Чорний ганаш для вирівнювання торта. Ганаш для покриття торта: рецепт приготування з покроковим фото

14.12.2020

Вибирай кращі перевірені рецепти ганаша на сайт. Спробуй варіанти з чорними, молочними і білими видами шоколаду, різними пропорціями вершків і масла, густотою крему для інших видів випічки, цукерок, солодких соусів. Додай для аромату коньяк або бренді. Дізнайся особливості готування і можливі помилки.

При виборі виду шоколаду для ганаша треба обов'язково звернути увагу на кількості масла какао в солодощі. Чим менше маса какао масла в шоколадці, тим більше його буде потрібно для крему. Приступаючи до створення кондитерських шедеврів треба запам'ятати, що основне в цьому виді кулінарії - пропорції продуктів. Співвідношення пропорцій чорного шоколаду до вершків - 1: 1, для молочного - 2: 1, для білого - 3 (4): 1.

П'ять самих часто використовуваних інгредієнтів в рецептах ганаша:

Цікавий рецепт:
1. Підготувати шоколадки і вершки.
2. Плитки розділити на дрібні шматочки.
3. У каструлю налити води. У жаростійкої мисці з'єднати вершки і шоколад.
4. Топити на водяній бані, безперервно помішуючи, до однорідності.
5. Охолодити масу до 40 градусів.
6. Ввести в крем м'яке, тепле вершкове масло.
7. Віночком або міксером перебити ганаш.
8. У такому вигляді гладкий, блискучий крем застосовувати для глазурування тортів, кексів, тістечок, ягід та ін. Фруктів.
9. Охолодити 1-2 години ганаш, ретельно збити.
10. посвітлілими повітряний крем вживати для прошарків тортів, начинок, цукерок.

П'ять найшвидших рецептів ганаша:

Корисні поради:
. Якщо ганаш з темного шоколаду, то в вершки можна додати трохи цукру або цукрової пудри.
. Зробити ганаш більш рідким допоможе більшу кількість вершків.
. Надати додатковий аромат можуть лікер, коньяк або бренді.
. Найпростіше вирівнювати бісквітні торти сухим, теплим шпателем або ножем, якщо крем сильно застиг.

Крем-ганаш - улюблене багатьма ласощі родом з Франції. Він ідеально підходить для прикраси тортів. З цього смачного і солодкого продукту виходять прикраси для цукерок і тістечок.

Протягом тривалого часу рецепт цього крему залишався загадкою для російських кондитерів, а французькі солодощі викликали заздрість і захоплення.

Що собою являє ганаш

Шоколадний ганаш, рецепт приготування якого тривалий час залишався в секреті, являє собою крем, виготовлений з натурального шоколаду.

Така шоколадна паста дуже добре підходить для вирівнювання поверхні торта, а також його країв. При цьому ганаш дуже швидко застигає. Крім того, така паста використовується в якості начинки для:

кексів;
капкейков;
профитролей.

Цей крем являє собою суміш з шоколаду, натурального вершкового масла і вершків. Масло додається не завжди, а в якості основи можна використовувати будь-який вид шоколаду.

Що ж стосується пропорцій, то вони можуть бути самими різними, так як при бажанні можна експериментувати і підбирати різні поєднання. Після приготування глазурі потрібно обов'язково дати трохи охолонути, щоб отримати необхідну консистенцію.

Історія виникнення

Крем-ганаш - дивовижне прояв кондитерської майстерності. Дуже кумедна і незвичайна історія його появи, так як вперше почали його готувати абсолютно випадково. Працюючий в одному з французьких ресторанів кондитер випадково пролив в розтоплений шоколад теплі вершки, в результаті чого шеф-кухар назвав його досить образливим словом, яке по-французьки звучить як «ганаш», а в перекладі означає «бовдур».

Спробувавши ці ласощі вперше, він просто здивувався, що такий крем вийшов випадково, через необережність кондитера. Отримана суміш мала чудові смакові якості, була надзвичайно ніжною і добре застигала. Таким чином з'явився новий крем з кумедною назвою.

особливості складу

Щоб шоколадний ганаш для покриття торта вийшов досить густим, зміг добре застигнути і дозволив вирівняти краю - потрібно правильно його приготувати. Для цього потрібно використовувати такі продукти:

шоколад;
вершки;
цукор;
масло;
какао.

Для приготування маси потрібно використовувати саме якісний натуральний шоколад з великим відсотком вмісту какао. Цукор використовується дуже рідко, проте якщо він є в рецептурі, то потрібно брати звичайний цукровий пісок, а не пудру. Вершки можна замінити молоком, сметаною або згущеним молоком. Ці продукти допомагають надати готової масі певну ніжність і поліпшити смакові якості.

Якщо в рецептурі вказано масло, то краще за все, щоб воно було високої жирності. В різною рецептурою замість шоколаду може використовуватися какао-порошок. У такому випадку потрібно вибирати натуральний якісний продукт, без добавок.

Кожен рецепт такий глазурі може відрізнятися набором базових компонентів. Залежно від складу може також змінитися технологія приготування цього крему.

Основні види крему

Рецепт шоколадного ганаша може бути найрізноманітнішим, тому, змінюючи співвідношення вершків і шоколаду, можна приготувати абсолютно будь-який по консистенції крем. Залежно від застосування можна трохи змінювати рецептуру. У традиційному варіанті співвідношення основних продуктів становить 50:50. Такий крем дуже добре наливається на поверхню десертів, утворюючи патьоки. Його можна при потребі також застосовувати під мастику і як помадки.

Якщо потрібно приготувати рідке покриття, то в такому випадку буде потрібно більше вершків, ніж шоколаду. Воно використовується для покриття поверхні торта, який за технологією потрібно заморожувати. Зокрема, це суфлейний вироби з додаванням агару або желатину. В такому випадку крем дуже швидко застигне і не буде розтікатися по поверхні. Крім того, він добре підійде, якщо потрібно покривати кондитерський виріб в повному обсязі, а лише нанести малюнок.

Якщо ж потрібно приготувати шоколадний ганаш для вирівнювання торта, то слід додати більше шоколаду, ніж вершків. В такому випадку маса вийде більш густий і набагато краще застигне. Крім того, такий крем можна використовувати в якості начинки для тортів і тістечок. Такий крем не буде витікати, а сам торт добре збереже необхідну форму. З ганаша можна приготувати цукерки.

традиційний рецепт

Якщо потрібно приготувати традиційний шоколадний ганаш, рецепт якого досить простий, слід попередньо підготувати компоненти. У класичному варіанті відсутня цукор, тому крем вийде з невеликою гіркуватістю. Для його приготування потрібні:

вершки 35% жирності - 110 мл;
вершкове жирне масло - 35 г.

Шоколад потрібно поламати на невеликі шматочки, покласти в миску. Налити вершки в окрему ємність і трохи підігріти їх, але не кип'ятити. Потім влити вершки в розтоплений на паровій бані шоколад, постійно помішуючи до утворення однорідної консистенції. Поступово ввести в отриману суміш масло, ретельно все змішати. В результаті виходить дуже смачний крем, який можна застосовувати для тортів.

Ганаш під мастику

Багато хто цікавиться тим, як приготувати шоколадний ганаш під мастику. Це свого роду паста на основі шоколаду, яка має досить щільну текстуру, що дозволяє використовувати її для вирівнювання поверхні торта. Вона прекрасно підходить під мастику, якою потім покривається десерт.

Ганаш можна приготувати з абсолютно будь-якого шоколаду, все залежить від власних уподобань. Він дуже пластичний, і після покриття їм торта під мастикою НЕ будуть помітні нерівності і горбки. Щоб приготувати такий крем, потрібно взяти 600 г шоколаду і 300 мл жирних вершків. Технологія приготування точно така ж, як в класичному варіанті, проте масло не додається. Коли готова маса трохи охолоне, нею можна відразу ж покривати кондитерські вироби.

Глазур-ганаш

Рецепт шоколадного ганаша-глазурі досить простий. Така маса добре підходить для покриття цукерок, кексів і тістечок. Для приготування потрібно взяти:

молоко - 1 ст .;
масло - 160 г;
цукровий пісок - 300 г;
какао-порошок - 6 ст. л .;
коньяк - 1 ч. л.

Для приготування глазурі потрібно добре перетерти цукровий пісок з какао, щоб не залишилося грудочок. Потім влити молоко і ретельно змішувати все це, поки цукровий пісок повністю не розчиниться. Отриману суміш трохи проварити на невеликому вогні, продовжуючи помішувати.

Як тільки вона трохи загусне, потроху ввести масло і коньяк. Щоб перевірити готовність глазурі, потрібно трохи капнути на блюдце. Якщо вона буде розтікатися, то потрібно її проварити трохи довше, а якщо добре утримує форму - то готова. Цей шоколадний ганаш з какао виходить дуже смачним і не вимагає багато часу для приготування.

Крем для начинки тістечок

Шоколадний ганаш на вершках дуже добре підійде для начинки тістечок, макарунів і будь-яких цукерок. Існує безліч варіацій такого крему, тому можна експериментувати. Для його приготування потрібні:

чорний натуральний шоколад - 100 г;
жирні вершки - 50 г;
масло - 70 г;
стигла полуниця - 50 г.

Полуницю за допомогою блендера потрібно перетерти до стану пюре. Шоколад поламати на шматочки, залити трохи підігрітими вершками і перемішати до однорідного стану. Залишити на кілька хвилин, а потім ввести трохи розм'якшене масло. Через сито перетерти полуничне пюре в готову суміш.

Крем перекласти в підготовлений кондитерський мішок і прибрати в холодильник. Після цього можна використовувати його для прикраси різних кондитерських виробів.

Ганаш на сметані

Шоколадний ганаш для покриття торта можна приготувати на сметані, тим більше що рецепт дуже простий і не займає багато часу. Для цього буде потрібно 8 ст. л. сметани, а також по 6 ч. л. какао і цукрового піску. Всі компоненти потрібно ретельно перемішати до отримання однорідної маси і варити на повільному вогні до загусання, весь час помішуючи.

Щоб ганаш придбав більш красивий колір і додатковий блиск, можна додати в нього трохи олії. Буквально за кілька хвилин можна зробити дуже смачний крем.

Ганаш зі згущеним молоком

Щоб зробити покриття на основі згущеного молока, варто скористатися рецептом шоколадного ганаша для патьоків. Не потрібно ніяких особливих знань, досить тільки дотримуватися пропорції і послідовно вводити всі продукти. Для приготування глазурі будуть потрібні:

какао-порошок - 10 г;
згущене молоко - 100 мл;
масло - 200 г;
шоколад - 250 г.

Для приготування глазурі шоколад потрібно ретельно подрібнити, а потім розтопити, постійно помішуючи, на паровій бані. Розм'якшене масло потрібно збити зі згущеним молоком до утворення пишної піни. Дати шоколаду трохи охолонути, ввести в нього какао-порошок, а потім поступово додати масляну суміш.

Отриману масу залишити до застигання, приблизно на 10 хвилин, а потім нанести її на торт, формуючи красиві потьоки. Щоб зробити патьоки ганаша на торті, його потрібно наливати на середину десерту, а потім поступово розправляти до країв.

Крем з білим шоколадом

Дуже цікаво виглядає ганаш з білим шоколадом. Для його приготування потрібно 110 мл жирних вершків, 210 г білого високоякісного шоколаду, барвник і ароматизатор при бажанні.

Ганаш з білим шоколадом має дуже ніжний смак і відтінок. Серед основних переваг такого крему можна виділити те, що його можна при бажанні зробити абсолютно будь-якого кольору, просто додавши барвник.

Спочатку потрібно налити вершки в каструльку, поставити на середній вогонь і залишити до закипання. У гарячі вершки потроху додавати поламаний шматочками шоколад і перемішувати до однорідного стану. Щоб вийшов пишний крем, потрібно збити масу на великій швидкості міксером і поставити на деякий час в холодильник. Як тільки крем охолоне, можна використовувати його в якості прикраси.

Рецепт шоколадного ганаша дуже простий, а способів її використання безліч. Так, шоколадний ганаш під мастику вирівнює поверхню торта, створюючи базу для подальшої роботи з прикрасою торта. Це можливо завдяки унікальній властивості ганаша - застигати, створюючи гладку рівну поверхню.

Інший спосіб використання цього крему - шоколадний ганаш для макаронів. Це безпрограшний варіант начинки, який ідеально поєднується з макаронами. Додаючи різні фруктові пюре замість частини вершків в базовий рецепт можна отримати безліч варіацій ганаша, кожен з яких буде дивувати цікавими смаковими нотками. Нанесіть готовий ганаш в центр остигнула половинки макаронів, притисніть другою половинкою і сховайте в холодильник. Готові макарони будуть міцними і ніжними. Крем надійно скріплює половинки, не даючи їм розвалюватися навіть в жарку погоду.

Шоколадний ганаш для покриття торта можна використовувати і як самостійний елемент декору готового кондитерського виробу. Гладкий блискучий ганаш створить чудову поверхню торта, поверх якої можна більше нічого не робити, максимум прикрасити улюбленими горішками.

Принцип приготування ганаша один, його різні видів відрізняються тільки пропорцією і типом інгредієнтів. Його можна приготувати з різних видів шоколаду, з додаванням ароматизаторів і фруктово-ягідних пюре (наприклад, малиновий ганаш, манговий). Шоколадний ганаш, рецепт якого Ви прочитаєте на цьому сайті - база, яка дає можливість подальшого польоту фантазії.

Ганаш на основі білого шоколаду

Ганаш з білого шоколаду для покриття торта підійде так само добре, як і для начинки в тістечку. Він радує своїм світлим кольором, а також дуже солодким смаком. За бажанням можете додати бананове пюре.

Для ганаша на білому шоколаді необхідно взяти білий шоколад і вершки 33% в пропорції 2: 1, а також трохи вершкового масла (10%). Наприклад, 200 г шоколаду, 100 мл вершків, 10 г масла.

Поламайте шоколад на шматочки, а вершки вилийте в ківш і доведіть до кипіння. Як тільки вони закиплять, вилийте вершки до білого шоколаду. Тепер залишилося заважати масу до повного розчинення шоколаду. А потім готові продукт залишити в холодильнику на 2-3 години, при необхідності можете залишити на ніч. Через необхідний час дістаньте жовтувату масу і почніть збивати її міксером. В процесі можете додати вершкове масло - воно необхідне для блиску і ніжнішою структури крему. Після цієї маніпуляції ганаш загусне, побіліє і буде готовим до використання.

Корисні поради:

Вибирайте тільки якісні продукти, так як від цього залежить успіх Вашої задумки.
Перевірте, щоб не потрапило ні краплі води, так як шоколад може не розтопиться.

Ганаш з молочного шоколаду (білий ганаш)

Це базовий рецепт на всі випадки життя. Такий ганаш універсальний: підходить як для будь-яких функцій, а також поєднується з більшістю продуктів.

Необхідна пропорція шоколаду і вершків для ганаша на молочному шоколаді 3: 2, а також 10-я частина вершкового масла. Наприклад, 300г молочного шоколаду, 200 мл вершків 33%, 30г вершкового масла.

Доведіть до кипіння вершки, але не кип'ятіть. Залийте ними дрібно поламаний шоколад і повністю розтопіть його. Залиште отриману масу на кілька годин в холодильнику. Коли дістанете ганаш з холодильника, додайте розм'якшеної масло і збийте міксером. Ганаш з молочного шоколаду готовий.

Ганаш з чорного шоколаду

Це найпростіший шоколадний ганаш. Він не такий солодкий і м'який, як попередні варіанти крему. Зате це відмінна глазур для покриття торта, яку можна приготувати в найкоротший час. У ньому необхідно лише змішати гарячі вершки з шоколадом, а потім перемішати до повного розчинення шоколаду. Пропорції шоколаду і вершків для чорного ганаша 5: 3. Головна особливість - це тільки закипілої вершки. Вони сприяють правильному і рівномірному плавлення шоколаду.

Корисна порада:

Щоб встигнути покрити торт до того, як глазур захолоне, поставте ємність з готовим ганашем на водяну баню.

Ганаш з какао

Доступний і простий у виконанні варіант. Добре підходить в якості глазурі. За смаком трохи нагадує трюфель.

Інгредієнти: 170 мл молока, 4 ст. л. какао-порошку, 5 ст. л. цукру, 100 г вершкового масла.

У сотейник налийте молоко і доведіть його до кипіння. Тепер всипте цукор і какао. Варіть ганаш на середньому вогні, постійно помішуючи, до повного розчинення цукру. Далі зніміть майбутню глазур з вогню і додайте олію. Перемішайте, щоб масло розчинилося. Коли маса охолоне, то загусне і буде остаточно готова.

На цьому список базових рецептів ганаша закінчений. Як бачите, все варіанти готуються дуже просто, а результат завжди радує своїм смаком і красою. Більш того, Ви можете регулювати консистенцію готового крему. Додавши більше вершків, отримаєте більш рідкий крем, яким можна полити фрукти або морозиво. Додавши більше шоколаду, отримаєте більш тверду структуру, відмінно підходить для начинки круасанів. Шоколад подобається практично всім дітям і дорослим, він додає вишуканий смак будь-якого десерту. З цієї причини Ви не прогадаєте, розв'язавши приготувати цей крем. Ввімкнувши свою уяву і довірившись своєї кулінарної інтуїції, можна створювати неповторні варіації шоколадного ганаша. Кулінарного натхнення і смачного!

Щоб спекти смачний, естетично привабливий торт, треба приготувати для нього крем ганаш. Він прекрасно підходить під мастику. Що таке ганаш, і чим він так привертає господинь. Основним якістю крему є мінімальна кількість використовуваних продуктів. Він підходить для будь-якого виду випічки і має вишуканий смак. Щоб приготувати ганаш правильно, треба мати вправність. Вона приходити з досвідом, але треба обов'язково пробувати свої сили.

Що собою являє ганаш

Вершково-шоколадний крем для торта зараз нікого не дивує, але так було не завжди. Цю емульсію винайшли абсолютно випадково, але швидко оцінили її тонкий смак. Шоколадний ганаш в класичному варіанті готується на основі вершків. Але кондитери пішли далі і пропонують варіант крему на вершковому маслі. Також він може складатися з двох цих компонентів. Обов'язковою умовою для крему є наявність шоколаду.

Історія виникнення крему

Рецепт шоколадного ганаша з'явився завдяки нещасного випадку, і закріпився в кулінарії надовго. У його винахід знову не обійшлося без французьких кухарів. Вони з давніх часів вважаються законодавцями смаку.

Молодий кухар з необережності в розтоплений шоколад пролив вершки. За цю провину його дуже сильно вилаяв шеф. Він назвав недбайливого кондитера «ganache», що з французької перекладається як дурень. Згодом ганаш з молочного шоколаду розсмакували і були вражені його ніжним смаком, але непрезентабельне назву до нього пристало назавжди.

Існує кілька видів цього французького ласощі. Шоколадний вершковий крем готується на основі: вершків, масла або і того, і іншого. Головним в приготуванні є пропорції і якість компонентів. Використовують шоколадний ганаш для тортів, кексів і тістечок.

особливості складу

Рецепт ганаша може включати різні види шоколаду. Це основний компонент, від якість якої залежить, наскільки вдалим буде крем.

Шоколад для ганаша можна використовувати будь-який. Треба правильно дотримуватися пропорцій, щоб домогтися необхідної жирності і консистенції.

Ганаш класичний передбачає використання темного шоколаду. Компоненти в цьому випадку беруться на вагу в пропорції 1: 1.
Ганаш на молочному шоколаді менш жирний. Для нього пропорція змінюється до 2: 1.
Для білого шоколаду необхідно багато вершків. Пропорція їх до солодощі становить 4: 1.
Ганаш на темному гіркому шоколаді теж роблять з розрахунку 1: 1, але він має специфічний смак. Діти його, швидше за все, не оцінять.

Пропорції крему залежать від того, скільки какао-масла міститься в шоколаді. Чим його менше, тим більше необхідність відшкодувати жирність. У білому шоколаді какао-масло практично відсутні, тому пропорція виглядає як 4: 1.

Найбільш простим в приготуванні вважається ганаш на вершках. Він також має менше калорій і легше для шлунка. Смачний крем можна створити за допомогою вершків і масла. Він найбільш складний для приготування. Масляний склад готувати легко. Він виходить жирним і важким для шлунка.

традиційний рецепт

Крем ганаш для покриття торта за традиційним рецептом у виконанні французьких кухарів виглядає, як чітко пропорційний крем, в якому кожен грам повинен бути врахований. У домашньому виконанні можна експериментувати і шукати найбільш прийнятні варіанти. Покриття торта ганашем дозволяє виправити шорсткість коржів і надати десерту респектабельний вигляд. Крем виходить дуже смачним. Він насичений і дуже шоколадний.

склад продуктів

Щоб ганаш вийшов правильним, необхідно дотримуватися пропорції і дотримуватись класичного набору продуктів. Для крему знадобиться:

250 г жирних вершків;
250 грам чорного шоколаду.

Ганаш з маслом не можна назвати класичним, але цей продукт є замінником вершків. Щоб крем вийшов якісним, інгредієнти повинні бути тільки добірними. Ганаш з чорного шоколаду має насичений смак. Відсоток жирності продуктів дуже високий, і це одна з особливостей продукту. Шоколадний крем ганаш має в'язку консистенцію і використовується в гарячому вигляді.

приготування

Вибравши найкращі продукти, треба приступати до процесу варіння. Щоб правильно зробити шоколадний ганаш за класичним рецептом, потрібно:

Плитку треба поламати на дольки. Шоколад поміщається в сотейник. Не треба сильно дрібнити, продукт при температурі все одно розтане.
В окремому посуді розігріваються вершки. Їх треба довести до появи пухирців по краях, але не кип'ятити.
У сотейник з шматочками шоколаду заливаються розігріті вершки. Не можна робити навпаки, щоб продукт не підгорів.
Далі потрібно тільки заважати лопаткою, щоб шоколад повністю розійшовся.

Ганаш на маслі теж виходить гладким і однорідним. Його якість залежить тільки від обраних продуктів. Знаючи, як готувати ганаш, можна швидко прикрасити кекси і торти. Крем може зберігатися в холодильнику під харчовою плівкою 2 доби, тому його іноді готують заздалегідь. Розігріву він не вимагає, при кімнатній температурі приймає необхідну консистенцію.

Шоколадний ганаш для покриття торта з медом

Смачний шоколадний крем на вершках має масу варіацій. Можна приготувати ганаш на молоці або сметані, додати в нього згущене молоко і масло. Також популярним є варіант з медом. Рецепт шоколадного ганаша для патьоків на торті володіє тонким смаком і ароматом.

Інгредієнти:

100 г вершків;
150 г чорного шоколаду;
50 г вершкового масла;
50 г меду.

Використовується даний ганаш для покриття торта. У нього краще використовувати чорний шоколад, так як з білим крем буде дуже солодким. Шоколадний ганаш для покриття застосовується під мастику або щоб обмазати боки, зробити патьоки, надати кольорове розмаїття, прошарувати коржі. Даний крем можна назвати універсальним. Ганаш на торт з медом готується також, як і класичний.

Необхідно підігріти вершки, розтопити в них шоколад.
Мед злегка розігріти і змішати з вершковою масою.
На завершення ввести масло і змішати все до однорідності.

Крем ганаш для торта виходить м'яким і ароматним. Він може зберігатися в холодильнику. Ганаш з медом, молочним і білим шоколадом буде дуже солодким, доцільно вибирати чорний.

Відео приготування шоколадного ганаша

httpss: //youtu.be/fdLFoJ-uMn8

Рецепт ганаша на вершках з шоколадом

Смачний і ароматний шоколадний крем з вершками може прикрасити торт. Купуючи продукти, необхідно звертати увагу на їх склад. Планується використовувати шоколадний крем з вершків для торта, то гірка плитка не підійде. Особливо, коли головні їдці - діти. В цьому випадку краще вибирати рецепт ганаша, приготованого з молочного шоколаду. Він не такий терпкий і солодший.

У білому та молочному продукті менше какао-масла. Його жирність значно знижена. Щоб ганаш був потрібної консистенції, необхідно врівноважити зміст шоколаду і вершків, а також ввести масло.

Інгредієнти:

500 г білого або молочного шоколаду;
вершки в кількості 350 г;
вершкове масло - 50 г.

В кондитерській крем ганаш для прикраси торта готують з дотриманням всіх пропорцій. Професіонали мають великий досвід в цьому питанні. Коли ганаш готуємо вдома, можна регулювати кількість того чи іншого продукту для досягнення оптимальної консистенції і смаку. В результаті крем повинен бути гладким і однорідним.

Для того, щоб зробити ганаш для торта правильно, необхідно:

Вершки підігріваються на вогні до появи бульбашок.
Вони вливаються в заздалегідь підготовлений шоколад і перемішуються до однорідності.
На завершальному етапі вводиться розм'якшене масло, яке має розтопитися від температури. Для цього потрібне постійне перемішування.

Крем для торта з вершків і шоколаду без масла може вийде менш концентрованим. Головне завдання, домогтися однорідності постійним перемішуванням. Знаючи, як зробити ганаш з молочного та білого шоколаду, можна не переживати за якість своєї випічки.

Ганаш під мастику

Для створення кулінарного шедевра з рівними поверхнями важливі спосіб і технологія приготування ганаша. Мастику викладають тільки на ідеально «замасковані» коржі. Для прикраси і вирівнювання торта підійде шоколадний ганаш.

Інгредієнти:

100 г темного шоколаду;
100 г вершкового масла.

Для того, щоб приготувати шоколадний ганаш під мастику, потрібно:

Варимо тільки на паровій бані. Всі пристосування і продукти треба приготувати заздалегідь.
У сотейник з товстим дном поміщається шоколад і розм'якшене масло. Розігрівати масу треба до повного розчинення основного компонента і при постійному помішуванні.
Після того, як крем стане однорідним, його знімають з парової лазні і відправляють остуджувати на 30 хвилин.

Щоб правильно полити торт ганашем, необхідно його трохи остудити, щоб крем загус. Поливаємо акуратно і вирівнюємо за допомогою ножа. Торт з ганашем стає гладким і готовим під мастику.

глазур ганаш

Шоколадний ганаш для покриття торта може бути густий або більш рідкий. Тоді він стане хорошою прошарком для коржів. Чи можна ганаш крем на молоці нанести на верхній шар десерту? Звичайно, тільки потрібно його трохи остудити і поливати дозовано, щоб він не розтікався. Для глазурі потрібно:

350 мл молока;
50 г цукру;
400 г шоколаду.

Приготування ганаша на молоці схоже з класичним рецептом. Як і в інших випадках, основу складають якість продуктів і дотримання пропорцій.

На великому вогні розігрівається молоко до 90 градусів.
У нього засипається цукор і перемішується до повного розчинення.
На завершення потрібно додати молочну суміш в шоколад і розтопити його. Регулярне помішування дозволить домогтися однорідності.
М'яке становить сотейника збивається міксером на високих оборотах. Ганаш виходить легким і повітряним.

Крем можна використовувати в теплому і остудженому вигляді. Ганаш підійде для покриття торта з податком або просто до оладки і млинців.

Крем для начинки тістечок

Шоколадним ганаш можна прикрасити не тільки торт, а й невеликі капкейкі або тістечка. Він використовується в якості крему і прекрасно справляється з цією функцією. Необхідно знати кілька секретів, які дозволяють зробити його легким і повітряним. Не тільки шоколадний торт, а й тістечко придбає особливий смак з вершковим кремом.

Інгредієнти:

150 г шоколаду;
100 г вершків;
50 г вершкового масла.

Якщо для крему обраний чорний шоколад, то можна додати цукровий пісок за смаком. Готується рецепт крему ганаш за класичним принципом. Вершки підігріваються, в них розтоплюється шоколад і в завершенні додається масло. Потім ганаш трохи охолоджуємо в холодильнику. Перед застосуванням його потрібно збити міксером протягом 3 хвилин, щоб надати легкість. Виходить ганаш для тістечок - кращий крем, призначений для прикраси.

Ганаш на сметані

Якщо зовсім немає часу, а торт вимагає прикраси, то технологія приготування ганаша на сметані підкорить своєю простотою. Для крему навіть шоколад купувати не треба. Виникає питання, скільки можна зберігати або тримати в холодильнику такий ганаш. Крем може простояти протягом 2 днів. Шоколадний ганаш має простий і доступний рецепт. Для нього буде потрібно:

8 ложок сметани;
6 маленьких ложок какао;
6 чайних ложок цукру.

Всі компоненти треба помістити в сотейник. Поставити його на вогонь і варити, постійно помішуючи, до загусання. Цукор використовується в кремі для додання йому більшої насолоди, так як сметана кислить. Збитий ганаш з темного шоколаду стає більш повітряним. Його треба трохи остудити в холодильнику. Збивати ганаш потрібно протягом 3 хвилин на високих оборотах. Якщо в крем входять вершки і шоколад, то він прекрасно підходить для торта, тістечок та іншої випічки. Також ганаш можна використовувати для прикраси тортиків і капкейков.

Ганаш зі згущеним молоком

Нестандартний ганаш з шоколаду, масла і згущеного молока готується без вершків. Його можна використовувати для начинки торта в якості крему. У цьому рецепті основу складає згущене молоко.

Інгредієнти:

шоколад - 250г;
200 г масла;
150 г згущеного молока.

Ганаш для прошарку і для начинки торта виходить більш м'яким, але дуже смачним. Для того, щоб зробити ганаш правильно і домогтися потрібної консистенції, необхідно:

розтопити в окремих ємностях на паровій бані шоколад і масло;
згущене молоко довести до кімнатної температури;
змішати його з розтопленим маслом і злегка збити;
ввести отриману суміш в шоколад;
перемішувати до досягнення однорідності.

Даною масою необхідно відразу змащувати шоколадний торт або начиняти випічку. Вона може зберігатися в холодильнику, але швидко застигає.

Крем з білим шоколадом

Одним з найскладніших варіантів крему вважається ганаш для покриття торта з білого шоколаду. Потрібно, щоб він розтікся, а не лежав однієї непрезентабельний коржем на верхньому коржі.

Нам знадобиться

М'який і найлегший ганаш з шоколаду включає в себе наступні компоненти:

вершки - 50 мл;
100 г білого шоколаду;
25 г вершкового масла.

Молочний ганаш підійде для прошарку коржів в охолодженому вигляді. Теплим кремом можна прикрасити верхню частину десерту.

готуємо покроково

Приготувати шоколадний ганаш, як прикраса для торта, нескладно, необхідно лише чітко дотримуватися пропорції, щоб не порушити консистенцію.

Вершки розігріваються до 90 градусів.
Їх необхідно влити в посуд з підготовленим шоколадом.
Вся маса перемішується до однорідності. Шоколад повинен розійтися.
На завершення в крем вводиться масло і перемішується.
Для прикраси тістечка або начинки випічки маса охолоджується і збивається.

Крем можна використовувати для тортів, безе або трубочок. Для всіх десертів, крім торта, шоколадний ганаш вимагає збивання протягом 3 хвилин.

Ромовий ганаш

Торт, покритий ганашем з ромом, прекрасно підійде для дорослої компанії. Він має тонкий аромат і пікантний смак. Має блюдо рецепти різноманітні, але ганаш з дорогим алкоголем залишаються привілеєм дорослих. У ньому чітко відчуваються нотки коньяку або рому. Такий ганаш потрібен для торта або невеликих тістечок. Він сильно не застигає і виходить м'яким.

продукти

Рецепт шоколадного ганаша для покриття торта з ромовим смаком включає в себе наступні компоненти:

шоколад - 250 г;
вершки - 250 мл;
ложка дорогого алкоголю.

Невеликий список продуктів виводить крем в категорію найдоступніших і затребуваних.

Як приготувати

Щоб зробити кольоровий ганаш для патьоків або класичний чорний з додаванням рому, потрібно:

На плиті потрібно сильно розігріти вершки, але не доводити їх до кипіння.
Залити гарячу рідину в заздалегідь розламаний на шматочки шоколад.
Масу рекомендується заважати до тих пір, поки вона не придбає однорідну консистенцію.
На завершення додають ще ложку коньяку або рому і знову перемішують.
Для тістечок можна зробити збитий ганаш. Перед цим крем остуджують. Потім його збивають протягом 3 хвилин.

Використовувати ганаш потрібно відразу, щоб він не втратив обсяг. Дуже простий крем завжди вигідно прикрашає випічку.

Кожен десерт вимагає особливого підходу. Для того, щоб приготувати ганаш в домашніх умовах, необхідно дотримуватися кількох нескладних правил.

Щоб ганаш вийшов правильно, рекомендується дотримуватися співвідношення і пропорцій шоколаду і вершків.
Продукти повинні бути тільки високої якості.
Вершки для крему використовуються від 33 відсотків жирності і вище.
До складу продуктів шоколад може входити будь-, але від кількості масла в ньому залежать пропорції всього крему.
Ганаш на темному шоколаді виходить більш насиченим. Продукти беруться в однакових пропорціях.
Щоб зробити ганаш, можна брати і гіркий чорний шоколад, але він розрахований на любителя. Зробити його солодшим дозволяє цукрова пудра.
Десерт ганаш повинен бути однорідної консистенції. Якщо не виходить його змішати, значить підводить якість продуктів або розігрів проведений неправильно.
Простий шоколадний ганаш може бути з молоком або згущеним молоком, медом або вершками. Головне: дотримуватися пропорції.

Як робиться ганаш для торта, повинна знати кожна господиня. Їм можна прикрасити будь-який інший десерт, змастити коржі або оформити капкейкі. Знаючи, як прикрасити торт ганашем, не треба боятися за смакові якості і зовнішній вигляд своєї випічки.

Класичний шоколадний ганаш - дуже простий і поширений шоколадний крем. Ви майже напевно з ним зустрічалися, навіть якщо ви не знали, що він так називається. Знаєте таку шалено шоколадну не зовсім м'яку начинку в шоколадних цукерках або в товстих шоколадних плитках з начинкою? Як правило, це ганаш. У десерту або у шару в торті дивна консистенція - він щільніше крему, але м'якше шоколаду? Найімовірніше, це теж ганаш. Найзнаменитіший торт з шоколадним ганаш, що зводить з розуму всіх шокоголіков - торт Демель, другий за популярністю торт віденської кухні після Захера.

Класичний шоколадний ганаш (як назвали б такий рецепт в СРСР - "ганаш по ГОСТу") робиться з однієї частини вершків і двох частин шоколаду. Цей ганаш можна використовувати для всього - і в цукерки, і як крем для торта, і для обмазки торта, і для заливки, він універсальний. Такий ганаш легко ріжеться, він пластичний і при цьому добре тримає форму. Однак іноді раціональніше робити більш-, навпаки, більш ганаш.

Шоколадний ганаш може бути ароматизований різними кондитерськими ароматами, або його смак збагачується введенням фруктових і пюре, цедрою або м'ятою. В окремих випадках в нього додається невелика кількість вершкового масла.

Оскільки сам ганаш готувати дуже-дуже просто, і розповідати там, по суті справи, нема про що. Я покажу тут по ходу справи один приклад його практичного використання - заливку торта товстоїоболонкою з ганаша.

Заливати будемо в рознімної металевій формі. До початку приготування ганаша слід зробити деякі підготовчі заходи і з формою, і з основою торта. По-перше, якщо форма буде використовуватися металева, то потрібно ізолювати стінки форми від ганаша який-небудь плівкою. У мене це буде смужка з кондитерської паперу, можна використовувати також харчовий пластик (товсті пакети, а не тоненьку плівку, якщо не хочете складок на стінках торта). Силіконові форми нічим покривати не потрібно, вони самі від застиглого ганаша чудово відокремлюються.

У мене не виходить гладко обмазувати торти, тому для мене технологія обливання торта ганашем, звичайно ж, дуже зручна. Але під неї начинка повинна мати менший діаметр, ніж форма, в якій йде застигання. Тому коржі і інші деталі слід або випікати в меншій формі, або обрізати їх. Ось я формою меншого діаметра вдавлюю на коржі контур.

За наміченої лінії ножем відрізаються надлишки.

Основа поміщається всередину обкладеного папером форми так, щоб між начинкою і стінками всюди був рівномірний зазор.

Ось, а тепер, коли вся попередня підготовка проведена, можна починати робити ганаш. Тому що він робиться легко і швидко. Подрібнюємо шоколад.

Розтоплюємо подрібнений шоколад в гарячих, але не киплячих вершках, спокійно помішуючи його ложкою. Ніяких віночків, ніякого збивання.

І в той момент, коли негарне рідке місиво з попереднього кадру перетвориться ось в такий гарний блискучий густий крем з однорідною консистенцією, ганаш якраз і буде готовий! Кондитерські аромату в нього зазвичай додають на цьому етапі, щоб аромат не випарувалися при варінні. Як бачите, все дуже просто. Ганаш - один з найелементарніших кремів, його важко зіпсувати. Головне - не закип'ятити його при варінні.

Ну а тепер - як залити ганашем торт, щоб вийшла оболонка? Так просто лити його на торт, він сам сповзе між стінками і начинкою, він же рідкий, поки теплий.

Поверхня потрібно злегка розгладити, форму акуратно потрясти, щоб рідка маса добре розподілилася в порожнинах навколо начинки, і там не було бульбашок повітря. Якщо температура в кімнаті нижче 20 ° С, то ганаш застигне і при кімнатній. Якщо вище, то торт слід поставити в холодильник, але не дуже холодний.

Готовий класичний шоколадний ганаш НЕ кремістий, а твердий. Папір від нього легко відділяється.

Поверхня готового ганаша більш матова, ніж у рідкого. Для нарізки тортів з ганашевим покриттям немає необхідності нагрівати ніж - ганаш ріжеться, що не ламаючись, просто як більш щільний крем, а не як шоколадне покриття. Як вам гладкість бічних поверхонь торта, влаштовує? Кремом мені так гладко не пообмазуваних.

Напевно, дещо у-кого виникло питання, чи обов'язково використовувати для приготування ганаша водяну баню, як це видно у мене на фотографіях. Ні, абсолютно не обов'язково. Я її застосовую просто для того, щоб можна було довго фотографувати і ганаш не застиг перед тим, як я виллю його на торт. Ви спокійнісінько приготуєте ганаш і в будь-який інший каструлі - головне, не доводьте його до кипіння. Як тільки шоколад почав танути в вершках - відразу забирайте каструлю з вогню і заважайте до отримання цього характерного темного і блискучого крему.