Sir čvrstih razreda: Klasifikacija, proizvodnja i korisna svojstva. Sirevi alternativni
Pošaljite svoj dobar rad u bazi znanja je jednostavan. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomirani studenti, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u studiranju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Slični dokumenti
- 150g polu-čvrsti sir
- 1 šargarepa,
- 200g šunka
- 4 zavarena kuhana jaja,
- dva krumpira
- dva krastavca krastavca
- 250g majonez,
- sol,
- paprika
- zeleni po ukusu.
Klasifikacija i asortiman polučvrstih sireva, njihov hemijski sastav i hranjivu vrijednost. Obilježavanje uzoraka i organoleptičke procjene kvalitete uzoraka polučvrstih sireva. Analiza njihovog raspona implementiranog u "komšijama", preferencijama kupaca.
teza, dodano 13.11.2016
Karakteristike trgovaca sirevima: Hrana i biološka vrijednost, klasifikacija raspona. Izrada sireva, sirovina i materijala. Pravila za skladištenje, transport i prodaju. Kontrola kvalitete sireva, organoleptičkih i fizikaloške pokazatelje.
kurs, dodano 27.04.2016
Teorijski aspekti formiranja kvalitete sireva na primjeru OAO Rostov Molominat: karakteristike hemijskog sastava, karakteristike tradicionalnog raspona sireva. Studija faktora koji čine kvalitetu sireva, njihovog ambalaže, obeležavanja i skladištenja.
kurs, dodano 04.03.2010
Karakteristike pokazatelja ruskog tržišta sira: proizvodne količine, nivo potrošačkih cijena, akcionari dijele. Nutritivna vrijednost topljenih sireva. Perspektivni segmenti tržišta sireva. Vanjskotrgovinske operacije na rastopljenom tržištu sira.
kurs, dodano 08.06.2013
Svojstva potrošača čvrstih obnovljenih sireva. Znakovi benigne, oštećenja. Pakovanje, označavanje, uvjeti za prijevoz i skladištenje. Analiza raspona čvrstih obnovljenih sireva GGTU "Ninete" sa stanovišta dobavljača. Kontrola kvaliteta.
kursni rad, dodano 22.01.2014
Nutritivna vrijednost topljenih sireva. Sirevi se rastopi - vrsta koncentrata proteina mlijeka. Proizvodna tehnologija, klasifikacija i asortiman rastopljenih sireva. Izbor sirovina za topljenje. Ispitivanje kvalitete rastopljenog sira, njegove skladištenja i transporta.
sažetak, dodano 07.05.2010
Istorija primanja sira. Klasifikacija, asortiman i hranjiva vrijednost proizvoda. Tehnološki proces proizvodnje. Evaluacija i analiza organoleptičkih performansi sira. Pakovanje, skladištenje, obilježavanje sireva, pravila za njihovu prodaju u trgovini.
→U grupu Polusavrsno (stabljika, rezanje) sireva uključuju najsizbede i, uglavnom jeftine sorte. Sadržaj vode u takvom siru kreće se od 50-70%, zbog čega su ugodni za rezanje nožem. Zajednička tehnološka karakteristika polučvrsti sirevi relativno je nedostatak starenja (4-6 tjedana) u odnosu na . Pruža niske cijene, visoku popularnost i značajne količine međunarodne trgovine u polučvrstim sorti sira. Ove sorte čine glavni obim uvoza sira u Rusiju.
Sorte polučvrstih sireva
Polu čvrstoća uključuje apsolutnu većinu svih klasičnih sireva proizvedenih u našoj zemlji: ruski, Yaroslavsky, Kostroma, Poshekhonsky, Holandski, Estonski, Litvanski, Latvijski, Carski. U stvari, kopiraju proizvodnu tehnologiju popularnih zapadnih razreda sira - EDAM, Gaud, Tilziter. Može se reći da su polučvrsti sirevi posebno popularni u Holandiji - Njemačka. Istaknut je slatko-kameni sir sa masnim masmamom slane soli. Iz sireva proizvedenih u zemljama bivšeg SSSR-a, u ovoj kategoriji možete nazvati salate meča, Sportaš, DVRO-, Kralj Arthur.
Tehnologija za proizvodnju polučvrstih sireva
Budući da većina polučvrstih sireva dolazi iz regije sjeverne Europe, glavna sirovina za njih je kravo mlijeko. Školacija se događa zbog enzima i početnika bakterija. Za odvajanje tečnosti, nered je pritisnut, natopljeni su u sali i šalju zreli u prosjeku 4-6 tjedana, nakon čega je sir spreman za prodaju. Specifična karakteristika nekih sorti polučvrstih sireva je prisustvo malih praznina u testu sira koji se očituje u obliku rupa (očiju) okruglog, izduženog ili nepravilnog oblika. Rok trajanja polučvrstih sireva obično je u roku od mjesec dana.
Svojstva potrošača polučvrstih sireva
Polu čvrsti sirevi se odlikuju specifičnim "sirom" aromom i ukusom koji se razlikuje od različitih sorti. Opisano je u istim pojmovima kao i ukus skupog vina: voće, muškatni oraščić, začinjen, orah i tako dalje. Nije povezan sa stvarnim ukusom sira, ali ovisi o fantastičnom gurputu, iako zeleni i začini zaista dodaju neke sireve. Dodatna težina će biti dodana sol, koja služi i kao konzervans. Iako se dodaje, u principu, malo (1,5-3%), ali za pacijente sa hipertenzijom, još je malo previše. Iz polučvrstih sireva, preporučili bismo im ih MaasdamČija je slanost niža.
Metode za upotrebu polučvrstih sireva
Polu čvrsti obnovljeni sirevi obično se konzumiraju u sirovom obliku - obično u obliku rezanja, kao dijela sendviča, sendviča, posipane s naribanom tjesteninom, ribom, mesom, peradom. Međutim, često je moguće ispuniti polučvrsti sireve i u salatama, takve se sorte široko koriste u pripremi pice i drugih pečenja.
Recepti sa polusadivim sirom
Recept krutona sira
Polu-čvrsta rešetka sira, dodajte krem \u200b\u200bulje i naribani češanj češnjaka. Sva mešana i smjesa se stavlja na male komade hljeba. Nakon toga, hljeb se raspada na suprotno i peče u pećnici prije formiranja zlatne kore. Krutoni su dobri u obliku užine.
Recept salate od sira
Sastojci:
Trljati sir za dodavanje nasjeckanog šunke, krompira, šargarepe, jaja i slane krastavce. Salata paprika, sol, dodajte zelje, popravite majonezu.
Uvođenje
Sir je visok prehrambeni prehrambeni proizvod proizveden od normaliziranog pasteriziranog kravljeg mlijeka, podvrgnut je mikrofloru okidača, preparat enzima koji iskorištavaju mleku, nakon čega slijedi oslobađanje misene mase, njegove obrade i zrela.
Prehrambena vrijednost sira nastala je zbog velike koncentracije mliječnih proteina i masti, prisustvo potrebnog ljudskog tijela bez aminokiselina (uključujući nezamjenjive), masne i druge organske kiseline, karbonil spojeve, vitamine, elemente minerala i elemente u tragovima. Sir je visoko kaloriran (od 2000 do 4000 kcal / kg) i biološki pune prehrambene proizvode.
Tehnologija sira zasniva se na koncentraciji, fizikokemijskim i biohemijskim transformacijama komponenti mlijeka. Promjene u masi mlijeka i sira pojavljuju se pod utjecajem enzimskih sistema mlijeka, mlijeko iskopavajući enzimsku pripremu i enzime proizvedene mikroorganizmima mlijeka i bakterijskih startera. Masovna djela suvih tvari u siru kreće se od 45 do 65%, uključujući proteina - od 18 do 25%, masti - od 9 do 32% (ovisno o imenu sira).
Proizvođač kompanije može na osnovu tipičnog tehnološkog uputa za razvoj tehnološkog priručnika proizvođača, u kojem uspostavlja određenu vrijednost tehnološkog parametra u preporučenom rasponu, uzimajući u obzir kvalitetu prerađenog mlijeka i uvjetima za Proizvodnja sira u ovom preduzeću. Glavni kriterij za valjanost prilagođavanja tehnoloških parametara treba biti pitanje sigurnih visokokvalitetnih proizvoda koji ispunjavaju zahtjeve trenutnog nacionalnog standarda Gost R 52972-2008.
Ovaj će rad razmotriti komparativnu karakteristiku pokazatelja kvalitete polučvrstih sireva. Polu čvrsti sirevi se pripremaju pomoću čvrste tehnologije sira i sazrijevaju u vrsti mekih sireva.
Polu čvrsti sirevi se odlikuju gustom, ali mekom kremastom konzistencijom. Spakovano obično u parafinu ili vosku i proizvodi se prilično jednostavna tehnologija. Sirova masa nakon odabira zrnca sira pritisne se i ostavi da sazrijem nekoliko mjeseci. Ova raznolikost sira ima određeni obrazac očiju i rupa različitih oblika i veličina. Sir ima oštar ukus i oštar miris, koji može varirati po intenzitetu.
1 faktori koji formiraju i održavaju kvalitet sireva
Proces proizvodnje polu-čvrstih sira sastoji se od sljedećih faza i tehnoloških operacija: zrenje mlijeka i njezina priprema za koagulaciju, proizvodnju i preradu ugrušavanja i sira, samo-otpornost i prešanje sira, sir, zrelost sira.
Zrukanje mlijeka sastoji se od izlaganja na temperaturi od 10-12 ° C za 12-14 sati uz dodavanje ili bez dodavanja lepršavih bakterija mlijeka. Tokom sazrijevanja, sastav i svojstva mlijeka su promijenjeni, koji imaju pozitivan učinak na koagulaciju mlijeka, proxusa mikroflora aktivno se razvija, što osigurava normalnu preradu gomile. Istovremeno se ubrzava izbor seruma iz zrna, a kiselost se energično povećava, procesi proizvodnje i zrenja sira su ubrzani. Maksimalna kiselost mlijeka nakon zrenja ne smije prelaziti 20 ° t.
- Hemijski sastav, hrana, biološka i energetska vrijednost mlijeka i pomoćnih proizvoda
Biološka vrijednost proizvoda - reflektira, prije svega, kvalitet proteina u njemu, kompozicija aminokiseline i probavljivosti. U širem smislu, to je uravnotežen sadržaj u proizvodu esencijalnih aminokiselina, vitamina, mineralnih elemenata.
Energetska vrijednost proizvoda je energija koja se oslobađa iz prehrambenih tvari u procesu biološke oksidacije i koristi se za osiguravanje fizioloških funkcija tijela.
Sirevi karakteriše visoki sadržaj proteina, mliječne masti, kao i mineralnih soli i vitamina. Sirevi su važan izvor biološki vrijednog proteina. Proteini u tijelu apsorbira se za 98,5%.
Tokom zrenja sira, protein u siru djelomično se podijeli u jednostavnije jedinjenje - aminokiseline potrebne za izgradnju tkiva ljudskog tijela. Za dijeljenje ih u ljudskom tijelu, manje energije se troši nego na cijepanje proteina u mlijeku. Stoga su proteini u siru dobro apsorbirali čak i djeca i osobe sa oslabljenom probavom.
Mliječna mast u siru, kao u mlijeku, uglavnom je u obliku malih kuglica (nekoliko mikrona u promjeru), što također doprinosi brzoj apsorpciji njenim organizmom. Sadržaj proteina u siru je od 18 do 25% masti od 19 do 30%, a mineralne soli (ne brojanje tablice) od 1,5 do 3,5%.
Sir je jedan od najvažnijih izvora vitamina A, E, B 2 (RiboFavin), u 12. godini. Vitamin A, otprilike 20%, vitamini B i u 2, itd., Čiščistički dijelovi sira apsorbiraju se za 98 - 99% od mlijeka do sira. Gotovo svi vitamini potrebni za normalan ljudski razvoj nalaze se u mlijeku - Tabela 1. Pri obradi mlijeka, sadržaj nekih od njih smanjuje se, ali, ipak, sir sadrži esencijalne vitamine i u relativno velikim količinama. Na sadržaj vitamina A i E, puni užički sirevi mogu se staviti na drugo mjesto nakon kremanog ulja. Vitamini - složene tvari dizajnirane za regulaciju metaboličkih procesa supstanci.
Sir je visoko kalorijski proizvod. Ovisno o sadržaju masti i proteina, sadržaj kalorija kreće se od 2500 do 3900 kcal. Masnoća uzrokuje ne samo visoki kalorični sadržaj sira, već utječe i na kvalitetu. Što je veća mast, nježan i masni sir tijesto.
Sir je suštinski izvor kalcijuma i fosfora. Prema sadržaju kalcijuma, 100g sira u potpunosti zadovoljava dnevnu potrebu ljudskog. U kompleksu s drugim kalcijum solima, to je mineralna baza koštanog tkiva i zuba, potrebno je normalno funkcioniranje živčanog sustava i kontrakcije mišića, doprinosi najboljem korištenju proteinovog organizma sira. 100 g sira sadrži 400-600 mg fosfora, koji se vrlo lako apsorbuje. Prehrambena vrijednost polu-punog sira označena je u tablici 2.
Tabela 1 - Vitamini Sadržaj u siru
| Sadržaj vitamina na 100 g sira (mg) |
Dnevne potrebe tijela (mg) |
Uticaj na telo |
|
Vitamin A - 0.2-0.3 |
1,5-2,5 |
Poboljšava vid, štiti kožu i sluznice, reguliše procese rasta, dok je nedostatak - suva koža, umoran za oči |
|
Vitamin B2 - 0,4-0,5 |
2-2,5 |
Doprinosi proizvodnjoj energiji u tijelu, sudjeluje u procesima disanja tkiva, sa nedostatkom - usporavanjem u razvoju i rastu |
|
Vitamin B12 - 0.001 |
0,002-0,005 |
Sudjeluje u metaboličkim procesima, igra veliku ulogu u ljudskom životu, eliminira anemiju |
Tabela 2 - Hranjiva vrijednost u 100 g sira
- Klasifikacija sira
Polu čvrsti sirevi klasifikovani su:
- Vrsta glavnih sirovina - prirodni sirevi (proizvedeni od krave, ovce, koze, bivolo mlijeka) i obnovljena (proizvedeno od smanjenog mlijeka);
Vrsta koagulacije mlijeka je Rennet, kiselina, podjelačka kiselina i termička kiselina. Vrsta koagulacije mlijeka pridaje određene karakteristike sira;
U sastavu bakterija i mikroorganizama mliječne kiseline (mezofilne i termofilne mliječne kiseline i propijumske bakterije kiseline, gljive kalupa.
Pri klasifikaciji sireva, sadržaj vlage i masti uzima u obzir. Sirevi koji sadrže 45-50 masti u suhoj materiji imaju najbolja svojstva ukusa. U skladu sa zahtjevima prehrambene higijene posljednjih godina u razvijenim zemljama, mnogo se pažnje posvećuje problemu smanjenja sadržaja masti u siru. Jednostavno smanjenje sadržaja masti uzrokuje pogoršanje organoleptičkih pokazatelja, dakle, smanjenje konkurentnosti sira na tržištu hrane. Načini rješavanja ovog problema su izmjena tehnologije (povećanje vlažnosti sireva, upotreba zamjena ili masti imitatora, promjena kompozicije početka).
- Tehnologija za proizvodnju polučvrstih sireva
Normalizacija mlijeka provodi masnoća takvim proračunom tako da gotov proizvod ima određenu masnoću.
Pasterizacija (niska temperatura, visoka temperatura) je proces toplotnog obrade mlijeka izvedenog u temperaturnom rasponu od 63 ° C do 120 ° C sa izlomkom u vremenu osiguravajući smanjenje broja patogenih mikroorganizama u mlijeku u mlijeku nivo na kojem ne uzrokuju značajnu štetu ljudskom zdravlju.
Pasterizacija sa niskim temperaturama vrši se na temperaturi koja nije veća od 76 ° C i prati je inaktiviranje alkalne fosfotaze.
TheRmiration je proces termičke obrade sirovog mlijeka, izveden na temperaturi od 60 ° C do 68 ° C sa izlogom do 30 s, uz održavanje aktivnosti alkalne fosfotaze mlijeka.
Pravljenje dodataka. U pasterizovanom mlijeku za povećanje njegove sposobnosti koagulacije u prisustvu Rennet enzima, napravljeno je rješenje kalcijum hlorida. U formulaciji sireva iz mlijeka, sumnjičave u crijevnom štapiću dodaje se sali u iznosu od najmanje 30 g na 100 litara mlijeka. Nitrate se cijene molekularnim kisikom i osiguravaju njegov sadržaj u mediju u takvom iznosu u kojem je crijevni štapić sposobni pretvoriti mliječni šećer samo u završne propadajuće proizvode - CO 2 i vode bez formiranja vodika. Istovremeno, oticanje sireva u početnoj fazi zrenja isključeno je.
Tiping mlijeko. Da bi se sir dao prirodno žutim bojanjem zimi, u mlijeko dodaje se soput topljivi boja Annato iz sjemena bixa Orellah biljke. Upotreba ostalih bojazvanih tvari u Cheesecakeu nije dopuštena.
Koagulacija mleka. Za formiranje sata i njegovu preradu u industriji sira, koriste se suznim kupkama i ostale kupke, opremljene pogonskim miješalicama, koje se mogu kretati u cijelom području kupanja. Voda poslužuje vodu za zagrijavanje mase mlijeka ili sira u košulji.
U mlijeku, koja se nalazi u kadi, uvede se na temperaturi od 33 ° C (temperatura prvog grijanja) jarme, posebno odabranog prema sastavu vrsta mliječnih kiselina bakterija u odnosu na proizvedenu sir.
Prilikom razvoja obnovljenih sireva, mlijeko se valja sa obnovljenim enzimom i znatno manje od Pepsina.
Najveća koagulacija je enzim sadržana u stomacima (Sicholi) od dvo-, tronedeljne telad koji se hrane isključivo mlijekom. Najaktivniji je u slabo zasebljenom medijunu (na pH 6-6,4) i ušao u mlijeko nakon nekog vremena nakon što se piva. Učinak reakcije Renetne enzima ubrzava se dodavanjem kalcijum soli u mlijeko.
Pepsin se dobiva iz stomaka odraslih svinja, ovaca, krava. Koristi se i za koaguliranje mlijeka.
Suština koagulacije mlijeka sa rennetom enzimom. Studija akcije Enzimskog enzima na kompleksu kazeinskog mlijeka posvećena je velikom broju studija, međutim, hemija ovog procesa otkriva se još u potpunosti.
Jedna od najcijeničnije teorije fosfoamidaze, koju je razvio P. F. Dyachenko. Prema ovoj teoriji, razlikuju se dvije glavne faze reakcije obnovljenog enzima. U prvoj fazi - enzimski - kazein se pretvara u paracasein; Na drugom koagulativu - iz parakazeine formira se kvačilo.
Parakazein zbog povećanja iznosa besplatnih hidroksilnih grupa fosforne kiseline pokazuju povećanu osjetljivost na ione kalcijuma. Kalcijum kao bivalentni element spojen je istovremeno sa dvije grupe - formira kalcijum mostove između paracasein molekula. Dakle, u fazi koagulacije, pod utjecajem kalcijuma, nalazi se agregiranje čestica parakazeine s formiranjem strukturne mreže parakhazina - obnovljene gomile.
Parakazein u usporedbi s kazeinom ima smanjenu hidrofiličnost i malu rastvorljivost u prisustvu kalcijuma soli.
Formiranje hrpe u mlijeku javlja se nakon 20 minuta nakon što je napravio rješenje Rennetne enzima. Zatim nastavite sa obradom sata.
Prerada gomila. Kružni tretman potreban je za uklanjanje seruma i smanjiti jačinu hrpe. Serum se ubrzava posebnim tehnikama, kao u serumu, jer smanjuje iznos u satu, sve se polako.
Liječenje ugruška uključuje sljedeće operacije: drobljenje gomile mehaničkim noževima, kao rezultat toga se formira sirovi zrno - meke kvržice proteina veličine 3-4 mm i 5-6 mm; Miješanje zrna sira i odabir odabira šavova; Drugo zagrevanje sirnog zrna.
Drugo grijanje je najefikasniji faktor zrna sira i regulisanje sadržaja vlage u siru, započnite kad se serum gotovo ne razlikuje od sata. Za holandske utrke, temperatura drugog grijanja treba biti 40-41 ° C, tj. 8 ° C iznad temperature prvog grijanja, na kojem je provedeno koagulacija mlijeka. Grijanje se vrši dovodom vruće vode u košulju za kupanje sira.
Upotreba višu temperaturu drugog grijanja dovodi do prekomjernog gubitka vlage, usporavajući biohemijske procese u siru, dobivajući gotov proizvod s grubom konzistencijom, neosećenim slabim mirisom.
Nakon nanošenja, grickanje u mlijeku razvija fermentaciju mliječne kiseline, mliječna kiselina se kontinuirano akumulira, serum se smanjuje. Uloga aktivne kiselosti u proizvodnji sira je velika: služi kao garancija za suzbijanje patogena neželjenih mikrobioloških procesa u sirovoj masi, sprečava pojavu oštećenja ukusa, kao i unos glava u ranoj fazi zrenja . Pored toga, s porastom koncentracije mliječne kiseline, brzine i stupnja sinergije gomile, koji se komprimira i ističe vlagu.
Zrno sira u procesu obrade stiče dovoljnu elastičnost i opipljivu ljepljivost. U tom periodu je završena prerada zrna sira i započinje oblikovanje glava.
Avenue za oblikovanje, prešanje i sir.
Kalupljenje. Sirevi daju barove, cilindrice ili sferni oblik. Postoje dva glavna načina oblikovanja glava sira: prva - iz rezervoara, drugi - izlivanje zrna sira u obliku.
Prilikom oblikovanja iz rezervoara, zrno sira je dopušteno da se nastani na dnu kupke i izdržati 30-45 minuta. Za to vrijeme zrna sira povezane su zbog neke ljepljivosti i čine dovoljno povezanih formacija. Njegova blago subnosticirana i isječena na komade - vrijednost, vrijednost i oblik ovisi o vrsti generiranog sira.
Kriške formiranja za pružanje određenog oblika čuvaju se u metalnim oblicima. Glave sira su označene, umetnute kazeine ili plastične brojeve u sirovoj masi, označavajući datum i broj mjeseca proizvodnje sira, a zatim omotaju Mitskole salverine, poslane u obrasce za pritisak.
Trenutno se sve više distribuira u razvoju mekih i nekih čvrstih sireva oblikovane izlivanjem glava. Zrno zrno zajedno sa serumom izli se u perforirane oblike, u kojima postoje fine rupe za protok seruma i ostavljaju za samo-otpornost.
Pritiskanje. Sir za učvršćivanje oblika i kombinacija žitarica u čvrstom monolitu pritisnut je na pneumatske ili hidraulične preše sa stalno povećavajući opterećenje do 30-40 kg na 1 kg mase sira. Krajevi mitkalskih salveta, koji su zamotani sirom, proizvedeni su od metalnih oblika, dok pritisnete kapilare tkiva, pružate brzi odliv u serumu i pritisnuti sir ima dobro odjevenu zatvorenu površinu.
Ambijent. Sol ne samo da poboljšava ukus sira, u njemu se navodi i regulator mikrobioloških i biohemijskih procesa, utječe na koloidne fizička svojstva mase sira, doprinosi formiranju kore.
U gomili sira, sol dolazi polako; U središtu glave od solidnih sira nalazi se tek 30. dana nakon osvajanja, što je izuzetno važno jer ne sprečava intenzivni razvoj tokom ovog razdoblja bakterija mliječne kiseline.
Postoji nekoliko načina za salon. Za čvrste i polučvrste sireve, osnova embonimatiranja u slanici je osnovna. Sirevi su smješteni na višespratnu policu koja se spuštaju u bazene sa kružnim slanom otopinom soli sa koncentracijom od 18-19%. Čitav proces ukrcaja traje 6-10 dana, ovisno o masi sira: veća glava, što je duži ambasador.
Pod djelovanjem visoke koncentracije soli u površinskom sloju, masa sira je zbijena, a u prvih dana nakon tijela na glavama se formira gusta kora. Ova kora štiti sir od deformacije prilikom prevoza iz solo soba do podruma za zrenje.
Zrenje sira. Mladi nekusan sir je ukusan, a ne mirisan, ima gustu gusku konzistenciju i slabo se apsorbira.
Zrukanje sira je kombinacija složenih biohemijskih promjena u sastavnim dijelovima sirove mase, kao rezultat toga što se poboljšaju organoleptička svojstva i fiziološka vrijednost proizvoda povećava se.
Biohemijske transformacije događaju se u strogo definiranom nizu, propadajući proizvodima izvornih tvari, kada međusobno komuniciraju, daju sekundarne proizvode koji igraju veliku ulogu u formiranju ukusa sira.
Briga o siru prilikom zrenja. U podrumima za zrenje, povoljna temperatura i režim vlage stvara protok enzimskih procesa i sprečavajući pretjerano sušenje sira.
Za većinu čvrstih i polučvrstih sireva, u prvom mjesecu zrenja postavlja se temperatura od 13-15 ° C, ona doprinosi razvoju procesa mliječne kiseline i povećanju aktivne kiselosti od sirove mase potrebne za suzbijaju stranu mikrofloru i sprečavaju rani unos sireva. Relativna vlaga u podrumima u ovom periodu iznosi 85-90%.
Nakon što se fermentacija mliječne kiseline uglavnom završi, sirevi su smješteni u podrumima sa temperaturom od 10-12 ° C i relativne vlažnosti od 80-85% za ugradnju. Ovdje se održavaju prije početka pune zrelosti.
Trajanje sazrijevanja ovisi o više razloga, sadržaj vlage mase sira nakon štampe, treba uzeti u obzir aktivnost lijeka rentene enzima i korištene bakterije. Za razne vrste sira, trajanje zrenja se kreće od 2 do 6 mjeseci, za sireve za brzo sjedenje - 15 dana ("kremasta", "New-ruski").
U procesu sazrijevanja treba izvesti posebnu njegu sira: povremeno se pogoršavaju za uklanjanje aerobnih mikroflora - kalupa i sluzi koji uništavaju koru i negativno utječu na neke sireve na ukusu nekih sireva, a također povremeno pretvoriti u to potrebno je dati glavu ispravnog oblika (padavine).
Najefikasniji način zaštite ljuljanja od oštećenja, kao i smanjeno sušenje sira - parafi za sir. Sirevi su parafinirani u vremenu kada se na glavama formira tanka suha kore (s pravilnom njegom). Prerano parafina sa primjenom parafinske smjese na mokrom kore vodi do ljuštenja parafina i potrebu za ponovljenom parafina.
U posebnim parafinira parafinskim voskom, legura se grijava na 150 ° C, a glava sira spušta se na posebnog držača u ovu smjesu. Na visokim temperaturama viskoznost smjese je minimalna i na glavama se formira relativno tanak najomaćiji sloj parafina.
Parafinacija se može zamijeniti pakiranjem sira u polimernim filmovima. Kada se koristi polimerne prevlake, isključuje se vremensko konzumiranje njege sira, gubitak kilograma za vrijeme sudopera glave, gubici zbog sušenja sireva značajno se smanjuju.
Za ambalažu koristi se kombinirani film polietilen-celofana ("vicoten") i Srans Film. Kada koristite film bilo koje vrste sira, upakovan pod vakuum za sprečavanje rasta plijesni. Krajevi filma Polietilenski-celofanski pečat sa toplinom buđenja. Kada pakiranje u filmu, sarant završava nakon usisavanja uvijena je čvorom i stezaljkama hermetički zagradama. Sir u pakovanju uronjen je u vodu zagrijanu na temperaturu od 95 ° C, ili se zagrijava u posebnom ormaru s infracrvenim gredama, dok film "sjedi" za 30-40% i čvrsto zategnuva glavu sira.
1.4 biohemijski procesi u sazrijevanju
Promjena mliječnog šećera. Pod djelovanjem bakterija mliječne kiseline, mliječni šećer pretvara se u mliječnu kiselinu. Ovaj proces se kontinuirano odlazi iz trenutka stavljanja u mleko od pauze s mliječnim očima, nastavlja se prilikom oblikovanja, pritiskanja i sira Alarij, kao i u prvoj fazi zrenja.
U starteru su uvedene kiseline i bakterije mirisa koji formiraju. Microflora aromatična formiranja služi kao izvor takvih aromatičnih supstanci kao što su eteri, alkoholi i neki karbonil spojevi, kao i ugljični dioksid, bez kojih je stvaranje normalnog crteža sira nemoguće.
U nedostatku mikroflore nafteru, u pravilu se sir dobiven bez slike, njegova konzistencija je i gore zbog prekomjerne velike kiselosti. Bakterije mirisne formiranje, pretvarajući dio mliječnog šećera u fermentacijski nusproizvodi, su regulatori aktivne kiselosti sirove mase, smanjuju prinos mliječne kiseline.
Za većinu obnovljenih sireva, maksimalni porast broja bakterija (do nekoliko milijardi u 1 g sira) primećuje se na 7-10 dana zrenja, ali tada bakterije počinju izvaditi i količina njih oštro smanjuje . Dinamika promjena u broju bakterija u siru povezana je sa izdacima glavne opskrbe hranom - mliječnim šećerom, čija su rezerve od kojih se rezerve u prvim danima sazrijevanja, a nakon 14-15 dana, mlijeko šećer nije otkriven u sklopu sira, što podrazumijeva smrt ćelije.
Uz pretjeranu veliku kiselost sirovu masu, oslobađa se većina kalcijuma, slobodna parakasena se formira, slabo oticanje u vodi, tako da struktura sira nije dovoljno povezana, mrvica. Najbolja konzistentnost sira stiče u slučaju prevladavanja mono i dikulkatijskih soli, koji se odvija po optimalnoj kiselosti mase sira.
Fermentacija lampe priprema tlo za naknadnu pretvorbu proteinskih supstanci.
Ferimentalna hidroliza parakazeina vrši se pod uvjetima slabo kiselog reakcije (optimalno pH 6-6,5). U čvrstim sirevima, na primjer, "holandski", zbog prisustva mliječne kiseline, aktivna kiselina postavljena je u rasponu od 5,3-5,9, što je sasvim dovoljno za uspješnu proteilizu proteina.
Smrt bakterija mliječne kiseline u pratnji je i ćelijama ćelija i oslobađanja intracelularnih enzima (Endoopenses), koji imaju najjače proteolitičke aktivnosti i šire specifičnost akcije u odnosu na enzime koji razlikuju bakterije u cjeloživotnom periodu. Endoetimni bakterija mliječne kiseline i provode se uglavnom proteolizom mliječnih proteina.
Mliječna kiselina djelomično se pretvori u propijumske kiseline i sirćetnu kiselinu, povezuje se s kalcijumom, formirajući laktate, a razgrađuje se u jednostavnije spojeve; Aktivna kiselost je smanjena.
Promjena proteinskih supstanci. U formiranju određenog ukusa i mirisa sireva, promjene koje podvrgavaju proteinske tvari su od najveće važnosti.
U procesu zrenja Parakazeina propada da bi se jednostavnije azonizne veze.
Primarni proizvodi za pripremu, protein uključuju pepton i djelomično polipeptide. Ovi spojevi, kao i jednostavniji topljivi u vodi. Peptidi se razlikuju u molekularnoj težini: visoka molekularna težina, srednja i mala molekularna težina. U hidrolizi peptida formiraju se aminokiseline.
Ovisno o uvjetima stvorenim u sirovu misu, proces proteolize može teći preferiranjem konačnih propadanja (niski molekularni dipetidi, aminokiseline) i proizvodi koji se formiraju tijekom transformacije aminokiselina u jednostavnijim supstancama. Takvo je uvjet karakterističan za polen sireve i odgovara visokim organeptičkim svojstvima, posebno ukusa i arome.
Pri sazrijevanju u hladnim podrumima ili sa nedostatkom proteolitičkih enzima, enzimsko raščlamljenje proteina manje je duboko i u sirevima akumuliraju uglavnom primarni hidrolizni proizvodi - Peptones i visoke molekularne peptide. Peptoni i neki visoki molekularni peptidi imaju gorki ukus, pa sir stiče gorki ukus Peptonskog karaktera. Dosljednost takvog sira je gusta, miris je slab, što ukazuje na nepotpunu sazrijevanje.
Enzimski propadanje parakazeina vrši se pod djelovanjem dva faktora - Rennet enzim i enzimi bakterija mliječne kiseline i enzimi bakterija mliječne kiseline (85%) imaju prevladavajuću vrijednost.
Ako se pod djelovanjem enzima sichola parakazein raspada uglavnom sa formiranjem primarnih proizvoda - peptona i polipeptida, zatim enzimima bakterija mliječne kiseline, posebno endopherima, uzrokuju potpuniji propadanje sa formiranjem konačnih proizvoda - aminokiselinama.
Napominje se da u procesu sazrijevanja kontinuirano povećava ukupni sadržaj slobodnih aminokiselina. Štaviše, sadržaj nekih aminokiselina kontinuirano se povećava, a broj drugih iz određene tačke stalno je. Sadržaj aminokiselina treće grupe u početku se povećava, a zatim iz određenog perioda počinje se smanjivati, očito, zbog raspadanja ili interakcije s drugim tvarima i formiranjem sekundarnih proizvoda.
Aminokiseline zauzvrat su riješene za jednostavnije spojeve.
Formiranje amonijaka zasićeno sirsko tijesto i daje mu začinjenu oštrinu. Dekarboksilacija aminokiselina nastavlja se raspadanjem ugljičnog dioksida.
Ugljični dioksid sudjeluje u formiranju crteža sira; Kada amine akumulacija aminama, masa sira stječe alkalnu svojstva karakterističnom za polen sireve. Kao nakupljanje slobodnih aminokiselina nakuplja se, specifični oštri okus sira povećava se.
Studije su utvrdile da u zreli sir sadrži isparljive masne kiseline, što ima jači ukus i aromu - sitetik, propiona.
Promjena mliječne masti. U čvrstim sirevima masnoća u zrelosti malo se mijenja. Neki nakupljanje besplatnih masnih kiselina u ovom periodu javlja se pod djelovanjem lipolitičkih enzima.
Formiranje sira za crtanje
Crtež sira je kombinacija očiju, u veličini i distribuciji od kojih se u testu sira može ocjenjivati \u200b\u200btijekom mikrobioloških procesa tokom razdoblja sazrijevanja. Crtež sira se formira uglavnom zbog akumulacije u sirovoj masi ugljičnog dioksida i u manjoj mjeri - amonijak, budući da se amonijak lako distribuira kroz misu sise i ističe se u okolnom prostoru. Prisutnost tipične figure ukazuje da se proces sazrijevanja provodi pravilno.
Formiranje slike ide u dvije faze. U prvoj fazi, javljaju se izolacija i raspuštanje plina u tijestu sira u fazu zasićenja. Sljedeći dijelovi plina guraju zrna sira i tvore šupljine - oči. Primarne oči formiraju se u malim količinama, oni su mali.
Druga faza leži u formiranju obrasca. Ako se gas sporo nakupi, tada ima vremena za difuziju u već postojećim očima, koji se postepeno povećavaju. U ovom slučaju, u gotovom siru očiju malo, ali su prilično veliki.
Gas u slučaju pretjerano intenzivnog pražnjenja, na primjer, u razvoju crevnih štapova ili zrenja sira u toplim podrumima nema vremena da prodre u postojeće oči i počinje se isticati na mjestu obrazovanja. Kao rezultat toga, u testu sira pojavljuje se velika količina finih očiju, a formiran je mrežasta crtača sira.
1.5 Falsifikacija i identifikacija polučvrstih sireva
Identifikacijski znakovi sireva.
Sirevi su visoki proteinski i vrhunski proizvod dobiven odvajanjem dvije komponente od mliječnih sirovina (proteina i masti), oblikovanih, podvrgnutim procesu sazrijevanja (zbog raspadanja proteinskih supstanci).
Polučvrsti sirevi izrađeni su od pasteriziranog mlijeka oborinom proteinima pomoću obnovljenog enzima, naknadno odvajanje seruma i oblikovanja glave drugog grijanja i zrela sireva s protokom amino kiseline procesa odvajanja (izbor amonijaka bez oblikovanja oči).
Razmotrite glavne vrste krivotvorenja sireva na tržištima Rusije i koriste se za obmanjuju kupca.
Asortiman Falsifikacija sireva često je zbog: zamjena jedne vrste sira, sa većim sadržajem masti, ostalim niskim aluminoznim; Podmiri jednog razreda sira drugih.
Falsifikacija za asortiman odnosi se na zamjenu "ruskog" sira (odnosi se na Cheddar Group, sadrži 50% masti za suvu materiju), što ima veću potrošačku svojstva, na "Kostroma" siru ili "Poshekhonsky" (pripadaju holandskoj grupi) , sadrže samo 45% masti za suvu materiju).
Takođe, falsifikacija asortimana uključuje zamjenu "holandskog" kruga, ima 50% masti na "Nizozemskom" baru, u kojem je samo 45% masti.
Vrlo je lako razlikovati takvu supstituciju. Sirevi sa 50% masnoće označene osmerokutom, a 45% sirevi masti je četverokutni.
Kvalitativni falsificiranje polučvrstih sireva postiže se na sljedeće načine: smanjenje sadržaja masti; povećani sadržaj vode; Supstitucija soje proteina mlijeka kršenje formulacije rastopljenih sireva; Kršenje tehnoloških režima sazrijevanja; Uvođenje konzervansa i antibiotika.
Smanjeni sadržaj masti u siru može se dobiti samo u proizvodnom procesu, pripremajući i podešavanje originalnog mlijeka do koagulacije, kao i povećani sadržaj vode u siru. Ove falsifikacije formiraju se u prvim fazama proizvodnje sira.
Još sofisticiraniji falsifikacija sireva dobiva se dodavanjem sojinih proteina, posebno odabranih i dobivenih od genetski modificirane soje. Kao rezultat toga, proizvod-biljni proizvod dobiva snažnim alergijskim reakcijama kod pacijenata sa potrošačima.
Od 1. jula 1999. svi proizvodi koji sadrže genetski modificirane sirovine trebaju se prodati samo sa posebnim označavanjem. Zato zahteva rezoluciju glavnog sanitarnog ljekara. Trenutno se povećava protok genomificiranih proizvoda, a posebne ocjene nisu navedene na svim proizvodima.
Dakle, u siru falsificiranje soja proteina (izolate), ne vodi samo zamjeni mliječnih proteina na povrću, već i uvođenje transgenskih proteina koji uzrokuju ljude kao što su već instalirane, alergijske bolesti.
Visokokvalitetna falsifikacija uključuje i neusklađenost sa tehnološkim režimima za proizvodnju sireva i, prije svega, proces sazrijevanja. Vrlo često se može vidjeti na tržištu čvrstim i polučvrstim sirevima ubrzanog sazrijevanja.
Mogu se razlikovati sljedećim znakovima:
1. Oči se formiraju u cijelom zapreminu sira, a ne u sredinu poput zrenja pravilno, nisu glatke i rastrgane ivice.
- Zubi oseća vezenje nerazornih mliječnih proteina. Budući da je realizacija sireva mala (2-3 mjeseca), nedavno je uvedena nisko linijski antibiotik na značajno proširenje perioda implementacije. Stoga, ako je paket sa pakiranjem sira savladao rok trajanja duže od 2 mjeseca, a nije naveden na paketu, koji se antibiotici unose, onda je falsificiranje.
Informacije Falsifikacija sira je obmana potrošača koristeći netačne ili izobličene informacije o proizvodu.
Ova vrsta falsifikacije vrši se iskrivljavanjem informacija u robnim pratećim dokumentima, označavanju i oglašavanju. Na primjer, ako čujete da sir ima dijetu, pa još terapijska svojstva, onda je to još jedna lažna informacija. Na kraju krajeva, sir se dobiva raspadajućim proteinima, a proces raspadanja je oduvijek zvan truli, a iznajmljeni proizvod ne može biti dijetalan ili terapijski. Ali u proizvodnji sireva, od procesa raspadanja i tokovi pod kontroliranim uvjetima, kontrolirani proizvod dobija se određenim svojstvima, ali u konačnom rezultatu takvog procesa uvijek se dobija trulo. I za pozivanje raspadanja proizvoda proteina (trule) prehrani proizvod - neprihvatljivo.
Sa falsificiranjem informacija o siru, prilično je često izobličen ili naznačen netočno sljedeći podaci:
- Naziv proizvoda;
Proizvođač proizvoda;
količina robe;
Ubačeni konzervansi i antibiotici.
- Nedostaci polučvrstih sireva
Gorki ukus je najčešći defekt, posebno u nedovoljno sazrenoj, mladim sirevima, nastaje zbog nakupljanja primarnih proizvoda proteina (albumose i peptona), koji su pričvršćeni na mladog gorkog ukusa sira. Budući da je peptonizacija karakteristična za sve sireve u ranoj fazi zrenja, prisustvo gorkeg ukusa ukazuje na kašnjenje u sazrijevanju, što može biti zbog niske temperature u sirovoj sobi. Defekt je jednostavan za ispravljanje dodatnog izlaganja sira na temperaturi od 15-17 ° C. Ovaj poroka se takođe primećuje sa snažnom infekcijom mlijeka sa mamokokim, formirajući enzim blizu obnovljenog. U ovom slučaju mlijeko mora biti pasterizirano za ubijanje mikroorganizama. Konačno, gorčina može biti uzrokovana kuhanjem soli s velikim sadržajem magnezijskih soli.
Saljeni ukus - pojavljuje se kao rezultat razvoja bakterija nafse kiselinom. Sa dugoročnim pohranama, sir može steći zvani ukus zbog oksidacije masnoće kao rezultat svjetlosti i zraka na masti za masne sireve, posebno meko. Jedina mjera borbe protiv ovog vice-a je smanjenje podrumske temperature, u kojoj dolazi do zrenja sira.
Kiseli ukus je svojstven mladim nekusnim sirevima i pojavljuje se zbog niskih temperatura u sirovom i njihovom nedovoljnom izlaganju.
Ukus za dovod - oštri mirisi hrane koji se kreću u mlijeko, a od nje u siru. Ovi su feedovi uključuju: luk, beli luk, pelin itd. Ukus može dati i razmaženi silos i krompir, niskokvalitetni bards i tlaci. Borba protiv ovih poroka je uništavanje korova na livadama i pašnjacima, u pripremi visokokvalitetnog dovoda i njihovog pravilnog skladištenja.
Shabby okus i miris - ovaj defekt se pojavljuje u polučvrstim i tvrdim sirevima kada zarazi svoju površinu aerobnim mikroflorom, posebno sluzi. Zbog visoke proteolitičke aktivnosti mikroflore, sluz se formira velikom količinom amonijaka, koja prodire u sir, daje oštar ukus i miris. Taj vice pojavljuje se sa lošom pažnjom sira, visoke vlažnosti, visokim sadržajem vlage u siru, kada je rehidriran, što doprinosi formiranju sluzi.
Skus sa niskom smjerom su neaktivni pokretači, niske temperature sazrijevanja.
Prazan ukus - u sirevima koji su smrzavali.
Defekti dosljednosti:
Gruba, čvrsta konzistencija - moguća je u jeftinim sadržajima s smanjenim sadržajem vlage nakon štampe. Sa povećanjem sadržaja vlage, tijesto sira postaje nježnije i meko, s padom - grubo i gustom. Vlažnost ima indirektan učinak na stanje tijesta sira. Sa smanjenjem vlažnosti, mikrobiološki i biokemijski procesi su manje intenzivno nastavljeni, a manje vodosnabdjevenih spojeva sakupljaju se u sirevima, koji čine tijesto sir mekše, "topljenje" u ustima.
Gumena konzistencija - često prate čvrste i polučvrste sireve, kao što je povezano sa nedostatkom vlage u siru. Smanjena vlaga i nedostatak mliječnog šećera razlog su spornog razvoja procesa mliječne kiseline. Uz nedostatak mliječne kiseline, kalcijum povezan s proteinom, kao rezultat toga, sirovo tijesto pretjerano oteklina, a dosljednost postaje nepotrebno povezana, guma.
Samokol (dosljednost ušive) - javlja se tokom pretjerane akumulacije mliječne kiseline (s prekomjernom zrelosti mlijeka), pod utjecajem kalcijuma je gotovo u potpunosti cijepanje iz paracaseina. Formirani besplatni parakazein je loše oticanje u vodi, što dovodi do formiranja Samokola.
Neispravnosti crteža sira:
Nedostatak očiju - nedostatak nastaje zbog slabog razvoja mliječne kiseline ili propione fermentacije kada su izlozi sira u hladnim podrumima. Okus takvog sira nije dovoljno izražen. Aroma je slaba. Najviše tvrdih sireva koji se formira pravim oblikom očiju služi kao znak visokog kvaliteta.
Mesh uzorak - veliki broj finih očiju. Taj vice pojavljuje se u svježem siru na početku sazrijevanja, ako se jaka formacija plina dogodi kao rezultat mlijeka bakterijama intestinalnog štapske grupe. Plin (mješavina ugljičnog dioksida i vodika) Brzo zasićeno tijesto i, stojite, obrazuje česti i mali uzorak. Ubuduće se oči ne povećavaju, jer vitalna aktivnost bakterija bakterije crevne štapske grupe brzo prestaje, zbog povećanja kiselosti mase sira.
Obrazac sunđera karakterizira prisustvo velikog, bliskog zasnovanog na drugo oko. Vice se pojavljuje u siru od 1,5-2 mjeseca kao rezultat masne fermentacije. Plok se sastaje uglavnom u velikom siru, a u pravilu prethodi neto crtež. Sir sa spužvavim uzorkom često je nepovoljan, sa slatkim masnim ukusom. Ako sir sa spužvavim uzorkom dugo ostane u toplom podrumu, može se podmiriti, a onda se formiraju praznine. I, iako je takav sir manje privlačan, okus može biti visok. Sponge uzorak ponekad ide u rastrgani uzorak.
Prošle uzorak - tanka krhka particija ostaje između očiju: takav sir se raspada prilikom rezanja.
Crpni sir - sir natečen, povećana zapremina, formirana je u prazninama. Unos na početku sazrijevanja uzrokovan je intestinalnim palicama bakterijama ili kvascem. Pumpanje u kasnom periodu - prisustvo masnih kiselina bakterija.
Nedostaci izgleda:
Formirani nedostaci su različiti. Uz nepravilnu negu tokom razdoblja zrenja, glava može dobiti pogrešan sediment, zakrivljeni su, lebdeći, odvrnuti. Sirevi su deformirani pod djelovanjem vlastite ozbiljnosti, u većini slučajeva zbog nepravilnog i nemarnog slaganja.
Naplata kore - nalazi se u obliku mokrog omekšanih područja u kojima se razvijaju i ugrađenim bakterijama koji se formiraju i trupe, aktivno razgrađuju proteine. Defekt se odnosi na kategoriju progresivnog, na vrijeme prodire u dubinu sira i uzrokuje formiranje rotacijskih bunara. Takođe se formira tokom skladištenja, ako se sirevi rijetko prevrže, oguljeni oguljeni oguli su lako ukrcani.
Pukotine na kore - sa niskom relativnom vlagom zraka ili nacrta, sirevi suhi i kore ih pukne. Ovaj sir sa čvrstim kore je rjeđi. Prekomjerni gubitak vlage čini konzistentnost čvrstim i grubim sirom. Sa velikim brojem malih pukotina, vice se naziva "geografska karta".
Pale (bijela, nejednaka) boja - sir se uglavnom sastaje zimi zbog odsustva ili nedostatka pigmenata u mlijeku. Da dam sir, najbolju vrstu nijansa za tegle.
Mramor - ovaj kvar može biti posljedica nejednakog slikanja testa.
Mikrobiološke nedostatke:
Mikroorganizmi se mogu razviti samo u prisustvu određene količine vlage. Stoga se sirevi sa mekom i vlažnom kore pogođene oštećenjem nego sa suvim. Parafinski premaz, ako nema pukotine, štiti zvuče dobro iz mikroorganizama. Pojava kalupa odgađa već relativnu vlažnost zraka ispod 82%. Kruženje zraka je važno. Zatvoreni sa stajaćim zrakom oko proizvoda stvara područja s visokom vlagom, što doprinosi razvoju mikroorganizama. Siseudni sirevi u polimernom filmu ponekad su zaraženi spore plijesni i kvasca, koji u procesu skladištenja počinju intenzivno razvijati na površini glava i ispod filma, na mjestima na površini sira .
Promjena boje i ukusa - prisustvo kvasca i kalupa? 10 7 u 1 g proizvoda.
Formiranje zlatnog pigmenta je prisustvo stafilokoka.
Pumpanje, spaljeni ukus (na tridesetog dana sazrijevanja) - prisustvo BGPP\u003e 10 5 u 1 g proizvoda.
Mogući ukus u siru uzrokuju psihotroofni mikroorganizmi, prisustvo leukemijskih ćelija u mlijeku.
Sofisticirani ukus i rano oticanje - prisustvo bakterija masne kiseline.
- Pakovanje, obeležavanje, skladištenje i transport sireva
Nedavno se koriste zaštitni premazi u sirevima, koji doprinose smanjenju 2-3% gubitaka proizvoda tokom sazrijevanja, smanjenje od 20-25% troškova njege za njegu i održavanje njegovih pokazatelja kvalitete. Zaštitni premazi su podijeljeni u gotove filmove i premaze izravno praveći na površini sira, polimer-parafinskih ili voskih kompozicija.
Značajka obilježavanja sireva je da se oznaka proizvodnje nanosi na svaku glavu pakiranja sira i transporta. Na siru ukazuje na datum razvoja (broj, mjesec, broj kuhanja sira), (brojevi se nalaze u sredini gornje krpe glave sira). Označavanje glave od sira nanosi se s navodnim bojama sa žigom i datumom proizvodnje i broju kuhanja - promocijom u tijestu kazeina i plastičnih i plastičnih cifara ili ottisa metalnih cifara koje su dozvoljene od strane Ministarstva metala. Oblik i veličina proizvodnog brenda uspostavlja se ovisno o masovnoj frakciji masti u suhi materija sir. Proizvodna oznaka, ima sljedeću uvjet značajnu oznaku: sadržaj masti, broj proizvođača; Skraćeni naziv regije u kojem se tvrtka nalazi. Ove oznake omogućuju vam da tačno identificirate svaku seriju sira.
Za sireve sa sadržajem masti od 50%, proizvodni brend ima kvadratni oblik za sireve sa 45% masti u obliku ispravnog oktagona. Marka se nanosi na jedan od platna sira bliže krajnjem dijelu. Pored toga, dozvoljeno je da se zalijepite etikete odobrenim na propisani način. Prilikom pakiranja sira u polimernim filmovima, proizvodni brend dopušteno je da se nanese direktno na filmove. Također, u filmu se može primijeniti šarenu etiketu, masovna djela masti u% u suvi toalet sira, naziv odjela ili poduzeća, kaloristilnosti, sadržaj masti i proteina (v / g po 100g proizvoda ). Sljedeće informacije su označene na transportnoj ambalaži: zaštitni znak i naziv proizvođača, regija indeks, sir i ocjenu, broj za kuhanje i datum proizvodnje; Broj sekvence mjesta od početka mjeseca, neto težina, bruto roba, posude i broj pakiranih sireva; Masovna djela masti u suhih supstanci sira (u%); Oznaka standarda ili tu, cjenik kontejnera; Znak manipulacije "boji se grijanja."
Sirevi se prevoze na automobile, željeznički i vodeni prevoz. Tijekom prevoza, kvaliteta sireva se smanjuje ako se ne pridržavate pravila transporta. Sir s negualno povezanim testom za vrijeme prevoza od strane upravitelja ili cestom može se raspasti, a sir s osjetljivim tijestom je deformiran.
Od velike važnosti je temperatura sira i ambijentalnog zraka. Poželjno je nositi sireve na temperaturama od 0 do + 6 ° C, ali možete prevoziti i na temperaturama od -1 do -6 ° C. Na visokim temperaturama, sir omekšava, masnoća je remont, a za vrijeme duge prijevoza suši se. Na niskim temperaturama, posebno ispod -10 ° C, vlaga u siru zamrzava, a nakon otapanja tijesto često postaje sićušna, a ukus je nepodnošljiv. Na -5 ° C, sir održava dugoročni prevoz i ne smrzava se.
Sirevi prekriveni Tarpaulu mogu se prevoziti na neinkossnoj udaljenosti (za 5-6 sati) i na temperaturi od 0 do 6 ° C. U pravilu se sirevi prevoze tokom hladnog doba dana (rano ujutro ili noću). Naravno, najbolje je nositi sireve u posebnim vozilima ili vozilima sa zatvorenim tijelom.
Željeznicom se sir prevozi u izotermnim vagonima na temperaturi ne većem od + 6 ° C, a ne niži od -6 ° C. Bacanje unutarnjih teretnih vagona tokom transporta sira. Preporučuje se pakiranje preporučuje da se usred automobila stavi na vrata kako bi se olakšao rad i ne troši ih u potrazi za njima na odlasku i odredišnim stanicama.
Čuvajte sireve na bazama i hladnjacima u hrpima. Svaka polja reda u visinu pakiraju se kako bi se osiguralo cirkulaciju zraka. Postoji prolaz širine 0,8-1 m širine 0,8-1 m. Krajevi kutija za označavanje moraju se riješiti u prolaz.
Temperatura skladištenja u osnovama se uspostavlja ovisno o procijenjenom periodu za skladištenje i stepen zrelosti sira. Zreli sirevi pohranjuju se na temperaturama od 0 do + 6 ° C i relativne vlažnosti od 85 - 90%; Niske temperature usporavaju proces prodora i ograničavaju porast kalupa na siru. Međutim, na temperaturi od -6 ° C i ispod, smrzavanje sira, što podrazumijeva pogoršanje njihove dosljednosti i ukusa.
Nevremeni sirevi, kao i zreli, namijenjeni kratkoročnom skladištenju, smješteni su u komore sa temperaturom od +2 do + 6 ° C i relativne vlažnosti od 80-85%. Pod ovim uvjetima sir je bolji za skladištenje raspakiranih i na regali - pa su manje oblikovali.
Za sireve nema strogo instalirane vrijeme skladištenja. Nakon završetka zrenja, polučvrsti sirevi pohranjeni su od 4 do 6 mjeseci, na temperaturi od -2 do -5 ° C. Na niskim pozitivnim temperaturama, vrijeme skladištenja je smanjeno.
Dimenzije prirodnog gubitka sireva ovise o metodi skladištenja. Prilikom skladištenja sira na regali, paluba je veća od pohranjene u spremniku.
U trgovini na temperaturi od +2 do + 6 ° C, polučvrsti sirevi mogu se pohraniti 15 dana.
2 MERCHARMALNA PROCJENA SEMI Čvrsti sir implementirana u regiji Kalinjingrad
Tehnološka shema za proizvodnju polučvrstih sireva naznačena je u Dodatku slici 1.
Prihvatanje mlijeka
Pravila prihvatanja prema Gost 13928-84, GOST R 52054-2003 Mlijeko prihvaćeno je preko šaltera iz primljenog ureda u masovne tenkove. Kvaliteta mlijeka određena je na propisanom načinu: svaka serija mlijeka, namijenjena preradi, pažljivo se miješa, a uzorak se uzima iz nje kako bi se utvrdio ukus, miris, kiselost, gustoću masnog masnoće i proteina. Prihvatanje mlijeka je analizirati dokumente koji prate seriju mlijeka. Svaka strana mora biti popraćena veterinarskim pratećim dokumentom u skladu s regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije.
Prihvaćanje je podložno mlijeku, pročišćenom (filtrirano) i hlađenje na temperaturu od 4 ± 2? C 2 sata nakon mužnje, isporučen za obradu u roku od 24 sata nakon hlađenja, uzimajući u obzir vrijeme prevoza.
Normalizacija, grijač i zrenje mlijeka
Mliječna mješavina normalizirana je masnoćom na separatoru i termizira se na pasterizacijskoj jedinici za hlađenje ploče na temperaturi od 65 ± 2 ° C za 20-25 sekundi i hladi se na temperaturu od 10 ± 2 ° C. Hlađena smjesa je Režija za 12 ± 2 sata da sazrijem u tenkovima sa dodatkom rojeva u iznosu od 0,1%.Fugging bact i pasterizatsi i mlijeko
Smjesa se navode na pasterizacijsku ugradnju ploča, zagrijana na 55-60 ° C, a bucturazerize na bacnoofugu. Nakon toga smjesa ponovo stiže na instalaciju i pasterizira na temperaturi od 73-75 ° C za 20-25 sekundi. Hlađeno na temperaturu fermentacije (31-32 ° C) mleko spada u kotao od sira.
Priprema mlijeka do koagulacije
U mljevenoj smjesi predstavite:
- Bakterijski lemljenje (bactan centar);
Vodena otopina kalcijum hlorida po stopi od 25 ± 15 g bezvodne soli na 100 kg mlijeka.
Vodena otopina natrijuma dušične kiseline po stopi od 25 ± 10 g bezvodne soli na 100 kg mlijeka.
Koagulacija smjese, zgrušavanje i sir Ze
Koagulacija smjese vrši se na temperaturi od 31 ± 1 ° C. Koagulacija se vrši rješenjem enzima koji se bavi enzimom mleka u iznosu koji osigurava koagulaciju mliječne smeše za 35 ± 5 minuta.Ključ mora biti normalna gustoća i daje glatku pauzu sa oštrim rubovima.
Rezanje ugrušavanja i sirovog zrna proizvede mehaničke oznake noževa čija se brzina prilagođava u skladu s potrebnim stupnjem drobljenja i intenziteta miješanja. Veličina zrna je 8-10 mm. Rezanje ugruška i proizvodnje zrna vrši se 15 ± 2 minute.
U procesu izvođenja uklanja se 40 ± 5% seruma. Nakon pumpanja, zrno se razmazuje 5-10 minuta.
Drugo zagrevanje zrna sira izvodi se sa pasteriziranom vodom i djelomično trajektom isporučenim na majicu veselog kotla. Temperatura drugog grijanja 35-37? C, trajanje 15 ± 5 minuta.
Trajanje miješanja zrna sira nakon drugog grijanja na spremnost je 20 ± 10 minuta. Kiselost seruma na kraju tretmana 12-13? T. Pripremnost zrna određena je njenom elastičnošću i ljepljivošću.
Obrazovanje, samopropornost mase sira
Sir je formuliran iz rezervoara ispod sloja u serumu na masinu za oblikovanje. Trajanje oblikovanja je 25 ± 5 minuta, pritisak je 1-1,5 kPa.
Rezervoar se izrezao na komade određenog oblika i veličine i položene u obrasce. Samo pritisci se vrši se za samo pritisak za 30 ± 5 minuta.
Prešanje sira
Prešanje sira se vrši s ciljem brtvljenja sirove mase, uklanjajući ostatke slobodnog (interzernoy) seruma i formiranja zatvorenog i izdržljivog sloja atributa. Pritisak se može izvesti pod djelovanjem vlastite težine (samo-otpornosti) i vanjskog pritiska.Samopropornost - ekstrakt mase sira u oblicima bez opterećenja. Tokom ovog perioda, proces mliječne kiseline nastavlja se i dehidracija se prepisuje (kao i sirovo zrno tokom prerade) na štetu sinergije. Stopa procesa dehidracije tokom samo-otpora određuje se temperaturom i kiselinom medija. Dovoljno trajanja samoizolacije, periodično uvijanje sisene mase kako bi se osigurala ujednačena dehidratacija i brtvljenje, kao i postepeno povećanje pritiska tokom naknadnog prešanja, važni su uvjeti koji pružaju gušće uklanjanje sira (serum) .
Trajanje samo-konzerventacije određuje se nazivom sira, tehnološkim karakteristikama proizvodnje misene mase, opremu koja se koristi za prešanje i može se razlikovati od nekoliko minuta do nekoliko sati. Na kraju samooprede, sir označen kasenom ili plastičnim brojevima.
Važan uvjet koji utječe na proces pritiska sira je održavanje temperature sira u traženim granicama. Optimalna temperatura zraka u zatvorenom siru je od 18? Od do 20? Od.
Sir nakon pritiska iz vaganja i poslao se u solo pretinac.
Prozvala sira
Nakon pritiska, svaki oblik sa sirom automatski se pomiče na poklopac na poklopac, a zatim oblik bez poklopca pretvori 180 stepeni, a sir je izražen pod pritiskom. Svaka glava prešanog sira označena je i šalje se u solo odjeljak, gdje smo vagali i brojimo broj glava.Glave sira su složene u spremniku. Kontejner sa sirom podiže se Telferom i spušta se u čvrsti bazen u slanu slanu temperaturu, ima temperaturu od 10-12 ° C i koncentraciju od 18-20% za 20 ± 6 sati. Vrijeme osmlumena ovisi o masovnoj frakciji vlage. Zvuk 2 ± 0,5 dana u zatvorenom prostoru za sušilicu od sira na temperaturi od 10 ± 2 ° C i relativna vlažnost zraka 90-95% na stalcima.
Zrenje sira
Nakon dodira, sir je upakovan u polimernu film na vakuumskom pakovanju, posmatrajući sanitarne i higijenske zahtjeve za pakiranje sireva u filmu. Sir sazreva od 15 do 45 dana, u komori sazrijevanja na temperaturi od 12 ± 2 ° C i relativnoj vlažnosti zraka 85-90%. U procesu sazrijevanja kako bi se spriječilo deformaciju glava sira, okrenuta je svaka 3 dana.Optimalni pokazatelji gotovog proizvoda: masnoća u suvoj tvari - 30-50%, vlaga 40-55%, pH 5,4-5,5 jedinice.
Nakon postizanja sira kondicionirane zrelosti, svaka je glava težila i zalijepila naljepnicu.
Briga za sir tokom sazrijevanja je osigurati potrebne uvjete mjenjačne temperature i razmjene zraka, održavajući površinu sira u pravilnom stanju i provođenju mjera usmjerenih na smanjenje gubitaka proizvoda u ovom periodu.
Odabir načina za njegu, uzmite u obzir karakteristike sira, masovne frakcije vlage nakon pritiska, stanja površine, uvjeti zrenja, skladištenja i implementacije.
Skladište sira
Sir pohranjen na temperaturama od -4 do 0? C i relativna vlaga 85-90% za 2 mjeseca ili na temperaturama od 0 do + 6? Sa relativnom vlagom 80-85%.
Sir se pohranjuje na proizvođaču na stalcima. Sir je položen u spremnik pohranjen u hrpe s polaganjem šina svakih dva ili tri reda ladice ili na paletama.
Skladištenje sira zajedno s drugim namirnicama sa specifičnim mirisom u jednoj kameri nije dozvoljen. Tijekom skladištenja sira u preduzeću, provjera kvalitete sira vrši se svakih 30 dana.
Pakovanje sira u transportnoj ambalaži i označavanju proizvodi se u skladu sa zahtjevima postojećih tehničkih uvjeta.
Tara i ambalažni materijal moraju ispunjavati zahtjeve postojećih standarda ili tehničkih uvjeta.
2.1 Zahtjevi za kvalitetu polučvrstih sireva
Kvaliteta sireva procjenjuje se u skladu sa zahtjevima tehničkih uvjeta državnih standarda. Kvaliteta sira kontrolira se hemijskim kompozicijom (sadržaj masti u suhih supstanci, vlage i kuhanja), kao i organoleptički pokazatelji. Sirevi bi trebali imati ukus i miris osebujan ovoj vrsti sira, bez stranih ukusa. Dosljednost širom mase sira elastične, homogene. Na sekciji sir bi trebao imati crtež koji se sastoji od očiju više ili manje okruglog ili ovalnog oblika. Cork je tanak, gladak, elastičan, bez bora i nedostataka.- Pravila prihvaćanja i metode uzorkovanja
- Broj certifikata i datum njenog izdavanja;
Ime (broj) i adresa proizvođača (zaštitni znak u prisustvu);
naziv sira i raznolikosti;
Datum razvoja i broja kuhanja;
Datum zabave i datum otpreme;
Broj mjesta i masu stranke;
Ovi rezultati analiza za fizikalohemijske pokazatelje i organoleptičko ocjenjivanje sira;
Rok trajanja;
Uslovi skladištenja;
Broj i datum izdavanja potvrde o sukladnosti, naziv organizacije izdao certifikat;
Oznaka ovih tu.
Kontrola proizvodnje, uključujući laboratorijsko istraživanje i testiranje, vrši proizvođač kompanije u skladu sa trenutnim sanitarnim pravilima i normama.
Kontrola kvaliteta sira na mikrobiološkim pokazateljima, kao i sadržaj toksičnih elemenata, mikotoksina, antibiotika, pesticida vrši se u skladu s "Uputstvom u redoslijedu i frekvencijskoj kontroli nad mikrobiološkim i hemijskim zagađivačima u preduzećima Mliječne industrije". Radionuklides - u skladu s postupkom koji je osnovao proizvođač sira u koordinaciji s ruskim Ministarstvom zdravlja Rusije i garantujući sigurnost proizvoda.
Selektivna kontrola normaliziranih pokazatelja sigurnosti sira vrši teritorijalni centri Gosanapidnadzora Ministarstva zdravlja Rusije redoslijedom državnog sanitarnog nadzora.
Kontrola u patogenim mikroorganizmima, uključujući salmonelu, izveden je najmanje jednom mjesečno u certificiranim laboratorijama koje imaju dozvolu za provođenje odgovarajućih analiza.
Nakon primitka nezadovoljavajućih rezultata analize, barem jedan od pokazatelja, on se analizira dvostrukom jačinom uzorkovanja uzetom iz isteh serije proizvoda. Rezultati ponovne analize su konačni i distribuirani su na cijelu seriju.
Metoda uzorkovanja
Prije uzorkovanja se vrši identifikacija proizvoda, postavljanja ujednačenosti stranke (sirevi jedno ime, vrste, sorti, kuhanje proizvedene u jednoj tvornici, u homogenom spremniku, ukrašenim jednim pratećim dokumentom).
Svake transportne ambalažne jedinice uključene u uzorak, odabrana je jedna glava, krupnog kruga ili jedna jedinica posude za potrošače sa proizvodima.
Uzorci brzine sira su odabrani sa dvije suprotne strane svakog glave sira uključene u uzorak, šipku, uvodeći ga u duljinu duljine. Za procjenu organoleptičkih pokazatelja, izbor uzorka točke vrši se na jednoj strani glave sira. Prilikom odabira uzoraka točke velike čvrste i polučvrstim obnovljenim sirevima, koji imaju oblik cilindra ili bara, diptik se nalazi sa krajnje strane bliže centru; U odabiru tačke uzoraka malih čvrstih i polučvrstih obnovljenih sireva koji imaju okrugli oblik, diptik se ubrizgava s vrha glave do centra mjesta. Kortikalni sloj duže od oko 1,5 cm odvojen je od snimljenih stupaca od sira, podijeliti se u posuđe od oko 4,5 cm u posuđe za sastavljanje kombiniranog uzorka.
U izboru uzoraka malih čvrstih i polučvrstih sireva koji imaju oblik niskog cilindra, diptik se daje sa cilindrične površine i ima oblik baru s dijagonalom. U oba slučaja, šipka se uvodi povlačenjem iz jedne od baza glave sira na visini 1/3. Iz uklanjanja sira, uzorci su odvojeni dužinom 3 cm, koji izvađuju kortikalni sloj duljine 1 cm. Dio dužine oko 2 cm je nakon kortikalnog sloja smješten je u posuđe na kompilaciju kombinirani uzorak.
Gornji dio stupaca sa kortikalnim slojem vraća se na prethodno mjesto, a površina sipa se izliva u rastaljena polimerna legura za polijetanje da pokrije sireve ili tkali metalnu ploču.
Uzorci brzih i polučvrstih koluta brišu se kroz mali grater, čine kombinirani uzorak iz kojeg je uzorak izoliran za analizu 50 g., Temeljito se temeljito miješaju, čine kombinirane mase od 50 g, koji je namijenjen analizi.
Uzorci koji su poslani u laboratoriju opremljeni su naljepnicom i uzorkovanjem, pečatom ili zapečaćenim. Prije početka analize uzorka treba pohraniti na temperaturi od 0 do + 6 ° C. Analiza uzorka vrši se odmah nakon isporuke u laboratoriju, ali najkasnije 4 sata nakon njihovog izbora.
Nakon primitka nezadovoljavajućih rezultata ispitivanja, barem jedan od organoleptičkih i fizikohemijskih pokazatelja, ponovno analizira se ponovno analiziranje količine dvostrukog volumena kombiniranog uzorka iz proizvoda iste zabave. Rezultati opetovanih analiza odnose se na cijelu seriju.
Organoleptička procjena sireva vrši se na temperaturi proizvoda od +18 ... ± 2 ° C. Prvo, pregled izgleda glave, osnovnog ili posude za potrošače, oblik glave, stanje glave, stanje glave Procjenjuje se koračka, parafinska ili polimerna premaza. Pregledavanje glava sira, obratite pažnju na prepisku sira, otkrijte štetu, pukotine, festere, bunare, područja oštećenja gljiva. Jačina parafina premaza određuje se svjetlom prešanom na površini sira. Parafinski sloj treba biti dovoljno tanak, bez izlijevanja i pukotina, sirevi koji su izgubili oblik pogođeni plijesni i pukotinama u dubini od 2-3 cm, nisu dopušteni da implementiraju.
Crtanje sira provjerava se duž osiromašenog stupca, a zatim izrežite glavu i pregledajte površinu odjeljka, određujući tipičan uzorak za ovu vrstu, razvoj testa sira, procjenjujući količinu, oblik i veličinu očiju ili njihovo odsustvo.
Boja testiranja sira ugrađena je prilikom pregleda uklonjenog kolona sira na šipku ili svježu površinu reza glave.
Konzistencija sira provjerava se sa savijanjem pluća na stražnjem dijelu sira. Dosljednost dobre sir nježne, dovoljno elastične ili masne. Defekti konzistencije uključuju čvrstu, grubu, šivanju ili neravnu konzistenciju. Prilikom određivanja ukusa i mirisa sira obratite pažnju na njegovu čistoću, odsustvom vanjskih ukusa, ozbiljnosti, stepena akutne i tipičnosti.
2.1.2 Zahtevi za organoleptične i fizikohemijske pokazatelje polu-čvrstih sira
Prema organoleptičkim pokazateljima, sir mora biti u skladu sa zahtjevima prikazanim u tablici 3.
Tabela 3 - organoleptički pokazatelji polučvrstih sireva
| Naziv pokazatelja |
Indikator |
| Izgled |
Ogulje je glatka, tanka, bez oštećenja i debeli podkortički sloj, presvučen posebnom polimer-parafinom ili kombiniranom kompozicijom, ili polimernom filmom pod vakuumom, učvršćen na površinu sira. Površina sira je čista. U slučaju ne-zlog prešanja na površini sira, dozvoljeni su otisci papuča |
| Okus i miris |
Izražen sir sa prisustvom oštrine, začina i izvora svjetlosti |
| Dosljednost |
Tijesto nježno, plastično, blago gusto, blago krhko na saviju, uniformi |
| Slika |
U pogledu cijele mase sira, crtež nedostaje ili se sastoji od okruglog, ovalnog, kutnog, kliznog klizanja |
| Test boja |
Od bijele do slabo žute, uniforme preko cijele težine sira |
Grupa čvrstih i polučvrstih sireva organoleptički Eski procijenjena sustavom od 100 bodova: ukus i miris - 45; Konzistencija - 25; Slika - 10; Boja test - 5; Izgled - 10; Pakovanje i označavanje - 5. Svaki indikator daje se na sljedeći broj bodova:
Tabela 4 - Indikatori organoleptičkih sira
| Indikatori kvaliteta |
Procjena palka |
| Okus i miris |
45 |
| Dosljednost |
25 |
| Slika |
10 |
| Test boja |
5 |
| Izgled |
10 |
| Pakovanje i označavanje |
5 |
Sirevi koji su ocijenjeni za manje od 75 bodova ili u sastavu koji ne ispunjavaju zahtjeve standarda, nisu dopuštene za implementaciju.
2.1.3 Zahtjevi za mikrobiološke pokazatelje i sigurnosne pokazatelje polučvrstih sireva
Prema sadržaju toksičnih elemenata, mikotoksina, antibiotika, pesticida i radionuklida, sir mora biti u skladu sa zahtjevima Sanpina 2.3.3.560 (indeks 6.2.6) naveden u tablici 5.
Tabela 5 - Dozvoljeni sadržaj toksičnih elemenata, mikotoksina, antibiotika, pesticida i radionuklida
Nastavak Tabela 5.
| Arsenić |
0,3 |
|||||||
| Kadmijum |
0,2 |
|||||||
| Merkur |
0,03 |
|||||||
| Bakar |
10,0 |
|||||||
| Cink |
50,0 |
|||||||
| Mycotoxins: Aflatoxin m 1 |
0,0005 |
|||||||
|
Antibiotici * |
Levomiciten |
Nije dopusteno |
<0,01 |
|||||
| Tetraciklinarna grupa |
Nije dopusteno |
<0,01 ед/г |
||||||
| Streptomicin |
Nije dopusteno |
<0,5 ед/г |
||||||
| Penicilin |
Nije dopusteno |
<0,01 ед/г |
||||||
|
Pesticidi. |
Hexakhlocyclohexane (?,?,? -Isomeri) |
1,25 |
U pogledu masti |
|||||
| DDT i njeni metaboliti |
1,0 |
U pogledu masti |
||||||
| Radionuklides |
Cezijum - 137. |
50 |
||||||
| Strontijum - 90. |
100 |
|||||||
| * Pri korištenju hemijskih metoda za određivanje antibiotika grupe Tetracikline, rekalulacija njihovog stvarnog sadržaja u jedinici vrši se prema aktivnosti standarda |
||||||||
Tabela 6 - Sadržaj mikroorganizama u sirevima
- Evaluacija kvalitete polučvrstih sireva
- Opis uzoraka
Okus i miris slabog sira, kiseli. Dozvoljeno je slaboj okus s blagim golteoznim. Konzistencija sira je gusta, blago krhka na savijanje, na rezu (preko cijele težine sira) postoji neujednačen uzorak koji se sastoji od očiju nepravilnog uglađenog i kliznog oblika, nedostatak crteža je dozvoljen. Ispitajte boju od bijele do slabo žute, homogene preko cijele mase sira. Površina sira je ravna, bez oštećenja, bez guste podkorneksu, obložena posebnim parafinom, polimerom, kombinovanim premazima ili polimernim filmovima. Dopušteno je beznačajno deformaciju glave sira i paprike na površini (sa nezznim pritiskom).
Sir "Palanga"
Okus i miris umjereno izraženog sira, malo kiseli, uz prisustvo svjetlosne začine. Tijesto je nježno, plastično, homogeno, na kontekstu sira ima crtež koji se sastoji od okruglog ili ovalnog oblika, koji se nalazi po cijeloj masi. Boja tijesta od bijele do slabo žute, homogena u cijeloj masi. Kore sira je ravna, bez oštećenja, bez debelog podkorneksa sloja obložena parafinom, polimernim, kombinovanim premazima ili polimernim filmovima. Uz neući prešanje, dozvoljeni su otisci papulacije na površini sira.
Sir "Edam"
Okus i miris izraženog sira uz prisustvo oštrine, začina i izvora svjetlosti. Tijesto nježno, plastično, blago gusto, uniformi. Na rezanju preko cijele težine sira, crtež je odsutan ili se sastoji od okruglog, ovalnog, kutnog ili kliznog oblika. Boja tijesta od bijele do slabo žute, homogena u cijeloj masi. Kore sira je glatka, tanka, bez oštećenja, bez debelog sloja podkoreksa, obložena polimernim legurom parafinom ili kombiniranom kompozicijom, ili polimernom filmom pod vakuumom, učvršćen na cijelu površinu sira. Površina sira je čista. Uz neući prešanje, dozvoljeni su otisci papulacije na površini sira.
Sir "Prikriveni"
Okus i miris izraženog sira, malo kiseli, dozvoljeno je da lagano začine. Elastično tijesto, homogeno u cijeloj masi sira. Na rezu, sir ima crtež koji se sastoji od okrugle ili ovalnog oblika. Boja tijesta od bijelog do svijetlo žute u cijeloj masi. Kore sira je ravna, tanka, bez oštećenja i debeli podkortički sloj obloženi parafinom, polimerom, kombinovanim premazima ili polimernim filmovima.
Sir "DVRO-"
Ukus i miris izražen sir, malo kiseli. Elastično tijesto, homogeno u cijeloj masi. Na odjeljku sir ima crtež koji se sastoji od očiju netačnog i kutnog oblika, ravnomjerno se nalazi po cijeloj masi. Boja tijesta od bijelog do svijetlo žute u cijeloj masi. Kore sira je ravna, tanka, bez oštećenja i debeli podkortički sloj obloženi parafinom, polimerom, kombinovanim premazima ili polimernim filmovima.
Tabela 7 - Asortiman, oblik, veličina i težina sireva
Nastavak tablice 7.
- Analiza organoleptičkog prikaza kvalitete polučvrstih sireva i njihov rezultat
Tabela 8 - Studija organoleptičkih pokazatelja litvanskog sira
| Indikatori kvaliteta |
Kao rezultat studije |
Prema regulatornoj dokumentaciji |
|
| Izgled |
Površina čista, glatka. Postoje manja pukotina. |
Površina sira je ravna, bez oštećenja, bez guste podkorneksu, obložena posebnim parafinom, polimerom, kombinovanim premazima ili polimernim filmovima. Dopušteno je beznačajno deformaciju glave sira i paprike na površini (sa nezznim pritiskom). |
10 |
| Okus i miris |
Čisti, sicil bez stranih ukusa i mirisa |
Slabo proveden sir, kiseli. Jednostavna gorčina je dozvoljena, slablyormo |
45 |
| Dosljednost |
Tijesto je umjereno gusta, blago krhko, sićušno |
Gusta, blago krhka za savijanje |
| Slika |
Nema crteža. Na rezu su oči kliznog i kutnog oblika |
Neravnomjeran uzorak koji se sastoji od očiju pogrešnog kutnog i kliznog oblika, dozvoljeno je odsustvo slike. |
|
| Test boja |
Boja je slabo žuta, homogena u cijeloj masi. |
Od bijele do slabo žute. Homogeni u cijeloj masi. |
5 |
| Pakovanje i označavanje |
Montiran u kutijama za drvo, gusta nerazdvojna. Dozvoljeno je ležati sir bez particija. Prije polaganja u transportnoj ambalaži, sirevi su upakirani u ambalažu papira. Dozvoljeno je da se ne pakuje u ambalažu papira u paketima sa višeslojnicima ili drugima. Na svakoj glavi, broj kuhanja i datum razvoja tako što je to izmiješalo. Markirator, utkan u tijestu plastičnih brojeva. Dozvoljeno je korištenje žiga s nerazmjernim bojama, koje su omogućile državne vlasti države-Epidevulus |
5 |
Tabela 9 - Studija organoleptičkih pokazatelja sira "Palanga"
| Okus i miris |
Slabo izražen okus, malo kiselo, postoji aroma okusa |
umjereno izraženi sir, malo kiseli, uz prisustvo svjetlosne začine. |
|
| Dosljednost |
Tender, homogeno blago krhko. |
Tijesto nježno, plastično, homogeno |
24 |
| Slika |
Na izrezanom crtežu koji se sastoji od ovalnih očiju. |
Na sekciji sir ima crtež koji se sastoji od okruglog ili ovalnog oblika, koji se nalazi po cijeloj masi. |
10 |
| Test boja |
od bijele do slabo žute, homogene u cijeloj masi. |
3 |
|
| Pakovanje i označavanje |
Sirevi su upakovani u višeslojne vreće za smanjivanje, položene u drvene kutije obložene valjnim papirom. Glava prikazuje broj kuhanja i datum proizvodnje. Naljepnica prikazuje sve potrebne informacije. |
5 |
Tabela 10 - Studija organoleptičkih pokazatelja sira "Edam"
| Okus i miris |
Oštar, slani, kiseli, bez stranca. |
izražen sir sa prisustvom oštrine, začina i izvora svjetlosti. |
|
| Dosljednost |
Uniforma, plastika |
Tijesto nježno, plastično homogeno. |
25 |
| Slika |
Na obrascu rezanja koji se sastoji od ugaonog oblika očiju. |
Na rezanju preko cijele težine sira, crtež je odsutan ili se sastoji od okruglog, ovalnog, kutnog ili kliznog oblika. |
10 |
| Test boja |
Bijela boja, mjesta sa žutim nijansama, nehomogena u cijeloj masi. |
Boja tijesta od bijele do slabo žute, homogena u cijeloj masi. |
3 |
| Pakovanje i označavanje |
Sirevi su upakovani u višeslojne vreće za smanjivanje, položene u drvene kutije obložene valjnim papirom. Glava prikazuje broj kuhanja i datum proizvodnje. Naljepnica prikazuje sve potrebne informacije. |
5 |
Tabela 11 - Studija organoleptičkih pokazatelja "nagibnih" sira
| Okus i miris |
Aroma je izrečen sir, kiseli, bez stranih mirisa. |
izrečeni sir, blago samoubistvo, dozvoljeno lako začin |
|
| Dosljednost |
Uniforma, elastična |
Elastično tijesto, homogeno u cijeloj masi sira. |
25 |
| Slika |
Na crtežu izrezanog sastoji se od okruglog oblika. |
Na rezu sir ima crtež koji se sastoji od okrugle ili ovalnog oblika |
10 |
| Test boja |
Boja je žućkast, homogena u cijeloj masi. |
Boja tijesta od bijelog do svijetlo žute u cijeloj masi. |
5 |
| Pakovanje i označavanje |
Sirevi su upakovani u višeslojne vreće za smanjivanje, položene u drvene kutije obložene valjnim papirom. Glava prikazuje broj kuhanja i datum proizvodnje. Naljepnica prikazuje sve potrebne informacije. |
Montiran u kutijama za drvo, gusta nerazdvojna. Dozvoljeno je ležati sir bez particija. Prije polaganja u transportnoj ambalaži, sirevi su upakirani u ambalažu papira. Dozvoljeno je da se ne pakuje u ambalažu papira u paketima sa višeslojnicima ili drugima. Na svakoj glavi, broj kuhanja i datum razvoja tako što je to izmiješalo. Markirator, utkan u tijestu plastičnih brojeva. Dozvoljeno je da se primjenjuje sa žigom nesabitne boje, koje su dozvoljene od strane država -Prijačke usluge |
5 |
Tabela 12. - Studija organoleptičkih pokazatelja "DVRO-" sira
Nastavak tablice 12.
| Na izrezanom crtežu, koji se sastoji od očiju pogrešnog kutnog oblika. |
Na rez, sir ima crtež koji se sastoji od očiju netačnog i kutnog oblika, ravnomjerno se nalazi po cijeloj masi |
||
| Test boja |
Boja je svijetlo žuta, homogena u cijeloj masi. |
Boja tijesta od bijelog do svijetlo žute u cijeloj masi. |
5 |
| Pakovanje i označavanje |
Sirevi su upakovani u višeslojne vreće za smanjivanje, položene u drvene kutije obložene valjnim papirom. Glava prikazuje broj kuhanja i datum proizvodnje. Naljepnica prikazuje sve potrebne informacije. |
Montiran u kutijama za drvo, gusta nerazdvojna. Dozvoljeno je ležati sir bez particija. Prije polaganja u transportnoj ambalaži, sirevi su upakirani u ambalažu papira. Dozvoljeno je da se ne pakuje u ambalažu papira u paketima sa višeslojnicima ili drugima. Na svakoj glavi, broj kuhanja i datum razvoja tako što je to izmiješalo. Markirator, utkan u tijestu plastičnih brojeva. Dozvoljeno je da se primjenjuje sa žigom nesabitne boje, koje su dozvoljene od strane država -Prijačke usluge |
5 |
Tabela 13 - Sažetak Tabela organoleptičkih pokazatelja
| Izgled |
10 |
10 |
8 |
10 |
10 |
| Okus i miris |
45 |
42 |
45 |
45 |
45 |
| Dosljednost |
19 |
24 |
25 |
25 |
25 |
| Slika |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
| Test boja |
5 |
3 |
3 |
5 |
5 |
| Pakovanje i označavanje |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
| Završni rezultat |
94 |
94 |
96 |
100 |
100 |
- Analiza fizikaloške hemijskih pokazatelja
Određivanje vlage u siru
Uređaji: Električni namještaj; Staklo široke i niske fhucese; Tehnokemijske vage.
Napredak.
1. Bubsu da se prethodno osuši na električnom štednjaku 10 minuta, zatvorite, dajte cool i vagati.
2. Na tehnokemijskim vagama, ravnomjerno distribuira na dnu podružnica na tehnokemijske vage.
3. Stavite otvorenog pretplatnika na elektrohetum sa azbestom mrežom. Periodično isključite pločicu iz snage za napajanje da biste održali ujednačenu temperaturu.
4. Sušenje se smatra završenim kada će boja budnog biti iz svijetlo žute (zrela sira) do tamno žute (svježi sir) i stvaranje mjehurića će se zaustaviti. Prilikom sušenja, ne dopuštajući paljenje, izgled čak i lurke izmaglice i mirisa izgorene vjeverice.
5. Elizija u težini priključka, pomnoženo sa 20, prikazuje sadržaj vlage u procentima.
Tabela 14 - Rezultati određivanja sadržaja vlage,%
* Broj kuhanja sira
Određivanje sadržaja masti u siru
Instrumenti i reagensi: Buteremetter (Zhirower); Gumene čepove; Pipete za 10,77 ml; Dozatori na 1 i 10 ml; centrifuga; Vodena zona sa termometrom; stativ za žitarice; Gustina sumporne kiseline 1,81-1,82; Izoamil alkohol.
Napredak.
- U mljekari Zhiroire baca se 1,5 g sir mase.
U zhirizeru sipajte 9 ml vode, 10 ml sumporne kiseline i 1 ml izoamil alkohola.
Zhiromer Zatvorite utikač, pomiješajte njegov sadržaj, stavite u vodu na temperaturi od 65 ° i povremeno ga protresite da biste rastvarali protein.
Uklonite mimetar iz kade, obrišite i umetnite plute u centrifugu uložaka.
Centrifugiranje za 5 min. brzinom od oko 1000-1200 o / min.
Na kraju centrifugiranja, stavite Fatters 5 minuta. U vodenoj kupelji na temperaturi od 65 ± 2 ° C, dolje testovi.
Izvadite mirometar iz kade, obrišite i prebrojite fi.
Svedočenje mleka Romor trebalo bi se pomnožiti sa sirom od 1,5 g u 11. Količina masti u suvi toaleti sira izračunava se formulom:
Gde je c-sadržaj masti u suvoj materiji sira (%);
B - Sadržaj vlage u siru (%).
Tabela 15 - Rezultati određivanja sadržaja masti u suhih materija,%
Određivanje količine soli u siru
Uređaji i reagensi: Tehnokemijske vage, metalni fuques, električni prskanje, staklo, pipeta sa 20 ml, srebrna dušikona otopina, 10% otopina kalijum hromijskog oksida.
Napredak.
- Na papirnom listu (3 * 3 cm) teži 1g sira.
Čvrsto čvrsto u malteru sa dodatkom 30 ml vode na temperaturi od 80? C, a zatim dodajte preostalih 20 ml.
Rezultirajući čistač da se sipa u čašu ili tikvicu, dodajte 1 ml 10% otopine kalijum hrom-oksida.
Titrirajte s otopinom srebrne atričke kiseline u nepromjenjivu boju od opeke.
Količina soli izračunava se formulom:
Gdje je 5,85 koeficijent ponovnog preračuna;
C \u003d 0,1 otopina srebrne kiseline - molarna koncentracija;
V - zapremina rešenja srebra azota, koja je išla na titraciju
Tabela 16 - Rezultati određivanja količine soli u siru,%
Rezultati svih mjerenja bit će dostavljeni na Tabelu 17.
Tabela 17 - Tabela fizikalohemijskih pokazatelja kontrolnih sireva
