Vārītas un sautētas zivis - gatavošanas pamatnoteikumi. Ēdienu gatavošana ABC: kas ir malumedniecība? Ko nozīmē malumedniecība?

15.10.2022

Atļaut

Ļaujieties, - es jutīšu, - jūs dzirdēsit; -izstiepts; pūces.

Ožegova skaidrojošā vārdnīca. S.I. Ožegovs, N.Ju. Švedova. 1949-1992 .

Skatiet, kas ir “atļaut” citās vārdnīcās:

Vai ielaist kādu iekšā, ielaist kādu iekšā, ielaist kādu, ļaut tuvoties, ļaut kādam tuvoties, ļaut, atļaut. Lācis ļāva medniekiem tuvoties midzei. Govs teļu nelaiž iekšā, izskatās, ka drīz sāksies starppiens. Atļaut mājlopus...... Dāla skaidrojošā vārdnīca

Šis kulinārijas termins nozīmē kaut ko vārīt nelielā ūdens daudzumā pārklātā traukā. (Kulinārā vārdnīca. Zdanovičs L.I. 2001.) * * * Savāra, vāra līdz gatavībai savā sulā vai pievienojot... ... Kulinārijas vārdnīca

Palielināt, pastiprināt, atšķirties, atzīt Krievu sinonīmu vārdnīca. atlaid ch. nesov. intensify diverge let loose Krievu sinonīmu vārdnīca. Konteksts 5.0 Informātika. 2012… Sinonīmu vārdnīca

ATLAIST, atlaid, atlaid. nepilnīgs lai palaistu vaļā. "Tas bija kā migla, tad pēkšņi sāka līt liels lietus." L. Tolstojs. Ušakova skaidrojošā vārdnīca. D.N. Ušakovs. 1935 1940 ... Ušakova skaidrojošā vārdnīca

Nesovs. trans. un nepārtraukti. 1. izvērsties nepereh. Sāciet staigāt, braukt utt. ātrāk, ātrāk. Ott. trans. Liek skriet, braukt ātrāk. 2. nepārtraukti Ejiet stiprāk; pastiprināties (par lietu, lietusgāzi). 3. dekompresija Padarot stiprāku uguni petrolejas lampā... Mūsdienīgs Vārdnīca Krievu valoda Efremova

atlaid- ļaujiet tam iet, ļaujiet tai iet, palaidiet to vaļā... Krievu valodas pareizrakstības vārdnīca

atlaid- (I), pabalsts / yu (s), ka / ēst ( sya), ka / yut ( sya) ... Krievu valodas pareizrakstības vārdnīca

atlaid- redzēt nolaista; a/u, a/eat; nsv... Daudzu izteicienu vārdnīca

atlaid- ATLAIDIES, nesov. (pūce. atlaid). 1 un 2 l. nav izmantots Parādot funkcionālu stāvokli, kļūsti (kļūsti) stiprāks, stiprinās (par lietu). Lietus lija ar spaiņiem... Liela krievu valodas darbības vārdu skaidrojošā vārdnīca

atlaid- at/start/a/t(sya)… Morfēmiskās pareizrakstības vārdnīca

Grāmatas

Virtuve ar vai bez noteikumiem. Kas jums jāzina, lai sāktu eksperimentēt, Punch E.. 171; Dod man, dod man jaunas receptes 187;, - jūs domājat, atverot nākamo pavārgrāmata vai iekļaujot TV šovu. Un nav 171;jaunas receptes 187;produktu komplekts...
Gastronome grāmata iesācējiem. Putns, Taratorīna Irina. Cepta vista un vistas nūdeles, Pozharsky kotletes un satsivi, spārniņi uz bārbekjū un kājas cepeškrāsnī, pīle ar apelsīniem un vistu... Nu, kam gan tas viss nepatīk! Putns (visbiežāk, protams...

Turpinām sadaļu par kulinārijas terminiem.

Kas ir malumedniecība, kādus produktus drīkst un vajag malucīt, kāda ir priekšrocība un ar ko tā atšķiras no sautēšanas.

Šis termins nozīmē ēdiena gatavošanu nelielā daudzumā šķidruma cieši noslēgtā traukā. Var šķist, ka malumedniecība neatšķiras no sautēšanas, taču atšķirība ir tāda, ka pēdējā ietver smalki sagrieztu dārzeņu vieglu apcepšanu nelielā tauku daudzumā.
Un sautējot dārzeņus vajag maisīt, bet malumedniecībā tie ir saistīti pilnīga atpūta, līdz gatavs.

Malumedniecība no ēdiena gatavošanas atšķiras ar to, ka pārstrādes procesā produkti tiek apstrādāti minimālā daudzumā šķidruma, kas var būt ūdens, piens, buljons vai buljons. Turklāt pārtikas malumedniecība savā sulā ir diezgan izplatīta parādība, jo īpaši attiecībā uz dārzeņiem.

Pabalsts- Šī ir viena no galvenajām produktu termiskās apstrādes metodēm, kurā tie tiek pagatavoti savā sulā vai nelielā daudzumā šķidruma.

Tiek uzskatīts, ka šī ēdiena gatavošanas metode ļauj saglabāt maksimālo garšas daudzumu un barības vielas produkts.

Šo metodi galvenokārt izmanto, ja termiskā apstrāde produkti ar augstu mitruma saturu. Lai to izdarītu, produktu piepilda ar šķidrumu līdz apmēram trešdaļai no tā tilpuma, pēc tam to karsē ar aizvērtu vāku. Ar šo apstrādi sagatavotā produkta apakšējā daļa tiek pagatavota šķidrumā, bet augšējā daļa tiek pagatavota tvaika atmosfērā.

Visbiežāk tiek cepti dārzeņi (kāposti, rāceņi, burkāni). Tāpat var malucīt svaigas zivis, mazus cūkgaļas gabaliņus, teļa gaļas, putnu un medījumu filejas, produktus no plkst. Maltā gaļa- kotletes, kotletes, kotletes.

Virkni pārtikas produktu var pagatavot šādā veidā, neizmantojot šķidrumu – šajā gadījumā to sauc par malumedniecību savā sulā, kas izdalās, tos karsējot. Šīs metodes īpatnība ir tāda, ka vārīšanas procesā mazāk šķīstošās vielas no produkta nonāk šķidrumā.

Starp citu, jūs varat arī sautēt pārtiku taukos aptuveni 90-95°C temperatūrā. Šo metodi galvenokārt izmanto, gatavojot aukstos ēdienus un sānu ēdienus.

No dārzeņiem bez ūdens un buljona ir ierasts pochēt cukīni, ķirbi, tomātus un citus augļus, kas viegli izdala savu mitrumu.
Kāpostiem, rāceņiem, burkāniem un rutabaga nav šo īpašību, un tāpēc tos ieteicams gatavot, pievienojot taukus un šķidrumu (vidēji tiek izmantoti 200 ml ūdens vai buljona, kā arī 20-50 grami tauku uz kilogramu dārzeņu).

Visiem pārējiem produktiem ir vispārīgie noteikumi pagatavošana: nomazgātos dārzeņus/gaļu liek ietaukotā bļodā, piepilda ar ūdeni vai buljonu tā, lai tie būtu līdz pusei iegremdēti. Pēc tam cieši aizveriet vāku un novietojiet traukus uz lēnas uguns, līdz tie ir gatavi.

Dārzeņus vajag vārīt uz lēnas uguns piecpadsmit līdz divdesmit minūtes. Tiesa, dažas retas dārzeņu kultūras (zaļumus), piemēram, spināti un skābenes, vāra uz lēnas uguns ne ilgāk kā desmit minūtes. Jāsaka, ka spinātus nevar sajaukt ar skābenēm, jo tās satur skābi, kas padara spinātus cietus un maina to krāsu.

Malumedniecību sauc par racionālāko spinātu apstrādes veidu, kas praktiski novērš vitamīnu un minerālsāļu zudumu. Lai to izdarītu, bļodā ielej nedaudz ūdens (buljona), uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam nomazgātos spinātus ievieto šķidrumā. Atļauts svaigi garšaugi noslēgtā traukā augstā vārīšanās režīmā.

Ceptas zivis

Malumedniecības zivis ir ātra ēdiena gatavošana to nelielā daudzumā šķidruma (zivīm visbiežāk izmanto vīnu vai dārzeņu buljonu.) Tas ir ļoti veselīgs, uztura metode zivju gatavošana. Ceptas zivis, ja tās ir pareizi pagatavotas, izrādās maigas, mīkstas, sulīgas un nepavisam nav “gumijas”.
Šī ir metode, ko izmantoju, lai sagatavotos dažādi veidi lasis, menca, butes, tilapija un sams. Tie visi iznāk garšīgi un bagātīgi.

Franču kulinārijā zivju malumedniecībai bieži izmanto tā saukto “galma buljonu” (burtiski “īso buljonu”), kas sastāv no ūdens, neliela daudzuma dārzeņu, garšaugiem, garšvielām un kaut kā skāba (vīna, etiķa, citronu sula).

Es tev iedošu labu pamata receptešis buljons:

1 vidējs sīpols
1 vidējs burkāns
1 vidējs selerijas kāts
1 ķiploka galva
3 pētersīļu zariņi
3 timiāna zariņi
1 Lauru lapa
10 melnie pipari
2 tējk žāvētas fenheļa sēklas
1 tējk žāvētas koriandra sēklas
1 1/2 glāzes sausa baltvīna (vai 1/2 tase galda etiķis)
1 1/2 ēd.k. sāls
2 litri ūdens

Protams, sastāvdaļas var variēt atbilstoši jūsu gaumei un pieejamībai. nepieciešamās sastāvdaļas.

Sīpolu sagriež lielos kubiņos. Burkānus un seleriju sagriež mazos gabaliņos. Sagrieziet ķiploka galvu divās daļās pāri krustnagliņām. Apvienojiet visas sastāvdaļas vidēja izmēra katliņā.

Liek uz uguns, uzvāra, samazina uguni līdz minimumam un vāra 20-30 minūtes.

Izkāš buljonu un izmet dārzeņus.

Ar šādu buljona daudzumu parasti pietiek divām reizēm (pusi no šīs porcijas pietiek, lai lielā katliņā pagatavotu 6 mazas zivs filejas).
Atlikušo buljonu ir labi sasaldēt, un tas vienmēr ir pa rokai.

Tieši pirms vakariņām pievienojam zivis vienā slānī ietaukotā ar dārzeņu vai sviests liels kastrolis.

Mazā katliņā uzvāra buljonu un uzmanīgi pārlej katliņā esošajām zivīm. Novietojiet kastroli uz lielas uguns. Ļaujiet buljonam vārīties!
Tiklīdz šķidrums sasniedz vārīšanās temperatūru, samaziniet uguni līdz ļoti zemam un pārklājiet kastroli ar vāku.

Daudzām mājsaimniecēm patīk iepriecināt savus mīļos ar jauniem, garšīgiem un veselīgas maltītes. Bieži vien savās iecienītākajās receptēs varat atrast jēdzienu “sacepti” dārzeņi, kas ne katram ir pazīstami. Kas tas ir un kā pagatavot sautētus dārzeņus - par to ir šis raksts.

Ko tas nozīmē?

Diezgan bieži kulinārijas termina "malumedniecība" nozīme tiek sajaukta ar "sautēšana". Dārzeņu sagatavošanas metode sautējot ietver to apcepšanu mazu sasmalcinātu daļiņu veidā, to dara ar nelielu eļļas daudzumu. Malumedniecība ir gatavošanas procedūra īpašā veidā. Ēdienu gatavošana šādā veidā nozīmē to īsu laiku gatavot ar nelielu daudzumu šķidruma. Šajā procesā dārzeņi jāpārklāj ar šķidrumu.

Malumedniecību veic uz lēnas uguns, un traukam jābūt ar vāku, kas cieši pieguļ. Rezultātā dārzeņi izrādās pilnībā uzkarsēti, bet ne vārīti. Ir zināms, ka ar šo metodi pagatavotajiem produktiem ir spilgtāka, bagātīgāka garša un tie ir labvēlīgi.

Atšķirībā no vārīšanas, malumedniecības laikā vitamīnu un uzturvielu pārnešana buljonā nenotiek – tie paliek dārzeņā. Ēdienam ir dabiska, patīkama garša. Kulinārijas nozarē šo gatavošanas metodi bieži izmanto diētiskajiem ēdieniem.

Kā sagatavoties?

Malumedniecības process ir dārzeņu vārīšana nelielā šķidruma tilpumā. Dārzeņi, kā arī graudaugi, gaļa un zivju ēdieni. Dārzeņu produkta gatavības pakāpi var noteikt pēc tā kraukšķīgā, bet ne vārītā stāvokļa.

Svarīgi punkti, kas jāatceras gatavojot:

Vislabāk ir dot priekšroku virtuves traukiem, kam raksturīgs cieši pieguļošs vāks, nepiedegošs pārklājums, plats plakans dibens un paceltas malas;
dārzeņi nav jāmaisa, tie jāvāra absolūtā miera stāvoklī;
Izmantojiet taukus un eļļas minimālā daudzumā;
Malumedniecību var veikt savā sulā, kā arī pievienojot buljonu, vīnu, ūdeni, alu, citronu sulu;
Šai procedūrai nav nepieciešams liels karstums, dārzeņiem vajadzētu vārīties šķidrumā.

Soli pa solim gatavošanaēdieni notiek saskaņā ar šādu algoritmu.

Sastāvdaļu sagatavošana. Sautēti tomāti, kāposti, ziedkāposti, brokoļi, rāceņi, burkāni, ķirbis, cukini, Zaļās pupiņas. Vārīti dārzeņi rūpīgi jānomazgā un sagriež kubiņos.
Ieeļļojiet tīrus traukus ar smērvielu vai eļļu.
Ievietojiet ēdienu traukā un līdz pusei pārklājiet ar šķidrumu.
Trauku pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns, līdz gatavs.

Ja tiek gatavoti tomāti, ķirbis vai cukini, tiem nav nepieciešams pievienot šķidrumu. Ar šiem produktiem pietiks pašu sulaēdiena gatavošanai. Procedūra jāveic tikai ar slēgts vāks, līdz ar to maksimālais vitamīnu daudzums un noderīgas īpašības. Malumedniecības procesu var veikt ne tikai izmantojot pannu, bet arī izmantojot dubulto katlu. Lai sagatavotu produktus, tie jāievieto tvaicētāja paplātē, pēc tam tie tiks pagatavoti apmēram desmit minūtes. Ja dārzeņi bija sasaldēti, tas prasīs nedaudz ilgāku laiku - apmēram piecpadsmit minūtes.

Gatavošanas statusu var pārbaudīt, izmantojot nazi. Ja sautētais produkts vēlāk būs kāda cita ēdiena sastāvdaļa, tad to nevajag celt gatavībā. Nedaudz cietā stāvoklī produkti tiek pārnesti uz pamatēdienu.

Kādi ēdieni tiek gatavoti?

Cepjot dārzeņus, jūs varat pagatavot dažādus garšīgus un ļoti veselīgus ēdienus.

Cepti dārzeņi ar piena mērci.Šim ēdienam ir vērts sagatavot, sagriezt un sagriezt katru dārzeņu atsevišķi. Izmantoti burkāni, rāceņi, ķirbis, ziedkāposti, konservēti zaļie zirnīši. Ceptos produktus ar pievienotiem taukiem kombinē ar uzkarsētiem zirņiem, kā arī piena vai skābā krējuma mērci. Pēc tam, pēc garšas, trauku var cukurot, sālīt un vārīt divas minūtes.
Zaļie zirnīši ar burkāniem. Burkānus nepieciešams sagriezt mazos kubiņos, pievienot tam notecināto šķidrumu konservēti zirņi, sviestu un vāra uz lēnas uguns. Pēc malumedniecības procesa pabeigšanas pievienojiet zaļo dārzeņu, piena mērci, visu samaisiet un uzvāra. Gatavošanas beigās trauku var garšot ar dārzeņiem vai sviestu.
Ļoti garšīgi sanāk arī baltie kāposti ar mērci. Dārzeņi lielos gabalos jāvāra ūdenī, kas ir iepriekš sālīts. Pēc tam, kad ēdiens ir gatavs, to vajadzētu papildināt ar skābo krējumu vai piena mērci.

Putra ar ķirbi un cukini.Ķirbi sagriež nelielos kubiņos, tad izlaiž caur gaļasmašīnu un, nepievienojot šķidrumu, sautē ar taukiem. Tad viņi to pievieno traukam mannas putraimi, sāli un uzvāra. Pēc pagatavošanas trauku pārlej ar izkausētu sviestu.
Burkānu biezenis ar grauzdiņiem. Burkāni jānomazgā, nomizo, sagriež patvaļīgas formas gabaliņos, liek pannā, pārlej ar mērci, pievieno sāli un uz lēnas uguns sautē līdz mīksti. Lai pagatavotu grauzdiņus, jāņem maizes gabaliņi un jāsagriež tos jebkurā formā. Pēc tam sagatavo olu-piena maisījumu un pievieno sāli. Maizi apviļā maisījumā un pēc tam labi uzkarsētā pannā apcep no abām pusēm. Sagatavotā ēdiena porciju liek uz šķīvja. burkānu biezenis un grauzdiņus, un virsū uzlej izkausētu sviestu. Tas pats sātīga uzkoda Ieteicams gatavot ar bietēm.

Malumedniecība ir unikāls un vienkāršs gatavošanas veids dārzeņu sānu ēdieni. Šī procesa laikā produktam tiek saglabāta ne tikai garša, bet arī uzturvērtība, kas nav jēls, bet cilvēka organismā lieliski uzsūcas.

Tvaicēti dārzeņi ir labs pamats uzturam cilvēkam, kurš cieš no kuņģa problēmām, kā arī ievēro badošanos un diētas.

Tiem, kam patīk ēst, aicinām apskatīt vienkāršu recepti no Indijas virtuves.

Malumedniecībai dārzeņus sagriež šķēlēs, kubiņos, liek katliņā ne vairāk kā 20 cm slānī un cukini, ķirbi - 10-15 cm, pievieno eļļu (20-30 g uz 1 kg), pārlej ar verdošs šķidrums (ūdens, piens, buljons - 20-30% no dārzeņu svara), sāli un vāra uz lēnas uguns zem slēgta vāka.

Cukini, ķirbi, tomātus, kas viegli izdala sulu, sautē, nepievienojot šķidrumu. Dārzeņus nogādā kulinārijas gatavībā (sakņu dārzeņi un kāposti - 25-30 minūtes; ķirbis un cukini - 15-20 minūtes), neļaujot pārvārīties šķidrumam, ko nenokāš, bet lieto kopā ar trauku.

Atļaujiet atsevišķus dārzeņu veidus vai to maisījumus. Pirmajā gadījumā dārzeņus vāra atsevišķi, pēc tam sajauc un karsē mērcē (piens vai skābs krējums).

Gatavojot dārzeņus kopā, sakņu dārzeņus vispirms sautē, pēc tam, ņemot vērā to gatavošanas laiku, pievieno ķirbi, cukini un konservētus zaļos zirņus.

Rāceņi, rutabaga un dažas agrīno balto kāpostu šķirnes, kas satur glikozīdus, tiek iepriekš blanšēti, lai noņemtu rūgtumu. Ceptos dārzeņus garšo ar piena mērci, sviestu vai augu eļļu.

Sagatavotajiem dārzeņiem jābūt pareizas formas un vienāda izmēra; mīksta konsistence; dārzeņiem raksturīga krāsa; nav pieļaujama piedeguša piena un dārzeņu smarža; var būt daļēji vārīts. Cepti dārzeņi ir iekļauti diētas ēdienkartēs Nr.2, Nr.3, Nr.4c, Nr.5, Nr.6, Nr.7, Nr.8, Nr.9, Nr.10, Nr.10c, Nr.11 , Nr. 15.

Kuņģa-zarnu trakta mehāniskai un ķīmiskai saudzēšanai dārzeņus izmanto biezenī, galvenokārt diētās Nr.1b, Nr.1, Nr.2, Nr.4b, Nr.4c un arī Nr.5a, Nr. 5p, Nr. 10a, Nr. 13. Dārzeņi vārīti (diētas Nr. 1b, Nr. 1, Nr. 5a, Nr. 10a, Nr. 13) vai vārīti uz lēnas uguns un berzēti (caur berzes ierīcēm) karsti, garšoti ar sviestu, piens vai skābā krējuma mērce.

Lai uzlabotu garšu, palieliniet uzturvērtība Un diētiskās īpašības Vēlams pagatavot jauktus biezeņus (burkānu-kartupeļu, kartupeļu un ķirbju), kā arī pievienot augļu biezenī. Pudiņus un suflē gatavo arī no biezenī saberztām dārzeņu masām, kuras pēc tam tvaicē. Diētām Nr.7, Nr.8, Nr.10 dārzeņus gatavo bez sāls, diētām Nr.8, Nr.9 cukuru aizstāj ar sorbītu vai ksilītu.

Gatavām dārzeņu masām un no tām izgatavotajiem produktiem jāatbilst šādām prasībām: viendabīga konsistence, bez neapstrādātas produkcijas gabaliņiem, maiga, kartupeļu biezputra- sulīgs: dārzeņiem raksturīga krāsa, bez tumšiem ieslēgumiem; dārzeņu garša un smarža ar piena, sviesta aromātu; Piedeguša piena smaka nav pieļaujama; Suflē (pudiņiem) ir maiga un pūkaina konsistence; produkti saglabā savu formu.

Kartupeļi pienā(diētas Nr.1, Nr.5a, Nr.5, Nr.6, Nr.7, Nr.9, Nr.10a, Nr.10, Nr.10c, Nr.11, Nr.15). Kartupeļus sagriež kubiņos un vāra 5 minūtes ūdenī vai tvaicē. Ūdeni notecina, kartupeļus pārlej ar karstu pienu, sālīja un vāra, līdz tie kļūst mīksti: pievieno sviestu, samaisa, vāra 1-2 minūtes. Dodoties prom, pievieno gabaliņu sviesta (skat. 86. tabulu).

Dārzeņi iekšā piena mērce (diētas Nr.2, Nr.3, Nr.4c, Nr.5, Nr.6, Nr.7, Nr.8, Nr.9, Nr.10, Nr.10c, Nr.11, Nr.15) . Sagatavots no dārzeņu komplekta - burkāni, rāceņi, rutabaga, ķirbji vai cukini, sagriezti kubiņos, baltie kāposti- ar dambreti, krāsainu - sagriež bumbiņās. Katrs veids ir atļauts atsevišķi, apvienojumā ar konserviem Zaļie zirnīši, pievieno cukuru, sāli, pārlej ar piena mērci un vāra 1-2 minūtes. Var pievienot salātu lapas, sagrieztas lielos gabaliņos. Dodoties prom, pievieno gabaliņu sviesta (skat. 86. tabulu).

Kartupeļu biezenis ar burkāniem(diētas Nr.1b, Nr.1, Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4b, Nr.4c, Nr.5a, Nr.5, Nr.6, Nr.7, Nr.9, Nr.10a, Nr.10, Nr.10c, Nr.11, Nr.13, Nr.15). Burkānus sagriež lielos patvaļīgas formas gabaliņos un vāra uz lēnas uguns. Kartupeļus novāra un žāvē. Dārzeņus berzē karstus (ne zemāk par 75-80°C), krēmīgus vai dārzeņu eļļa, 2-3 piedevās pievieno karstu pienu un sakuļ gaisīgu. Atlaižot, biezeni liek uz šķīvja, virspusē ar karoti uzliek rakstu, virsū uzliek sviesta gabaliņu vai aplej ar olīveļļu (skat. 86. tabulu).

Biešu biezenis ar āboliem(diētas Nr.1b, Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4c, Nr.5a, Nr.5, Nr.6, Nr.7, Nr.10a, Nr.10, Nr.10c, Nr.11, Nr.13, Nr.15). Bietes novāra mizās, nomizo, izlaiž caur gaļasmašīnu vai sasmalcina biezenī. Ābolus (diētai Nr. 1 - saldās šķirnes) noslauka pēc cepšanas vai neapstrādātus (bez ādas). Ābolu biešu biezeni sajauc ar krējuma mērci, cukuru, vāra 8-10 minūtes. Dodoties prom, pievieno gabaliņu sviesta (skat. 86. tabulu).

Tvaicēts burkānu pudiņš ar āboliem(diētas Nr.1, Nr.2, Nr.3, Nr.4b, Nr.4c, Nr.5a, Nr.5, Nr.5p, Nr.7, Nr.10a, Nr.10, Nr.10c, Nr.11, Nr.13, Nr.15). Smalki sagrieztus burkānus vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes, pievieno sagrieztus (bez mizas) ābolus, liek gatavībai (5-10 minūtes), saputo, pievieno pienu, cukuru un uzvāra. Maisot plānā strūkliņā pievieno mannu, vāra 10-12 minūtes un atdzesē līdz 70°C. Sajauc ar olu dzeltenumi un uzmanīgi iecilā saputotos baltumus. Masu lej ietaukotās veidnēs un tvaicē. Kad esat atvaļinājumā, apkaisa ar sviestu vai pasniedz ar skābo krējumu (skat. 86. tabulu). Diētām Nr.2, Nr.3, Nr.4c, Nr.5, Nr.6, Nr.7, Nr.10, Nr.10c, Nr.11, Nr.15, pudiņu var cept.

Vārīšana ir ēdiena karsēšana šķidrumā. Tas var būt ūdens, zivju buljoni, kauli, dārzeņu novārījumi, piens.

Vārīšana iznīcina dažu produktu cieto šķiedru struktūru, ko, gatavojot ar citām metodēm, ir grūti mīkstināt, bet, ilgstoši vārot, bioloģiski vērtīgās vielas pārvēršas šķidrumā un daļēji tiek iznīcinātas.

Vāra uz lēnas uguns, lai dotu laiku, piemēram, cietas gaļas saistaudi pārvērsties želejveidīgā lipeklī, tādējādi mīkstinot šķiedras.

Spēcīgi vārot, gaļas šķiedras ātri kļūst blīvākas, un gaļa kļūst cieta un šķiedraina. Ar zemu siltumu proteīns sarecē bez sablīvēšanās.

Ēdienu gatavošanas priekšrocības :

Vecus, izturīgus gaļas un mājputnu izcirtņus var pagatavot garšīgus un ēstgribu.

Darbaspēka ietaupījums, jo ēdiena gatavošana prasa mazāk uzmanības.

Ēdienu gatavošanas metodes :

A) Gatavošanas metode, kurā produktus iemērc auksts ūdens, uzvāra un vāra uz lēnas uguns:

Mīkstina šķiedru struktūru (gaļa), ekstrahē cieti ( dārzeņu zupas) un piešķir ēdieniem izteiktāku ēdiena garšu un smaržu (stipri kaulu buljoni);

Tas labāk saglabā dažu produktu struktūru, kas tiek iznīcināta, tos iegremdējot verdošā ūdenī (gatavojot lielas zivis veselas).

B) Gatavošanas metode, kurā ēdienu iegremdē verdošā šķidrumā:

Ideāli piemērots zaļajiem dārzeņiem, jo pēc iespējas tiek saglabāta to krāsa un uzturvērtība, ar nosacījumu, ka gatavošana ir ierobežota līdz minimālam laikam;

Saglabā uzturvielas pārtikā.

Laika un temperatūras kontrole

Apkures ilgums un tā temperatūras režīms ietekmēt produktu kvalitāti un izmēru. Gatavojot, ātri uzvāriet šķidrumu, samaziniet temperatūru un vāriet ēdienu līdz mīkstam tikko pamanāmā vārīšanās temperatūrā. Gatavi makaroni jāpaliek nedaudz stingrai, gaļu un mājputnus pagatavo, līdz tie kļūst mīksti; dārzeņiem jābūt mīkstiem, bet ne pārceptiem.

Pabalsts

Malumedniecība ir ēdiena gatavošana nelielā daudzumā šķidruma tieši zem viršanas temperatūras, kas padara ēdienu maigāku un saglabā uzturvielas un garšas.

Produktus gatavo minimālā daudzumā šķidruma: ūdens, buljona, piena vai vīna. Nekad neļaujiet šķidrumam vārīties, bet, ja iespējams, uzturiet temperatūru tuvu vārīšanās temperatūrai. Lai šķidrums nevārītos, ātri uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tad samazini uguni un vāra ēdienu ar aizvērtu vāku.

Sulīgi produkti tiek sautēti savā sulā.

Ir svarīgi kontrolēt temperatūru, lai buljona līmenis, kurā ēdiens tiek gatavots, nekristu, bet nepārsniegtu nepieciešamo līmeni.

Arī laiks ir svarīgs faktors gatavošanas procesā. Nepietiekami pagatavots ēdiens ir bezgaršīgs un nedod ēstgribu, savukārt pārcepts zaudē savu formu un uzturvērtību.