Punjena štuka (TTK2369). Priprema poluproizvoda punjene ribe (cijela, vekna u porcioniranim komadima)

18.09.2020

Punjena riba sa glavom, 1 kg za banket

Tehničko-tehnološka karta br.Punjena riba sa glavom, 1 kg za banket(CP-recept br. 154)

Izdavačka kuća "Ekonomija", Moskva 1983

PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta se odnosi na Punjena riba sa glavom, 1 kg za banket, generira se u nazivu objekta, gradu.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, deklaracija o usklađenosti, certifikat o kvalitetu i sl.).

Priprema sirovina se vrši u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javno ugostiteljske objekte i tehnološke preporuke za uvezene sirovine.

RECEPT

Ime	Potrošnja sirovina po porciji, g
Ime	Bruto težina, g	% kada se hladi	Neto težina, g	% tokom termičke obrade	Izlaz, g
Riba punjena glavom, sirovi poluproizvod	1250,0	0,00	1250,0	20,00	1000,0
Sol	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Crni biber u zrnu	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Lovorov list	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Oguljena šargarepa, polugotova	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Oljušteni luk, poluproizveden	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Korijen peršuna, oguljen, p/f	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Peršun	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Dill	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Izlaz					1000

Tehnologija kuhanja Punjena riba sa glavom, 1 kg za banket

Oguljeni luk, šargarepa, korijen peršina, celer prepolovite i zapecite na površini električnog šporeta ili na roštilju. U široku posudu sipajte vodu, prokuhajte, dodajte pečeno povrće, neoljušteno začinsko bilje, so i začine prema receptu. Pažljivo stavite ribu, kuvajte na laganoj vatri 60-180 minuta u zavisnosti od težine ribe. Spremnost ribe utvrđuje se piercingom. Kada se probuši, gotova riba pušta bistar sok.

U nekim slučajevima, prilikom kuhanja ribe, riblje kosti i peraja se stavljaju na dno posude, kuhaju, uklanjajući buku, zatim se dodaju pečeno povrće, začinsko bilje i začini. Zatim dodajte ribu i kuhajte je na isti način kao u prethodnom slučaju.

Gotova riba cool. Gaza se uklanja. Riba se stavlja u kontejner za transport. Oznaka (naziv proizvoda, težina, datum i vrijeme proizvodnje).

Prevozi se u rashladnoj karoseriji.

Karakteristike gotovog jela, poluproizvoda

Izgled– koža smuđa se puni mlevenom ribom. Mljevena riba se ravnomjerno izmiješa.

Taste– sastojci uključeni u mlevenu ribu, bez stranog ukusa.

Miris– sastojci uključeni u mljevenu ribu, bez stranog mirisa.

Zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje

Rok trajanja kulinarskih proizvoda na temperaturama od minus 2ºS do plus 5ºS:

– kuvana, poširana, pržena, dinstana, pečena, punjena riba – ne duže od 36 sati;

Punjena riba mora biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1324-03 . mikrobiološki indikatori riba punjena glavom mora ispuniti zahtjeve SanPiN 2.3.2.1078-01.

Priprema ribe za punjenje

Najčešće se pripremaju punjeni smuđ, štuka i šaran. Punjena riba u cijelosti i u porcioniranim komadima- runde. Kao mljeveno meso koristi se posebno pripremljena masa poboljšanog kvaliteta. Riba se može puniti i mješavinom kenela. Za nadjev u cjelini preporuča se koristiti ohlađenu ribu i živu štuku, jer se koža smrznute ribe lako lomi.

Pike Za pripremu za nadjev, cijela riba se očisti od krljušti kako ne bi oštetila kožu, opere se, oštrim nožem se podreže koža oko glave, pažljivo se preklopi i skine s trupa pomoću “čarape”. Meso peraja se iznutra podrezuje makazama, kraj pršljenova u blizini repa se lomi tako da koža ostaje uz rep. Uklonjena koža se opere. Riba se isječe na čiste filete.

bijeli hljeb natopljeno mlijekom, riblje meso se isječe na komade, sjedini sa kruhom i propušta kroz mašinu za mljevenje mesa. Zatim dodati prodinstani sitno seckani crni luk, so, biber, puter i sve se ponovo propušta kroz mašinu za mlevenje mesa. Dodajte u dobijenu masu sirova jaja ili bjelanca i dobro umijesiti dok se ne dobije glatka, homogena masa.

Pripremljenom masom napunite kožu štuke tako da poprimi oblik ribe. Mljeveno meso se čvrsto puni, a na repu se napravi ubod kako bi se uklonio zarobljeni zrak. Glava se pričvršćuje za ribu ili šije iglom i konopcem. Riba se umota u gazu ili pergament i zaveže špagom, a zatim stavi na roštilj kotlića ili dubokog pleha.

Ako je štuka stigla u obliku trupa bez crijeva, tada se spljošti i skine koža s oba fileta. Zatim se od riblje pulpe priprema masa. Koža od jednog fileta se polaže na navlaženu gazu, po cijeloj dužini se širi masa, koja je odozgo prekrivena kožom od drugog filea. Spajanjem krajeva gaze, riba se oblikuje u rolat, krajevi se vežu špagom i koriste za poširanje.

U porcijama Ne pune samo štuku, već i druge vrste ribe. Riba se isječe i isječe na porcionirane okrugle komade, iz kojih se izrezuju kosti pršljena i rebra zajedno sa pulpom, ostavljajući je na koži u tankom sloju do 0,5 cm. Pulpa se odvaja od kostiju i Od njega se priprema masa za nadjev, koja se puni sa svakim porcioniranim komadom. Debljina krugova ne smije biti veća od 5 cm Prije termičke obrade riba se stavlja u pleh ili tiganj u jednom redu.

Za kuvanje cijeli punjeni smuđ Obrada ribe počinje izrezivanjem leđne peraje, a zatim pažljivim guljenjem ljuski kako se ne bi posjekla koža. S glave se uklanjaju škrge i oči. Riba se opere i osuši, meso se duboko zareže duž kičme sa obe strane. Kost pršljena je odvojena, lomi se na glavi i repu. Unutrašnjost se uklanja kroz nastalu rupu; riba se opere, rebraste kosti i meso odrežu sa strane, ostavljajući na koži tanak sloj ne veći od 0,5 cm. Peraje se odrežu makazama.

Izrezana pulpa se odvaja od kostiju i od nje se priprema masa. Pripremljeni smuđ se kroz leđnu rupu puni mljevenim mesom kako bi riba poprimila prethodni oblik i zašije uz pomoć kanapa i kuharske igle. Riba se veže špagom ili umota u gazu.

Opća pravila serviranje ribe

Na svečanim večerama ili ručkovima velika riba se obično servira cijela, a stavlja se na sredinu stola. Više male ribe servira se na odvojenim tanjirima (po jedan ili dva komada) ili na zajedničkom tanjiru. Prilikom serviranja ribe na odvojenim tanjirima, tanjiri srednje veličine se postavljaju ispred svakog klijenta objekta, a kod serviranja tople ribe tanjiri se lagano zagrevaju. Na lijevu stranu tanjira stavlja se viljuška za ribu, na desnu lopatica ili nož. Ako se riba poslužuje sa kostima, onda restoranski bonton Ploča za kosti se mora postaviti lijevo od viljuške. uz ribu se servira limun. Treba ga poslužiti na malom tanjiru, iseći na male kriške

Punjena štuka

Štuku očistimo od krljušti, iznutrimo, odvojimo glavu i operemo. Zatim izrežemo rebraste kosti s unutarnje strane trupa i odvojimo ih zajedno sa kičmenom kosti bez rezanja kože.

Nakon toga odrežite pulpu, ostavljajući je na koži u sloju od 0,5-1 cm. Odrezanu pulpu koristimo za pripremu mljevenog mesa.

Za mleveno meso: riblja kaša, dinstani luk, beli luk natopljen u mleku ili vodi pšenični hljeb, propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati omekšali margarin, jaja, so, mlevenu papriku i sve dobro izmešati. Napunite trup mljevenim mesom, dajte mu oblik cijele ribe i dinstajte 15-20 minuta uz dodatak lovorovog lista i začina 5-10 minuta prije spremnosti.

Štuka za punjenje može se obraditi i na drugi način. Očistimo ga od ljuski, operemo, zarežemo kožu oko glave i pažljivo, da je ne pokidamo, u potpunosti skinemo od glave do repa. Slomimo kičmu tako da repna peraja ostane sa uklonjenom kožom. Na taj način dobijamo kožu sa repom i meso ribe sa kostima i glavom. Nakon toga uklanjamo glavu, isječemo trbuh, uklanjamo iznutrice i odvajamo meso od rebarnih kostiju i kičme. Pulpu koristimo za mleveno meso.

Kožu skinutu sa ribe punimo mljevenim mesom i damo proizvodu oblik cijele ribe. Rupu kroz koju je punjena riba vežemo ili zašijemo.

Poslužite ribu cijelu ili isječenu na porcije. Prilikom odlaska ukrasite ribu i prelijte je sosom.

Smuđ, punjen cijeli

Ribu očistimo, napravimo rez na leđima, izvadimo kosti, operemo unutrašnjost trupa, napunimo mljevenim mesom, pažljivo zašijemo, umotamo u salvetu i kuhamo na rešetki u kotliću . Gotovu ribu narežite na komade, stavite na tanjir i prelijte holandez sosom. Priprema mlevenog mesa: 3 puta propasirati file smuđa kroz mašinu za mlevenje mesa, posoliti i pobiberiti i uz mućenje postepeno uliti 1 šolju vrhnja; dodati zelje estragona. Priprema sosa: izgnječiti papriku, staviti je u emajliran tiganj, sipati sirće, staviti na vatru i držati na vatri dok sirće potpuno ne ispari.

Ministarstvo prosvjete, nauke i omladinske politike

Krasnodar region

Državna budžetska stručna obrazovna ustanova "Slovenski elektrotehnički fakultet"

Plan za vježbanje

po zanimanju "Kuvar, poslastičar"

Tema sekcije PM.04 Kuvanje ribljih jela"

Tema lekcije: Kuvanje punjena riba

598. Majonez sos sa kornišonima

Kiseli krastavci (kornišoni) se sitno iseckaju, pomešaju sa majonezom i izmešaju. Umak se servira uz hladna i topla jela od mesa i ribe.

527. Prženi krompir (od sirovog)

Narezano sirovi krompir oprano hladnom vodom, osušite, pa posolite, stavite u sloj ne više od 5 cm na tiganj ili pleh sa zagrejanom masnoćom i pržite 15-20 minuta uz povremeno mešanje dok se ne stvori hrskava korica.

Ako krompir nije potpuno ispržen, treba ga staviti u rernu na nekoliko minuta.

Prilikom odlaska krompir prelijte otopljenim margarinom ili pavlakom i pospite začinskim biljem.

DODATAK 3

Testiranje na temu lekcije.

Zadatak: izaberite tačan odgovor.

som 4. smuđ

haringa 5. štuka

šaran 6. beluga

Navedite načine punjenja.

kroz prorez na leđima

kroz stomak

porcionirani komadi (okrugle)

skidanje kože sa čarapama

Navedite vrstu termičke obrade koja se koristi za pripremu punjene ribe?

kuvanje

dodatak

pečenje

gašenje

prženje na glavni način

pečenje u testu

Riba za nadjev se peče na temperaturi…

200-220°S

160-170°S

250-260°S

5. Koja vrsta mljevenog mesa se koristi za punjenje ribe?

meso

povrće

riba

gljiva

poboljšanog kvaliteta mljevenog mesa

knedle masa

6.Koja vrsta ribe se koristi za pečenje?

smrznuto

rashlađeno

live

kuvano

Uz koje priloge možete poslužiti punjenu ribu?

sa kuvanim povrćem

sa prženim povrćem

sa ribljim želeom

sa sirovim povrćem

Koji su sastojci uključeni u masu ribljeg kotleta za punjenje ribe?

riba

pšenični hljeb

mlijeko

puter ili margarin

pirjani luk

jaja

sol

biber

brašno

skrob

sok od limuna

bujon

Koliko vremena je potrebno da se ispeče cijela punjena riba od 1 do 1,5 kg?

30-40 min.

50-60 min.

1,5 -2 sata

DODATAK 4

Popunite tabelu.

Nedostaci u pripremi ribljeg jela punjena cela“i razlozima njihovog nastanka.

U poluproizvodima postoji povreda integriteta kože.

Poluproizvod ima strani miris.

Nakon termičke obrade, riba ima neobičan miris.

Na pečenoj ribi, nakon kuvanja, pojavile su se suze na koži.

DODATAK 5

Reflektirajuća folija

Da li vam je danas bilo zanimljivo na času?

Šta ste najbolje radili u pripremi i ukrašavanju jela?

Na kakve ste poteškoće naišli u pripremi jela?

DODATAK 6

Prerada ribe za punjenje

Najčešće se pripremaju punjeni smuđ, štuka i šaran. Riba se puni cijela i na porcije - okrugla.

Kao mljeveno meso koristi se posebno pripremljena kotlet masa poboljšanog kvaliteta. Riba se može puniti i mješavinom kenela. Za nadjev u cjelini preporučuje se upotreba ohlađene ribe, odnosno žive štuke smrznuta riba koža je pocepana.

Centralizirana proizvodnja poluproizvoda od ribe

Ugostiteljski objekti primaju poluproizvod „posebno rezanu ribu” i mljevenu ribu. Poluproizvod „posebno rezana riba“ proizvodi se ohlađen ili smrznut od ribe svih porodica, osim jesetre i haringe.

Uslovi za kuvara

U ugostiteljskom objektu šef kuhinje ima centralnu ulogu. Kvalitet pripremljenih jela zavisi od njegove kvalifikacije, stručnih sposobnosti, obrazovanja i duhovnih kvaliteta.

Trenutno, prema GOST R 50935-96, kuharu se nameću sljedeći zahtjevi.

Mora imati osnovno ili srednje stručno obrazovanje.

Poznavati recepturu i tehnologiju proizvodnje poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda.

Mora biti sposoban koristiti zbirke recepata i standarda kompanije. tehnološke karte za pripremu jela i kulinarskih proizvoda.

Poznavati robne karakteristike sirovina.

Poznajte tehnike i redoslijed tehnološke operacije tokom kulinarske obrade.

Mora se pridržavati sanitarnih i epidemioloških zahtjeva za proizvodnju kulinarskih proizvoda, uslova, uslova skladištenja i prodaje proizvoda.

Poznavati organoleptičke metode za ocjenjivanje kvaliteta kulinarskih proizvoda, znakove loše kvalitete jela i kulinarskih proizvoda, metode za otklanjanje nedostataka u gotovim kulinarskim proizvodima.

Poznavati osnove terapeutske i preventivne ishrane, karakteristike dijete.

Poznavati principe rada i pravila rada tehnološke opreme.

Znati i pridržavati se sigurnosnih zahtjeva tokom rada.

Poznavati racionalnu organizaciju rada na radnom mjestu i biti sposoban jasno planirati rad.

Svjestan odgovornosti za obavljeni posao i za sigurnost povjerenih mu materijalnih sredstava.

Razvoj javnog ugostiteljstva u tržišnoj ekonomiji postavio je nove izazove za proces učenja. Da bi zadovoljio savremene zahtjeve, specijalista koji je završio obrazovnu ustanovu mora raditi svoj posao, a također biti sposoban raditi sa kupcem, kreirati tehnološke i ekonomske proračune i uključiti se u samokontrolu svog rada.

Prilikom pripreme jela veliku pažnju treba obratiti na posuđe na kojem se jelo servira na stol. Ovo jelo mora u potpunosti odgovarati po obliku, veličini i ujednačenom ukrasu proizvodu koji se na njega stavlja za posluživanje. Kuvar mora imati na umu da prelijepa jela u kombinaciji sa vješto postavljenom hranom stolu daju posebno atraktivan izgled. Smatra se da su za posluživanje ribe najpogodniji porculan, zemljano posuđe, bakronikl srebro, zemljano posuđe i drveno posuđe.

Cijelu ribu treba staviti za serviranje na duguljasti tanjir od porcelana ili bakronikla (tacna). Ribu punjenu u okruglim formama servirati u okruglim jelima odgovarajuće veličine.

Jela od ribe (u menzama) poslužuju se na malim zagrijanim tanjirima ili aluminijskim tiganjima. U restoranu se za serviranje ribljih glavnih jela koriste različita jela: na jelima se poslužuje kuhana riba; poširano (riba na pari, u salamuri, u paradajzu, na ruski, itd.) - u ovalnim ovnovima sa poklopcem; pržena riba(u krušnim mrvicama, na ražnju, itd.) - na posudama od bakronika; pečena riba (na ruskom, u sos od pavlake itd.) - u tavama od bakronikla ili u školjkama, koje se stavljaju na male tanjire. Sos za kuvana riba servira se zasebno u soscu.

Razna riblja jela trebaju imati ugodan izgled i ugoditi očima posjetitelja i gostiju. Ukusno pripremljeno jelo podstiče apetit i pospešuje bolju svarljivost hrane. Pravilna kombinacija priloga prema ukusu, boji i obliku rezanja od velike je važnosti za dizajn jela. Razno prilozi od povrća i začini ne samo da vam omogućavaju da lijepo ukrasite jelo, već su i vrijedan izvor vitamina, ugljikohidrata, organskih kiselina i mineralnih soli. Svježe sirovo i kuhano povrće, kiseli i kiseli krastavci, paradajz dodat će svjetlinu i boju stolu. grašak iz konzerve, zelje (kopar, peršun, celer), kuhana jaja itd., kao i ukrasi od njih (cvijeće, gljive, korpe). Posudu treba ukrasiti tako da hrana koja se na nju ne bude previše prekrivena ukrasima i ukrasima. Glavni ukras jela je svjež i konzervirano povrće. Dobro je ako ih ima puno, različitih ne samo po ukusu, već i po boji. Mora biti nešto zeleno (krastavci, grančice peršuna, kopra, grašak), žuto ( kuvana šargarepa, kisela paprika), crvena (paradajz, paprika, cvekla), bijela (luk, kupus). Nakon rezanja povrća rasporedite ga tako da bude kontrastne boje. Stavite sitno nasjeckano povrće u male hrpice oko glavnog predjela; Stavite paradajz, krastavce i ostalo povrće narezano na kriške u redove. Svježe i kiselo voće će upotpuniti i ukrasiti predjelo: šljive, trešnje, kriške jabuke, limuna i narandže; cvijeće od povrća i voća izgleda vrlo efektno. Za dekoraciju možete koristiti gotovo bilo koje povrće, voće, bobičasto voće, svježe ili konzervirano. Zeleni, šargarepa, bundeva, rotkvice, krastavci, paradajz, karfiol, zeleni grašak, luk, kopar, zelena salata, peršun, celer, cilantro, limun, masline, kapari, brusnice, brusnice itd. Mali kuhani ili škampi mogu biti vrlo efektan ukras za riblje jelo.

Lična demonstracija majstora rezanja

a) karbiranje limuna i rezanje na osmice

b) od krastavca - zvončiće ručno ili sa uređajem

c) paradajz – kora, preklopna ruža od kriški

d) od luka - lokvanja

e) kuvana šargarepa – zvončići, ruža na preklop

e) kuvana cvekla – ruža na preklop

g) svježa šargarepa - pomoću zvončića

h) kuhano jaje– kamilica

Težina pečene ribe - ?

Težina ukrasa - ?

Težina sosa - ?

Lična demonstracija majstora puštanja punjene ribe.

Dekoracija posuđa.

Spremnost ribe utvrđuje se tako što se kuharskom iglom probode najdeblji dio, koji treba slobodno ulaziti u gotovu ribu. Na mjestu uboda se oslobađa bistar sok, kao i po izgledu, prema vremenu pečenja.

Punjena riba treba da bude bez kostiju, sa homogenim gustim mlevenim mesom, sa ukusom koji odgovara ribi, ali najzačinjenija zbog dodavanja začina i belog luka, u potpunosti zadrži oblik, pečena riba treba da ima zapečenu koricu.

Sprovođenje odbijanja jela sa učenicima

Posuđe i pribor za jelo su pripremljeni. Učenici vrše degustaciju, dajući ocjenu za boju, ukus, miris, konzistenciju.

Kako možete ukrasiti punjenu ribu?

Kuvar mora biti u stanju ne samo da ukusno kuva, već i da lepo ukrasi jelo pre nego što ga posluži na stolu. Posebnu pažnju treba obratiti na pripremu jela za koja se pripremaju svečani sto: ovo posuđe treba da služi kao pravi ukras. Priprema jela od kuvara zahteva domišljatost i umetnički ukus.

Što veći kulinarski proizvodi, što raznovrsnije i šarenije priloge treba birati i stavljati u velike bukete. Glavni zahtjev za priloge je njihova raznolikost i usklađenost s okusom proizvoda.

Jelo mora biti ukrašeno tako da glavno jelo ne bude previše zaklonjeno prilogom ili elementima dekoracije. Radi veće jasnoće, trebalo bi da bude malo podignut iznad okolnog ukrasa.

Lična demonstracija majstora prenošenja ribe iz tepsije u ogledalo, skidanja konca, ukrašavanja zelenom salatom, rezbarenim limunom, svježim krastavcem, paradajzom, tratinčicama, škampima, maslinama, peršunom.

Kako se porcionira punjena riba u restoranu?

Dobivši ga prilikom distribucije gotovo jelo, donosi se na sto zajedno sa zagrijanim tanjirima i priborom za polaganje i stavlja se na pomoćni sto. Zatim ga konobar pokazuje gostima - nakon njihovog dopuštenja, uz pomoć pribora za aranžiranje, stavlja ga zajedno s prilogom na male tanjire. Prilikom dijeljenja ribe na porcije i stavljanja na tanjure, morate osigurati da komadi ribe budu što ujednačeniji.

Uz riblja jela služe se posebni noževi i viljuške za ribu. Prilikom narudžbe cijele ribe dodatno se koriste lopatice za ribu za podjelu ribe na porcije i stavljanje na tanjure, kao i kašika za prelijevanje umaka.

Lična demonstracija majstora da ohlađenu ribu debljine 1-2 cm od glave do repa pod pravim kosim uglom reže na komade težine 100 g, a zatim sakupi trup. "Fish in stretch." Polaganje ribe na ogledalo, ukrašavanje nasjeckanim želeom, peršunom, kornetom sa omekšanim puterom, pita kruhom preko ribe u obliku fregate.

"ODOBRENO"

Glavni majstor

N.I. Ivashchenko

Grupa br. 1-09

Profesija: poslastičar

Objekat: Licejska laboratorija

PLAN LEKCIJE

TEMA PROGRAMA: “Kuvanje jela od ribe i morskih plodova”

TEMA ČASA: “Kuvanje cijele i okrugle punjene ribe”

Shami"

Svrha lekcije:

Naučiti učenike pravilnim tehnikama rada i operacijama

Za pripremu punjene ribe u cijelom i okruglom -

Shami, u skladu sa sigurnošću na radu, sanitarnim i

Higijena na poslu. Proučavanje normativa skladištenja proizvoda prema Zbirci

Nema recepata za jela, specijaliteta iz novina i časopisa
materijal. Održavanje konzistentnosti u pripremi

Pravila posuđa, posluživanja i izdavanja.

Edukativni cilj časa:

Razvijanje profesionalne kompetencije kod studenata,

Samostalnost u radu, poštovanje rada, sopstvenog

Profesije brige o opremi,

Alati, proizvodi.

Razvojni cilj časa:

Da promoviše razvoj pažnje učenika, posmatrač-

Plemenitost, volja, istrajnost u postizanju cilja.

Vrsta lekcije: Lekcija o razvijanju vještina i sposobnosti.

Metod lekcije:

Razgovor uz ličnu demonstraciju majstora radne tehnike, korištenje

Naziv interaktivnih metoda.

Materijalno-tehnička oprema časa: (Licejska laboratorija)

Oprema:

Električna mašina za mlevenje mesa, električni šporet EP-2M, EP-4,

Električni orman ESH-3M.

Nemehanička oprema: proizvodni stolovi.

Alati:

Set radnog alata na postolju, noževi srednje veličine

Varskaja trojka, nož Musat, set noževa “CARVING”.

Inventar: ploče “RS”, “RV”, “OS”, “OV”, metalne tacne.

Posuđe i pribor za jelo:

Stolni tanjiri, posuđe, čamci za umak, karabineri, salvete, uređaji

Terek limovi, tiganje, tiganj, sito, činije, kašike

Loza, viljuške, lopatice, skimeri.

Vizualna pomagala:

Makete, poster “Riba na žaru”, plan lekcije, dijagram

prerada ribe, nastavne i tehnološke karte,

Kartice zadataka, interdisciplinarne kompleksne kartice

Zadaci, Zbirka recepata za jela, isječci iz časopisa.

TOKOM NASTAVE

1. Organizacioni dio - 5 min.

Izvještaj brigadira Yarmolinskaya uključuje sljedeća pitanja:

a) prisustvo učenika na času

b) usklađenost izgleda učenika sa zahtjevima

c) učenici imaju dnevnike

d) da li su svi učenici završili domaći zadatak?

e) da li su radna mjesta organizovana za nastavu?

f) da li su svi učenici spremni za nastavu?

2. Šta je bio domaći zadatak?

3. Ko nije spreman za lekciju?

4. Ko ima nejasna pitanja?

UVODNO UPUTSTVO - 45 min.

Prijavite temu programa

Prijavi temu lekcije

Prenesite svrhu lekcije

Reprodukcija prethodno naučenog gradiva u pamćenju učenika

1.Pričaj mi o tome nutritivnu vrijednost riba? - Pikalova I.

Hemijski sastav ribe nije konstantan i zavisi od vrste ribe, starosti, pola, staništa, vremena ribolova i drugih faktora. Sadržaj glavnih materija u mesu ribe je (u%): voda - 52 - 83, proteini - 12 - 23, masti - 0,2 - 3,3, minerali - 0 5 - 3. Sastav ribe uključuje i vitamine A, grupe B , PP, D, E.

Proteini ribljeg mesa su uglavnom potpuni. Sadrže sve esencijalne aminokiseline, koje su lako probavljive i od velikog su značaja za funkcionisanje organizma. Vezivno tkivo takođe sadrži defektni protein kolagen. Kada se kuva, kolagen se pretvara u glutin, formirajući žele.

Prilikom kuhanja ribe, ekstraktivne dušične tvari lako se ekstrahiraju vodom i daju čorbi specifičan okus i miris koji podstiču apetit i pospješuju bolju apsorpciju hrane.Riblja mast sadrži mnogo nezasićenih masne kiseline, uključujući linolnu i arahidonsku kiselinu, koje su od velikog biološkog značaja za ljudski organizam. Riblje ulje je lako probavljivo i izvor je masnih kiselina i vitamina A, D, E i K koji se ne sintetiziraju u tijelu.

U zavisnosti od sadržaja masti, riba se deli na nemasnu (do 2%), srednje masnu (od 2 do 8%), masnu (5 do 15%) i ekstra masnu (više od 15%).

Od mineralaU ribljem mesu dominiraju kalcijum, fosfor, kalijum, natrijum, magnezijum, sumpor i hlor. Tu su i gvožđe, bakar, kobalt, mangan, jod, brom, fluor itd. Morska riba sadrži više minerala od slatkovodne ribe.

Hranljiva vrijednost ribe zavisi od omjera jestivih i nejestivih dijelova, strukture i hemijski sastav, koji nisu isti različite vrste riba Sadržaj jestivih dijelova u svježoj ribi kreće se od 46 do 80%.

2. Koja je vrsta ribe pred vama? kojoj porodici pripada? (Laznik K.)

(Pelengas pripada morskoj ribi porodice cipal)

Odredite dobar kvalitet ribe pred vama?

(Rybalko V.)

Primljena riba mora biti dobrog kvaliteta.

Glavni pokazatelji su njegov izgled i miris.

Riba treba da ima elastično meso, guste sjajne ljuske, crvene škrge bez sluzi, osim nekih vrsta riba bez ljuske.

Miris ustajale ribe može se otkriti probnim kuhanjem malog komada u zatvorenoj posudi ili ubodom zagrijanog noža u debljinu mesa i odmah ga vađenjem. Riba lošeg kvaliteta može izazvati ozbiljno trovanje hranom, pa je ne treba koristiti kao hranu.

Šta učiniti ako vaša riba miriše na blato?

Ako riba miriše na blato, potopi se u jaku hladnu slanu otopinu i tada nestaje neugodan miris

4.Koje vrste ribe se koriste za nadjev?

(Dubina M.)

(Pelenge je bolje puniti od morske ribe, brancin, bakalar, mola, mint, grenadir. Također smuđ, štuka, šaran, šaran, deverika, amur, skuša, karas, pastrmka).

5.Koja težina ribe se koristi za punjenje?

(Najbolje je koristiti ribu od 1-1,5 kg.)

Pogledajmo sheme za pripremu ribe za punjenje.

6. Osobine u primarnoj preradi smuđa i štuke za nadjev?

(Linnik M.)

Prilikom punjenja cijele štuke, nakon uklanjanja ljuski i ispiranja u hladnoj vodi, prerežite kožu oko glave, a zatim je prstima odvojite od mesa i pažljivo ogulite. Odrežite kičmenu kost repa tako da rep ostane pričvršćen za kožu.

Nakon što skinete kožu, ribu izdubite, operite, meso odvojite od kostiju, od nje pripremite mleveno meso i nabijte ga u kožu štuke.

Štuka se pažljivo očisti od ljuski, reže se koža oko glave, uklanjajući je "čarapom" u smjeru od glave do repa, a peraje se podrezuju. Kičmeni stub je slomljen na dnu repa. kost je ispala "čarapa". “Čarapa” se pere. Meso se odvaja od kosti, priprema se kotlet masa i koristi se za mleveno meso. Stavlja se obrađena glava bez očiju i škrga, sve je umotano u gazu.

Zander. Peraje (otrovne) se odrežu i ljuske se čiste. Duboki rez u mesu se pravi duž leđa sa obe strane leđne peraje i kralježnice tako da se pršljenova i rebrene kosti odvajaju od mesa. Pršljenova na glavi i repu je slomljena i uklonjena. Kroz napravljene rupe uklanjaju se iznutrice, pulpa se odreže na debljinu ne više od 5 cm, opere i puni mljevenim mesom.

7. Koja je metoda po vašem mišljenju najbolja za preradu pelenga za punjenje?

(Muborakšoeva S.)

8. Koji pribor, oprema, alati su potrebni za preradu ribe?

(Sobol S.)

Organizujte radne prostore za primarna obrada riba.

(Oleynik S.)

Obradite ribu za punjenje cijelog trupa.

(Yarmolinskaya L.)

7.Kako pripremiti ribu za punjenje na porcije?

(Ivanisenko A.)

Obradite ribu za nadjev u porcijama.

(Linnik M.)

Rezanje ribe na porcionirane komade (okrugle komade).

Postupak rezanja ribe na porcionirane komade (okrugle komade) s kožom i kostima kralježaka sastoji se od čišćenja ljuski, uklanjanja peraja, glave i iznutrica kroz rupu koja nastane nakon odsijecanja glave, pranja i rezanja. Tako se obrađuju ribe srednje veličine do 1,5 kg.

Riba se čisti od krljušti na gore opisani način i uklanjaju se peraje.

Kuharskim nožem srednje veličine zarežite meso škržnih poklopaca s obje strane, prerežite kralježnicu i odvojite glavu zajedno s dijelom iznutrica.

Kroz nastalu rupu uklanjaju se preostale iznutrice i riba se čisti od filmova. Ovim tretmanom stomak ostaje netaknut.

Riba se opere, lagano osuši i iseče poprečno na okrugle porcije koje se koriste za pečenje, prženje i punjenje.

Otpad od takve prerade će biti 35 - 40%.

(pripremljenu ribu iseći poprečno na komade težine 100-150 g. iz svakog komada izrezati kosti sa pulpom, ostaviti je na koži u manjem sloju; od riblje pulpe se priprema mljeveno meso)

Šta određuje postotak otpada prilikom prerade ribe?

(Dmitrenko)

(Osobine primarne prerade ovise o veličini ribe, a postotak otpada se mijenja ovisno o vrsti, veličini, načinu obrade i kulinarskoj upotrebi ribe)

Domaća zadaća ekipa bila je da za nastavu pripreme originalne vrste mljevenog mesa za punjenje ribe.

9.Kakvu vrstu mljevenog mesa ste pripremili za punjenje ribe?

(Kisel N.)

10. Osobine pripreme mljevenog mesa. Proučavanje izgleda. (Sobol S.)

11. Uslovi skladištenja i prodaje mlevenog mesa?

(Dubovenko S.)

Poluproizvodi od ribe čuvaju se rashlađeni na temperaturi od 0 do – 4 stepena. Cijela riba ili velikih komadačuva se 24 sata. Porcionirani komadi i mljeveno meso 6 sati, masa za kotlet stavlja se na lim za pečenje u sloju ne više od 5 cm i cijedi 2-3 sata, a poluproizvodi iz kotletne mase do 12 sati.

PROVJERA DOMAĆEG ZADAĆA UČENIKA OD STRANE MASTERA

Magistarski sažetak odgovora studenata tokom uvodne nastave. Ocjenjivanje.

UPUTSTVO UČENICIMA O NOVOJ TEMI ČASA

Uvodni govor majstora.

Pripremite se ukusno jelo- to znači odabir pravih kombinacija okusa proizvoda i njihovih porcija. Talenat kuhara leži u uspostavljanju vlastite tajne veze s proizvodima, nepoznatim drugima. Naučiti osjetiti proporcionalnost omjera proizvoda znači shvatiti profesionalne tajne kuvanje. Na kraju krajeva, samo morate dopustiti mali višak ili nedostatak jednog ili drugog proizvoda u jelu i sve će otići u vodu.

Moderna proizvodnja postavlja visoke zahtjeve kako prema ličnosti tako i prema stepenu stručne osposobljenosti svršenog liceja.

Naš zadatak je da u ovoj lekciji student ovlada stručnim znanjem, bude sposoban da ga kompetentno primjenjuje u praksi, te da kod učenika razvije sposobnost samostalnosti u postavljanju ciljeva i načina za njihovo postizanje.

Lična demonstracija majstora punjenja ribe

(ribu posolite, pripremite šampinjone, navucite ih na ražanj. Počnite puniti od glave, postepeno oblikujući ribu, stavite šampinjone i skinite ražanj, pažljivo ih zašijte)

Pojačanje od strane učenika

12. Zašto se na lešu ribe prave bušotine?

(Bakalyar I.)

Lična demonstracija majstora punjenja porcioniranih komada

(pripremljeni komadi riblje kože puniti mljevenim mesom, oblikovati i zbiti)

Pojačanje od strane učenika

13. Kojoj termičkoj obradi je punjena riba?

(Kuzminskaja V.)

(punjena riba se kuva, pošira, peče)

14. Karakteristike krivolova?

(Bova O.)

(Kucajte u vodi ili čorbi sa povrćem, lukom, šargarepom i začinima 20-30 minuta. Stavite komade čvrsto u jedan red u šerpu)

15. Pravila za kuvanje punjene ribe?

(Pinčuk L.)

Da biste smanjili specifičan miris neke morske ribe, najbolje je 15-20 minuta prije kuhanja očišćenu, opranu i izrezanu ribu poprskati limunovim sokom ili slabom otopinom stolnog octa.
Kako bi eliminirali specifičan miris ribe, neki kuhari je dodaju u vodu prilikom kuhanja. krastavac krastavac, a u postupku dopuštanja - paradajz kiseli krastavac, kao i lovorov list, biber, luk, celer. Izrezanu ribu ne treba čuvati dugo vremena. Stoga ga je bolje isjeći i posoliti neposredno prije kuhanja, tada će jelo biti nježnije i ukusnije.

16. Pravila za pečenje punjene ribe?

(Vildanov S.)

Ribu možete peći sa sosom od pavlake ili majonezom, u testu.

Ni u kom slučaju ne smijete peći (ili pržiti) morske ribe u krušnim mrvicama. Najprikladniji za ove svrhe Pšenično brašno, u koji se ponekad umeša 1/4 krompirovog brašna.

Neke domaćice peku ribu na ovaj način. Stavite specijalnu rešetku ili 3-4 drvena štapića na podmazanu tavu ili u tiganj (ova jednostavna tehnika vam omogućava da izbjegnete spaljivanje ribe odozdo). Na ribu se stavljaju izrezane na komade. kuvani krompir, komadiće putera, a zatim prelijte kiselom pavlakom (ili bijelim, kiselim ili mliječnim sosom), pospite naribanim sirom, poprskate otopljenim puterom i stavite u jako zagrijanu (na 250-280°C) pećnicu. Pecite 15-30 minuta, a zatim smanjite vatru u šerpi. Dok se peče na umjerenoj vatri, riba se iz tepsije prelije čorbom.

Postoji na stari način pečenje ribe u pek papiru. Cijela riba ili izrezana na komade stavlja se na pergament papir, podmazan puterom ili biljnim uljem, posipa se sjeckanim začinskim biljem. Čvrsto umotajte u papir i premažite spolja uljem ili mašću. Ovako umotana riba stavlja se na pleh, koji se stavlja u rernu. Nakon otprilike 20-30 minuta. riba će biti spremna. Umjesto pergament papira možete koristiti aluminijsku foliju čiji su rubovi savijeni i sabijeni.

Gotova riba se skida sa pergamenta (ili folije), lepo se stavlja na tanjir i servira topla sa kuvanim krompirom ili pavlakom, a hladna sa salatom od povrća.

17. Koja jela koristimo za kuhanje punjene ribe?

(Laznik K.)

Lična demonstracija od strane majstora karabina, tiganja, pleha.

Lična demonstracija majstora stavljanja ribe na pripremljeni lim za pečenje, podmazujući kožu biljnim uljem

Pojačanje od strane učenika

18. Zašto se površina podmazuje biljnim uljem, pavlakom ili majonezom?

(Bakalyar I.)

19. Koja sigurnosna pravila se moraju poštovati pri radu na ESh-3M?

(Pikalova I.)

20. Na kojoj temperaturi pečemo ribu?

21. Koliko vremena je potrebno za pečenje punjene ribe?

(Dubina M.)

(Vrijeme pečenja ovisi o veličini ribe i temperaturi ESH-3M, trajanje 40-50 minuta.)

Lična demonstracija majstora slaganja porcioniranih komada ribe u lonac i krivolova

Pojačanje od strane učenika

22. Vrijeme je za krivolov porcije?

(Kisel N.)

23. Koja sigurnosna pravila se moraju poštovati pri radu na EP-2M?

(Oleynik S.)

24. Za koje svrhe se punjena riba umotava u gazu, celofan ili foliju za kuvanje?

(Dubovenko S.)

(kako bi riba bolje zadržala oblik i ne bi došlo do kidanja kože. Čista gaza se umoči u biljno ulje, dobro uvrnuti, ribu staviti na gazu i staviti u paru. Riba je gotova, uhvatite je za gazu i izvucite. Stavim je na dasku, otvorim gazu i ostavim samo ispod dna ribe dok se ne stvrdne. Glavna karakteristika je da se gaza ne lijepi za ribu i ne kvari izgled. Dobro smrznuta štuka može se lako ukloniti s bilo kojeg mjesta).

Lična demonstracija majstora umotavanja punjene ribe u gazu za kuhanje (na listove celofana ili pergamenta navlaženog vodom, čvrsto urolati u 2 sloja, dajući oblik vekne i vezati špagom.)

Pojačanje od strane učenika.

25. Vrijeme kuvanja za punjenu ribu?

(Vildanov S.)

Da biste sačuvali prirodan ukus ribe, bolje ju je prokuhati.

(Trupovi težine 1-1,5 kg se kuvaju na laganoj vreli 50-60 minuta od trenutka kada tečnost proključa. Kuvana riba se prebaci na dasku, skine konopac i napravi se 2-3 uboda da se ukloni višak vode)

26.Zašto se punjena riba kuva na laganoj vatri?

(Sobol S.)

(Tokom kuvanja ne dozvolite da tečnost jako ključa: kuvajte gotovo bez ključanja, tako da kretanje vode bude jedva primetno, inače će se trup deformisati i mleveno meso nabubriti)

27. Koja se jela koriste za posluživanje punjene ribe?

(Bova O.)

Prilikom pripreme jela veliku pažnju treba obratiti na posuđe na kojem se jelo servira na stol. Ovo jelo mora u potpunosti odgovarati po obliku, veličini i ujednačenom ukrasu proizvodu koji se na njega stavlja za posluživanje. Kuvar mora imati na umu da prelijepa jela u kombinaciji sa vješto postavljenom hranom stolu daju posebno atraktivan izgled.Smatra se da su za posluživanje ribe najpogodniji porculan, zemljano posuđe, bakronikl srebro, zemljano posuđe i drveno posuđe.

Cijelu ribu treba staviti za serviranje na duguljasti tanjir od porcelana ili bakronikla (tacna). Ribu punjenu u okruglim kalupima servirati na okrugla jela odgovarajuće veličine.

Jela od ribe (u menzama) poslužuju se na malim zagrijanim tanjirima ili aluminijskim tiganjima. U restoranu se za serviranje ribljih glavnih jela koriste različita jela: na jelima se poslužuje kuhana riba; poširano (riba na pari, u salamuri, u paradajzu, na ruski, itd.) - u ovalnim ovnovima sa poklopcem; pržena riba (u krušnim mrvicama, na ražnju, itd.) - na jelima od bakra; pečena riba (na ruskom, u sosu od pavlake, itd.) - u tavama od bakronikla ili u školjkama, koje se stavljaju na male tanjire. Umak za kuhanu ribu se servira zasebno u soscu.

Lična demonstracija majstora posuđa za serviranje punjene ribe.

Pojačanje od strane učenika.

28. Koji prilozi se služe uz punjenu ribu?

(Namchuk M.)

29. Koji umaci se služe uz punjenu ribu?

(Kuzminskaja V.)

Posebno se u soscu serviraju sos, ren sa sirćetom, majonez ili majonez sa kornišonima.
30. Koje povrće i voće se koristi za ukrašavanje punjene ribe?

(Pinčuk L.)

Razna riblja jela trebaju imati ugodan izgled i ugoditi očima posjetitelja i gostiju. Ukusno pripremljeno jelo podstiče apetit i pospešuje bolju svarljivost hrane. Pravilna kombinacija priloga prema ukusu, boji i obliku rezanja od velike je važnosti za dizajn jela. Razni prilozi i začini od povrća ne samo da vam omogućavaju da lijepo ukrasite jelo, već su i vrijedan izvor vitamina, ugljikohidrata, organskih kiselina i mineralnih soli. Svježe sirovo i kuhano povrće, kiseli i kiseli krastavci, paradajz, grašak iz konzerve, začinsko bilje (kopar, peršun, celer), kuhana jaja, itd., kao i ukrasi od njih (cvijeće, pečurke, korpice) dat će sjaj i boju do stola.. Jelo mora biti ukrašeno tako da hrana koja se na njega ne bude prekrivena ukrasima i ukrasima.Glavni ukras jela jesvežeg i konzerviranog povrća. Dobro je ako ih ima puno, različitih ne samo po ukusu, već i po boji. Mora biti nešto zeleno (krastavci, grančice peršuna, kopra, grašak), žuto (kuvana šargarepa, kisela paprika), crveno (paradajz, paprika, cvekla), belo (luk, kupus). Nakon rezanja povrća rasporedite ga tako da bude kontrastne boje. Stavite sitno nasjeckano povrće u male hrpice oko glavnog predjela; Stavite paradajz, krastavce i ostalo povrće narezano na kriške u redove. Svježe i kiselo voće će upotpuniti i ukrasiti predjelo: šljive, trešnje, kriške jabuke, limuna i narandže; cvijeće od povrća i voća izgleda vrlo impresivno. Za dekoraciju možete koristiti gotovo bilo koje povrće, voće, bobičasto voće, svježe ili konzervirano. Zeleni, šargarepa, bundeva, rotkvice, krastavci, paradajz, karfiol, zeleni grašak, luk, kopar, zelena salata, peršun, celer, cilantro, limun, masline, kapari, brusnice, brusnice itd. Mali kuhani rak ili škampi mogu postati vrlo impresivan ukras za riblje jelo.

Organizujte radni prostor za rezanje i aranžiranje povrća

(Laznik K.)

Lična demonstracija majstora rezanja

a) karbiranje limuna i rezanje na osmice

b) zvončići krastavca ručno i sa uređajem

c) paradajz - ruža oguliti, ruža na preklapanje sa kriški

d) od luka - lokvanja

e) kuvana šargarepa - zvončići, preklopna ruža

e) kuvana cvekla - preklopna ruža

g) svježa šargarepa - zvončići

h) kuvano jaje - tratinčice

Rad sa zbirkom recepata za jela prema prvoj i drugoj kategoriji maraka za prodaju punjene ribe u porcijama.

(Rybalko V.)

Težina poširane ribe – ?

Težina ukrasa - ?

Težina sosa - ?

Lična demonstracija majstora praznika ribe punjene porcioniranim komadima. Dekoracija posuđa.

31. Sigurnosna pravila za korištenje mikrovalne pećnice?

(Linnik M.)

32. Temperatura serviranja. (Dubina M.)

33. Zahtjevi kvaliteta.

(Kisel N.)

(punjena riba treba da bude u obliku celih, nedeformisanih komada, bez kostiju, sa homogenim gustim mlevenim mesom, sa ukusom koji odgovara ribi, ali najzačinjenija zbog dodatih začina i belog luka, potpuno zadržati oblik, pečena riba treba da ima blago zapečena kora)

Sprovođenje odbijanja jela sa učenicima. (pripremljeno je posuđe i pribor; učenici vrše degustaciju, dajući ocene za boju, ukus, miris, konzistenciju) (Yarmolinskaya L.)

Popunjavanje dnevnika odbijanja (Oleynik S.)

34. Da li pripremljeno jelo ispunjava uslove kvaliteta?

(Bakalyar I.)

35. Odredite spremnost pečene ribe?

(Spremnost ribe se utvrđuje tako što se kuharskom iglom probode najdeblji dio, koji treba slobodno ući u gotovu ribu. Na mjestu uboda se oslobađa bistar sok, kao i izgledom koji odgovara vremenu pečenja).

36. Kako možete ukrasiti punjenu ribu?

(Ivanisenko A.)

Kuvar mora biti u stanju ne samo da ukusno kuva, već i da lepo ukrasi jelo pre nego što ga posluži na stolu. Posebnu pažnju treba posvetiti pripremanju jela za svečanu trpezu: ova jela treba da služe kao pravi ukras. Priprema jela od kuvara zahteva domišljatost i umetnički ukus.

Što su kulinarski proizvodi veći, to treba odabrati raznovrsnije i šarenije priloge, koji se stavljaju u velike bukete. Glavni zahtjev za priloge je njihova raznolikost i usklađenost s okusom proizvoda.

Prilozi od povrća postavljaju se oko ribe u određenom nizu boja. Na primjer: cvekla, patlidžan, crveni kupus, plavi ili ljubičasti luk, zeleni luk ili peršun, zeleni grašak, kiseli krastavci, kapari, masline, zelena salata, limun, bundeva, šargarepa, paradajz, rotkvice, brusnice, brusnice, masline.
Jelo mora biti ukrašeno tako da glavno jelo ne bude previše prekriveno prilogom ili elementima njegove dekoracije. Radi veće jasnoće, trebalo bi da bude malo podignut iznad okolnog ukrasa.

Lična demonstracija majstora prenošenja ribe iz pleha u ogledalo, skidanja konca, ukrašavanja zelenom salatom, rezbarenim limunom, svježim krastavcem, paradajzom, tratinčicama, škampima, maslinama i paprikom.

37. Kako se porcionira punjena riba u restoranu?

(Pinčuk L.)

Nakon što je od serviranja dobio gotovo drugo jelo, donosi se na stol zajedno sa zagrijanim tanjirima i priborom za polaganje i stavlja se na pomoćni sto. Zatim ga konobar pokazuje gostima - nakon njihovog dopuštenja, uz pomoć pribora za aranžiranje, stavlja ga zajedno s prilogom na male tanjire. Prilikom dijeljenja ribe na porcije i stavljanja na tanjure, morate osigurati da komadi ribe budu što ujednačeniji.
Za jela od ribe koriste se posebni noževi i viljuške za ribu. Prilikom narudžbe cijele ribe dodatno se koriste lopatice za ribu za podjelu ribe na porcije i stavljanje na tanjure, kao i kašika za prelivanje umaka

(konobar za pomoćnim stolom reže ribu, u zavisnosti od broja ljudi, nožem i viljuškom, lopaticom je prebacuje na tanjir i na zahtev gostiju može da je zagreje u mikrotalasnoj).

Lična demonstracija majstora koji reže ohlađenu ribu debljine 1-2cm. od glave do repa pod pravim kosim uglom na porcionirane komade težine 100g. , a zatim sakupljanje lešine. “Razvučena riba.” Stavljanje ribe na ogledalo, ukrašavanje seckanim želeom, peršunom, kornetom sa omekšanim puterom i pita hlebom preko ribe u obliku “frigate”.

38.Pravila serviranja punjene ribe

Sumirajući uvodni brifing

a) dodjeljivanje ocjena, ukratko komentarisanje

b) izdavanje kartica sa zadacima u kojima je naznačeno vrijeme za rad (pročitajte zadatak, shvatite gdje započeti s radom i čemu treba težiti, obratite pažnju na sigurne metode rada sa ESh-3M, EP-2M, EP-4, poštivanje sanitarnih i higijenska pravila u radu, pravilan izbor pribora pri radu i serviranju, kreativan pristup u dizajnu)

c) informisati studente o kriterijumima ocjenjivanja

d) upozoriti na moguće greške i nedostatke, vrste nedostataka i njihovo otklanjanje

d) razjašnjavanje nejasnih pitanja

AKTUELNE UPUTSTVA-

Samostalni rad učenika na temu „Kuvanje punjene ribe cele i u porcijama, pripremanje jela, serviranje“

Ciljane šetnje sa svrhom;

a) Provjerite jesu li svi učenici započeli zadatak

b) Da li su radna mjesta pravilno organizovana?

c) Poštivanje pravila sanitacije i higijene na radu

d) Tačan završetak zadatka od strane učenika

e) Obavljanje samokontrole od strane učenika

ZAVRŠNA UPUTSTVA - 15 min.

Sumiranje rada. Stepen ostvarenosti postavljenog cilja.

Tipične greške i nedostaci u radu. Analiza obavljenog posla.

Ocjenjivanje. Kratak komentar na njih.

Poruka o temi sljedeće lekcije: "Kuvanje jela od kuhanog mesa"

Izdavanje zadataka kod kuće

Master p/o L.A. Klimenko

Tabela evaluacije praktičnih robota po timovima

Produbljivanjem i proširenjem znanja o tome, u cilju sticanja praktičnih vještina u raspodjeli količine inputa, prinosa pripremljenih proizvoda, neto mase, bruto, broja porcija u kulinarskoj pripremi ribe, rješenja virusa U svakoj situaciji preporučuje se ishrana za samokontrolu, kreativne aktivnosti.

Kakve su to grube riječi da se osvete ribama?

Razvrstaj ribe.

Kako na osnovu vanjskih znakova prepoznati dobrotu ribe?

Koje vrste ribe se mogu pripremiti za omekšavanje?

Koje vrste ribe se smatraju nježnim?

Koje vrste riba su srodne jesetri?

Kako se odvija proces prerade ribe u lovnim preduzećima?

Kakva su to radna mjesta za preradu ribe u prodavnici mesa i gljiva?

Kakva vam je oprema potrebna za ulov ribe?

Koja su pravila za zamrzavanje ribe u blizini vode?

Koja su pravila za odmrzavanje ribe napolju?

Koje metode odmrzavanja ćete odabrati ako ste pronašli ribu sljedećih vrsta: deverika, veliki som, filet bakalara?

Napravite tehnološku shemu za preradu ribljeg fileta:

a) za vikoristanya u cjelini;

b) za rezanje oblovine.

Postavite tehnološku shemu za preradu ribe u ljuskama na čisti file.

Izraditi tehnološku shemu za preradu jesetrine ribe.

Zašto vam je potrebno opekotine kada lovite ribu s hrskavičnim skeletom?

Kako ubrati smuđa i školjke za punjenje?

Kako pripremate mleveno meso za punjenje rebarca?

Kako funkcionira ravnanje ribe?

Zašto vidite tamni pilav u ribi?

Koji je razlog deformacije ribljih komada kada se podmazuju?

Kako izrezati gotov proizvod za pripremu piva?

Kako pripremiti jesetrinu ribu za kuhanje?

Kako isjeći ribu za krivolov?

Zašto se riba seče za krivolov ispod reza 30 0 ?

Kako isjeći ribu za podlijevanje?

Zašto rezati ribu ispod reza 30 za podmazivanje 0 ?

Kako pripremiti preparat za ribu podmazanu zelenim uljem?

Kako pripremiti kuhani proizvod na štednjaku?

Kako pripremiti pripremljenu ribu u tijestu?

Kako pripremiti pripremljenu ribu na roštilju?

Zašto panirate ribu?

Kako se koristi prirodno meso kotleta?

Napraviti tehnološku shemu za pripremu nasjeckanog putera.

Napravite tehnološki dijagram mješavine kotleta.

Kakvi se proizvodi pripremaju od usitnjene prirodne i kotlet mase? Spreman sam.

Zašto su bijeli bajati hljeb bez kore u masi kotleta?

Zašto kotlete i nasjeckanu masu treba miješati i istući?

Zašto su kotlet i kotlet masa postali sivi?

Kada se panira sa bogatom pastom od seckane i mešavine kotleta i zašto?

Kako konzervirati pripremljene riblje proizvode: cijele trupove, komade u porcijama, mješavinu kotleta?

Kako vikorizirati hranu za ribe?

Otpad od rezanja ribe sa koštanim skeletima (sve porodice)

(u % bruto mase sirovina)

Zuban

Ledena riba

Bracin

Plavi mol

Oceanska skuša

ŠEMA ANKETE STUDENATA

Grigoriev

Demyanenko

Kurushin

Kutnja

Hodos

Chernyatyeva

Chistyakova

Shvidky

Shkarupa

DISH DESIGN

Lily from luk . Ogulite i operite veliki luk hladnom vodom. Oštrim nožem isecite male trouglove od sredine luka i razdvojite luk na dva dela. Da biste lakše odvojili ljuske luka jednu od druge, morate napraviti rez sa strane. Zatim stavite vage jednu unutar druge tako da oštri krajevi latica jedne ljuske padnu u prostor između latica prethodnog reda. Latice dobivenog ljiljana mogu biti blago zaobljene (bolje je to učiniti škarama). Lijepo stavite listove zelene salate i zeleni luk oko cvijeta.

Takve ljiljane od luka možete poslužiti kao samostalno predjelo, ili ih možete ukrasiti salatom, haringom, ribom i kuhanim krumpirom.

Cvet zelenog luka.Perje se podrezuje u metlicu i stavlja u čašu hladne vode (nakon rezanja po dužini) sa perjem okrenutim nadole. Istovremeno, perje se uvija i formira prekrasan cvijet.

Od lukovice se mogu napraviti razni ukrasi.Oštrim nožem možete ga rezati u obliku zvijezde, praveći rez s jedne strane na sredinu i formirajući mnogo figuriranih kutlača. Opare se slabom otopinom sirćeta i vode i pune kuglicama od povrća. Kolutovi luka se mogu uvaljati u mlevenu crvenu papriku ili držati u mleku, pohati u brašnu i pržiti na vrelom puteru. e.

DISH DESIGN

Zvona

Magnolija

Odrežite vrhove mandarina, limuna, pomorandže, namočenih ili kiselih jabuka, kašičicom uklonite pulpu za trećinu, a na rubu korpe napravite karanfilić. Filovati suvim šljivama, borovnicama, brusnicama, kiselim šljivama ili trešnjama.

Prilozi od paradajza

Tomato rose

Kamilica iz jajeta

Ruža iz jajeta . Tup kraj jajeta zarežite na visinu od 1 cm, izvadite žumance. Dobićete mali stalak sa udubljenjem. Od većine jajeta bjelanjak iseći na tanku traku širine 1 cm i uvaljati u rolat. Od preostalog proteina izrežite nekoliko tankih kriški (latica) sa strane, stavite ih u udubljenje postolja, a u centar stavite upletenu traku proteina.

Krastavac lukovi

Luk ljiljan

Cvet zelenog luka

Da biste napravili "grančicu" od pera luka, potrebno je zeleno pero odrezati za 2/3 njegove širine od osnove do samog vrha, a zatim tankim nožem izrezati pero od podloge sa strane izrežite i rasklopite - dobit ćete ažurnu zelenu "grančicu".

Cvekla ruža. Kuvanu cveklu prepolovite okomito. Stavite poluprerezanu stranu prema dolje na dasku za rezanje i narežite na tanke kriške, a zatim iz njih rasporedite ružu, postavljajući kriške vodoravno. Ruže mogu biti različitih veličina - velike i male.

Ukras od listova kupusa. Cele listove kupusa skuvajte, odrežite zadebljanu žilicu, svaki list uvaljajte u kuglu ili tubu, punite raznim predjelima, lepo stavite na tanjir, ukrasite povrćem i začinskim biljem.

Dekoracije od želeanog povrća. Možete sipati razno povrće, i kuvano i iz konzerve, osim kuvane cvekle. Dobro je koristiti crvenu papriku, začinsko bilje, kuvane i kisele pečurke i zeleni grašak.

Povrće narežite na kockice, trakice i štapiće. Sve stavite u redove, odgovarajućih boja, u male metalne kalupe ili plastične čaše, sipajte žele i stavite u frižider.

Pre serviranja jela izvadite kalupe iz frižidera i stavite ih u rernu na nekoliko sekundi. vruća voda, žele istresti povrće na tanjir. Koristi se za ukrašavanje ribljih ili mesnih jela.

figurativnim nožem i specijalnih uređaja Lako možete napraviti zvonce ili ružu od šargarepe, krastavca ili rotkvice, od luka i paradajza - lale, đurđevka, đurđevka, od krastavaca i rotkvica - vijenac ili uže, od šargarepe i cvekle - zvijezde i još mnogo toga.

Agrumi se koriste za ukrašavanje jela. Kovrčavim nožem morate napraviti rezove na kori limuna ili narandže, a zatim ih izrezati na tanke kriške. Riblji proizvodi su ukrašeni limunom. Njime možete ukrasiti sendviče i paštete.

Narandže se koriste za ukrašavanje proizvoda od peradi i sendviča. Prilikom posluživanja koktela ili lagana pića Rub čaše za vino može biti ukrašen kriškama narandže.

Proizvod možete ukrasiti malim okruglim rotkvicama, sipati ih u slajdove. Od duguljastih rotkvica izrezuju se "lale" i "lepeze", a od okruglih "češeri". Rotkvice možete naribati, na hrpicu staviti na zeleni list zelene salate i ukrasiti jelo.

Od krastavca se mogu napraviti lijepi ukrasi za jela. Na krastavac se kovrčavim nožem nanose pruge, narezane na kriške, prepolovljene i dobijaju se razni ukrasi. Krastavci se mogu iseći po dužini na tanke kriške i napraviti trake i umotati u rolnice. Od krajeva krastavca možete izrezati "zvončiće" itd. Krastavac možete prepoloviti po dužini i svaku polovinu iseći na tanke kriške, stavljajući ih u lepezu na tanjir. Mali krastavci se oštrim nožem dijele na dva "cvijeta". Debele krastavce možete izrezati u košarice i napuniti ih malim okruglim rotkvicama. Od solidnog konzervirani krastavci možete napraviti iste ukrase kao i od svježih. Možete ukrasiti krastavcem jela od mesa i sendviče ako nema limuna.

Paradajz narezan na krugove, kriškeitd. Možete odrezati “poklopac” paradajza, izvaditi sredinu kašičicom, napuniti salatom i zatvoriti “poklopac”. Na "poklopac" možete nakapati pavlaku - dobijete "muharicu". Od tvrdo kuvanog jajeta i paradajza može se napraviti „muharica“. Punjeni paradajz koristi se za ukrašavanje mesnih jela.

Od šargarepe kuhane u slanoj vodi uz dodatak sirćeta, možete izrezati trake, kuglice, spirale, zvijezde, zupčanike itd. Šargarepu možete iseći na kockice i kocke. Kuvana cvekla se može koristiti za ukrašavanje jela od haringe.

Može biti uspješan ukras za razna jela i salate Paprika . Može se rezati na krugove i kriške raznih oblika.

Prelijepo izgledaju jela od mesa i ribe, sendviči i pripadajuće salate, ukrašene cijelim sitnim pečurkama: vrganji, vrganji, šampinjoni.

Jaja se koriste za ukrašavanje salata i sendviča. Mogu se rezati nožem za povrće na kriške, specijalnom rezačom za jaja na krugove itd. Na sredinu kruga jaja možete staviti crni biber u zrnu, jaje posipati mlevenom crvenom paprikom ili seckanim začinskim biljem.

Vrlo je lako pripremiti “cvijet” za salatu. Da biste to učinili, vrhom tankog i oštrog noža u sredini tvrdo kuhanog jajeta morate napraviti cik-cak rezove. Polovine jaja se lako odvajaju. Isti cvijet se može napraviti od rotkvice.

Od lukovica se mogu napraviti razni ukrasi. Oštrim nožem možete ga rezati u obliku zvijezde, praveći rez s jedne strane na sredinu i formirajući mnogo figuriranih kutlača. Opare se slabom otopinom sirćeta i vode i pune kuglicama od povrća. Kolutovi luka se mogu uvaljati u mlevenu crvenu papriku ili držati u mleku, pohati u brašnu i pržiti na vrelom puteru.

Peršun, celer i kopar odlično idu uz mnoga jela.. Gomila zelenila iz nekoliko grana može biti samostalan ukras. Topla jela možete ukrasiti sitno isjeckanim zeleni luk, listove zelene salate u svezi ili narezane na trakice itd.

Umućeni puter možete koristiti za ukrašavanje punjene ribe., goveđe rolnice itd.

Na papirnim salvetama može se poslužiti veliki broj proizvoda od brašna i drugih proizvoda. Na rubovima presavijenih papirnatih salveta škarama se izrezuje bilo koji uzorak, iglom se prave ubode u obliku uzoraka, nakon čega se gotova salveta odmotava. Ove salvete se mogu staviti na posudu ispod kulinarskog proizvoda.

Zvona lako se pravi od kuvane šargarepe, cvekle, slane ili svježi krastavci. Odrežite vrh povrća tako da dobijete šiljasti konus i, ne narušavajući ovaj oblik, odrežite tanak sloj širine 1,5-2 cm: jedan krug - jedan čepić, zatim sljedeći. Okrenite kapu naopako, u sredinu stavite duguljasti komad povrća druge boje - zvonce je spremno. Stavite 2-3 zajedno na tanjir ili rasporedite jednu po jednu između kriški predjela.

Magnolija može se napraviti od paradajza, šargarepe, cvekle ili jabuke. Prerežite po sredini, ali ne ravnom linijom, već nazubljenom; nož mora doseći sredinu (jezgro). Kada se linija zatvori, odvojite polovine, dobijete dva cvijeta.

Korpe svježeg ili zelenog kiselog paradajza. Odrežite vrhove paradajza, kašikom uklonite trećinu pulpe, a po rubovima korpe narežite zube. Napunite korpice povrćem isečenim na sitne kockice i začinite majonezom ili prelivom za salatu.

Korpe raznog voća. Odrežite vrhove mandarina, limuna, pomorandže, namočenih ili kiselih jabuka, kašičicom uklonite pulpu za trećinu, a na rubu korpe napravite karanfilić. Fill

Prilozi od paradajza. Paradajz srednje veličine izrežite po dužini na krugove, ne do kraja. Zatim rukama razdvojite ove krugove, dajući im oblik cvijeta. U sredinu cvijeta stavite maslinu ili zeleni grašak. Poslužite uz salate, jela od mesa ili ribe.

Na paradajzu napravite plitke rezove i u njih učvrstite kriške svježih krastavaca, možete koristiti zeleni paradajz i kriške šargarepe.

Tomato rose. Uzmi dva paradajza. Stavite jedan paradajz sa peteljkom nadole, na vrhu napravite rezove sa četiri strane, ostavite oko 1 cm neisječenog u visinu.. Sredinu paradajza izrežite nožem i uklonite. Dobićete 4 latice. Sa drugog paradajza, počevši od peteljke, nožem skinite kožicu u traku širine 1,5-2 cm.Ovu traku uvijte i stavite u sredinu neizrezanog paradajza. Pored toga stavite peršun ili celer.

Kamilica iz jajeta . Odrežite oštar kraj tvrdo kuvanog jajeta, stavite ga prerezanom stranom nadole, a belo narežite na tanke kriške. Rukama raširite kriške dajući izgled kamilice, izvadite žumance. Na sredinu latica stavite krug šargarepe ili žumanca, oko njih peršun i celer.

Ruža iz jajeta. Tup kraj jajeta zarežite na visinu od 1 cm, izvadite žumance. Dobićete mali stalak sa udubljenjem. Od većine jajeta bjelanjak iseći na tanku traku širine 1 cm i uvaljati u rolat. Od preostalog proteina izrežite nekoliko tankih kriški (latica) sa strane, stavite ih u udubljenje postolja, a u centar stavite upletenu traku proteina.

Krastavac lukovi. Krastavac narežite po dužini na tanke trake, svaku presavijte na pola. Postavite dvije trake jedna naspram druge kako biste napravili mašnu. Na vrh možete staviti šargarepu, rotkvice i luk.

Luk ljiljan. Ogulite i operite veliki luk hladnom vodom. Oštrim nožem isecite male trouglove od sredine luka i razdvojite luk na dva dela. Da biste lakše odvojili ljuske luka jednu od druge, morate napraviti rez sa strane. Zatim stavite vage jednu unutar druge tako da oštri krajevi latica jedne ljuske padnu u prostor između latica prethodnog reda. Latice dobivenog ljiljana mogu biti blago zaobljene (bolje je to učiniti škarama). Lijepo stavite listove zelene salate i zeleni luk oko cvijeta.

Takve ljiljane od luka možete poslužiti kao samostalno predjelo, a možete ih ukrasiti salatom, haringom, ribom ili kuhanim krumpirom.

Cvet zelenog luka. Perje se podrezuje u metlicu i stavlja u čašu hladne vode (nakon rezanja po dužini) sa perjem okrenutim nadole. Istovremeno, perje se uvija i formira prekrasan cvijet.

Cvekla ruža . Kuvanu cveklu prepolovite okomito. Stavite poluprerezanu stranu prema dolje na dasku za rezanje i narežite na tanke kriške, a zatim iz njih rasporedite ružu, postavljajući kriške vodoravno. Ruže mogu biti različitih veličina - velike i male.

ŠRIMP LEPTIR

Ova dekoracija dobro stoji na salatama, predjelima, namazima od morskih plodova ili na kriškama krastavca koje se služe kao predjelo.
Napravite rez duž svake škampe i uklonite venu.

Položite škampe na stranu i malim, ali oštrim nožem prerežite po dužini od prsa do repa, pazeći da se ne izmrvite. Sve škampe obradite na ovaj način.

Izrezani škampi okrenite repom prema van tako da podsjećaju na siluetu leptira. Ponekad da biste to učinili morate lagano pritisnuti škampe, a rep će se sam uviti na željeno mjesto.

LOBTER LEPTIR, koji se koristi za ukrašavanje jela od jastoga ili rakova.

Nakon što je s jastoga uklonjeno svo meso, izrežite dio repa od ljuske pomoću makaza ili teškog, oštrog noža.

Napravite poprečni rez kroz sredinu repa, dijeleći ga na dva dijela. Uklonite i odbacite središnji dio repa, ostavljajući dva simetrična dijela. Odrežite i bacite preostalo meso i grubu ljusku. Svaki dio repa ispravite tako što ćete pritisnuti dlanom. Rasporedite ih u obliku leptira na tanjir za serviranje. Odvojite krajeve antena i stavite ih između polovica leptira.

LEPTRI OD PARADAJZA, koristi se za ukrašavanje salata i aromatična jela. Možete koristiti pojedinačne kriške sa izrezanim klinovima, a možete ih složiti u parove u obliku leptira.

Odabrati zrele, crvene, čvrste rajčice i iseći na 8 jednakih kriški. Koristeći veoma oštar nož za očišćenje, prerežite koru paradajza od osnove do polovine.

Pažljivo ogulite kožu svake kriške paradajza. Postavite dvije kriške, jednu na drugu, pod odgovarajućim kutom tako da podsjećaju na siluetu leptira. Ovi leptiri se mogu koristiti za pravljenje spektakularnog obruba za salatu.

LIMUNSKI LEPTRI, kriške limuna za ukrašavanje jela. Odaberite čvrste limune sa nekoliko sjemenki. Vrlo oštrim nožem narežite na tanke kriške i uklonite sjemenke (isto možete učiniti sa limetom ili narandžama). Riblja jela ukrasite kriškama limuna ili ih stavite po rubovima široka posuda, na primjer sa setom grickalica.

Od kriške limuna izrežite dva kriška: jedan veći, drugi manji. Bacite višak. Od tankih traka crvenih paprika ili crvenih čili papričica napravite antene za leptire.

Leptir se može napraviti i od dvije polovine kriške limuna, složivši ih kako je prikazano na fotografiji. Stavite vitice čilija u sredinu ili kora od pomorandže. Leptiri od limuna - lijepa dekoracija za desertna jela.

CUMBER BORDER, koristi se za ukrašavanje posuđa. Ovaj ukras diverzificira shemu boja jela od jaja, škampa i mesa.

Odaberite krastavce sa tankom korom i nekoliko sjemenki. Krastavac prepolovite po dužini i stavite prerezanom stranom prema dolje na radnu površinu. Narežite (ne do kraja) krastavac na vrlo tanke poprečne kriške.

Nakon svakog osmog rezanja, odrežite komadić krastavca. Ponovite ovu operaciju sa drugom polovinom krastavca.

Prstima razvucite svaki izrezani komad i stavite ga uz rub posude za serviranje kao ivicu.

CARROTT CURLES, koriste se za ukrašavanje posuđa.

Mladu, mekanu šargarepu oguliti. Odrežite vrh. Čistilom za povrće narežite šargarepu na tanke trakice. Kako biste spriječili da se savijaju, odaberite rezač odgovarajuće veličine.

Umotajte trake šargarepe i stavite ih u pleh za led - kompaktno da se ne odmotaju dok pravite ostale trake.

Umotane trake prelijte vodom i stavite u frižider na nekoliko sati do dva dana. Odmrznite, ocijedite, osušite trake i ukrasite salate, umake ili mesna predjela. Možete koristiti makaze kako biste izrezali debele kovrče na tanje.

KOVRČE OD KRASTAVCA, koriste se za ukrašavanje posuđa.

Odaberite dugačke, mekane krastavce sa nekoliko sjemenki. Prepolovite ih po dužini. Odrežite vrh pod uglom. Pod istim uglom izrežite (ne do kraja) 7-9 vrlo tankih kriški.

Stavite komadić krastavca kožom prema dolje i odrežite kožu s neobrezanog kraja. Isecite po koži dok do drugog kraja ne ostane otprilike centimetar. Ostavite ovaj dio neizrezan.

Okrenite krastavac i preklopite svaku drugu krišku prema unutra, ostavljajući ostale ravne. Stavite krastavce u široku posudu sa ledenom vodom na nekoliko sati. Kora krastavca će se uzdignuti iznad pulpe, a vi ćete imati ukras neobičnog izgleda za hladno vrijeme. mesne grickalice ili jela od morskih plodova.

KAKTI OD MRKVE, koriste se za ukrašavanje posuđa.

Mladu šargarepu oguliti i prepoloviti ako je predugačka. Stavite ga u šerpu sa kipućom vodom i kuvajte na laganoj vatri 5 minuta. Ocijedite vodu, isperite hladnom tekućom vodom i ohladite dok se ne može rukovati. Pomoću gulilice za citruse izrežite uzdužne žljebove po cijeloj dužini.

Koristeći nož, naoštrite jedan kraj šargarepe kao olovku. Uzmite mali oštar nož i, držeći šargarepu oštrim krajem prema dolje, spiralom tanko odrežite sloj pulpe šargarepe na njenoj "tački".

Nakon tri okreta spirale, odrežite je i započnite novu spiralu.

Raširite spiralu tako da izgleda kao tri cvijeta.Postavite je u vodu da se ne osuši prije vremena. Salate, jela od mesa i puding od šargarepe ukrasite sličnim “cvjetovima kaktusa”.

CELERY TASHES, koriste se za ukrašavanje posuđa. Omiljena dekoracija za mnoge salate, narezke, riblja jela i umacima.

Odvojite stabljike celera od podloge, dobro isperite i narežite na komade dužine prstiju. Svaki komad prepolovite po dužini.

Napravite paralelne rezove po dužini gotovo sve do kraja, ostavljajući otprilike četvrtinu dužine komada celera netaknutom. Najbolje je koristiti oštar nož sa tankom oštricom.

Potopite celer u ledenu vodu i ostavite da odstoji nekoliko sati ili preko noći kako bi se resica otvorila. Ocijedite i osušite prije serviranja. Od komadića celera možete napraviti i dvostrane kistove, a da središnji dio komada ostane netaknut.

KLINOVI IZ LIMETTE, koriste se za ukrašavanje posuđa.

Na isti način možete pripremiti i ukrasne kriške od limuna ili narandže. Koriste se kao ukras za pite, deserte, paštete, mousse i jela od ribe i morskih plodova. Prerežite limettu na pola od peteljke do osnove.

Postavite voće prerezanom stranom prema dolje i napravite mali rez u sredini, stavljajući nož pod uglom. Napravite još jedan rez, simetričan u odnosu na prvi, tako da možete ukloniti klinove sa voća. Nož mora biti veoma oštar.

Nastavite rezati klinove, prateći liniju prvog reza i uklanjajući gotove klinove dok ih sečete. Ostaci limette mogu se koristiti za ukrašavanje pića ili na druge načine.

ORANGE WHEELS, služe za ukrašavanje raznih jela i pića. Narandžasti točkovi bez čokolade dobri su za ukrašavanje pića i salata. Uz čokoladu, divni su uz kafu ili hladne deserte.
Zabijte narandžu. Da biste ravnomjernije rasporedili zupce kotača, možete koristiti rezač za koru citrusa da napravite trake od kore citrusa.

Narandžu narežite na kriške. Ako ćete njime ukrašavati piće, napravite rez prema sredini i stavite krišku na čašu. Možete lagano uvrnuti krišku narandže, rastežući je izvan rubova reza u suprotnim smjerovima. U ovom obliku dobro će ukrasiti salate, jela od patke, jela od mesa.

Ako želite da pravite "čokoladne točkove", redovno secite tamna čokolada i otopite u vodenom kupatilu na vrućoj ali ne kipućoj vodi. Koristeći kašiku, stavite malu količinu otopljene čokolade u sredinu kriške narandže i pomoću zadnje strane kašike ravnomerno rasporedite. Ostavite da se čokolada stegne. Možete prepoloviti kriške kako biste ih lakše rukovali.

TOMATO WINGS, koriste se za ukrašavanje posuđa.

Paradajz prepolovite po dužini i stavite odrezanu stranu na dasku za rezanje. Napravite mali dijagonalni rez s obje strane u sredini paradajza i uklonite rezultujuću krišku.

Nastavite da pravite slične rezove i uklanjate klinove sve dok poslednja dva klina ne ostanu. Odvojite peteljku od njih.

Polovinu paradajza vratite u prvobitni oblik i pažljivo izvucite kriške jednu za drugom da se formiraju krilca. Salate i hladna jela ukrasite krilcama paradajza.

GUAVA CUP , koristi se za ukrašavanje posuđa.

Ova metoda rezanja voća se zove "Van Dyck". Dinje, limun, pomorandže i paradajz se takođe često režu na ovaj način. Na sredini voća napravite nazubljeni rez.

Pažljivo rastežući voće sa oba kraja, podelite ga na 2 polovine. Koristite kao ukras za voćna jela i deserti. Ovako sečeni paradajz se može puniti pirinčem ili salata od krompira i posuto začinskim biljem i belim lukom odozgo mrvice hljeba, pecite - ispostavit će se divan prilog za jela od mesa.

Rez možete napraviti drugačije, naizmjenično striktno vertikalne pokrete rezanja s onima koji idu pod uglom. Na ovaj način prerežite voće i podijelite na dvije polovine, kao u prvom slučaju. U središte guave možete staviti trakice korice limete.

LUK LOKAČ, koriste se za ukrašavanje posuđa.

Uzmite mali luk, ogulite, operite i isecite zelje. Napravite nazubljeni rez po sredini luka, isecite ga do kraja.

Pažljivo odvojite jednu polovinu od druge, rastežući ih u različitim smjerovima. Stavite obe polovine u posudu sa ledenom vodom na nekoliko sati ili u frižider preko noći da se sijalice otvore. Narezani luk može se čuvati u vodi u frižideru nekoliko dana.

Možete dodati nekoliko kapi u vodu boje za hranu, a tada će sijalice dobiti odgovarajuću boju. Ako želite da postignete mešavinu dve boje, prvo potopite lukovice u slab vodeni rastvor jedne boje, a zatim ih uronite u veoma koncentrisan rastvor druge. Odrežite korijenje i ukrasite svoja jela lukovicama - one su najprikladnije za njih orijentalna jela.

LEMON SWANS , kriške limuna za ukrašavanje jela.

Odaberite veći limun (na isti način možete obraditi i narandže, ukrašavajući njima pite i kolače). Limun se obično poslužuje uz pečenje i jela od ribe i morskih plodova. Limun narežite na kriške i svaku krišku na dva kriška. Napravite prorez između pulpe i kore; odvojite koricu gotovo cijelom dužinom kriške, ostavljajući samo mali dio gdje će kora i pulpa činiti jedinstvenu cjelinu. Bolje je to učiniti vrlo oštrim nožem kako bi linija bila ujednačena.

Presavijte koricu prema unutra prema pulpi, kao dršku šolje. Ova dekoracija izgleda odlično ako "labudove" složite u grupu, ali možete i pojedinačne "labudove" složiti na jelo. Za ukrašavanje pića, napravite rez u pulpi i stavite "labuda" na ivicu čaše.

CUMBER BOATS, kriške krastavca za ukrašavanje jela.

Ovaj ukras može poslužiti i kao prekrasan zalogaj sam po sebi. Odaberite najmanje, najnježnije krastavce. Odrežite krajeve i svaki krastavac narežite na kratke komade, a svaki komad na pola po dužini.

Izrežite tanku uzdužnu krišku paralelno sa središnjim rezom, ostavljajući rez oko četvrtine dužine kriške krastavca. U krastavcu napravite udubljenje za čamac, istovremeno uklanjajući sjemenke.

Stavite crveni ili crni kavijar u šupljinu i savijte krišku - to će postati jedro vašeg čamca. Učvrstite ga koktel štapom ili čačkalicom. Koristite za ukrašavanje hladnih ili toplih jela od morskih plodova ili kao samostalno predjelo.

“SUNCOKRET” OD PARADAJZA

Uzmite mali paradajz i stavite ga peteljkom nadole. Prerežite ga na četiri dijela, ne dopirući do peteljke za oko pola centimetra. Ponovite ovu operaciju tako da imate osam sektora. Pažljivo zarežite kožu sa laticama, jednu po jednu laticu, savijajući je skoro do osnove. U sredinu cvijeta možete posuti malo sjeckanog peršuna ili luka.

Paradajz suncokreti će ukrasiti topla i hladna jela, salate i umake.

CUCUMBER SPRINGS, kriške krastavca za ukrašavanje jela.

Kratki izvori su dobar ukras za hladna jela; Dobro izgledaju i u salatama. Odaberite male, mekane krastavce sa nekoliko sjemenki. Narežite ih na komade od 7-5 cm, nakon što odrežete krajeve. Svaki komad u sredini probušite drvenim štapićem.

Držeći oštar nož pod blagim uglom, spiralno isecite krastavac skroz do sredine, okrećući štap dok sečete do kraja.

Izvadite štap i lagano povucite jedan kraj kako biste stvorili "oprugu". Krajevi se mogu spojiti u prsten. Možete staviti obrub oko posude sa oprugama od krastavca. Za razne boje, izvore možete obložiti kriškama rotkvice.

GROPE MRKVE, recept za ukrašavanje posuđa.

Odaberite nježnu, mladu šargarepu, odrežite im kožu u tankom sloju i jednom tankom uzdužnom sloju, tako da ih je zgodnije postaviti na horizontalnu ravan za dalje rezanje. Isecite šargarepu tako da komadi budu otprilike dužine vašeg prsta. Narežite na tanke uzdužne kriške.

Stavite 3-4 ove kriške jednu na drugu, narežite na trake debljine šibice. Boja će postati svjetlija ako slamku uronite u kipuću vodu na pola minute da izbijeli. Ako grozdove želite servirati hladne, isperite ih pod hladnom tekućom vodom.

Strelice luka prelijte kipućom vodom da omekšaju, ocijedite i isperite hladnom vodom. Narežite zeleni luk na tanke trakice. Uzmite gomilu štapića šargarepe i zavežite ih trakom zelenog luka. Poslužite toplo uz vruće jela od povrća i hladno za salate ili druga predjela.

RUŽE OD PARADAJZA, koriste se za ukrašavanje posuđa.

Počevši od osnove paradajza, spiralno isecite koru u jednu traku do peteljke. Što je ova traka tanja, to će se ravnomjernije uvijati. Nož treba da bude oštar, a paradajz zreo, ali čvrst.

Odmotajte traku kore paradajza u ravnu spiralu, stavljajući je mesom nadole na radnu površinu. Počnite odmotavati od kraja najbližeg peteljci.

Kada je gotovo cijela traka odmotana, sastavite je u ružu, koristeći široki početak trake kao podlogu i savijte što više "otvorenih latica" od nje.

FREZIJA OD MRKVE, recept za dekoraciju jela.

Odaberite mladu, nježnu šargarepu i odrežite joj koru u tankom sloju. Držite šargarepu sa šiljastim krajem nadole. Oštrim nožem, pazeći da ne odsiječete cijeli komad, napravite rez prema "vrhu" šargarepe u obliku latice. Ponovite ovu operaciju još tri puta tako da dobijete cvijet od 4-5 latica.

Držeći nož pod blagim uglom, lagano pritisnite kako biste odvojili gotov cvijet od šargarepe. U početku ćete morati pričvrstiti svaku laticu kako je ne biste posjekli, ali s vježbom ovu operaciju možete lako izvesti jednim laganim pokretom noža.

Nastavite da pravite cvetove šargarepe dok ne dobijete ceo cvat. Da biste posvjetlili boju šargarepe, prokuvajte "cvijeće" 1 minutu u kipućoj vodi, a zatim ocijedite i dobro isperite pod hladnom tekućom vodom.

CVIJEĆE OD ROKVE, koriste se za ukrašavanje posuđa.

Operite crvenu rotkvicu, možete ostaviti jedan list. Odrežite korijen i ostružite korijenske dlačice sa dna korijena. Da biste napravili tulipan, jednom rukom držite rotkvicu, drugom uzmite oštar nož i isecite kožicu u tankom sloju u obliku latice, bez rezanja do kraja. Napravite pet takvih latica.

Ruže se rade na sličan način, samo što se hrbat više iseče, tako da na vrhu ruže bude bijeli krug, a treba da budu 3-4 kraće latice. Latice treba da budu ravnomerno raspoređene po obodu rotkvice.

Umočite ruže od rotkvice u ledenu vodu i one će se otvoriti. Ako pravite puno ovih ruža, koristite veliku posudu sa ledenom vodom, inače neće imati dovoljno mjesta za otvaranje.

Ruže od rotkvice mogu se koristiti za ukrašavanje hladnih mesnih jela, salata i sendviča; Mogu se jesti i kao užina samostalno, umočene u sos.

ŠIPAK OD PARADAJZA, recept za ukrašavanje posuđa. Prilikom izrade ovog ukrasa, koji dobro stoji uz većinu mesnih i orijentalnih jela, važno je odabrati jak paradajz. Paradajz prepolovite od peteljke do osnove. Stavite odrezanu stranu prema dolje i prerežite poprečno oštrim nožem s tankom oštricom.

Jednu krišku urolajte u kornet, a zatim omotajte drugu krišku oko nje. Lakše je to učiniti postavljanjem budućeg cvijeta odozgo na ravnu površinu. Postavite sljedeće latice između već presavijenih; Nastavite ovu operaciju dok ruža ne dostigne željenu veličinu. Za mali pupoljak dovoljno je pet latica. Koristeći krišku tvrdo kuvanog jajeta ili široku lopaticu, pažljivo okrenite ružu, prilagođavajući joj oblik prstima ako je potrebno.

Routing

Tabela 5 Naziv jela: “Punjena riba”, recept br. 1

Ime proizvoda	bruto (gr)	Neto (g)	Izlaz (gr)
Sterlet fish			Ribe se uklanjaju utrobe, uklanjaju peraje i riba se podmazuje. maslinovo ulje, natrljajte solju i biberom. Lim za pečenje prekrijte folijom i rasporedite ribu. Fil: vrganje se prži sa lukom 3-4 minuta, pomešano sa kuvani pirinač, so, biber. Pripremljenu ribu punimo filom, namažemo majonezom, stavimo u rernu zagrejanu na 180 stepeni i pečemo 40 minuta. Gotova riba se stavlja na posudu i ukrašava peršunom.
Peršun
Vrganji
Crni luk


Maslinovo ulje

GBOU SPO Visoka uslužna škola br. 32

Routing

Tabela 6 Naziv jela: “Dorado sa holandskim sosom” recept br. 2

Ime proizvoda	bruto (gr)	Neto (g)	Izlaz (gr)	Tehnologija kuhanja i prezentacija jela
Dorado filet			Dorado file iseckati na kockice i posoliti. Pripremljena riba se prži u grill tiganju sa cherry paradajzom. Spanać popržite na gril tiganju. Holandski sos: umutiti žumanca sa vinom, zagrejati u vodenoj kupelji, dodati puter, posoliti, pobiberiti, sok od limuna, mix.
Žumance
Maslac
Limunov sok

Cherry paradajz
Suvo bijelo vino

Tehnološki dijagrami

Slika 1

Rice. 2

Zaključak

Kao rezultat rada postignut je cilj: analizirali smo postojeći asortiman složenih ribljih jela, na osnovu istraživanja ispitali asortiman i tehnologiju njihove pripreme.

U toku rada na nastavnom radu urađeni su i analizirani sljedeći zadaci: dokazana je relevantnost, razmotrena je pozicija složenih ribljih jela. Razvijen je i glavni asortiman, razmotrene su vrste sirovina, opreme i inventara, te osnovne tehnike kuhanja.

Date informacije rad na kursu može se koristiti pri organizaciji u restoranu" Provedite riblji dan" Na primjer, uzmite asortiman kao osnovu kada kreirate restoranski meni za bankete i vjenčanja.

riblje jelo