Beskvasno tijesto 

Tehnološka karta za sladoled i mlijeko. Predmet: Tehnologija proizvodnje i pakovanja sladoleda

U ovom članku:

Svi vole sladoled: i odrasli i deca. I tako je bilo u svako doba, a njegova istorija je stara više od 5000 godina. Poslovanje sa sladoledom karakteriše sezonski profit. Velike fabrike smatraju da je ovaj posao veoma isplativ, kao i svaka pravilno organizovana proizvodnja.

Organizacija proizvodnje sladoleda uključuje ulaganje kapitalnih i varijabilnih troškova.

Za potencijalnog vlasnika ove vrste poslovanja važna je kupovina jeftine, a ujedno i kvalitetne proizvodne linije. Ovisno o načinu proizvodnje, sladoled se dijeli na začinjen (kremasti), meki i domaći.

Proces proizvodnje sladoleda u industrijskim razmjerima sastoji se od sljedećih faza:

  • priprema i miješanje sirovina;
  • filtracija;
  • pasterizacija;
  • homogenizacija;
  • hlađenje;
  • skladištenje i konačno sazrevanje;
  • smrzavanje;
  • pakovanje;
  • otvrdnjavanje;
  • paket.

Tehnološka shema za proizvodnju sladoleda je sljedeća:


 Takođe, ako želite, možete kupiti liniju za proizvodnju štapića (slika 3), ili ih kupiti od dobavljača.

Rice. 3. Linija za proizvodnju štapića za sladoled

Potrebna sirovinska baza

Glavna sirovina je mlijeko(cijeli, obrani, suvi, cijeli i obrani, kondenzirani sa šećerom) i mliječni proizvodi (vrhnje, surutka i puter).

Potreban je i dodatak šećera, biljne masti, aromatična punila, stabilizatori i emulgatori. Potonji su odgovorni za pahuljastu strukturu proizvoda, čak i tokom procesa topljenja.

Danas mnogi veliki proizvođači koriste moderniju i praktičniju komponentu: stabilizator-emulgator. Povećava viskoznost, ravnomjerno raspoređuje fine mjehuriće zraka po smjesi i daje kremast osjećaj gotovom proizvodu.

Jednako važan sastojak je i glazura. Može biti čokoladna, bijela ili voćna. Za njegovu proizvodnju koristi se kakao maslac, biljna mast, šećer u prahu, kakao prah, emulgatori, mlijeko u prahu i raznih ukusa.

Tehnologija proizvodnje kremastog sladoleda

Sve neophodne sastojke(prema receptu) izmiksati blenderom, disperzerom ili turbo mikserom. Prvo je potrebno zagrijati vodenu komponentu na temperaturu od 40 - 45 ° C (mlijeko ili sladoled). Ovo se može uraditi kroz različite kapacitivna oprema: kupke za dugotrajnu pasterizaciju, kupke za proizvodnju sira, rezervoari za termičku obradu mlijeka. Ovi spremnici sa omotačem mogu se kasnije koristiti za pasterizaciju i hlađenje mješavina. Sada pripremljena smesa treba da bude filtrirati- dolazi do uklanjanja neotopljenih čestica ili ugrušaka stabilizatora.

V proces pasterizacije uništavaju se enzimi i uništavaju patogeni mikroorganizmi koji mogu narušiti ukus i aromu budućeg sladoleda. Proizvodi se na pasterizovanoj rashladnoj mašini na temperaturi od 80°C sa vremenom zadržavanja od 50 sekundi (ili na temperaturi od 95°C bez zadržavanja).

Sada je došlo korak homogenizacije- krupne čestice masti se drobe i, shodno tome, povećava se homogenost smjese. Na temperaturi od 85°C ovaj proces se odvija u dvije faze. Prvi stupanj karakterizira pritisak od 7 do 12,5 MPa, a drugi - od 4,5 do 5,0 MPa.

Nakon toga je potrebna dobivena smjesa smiri se do temperature od 3°C pomoću rashladne jedinice. Možete koristiti i posude za zrenje i ohladiti ih prvo hladnom, a zatim ledenom vodom.

Sada slijedi smjesa poslati u tenkove, a u procesu sporog miješanja, budući sladoled će dozrijevati na temperaturi koja ne prelazi 6°C 3 do 24 sata (ili ne duže od 48 sati na temperaturi od 0 - 4°C). Kuglice masti će se stvrdnuti, stabilizator će nabubriti, a smjesa će dobiti viskoznost i sposobnost da veže zrak tokom procesa zamrzavanja.

Važno je napomenuti da što je veća koncentracija suhih materija i brzina smrzavanja, to su kristali finiji i struktura sladoleda je mekša.

Sljedeća faza procesa proizvodnje sladoleda je smrzavanje... Ovdje se odvija zamrzavanje i mućenje smjese sa zrakom, uz stalno miješanje. Mali mjehurići zasićuju nastalu masu i formira se struktura sladoleda, koja se konačno formira kada se proizvod naknadno zamrzne. Smjesa koja izlazi iz zamrzivača treba da bude guste (kremaste) konzistencije.

Sad možete početi da se pakujete- može se proizvoditi na automatskim ili poluautomatskim linijama. Doziranje u čaše ili kornete za vafle odvija se na univerzalnim transporterima, a naknadno zamrzavanje - u komorama za gašenje (od -25°C do -37°C). Ovo je kratkoročni proces, inače će se kristali leda primjetno povećati u veličini. Ponekad se, kako bi se uštedjelo vrijeme, punjenje kombinuje sa otvrdnjavanjem zahvaljujući univerzalnoj opremi, koja kombinuje transporter, ekstruzijsku liniju i eskim generator. Nakon stvrdnjavanja, temperatura sladoleda ne smije biti veća od -10°C.

Gotovi proizvodi se pakuju u kartonske kutije ili valovite kutije. Zatim ih treba čuvati u frižiderima na temperaturi od -20°C. Za transport sladoleda do skladišta koriste se sve vrste transportera ili transportnih sistema.

Stvrdnuti sladoled odlikuje se izgledom, načinom punjenja i pakovanja. Ovisno o vrsti i punilu, razlikuju se osnovne i amaterske vrste. U prve spadaju mliječni proizvodi, kajmak, sladoled, aromatični i voćni i bobičasti proizvodi. Amaterske vrste odlikuju se manjim obimom proizvodnje i raznovrsnošću vrsta (oko 50 varijanti).

Navedimo primjer nekih od njih:

  • citrusa(zahvaljujući kokošja jaja u svom sastavu ima povećanu biološku vrijednost);
  • dušo - sa dodatkom prirodnog meda;
  • pingvin- osnova od voća i bobica čokoladna glazura i mnogo više.

Tehnološki proces proizvodnje mekog sladoleda

Meki sladoled se razlikuje od začinjenog sladoleda po tome što se pravi u različitim uslovima. Takva sorta je već spremna nakon izlaska iz zamrzivača i ne podliježe daljem zamrzavanju. Često se priprema neposredno prije upotrebe iu prisustvu kupca - u zamrzivačima. Kao sirovine koriste se posebne suhe mješavine, voda i sok.

Temperatura mekog sladoleda nije tako niska kao temperatura očvrslog sladoleda (4-6°). Čak i golim okom možete primijetiti nježnu i kremastu konzistenciju.

Zbog male količine smrznute vlage, prisustva vazduha u obliku mehurića, meki sladoled ima specifičan ukus i aromu. Zanimljiva karakteristika je da se sirovine praktično ne razlikuju od sastojaka začinjenog sladoleda. A zahvaljujući tehnološkim karakteristikama kuvanja, tijelo ga mnogo bolje apsorbira.

Pravljenje domaćeg sladoleda

U slučaju nedovoljnih finansijskih sredstava, bilo bi poželjno da napravite malu fabriku sladoleda baš u vašoj kuhinji. Odsustvo zakupnine je glavna prednost ovakvog načina poslovanja.

Da biste to učinili, trebat će vam prostran hladnjak, procesor hrane, plastično posuđe i same sirovine. A prema receptu, možete nastaviti s proizvodnjom prve serije proizvoda. Naravno, danas postoji ogroman broj recepata. Navedimo primjer jednog od njih - mliječni sladoled sa vanilijom.

Potrebne komponente: 1 litar mleka, 300 grama šećera, 2 vanilin u prahu, 6 jaja.

Prokuhajte mleko sa šećerom. U umućena jaja dodati vrelo mleko, promešati i u tankom mlazu sipati u kipuće mleko uz stalno mešanje. Napravimo laganu vatru i tucimo dok ne postanu lagani mjehurići. Ohladite, promiješajte i dodajte vanilin. Sipati u kalupe i staviti u zamrzivač na 3-4 sata.

Poslovni plan sladoleda

Oprema i prostori

Za lociranje proizvodnih pogona potrebna je prostorija ukupne površine 150 m 2 u kojoj će biti smještene linije za proizvodnju sladoleda i ambalaža, rashladna oprema.

Ova prostorija mora biti elektrificirana, mora imati vodovod i kanalizaciju. Za transport - obezbeđen je pogodan pristup.

Nabavićemo proizvodnu liniju kapaciteta 250 kilograma po smeni, koja se sastoji od:

  • mikser komponenti - 350.000 rubalja;
  • filter - 25.000 rubalja;
  • topionik ulja (maslac i kokos) - 195.000 rubalja;
  • homogenizator - 80.000 rubalja;
  • pasterizator - 400.000 rubalja;
  • kontejneri za sazrijevanje konačnog proizvoda - 400.000 rubalja.
  • zaporni ventili - 200.000 rubalja;
  • pumpe 3 komada - 200.000 rubalja;
  • zamrzivač - 900.000 rubalja.

Ukupni trošak takve linije koštat će 2.750.000 rubalja.

Osim toga, potrebno je kupiti opremu za pakovanje proizvedenog sladoleda - 600.000 rubalja.

A za skladištenje - 1 frižider za 110.000 rubalja.

Ukupan iznos kapitalnih izdataka je 3.460.000 rubalja.

Obrtna sredstva (troškovi sirovina i njihove isporuke) - 450.000 mesečno.

Prosječna mjesečna zakupnina iznosit će 30.000 rubalja (360.000 rubalja godišnje).

Računi za komunalije - 10.000 rubalja svakog mjeseca (za godinu dana - 120.000 rubalja).

Sastavite paket dokumenata (za registraciju poduzetničke djelatnosti ili organizacije poduzeća) - 50.000 rubalja.

Ukupno - 200.000 rubalja.

Regrutovanje osoblja

Minimalni broj zaposlenih je 6 osoba:

  • tehnolog - 30.000 rubalja;
  • menadžer proizvodnje - 25.000 rubalja;
  • šef odjela prodaje - 25.000 rubalja;
  • 2 radnika - po 15.000 rubalja;
  • utovarivač - 10.000 rubalja.

Godišnji platni spisak iznosiće 1.440.000 rubalja.

Izračunajmo godišnju dobit

Prosječna cijena 1 kilograma sladoleda je 250 rubalja / kg.

Pušteni proizvodi - 250 kg. x 22 radna dana = 5500 kg. x 250 rubalja / kg = 1.375.000 rubalja, a za godinu, respektivno - 16.500.000 rubalja.

Bruto godišnji profit (prihod-cijena troškova) - 11.100.000 rubalja.

Opšti troškovi (kapital + troškovi rada) - 1.920.000 rubalja.

Dobit prije oporezivanja (bruto dobit - opći rashodi) = 9.180.000 RUB.

Dobit nakon plaćanja jedinstvenog poreza (15%) - 7.803.000 rubalja. Ovo će biti neto profit.

Profitabilnost (neto dobit/prihod) iznosiće 47,3%.

Prodaja gotovih proizvoda

Važno je ne samo napraviti sladoled, već i moći da ga prodate. Zbog niske cijene koštanja, trgovačka marža je ponekad veća od 50%. Stoga, sposobnost stvaranja prodajne mreže praktički jamči primanje impresivnih profita.

Najvažnije je odabrati pravu tačku za implementaciju. Važan je i ukusan izgled.

Gotove proizvode možete isporučiti preko veletrgovaca ili lanaca supermarketa. Dobra opcija je i implementacija gotovih proizvoda preko sopstvenog prodajnog predstavnika, koji će lično sarađivati ​​ne samo sa velikim prodavnicama, već i sa malim.

Za studente univerziteta i tehničkih škola prehrambene orijentacije možete organizirati ekskurzije s detaljnom vizualnom demonstracijom cjelokupne hardverske sheme.

Za prodaju mekog sladoleda možete postaviti prodajno mjesto na najgušćem mjestu - parku, supermarketu, pijaci itd. Glavna prednost takvog proizvoda je beskorisnost. Po završetku radnog dana, preostali sladoled možete jednostavno preliti u činiju i staviti u frižider. A ujutro - ponovo sipajte smjesu u zamrzivač i nakon nekoliko minuta počnite trgovati s novom snagom.

Domaći sladoled se može isporučiti u rinfuzi u kafiće i restorane. Za početak, morate napraviti malu probnu seriju i razrijediti je za testiranje na potencijalnim prodajnim mjestima. Sigurno postoji više institucija koje žele da sklope ugovor o snabdevanju sa vama.

Oglašavanje će također doprinijeti povećanju prodaje. U nedostatku potrebnog iznosa za kreiranje reklamnog videa, možete se ograničiti na oglas u lokalnim novinama. Promocije i popusti na samom početku poslovanja pomoći će da se posao brzo isplati i donese samo pozitivne rezultate.

Tehnološki proces proizvodnje sladoleda prikazan je na sl. 1

Rice. 1. Dijagram tehnološkog procesa proizvodnje sladoleda

Uobičajeno, tehnološki proces proizvodnje sladoleda može se podijeliti u dvije faze: priprema smjese za sladoled (ova faza uključuje operacije kao što su miješanje, filtriranje, pasterizacija, homogenizacija i zrenje smjese) i direktno dobijanje strukture sladoleda, koji se konačno formira tokom naknadne rashladne obrade sladoleda (operacije ove faze uključuju zamrzavanje smjese, punjenje i stvrdnjavanje sladoleda).

2.1 Tehnološki proces za proizvodnju kaljenog sladoleda

Unatoč značajnoj raznolikosti u asortimanu, proizvodnja sladoleda, uz određene izmjene, odvija se prema općim tehnološka šema a sastoji se od sljedećih operacija: prijem sirovina, priprema sirovina, priprema smjese, pasterizacija smjese, homogenizacija smjese, hlađenje i sazrijevanje smjese, zamrzavanje smjese, pakovanje i stvrdnjavanje sladoleda, pakovanje i skladištenje sladoleda.

Prijem sirovina.

Sve sirovine potrebne za proizvodnju sladoleda skladište se u komorama, u kojima se održava temperatura i vlažnost zraka koja odgovara svakoj grupi proizvoda. Punomasno mlijeko, obrano mlijeko, kajmak, mlaćenica i surutka se hlade u rezervoarima za skladištenje mlijeka prije prerade.

Potrebna količina sirovina za pripremu smjese određuje se prema odgovarajućim recepturama. Međutim, u nekim slučajevima, kada ne postoji kompletan set sirovina ili sirovine imaju drugačiji sastav nego u formulacijama, potrebno je preračunati raspoložive sirovine.

Sve proračunate komponente mješavine se vagaju i mjere u potrebnim količinama, za šta su velike fabrike sladoleda opremljene elektronskim sistemima za mjerenje naprezanja ili mehaničkim vagama.

Priprema sirovina.

Sve komponente moraju biti pravilno pripremljene prije miješanja. Za to se tečne sirovine (punomasno mlijeko, obrano mlijeko, kajmak itd.) filtriraju kako bi se očistile od mogućih mehaničkih nečistoća. Sve rasute sirovine (šećer, kakao prah, brašno, itd.) se prosijavaju kroz sito sa ćelijama ne većim od 2 milimetra. Mliječni proizvodi u prahu se, po potrebi, usitnjavaju, melju i prosijavaju kroz isto sito.

Mlijeko u prahu za bolje otapanje temeljno se pomiješa sa granuliranim šećerom u omjeru 2: 1 i otopi u maloj količini toplog mlijeka dok se ne dobije homogena masa.

Površina maslaca se oslobađa od pergamenta, čisti, seče na sitne komade uz pomoć rezača za maslac i otapa se na kalemu.

Kada koristite kokošja jaja, prvo provjerite njihovu svježinu, zatim se jaja isperu u tekućoj vodi, dezinficiraju 2% otopinom izbjeljivača i isperu čistom vodom. Jaja oslobođena ljuske, ne više od dva komada, stavljaju se u malu zdjelu. Tek nakon ponovne provjere svježine, sipaju se u posudu u kojoj se dobivena masa od jaja, po mogućnosti uz dodatak granuliranog šećera, miješa pjenjačom dok se ne dobije homogena konzistencija.

Priprema voća, bobičastog voća, povrća i dinja počinje njihovim sortiranjem, uz odvajanje nekvalitetnih sirovina. Zatim se s voća uklanjaju peteljke, s bobičastog voća sepale, s povrća i dinja - ostaci stabljika itd. Sirovine se dobro operu. Plodovi sa debelom korom se blanširaju, iz voća se uklanjaju postojeće sjemenke, povrće i dinja se očiste, oslobode sjemenki i isijeku na komade. Nakon toga, voće, bobice, povrće izrezano na komade, trlja se ili drobi dok se ne dobije homogena nježna masa u obliku pirea sa sokom.

Shodno tome se pripremaju i stabilizatori. Želatin se drži da nabubri u hladnoj vodi najmanje 30 minuta. Količina vode se određuje iz proračuna za dobijanje 10% rastvora želatine. Nakon bubrenja, želatin se zagrije na 55-65 ° C da se potpuno otopi i prije dodavanja u smjesu filtrira kroz dva sloja gaze. Agar i agonoid se pripremaju kao 10% rastvori. Prvo se operu. hladnom vodom, zatim zagrijan do potpunog rastvaranja do temperature od 90-95 C, filtriran i uveden u smjesu. Natrijum alginat se može dodati u smešu u suvom obliku ili u obliku 5% vodenog rastvora zagrevanjem na 70°C. Natrijum kazeinat i modifikovani želirajući skrob se unose u smešu na temperaturi od 35-40°C u suvom obliku. Za bolju distribuciju, prethodno se pomiješaju sa jednom od suhih komponenti.

Mešanje.

Proces se odvija u kupkama sa toplotnim omotačem i mešalicom. U pravilu se za to koriste kupke za proizvodnju sira. Za potpunije i brže otapanje i ravnomjernu raspodjelu komponenti, smjesa se pravi određenim redoslijedom. Tečni proizvodi (voda, mlijeko, vrhnje, itd.) prvo se unose u kupku za miješanje, zagrijavajući ih na temperaturu od 35-45 °C. Uz stalno mešanje, u kadu se unose prvo zgusnuti proizvodi i otopljeni puter, a zatim suvi proizvodi i proizvodi od jaja. Na kraju, prije pasterizacije, dodaju se stabilizatori.

Obrada smjese.

Prerada uključuje filtraciju, pasterizaciju i homogenizaciju.

Filtriranje smjese ... Filtracijom se uklanjaju mehaničke nečistoće i neotopljene čestice komponenti. Kako bi se spriječila sekundarna bakterijska kontaminacija, filtriranje (ugradnja filtera) je najbolje obaviti prije pasterizacije. Obično se koriste jedinice za pasterizaciju i hlađenje, koje također uključuju filter i homogenizator.

Pasterizacija smjese ... Povećan sadržaj suhih materija u smeši povećava njen viskozitet i ima zaštitni efekat na mikroorganizme. S tim u vezi, uspostavljeni su stroži načini toplinske obrade mješavine. Dugotrajna pasterizacija mješavine sladoleda odvija se na temperaturi od 68°C sa izlaganjem od 30 minuta, kratkotrajna pasterizacija na 75°C sa izlaganjem od 20 minuta i visokotemperaturna pasterizacija na 85-90°C sa ekspozicijom od 30 minuta. ekspozicija od 50 sekundi. Prije pasterizacije, smjesa se pumpa do filtera, gdje se iz nje odvajaju mehaničke nečistoće i neotopljene čestice komponenti. Filtrirana smjesa s temperaturom od najmanje 45 ° C ulazi u pasterizator.

Homogenizacija smjese ... Homogenizacija smjese značajno poboljšava kvalitet sladoleda i olakšava daljnju obradu smjese. U homogeniziranoj smjesi viskoznost se naglo povećava, ovisno o sadržaju masti, povećava se 5-15 puta. S tim u vezi, tokom sazrevanja ili skladištenja u mešavini ne dolazi do taloženja masti, što olakšava njenu dalju preradu. Tokom procesa mućenja, mješavina visokog viskoziteta i prisustva velikog broja malih masnih kuglica lakše upija zrak, a tokom stvrdnjavanja sprječava se stvaranje velikih kristala leda. Kao rezultat, od homogenizovane smjese dobija se plastičniji sladoled, delikatne homogene strukture, sa dobro izraženim okusom mliječne masti, koju tijelo, osim toga, lakše asimiluje.

Temperatura homogenizacije smjese mora biti najmanje 63°C. Niže temperature homogenizacije uzrokuju stvaranje masnih kuglica u smjesi. Tokom procesa mućenja, ove nakupine masnih kuglica uništavaju mjehuriće zraka i ometaju prelijevanje sladoleda. Rezultat je proizvod grublje konzistencije i primjetnih zrnaca masti. S tim u vezi, potrebno je odmah poslati pasteriziranu smjesu u homogenizator, izbjegavajući smanjenje njene temperature.

Utvrđeno je da je pritisak prilikom homogenizacije sladolednih mješavina obrnuto povezan sa sadržajem masti u njima. Uzimajući ovo u obzir, smjese za sladoled od mlijeka se homogenizuju pod pritiskom od 12,5-15 MPa, smjese za sladoled - na 10-12,5 MPa, smjese za sladoled - na 7,5-9 MPa. Smjese za voćno-bobičasti i aromatični sladoled ne zahtijevaju homogenizaciju.

Hlađenje i dozrijevanje smjese.

Smjesa ohlađena na temperaturu od 2-6 ° C ulazi u izolirane posude za sazrijevanje i privremeno skladištenje. Svrha hlađenja sladoledne mješavine je priprema za sazrijevanje, kao i stvaranje nepovoljnih uslova za razvoj mikroorganizama tokom skladištenja.

Dozrijevanje mješavine sladoleda vrši se na niskim temperaturama. Tokom zrenja smjese oko 50% mliječne masti se stvrdne, što je uzrokovano kristalizacijom određenih glicerida. Mliječni proteini i stabilizator bubre tokom starenja, upijaju vlagu, a neke komponente smjese se adsorbiraju na površini masnih kuglica. Kao rezultat toga, viskoznost zrele smjese se povećava, a količina slobodne vode smanjuje, što sprječava stvaranje velikih kristala leda tokom zamrzavanja smjese. Prilikom zamrzavanja, zrela smjesa intenzivnije upija i zadržava zrak, što poboljšava njegovo prelijevanje i daje nježnu strukturu sladoleda.

Vrijeme sazrijevanja ovisi o hidrofilnim svojstvima korištenog stabilizatora. Kada se u smjesu doda želatin, proces sazrijevanja traje najmanje 4 sata.Upotrebom agara i agarida, koji su visoko hidrofilni, isključuje se proces sazrijevanja. U tom slučaju, smjesa se može poslati na zamrzavanje odmah nakon hlađenja. Ako se iz nekog razloga ohlađena i zrela smjesa ne može poslati na dalju obradu, može se čuvati u izotermnim posudama na temperaturi od 2-6°C 24 sata.

Zamrzavanje smjese.

Ova operacija je osnovna u proizvodnji sladoleda, tokom koje se smjesa pretvara u kremastu, djelomično smrznutu i ekspandirajuću masu. U ohlađenoj smeši od 1/3 do 1/2 sve vode je u slobodnom, nevezanom obliku. U procesu smrzavanja, ta voda se smrzava i pretvara u male kristale leda. U zavisnosti od vrste proizvedenog sladoleda i temperature smrzavanja, 29-67% sve slobodne vode je zamrznuto. Konzistencija sladoleda uvelike ovisi i o veličini nastalih kristala leda, koja ne bi trebala prelaziti 100 mikrona. Uz pravilno zamrzavanje vlage, proizvod dobiva prilično gustu kremastu strukturu, bez primjetnih kristala leda.

Tokom zamrzavanja, sladoled je zasićen zrakom, koji se ravnomjerno raspoređuje po masi u obliku mjehurića prečnika ne više od 60 mikrona. Kao rezultat zasićenja zrakom, volumen smrznute smjese povećava se za 1,5-2 puta.

Najnaprednija oprema za zamrzavanje smjese su kontinualni zamrzivači, u kojima se proces odvija trenutno, a dobiveni proizvod je visokog kvaliteta.

Smjesa, zrak se dovodi u zamrzivač i sladoled se istovaruje na silu, pod pritiskom. Stoga su u smrznutoj smjesi pod pritiskom od 0,5-0,8 MPa mjehurići zraka u komprimiranom stanju. Prilikom izlaska iz zamrzivača, padajući u normalne uslove pritiska, mjehurići zraka povećavaju volumen, što zauzvrat povećava zapreminu sladoleda, odnosno povećava njegovo prekoračenje. Smrznuta smjesa izlazi iz zamrzivača s temperaturom od minus 3 do minus 5°C i prekoračenjem do 100%.

Smanjenje količine sladoleda naglo smanjuje njegovu kvalitetu, proizvod dobiva gustu konzistenciju s grubom strukturom. Ako je prekoračenje preveliko, pojavljuje se konzistencija nalik snijegu, što također smanjuje kvalitetu proizvoda. Za sladoled na bazi mlijeka preporučuje se prekoračenje 70-100%, za voćne i bobičaste i aromatične vrste - 35-40%. Odredite prekoračenje gravimetrijskom ili volumetrijskom metodom.

Pakovanje i stvrdnjavanje sladoleda.

Sladoled koji izlazi iz zamrzivača odmah ide na punjenje. Po vrsti ambalaže industrija proizvodi rasuti i pakirani sladoled. Sladoled u rasutom stanju pakuje se u velike posude: omote ili kutije od valovitog kartona kapaciteta ne više od 10 kg. Rukavi punjeni sladoledom čvrsto se zatvaraju poklopcima, ispod kojih se stavljaju odstojnici od pergamenta, pergamenta ili plastične folije. Svaki rukav se isporučuje sa etiketom za označavanje i zapečaćen. Kutije od valovitog kartona imaju polietilenske obloge, koje se, nakon punjenja sladoledom, čvrsto zatvaraju pomoću termičke brtve ili ljepljive trake. Vani su kutije obložene papirnom trakom i svaka od njih je označena.

Pakovani sladoled se proizvodi u malim porcijama, težine od 50 do 250 g, u obliku jednoslojnih i višeslojnih briketa, cilindara, pravougaonih paralelepipeda ili krnjeg kupa. Sladoled može biti sa ili bez vafla, prekriven glazurom ili bez, upakovan u etiketu ili vrećicu, čaše nalik na sladoled, papirne ili polistirenske čaše, papirne ili folijske kutije, čaše za vafle, korneti, tube i korneti. Pakovani sladoled se proizvodi i mase 0,5; 1 i 2 kg u kartonskim kutijama, kao iu obliku kolača i kolača težine 0,25; 0,5; 1 i 2 kg.

Da bi sladoled bio trajniji, očvršćava se. Ovaj proces je duži od zamrzavanja.

U procesu stvrdnjavanja nastaju novi kristali leda koji zajedno rastu u kruti kristalizacijski okvir. Kao rezultat toga, sladoled dobiva gustu konzistenciju i visoku čvrstoću. U procesu stvrdnjavanja, ukupna količina zamrznute slobodne vode u sladoledu dostiže 90%, a temperatura u debljini porcije dobro začinjenog sladoleda kreće se od minus 10 do minus 18 0 C. U preostaloj maloj količini vode, koncentracija šećera i soli se značajno povećava; za zamrzavanje takvih otopina potrebna je temperatura od minus 50 do minus 55 0 C.

Sladoled se stvrdnjava u posebnim komorama za stvrdnjavanje, zamrzivačima ili eskimskim generatorima. Trajanje stvrdnjavanja utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. Kada se voda u sladoledu brzo zamrzne, formiraće se mali kristali leda, koji će imati delikatniju konzistenciju. Primjenom prisilne cirkulacije zraka u komori moguće je značajno smanjiti trajanje stvrdnjavanja sladoleda. Ako se, uz prirodnu cirkulaciju zraka u komori s temperaturom od minus 22 °C, stvrdnjavanje sladoleda u rukavima nastavi najmanje 24 sata, onda s povećanom cirkulacijom zraka, čija je brzina 3-4 m / s, smanjuje se na 10-12 sati.

Zamrzivači su pravougaone čelične dobro izolovane komore sa beskonačnim lančanim transporterom na koji su pričvršćene kolevke za sladoled. Unutar komore nalaze se baterije isparivača, u kojima amonijak ključa, a temperatura zraka u aparatu pada na minus 30°C. Specijalni ventilatori duvaju vazduh kroz baterije, što ubrzava proces očvršćavanja. Kada se transporter kreće unutar komore, sladoled se duva hladnim vazduhom i stvrdnjava za 35-45 minuta.

Za proizvodnju sladoleda postoje specijalne automatizovane protočne linije. Uključuju eskim generatore tipa vrtuljke, u kojima se sladoled stvrdnjava.

U savremenim preduzećima procesi pakovanja i stvrdnjavanja sladoleda su potpuno mehanizovani i izvode se na proizvodnim linijama. Struktura takvih linija, po pravilu, uključuje kontinuirani zamrzivač, automatski dozator i zamrzivač povezan sistemom transportera. U zavisnosti od vrste punjenja, u liniju su uključene mašine za zamatanje. Upotreba proizvodnih linija u proizvodnji sladoleda eliminira teške i monotone ručne operacije, povećava produktivnost rada i kvalitet proizvoda.

Glaziranje sladoleda.

Glazura za sladoled se proizvodi po recepturi koja uključuje čokoladnu kuverturu, kakao puter, kakao prah, šećer u prahu, vrhunski neslani puter. Za pravljenje glazure maslac se polako zagreva na temperaturi od 35-38°C u bojlerima sa parnim ili vodenim zagrevanjem, u otopljeni puter se dodaje kakao prah ili čokoladni kuvertur (kakao prah se prethodno pomeša sa šećer u prahu). Cela masa se dobro promeša i sipa iz kotla u malim porcijama u tacne za glačanje. Na temperaturama iznad 40°C, smjesa se razdvaja na sastavne dijelove i ulje isplivava. Takva pregrijana glazura ne pristaje dobro na sladoled. Podgrijavanje daje glazuri mastan okus, pa se priprema u količini koja ne prelazi dnevne potrebe.

Pakovanje i skladištenje sladoleda.

Kontejneri koji se koriste za pakovanje, skladištenje i transport sladoleda dijele se na potrošačke i transportne. Kontejneri za široku potrošnju su kontejneri za jednokratnu upotrebu. To uključuje etikete i vrećice za umotavanje sladoleda u malom pakovanju, kao i papirne čaše i kutije u koje se stavljaju porcije sladoleda. Materijal koji se koristi za izradu kontejnera mora biti potpuno bezopasan za ljudski organizam i ne smije davati strane okuse i mirise sladoledu nakon dužeg kontakta. Za bolje očuvanje proizvoda potrebno je da bude vodootporan i otporan na vlagu, otporan na masnoću i masnoću, da ima nisku propusnost plina, pare i mirisa i dobru otpornost na mraz.

Etikete i vrećice se izrađuju od staklina, pergamenta, lakiranog celofana, laminiranog i laminiranog folijskog papira. Čaše - napravljene od papira i kartona sa vodootpornim prehrambenim razredom ili polistirenom. Kutije za sladoled kapaciteta 0,25 kg izrađuju se od bijelog kartona sa vodootpornim premazom ili od laminirane folije.

U transportnom kontejneru proizvod ulazi u distributivnu mrežu. U kutije od valovitog kartona stavljaju se mali zapakovani sladoled, kutije sa kolačima i veliki pakovani sladoled težine 0,5-2 kg. Mogu se koristiti kutije od kartona. Za dostavu malo upakovanog sladoleda koriste se i dvosmjenske izolovane posude kapaciteta 20-25 kg.

Izotermni kontejneri i rukavi su spremnici za višekratnu upotrebu.

Stvrdnuti sladoled se prije otpreme pakuje u kartonske kutije (najbolje od valovitog kartona, 2,4-6 kg neto, ovisno o vrsti ambalaže) i šalje u skladišne ​​komore na temperaturi od -18-25°C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-90%. Temperaturne fluktuacije u komori ne bi trebalo da prelaze ± 3 ° C, a tokom dugotrajnog skladištenja sladoleda uopšte nisu dozvoljene. Pakovani sladoled, zavisno od vrste, može da se čuva do 2 meseca. Prilikom puštanja iz preduzeća, temperatura mliječnog sladoleda ne smije biti viša od -10 °C, za voće i bobičasto voće i aromatičnog sladoleda - ne viša od -12 °C.

(Preuzmi rad)

Funkcija "čitaj" se koristi za upoznavanje sa radom. Oznake, tabele i slike dokumenta mogu biti prikazane pogrešno ili ne u potpunosti!


hladan sufle, ali ga treba koristiti s velikom pažnjom: prekomjerna količina želatina dovodi do toga da desert postaje žilav i gumen, a nedovoljna količina - i desert se mrvi. Za deserte. Tamo gdje je želatin neophodan kao glavni sastojak, najbolje je koristiti najčistiji, najdelikatniji i najbogatiji želatin dobiven od telećih nogu. U pravilu, 3-4 teleće noge, kuhane u 2,5 litara vode, daju 1 litar gustog želea, koji može kondenzirati još 0,9 litara tekućine. Žele se mora ohladiti kako bi se sva masnoća mogla lako ukloniti. Zatim ga treba zagrijati, dodati šećer i lagano začiniti začinima i korom citrusa kako bi se neutralizirao preostali mesnat okus. Zatim skuvajte tučeno belance i ljuske jajeta i procedite kroz parče krpe. Male čvrste čestice u želeu se lepe bjelance i školjke i sa njima ostaju na tkanini. Preostala čista tečnost će biti baza. Ovo će učiniti žele bistrim. Ako se koristi želatina u listićima ili prahu, tada je tehnologija pripreme drugačija.

Otapanje listova želatine. Listove želatina stavite u posudu sa hladnom vodom, kada su natopljeni i omekšani, stavite ih u manju šerpu sa malo vode.

Stavite lonac na laganu vatru i sačekajte da se želatin otopi i tečnost postane bistra.

Otapanje želatine u prahu. Na svakih 15 g želatine u manju činiju sipajte 3 kašike vode. Kada želatin nabubri i počne da se otapa, stavite posudu u šerpu na 3 minuta sa vruća voda.

1.2 Sastavljanje asortimana, klasifikacija jela

Od davnina ljudi su jeli slatkiše, ali ideja o zasebnom slatkom jelu koje se servira na kraju obroka je relativno nova ideja. Još u 15. veku, francuski banket mogao je uključivati ​​slatkiše pšenična kaša, i voćni žele i pržena hrana, pored divljači i jela sa lampugama i jesetrama: gosti su mogli nasumce uzeti šta su htjeli. Istorija nekih modernih deserta odražava ranije tradicije, kada još nije postojala jasna razlika između različitih kategorija hrane. Blamange ili bavarska krema od koje se pravi bademovo mlijeko, želatina i šlaga, nekada služio kao slatki sos za seckane pileća prsa sa bademima.

Jedan od razloga za ovu neurednu mješavinu slatkog i začinjena jela postojala je želja da se razmeću sopstvenim bogatstvom. Sto, krcat raznim jelima, ostavio je impresivan utisak. Osim toga, slatkiši i začini bili su skupi užici, pa ako je vlasnik u svakoj prilici goste počastio slatkim jelima, nisu sumnjali u bogatstvo ove osobe.

Stavka : Vannastavna nastava" Mladi hemičar»

Klasa : 4. razred

Vrsta lekcije : učenje novog gradiva

Routing

Tema

Ugljikohidrati kao jedan od glavnih sastojaka sladoleda

Target

Proučiti istoriju zamrzavanja slatkiša od strane ljudi, tehnologiju proizvodnje sladoleda u preduzećima, sastav i vrste sladoleda

Formiran UUD

Lični : razvijanje motiva za obrazovne aktivnosti,

Regulatorno : postavljanje ciljeva, planiranje, kontrola, procjena

Kognitivni : sposobnost građenja iskaza, refleksija aktivnosti

Komunikativna : postavljanje pitanja, sposobnost izražavanja svojih misli, sposobnost organizovanja obrazovne saradnje

Osnovni koncepti

Tehnologija proizvodnje sladoleda, proteini, ugljikohidrati, glukoza kao predstavnik monosaharida, boje, limunska kiselina, kvalitativne reakcije, funkcionalne grupe

Resursi:

- glavni

- dodatno

osnovno: kompjuter, projektor, platno, prezentacija, kompleti za prikupljanje modela molekula i za praktičan rad

Dodatno: instrukcije za praktičan rad, ambalaža za sladoled, praznine za bojenje sa slikom korneta i olovke u boji, kartice sa fotografijama različite vrste sladoled, knjižice na poklon na kraju časa

Hemijske posude: 4 epruvete, porculanska šolja

Supstance: rastvor alkoholnog joda, sode bikarbone, srebrnog nitrata i natrijum hidroksida; voćni led i sladoled; komad šolje za vafle

Hemijska oprema: univerzalni indikator, lampa, šibice

Faza lekcije

Aktivnost nastavnika

Aktivnosti učenika

Studentski resursi koji će vam pomoći da postignete planirane rezultate

Planirani rezultati

Predmet

UUD

I ... Samoopredjeljenje za aktivnost

Target.

Uključivanje djece u aktivnosti na lično značajnom nivou

Zdravo momci! Danas nastavljamo sa učenjem našeg predmeta "Hemija oko nas"

Djeca su pozdravila učitelje, sjela i pažljivo slušala učiteljicu.

Lični : razvoj vještina saradnje sa nastavnikom i vršnjacima u različitim situacijama učenja

II ... Ažuriranje znanja

Target.

Ponavljanje proučenog materijala, neophodnog za "otkrivanje novih znanja"

Da biste odredili temu lekcije, pogodite sljedeću zagonetku

Djeca nazivaju tačan odgovor

Slajd 1

Lični : sposobnost upravljanja svojom kognitivnom aktivnošću

III ... Iskaz obrazovnog problema

Target.

Formulacija teme lekcije

Šta mislite o kojim pitanjima možemo raspravljati u ovoj temi?

Prikazuje slajd sa planom lekcije

Momci nude svoje opcije

Slajd 2

Kognitivni : namjerna i proizvoljna konstrukcija govornog iskaza u usmenom obliku.

Komunikativna : sposobnost izražavanja svojih misli u skladu sa postavljenim zadacima.

IV ... „Otkriće“ novih znanja učenika

Target.

Upoznavanje sa istorijskim aspektom teme; faze proizvodnje sladoleda; vrste ili vrste sladoleda

Momci, molim vas da razmislite o tome koliko davno je neko smislio slatke za zamrzavanje? Kakvi su to proizvodi bili?

A danas, kako teče proizvodnja vaše omiljene delicije, na primjer, u našem DAKGOMZ-u

(fabrika za preradu mlijeka)?

Pred vama su fotografije raznih vrsta sladoleda. Pokušajmo ih spojiti u grupe. Imenujte ih.

Koje njihove sorte volite?

Uporedimo sladoled od sladoleda i sladoleda od sladoleda koristeći njihovu ambalažu.

Koje su još tvari potrebne za stvaranje naše poslastice?

Učenici zajedno sa nastavnikom otkrivaju istoriju smrznutih slatkiša

Učenici zajedno sa nastavnikom otkrivaju faze proizvodnje sladoleda

Učenici postavljaju fotografije (grupni rad)

Zapišite sastav sladoleda i voćnog leda, uporedite, pronađite sličnosti i razlike

Slajdovi 3

Slajd 4

Slike raznih vrsta sladoleda

Slajd 5

Pakovanje sladoleda i voća

Slajd 6

Slajd 7

Kognitivni : traženje informacija koristeći predložene resurse; uspostavljanje uzročno-posledičnih veza

V ... Primarno sidrenje

Target.

Učvrstiti znanje o strukturi ugljikohidrata; koncepti "funkcionalne grupe" i "kvalitativnog odgovora"

Praktičan rad

Jedan od sastavnih sastojaka sladoleda je šećer – predstavnik ugljikohidrata. Izgradite model monosaharida - glukoze.

Na modelu smo vidjeli sastav molekula glukoze. Sadrži funkcionalne grupe koje imaju svoje karakteristike, svoje kvalitativne reakcije na određene reagense. Upoznajmo kvalitetne reakcije na ugljikohidrate i proteine ​​kroz praktični rad. kravljeg mleka, provjerimo kako se boje ponašaju pod utjecajem zagrijavanja.

Eksperiment 1: Utjecaj temperature na boje za voćni led

Iskustvo 2.Detekcija limunske kiseline () tokom voćni led

Iskustvo 3. Detekcija ugljikohidrata u mliječnom sladoledu

Eksperiment 4. Detekcija proteina kravljeg mlijeka

Iskustvo 5. Detekcija ugljikohidrata u čaši za vafle

Ljudi, po završetku praktičnog rada, recite mi koje su razlike i sličnosti između sladoleda i voćnog leda?

Momci, koristeći konstruktor za modeliranje molekula i slajd, sklapaju model glukoze

Djeca rade praktičan rad koristeći kartice i tobogan

Uradite posao i donesite zaključak o postojanosti boje.

Oni rade i izvode zaključke o prisutnosti limunske kiseline u voćnom ledu i njenom odsustvu u sladoledu.

Oni rade posao, promatraju plavu boju i zaključuju da u sladoledu ima ugljikohidrata, a u voćnom ledu nema ugljikohidrata.

Izvode rad, uočavaju jarko ljubičastu boju u punjenju i zaključuju da sadrži protein (biuretna reakcija)

Oni rade posao, promatraju plavu boju na čaši za vafle i zaključuju da sadrži ugljikohidrate, odnosno škrob.

Djeca prisutnost limunske kiseline i nedostatak mliječnih proteina u voću nazivaju ledom?

Slajd 8

Konstruktor

Slajd 9

Set za praktičan rad,

kartica sa praktičnim uputstvima

Ugljikohidrati, monosaharidi

Struktura molekula glukoze

Kvalitativne reakcije na ugljikohidrate, proteine.

Limunova kiselina

Funkcionalne grupe

Kognitivni : potražite informacije koristeći predložene resurse

Komunikativna: sposobnost organizovanja zajedničkih aktivnosti sa partnerima

VI ... Ugrađivanje novih znanja u sistem znanja i ponavljanje

Target.

Omogućavanje novog
znanja u sistem proučavanog gradiva.

Sumirajući sve što smo danas naučili, pokušajmo razgovarati o nekoliko postojećih mitova o sladoledu.

Sumirajući rezultate naše današnje lekcije, pokušajmo razviti preporuke o tome kako odabrati pravi sladoled i koristiti ga bez štete po zdravlje.

Djeca iznose svoje mišljenje o mitovima i argumentiraju ga na osnovu stečenog znanja

Slajd 11

Slajd 12

Lični: sposobnost upravljanja svojom kognitivnom aktivnošću

Komunikativna: sposobnost da uđu u dijalog i učestvuju u kolektivnoj raspravi o problemu, da argumentuju svoj stav

Vii ... Refleksija

Target.

Osvještavanje učenika o njihovim aktivnostima učenja, samoprocjena rezultata svojih aktivnosti i cijelog razreda

Na kraju naše lekcije, molim vas da obojite crtež šolje u one boje koje karakterišu vaše mišljenje o našem današnjem sastanku.

U znak sjećanja na svoju lekciju, uzmite naše brošure!

Hvala na vašem radu! Dobro urađeno!

Obojite crtež i pričvrstite ga na ploču

Crtanje korneta za sladoled i olovke u boji

Brošure

Regulatorno: vještinapovežite svoje postupke sa planiranim rezultatima; ovladavanje osnovama introspekcije i samopoštovanja