Технологична карта пълнена риба. Технология за производство на пълнена риба
Щуката или щуката се почистват от люспите, изкормяват се, отделя се главата и се измива. След това от вътрешната страна на трупа се разрязват реберните кости и се отделят заедно с реберната кост, без да се прорязва кожата. Отделете пулпата. Кайма: рибен пулп, сотиран лук, чесън пшеничен хляб(накиснати във вода или мляко) се прекарват през месомелачка, добавят се омекналият маргарин, яйцата, солта, смлян пипер и всичко се разбърква. Трупът се пълни с кайма, оформя се цяла риба и се задушава за 15-20 минути до готовност. Рибата се сервира цяла или на порции.
пълнени желирана рибаосвободен с гарнитура и сос.
изисквания за качество: Вкус и мирис на риба. Рибата е мека. Рибата не се разпада. Приятно декориран. Правилно подаване.
|
Име на продуктите |
Брутно за 1 стр. |
Нето за 1 стр. |
|
или щука | ||
|
пшеничен хляб | ||
|
Мляко или вода | ||
|
Лук | ||
|
трапезен маргарин | ||
|
магданоз (зелени) | ||
|
Желе №832 |
Брутно за 1 стр. |
Нето за 1 стр. |
|
Хранителни рибни отпадъци | ||
|
Лук | ||
|
корен от магданоз | ||
|
или целина (корен) | ||
|
оцет 9% | ||
|
яйца (белтъци) | ||
|
дафинов лист | ||
|
пресни краставици | ||
|
пресни домати | ||
|
Сос №826 |
Брутно за 1 стр. |
Нето за 1 стр. |
|
хрян (корен) | ||
Желирана риба с гарнитура №138
Есетровата риба се вари във връзки с кожата и хрущяла. Поставете върху връзките, попарени, премахнете бъговете и почистете. Измива се, превързва се, слага се кожа на решетката на котела, излива се студена вода, добавете зеленчуци, корени, сол и варете 30-45 минути при кипене 85-90С, 10 минути преди края на варенето, добавете черен пипер и дафинов лист.
Готовата риба се изважда, нарязва се на порции.
Риба със скелетен скелет се нарязва на филета и крайбрежни кости, нарязва се на порции. На повърхността на кожата на всяко парче се правят 2-3 разреза, така че парчетата риба да не се деформират по време на готвене. След това се поставят на един ред в съд с кожата нагоре, заливат се топла вода, нивото, което трябва да е 3-5 см над повърхността на рибата, добавете лук, морков, магданоз, дафинов лист, черен пипер на зърна, сол. Когато течността заври, отстранете пяната и гответе рибата до омекване, без да се вари при температура 85-90С за 5-7 минути, като се брои от момента на кипене на водата. магазин варена рибав горещ бульон не повече от 30-40 минути.
Бульонът се готви с добавяне на корени. В готовия горещ прецеден бульон сложете предварително набъбналия желатин в студена преварена вода и го разбъркайте до пълното му разтваряне. След това добавете сол, дафинов лист, оцет и въведете половината от нормата на яйчен белтък, добре разбъркан с пет пъти количеството студен бульон (стреч). Всичко това се разбърква, довежда се до кипене, добавят се останалите белтъчини и отново се довежда до кипене. Готовото желе се филтрира.
Настърган хрян се добавя към заквасената сметана и се овкусява със сол и захар.
Порционни парчета варена или охладена риба се поставят върху тънък слой замразено желе, изсипано в тава за печене, така че да останат малки празнини между парчетата риба. Всяка порция риба се гарнира с магданоз, резенчета лимон и варени моркови. След това декорациите се фиксират с охладено желе и се оставят да изстинат. След това рибата се залива с останалото желе, така че слоят й над парчето риба да е 0,5-0,8 см. Когато рибата се освободи, рибата се нарязва на порции, като около всяко парче се оставя слой желе. Сервира се със сос от хрян, със или без зеленчукова гарнитура.
изисквания за качество: Желе прозрачно, светло жълто. Вкус и мирис, съответстващи на този вид риба. Желето е леко кисело. Рибата е мека. Консистенцията на рибата е плътна, мека, но не ронлива. Приятно декориран. Правилно подаване.
|
Име на продуктите |
Брутно за 1 стр. |
Нето за 1 стр. |
|
или звездовидна есетра | ||
|
или приятел | ||
|
магданоз (зелени) | ||
|
Желе №832 |
Брутно за 1 стр. |
Нето за 1 стр. |
|
Хранителни рибни отпадъци | ||
|
Лук | ||
|
корен от магданоз | ||
|
или целина (корен) | ||
|
оцет 9% | ||
|
яйца (белтъци) | ||
|
дафинов лист | ||
|
Гарнитура №744 |
Брутно за 1 стр. |
Нето за 1 стр. |
|
Зелева салата | ||
|
Пресни краставици (небелени) | ||
|
или пресни домати | ||
|
Сос №826 |
Брутно за 1 стр. |
Нето за 1 стр. |
|
хрян (корен) | ||
За готвене пълнена рибаИзползват се дребнокостни морски и океански риби, с изключение на рибите от семействата есетра и сьомга.
Суровините трябва да са от клас I по качество, също така е разрешено да се използва риба, класифицирана като II, поради наличие на механични повреди или поради отклонения от правилното клане. В индустрията пълнената риба най-често се произвежда от треска, костур, сом и зеленина, както и от рибни филета или кайма.
За производството на тези продукти рибата се използва охладена или замразена.
Помощни материали са протеинова паста "Океан", пшеничен хляб, зеленчуци и масло, маргарин, лук, подправки, нишесте и др.
замразена рибапредварително размразени във вода с температура не по-висока от 15 ° C и при съотношение риба и вода най-малко 1: 2 или чрез напояване с вода в апарат за размразяване на напоителен тип. Протеиновата паста "Океан", замразените филета и каймата се размразяват на въздух при температура не по-висока от 20 °C. Този процес приключва, когато се достигне температура от минус 1-3 °C в дебелината на рибното месо или в центъра на филе, кайма и тестени блокчета.
След размразяването рибата се нарязва на филе с кожата - в случай на последващо смилане на рибни суровини отгоре, или на труп с отстраняване на бъбрек и черен филм, ако рибата се нарязва на неопреса. При малки обеми пълнени продукти рибата се нарязва на парчета и пласт-филета, които се пълнят с кайма при по-нататъшна обработка.
Когато се приготвят спомагателни материали за добавяне към кайма, пшеничният хляб се накисва предварително в рибен бульонили вода и след набъбване изцедете, като отстраните излишната влага, след това обелете лука, измийте. Позволено е да се използва предварително накиснат сух лук, както и лук, задушен в мазнина.
Трупната риба първо се прекарва през неопреса, за да се отдели месото от костите и кожата и се смила. При приготвяне на кайма, едро натрошена на неопрес рибна кайма, филе, както и протеиновата паста Ocean (в случай че замества част от рибната кайма), заедно с предварително приготвен хляб и лук, се прекарват през плот с диаметър на решетъчния отвор не повече от 2-3 мм. Получената натрошена маса се изпраща в миксер за месо, където се добавят мазнини, яйца или меланж, сол, подправки и други компоненти, предвидени в рецептата, и всичко се разбърква добре до получаване на хомогенна смляна смес (Таблица 12).
Таблица 12. Рецепти за приготвяне на пълнени риби (в кг на 100 кг готови продукти).
| Компоненти | Рецепти |
||
| Филе, рибна кайма | |||
| Протеинова паста "Океан"* | |||
| пшеничен хляб 72% | |||
| Мазнини (растително масло, маргарин и др.) | |||
| Обелен лук | |||
| Рибен бульон или вода | |||
| Сол | |||
| Млян черен пипер | |||
| индийско орехче | |||
* Протеинова паста "Океан" се използва за замяна на до 50% от смляната риба.
Когато се приготвя пълнена риба, смляната маса се поставя върху подготвени листове целофан или пергамент и се увива под формата на питки. Формоването на питките се извършва за по-малко от 30 минути, за да се избегне вторично замърсяване на продукта с микроорганизми. Оформените питки с пълнена риба се завързват плътно с канап в краищата с прехващане на 2-3 места. За пълнене на кайма се използват синтетични черупки, които се пълнят чрез инжектиране, а след това краищата на питките се завързват.
В предприятия, произвеждащи малки партиди пълнена риба, хлябовете се оформят чрез полагане на рибни филета с кожата (кожата надолу) или полагане само на рибната кожа върху 2-3 слоя целофан или пергамент, а след това приготвената смляна маса. Всичко се увива плътно под формата на питка, така че масата да не излиза извън ръбовете на черупката.
Понякога с пълнежна маса се пълнят парчета риба, които се увиват в целофан и се завързват плътно с канап.
За да се избегне спукване на черупката по време на готвене, питките се надупчват на 2-3 места с фиби.
Формованите хлябове от пълнена риба или парчета след това се изпращат за готвене в 2-3% разтвор на готварска сол, загрята до 95-98 ° C. Към соления разтвор се добавя дафинов лист. Продължителността на готвенето е 1,5-2,5 часа, в зависимост от размера на питките с пълнена риба.
Температурата вътре в питката в края на готвенето трябва да бъде най-малко 80-85 ° C. Парчетата пълнена риба се варят около 40 минути.
След готвене пълнените рибни питки се охлаждат в камери с температура 0-2 ° C до температура вътре в питките не по-висока от 6 ° C, след пробиване на черупката на питките, за да се отцеди излишната течност.
Краищата на пергамент или целофан се отрязват от охладени питки с пълнена риба и питките се опаковат в метални тави от некорозионни материали с вместимост до 10 кг. Хлябите се полагат на един слой на равни редове.
Съхранявайте продуктите при температура 4-5 ° C за не повече от 36 часа от края на технологичен процес.
Качеството на готовата пълнена риба се определя по органолептичен метод, като се оценява външният вид на продукта, неговият вкус, мирис, текстура, еднородност на мляното месо, изглед на разрез в съответствие с спецификацииза продукти. Химичният метод определя съдържанието на готварска сол, което трябва да бъде в диапазона от 1,5-3,0%.
Техническа и технологична карта №Пълнена щука (SR-рецепта №514)
Издателство "Икономика", Москва 1983г
- ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ
Тази техническа и технологична карта се отнася за пълнена щука,произведени в име на обект, град.
- ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ
хранителни суровини, хранителни продуктии полуготови продукти, използвани за готвене пълнена щука,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).
Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Сборника от технологични стандарти за обществено хранене и технологични препоръкиза вносни суровини.
- РЕЦЕПТА
| име | Разход на суровини на порция, g | ||||
| Брутно тегло, g | % студена работа | Нетно тегло, g | % по време на топлинна обработка | Добив, g | |
| щука | 1600,0 | 54,00 | 735,0 | 0,00 | 735,0 |
| бял хляб | 100,0 | 15.00 (коричка) + 2.00 (загуба на смилане) | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
| сметана 18% | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лук, пържен за кайма, p / f | 200,0 | 2,00 (загуба при смилане и смесване) | 196,0 | 0,00 | 196,0 |
| пилешки яйца | 2 бр. | 2,00 (загуба при разбиване и смесване) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Сол | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Млян черен пипер | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Добив на суров полуфабрикат | 1125,0 | ||||
| Сол | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Пипер черен грах | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| дафинов лист | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Моркови, обелени | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Обелен лук, полуготов | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Корен от магданоз, обелен, полуготов | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Магданоз | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| копър | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Излезте | 900 | ||||
- Технология на готвене
Щуката за пълнеж се почиства от люспите, измива се, кожата около главата се нарязва и внимателно, за да не се разкъса, се отстранява изцяло по посока от главата към опашката. Гръбначният стълб е счупен, така че опашната перка остава с отстранена кожа. По този начин се берат кожата с опашката и месото на рибата с костите и главата.
След това главата се отстранява, коремът се разрязва, вътрешностите се отстраняват и пулпата се отделя от крайбрежните кости и гръбначния стълб. Пулпът се използва за пълнене.
За да направите това, го нарежете на произволни парчета. Застоялият пшеничен хляб се отрязва от кори, нарязва се на произволни парчета, накисва се в сметана, оставя се да набъбне. След това леко стиснете.
Лукът се нарязва произволно, запържва се на умерен огън растително масло(отслабвам). Сотираният лук трябва да е златисто-прозрачен. Прехвърлете върху цедка, за да премахнете излишното масло, охладете до стайна температура.
Филето от щука се натрошава в месомелачка 2 пъти заедно с накиснат, изцеден бял хляб, запечен лук. Отделете жълтъците от белтъците. Жълтъците се комбинират с риба и лучена маса. Овкусете със сол, черен смлян пипер. Каймата се разбърква старателно и се разбива.
Протеините се охлаждат, след което се разбиват с миксер, като се добавя щипка едра сол, до стръмни върхове. Внимателно въведете протеина в каймата и внимателно разбъркайте с ръка до гладкост.
Кожата на щуката (чорап) с главата се измива с вода и се напълва с кайма.
Плънката трябва да запълни кожата с около 90%. Преди пълнене кожата трябва да се пробие на няколко места с шиш. Кожата може да се маринова. В същото време не трябва да се позволява да удря лимонов соквърху кожата на рибата, т.к при топлинна обработка това може да доведе до разкъсване на кожата. Рибата се увива в тензух, завързва се с канап или се пакетира на няколко слоя. хранителен филмкато запазва естествената форма на рибата. Марлята се навлажнява с вода, заготовката се полага върху нея и се навива плътно с помощта на марля.
Пречистена лук, морковите, корена от магданоз, целината се нарязват наполовина и се изгарят на повърхността на електрическа печка или на скара. В широк съд се налива вода, довежда се до кипене, добавят се печени зеленчуци, необелени пикантни билки, сол и подправки по рецептата. Внимателно сложете рибата, гответе при слабо кипене за 60 - 180 минути, в зависимост от теглото на рибата. Готовността на рибата се определя чрез пиърсинг. При пробиване от готовата риба се отделя бистър сок.
В някои случаи, когато се готви риба, рибните кости и перки се подреждат на дъното на съдовете, варят се, премахвайки шума, след което се добавят печени зеленчуци, билки и подправки. След това поставете рибата и гответе по същия начин, както в предишния случай.
Готова рибаготино. Марлята (или филмът) се отстранява.
- Характеристика готово ястие, полуфабрикат
Външен вид– кожа на щука с глава, пълна с кайма. Смляната риба се смесва равномерно.
Вкус- съставки, включени в мляната риба, без чужд вкус.
Мирис– съставки, включени в рибната кайма, без чужда миризма.
- Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение
Срок на годност кулинарни продукти при температури от минус 2ºС до плюс 5ºС:
- варена, поширана, пържена, задушена, печена, пълнена риба - не повече от 36 часа;
Пълнена от щукатрябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1324-03 . микробиологични показатели щука, пълнена,трябва да отговарят на изискванията SanPiN 2.3.2.1078-01.
Подготовка на риба за пълнене
В пълнена форма най-често се приготвят костур, щука и шаран. Пълнена риба като цяло и на порционни кръгли парчета. Като кайма се използва специално приготвена маса с подобрено качество. Рибите могат да се пълнят и с кнедли. За пълнене като цяло се препоръчва да се използва охладена риба и жива щука, тъй като кожата на замразената риба лесно се разкъсва.
щуказа да се приготвят за пълнене като цяло, те се почистват от люспи, за да не повредят кожата, измиват се, нарязват се кожата около главата с остър нож, внимателно се огъва и се отстранява от трупа с „чорап“. Месото на перките се изрязва отвътре с ножица, краят на гръбначната кост при опашката се счупва, така че кожата остава с опашката. Отстранената кожа се измива. Рибата се нарязва на чисти филета.
бял хлябнакиснато в мляко месото на рибата се нарязва на парчета, комбинира се с хляб и се прекарва през месомелачка. След това се добавят ситно нарязан лук, сол, черен пипер, масло и отново се прекарват през месомелачка. Въведени в получената маса сурови яйцаили белтък и се омесва добре до получаване на пухкава хомогенна маса.
Кожата на щуката се пълни с приготвената маса, така че да придобие формата на риба. Плънката се напълва плътно, а на опашката се прави пробив, за да се отстрани задържаният въздух. Главата е прикрепена към рибата или зашита с игла и канап. Рибата се увива в марля или пергамент и се завързва с канап, след което се поставя върху решетка на котела или дълбок лист за печене.
Ако щуката е пристигнала под формата на изкормен труп, тогава тя се сплесква и кожата се отстранява от двете филета. След това се приготвя маса от пулпата на рибата. Кожата от едно филе се разстила върху навлажнена марля, върху нея по цялата дължина на масата, която е покрита отгоре с кожата от второто филе. Чрез свързване на краищата на марлята рибата се оформя на ролка, краищата се завързват с канап и се използват за бракониерство.
на порциипълнени не само щука, но и други видове риби. Рибата се нарязва и нарязва на порционни кръгли парчета, от които се изрязват костите на гръбначния стълб и ребрата заедно с пулпата, като се оставя върху кожата с тънък слой до 0,5 см. Пулпът се отделя от костите и се получава маса от него се приготвя за плънка, която се пълни с всяко порционно парче Дебелината на кръговете трябва да бъде не повече от 5 см. Преди термична обработка рибата се поставя в тава или тенджера на един ред.
За готвене Цял пълнен костуробработката на рибата започва с изрязване на гръбната перка, след което люспите се почистват внимателно, за да не се нарязва кожата. Хрилете и очите се отстраняват от главата. Рибата се измива и подсушава, като плътта се разрязва дълбоко по гръбнака от двете страни. Отделете гръбначната кост, счупвайки главата и опашката. През образувания отвор се изваждат вътрешностите; рибата се измива, ребрата и месото се отрязват отстрани, оставяйки я с тънък слой не повече от 0,5 см върху кожата. Перките се отрязват с ножица.
Нарязаната каша се отделя от костите и от нея се приготвя маса. Готовият костур се пълни с кайма през гръбния отвор, така че рибата да придобие предишната си форма и се зашива с канап и готварска игла. Рибата се завързва с канап или се увива в марля.
Общи правиласервиране на риба
На гала вечери или обяди е обичайно да се сервират големи риби като цяло, докато се поставят в центъра на масата. | Повече ▼ дребни рибкисервира се или на отделни чинии (едно, две парчета), или на общо ястие. При сервиране на риба на отделни чинии, средни чинии се поставят пред всеки клиент на институцията, при сервиране на топла риба чиниите се нагряват леко. От лявата страна на чинията се поставя вилица за риба, от дясната - шпатула или нож. Ако рибата се сервира с кости, тогава ресторантски етикетвляво от вилицата задължително се поставя чиния за кости. рибата се сервира с лимон. Трябва да се сервира на малка чиния, нарязана на малки филийки.
Пълнена от щука
Почистваме щуката от люспите, изкормваме я, отделяме главата и я измиваме. След това от вътрешната страна на трупа изрязваме ребрените кости и ги отделяме заедно с гръбначната кост, без да прорязваме кожата.
След това отрежете пулпата, оставяйки я върху кожата със слой от 0,5-1 см. нарязаната каша се използва за приготвяне на мляно месо.
За кайма: рибен пулп, запечен лук, чесън, пшеничен хляб, накиснат в мляко или вода, прекарайте през месомелачка, добавете размекнат маргарин, яйца, сол, смлян черен пипер и разбъркайте всичко добре. Напълваме трупа с кайма, придаваме му формата на цяла риба и задушаваме за 15-20 минути с добавяне на дафинов лист и подправки 5-10 минути преди готовност.
Щука за пълнеж може да се обработва по друг начин. Почистваме го от люспи, измиваме го, нарязваме кожата около главата и внимателно, за да не се разкъса, я отстраняваме изцяло от главата до опашката. Счупваме гръбнака, така че опашната перка да остане с отстранена кожа. Така получаваме кожата с опашка и месото на риба с кости и глава. След това отстраняваме главата, изрязваме корема, отстраняваме вътрешностите и отделяме пулпата от крайбрежните кости и гръбначния стълб. Пулпът се използва за пълнене.
Напълваме кожата, отстранена от рибата, с кайма и придаваме на продукта формата на цяла риба. Дупката, през която е пълнена рибата, се завързва или зашива.
Сервирайте рибата цяла или нарязана на порции. На почивка гарнираме рибата и заливаме със соса.
Зандер, пълнени цели
Почистваме рибата, правим разрез на гърба, изваждаме костите, измиваме трупа вътре, напълваме го с кайма, внимателно го зашивваме, увиваме го в салфетка и го приготвяме на решетка в котел за двойка. Готовата риба нарязваме на парчета, слагаме върху чиния и заливаме с холандския сос. Приготвяне на кайма: прекарайте филето от щука 3 пъти през месомелачка, сол, черен пипер и, като избиете масата, постепенно налейте 1 чаша сметана; добавете зелени от естрагон. Приготвяне на соса: чушката се натрошава, слага се в емайлиран съд, залива се с оцета, слага се на огъня и се държи на огъня, докато оцетът се изпари напълно.
, GBOU VPO ПЪРВИ МОСКОВСКИЙ ДЪРЖАВЕН МЕДИЦИНСКИ УНИВЕРСИТЕТ, стр. 58 Доклад, първи параграф, бележки..docx.
Техническа и технологична карта
Дата на въвеждане __________
1 област на употреба.Истинският TTC се отнася за ястието "Азербайджанска пълнена риба" произвежда се в столовата на НЦИ и нейните филиали.
2. Изискване за качество на суровините.
6.1. Органолептични показатели.
Външен вид: пълнени, порционни парчета риба, пържени.
Последователностриба - плътна, мека, сочна, мляно месо - насипно, еднородно, сочно.
Цвят:риба - светло сива, кайма - характерна за компонентите, включени в нея.
вкус:характеристика на рибата и компонентите, включени в нея.
Мирис: характерен за риба, печени ядки, стафиди и подправен лимон.
6.2. Физически и химични показатели.
8,6%. (Метод на изпитване - екстракция-тегло.)
6.3. Микробиологични показатели.
| Група кулинарни продукти | Броят на мезофилните аер. и. fak. Анаеробни микроорганизми CFU в 1g. няма повече | Масата на продукта, в която не е позволено | Забележка |
|||
| BGKP | Staphaureus | Протей | Патогенни микроорганизми вкл. салмонела |
|||
| Ястие от пържена риба | 1*10 3 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
7. Индикатори хранителен състави енергийна стойностсъдове.
TTK № ___4.5_____
Аз одобрявам
Мениджър на предприятието
_______________________