së miri sipas varieteteve - kërpudha në kërpudha, boletus në boletus, chanterelles në chanterelles. Disa mbledhës kërpudha picky hedhin gjithçka në një grumbull. Gjëja kryesore është se shija e tyre nuk është shumë e ndryshme.

Por unë ende ju këshilloj të kaloni pak kohë dhe të bëni gjithçka për nder, duke ndarë varietetet dhe llojet e kërpudhave. Especiallyshtë veçanërisht e rëndësishme që të ndahen lëndët e para sipas metodës së kriposjes. Pra, ju mund të kripni kërpudha dhe rusula në një mënyrë të thatë. Të bardhët, të bardhët, volnushki, podgruzdki, russula, vlera dhe violina janë të ftohta, dhe pjesa tjetër janë të nxehta.

Pastrim

Pas klasifikimit, produkti duhet të pastrohet nga papastërtia, ngjitja e gjetheve dhe gjilpërave, mbeturinave, vajit dhe llojeve të tjera me një kore të jashtme - dhe prej saj.

Mënyra më e lehtë është të pastroni rusulën dhe kërpudhat, në përgjithësi është e mjaftueshme t'i fshini ato me një leckë të lagur ose t'i lyeni ato. Në raste të rralla, produkti lahet nën ujë të rrjedhshëm, por pas kësaj është tharë plotësisht.

Pjesa tjetër e varieteteve lahen në një kullesë ose në tasa me ujë, por jo për shumë kohë, shumë shpejt. Fakti është se disa kërpudha, veçanërisht ato të vjetra, ngopen lehtësisht me ujë dhe humbasin shijen e tyre.

Këmbët e ndyra janë prerë në kërpudha, në disa lloje - deri në gjysmën e gjatësisë.

Prerja e kërpudhave në feta

Disa lloje të kërpudhave dallohen nga një sasi e madhe e substancave lehtësisht oksiduese (kampione, kërpudha, kërpudha aspen, boletus), prandaj ato shpejt errësohen në ajër. Për të ruajtur bukurinë e tyre, duhet të përgatitni një zgjidhje (1 litër ujë, 10 g kripë dhe 2 g acid limoni) dhe, pas pastrimit, hidhni kërpudha në të.

Njomje

Shumë varietete kanë nevojë për njomje para kripës, ndërsa periudha e përgatitjes së tillë është e ndryshme. Për shembull:

për racat e vlefshme (kampion, të bardhë, boletus, lisi, boletus) - natë;
për volushka, russula, kërpudha qumështi për rreth 5 orë;
violinat, kërpudhat e qumështit të zi, vlerat, hidhërimet, të karakterizuara nga prania e një sasie të madhe hidhërimi, do të duhet të mbahen në ujë deri në 5 ditë, por jo më pak se tre.

Natyrisht, gjatë kësaj kohe ju duhet të ndryshoni rregullisht ujin, në mënyrë ideale çdo 3 orë. Por kjo nuk është gjithmonë e mundur, veçanërisht me njomje të gjatë dhe gjatë natës.

Nëse produkti është shumë i kontaminuar, së pari mund ta njomni për 3-4 orë në ujë të kripur (3% të kripës totale), dhe më pas përdorni ujë të pastër për kohën e mbetur.

Metodat për kriposjen e kërpudhave

Në shtëpi, ju mund të bëni turshi kërpudha me tre menyra te ndryshme- e thatë, e ftohtë dhe e nxehtë. Secila ka karakteristikat e veta, ju këshilloj të mbështeteni në llojin e kërpudhave kur zgjidhni (e përmenda këtë në paragrafin 2.2).

Kërpudha të kripura të nxehta - receta

Metoda e kriposjes së nxehtë përfshin ngrohjen e lëndës së parë. Ka dy aplikime. Si atje ashtu edhe atje përbërja është përafërsisht e njëjtë - kërpudha, kripë në masën 40-50 gram për kilogram, rrikë, hudhër, kopër, tarragon, qepë.

Receta numër 1

Pas njomjes dhe larjes, vendosni lëndët e para në ujë të valë të kripur, vlim për 20-25 minuta. Ju mund të lundroni nga vetë produkti, kur të jetë gati, kërpudhat zhyten në fund.

Pastaj kapen me një lugë të prerë, lahen me ujë të ftohtë, lihen të kullojnë, vendosen në një enë të përgatitur, spërkaten me kripë dhe erëza. Ngarkesa vendoset në krye në mënyrë që produkti të mos notojë. Trajtimi do të jetë gati për rreth një javë.

Receta numër 2

I përshtatshëm për boletus, lisi, boletus, myshk, të bardhë, agarikë mjalti. Ato zihen në ujë të kripur në masën 45 gram kripë dhe një gotë ujë për çdo kilogram lëndë të parë. Unë do të shtoj se fillimisht marinada duhet të mbulojë pak produktin, pasi kërpudhat së shpejti do të japin lëng të bollshëm.

Pas kësaj, produkti i gatuar shtrihet në kavanoza sterile dhe mbushet me vaj perimesh të zier. Qafa e enës është e lidhur me letër të dyllosur dhe ulet në bodrum. Me këtë metodë, kërpudhat mund të skuqen, ziejnë, zihen dhe madje edhe turshi!

Unë do të shtoj se kur gatuani një sasi të madhe produkti në disa kalime, uji duhet të ndryshohet vazhdimisht, përndryshe pjesa e fundit do të ketë shije të hidhur.

Kripë e ftohtë e kërpudhave

Procesi i kriposjes së ftohtë është pak më i lehtë dhe më i shpejtë. Për të keni nevojë:

njomni kërpudhat sipas llojit të tyre (nuk mund t'i lagni kërpudhat, por thjesht t'i fshini);
merrni një enë qelqi, smalt ose druri me një qafë të madhe, në mënyrë që të jetë e përshtatshme të vendosni shtypje;
lajeni, pastroni;
derdhni kripë në fund, vendosni qershi, rrush pa fara, rrikë, tufë lulesh kopër në krye;
me kapelet poshtë, vendosni kërpudhat e shtresës së parë, pastaj shtoni kripë (në masën 40 gram për kg lëndë të parë), erëza (kokrra piper, hudhër, lavrushka), vendoseni përsëri shtresën;
dekompozoni të gjitha lëndët e para në këtë mënyrë;
vendosni një shtresë tjetër kripe dhe gjethet e mbetura sipër;
mbuloni gjithçka me lëndë të pastër;
mbuloni me një pjatë ose rreth druri;
vendosni shtypjen në krye - një disk special i mbushur me ujë në një kavanoz në mënyrë që kërpudhat të mos notojnë lart, por të mos mbyten shumë. Më shumë detaje në lidhje me këtë metodë të kriposjes janë përshkruar në video.

Nëse të gjitha pikat janë kryer në mënyrë korrekte, në disa ditë kërpudhat do të fillojnë të marrin lëng, dhe shëllirë do t'i mbulojë ato. Në rastin kur ka pak lëng, duhet ose të rrisni ngarkesën, ose të shtoni pak ujë të zier.

Turshitë do të jenë gati për të ngrënë vetëm pas 1.5-2 muajsh, mbajeni enën në të ftohtë.

Kriposja e thatë e kërpudhave

Metoda e kripës së thatë është e përshtatshme vetëm për russula dhe kërpudha, pasi këto varietete nuk kanë hidhërim dhe janë të sigurta. Por kjo ju lejon të përgatitni shpejt një "kapje" me pothuajse asnjë sherr, dhe ju mund të hani turshi të tilla në vetëm 1-1.5 javë!

Ryzhiki ose russula duhet të pastrohen, të fshihen nga papastërtia me një leckë, dhe nëse ato ende duhet të lahen, është e rëndësishme që gjithçka të thahet mirë në një kullesë dhe një peshqir;
Më tej, lëndët e para vendosen në kavanoza ose enë qeramike me kapele poshtë, duke spërkatur shtresat me kripë në masën 40 gram për kilogram produkt;
Nga lart, ena shtypet poshtë me një peshë të lehtë, pas tre deri në katër ditë lëngu lëshohet dhe, nëse dëshironi, mund të shtoni një pjesë të re të kërpudhave. Nga rruga, bukuria e kësaj metode është se ju mund të shtoni të gjitha pjesët e reja të rusulës ose kërpudhave në një enë gjatë gjithë sezonit derisa ta mbushim plotësisht.

Receta të kripës për lloje të ndryshme të kërpudhave

Çdo zonjë ka të tyren receta të fshehta turshi kërpudha për dimër, unë sugjeroj disa opsione interesante duke marrë parasysh shumëllojshmërinë.

Si të bëni turshi kërpudha me qumësht

Kriposja e kërpudhave është mjaft e popullarizuar, pasi me këtë metodë të përgatitjes, produkti është shumë lëng, me mish, i freskët. Lëndët e para mund të mbyllen në dy mënyra - të ftohta dhe të nxehta.

Si të ngrohni kërpudhat me qumësht turshi

Kur kriposni nxehtë, kërpudhat e qumështit nuk kanë nevojë të njomen. Produkti thjesht zihet për 20-25 minuta, dhe më pas lahet nën ujë të rrjedhshëm dhe kullohet me një kullesë.

Pastaj lëndët e para vendosen në kanaçe ose enë të tjera, të spërkatura me kripë nga proporcioni tashmë i njohur prej 40 gramësh. për çdo kilogram produkt. Nëse dëshironi, mund të shtoni erëza - kopër, hudhër, gjethe rrikë. Në një javë, turshitë mund të shijohen.

Si të ftohni kërpudhat e qumështit turshi - një recetë hap pas hapi

Kriposja përbëhet nga artikujt e mëposhtëm:

thith lëndët e para për të pastruar ujin, duke ndryshuar periodikisht ujin;
merrni një enë të pastër me një qafë të gjerë;
vendosni kripë në fund (e gjithë kjo duhet të merret në masën 50 gram për kilogram produkt), vendosni gjethe rrush pa fara, rrikë, qershi, rozeta kopër në krye;
pastaj shtroni një shtresë kërpudhash qumështi me trashësi 6-10 cm;
në krye - një pjesë e kripës nga totali;
përsëri një shtresë e re e kërpudhave, dhe përsëri kripë;
kështu është shtruar i gjithë produkti;
maja spërkatet përsëri me gjethe të bimëve aromatike;
pastaj vendoset një pjatë ose një rreth druri i mbështjellë me garzë dhe mbi të vendoset shtypja.

Si të bëni turshi boletus

Kërpudhat Boletus kriposen në një mënyrë të ftohtë dhe të nxehtë. Dhe nëse e para, në fakt, nuk ndryshon nga ajo që u tha më herët, atëherë e dyta ka disa veçori.

Pra, na duhen 1 kg. lëndë të para, 1 l. ujë, 45 gr kripë, 2 gjethe dafine, 6 gjethe rrush pa fara, 50 gram tufë lulesh kopre.

Kërpudhat duhet të zhvishen, të zihen në ujë të kripur (1 lugë për litër lëng) për 30 minuta, duke hequr shkumën;
Pastaj vendoseni në një kullesë, të ftohtë, vendoseni në kavanoza sterile së bashku me erëza;
Çdo shtresë e kërpudhave derdhet me 1 lugë gjelle. kripë;
Kur shpërndahen të gjitha kërpudhat boletus, kontejnerët duhet të derdhen në qafë me një zgjidhje të filtruar dhe të zier në të cilën kërpudhat ishin gatuar;
Tjetra, mbetet të rrokullisni kanaçet, t'i mbyllni dhe t'i lini të ftohen ngadalë, dhe pastaj t'i transferoni në të ftohtë. Në këtë mënyrë, boletus do të jetë gati në 1.5 muaj.

Kriposja e gjalpit

Unë thjesht dua boletus turshi, dhe vetëm kohët e fundit kam mësuar se si t'i kripë ato. Rezulton se në formë të kripur, këto kërpudha janë shumë të shijshme.

Receta është e thjeshtë - për 1 kg lëndë të parë ju duhen 2 lugë. kripë, 4 gjethe dafine, 5-6 kokrra piper, 2 thelpinj hudhër, kopër në cadra ose fara, disa gjethe rrush pa fara.

Vaji pastrohet, lahet, zihet për 20-30 minuta në ujë të kripur, shtrihet në një kullesë;
Kripa vendoset në enët e emaluara, në krye - një shtresë vaji në kapele, erëza, përsëri kripë dhe një shtresë e re e së njëjtës. Në këtë mënyrë, të gjitha kërpudhat janë shtruar, dhe në krye është një pjatë e sheshtë dhe shtypje nga një shishe ose kavanoz i mbushur me ujë.

Shtë më i përshtatshëm për të ruajtur produktin në kavanoza, prandaj, në një ditë, kur kërpudhat lëshojnë lëng, ato vendosen në këto enë dhe derdhen me shëllirë në mënyrë që të mbulojë produktin plotësisht. Mund t’i hidhni pak më shumë sipër vaj perimesh për ruajtje më të mirë. Dhe në disa javë në të ftohtë, turshitë do të jenë gati!

Kriposja e valëve

Ju mund të kriposni valët si të ftohta ashtu edhe të nxehta.

It'sshtë thjesht më interesante këtu opsioni i ftohtë, me të:

ju duhet të merrni 7 kilogramë valë, 200 gr. kripë, 12 gr. acid limoni, 50 gr. fara kopre, 20 gr. fara qimnon, disa gjethe lakër;
ju duhet të njomni lëndët e para për tre ditë në kripë dhe ujë të acidifikuar, duke ndryshuar periodikisht lëngun;
kombinoni kripën me erëza;
vendosni valët në një vaskë ose enë tjetër me kapakët poshtë në shtresa prej rreth 6 cm, duke spërkatur me kripë dhe fara;
vendosni fletën e lakrës në krye në mënyrë që të mbulojë të gjithë zonën;
shtypni poshtë me një disk dhe një ngarkesë;
lihet në të ftohtë për një ose dy muaj.

Ruajtja e kërpudhave të kripura

Nuk mjafton të dini se si të bëni kërpudha të kripura në mënyrë korrekte, gjithashtu duhet të dini si t'i ruani dhe përdorni ato.

Pra, ju duhet të mbani turshi në një temperaturë prej 0 deri në 6 gradë Celsius. Kur ngrini, produkti fillon të shkërmoqet, dhe kur nxehet, fillon procesi i fermentimit dhe pjesa e punës do të përkeqësohet;
Isshtë e nevojshme të monitorohet vazhdimisht prania e shëllirë në enë, përndryshe kërpudhat mund të thahen dhe të humbasin shijen e tyre. Për të shmangur këtë, uji i kripur i zier mund të shtohet në enë, nëse është e nevojshme;
Kur shfaqet myku, pëlhura që mbulon turshinë ndryshon dhe shtypja lahet, pasi të keni hequr të gjitha gjurmët e mykut me një leckë të thatë të pastër;
Epo, para gatimit, kërpudhat e kripura duhet të shpëlahen me ujë të pastër për t'u hequr kripë e tepërt disa varietete madje ia vlen të njomen.

Recetat e turshi të kërpudhave janë të ndryshme dhe jo shumë të komplikuara. Pra, gjëja kryesore këtu është të jesh i durueshëm dhe të mbledhësh, dhe pastaj të pastrosh gjithë këtë pasuri në shtëpi, në mënyrë që të shijosh turshi me kënaqësi në dimër për gëzimin e familjes dhe miqve. Ju uroj një "gjueti të qetë" të suksesshme dhe kërkoni receta dhe këshilla të reja në blogun tonë!