Для того щоб скористатися рецептурою приготування страви в технологічній карті необхідно виконати обчислення за наступними формулами:

дано:

x- вага готового блюда згідно пропорціям рецептури технологічної карти

y- вага сировини для готового блюда згідно пропорціям рецептури технологічної карти

z-вага однієї порції страви (згідно вашої потреби)

a- Вага одного інгредієнта сировини для виробництва блюда

Завдання: Необхідно приготувати 100 порцій страви згідно з технологічною карткою.

1. З'ясувати загальна вага сировини для приготування заданої кількості порцій

2. З'ясувати вага кожного окремого інгредієнта для приготування заданої кількості порцій

Наприклад задану кількість порцій - 100

1. 100 / (X / Z) \u003d кількість повторень приготування даної рецептури для приготування 100 порцій

2. а * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d вага одного інгредієнта для випуску 100 порцій.

приклади

Баклажани в горіховій скоринці

набір сировини			Вихід готової продукції
	брутто	нетто
баклажани		675/500
майонез
горіхи волоські
часник
Масло рослинне
зелень

Технологія приготування.

Горіхи подрібнюють, часник подрібнюють. Баклажани нарізують кружальцями. Майонез з'єднують з горіхами і часником, ретельно перемішують. Баклажани умочують в отриману суміш і обсмажують на олії рослинній.

салат гранатовий

набір сировини	Витрата продуктів на 100 порцій		Вихід готової продукції
	брутто	нетто
Яловичина (грудинка, покрошня, ... ..)
Маса відвареного м'яса
Цибуля ріпчаста
Масло рослинне
Маса пасированого лука
майонез
яблука
Буряк відварна
горіхи волоські
гранат

Вихід однієї порції напівфабрикатів ___________________

Вихід однієї порції готового виробу в грамах _____ 1000___

Технологія приготування.

Варене м'ясо нарізають соломкою. Цибуля ріпчаста нарізують півкільцями, пасерують до готовності на олії рослинній. Яблука з віддаленим насіннєвим гніздом, очищені від шкірки нарізають соломкою. Буряк відварну очищають від шкірки, натирають на тертці. Гранати очищають. Горіхи волоські обсмажують, подрібнюють. Підготовлені компоненти укладають в наступній послідовності: м'ясо, цибуля, майонез, яблука, горіхи, буряк, майонез.

салат Еліта

набір сировини	Витрата продуктів на 100 порцій		Вихід готової продукції
	брутто	нетто
Квасоля стручкова
горіхи кедрові
креветки
Перець солодкий
Масло рослинне
зелень
Або крабові палички

Вихід однієї порції напівфабрикатів ___________________

Вихід однієї порції готового виробу в грамах _____ 1000_

Технологія приготування.

Квасолю відварюють, нарізають. Креветки відварюють, очищають перець солодкий, нарізають соломкою. Підготовлені компоненти з'єднують, заправляють маслом рослинним. Оформляють зеленню і кедровими горіхами.

У представленому меню мають місце бути фірмові страви, одне з яких «Печеня з грибами в горщиках» Директор кафе «» 2014 року ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1. Малюнок 1 - «Печеня з грибами в горщиках» Область застосування Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Печеня з грибами в горщиках», що виробляється рестораном «Їдальня №1» та його філією, при цьому дотримуються всі необхідні вимоги при його приготуванні. Перелік сировини Для приготування другого гарячого страви «Печеня з грибами в горщиках», використовують таке сировина: Яловичина ГОСТ Р 54315-2011 Картопля ГОСТ Р 51808-2001 Цибуля ріпчаста ГОСТ Р 51783-2001 Масло вершкове ГОСТ Р 37-91 Сировина, що використовується для приготування другого гарячого страви «Печеня з грибами в горщиках», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Як скласти технологічну карту на блюдо

НОВИНКА Коледж: Харчування Комп'ютерна програма для організації харчування та обліку товарів в установах початкової та середньої професійної освіти. сделатьзаказ версіядля друку 1100 рецептур страв (технологічних карт), хімічний склад і харчова цінність страв, кулінарних виробів, напівфабрикатів. В цьому розділі Ви знайдете новий довідник (рецептурник), який містить технологічні карти (рецепти) приготування більш ніж 1100 страв.
Опубліковані норми закладки продуктів, напівфабрикатів (вкладених страв) брутто і нетто на 100 грам маси готового блюда. Дана харчова цінність і хімічний склад кожної страви, в тому числі вміст білків (протеїнів, поліпептидів), жирів (тригліцеридів, ліпідів), вуглеводів (сахаридов), калорійність (ккал), вміст вітамінів: B1 (тіамін), B2 (рибофлавін), C (аскорбінова кислота), мінеральних речовин: Ca (кальцій), Fe (залізо).

Як скласти технологічну карту страви

Для того щоб забезпечити достатній рівень компетенції задіяних в підрозділах співробітників надається приклад складання технологічної карти підприємства. Таким чином, їх першою функцією є навчальна.

Друге завдання - це регламентувати певний порядок дій там, де можливе застосування різних варіантів роботи. Найчастіше фахівцями-розробниками вибираються найбільш раціональні методи.

Третє завдання полягає в тому, щоб забезпечити максимально швидке залучення в новий процес і підвищення кваліфікації вже працюючих фахівців. А планова грамотно складена інструкція їм в цьому допоможе.
Звідси випливає, що технологічна карта повинна бути складена таким чином, щоб самий низькокваліфікований співробітник підприємства зміг інтуїтивно зрозуміти її, а грамотні фахівці могли знайти для себе необхідні підказки в роботі.

Технологічна карта страви. як розрахувати?

Також прискіпливо і ретельно включите сюди все, що зустрічається в тексті. Не забудьте назви компаній, з якими ви співпрацюєте і які згадуються в документі.

Можливо, ви користуєтеся послугами найманого автотранспорту, тоді обов'язково вкажіть, хто підпадає під визначення перевізника. Якщо у ваших маршрутів є окремі назви, обов'язково розшифруйте їх.

Увага

Пам'ятайте про абревіатурах. Їх також варто включити саме в цей розділ. 5. Загальні положення та основний текст технологічної карти.

Це самий об'ємний розділ документа. Він включає опис організації процесу, технологічних особливостей, маршрутів. Сюди ж можна включити вимоги до якості робіт і методи оцінки цієї якості.

Опишіть всі матеріали і ресурси, в яких ви потребуєте для організації процесу.

Як складати технологічні картки?

Цибуля ріпчаста шаткують і пасерують, додають нарізані варені гриби і продовжують смаження 3-5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять гарячим грибним відваром до однорідної консистенції, варять 20-25 хв, додають сіль і проціджують, потім кладуть пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв.
В кінці варіння вводять сметану і доводять до кипіння. Оформлення, подача, реалізація і зберігання. Друге гаряче страви «Печеня з грибами в горщиках» подається в горщику, посипавши рубаною зеленню.

Температура подачі страви повинна бути 65 С Термін реалізації «Печеня з грибами в горщиках» - відразу після приготування. Показники якості та безпеки. Органолептичні показники страви: Зовнішній вигляд - картопля має правильну форму, начинка займає весь простір внутрішньої частини картоплі, корочка в міру коричнева, однорідна.

Консистенція - м'яка.

Техніко-технологічна карта страви

Збірнику рецептур (технологічних нормативів) зобов'язані розробляти документ «Техніко - технологічна карта». Однак, не всі розуміють, чим же відрізняється ТТК від Технологічної карти, і як вона повинна виглядати. У цій статті ми постараємося дати докладну відповідь на це питання. Отже, вимоги до оформлення ТТК і міститься там інформації детально викладені в ГОСТ 31987-2012.
Не будемо детально описувати зміст ГОСТу, обмежимося лише описом основних особливостей: На відміну від Технологічної карти, в Техніко - технологічної, поряд з розрахунком калорійності, необхідно вказати наступні показники:

• органолептичні показники
• Фізико - хімічні показники (масові частки)
• Мікробіологічні показники для відповідної групи страви

Нижче наведемо методику розробки ТТК, і докладно опишемо розрахунок всіх необхідних показників.

1100 рецептур страв

У тому випадку, коли виготовлена \u200b\u200bпродукція підлягає тривалому зберіганню, в технологічній карті відобразіть умови і термін його зберігання. 6 Складаючи карту, дотримуйтеся вимог Національного стандарту РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ». У ньому регламентується зміст і оформлення технологічної карти на продукцію громадського харчування. 7 Підпишіть технологічну карту шеф-кухарем або начальником виробництва, затвердите її керівником підприємства громадського харчування. Зверніть увагу Сайт містить зібрання кращих рецептур і технологічних карт страв: рецептура випічки хліба, технологічні карти страв з риби, каталог рецептур салатів та ін. Корисна порада Організація виробництва громадського харчування / Готове меню (скачати).

Зразок технологічної карти страви

У вінегрет можна додавати від 50 до 100 грам зеленого горошку за рахунок відповідного зменшення солоних огірків або квашеної капусти. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2 Малюнок 3 - Борщ сибірський Таблиця 6 - Технологічна карта Найменування продуктів На розрахункову кількість порцій 1 порція 4 порції 100 порцій Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 1 2 3 4 5 6 7 Буряк 48 39 192 156 4800 3900 Капуста свіжа 24 19 96 76 2400 1900 Картопля 13 9,5 52 38 1300 950 Квасоля 9 9 36 36 900 900 Морква 12 9 48 36 1200 900 Цибуля ріпчаста 11,5 9 46 36 1150 900 Томатное пюре 7 7 28 28 700 700 Кулінарний жир 4 4 16 16 400 400 Часник 1 1 4 4 100 100 Цукровий пісок 2 + 2 8 8 200 200 Оцет 3% -ний 1,5 1,5 6 6 150 150 Вода 193 193 772 772 19300 19300 Вихід 250 Технологія приготування страви В киплячий бульйон або воду закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв.

Зразок технологічної карти страви України

Вміст білка в 100 грамах інгредієнта 'Жирова сітка (Прятіне)' \u003d 1,4 грам. Маса нетто інгредієнта 'Жирова сітка (Прятіне)' за рецептурою \u003d 42 грам, отже, кількість білка в інгредієнті \u003d 42/100 * 1,4 \u003d 0,59 грам (ст.7 в т.1). Даний інгредієнт піддавати тепловій обробці, тому, втрати білка при тепловій обробці визначаємо згідно довідковими даними \u003d 10% (ст.10 в т.1). Таким чином, підсумкова кількість білка в інгредієнті \u003d 0,59 * (100-10) / 100 \u003d 0,53 грам. (Ст.14 в т.1) 1.2.

інфо

Інгредієнт 'Жирова сітка (Прятіне)' НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВТРАТ після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкове кількість білка в інгредієнті \u003d 0,53 * (100-0) / 100 \u003d 0,53 грам. 1.3. Інгредієнт 'Жирова сітка (Прятіне)' враховувати у виході страви (ст.17 в т.1), тому вміст білка враховувати в загальному вмісті білка в страві.

1.4.

Зразок складання технологічної карти страви

Приклади технологічної карти присутні на будь-якому виробництві, будь то авіаційний завод або пункт громадського харчування. Цей стандартизований документ є обов'язковим на підприємстві, проте форма і вид відрізняються від галузі до галузі. Що ж це Приклади технологічної карти включають потрібну інформацію для працівників, що виконують певну операцію. Він може приймати вид процедури або інструкції, бути представлений у формі тексту, таблиці, графіків, рецептів, плану дій і так далі. Якою вона повинна бути В якому б вигляді не були виконані приклади технологічної карти, вона повинна відповідати на наступні питання: 1. Що виконувати (які операції або процедури). 2. Як виконувати (описуються конкретні кроки в певній черговості і послідовності). 3. Як часто вони повинні проводитися (регламентируемая регулярність, періодичність). 4.

Рецептура Рецептура страви «Печеня з грибами в горщиках». Таблиця 3 - Технологічна карта Найменування сировини Маса брутто (г) Маса нетто (г) Яловичина 162 119 Картопля 253 190 Цибуля ріпчаста 30 25 Томатне пюре 12 12 Сіль 12 12 Перець 10 10 Вихід 325 Технологічний процес Підготовка сировини до виробництва другого гарячого страви «Спекотне з грибами в горщиках », проводиться відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування (2010р).

Технологія приготування страви М'ясо нарізають кубиками, посипають сіллю і перцем, обсмажують. Картоплю нарізають кубиками, обсмажують. Цибуля ріпчаста нарізають півкільцями і пасерують. У горщик кладуть м'ясо, на нього картоплю, цибулю, заливають сметанно-грибним соусом і тушкують. Для соусу підготовлені сушені гриби замочують і варять. Відвар проціджують, гриби промивають, нарізають соломкою.

Зразок заповнення технологічної карти страви

Я працювала довгий час в тій сфері, де вони розробляються і застосовуються і тому можу вам розповісти про них. І є навіть у мене другу освіту за фахом технолог ресторанного бізнесу.

З ними працюють на кухні ресторану або кафе, і в будь-який їдальні. Технологічна картка розробляється для будь-якого першого, другого страви, або закуски, салату і навіть на напої і будь-які коктейлі розробляється така картка.

Ось приклад, як виглядає ця карта на перше блюдо. Картка обов'язково затверджується керівником, розраховується вона згідно збірника за рецептурами, мається на увазі закладення продукту. Пишеться найменування страви, з якого номера збірника вона взята, і робиться закладка на 100 порцій і на одну. І показаний вихід порції. Картки існують для того, щоб закладка продуктів дотримувалася, а також щоб можна було зробити облік витрат продуктів на кухні.

Зараз дивляться 5 056

Як оформляється ТК і ТТК

Головні документи, на основі яких готують страви - це технологічні (ТК) і Техніко-технологічні карти (ТТК). Вони є обов'язковими документами для будь-якого підприємства громадського харчування, і повинні бути розроблені для всього переліку страв. При розробці процедур ХАССП, вони також необхідні, тому що використовуються в описі виробництва.

Розглянемо їх відмінності.

Технологічна карта розробляється для кожного блюда, на основі збірки рецептур для громадського харчування.

ТК повинна містити наступну інформацію:

- перелік (склад) продуктів (інгредієнтів);

- маса використовуваних інгредієнтів;

- маса готового продукту;

- маса однієї порції;

- опис технологічного процесу виготовлення продукції;

- опис оформлення страви (зовнішній вигляд);

- опис подачі страви (вироби);

- умови зберігання;

- терміни зберігання.

У рецептурі вказують норми витрати продуктів брутто і нетто на одну або більше порцій, або на один або більше кг, вихід (масу нетто) напівфабрикатів і вихід продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв, кулінарних, булочних і борошняних кондитерських виробів).

Як джерело рецептури допускається використовувати Збірники рецептур для підприємств громадського харчування або інші джерела діють на території держави, яка прийняла стандарт.

Техніко-технологічна карта (ТТК) - розробляється тільки на нову нетрадиційну продукцію, вперше виготовлену на підприємстві громадського харчування. Яка відсутня в збірниках рецептур.

ТТК встановлює вимоги до якості сировини і харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості і безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування.

Техніко-технологічна карта містить наступні розділи:

- область застосування;

- вимоги до сировини;

- рецептура (включаючи норму витрат сировини і харчових продуктів брутто і нетто, масу (вихід) напівфабрикату і / або вихід готового виробу (страви);

- технологічний процес;

- вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання продукції громадського харчування;

- показники якості і безпеки продукції громадського харчування;

- інформаційні дані про харчову цінність продукції громадського

харчування.

джерела:

1. ГОСТ 31985-2013. Міждержавний стандарт. Послуги громадського харчування. терміни та визначення
2. ГОСТ 31987-2012 Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та змiсту

Успіху і процвітання Вашому підприємству.

Ви вирішили відкрити підприємство громадського харчування і домогтися успіху на цьому непростому
ринку? Хочете готувати смачніше, ніж ваші конкуренти? Тоді без унікальної
карти страв на замовлення вам не обійтися.

Технологічна карта страв - це ваш помічник:
- в боротьбі за серця і гаманці відвідувачів;
- в захисті від виробничих помилок;
- в скороченні необґрунтованих витрат.

Це основа і гарантія правильного ведення ресторанного бізнесу, отримання стабільного доходу від клієнтів, відсутність проблем з санепідемстанцією. Карта забезпечена всіма нормативними і технологічними особливостями приготування. У неї входить не тільки складові рецептури, а й характеристики напівфабрикатів, інгредієнтів та готової страви.
Щоб зрозуміти, кому можна довірити виготовлення ТТК, визначимося з термінами.

Технологічна карта або Техніко-технологічна карта?

У чому їх схожість і відмінність?
Технологічна карта, це:
- Документ, який складається на підставі рецептур із збірок для громадського
харчування, або розробляється з нуля.
- Перша сторінка техніко-технологічної карти, тобто інформація про страву без
вказівки харчову та енергетичну цінність.

Техніко-технологічна карта - це розробка на фірмове блюдо, яке буде в менюлише в вашому закладі.

Основні розділи Техніко-технологічної карти, як основного документа на підприємствах
громадського харчування, мають оригінальне меню, наведені в таблиці:

розділ	значення	приклад
Найменування вироби	Точна назва страви, яке буде використовуватися на підприємстві і в його філіях	Дана ТТК описує блюдо (виріб) Куряче філе Ямагата з овочами, виготовляється в трактирі «Роздолля»
перелік сировини	Уточнюються всі види використовуваних продуктів.	Назва сировини і використовуваних напівфабрикатів, витрата на 1 порцію, брутто, г і нетто, г 1. Філе грудки 67 - 62 2. Гриби печериці свіжі 43 - 43 3. Перець болгарський (солодкий) 26 - 19 4. Морква свіжа їдальня 26 - 20 5. Сіль харчова кухонна 1 - 1 6. Спеція перець мелений чорний 1 - 1 7. Соус Теріякі 40 - 40 8. Олія соняшникова 10 - 10 9. Зелень петрушка 2,7 - 2 10. Томати Черрі 10 - 10
вимоги по якості використовуваного сировини	відзначається відповідність продуктів вимогам документів за нормами і присутність сертифіката відповідності і якості	Сировина продовольче, напівфабрикати і продукти, застосовувані для виготовлення страви, повинні відповідати всім вимогам діючих нормативних і технічних документів, мати документацію, регламентує якість і безпеку (сертифікат відповідності, висновок СЕС, посвідчення безпеки і якості і ін.)
вагові норми використання продуктів	вказуються в показниках нетто і брутто; зазначення норми на 1, 10 і більше кількість порцій; показники виходу готової страви та напівфабрикату.	Вихід напівфабрикату, г: 184, вихід готового виробу, г: 160
опис технологічного процесу приготування блюда	Сюди входить поділ холодної і теплової обробки; застосування харчових добавок; дотримання вимог безпеки затверджених документами санітарної служби.	Почистити овочі і нарізати соломкою. Підготовлені гриби сегментарно подрібнити. Філе куряче нарізати соломкою, обсмажити на рослинному маслі. Потім додати овочі і гриби, попередньо підготовлені. Обсмажити до напівготовності. посолити, пріперчіть. Додати соус Теріякі. Трохи випарувати суміш і прибрати з вогню. Викласти на тарілку, прикрасити зеленню і помідором черрі.
Вимоги до подачі, продажу, зовнішнім виглядом, часу зберігання і реалізації	Відповідно до Держстандарту і нормативам санепідемстанції.	Заготівля сировини проводиться за технологічними рекомендаціями для імпортної сировини і пропозицій Збірника технологічних нормативів для підприємства громадського харчування. За термінами зберігання виробу орієнтуються на СанПіН 2.3.2 1324-03.
показники безпеки і якості	Описуються колір, смак, запах, консистенція; хімічні, фізичні, мікробіологічні показники, що впливають на здоров'я людини	М'ясо помірно просмажене, колер золотисто-жовтий, рівний. готовність м'яса, при розрізанні, виділення безбарвного соку. Колір м'яса білий або з сіруватим відтінком. скоринка - золотиста, м'яка. Соковита м'якоть, м'ясо не розвалюється, тримає форму. запах засмаженого, запеченого м'яса птиці, з доповненням ароматом спецій. смак помірно гострий, солоний. без погіршують блюдо ознак. Мікробіологічні показники КМА-ФАнМ КУО / г, не більше 1 х 10 ^ 3, не допускаються по масі продукту (г): Патогенні, в т.ч. сальмонели - 25 БГКП (коліформи) - 1 S.aureus - 1 Proteus - 0.1
енергетична цінність і харчовий склад	обов'язково вказуються для лікувально профілактичного, дієтичного або дитячого харчування	1 порція (160 грам) містить - білки 16,41 жири 1,32 вуглеводи 19,68 ккал 156,21 100 грам страви (вироби) містить - білки 10,26 жири 0,82 вуглеводи 12,3 ккал 97,63
Номер, дата, термін дії ТТК	кожна технологічна карта страви має свій порядковий номер. вона підписується розробником, технологом і керівником підприємства. термін її дії визначає сама організація	Техніко - технологічна карта № Тисяча шістсот тридцять шість від 22.04.2012, до 31.12.120014, Трактир «П'ятниця»

Збірник рецептур страв і його доповнення

Необхідно згадати ще про один понятті, яке мирно уживається з ТК і ТТК -
рецептур страв. Тут вказується інформація про компоненти і технологічному процесі
приготування страви. Рецептура не містить джерела, умов, термінів реалізації, харчової
цінності і потребує доповнення техніко-технологічної карти, розробленої
фахівцем.
Якщо виникла ситуація, коли наявні збірники рецептур страв не містять необхідного
вам елемента, тоді необхідно проводити відпрацювання страви. Це означає:

1. Приготування нового блюда багаторазово для точного визначення норми
необхідних продуктів.
2. Складання акта відпрацювання.
3. На основі пункту 2 формування технологічної карти і її твердження.

У разі відсутності штатного технолога на підприємстві громадського харчування,
техніко-технологічної карти слід звернутися до професіонала, це дозволить:
1. Знизити фінансові вкладення на оптимізацію меню.
2. Попередньо оцінити вигоди продажу кожного блюда.
3. Заощадити на штатному технологу.
4. Використовувати великий асортимент продуктів.

А найважливіше, грамотно складена ТТК дозволить уникнути штрафів за відсутність
технологічних документів, що відповідають нормам законодавства про організацію і
функціонуванні підприємств громадського харчування.

Ні для кого не секрет, що всі підприємства, які працюють не за Збірником рецептур (технологічних нормативів) зобов'язані розробляти документ "Техніко-технологічна карта". Однак, не всі розуміють, чим же відрізняється ТТК від Технологічної карти, і як вона повинна виглядати. У цій статті ми дамо докладну відповідь на це питання.

Отже, вимоги до оформлення ТТК і міститься там інформації детально викладені в ГОСТ 31987-2012. Не будемо детально описувати зміст ГОСТу, обмежимося лише описом основних особливостей.

На відміну від Технологічної карти, в Техніко - технологічної, поряд з розрахунком калорійності, зазначенням області застосування, вимог до сировини та вимог до реалізації та подачі необхідно розрахувати і вказати наступні показники:

• органолептичні показники
• Фізико - хімічні показники (масові частки)
• Мікробіологічні показники для відповідної групи страви

Нижче наведемо методику розробки ТТК, і докладно опишемо розрахунок всіх необхідних показників. Подібна методика будується на основі Методичних вказівок, а всі документи формуються автоматично, в програмі для шеф-кухарів і технологів "Шеф Експерт".

Розглянемо, для прикладу, розрахунок всіх показників для ТТК для страви "Ковбаски Одеські"

	1. Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви
	Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви ведемо на підставі методики, наведеної в Методичних вказівках з лабораторного контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997, (Лист №1-40 / 3805 від 11.11.91г.) (Частина 2).
	1.1. Визначаємо вміст білка в першому інгредієнті рецептури - "Жирова сітка (Прятіне)". Вміст білка в 100 грамах інгредієнта знаходимо за довідковими таблицями хімічного складу, рекомендованих до застосування Федеральною службою по Нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини (Росспоживнагляд). Вміст білка в 100 грамах інгредієнта "Жирова сітка (Прятіне)" \u003d 1,4 грам. Маса нетто інгредієнта "Жирова сітка (Прятіне)" за рецептурою \u003d 42 грам, отже, кількість білка в інгредієнті \u003d 42/100 * 1,4 \u003d 0,59 грам (ст.7 в т.1). Даний інгредієнт піддавати тепловій обробці, тому, втрати білка при тепловій обробці визначаємо згідно довідковими даними \u003d 10% (ст.10 в т.1). Таким чином, підсумкова кількість білка в інгредієнті \u003d 0,59 * (100-10) / 100 \u003d 0,53 грам. (Ст.14 в т.1)
	1.2. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятіне)" НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВТРАТ після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкове кількість білка в інгредієнті \u003d 0,53 * (100-0) / 100 \u003d 0,53 грам.
	1.3. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятіне)" враховуються в виході страви (ст.17 в т.1), тому вміст білка враховувати в загальному вмісті білка в страві.
	1.4. Аналогічно визначаємо вміст вуглеводів і жирів в інгредієнті.
	1.5. Таким же способом визначаємо вміст білків, жирів і вуглеводів за всіма інгредієнтами в страві, і заносимо отримані дані в таблицю 1.

	2. Розрахунок масової частки сухих речовин *
	2.1. Визначаємо зміст сухих в-в в першому інгредієнті рецептури - "Жирова сітка (Прятіне)". Зміст сухих в-в в 100 грамах інгредієнта знаходимо за довідковими таблицями хімічного складу, рекомендованих до застосування Федеральною службою по Нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини (Росспоживнагляд). Зміст сухих в-в в 100 грамах інгредієнта "Жирова сітка (Прятіне)" \u003d 94,3 грам. Маса нетто інгредієнта "Жирова сітка (Прятіне)" за рецептурою \u003d 42 грам, отже, кількість сухих в-в в інгредієнті \u003d 42/100 * 94,3 \u003d 39,61 грам.
	2.2. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятіне)" НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВТРАТ після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкове кількість сухих в-в в інгредієнті \u003d 39,61 * (100-0) / 100 \u003d 39,61 грам.
	2.3. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятіне)" враховуються в виході страви (ст.17 в т.1), тому зміст сухих в-в враховувати в загальному змісті сухих в-в в страві.
	2.4. Аналогічно визначаємо зміст сухих речовин за всіма інгредієнтами в страві, і підсумовуємо отримані значення.
	2.5. Для перекладу в процентне співвідношення вмісту сухих речовин у страві множимо отриману суму на 100 і ділимо на вихід порції (100 грам).
	2.6. Підсумовуємо дане процентний вміст з максимально допустимим вмістом солі в страві \u003d 1,33%. Таким чином, отримуємо Максимальна (теоретичне) зміст сухих речовин у страві \u003d 62,39%.
	2.7. Мінімально допустимий вміст сухих речовин розраховуємо за формулою: для перших страв і соусів: 0,85 * Максимальний вміст сухих в-в, для інших страв: 0,9 * Максимальний вміст сухих в-в. 0,85 і 0,9 - коефіцієнти, що враховують втрати сухих речовин в процесі приготування і допустимі відхилення при порціонування страв. Таким чином, хв. допустимий вміст сухих речовин у страві \u003d 62,39 * 0,9 \u003d 56,15%.
	* Відповідно до Додатка 2 Методичних вказівок по лабораторному контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997, (Лист №1-40 / 3805 від 11.11.91г.), В даній категорії страв ВИЗНАЧАЄТЬСЯ масова частка сухих речовин при лабораторному аналізі.
	3. Розрахунок масової частки жиру **
3.1. Визначаємо кількість чистого жиру в інгредієнті "Жирова сітка (Прятіне)" (масова частка жиру враховується тільки в основних жиросодержащих інгредієнтах (масла, сметана, молоко, і т.д.)), шляхом множення маси нетто інгредієнта (в грамах) на вміст жиру (в гамах на 100 г інгредієнта, або в%) і ділення на 100. Даними за змістом природного жиру в крупах, м'ясних продуктах і т.д. нехтуємо. МДж \u003d 42/100 * 0 \u003d 0 грам. 3.2. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятіне)" НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВТРАТ після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкове кількість жиру в інгредієнті \u003d 0 * (100-0) / 100 \u003d 0 грам. 3.3. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятіне)" враховуються в виході страви (ст.17 в т.1), тому вміст жиру інгредієнта враховувати в загальному вмісті жиру в страві. 3.4. Аналогічно визначаємо вміст жиру за всіма інгредієнтами в страві, і підсумовуємо отримані значення.
	** Відповідно до Додатка 2 Методичних вказівок по лабораторному контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997, (Лист №1-40 / 3805 від 11.11.91г.), В даній категорії страв НЕ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ масова частка жиру при лабораторному аналізі.
	4. Розрахунок масової частки цукру ***
4.1. Визначаємо кількість чистого цукру в інгредієнті "Жирова сітка (Прятіне)" (масова частка цукру по сахарозі враховується тільки в цукрі - піску, цукрі - рафінаді, цукровій пудрі і т.д.), шляхом множення маси нетто інгредієнта (в грамах) на утримання цукру (в грамах. на 100 г інгредієнта, або в%) і ділення на 100. МДС \u003d 42/100 * 0 \u003d 0 грам. 4.2. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятіне)" НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВТРАТ після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкове кількість цукру в інгредієнті \u003d 0 * (100-0) / 100 \u003d 0 грам. 4.3. Інгредієнт "Жирова сітка (Прятіне)" враховуються в виході страви (ст.17 в т.1), тому вміст цукру інгредієнта враховувати в загальному вмісті цукру в страві. 4.4. Аналогічно визначаємо вміст цукру за всіма інгредієнтами в страві, підсумовуємо отримані значення і множимо на коефіцієнт, що враховує втрати сахарози в страві \u003d 0,97. 4.5. Для перекладу в процентне співвідношення вмісту масової частки цукру в страві множимо отриману суму на 100 і ділимо на вихід порції (100 грам). Вміст цукру в страві \u003d 0%
	*** Відповідно до Додатка 2 Методичних вказівок по лабораторному контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997, (Лист №1-40 / 3805 від 11.11.91г.), В даній категорії страв НЕ ВИЗНАЧАЄТЬСЯ масова частка цукру при лабораторному аналізі .
	5. Розрахунок масової частки солі ****

	**** Відповідно до Додатка 2 Методичних вказівок по лабораторному контролю якості продукції громадського харчування, М., 1997, (Лист №1-40 / 3805 від 11.11.91г.), В даній категорії страв ВИЗНАЧАЄТЬСЯ масова частка солі при лабораторному аналізі .
	6. Мікробіологічні показники
	6.1. Для визначення мікробіологічних показників якості керуємося Технічним Регламентом Митного Союзу ТР ТС 021-2011 "Про безпеку харчової продукції".

Правильно сформована Техніко - технологічна карта виглядає так:

В цілому, процес розробки ТТК не представляє особливої \u200b\u200bскладності, якщо Ви розробляєте документи за допомогою спеціальної програми. Розраховувати всі показники на калькуляторі - це дуже довго і неефективно. Детальніше ознайомитися з програмою для розробки Технологічної документації "Шеф Експерт" Ви можете на офіційному сайті