Технология на готвене: риба, пържена под марината. Изисквания за качество

Есетрата и есетрата се нарязват на филета без кожа и хрущял и се сваряват. Ледената риба се нарязва на филета без кожа и кости и се сварява. Варена рибанарежете на тънки филийки, добавете нарязан лук, зелен грах, подправете с майонеза или майонеза със заквасена сметана, разбъркайте. На празник се украсява със зеленчуци и мариновани плодове.

Винегретът може да се приготви и без домати, като съответно се увеличи добавянето на други зеленчуци.

Изисквания за качество:Винегретът се натрупва. Зеленчуците се нарязват на филийки. Винегретът се разбърква равномерно. Цветът на цвеклото е бордо. Вкусът е умерено солен. Консистенцията на зеленчуците е мека.

Име на продукта	Брутно за 200гр.	Нетно за 200 гр.
или звездовидна есетра
или ледена риба
картофи
кисели краставички
Пресни домати
Консервиран зелен грах
Зелен лук
или лук
Череши, мариновани сливи

Пържена риба с марината №140

Обработете малките риби и нарежете по-големите порционирани парчетана парчета с кожа без ребрени кости, поръсват се със сол, черен пипер, панират се в брашно и се запържват в олио. Пригответе бистра марината. Морковите се нарязват на лентички или фестони. Нарежете лука на кръгчета. Задушете зеленчуците в растително масло, добавете домати. Налейте бульона, добавете сол, черен пипер, дафинов листкарамфил и се вари 5-7 минути. Подправете марината с оцет и захар, добавете разредено картофено нишесте и оставете да заври.

Охладените риби се поставят в тава, заливат се с горещата марината и се оставят в нея за 1 час. Поставете рибата в чиния за сервиране и полейте с маринатата.

Изискване за качество.

Вкусът е пикантен, характерен за този вид риба, с аромат на подправки. Рибите и зеленчуците са меки и запазват формата си. Нарязването на зеленчуците е чисто. Сервира се студено.

Име на продукта	Брутно на порция	Нетно за 1 порция	Брутно за 2 порции	Нетно за 2 порции	Бруто за 1 кг. марината	Нетно за 1 кг. марината	Брутно за 150 гр. марината	Нетно за 150 гр. марината:
Растително масло
Зелен лук
Марината № 892
Луков лук
Доматено пюре
Рибен бульон

За 4 порции ще ви трябва:
500 грама филе от треска (или филе от риба по избор)
2 глави лук
2 малки моркова
3-4 скилидки чесън
1 голям домат
2 супени лъжици доматена паста
5 супени лъжици растително масло
2 супени лъжици брашно за панировка
1 чаена лъжичка сол
1 супена лъжица захар
1 супена лъжица ябълков или винен оцет
чаена лъжичка смлян червен пипер

Така приготвената риба се използва както като горещо основно ястие, така и като ястие студена закуска(след като престои една нощ в хладилника и се накисне добре в маринатата, само се подобрява на вкус).
Нарежете рибата на 12 приблизително еднакви по големина парчета.




В малка купа разбийте заедно брашно, половин чаена лъжичка сол и половин чаена лъжичка черен пипер.




Изсипете три супени лъжици растително масло в тиган и поставете на котлона на среден огън.
Внимателно парче по парче рибата се овалва от всички страни в брашно.




Поставете рибата в тавата. Пържете от двете страни. Три минути от всяка страна.




Готовите риби се изваждат с решетъчна лъжица и се прехвърлят в дълбока купа.


Отделно нарежете лука на половин пръстени. Настържете морковите на едро ренде. Нарежете чесъна на филийки, а домата на едри кубчета.


Прехвърлете зеленчуците в тигана, в който сте пържили рибата. Добавете още две супени лъжици растително масло.


Оставете да къкри, като разбърквате от време на време още десет минути. След това добавете половин чаена лъжичка сол, една супена лъжица захар и налейте оцет.


Добавете и две супени лъжици доматено пюре към зеленчуците и разбъркайте добре, без да сваляте от котлона.




Залейте с половин литър вода. Разбъркайте отново и оставете да заври.


Оставете маринатата да къкри пет минути, след което отстранете съда от котлона и изсипете съдържанието му върху пържените парчета риба.

Дайте време на горещата марината да накисне рибата (10 минути).


След това изсипете парчетата в чиния, три парчета риба на порция.
Поставете върху рибата зеленчукова яхнияот марината.


Когато е студена, напоена с марината, рибата ще бъде много по-вкусна!

Създадени са много местни предприятия за преработка на риба готвене на пържена риба в различни сосове, с гарнитури, в маринати, в тесто.

За приготвяне на пържена риба в зеленчукова маринатаизползване различни видовеморски и океански риби. Зеленчуковата марината се приготвя с помощта на такива спомагателни материали като моркови, магданоз или пащърнак, лук, доматено пюре, захар, оцетна киселина, подправки и др.

Предварителната обработка на зеленчуците включва измиване, почистване на остатъци от върхове, дребни корени, ципи от моркови и магданоз, които след това се нарязват на кубчета с дебелина 0,3-0,5 см. Лукът се почиства от външните листа, кореновата част и горната заострена част изваждат се, измиват се и се нарязват. Нарязаните зеленчуци се запържват в рафинирано слънчогледово масло до пълна готовност.

Разрешено е използването на сухи зеленчуци и лук, които са предварително напълнени топла водав съотношение 1:8-10 и се оставят за 40-50 минути за набъбване. След като набъбнат се поставят върху мрежи да се отцедят и след това се пържат.

Рецепта за зеленчукова марината(в кг на 100 кг Завършени продуктиили 60 кг марината): пържени моркови - 7,3; пържен магданоз или пащърнак - 1,0; пържен лук - 4,2; доматено пюре 30% - 11,4; вода - 33,4; захар - 2,2; трапезна сол - 1,05; оцетна киселина 80% - 0,14; черен пипер - 0,012; дафинов лист - 0,012; карамфил - 0,012 бр.

Когато приготвяте зеленчукова марината, добавете пържени зеленчуци към вряща вода и я оставете да заври, след което добавете останалите съставки, взети според рецептата (с изключение на подправките). Сместа отново се довежда до кипене и се вари 12-20 минути. Смлените подправки се добавят към маринатата 5 минути преди края на варенето. Готовата марината се налива в съд (емайлиран или неръждаем) и се добавя при разбъркване. оцетна киселина.

Продуктите са опаковани в стъклени бурканиили торби от синтетични материали, одобрени от МЗ за опаковане хранителни продукти, с тегло не повече от 0,5 кг.

Парчета пържена охладена риба се поставят в буркани или торбички на един или два слоя и се заливат със зеленчукова марината в съотношение: пържена риба - 40%, зеленчукова марината - 60%.

Напълнените пликове се затварят херметически (запечатват), а стъклените буркани се затварят с капаци от синтетични материали.

При производството на пържена риба в обикновена марината (без добавяне на зеленчуци) приготвянето на пържени рибни полуготови продукти се извършва както обикновено. След това изпържената охладена риба се поставя в стъклени буркани или тави и се залива с марината.

Рецепта за марината за заливане на пържена мойвавключва компоненти (в kg на 100 kg готова продукция): захар - 1,92; готварска сол - 0,4; оцетна киселина 80% - 1,0; вода - 38,5 (в т.ч. 5% за изпарение); бахар - 0,076; дафинов лист - 0,051; черен пипер - 0,024; карамфил - 0,038; канела - 0,038.

Разходът на суровини и спомагателни материали при производството на „Мойва, пържена в марината” (в кг на 100 кг готов продукт) е: замразена мазна мойва - 88,7; брашно - 5,4; растително масло - 8,4; готварска сол - 6,4 (включително за осоляване на риба - 6, за марината - 0,4; консумация на подправки - в съответствие с рецептата за марината).

При производството на риба, пържена в сосове, пържената и охладена риба се поставя в съд и се залива със сос в количество 30% от масата на готовия продукт. Обикновено доматен или бял сос се използва за заливане на пържена риба.

Рецепта доматен сос включва (в кг на 100 кг готова продукция): пшенично брашно - 3,0; растително масло - 3,0; готварска сол - 0,5; доматено пюре 30% - 5,0; обелен лук - 1,5; черен пипер - 0,03; бахар - 0,02; дафинов лист - 0,006; оцетна киселина 80% - 0,15; вода или бульон - 25,0.

Включено в рецептата бял сос, използван за заливане на пържена риба, включва (в kg на 100 kg готов продукт): пшенично брашно - 4,0; растително масло - 3,0; готварска сол - 0,5; обелен лук - 1,5; бульон или вода - 25,0.

Вид пържен рибен продукт е рибата, приготвена в тесто или лейсон (тесто). Обикновено тези продукти се произвеждат с помощта на малки видовериба, както и рибно филе, което се нарязва на парчета. Гербил, епигон, мойва, сквама и други риби се произвеждат в тесто. Панирането се извършва с течно тесто и тесто, последвано от поръсване с брашно или крекерна смес (трохи). При големи производствени обеми се използва конвейерна машина за паниране Titan за извършване на тази трудоемка операция.

Част тестоза паниране на риба (ляс) се включват следните компоненти (в кг на 100 кг готов продукт):пшенично брашно - 3,41; мляко на прах - 1,36; яйчен прах - 0,68; сода бикарбонат - 0,09; гранулирана захар - 0,41; готварска сол - 0,5; нишесте - 0,41; амониев карбонат - 0,008; вода - 10,5.

След като изпържите рибата в тестото, оставете излишното масло да се отцеди, след което я охладете и обработете по обичайния начин.

Пържената риба в сосове и тесто е продукт, който има малка стабилност при съхранение. При температура 0-45 ° C тези продукти се съхраняват до продажба не повече от 72 часа от края на технологичния процес.

Маринована риба (№ 146)

Рибата се нарязва на филета с кожа без ребрени кости, нарязва се на порции под ъгъл 30°, посолява се, поръсва се с черен пипер, панира се в брашно, запържва се по основния начин и се пече във фурната до готовност.

Пригответе червена марината (зеленчуци с домати). морков, лукнарежете на ивици, задушете в растително масло, добавете доматено пюреи продължете да сотирате още 7-10 минути. Добавете рибен бульон, оцет, бахар, дафинов лист, карамфил и продължете да варите 10-15 минути. Подправете със сол и захар. Горещата пържена риба се залива с гореща марината и се държи в нея до пълното охлаждане на рибата и маринатата. Поставете маринованата риба в чиния за сервиране и поръсете със зелен лук.

Риба (нето тегло) 89, пшенично брашно 5, растително масло 5. Сос (№ 892): моркови 47/37, лук 18/15, доматено пюре 15, растително масло 7,5, 3% оцет 22,5, гранулирана захар 2,5, бульон или вода 7,5, зелен лук 13/17. Добив 75/75/10.

Изисквания за качество. Вкусът на маринатата е сладко-кисел, пикантен, с аромат на зеленчуци, домати и подправки. Цветът е тъмно червен. Рибата е мека и сочна.

Желирана риба (№ 144)

Нарежете рибата на филета с кожа без кости, нарежете на порции, изрежете кожата на парчетата, за да избегнете деформация на парчетата по време на готвене. Пригответе бульон от рибните отпадъци, прецедете и сварете рибата в него. Извадете рибата с решетъчна лъжица, охладете и прецедете бульона.

Пригответе ланшпиг. Накиснете желатина в студена вода. Пригответе пулверизатор от белтъците, оцета и лука. В горещия бульон добавете изцедения желатин и го разтворете. Охладете бульона с желатина, смесете с цедката, оставете да заври и гответе, докато ланшпигът напълно изсветли, оставете го да се утаи и прецедете през плътна кърпа.

Изсипете охладения ланшпиг в подготвена форма със слой 6-7 мм, поставете в хладилника или тава с студена вода. Пригответе декорации от варени моркови и билки, поставете ги върху замразения ланшпиг с лицето надолу и ги закрепете с ланшпиг.

След това поставете парчетата риба с кожата надолу във формичките и залейте с останалото желе и охладете.

Пригответе сос от хрян. Коренът от хрян се накисва в студена вода, обелва се, настъргва се, попарва се с вряща вода, охлажда се в купа, похлупва се с капак, овкусява се със сол, захар и оцет.

Поставете рибата от формата върху чиния за закуска и украсете с билки. Сервирайте сос от хрян в сос.

Риба (нето тегло) 96, лимон 5,5/5, магданоз (зелени) 2/1,5, моркови 6/5. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, моркови 3, лук 3, яйца 1/2 бр. магданоз 1,5, оцет 2. Сос (№ 891): хрян 12, оцет 6, сол 0,5, захар 0,5, вода 22,5. Добив 200/25.

Изисквания за качество. Вкус и мирис, характерни за риба, аромат на рибено желе и подправки. Цветът на желето е светложълт, прозрачен. Рибата е мека, желето е еластично.

Риба с майонеза (№ 142).

Нарежете рибата на филета с кожа, без ребрени кости, гответе, охладете. Пригответе гарнитурата. Нарежете сварените моркови и картофи на малки кубчета, комбинирайте със зеления грах и нарязаните на кубчета кисели краставички. Подправете една трета от гарнитурата с малко майонеза. Пригответе дресинг за салата.

Поставете подправената с майонеза гарнитура върху чиния за закуски, върху нея наредете рибата, а около нея красиво подредете останалата гарнитура. Полейте рибата с майонеза и гарнитурата с дресинга.

Лаврак 130/91, майонеза 35. Дресинг за салата 895): олио 5, оцет 3% 10, захар 0,6, сол 0,3, смлян черен пипер 0,02. Гарнитура (№ 810): моркови 19/15, мариновани краставици 16,5/15, зелен грах 11,5/7,5, картофи 31/22,5, майонеза 15. Добив 200.

Изисквания за качество.

Вкус и мирис на риба и майонеза. Рибата е мека, зеленчуковата салата е сочна и умерено осолена.

Последователност на операциите.

Обработете рибата; накиснете желатин; обработка на зеленчуци; гответе рибен бульон от рибни отпадъци; нарязани порции риба за варене и пържене; варете зеленчуци; варете риба; пригответе марината; направете желе; пържена риба; гответе желирана и маринована риба; приготвяне на салати и сосове; пригответе съдове за сервиране на ястия.

Домашна работа

1. Направете технологични карти за пиле, пълнено с черен дроб, кюфтета в домати, желирано месо.

Въпроси за самопроверка

1. Назовете гамата от студени ястия и рибни предястия.

2. Наименувайте полуготови продукти и методи за термично готвене на риба за готвене: риба под марината; риба с майонеза, рибена салата, рибен пикант.

3. Обяснете правилата за приготвяне на желе и майонеза с желе; Обяснете процесите, които протичат по време на избистряне на желе.

4. Назовете емулгатори при приготвяне на майонезен сос.

5. Разкажете ни за физическите и химичните промени, които настъпват по време на производството на майонезен сос. Обяснете причините за отделянето на соса и мерките за предотвратяване на разделянето.

Урок 16. Приготвяне на банкетни студени ястия и топли предястия

Пригответе: галантин (пълнено пиле), пастет, желирано месо и кюфтета в домати.

Определете: добив на готова продукция.

Инструменти, оборудване и прибори

Тенджери с вместимост 1, 2 и 3 литра; тигани за пържене; сито; готварски ножове; скимер; шевна игла и конец; дъски за рязане “OS”, “MS”, “OV” и “MB”; дървени и метални остриета; марля; чинии за закуски: многопорционни чинии, хартиени салфетки.

Галантин (№ 163)

Обработете пилето. Внимателно отстранете кожата, като я отрежете отстрани на гърба или костта. Отделете филето и пулпата от костите. Обработете филето и го начукайте леко. Пригответе смес за пълнене на домашни птици.

Прекарайте пилешката пулпа и постната свинска пулпа 2-3 пъти през месомелачка, разтрийте, добавете сурови белтъци и внимателно разбийте масата с дървена шпатула, като постепенно добавяте студено мляко. По време на процеса на разбиване масата трябва да увеличи обема си и да стане бяла. Посолете сместа, добавете черен пипер и индийско орехче. Нарежете бекона на кубчета или кубчета, попарете шамфъстъка и отстранете кожата.

Върху подготвената кожа се поставят начуканото филе и половината кайма. Напълнете рехаво дупките, образувани след отстраняване на костите от крайниците, с кайма; Поставете шам-фъстъци и свинска мас в някаква схема върху слоя маса, а след това и останалата маса. Пилешкото филе може да се наслои с галантин по същия начин, както с бекон и шамфъстък. Повдигнете краищата на кожата, свържете и зашийте. Увийте продуктите свободно в салфетка или марля, за да поддържате формата на трупа и дизайна, завържете краищата на тъканта. Изсипете формования галантин с охладен бульон, оставете да заври и гответе без кипене за 1,5 часа. Когато готовият галантин се пробие, трябва да се появи бистър сок. Отстранете марлята от готовия галантин, почистете повърхността от протеинови съсиреци, увийте отново и охладете под лек натиск, за да придадете по-добра форма и да уплътните каймата.

Нарежете галантина на порции, така че във всяко парче да се вижда шарка. Подгответе зеленчуци за гарниране.

Пригответе майонезен сос с корнишони.

Поставете галантина, нарязан на порции, красиво нарязани зеленчуци и зелена салата. Сервирайте соса в сос.

Пиле 940, свинско 270, свинска мас 90, яйца 2"/2 бр., шамфъстък 160 или зелен грах 120/80, мляко 350, индийско орехче 1, черен пипер 0,1. Гарнитура (№ 810): моркови 125/100, кисели краставици 110/100, зелен грах 75/50, картофи 205/150, майонеза 100. Сос (№ 887): майонеза 183, кисели краставици 114/62, сос Южен 10. Добив 1500 (1 порция 150 g).

Изисквания за качество. Вкус и мирис на варено пиле с аромат на индийско орехче. Цветът на разфасовката е светло сив с шарка. Каймата е рохкава, кожата е мека.

Пастет от черен дроб (№ 165)

В загрят тиган се слага нарязан на ситно бекон и когато маста се стопи, се добавят ситно нарязаните моркови и лук; оставете да покафенее, добавете нарязан черен дроб, поръсен със сол и черен пипер, запържете леко, покривайки тигана с капак, така че дробът да е по-крехък.

Прекарайте охладения черен дроб заедно със зеленчуците и бекона 2-3 пъти през месомелачка и смесете с омекналото масло. Готовият пастет се подправя на вкус и се нарежда в чиния за снакс. Отгоре намажете с масло и сварено яйце.

Телешки черен дроб 124/103, масло 8, бекон 10, лук 12/10, моркови 9/7, яйца 1/20 бр.; мляко или бульон 5. Добив 100.

Изисквания за качество. Вкус и мирис на пастет от черен дроб, консистенцията е хомогенна, без бучки. Цветът на пастета при разрязване е сиво-кафяв, на повърхността има шарка от яйца и масло.

Желирано месо (№ 161)

Запържете говеждото и оставете да къкри с добавка на печени моркови, лук и корен от магданоз.

Пригответе тъмно желе (андоб) с помощта на бульона, получен от задушаване на говеждо месо. Накиснете желатина в студена вода, за да набъбне. Пригответе каша от белтък и оцет.

В горещия бульон добавете изцедения желатин и го разтворете. Охладете бульона с желатин, комбинирайте с цедка, оставете да заври и гответе, докато желето стане напълно бистро; оставете да престои и прецедете през плътна кърпа.

Изсипете охладеното желе в подготвена форма на слой 6-7 мм и оставете да стегне. Пригответе украса от варени моркови и билки, нарежете месото на 1-2 парчета на порция.

Поставете декорации върху замръзналото желе и ги закрепете с полузамръзнало желе. След това поставете готовото месо във формата и изсипете останалото желе, охладете. Пригответе сос от хрян.

Поставете месото върху чиния за закуска, украсете с билки, маринована краставица. Сервирайте сос от хрян в сос.

Телешко 164/121, мазнина 3, моркови 4/3, магданоз (зелени) 4/3. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, моркови 3/2, лук 3/2, магданоз (корен) 2, оцет 2, яйца 1/5 бр. Сос (№ 891): хрян 12, оцет 6, вода 23, сол 0,5, захар 0,5. Гарнитура (№ 816): кисели краставички (небелени) 56/50. Изход 270.

Изисквания за качество. Вкус и мирис на яхния и желе. Желето е прозрачно, тъмно златисто. Зеленчуците и месото са недопечени. Ситно настърган хрян, без забележими влакна, добре подправен, течен.

Кюфтета (№ 668)

Към котлетната маса добавете добре нарязания задушен лук, разбъркайте и оформете кюфтенцата на топчета по 8-10 бр. на порция, панирани в брашно, изпържени.

Пригответе доматен сос.

Изпържените кюфтета се нареждат в нарязан тиган, заливат се със соса и се оставят да врят 8-10 минути.

При оставяне сложете порционирания тиган върху плитка чиния и поръсете ястието с билки.

говеждо месо 3 клас 103/76, пшеничен хляб 16, мляко 24, лук 29/24, мазнина 4, пшенично брашно 8, мазнина 7. Сос (№ 848): бульон 53, маргарин 3, брашно 3, моркови 5/4, лук 3/2, магданоз (корен) 2, доматено пюре 26, маргарин 1, захар 0,1. Изход 190.

Изисквания за качество. Формата на кюфтетата е кръгла, повърхността е гладка, без пукнатини и хрупкава. Вкусът и мирисът са остри с аромат на лук, месо, сос, без вкус на хляб. Цветът е тъмно кафяв, консистенцията е плътна и сочна.

Последователност на операциите. Обработете пилето, отстранете кожата, пригответе масата за кнедли и оставете бульона да се готви; обработете месото, сложете го да къкри; накиснете желатин; обработка на зеленчуци и черен дроб; запържете черния дроб, охладете; пригответе котлетна маса за кюфтета; варете зеленчуци за гарнитури; пригответе доматен сос; оформете галантин, поставете го за готвене; приготвяне на желе; изсипете върху месото, охладете; пригответе пастет; извадете галантина, поставете го под преса; гответе кюфтета; пригответе майонезен сос с корнишони; пригответе ястия за почивка.

Домашна работа

1. Направете технологични карти за кълцана херинга, пълнени яйца, сандвичи, риба, печена в млечен сос (кокиле).

2. Напишете фактурата при поискване.

3. Отговорете на въпроси за самопроверка.

Въпроси за самопроверка

1. Разкажете ни за правилата за приготвяне на светло и тъмно желе. Обяснете процесите, които протичат по време на избистряне на желе.

2. Разкажете ни за характеристиките на първичната обработка на птиче месо за ястие „птичи галантин“.

3. Кажете ни как се приготвя сместа за пълнене на птици. Каква е целта на яйчните и млечните протеини, въведени в масата?

4. Разкажете ни за правилата за приготвяне на котлетна маса. Целта на смилането на месото.

5. Посочете санитарните и хигиенните изисквания за производството на пастети и тяхната продажба.

6. Разкажете ни за характеристиките на приготвянето и сервирането на топли закуски.

7. Посочете най-разпространените сосове за приготвяне на топли предястия.

РИБА ПОД МАРИНАТА

Маринована пържена риба бруто нето

пържен костур 127 89

или луксун 165 89

или navaga 148 90

пшенично брашно 5 5

растително масло 5 5

тегло на пържена риба - 75

марината № 1070 – 75

зелен лук 13 10

моркови 438 350

лук 298 250

или праз 329 250

магданоз (корен) 67 50

или целина (корен) 74 50

доматено пюре 300 300

растително масло 100 100

оцет 3% 300 300

захар 35 35

рибен бульон или вода 100 100

Изход – 1000

1. Обработете рибата. Размразената във вода риба нарежете на филета с обезкостена кожа и нарежете на порции. Обработете отпадъците и гответе бульона.

2. Обелете и нарежете зеленчуците. За маринатата нарежете лука, морковите и магданоза на лентички.

3. Пригответе марината. Запържете зеленчуците, след това добавете доматеното пюре и задушете още 7-10 минути. След това се добавя рибен бульон или вода, оцет, бахар, карамфил, канела и се вари 15-20 минути. В края на готвенето добавете дафинов лист, сол, захар.

4. Изпържете рибата. Готовите парчета се овалват в брашно и се изпържват.

5. Украсете пържената риба. Пържена рибасложете в купа за салата или в чиния за закуска, залейте с горещата марината и приберете в хладилника. Преди да сервирате, поръсете с наситнен зелен лук.

Технологична системапроизводство на ястие “Пържена риба с марината”

·