Результати дослідження молока та молочних продуктів. Органолептичне дослідження молока

У рамках масштабного дослідження Роскацтво перевірило пастеризоване молоко з жирністю 3,2% і вище. Це найпопулярніший вид молока, частка продажу якого у кількості становить 38 % від усього молока, реалізованого у роздробі. Молоко було закуплено в регіонах Центрального (16 торгових марок), Північно-Західного (12 ТМ), Приволзького (16 ТМ), Уральського (17 ТМ), Далекосхідного (9 ТМ), Сибірського (13 ТМ), Південного та Північно-Кавказького ( 7 ТМ) федеральних округів. Усього – 90 торгових марок! Все молоко досліджувалося за 26 параметрами якості та безпеки. Вартість молока на момент закупівлі становила від 33,11 до 203 руб. за літр (у дослідженні була представлена ​​продукція в упаковках від 500 мл до 1,5 л вартістю від 25 до 106,25 руб. за упаковку). За результатами випробувань, продукція 21 торгової марки зможе претендувати на російський Знак якості. Молоко Parmalat вже отримав державний знак якості.

Стандарт Російської системи якості

Стандарт Російської системи якості посилив для молока, що претендує на державний знак якості, вимоги ТР ТС 033/2013 до вмісту антибіотиків. Згідно з ним, у молоці не допускається вміст антибіотиків навіть у слідових кількостях. Крім антибіотиків, включених до технічного регламенту Митного союзу, у молоці не повинно бути виявлено нітроімідазолів та нітрофуранів. Також у стандарті Роскачества встановлені оптимальні значення для показників, що визначають ступінь пастеризації молока: масової концентрації лактулози та вмісту β-лактоглобуліну. Рівень локалізації виробництва для присудження російського Знака якості молока повинен бути не нижче 98%.

Маніпуляції з молоком

Існує кілька способів збільшити обсяги молока, що виробляється. Всі ці методи на слуху у багатьох споживачів.

1. Додати рослинні жири

З рослинними жирами в молочній продукції Роскацтво вже стикалося при дослідженні вершкового масла, сметани, кефіру, пломбіру та інших молочних продуктів. Але, як з'ясувалося, фальшувати виробник може і саме молоко.

Рослинні жири зафіксовані:

• у молоці трьох із 16 досліджених торгових марок із ЦФО: «36 копійок»(Москва), "Лакомо"(Орлівська область) та «Народне»(Рязанська область);
• трьох із 16 досліджених торгових марок із ПФО: «Добра буря»(Саратовська область), «Своє наше»(Башкирія) та «Ташлинський МПЗ»(Оренбурзька область);
• двох з 7 досліджених торгових марок з ПФО: «Волжаночка»(Волгоградська область) та «Молочне джерело»(Ставропольський край).

Можливо, природа походження рослинних жирів пов'язана з додаванням загусників. Такий інгредієнт додається при використанні знежиреної сировини. У жодному разі наявність рослинних жирів у молоці не допускається. Причому ці товари перебувають у середній цінової категорії (від 38 до 62 рублів за літр). Тобто фальсифікат навіть не дешевший за справжнє питне молоко.

Цікаво!Зверніть увагу на кількість маркетингових хитрощів та формулювань, що залучають споживача, на упаковках цих товарів:

• «36 копійок»: «Щодня ми дбаємо про те, щоб на Вашому столі були свіжі та корисні молочні продукти. Ми беремо молоко з найкращих господарств, розташованих у екологічно чистих районах. Протягом кількох годин дбайливо доставляємо молоко на наш завод, використовуючи найсучасніші технології та зберігаючи корисні властивості молока. Виробляємо свіжі та корисні молочні продукти».
• "Лакомо": "Контроль якості".
• «Народне»: «Традиційний смак, доступна ціна! Завжди 100% натуральне. Джерело кальцію, 97% якого засвоюється людським організмом. Ця особливість молока, якої не має жодного іншого продукту, робить його незамінним. Уявіть зелений луг, покритий розсипами солодкої конюшини. Здорові та доглянуті корови блищать угодованими боками під яскравими променями сонця. Природа дарує нам найкраще, не шкодуючи своїх багатств для нашого здоров'я та радості. Здоров'я вам!".
• «Ташлинський МПЗ»: «Інформація про сертифіковану систему менеджменту якості»

У складі молока, закупленого у ДФО, СЗФО, СФО та УФО, рослинних жирів виявлено не було.

Довідково

Багато споживачів упевнені, що написи "цілісне", "добірне" - це теж маркетинговий хід. Але це законне найменування товару. Інше питання, що якість продукту у «добірному» треба дійсно контролювати додатково. На жаль, не завжди написане на етикетці підтверджується лабораторним аналізом.

Про що насправді говорить напис "Фермерський продукт" на упаковці молока? Читайте

2. Зменшити жирність

Результати випробувань виявили трьох виробників молока, які порушили права споживачів на достовірне маркування. Все це молоко продається у ЦФО.

Менше жиру, ніж заявлено, було у молоці "Торжоцький молочний комбінат "Тверця""(Тверська область), «Народне»(Рязанська область) та "Лакомо"(Орловська область). Зафіксоване максимальне негативне відхилення фактичної жирності від заявленої (3,2%) становило 1,4%.

У молоці інших федеральних округів ця проблема не була зафіксована.

3. Додати сухе молоко

При виробництві питного молока заборонено застосування сухого молока. Інакше продукт, де є сухе молоко, не можна називати «питним молоком». Це "відновлене молоко" або "молочний продукт". Докладніше про все, що пов'язане із сухим молоком, читайте .

Однак розроблена атестована методика визначення сухого молока не включена до підтримуючого переліку до ТР ТС, а отже отримані результати про вміст сухого молока не можуть бути визнані юридично. Хоча додавання сухого молока поки не є порушенням законодавства, товари, в яких виявлено сухе молоко, не зможуть претендувати на російський знак якості.

Результати випробувань показали, що лише у СЗФО продається молоко без додавання сухого «собрата».

А ось у складі дослідженого молока інших округів сухе молоко було виявлено. Зокрема:

• у ЦФО – у товарах п'яти торгових марок: «36 копійок»(Москва), (Тверська область), «Біжин луг»(Тульська область), «Червона ціна»(Калузька область) та «Народне»(Рязанська область);
• у ПФО – у молоці п'яти торгових марок: «Давлеканова»(Башкирія), «Добра буря»(Саратовська область), «Нитвенське»(Пермський край), «Дуже важлива корова»(Татарстан) та «СМЯ»(Ульяновська область);
• в УФО – у молоці однієї торгової марки: «Бородулинське»(Свердловська область);
• у ЮФО – у молоці чотирьох торгових марок: «Волжаночка»(Волгоградська область) «Кубанська Бурінка»(Краснодарський край), «Молочний комбінат «Ставропольський»(Ставропольський край), «Молочне джерело»(Ставропольський край);
• у ДФО – у молоці семи торгових марок: «Лазовське»(Хабаровський край), «Батьківщина»(Приморський край), «Сільські мотиви»(Приморський край), «Сергіївське», «Серишівський»(Амурська область), «Фермерське подвір'я»(Амурська область), Molli(Єврейська автономна область);
• у СФО – у молоці двох торгових марок: «Алтайська буря»і «Білий замок»(Алтайський край).

Цікаво, що на упаковці молока «Молочний комбінат «Ставропольський» є позначка: «Тільки зі свіжого молока. Без ГМО, добавок та консервантів. Без використання рослинних жирів та сухого молока».

Нагадаємо, у молоці «Волжаночка», «Добра бурянка» та «Молочне джерело» крім сухого молока виявлено рослинні жири, а в «Лакомо» та «Народне» і рослинні жири, і зниження жирності.

Кишкова паличка у молоці – правда чи міф?

Сире молоко, щойно з-під корови – це, звичайно, корисний продукт, але водночас і джерело кишкових інфекцій. Для того, щоб убити більшу частину бактерій, а заразом і продовжити термін придатності молока, його пастеризують або стерилізують. Пастеризація не доводить молоко до кипіння, отже, якісь мікроорганізми можуть залишитися у продукті.

Пастеризоване молоко вважається товаром, що швидко псується: його термін зберігання, як правило, не перевищує двох тижнів. Ось тому перевірка за мікробіологічними показниками стала найважливішою частиною цього дослідження.

Експерти не виявили у молоці, закупленому в ЦФО, СЗФО, УФО та ПФО, бактерій групи кишкової палички, золотистого стафілококу, листерій, патогенних мікроорганізмів (у тому числі сальмонел) та токсичних елементів (мікотоксинів). Загальна кількість мікроорганізмів (КМАФАнМ) у всіх зразках не перевищувала допустимі норми. Іншими словами, все молоко, закуплене у цих округах, – безпечне.

Проте немає такої єдності у молоці з ПФО, ДФО та СФО. Бактерії кишкової палички експерти виявили у молоці «Біла хмара»(ПФО, Башкирія), «Добра буря»(ПФО, Саратовська область), «Своє наше»(ПФО, Башкирія) та «Тайговий Виток»(СФО, Красноярський край). У молоці Molli(ДФО, Єврейська автономна область) – підвищена кількість мікроорганізмів (порушення КМАФАнМ).

Молоко - чи багато користі?

Найбільш корисним молоком, яке пройшло термічну обробку, вважається пастеризоване молоко.

Пастеризація, ультрапастеризація та стерилізація – теплові обробки, що сприяють збільшенню терміну придатності молока та зниженню вмісту будь-яких мікроорганізмів. При пастеризації молоко нагрівають до температури 70 °C, при ультрапастеризації – до температури вище 137 °C, а потім різко охолоджують. При стерилізації нагрівають до температури трохи вище 100 °C, але потім витримують при цій температурі 20 хвилин.

Чим довше молоко кип'ятиться і витримується за високої температури, тим менше у ньому залишається як хвороботворних, а й корисних мікроорганізмів. Зокрема, при кип'ятінні розпадаються білки та вітаміни, а кальцій, втрачаючи зв'язки з білками та вітамінами, стає незасвоюваним. Знижується поживна цінність молока. Пастеризація ж позбавляє напій від бактерій, що містяться в сирому молоці, але зберігає його корисні властивості та смак. Саме тому пастеризоване молоко вважається найкориснішим.

Пастеризоване молоко зберігається у магазині на полицях холодильника. Ультрапастеризоване та стерилізоване – не в холодильнику.

Перевірити, чи дійсно перед нами пастеризоване, корисне молоко, експерти запропонували оцінити масову концентрацію лактулози та вміст білка β-лактоглобуліну. Чим довше кип'ятиться молоко, тим більше буде лактулози (продукт розпаду лактози) та менше β-лактоглобуліну (це білок, він розпадається).

Результати випробувань показали, що багато лактулоз і мало β-лактоглобуліну міститься в молоці 20 торгових марок. Також у молоці «Слобода» мало β-лактоглобуліну, при цьому кількість лактулози є оптимальною.

Увага. Серед споживачів існує думка, що людям, які страждають на алергію на молоко (тобто з непереносимістю молочного білка), треба вживати молоко, прокип'ячене протягом 10-15 хвилин. За цей час у ньому розпадеться алерген – β-лактоглобулін (молочний білок). Але найкраще так не робити. Чому пояснює наш експерт Марина Ар'яєва,клінічний імунолог, алерголог, кандидат медичних наук, член Асоціації Заслужених лікарів Росії:

– Не зовсім погоджуюся з такою рекомендацією, тому що при кип'ятінні відбувається денатурація білка та інактивація всіх ферментів. Краще таким людям вживати дуже рідко ферментовані молочні продукти, або молоко рослинного походження, або гідролізовані суміші. Фермент ренін виділяється у шлунку більшості дітей від народження до семи (дівчата) або восьми (хлопчики) років. Цей фермент викликає згортання молока та допомагає процесу травлення. Люди, які мають цього ферменту, зазвичай, не переносять молока. Кисломолочні продукти, такі як кефір, йогурт і сир, вже ферментовані під дією бактерій у процесі скисання і засвоюються набагато краще більшістю людей, які не мають реніну. Крім того, скисання змінює й інші властивості молока: лактоза перетворюється на молочну кислоту, казеїн частково розщеплюється. Багато людей, особливо з культур, що не використовують у масовому порядку молочні продукти, не переносять лактозу, але іноді можуть перетравлювати кисломолочні продукти (хоча, можливо, існують інші фактори непереносимості, про які на сьогодні невідомо). Дітям старшого віку та дорослим ми рекомендуємо ферментовані та кисломолочні продукти.

Важливо!Молока з недостатньою термічною обробкою серед дослідженого не було виявлено.

Антибіотики: успадкували – так успадкували

Як показали проведені Роскацтвом дослідження, жоден молочний продукт не застрахований від присутності антибіотиків (див. дослідження (Красноярський край) – по пеніциліну, «Насіння»(Хакасія) – за антибіотиками тетрациклінової групи та «Тайговий Виток»(Красноярський край) – по пеніциліну та левоміцетину.

У молоці 50 торгових марок (у чотирьох з них – крім перевищень ТР ТС з антибіотиків) зафіксовано слідові кількості антибіотиків у кількостях, що допускаються ТР ТС. Таке молоко відповідає підвищеним вимогам Роскачества і зможе претендувати на російський Знак якості.

Про свіжість та якість молока

1. Все досліджене молоко було свіже (з оптимальною кислотністю).
2. Важливим показником якості молока є кількість білка. По-перше, він розповідає про якість сировини, по-друге, про харчову цінність продукту: наприклад, кальцій засвоюється лише у зв'язку з білком. Недостатньо білка тільки в молоці «Народне»(Рязанська область, ЦФО) та «Волжаночка»(Волгоградська область, ПФО). У всіх інших зразків цей показник у порядку.
3. Ще один важливий показник якості молока - Сомо (сухий знежирений молочний залишок). Чим вище показник, тим якісніший продукт. Низький показник СОМО може вказувати на те, що молоко чимось розбавлялося (водою, відновленим молоком тощо). За результатами випробувань низький СОМО у молока «Торжоцький молочний комбінат «Тверця»(Тверська область, ЦФО) та «Народне»(Рязанська область, ЦФО). Нагадаємо, у продукті «Торжоцький молочний комбінат «Тверця» було виявлено сухе молоко, а заявлена ​​жирність не відповідала фактичною. А в молоці «Народне» експерти зафіксували не лише сухе молоко та порушення жирності, а й рослинні жири.
4. Зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак та запах всього дослідженого молока були добрими, відповідними продукту. Виняток становило лише одне молоко – "Будьмо здорові"(УФО, Свердловська область). Воно мало кислуватий присмак та запах.
5. Усі виробники, крім двох, налили в упаковку стільки молока, скільки й пообіцяли у маркуванні. Два «недолілі» - це виробники молока «Камарчазьке»(СФО, Красноярський край) та Zorka(СФО, Новосибірська область).

Експерти Роскачества також присуджували бали за зручність та безпеку упаковки молока:

• Найзручнішими визнані Tetra Pak з кришкою або непрозора пляшка ПЕТ – 5 балів. Вони добре захищають продукт від псування, не пропускають світло.
• Прозора пляшка ПЕТ отримала 4,5 бали. У ній молоко може піддаватися фотоокисленню від дії світла.
• Tetra Pak без кришечки – 2,7 бали. Таку упаковку доводиться зберігати в холодильнику відкритої, тому псування може розпочатися раніше закінчення терміну придатності.
• Стійкий пакет – 1,8 бали. Він не дуже зручний, часто таку упаковку доводиться зберігати відкритою.
• Нестійкий пакет – 0,5 бали. Його абсолютно незручно зберігати, таке молоко доводиться переливати у зручнішу тару.

Сєрова Тамара

дослідження різних марок молока, сметани, сиру

Завантажити:

Попередній перегляд:

Муніципальна бюджетна загальноосвітня установа

«Примокшанська середня загальноосвітня школа»

Ковилкинського муніципального району

Республіки Мордовія

Дослідницька робота:

«Дослідження молока та молочних продуктів»

МБОУ «Примокшанська ЗОШ»

Керівник: Кануннікова Л.М. -

Вчитель біології

п. Примокшанський

2016 рік.

Стор.

1. Введення.

1.1. Постановка проблеми ……………………………………………………………2

1.2. Цілі та завдання ……………………………………………………………………..2

2 Трохи історії ………………………………………………………………….3-6

3. Матеріали та методика

3.1. Місце та термін проведення дослідження ………………………………………7

3.2. Методика проведення експерименту …………………………………………8-9

4 . Результати дослідження

4.1 Дослідження зразків молока………………………………………………9-11

4.2 Дослідження зразків сметани………………………………………………..11

4.3 Дослідження зразків сиру…………………………………………………12

5. Висновки ……………………………………………………………………………..13

6. Список використаної літератури………………………………………………..14

7. Додаток ……………………………………………………………………15-18

1. Вступ

1.1 Постановка проблеми.

На сьогоднішній день молоко є незамінним продуктом людства. Воно є обов'язковим продуктом дитячого харчування. За хімічним складом та біологічними властивостями займає виняткове місце серед продуктів тваринного походження. В наш час вчені, знаючи хімічний склад молока та його фізіологічне значення, приділяють багато уваги молочній дієті дітей та людей похилого віку.Але не всі люди із задоволенням п'ють молоко та їдять молочні продукти. Наразі все частіше молоко купується у магазині. І на ринку часто з'являється неякісна молочна продукція. Не секрет, що при пастеризації та стерилізації молока, що використовуються для знищення небажаної мікрофлори, а також збільшення термінів зберігання, відбуваються деякі зміни його компонентів.Я теж купую молоко в магазині і тому вирішила провести дослідження з метою з'ясувати, чи хороша якість магазинного молока і що продають нам сьогодні під виглядом молока та молочних продуктів.Об'єкт дослідження: Молоко та молочні продукти різних виробників: «Будиночок у селі» жирності 3,8%, «33 корови» 3,2% жирності та домашнє молоко, куплене на ринку, а також молочні продукти: сметана «Село лугове» та «Літній день » обидві 20% жирності, сир «Ситий кіт» 9% жирності і «Простоквашино 5% жирності.Предмет дослідження: Ступінь розбавленості водою та наявність домішок у молоці та молочних продуктах та їх відповідність зазначеному на упаковці складу.Гіпотеза дослідженняпов'язана з пропозицією про те, що молоко та молочні продукти, що продаються в магазинах, будуть містити домішки та не відповідати складу на упаковці.Мета дослідження: дослідити якість молока та молочних продуктів: сметани та сиру, що надходять до магазинів для продажу.Завдання: 1.Вивчити методику на ступінь розбавленості молока та наявність домішок, що містяться в молоці.2.Вибрати об'єкти для дослідження.3. Провести експеримент.4.Визначити способи фальшування молока;5.Порівняти молоко різних виробівДля цього необхідно:1. вивчити літературу на цю тему; 2. вивчити способи визначення показників якості молока; 3. проробити досліди щодо визначення якості молока; 4. проаналізувати отримані результати; 5. зробити висновки.

Молоко. Трохи історії.Молоко – це перша їжа, яку людина, як і інші ссавці, отримує одразу після народження. Але дорослі ссавці – за рідкісним винятком – не засвоюють молоко. На відміну від них, багато людей продовжують пити молоко протягом усього життя. Як показують дослідження, пристрасть дорослих до цієї дитячої їжі пов'язана зі становленням тваринництва та поширенням специфічної генної мутації, завдяки якій дорослі перетравлюють молоко.

В історичних термінах люди м'ясо їдять мільйони років, а молоко п'ють не більше кількох тисяч – з того часу, коли приручили свійських тварин. Поява молока в раціоні харчування дорослої людини – це специфічне культурне досягнення вже цивілізованої людини

Перетравлення незбираного молока дорослою людиною – це проблема. Тому що генетично наш організм запрограмований на травлення молока в дитячому віці. Треба сказати, що у давнину дітей годували досить довго. Дитина вже говорила і бігала спокійно, але як заохочення могла долучитися до материнських грудей. Ось для цього молочного цукру, мальтози, має вироблятись спеціальний фермент, який розкладає цей цукор. Або наявність, або відсутність цього ферменту впливає на те, чи перетравлюємо цільне свіже молоко чи ні. Відразу обмовлюся, що все це стосується лише цільного парного молока. І треба сказати, що дійсно дуже багато людей це молоко не переносять. Вважається, що це дуже корисний продукт, а насправді у багатьох викликає різкі болі в шлунку.

Якщо дитина відмовляється від молока - це означає, що вона в принципі не може її вживати. Це може бути закладено генетично, - і тому у цьому сенсі батькам потрібно уважніше ставитись до своєї дитини. Очевидно, рано чи пізно виникла мутація у людей, яка дозволяла перетравлювати молоко в дорослому стані. І коли з'явилися домашні тварини, то ця мутація почала поширюватися, тому що її носії отримали певні переваги. вживають несквашене молоко. Можна з генетики визначити історію народу, як давно він вживає чи вживав у минулому свіже молоко. Принаймні ці факти ми можемо таким чином інтерпретувати. Так ось - найлегше цільне молоко перетравлює населення Північної Європи. Там дуже рано з'явилося тваринництво і протягом багатьох тисячоліть люди могли вживати молоко. Північний клімат не сприяє швидкому сквашування, і тому цілком можливо саме тому цільне молоко у ходу у північних європейців.

Усі молочні продукти більшою чи меншою мірою ферментовані, тобто оброблені бактеріями. І їх усі використовують, бо мальтоза вже розкладена бактеріями. Тому ті, хто, власне, побудував свою дієту на молоці – це, звичайно, кочівники. Кочівники тісно пов'язані зі стадами тварин і, природно, харчувалися молоком. Збирати молоко у великій кількості, обробляти та зберігати вони навчилися дуже давно. Традиційні напої та страви з молока найвідоміші – це кумис насамперед, це ферментоване кобиле молоко. Кумис, між іншим, слабоалкогольний напій, який у великій кількості вживався, як свідчать історичні джерела, кочівниками раннього залізного віку, насамперед скіфами. Як Геродот пише, що раби скіфам потрібні були перш за все для того, щоб постійно виготовляти величезну кількість кумису. Його ж треба постійно струшувати. І скіфів називали воїнами кобилиць. Так само і сир, такий досить специфічний сир, який зовсім не схожий на той м'який і запашний сир, який сьогодні продається в магазинах, цей сир кочівників, який робиться звичайним чином - молоко сквашується і потім сильно розігрівається. І ось це твердіша маса під прес кладеться, стає щільною, потім сильно присолюється, і по суті цей сир стає твердості неймовірною і зберігається необмежену кількість часу. Його можна розмочувати, шматочками додавати в чай, ще кудись. Сир поряд з кумисом теж дуже давній продукт. І напевно, можна говорити, що його вік теж близько п'яти тисяч років. Ось ці північноєвропейські сири, які ми сьогодні знаємо – це набагато пізнє явище. А ранні сири – це сири кочівників.

Що ми ще можемо сказати про молоко, як розвивалася його історія?
Кілька тисяч років тому молоко входить до арсеналу харчових продуктів ранніх скотарських товариств, і відтоді всі скотарі дуже тісно пов'язані з молоком та молочними продуктами. Знову ж таки, якщо ми звернемося до Сходу, Японії, Китаю, природно, Центрального і Південного Китаю, там традиції молочної їжі дуже слабкі. Так само, як вони їдять мало м'яса, вони п'ють мало молока. Очевидно, що неспроможні пити, оскільки вони немає гена, відповідального вироблення ферменту, разлагающего мальтозу. Відповідно, у них немає традиції молочної культури, вона у них не склалася. І тому якщо ми візьмемо величезний Китай, то тільки на півночі, тільки там, де є кочівники, традиційні стародавні кочівники, там вже з'являється сир, з'являються різні інші молочні продукти. А в центральних та південних районах це не поширене. Цікаве ставлення до молока в Індії. Священні корови і тому, звичайно, молоко священний продукт. І за деякими інтерпретаціями божественний напій безсмертя, існують різні погляди на те, що це таке. Хтось каже, що це наркотичний напій, хтось каже, що це мед, але хтось каже, що молоко теж має входити до складу божественного напою безсмертя. По суті справи в тих культурах, де людина тісно пов'язана з домашніми копитними, безумовно, завжди буде присутнім молоко, причому в різних видах. Якщо в Євразії всі кочівники використовують кисле молоко, то, наприклад, в Африці скотарі п'ють незбиране молоко. Там вони мають своєрідну традицію харчового спілкування з твариною. Робляться надрізи на шиї корови, і в чашку зливається невелика кількість крові, потім обов'язково замазується глиною ця ранка, і туди ж додається невелика кількість свіжого молока. І ось ця суміш, як ви розумієте, дуже поживна, та сама кров із молоком, буде на наш погляд не дуже апетитна. Але практикують таке харчування, яке забезпечує повноцінну вітамінізовану їжу без жодних проблем.
Сьогодні ми практично позбавлені можливості пити молоко. У чому цінність, одна з можливо найбільших цінностей молока? У тому, що це натуральний продукт, який дуже багатий на імунні тіла. Чому немовлятам таке корисне грудне молоко? Тому що це не тільки їх годування, але їх захист від різних інфекцій. Зараз молоко - це порошок, розчинений у воді, тобто позбавлений всіх найважливіших властивостей молока. Тому, я думаю, що неправильно називати молоком те, що сьогодні вживаємо – це якийсь інший, вторинний продукт, який корисний, там багато доступних форм кальцію, білки, жири, що легко засвоюються, все це зрозуміло. Але саме молочна специфіка корисного продукту, вона значною мірою втрачається за сьогоднішнього стандартного виготовлення молока.

3.Матеріал та методика

3.1. Місце термінів проведення дослідження. Об'єм зібраного матеріалу.

Дослідження проводилося у березні – квітні 2016 року. Дослідження проводилося у три етапи.

• На першому етапі було обрано методику для проведення експерименту. Об'єктами дослідження стали три марки молока:

1. Молоко домашнє куплене на ринку. Жирність молока становить від 3,2. Це молоко коштувало 40 рублів за літр. 2. Молоко пастеризоване «Будиночок у селі». Жирність молока становить від 3,2% до 4% (3,8%), це молоко коштувало 62 рублі за літр. 3. .Молоко ультра пастеризоване «33 корови». Жирність молока становить 3,2% Це молоко коштувало 75 рублів за літр.

Дві марки сметани: 1. "Літній день" 20% жирності - 39,50 руб за 200г. 2. "Село лучне" 20% жирності - 70 руб за 500г. (28 рублів за 200г).

Дві марки сиру: 1. "Ситий кіт" 9% жирності - 30 рублів за 200г. 2. "Простоквашино" 5% жирності - 102 рубля за 220г.

• На другому етапі проводилася дослідно – експериментальна робота з виявлення наявності домішок та крохмалю в молоці та молочних продуктів, а також їх ступінь відповідності до складу зазначеного на упаковці.
• На етапі оброблялися і систематизувалися отримані результати.

3.2. Методика проведення експерименту

1) Якість молока

Ступінь розбавленості молока водою

а) У пробірку наливають 1 частину молока та 2 частини етилового спирту. Отриману суміш збовтують 30 секунд, після чого виливають у чашку Петрі, що поставила в темному місці, через 5-7 секунд у рідині з'являються пластівці.

Молоко розбавлено на 20% - пластівці з'являються через 30 секунд.

Молоко розбавлено на 40% - пластівці з'являються через 30 хвилин.

Молоко розбавлено на 50% - пластівці з'являються через 40 хвилин.

б) Наливаємо молоко в блюдця і бризкаємо на нього фарбами, що розпливаються по всій поверхні. Потім береться засіб для миття посуду і капаємо на молоко: якщо фарба швидко розтікається по краях, то жирне молоко, якщо ж повільно, то молоко розбавлене водою. Таким чином, чим жирніше молоко, тим сильніша реакція.

2. Визначення сторонніх домішок у молоці.

а) Взяти різні проби молока, сметани, сиру.

Опустити смужку лакмусового папірця.

Якщо домішок немає, лакмусовий папір не зміниться,

Якщо папір стане червоним - є кислота (наприклад, борна або саліцилова).

Якщо папір стане синім – є сода (щоб молоко довше не скисало).

б) У різні проби молока, сметани та сиру капаємо крапельку йоду. Якщо молоко забарвлюється у фіолетовий колір, то в ньому є крохмаль.

в) у різні проби молока додаємо кілька крапель оцтової кислоти, якщо виділяється рясна піна, отже в молоко додано крейду.

г) Обмочуємо скляною паличкою у різні проби молока та сметани та виводимо на чистому листку паперу якийсь малюнок. Потім листок тримають над вогнем свічки. Якщо в молоці є пальмова олія, то виявиться жирний слід, а якщо ні – виявиться малюнок коричневого кольору.

д) визначити густину молока за формулою: густина = маса/обсяг. У нормі густина молока становить 1030 кг/м3 або 1,03 г/см3.

е) Дати поїсти різні проби молока, сметани та сиру кішці: якщо буде їсти, значить молоко без сторонніх домішок.

4. Результати дослідження

4.1 Дослідження зразків молока:

1. Ми налили в пробірку одну об'ємну частину молока і дві частини чистого етилового спирту, і отриману суміш збовтали протягом 30 секунд, після чого швидко вилили на прозоре скляне блюдечко, поставлене на темному тлі.

Зробивши практичну роботу, ми зробили висновок, що молоко домашнє, куплене у приватників, не розбавлене водою, оскільки пластівці з'явилися через 6 секунд. «33 корови» розбавлено водою на 20%, так як пластівці з'явилися через 3 хв, а зразок молока «Будиночок у селі» взагалі не показав результату, ми провели з ним кілька спроб, але пластівців не отримали ні через годину, ні через 12 годин . З цього ми робимо висновок, що цей зразок додано сухе молоко.

2. При додаванні в молоко рідкого засобу для миття посуду, у зразку №2 («Будиночок у селі») фарби розтеклися, але з паузою 1-2 секунди, у зразку №3 («33 корови») реакція відбулася миттєво, а в Зразком №1 (домашнє молоко) виявилася найнижча жирність: фарби розтеклися зовсім небагато, лише по центру, отже воно було сильно розбавлене водою. Але коли ми залишили в склянках проби молока, щоб з'ясувати, як швидко воно прокисне, в домашньому молоці відстоявся пристойний шар вершків: 5мм на 50г. Отже досвід із фарбами та миючим засобом не підходить для визначення жирності домашнього молока. Тоді ми вирішили перевірити густину молока і з'ясувалося таке: зразок №1 (домашнє молоко) густина= 1,04г/см 3 , зразок №2 («Будиночок у селі») щільність = 0,95 г/см 3 , зразок №3 («33 корови») густина = 0,99 г/см 3 . Отже, ми зробили висновок, що домашнє молоко має велику щільність, що трохи перевищує норму (1,03 г/см 3 ) та жирність. Зразок №3 «33 корови» відповідає заявленій жирності на упаковці, а зразок №2 «Будиночок у селі» розбавлений водою і не відповідає заявленій на упаковці жирності від 3,2 до 4%, хоча на кришці пляшки, під датою виготовлення та терміном придатності стояла точна цифра – 3,8%.

3. Потім ми опустили універсальний лакмусовий папір у всі зразки молока, з метою знайти домішки: сторонніх домішок у всіх пробах молока не було виявлено, оскільки смужки лакмусового паперу не змінили свого кольору. Також, як говорилося вище, ми залишили всі зразки молока за кімнатної температури з метою з'ясувати через який час воно прокисне. Домашнє молоко прокисло через 10 годин, молоко «Будиночок у селі» (пастеризоване, термін зберігання 7 днів) через 24 години, а ультрапастеризоване молоко «33 корови» (термін зберігання 6 місяців) прокисло лише на третю добу. Це говорить про те, що в домашньому молоці присутні корисні молочно-кислі бактерії вони і сквашують молоко, а пастеризованому і ультрапастеризованому вони вбиваються, тим самим збільшуючи термін зберігання продукту. Але в домашньому молоці можуть бути хвороботворні мікроорганізми, що викликають отруєння в організмі людини, яких в домашніх умовах не виявити, потрібні лабораторні дослідження.

4. Коли крапли йод на виявлення крохмалю на всі зразки, він не змінив свого кольору, отже, даної речовини немає в молоці.

5. Потім ми взяли чистий аркуш паперу та скляною паличкою намалювали молоком з кожного зразка малюнок, з метою виявлення пальмової олії. Коли малюнки підсохли (через 1 годину), ми кожен потримали над свічкою, всі малюнки проявилися, не залишаючи жирних слідів на листку, отже пальмової олії немає в жодному зразку молока.

6. Деякі виробники можуть додавати крейду до молока. З цією метою ми додали у зразки оцет. Якби ми виявили спінювання, то крейда присутня. Але в нашому випадку в жодному із зразків піни не було виявлено, отже, крейди в молоці немає.

7. Ну і нарешті, ми вирішили залучити найкращого експерта в галузі молока – кішку Мусю, для того щоб з'ясувати який із зразків найкращий. Кішки, як відомо, дуже люблять лакати молочко. З усіх зразків кішка віддала перевагу молоко від приватника. Зразок №2 понюхала та відійшла, зразок №3 трохи спробувала, але їсти не стала.

4.2 Дослідження зразків сметани:

1.Ми приклали смужки універсального лакмусового паперу до кожного зразка, вони не змінили кольори, отже кислотно-лужних домішок немає.

2. Вирішили перевірити сметану на вміст пальмової олії, для цього скляною паличкою на чистому аркуші паперу ми намалювали малюнки, обмокуючи у зразки сметани, коли вони висохли (через 1,5 години), потримали їх над вогнем свічки. У зразку №1 («Літній день») малюнок добре проявився, але по краях все ж таки виднілися жирні розлучення, отже в даному зразку присутня пальмова олія, а в зразку №2 «Село лугове» малюнок довго не хотів виявлятися, зате жирні розлучення виявилися більшою мірою, ніж у першому зразку. У результаті малюнок виявився не весь і був блідим. Отже в обох зразках сметани була присутня пальмова олія, але у зразку «Село лугове» його утримувалося більше. На упаковці у складі продукту не значилося вміст пальмової олії.

3. Перевірили зразки сметани і вміст крохмалю, при цьому додали кілька крапель йоду. Реакції не було, отже, в даних зразках крохмалю немає.

4. Запропонували спробувати сметану кішці Мусі. Жоден із зразків кішка їсти не стала. Отже якісь домішки все ж таки присутні.

Дослідження зразків сиру.

1. Ми додали смужки індикаторного паперу до кожного зразка сиру. Колір не змінився, отже кислотно-лужних домішок немає.

2. Перевірили зразки сиру на вміст крохмалю, для цього додали кілька крапель йоду. У зразку №2 «Простоквашино» реакції не було, отже, в даному зразку крохмалю немає. А ось у зразку №1 «Ситий кіт» реакція на крохмаль виявилася позитивною, отже, в даному зразку є крохмаль, хоча на упаковці у складі продукту він не вказаний.

3. Запропонували дані зразки кішці Мусі, яка з великим апетитом сир марки «Простоквашино», а сир марки «Ситий кіт» лише спробувала, але не стала.

5. Висновки

У ході нашого дослідження ми вивчили методики визначення якості молока. Як об'єкт було відібрано 3 марки молока, які ми перевірили на наявність домішок і ступінь розбавленості водою.Все молоко, яке ми брали як об'єкти для дослідження, виявилося хорошим, без домішок. Ці марки молока можна вживати у їжу. Але проба молока №3 «33 корови» було розбавлено водою, а в зразок №2 «Будиночок у селі» було додано сухе молоко. Було перевірено 2 зразки сметани «Літній день» та «Село лучне» 20% жирності. Дані зразки не містили крохмалю, але містили пальмову олію. При дослідженні сиру двох зразків «Ситий кіт» 9% жирності і «Простоквашино» 5% жирності, виявилося, що в зразку «Ситий кіт присутній крохмаль. Знайдені нами сторонні речовини у молоці та молочних продуктах: пальмова олія у сметані, крохмаль у сирі та сухе молоко у молоці на упаковці у складі продуктів не вказувалося. Домашнє молоко за всіма параметрами підходить для споживання, але в ньому можуть міститися хвороботворні мікроорганізми, на які хворіє корова і які практично неможливо виявити в домашніх умовах. Отже, таке молоко обов'язково потрібно кип'ятити.

Отже, наша гіпотеза підтвердилася частково. Існує легенда про дві жаби, які потрапили в глечик з молоком. Одна пішла на дно і втопилася, а інша, щоб не втопитися, почала борсатися і бити лапками. Через деякий час із молока спахтався шматочок олії, на який влізла жаба і вибралася з глечика. Але схоже на сучасні жаби в цьому відношенні сильно не пощастило: немає в молоці ні щільності, ні жирності. А буває так, що в молоці немає молока.

6. Список використаної літератури:

1. Валеологія: Навч. посібник / За редакцією Соломіна В.П., Варламова Ю.Л. - Спб., 1995.

2. Ковалько В.І. Здоров'язберігаючі технології., Москва, «ВАКО» 2007 р

3. Кінь І.Я., Батурін А.К. (ред.). Дитяче харчування. М: Воскресіння, 1994.

4. Зайцева В. Харчування ідеальне та реальне.// Здоров'я дітей.-2007. - №6.

5. Вайнер Е.М. Основи раціонального харчування. - Липецьк, 1999.

6. Здоров'я: Навчально-методичний посібник для вчителів 1-11 класів/За ред.

7. Мирська Н. Як годувати дітей // Здоров'я детей.-2004.-№1-с.32-34.

Інтернет ресурси:

3.http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm

4.http://ru.wikipedia.org

5.http://www.medlinks.ru

Дата публікації: 2016-08-28

Короткий опис: ...

Міська науково-практична конференція учнів та педагогів

«Молоде покоління обирає здоровий спосіб життя»

Дослідження показників якості молока

Секція: здоров'я-норма життя

Плітньова Марина Михайлівна

учні 11а класу

МБОУ «ЗОШ №23»

Керівник:

Шавкунова Маргарита Анатоліївна

вчитель хімії

МБОУ «ЗОШ №23»

Сарапул, 2014

Зміст

Вступ 3

Історія молока 5

1. Хімічний склад молока 5

   Біологічні цінності молока 6

   Види молока 6

Соціологічне дослідження 8

Дослідження складу та властивостей молока 9

1. Визначення органолептичних показників якості молока 9

   Визначення фізико-хімічних показників якості молока 10

   1. Визначення сторонніх домішок у молоці 10

      Визначення ступеня розбавленості молока водою 11

      Визначення титрованої кислотності молока 11

      Пероксидна проба 12

Висновок 13

Список литературы 15

додаток

Вступ

В наш час у магазинах, представлений широкий асортимент продуктів харчування та ціновий розбіг на них також великий.

Проблема тільки в іншому, як вибрати те, що дійсно корисно та смачно, щоб отримати всі поживні елементи та вітаміни, і при цьому не перебрати зайвого. Дізнатись прямо в магазині якість продукту неможливо, а по упаковці можна лише прочитати склад. Все частіше виробники продуктів харчування додають велику кількість харчових добавок. Тим самим робивши продукт харчування більш привабливим на вигляд, але, на жаль, не безпечним для нашого здоров'я. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність та регулярність їди вирішальним чином впливають на людське життя у всіх її проявах. Одним з найбільш споживаних продуктів харчування є молоко, видів якого в магазинах дуже багато.

Молоко - найзбалансованіша за всіма компонентами їжа, до нього входять усі незамінні для людини речовини. Включення в харчовий раціон молочних продуктів підвищує його повноцінність та сприяє засвоєнню інших компонентів раціону. Молоко засвоюється за мінімальної напруги травних залоз. Для засвоєння молока потрібно втричі менше енергії, ніж засвоєння хліба. Вчені вважають, що молоко та молочні продукти повинні становити 1/3 харчового раціону.

Тому наше дослідження було спрямоване на виявлення, чи може споживач уважно прочитавши склад на етикетці, зробити правильний вибір на користь екологічно чистішого продукту харчування – молока.

Ціль: визначити склад та якості різних видів молока.

Об'єкт дослідження: молоко різних виробників Удмуртії.

Предмет дослідження: органолептичні та фізико-хімічні показники якості молока.

Гіпотеза: незважаючи на заявлені параметри (жирність, цілісність) магазинного молока, якість його може відповідати інформації на етикетці.

Завдання:

Вивчення літератури на тему дослідження.

Експериментальним шляхом визначити органолептичні та фізико-хімічні показники якості молока.

Провести соціологічне опитування учнів школи.

Дослідження:

Робота із науковою літературою.

Робота із матеріалом Інтернет – ресурсів.

Лабораторні дослідження.

Порівняльний аналіз.

Фотографування.

1. Історія молока.

Споконвіку селянин прагнув забезпечити свою сім'ю спочатку хлібом і молоком, а вже потім «чим бог пошле».

Звідси і споконвічна мрія російського народу про «молочні річки та кисельні береги» - символ ситості та благополуччя. Людина відкрила для себе молоко приблизно 7–8 тисяч років тому, про що свідчать розкопки археологів, перекази, легенди, казки та міфи. До речі, молоку щодо цього дуже пощастило. Рідкісний народ не склав про нього своєї історії. Так, древні римляни вважали, що Юпітер був вигодований молоком божественної кози Амалфеї і тому жертвою підносили грізному богу саме молоко. Помпея, друга дружина Нерона, приймала ванни з молока ослиць, і під час подорожей її супроводжувало стадо із 500 цих тварин. Авіценна стверджував, що молоко «зводить потворні плями на шкірі, а якщо його пити, дуже покращує колір обличчя», особливо якщо пити із цукром. Сирна сироватка, будучи втертою в шкіру, знищує ластовиння.

Наприкінці ХІХ століття петербурзький лікар Карелль застосував молоко на лікування захворювань шлунка, кишечника, печінки та інших хвороб. Причому він першим використовував знежирене молоко, поступово збільшуючи дозу від 3 до 12 склянок на добу і не даючи хворому на іншу їжу протягом декількох днів. Такий метод лікування повністю виправдав себе та був схвалений Боткіним.

1.1. Хімічний склад молока.

Встановлено, що молоко містить понад сто найцінніших компонентів, багато з яких природа не повторила в жодному з інших продуктів. До нього входять усі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко та повністю засвоюються. Засвоюваність молока та молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших продуктів харчування. Молоко складається з води (в середньому 87,5%) та сухої речовини (12,5%). До складу натурального молока входить 25 найменувань жирних кислот, 20 амінокислот, понад 30 макро- та мікроелементів та багато інших біологічно активних речовин. Особливе значення молока у тому, що його дає людині повноцінний білок тваринного походження, біологічна цінність якого перевищує цінність білка яловичини, свинини і яєць. За кількістю незамінних амінокислот, які не утворюються в організмі людини, а повинні надходити з їжею, коров'яче молоко перевершує інші продукти харчування.

1.2. Біологічна цінність молока.

Молоко є біологічною рідиною складного хімічного складу. Воно є повноцінною їжею для новонароджених, а також необхідним продуктом харчування для людини у будь-якому віці. Молоко є висококалорійним продуктом. Стародавні філософи називали його "джерелом здоров'я", "соком, життя", "білою кров'ю". Великий російський фізіолог І. П. Павлов сказав, що "молоко - найлегша їжа при слабких і хворих шлунках і при масі інших важких захворювань" З давніх-давен молоко використовується і як лікувальний засіб від багатьох хвороб: при лікуванні серця, нирок та інших органів . Допомагає лікувати отруєння солями важких металів, кислотами та лугами, йодом та бромом. Молочна сироватка (пахта) входить до складу деяких кремів, але корисніше використовувати її в натуральному вигляді. Щодня протирати нею обличчя та шию. Після цієї процедури подивіться на себе в дзеркало і скажіть: Я прекрасна!

1.3. Види молока.

парне

цільне

кип'ячене

пастеризоване

ультрапастеризоване

відновлене

Парне молоко
Отримано відразу після доїння, протягом кількох годин таке молоко містить «живі» антитіла, які дуже корисні людині. Парне молоко має характерну особливість: у ньому є вуглекислий газ, азот та кисень, які сприяють кращому його засвоєнню.
Цільне молоко
Сировиною молочної промисловості є цільне, натуральне молоко, тобто. без витягів та різноманітних добавок, та її окремі компоненти, зокрема жир, білок, казеїн, лактоза. Залежно від призначення молоко-сировину оцінюють за різними показниками. Якщо молоко використовують як безпосередній продукт харчування, головним є санітарно-гігієнічний показник.

Кип'яче молоко
Кип'ятіння - найстаріший спосіб обробки молока. Кип'ячення вбиває багато мікроорганізмів, при цьому не може впоратися з деякими термостійкими мікроорганізмами, такими як золотистий стафілокок, збудник кишкового туберкульозу. Так, щоб убити бруцеллу, треба кип'ятити молоко не менше 6 хвилин. Крім цього, при кип'ятінні руйнується кальцій та білок.

Пастеризоване молоко
Основна мета пастеризації – знищення патогенної токсиноутворюючої мікрофлори. В результаті виключається передача через молоко та молочні продукти інфекційних захворювань та забезпечується більш тривалий термін зберігання. Процес пастеризації включає нагрівання молока до 72-C з витримкою протягом 15-20 секунд і подальше охолодження. Вітаміни стійкі до впливу високої температури, якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Тому в пастеризованому молоці містяться всі властиві молоку мінерали та вітаміни. У холодильниках пастеризоване молоко може зберігатися кілька тижнів.
Кип'ятити пастеризоване молоко не потрібно.

Ультрапастеризоване молоко
Ультрапастеризація, або високотемпературна обробка, є процесом термообробки натурального молока. Небезпечні для здоров'я мікроорганізми, стороння мікрофлора, що призводить до скисання молока, гинуть при нагріванні до 137-140 ° C за дуже короткий час. В упаковку молоко розливається в повністю стерильних та герметичних умовах, що забезпечують захист продукту від влучення в нього мікроорганізмів на всіх етапах технологічного процесу, тому воно може зберігатись при кімнатній температурі до 12 місяців. При цьому в молоці максимально зберігаються всі вітаміни та мінерали. А упаковка надійно захищає від попадання бактерій ззовні та руйнівної дії світла.

Відновлене молоко
Натуральний продукт, який було відновлено із сухого молока. Сухе молоко – це натуральне природне молоко, буквально висушене за особливою технологією, таким чином, щоб видалити вологу, при цьому зберігаються всі корисні властивості молока. Саме таке сухе молоко використовується у дитячих сумішах та кашах. За вмістом корисних елементів сухе молоко не поступається цільному.

2. Соціологічне дослідження.

У нашій школі було проведено соціологічне опитування. Школярам було поставлено такі питання.

Чи вживаєте ви молоко?

Як часто ви вживаєте молоко?

Вважаєте за краще домашнє молоко чи магазинне?

Опитано 85 школярів із 6 по 8 класи. Результати опитування представлені у таблиці (Додаток №1)

Висновки : як показало соціологічне опитування, з 85 школярів молоко не вживають 9 осіб Щодня п'ють молоко 31 учень. Перевагу віддають магазинному молоку. Ми вирішили перевірити якість магазинного молока.

3.Дослідження складу та властивостей молока

3.1.Визначення органолептичних показників якості молока

Для дослідження нами було вибрано 5 видів молока:

"Можга-сир", питне пастеризоване, масова частка жиру 2,5%, виробник ВАТ "Можга сир", м. Можга.

"Добрович", питне пастеризоване, масова частка жиру 2,5%, виробник ВАТ "Добров і К", сел. Лісова галявина.

"Топтижка", питне ультрапастеризоване, масова частка жиру 3,2%, виробник ВАТ "МК Сарапул - молоко", м. Сарапул.

Сухарев-молоко, цільне питне пастеризоване, масова частка жиру 3,4 до 4,2%, виробник ВАТ Мілком, м. Іжевськ.

"Варвара-краса", питне пастеризоване "Російське", масова частка жиру від 6%, виробник ВАТ "Глазов-молоко", м. Глазов.

Для наочного уявлення про їх якість, порівняльна характеристика цих видів молока дана в таблиці (додаток №2).

Висновки:

При розгляді зразків молока за етикетками було встановлено, що всі види мають знак СТР, наявність ГОСТу має молок «Можга-сир», решта ТУ. До складу входить молоко незбиране. А молоко «Топтижка» ще містить 6 вітамінів і є ультрапастеризованим, решта пастеризованих. Тільки "Сухарев-молоко" має зелений знак якості. Екологічно безпечне пакування у молока «Топтижка»-тетрапак. Найнебезпечніша в інших зразків ПЕТ - поліетиленова пляшка та пакети.

Визначення зовнішнього вигляду молока

Для визначення зовнішнього вигляду молока ми налили їх у хімічну склянку до середини обсягу. Уважно розглянули молоко та зазначили, що у ньому відсутні різні забруднювачі та домішки, а також відзначили його однорідність.

Визначення кольору молока

Ми налили у склянку 50-60 мл молока. Піднесли до склянки білий аркуш паперу та порівняли зразки. Ми побачили, що молоко у деяких склянках має різні відтінки білого кольору.

Визначення запаху молока

Налили в пробірку молока трохи більше половини об'єму, закрили пробкою. Потім енергійно збовтали та понюхали молоко.
Запах визначали багаторазовими короткими вдиханнями.
Визначили, що у кожній пробірці молоко має різний запах.

Визначення смаку молока

Ми налили у склянку 10-20 мл молока. Потім брали ковток молока в рот і тримали його деякий час. Після кожної проби молока ми полоскали рот водою та між окремими визначеннями робили невеликі перерви. Тим самим ми визначили, що молоко має смак від солодкуватого до несмачного.

Для наочного уявлення дивіться у таблиці (додатки №3).

Висновки: Молоко у всіх склянках однорідне, жовто-білий колір має молоко «Топтижка». Солодкуватий смак мають молоко з жирністю 3,2 і більше. Молоко "Варвара-краса" має легкий запах пластику.

3.2.Визначення фізико-хімічних показників якості молока

3.2.1. Визначення сторонніх домішок у молоці

Обладнання та реактиви: молоко, синій лакмусовий папірець, червоний лакмусовий папірець, йод, пробірка.

Опустити в різні проби молока по смужці блакитного лакмусового папірця.

Опустити в інші проби молока по смужці червоного лакмусового папірця.

Якщо в молоці є надлишок лугу, наприклад, від домішок у ньому соди, то червоний лакмусовий папірець дуже синій, тоді як синій цілком зберігає свій колір.

Для визначення борошна та крохмалю, налити в пробірку молока та додати 3 краплі йоду. Зміна кольору на синій говорить про присутність борошна або крохмалю.

Результати дослідження занесено до таблиці (додаток №4).

Висновки: У всіх зразках молока відсутні сторонні домішки (сода, борошно, крохмаль).

3.2.2.Визначення ступеня розбавленості молока водою

Обладнання та реактиви: пробірки, чашки Петрі, штатив для пробірок, спирт етиловий.

У пробірку наливають одну об'ємну частину молока і дві частини чистого етилового спирту, і отриману суміш збовтують протягом 30 секунд, після чого швидко виливають на прозоре скляне блюдечко, поставлене на темному тлі. Якщо молоко не розбавлене водою, то після закінчення 5 -7 секунд, іноді навіть раніше, з'являться пластівці (казеїн, що виділився зі спиртової сироватки). Якщо ж пластівці з'являться значно більший проміжок часу, значить, молоко розбавлене водою, притому тим у більшій кількості, чим більше потрібно часу для появи пластівців.

Молоко розбавлено:

на 20% (за обсягом) – пластівці з'являються через 30 секунд;
на 40% - пластівці з'являються через 30 хвилин;
на 50% - пластівці з'являються 40 хвилин.

Висновки: Всі 5 видів молока показали хороший результат, через 5 секунд казеїн випав в осад, значить, не розбавлені водою.

3.2.3.Визначення титрованої кислотності молока

Обладнання та реактиви: луг, молоко, фенолфталеїн, колба, вода, бюретка.

У колбу налили 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. На початку титрування доливають з бюретки близько 1 мл 0,1 н розчину лугу і потім по краплях до появи слабо рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хвилини. Кількість лугу, витрачене на титрування 10 мл молока, помножене на 10, дає кислотність у градусах Тернера.

Результати дослідження занесено до таблиці (додаток №5).

Висновки: Щойно видоїне молоко має кислотність 16-19 Т, тобто. показує кислу реакцію. У молоці окремих корів іноді спостерігається вища кислотність (22-27Т), що пов'язано зі складом кормів та іншими факторами. Пастеризоване молоко має кислотність 16-21 Т. Наше молоко, що досліджується, відповідає нормам кислоти.

3.2.4.Пероксидна проба

Обладнання та реактиви: пробірки, молоко, перекис водню, йодид калію, крохмальний клейстер.

Пероксидна проба використовується перевірки ефективності високотемпературної пастеризації, т.к. пероксидаза руйнується при нагріванні молока не нижче, ніжt= 75С протягом 10 хвилин і більше.

Наявність пероксидази встановили, вводячи молокоH 2 O 2 і йодид калію з крохмальним клейстером (по 5 крапель кожного розчину), пероксидаза, що знаходиться в сирому молоці, розкладається наH 2 O 2 внаслідок чого звільняєтьсяI 2.

2 KI + H 2 O 2 = 2 KOH + I 2

I 2 + крохмаль = синє фарбування.

Висновки: у нашому досвіді пастеризоване молоко колір змінило, т.к. пероксидази немає.

Висновок

Ціль, поставлена ​​на початку цього невеликого дослідження, була досягнута. Після проведення дослідження було зроблено такі висновки:

Пастеризоване та ультрапастеризоване молоко за вивченими показниками відповідають ГОСТу.

У вигляді таблиць представлена ​​інформація про кислотність молока, про ступінь розбавленості, про сторонні домішки. Проби молока показали добрі результати.

Найкраща упаковка у зразка «Топтижка» – тетрапак. Найгірша-пластикова пляшка (зразок «Варвара-краса»). Молоко у такій упаковці може мати легкий запах пластику, вітаміни у ньому частково руйнуються під дією світла.

Опитані учні нашої школи переважно вживають молоко і віддають перевагу магазинному.

При покупці молока звертайте увагу на види упаковок, на етикетку та термін зберігання продуктів. Також краще купувати продукти вітчизняних виробників.

Декілька порад у вживанні молока:

1.Щоб молоко краще і легше засвоювалось, пити його потрібно теплим. У жодному разі не варто пити холодне або крижане молоко з холодильника. Холодне молоко-важкий, важко засвоюваний напій.

2.За даними досліджень американських учених молоко небажано підігрівати у мікрохвильовій печі, т.к. це веде до зміни його структури та витрати цінних білків та вітамінів, а також утворення канцерогенів.

3. Краще молоко, за мікробіологічними показниками - «добірне цільне», якщо хочете пити найбільш якісне та корисне молоко, купуйте саме це.

4.Незважаючи на те, що молоко дуже корисне, слід обмежити людям, які страждають на алергію, розладом шлунка.

5 Не пийте молоко після їжі, оскільки воно ускладнює виділення шлункового соку, і їжа довго затримується у шлунку.

6.Пожуйте після їжі шматочок сиру, і солі кальцію і фосфору, що залишилися на зубах, захистять зуби від харчових кислот і збережуть емаль зубів.

7.Якщо у вас ламке волосся і нігті, не виключено, що в організмі не вистачає кремнію, і вам корисно пити гаряче молоко з мінеральною водою "Боржомі", в якій міститься кремній.

Список літератури

1. Булдаков А.С., Харчові добавки-М: Просвітництво, 1990

2. Волков В.Н., Солодова Р.І., Волкова Л.А., Визначення якості молока та молочних продуктів, Хімія в школі, 2002 №1

3. Горбатова К.К., Хімія та фізика молока/вид. Гіорд, 2004.

4. Державний стандарт. Молоко. Молочні продукти та молочні консерви. - М.: Видавництво стандартів, 1989.

5. Забодалова Л.А., Техніко-хімічний та мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промисловості /М. 2003

6. Скуріхін І.М., Нечаєв А.П. Все про їжу з точки зору хіміка. / Вища школа, 1991

7. Радянський енциклопедичний словник. / За ред. А.М.Прохоров. - 4-те вид. - М.: Рад. енциклопедія, 1989.

Сайти в Інтернеті:

1. www. prodpit. ru

2.www.parents.ru/ nutrition.htmi

Додаток №1

Ставлення учнів школи до молока

вживають

Чи вживаєте ви молоко?

не вживають

76 (89%)

9 (11%)

Як часто ви вживаєте щодня

молоко?

кілька разів на тиждень

31(41%)

45 (59%)

домашнє

Яке молоко ви вживаєте?

магазинне

10 (13%)

66 (87%)

Порівняння деяких видів молока за вмістом етикеток Додаток №2

«Дабрович»

ТУ9222-150-00419785-04

3 доби

ПЕТ

Молоко незбиране, знежирене, питне, пастеризоване

2,5%

ТОВ «Дабров та К», сел. Лісова галявина.

«Топтижка»

ТУ9222-344-00429785-03

4 місяці

TetraPak

Молоко незбиране, знежирене, премікс мінеральний, премікс вітамінний, фолієва кислота, питне, ультрапастеризоване

3,2%

ВАТ "МК Сарапул-молоко", м. Сарапул.

«Сухарів-молоко»

ТУ9222-242-00419785-04

5 діб

ПЕТ

Молоко коров'яче, цільне, питне, пастеризоване

3,4% до 4,2%

ВАТ «Мілком», м. Іжевськ.

«Варвара краса»

ТУ9222-150-00419785-04

5 діб

ПЕТ пляшка

Молоко незбиране, вершки, питне, пастеризоване, «Російське»

Організм людини потребує найрізноманітніших продуктах харчування, тому що в основному саме з них він отримує необхідні для життєдіяльності поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі та ін., які в процесі засвоєння покривають потреби організму в енергії та матеріалах для споруди тканин. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність та регулярність їди вирішальним чином впливають на людське життя у всіх її проявах. Ось чому важливо вживати якісні продукти.
Молоко має безліч корисних властивостей, містить багато поживних речовин. Однак при здаванні молока товаровиробникам здавачі можуть додати домішки для поліпшення його характеристик, при упаковці товаровиробники можуть зробити фальсифікацію молока, відходячи від технології виробництва (ГОСТ). Наприклад, додавання в молоко вапна (вапняна вода), поташу та соди може збільшити термін зберігання молока, що дуже вигідно при реалізації молока в магазинах. Причиною цього є жага до наживи, тих, хто створює продукт. Ми бачимо на полицях широкий асортимент молока, коли приходимо до магазину. Що вибрати? Це питання актуальне у зв'язку з широким споживанням цього товару.

Проблема:додавання в молоко домішок, порушення технології виробництва та процедури відбору молока роблять корисний продукт марним, а часом навіть шкідливим для здоров'я людини, через широкий асортимент товару виникає питання вибору.

Об'єкт дослідження:зразки пастеризованого молока жирністю 32%.

Предмет:смак, колір, запах, консистенція, густина молока, змочування зразками молока, наявність домішок, відсоток розведення водою.

Гіпотеза:різні зразки молока мають різну щільність, ступінь змочування, мають домішки, різний відсоток розведення водою, смак, колір, запах, різну консистенцію.

Ціль:визначити експериментальним шляхом, які зразки молока відповідають вимогам ГОСТ з погляду фізики.

Завдання для досягнення поставленої мети:
1. вивчити матеріал з досліджуваної теми;
2. провести експерименти щодо визначення щільності, органолептичних показників, ступеня змочування зразків молока поверхні твердого тіла, наявності домішок, визначення вмісту або відсутності води;
3. провести аналіз отриманих даних і підбити підсумок.

Методи:
1. вивчення та аналіз літератури;
2. експеримент;
3. спосіб фільтрування;
4. Органолептичний (сенсорний) метод дослідження харчових продуктів.
5. Метод визначення ступеня змочування по крайовому кутку.
6. спосіб фотографування;
7. спосіб обробки даних на комп'ютері;
8. аналіз та синтез отриманих даних;

У літній спекотний день усі шукають порятунку від спеки, для мене цим порятунком є ​​склянка холодного молока. Але в наш час утримувати корову в особистому обійсті стає невигідно – корм дорогий. Доводиться вживати молоко, куплене у магазині. Асортимент молока у магазині широкий. Додаючи до нього домішки, порушуючи технологію виробництва та процедуру відбору молока, корисний продукт може стати марним, а часом навіть шкідливим для здоров'я людини.

Молоко – дуже корисний та смачний продукт. Вважається не напоєм, а їжею. Може використовуватися захисту організму від захворювань, виведення шкідливих речовин. Також застосовується як косметологічний засіб проти сухої шкіри. У молоці містяться поживні речовини, необхідні для того, щоб організм розвивався повною мірою. Молоко – це цінний продукт, без якого людина не проживе й дня.

При вивченні літератури на тему дослідження та ГОСТ 13277-79 ми визначили спрямованість наших експериментів, підібрали фізичні методи дослідження. Виконавши всі експерименти, зробили висновок на відповідність ДЕРЖСТАНДАРТ зразків пастеризованого молока жирністю 3,2%.
Проблему вирішили частково, оскільки відбувалося дослідження трьох зразків пастеризованого молока жирністю 3,2%. На полицях магазинів нашого району на момент дослідження було представлено три товаровиробники пастеризованого молока жирністю 3,2%. Результати дослідження можна використовувати споживачами під час виборів молока. Деякі етапи дослідження можна використовувати під час уроків фізики. Наприклад, експеримент із визначення щільності молока шляхом математичних розрахунків можна використовувати на уроці фізики в 7 класі на тему “Щільність речовини”.

Теоретичні відомості

Що таке молоко? Види молока

Молоко - секреторна рідина, що виробляється молочними залозами ссавців тварин і людини в період лактації, фізіологічно призначена для харчування новонароджених і є необхідним продуктом харчування. Згідно з формулою збалансованого харчування, людина має щодня споживати молоко та молочні продукти.

Залежно від ступеня та типу обробки розрізняють такі види молока та молочних продуктів:
цільне молоко – молоко, складові якого не піддавалися впливу у вигляді їх регулювання, вмістом жиру - 3.2% і 2.5%;
нормалізоване молоко – молоко, значення масової частки жиру чи білка, або сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) якого приведено у відповідність до норм, встановлених у нормативних чи технічних документах;
знежирене молоко - продукт, що отримується в результаті відділення вершків з цільного молока в процесі сепарування.

Залежно від виду термічної обробки розрізняють такі види молока:
пастеризоване – молоко питне, піддане термічній обробці до температури 60-70°С з метою дотримання встановлених вимог до мікробіологічних показників безпеки;
ультрапастеризоване молоко – молоко, виготовлене шляхом нагрівання рідини до температури 135–150°C та миттєвого охолодження до 4–5°C.

Склад коров'ячого молока

У молоці міститься значна кількість незамінних компонентів харчування, які не синтезуються системами організму. У нього входить близько 250 компонентів, і деякі з них не зустрічаються більше в інших продуктах. Завдяки такому різноманітному складу молоко захищає організм від несприятливих факторів середовища, бере участь у регулюванні кислотно-лужної рівноваги, запобігає розвитку авітамінозів. Інгредієнти молочних продуктів здатні блокувати та інактивувати в організмі людини та тварин токсичні продукти напіврозпаду, що утворюються в процесі обміну речовин, та виводити їх з нього. У молоці у легкозасвоюваній формі містяться всі життєво необхідні поживні речовини, що забезпечують нормальне існування, зростання та розвиток організму. Коров'яче молоко складається з білка, жирів, вуглеводів, води, зольних речовин, органічних кислот, мінеральних елементів та вітамінів. Воно містить майже всю лінійку вітамінів групи В, вітаміни E, D, Н, аскорбінову кислоту, бета-каротин, вітамін PP, нуклеїнові кислоти, мононенасичені жирні кислоти, лактозу, незамінні амінокислоти. Найбільш цінним із мінеральних елементів складу є макроелемент кальцій.

Кількість мінеральних елементів і вітамінів, а також відсоток жирності у складі молока може змінюватись в залежності від пори року, умов утримання, здоров'я та раціону корів, віку та інших факторів, а також від технології переробки молока.

Фізичні властивості молока

До фізичних властивостей молока відносять колір, запах, смак, щільність, в'язкість, поверхневий натяг, точки кипіння та замерзання.
Колір доброякісного молока – білий із злегка жовтуватим відтінком. Навіть невеликі зміни кольору вказують на ненормальність молока. Запах молока – приємний, специфічний. Смак молока – злегка солодкуватий. Молоко має бути без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. Жир надає молоку ніжність, білки та мінеральні солі – повноту смаку, молочний цукор – солодощі, солі лимонної кислоти – приємний смак. Консистенція молока – однорідна.

Щільність молока залежить від його складу та коливається від 1026 до 1032 кг/м 3 при температурі 20°С. Середня щільність натурального молока корів прийнята 1030 кг/м3, щільність білків дорівнює 1391 кг/м3, молочного цукру – 1610 кг/м3, жиру – 922 кг/м3, солей – 2857 кг/м3, знежиреного молока – 10 кг/м3. Чим більше в молоці міститься білків, цукру та мінеральних речовин, тим вища його щільність. Щільність молока підвищується при знятті вершків або прилиття знежиреного молока до цільного, тому що щільність убрання дорівнює 1033-1035 кг/м 3 . Характерно, що з підвищенням вмісту жиру в молоці щільність його може завжди знижуватися. При розведенні молока водою щільність зменшується.

Температура кипіння молока при тиску 760 мм ртутного стовпа дорівнює 1002-1005°С. Нагрівання молока впливає на його біологічні та фізико-хімічні властивості. Наприклад, при сушінні молока втрати вітаміну В2 досягають 90%, вітаміну С – 30%, вітаміну В1 – до 15%. При 50-60 ° С на поверхні молока з'являється плівка, що складається в основному з білків і жирів, і починають руйнуватися деякі ферменти.

Температура замерзання свіжовидоєного молока коливається від -0,51 до -0,59 °С. Вона знижується при захворюваннях корів та підвищується при додаванні води.

Чим і для чого фальшують молочну продукцію

Молоко – фізіологічна рідина, продукт лактації. У зимовий період надої молока падають. І тоді під виглядом цільного або нормалізованого молока може продаватися відновлене сухе знежирене молоко з додаванням рослинних жирів. З відновленого молока можуть вироблятися інші молочні продукти: кефір, сметана, сир, сир, що по суті вже є молокосодержащими, а чи не молочними.

В цілому, фальсифіковане молоко та рідкі кисломолочні продукти (кефір, ряженка) можуть містити:
- воду, як розбавляючий компонент (дозволяє з жирнішого молока зробити більший обсяг менш жирного і збільшити обсяги продукції);
- рослинні жири (найчастіше пальмова олія як одна з найдешевших) для збільшення масової частки жиру;
- компоненти, що знижують кислотність (соду, суху сироватку);
- рослинні білки та сухе молоко – для збільшення масової частки білка;
- крохмаль – для підвищення вмісту сухих речовин;
- синтезовану лактозу (молочний цукор);
- крохмаль, вапно, крейда, сода та інше, це роблять для кращого збереження молока від скисання.

Технологія виробництва пастеризованого молока

Виробництво пастеризованого молока включає наступні стадії:
1) приймання молока та оцінку його якості;
2) очищення молока, охолодження та резервування;
3) нормалізацію за вмістом жиру;
4) підігрів та гомогенізацію, набуття однорідності (смаку, кольору, жирності);
5) пастеризацію молока;
6) охолодження;
7) фасування у тару;
8) закупорювання та маркування тари;
9) складування, зберігання та транспортування готової продукції.

2.1.6. Фізичні методи боротьби з фальсифікацією молока

Документом, у якому відображено фізичні показники нефальсифікованого пастеризованого молока жирність 3,2%, є ГОСТ 13277-79.
При фальшуванні молока можливі зміни органолептичних показників. Наприклад, при розведенні молока водою змінюється його натуральний колір - воно стає прозорішим. Заміна жирів тваринного походження на рослинні жири впливає смак. Виявити цей факт можна за допомогою органолептичного (сенсорного) методу дослідження харчових продуктів.

Щільність молока залежить від його складу. При фальсифікації склад молока може змінюватись, тим самим може зменшуватися щільність. Ми можемо визначити густину молока за допомогою ареометра або методом математичного розрахунку за формулою для обчислення густини речовини.

При здачі молока товаровиробникам, транспортуванні, переробці неминучий контакт із робочою поверхнею. При цьому можливе попадання механічних домішок у молоко, погіршення санітарно-гігієнічного стану. Методом фільтрування ми зможемо визначити рівень чистоти молока.

Коли з молока виходить водний молочний розчин, зменшується концентрація поживних речовин, що не є добре. Визначити цей факт фальшування ми зможемо за допомогою методу визначення ступеня змочування шляхом знаходження крайового кута, методу фотографування, обробки даних на комп'ютері.

Додавання твердих домішок у молоко (вапно, крейда та ін.) допомагає "продовжити життя" молоку. Але вживання таких речовин у чистому вигляді може завдати шкоди здоров'ю людини.

Факт додавання твердих домішок у молоко ми можемо визначити шляхом спостереження за місцем контакту молока з поверхнею після повного висихання молока. Якщо у місці контакту є сліди, має місце фальсифікація молока.

експериментальна частина

Визначення густини молока, органолептичних показників, ступеня змочування зразками молока, наявність домішок, порівняння зразків молока на відсоток розведення водою.

Ціль:шляхом проведення експериментів визначити, які зразки пастеризованого молока жирністю 3,2% мають щільність, органолептичними показниками відповідностей ГОСТ, добре змочують поверхню твердого тіла, не мають домішок, мають низький відсоток вмісту води.

Обладнання та матеріали:зразки пастеризованого молока жирністю 3,2%, фотоапарат, 3 склянки, 6 пробірок, білий аркуш паперу, ареометр з вбудованим термометром, важелі, набір противаг, 3 ємності для рідини, 3 воронки з сіткою, 4 ватних диски, мірна ємність, скляні пластини, маркер чорного кольору, 3 мензурки, 3 піпетки, картон чорного кольору.

Досвід №1. Органолептичні показники пастеризованого молока жирністю 3,2%.

У визначенні органолептичних показників брали участь три людини, в таблицю записувалася інформація, що збігається як мінімум від двох учасників, оскільки сприйняття запаху, смаку та кольору індивідуальне.

Опис досвіду:
1) Визначення кольору молока: налили у склянку 50-60 мл молока. Піднесли до склянки білий аркуш паперу та порівняли зразки.
2) Визначення консистенції молока: налили їх у пробірку до середини обсягу. Закрили пробірку і трохи струснули її, щоб намокли стіни. Дали молоку стекти протягом 1-2 хвилин.
3) Визначення запаху молока: налили в пробірку молока трохи більше половини її обсягу, закрили пробкою. Потім енергійно збовтали та понюхали молоко. Запах визначається багаторазовими короткими вдиханнями.
4) Визначення смаку молока: налили у склянку 10-20 мл молока. Потім взяли ковток молока в рот і тримали його деякий час. Після кожної проби молока прополоскали рот водою та між окремими визначеннями робили невеликі перерви (додаток №1).

Результати:зразок № 1 за органолептичними показниками відповідає ГОСТ, зразки №2 та №3 не відповідають.

Досвід №2. Визначення густини зразків пастеризованого молока жирністю 3,2% за допомогою ареометра.

Від додавання води щільність молока знижується, тому зміни щільності можна встановити ступінь його фальсифікації. Чим менше в молоці міститься білків, цукру та мінеральних речовин, тим менша його щільність.

Опис досвіду:
1) Налили у мензурку 200 мл молока.
2) Опустили у мензурку з молоком ареометр.
3) Зняли показання із приладу.
4) Провели аналіз отриманих даних (додаток №2).

Результати:

Досвід № 3. Визначення густини зразків пастеризованого молока жирністю 3,2% методом математичного розрахунку.

Опис досвіду:
1) Врівноважили важельні ваги.
2) Визначили масу ємності.
3) Налили ємність 50 мл зразка пастеризованого молока жирністю 3,2%.
4) Визначили масу зразка молока із ємністю.
5) Обчислили масу молока.
6) Обчислили за формулою щільність зразка молока:
ρ=m/V, де m – маса, V – обсяг.
7) Провели аналіз отриманих даних (додаток №3).

Результати:густина всіх зразків пастеризованого молока жирністю 3,2% відповідає ГОСТ.

Досвід №4. Визначення ступеня чистоти молока.

Залежно кількості механічних домішок на фільтрі молоко ділять на три групи, згідно з еталоном.
1 група – на фільтрі відсутні частки механічних домішок.
2 група – на фільтрі є окремі частинки.
3 група - на фільтрі помітний осад дрібних або великих частинок (волоски, сіна, піску). Молоко третьої групи приймається за ГОСТом як сортове.
За цим методом судять про санітарно-гігієнічний стан молока.

Опис досвіду:
1) На сітку вирви помістили ватний фільтр.
2) Молоко ретельно перемішали.
3) Мірним кухлем відібрали 250 мл молока та пропустили через приготовлений фільтр.
4) Після закінчення фільтрування фільтр помістили на папір і просушили на повітрі протягом доби, оберігаючи від попадання пилу.
5) Повторили кроки 1-4 для решти двох зразків.
6) Сфотографували три використані фільтри з еталонним.
7) Провели аналіз отриманих даних (додаток №4).

Результати:показник ступеня чистоти за зразком відповідає ГОСТ у всіх зразків пастеризованого молока жирністю 3,2%.

Досвід №5. Визначення крайового кута змочування зразками пастеризованого молока жирністю 3,2%.

Критерій відбору: молоко із домішкою води не утворює опуклої краплі на поверхні твердого тіла (має малий крайовий кут).

Опис досвіду:
1) Взяли піпетку, набрали зразок молока та капнули на скляну пластину.
2) Сфотографували пластину.
3) Кроки 1-2 повторили 2 рази для різних зразків молока.
4) Отримані фотографії обробили у програмі Adobe Photoshop. Визначили крайовий кут.
5) Зробили висновки на основі отриманих даних (додаток №5).

Результати:зразок №3 розбавлений водою менше, а зразок №1 більший, ніж інші зразки.

Досвід № 6. Визначення наявності твердих домішок у зразках пастеризованого молока жирністю 3,2% шляхом спостереження за місцем контакту молока з поверхнею після повного випаровування.

Критерій відбору: якщо в молоці є тверді домішки (мука, крейда, поташ та ін.), то після випаровування залишаться сліди.

Опис досвіду:
1) Взяли піпетку, набрали зразок молока та капнули на темний картон.
2) Повторили крок 1 для решти двох зразків.
3) Почекали, доки молоко повністю не випарується з поверхні.
4) Сфотографували поверхню. Провели огляд поверхні.
5) Зробили висновки на основі отриманих даних (додаток №6).

Результати:зразок № 1 не має твердих домішок, зразки №2 та №3 мають.

Висновок

Нами було вивчено матеріал на тему дослідження. Були проведені експерименти щодо визначення щільності, органолептичних показників, ступеня змочування, наявності домішок, вмісту води порівняно зразків. Дані, отримані під час експериментів, занесені до таблиці, підведено результати експериментів. Ціль, поставлена, нами, виконана повністю. Висунута гіпотеза підтвердилася. Зробили підсумкову таблицю наших результатів (Додаток № 7).

Проаналізувавши результати всіх експериментів, можна зробити такі висновки:

1) Зразок № 1 відповідає всім фізичним показникам ГОСТ, але розбавлений водою більше, ніж інші зразки. Можливо, хороше молоко перетворили на водний молочний розчин. Для підтвердження цього потрібні знання в галузі хімії.
2) Зразок № 2 має гіркуватий смак і неприємний запах, у ньому присутні тверді домішки (борошно, крейда, поташ та ін.). Вживання цих речовин у чистому вигляді, може завдати серйозної шкоди здоров'ю.
3) Зразок № 3 має гіркий, неприємний смак, яскраво виражений запах ванілі, низький відсоток розведення водою ніж інші зразки. У ньому присутні домішки (борошно, крейда, поташ та ін.). Вживання цих речовин у чистому вигляді, може завдати серйозної шкоди здоров'ю.

Результати дослідження можна використовувати споживачами під час виборів пастеризованого молока жирністю 3,2%. Деякі етапи дослідження можна використовувати під час уроків фізики. Наприклад, експеримент із визначення щільності молока шляхом математичних розрахунків можна використовувати на уроці фізики в 7 класі на тему “Щільність речовини”. Наші однолітки усвідомлюють важливість знань, отриманих на уроці.

Дослідження можна продовжити після вивчення хімії.

Список використаної літератури

1. ГОСТ 13277-79 Молоко пастеризоване коров'яче. Технічні умови (із змінами N 1, 2)
2. ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод визначення чистоти».
3. ГОСТ 3625 "Визначення щільності".
4. Жумаєв В. В., Б. Б. Горський, Фізика у твоєму житті. підручник-М: Просвітництво, 2008 р.
5. Г. С. Ландсберга., Елементарний підручник фізики: Навч. допомога. У 3 т./- 12-те вид. - М: ФІЗМАТЛІТ, 2001, Т.1, стор 469,478.
6. Окорокова Ю.І., Єрьомін Ю.М. Гігієна харчування - 3-тє вид. - М. Медицина, 1981
7. Прохоров А. М., Фізична енциклопедія. У 5-ти томах. М: Радянська енциклопедія.1988.
8. Пуришева Н.С., Фізика: новий повний довідник для підготовки до ДПА: 9 клас. АСТ: Астрель, 2015, стор 161-162.
9. Перишкін А.В., Фізика 7 кл.: Підручник - М.: Дроф,2017.
10. Шляхтунов В.І. Скотарство та технологія виробництва молока та яловичини. Вид. "Білорусь", 2005, стор 185,275.
11. Яворський Б. М., А. А. Пінський. Основи фізики. т. 1., М: Фізматліт, 2003, стор 420, 422.

Зовнішній вигляд – однорідна рідина білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком. Колір молока визначають у скляному циліндрі, переглядаючи його у відбитому світлі. Жовтий чи жовто-коричневий колір має молозиво. Зміна кольору молока відзначається при деяких захворюваннях корів. Наприклад, при лептоспірозі та деяких формах маститу молоко має жовте забарвлення. Жовтий колір молока спостерігається при згодовуванні коровам великої кількості моркви та кукурудзи. Червоним молоко стає при захворюванні корів на піроплазмоз, пастерельоз. сибіркою і геморагічним маститом, а також при порушенні правил машинного доїння, коли після закінчення молоковіддачі перетримують на сосках доїльні склянки. Сгодовування коровам великої кількості деяких рослин із сімейства лютикових, молочайних та хвощів також надасть молоку червонуватий колір. Червоне чи рожеве молоко буває у розвитку у ньому пігментних бактерій, чудової палички та інших. Отже, у разі зміни кольору молока необхідно встановити його причини.

Запах молока - специфічний При визначенні запаху - холодне молоко підігрівають у колбі чи пробірці до температури 25-30°. У холодному молоці запах розпізнається гірше. У доброякісному молоці запах приємний, специфічний. Молоко набуває сторонніх запахів при зберіганні з пахучими речовинами (гасом, рибою, кислою капустою, креоліном та ін.). Гнойовий (хлівний) запах молоко набуває при фільтрації не до молочної, а в брудному корівнику, а також при попаданні в молоко частинок гною. Затхлий запах з'являється при зберіганні свіжовидоєного молока в щільно закритій посулі. У таких випадках рясно розмножуються гнильні мікроорганізми, що гідролізують білки молока. Силосний запах має молоко при згодовуванні коровам недоброякісного силосу, а також при зберіганні силосу на скотарні.

Смак молока – приємний, злегка солодкуватий. Для визначення смаку молоко трохи підігрівають. Потім беруть ковток молока в рот і обполіскують їм ротову порожнину до кореня язика. Негативний вплив на смак молока можуть надавати деякі корми. Наприклад, рідковий присмак молоку дає редька, ріпа, бруква, сурепка, польова гірчиця, що згодовуються у великих кількостях. Солонуватий присмак молока має наприкінці лактації, при змішуванні його з молозивом, при туберкульозі вимені та маститі.

Гіркий присмак викликається поїданням коровами великої кількості гірких рослин: полину, люпину, жовтців, лопуха, бурякового бадилля, турнепсу, за плісняв він ярої соломи, прогорклих макух. При тривалому зберіганні молока або молочних продуктів за низьких температур у них розвиваються холодостійкі мікроорганізми, що надають молоку, вершкам, сметані та маслу прогірклий присмак. При цьому відбувається розкладання молочного жиру з утворенням олійної кислоти, альдегідів, кетонів та інших речовин, що зумовлюють цей смак. Мильний (лужний) присмак молоко набуває при забрудненні його гнильними бактеріями.

Консистенція молока однорідна. Визначають її при повільному переливанні молока з однієї ємності (циліндра, мензурки та ін.) до іншої. Домішка у молоці пластівців чи згустків свідчить про захворювання молочної залози. Слизове (тягуче) молоко викликається деякими расами молочнокислих стрептококів, лактобацил та ін.

Густина. Щільністю молока називають відношення його маси за температури 20° до маси води такого ж об'єму при 4°. Щільність молока характеризує певною мірою його натуральність. Щільність цілісності молока коливається від 1,027 до 1,033, середня – 1,030. Щільність знежиреного молока знаходиться в межах 1,038, в середньому - 1,035. При додаванні знежиреного молока до незбираного щільність останнього підвищується, а при вливанні води знижується. Кожні 10% доданої до молока води зменшують його щільність на три поділки шкали ареометра, або на 3°. При додаванні обрата або зняття жиру густина молока відповідно збільшується. Однак якщо з молока зняти вершки, а потім додати таку ж кількість води, щільність його не зміниться. Таку фальсифікацію називають подвійною - Для виявлення необхідно визначити не тільки щільність молока, а й вміст у ньому жиру.

Щільність молока визначається не раніше ніж через 2 години після доїння і при температурі не нижче 10° і не вище 25°. Щільність молока визначають спеціальним молочним ареометром (лактоденсиметр) при температурі 20°. молоко кислотність соматичний зберігання

Методика визначення щільності: у скляний циліндр наливають 200 мл досліджуваного молока та опускають молоч-пиГ1 ареометр (лактоденсиметр). Відлік проводять за шкалою термометра і ареометра. Якщо температура молока 20 °, то показання шкали ареометра відповідають фактичної густини. Інакше роблять виправлення на температуру. Кожен градус відхилення від нормальної температури (20 °) відповідає поправці, що дорівнює +-0,2 градуса ареометра. При температурі молока вище 20° щільність буде меншою і виправляють зі знаком плюс. При температурі молока нижче 20° зі знаком мінус.

Методика дослідження: в пробірку наливають I мл досліджуваного молока, додають 2 краплі 10%-ного розчину хромовокислого калію і 1 мл 0,5%-ного розчину азотнокислого срібла. Пробірку з вмістом струшують. Кондиційне молоко забарвлюється у лимонно-жовтий колір, а молоко, розбавлене водою – у цегляно-червоний колір.

Визначення у молоці кетонових тіл. До 5 мл досліджуваного молока в пробірці додають 2,5 г сірчанокислого амонію.2 краплі 5%-ного водного розчину нітропрусиду натрію і один мл 25°/о-ного водного розчину аміаку. Пробірку струшують і за 5 хвилин читають реакцію. За наявності кетонових тіл суміш набуває рожевого забарвлення. Таке молоко вибраковують.