मांस परिपक्वता प्रौद्योगिकी। पूर्ववर्ती स्टेक

सबसे स्वादिष्ट और सही स्टीक्स के लिए मांस यह पैन में गिरने से पहले लंबे समय से तैयारी कर रहा है। बिल्कुल सही स्टेक रिब, रसदार शटल रहित और सुगंधित - जानना चाहते हैं कि वे स्वाद के शीर्ष तक कैसे पहुंचते हैं? आज हम आपको "पकने" और मांस के किण्वन की सूक्ष्मताओं के बारे में और बताएंगे।

आपको स्टीक्स के लिए मांस का सामना करने की आवश्यकता क्यों है?

जानवर के मांस में भी वध के बाद, विभिन्न रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जो इसके स्वाद और संरचना को प्रभावित करती हैं। एक राय है कि सबसे अच्छा स्टीक्स के लिए मांस - यह एक भाप गोमांस है। राय गलत है, क्योंकि मांसपेशी ऊतक में ऑक्सीजन की पहुंच की समाप्ति के लगभग 4 घंटे बाद, भराई तब होती है जिसके दौरान मांस की कठोरता बढ़ जाती है। यह एक ऐसा उत्पाद है जो अक्सर बाजार में पाया जाता है। इसे एक स्वादिष्ट और मुलायम स्टेक से तैयार करना असंभव होगा। फाइबर हो जाने के लगभग दो दिनों में, रिवर्स प्रक्रिया शुरू होती है और शुरू होती है। इसे मांस पकाने के आधार के रूप में लिया जाता है।

गोमांस की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया 3 से 38 दिनों तक चल सकती है। इस समय के दौरान मांस के लिए, यह बदतर नहीं है, यह एक विशेष नमक कक्ष में रखा गया है, जहां वे एक निश्चित तापमान और आर्द्रता का समर्थन करते हैं, और बैक्टीरिया के विकास का भी पालन करते हैं। स्टीक्स के लिए सबसे अच्छा मांस एक मौसम है। हालांकि, मांस ऐसा हो जाता है, बैल एक विशेष अनाज फैटिंग पर पकड़ता है, तनाव और भार को कम करता है। यह मांस में ठीक वसा वाले इलाकों के सक्रिय संचय में योगदान देता है। संगमरमर बीफ को एक वास्तविक व्यंजन माना जाता है, क्योंकि इसके स्टीक्स को बहुत रसदार और सुगंधित प्राप्त किया जाता है। इस सुगंध को मजबूत करने और मांस के प्राकृतिक किण्वन की प्रक्रिया को लॉन्च करने के लिए, इसे शुष्क या गीला रखा जाता है।

शुष्क मांस एक्सपोजर

सूखी निकालने आपको उत्कृष्ट प्राप्त करने की अनुमति देता है संगठनात्मक संकेतक उत्पाद और अपने प्राकृतिक स्वाद को मजबूत। स्टीक्स के लिए मांस विशेष प्रशीतन कक्षों में एक परिभाषित माइक्रोकैमर, वायु तापमान +2 डिग्री और 65% तक सापेक्ष आर्द्रता के साथ सूखी पकने से पीड़ित होता है। एक अच्छी तरह से स्थापित वेंटिलेशन सिस्टम हवा के आवश्यक परिसंचरण बनाता है। परिपक्वता की प्रक्रिया में, अतिरिक्त नमी कटौती से वाष्पित हो जाती है, फाइबर नरम होते हैं और किण्वन शुरू होता है, जो अंतिम उत्पाद संतृप्त स्वाद और सुगंध देता है। प्रक्रिया की अवधि 15 से 38 दिनों तक ले सकती है। इस समय के दौरान, कट अपने वजन का 40% तक खो देता है, इसलिए केवल सबसे अच्छा कटौती सूखे अंशों के लिए ली जाती है: रोस्ट बेबीफ रिबी, रोस्टास्ट टॉमहॉक और, जो आप हमारे ऑनलाइन स्टोर में कर सकते हैं।

गीला मांस निकालें

गीला एक्सपोजर सूखे से बाद में दिखाई दिया। इसमें एक विशिष्ट सूक्ष्मजीव में ब्रान और उनके आगे के भंडारण की वैक्यूमिंग शामिल है। स्टीक्स के लिए मांस, वृद्ध आर्द्र तरीका, एक अधिक रसदार, उत्कृष्ट कोमलता और बहुत नरम संरचना है। गीले पकने की प्रक्रिया 3 से 10 दिनों तक चलती है, जिसके दौरान इसकी सभी भौतिक विशेषताओं को नियमित रूप से मापा जाता है। सबसे अधिक गीले एक्सपोजर का उपयोग खाली कटौती के लिए किया जाता है। इस तरह, रिबेआ, टेंट्रोआंग और टेंडरलॉइन का स्टेक सामना कर सकते हैं।

घर पर एक स्टेक के लिए मांस का सामना कैसे करें

शुरुआत के लिए, यह आवश्यक हर्बल या अनाज फैटिंग है। कटौती काफी बड़ी होनी चाहिए, क्योंकि अंश की प्रक्रिया में, यह मर जाएगा और एक परत में बदल जाएगा, जिसे कटौती की आवश्यकता होगी। यदि आपके रेफ्रिजरेटर में अपर्याप्त वायु परिसंचरण है और आप वहां प्रशंसक नहीं डाल पाएंगे - गौज का उपयोग करें। इसे इसमें लपेटें और नीचे बड़े नमक पर डालने वाले कंटेनर तैयार करें। कंटेनर के शीर्ष पर, जाली डालें, और उस पर - कट और इसे रेफ्रिजरेटर में रखें। नमक मांस की एक अतिरिक्त नमी खींचने में मदद करता है, ग्रिल इसे स्वतंत्र रूप से प्रवाह करने की अनुमति देता है और कटौती के लगातार उलट की आवश्यकता को समाप्त करता है। गौज दैनिक बदला जाना चाहिए, यह अतिरिक्त नमी को भी अवशोषित करेगा। 4 दिनों से 4 सप्ताह तक इस तरह से स्टेक के लिए मांस रखें, और फिर सूखे क्रस्ट को काट लें और अपने पसंदीदा नुस्खा के अनुसार स्टीक्स तैयार करें।

अक्सर मैंने सुना कि एक स्टेक बनने से पहले मांस एक्सपोजर प्रक्रिया को पारित करना चाहिए। के लिए - मैंने सोचा। आखिरकार, यदि मांस या हेरफोर्ड की नस्ल की नस्ल के अच्छे बैल से मांस उच्च गुणवत्ता वाला है, तो संगमरमर की वांछित डिग्री के साथ, जो अभी भी एक स्वादिष्ट और दाएं स्टेक के लिए आवश्यक है। मुझे समझ में नहीं आया कि मांस का एक टुकड़ा क्यों है, जो एक महीने के लिए कहीं झूठ बोल रहा था, और कभी-कभी लंबे समय तक। गोटनीयता - फिर से शुद्धता के विषय से संपर्क किया। जबकि मैंने एक अनुभवी स्टेक की कोशिश नहीं की, मुझे समझ में नहीं आया कि इस प्रक्रिया के किन तरीकों और स्टीक्स वास्तव में क्यों स्वादिष्ट हैं।

तो, स्टेक में एक अधिक समृद्ध स्वाद और एक सौम्य नरम बनावट है। जोड़ी मांस की तुलना करने के लिए और स्टेक भी समझ में नहीं आता है। बेशक, रूस में स्टीक्स के लिए डबल मांस के बारे में बात करना जरूरी नहीं है, क्योंकि खेतों में रूस में बढ़ते क्षेत्र हैं, लगभग नहीं। फिर भी, जानकारी के लिए, मैं आपको इस प्रक्रिया के बारे में बताऊंगा।

एक्सपोजर कई दिनों से महीने तक चल सकता है। कुछ मामलों में, मांस को कई महीनों तक रखा जाता है।

अधिकांश मांस, जो रूस में स्टीकहाउस में परोसा जाता है (उदाहरण के लिए, गुडमैन) एक गीला एक्सपोजर गुजरता है। क्या भक्या एक गीला एक्सपोजर है? कल्पना कीजिए कि मांस ऑस्ट्रेलिया में खरीदा जाता है, लगभग एक विशेष वैक्यूम पैकेजिंग में ले जाया जाता है " अपने रस" यह विधि निश्चित रूप से सस्ता और आर्थिक है, क्योंकि अंश परिवहन के दौरान ही होता है। इस विधि के साथ, मांस एक्सपोजर नमी को खो देता है और तदनुसार, वजन कम नहीं करता है।

इसके विपरीत, सूखे अंश एक विशेष प्रशीतन में होते हैं, जहां वेंटिलेशन की तापमान और आर्द्रता के मामले में विशेष स्थितियां बनाई जाती हैं। यह प्रक्रिया केवल उच्चतम गुणवत्ता और संगमरमर के मांस के साथ आर्थिक रूप से उचित है - यह है कि अगर हम शर्तों में बात कर रहे हैं रेस्तरां व्यवसाय। एक्सपोजर के दौरान, मांस अलमारियों या निलंबित पर रखा जाता है। तापमान 2-4 डिग्री पर बनाए रखा जाता है, नमी 50-75% पर बनाए रखा जाता है। मांस एक्सपोजर के लिए भी एक महत्वपूर्ण सफलता कारक अच्छा वायु परिसंचरण है, जिसके लिए वह कमरा जहां मांस का सामना करना पड़ता है, को अच्छे वेंटिलेशन से लैस किया जाना चाहिए। एक्सपोजर की प्रक्रिया में, अतिरिक्त नमी कटरप मांस से वाष्पित हो जाती है, फाइबर नरम होते हैं और किण्वन शुरू होता है। इस प्रकार, मांस नरम हो जाता है, और स्वाद अधिक संतृप्त होता है।

इस तथ्य के कारण कि मांस नमी खो देता है, एक्सपोजर प्रक्रिया के दौरान, यह राशि में भी कम हो जाता है। मांस एक्सपोजर पर खर्च किए गए समय की गणना करें, सभी ओवरहेड, जो हमें अंतिम उत्पाद की उच्च कीमत देता है।

मुख्य प्रश्न - क्या हम घर पर स्टीक्स के लिए मांस का सामना कर सकते हैं? जवाब हां है, अगर हम कई नियमों का पालन करते हैं।

1. केवल उच्चतम गुणवत्ता वाले संगमरमर का मांस एक्सपोजर की प्रक्रिया का पर्दाफाश करने के लिए समझ में आता है। यह मांस के इस तरह के कटौती में है (मुझे लगता है कि हम कटा हुआ स्टीक्स के बारे में बात नहीं कर रहे हैं) बाहर वसा बाहर, एक्सपोजर प्रक्रिया के दौरान मांस क्षति को रोकता है।

2. भालू स्ट्रीप या रिबा खरीदें - मेट्रो स्टोर कैश और केरी में बिक्री। पहले से ही कटा हुआ स्टीक्स आमतौर पर एक्सपोजर प्रक्रिया के संपर्क में नहीं आते हैं। पैकेज से मांस का एक टुकड़ा निकालें, कुल्ला, पेपर तौलिए के साथ ब्लॉट।

3. मांस को सबसे साफ बड़े कपास में लपेटें (मैं उन्हें एक वफ़ल कहता हूं) तौलिया और सबसे कम तापमान के साथ रेफ्रिजरेटर के शेल्फ पर डाल दिया।

4. प्रत्येक दिन, तौलिया को नमी पर नमी तौलिए से बदलकर, तौलिया को बदलें। प्रयुक्त तौलिए को मिटाया जा सकता है और फिर से उपयोग किया जा सकता है।

5. वांछित शटर गति को प्राप्त करने के लिए, मांस कट से स्टीक्स काट लें, और शेष टुकड़े अभी भी रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें

6. 21 दिनों के बाद, गैर-खाया हुआ मांस अभी भी फ्रीज प्राप्त करने के लिए वांछनीय है।

इस प्रक्रिया को थोड़ा "बवासीर" दिखता है?जे। इस मामले में, मेरा सुझाव है कि आप परेशान न हों और वहां स्टीकहाउस में स्टीक्स हैं, लेकिन मुझे उम्मीद है कि मैं कुछ नया बताने में कामयाब रहा।

पाक उपयोग के लिए मांस की तैयारी में एक्सपोजर, या मांस पकाना एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। अज्ञानता से इसकी उपेक्षा, हमें कठिन और शुष्क स्टीक्स मिलते हैं जो उनकी बढ़तीता की विशेषता रखते हैं।

तो, इस से कैसे बचें और मांस अंश के बारे में आपको क्या जानने की आवश्यकता है?

ऑटोलिज़ - यह मांस धारण करने की प्रक्रिया का एक वैज्ञानिक नाम है, जिसमें रासायनिक प्रक्रियाएं उत्पाद के भौतिक और रासायनिक गुणों में परिवर्तनों का कारण बनती हैं, पूरी तरह से होती हैं।

अर्थात् परिवर्तन:
मांस शक्ति;
- इसकी नमी-पकड़ क्षमताओं;
- स्वाद, रंग, सुगंध;
- माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाओं का प्रतिरोध।

मांस (या ऑटोसिस) को पकने की पूरी प्रक्रिया को तीन चरणों में विभाजित किया जा सकता है:
- जोड़ी मांस;
- भराई;
- भरने की अनुमति, या पकाना।
ये सभी प्रक्रियाएं आसानी से एक दूसरे को बहती हैं। इन चरणों को समझना मांस के उपयोग के सबसे मूल्यवान गैस्ट्रोनोमिक क्षण के लिए जितना संभव हो सके हमें लाएगा।

चरण 1. युग्मित मांस
मांस जानवरों को मारने और शवों को काटने के तुरंत बाद मांस को जोड़ना है। पक्षियों के लिए, यह 30 मिनट है, मवेशी और पोर्क के लिए यह 2-4 घंटे है।

इस चरण में मांस उच्च नमी धारण क्षमताओं के साथ एक नरम स्थिरता द्वारा विशेषता है, लेकिन इस तरह के मांस की गंध और स्वाद पर्याप्त नहीं है। तटस्थ \u003d 7.2 के स्तर पर सामान्य जोड़ी मांस का पीएच। मांस में पीएच स्तर को मापने के लिए, आप एक विशेष पीएच मीटर का उपयोग कर सकते हैं जो अकादमी की दुकान में मिलेगा।

यह समझने योग्य भी है कि शव के प्रवाह के विभिन्न हिस्सों में चरणों और प्रक्रियाएं एक ही समय में नहीं हैं, लेकिन घनत्व, कपड़े संरचना के आधार पर अस्थायी अंतर हो सकती हैं। इन प्रक्रियाओं के प्रवाह पर भी मांस के भंडारण तापमान, जानवरों की फैटिंग और उनकी सामग्री, गतिविधि और एक वध के दौरान तनाव को प्रभावित करता है।

चरण 2. ऑपरेशन
लगभग 3 घंटों के बाद, घुमावदार प्रक्रिया शुरू होती है, यह 0-4 सी के तापमान पर 24-48 घंटों में अधिकतम तक पहुंच जाती है।

इस चरण में मांस में कठोरता में वृद्धि, कम संपत्तियों को नमी, पीएच में 5.5 (अम्लता की ओर) में कमी आई है, जो एक अम्लीय स्वाद पैदा करने, अपने स्वाद और सुगंधित गुणों को खराब करता है।

लेकिन मांस की अम्लता को कम करने में फायदे हैं:
- रोटरी सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई के लिए मांस की स्थिरता बढ़ाता है;
- कोलेजन संयोजी ऊतक की सूजन होती है;
- मांस का स्वाद बदल जाता है।

चरण 3. संचालन संकल्प
पूर्ण सामान के बाद, परमिट और मांस पकाने की प्रक्रिया शुरू होती है। इष्टतम शब्द जिस पर मांस सबसे अच्छा गैस्ट्रोनोमिक संकेतक तक पहुंचता है, वह 0-4 सी पर 25-30 दिन है।

लेकिन 25-30 दिनों में समय सीमा की समाप्ति से पहले, समय सीमा से पहले मांस का उपयोग करने के लिए इष्टतम परिवर्तन मनाए जाते हैं। तो कठोरता 0-4 सी पर 5-7 दिनों के बाद सबसे अधिक उल्लेखनीय रूप से घट जाती है, और बाद के भंडारण के साथ घट जाती है, एक महत्वपूर्ण सुधार के बाद, 10-14 दिनों के बाद स्वाद की विशेषताएं इष्टतम तक पहुंच जाती हैं।

इस चरण में मांस के मांसपेशियों में आराम, मांस की ताकत कम हो जाती है, मांस की पानी की बाध्यकारी क्षमता, स्वाद और सुगंध वृद्धि बढ़ जाती है।

उम्र बढ़ने वाले मांस के चरणों में महत्वपूर्ण है।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि इन सभी विशेषताओं को एक कारण के लिए भोजन और अधिकार (आश्रय) के नियमित आहार के साथ सामग्री की सही स्थितियों के साथ जानवरों के लिए लागू होते हैं। मानदंडों से विचलित होने पर, मांसपेशियों में गुजरने वाली प्रक्रियाएं समय और रासायनिक प्रवाह से काफी भिन्न हो सकती हैं।

उम्र बढ़ने वाले मांस के प्रकार। शुष्क और गीला प्रदर्शन

ऊपर वर्णित किया गया था सामान्य नियम और शर्तें पकने के लिए मांस। अब इस मुद्दे के व्यावहारिक पक्ष और मांस में सुधार के लिए इस तकनीक को लागू करने के तरीकों के बारे में बताने का समय है।

आज तक, मांस अंशों के दो तरीकों को लागू किया जाता है:
- सूखी एक्सपोजर (सूखी आयु वर्ग);
वेट एक्सपोजर (गीले वृद्ध)।

सूखी अंश

इस प्रक्रिया का उद्देश्य किण्वन के परिणामस्वरूप नमी की वाष्पीकरण और कनेक्टिंग ऊतकों के विनाश के लिए है। इस तकनीक का सार यह है कि मांस (स्लाइस या अर्ध-कार) को मारने के बाद, उन्हें पकने के लिए विशेष प्रशीतन कक्षों में स्थगित कर दिया जाता है। इसके लिए, उच्चतम ग्रेड बीफ का उपयोग समान वसा वितरण के साथ किया जाता है।

कक्षों में तापमान स्थायी है और 1-3 सी की सीमा में बनाए रखा जाता है, यह इस तापमान पर है कि दुर्भावनापूर्ण बैक्टीरिया की सबसे छोटी संभावना। 50-75% के स्तर पर निरंतर आर्द्रता को बनाए रखने के साथ कैमरे को अच्छी तरह से हवादार होना चाहिए। 15-28 दिनों के बाद, हम अविश्वसनीय रूप से समृद्ध स्वाद और निविदा स्थिरता के साथ किण्वित मांस प्राप्त करते हैं।

लेकिन यह विचार करने योग्य है कि मांस निकालने की इस विधि को अपने मूल वजन का 20-30% तक खो देता है, इसके अलावा सूखे अंशों के बाद, फंगी के साथ ऊपरी मरने वाली सूखी परत को काट देना आवश्यक है, जो भी योगदान देता है किण्वन की प्रक्रिया और मांस स्वाद को मजबूत करना। यह सब अंतिम उत्पाद की लागत में काफी वृद्धि करता है।

चूंकि इस तरह से तैयार मांस स्टोर अलमारियों पर मिलना मुश्किल है, केवल स्टेक हाउस में इसे आजमाना संभव है।

घर पर सूखी अंश। यह संभव है

1. केवल उच्चतम गुणवत्ता वाले मांस एक्सपोजर प्रक्रिया (स्टारप्लिन, रिबीन या टेंडररमैन) का पर्दाफाश करने के लिए समझ में आता है।

2. भालू स्ट्रीप या रिबे खरीदें। पहले से ही कटा हुआ स्टीक्स आमतौर पर एक्सपोजर प्रक्रिया के संपर्क में नहीं आते हैं। पैकेज से निकालें, कुल्ला और पेपर तौलिए के साथ सूखापन के साथ ब्लॉट करें।

3. मांस को शुद्धतम बड़े कपास तौलिया में लपेटें और सबसे कम तापमान के साथ रेफ्रिजरेटर के शेल्फ पर डाल दें। (आप नीचे की क्षमता के तहत भी डाल सकते हैं समुद्री सोलुजो न केवल अत्यधिक नमी को अवशोषित करता है, बल्कि एक एंटीसेप्टिक के रूप में भी काम करेगा)।

4. प्रत्येक दिन, तौलिया को नमी पर नमी तौलिए से बदलकर, तौलिया को बदलें। प्रयुक्त तौलिए को मिटाया जा सकता है और फिर से उपयोग किया जा सकता है।

5. वांछित एक्सपोजर अवधि (15 से 21 दिनों तक) प्राप्त करने के लिए, मांस कट से स्टीक्स काट लें, और शेष टुकड़े अभी भी रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

6. 21 दिनों के बाद, गैर-खाया हुआ मांस अभी भी फ्रीज प्राप्त करने के लिए वांछनीय है।

गीला जोखिम

गीले एक्सपोजर के साथ, मांस को वैक्यूम पैकेज में रखा जाता है और इसे वैक्यूमर्स में खोजा जाता है। इष्टतम परिणामों को प्राप्त करने के लिए, आपको कुछ दिनों से एक सप्ताह तक की आवश्यकता होगी। अंश के इस मामले में, मांस अपनी आर्द्रता को बरकरार रखता है और कम समय की आवश्यकता होती है। मांस को गीला एक्सपोजर पारित किया गया अधिक रसदार और सभ्य है, सूखे अंश के मांस के विपरीत, जो एक संतृप्त सुगंध और स्वाद से प्रतिष्ठित है।

इन प्रौद्योगिकियों के कार्यान्वयन के लिए सभी आवश्यक उपकरण और उपकरण में पाया जा सकता है

यहां तक \u200b\u200bकि स्वाद और रस की संतृप्ति पर अच्छी तरह से पके हुए घर स्टेक स्टेक हाउस से मांस खो देते हैं, जिन्होंने "सूखी पकने" की प्रक्रिया को पारित किया है। तो क्या इस प्रक्रिया को घर पर पुन: उत्पन्न करना संभव है?

शुष्क उम्र बढ़ने।

"सूखी पकने" की तकनीक के अनुसार (सूखी उम्र बढ़ने) बड़े टुकड़े मांस को एक अलग, अच्छी तरह से हवादार कमरे में तीन सप्ताह से चार महीने तक संग्रहीत किया जाता है। इस समय के दौरान, लगभग 30% नमी मांस से वाष्पित हो जाती है। शीर्ष परतें सबसे अधिक सूखी हैं, जो बस काटती हैं, और मांस का एक टुकड़ा द्रव्यमान का 50% तक खो सकता है। अपने स्वयं के एंजाइमों और बैक्टीरिया के प्रभाव में, मांस फाइबर नरम हो गया, यह अधिक सभ्य हो जाता है, स्वाद संतृप्त होता है, और सुगंध गहरी है।

प्रयोग

लेकिन पेशेवरों के केवल पेशेवरों या स्टीक्स के "सूखी पकवान" घर पर "हो सकते हैं"?

इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए, एक बैच से छह कटा हुआ और पूर्व-जमे हुए स्टीक्स के साथ एक प्रयोग किया गया था। मांस की "परिपक्वता" के लिए कई व्यंजनों के बाद, स्टीक्स सामान्य रेफ्रिजरेटर में परिपक्व हो गए थे। वे वैकल्पिक रूप से प्राप्त हुए फ्रीजिंग कक्षविकसित, गौज (या कागज तौलिए) की कई परतों में लपेटा गया और फ्रिज को भेजा गया, जहां उन्होंने 9, 7, 5, 2 और 1 दिन बिताए।

प्रयोग की शुरुआत के 9 दिन बाद, रेफ्रिजरेटर से सभी स्टीक्स मिल गए और तुलना की। वजन में अंतर महत्वहीन था: सबसे लंबा स्टेक 7% खो गया, और एक दिन - 3% द्रव्यमान। उसी समय, नमी की वाष्पीकरण के कारण, अधिक "वृद्ध" टुकड़े पतले हो गए, उनकी परत घनत्व है, और रंग उज्जवल है।

खाना बनाना

खाना पकाने के चरण में सभी स्टीक्स नहीं किए गए थे: रेफ्रिजरेटर में 9-दिन टूटा हुआ बस खराब हो गया था। शेष 4 स्टीक्स में एक ताजा स्टेक जोड़ा गया। मांस के सभी टुकड़े एक फ्राइंग पैन में भुना हुआ। सात-, पांच, दो-, एक दिवसीय और ताजा जमे हुए स्टीक्स की भुना हुआ अंतर इस तथ्य को कम कर दिया गया था कि नमी की oversupply के कारण ताजा स्टेक बाकी की तुलना में बाकी से भी बदतर ब्रश किया गया था। भुना हुआ के बाद अंतिम वजन एक और भी दिलचस्प परिणाम दिया: सभी स्टीक्स ने वही वजन करना शुरू किया, यानी, कम गठित स्टीक्स से अतिरिक्त नमी खाना पकाने की प्रक्रिया में वाष्पित हो गई।

चखने

तैयार किए गए स्टीक्स के स्वाद से पता चला है कि कम से कम एक केंद्रीय और ताजा स्टेक के बीच भी कोई जरूरी अंतर नहीं है। मुख्य अंतर यह था कि टुकड़ों के "प्रत्याशित" टुकड़े कठिन थे और 5 दिनों से अधिक अधिग्रहण किए गए थे (लेकिन "शुष्क परिपक्वता" की विशेषता नहीं) एक तेज स्वाद, एक ही समय में और रेफ्रिजरेटर के सभी गंधों को एक ही समय में अवशोषित किया जाता है। ऐसी विशेषताओं को घर "सूखी पकने" के पक्ष में नहीं कहा जाता है।

परिणाम

"शुष्क परिपक्वता" की तकनीक पर मांस को पकाने के अपने स्वयं के रेफ्रिजरेटर प्रभाव में हासिल करना असंभव है। रेफ्रिजरेटर में कोई पर्याप्त वेंटिलेशन नहीं है, मांस रेफ्रिजरेटर की गंध सहित सभी विदेशी गंधों को अवशोषित करता है। लेकिन यह मुझे मांस देने के लिए अभी भी इसके लायक है। फ़िल्टर किए गए क्रस्ट के भविष्य काटने के कारण, अधिक टुकड़ों का उपयोग करना बेहतर है। कुछ दिनों के लिए, मांस के पास खराब होने का समय नहीं होगा, लेकिन एक अतिरिक्त नमी खो देगा और भुना हुआ के साथ पूरी तरह से चिकना हो जाएगा। हालांकि, जैसा कि अभ्यास दिखाया गया है, यह 8-12 घंटे के लिए पर्याप्त हो सकता है।

यदि आपने कभी कोशिश की है, तो मेरा विश्वास करो, आपने पृथ्वी पर स्वर्ग सीखा है। इस लेख में, मैं शुष्क और गीली उम्र बढ़ने वाले स्टीक्स और कैसे परिपक्व करने के बीच के अंतर के बारे में बात करूंगा संगमरमर घर में।

यदि आपने स्टोर में स्टेक खरीदा है, तो संभावना के एक बड़े हिस्से के साथ यह तर्क दिया जा सकता है कि यह है। यह विधि, शुष्क उम्र बढ़ने के विपरीत, नया। पिछले शताब्दी के 50 के दशक से गोमांस रिसॉर्ट्स की सूखी प्रत्याशा। याद रखें कि गीले एक्सपोजर के साथ, मांस वैक्यूम पैकेजिंग में रखा जाता है, जहां गीले वातावरण को संरक्षित किया जाता है। गीली उम्र बढ़ने मांस नरम और कोमल बनाता है, जबकि सूखे अंश स्टीक्स में अधिक केंद्रित और जटिल स्वाद होता है।

घर पर स्टीक्स को कैसे पकाएं

गोमांस की सफल सूखी उम्र बढ़ने के मुख्य घटक तापमान (1 से 3 डिग्री सेल्सियस), आर्द्रता (लगभग 50-60%) और निरंतर वायु परिसंचरण होते हैं। घर पर सूखी उम्र बढ़ने एक कठिन प्रक्रिया है। एक लोकप्रिय गलत धारणा यह है कि आप घर पर स्टीक्स को कुचल सकते हैं, बस उन्हें गौज या पेपर तौलिया के साथ लपेट लिया, फिर रेफ्रिजरेटर में 4-7 दिनों के लिए छोड़ दें।

यह विधि वास्तव में स्टीक्स को निर्जलित करती है, जो सुगंध की तीव्रता को बढ़ाती है, लेकिन यह गलत तरीका है। सबसे पहले, मांस के किण्वन और विनाश को बढ़ाने के लिए मांस कम से कम 14 दिन होना चाहिए और कम से कम 21 दिनों में जटिल स्वाद दिखाई देने के लिए होना चाहिए। गौज के साथ रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह ऐसा असर नहीं देगा।

घर रेफ्रिजरेटर में सूखी उम्र बढ़ने

विशेष उपकरण के बिना सामान्य रेफ्रिजरेटर में सूखी प्रत्याशा आवश्यक माइक्रोफ्लोरा और आर्द्रता स्तर प्रदान नहीं करेगी। एक विशेष रेफ्रिजरेटर खरीदने की आवश्यकता घर के स्टीक्स की उम्र बढ़ने के लिए सबसे बड़ी और सबसे वित्तीय रूप से महंगा समस्या है। यदि आप विशेष उपकरणों की खरीद के लिए तैयार नहीं हैं, तो एक छोटे से प्रशंसक और ट्रे को स्टॉक करते हैं। सुनिश्चित करें कि आपका रेफ्रिजरेटर पूरी तरह से साफ और कीटाणुरहित है। बहुत वसा के साथ बड़े कट का उपयोग करें, यह मांस बचाएगा, और उम्र बढ़ने के बाद आप इसे अनावश्यक पछतावा के बिना काट सकते हैं। इसके तहत, टोपी के नीचे अच्छी तरह से बचाया जाएगा और मांस खराब नहीं होगा।
किसी भी मामले में अन्य उत्पादों के साथ रेफ्रिजरेटर में मांस रखें। यदि आप टमाटर और प्याज के साथ सूप उबला हुआ है, तो कट तुरंत इन स्वादों को अवशोषित करता है। भूख लग रहा है? ज़रूरी नहीं!

शुरू करने के लिए, वायु प्रवाह को बनाए रखने के लिए रेफ्रिजरेटर के अंदर एक छोटा सा इलेक्ट्रिक प्रशंसक स्थापित करें।
- अगला, ट्रे पर ग्रिड स्थापित करें (नमी एकत्र करने के लिए आवश्यक)। सुनिश्चित करें कि वायु प्रवाह सभी तरफ से मांस उड़ाता है।
- मांस को ग्रिल पर रखें। फिर ट्रे को स्थानांतरित करें और उम्मीद करें।

2-4 सप्ताह - यदि आपको केवल सूखे पकने वाले मांस के प्रसिद्ध स्वाद और 6-8 (या अधिक) सप्ताहों को प्राप्त करने के लिए कोमलता, 4-6 सप्ताह और 6-8 (या अधिक) सप्ताह, यदि आप वास्तव में असामान्य और उज्ज्वल सुगंध और स्वाद चाहते हैं। याद रखें कि रेफ्रिजरेटर के दरवाजे के प्रत्येक उद्घाटन के साथ, आप आर्द्रता के स्तर को परेशान करते हैं और आपको अवांछित गंध में प्रवेश करने की अनुमति देते हैं।

वांछित समय के बाद, रेफ्रिजरेटर से कट हटा दें। बाहर यह एक गहरा लाल या बैंगनी भूरा रंग होगा, मोल्ड की एक छोटी उपस्थिति संभव है। इस परिणामस्वरूप क्रस्ट और थोड़ी वसा को पूरी तरह से काट लें। यदि आपने एक कटौती पर सफेद मोल्ड या पीला हरी बाहों की खोज की है, तो बस सिरका में एक तौलिया गीला करें और इसे मिटा दें। यह चिंता का कारण नहीं है। यदि आप मोल्ड से डरते हैं, तो घर के घरों की सूखी परिपक्वता - बहुत नहीं एक अच्छा विचार तेरे लिए। अंत में, स्टीक्स पर मांस काट लें। हम 2.5 से 5 सेमी और मोटा की मोटाई के साथ स्टीक्स काटने की सलाह देते हैं।
याद रखें: जब घर के स्टीक्स उम्र बढ़ने से हवा की आर्द्रता और पेशेवर उपकरणों के बिना तापमान को नियंत्रित करना मुश्किल है! इस वजह से, घरेलू उम्र बढ़ने से विशेष रूप से सुसज्जित कैमरों में उम्र बढ़ने से कम सटीक और सही होता है। अंत में, यह मत भूलना कि मुख्य बात अच्छी मांस और कसाई है जो हमेशा इस मार्ग पर आपकी मदद करेगी।