Kako je rakija u fabrici. Proizvodnja vina iz sorti grožđa

10.05.2021

Konjačka proizvodnja nije jednostavna tehnologija, metoda, proces, dijagram ili redoslijed radnji. Ovo je sakrament. Kao rezultat toga, većina plemenitih od svih jakih alkoholnih pića je rođen, potrebno je spajanje više faktora. Nježno je toplo sunce, zrelo grožđe, visoka jačina hrasta, nepromijenjena podrumska hladnoća, stogodišnja tradicija i vještina Vinurga.

Tehnologija proizvodnje rakije podliježe strogim kontroli od ovlaštenih tijela Francuske. Podsjetimo da je proizvodnja alkohola s takvim imenom u skladu sa međunarodnim zakonodavstvom izuzetna privilegija regije Poitu-Sharrana.

Ostatak pića, na etiketama čiji su ponosni ime, napravljeni u drugoj zemlji ili terenu, pravilno klasificirani kao rakija od grožđa.

Faze proizvodnje u fabrici

Proces kuhanja rakije ponekad traje više od desetaka godina. Izrađena je tehnologija proizvodnje. Kompanije su svete od tradicije. Nowomen u ovom području nisu dobrodošli. Klasična proizvodna shema rakije sastoji se od osam uzastopnih faza.

Uzgoj i sakupljanje sirovina

Ova rakija je napravljena od grožđa. Tradicionalna francuska tehnologija omogućava upotrebu sljedećih bijelih sorti Calomubara, Uni-Blanc, Foil Blanche, Montille, Semilong, odaberite i Folignyan. Istovremeno, napitak je napravljen od grožđa uni-flas. Ova sirovina zasnovana je na 95-97% rakija proizvedenih u Francuskoj.

Tehnički napredak i dalje su dotakli neke proizvodne faze. Konkretno, vinovi loze se sadi redovima. Svaka biljka bit će iz susjeda za 3-4 metra. Takav pristup omogućava prikupljanje grožđa koristeći posebne poljoprivredne mašine. To smanjuje upotrebu ručnog rada i čini proizvodnju jeftinije. Istovremeno, za najskuplje konjake, sirovine će ručno ići ručno.

U mekim i toploj klimi Poitu-Charente regija, grožđe u potpunosti dobrovoljne do kraja septembra - početkom oktobra. Za zaposlene u preduzećima počinje vruće. Tradicionalno, vintage počinje u 10-15 dana od oktobra.

Spin soka

Sakupljena sirovina isporučuje se u biljku, koja se nalazi u blizini plantaže. Bez kašnjenja, bobice se šalju pod posebnom štampom. Njegova karakteristika je da takva oprema samo preša u grožđe. To vam omogućuje poremetiti integritet oguliti i prikupiti tekući sok u posudu.

Francuska regulatorna tijela strogo slijede da proizvođači rakije ne pišu i nisu koristili vijke sa kontinuiranim principom akcije. Da, takva oprema pomaže u postizanju puno više soka od grožđa s kilogramom sirovina, ali njegova kvaliteta se pogoršava.

Proces trenja

Nakon pritiska, sok ulazi u posebne ogromne kontejnere u kojima se dođe do fermentacije. Glasnoća svakog takvog rezervoara je 100-250 hektolitara. Nije dopušteno umjetno zasladiti swort, dodajući šećer.

Prema tehnologiji koja kontrolira zakon, proizvođači imaju pravo korištenja ograničenog spektra aditiva. Govorimo o antisepticima - antioksidansima i sumpor dioksidu.

Pržite najvažnija faza proizvodnje. Tehnolozi se slažu da je u tom periodu položena konačna kvaliteta alkoholnog pića. Juice grožđa luta dok šećer ne sadrži u njemu neće pasti na etil alkohol i ugljični dioksid.

Nakon što je sok konačno otpustio, proizvođač prima seriju vinskog materijala ili suho mlado vino s minimalnim sadržajem šećera ne više od 1 grama po litri. Ovaj intermedijarni alkohol se brani. Tvrđava takvog neadekvatnog i nefiltriranog vina je 7-10 stepeni.

Faza destilacije

Proizvođači konjanika dužni su destilacija nastalog vina do kraja marta sljedeću kalendarsku godinu. Pored toga, mora se poštovati još jedan par zahtjeva:

proces destilacije vrši se isključivo unutar regije Poitu-Charente;
u procesu su dozvoljene samo posebne kocke za destilaciju (alambića) od bakra.

Ovaj metal je izabran nesundom. Bakar osigurava jednoliko grijanje sadržaja alambike i služi kao katalizator za složene hemijske reakcije, bez promjene ukusa i okusa vina. Svaki takav uređaj prolazi u postupku obveznog registracije i registrira se.

Da biste dobili čisti rakiji alkohol, koristi se postupak dvostrukog destilacije.

U prvoj fazi, grijano vino dolazi u destilacijsku kocku, ispunjavajući ga za oko 80%. Unutar kocke nalazi se serpentin, koji poslužuje vruće parove sa temperaturom od 120-125 stepeni Celzijusa. Postepeno vinski čamci i počinje isparavati. Istovremeno, alkohol, koji se nalazi u vinskom materijalu, isparava mnogo brže od preostalih komponenti, jer je tačka ključanja 79 stepeni Celzijusa.

Etil alkoholni parovi spadaju u takozvanu kapu, a odatle do cijevi tamo gdje su kondenzirane pod utjecajem hladnoće. To je zbog hladne vode koji kruži oko cijevi.

Destilacijska vina dobija se maksimalna količina destilata. BETED RAW FORTRESS 25-31 stepen. Na profesionalnom slengu ova tečnost se zove Brouy (Brouillis).

U drugoj fazi destilacije se dobija rakija alkohol. Za bolje čišćenje se vrši dodatni izbor isparljivih frakcija. Prvi prinos ili takozvane glave su odvojeni i ne koriste se u daljnjoj proizvodnji konjaka. To se radi zbog povećanog sadržaja štetnih tvari. Proizvođač je zainteresiran za takozvano tijelo. Ovaj frakcija je odabrana slijeđenjem i ima tvrđavu 68-72 stepena.

Konjak alkohol prestaju sakupljati kada njegova tvrđava padne ispod 60-61 stepena. Daljnji izlazni ili takozvani repovi takođe nestaju. Prikupljaju se odvojeno i dodaju se sljedećoj zabavi Bruy.

Destilacija je neviđeni proces. Destilacija serije rakije alkohola troši se od 22 do 26 sati. Odnos početnog i konačnog proizvoda je 1:10. Drugim riječima, 10 litara destilata dobiva se od 100 litara suvog vina.

Izvod

Trajanje ove faze određuje betonski brend rakije, koji proizvođač želi da napravi. Minimalno vrijeme izlaganja je 2 godine 6 mjeseci. Najstariji konjaci su 50, 70, pa čak i 100 godina.

Prije svega, Brandy alkohol transfuziraju hrastove keg koji se šalju u posebno opremljen podrum. Zanimljivo je da se u proizvodnji takvog kontejnera ne koriste metalni dijelovi i ljepilo. Nije iznenađujuće da su troškovi prave bačve za konjački izlomak nevjerojatno visok.

Za proizvodnju baraka nalaze se drveni hrast mlađi od jedne i pol stoljeća. Prije upotrebe, gotova cijev je branjen u svježem zraku 5-6 godina.

Izloženost alkohola u rakiji javlja se u bačvi od 300-700 litara. Praće samo u ovom rasponu praćena tačan udio između jedinice površine hrastove površine, koja dolazi iz jedinice zapremine destilata. U takvim uvjetima alkohol pravilno sazrijeva, a redox procesi postupe u željenoj liniji.

Ako se rakija prenosi u bačve većeg zapremine do 2700 litara, tada se ne obračunava godina pića. Takvi tenkovi se koriste samo za destilaciju odmora.

Konjak alkohol smješten u hrastov kontejner ulazi u hemijsku reakciju drvetom. Jako se pojavljuje međusobni metabolizam. To je ovaj proces koji određuje organoleptička svojstva gotove rakije: boja, aroma i ukus. Bačve se koriste više puta, ali ne više od 50-70 godina. Starija hrastova drva, što je više paušalne note gotovih promjena rakije.

Svake godine, obim rakije sadržane u bačvi smanjuje se za 0,5-1%. Takvi se gubici nazivaju "udio anđela". Međutim, nijedan misticizam nije ovdje. Sve se radi o poroznom hrastu drveta i prirodnom procesu isparavanja. Volatilni alkohol postaje hrana posebne vrste bakterija koje žive na plafonu podruma.

S vremenom vremena, tvrđava odmora u bačvama rakije je smanjena. Destilat potamni i stječe neverovatnu aromu i ukus.

Montaža ili udaranje

U ovoj fazi izrada tehnika biljnih tehnika miješaju alkohole različitim brzinama zatvarača. Rezultat ovog rada postaje rakija, gotovo spremna za pošiljku za implementaciju.

Tehnolozi svakog francuskog preduzeća imaju svoje tajne Skupštine, što neće otkriti ni prije prijetnje smrću. Ovo su tajni podaci koji su prenose sljedećim generacijama profesionalaca.

Kada se ne zahtijeva daljnje starenje destilata, ona se prebacuje u staklene boce ili ogromne hrastove bačve i odlažuju se.

Aditivi

Dragi konjak ne prolaze ovu fazu. Nakon faze udaranja, oni odmah idu na pripremu preprodaje. Međutim, najčešće su prisutni dodatni sastojci.

Dozvoljeni aditivi uključuju:

destilovana voda;
hrast čips;
karamel;
šećer.

Norme maksimalnog broja takvih sastojaka registrovane su u zakonu. Kršenja nisu dozvoljena.

Pred-prodajna priprema

Ovo je konačni, ali ipak je potreban barkod. Ispunjeni i miješani destilatori su u bocama. Naljepnice ljepilo na posudu.

Učinite to kako slijedi. Prvo, na posebnom uređaju postoji pročišćavanje praznih boca od prašine i drugih malih strana. Ono što je zanimljivo, ne radi se sa vodom, već konjakom. Štaviše, ako planirate sipati desetogodišnji destilat u bočicu, tada se čišćenje spremnika vrši pićem ove dobi. Ovo je preduvjet.

Nakon flaširanja, kontejner zaptiva sa posebnim plućima i prelazi u sušenje. Učinite to tako da naljepnice ravnomjerno leže na površini boca. Konačni akord postaje brtvljenje tare tare s polilarskim kapicama, na kojima se primjenjuje datum boce.

Sada je francuska rakija spremna za veliko putovanje, koje će se završiti u podrumima u poznatim kolekcionarima i na trgovinama policama koji se nalaze širom svijeta.

Konjak je snažan alkoholni napitak, koji se dobiva dvostrukom destilacijom bijelog vina i sljedećeg izvoda u hrastovim bačvama. Hrast bačve preduvjet su za sazrevanje rakijih alkohola. Proizvodnja konjaka može se lako nazvati umjetnošću. Za proizvodnju rakije koriste se samo određene sorte grožđa: Uni Blanc, Saint-Emilion, Fol Blanche, Colombar.

Recikliranje grožđa.

Priprema kognjačkih vinskih materijala u velikoj je mjeri slična tehnologiji suhih bijelih vina, međutim, postojeći zahtjevi za vinskim materijalima ovog smjera utvrđuju određeno određivanje njihove proizvodnje.

Upotreba sumporne kiseline, obavezna u svim fazama općeg vinara, ne preporučuje se tokom proizvodnje kognjačkih vinskih materijala. Ne uspijeva se riješiti sumpornog anhidrida tokom destilacije. U prvoj destilaciji 60-70%, tako da 2 prolazi na najdraži aparat u sirovom alkoholu. Sa frakcionalnom destilacijom sirovog alkohola u rakiji alkohol, 40-55%, tako da 2 prođe, ostatak količine odvojena je frakcijama glave i djelomično nestaju. U procesu održavanja konjaka u hrastovim bačvama, sumporna kiselina je oksidirana do sumporne kiseline i kombinira se sa hrastovim komponentama. Kao rezultat tih transformacija, njegova koncentracija se smanjuje i nakon 2-3 godine izlaganja otkriva se u količinama u tragovima. Posebna opasnost je vodonik sulfid, koji se može formirati u procesu dobivanja ili skladištenja vinskih materijala na kvascu. Vodonik sulfid tijekom destilacije kombiniran je s etilnim alkoholom s formiranjem Etil Mercaptana - tvari s vrlo neugodnim mirisom, koji se osjeća čak i u koncentraciji 1: 450,000.

Pri kuhanju kognjačkih vinskih materijala potrebno je voditi sljedeće mjere kvalitete: Najbolji alkoholi izrađeni su od laganih, visoko kiselih suhih bijelih vinskih materijala koji imaju čistu aromu s svijetloj. Period destilacije njih na konjac alkoholu ne bi trebao biti veći od 5 mjeseci nakon završetka fermentacije.

Grožđe po mogućnosti sakupljaju 15-18% pod šećerom. Prikupljeni grožđe isporučuju se u postrojenje primarnog vinara najkasnije 4 sata od početka čišćenja, a nakon vaganja i odabirom srednjeg uzorka za analizu, oni se šalju na obradu.

Vinski materijali pripremaju se prema sljedećoj tehnološkoj shemi:

· Drobljenje grožđa sa delom grebena;
· Čarapu i pritiskom na Mežije sa izborom Regug Sumbeck i pritisnite frakcije po stopi od 65-70 dali su tonu grožđa;
· Ubrzano pojašnjenje i fermentacija gnoja;
· Uklanjanje vinskih materijala sa kvascem (prva transfuzija), skladištenje u cijenjenim cisternama i destilacijom.

Grožđe iz udomiteljskog dovodnika Bunker-a šalje se u separator češlja droga, gdje se odvijaju pražnjenje i odvajanje bobica iz grebena. Češljevi se šalju na odlaganje, a srušene bobice (Mezdu) se isporučuju sa pumpom u PIN za odvajanje sumpornih sumpornih frakcija. Glass Mezdu pritisne se odvajanjem tri konvulzije. Rezultirajući bi, ako je potrebno, hladi i šalje u osvjetljenje pridržavanja, centrifugiranja ili flotacije.

Za pripremu kognjačkih vinskih materijala, trenutna tehnološka uputstva, predviđena je za obradu grožđa za proizvodnju odabira sumpora i uzorkovanja i pritiskanja prstena. Ukupno je 60 dalo jednu tonu grožđa. Upotreba pritiska na drugi i 3. tlaka smatra se neprimjerenim zbog činjenice da ove frakcije sadrže povećanu količinu pektinskih tvari koje su u ostacima kore i plućne bobice, koje su izvor formiranja metilskog alkohola. Kao što je poznato, sadržaj metanola u rakiji alkohol je iznad 0,5%, čini ga neprikladnim za potrebe hrane. Međutim, već je postojala tendencija upotrebe svih frakcija konvulzije za proizvodnju rakijskih vinskih materijala, kako bi se povećali izlaz.

Najčešći način za osvjetljavanje grožđa Susl trenutno se naseljava. Certifikat zauzvrat može se izvesti koristeći razne mineralne sorbene, temperaturne režime, inertne gasove. Poznato je da suština ovih mjera taložila mineralnom glinom mehaničkih suspendiranih čestica, proteinske tvari i suzbijanje vitalne aktivnosti kvasca. Tanjanje rezultirajućih oboda vrši se na temperaturi od 8-10 ° C za 10-12 sati.

Iz različitih metoda razjašnjenja Wort-a istražili smo sljedeće:

· Metoda mulja pomoću bentonite, gelatina, polioksietilena (PST);
· Metoda flotacije koristeći polaritet kao flokulans, Gelatin i CO 2 za podizanje sedimenta na susl površinu.

Uspostavljena je relativno visoka efikasnost pojašnjenja gnoja metodom flotacije pomoću PST i CO 2. Kada se koristi ova metoda, proces pojašnjenja brane ubrzava se za 2-3 puta, a prinos pojašnjenog bradavice povećava se za 3-5%, zbog formiranja gušćeg sedimenata u odnosu na način mulja.

Fermentacija alkohola koju vrši vinski kvas praćen je formiranjem etanola, srednjih i nusproizvoda. Neki od najvažnijih proizvoda su viši alkoholi koji određuju miris karakteristične konjake. U grožđenju, najveći alkoholi pronađeni su samo u koracima, ali u procesu fermentacije alkohola njihov se broj značajno povećava.

Viši alkoholi sintetiziraju se kvascem, iz šećera i aminokiselina kao rezultat deaminacije i subaminacije s naknadnim kotačima.

Svetloženo je uklonjeno iz sedimenta, izgled CCD-a se dodaje i fermentira na temperaturi od 15-22 ° C. Fermentacija bradavice vrši se u velikim emajliranim tenkovima pomoću periodične metode odvodnje boje pomoću ožičenja čiste kulture kvasca. Nakon završetka fermentacije, vinski materijali se pohranjuju ako je moguće u velikom spremniku i sustavno se slaže. Istovremeno, vinski materijali su manje podvrgnuti oksidaciji i bolesti.

U praksi se rakija vinski materijali pripremaju uglavnom iz grožđa male veličine, kao rezultat toga što alkoholizam vinskih materijala približava donjoj granici dozvoljene tvrđave - 8% vol. Niska tvrđava i nedostatak sumporne kiseline u vinskim materijalima stvaraju povoljne uslove za oštećenje mikrobne i duboke oksidacije tokom razdoblja skladištenja prije destilacije, što dovodi do značajnog smanjenja izlaza i pogoršanja kvalitete alkohola u izlasku i pogoršanju kvaliteta alkohola. S tim u vezi, proučavali smo utjecaj različitih tehnoloških tehnika koji sprečavaju oštećenje rakije vinskih materijala, o kvaliteti i izlazu konjačkih alkohola. Stoga su eksperimenti za paljenje vinskih materijala pod pritiskom CO 2 pokazali da ova tehnika poboljšava kvalitetu i povećava prinos rakije alkohola za 0,5-1,0% u odnosu na uobičajenu tehnologiju skladištenja u bačvama ili cisternama. Prilikom spremanja gore pod pritiskom Tako 2 Metabolizam kvasca promjena promjena u smjeru smanjenja formiranja izoamilnih alkohola i povećanje sinteze eterskih kiselina eterskih eterskih kiselina, uključujući komponente entorivnog etera.

Smanjenje kvalitete rakije vinskih materijala za vrijeme skladištenja na destilaciju primijećeno je u razvoju fermentacije jabuka (acidoption). Ovaj proces je često popraćen izgledom "Sauer", "miša" i drugih začaranih tonova, pogoršavajući kvalitet konjačkih alkohola.

Zbog osobine pripreme kognjačkih vinskih materijala, isključujući upotrebu sumpornog arhidrida, postoje problemi u njihovoj sigurnosti prije destilacije od oštećenja mikrobnih oštećenja. Kao što je poznato, upotreba tako 2 u rakijskoj proizvodnji zabranjena je zbog formiranja tvari koje sadrže sumpornim sulpornim tvarima, oštrim neugodnim mirisom, oksidacijom sumporne kiseline u sumpornoj, sposobni za korozivnoj unutrašnjoj površini destilacije Kocke, da daju težak ukus sa rakijim alkoholima i negativno utječe na njihovu sazrijevanje.

Konjački vinski materijali privremeno se pohranjuju na svom kvascu, pa je važno stvoriti normalne uvjete za njihovo očuvanje bez upotrebe sumpornog anhidrida. Normalno skladištenje pruža tvrđavu, kiselost, hladnoću. Pored toga, očuvanje vinskih materijala pozitivno utječe na jesen-zimsku pad temperature. Učinak temperature skladištenja vinskih materijala na kvascu proučavao je undjajnom PN koji je utvrdio da niska temperatura (ispod +10 ° C) drži otopljeni ugljični dioksid formiran tijekom fermentacije, što sprečava difuziju zračnog kisika u vinskim materijalima, sprečavajući ih od oksidacije.

Destilacija vinskih materijala na konjački alkohol.

Destilacija vinskih materijala od rakije - (destilacijski proces) Odvajanje mješavine tečnosti ili čvrstih krutih tvari u tekućinama s ključem. Rezultirajući parovi ispuštaju se u hladnjak i sažete su u tečnost, koja se sakuplja u prijemniku. Rezultat je destilat - rakija alkohol koji sadrži etil alkohol i isparljive supstance, čiji se broj premaši u vinu. Ispravna destilacija vinskih materijala je prvo, izgled stranih (neispravnih) tonova, drugo, kako bi izvlačile buketne tvari iz vinskih materijala i dovoljne količine pratećih spojeva tipa butadiola, da bi se postigao skladan, ugodan ravnoteža.

Kvaliteta rakije alkohol ovisi, prije svega, od kvalitete korištenog vinskog materijala i vještine alkohola. Mladi rakiji alkohol mora biti pripremljen prema tehnološkim uputama za destilaciju rakije vinskih materijala u skladu sa sanitarnim standardima i pravilima. Prema organeptičkim pokazateljima, mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: boja - od bezbojne do svijetle slame, transparentnosti - prozirna bez stranih inkluzija i sedimenata, aroma, s jakim cvjetnim tonovima, ukusom - čisto, paljenje sa etilnim alkoholom Lagani ukus. Kemijskim pokazateljima, prema Gost R 51145-98, potrebno je da: glasnoća etil alkohola bila je 62 - 70%, masovna koncentracija viših alkohola u smislu izoamil alkohola - 180 -600 mg / 100cm 3 bezvodnog alkohol, masovna koncentracija aldehida u pogledu rekalkulacije sitetičkog aldehida - 3-50mg / 100cm 3 bezvodnog alkohola, masovna koncentracija prosječnih estera u pogledu sitetika - 50 -250 mg / 100cm 3 bezvodnog alkohola, masovne koncentracije isparljive kiseline u smislu sirće, ne više od 80mg / 100 cm 3 bezvodni alkohol, masovna koncentracija metil alkohola, ne više od 1,2 g / dm 3, masovna koncentracija bakra, ne više od 8,0 mg / dm 3, masovna koncentracija Uobičajena sumporna kiselina, ne više od 45 mg / dm 3, masovna koncentracija željeza, ne više od - 1,0 mg / dm 3.

Proces razdvajanja tekućih mješavina destilacijom zasnovan je na činjenici da tečnosti koje čine smjesu imaju različitu volatilnost, odnosno na istoj temperaturi imaju različitu elastičnost pare.

Aldehidi, acetali, esteri, viši alkoholi i drugi isparljivi spojevi koji su uključeni u rakiju vinski materijal i sirovi alkohol, imaju različitu rastvorljivost u vatrom-alkoholnim mješavinama i različitim temperaturama ključanja. Ovisno o tački ključanja, sve isparljive tvari u konjanovim vinskim materijalima mogu se podijeliti u dvije grupe: slabo ključanje i visokog ključanja.

Čišćenje alkohola - sirovine od isparljivih nečistoća pomoću destilacije na osnovu razlike u koeficijentima isparavanja ili ispravljanja.

Volatilnost tvari karakteriše koeficijent njegove isparavanja

K i \u003d s p / s g,

Gdje je k i - koeficijent isparavanja komponente,

C n - koncentracija komponente u fazi pare,

Sa f - koncentracijom komponente u tečnoj fazi.

Omjer koeficijenta isparavanja nečistoća na omjer isparavanja etil alkohola naziva se koeficijent ispravljanja nečistoća (na RP),

Za RP \u003d na IP / na IP.

Koeficijent ispravljanja karakterizira nestabilnost nečistoća u odnosu na vulgarnost etilnog alkohola.

Budući da su koeficijenti ispravljanja karakterizirani volatilnost nečistoća u odnosu na nestabilnost etilnog alkohola, njihove vrijednosti omogućavaju suđenje stupnju pročišćavanja etilnog alkohola iz jedne ili druge nečistoće. Fokusiranje na njih, moguće je odrediti kada je alkohol etil alkohola kazniti se dodatak (do P.P\u003e 1), srednji (na PP \u003d 1) i rep (k r.pp<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Dakle, korištenje koeficijenata isparavanja i ispravljanja od nečistoća omogućava analizu operacije biljaka za destilaciju i odrediti ovisno o alkoholizaciji destilirane tekućine uvjetima nakupljanja isparljivih tvari u destilatima.

Proces destilacije vinskih materijala i alkohola - sirovina u uvjetima proizvodnje kognjaka nije u potpunosti ugrađen u okvir teorije destilacije binarnih mješavina. Komponente vinskog materijala su brojne i raznovrsne, iako njihov kvantitativni sadržaj u odnosu na standard i vodu nije velik. Specifične karakteristike destilacija vina za dobivanje rakijih alkohola zahtijevaju pojašnjenje nekih problema vezanih za koeficijente isparavanja isparljivih spojeva u različitim režimima destilacije.

Rezultati destilacije također utječu na rastvorljivost komponenti u standardnim i vodenim alkoholnim rješenjima različitih koncentracija, kao i međusobnu rastvorljivost različitih spojeva. Stoga dinamika tranzicije isparljivih tvari u destilata ovisi o mnogim faktorima, a njihov sadržaj u različitim destilatnim frakcijama ne može se prilagoditi samo iz vrijednosti koeficijenata ispravljanja pojedinačnih spojeva. Štaviše, do sada nisu identificirane sve tvari koje se nalaze u vinskim materijalima i konjakama alkohola, a za više spojeva još uvijek nema podataka o veličini koeficijenata ispravljanja.

Kao rezultat istraživanja koje provode domaći i strani naučnici uspostavljen je niz tranzicije isparljivih tvari za vrijeme destilacije. Dakle, s destilacijom vinskih materijala na rakiju alkohol, Aldehid se prvo kreće, daju destilaciju oštrog mirisa, ponekad sa okusom bakra. Esteri se kreću drugačije: jedna na početku valute, drugi u sredini, vrlo visokog ključanja - na kraju. Aitetic - etil ester u potpunosti prolazi na početku subnjača, isparljivih kiselina i, posebno, simetičara, ravnomjerno ući u destilate čitav period hlađenja, ali do kraja obale njihov je tranzicija intenzivnija. U prvom dijelu destilata nalaze se masne kiseline s velikom molekularne težine, na prvom dijelu, kao i tragovima glicerina, nalaze se na svim destilacijom, viši alkoholi se obilno kreću na početku, a zatim postepeno smanjuju i u potpunosti nestaju tokom Tvrđava od 20% vol.

Prema klasičnoj tehnologiji, destilacija vina na konjac alkoholu vodi u dva prijema na jednostavnom destiliranom aparatu od strane The Sharentsov tip. U početku je tvrđava od 8 do 10%. Destilirani su na alkoholu - sirovim kako bi se prebacilo na destilaciju cjelokupnog etil alkohola i pratećim isparljivim komponentama. U ovom slučaju ispada da je destilatna tvrđava 24 -30%. Tada rezultirajući znoj znoja podvrgnut je frakcijskoj destilaciji s izborom glave, srednje i repnog frakcija.

Frakcijska destilacija alkohola - RAW je odgovorniji proces i zahtijeva odgovarajuću vještinu i pažnju na hardver. Posebna se pažnja posvećuje trenutku izgleda destilata u fenjeru i odabiru frakcije glave. Frakcijska destilacija ili frakcijska, metoda odvajanja tečnosti mješavina na temelju razlike u valjućim temperaturama pojedinih komponenti smjese. Istovremeno, prijemnici se mijenjaju poznatim temperaturama. Rezultirajuće destilate (frakcije) destiliraju se na isti način prije nego što dobijate čiste proizvode.

DeflegMation je odvajanje mješavine tečnosti u komponente frakcijske destilacije. Sa odlomcima se na istom destilaciji događa u istom aparatu nazivom refluks. Od valjdne smjese parovi se dodjeljuju s jednom tekućinom (na primjer, u mješavini alkohola s vodom - par alkohola) saženi su u gornji dio aparata. Spuštajući se, zagrijavaju se uz rastući trajekt i zauzvrat počinju kuhati, ističući parove, još više obogaćene odvojenom tečnošću. Ovaj se proces događa mnogo puta, nakon čega parovi, dostižući odgovarajuću tvrđavu, izlaze iz uređaja, a zatim se konačno zadebljaju u hladnjaku.

Na početku destilacije destilat ima mliječnu nijansu i neugodan miris zbog značajnog sadržaja etera, aldehida i viših alkohola u njemu. Odabir frakcije glave zaustavlja se kada destilat postane proziran i bez izraženih esterhaldehide tonova. Ovisno o kompoziciji alkohola - sirovog, količina frakcije glave kreće se u rasponu od 1 - 3% zapremine kocke. Kada destilacija vinskih materijala sa autsajderima (sitetić), frakcija glave mora biti odabrana u zapreminu od 2 - 3%. Tvrđava glave frakcije obično je 75 - 80% OB-a, ali najviše frakcije mogu se razrijediti na 60-65% ostaju u komunikaciji repnim frakcijama destilata iz prethodne destilacije. Izbor srednjeg frakcije (rakija alkohola) obično se vrši 6 do 7 sati. Kada destilatna tvrđava padne na 55 - 45%, a destilat će steći kiseli okus, idite na izbor repnog frakcije.

Destilacija frakcije repa traje oko tri sata i zaustavlja se na nulti destilatu tvrđavu, prinos je 17 - 23% sirovine. Tvrđava repnih frakcija kreće se od 15 do 20%, ovisno o trenutku prijelaza na ovu frakciju. Uobičajeni gubici u pripremi rakije alkohola na uređaju Shandantsky tipa smanjujući do 5% početnog sadržaja alkohola u vinskom materijalu i ovisi o uvjetima destilacije i kvalitetom sirovina (vinski materijal, alkohol - sirovi) . Takav se izbor frakcija pojavio empirijski na temelju organoleptičkih svojstava različitih destilatnih frakcija. Pruža određeni kvalitativni i kvantitativni omjer nestabilnih tvari od strane rakije alkohola. Međutim, granice izbora frakcije glave - od 1 do 3% i frakcije repa sa 55 do 45% dovoljno velike i značajno utječu na prinos rakije alkohola sa jedinicom volumena vinskih materijala i kvalitetom. S tim u vezi, relevantni problem je razvoj tehnike za određivanje preciznije vrijednosti odabira frakcije glave i vrijeme odvajanja repnog frakcije, ovisno o sastavu sirovog alkohola.

Daleki uređaji.

Easy Destilacijske uređaje koriste se za destilacija vinskih materijala i konjanika. Ovisno o načinu djelovanja razlikuje uređaje periodične i kontinuirane akcije. Prvi su uređaji za destilaciju kocke, na kojima se kocka pušta vino ili alkohol - sirovo, destilacija na konjanu alkohol i kapi za Bard periodično se izvode na drugi uređaji, sve se ove operacije vrše kontinuirano.

Uređaji za destilaciju kocke (Sharantsky tip).

Od prakse rakije proizvodnje utvrđeno je da se kvalitetna rakija može dobiti samo kad destiliraju vinski materijal na uređaju od strane malog performansi, aparate.

Produktivnost uređaja za krivicu (dava / dan) - 250

Trajanje destilacije, sat:

Vinomaterijal - 7-8

Alkohol - sirov - 10-12

Kapacitet kocke za destilaciju dao:

Potpuno - 120.

Rad - 85.

Uređaj se sastoji od sljedećih glavnih dijelova: destilacijska kocka, kuglični deflektor s prirodnim hladnjakom, grijačem, hladnjakom, fenjerom za alkohol. Opremljeni su rezervoarom pod pritiskom, kontrolirajte projektil za mjerenje alkohola i alkoholu.

Uređaj jednokratne destilacije PU - 500.

Uređaj se sastoji od destilacijske kocke, korisnosti 500 dao. U donjem dijelu kocke nalazi se serpentin, strana kondenzata i uređaj za oslobađanje Barda. U gornjem dijelu postavlja se stupac za jačanje sa 3 - 4 kapica i refluks: oni su međusobno povezani cijevi i flegmm komunikacijama. Odluke su povezane s pionirom - Windoger, iz kojeg vinski materijal ulazi u kocku. Ubuduće se vodeni alkoholni parovi ulaze u hladnjak i u kondenzovani oblik kroz fenjer, padnu u alkohol, a frakcija glave je u prijemniku.

Kontinuirani uređaji.

Jedna od uobičajenih vrsta uređaja je BEMA uređaj u kojem se stupac destilacije nalazi neposredno iznad destilacije. U dva stupca u blizini su instalirani stupca za destilaciju i destilaciju, što omogućava izdvajanje i uzdah ulja i komponenta niskog ključanja. Pored toga, sa takvim uređajem možete snažno smanjiti visinu destilacijskog uređaja.

Svi moderni kontinuirani konjački uređaji opremljeni su posebnom upravljačkom i mjernom opremom, većina procesa u proizvodnji konjačkih alkohola automatizira se.

Udaljeni KPI aparat.

Ova dizajnerska jedinica G.G. Agabalian i V.A. Maslova se značajno razlikuje od modela stranih firmi. Stvorio je uslove za novo formiranje isparljivih komponenti korištenjem toplinske obrade vinskih materijala i zasebnog odabira frakcije glave.

Sastoji se od četiri glavne čvorove: stupce za debicije i eporacije, kuhanje kuhanja i barda, predgrijavanje.

Uređaj K - 5.

Kontinuirani aparat sastoji se od prilagođenog stupca sa 13 ploča za poklopcu, tri deflektora, hladnjaci, krila. Njegov nastup od 18 godina davao je rakiju alkohol na sat.

Glavni nedostatak toga je odsustvo uređaja za odabir frakcije glave, kao i lagano stvaranje isparljivih komponenti, uglavnom furfurola zbog kratkoročnog toplinskog utjecaja na vino. S tim u vezi, bilo je potrebno pružiti uređaju za odabir frakcije glave, kao i napravi brojna poboljšanja topline u dizajnu. Instalacija je nadograđena prema Mnipp shemi. Da biste odabrali frakciju glave, pruža zasebnu sklop iz stupca sa sedam ploča za poklopcu, dodatnim deflektorom, hladnjakom i fenjerom.

Začarana produktivnost brojila, dava / dan - 2900 - 3000

Konjac produktivnost, dao je B.S. - 290 - 300.

Kontinuirani uređaj Mnipp.

Kontinuirani aparat do - 5m.

Mniipp je odveden u bazu, probavu kocku dugoročnih razvodnih ploča. Sastoji se od: cevastih izmjenjivača topline, kolona za zavarivanje sa 16 ploča, stupca ePusion za odabir frakcije glave sa 7 ploča za jednokratnu ploču, zabrane kocke, salleroneovom sondom, mješalica, mešalica, mešalica Frakcija glave, kondenzator frakcije glave, rakije kondenzator za kondenzatore, kondenzatori i hladnjača alkohol, glavna frakcija lampiona.

Dnevni učinak, dao:

U vinski materijal - do 4000

Na rakiju alkohol (B.S) - do 400.

Izloženost konjaka alkohola.

Da biste dobili od rakije alkohol, koji je bezbojan tečnost sa oštrim ukusom, koji ima ton acetaldehide i uzdah u naftu u aromi, visokokvalitetnoj rakiji, mora biti izdržati dugi niz godina u hrastovim bačvama. U procesu takvog izloga (zrenje), rakija alkohol stječe aromatične i aromativne prednosti.

Ovaj proces je najduži u kontroli kognjaka. Klasična tehnologija proizvodnje rakije predviđa izlaganje konjanika alkohola u hrastovim bačvama od tri do deset godina i više. Samo u procesu dugotrajne brzine zatvarača rakije alkohol ili rakije u hrastovim bačvama formiraju se organoleptička svojstva svojstvena visokokvalitetnim konjacima, ali ovaj proces je praćen velikim gubicima alkohola iz isparavanja (oko 3% godišnje) i za oko 3% godišnje) i zahtijeva Relativno velike troškove njege za njih.

Za ciljanu kontrolu brzine ovog procesa i smanjenje troškova proizvodnje visokokvalitetnih klizača, izvršene su brojne studije fizikaloškog i biohemijskih procesa koji se događaju tijekom zrenja rakije alkohola.

Fizički procesi kada držite konjački alkohol.

Tokom dugotrajne brzine zatvarača u bačvama u bačvama je smanjena, promjena alkohola, raspuštanja i prelaska na alkohol od hrastovih drvenih komponenti, promjena boje, koncentracija klipnih komponenti za skup nestabilnih dio etilnog alkohola i isparljivih spojeva. Istovremeno, veličina gubitka rakije alkohola ovisi o prirodi hrasta, veličini i stupnju punoće bačvi, temperaturu spremišta, brzina razmjene zraka, vlažnosti i drugi faktori. Najveći gubici primijećeni su u izloženosti alkohola u sobama sa visokom razmjenom zraka (u prisustvu nacrta).

Praksa je pokazala da se pod istim uvjetima isparavanja, gubici isparavanja smanjuju kako se vrijeme izloženosti povećava zbog povećanja alkoholnih ekstrakata. Alkohol isparava kroz pore zakovice i rupu za jezik. Intenzitet isparavanja određuje se brzinom apsorpcije alkohola hrasta, temperature, vlažnosti zraka i kvalitetom bačve. Što je veća stopa apsorpcije alkohola sa zakovicama bačve, temperaturu izloženosti i stepen razmjene zraka, to je intenzivniji prolazi isparavanje.

Hrastovo drvo i njegova uloga u formiranju rakije.

Sve vrste stabala, uprkos njihovoj velikoj sorti, sastoji se od tri glavne hemijske komponente: celuloze, hemikelluloze i lipart.

Drugo važno fizičko vlasništvo drveta sa stanovišta konjačke proizvodnje je njegova vlaga, takođe povezana sa porozdom hrastovog drveta. Hrast šumovi sa velikim vaskularnim prstenima bogatim fenolnim spojevima i sa malim sadržajem mirisnih tvari vrlo su cijenjeni u excerct konjac alkohola u Francuskoj. Ova svojstva i određuju brzinu zrenja rakije alkohola kada izloženi u bačvama. Ovi zahtjevi su zadovoljni hrastovima koji rastu u distriktu Avsheron na teritoriji Krasnodara i u centru maykopsky distrikta Republike Adygea.

Upotreba hrastovog drveta u vinarstvu, a posebno u proizvodnji rakije, posljedica je činjenice da sadrži manje smokline čvrste tvari u odnosu na druge pasmine, povećala gustoću i izdržljivost.

Faze zrenja konjačkih alkohola.

Formiranje kvalitete rakije alkohola u procesu izloženosti javlja se u dvije faze. U prvoj fazi hrastovog drveta, vaturne su topive i topihiranje u vodi i alkoholičari. U normalnim uvjetima, trajanje faze ekstrakcije je oko tri godine. U drugoj fazi izloženosti, u skladu s gore navedenim mehanizmom, postoji oksidacija fenolnih supstanci za tvorene kiseline, hidrolizu lignina i drugih visokih molekularnih spojeva za formiranje aromatičnih aldehida, ugljikohidrata i drugih spojeva.

Studije su pokazale, nastaju formiranje aldehida, acetala, kiselina, etera, laktona i drugih veza. Ova faza karakteriše složene reakcije interakcije karbonil spojeva akumulirane u alkoholu kao rezultat višegodišnjih oksidativnih procesa, sa komponentama rakije alkohola. Kao rezultat ovih reakcija uspostavlja se hemijska ravnoteža između svih komponenti za aromu koji stvaraju rakiju alkohol, što stvara karakterističan buket konjanika utrošenim konjacima, ali sa specifičnim nijansima koji su svojstveni u regiji i povezani sa sirovinama Baza i karakteristika tehnologije proizvodnje rakije u ovoj regiji (fabrika). Iz ovoga slijedi potreba za elementima buketa stare rakije u bilo kojem, čak i u običnom rakiju. Stoga, za poboljšanje kvaliteta običnih konjanika preporučuje se dodavanje nekih starih alkohola u kadu.

Aromatični molekuli, koji su veći od molekula vode, pa čak i alkohola, dok se alkohol i niska molekularna težina jedinjenja, poput vode, sitetić aldehide, etilocijatate djelomično prođu kroz pore i nestaju. S tim u vezi, u procesu dugih godina starenja rakije alkohola u bačvi, postoji povećanje koncentracija visokog molekularnih spojeva relativno niske molekularne težine - Volatilechy.

Povlačenje alkohola.

Konjak tehnologija izloženosti alkoholu omogućava rad viših u vezi s gubitkom rakije alkohol iz isparavanja i potrebe da precizno mjeri količinu alkohola na godišnjem popisu.

Prije toga, tenkovi su napravili alkoholi istog godišnjeg izloma. Trenutno se metoda visokog distribucije široko koristi pomoću alkohola kao materijala za parcele sa manjim izlogom. Praksa proizvodnje domaće i francuske rakije uvjerava da metoda sunčanja starenja konjaka sa mlađim alkoholom omogućava vam održavanje rezervi starih alkohola i poboljšati njihov kvalitet. Dakle, za preljev alkohola, veće od 10 godina alkohol se može koristiti za 3-5 godina mlađe, a za preliv 5 - 8 ljetnih alkohola - za 1-2 godine mlađe.

Metode ubrzanog zrenja konjačkih alkohola.

Sa brojnih načina za ubrzanje sazrevanja rakijih alkohola razvijenih u posljednjih 50 godina, u rakiji proizvodnju Rusije, uglavnom je jedna metoda akumulacijski izlomak konjačkih alkohola, koji je razvio G.G. Agabalian 1954. godine, sa naknadnim modifikacijama. Prednost ove metode je značajno smanjiti gubitke alkohola sa širom mogućnošću reguliranja temperaturnih i modova izloženosti kisika. Nedostatak metode tačnoj stvari da su konjak dobiveni iz alkohola izloga tenkova inferiorni u kvaliteti konjanika boobsoida, a starijeg rakije alkohola, što je veća razlika u kvaliteti. To je zbog nedovoljne studije fizikalnih prednosti, pružajući preradu visokokvalitetnih tradicionalnih vinjaka vintaža.

Većina metoda ubrzanog sazrevanja kognjačkih alkohola zasniva se na efektima različitih fizičkih i fizikalnihmikalnih sredstava na konjačkim alkoholnim ili hrastovim drvetom, kao i uvođenje u konjac alkohol kao ubrzavači sazrijevanja izolirane od hrastovog drveta.

Fizičke metode liječenja rakije alkohol i drvo su grijanje, UV zračenje, ultrazvučna obrada, mikrovalna energija. Samo se koristi samo termička obrada. Posljednjih godina posvećena je veliku pažnju na preliminarnoj toplotnoj obradi hrastovog drveta na temperaturi od 120 do 240 0 C.C. Naknadni zaljev svog rakije alkohol. Rezultirajuće ekstrakte hrastovog drveta tretirane u ovoj metodi značajno ubrzavaju zrenje konjačkih alkohola.

Značajna širenje primila je upotrebu suhog i tečnog hrastovog odvajanja za ubrzanu proizvodnju krupnih pića tipa rakije. Ovi ekstrakti se dobivaju vađenjem vodopušačkih i alkoholnih dohodnika iz drveta, nakon čega slijedi isparavanjem njih pod vakuumom u određenu državu. Glavne komponente ovih ekstrakata su Tanini, Lignin, Flavonoidi, Aromatični aldehidovi, Lactones.

Prilikom razvijanja nove napredne tehnologije za držanje konjačkog alkohola u emajliranim tenkovima, morate stvoriti sljedeće uvjete:

· Pripremite zavijanje i liječite ga pod uvjetima koji pružaju brzu prijelaz u rakiju alkohol potrebnih komponenti hrastovog drveta;
· Reguliranje temperaturnog režima kognjačkih alkohola;
· Održavajte koncentraciju kisika u alkoholu od najmanje 100 mg / dm 3;
· Kreirajte temelj za stare zakovice, ukidajte sa rakijom alkohola 6-9 godina i više, za naknadnu toplinsku obradu, brušenje čipsa i oznaka u tenkovima za ubrzanje zrenja alkohola.

Poštujući samo navedene uvjete kada držite rakiju alkohol u tenkovima, može se računati na dobijanje visokokvalitetnog rakije alkohola za proizvodnju običnih konjanika (rakije) i oznake za dugotrajno izlaganje u bačvama za vintac. Značajno ubrzanje zrenja rakije alkohola moguće je zbog povećanja amplitude fluktuacije temperature u Alcohoporani od 15 do 40 0 \u200b\u200bC.

Kupanje konjak.

Prije sastavljanja mješavine biraju se uzorci svih pokretnih komponenti i podliježu fizičko-hemijskoj i organoleptičkoj analizi. Kupanje uzima u obzir hemijsku kompoziciju i organoleptička svojstva probnog pluta. Uz pažljiv izbor alkohola, možete izgladiti nedostatke nekih alkohola za skup prednosti drugih. Složenost zadatka u izboru alkohola je održavanje kontinuiranoj kvalitetnoj pokazateljima gotovih konjaka, dok se alkoholi kontinuirano mijenjaju, a kod mladih alkohola se pojavljuju, fluktuacije u aromatičnom kompleksu događaju ovisno o klimatske karakteristike godine.

Odabir alkohola za plivanje, potrebno je voditi hemijsko sastav i organoleptičke karakteristike svake alkoholne zabave na takav način da se međusobno nadopunjuju, formirajući skladnu smjesu karakterističnu za svaku marku rakije. Dakle, alirekti sadrže ekstraktivnije tvari, uključujući oksidirane polifenole, dok su drugi manje potpuni - postoji manje izvlačenja. U nekim alkoholima ima više etera, u drugim - višim alkoholima, trećim aldehidi itd. S tim u vezi, razvoj metode miješanja koji osigurava stabilnost sastava i organoleptičkih svojstava svakog marke konjaka stvarni je zadatak modernih tehnologa. Da bismo rešili ovaj problem, posljednjih godina, instrumentalne metode analiza uspješno se koriste u kombinaciji sa računarskom opremom i matematičkom modeliranju, što je vrlo obećavajuće da će stabilizirati kvalitetu konjaka i zaštititi ih od falsificiranja.

Posebno važan faktor u tipičnom rakiji je prisustvo laktona u njima, koji se formiraju tokom dugotrajnog izvoda i karakteristične su za stare kognice. Nepostojanje laktona lišava konjak svojih specifičnih karakteristika. Stoga, bez obzira na ime rakije i srednjeg doba alkohola za njegovu pripremu, preporučljivo je unijeti mali iznos (5 - 7%) starijih alkohola u konjacima.

U rakiji proizvodnju Francuske, pored hemijskog sastava i organoleptičkih svojstava, regulirano je i porijeklo alkohola (mikro-odstorka) i njihovih godina (ne niže od 4 godine barkoznog izloga). Ovi kriteriji kvaliteta kontroliraju Nacionalni biro Konjaka. Ali glavna stvar je da je odobreni standard za ovo ime, bez koje Biro neće dati dozvolu za implementaciju i izvoz.

Za ublažavanje ukusa i davanje slatkiša sa konjacima kada su izbijeljeni šećer u obliku sirupa. Pored toga, dodaje se Kel običnih konjaka za podešavanje boje. Vintage konjakovi obično imaju dovoljnu boju, koja stvaraju ekstraktivne tvari u procesu dugogodišnjih ekstrakta alkohola, tako da u njihovoj mješavini, dodavanje Kola može biti nepotrebno ili najoznačajnije.

Na konjaničkim biljkama Francuske, puno alkohola različitog doba i tvrđava uključuje oko 30 -40 imena. Sastav mješavina čuva se tajnom, ali firme imaju sposobnosti miješanja, pružajući konjanice stabilnog sastava i kvalitete. Istovremeno se računarska oprema široko koristi.

Tehnika kupanja.

Ovaj tehnološki proces je važna operacija, kvaliteta buduće rakije ovisi o pravilnoj implementaciji. Majstor rakije bi trebao znati i uzeti u obzir hemijski sastav i organoleptička svojstva osnovnih i pomoćnih materijala. Prije nego što se ukrcaju na masovne mješavine, treba izvršiti detaljna analiza kemijskog sastava i organoleptičkih svojstava svih komponenti mješavine. Zatim pripremite probnim snimcima u laboratorijskim uvjetima, uzimajući u obzir rezultate prethodnih analiza. U tu svrhu, kao kad se ljuljaju vina, uzmite diplomirani cilindar ili drugo mjerno plovilo i ulijevajte u njega prvi alkohol raznih zabava i brzine zatvarača, pomiješajte i odredite ukus i aromu. U najboljim opcijama za prototipove rakije alkohola, alkohola, šećernog sirupa i KEL-a dodaju se izračunom. Spremnika se temeljito miješa i ostavlja sama 1 do 2 dana. Ovo je vrijeme potrebno za uspostavljanje neke ravnoteže između kompozitnih komponenti mješavine. Nakon toga, iskusni mjehurići degustaciju i još jednom pojašnjavaju karakteristiku ukusa i kemijskog sastava, obraćajući pažnju na usklađenost svih kriterija kvaliteta za plivanje sa referencama ove marke marke.

U tehnološkoj obradi mješavine, sadržaj tanina može se djelomično smanjiti, a intenzitet boja opada, što se mora uzeti u obzir kada se miješaju. Ako se pretresna mješavina prepozna kao zadovoljavajuća, tada počinjete izračunati i izvesti glavnu kupku za proizvodnju.

Izračun mješavine.

Materijali za kupanje za konjac su alkoholi različitih dobnih skupina i zabava, alcoholded vode, šećernog sirupa, kel i vode. Prilikom izračunavanja mješavine treba imati na umu da se u blender ne uvodi više od 20% bezvodnog alkohola, a sadržaj šećera u rasponu čišćenja u rasponu od 350 - 500 g / dm 3.

Primjer izračunavanja mješavine običnih i vinjak za 1000, dao je gotovu rakiju: broj zahvale i šećernog sirupa se izračunava u početku. Potrebna količina žbica utvrđuje se tokom pripreme testnog šoka u njegovoj boji. Pretpostavimo da za dobivanje potrebne bojanje u rakiji "Tri zvezde" trebate 1000 dali su rakiju da napravite 3 litarsku kolupu sa sadržajem šećera od 500 g / dm 3. Siropa Šeražljivost 700 g / dm 3.

Glasnoća navedenog šećernog sirup V C određuje se sljedećim formulom:

S obzirom na to da se za plivanje koriste alkoholi s raznom tvrđavom, potrebno je odrediti ponderiranu prosječnu tvrđavu rakije alkohola poslana u mješavinu, prema sljedećoj formuli:

gdje c 1, c 2, sa 3 alkoholnih tvrđava;

V 1, V 2, V 3-isječci alkohola

Količina vode (davanja) potrebna za razrjeđivanje 1 dao je rakiju alkohol na izračunatu tvrđavu, izračunatu formulom:

gdje je sa COP-om tvrđava rakije alkohol (% vol);

C k - tvrđava kupanja (% OB);

S b - tvrđavom vode (duhovid vode) (% OB)

Ako je prosječna tvrđava konjaka i alkoholnih voda 50,5% vol., A potrebna tvrđava blesing je 40,5% vol., Količina potrebne vode bit će: 50,5 - 40,5 \u003d 10. To znači da je za svakih 40.5 dao rakiju alkohol s tvrđavom od 50,5%, bilo je potrebno uzimati 10 dah.

Nakon izračuna, nastavi se direktno izvršavati krvarenje. Za to su gore navedeni materijali u svrhu njihovog boljeg miješanja postavljeni na akumulaciju za kupanje, jer se gustoća povećava - rakija alkohol, alkohol, destilirana voda, kel i šećerni sirup. Završetak miješanja postavljeno je na laboratorijski test tvrđave, šećera i bojanke rakije. Ako je potrebno, u stanju filmova, mješavina se konačno ispravlja izračunatom količinom potrebnih komponenti. Proizvodnja rakije usvojila je postepeno razrjeđivanje alkohola. To uvelike poboljšava kvalitetu rakije.

Cognac tretman i izlomak.

Nakon plivanja u konjaku se osjeća neke disharmonije između njegovih komponenti. Za bolju asimilaciju komponenti koja sadrže alkohol i ostale komponente uspostavlja se sljedeće trajanje brzine zatvarača konjanika: za obične konjake (tri-, četiri i pet godina) - najmanje 3 mjeseca; Za grupu "KV" - najmanje 9 meseci; Za grupe "KVKK", "COP" i "OS" - najmanje 12 meseci. Konjakovi za kupanje čuvaju se u bačvama, bocama ili u emajliranim tenkovima. U tom periodu se provode tehnološki tretmani koji pružaju kristalnu transparentnost i stabilnost oblacima.

Zalijepivanje leži u uvođenju tvari koje mogu koagulirati i prestati višak sunčanja i bojanje tvari u izbjeljivanje konjaka. Ljepljenje ribe, želatin, bjesnilo, bentonit i drugi koriste se kao podebljane.

Dok je u vinskoj praksi u velikoj mjeri dozvoljena pitanja vina, ne može se reći o pojašnjenju kognjaka. U međuvremenu, kvaliteta rakije, zajedno s drugim pokazateljima određena je njenom transparentnošću i stabilnošću oblaka tokom godine i više. Primijenjeni kalon konjačkih metoda prebačen je iz vinske industrije u rakiju proizvodnju bez uzimanja u obzir specifične karakteristike sastava rakije. Kao rezultat toga, postoje slučajevi pada kvaliteta, loše pojašnjenje i nenamjenje gotovih proizvoda do burbulentne, sa tehnološkom obradom. Za pasteliziranje konjanika, ljepilo za ribu, gelatin, bježani su bjelančevina i ostali.

Fish ljepilo je kolagen, koji se dobiva od plivanja mjehurića ribe, uglavnom jesetro. Riblje ljepilo vrlo se polako nabubre u vodi. Da bi se ubrzao proces, voda je malo zakištena s limunskom kiselinom. Tokom oteklina, koja traje dva dana, voda se mijenja u dva ili tri puta, da ukloni miris ribe. Natečeno ljepilo prolazi kroz sito, a kvržice su formirali gubitke do četke. Kad ljepilo oblikuje ljepljivu masu, od njega se priprema 1% otopina, za koju se donosi destilirana voda (za 1 kg suhog ljepila 100 litara vode). Rješenje se temeljito miješa i postavlja se u rakiju, po stopi od 0,3 - 0,4 kg suhe adhezije dao je Brandyju.

Ribolovno ljepilo je upaljeno kognjače koje sadrže malu količinu tanilnih tvari, jer ljepilo ribe vrlo malo smanjuju sadržaj tanina, a neugodan ukus hrasta mogu ostati i nakon lijepljenja. Neuspješna zalijepi s ljepilom za ribu može biti uzrokovana u mnogim razlozima, ali glavni od njih je visok sadržaj tvari za sunčanje u rakiji i smanjenim temperaturnim uvjetima. Na temperaturama ispod 10 0 C, zalijevanje se događa polako i ne daje dobre rezultate. Temperatura od 15 -18 0 C je najbolja za lijepljenje. U slučajevima kada konjak pojašnjava s ribljem ljepilom ne može se postići dobrim rezultatima pomoću gelatina. Obično se gelatin lako otopi u vodi zagrijani na 35 - 40 0 \u200b\u200bC. Kad je zalijepivanje ugrađeno u konjak u obliku 1% rješenja. Treba napomenuti da je gelatin djelomično uklanjanje konjaka. Ovo je nepoželjna pojava s kojom trebate uzeti u obzir, posebno u slučaju lijepljenja starih kognjaka. Dobri rezultati daju puhanje vjevericama jaja, koja ne daje ispune.

Doza hrabrih materijala postavljena je u laboratorijskim uvjetima. U rakiju se uvode razne doze unaprijed pripremljenih materijala za tjesteninu. Nakon toga, sadržaj boce pažljivo se uzdrmava i ostavlja za pojašnjenje u istoj sobi u kojem se pohranjuje konjak za lijepljenje. Nakon 4 - 5 sati, primijećeni su za prirodu formiranja pahuljica i moždanog udara. Obično na kraju prvog ili početka drugog dana konjak potpuno pokriva. Zatim instalirajte, sa kojom minimalnom dozom i kojim se najboljim rezultatima dobivaju i koji se dobija šuplji materijal. Nakon toga napravite izračun potrebne količine želatina za cijeli obim Blew-a i pripremljeni su za ovu tehnološku operaciju; Provjerite čistoću posuđa, uzmite ljepilo itd. Kada obavljate testnu zalijepi, obratite pažnju na sprečavanje lisice, jer u isto vrijeme postoji određena količina proteinskih tvari u rakiji, koja nakon flaširanja može formirati talog. Za uspješno osvjetljenje potrebno je uvesti materijale za tjesteninu postepeno i brzo ih distribuirati u cijeloj masi rakije. S tim u vezi potrebno je preferirati uvođenje tjestenine u potoku, pumpajući mješavinu "na sebi" ili koristiti stacionarni propeler miješalica.

Nakon miješanja, odlazim sa 4-15 dana sama od 10-15 dana, a u slučajevima kada se zalijepljenje vrši pod smanjenom temperaturom, potrebno je proširiti brzinu zatvarača do 20 - 22 dana. U tom periodu sediment ima vremena u rakiji. Nakon toga, pojašnjeni dio uklanja se iz sedimenta i u budućim konjacima se čuvaju u bocama, bačvama ili u emajliranim tenkovima. Trajanje odloga običnih konjanika najmanje 3 mjeseca, berba - najmanje 6. Takvo trajanje odlomaka uzrokovano je potrebom za asimilacijom komponenti uključenih u mješavinu.

Nagib za ljepilo su grupirane, izlivaju se u bačve ili rezervoar, a nakon 3 - 5 dana, upaljeni konjak se uklanja iz sedimenta, a debeli dio je filtriran na krpi. Nakon završetka vremena izlaganja, provodi se fino filtriranje, a po potrebi, prerada hladnim i hladnim filtriranjem, nakon čega slijedi pakiranje gotovih proizvoda u boci. Kao rezultat kognika zalijevanja, sadržaj tannija veći je od svih, količina željeza djelomično je smanjena.

U Francuskoj konjaci nisu pokriveni, već se liječe samo hladnim i filtriranim. Stabilnost konjanika u oblake pruža stroga kontrola nad svim tehnološkim procesima.

Ruske marke rakije također ne trebaju lijepljenje, dok obično u većini slučajeva zahtijevaju lijepljenje zbog nedovoljne dužine vađenja i prisutnosti viška visoke molekulske komponente u njima sposobnim za formiranje padavina tokom skladištenja pakiranih proizvoda u trgovinskoj mreži. Posebno su mnoge nešidizirane tanilne tvari koje mogu formirati oborine, sadržane su u rakijskim cisternima iznimke alkohola, koji još jednom potvrđuju potrebu za kombiniranim izlomkom - prve 2 godine u tenkovima, a zatim u bačvama.

Duvasti proteinski koloidi donosi više štete nego dobro. Stoga se ova vrsta obrade treba primijeniti samo u izuzetnim slučajevima za pojašnjenje običnog konjaka. Najefikasniji način za stabilizaciju konjanika protiv oblaka je obraditi ih hladnim i hladnim filtriranjem.

falsification Brandy alkoholni vinski materijal

Klasična metoda je složen i dugoročan proces proizvodnje, koji zahtijevaju određene grožđe, posebne vještine, znanje, dostupnost proizvodnje opreme i iskustva. Postoji puno nijansi, razmotrimo ih na primjeru proizvodnje ove "francuske rakije"

Primio je svoj sadašnji brendirani naslov iz konjaka (Francuska konjak), Poita Region. Prema zakonu, sva ostala pića ne mogu ga nazvati imenom, čak i uprkos činjenici da je učinjen i prosuo u Francuskoj. Ali mi nećemo biti tako smućeni i razmotriti jedan od njegovih recepata za pripremu.

Proizvodnja rakije u fazama u pozornici

Prema postojećim standardima, grožđe je dozvoljeno korištenje grožđa: Folle Blanch-Blan, uglavnom u potražnji (Ugra blanc) -ugni blanc, kolumbarjski bijeli razred, kasni razdoblje zrenja, a smatra se da su cijenjeni grapetari.

Postoji puno vinograda, tako žetvu uz pomoć mašina, omogućava vam ubrzavanje i smanjenje procesa. Berba se proizvodi sredinom oktobra. Sakupljeni usjev usmjeren je pod premdom grožđa, što nježno pritisne bobice, bez prerade kostiju. Nije ni zabranjeno izručiti bobice.

Taj sok koji je dobiven u prvoj fazi odmah ulazi u fermentacijske kontejnere ogromnog iznosa od 50 do 200 hektolitara. Fermentacija prelazi bez dodavanja šećera,
i stroga kontrola nad brojem antioksida antioksidana i sumpornog dioksida.
Ova faza, kao i svi drugi, utiču na kvalitetu gotove rakije.

Nakon nekog vremena, okreće se suho, mlado, kiselo vino s predgartenošću manje od 1 g / l, sa sadržajem alkohola ne više od 9% od glasnoće. Prije početka destilacije zadržava se na vlastitom kvascu.
Zatim dolazi trenutak destilacije, prolazi u određenom području i treba ga završiti do kraja prvog mjeseca proljeća sljedeće godine nakon prikupljanja vintage.
List se vrši samo na alambiju (fr. Alambic) kockica bakra destilacije posebnog dizajna.

Prvo, vrijeme destilacije je održana, a nakon ponovne destilacije već je već osnovni visokokvalitetni rakiji alkohol. Druga frakcijska tvrđava od 68% - 72% pogodna je za insistiranje na hrastovim bačvama, od nje će dobiti rakiju nakon odabira prvog, drugog i trećeg dijela destilacije. Starenje ili proces poboljšanja rakije nastavlja se više od 2 godine, a starost najpovoljnijih alkohola može prelaziti 100 godina, iako je dokazano da vežba taj konjak u bačvi više od 70 godina, posebno ne postoji učiniti opipljivim promjenama u svom sastavu.

Francuska rakija nalazi se u hrastovim bačvama, bez metalnih dijelova, ljepilo je također u potpunosti isključeno s kontaktom u hrastovim vezama.
Ove bačve čine hrastovo drvo, čija je dobi preći preko starosne granice od 80 godina. Proizvedena bačva se pohranjuje za prvih 5 godina na svježem zraku, koristi se višeni nivo za pečenje bačve iznutra. Bačve su ispunjene alkoholom i postavljaju se u podrumsku sobu za izvod. Nakon godina rakija stječe amber boju, postaje mekši, ukus se odlikuje mnogim nijansama, sa notama boja, okusa začina i voća. Bačve se koriste više puta.

Svaka godina odloga iz bačvi se djelomično isparava tvrđavu proizvoda, oko 0,5% alkohola, mnogi već znaju da ovaj "udio anđela" u francuskom zvuči des u rakiji, njegova tvrđava odbija za desetine stepena, ali to stječe svoju vrijednost stječe boje zasićenosti, ukus i jedinstvenost buketa aroma.
Proces miješanja (montaže) alkohola sa različitim izvodima u bačvama takođe se naziva rakija.

Za gotovu rakiju, koja je sazrala tokom godina u bačvama, pripremi im ime staklenih boca, u Francuskoj "Dam-Johns" preliv, ulazak i može pohraniti još deset godina. Konjak je snažan alkoholičar (rakija sorta), tako da postoje mnogi drugi recepti za njegovu pripremu.

Često se pročišćena voda dodaje konjacima kako bi se tvrđava mogla stati na standardne znamenke.
Šećer (maksimalno 3,5% od glasnoće) za podešavanje ukusa, manje često hrastovi čips i karamel za izvod za zasićenu tamnu boju zasićenu piću.
Sve faze proizvodnje pića su završene, izlijeva se u posudu, ljepilo na etiketu i brod na prodaju

Konjačka tehnologija za nekoliko vekova značajno je poboljšana, ali suština je ostala ista. Od odabranih sorti bijelog grožđa (Uni Blanc, Colombar, Fol Blanche, Saint-Emilion), prikupljeni u oktobru sa mašinom na terenu Charente, stisne sok sa posebnim prešem.

Leteći sok događa se otprilike 3-4 tjedna nakon vintage. Kao rezultat toga, pribavljen je Blanc de Blan (Blanc de Blanc).

Sada dolazi najvažnija faza rakije proizvodnje - prva destilacija. Već je izveden sljedeći nakon berbe godine, ali mora biti do 31. marta. I prva, a druga destilacija vrši se u posebnom destiliranom aparatu, takozvanim "Charentais) (Alambic Charente). Tradicionalno je napravljen od bakra, jer su ovi metalni nosači na učinke vinskih kiselina. Destilacija 9 litre vina daje približno 1 litru rakije alkohola, dovoljno nevjerovatne boje i blatne. Početni destilat, nazvan "glavom" (tetes), a konačni "rep" (Guenes) se ne koriste i izlivaju jer sadrže mnoge neželjene aromatične supstance.

Druga destilacija zahtijeva posebnu njegu i vještinu. To se naziva "bon-cipelom" (Bonne Chaaffe), što znači "dobro grijanje". 12 sati alkohol-sirovi se polako i uredno pojačava. Kao i kod prve destilacije, sačuvano je samo jedno "srce". Samo ovo alkoholno rješenje je tvrđava od 69 do 72 stepena nastavit će održavati.

Sledeća važna faza je izloženost kognjaka. Vjeruje se da je presudan faktor za postizanje najkvalitetnijeg pića.

Konjak se čuva u 350-litarskim hrastovim bačvama od 3 do 25 godina i više. Materijal iz kojeg su napravljeni bačvi od posebnog je značaja. Konjaci sadrže oko 500 komponenti, a u vrlo starom - više od 2000. i svi oni ulaze u alkohol iz hrasta.

Proizvodnja bačvi - sama čitava nauka. Napravite ih iz hrastovih šuma limuzina, udaljene 150 kilometara istočno od grada konjaka, kao i hrast koji je odrastao u šumi u Trennu. Bačve su proizvedene bez jednog nokta. Vjeruje se da je starija bačva, što je vrednije. Takve antikvitete cijeni se doslovno na težini zlata, pažljivo je zaštićeno, čak i posebno uzgajani pauci koji suvi tela na webu i zaštitu od štetočina.

Nakon nekoliko desetljeća rada, gornji sloj drveća unutar barele "proizveden je", a uredno je strugan (1-2 mm), nakon čega se bačva pomaže da se rodi.

Rok trajanja rakije ovisi o nekoliko faktora i može dostići sto godina. Prilikom skladištenja pića isparava brzinu od 2-4% godišnje, a također gubi tvrđavu na 40 stepeni.

Konačno, kada prema stručnom ukusu, započinje alkohol "sazrev", možda i najteži proces - miješanje, odnosno miješajući rakije alkohol različitih izvoda, različitih prinosa, jer jedno odvojeno berba grožđa ne može obavesti konjak raznovrsnog ukusa i aromatične osobine.

Prvo, obično miješaju konjanice od iste dobi, od jedne do tri godine, ali iz raznih vinograda Charente. Ova vrsta se naziva "prva oznaka" (kupe premijera). Tada bi faza puhanja konjanica različitih dobnih dobnih dobnih dobnih skupina (kupe pupo) i, konačno, završna faza (Coupe Finale) je konačno miješanje za osvježavajući napitak.

Na kraju procesa, sadržaj alkohola u rakiji smanjuje se na 40% oko., Preliv destilovane vode i dodajte određenu dozu karamele da biste popili svoje piće bogatiju boju. Ova operacija je u potpunosti završena i ispunjava uvjerenje potrošača koji vjeruju da je tamnija rakija, najstariji. Međutim, ovo je mišljenje apsolutno netačno, jer alkoholno piće, troši četrdeset godina u slaboj boji, stječe jantarnu boju, postaje gotovo svjetlost.

Tehnologija konjak

Konjak je snažno piće s alkoholom, 40-57% oko., Koji se priprema od alkohola dobivenih destilacijama suhih bijelih vinskih materijala i starijih godina u kontaktu sa hrastovom drvetom.

Imajući svijetle, živu i elegantnu amber-zlatnu boju, u kojoj su skladno kombinirani cvjetni grožđe i jesenja hrastova šuma, ugodan baršunasti ukus sa blagim nijansama vanilije, konjak je dugo postalo izvrsno alkoholno piće.

Grožnik Vodka (prototip rakije) bio je poznat iz drevnih vremena, ali do srednjeg veka nije prelazio okvir individualne pripreme i potrošnje. Industrijska proizvodnja počela je u 15. stoljeću, a proizvodnja rakije - sredinom 17 stoljeća. U Francuskoj, u odeljenju za Charente u oblasti konjaka. Grožđa Vodka samo se ovo područje odnosilo na rakiju. Odbrana brenda "Konjaka" u borbi protiv konkurenata bila je najvažniji zadatak vinara Ohanthovog odjela, a oni su postigli donošenje zakona koji zabranjuju svim ostalim proizvođačima da nazove pića na "rakiju" ako je sve njegova proizvodna tehnologija primećeno je (odluka Pariške konvencije 1864.). Do 1990. godine, naša država nije potpisala Konvencija o konjaku, a samim tim na domaće tržište sva čvršća pića napravljena po "osnovnim pravilima konjaka". Trenutno, u skladu s Međunarodnom konvencijom, potpisanom i našom zemljom, svi konjaci moraju biti preimenovani. Prema postojećim tradicijama na svijetu, imena vina i kognjaka obično su povezana s područjem njihove proizvodnje, značajku tehnologije ili s povijesnim činjenicama. S tim u vezi, na primjer, sljedeća imena su pogodna za preimenovanje konjanika, na primjer, sljedeća imena su pogodna: Za obične (vrijeme izlaganja do 5 godina) - pića snažno "ermak"; Za Vintage (izlomak 7 ili više godina) - "Don" i drugi.

Datum osnivanja rakije u Rusiji smatra se 1881. godine. Bio je to osnivač njenog industrijalizma D. 3. Sarajevhili (Sarajev), koji je rasporedila rakija proizvodnja u Kavkazu (u Tbilisiju, Erevan, Kizlyar), i Od 1886. - u Kalaarashi (Besarabia). Centralno skladište za vađenje alkohola i puštanje konjaka bilo je u Tbilisiju. Još jedan glavni monopolist vina i rakije u Rusiji bio je N. L. Shustov.

Konjačka tehnologija predviđena je za izbor sorti grožđa i područja njihovog rasta, pripreme vinskih materijala, destilacije (rezanja) na konjaku, ekstrakt alkohola u hrastovim bačvama ili u emajlnim tenkovima sa uronjenim hrastovim zakovicama od 3 do 15 godina i više ovisno o marki rakije, sastavljajući se miješajući različite alkohole (konjac), omekšavaju ili proljetne vode, ekstraktivne ili mirisne vode, šećerne sirup i koller; Rukovanje hladnim i, ako je potrebno, sa platama (bentonite, gelatinom ili bjelandujmom), filtriranje, odlomka za 3 mjeseca za obične i 9, 12 mjeseci - za vingene konjake; Pakovanje u bocama, dizajn sa odgovarajućim naljepnicama, zbircima i implementacijom.

Grožđe i područja stanovništva

Ispravan izbor sorti grožđa za proizvodnju rakije važan je faktor koji je dalje određen visokokvalitetnim rakijskim alkoholima. S tim u vezi, za proizvodnju konjanika koristi se grožđe, znatno se razlikuje od sirovina koje se koriste u proizvodnji vina.

Razvrstavanje grožđa za proizvodnju rakije u velikoj se dijeli povijesno razvijeno na temelju ekonomskih razmatranja i kvalitete proizvoda. Ispravan izbor sorti grožđa za proizvodnju rakije važan je faktor koji je dalje određen visokokvalitetnim rakijskim alkoholima. S tim u vezi, za proizvodnju konjanika koristi se grožđe, znatno se razlikuje od sirovina koje se koriste u proizvodnji vina. U Francuskoj su najprikladnije i najraširenije sorte Saint-Emilion, Colombar, Uni-Blanc. Vrlo dugo korišteno je sorta blanche folije.

U našoj zemlji je izvršeno puno posla kako bi se identificiralo sorte grožđa i područja njihovog uzgoja za proizvodnju dobrih konjanika. Dakle, u Armeniji, rakija vinski materijali pripremaju se uglavnom iz lokalnih sorti - iChali, garant, kahet, areni itd. U Gruziji, Rkaziteli se koristi za proizvodnju rakije. U Ukrajini i u Moldaviji - Aligote, Float, Rkazitel, Fetaisk itd.

U Rusiji se proizvodnja rakije povijesno fokusirala u Dagestan. Ovdje su proizvedeni konjak vinski materijali proizvedeni iz sorti Klizalyar Crnog, Scarlet Tern, Narm-a i sadašnjih Rkazetelera, itd. U proteklih 30 godina Proizvodnja rakije razvila se u svim vinogradnim zonama Rusije. Dakle, 1989. godine 2,8 milijuna dalo je rakiju, uključujući regije: Dagestan - 2.0, Krasnodar Crane - 0,4, Chechen-Ingushetia - 0.15, Stavropol teritorija - 0.1, Regija Rostov. - 0,1, Kabardino-Balkaria - dao je 0,05 miliona.

Međutim, u posljednjih 15-20 godina, baza sirovine većine područja proizvodnje rakije pretrpjela je ozbiljne promjene. Znatno smanjeno područje vinograda, neke sorte su praktično ostavljene. Stoga je pitanje odabira novih visokoproizvodnih sorti grožđa i dalje u ovom trenutku relevantno. Takav se rad uspješno održava u Gruziji, Armeniji, Moldaviji, Ruskoj Federaciji. Dugo su se takvi pokazatelji kao kiseli, šećer i prinosi temeljili na izboru grožđa i njihovom zoniranju, dok su sortne karakteristike date nedovoljnu pažnju.

Potreba za akumulacijom u grožđenju velikih količina titriranih kiselina povezana je s formiranjem niza tvari tijekom destilacije, posebno estera, laktoni koji su uključeni u dodavanje buketa rakije. S druge strane, visoka kiselost potrebna je kako bi se osiguralo očuvanje vinskih materijala prije destilacije, jer smanjuje mogućnost bakterijskih bolesti i zamjenjuje djelomično sumpornog anhidrida, za koje se zna da je zabranjeno. Međutim, ne treba ga voditi samo ovaj pokazatelj prilikom odabira sirovina za razvoj rakije vinski materijal, jer ne određuje barem jer pretjerana strast za povećanom kiselosti dovodi do preranog zbirke grožđa, prije početka fiziološke zrelosti, a koji se sigurno utječe na kvalitetu rakije alkohola i njihov izlaz.

Mnogobrojne studije stranih i domaćih naučnika dokazuju da su glavni kriteriji za kvalitetu grožđa, kao sirovine za proizvodnju rakije, aromatične supstance (isparljive komponente) sadržane u bobicu. Od svih tvari koje čine bobice, samo aromatične tvari prelaze u rakiju alkohol bez posebnih promjena u svojstvima i sudjeluju u formiranju kvalitete kognjaka. Razlika između sorti grožđa među sobom, kao i grožđa iz drugih voća i bobica povezana je sa kvalitativnim sastavom i kvantitativnim sadržajem pojedinih komponenti aromatičnog kompleksa.

Prema RPP-u A., jedan od najvažnijih pokazatelja kvalitete vina je miris. To je zbog aromatičnih supstanci raznih razreda: alkoholi, aldehidi, etera, acetali, amini.

Rezultati studija raznih naučnika potvrđuju činjenicu da očuvanje sortiranog mirisa grožđa direktno ovisi o stupnju zrenja. Praksa je pokazala da se period potpune zrelosti grožđa traje tjedan dana, nakon čega bobice počinju da se omanjuju, kao rezultat intramolekularnog disanja, količina smanjenja šećera, smanjuje se i kisela od titrana. Utvrđeno je da destilacija vinskih materijala pripremljenih od preplavljenih grožđa, alkoholi su niske kvalitete, ne-harmonični i bez ukusa.

Iz gore navedenog slijedi se još jedno stanje: prinos grožđa treba biti visok, ali bez pretjeranog opterećenja na grmlju. Pod malim prinosom, bobica je grašak i, pored toga, oksidacija askorbinske kiseline i aromatičnih supstanci.

Prema Maltabari V. M., aromatične supstance većine evropskih sortira se kreću na destilaciju, pozitivno utječu na njegovu aromu i ukus, dok aromatične tvari hibridnih sorti negativno utječu na kvalitetu gotovog proizvoda (daju određene boje, neispunjene rakije). To je, prije svega, o takvoj supstanci kao metil estera antloroične kiseline, koji je F. i Skot R. još otkrio 1921. godine. Tada Sally I. i Wilson D. (1926) našli su ga u grožđe Concord Vitisa (Vitis Labusca). Čak i blagi sadržaj ovog etera (od 1 do 3 mg / kg) daje grožđe određenim ukusom i aromom. Nakon toga, drugi naučnici potvrdili su činjenicom, sadržaj metilantanta u grožđe V. Labrusca.

Gaina B.., Grigorovsky Yu., Istraživanje aromatičnih supstanci novih sorti grožđa od interspecifičnog porijekla, također su utvrdile da se sa sadržajem u soku i kvar više od 2-3 mg / dm 3 metulanttranilat, hibridni ton očituje. Također su otkrili da ukupno odsustvo 2,5-dimetil-4-metoksi-2,3-dihydro-3-Furanone lišava takozvani ručak ukusa.

Da bi se smanjili hibridni tonovi, mnogi naučnici su predložili neke tehnološke tehnike. Dakle, Nilov V. I. i Maltabar V. M. preporučuje prikupljanje grožđa na određenom klinču kada se dogodi uništavanje esencijalnih ulja. Osharamenko N. S. i Valuiko G. G. pokušao je za ovu svrhu fermentaciju na povišenim temperaturama (do 36-37 o c). Maltabar V. M. pružio je poboljšanje kvaliteta rakijih alkohola iz hibridnih vinskih materijala, vejom depresijom (do 3%) frakcije glave tokom destilacije. CHOVIK je proveo fermentaciju krila hibridnih sorti u prisustvu puštanja evropskih sorti grožđa (70-80 kg pečata na 1000 kg grožđa) i Nilov R.V. - Ista operacija izvedena na lišću evropskih sorti.

Ali sve ove tehnike bile su potrebne za pripremu vinskih materijala iz hibrida 1. generacije. Moderne sorte interspecifičnog porijekla nemaju takav karakterističan okus i zato se mogu koristiti kao sirovine za proizvodnju rakije bez dodatnih tretmana. Trenutno je veći broj naučnih istraživača već identificiran i preporučuje se za proizvodnju rakije neke nove sorte grožđa uzimajući u obzir njihove sortne i agrobiološke karakteristike.

Istraživanje provedeno u njima. Ya. I. Potapenko (Novocherkassk) uspostavlja izvodljivost i izglede za korištenje rakije za proizvodnju izrazito produktivnih, zimskih sorti grožđa - stepe, pereševski bijeli, prvorođeni Magaracha, Kunlean, promotor i drugi, te za pripremu originala Snažno piće sa aromom muškatnog oraščića - Purpla rano.

Karakteristična karakteristika ovih sorti grožđa međuspecifičnog porijekla je bijela boja bobica, neutralna aroma, relativno visoka produktivnost i otpornost na bolesti, mraz. Za razliku od hibrida izravnih proizvođača evropsko-američkog porijekla, ove sorte nemaju određenu aromu i sluznicu, što otežava podružbu od strane čvrstih dijelova bobice. Mehanički sastav ovih sorti grožđa prikazano je u tablici.

Tabela - Mehanički sastav novih sorti grožđa

Agrobiološke karakteristike proučavanih sorti grožđa:

Stepnyak - Hibrid evropskog armurskog porijekla [(Getsh X Amur) X Sibirski] Izbor Vnieviv. I.i.potapenko. Prosjek probijanja (180-220 g), bobice srednje veličine, zaobljene, bijele, sazrijevaju sredinom septembra. Otpornost na plijesni 3-3,5 bodova, otpornost na mraz - minus 25 o C., visoki prinos. Preporučuje se za uzgoj u nepreglednoj kulturi u vinograrskoj zonama sjevernog kavkaza za proizvodnju prirodnih, posebnih vina i rakije vinski materijal. Aroma je neutralna, bliska rodnoj sorti - Sibirtic.

Grushevsky White - Dovelo je do njega. I.I.Potapenko prelazeći evropsko-amursku raznolikost Saperavi sjever X SV 23-657. Ključe su prosječne, bobice su srednje, zaobljene, bijele boje s jakim voskom lancem. Vrlo kasno sazrijevanje. Otpornost na smrzavanje - minus 27 o C, otporan na plijesan 2-2,5 bodova, filmoxer 3-3,5 bodova. Aroma je neutralna. Preporučuje se uzgoj u nepreglednoj kulturi u vinograrskoj zonama sjevernog kavkaza za proizvodnju suvih, pjenušavih i konjanskih vinskih materijala. Karakterizira ga povećana kiselost (10-14 g / dm 3) tokom šećera, 180-200 g / dm 3.

Bianca - složen hibrid izbora Eger eksperimentalne stanice vinogradarstva (Mađarska). Klasteri su mali, bobice su prosječni, zaobljeni, bijeli, sazrijevaju krajem avgusta. Otporan na plijesni, sivi trulež i filokser (2-2,5 bodova). Aroma je neutralna. Preporučuje se uzgoj u nepredvjeđenom kulturi u vinograrskoj zonama sjevernog kavkaza za proizvodnju suvih i pričvršćenih vina, kao i konjaka vinskih materijala.

Firstborn Magaracha - LED 1966. godine u Veeviv Magarach kao rezultat prelaska sorti Rkaziteli i hibridnog oblika Magarach 2-57-72 (Mrtsan Kakhetsky X Sochi Black). Prosjek probijanja (155 g), cilindrokonalna, srednja gustoća. Bobice su prosječni, ovalni, bijeli. Koža je izdržljiva, elastična, meada sočne. Okus je ugodan, bez posebne arome. Odnosi se na vinske sorte srednje raznolikosti zrenja. Raznolikost karakteriše relativna otpornost na filokser, plijesan i sivu trulež, ima neutralan miris. Preporučuje se za pripremu suvih, pjenušavih i konjanika vinskih materijala.

Promotor - LED 1947. u Vnievivu. Ya.i.potapenko kao rezultat oprašivanja sjeverne sorte (Malengray x Vitis Amurenzis) mješavine polen muscata. Gomila sredine, bobica je prosječna, zaobljena, bijela. Odnosi se na vinske sorte prosječnog vremena sazrijevanja. Prinos je medij. Aroma neutralna sa laganim cvjetnim tonovima. Preporučuje se uzgoj u podnožju za proizvodnju prirodnih, posebnih i konjačkih vinskih materijala.

Rkazitilili. - Dolazi iz Gruzije, pripada obliku vitis Vinifere, klastera prosječne vrijednosti (150-200 g), bobice su prosječne, ovalne, bijele s smeđem preplanulim tenama, sazreva krajem septembra. Aroma neutralna sa laganim cvjetnim tonovima. Primili su široku u Rusiji i inostranstvu kao najtolološka sorta grožđa sa širokim rasponom upotrebe.

Iz sastava aromatike istražili smo alifatne alkohole sa 1 -c 10, terpene - Linallol, Geraniol, pacijenti; Metil, etil i izoamil esteri masnih kiselina sa 1 - s 16; Carbonyl spojevi i ostale komponente.

Prema V. I. Nilova (1953), za sorte grožđa Viitisvinifera, karakteristične komponente aromatičnog kompleksa su alkoholi od masti reda C 6 -c 8, kao i odgovarajuća karbonil spojeva i eteri. Holly (1959) utvrđeno je da je Vislabrusca karakteristična za grožđe sadržaj u IT metilantanilatu.

Naše studije (1970-1983) Sastav aromatičnih supstanci grožđa, vinskih materijala, konjak alkohola i kognika u kombinaciji sa njihovim organskim značajkama pokazali su da je za proizvodnju rakije na dnu preporučljivo koristiti sorte Rkaziteli, prvenstvo, plač, steppe, prvorođenče Magaracha, Kunlean, Bianka, i na osnovu alkohola od grožđa Purple Rano, preporučljivo je pripremiti originalno ukočeno piće s aromom muškatnog oraščića.

Priprema konjaka vinskih materijala

Vintage za proizvodnju rakijskih vinskih materijala vrši se u periodu postizanja tehničke zrelosti (uzimajući u obzir fitosanitarnu državu zasade). Grožđe treba sakupljati u čistom spremniku izrađenom od materijala koje je omogućeno Ministarstvo zdravlja Rusije i transport u vozilima napravljenim od nekorozivnih materijala ili su rezistentne zaštitne premaze na unutrašnjoj površini. Selektivne naknade koriste se u prisustvu različitih sorti sazrijevanja na web mjestu ili sa značajnim oštećenjem vinograda i štetočina. Cijeli inventar koji se koristi za prikupljanje, svakodnevno na kraju radnog dana opere se s 1-2% sode otopinom, isprati čistom vodom i osušenim. Tijekom naplate vrši se sortiranje poklopca pogođenih bolestima i štetočinima, jer prisustvo pacijenata sa liticama negativno utječe na kvalitetu dobivenog vinskog materijala.

Pri prevozu grožđa treba zaštititi od prašine, vlage i drugih vrsta zagađenja. Grožđe bi trebalo doći do industrijske obrade ne više od 4 sata nakon uklanjanja iz grma.

Mehanizirano (strojno) čišćenje grožđa

S obzirom na visoku razinu ručnog rada vinogradarstva, posljednjih godina se posvećuje velikom pažnju na razvoj industrijskih tehnologija uzgoja, čišćenja i obrade grožđa. Mašinsko čišćenje grožđa dobilo je najveći razvoj i distribuciju u SAD-u, Francuskoj i Italiji. Analiza stranih i domaćih iskustava, kao i rezultati naših studija omogućuju tvrdnju da se tvrde o izgledima i visokim efikasnosti mehaniziranog čišćenja tehničkih grožđa kombinacije vibracija.

Za razliku od čišćenja ruku, sa mašinskim čišćenjem grožđa postoji značajan dio bobica, isteka soka i kontaktirajte ga čvrstim dijelovima gomile, kao i s nečistoćom lišća, pucanja itd. Kvaliteta suvih bijelih vina i rakije vinski materijal. Postoji problem sa zaštitom sirovina čišćenja stroja od viška oksidacije i mikrobne štete.

Preporuke za pripremu rakijskih vinskih materijala iz grožđa za čišćenje strojeva prvenstveno se smanjuju na pripremu agrofon plantaža u skladu sa zahtjevima čišćenja stroja, koji uključuju:

· Maksimalna zaštita plantaža iz bolesti i štetočina;

· Minimiziranje nečistoća nečistoće drugih sorti grožđa;

Prilikom obrade stroj za čišćenje grožđa, treba osigurati sljedeće uvjete:

· Ubrzano pojašnjenje gnoja sa efikasnim flokulansima;

· Brzi ankete i spor fermentacija;

Recikliranje grožđa

Priprema kognjačkih vinskih materijala uglavnom je slična tehnologiji suhih bijelih vina, međutim, postojeći zahtjevi za vinskim materijalima ovog smjera određuju neke specifičnosti njihove proizvodnje.

Upotreba sumporne kiseline, obavezna u svim fazama općeg vinara, ne preporučuje se tokom proizvodnje kognjačkih vinskih materijala. Ne uspijeva se riješiti sumpornog anhidrida tokom destilacije. U prvoj destilaciji 60-70%, tako da 2 prolazi na najdraži aparat u sirovom alkoholu. Sa frakcionalnom destilacijom sirovog alkohola u rakiji alkohol, 40-55%, tako da 2 prođe, ostatak količine odvojena je frakcijama glave i djelomično nestaju. U procesu održavanja konjaka u hrastovim bačvama, sumporna kiselina je oksidirana u sumpornu kiselinu i povezana je sa hrastovim komponentama. Kao rezultat tih transformacija, njegova koncentracija se smanjuje i nakon 2-3 godine izlaganja otkriva se u količinama u tragovima. Posebna opasnost je vodonik sulfid, koji se može formirati u procesu dobivanja ili skladištenja vinskih materijala na kvascu. Vodonik sulfid tokom destilacije povezan je sa etilnim alkoholom sa formiranjem Etil Mercaptana - tvari sa izuzetno neprijatnim mirisom, koji se osjeća čak i u koncentraciji 1: 450,000.

Pri kuhanju kognjačkih vinskih materijala potrebno je voditi sljedećim kriterijima kvaliteta: Najbolji alkoholi dobivaju se od laganih, visoko kiselih suvih bijelih vinskih materijala koji imaju čistu aromu s svijetlim cvjetnim tonovima. Period destilacije njih na konjac alkoholu ne bi trebao biti veći od 5 mjeseci nakon završetka fermentacije.

Grožđe je preporučljivo sakupljati 15-18% šećera. Prikupljeni grožđe isporučuju se u postrojenje primarnog vinara najkasnije 4 sata od početka čišćenja, a nakon vaganja i odabirom srednjeg uzorka za analizu, oni se šalju na obradu.

Vinski materijali pripremaju se prema sljedećoj tehnološkoj shemi:

· Drobljenje grožđa sa delom grebena;

· Čarapu i pritiskom na Mežije sa izborom Regug Sumbeck i pritisnite frakcije po stopi od 65-70 dali su tonu grožđa;

· Ubrzano pojašnjenje i fermentacija gnoja;

· Uklanjanje vinskih materijala sa kvascem (prva transfuzija), skladištenje u cijenjenim cisternama i destilacijom.

Odarkchenko V. Ya., Falkovich Yu. Et. Arguacija alkoholi u rakiji dobiveni iz mješavine Susli-ljeta sa svim radnim frakcijama, kada se koriste povišene doze bentonita, razlikuju se malo od uzoraka dobivenih običnom tehnologijom.

Rudenko A. G., FALKOVICH YU. E., Fisenko V.N. takođe se bavio povećanjem prinosa rakije vinskih materijala zbog upotrebe svih susl frakcija. Liječenje povećanim dozama bentonita svih konvulzivnih frakcija omogućilo je značajno smanjiti i smanjiti djelovanje oksidativnih enzima, bez smanjenja aktivnosti hidrolitičkih enzima, kao i da se tatiritaju određene količine fenolnih, azotnih i pektinskih supstanci. Analitički su ti naučnici utvrdili da je tvrđava eksperimentalnih vinskih materijala dobivena, koncentracija isparljivih kiselina, viših alkohola, aldehida, estera. Koncentracija titriranih kiselina u većini slučajeva u eksperimentalnim vinskim materijalima bila je nešto niža, a fenolni, azotni tvari i ukupni ekstrakt su nešto veći od kontrole. Organoleptička analiza pokazala je da su po ukusu svi iskusni vinski materijali bili pomalo grub od kontrole, ali kvaliteta iskusnih alkohola nije bila inferiorna prema kontroli.

Naše studije su takođe dobile pozitivne rezultate za povećanje prinosa rakije vinskih materijala zbog upotrebe svih susl frakcija (samo 65-70 dali 1 tonu). Prema nekretninama, eksperimentalni rakiji alkoholi nisu bili inferiorniji, a ponekad su premašili kontrolni obrasci kuhani iz sjetve Samone i pritiska na 1 pritisak. Uprkos činjenici da se i sadržaj metanola u nekim iskusnim alkoholima pokazao pomalo veći nego u kontroli, međutim, u svim slučajevima bilo je znatno niže od maksimalne dozvoljene norme.

Prema Hajiyevu, D. M. Konjac alkoholi, dobiveni od okrutnog gnoja, brže gube sirovine, sazrevaju se brže kad izloženi u termičkim komorama, dok su alkoholi napravljeni od nesvjetenog bradavice i sazrijevaju duže.

Maltabar V. M., Ferrtman G. I. Vjerujem da je pojašnjenje verti preporučljivo i zato što se proces fermentacije razvija u njemu sporiji, a to je vrlo važno za dobivanje zdravih i visokokvalitetnih vinskih materijala s razvijenom aromom.

Istraživanje koje je proveo mnjoyan E. L., Nazarjanski S. B. i Manukyan R. B., pokazali su da su vinski materijali koji su pripremljeni od slabo osvijetljenog bradanja, sa fermentacijom obogaćeni ekstraktivnim tvarima koje sadrže tanničke tvari, peptose, aminokiseline u velikim količinama, aminokiselinama.

Naše studije su također potvrdile pozitivan učinak procesa razjašnjenja gnora o kvaliteti rakije vinskih materijala. Iz različitih metoda razjašnjenja Wort-a istražili smo sljedeće:

· Metoda mulja pomoću bentonite, gelatina, polioksietilena (PST);

· Metoda flotacije koristeći polaritet kao flokulans, Gelatin i CO 2 za podizanje sedimenta na susl površinu.

Viši alkoholi sintetiziraju se sa kvascem i šećera i aminokiselina kao posljedica deaminacije i subaminacije s naknadnim kotačima.

U praksi se rakija vinski materijali pripremaju uglavnom iz grožđa male veličine, kao rezultat toga što alkoholizam vinskih materijala približava donjoj granici dozvoljene tvrđave - 8% vol. Niska tvrđava i nedostatak sumporne kiseline u vinskim materijalima stvaraju povoljne uslove za oštećenje mikrobne i duboke oksidacije tokom razdoblja skladištenja prije destilacije, što dovodi do značajnog smanjenja izlaza i pogoršanja kvalitete alkohola u izlasku i pogoršanju kvaliteta alkohola. S tim u vezi, proučavali smo utjecaj različitih tehnoloških tehnika koji sprečavaju oštećenje rakije vinskih materijala, o kvaliteti i izlazu konjačkih alkohola. Stoga su eksperimenti za paljenje vinskih materijala pod pritiskom CO 2 pokazali da ova tehnika poboljšava kvalitetu i povećava prinos rakije alkohola za 0,5-1,0% u odnosu na uobičajenu tehnologiju skladištenja u bačvama ili cisternama. Prilikom spremanja gore pod pritiskom CO 2 Metabolizam kvasca promjena promjena u smjeru smanjenja formiranja izoamilnih alkohola i povećanje sinteze eterskih kiselina eterskih eterskih kiselina, uključujući komponente entorivnog etera.

Lomidze T. V., Lashhi A. D., Maslov v.a. Utvrđeno je da tijekom destilacije vinskih materijala za vino u proljeće, dobiveni alkoholi sadrže povećani sadržaj naftnih kiselina i hexenol, dok se pojavljuju neugodan miris i gorčina.

Zisman D. O., Ogayanz L. A. Potvrdio je povoljnu skladištenje vinskih materijala u medijune inertnih gasova i predložio metodu za pripremu konjačkih vinskih materijala, što omogućava poboljšanje njihovog kvaliteta zbog isključenja oksidativnih procesa. U tu svrhu autori preporučuju korištenje sljedeće sheme: Suslo ulazi u tipične kontejnere za proizvodnju vina opremljenih uređajima za zaključavanje. Trenje se vrši na sobnoj temperaturi. Uključen je ugljični dioksid u isto vrijeme uklanja se. U završnoj fermentacijskoj fazi, sadržaj kisika smanjuje se zbog premještanja kroz membranu i potrošnju kvasca. Dakle, vinski materijal nalazi se u inertnom mediju u odnosu na proizvod gasova (CO 2, br. 2). Rezultirajući vinski materijal ostavljen je u istom tenk za obogaćivanje komponentama eteričnog etera.

Biomasa kvasca sadrži, osim toga, smanjujući sredstva (reduktori, cistični itd.) Koji štite vinski materijal od oksidacije.

Naše istraživanje o sprečavanju pogoršanja kognjačkih vinskih materijala tokom skladištenja do destilacije pokazale su ekspediciju upotrebe mješavine frakcija glave i repa (dobivene tokom sekundarne destilacije) kako bi se povećala alkoholizam do 13% vol. Takva metoda prednost spriječila je prolazak sirćeća i izvora i odgodio razvoj bakterija mliječne kiseline u vinskim materijalima u stabljiku.

Biohemijski procesi koji čine kvalitetu konjaka vinskih materijala

U proizvodnji vinskih materijala od rakije javljaju se složeni biohemijski procesi, na kojima kvaliteta vinskih materijala, rakijih alkohola i konačnih proizvoda - rakije, rakije itd. Zavise u mnogim aspektima koriste potrebne tehnološke tehnike.

Poznato je da od drobljenja bobica grožđa, zatim sa pojašnjenjem i fermentacijom bradavice, skladištenja i destilacije vinskih materijala, dođe do formiranja sekundarnih i podstanarnih spojeva, što u kvantitativno značajno prevladavaju nad sadržajem primarne aromatične tvari u Grožđe. Ovi spojevi se kreću u rakiju alkohol i utječu na kvalitetu buduće rakije.

Poznato je da se u procesu fermentacije, pored etanola i CO 2 formiraju i sekundarni i nusproizvodi fermentacije. Većina njih su isparljive komponente, što se u destilacijskoj vina prelaze u alkohol u rakiji i sudjeluju u formiranju okusa i ukusa buduće rakije. Sadržaj ovih komponenti u kognici ovisi o sastavu početnog grožđa od sira i u određenoj mjeri karakterizira njegovo porijeklo. J. Riebero-Guyon itd. Pokazao je da stvaranje srednjih fermentacijskih proizvoda ima značajan utjecaj kompozicije aminokiseline. Mehanizam za formiranje većih alkohola u procesu fermentacije alkohola, ovisno o utrci kvasca, prozračivanja, kiselosti, temperature i drugih faktora. Međutim, postoje oprečna informacija o tim pitanjima, a utjecaj svih tehnoloških tehnika za održavanje pojedinačnih isparljivih spojeva u konjanovim vinskim materijalima nije u potpunosti istražen.

Naše studije su pokazale da u procesu pripreme vinskih materijala u primjetnim količinama formira se oko 50 komponenti. Iako je većina njih prisutna u bradu, međutim, u usporedbi s sadržajem u vinskom sadržaju u Sousseu je neznatan. Formiranje etilylipronate i etil hospitalisa primijećeno je na kraju fermentacije alkohola i u početnom periodu brzine zatvarača na kvascu. Primjetna formacija Butanol-2, heptaol, oktanol prilikom kuhanja i skladištenja vina ne pojavljuje se.

Formiranje N-propanola, izobutanola, izoamilskog alkohola i izoamila acetata javlja se samo u procesu fermentacije alkohola i ovisi uglavnom o uvjetima fermentacije i sastavljanju gnoja, a akumulacijski intenzitet korelira s intenzitetom fermentacije. Stoga su eksperimenti za širenje pod pritiskom CO 2 pokazali da se ovi vinski materijali razlikuju od kontrolnih materijala grešaka koji podsjećaju u normalne uvjete (bačve) s relativno manjim sadržajem viših alkohola (posebno izoamil) i visokog estera, isparljivih kiselina. Te promjene pozitivno utječu na kvalitetu konjačkih alkohola.

Formiranje etil acetata, etiltatata, acetaldehida i isparljivih kiselina javlja se i u procesu alkoholnog fermentacije i sa fermentacijom jabuka i skladištenjem vinskih materijala. Intenzitet akumulacije etil acetata i isparljivih kiselina ima dvije maksimu - na početku fermentacije alkohola i na kraju fermentacije jabuka.

Ethylloctate formiranje sa fermentacijom alkohola u normalnim uvjetima pomoću Chkd (Sacch. Vini) je malo i, u pravilu ne prelazi 2-3 mg / dm 3. Njegova najintenzivnija formacija javlja se u procesu fermentacije jabuke-mlijeka (do 30 mg / DM 3). Uz daljnje skladištenje vinskog materijala, javlja se i koncentracija ethylloctatata. Dakle, u dobro proučarenim bijelim blagovaonicama dobre kvalitete njegova koncentracija dostigla je 150 mg / dm 3.

Formiranje Isoamila Acetata u procesu fermentacije alkohola je vrlo specifično, što ima snažnu miroku kruške suštine, značajno utječe na organoleptičku procjenu vina i konjaka. Prema našim podacima, njegov broj u mladom vinskom materijalu može varirati od tragova do 10 mg / DM 3 i ne udruživa se sa sadržajem izoamil alkohola i octene kiseline, jer je mehanizam njegove formiranja povezan sa aktivnostima Esterase enzim sintetizirane ćelijama kvasca. Stoga se koncentracija izoamilacetata u vinskom materijalu u većoj mjeri ovisi o uvjetima fermentacije i povišica kvasca. U jabučnom mliječnom fermentaciji i skladištu vinskih materijala, sadržaj izoamila acetata opada. S obzirom na to da bi masovna koncentracija izoamilacetata u konjacima ne smije biti više od 1 mg na 100 cm 3 b. od. (Inače, to snažno maskira glavnim mirisom rakije i poboljšava morske tonove), njegov iznos u rakijskom vinskom materijalu, a zatim je u alkoholu potrebno prilagoditi i promjenu uvjetima fermentacije alkohola i uzorkovanja glave frakcija tokom destilacije. Te se karakteristike moraju uzeti u obzir pri pripremi i destilirajućim rakijskim vinskim materijalima.

Relativno nizak sadržaj alkohola u rakijnim vinskim materijalima i nedostatak besplatne sumporne kiseline u njima stvaraju povoljne uslove za oštećenje mikrobne i duboke oksidacije tokom perioda skladištenja prije kraja destilacijske sezone, kao rezultat izlaza i kvaliteta rakije alkohola često se smanjuje. Promatranja su pokazala da mikrobna oštećenja konjaka vinskih materijala uzrokuju uglavnom sirćetnu kiselinu i bakterije mliječne kiseline. Ovaj proces je praćen formiranjem isparljivih kiselina, aldehida, sitetiko-etil etil etil, etničat, smanjenje koncentracije primarnih aromatičnih supstanci i pojavu stranih tonova u vinskim materijalima. Studija tehnoloških tehnika usmjerenih na sprečavanje pogoršanja mikrobnog vinskog vina pokazalo je da fermentacija oborenja i skladištenja vinskih materijala pod pritiskom CO 2 isključuje razvoj bakterija sirćete i odgađa jabučnu mliječnu kiseline. Pored toga, kada se fermentira pod pritiskom pod pritiskom CO 2, stvaranje izoamilnih alkohola značajno je smanjeno i stvaranje masnih kiselina sa 2 - C 12 i njihovim etilovima povećava se. Ove promjene pozitivno utječu na kvalitetu i izlazu kogčnih alkohola sa tonama recikliranog grožđa.

Za zaštitu rakijskih vinskih materijala iz mikrobne štete tokom skladištenja do destilacije, eksperimenti su izvedeni na prelivnju vinog destilata (sirovi alkohol, glave i repne frakcije). Rezultati ovih eksperimenata pokazali su da je preliv vinskih materijala vinska destilata, tvrđava od 20-30% vol. Odgađa razvoj bakterija sirćetne kiseline i pomaže u očuvanju visokog kvaliteta rakije vinskih materijala.

U istraživanju sastava vinskih materijala koji su podvrgnuti mikrobnim oštećenjima, prvi smo pronašli formiranje Butanol-2. Od viših alkohola sadržanih u vinskim proizvodima, Butanol-2 zauzima posebno mjesto kao rijetko pronađena komponenta. Ako je hemija formiranja većine viših alkohola u vinskim proizvodima proučavana prilično duboko i identificirani faktori koji utječu na njihovu akumulaciju u vinima i kognjacima, zatim u odnosu na mehanizam formiranja Butanol-2, gotovo da nema pouzdanih informacija u Literatura.

Rezultati naših studija pokazali su da se sekundarni Butanol formira u procesima fermentacije alkohola od grožđa (bez obzira na utrku kvasca) i jabučno fermentacija vinskih materijala, to nije sekundarno ili -proizvoda alkohola i fermentacije jabuka. Formiranje značajnih količina Butanol-2 pronađeno je u jabučnom vinskom materijalu, a u tečnom kvascu debele, pohranjene u nepotpunom spremku, gdje su primijećeni očigledni znakovi oštećenja mikrobnih oštećenja. Akumulacija Butanol-2 do 8 mg / DM 3 pronađena je i u jednoj od varijanti eksperimentalnog vinskog materijala koji su podvrgnuti sirćekoj kiselini. Najveći iznos Butanol-2 otkriven je u padavinama kvasca i u Apple Mezageu podvrgnuti mikrobnim oštećenjima u aerobnim uvjetima, što ukazuje na značajan učinak sastava hranjivog medija i pristupa kisiku na formiranjem usavršavanja u formaciji Butanol-2.

Dugoročna praksa proizvodnje rakije pokazala je da se u većini područja rakije proizvodnje, najbolji konjak dobiveni iz visoko kiselih vinskih materijala. Malokidar grožđe obično nisu pogodne za proizvodnju tipičnih konjanika. Pored toga, u procesu skladištenja, nekoliko mjeseci, niskozdračni vinski materijali brzo gube kvalitetu zbog duboke oksidacije i oštećenja mikroba. Visoka kiselost (iznad 8 g / dm 3) pomaže u očuvanju kvalitete vinskih materijala prije destilacije. Smanjuje mogućnost bakterijskih bolesti i štiti od viška oksidacije. Pored toga, tokom destilacije, velika kiselost doprinosi formiranju etila etila vina, jabuke, sukcinskih kiselina, hidrolize povezanih oblika aromatičnih supstanci, kao i obvezujućih dušičnih spojeva, na taj način sprečava prelazak na isparljive amine (neželjene komponente). Kada destilacija, visoko ekstraktivni vinski materijali, rakija alkohol, s pogledom na paljenje i kruto u ukusu.

Tvrđava dobrih rakijskih vinskih materijala ne bi trebala biti visoka zbog činjenice da umjereno sahaphic grožđe sadrži manje sunčanih, šarenih i drugih ekstraktivnih supstanci. Pri spašavanju brane takvo grožđe formiraju se manje sekundarnih i bočnih fermentacijskih proizvoda (isparljive kiseline, viši alkoholi itd.), Koji osiguravaju svjetlost, svježe vinske materijale s tankom neutralnom aromom. Od takvih vinskih materijala dobivaju se tipične, visokokvalitetne alkoholne alkohole i konjaka. Sa visokim šećerom, prerađenim grožđem, ne samo alkoholnošću, već i koncentracija ekstraktivnih tvari, sekundarnih i bočnih proizvoda fermentacije. Konjak alkoholi dobiveni iz ovih vinskih materijala odlikuju se spaljivanjem ukusa sa izraženim brkovima, koji ostaju u procesu dugogodišnjeg izlaganja. Izrečena gorčina i vanjski tonovi u aromi pojavljuju se i sa visokim sadržajem sunčanja i bojanje tvari u vinskim materijalima. Stoga se bijeli ili ružičasti vinski materijali smatraju najboljim vinskim materijalima od rakije u kojima sadržaj tubilnih i prestanka tvari ne prelazi 0,2 g / dm 3.

Zahtjevi za konjak

vinomaterijali

Sljedeći osnovni zahtjevi predstavljeni su organoleptičkim svojstvima rakijskih vinskih materijala.

Boja - od laganog slame do zlatne, lako je slikanje.

Aroma-čist, neutralan ili sa laganim cvjetnim tonovima, karakterističnim za sortu grožđa ili grupu sorti, bez stranih tonova.

Okus je čist, svjež, malo ekstraktivni ili tečnosti.

U aromi i ukusu, češljem, kalupi, sirtični ili drugi začarani tonovi nisu dozvoljeni, kao i tonovi Isabelle, matičnika ili ukusa koji nisu karakteristični za grožđe smjera rakije.

Transparentnost vinskog materijala treba spojiti prisutnošću dovoljno velike količine ćelija kvasca u njemu (najmanje 1%).

Vinski materijali rakije treba biti lagan, nizak ekstraktivan, umjereno alkohol i visoko kiseli, imaju nježnu, tanku, neutralnu ili cvjetnu plodnu aromu. Sadrže optimalnu količinu viših alkohola, estera, aldehida, kiselina i drugih aromatičnih supstanci. Koncentracija ekstraktivnih supstanci ne smije biti više od 16 g / dm 3, tvar za sunčanje i prezime - ne više od 0,2 g / dm 3, isparljive kiseline - ne više od 1,5 g / dm 3, tvrđava je najmanje 7,5% ., Sadržaj šećera nije veći od 0,1%, ukupna kiselost od najmanje 5 g / dm 3. Sadržaj kvasca trebao bi biti u roku od 1-3%, a sumporni anhidrid (ukupan broj) nije veći od 15 mg / dm 3. Stoga su karakteristične karakteristike vinskih materijala rakije zbog određene arome, kiselosti, alkohola, tvari za sunčanje i mnoge druge faktore koje treba uzeti u obzir pri pravljenju konjanika.

Prisustvo preostalog šećera u vinskom materijalu smanjuje izlaz rakije alkohol i daje mu karamelne tonove koji nisu karakteristični za visokokvalitetne alkohole. Preostali šećer čini vinskim materijalima nestabilnim raznim bolestima u procesu skladištenja u destilaciju. Većinu tvari uzrokovane začaranim tonovima vinskih materijala, dok destilacija ulazi u konjački alkohol i značajno smanjuje njihov kvalitet.

Destilacija vinskih materijala na konjaku alkohola

Destilacija rakijskih vinskih materijala je proces destilacije u kojem se vino zagrijava u prokuha, a formirana struja pare u hladnjaku. Rezultat je destilat - rakija alkohol koji sadrži etil alkohol i isparljive supstance, čiji se broj premaši u vinu. Ispravna destilacija vinskih materijala je prvo, izgled stranih (neispravnih) tonova (zavarenih, gorionika itd.), Drugo, za izdvajanje bouquets tvari iz vinskih materijala i dovoljne količine pratećeg spojeva tipa Boutoniola, na Postizanje skladne, ugodne ravnoteže.

Kvaliteta rakije alkohol ovisi, prije svega, od kvalitete korištenog vinskog materijala i vještine alkohola. Mladi rakiji alkohol mora biti pripremljen prema tehnološkim uputama za destilaciju rakije vinskih materijala u skladu sa sanitarnim standardima i pravilima. Prema organoleptičkim pokazateljima, mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: boja - od bezbojne do svijetle slame; Transparentnost - transparentna bez vanjskih uključenja i sedimenata; Aroma je složena, s teškim vinskim i svijetlim cvjetnim tonovima; Okus je čist, paljenje s etilnim alkoholnim laganim ukusom. Kemijskim pokazateljima, prema Gost R 51145-98, potrebno je da: glasnoća delila etilnog alkohola bila je 62-70%; Masovna koncentracija viših alkohola u preračuju izoamil alkohola - 180-600 mg / 100cm 3 bezvodnog alkohola; Masovna koncentracija aldehida u rekalkulaciji akretičnom aldehidu - 3-50 mg / 100cm 3 bezvodnog alkohola; Masovna koncentracija prosječnih estera u pogledu sirćetskih etil etera - 50-250 mg / 100cm 3 bezvodnog alkohola; Masovna koncentracija isparljivih kiselina u rekalkulaciji u sireće, ne više od - 80 mg / 100 cm 3 bezvodnog alkohola; Masovna koncentracija furfurola, ne više od - 3,0 mg / 100 cm 3 bezvodnog alkohola; Masovna koncentracija metil alkohola, ne više od - 1,2 g / dm 3; Masovna koncentracija bakra, ne više od 8,0 mg / dm 3; Masovna koncentracija zajedničke sumporne kiseline, ne više od - 45 mg / dm 3; Masovna koncentracija željeza, ne više od 1,0 mg / dm 3.

Aldehidi, acetali, esteri, viši alkoholi i drugi isparljivi spojevi koji su uključeni u rakiju vinski materijali i sirovi alkohol imaju različitu rastvorljivost u vodenim alkoholnim mješavinama i raznim tački ključanja. Ovisno o tački ključanja, sve isparljive tvari u konjanovim vinskim materijalima mogu se podijeliti u dvije grupe: slabo ključanje i visokog ključanja.

Čišćenje sirovog alkohola iz isparljivih nečistoća s destilacijom temelji se na razlici u koeficijentima isparavanja ili ispravljanja.

Volatilnost tvari karakteriše koeficijent njegove isparavanja

K i \u003d s p / s g,

gdje je k i koeficijent isparavanja komponente;

Sa P - koncentracijom komponente u fazi pare;

Sa f - koncentracijom komponente u tečnoj fazi.

Koeficijenti isparavanja su odnos koncentracije ove supstance u fazi pare na koncentraciju u tečnoj fazi, pod uvjetom da su faze koje se razmatraju u ravnotežnom stanju. Apsolutne vrijednosti koeficijenata isparavanja etil alkohola ovise o tvrđavi destiliralne tekućine. U kartici. Prikazani su koeficijenti isparavanja nekih komponenti sirovog alkohola ovisno o svojoj tvrđavi. Iz podataka ove tablice. Iz toga slijedi da sastav rakije alkohol u velikoj mjeri ovisi o tvrđavi destiliranog vinskog materijala ili sirovog alkohola. Uz povećanje tvrđave destilirane tečnosti, koeficijenti isparavanja svih većih nečistoća su smanjeni. Istovremeno, esteri, aldehidi i posebno viši alkoholi stječu manje izražene destilacije glavobolje i isparljive kiseline - izraženiji kaudalni karakter destilacije.

% (masom)	Temperatura ključa, na 760 mm Hg, O	(masom)	Koeficijenti isparavanja na i
% (masom)	Temperatura ključa, na 760 mm Hg, O	(masom)	Etanol.	Viši. Alkohol	Sirće. kiselina	Acetaldehyde	Etil acetat
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

Omjer koeficijenta isparavanja nečistoća na stopu isparavanja etil alkohola naziva se koeficijent ispravljanja nečistoća (k p p),

K p \u003d do i p / k i p.

Koeficijent rektifikacije pokazuje: Koliko im se olakšava nečistoća isparava u odnosu na etilni alkohol.

Sacavo M. S. i zaposlenici smatraju da je definicija podataka koeficijenata složen proces koji ne isključuje dodatne pogreške u određivanju sastava destiliranog medija. Pored toga, koeficijenti ispravljanja ne dozvoljavaju suditi o stvarnom utjecaju različitih dijelova destilata na sastav dobivenih proizvoda destilacije. U tu svrhu su autori predložili pokazatelj obogaćivanja destilate nečistoće, što je omjer sadržaja u dijelovima nečistoća destilata na sadržaj bezvodnog alkohola, kao postotak njihovog sadržaja u destilacijskim proizvodima. Ako je stopa obogaćivanja nečistoće za destilata veća od jedinice, tada ovaj dio destilata doprinosi obogaćivanju konačnog proizvoda destilacije s ovom dodatkom, a ako je manje od jedinice - iscrpljivanje.

Proces destilacije vinskih materijala i sirovog alkohola u uvjetima proizvodnje rakije nije u potpunosti ugrađen u okvir teorije destilacije binarnih mješavina. Komponente vinskog materijala su brojne i raznovrsne, iako njihov kvantitativni sadržaj u odnosu na standard i vodu nije velik. Specifične karakteristike destilacija vina za dobivanje rakijih alkohola zahtijevaju pojašnjenje nekih problema vezanih za koeficijente isparavanja isparljivih spojeva u različitim režimima destilacije.

Rezultati destilacije također utječu na rastvorljivost komponenti u etanol i vodeno-alkoholnim rješenjima različitih koncentracija, kao i uzajamnu rastvorljivost različitih spojeva. Stoga dinamika tranzicije isparljivih tvari u destilata ovisi o mnogim faktorima, a njihov sadržaj u različitim destilatnim frakcijama ne može se prilagoditi samo iz vrijednosti koeficijenata ispravljanja pojedinačnih spojeva. Štaviše, do sada nisu identificirane sve tvari koje se nalaze u vinskim materijalima i konjakama alkohola, a za više spojeva još uvijek nema podataka o veličini koeficijenata ispravljanja.

Prema Nyagu I. Najbolji način da se utvrdi trenutak prelaska različitih frakcija. Ali znanje o prirodi i brzini tranzicije različitih mirisnih tvari omogućava vam da bolje razumijete funkcioniranje uređaja i u pravom trenutku za intervenciju u procesu kako biste dobili optimalne rezultate destilacije.

Kao rezultat istraživanja koji su proveli domaći i strani naučnici, tokom destilacije uspostavljen je niz tranzicije isparljivih tvari. Dakle, s destilacijom vinskih materijala na rakiju alkohol, Aldehid se prvo kreće, daju destilaciju oštrog mirisa, ponekad sa okusom bakra. Esteri se kreću drugačije: jedna na početku valute, drugi u sredini, vrlo visokog ključanja - na kraju. Sitetik-etil ester prolazi na početku krivulje, isparljive kiseline i, posebno, simetiče, ravnomjerno prođe u destilate cijelog razdoblja hlađenja, ali do kraja obale njihov je tranzicija intenzivnija. Masne kiseline sa velikom molekularne težine istaknute su u prvom dijelu destilata; Fourfurol, kao i tragovi glicerina, nalaze se na svim destilacijama; Viši alkoholi se obilno kreću na početku, a zatim postepeno smanjuju i potpuno nestaju na tvrđavi od 20% vol.

Prema klasičnoj tehnologiji, destilacija vina na konjac alkoholu vodi u dva prijema na jednostavnom destiliranom aparatu od strane The Sharentsov tip. U početku, vinski materijal sa tvrđavom od 8-10%. Razlikuju se na sirovom alkoholu kako bi prebacili na destilaciju cjelokupnog etil alkohola i isparljivih komponenti povezanih s njim. U ovom slučaju ispada da destilira tvrđavu od 24-30%. Tada je rezultirajući alkohol izložen frakcijskoj destilaciji s izborom frakcija glave, srednjeg i repa. Frakcijska destilacija sirovog alkohola je odgovorniji proces i zahtijeva odgovarajuću vještinu i pažnju od aparata. Posebna se pažnja posvećuje trenutku izgleda destilata u fenjeru i odabiru frakcije glave. Na početku destilacije destilat ima mliječnu nijansu i neugodan miris zbog značajnog sadržaja etera u njemu, aldehidi i višim alkoholima. Odabir frakcije glave zaustavlja se kada destilat postane proziran i bez izraženih esterhaldehide tonova. Ovisno o kompoziciji sirovog alkohola, jačinu frakcije glave varira u roku od 1-3% zapremine kocke. Kada destilacija vinskih materijala sa izglednim tonovima (hibridni, sitetić itd.), Frakcija glave mora biti odabrana u iznosu od 2-3%. Tvrđava frakcija glave obično je 75-80%., Ali najviše frakcije mogu se razrijediti na 60-65% ostaju u komunikaciji repnim frakcijama destilata iz prethodne destilacije. Odabir prosječne frakcije (rakija alkohol) obično se vrši 6-7 sati. Kada destilatna tvrđava smanjuje se na 55-45%. A destilat će steći kiseli ukus, idite na izbor repa. Prema Kishovsky Z.n., u Francuskoj, to je uobičajeno preseliti na izbor repnog frakcije na destilatu tvrđavu 57-58%. [. Izlaz prosječne frakcije obično je 30-33% obima sirovog alkohola ili 85-92% količine bezvodnog alkohola u sirovom alkoholu. Alkoholizam prosječnog frakcije je 62-70% vol. i ovisi o alkoholnom sirovom alkoholu i trenutku odvajanja repnog frakcije. Destilacija frakcije repa traje oko 3 sata. I zaustavlja se na nulti destilatu tvrđavu, prinos je 17-23% obima sirove. Tvrđava repnih frakcija kreće se od 15 do 20%. Ovisno o ovom trenutku prijelaz u ovu frakciju. Uobičajeni gubici u pripremi rakije alkohol na uređaju Chartrant tipa doseže 5% početnog sadržaja alkohola u vinskom materijalu i ovise o uvjetima destilacije i kvalitetom sirovine, sirovog alkohola). Takav se izbor frakcija pojavio empirijski na temelju organoleptičkih svojstava različitih destilatnih frakcija. Pruža određeni kvalitativni i kvantitativni omjer nestabilnih tvari u rakiji alkohol. Međutim, granice izbora frakcije glave iznosi 1 do 3%, a frakcija repa od 55 do 45% vol. To je dovoljno veliko i značajno utječe i na izvod rakije alkohola iz jedinice vinskog materijala i na njenom kvalitetu. S tim u vezi, relevantni problem je razvoj tehnike za određivanje preciznije vrijednosti odabira frakcije glave i vrijeme odvajanja repnog frakcije, ovisno o sastavu sirovog alkohola.

Formiranje isparljivih spojeva u procesu destilacije

Konjak alkohol, pored etilnog alkohola, sadrži aldehide, acetali, etere, vise alkohole, furfurol, isparljive kiseline, terpenske jedinjete, laktone i druge nečistoće koje konjanju daju karakterističan buket i ukus. Neke od ovih isparljivih tvari formiraju se u bobicu grožđa, drugi (njihova većina) formiraju se u procesu pripreme i skladištenja vinskih materijala, a neki se pojavljuju kada se vino zagrijava na destilaciji Kubi.

Prema ponašanju destilacije, isparljive tvari mogu se podijeliti u dvije grupe. Prva grupa uključuje isparljive komponente, koje se u destilacijskom procesu kreću iz vinskog materijala u sirovom alkoholu, a zatim u rakiju alkohol nepromijenjena. Druga grupa uključuje supstance koje su u postupku destilacije u kojima se supstance. Sadržaj jedne tvari varira kao rezultat fizikohemijskih procesa, dok se drugi formiraju ponovo.

Dakle, neoplazma isparljivih komponenti tijekom destilacije usko je povezana s sastavom rakije vinskih materijala u trajanju destilacije i materijala iz koje se izrađuje distilacijska oprema. Sa dugotrajnim ključem (8-10 sati) vina ili sirovog alkohola u procesu destilacije na klasičnoj tehnologiji (u bakrenom uređaju), povoljni su uvjeti kreirani za prolazak složenih hemijskih reakcija, što je formiranje novih proizvoda . Te su reakcije uključene kao nehlapljive jedinjenja vina (ugljikohidrata, dušika, fenolni spojevi, kiseline itd.) I isparljive komponente sirovog alkohola. Kao rezultat toga, destilacija isparljivih spojeva događa se u destilacijskoj kocki zbog reakcija hidrolize, esterifikacije, oksidativnog dijeljenja itd., I vrijednih i neželjenih za kvalitetu buduće rakije mogu biti među ovim isparljivim komponentama.

Visoka temperatura vina na Kubi, kao i prisustvo kisika, jona bakra, željeza i drugih katalizatora stvaraju povoljne uvjete za intenzivni prolazak redoksnih procesa u kojima su uključeni mnogi vinski spojevi. Dakle, oksidacija alkohola i posebno oksidativna deaminacija aminokiselina dovodi do formiranja aldehida - sirćeće, izobutil, izoamil, benzil, β-feniletila i drugih. Aldehidi koji proizlaze iz ovoga sadrže jedan ugljik atom manje od originalne aminokiseline.

U modernoj rakiji proizvodnju za obogaćivanje konjaka alkohola "entum" eter i poboljšati njihov kvalitet, u destiliranim sirovinama doda se drugačija količina vinskog kvasca. Prema glavnim tehnološkim uputama za proizvodnju kognika, u rakiju bi vinski materijali trebali biti sadržani do 2% kvasca. Zbog činjenice da takav broj kvasca ne dozvoljava da dobije rakiju alkohol sa visokim sadržajem enanuma etera, broj istraživača je pozvan da bi napravio mnogo veću količinu svoje količine, kao i dodavanje kvasca ne samo do destiliranog vinskog materijala, ali i u alkoholu - seri.

Prema rezultatima postelarw istraživanja. Povećanjem udjela kvasca u destiliranom vinu, gotovo linearno se povećava u svojim destilatama, sadržaj etila estera Kapronovaya, pestinga, kapristic, laurina, miristine i palmitskih kiselina; Isoamilcaprilate i Isoamilkrinat. Među navedenim esterima je najviše u destilatu etilproindesa, etilproindesa i etilarurinata. Istovremeno, autor napominje da je povećanje količine kvasca u destiliranom vinskom materijalu, pojavljuje se povećanje koncentracije acetoidne koncentracije.

Međutim, studije koje je obavljao Sacavo M. S., Kornienko V.n., pokazali su da se povećanjem sadržaja kvasca u destiliranim medijima u destilacijama dobivenim, sadržaj metil alkohola povećava, što je neprihvatljivo. Pored toga, moguće je sagorijevati i biomasu kvasca za vrijeme destilacije, što daje rakiju alkohole neugodnih tonova i smanjuje njihov kvalitet. Da bismo riješili ovaj problem, autori sugeriraju da se dodati destiliranim srednjim laganim biomasom u kvascu, oslobođeni sedimenta kvasca. Alkoholi dobiveni na ovaj način sadrže malu količinu metanola, acetaldehida i značajan iznos (u odnosu na kontrolu) kognjaka "enanuma" etera i b-fenil etanola, što im omogućava da ih okarakterišu kao visokokvalitetni i obećavaju za dobivanje rakije mozak.

Sirbiladze A. L. Studirao je ovisnost o kvaliteti konjanika iz vremena izlaganja vinskim materijalima na kvascu. Kao rezultat toga, utvrđeno je da je optimalno trajanje insistiranja bilo 1-2 mjeseca. Istovremeno su se razlikujuo istrošeni konjački alkoholi dobiveni iz podataka vinskih materijala povećanim sadržajem kiselina, etera, acetalija, aldida, etil acetata, izobutila i izoamil alkohola.

Naše studije su pokazale da uloga živih ćelija kvasca sadržanih u destiliranom vinskom materijalu nisu ograničene na obogaćivanje alkohola komponentama entetivnog etera. U procesu grijanja vinskog materijala aktivno apsorbiraju kisik i sprečavaju duboku oksidaciju vinskih komponenti sa formiranjem aminama, isparljivim fenolnim spojevima i drugim neželjenim oksidativnim propadanjem. Indirektna potvrda ovog obrasca je pozitivan učinak biološkog rastavljanja rakije vinskih materijala (FINCTION) prije destilacije na kvalitetu rakije alkohola. I naprotiv, s destilacijama (dovoljno oksidiranih) vina dobivaju se konjac alkoholi, što potvrđuje formiranje isparljivih tvari koje smanjuju kvalitet rakije alkohola. Takve supstance su proizvodi duboke oksidacije vinskih komponenti da bi se formirali isparljivi fenoli, kiseline sa 2 - c 5, amini, visokim sumpornim spojevima (2-metilthyathanol, 4-metilthyotanol i sur.).

U procesu destilacije pojavljuje se sugalno reakcija (melano formacija). Njeni intermedijarni proizvodi su alifatski aldehidovi, aldehidi od bijesnog reda, isparljive kiseline i ostali proizvodi. Broj ovih spojeva povećava se kao trajanje destilacije. Reakcija formiranja melanoida intenzivnije je u prisustvu kvasca, što podrazumijeva nakupljanje velikih količina isparljivih tvari. Penosa, metilpentoze, heksezi, metilpuropurol, oksipylfurfurol i furilkarbinol, frilokolene i druge neželjene zglobove, nalaze se u grešci.

Dakle, destilacija vina je proces u kojem ima dovoljno dubokih transformacija komponenti koje su uključene u njegov sastav. Kao rezultat toga, formiraju se novi proizvodi, od kojih neki mogu biti odsutni u originalnoj grešci. Njihov izvor mogu biti nehlapljive komponente vina (ugljikohidrata, dušika i fenolnih supstanci), kao rezultat sudjelovanja u procesima oksidacije i smanjenja, reakcijama formacije melanoidina, dehidracija itd. Među proizvodima formiranim tijekom destilacije vina Materijali na konjanu alkohol, postoje komponente pozitivno utječu na relativno neutralne i izuzetno neželjene da formiraju kvalitetnu rakiju. Njihovo formiranje i omjer ovise o sastavu vinskih i destilacijskih uvjeta. Stoga, da bi se ugrađivalo alkohol u stalnom kvalitetu, preporučljivo je destilacija vinskih materijala izvedenih u uvjetima koji spriječe obrazovanje i prelazak na rakiju alkohol neželjenih spojeva (amini, isparljivi fenoli, kiseline, sadrže sumpor koji sadrže sumpor, itd.) . Ako je moguće osigurati formiranje i prijelaz na alkohol u rakiju vrijednih komponenti (esteri masnih kiselina sa 6-c 12, aromatičnim alkoholima, aldehidi, laktonima itd.), Tada se može smatrati optimalnim uvjetima za destilaciju Vinski materijali na konjaku alkohola. Za to bi trebalo biti proučavanje obrazaca obrazovanja i prijelaza na konjak alkohol odgovarajućih komponenti.

Da bi se dobio visokokvalitetni konjački alkoholi, potrebno je razlikovati trenutak razdvajanja frakcije repa, ovisno o organoleptičkim svojstvima i sadržaju u distil-sirovim jarnim isparljivim kiselinama, amini, sumpornim spojevima, drugim neželjenim komponentama. Njihove koncentracije ovise o sastavu vinskog materijala i imaju značajan utjecaj na kvalitetu i izlaz rakije alkohola.

Studije su pokazale da su rakiji alkoholi dobiveni od visokokvalitetnih vinskih materijala sa minimalnim (0,8%) odabirom frakcije glave i relativno kasno odvajanjem repnog frakcije odlikuju se najbrže sortne arome grožđa (s relativno kasnim odvajanjem repnog frakcije (sa destilatnom tvrđavom 45-50% vol.) Omogućen je ako je destilirani vinski materijal ili alkoholna sirovina izoamilaceta bila manja od 1 mg / 100 cm 3 B.S. Sa većom koncentracijom izoamilacetata u destiliranoj tečnosti i minimalnom odabiru frakcije glave (0,8%), relativno velika količina izoamilaceta prelazi u rakiju alkohol, što u velikoj mjeri maskira sorte arome i poboljšava neugodne tonove u mirisu i ukusu konjačkog alkohola. Povećanje odabira frakcije glave na 3% značajno smanjuje sortu aromu i zapečaćene tonove u rakiju alkohol. S obzirom na to da su esteri sadržani u mladom i zdravom vinskom materijalu, izoamilacetu, i u vinskim materijalima podvrgnuti siretičkom suverenu - etil acetatu, predložili smo empirijske jednadžbe kako bi se utvrdila veličina frakcije glave na temelju koncentracija tih estera.

Na a\u003e 1;

na b\u003e 50,

gdje je x 1, x 2 vodeći frakcija glave,%;

A - koncentracija Isoamila acetata u sirovom alkoholu, mg / 100 cm 3 BSP;

B - Koncentracija etil acetata u sirovom alkoholu, mg / 100 cm 3 B.S.

Sa.< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Trenutak razdvajanja frakcije se preporučuje utvrđivanje sadržaja u vinskim materijalima isparljivih kiselina, jer je sadržaj u sirovinama drugih neželjenih komponenti (isparljivi amini, tioscirts) nemoguće utvrditi u proizvodnim uvjetima. Sa sadržajem isparljivih kiselina, frakcija repa odvojena je na destilatu tvrđavu 55-50% vol., A s manjim sadržajem njihovih, frakcija repa može se odvojiti od tvrđave 50- 45% oko. Uzimajući u obzir organoleptička svojstva destilata. Sve to omogućava vam stabilizaciju kompozicije i organoleptičkih svojstava konjačkih alkohola.

Eksperimenti o korištenju frakcija destilata u razini u rakiji u proizvodnji rakije pokazali su da je sljedeća shema najracionalnija: Na početku sezone, s destilacijom visokokvalitetnih vinskih materijala, frakcije glave i repa koriste se za crtanje konjaka Vinski materijali podliježu dužem skladištenju. Na kraju sezone, destilacija, frakcije glave kombiniraju se s repom, neutraliziranom hranom ili kredom, podvrgnuti se sorpcijskom čišćenju sa aktivnim ugljikom ili ugljičnim mineralnim SGN 30A sortent, a zatim destilirani na konjačkom alkoholu, koji, Nakon izlaganja koristi se za proizvodnju ekstraktivnih alkoholnih voda uvedenih u bipe ordinarnog konjaka. Stoga je za usredotočeno poboljšanje kvalitete i povećanje prinosa konjačkih alkohola, potrebno je razlikovati način destilacije vinskih materijala na konjačkim alkoholom i shemi upotrebe frakcija glave i repnih frakcija s hemijskim sastavom i organoleptičkom imovinom Destilirani vinski materijal ili sirovi alkohol kako bi se dobio rakija alkohol sa minimalnim sadržajem neželjenih komponenti i optimalnog sadržaja primarnih i sekundarnih aromatičnih supstanci uključenih u formiranje visokokvalitetnih konjanika.

Učinak metode grijanja tokom destilacije na sastavu i kvaliteti konjaka alkohola

V. M. MALTABAR I G. FESTMAN izvršili su eksperimente na dobijanju rakijih alkohola na uređaju sa parom i vatrogasnim grijanjem i zaključio da metoda grijanja nema značajan utjecaj na sastav destilacije, suprotno navodima francuskih stručnjaka. Postoje dokazi da se rakija alkohol dobivena tokom destilacije pod vakuumom odlikuje izuzetnom mekoćom, finoću ukusa, nedostatka paljenja tonova i dolini. Prema Barbeu, rakija alkoholi dobiveni destilacija vinskom materijalom pod vakuumom, oni imaju važan kvalitet - sadrže manje etera, što omogućava isključenje iz tehnološke šeme skupog rada od velikih radova alkoholnih izvoza. Njemački naučnici predložili su Bragopegonon kocku, djelomično sjedeći na vodenoj kupelji s aromamentom planiranim na njemu. Da biste izbjegli pregrijavanje i paljenje, gnortu osigurava placu za košulju koja se nalazi u gornjoj zoni vodene kupke, distribuirajući toplinu koja dolazi iz pare prostora kade.

Uz način grijanja, materijal destilacijskog aparata ima uticaj. Eksperimentalno je utvrđeno da bakreni ioni kataliziraju niz kemijskih reakcija koje prolaze u destilacijskim aparatima, posebno, reakcije oksidativne reakcije. Mnogi istraživači su pokazali da alkoholi dobiveni na uređajima od nehrđajućeg čelika imaju neugodan miris zbog prisutnosti masnih kiselina u njima, prelazeći iz vina tokom destilacije. U bakrenim uređajima masne kiseline obvezuju se na bakra i formiraju nerastvorljive soli koje se na destilatu pojavljuju na kraju destilacije u obliku zelenih čestica ulja koji se pojavljuju na površini sirovog alkohola. Pored toga, na bakrenim uređajima, zbog velike toplotne provodljivosti bakra, dođe do lokalnog pregrijavanja, što dovodi do termičkog raspada nekih komponenti vina sa formiranjem neugodnog tona "Prigara" u rakiji alkohol. Da bi se spriječilo pojavljivanje ovog poroka, preporučljivo je temeljito ispirati unutrašnju površinu destilacijskog uređaja nakon svake smjene.

Suština našeg istraživanja o utjecaju metode grijanja na sastav i kvalitet rakije alkohola bila je uspostaviti razlike između destilata dobivenih na aparatu za parno grijanje u usporedbi sa miksovalnim grijanjem, takođe u ekspediciji upotrebe mikrotalasne energije za Destilacija vinskog materijala.

Analiza rezultata ovih studija pokazala je da kvaliteta rakije alkohol nema značajan pozitivan učinak komponenti koje se formiraju u procesu destilacije vinskih materijala ili sirovog alkohola kao rezultat toplinskog utjecaja na vino. Stoga ne postoji potreba za traženjem načina intenziviranja novih formacija u procesu destilacije vinskih materijala na konjačkim alkoholom. Glavni uvjet za dobijanje visokokvalitetnih alkohola je sprečavanje stvaranja i prelaska na rakiju alkohol neželjenih spojeva (isparljivi fenoli, kiseline sa 3 -c 5, amini, tioscirts itd.) Pogoršava kvalitetu rakije alkohola i konjana. Istovremeno, preporučljivo je osigurati uvjete koji doprinose formiranju i prelasku u rakiju alkohol vrijedno vrijedno za komponente rakije (etilni esteri više masnih kiselina sa 6 - C 12, alkohola i aldehida aromatičnih serija i drugih).

Dakle, da se dobije rakije alkoholi od konstantno visokog kvaliteta, potrebno je produbiti studije prirode vrijednosti vrijednih i neželjenih spojeva, identificirati obrasce njihove formiranje i razvoj tehnologije kognjača optimalne kompozicije Za svaku postrojenje (uzimajući u obzir karakteristike opreme za sirovine i destilaciju). Preporučljivo je imati jednu veliku postrojenje u zoni vino-izrada sa svojom opremom za bazu sirovine i destilacijsku opremu koja osigurava stabilnost sastava i kvalitete kognjaka ove zone.

Potrebno je pristupiti odabiru i korištenju destilacijskih uređaja. Visokokvalitetni vinski materijali iz sorti grožđa od rakije sortiranje preporučljivo je da se distiju na uređaju karijske vrste prema klasičnom programu, a dobiveni alkoholi koriste se uglavnom za pripremu vinjaka. Vino-materijali osrednje kvalitete preporučljivo je razviti na jednodimenzionalnim uređajima periodične akcije, a dobiveni alkoholi sortirani su u obične i vintage u procesu odlomka, uzimajući u obzir sastavu i organoleptičku svojstva. Vinski materijali sa niskim kvalitetom i razni otpad vinske proizvodnje preporučljivo je da distiju kontinuirane aktuatore visokih performansi, a alkoholi su dobiveni nakon sortiranja u kvaliteti i kompoziciju za upotrebu za pripremu različitih duhova.

Uređaji za laptop

Za destilaciju vinskih materijala i konjanika koriste se relativno jednostavni destilacijski uređaji. Ovisno o načinu djelovanja razlikuje uređaje periodične i kontinuirane akcije. Prvo uključuje aparat za destilaciju kocke, na kojem se kocke pušta vino ili sirovi alkohol, destilacija na konjanu alkohol i kapi za barrd periodično se izvode, na drugim uređajima sve ove operacije se vrše kontinuirano.

Uređaji za destilaciju kocke (Sharantsky tip)

Od prakse rakije proizvodnje utvrđeno je da se kvalitetna rakija može dobiti samo kad destiliraju vinski materijal na uređaju od strane malog performansi, aparate.

Performanse uređaja za krivicu (dava / dan) - 250.

Trajanje destilacije, H:

Vinomaterijal - 7-8

Sirov alkohol - 10-12

Kapacitet kocke za destilaciju dao:

Potpuno - 120.

Rad - 85.

Sastoji se od sljedećih glavnih dijelova: destilacijska kocka, kuglični deflektor s hlađenjem prirodnog zraka, grijač, hladnjak, fenjer za alkohol. Opremljeni su rezervoarom pod pritiskom, kontroliraju projekt i akcije za mjerenje alkohola.

Jedina destilacijska jedinica PU-500

Uređaj se sastoji od destilacijske kocke, korisnosti 500 dao. U donjem dijelu kocke nalazi se zmija, stranu kondenzata i uređaja za oslobađanje barda. U gornjem dijelu postoji stupac jačanja sa 3-4 ploča za poklopcu i refluks: međusobno su povezani pomoću cijevi i flegmm komunikacije. Deflegemator je povezan sa dijelom grijača vina, iz kojeg vinski materijal ulazi u kocku. Ubuduće se vodeni alkoholni parovi ulaze u hladnjak i u kondenzovani obrazac kroz fenjer u pad u alkohol, a frakcija glave je u prijemniku.

Kontinuirani uređaji

Polovni kontinuirani aktuatori razlikuju se u veličini, performansima i konstruktivnim detaljima. Ipak, svi se sastoje uglavnom od istih glavnih dijelova: destilacijski stupac, destilacijski stupac, grijač i kondenzator. Jedna od uobičajenih vrsta uređaja je bema uređaj u kojem se stupac destilacije nalazi neposredno iznad destilacije. U dva stupca u blizini su instalirani stupca za destilaciju i destilaciju, što omogućava izdvajanje i uzdah ulja i komponenta niskog ključanja. Pored toga, sa takvim uređajem možete snažno smanjiti visinu destilacijskog uređaja.

Svi moderni kontinuirani konjački uređaji opremljeni su posebnom upravljačkom i mjernom opremom; Većina procesa u proizvodnji konjačkih alkohola automatizira se.

Udaljeni CPI aparat

Ova dizajnerska jedinica G.G. Agabalian i V.A. Maslova se značajno razlikuje od modela stranih firmi. Stvorio je uslove za novo formiranje isparljivih komponenti pomoću toplotne obrade vinskih materijala i zasebnog izbora frakcije glave.

Sastoji se od 4 glavne čvorove: prilagođene i eporativne stupove, kuhanje kuhanja i barda, predgrijavanje.

K-5 Aparati

Kontinuirani aparat sastoji se od prilagođenog stupca sa 13 ploča za poklopcu, tri deflektora, hladnjaci, krila. Njegov nastup od 18 godina davao je rakiju alkohol na sat.

Glavni nedostatak toga je odsustvo uređaja za odabir frakcije glave, kao i lagano stvaranje isparljivih komponenti, uglavnom furfurola zbog kratkoročnog toplinskog utjecaja na vino. S tim u vezi, bilo je potrebno pružiti uređaju za odabir frakcije glave, kao i napravi brojna poboljšanja topline u dizajnu. Instalacija je nadograđena prema Mnipp shemi. Da biste odabrali frakciju glave, pruža zasebnu sklop iz stupca sa 7 kapta, dodatnim deflektorom, hladnjakom i fenjerom.

Začarana produktivnost brojila, dava / dan - 2900-3000

Konjac produktivnost, dao je B.S. - 290-300.

Kontinuirani aparat Mnipp

Kontinuirani aparat K-5M

Mniipp je odveden u bazu, probavu kocku dugoročnih razvodnih ploča. Sastoji se od: cevastih izmjenjivača toplote, zavarenih stupca s 16 ploča za jednokratne, za odabir frakcije glave s 7 ploča s 7 ploča, bardirane kocke, kockica, kockica, refluks-miksera, refluks od frakcije glave, kondenzator frakcije glave, rakija kondenzatora, kondenzatora i hladnjača u rakiju alkohol, glavna frakcija fenjera.

Dnevni učinak, dao

U vinski materijal - do 4000

Na konjaku alkohola (B.S.) - do 400.

Izloženost konjanika alkohola

Za fokusiranu reguliranje brzine ovog procesa i smanjenje troškova proizvodnje visokokvalitetnih konjanika, izvršene su brojne studije fizikalohemijskih i biohemijskih procesa koji se događaju tijekom zrenja rakije alkohola. G.G. Agabalitz, L.M. Janpoladian, I.A. Egorov, A.D. Lashkhi, V.I. Lichov, V.M. Maltabar, E.L. Mnjoyan, L.A. Oganeyanz, TS.L. Petrosyan, A.F. Pisarnitsky, A.k. Rhodopulo, N.M. Sisakian, I.M. Skurichin, N.t. Semenhenko i drugi su istraživali procese i otkrili mnogo obrazaca promjene fizikokemijskih i organoleptičkih karakteristika konjačkih alkohola tokom njihovog dugotrajnog izlaganja. Pretvaranje tubilnih tvari, lignina, hemikeloze, azotnih supstanci i drugih spojeva zbog njihovog utjecaja na formiranje rakije. Instalirao je vrijednost oksidativnih procesa prilikom starenja alkohola u rakiji. Mnoge komponente rakije alkohola identificirane su papirom i plinskim kromatografijom, kromatomaspetometrijom, NMR, spektrofotometri itd.

Studije su bile potrebne da bi se uspostavilo kada starenje rakije alkohol u hrastovim bačvama polako nastavlja složene fizičke, hemijske i biohemijske procese u kojima su uključene komponente hrastovog drveta, rakije alkohola, mikroorganizama i kisika i kisika. Komponente Topive u rakiji alkohol postepeno se dižuju od drveta u alkoholu i unose daljnje reakcije koje čine kvalitet kognjaka.

Fizički procesi prilikom izlaganja alkoholima u rakiji

Tokom dugotrajnih izloga rakije alkohola u bačvama, promjena alkohola, raspuštanja i prelaska na alkohol od hrastovog drveta, promjena boje, koncentracija komponenti visokih ključanja zbog isparljivih dijela etil alkohola i Volatilni spojevi. Istovremeno, veličina gubitka rakije alkohola ovisi o prirodi hrasta, veličini i stupnju punoće bačvi, temperaturu spremišta, brzina razmjene zraka, vlažnosti i drugi faktori. Najveći gubici primijećeni su u izloženosti alkohola u sobama sa visokom razmjenom zraka (u prisustvu nacrta). Praksa je pokazala da se pod istim uvjetima isparavanja, gubici isparavanja smanjuju kako se vrijeme izloženosti povećava zbog povećanja alkoholnih ekstrakata. Alkohol isparava kroz pore zakovice i rupu za jezik. Intenzitet isparavanja određuje se brzinom apsorpcije alkohola hrasta, temperature, vlažnosti zraka i kvalitetom bačve. Što je veća stopa apsorpcije alkohola sa zakovicama bačve, temperaturu izloženosti i stepen razmjene zraka, to je intenzivniji prolazi isparavanje.

Prema Z. N. Kiškovskom i A. A. MERZHAN, s relativno vlagom od 70%, etanol i voda sadržani u rakiji alkohol isparava s jednakim brzinama. U ovom slučaju, samo smanjenje količine alkohola bez smanjenja tvrđave. Uz relativnu vlažnost zraka ispod 70%, stopa isparavanja vode veća je od brzine isparavanja alkohola, a samim tim i jačina rakije alkohola. Uz relativnu vlažnost iznad 70%, došlo je do smanjenja tvrđave alkohola zbog intenzivnijih isparavanja.

Prema I. Nyagu, negativno iskustvo starenja konjaka alkohola u uvjetima visoke vlage i niske temperature (10-12 ° C) održana je u Moldavi, gdje je za dugoročno pohranjeno oštar pad u tvrđavu za dugoročno skladištenje konjaka alkoholi (do 3% oko. godišnje). Alkoholi su zaostajali u sazrijevanju i razlikuju se u stabilno gorkom ukusu. S tim u vezi, izlomak konjaka alkohola u galini (u sirovim i hladnim podrumima) se više ne praktikuje.

Dugoročni kontakt alkohola sa hrastovom šumom u procesu izlaganja dovodi do vađenja vodopunjavih i alkoholnih supstanci (lignin, tanini, flavonoida, fenolcarboksilnih kiselina, ugljikohidrata, azotnih supstanci, lipida, mineralnih supstanci itd.). Vjeruje se da ekstrakcija topivih tvari dolazi od zakištenog sloja s debljinom ne više od 3 mm. Vlaženje zakovice s alkoholom javlja se na većoj dubini - 8-12 mm, a u dubljim slojevima, do površine zakovice, alkohola u stanju pare u obliku pare. Intenzitet ekstrakcije zakovitih tvari sa rakijom alkohola poboljšava se smanjenjem pH i povećanjem temperature izloženosti. Spojevi su prolazili iz zakovite sudjeluju u različitim hemijskim transformacijama, kao rezultat čije se formiraju boje, ukus i aromu konjaka.

Hrastovo drvo i njegova uloga u formiranju rakije

Sve vrste stabala, uprkos njihovoj velikoj sorti, sastoje se od tri glavne kemijske komponente: celuloze, hemikeluloze i lignina. Prema I. M. Skuričini, drva višegodišnjeg hrasta, koji se koristi za proizvodnju bačvi, sastoji se uglavnom od kernela - ovo je mrak deo prtljažnika. Močvara je lagan dio drveta, čine nekoliko centimetara u slojevima uz kora. Njegove na drvene biljke uklanja se kore.

Hrastovo drvo sastoji se od najmanjih kapilara provodnih tekućina. Ove kapilare su međusobno povezane duž cijele dužine i u radijalnom smjeru. Volumetrijska masa (gustoća) drva uglavnom ovisi o njegovoj poroznosti i sadržaju vlage u njemu: manja poroznost drveta, veća je njena gustoća. Prema N. I. Nikitinu, gustoća hrastovog drveta je 0,51-1,04 g / cm 3. Prema A. D. Lashhiju, gustoća rakije zakovice iz gruzijskih pasmina hrasta je 0,57-0,79 g / cm 3, a u apsolutno suhom stanju, 0,68 g / cm 3. Prosječna gustina drvene tvari je prilično stalna vrijednost 1,55 g / cm 3, a sama tvar u šumi zauzima 20-50% svog geometrijskog volumena.

Drugo važno fizičko vlasništvo drveta sa stanovišta konjačke proizvodnje je njegova vlaga, takođe povezana sa porozdom hrastovog drveta. Prema A. D. Lashchi, 1 cm 3 zraka-suhog hrastovog zavjesa za 1 mjesec apsorbira 0,4-0,6 ml konjaka alkohola. Prema L. A. Okaneyanz, hrastov drva sa velikim vaskularnim prstenovima, bogatim fenolnim spojevima i sa malim sadržajem mirisnih tvari visoko cijenjeni za izvajanje konjaka alkohola u Francuskoj (obično za lemuzno drvo). Ova svojstva i određuje brzinu zrenja konjaka alkohola kada izloženi u bačvama. Ovi zahtjevi su zadovoljni hrastovima koji rastu u distriktu Avsheron na teritoriji Krasnodara i u centru maykopsky distrikta Republike Adygea.

Upotreba hrastovog drveta u vinarstvu, a posebno u proizvodnji rakije, posljedica je činjenice da sadrži manje smokline čvrste tvari u odnosu na druge pasmine, povećala gustoću i izdržljivost.

Promjena kompozicije alkohola rakije u procesu

izloženost

Sofisticirani fizikohemijski procesi koji se javljaju na odlomku rakije alkohol koji su proučavali i nastavite da studiraju mnogi domaći i strani istraživači. Postali su osnove hemije proizvodnje rakije i procese povezane sa transformacijama elemenata hrastovog drveta i njihovu interakciju sa komponentama rakije alkohola.

G. G. Agabaleantz vjeruje da se prilikom starenja konjaka alkohola, promjene uglavnom događaju u porama hrastove zavjese bačvi. Prodiranje kisika i konjaka alkohola djeluje jedno s drugim i komponentama hrastovog drveta, čiji su proizvodi transformacije uključeni u stvaranje kvalitete rakije.

Francuski naučnici uspostavili su sljedeće obrasce:

· U odlomku konjačkih alkohola, povećanje suvog ekstrakta, kiselosti i tanida;

· Aldehidi i isparljive kiseline povećavaju se, koji su proizvodi oksidacije komponenti rakije alkohol i hrastov drva;

· Šećer se pojavljuje zbog hidrolize hemikellulozne šume, čija se koncentracije povećavaju s povećanjem vremena izloženosti alkohola;

· Broj estera i viših alkohola malo varira.

Naše istraživanje potvrđuje porast procesa zbirnih i isparljivih kiselina, koji su proizvodi od oksidacije alkohola. Što se tiče promjena u koncentracijama etera u procesu dugih godina starenja konjačkih alkohola, imamo jasan obrazac formiranja etil formiranja, metil acetata, a posebno etil acetata. Njihove koncentracije povećavaju se kao konjak alkoholi sa zrenjem, posebno nakon 3-5 godina izloženosti.

Mehanizam sudjelovanja kisika u sazrijevanju rakijih alkohola smanjuje se na činjenicu da je adsorbiran iz zraka drvenog hrasta i veže se na tanine sadržane u njemu. Hinons formirani kao rezultat oksidacije tanida komuniciraju sa konjačkim alkoholnim tvarima kao oksidacijski katalizator. Dakle, hrastovo drvo služi kao katalizator za oksidativne procese zbog stvaranja oksidativnog i reduciranja sistema. U oksidaciji alkohola formiraju se aldehidi i isparljive kiseline u koncentracijama proporcionalnim koncentracijama izvornih alkohola. Oksidirani uglavnom niske molekularne težine alkoholi - C 1, C 2, C 3.

U procesu oksidacije komponenti rakije alkohola u Vivo, u relativno niskom redox potencijalu sačuvane su primarne aromatične supstance, dok umjetna oksidacija s visokim oksidativnim potencijalom dovodi do uništavanja buketa i stvaranja stranih tonovi ne-prirodnih konjanika.

Tokom prvih godina izloženosti, brzo smanjenje pH vrijednosti od 5 do 4 opaža se zbog raspuštanja tanida, formiranja isparljivih kiselina i smanjenja alkohola. Tada se proces smanjenja RH-a usporava i stabilizira na 3.5.

Najvažnija imovina hemikelluloze je njihova sposobnost da se podvrgne hidrolizi u prisustvu kiselina sa pretvorbom šećera, koji se kreću do otopine, značajno omekšaj ukus klizaljke. Hemicellulose, kao V. I. Perspev ukazuje, hidrolizirana u alkoholu pod utjecajem kiselina u cijeni koja se razlikuje ovisno o pH i temperaturi, oblikovanja različitih šećera, naime: glukoze, arapskoza, xloza, galaktoze itd.

Lominadze V.N., Egorov I., Rhodopulo A.K. otkrio je da se u prvim godinama izvoda u hrastovim bačvama u mladim rakijim alkoholima, a ne pojačani oksidativni procesi, ne samo etanol, već i najveći alkoholi, a i najveći alkoholi i broj aldehida. Analize su pokazale da sadržaj viših alkohola - N-propanol, N-Butanol, Isobutanol, Izopentane, N-Pentanol, N-Heksanene - sa odlomkom 15-20 godina smanjuje se sa 320 do 290 mg / DM 3. Furana aldehidi - Fourfurol, 5-metilfurfurol formiraju se uglavnom prilikom distribucije konjaka iz vinskih materijala. Oni nastaju i u procesu izloga iz hrastovog drveta Pentosanov, iako se količina furan aldehidi neću lagano povećava. Aromatični aldehidi - Vanillin, Lilac, Synapes i Coniferlic, formirani su od Lignina Decay proizvoda i zato se njihov broj povećava tokom izložbi. Količina visokokvalitetnih etila masnih kiselina - Kapron, Caprilov i Caprinic, iako se povećava, ali malo (od 32 do 41 mg / DM 3). Sadržaj CIS-a i Trans-B-metil-G-oktakakona tokom cijelog vremena izlaganja povećava se, dok se terpenoidi postepeno opadaju.

Rezultati istraživanja Gomez-Cordovesc., Carridod. Pokazalo se da u prvih sedam mjeseci, vanilske kiseline, vanilin, siriginil i coniferlic aldehidi u velikim količinama i u manjem - galejskom, sirigil, p-hidroksibenzoik kiselinom u bačvama. Primjećuje se da u godini učinak vremena pogađa manje od kvalitete i stanja bačvi.

Unutarnji slojevi drveta podvrgnuti su dubljim promjenama nego vanjskim. Oni od njih, koji su duže vrijeme u kontaktu sa alkoholom, gotovo su u potpunosti iskrivljene, koji se očituje u formiranju praznog prostora (vidljivo ispod mikroskopa) oko ćelija kada se rastvaraju elementi izvučene alkoholom. Lignin nestaje, čine stanično okruženje. To se događa brže i u potpunosti, što je veća koncentracija alkohola i ispod pH.

Poznato je da se u nekim francuskim preduzećima primenjuje izlomak a ne u rakije alkohole, već pristranosti konjaka. Ova metoda je da je svježe sušeni rakija alkohol obogaćen hrastovim ekstraktivnim supstancama, okupajući se kratkim vezama tvrđava na 45-50% vol. I položite na dugo izloženost. Prvaljica bitke uspostavljena je na obračunu godišnjeg smanjenja od 1%. Prednost ove metode je da se tokom dugotrajne izloženosti razrijeđenih alkohola dođe do asimilacije alkohola, a kemijska ravnoteža uspostavlja se između svih komponenti rakije. Nedostatak metode je potreba za dodatnom skladišnom prostoru, odnosno smanjenje proizvodnih kapaciteta za oko 30%.

Poznato je da u vanjskim slojevima šume bačve, koncentracija alkohola ne prelazi 7-8%., Što omogućava razvijanje gljivica koje raspoređuju enzimi. Ovi enzimi oksidiraju slobodne polifenole u jak peroksid za orto. Istraživanje LA Oganeyanz i drugi su identificirali i identificirali mikroorganizme sadržane u hrastovoj šumi. Na osnovu toga, za normalan tok zrenja konjačkih alkohola, potrebno je stvoriti u skladištima odgovarajuću temperaturu i vlagu, osiguravajući razvoj gljivica na površini bačvi. Povećanje raspona temperaturnih razlika u skladištima poboljšava toplinski difuzijski protok i poboljšava konvektivni protok tekućine u bačvama koji promoviraju ubrzanje procesa ekstrakcije i uključe se u hidrolizu i oksidaciju cijele mase alkohola. Ali u isto vrijeme gubitak alkohola se diže.

Iz gore navedenog slijedi da je formiranje mirisa rakije rezultat interakcije rakivnih alkoholnih komponenti sa kompozitnim elementima od drva. Alkohol stječe buket konjaka tek nakon dugog izlaganja u bačvama na određenoj temperaturi, vlažnosti i pristupu kisikom. Istovremeno se pojavljuju fizičke, hemijske i biohemijske promjene, formirajući tipična svojstva rakije.

Da bismo povećali efikasnost korištenja hrastove zavjese i ubrzavanje sazrijevanja alkohola u rakiji, razvili smo metodu koja uključuje brušenje oštećenog hrastovog zakovice (nakon trokratnog upotrebe sa odlomkom spremnika) na veličine čipsa, a zatim na veličina čipsa Dekoracija čipova u tenk, zasićenost njegovog kisika pod pritiskom 0,01-0,015 MPa i uvale sa rakijom alkohola za zrenje. Standardna zakovica srušena je na mljevenju dizajna Vnieviv. I.i.potapenko. Za ovu tehnologiju, konjak alkoholi održani su za 2-3 godine i pripremljeni su alkohol s ekstruktivnom vodom za dodavanje u bipes. Ova tehnološka metoda osigurava porast kvaliteta od rakije u rakiji ekstrakt alkohola za 0,2-0,3 bodova u odnosu na postojeću tehnologiju, povećava efikasnost korištenja hrastove zavjese 1,5-2 puta i posebno je učinkovit za pripremu visokokvalitetnih alkoholnih voda .

Faza sazrijevanja alkohola Canya

Kao što znate, formiranje kvalitete rakije alkohola u procesu izloženosti događa se u dvije faze. U prvoj fazi, topivi u vodi i alkoholiziraju topivljive tvari izdužene su iz hrastovog drveta. U normalnim uvjetima, trajanje faze ekstrakcije je oko tri godine. U drugoj fazi izloženosti, u skladu s gore navedenim mehanizmom, postoji oksidacija fenolnih supstanci za tvorene kiseline, hidrolizu lignina i drugih visokih molekularnih spojeva za formiranje aromatičnih aldehida, ugljikohidrata i drugih spojeva. Kako su naša studija pokazala, nastaju formiranje aldehida, acetala, kiselina, etera, laktona i drugih veza. Ovu fazu karakterišu složene reakcije interakcije karbonil spojeva akumulirane u alkoholu kao rezultat višegodišnjih oksidativnih procesa, sa komponentama rakije alkohola (alifatskih i aromatičnih alkohola i drugih veza). Kao rezultat ovih reakcija uspostavlja se hemijska ravnoteža između svih komponenti za aromu koji stvaraju rakiju alkohol, što stvara karakterističan buket konjanika utrošenim konjacima, ali sa specifičnim nijansima koji su svojstveni u regiji i povezani sa sirovinama Baza i karakteristika tehnologije proizvodnje rakije u ovoj regiji (fabrika). Iz gore navedenog slijedi potrebu za elementima buketa stare rakije u bilo kojem, čak i u običnom rakiju. Stoga, za poboljšanje kvaliteta običnih konjanika preporučuje se dodavanje nekih starih alkohola u kadu. Aromatični molekuli, koji su veći od molekula vode, pa čak i alkohol, kasni su u bačvi, dok se konkredi za alkohol i male molekularne težine, poput vode, sitetičkog aldehida, etil acetata, etil acetat djelomično prolazi kroz pore i uništavaju. S tim u vezi, u procesu dugih godina starenja rakije alkohola u bačvi, postoji povećanje koncentracija visokog molekularnih spojeva relativno niske molekularne težine - Volatilechy.

Konjak tehnologija izloženosti alkoholu omogućava rad viših u vezi s gubitkom rakije alkohol iz isparavanja i potrebe da precizno mjeri količinu alkohola na godišnjem popisu. Prije toga, tenkovi su napravili alkoholi istog godišnjeg izloma. Trenutno se metoda visokog distribucije široko koristi pomoću alkohola kao materijala za parcele sa manjim izlogom. Praksa proizvodnje domaće i francuske rakije uvjerava da metoda sunčanja starenja konjaka sa mlađim alkoholom omogućava vam održavanje rezervi starih alkohola i poboljšati njihov kvalitet. Dakle, za doljev alkohola, natrag više od 10 godina, alkohol se može koristiti za 3-5 godina mlađe, a za preliv 5-8 ljetnih alkohola -Ne 1-2 godine mlađe.

Metode ubrzanog zrenja konjačkih alkohola

Sa brojnih načina za ubrzano sazrijevanje rakijih alkohola razvijenih u proteklih 50 godina, u rakiji proizvodnju Rusije, uglavnom je u kojoj je jedna metoda (tenkovska eksplotacija rakijih alkohola), koju je dizajnirao G. G. Agabalyan 1954. godine, sa narednim izmjenama. Prednost ove metode je značajno smanjiti gubitke alkohola sa širom mogućnošću reguliranja temperaturnih i modova izloženosti kisika. Nedostatak metode je da su konjak dobiveni iz alkohola izloga tenkova inferiorni u kvaliteti kognika Bochopoida, a stariji konjački alkohol, to je veća razlika u kvaliteti. To je zbog nedovoljne studije fizikohemijskih procesa koji osiguravaju formiranje visokog kvaliteta tradicionalnih vintaža kognjaka. Većina metoda ubrzanog sazrevanja kognjačkih alkohola zasniva se na efektima različitih fizičkih i fizikalnihmikalnih sredstava na konjačkim alkoholnim ili hrastovim drvetom, kao i uvođenje u konjac alkohol kao ubrzavači sazrijevanja izolirane od hrastovog drveta.

Fizičke metode liječenja rakije alkohol i drvo su grijanje, UV zračenje, ultrazvučna obrada, mikrovalna energija. Samo se koristi samo termička obrada. Posljednjih godina posvećena je veliku pažnju na preliminarnoj toplotnoj obradi hrastovog drveta na temperaturi od 120 do 240 o C., a slijedi njegov rakiji alkohol. Rezultirajuće ekstrakte hrastovog drveta tretirane u ovoj metodi značajno ubrzavaju zrenje konjačkih alkohola.

Prilikom razvijanja nove napredne tehnologije za držanje konjačkog alkohola u emajliranim tenkovima, morate stvoriti sljedeće uvjete:

· Pripremite zavijanje i obradite ga u uvjetima koji pružaju brzu tranziciju u rakiju alkohol potrebnih komponenti hrastovog drveta;

· Reguliranje temperaturnog režima kognjačkih alkohola;

· Održavajte koncentraciju kisika u alkoholu od najmanje 10 mg / dm 3 ;

· Kreirajte temelj za stare zakovice, ukidajte sa rakijom alkohola 6-9 godina i više, za naknadnu toplinsku obradu, brušenje čipsa i oznaka u tenkovima za ubrzanje zrenja alkohola.

Proizvodnja ubrzanih rakija pića

Tradicionalno, konjak, uključujući vintage proizvedenu u SSSR-u, izvezeni su u inostranstvo pod opštem imenom "Brandy" uz dodatak određenog imena, na primjer "Brandy Armenija", "Brandy Tbilisi", "Brandy Tbilisi", itd. Pod imenom rakijom, namijenjeni su jakim pićima pripremljenim na bazi destilatnog materijala za vino od grožđa, u kontaktu sa drvenim hrastom. Posljednjih godina, i u Rusiji i u inostranstvu, počeo je proizvoditi širok spektar jakih pića koja se naziva "rakija" koristeći grožđe i ne grožđe alkohole, razne aditive i dopulacijske aditive. Takva pića često imaju sumnjive organoleptičke i posebno toksikološke svojstva. S tim u vezi, dobro jaka rakija pića su u potpunosti podijeliti na prirodno (Pripremljeno samo od grožđa alkohola, hrastovog drveta, sjemenki grožđa i vinove loze) i aromatiziran (Pripremljeno od namirnica alkohola različitog porijekla sa dodatkom okusa, prehrambenih proizvoda i drugih vinskih proizvoda).

Iako dugotrajno izlaganje alkohola, pod određenim uvjetima, pruža visokokvalitetne konjake, međutim, takva je tehnologija ekonomski opravdana samo u proizvodnji pića koja su stekla široku slavu i priznanje, a samim tim i sa velikom zahtjevom u Potrošač. Za preostala jaka pića rakije, dugoročna izloženost ne opravdava uvijek trošak svoje proizvodnje zbog ograničene potražnje i niskih troškova njihove primjene na savremenom tržištu. S tim u vezi, u mnogim zemljama s razvijenim vinogradarstvom i vinarstvom, proizvodnja jakih pića rakije tipa ubrzane tehnologije alkohola je distribuirana - od 0,5 do 3 godine. Istovremeno, različite metode za regulisanje kompozicije alkohola i zrelosti, koji osiguravaju određenu potražnju za tim pićima široko se koriste. S obzirom na trenutnu situaciju i iskustvo zemalja s razvijenim vinarstvom, potrebno je prilagoditi smjer razvoja rakije za proizvodnju Rusije. Pronađite optimalni omjer proizvodnje tradicionalno visokokvalitetnih konjanika na klasičnoj tehnologiji i proizvodnju novih kvalitetnih rakijih pića na ubrzanim tehnologijama, uzimajući u obzir dostignuća nauke i tehnologije u ovoj industriji.

Naše studije su posvećene ubrzanju zrenja rakije alkohola na osnovu fizičkih načina za reguliranje njihovog sastava, osiguravajući proizvodnju visokokvalitetnih pića sa izlomkom manje od tri godine.

Iako utjecaj grožđa i klimatski uvjeti njegova kultivacija igra veliku ulogu u formiranju kvalitete konjanika (rakije), međutim, većina istraživača radi na pronalaženju novih tehnoloških tehnika za poboljšanje kvalitete i smanjenje troškova ovih pića .

Kuhanje rakije

Marka Konyakov

Konjakovi su napravljeni od starih konjaka alkohola miješanjem (udaranjem) i stavljajući izračunatu količinu šećerne sirup, sfernih, alkoholnih, ekstraktivnih, mirisnih voda i omekšanih ili prirodne izvorske vode u mješavinu. Ovisno o kvaliteti i starosti konjanika, koji idu na mješavinu, proizvode rakiju sljedeće kategorije:

· Trogodišnji konjak - sa konjakom alkoholima, otjeran najmanje 3 godine;

· Četvorogodišnja četverogodišnjaka konjaka - sa konjanom alkoholima, srednjim godinama najmanje četiri godine;

· Petogodišnji konjak - od konjanika alkohola u srednjem vijeku najmanje 5 godina;

· Konjakovi su preuzeli grupe "KV" - iz konjaka alkohola srednjeg starosti najmanje 6 godina;

· Konjanik je natrag vrhunski kvalitet KVK grupe - od kogčnih alkohola od srednjeg stara najmanje 8 godina;

· Konjaci Stare grupe "KS" -O iz kogčca alkohola od srednjih godina najmanje 10 godina;

· Konjakovi su vrlo stare grupe "OS" - od konjaka alkohola u srednjem vijeku najmanje 20 godina.

· Kolekcionarne rakije proizvode dodatnom brzinom zatvarača konjaka "KV", "KVKK", "COP" i "OS" u hrastovim bačvama ili bocama od najmanje 3 godine.

Konjaci od tri-, četvero i pet godina pripremaju se iz rakije alkohola, u hrastovim bačvama i u emajlim tenkovima sa uronjenim hrastovim zakovicama. Konjačke grupe "KV", "KVKK", "policajac" i "OS" pripremljeni su samo iz kognjačkih alkohola u hrastovim bačvama ili bocama.

Vintage konjakovi s imenom na mjestu porijekla proizvedene su u odvojenim područjima vina iz kognjačkih alkohola vlastite proizvodnje.

Uvjeti najčešćih konjaka prikazani su u tabeli. osamnaest.

Tabela 18.

Ime konjaka	Postrojenje - proizvođač	Vrijeme izlaganja, godina		Šećer G / DM 3
Običan
"Tri zvezde"	Sve	3	40,0	15
"Četiri zvezde"	Sve	4	41,0	15
"Pet zvezdica"	Sve	5	42,0	15
Vintage
KV "Don"	Mezhdurechensky	7	41	12
KV "Rostov"	Vnieviv ga. Ya.i.potapenko	7	41	12
KVK "Dmitrij Donskoy"	Mezhdurechensky	8-10	40	12
KV "Lezginka"	Kizlylar	6-7	42	12
KV "velika nagrada"	Novokubane	6-7	42	12
KV "Elbrus"	Prokhaladnensky	6-7	42	12
KV "Stavropol"	Praskovene	6-7	42	12
KVKK "CASPIAN"	Derbent	8-10	43	1.0
KVKK "Kuban"	Novokubane	8-10	43	12
KVVK "DOMBAY"	Praskovene	8-10	42	7
KS "Krasnodar"	Novokubane	10	40	10
KS "Praskovesky"	Praskovene	10	40	7
KS "Kizlyar"	Kizlylar	10	43	12
KS "Naryn-Kala"	Derbent	12	42	7
KS "Dagestan"	Kizlylar	13	44	10
KS "Rusija"	Kizlylar	15	40	10
CS "Makhachkala" DKZ	Derbent	15	42	7
Policajac "Kizlyarsky Festive"	Kizlylar	17	41	7
CS "Bakra"	Kizlylar	20	40	7
CS "Moskva"	Derbent	20	42	7
CS "JUBILEE" KKZ	Kizlylar	25	45	7
KVK "JUBILEE" NKZ	Novokubane	25	41	7
CS "Rus Great" NKZ	Novokubane	30	45	17
KV "velika nagrada" kolektiv	Novokubane	9	42	12

Broj imena vintage konjanika nije ograničen, ali nije preporučljivo proširiti raspon iste vrste konjaka, ako ne postoje značajne razlike među njima. Svaka rakija, poput bilo kojeg vrijednog proizvoda, treba imati karakterističnu karakteristiku u njemu. Ovo je glavni uvjet za konkurentnost robe.

U proizvodnji vintaža kognjaka, dozvoljeno je da u mješavini ima relativno mladi konjački alkohol u mješavinu: za Brandy "KV" grupa - ne mlađi od četiri godine; Za konjake KVKK grupe - ne mlađi od pet godina; Za konjake grupe "CS" - najmanje sedam godina. Istovremeno, prosječna starost konjaka uzeta za kupanje ne bi trebala biti manje predviđena za ovu grupu. Sadržaj etilnog alkohola (tvrđava) u ruskim konjacima kreću se od 40 do 45%. Konjak šećera nalaze se u roku od 7-15 g / dm 3, a samo u zasebnim vintalnim konjacima dostižu 20 g / dm 3. Većina francuskih konjanika ima tvrđavu od 40% oko., A šećerna 7-10 g / cm 3.

Tehnologija Priprema pomoćnih materijala

Ekstraktivne vode Obično se priprema od rakije alkoholi, barem tri godine razrijeđuju vodom u tvrđavu 22-26%. Za obogaćivanje ekstraktivnih voda sa tvarima za sunčanje u vodenu alkohol, hrastov čip izrađen je brzinom od 0,3-0,5 kg suhih čipova na 1 dat . Insistiranje alkohola na čipovima se vrši tokom godine.

Da biste dobili ekstraktivne vode, ubrzana metoda čipova sa čipovima postavlja se u termalnu komoru ili izlažu u ljetnom periodu do Sunčane platforme. Obično se u toplotnoj komori održava temperatura od 55-65 ° C i proces ekstrakcije traje od jedne do tri mjeseca. Nakon ovog razdoblja, ekstraktivna voda se isušena, a čipovi se opet izlivaju razrijeđenim rakijom alkohola. Nakon drugog umjesto toga, čips postaje neprikladan za dalju upotrebu. Zbog toga se alkohol uklanja iz njega i šalje na odlaganje.

Ekstraktivne vode dobivene na ovaj način pohranjuju se do 1 godine i troše po potrebi da bi se dodao konjaka u mješavinu. Prije plivanja, ekstraktivne vode su egalizirane, prekrivene su i filtriraju.

Posljednjih godina takva tehnologija napuštena je pripremom ekstraktivne vode zbog složenosti procesa, a prebacila se na pripremu alkoholizirane vode. U tu svrhu, rakija alkohol se razblažena vodom na tvrđavu od 20-25%. Dobivena alkoholna voda izli se u nove, unaprijed obrađene bačve i izdržavaju ih u termokameru ili na sunčanom području 1-2 mjeseca. Pripremaju ih od rakijih alkohola čija je dob jednaka prosječnom dobu alkohola da pripremi ovu marku rakije.

Razvili smo novu metodu pripreme alkoholiziranih ekstraktivnih voda zasnovanih na korištenju starog (rabljenog) hrastovog zakovice, koji je bio u kontaktu sa rakijom alkohola više od 9 godina (zavijanje koje je služilo sa tenkovskim izlogom konjaka ili stare bačve). Hrast za zakovica, izvučena iz spremnika ili rastavljene stare bačve, osušene i srušene na čips na sjeckalicama tipa čekića, dizajn Vnieviv. I.i.potapenko. Rezultirajući čip uhvaćen je u vrećama tkiva od pamučnog filtra i učitane u termos-rezervoar, po stopi od 500-800 kg čipsa na 1000 dali su kapacitet spremnika. Tada je postojao konjak alkohol na 80-90% zapremine rezervoara, zagrijano na 50-60 o C i zadržao se za 1 mjesec tokom samozadovoljstva. Nakon toga, snažan ekstrakt alkohola (tvrđava od 60-65% oko.) Pumpa se u drugi rezervoar, a čipovi su bili ispunjeni toplom vodom (70-80 o c) u iznosu od 50% količine Nauljeni rakija alkohol, zadržana više od 1 tjedna i pumpa u rezervoar s prvim ekstraktom alkohola. Ovaj se proces ponavlja dva puta za potpunu ekstrakciju iz čipsa apsorbirajućeg alkoholnog i vodenog drveta. Svi ovi ekstrakti bili su miješani i dobiveni alkohol s ekstrokvatom sa tvrđavom od 22-26%., Izdvojite 2-4 g / dm 3 i čuva se tri mjeseca. Alkohol ekstraktivne vode dobivene na ovaj način razlikovale su se razvijeniji buket i mekan smisleni ukus.

Mirisne vode - Ovo je razrjeđivač, koji se dobiva frakcionalnom destilacijom sirovog alkohola na aparatu od strane The Sharentsov tip. Nakon prelaska na frakciju repa, sa tvrđavom za potjeru ispod 25%. Ugodni tonovi voća za cvijeće pojavljuju se zbog prelaska kako bi se destilirala značajne količine feniletilnih alkohola i drugih aromatičnih supstanci visokog ključanja. Pored toga, postoji tranzicija za destilaciju 2,3-butdaniola koji omekšava ukus pića. Ova destilatna frakcija može se prikupiti odvojeno i koristi se za pripremu mirisne vode. Postoji nekoliko opcija za mirišne vode, od kojih je najbolje miješanje mirisnih voda sa mladim rakijom alkohola u tvrđavu 22-26%., Obogaćuje svoje hrastove ekstraktivne tvari na gornju tehnologiju i izloženost u bačvama za 2-3 godine, nakon čega slijedi uvođenjem u mješavini običnih konjaka. Upotreba mirisnih voda doprinosi poboljšanom kvalitetu i povećanju proizvodnje proizvoda.

Proizvodna voda moraju ispuniti zahtjeve za pitku vodu. Od velike važnosti je hemijski sastav vode. Potteli soli u njemu utječu na ukus pića.

Voda je zbog glavnih soli kalcijuma i magnezijuma. Za uklanjanje krutosti koristi se hemijska voda.

Vodotičnost u skladu s Gost 2874 ne smije biti više od 0,36 mg-eq / dm 3 za omeknuta i ne više od 1 mg-eq / DM 3 - za prirodnu (proljetnu) vodu.

Omekšavanje industrijske vode. Najčešća metoda omekšavanja vode je ionska razmjena, koja se zasniva na razmjeni jona. Postoje kation (KU-1, KU-2, SULFOUGE I DRUGI), razmjenjujući krutostičke katione (CA i MG) sadržane u vodi, na natrijumu ili vodikovim kationima i anionima (EDE-10p, itd.), Zamjenjujući anioni Rješenje iona hidroksila (jeste).

Omekšavanje vode je ukloniti ion-centra za razmjenu iz vode iz vode. Ako se filter napuni na na-kation, a zatim kada se voda prođe kroz njega, kalcijum i magnezijum zamijenjeni su natrijum-kation-om. Sa na-kationom omekšavanjem povećava se vodena alkalnost, tako da se ova metoda može koristiti u tim proizvodnjom, gdje je voda dopuštena sa većom preostalom alkalinijom.

Kationas se takođe mogu napuniti i vodikovinskim ionima. Prilikom prerade vode s takvim jonom, vodonigeni kationi su raseljeni iz kalcijuma vode i magnezijuma. U ovom slučaju, alkalnost vode se smanjuje.

Dugogodišnje iskustvo konjačke proizvodnje pokazalo je da je najbolja voda prirodna prirodna voda s malom krutošću (manja od 1 mg-eq / DM 3) sa dobrim organeptičkim svojstvima. Dakle, u Armeniji za proizvodnju rakije koristi se prirodna voda koja dolazi iz planinskih rijeka, a to je jedan od razloga za dosljedno visoku kvalitetu armenskog kognika. Takva voda ima malu krutost i ne zahtijeva dodatno omekšavanje.

Proučavanje pročišćavanja vode i prakse korištenja vode u industriji alkoholnih pića pokazuje da bi operacija omekšavanja industrijske vode zamijenila proces klima uređaja koji uključuje membranske filtriranje i druge tehnološke operacije koje se odnose na reviziju vode na potrebnu stanje. Kao rezultat klima uređaja, voda mora sadržavati strogo definirane soli u količinama koje povoljno utječu na kvalitetu gotovih proizvoda.

Šećer Kel Koristi se u rakiji proizvodnju kako bi se konjacima dao određene boje. Kel se priprema prema različitim tehnološkim shemama, kao rezultat toga što njegova kvaliteta uvelike varira. Nedostaci prstena smatra se gorkom ukusom ili intenzivno smeđe boje, što je posljedica povećane temperature ključanja šećera.

Sa dugotrajnim grijanjem rastaljenih šećera i održavanje temperature iznad 200 ° C započinje paljenje flakera. U tom se razdoblju formira masa intenzivno pjene, veliki broj vlažnih tvari i gasova, koji pozivatelju daju gorak okus.

Kel je bolji za kuhati iz Sugara Rafinal. Za kuhanje, Kolker koristi posebne kotlove od bakra i zatamnjenog kalaja, sa parom ili električnim grijanjem. Najophodniji kotlovi koji su dobili široku upotrebu u proizvodnji alkoholnih pića, sa električnim grijanjem, a koje možete lako podesiti temperaturu u pravim granicama.

Kuhanje Kolas silazi na sljedeću. Tražena količina šećera mjeri se u kotlu (po stopi od 40-50% kapaciteta kotla) i dodaje se 5-6% destilirane vode. Nakon utovara, mikser vodi u pokretu i sa neprekidnim miješanjem grijanim. U početku se ubrzava grijanje, a kada masa dobije zlatnu boju, temperatura se održava u rasponu od 180-190 ° C. Do kraja kuhanja, kada masa stječe cvjeta trešnje, temperatura se povećava na 195- 200 ° C.

Kel se smatra spremnim ako, prilikom gledanja mrlja do svjetlosti, postavljena je tamna boja trešanja.

Nakon instaliranja dobrodošlice, grijanje se zaustavlja; A kad se masa hladi do 60-70 ° C. Destilirana voda se dodaje u kotlu u iznosu od 0,5 zapremine koruga i temeljito pomiješane. Nakon hlađenja flakera do sobne temperature, fiksiran je s rakijom alkohola na 30%. i pohranjeni u emajliranim ili staklenim posudama. Pravilno kuhani Koler topiv u mješavinama bez oblaka

Šećerni sirup Pripremite se od šećerne Rafinada i koristite slatkoću i mekoću da biste dali konjake. Rastvaraju šećer u vrućoj destiliranoj vodi. Kad se voda zagrijava do ključanja, šećer se ulijeva u bojler i stalno miješa. 10 kg Sahara uzima 7-9 l. Voda. Ward Syrop traje 20-30 min. Vrući sirup ispunjen je kroz sito. Šećerni sirup preporučuje se duhom starosti najmanje 5 godina od rakije alkohol na 30%. i pohranite barem godinu dana u emajliranim tenkovima.

Kupanje konjak

Prije sastavljanja mješavine biraju se uzorci svih pokretnih komponenti i podliježu fizičko-hemijskoj i organoleptičkoj analizi. Kupanje uzima u obzir hemijsku kompoziciju i organoleptička svojstva probnog pluta. Uz pažljiv izbor alkohola, moguće je izgladiti nedostatke nekih alkohola na štetu prednosti drugih. Složenost zadatka u izboru alkohola je održavanje kontinuiranoj kvalitetnoj pokazateljima gotovih konjaka, dok se alkoholi kontinuirano mijenjaju, a kod mladih alkohola se pojavljuju, fluktuacije u aromatičnom kompleksu događaju ovisno o klimatske karakteristike godine.

Odabir alkohola za plivanje, potrebno je voditi hemijsko sastav i organoleptičke karakteristike svake alkoholne zabave na takav način da se oni nadopunjuju, formirajući skladnu smjesu karakterističnu za svaku marku rakije. Dakle, alirekti sadrže ekstraktivnije tvari, uključujući oksidirane polifenole, dok su drugi manje potpuni - postoji manje izvlačenja. U nekim alkoholima ima više etera, u drugim - višim alkoholima, trećim aldehidi itd. S tim u vezi, razvoj metode miješanja koji osigurava stabilnost sastava i organoleptičkih svojstava svakog marke konjaka stvarni je zadatak modernih tehnologa. Da bi se ovaj problem rešio u posljednjim godinama, instrumentalne metode analiza (GLC u kombinaciji sa masovnim spektrometrijama, HPLC itd.) U kombinaciji sa računarskom opremom i matematičkom modeliranju, što je vrlo obećava da će se stabilizirati kvalitet rakije i zaštititi njih od falsifikacije.

Posebno važan faktor u tipičnom rakiji je prisustvo laktona u njima, koji se formiraju tokom dugotrajnog izvoda i karakteristične su za stare kognice. Nepostojanje laktona lišava konjak svojih specifičnih karakteristika. Stoga, bez obzira na ime rakije i srednjeg doba alkohola za njegovu pripremu, preporučljivo je uvesti mali iznos (5-7%) starijih alkohola u konjake.

U rakiji proizvodnju Francuske, pored hemijskog sastava i organoleptičkih svojstava, regulirano je i porijeklo alkohola (mikro-odstorka) i njihovih godina (ne niže od 4 godine barkoznog izloga). Ovi kriteriji kvaliteta kontroliraju Nacionalni biro Konjaka. Ali glavna stvar je prepiska rakije koja je odobrena od strane standarda za ovo ime, bez koje Biro neće dati dozvolu za implementaciju i izvoza.

Za ublažavanje ukusa i davanje slatkiša sa konjacima, šećer u obliku sirupa ubrizgava se sa mješavinom. Pored toga, dodaje se Kel običnih konjaka za podešavanje boje. Vintage konjakovi obično imaju dovoljnu boju, koja stvaraju ekstraktivne tvari u procesu dugogodišnjih ekstrakta alkohola, tako da u njihovoj mješavini, dodavanje Kola može biti nepotrebno ili najoznačajnije.

U konjaničkim biljkama Francuske, puno alkohola različitog doba i tvrđava uključuje oko 30-40 predmeta. Sastav mješavina čuva se tajnom, ali firme imaju sposobnosti miješanja, pružajući konjanice stabilnog sastava i kvalitete. Istovremeno se računarska oprema široko koristi.

Tehnika Cupzha . Ovaj tehnološki prijem je vrlo važna operacija, od odgovarajuće implementacije koja ovisi kvalitet buduće rakije. Majstor rakije bi trebao znati i uzeti u obzir hemijski sastav i organoleptička svojstva osnovnih i pomoćnih materijala. Prije nego što nastavi sa izvedbom masovnih mješavina, treba izvesti detaljnu analizu hemijskog sastava i organoleptičkih svojstava svih komponenti izbjeljivanja (rakija alkohola, duhovid i mirisne vode, šećerni sirup, koller. Zatim pripremite probnim snimcima u laboratorijskim uvjetima, uzimajući u obzir rezultate prethodnih analiza. U tu svrhu, kao kad se ljuljaju vina, uzmite diplomirani cilindar ili drugo mjerno plovilo i ulijevajte u njega prvi alkohol raznih zabava i brzine zatvarača, pomiješajte i odredite ukus i aromu. U najboljim opcijama (3-4) prototipova rakijih alkohola, alkohola, šećera i Kel-a dodaju se izračunom. Spremnika se temeljito miješa i ostavlja sama 1-2 dana. Ovo je vrijeme potrebno za uspostavljanje neke ravnoteže između kompozitnih komponenti mješavine. Nakon toga, iskusni mjehurići degustaciju i još jednom pojašnjavaju karakteristiku ukusa i kemijskog sastava, obraćajući pažnju na usklađenost svih kriterija kvaliteta za plivanje sa referencama ove marke marke.

Izračun kupaonice . Materijali za kupanje za konjac su alkoholi različitih dobnih skupina i zabava, alcoholded vode, šećernog sirupa, kel i vode. Prilikom izračunavanja mješavine treba imati na umu da se u blender ne uvodi više od 20% bezvodnog alkohola, a sadržaj šećera u rasponu kliringa u rasponu od 350-500 g / dm 3.

Primjer izračuna spojenja običnih i vintaža kognjaka na 1000 dao Gotova rakija: prvo izračunato količinu koordinacije i šećernog sirupa. Potrebna količina žbica utvrđuje se tokom pripreme testnog šoka u njegovoj boji. Pretpostavimo da za dobivanje potrebne bojanje u rakiji "Tri zvezde" trebate 1000 dali su rakiju da napravite 3 litarsku kolupu sa sadržajem šećera od 500 g / dm 3. Siropa Šeražljivost 700 g / dm 3.

Zapremina navedenog sugara VC-a određuje se sljedećim formulom:

S obzirom na to da se za plivanje koriste alkoholi s raznom tvrđavom, potrebno je odrediti ponderiranu prosječnu tvrđavu rakije alkohola poslana u mješavinu, prema sljedećoj formuli:

gdje c 1, c 2, sa 3 alkoholnih tvrđava;

V 1, V 2, V 3-isječci alkohola

Zapremina vode (davanja) potreban za razrjeđivanje 1 dao je rakiju alkohol u izračunatu tvrđavu, izračunava se formulom

gdje je sa COP-om tvrđava rakije alkohol (% vol);

C k - tvrđava kupanja (% OB);

S b - tvrđavom vode (duhovid vode) (% OB)

Rukovanje i brzina zatvarača

Nakon plivanja u konjaku se osjeća neke disharmonije između njegovih komponenti. Za bolju asimilaciju komponenti koja sadrže alkohol i ostale komponente uspostavlja se sljedeće trajanje izložbi konjačkih mješavina: za obične konjanice (tri-, četverogodišnjaka) - najmanje 3 mjeseca; Za grupu "KV" - najmanje 9 meseci; Za grupe "KVKK", "COP" i "OS" - najmanje 12 meseci. Konjakovi za kupanje čuvaju se u bačvama, bocama ili u emajliranim tenkovima. U tom periodu se provode tehnološki tretmani koji pružaju kristalnu transparentnost i stabilnost oblacima.

Oklayka . Zalijepivanje leži u uvođenju tvari koje mogu koagulirati i prestati višak sunčanja i bojanje tvari u izbjeljivanje konjaka. Ljepljenje ribe, želatina, bjelančevine jaja, bentonit itd. Koriste se kao inagutirajuće tvari.

Dok je u vinskoj praksi u velikoj mjeri dozvoljena pitanja vina, ne može se reći o pojašnjenju kognjaka. U međuvremenu, kvaliteta rakije, zajedno s drugim pokazateljima određena je njenom transparentnošću i stabilnošću oblaka tokom godine i više. Tehnike korištene metode kognjaka prebačene su iz vinske industrije u proizvodnji rakije, a da se ukidaju u obzir specifične karakteristike kompozicije konjaka. Kao rezultat toga, u tehnološkoj obradi postoje slučajevi smanjenja kvalitete, loše pojašnjenje i nenamjenje gotovih proizvoda (rakije) u oblake. Za pasteliziranje konjanika koriste se ljepilo za ribu, gelatin, bježanje jaja, bentonite i ostali materijali.

Kao što znate, riblje ljepilo je kolagen, što se dobiva od plivanja mjehurića ribe, uglavnom jesetro. Riblje ljepilo vrlo se polako nabubre u vodi. Da bi se ubrzao proces, voda je malo zakištena s limunskom kiselinom. Tokom oteklina, koja traje dva dana, voda se mijenja u dva ili tri puta, da ukloni miris ribe. Natečeno ljepilo prolazi kroz sito, a kvržice su formirali gubitke do četke. Kad ljepilo formira ljepljivu masu, od njega se priprema 1% otopina, za koju se donosi destilirana voda (1 kg suhog ljepila 100 l. voda). Rješenje se temeljito miješa i postavlja se na konjak, po stopi od 0,3-0,4 kg suhog ljepila za 1000 davao je rakiju .

Ribolovno ljepilo je upaljeno kognjače koje sadrže malu količinu tanilnih tvari, jer ljepilo ribe vrlo malo smanjuju sadržaj tanina, a neugodan ukus hrasta mogu ostati i nakon lijepljenja. Neuspješna zalijepi s ljepilom za ribu može biti uzrokovana u mnogim razlozima, ali glavni od njih je visok sadržaj tvari za sunčanje u rakiji i smanjenim temperaturnim uvjetima. Na temperaturama ispod 10 ° C, zalijevanje se događa polako i ne daje dobre rezultate. Najbolje za zalijepljenje je temperatura od 15-18 ° C. U slučajevima kada je pojašnjenje konjaka sa ljepilom ribe nije moguće, možete postići dobre rezultate pomoću gelatina. Obično se gelatin lako otopi u vodi zagrijani na 35-40 ° C. U slučaju zalijevanja, dovodi se u konjak u obliku 1% rješenja. Treba napomenuti da je gelatin djelomično uklanjanje konjaka. Ovo je nepoželjna pojava s kojom trebate uzeti u obzir, posebno u slučaju lijepljenja stare rakije. Dobri rezultati daju puhanje vjevericama jaja, koja ne daje ispune.

Doza hrabrih materijala postavljena je u laboratorijskim uvjetima. U rakiju se uvode razne doze unaprijed pripremljenih materijala za tjesteninu. Nakon toga, sadržaj boce pažljivo se uzdrmava i ostavlja za pojašnjenje u istoj sobi u kojem se pohranjuje konjak za lijepljenje. Nakon 4-5 c. Pogledajte lik formiranja pahuljica i napredovanje pojašnjenja. Obično na kraju prvog ili početka drugog dana konjak potpuno pokriva. Zatim instalirajte, sa kojom minimalnom dozom i kojim se najboljim rezultatima dobivaju i koji se dobija šuplji materijal. Nakon toga napravite izračun potrebne količine želatina za cijeli obim Blew-a i pripremljeni su za ovu tehnološku operaciju; Proverite čistoću posuđa, zalijepite itd. Prilikom obavljanja testne paste obratite pažnju da ne priznate popunite, jer u rakiji postoji određena količina proteinskih tvari koja nakon flaširanja može formirati talog nakon flaširanja . Za uspješno osvjetljenje potrebno je uvesti materijale za tjesteninu postepeno i brzo ih distribuirati u cijeloj masi rakije. S tim u vezi potrebno je preferirati uvođenje tjestenine u potoku, pumpajući mješavinu "na sebi" ili koristiti stacionarni propeler miješalica.

Nakon miješanja, Cuckrage je ostavljen sama 10-15 dana, a u slučajevima kada se zalijepljenje vrši pod smanjenom temperaturom, potrebno je proširiti brzinu zatvarača do 20-22 dana. U tom periodu sediment ima vremena u rakiji. Nakon toga, pojašnjeni dio uklanja se iz sedimenta i u budućim konjacima se čuvaju u bocama, bačvama ili u emajliranim tenkovima. Trajanje odloga običnih konjanika najmanje 3 mjeseca, berbe, ne manje od 6. Takvo trajanje odlomaka uzrokovano je potrebom za asimilacijom komponenti uključenih u mješavinu.

Nagib za ljepilo su grupirane, izlivaju se u bačve ili u rezervoaru, a nakon 3-5 dana, upaljeni konjak se uklanja iz sedimenta, a debeli dio je filtriran na tkaninom filtra. Nakon završetka vremena izlaganja, provodi se fino filtriranje, a po potrebi, prerada hladnim i hladnim filtriranjem, nakon čega slijedi pakiranje gotovih proizvoda u boci. Kao rezultat kognika zalijevanja, sadržaj tannija veći je od svih, količina željeza djelomično je smanjena.

U Francuskoj konjaci nisu pokriveni, već se liječe samo hladnim i filtriranim. Stabilnost konjanika u oblake pruža stroga kontrola nad svim tehnološkim procesima.

Studije su provedene posljednjih godina (V. M. Maltabar, N. T. Semenhenko, I. M. Skurichin) pokazala je da lijepljenje sa ljepilom ribe i želatinom ne garantuju rakiju od sljedećih oblaka. Takođe je utvrđeno da se proteinski koloidi uklanjaju iz kognika prvenstveno oksidiranih oblika polifenola, a smanjenje intenziteta boje ne događa se zbog laganja, ali kao rezultat padavina proizvoda koji su prešli u rakiju u rakiju alkohol od hrastovog drveta. Pored toga, N. T. Semenhenko otkrio je da zalijepi smanjuje konjanice sadržaj aromatičnih aldehida (Vanillina), odnosno dovodi do kurca buketa.

Od gore navedenog treba zaključiti da zalijepivanje proteinskih koloida donosi više štete nego dobro. Stoga se ova vrsta obrade treba primijeniti samo u izuzetnim slučajevima za pojašnjenje običnog konjaka. Najefikasniji način za stabilizaciju konjanika protiv oblaka je obraditi ih hladnim i hladnim filtriranjem. Studije u ovom pravcu trebale bi nastaviti razvijati efikasnije pojašnjenje i stabilizaciju konjaka.

Uklanjanje viška metalnih jona . Konjanik alkoholi i konjak su u određenoj mjeri agresivni medij za više metala koji proizvodi opremu (željezo, bakar, aluminij i druge). Stoga, u svim fazama proizvodnje, rakiji alkoholi i konjaci trebaju biti zaštićeni od kontakta s tim metalima. Međutim, to nije uvijek moguće i višak količine željeza, bakra, kalcijuma, magnezijuma i drugih metala spadaju u konjački proizvode. Mnoge marke kartonskog filtra mogu se obogatiti konjak sa kalcijum jonima u procesu filtriranja zbog velikog sadržaja rastvorljivih kalcijuma u filtru kartona. S tim u vezi pojavljuje se višak metala iz rakije alkohola i konjanika, čiji sadržaj strogo normaliziraju trenutnom regulatornom i tehničkom dokumentacijom. Ranjanje metala u rakiji diktira se dva razloga: razmatranja štetnosti nekih od njih za zdravlje ljudi (olovo, bakra) i moguće formiranje konjaka, upakovane u spremnik za implementaciju.

Konjanik alkoholi i konjak vrlo su osjetljivi na prisustvo željeza, čiji su male doze do kojih dovode do promjene boje, uzrokujući željeznu kasiku. Izgaranje rakije se pojavljuje zbog formiranja željeza Tanatova. V. M. Maltabar i G. I. Kalugina pokazali su da sa sadržajem željeza više od 3 mg / dm 3 postoji posjed rakijskih alkohola i konjaka. Otkriveno je da se pH srednje i koncentracije tubilnih tvari određuje da promijeni boju boje.

Naše studije su pokazale da sizo-sivi tonovi u boji rakije alkohol ili rakije uzrokovane željeznim spojevima sa tvarima za sunčanje, pojavljuju se kada je sadržaj željeza 1,5 mg / dm 3 i više (u nedostatku SO 2). Da biste izbjegli blažing i zamagljivanje konjanika, potrebno je u svim slučajevima provjeriti sadržaj željeza u njima. Prema Gost 13741-91 "konjacima. Opće specifikacije ", dopušteni sadržaj željeza u rakiji ne više od 1 mg / dm 3 . Uz veći sadržaj željeza, potrebno je poduzeti mjere za normalizaciju njegove koncentracije.

Najpraktičnija i najčešće korištena metoda normalizacije željeznog sadržaja u marki je izbor krvarenja komponenti, uzimajući u obzir sadržaj željeza u njima. Ako se zatečene serije rakije alkohola s povećanim sadržajem gvožđa, uvodi se u blender iz takvog izračuna kako bi se spriječilo doplaćeno koncentracija željeza u mješavini. Ako nije moguće riješiti problem metodom pumpanje, a zatim ukloniti višak metala iz rakije, prerada žute krvne soli (LSK) prvo je korištena iz iskustva vinske industrije. Međutim, upotreba ZHS-a je nepoželjna za demetalizaciju kognjaka zbog mogućih preklapanja.

Prema Panasyuk A.L. Za preradu rakije kako bi se uklonila višak željeza, može se koristiti priprema - ATHOS 302 (diodntraction sol nitrilotrimethilfosfonijske kiseline). U ovom se slučaju izračunava količina pretpostavljenog lijeka uzimajući u obzir uklanjanje svih željeza, kao dijela kompleksa u interakciji sa bakrama ionama u rakiji. Da biste ubrzali talog, preporučuje se koordinacija demetallizacije za kombiniranje s preradom gelatina 2-4 sata nakon uvođenja AFON-302. Athos-302 se uspješno koristi za demetalizaciju i druge vinske proizvode.

U Charente norme željeznog sadržaja u konjacima 0,5-0,8 mg / l. Sadržaj bakra - 10 mg / l. Posebna se pažnja posvećuje kvaliteti filtra ploča i vode, koji su potencijalni izvori kalcijuma.

Konjak odlomak . Brakiranje za kupanje, koje je prošlo punu tehnološku obradu još nije gotov proizvod. Sam proces crpke poremeti sklad buketa i ukusa rakije. Ista akcija, ali u manjoj mjeri, ima i tehnološku obradu, posebno lijepljenje. Stoga je rakija prije ambalaže u boci nužno održavana u hrastovim posudama najmanje 3 mjeseca za obične, 9 i 12 mjeseci za berba. Samo u procesu takvog izvoda obnovljen je svojim buketom i ukusom kao rezultat uspostavljanja ravnoteže između komponenti rakije (aldehidi, aceta, alkohola, kiselina itd.), Koji mogu međusobno komunicirati. Termički tretman mješavine ubrzava uspostavljanje ove ravnoteže i omekšava ukus konjaka. Svježa mješavina tretira se toplom u termički izoliranim emajliranim tenkovima na temperaturi od 40-45 ° C za 30 dana.

Filtriranje rakije Izvodi se nezavisno od lijepljenja. Istovremeno, cilj je dobiti potpunu transparentnost i odvojite preostale suspendne čestice i visoko molekularne topljive spojeve od rakije. Filtracija se vrši na filtrima različitih sistema. Najprikladniji za rad i visoke performanse su press filter. Prolazi kroz ploče, konjak postaje kristalno jasan, sklad se pruža poboljšava ukus. Nakon filtracije, aroma rakije donekle se smanjuje, ali nakon nekog vremena u potpunosti se obnavlja. Treba napomenuti da se prilikom filtriranja intenziteta boje konjaka djelomično smanjuje uklanjanjem dijela visokog molekulske jedinjenja aroma. Stoga, kada se kupate, potrebno je uzeti u obzir ovo i, u skladu s tim povećati dozu navodnog Koller-a tako da se boja rakije odgovara nakon tehnološke obrade.

Naše studije o korištenju ultra i mikro filtrirajućim membranama za pojašnjenje i stabilizaciju konjanika pokazale su nepodesnost njihove upotrebe zbog jake konjačke iscrpljenosti vrijednih komponenti i oštrim padom kvalitete, posebno za vinčene konjake, posebno za vingene. Glavne bojenje bojenje uklanjaju se, aromatične aldehide, fenolocislote i druge visoko molekularne konjačke komponente.

Cognac prehlada hladno . Čak i donedavno, konjak tretman bio je ograničen na njihovu zalijentu i filtraciju. Međutim, ponekad nakon ovog tretmana u običnom i rjeđe, talog izlazi u vintime konjacima, što smanjuje prikaz proizvoda proizvoda. N. T. Semenhenko, I. M. Skurikhin i dr. Temeljne konjake mogu biti uzrokovane tvarima za sunčanje u različitim stupnjevima oksidacije, prisutnosti velikih količina entorivnog etera i drugih faktora koji krše sistem ravnoteže. Autori su otkrili da se rakija tretira hladnom na temperaturi od minus - 10 ° C, nakon čega slijedi održavanje komore 10 dana, a filtracija na istoj temperaturi, pruža kristalnu transparentnost i stabilnost protiv oblaka.

Mogući nedostaci alkohola i konjaka rakije

Iz različitih razloga, mladi rakiji alkoholi mogu imati vanjske tonove u aromi i ukusu. Takvi alkoholi prema trenutnoj pravilima odbačeni su i ne podliježu polaganju na brzinu zatvarača.

"Ctich" - Defekt uzrokovan prisustvom sitetičkog etil etera. Postoje "chtih" s destilacijom šiljastih vinskih materijala. Ispravna destilacija vinskih materijala s povećanim sadržajem sirćetskih etil etera je povećati izbor frakcije glave izračunati prema gore navedenoj formuli. Za uklanjanje Canya, konjak alkohol je egaliziran s drugim alkoholima na izračunu smanjenja njegove koncentracije na 100 -150 mg / 100 cm 3 B.S. Ali u ovom slučaju, rakija alkohol može se koristiti za polaganje na brzinu zatvarača samo za običan konjak.

Gorčina U rakiji alkohol se pojavljuje iz sljedećih razloga:

· Pod prekomjernom prelaskom na destilaciju proizvoda propadanja sunčanja i bojanje tvari;

· Destilacija visoko superpatch vinskih materijala kuhanih iz grožđa podvrgnuta žetva.

Hidrogen sulfid Može se formirati samo u vinskim materijalima na kraju fermentacije alkohola u prisustvu besplatnog sumpora (ili sumpor arhidrida). Destilacijom takvih (ugušenih) vinskih materijala, vodoničnog sulfida i njenih derivata (Mercaptans) se kreću u rakiju alkohol i daje mu jake autsajdere (miris trulih jaja, češnjaka itd.). Takav alkohol se obično usmjerava na ispravljanje.

Godine 1973., austrijski naučnik Steiner predložio je vrlo efikasnu metodu uklanjanja hidrogen dioksida i merkapta od vinskih destilata pomoću koloidnog srebrnog rješenja za hlorid. Ova metoda se široko koristila u Austriji i Njemačkoj. Za to se vinski destilat tretira sa 1% otopinom srebrnog koloidnog hlorida po stopi od 2 mg / l srebra.

Okrugli tonovi Postoje destilacija vinskih materijala na slabo opranu Kubu, oni daju alkoholu u tonu ljuljanog oksidiranog masti.

Zavareni tonovi Dobiva se kao rezultat dugog izlaganja povišenim temperaturama na vinskom materijalu u pristupu zračnog kisika. Ovaj se nedostatak pojavljuje s olujnim ključem od vinskih materijala, kada se ispršuju tečni kapljice i padnu u destilaciju.

Spaljeni tonovi - Najteže uklonjive defekt rakije alkohola. Formira se iz djelovanja visokih temperatura na ćelijama kvasca, a pridržava se grijača destilacijskog aparata (paljenje). To se događa u slučajevima kada se nakon završetka sljedećeg kruga i isušivanja barda iz kocke, zagrijavajući parovi ne uključuju vrijeme. TONES BORE mogu se pojaviti u slučajevima kada destilacijska kocka ne ispira dugo.

Kubični ton - neugodan (mjesečina) tona frakcija repa pojavljuje se u rakiji alkohol uglavnom u posljednjem prijelazu na izbor repnog frakcije. Taj je nedostatak vrlo teško ukloniti i ustrajati u dugotrajnoj izloženosti i ne dopušta dobiti visokokvalitetnu rakiju.

Upareni dub ton Ispada se u zaljevu konjačkog alkohola u bačvi za vrući hrast nakon što je obrađuje oštrim trajektom ili zagrijanim pod desnim zracima sunca.

Metalni ukusi događa se kada se javlja konjak alkohol sa željezom i drugim metalnim dijelovima.

Salon i oborine , Ponekad su formirani u konjacima i u rakiji alkohol, rezultat su prelaska na nerastvorljivo stanje mineralnih ili organskih supstanci. Esteri, viši alkoholi, masne kiseline, ulja i druge tvari rastvaraju se u rakiji uz povećanje alkoholne i temperature, a kada ih smanjuje, ulaze u neželjenu državu. Ovaj proces je reverzibilan. Lounge nestaje kada se konjakovi zagrijavaju na sobnu temperaturu. Da biste izbjegli zamućenje, konjak prije nego što se flaširanje filtrira na temperaturi od oko -5 ° C.