квас 

Назва ковбас. Класифікація та асортимент ковбасних виробів

В цій статті:

З кожним роком, при цьому розширюється і асортимент продукції. Тому початківці виробники для завоювання своєї ніші на ринку повинні детально дослідити вимоги до якості і такі положення асортимент, класифікація та експертиза. У цьому матеріалі ми розглянемо, які види ковбас існують?

Залежно від застосовуваного сировини і технології виробництва виділяють наступні види ковбас:

  • варена;
  • варено-копчена;
  • напівкопчена;
  • сирокопчена;
  • сиров'ялена;
  • сосиски і сардельки;
  • паштети і сальтисон;
  • м'ясні делікатеси.

Розглянемо особливості кожного виду.

1. Варена ковбаса

варені ковбаси - продукти, виготовлені з фаршу, яка зазнала обсмажуванні і варінні, або виключно варінні. Варена ковбаса може складатися з великої кількості сої, а є і такі технології, коли м'ясо повністю замінюють цієї складової. Цей вид ковбаси не рекомендується довго зберігати, так як в його складі високий вміст води. Варені ковбаси класифікуються на структурні і безструктурні.

структурні ковбаси - вироби з шматочками шпику або м'яса на зрізі (Столична, Теляча, Мортаделла).

безструктурні ковбаси - вироби з однорідним фаршем на зрізі (Докторська, Молочна, Останкінська).

2. Варено-копчена

Варено-копчена ковбаса відрізняється від інших видів тим, що в її склад входить велика кількість приправ і спецій.

Основні етапи термообробки цих виробів:

  • сушка;
  • копчення - здійснюється в спеціальних камерах при температурі + 40- + 65 ° С;
  • варіння - при температурі близько + 80 ° С;
  • охолодження проходить в спеціальному приміщенні при температурі 0 + 12 ° С;
  • повторне копчення;
  • сушка.

Термін зберігання варено-копченої ковбаси залежить від типу пакувального матеріалу і виду оболонки кожного найменування.

3. Полукопченая ковбаса

Напівкопчена ковбаса розділяється на три сорти: перший другий і третій. Щоб її приготувати, необхідно спочатку здійснити обсмажування, потім копчення і тільки на завершення її варять. При такій технології і термообробці спостерігається найменша втрата ваги. До складу напівкопченої ковбаси входить білок в процентному співвідношенні 14-17% і жири - 25-40%.

4. Сирокопчена

Цей вид ковбаси має найбільший термін зберігання, тому його виготовляють з відбірної сировини, ретельно дотримуючись технологію. Для приготування цього виду ковбаси вибирають м'ясо з задній лопатки частини туші. До складу входить велика кількість спецій. Для того щоб ковбаса була якісною, процес її виготовлення повинен тривати не менше, ніж 30 діб.

Технологічний процес виготовлення сирокопченої ковбаси включає етапи:

  • підготовка м'ясного шпику, сировини;
  • подмораживание шпику або м'яса;
  • зневоднення м'яса;
  • приготування фаршу;
  • шприцевание;
  • дозрівання в спеціальних кліматичних установках;
  • упаковка.

Сирокопчена ковбаса повинна зберігатися при температурі 0 + 5 ° С і вологості повітря - 75-78%. Максимальний термін зберігання - 6 місяців.

5. сиров'ялені

Сиров'ялені вироби готуються з кращих сортів м'яса в результаті багатоступінчастої сушки. Перед тим як приступати до приготування цієї ковбаси, необхідно замаринувати м'ясо. Після цього м'ясо проходить процес холодного копчення протягом 3-4 діб, далі вона сушиться.

6. Сосиски і сардельки

Сосиски і сардельки - вироби, виготовлені з подрібненого фаршу. Зазвичай вони вживаються в гарячому вигляді.

Стандартна технологічна схема виробництва сосисок та сардельок наступна:

  • подрібнення м'яса на спеціальному обладнанні;
  • посол і дозрівання м'яса;
  • створення фаршу на куттерах в результаті тонкого подрібнення інгредієнтів і спецій;
  • додаткове подрібнення на Емульсітатори;
  • набивка фаршу в оболонки;
  • термічна обробка;
  • охолодження ізделій.Срокі зберігання залежать від особливостей упаковки та виду застосовуваної оболонки.

7. Паштети і сальтисон

До паштетів і сальтисон відносяться вироби, які виготовлені з субпродуктів. Вони не підлягають тривалому зберіганню.

Сальтисон готуються за такою технологією:

Продукти (м'ясо свинячих голів) варяться у воді протягом 5-6 годин. Після цього з м'яса видаляються кістки, хрящі і воно подрібнюється через решітку, діаметр отворів якої не перевищує 2 мм. Потім бульйон випарюють ще дві години. На завершення готовий фарш вибивається в спеціальну оболонку, піддається варінні і охолоджується. Сальтисон не можна зберігати більше 7 діб.

Паштети готують за такою схемою:

Субпродукти вимочують, промивають і варять. Потім варене сировину подрібнюється на куттері, додаються спеції. Після ретельного подрібнення, фарш вибивається в оболонку, піддається термічній обробці при температурі 80 ° С і охолоджується. Максимальний термін зберігання паштетів 20 діб.

8. М'ясні делікатеси

м'ясні делікатеси - продукти, які виготовляються з цільном'язових сировини, що пройшов посол і термічну обробку. Зазвичай ці продукти готуються з м'яса яловичини або свинини.

Види ковбасних виробів:

  • по виду м'яса: з свині, кролика, коні, барана і спеціальних сумішей;
  • по малюнку фаршу: ковбаси з однорідною структурою і шматочками тканини шпику і мови;
  • за способом обробки: копчені, смажені, варені, напівкопчені і так далі
  • за складом сировини: субпродукти і кров'яні;
  • за якістю сировини: першого сорту, другого сорту, третього сорту, а також без сортові;
  • за призначенням: продукція для широкого вживання, дитячого харчування і дієтичного харчування;
  • по виду оболонки: зі штучною і природною оболонкою, деякі вироби виробляються взагалі без оболонки.

На закінчення варто відзначити, що практично всі види ковбасних виробів проходять наступні стадії: оброблення напівтуш, обвалку і жиловку, сортування, первинне подрібнення м'яса, посол, повторне подрібнення, шприцевание і термічну обробку.


Ковбасними виробами є продукти з м'яса, підданого механічної і хімічної обробки з додаванням деяких інших продуктів.

Ковбасними називають м'ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до готовності до вживання. Ковбаси є високоцінними продуктами.

До складу фаршу, в залежності від рецептури входять, крім основної сировини (м'яса) - шпик, сироватка, плазма крові, стабілізатор білковий, знежирене молоко, яєчні продукти, прянощі або їх екстракти, приправи, в якості в'яжучих речовин - борошно і крохмаль.

Класифікація та асортимент ковбас

Ковбасні вироби класифікують за:
- увазі вироби і способу обробки - на варені, напівкопчені, копчені (варёно- і сирокопчені), фаршировані, сосиски і сардельки, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон та холодці.
- по виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, їх сумішей і птиці.
- за складом сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні.
- за якістю сировини - на вищі, першого, другого і третього сортів, бессортовие.
- по виду оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки.
- по малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з включенням шматочків шпику, мови, крупно подрібненої тканини.
- по призначенню - на ковбаси для широкого споживання, дієтичного та дитячого харчування.

Класифікація ковбас з вигляду виробу і способу обробки.

варених ковбас - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані обжарке і варінні. Питома вага виробництва варених ковбас в нашій країні становить понад 60% всього випуску ковбасних виробів.
Асортимент варених ковбас включає в себе ковбаси, сосиски, сардельки, шпикачки, хліби м'ясні.
Технологічний процес виробництва варених ковбас складається з наступних операцій: розбирання напівтуш на частини, їх обвалювання, жиловка, сортування, попереднє подрібнення м'яса, посол, вторинне подрібнення м'яса, складання ковбасного фаршу, набивка його в оболонку, обсмажування, варіння, охолодження ковбас.
Надійшли на переробку заморожені напівтуші розморожують і в охолодженому вигляді відправляють на обвалку, жиловку. обвалка - це відділення м'яких тканин від кісток скелета. Її виробляють в ручну, ножем, домагаючись повного очищення кісток. жиловку називають відділення від м'язової тканини сухожиль, хрящів і кровоносних судин, які потім проварюють при високій температурі і використовують при виготовленні холодців і зельцев.
При сортуванні м'ясо поділяють за сортами в залежності від вмісту сполучної і жирової тканин.
Яловичина ділиться на три сорти: вищий (чиста м'язова тканина), 1-й (м'язова тканина, яка містить до 6% сполучної тканини) і 2-й (до 20% сполучної жирової тканини). Так само сортують конину, оленину, верблюжатину.
Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить в рецептуру, наприклад ковбаси 1-ого сорту містять яловичину першого сорту. Чи не жирна свинина входить до складу ковбас першого сорту.
Для додання ковбас ніжності і соковитості при подрібненні в фарш додають воду в кількості 15-30% маси м'яса. Правда в домашніх умовах такої% досягти практично неможливо. Звичайний межа для дому та побутової техніки це 10-15% рідини від маси сировини. З цього вихід готової продукції зазвичай вище, ніж маса вихідної сировини. У фарш додають так само спеції, крохмаль, фосфати, казіенат натрію. Крохмаль знижує харчову цінність ковбас, і з цього його кількість не повинна перевищувати 2-3%.
Для варених ковбас зі шпиком фарш остаточно готують на фаршемешалках. Шпик попередньо охолоджують до температури -1 ° С, що б він не розчавлює в шпікорезке, інакше шматочки будуть виходити нестандартної форми. Що б сформувати малюнок на розрізі, необхідно певний час перемішувати фарш зі шпиком. Недостатнє перемішування призводить до нерівномірного розподілу шпику у фарші, надмірне перемішування веде до деформації шпику.
шприцевание - це процес наповнення фаршем оболонок за допомогою спеціальних машин, званих шприцами. при виготовленні варених ковбас фарш набивають в оболонку нещільно, Так як він містить багато вологи і в процесі варіння при збільшенні його обсягу оболонка може розірватися.
Після шприцювання ковбасні батони перев'язують шпагатом і поміщають на підвісні рами. При наявності на штучних оболонках маркування допускається випуск ковбаси без обв'язки батонів. Після перев'язки довжина вільних кінців оболонки і шпагату не повинна перевищувати 2 см.
Батони ковбаси, розміщені на рамках, спрямовуються на обжарку. В процесі обсмажування батони обробляють гарячим димом для додання їм товарного вигляду. При цьому відбувається дублення і коагуляція білкової оболонки; вона стає міцною, негігроскопічних і більш стійкою до дії мікроорганізмів. Одночасно оболонка стерилізується, усувається її специфічний запах сирої.
Після обсмажування батони варених ковбас набувають легкий копчений запах і смак, фарш стає рожево-червоного кольору. Залежно від діаметра батонів обжарку проводять від 40 хвилин до 2-х годин при температурі 70-110 ° С.
Після обсмажування батони варять у воді при температурі 75-85 ° С. Залежно від діаметра батона тривалість варіння коливається від 40 хвилин до 2,5 годин. При цьому досягає кулінарна готовність продукту, знищується більше 90% всієї мікрофлори.
Після варіння ковбасу спочатку охолоджують спочатку водою під душем, потім в охолоджуваних приміщеннях. Вода змиває з батонів залишки жиру і бульйону, попіл, сажу і т.д. Ковбаси охолоджують водою до температури 27-30 ° С, що б залишилася на поверхні батонів волога випарувалася і оболонка підсохла. Потім ковбаси охолоджують в камерах до температури 8-12 ° С.
Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджує, так як вологий целофан неміцний на розрив.
Асортимент варених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го і 2-го сортів. Вищі сорти варених ковбас, як правило, містять більше шпику і свинини, ніж ковбаси 1-го і 2-го сорту, в них немає крохмалю і борошна, вони мають більш світле забарвлення фаршу.
Ковбаси вищого сорту виготовляють з яловичини вищого сорту, нежирної свинини і хребтового шпику. Зміст вологи в них 53-65%. У їх асортимент входять наступні ковбаси: Любительська, Любительська свиняча, Російська, Столична, Молочна, Докторська, Теляча, Естонська, Краснодарська, Діабетіеская, Яловича. Вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку і запаху, розміром і формою шматочків шпику, малюнком в розрізі, формою і розміром батона, характером в'язки.
Ковбаси першого сорту виготовляються в основному з яловичини першого сорту, напівжирної свинини і бічного шпику. Від варених ковбас вищого сорту фарш ковбас першого сорту відрізняється більш грубою консистенцією, перечно-часниковим смаком і ароматом. Вони містять 63-68% вологи. Виробляють ковбаси першого сорту наступних найменувань: Окрема, Окрема бараняча, Московська, Свинна, Їдальня, Дієтична, С сорбітом, Звичайна.
Ковбаси другого сорту виробляють з яловичини другого сорту, м'ясної обрізу, напівжирної свинини і шпику або Курдючей жиру. Зміст вологи в них до 70%. Найбільш поширена чайна ковбаса. До її складу входить яловичина другого сорту (70%), свинина (20%) і шпик (10%). Батон вузький, прямий, з двома перев'язками.

напівкопчені Ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані обжарке, варінні, копчення і сушці. Вони мають більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, так як містять менше вологи, більше солі і жиру і піддавалися копчення. Харчова цінність цих ковбас вище, ніж варених. Обсяг виробництва напівкопчених ковбас становить 20-22% усього випуску ковбасних виробів.
Для виробництва напівкопчених ковбас використовують жилованную яловичину 1-го і 2-го сортів, нежирну і полужирную свинину, грудинку, твердий і напівтвердий шпик, курдючне сало. Крохмаль додають лише в деякі види напівкопчених ковбас. З прянощів використовую перець, часник і коріандр.
Схема виробництва напівкопчених ковбас складається з наступних операцій: підготовка сировини обвалювання, жиловка, витяг м'яса, посол, вторинне подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонок, перев'язка батонів, осаду, обсмажування, варіння, копчення і сушка.
На відміну від варених напівкопчені ковбаси після обсмажування і варіння піддають гарячого копчення і сушці, тому в них міститься значно менше вологи (40 ... 50% для ковбас, вироблених за ДСТУ). У виробів добре виражений приємний, злегка гострий і солонуватий смак і аромат копчення; вони стійкі при зберіганні. Для вироблення напівкопчених ковбас використовується м'ясо в охолодженому і замороженому стані. Парне м'ясо не застосовується, так як у виробництві напівкопчених ковбас влагосвязивагощая і влагоудерживающая здатність не так важливі, як при виробленні варених ковбас. З цієї ж причини вода в сировині не додається; отримання емульсії в технології напівкопчених ковбас не передбачено.
Дозрівання фаршу в засолі і при осаді у напівкопчених ковбас більш тривалий, ніж у варених.
Напівкопчені ковбаси виготовляють двома способами.
перший спосіб(Традиційний) передбачає нітритний посол з витримкою при охолодженні 12 ... 24 год в фарші, 1 ... 2 діб в шроті, до 3 діб в шматках; друге подрібнення для шроту і м'яса в шматках, складання рецептури та перемішування, формування батонів, осадку (батони витримують в підвішеному стані при температурі 4 ... 8 ° С протягом 2 ... 4 год); обжарку; варіння; охолодження при температурі 20 ° С; гаряче копчення при температурі (43 ± 7) ° С протягом 12 ... 24 год; сушку при температурі (11 ± 1) ° С протягом 1 ... 2 діб до досягнення стандартної масової частки вологи.
другий спосіб на поточно-механізованих лініях - прискорений. Охолоджене жилованное м'ясо, шпик, грудинку підморожують до температури -2 ...- 3 ° С. Заморожене м'ясо в блоках отепляющее до зазначеної температури. Сировину подрібнюють спочатку до шматків товщиною 2 ... 5 см, потім куттеруют до однорідних шматочків. Можливе приготування фаршу з подмороженного і витриманого в посоле сировини. Після складання рецептури та формування батонів проводять більш тривалу осадку (24 год), у процесі якої фарш дозріває. Теплова обробка аналогічна для обох способів виробництва.
Асортимент напівкопчених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.
До ковбас вищого сорту відносять Полтавську, Краківську, Мисливські ковбаски, Талліннську, Армавірський, Українську смажену і ін. Ковбаси 1-го сорту містять більше яловичини і менше свинини і грудинки в порівнянні з ковбасами вищого сорту. До них відносяться Мінська, Одеська, Свиняча, Українська. До ковбас 2-го сорту відносяться ковбаси Семипалатинська, Польська, Бараняча.

копченої ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані копчення і сушці. Залежно від способу виготовлення копчені ковбаси ділять на сирокопчені (твердокопчені) варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є ковбаси, які піддають тільки сушінні (в'яленню). Частка копчених ковбас в загальному випуску ковбасних виробів становить 2-2,5%. Вони характеризуються високим вмістом жиру і солі, невеликою кількістю вологи і найбільшим терміном зберігання.
Як правило вологість сирокопчених ковбас не перевищує 30%, вміст кухонної солі 3-6%, нітрату - не більше 3%.
сирокопчені КОВБАСИ виготовляють з охолодженого і розмороженого м'яса, баранини і свинини, додають свинячу грудинку, хребтовий шпик, яловичий жир (підшкірний, з грудинки), баранячий жир (курдючний і підшкірний). У ковбаси Радянську, Столичну, Свинячу додають коньяк, в Польську і Особливу - мадеру в кількості 0,25% до маси сировини.
Виробництво сирокопчених ковбас включає наступні операції: подрібнення м'яса, посол і дозрівання м'яса, друге подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонки, осаду батонів, копчення і сушка.
При виготовленні цих ковбас після осідання батони піддаються холодного копчення, минаючи процес варіння, а потім тривалій сушці. Їх готовність обумовлена \u200b\u200bдозріванням м'ясного фаршу в процесі засолу, опади, копчення, сушіння. Масова частка вологи для ковбас, що виробляються за ГОСТом, 25 ... 30%.
Кращим сировиною для сирокопчених ковбас є м'ясо від дорослих тварин в охолодженому або недавно замороженому стані.
Сирокопчені ковбаси виробляють двома способами.
при першому способі шматки м'яса витримують в посоле 5 ... 7 діб при температурі (3 ± 1) ° С, подрібнюють на дзизі з діаметром отворів в решітці 2 ... 3 мм для яловичини і не більше 6 мм для напівжирної свинини, шпик - на шматочки розміром, передбаченим для кожного найменування ковбаси. Подрібнене сировину перемішують в мішалці для складання фаршу, який потім витримують в ємностях шаром товщиною не більше 25 см 24 год при температурі (2 ± 2) ° С для його дозрівання. При формуванні батонів фарш наповнюють щільно. При наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки, як у виробництві інших видів ковбас, оболонки наповнюють фаршем, скріплюють скобами кінці батонів з одночасним введенням петлі під скобу, розрізають перемички між батонами. Батони підвішують на палиці і рами, піддають осаді протягом 5 ... 7 діб при температурі охолодження. Після опади ковбасу коптять в камерах димом від деревної тирси твердих листяних порід протягом 2 ... 3 діб при температурі (20 ± 2) º С. Потім ковбаса сушиться 25 ... 30 сут. Температурний режим в початковий період сушіння (5 ... 7 діб) при відносній вологості повітря до (82 ± 3)% становить (13 ± 2) ° С. Потім температура знижується до (11 + 1) ° С, а відносна вологість повітря - до (76 ± 2)%.
при другому способі м'ясну сировину в шматках і смуги шпику підморожують шаром товщиною до 10 см на деках або в тазиках (заморожене жилованное м'ясо в блоках отепляющее) до температури - (3 ± 2) ° С. Підморожене сировину подрібнюють на куттерах, в яких становлять рецептури фаршу. Потім фаршем наповнюють оболонки, проводять осадку, копчення і сушіння ковбаси. При першому і другому способах виробництва ковбас ці процеси аналогічні.
Сирокопчені ковбаси виробляють вищого і 1-го сортів.
Ковбаси вищого сорту. До них відносяться ковбаси наступних найменувань: Свиняча, Радянська, Сервелат, Московська, Столична, Польська, Особлива, Суджук, Невська, Яловича, Тамбовська і ін.
Ковбасою 1-го сорту є Любительська ковбаса.
Любительську ковбасу виготовляють з яловичини (65%) і свинячої грудинки (35%). Батон прямий з чотирма перев'язками на рівній відстані.

Варено-копчені КОВБАСИ. Технологія цих ковбас відрізняється від технології напівкопчених більш тривалими витримкою в засолі, осадкою, режимами копчення і сушінням. Для їх виробництва рекомендується м'ясо від дорослих тварин, по термічному стану аналогічне сировини, що застосовується для по-лукопчених ковбас.
При виробленні варено-копчених ковбас не використовують м'ясо, заморожене більше одного разу і помітно змінило колір на поверхні, заморожені свинину і яловичину, що зберігалися відповідно більше 3 і 6 міс, шпик з пожовклим кольором або іншими ознаками недоброякісності. Варено-копчені ковбаси, вироблені за ГОСТом, містять 38 ... 40% вологи і більш стійкі в зберіганні, чим напівкопчені ковбаси. Смак і аромат копчення і дозрілого в засолі м'яса добре виражені.
Варено-копчені ковбаси виготовляють двома способами.
при першому способі виробництва посол м'яса здійснюється в шматках (2 ... 4 діб) або в шроті (1 ... 2 діб). Потім м'ясо вдруге подрібнюють на дзиги. Після складання рецептури та формування батонів їх піддають осаді (1 ... 2 діб) в холодному приміщенні. Перед варінням ковбаси коптять при температурі диму (75 + 5) ° С 1 ... 2 год (в залежності від діаметра батонів). Після варіння вироби охолоджують до температури 20 ° С, знову коптять 24 або 48 год при температурах відповідно (42 ± 3) або (33 ± 2) ° С. Вироби сушать 3 ... 7 діб при температурі (11 ± 1) ° С і відносній вологості повітря (76 ± 2)% до придбання щільної консистенції і стандартної вологості.
при другому способі (На поточно-механізованих лініях) сировину підморожують (заморожене м'ясо в блоках отепляющее) до температури -5 ° С. Потім сировину подрібнюють в куттері, складають фарш за рецептурою і формують батони. Тривалість опади 4 діб при температурі (3 ± 1) ° С. Дозрівання фаршу в засолі відбувається під час опади батонів. Теплова обробка при першому і другому способах аналогічна.
Варено-копчені ковбаси виробляють: вищого сорту - Делікатесну, Сервелат, Московську; 1-го сорту - Замовну, Любительську.

СОСИСКИ І САРДЕЛЬКИ є різновидом варених ковбас і відрізняються від них меншим діаметром оболонки і відсутністю в фарші шматочків шпику. Сосиски і сардельки характеризуються соковитістю, гарним смаком і високою засвоюваністю. Обсяг їх виробництва в країні становить близько 15% всього випуску ковбасних виробів.
Основна відмінність схеми виробництва сосисок та сардельок від виробництва варених ковбас полягає в тому, що перемішування фаршу в фаршемешалке не проводиться.
Фаршем для сосисок наповнюють баранячі або вузькі свинячі кишки або оболонки з целюлози. Для отримання сардельок фарш шприцуют в свинячі або вузькі яловичі кишки. За новою технологією виробництва сосисок без оболонки коагуляцію фаршу виробляють електричним струмом або паровим обігрівом.
Технологія виробництва сосисок та сардельок аналогічна технології варених ковбас. Відмінність полягає в тому, що тривалість теплової обробки значно менше при досягненні в центрі батончиків температури при обсмажуванні не менше 55 ° С, при варінні (70 ± 1) ° С. Велика частина сосисок проводиться на автоматичних лініях. Рецептура сосисок та сардельок складається в куттері, так як їх структура однорідна майже у всіх найменувань. Виняток становлять шпикачки, що містять дрібні шматочки шпику. При складанні рецептури шпікачек за 30 ... 40 с до закінчення куттерования вводиться шпик, нарізаний на шпигорезке на смуги певного розміру.
Сардельки і сосиски в залежності від рецептури фаршу ділять на вищий і перший сорти. Вміст солі в сосисках 2,2-2,5%, в сардельках - 2,2-3%.
До вищого сорту відносяться сосиски Молочні, Вершкові, Аматорські, Особливі, до першого сорту - Яловичі і Росіяни.

М'ЯСНІ ХЛІБА - вироби з ковбасного фаршу, але без оболонок виготовляють з фаршу варених ковбас відповідних найменувань, запікаючи в формах в спеціальних печах протягом 3-3,5 годин. М'ясні хліби відрізняються від варених ковбас меншою вологістю, темним кольором поверхні, відсутністю аромату, властивого копченостям. М'ясний хліб має смак вареної ковбаси з особливим присмаком запечених м'ясних виробів, у яких в поверхневому шарі в результаті зневоднення смако-ароматичні властивості формуються більш енергійно за рахунок карбоніламінних реакцій. М'ясні хліби не обжаривают, тому в них смак і аромат копчення відсутні.
М'ясні хліби випускають наступних найменувань і сортів: Рекомендовано і Любительський - вищого сорту; Шинки, Яловичий і Окремий - першого сорту; Чайний - другого сорту. На поверхні кожного м'ясного хліба роблять позначку у вигляді початкової літери його назви.
М'ясні хліби Любительський, шинка, Окремий, Яловичий і Чайний виробляють за рецептурами однойменних ковбас.

Фаршировані КОВБАСИ - це ковбасні вироби, різноманітні компоненти яких укладають в оболонку за певною схемою, в результаті чого виходить специфічний малюнок на розрізі. Різноманітність малюнка досягається завдяки використанню різних за видом складових частин: листкового і кришеного шпику, мов, кров'яної маси і фаршу.
Асортимент фаршированих ковбас включає Мовну, листкового і Харківську ковбаси.
До складу додаткового сировини крім прянощів, зазвичай використовуваних в варених ковбасах вищого сорту, входять ядра фісташок. Ковбаси випускають в натуральних або штучних оболонках діаметром 100 ... 120 мм. При тепловій обробці фаршированих ковбас відсутня обсмажування.

ліверної ковбаси - це ковбаси, сировиною для яких є варена свинина, яловичина, нирки, печінку, м'ясо діафрагми, жилки, стерилізоване м'ясо, свинячі шкурки. До них додають топлений жир, молоко, пшеничне борошно, яєчний меланж і ін. Нітрит при виробництві ліверних ковбас не застосовують. Фарш ліверних ковбас має мазеобразную консистенцію і жовтувато-сірий колір з різними відтінками.
В асортимент ліверних ковбас входять наступні ковбаси: вищого сорту - Яєчна; першого сорту - Варена, Звичайна, Білкова, Пташина ліверна; третього сорту - Ливерная.
При виробленні ліверних ковбас м'ясну сировину не беруть під нітритного посолу, тому готові вироби мають жовтувато-сірий колір різних відтінків. Так як м'ясну сировину двічі піддається термічній обробці, консистенція мазеподібної. В процесі виробництва ковбаси не обробляються димовими газами, тому в готових виробах смак і аромат копчення відсутні. М'ясо жилованное, оброблені печінку, мізки, шпик бланшують, охолоджують, подрібнюють на дзизі. Субпродукти II категорії промивають, варять до розм'якшення, охолоджують, відокремлюють від кісток і грубих хрящів, подрібнюють на дзизі. Сировина тонко подрібнюють на куттере і складають рецептуру. Фарш шприцуют в оболонки, батони негайно відправляють на варіння до досягнення в центрі температури 74 ° С. Відразу після варіння ковбаси охолоджують до температури 6 ° С.

КРОВ'ЯНІ КОВБАСИ - ковбаси, виготовлені з субпродуктів і дефібрірованной крові (до 50%). Вони відрізняються червоно-коричневим кольором, присмаком крові і прянощів.
Кров'яні ковбаси виробляють вищого, першого, другого і третього сортів. Чим вище сорт ковбас, тим менше вони містять крові. У кров'яних ковбасах крім традиційних для ковбасного виробництва прянощів використовують гвоздику, корицю або імбир. До складу сировини більшості найменувань входить часник, ковбаси селянської другого сорту - цибуля. Колаген містить сировину готують так само, як і у виробництві ліверних ковбас. Кров і жирне сировину солять з витримкою в засолі до 24 год при температурі не вище 4 ° С. При засолі крові використовують нітрит натрію. Фарш готують в куттері або мішалці. Батони варять до температури в центрі 72 ° С, потім охолоджують до температури 0 ... 6 ° С.

сальтисон виготовляють із субпродуктів, попередньо відварених і подрібнених. Фарш набивають у свинячі шлунки або сечові міхури, варять при температурі 75-85 ° С, охолоджують і злегка пресують для надання виробам овальної форми, стислій з двох сторін.
Вироби в основному овальної форми в оболонці або без неї, виготовлені з подрібненого вареного сировини, багатого колагеном.
На відміну від холодців до складу сировини зельцев входить більша кількість таких цінних продуктів, як м'ясо і субпродукти. Для виробництва зельцев використовують різноманітне сировину. Голови свинячі, мови, кров попередньо піддають нітритного посолу і варінні. Субпродукти II категорії, сполучну тканину, хрящі, голови яловичі, печінка, вим'я і крупу готують так само, як при виробництві ліверних ковбас, т. Е. Вони проходять процеси варіння (для печінки - бланшування), охолодження, відділення від кісток (при необхідності ). Яловичину солять.
Приготоване сировину подрібнюють: варені рубці, легкі, мови, м'ясо яловичих голів і вим'я на шматки з розмірами сторін 10 ... 30 мм; шпик хребтовий на шматки з розмірами сторін 8 мм; Щоковина на смуги довжиною не більше 120 мм, шириною і висотою (завтовшки) 5 ... 10 мм. Решта частини подрібнюють на дзизі або куттері.
З підготовленої сировини за рецептурою в мішалці готують фарш, яким наповнюють оболонки (бульбашки, свинячі шлунки, яловичі синюги). Потім їх варять. Після теплової обробки сальтисон розкладають на столи в камері охолодження, пресують і охолоджують до температури 0 ... 6 ° С. Сальтисон без оболонок варять в металевих формах, потім їх виймають, загортають у пергамент, під пергамент або целофан.
Сальтисон виробляють вищого (Червоний, Делікатесний, Русский), першого (Білий), другого (Червоний головний) і третього сортів (Червоний і Сірий).

М'ЯСНІ холодцю і холодець. Холодець - виріб, багате колагеном, з додаванням концентрованого бульйону і спецій.
Холодець випускають у вигляді батонів в натуральних (з синюгах яловичих) або синтетичних (тришарових целофанових) оболонках. В холодець додають в два рази менше бульйону, ніж в холодець, тому вихід готового продукту від маси вареного сировини (%): у холодцю - 115, холодцю - 153 ... 215 (в залежності від сорту).
Для виробництва холодців і холодцю використовують субпродукти II категорії (за винятком легких і селезінки), свинячі п'ятачки, шкурку і Шквар, м'ясо голів яловичих і свинячих, жилки і хрящі від жиловки м'яса, міжсоскової частина. Сировина готують, варять так само, як і для ліверних ковбас.
Для холодців вищого і першого сортів сировину після варіння подрібнюють більш крупно, ніж для холодців другого сорту. Подрібнене сировину змішують з бульйоном, сіллю і спеціями і кип'ятять 50 ... 60 хв, потім розливають у форми і охолоджують.

експертиза ковбас

За зовнішнім виглядом батони варених ковбас повинні бути чистими, з сухою гладкою поверхнею, правильної форми, з певною в'язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, сліпів і плям. Допускається випуск батонів ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній оболонці віддруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути пружною, еластичною; колір світло - рожевим або рожево - червоним; кров'яних ковбас - темно-коричневим, а ливарних - від світло-до темно-сірого. На розрізі фарш рівномірно перемішаний з шматочками білого або рожевого шпигу певного для кожного сорту форми і розміру.
Смак ковбас приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів.

У фаршированих ковбас оболонка світло-сірого кольору, під нею знаходиться тонкий шар напівтверді шпигу. Фарш на розрізі повинен мати відповідний малюнок, рівномірне розміщення шматочків шпику, мови і інших складових частин.

м'ясні хліби повинні мати правильну форму, без задирок і тріщин, рум'яної скоринки, консистенцію пружну, щільну, рожево-червоний колір, смак і аромат, характерний для кожного виду.

У ліверних ковбас чиста суха поверхня, без пошкоджень, сліпів і плям, оболонка сірого з жовтуватим відтінком або темно-сірого кольору, консистенція мажущаяся, пастообразная, однорідна по всій масі; в лівером зі шпигом - з шматочками білого шпику.

Не допускаються в продаж вироби, забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю плісняви \u200b\u200bабо слизу на оболонці, батони деформовані або поламані, з розірваної оболонкою, з сірими плямами на розрізі, великими порожнечами, з рихлим фаршем, недоварені.

В ковбасах вищого сорту пожовклий шпиг не допускається, в ковбасах першого сорту - не більше 10%, а другого - не більше 15%.

напівкопчені ковбаси повинні відповідати в основному тим же вимогам, що і варені. Оцінка їх якості проводитися органолептичними і хімічним шляхом. Органолептическую оцінку якості виробляють під час приймання товару методом відбору проб.
Колір фаршу доброякісних напівкопчених ковбас - червоний. Колір шпику, як і у варених ковбас - білий або з рожевим відтінком. Запах - відповідний кожному виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості і кислоти. Смак - солонуватий злегка гострий, з легким ароматом копчення. Консистенція щільна, пружна, некрошливую. Не допускається до продажу ковбаси з темі ж дефектами, що і варені: поламані, деформовані, потемнілі, вкриті цвіллю і т.д. У напівкопчених ковбасах вищого сорту не допускаються шматочки окислилися жиру, грудинки або шпику з жовтим забарвленням, а в першому і другому сортах таких шматочків може бути не більше 15% загальної кількості жиру.

копчені ковбаси повинні мати фарш від рожевого до темно-червоного кольору з рівномірним розподілом білих або з рожевим відтінків шматочків грудинки або шпику. Смак приємний, з легкої гостротою і з ароматом прянощів. Викристалізувалися сіль і суха цвіль на поверхні - характерна особливість сирокопчених ковбас. У копчено - варених ковбас оболонка повинна бути чистою, сухою, без цвілі і слизу, темно-коричневого кольору. Вологість сирокопчених ковбас не більше 30%, копчено-варених - до 43%.
Не допускаються в продаж ковбаси з мокрою цвіллю і слизом на оболонці, батони поламані, з незахищеними і не обгорнутими папером кінцями, пухкої нещільної консистенцією і наявністю гарту (ненормального ущільнення зовнішнього шару) більше 3 мм.

зберігання ковбас

Всі види ковбас повинні направлятися в реалізацію з температурою всередині батона не нижче 0 ° С і не вище 15 ° С. Варені ковбаси, сосиски, сардельки зберігають в підвішеному стані при температурі від 0 до 8 ° С і відносною вологістю повітря 75-80%. М'ясний хліб розміщують на стелажах в один шар з проміжками між виробами. Не дозволяється зберігати варену продукцію в ящиках.

Варені ковбаси зберігають при температурі від 0 до 6. ° С і відносній вологості повітря не вище 75%, випускають реалізацію з температурою в товщі батона не вище 8 ° С. Термін зберігання 24 - 72 години.

Зберігають копчені ковбаси при температурі не вище 8 ° С і відносній вологості повітря 75 - 85%; напівкопчені - до 10 діб при температурі не вище 12 ° С, варено-копчені - до 15суток, при температурі 12 ° С, а сирокопчені - до 30 діб при температурі 0 - 4 ° С. Сервіровочні нарізки копчено-варених ковбас, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 ° С, не більше восьми діб, а при температурі від 15 до 18 ° С, не більше шести діб.

Сервіровочні нарізки сирокопчених ковбас, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 ° С, не більше восьми діб, а при температурі від 15 до 18 ° С, не більше шести діб.

Упаковані під вакуумом в полімерну плівку сервіровочні нарізки напівкопчених ковбас повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 ° С - десять діб, а при температурі від 12 до 15 ° С не більше шести діб.

Порушення умов і термінів зберігання ковбас може викликати ослизнение, пліснявіння, згірклого, сіро-зелений колір фаршу або гниття. Ослизнення піддаються варені ковбасні вироби під час зберігання при температурі вище 2 ° С і високої вологості повітря під дією слізеобразующіх бактерій. Пліснявіння схильні найбільше напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси. Згірклості обумовлена \u200b\u200bрозкладанням жиру, його окисленням, пожовтінням, появою згірклого смаку і запаху. Сіро-зелений колір фаршу пояснюється утворенням сульфоміоглобіном внаслідок з'єднання міоглобіну з сірководнем, що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій. Гниття - це розкладання білків гнильними бактеріями, консистенція ковбас стає розм'якшеною, з'являється гнильний запах.

Копчені і напівкопчені ковбаси мають більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, так як містять менше вологи, більше солі і жиру і піддавалися копчення. Необхідно дотримуватися умови та терміни зберігання ковбас, тому що порушення їх може викликати ослизнение, пліснявіння, згірклого, сіро-зелений колір фаршу або гниття, тобто зробити товар непридатним до вживання.

інтернет.


Такого розмаїття ковбасок як в Німеччині немає в жодній іншій країні світу. Кожна з них при цьому має свою історію, унікальну рецептуру і технологію приготування. Недосвідченому туристові складно буває розібратися в цьому різноманітті.

Але ми-то з вами повинні розбиратися в питанні. Пройдемося по десяти найвідомішим і популярним сортам і видам німецьких ковбасок.

1. Bratwurst (братвурст)

Цей термін використовується для позначення цілої групи сосисок, призначених для смаження на сковороді або на грилі. Зазвичай виробляються зі свинини фаршу, в натуральній оболонці.

Існує велика кількість регіональних рецептів братвурст. Подається зазвичай з тушкованою квашеною капустою (Sauerkraut), смаженою картоплею або картопляним салатом. На вуличних лотках братвурст зазвичай подають з булкою, гірчицею, кетчупом або хріном.

2. Frankfurter Rindswurst (Франкфуртські яловичі ковбаски)

Типові ковбаски з Франкфурта-на-Майні. пр оізводятся виключно з яловичини. призначені як для відварювання, так і для смаження. Фарш готується з додаванням збитого яєчного білка і приправляється білим перцем і паприкою. Ковбаски проходять гаряче копчення протягом 1-1,5 годин. Ковбаска важить близько 100 г і упаковується в натуральну оболонку.

3. Thüringer Rostbratwurst (тюрінзькому ковбаски)

Готуються з свинячого фаршу (іноді з додаванням телятини і яловичини). При цьому м'ясо вибирається нежирне. Як приправи використовується кмин, майоран і часник, і, звичайно ж, сіль і перець. Мінімальна довжина - 15 см.

Готують ці ковбаски на грилі. А історія їх сходить аж до початку XV століття (перше їх згадка в державних архівах).

4. Weißwurst (Біла ковбаса)

Зазвичай виробляються з телятини, свинячого сала і приправ в натуральній оболонці. Оскільки при її виробництві не використовуються нітрити, вона має світлий біло-сірий колір. Білі ковбаски варять (і часто подають в красивих керамічних горщиках). У Німеччині існує кілька різновидів цієї ковбаси, але найвідоміша - з Мюнхена.

5. Bockwurst (Боквурст)

Варено-копчена сарделька, перед подачею розігрівається в гарячій воді. Свою назву отримала по сорту міцного березневого пива (бок-бір), з яким спочатку і подавалася. Боквурст зазвичай їдять з гірчицею.

6. Nürnberger Bratwurst (Нюрнберзькі ковбаски)

Найменші ковбаски в нашому сьогоднішньому огляді: їх розмір від 7 до 9 см, а вага - від 20 до 25 грам. Подаються сетами по 6, 8, 10 і 12 сосисок з квашеною капустою або з картопляним салатом. Головний секрет їх особливого смаку - майоран, що входить в свинячий фарш.

7. Currywurst (каррівурст)

Для приготування каррівурст використовуються сардельки з дрібно рубаною свинини (іноді з додаванням яловичини). Подається зі спеціальним соусом на базі кетчупу і порошку каррі.

Хоча на сьогоднішній день каррівурст відома по всій Німеччині, найбільшою популярністю вона користується в Берліні, де була вперше виготовлена. Винахідницею каррівурст вважається Герта Хойвер. У 1949 році вона виготовила оригінальний соус з використанням індійської приправи каррі, вустерського соусу і кетчупа, ставав якраз в ті роки популярним в Німеччині завдяки американським солдатам, приправляють їм свою їжу, і полила цим складом звичайну сосиску.

Екзотична суміш швидко завоювала успіх серед недосвідчених в ті часи городян, і в 1959 році Хойвер свій соус запатентувала. Протягом декількох років кіоски, що продають каррівурст аналогічної рецептури і з схожим соусом, набули поширення по всьому Західному Берліну, а згодом і в інших регіонах Німеччини.

8. Blutwurst (кров'яна ковбаса)

Так-так, головним інгредієнтом цієї ковбаси є бичача, теляча і / або свиняча кров. Щоб начинка придбала більш тверду консистенцію, додають різні інгредієнти. Причому у кожного кулінара свій рецепт: хтось обходиться салом і спеціями, хтось кладе варену крупу, смажену цибулю, субпродукти. На стіл кров'яна ковбаса може подаватися як гарячої, так і холодної.

9. Leberwurst (Ливерная ковбаса)

Ця ковбаса своєю консистенцією більше схоже на паштет. Містить до 40% свинячої печінки, інші інгредієнти залежать від конкретного рецепту.

10. Mettwurst (Метвурст)

Ковбаски з сирого свинячого фаршу, обробленого сіллю і підкопченого для смаку і збереження. Деякі сорти метвурста мають паштетною консистенцією і успішно мажуть на хліб в сирому вигляді, поїду в поєднанні з ріпчастою цибулею і зеленню.

Ковбасні вироби займають почесне місце в кулінарії Італії. Протягом століть італійці створили безліч сортів і рецептур, які збереглися донині і є візитною карткою багатьох міст і регіонів, адже навіть за їх назвами можна визначити звідки родом та чи інша ковбаса.

Для виробництва італійських ковбас високої якості використовується добірна свинина і яловичина, але нарізка м'яса і спеції можуть істотно відрізнятися.

Після періоду дозрівання італійські в'ялені ковбасні вироби вживають в їжу у вигляді закуски, тонко нарізаючи за допомогою спеціальної машинки (affettatrice), також їх використовують в приготуванні гарячих страв - соусів для макаронів, супів, різотто, рагу та ін.

Магазин або відділ в супермаркеті продає італійську ковбасу називається «Salumeria» (і.)

Вашій увазі я представила перелік найпоширеніших італійських ковбас з назвами і фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)

Прошутто Котто отримують з стегнової частини свинячої туші. Весь виробничий процес триває близько тижня, за цей час м'ясо проходить кілька рівнів підготовки, і вариться в спеціальних формах при температурі 70 ° С. За смаком італійське прошутто котто дуже нагадує звичайну шинку.

2. Капіколло (capicollo, сappocollo або cappicola)

Капіколло це традиційна італійська ковбаса, її назва може змінюватися в залежності від регіону, оскільки в кожному з них свій діалект. Це ковбасний виріб являє собою висушену шийно - плечовий м'яз. Капіколло має дуже ніжну текстуру, з невеликими прошарками жиру, володіє властивим тільки собі тонким ароматом. Як правило трохи дорожче інших ковбас. Сушать його в перебігу 6 місяців, в натуральній оболонці, попередньо замаринувавши в солі, вини та спеціях.

3. Спік (Speck)

Являє собою шматок в'яленого свинячого м'яса зі шкірою, при виробництві піддається копчення. Перед тим як сушити його маринують в солі, травах і спеціях (ялівець, розмарин, лавровий лист). Дозріває спік приблизно пів року.

4. Сальсічча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

Ця італійська ковбаса має форму колечка в натуральній оболонці. Для її виготовлення використовують м'ясо свині, сало, сіль і перець. Процес в'ялення становить приблизно 2 місяці, при цьому температура повинна не перевищувати +13 ° C.

5. Брезаола (Bresaola)

Брезаола - це італійське ковбасний виріб, яке виробляють з цілої говяжей м'язи. При цьому вона практично не має жирових прожилок. У процесі приготування її солять, приправляють спеціями (кориця, мускатний горіх, ягоди ялівцю), після завершення маринування брезаолу в'ялять протягом 1 - 3 місяців. Кінцевий продукт має інтенсивний темно-бордовий колір.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)

В Італії існує кілька видів Прошутто Крудо, воно може бути з кісткою і без, копчене і немає, гостре (picante) і солодке (dolce). Смакові якості можуть відрізняться в залежності від технології виробництва, але незмінним є те, що його отримують з цілого свинячого окосту. Найсмачнішим вважається Прошутто ді Парма (Пармская Шинка).

7. Гуанчьале (Guanciale)

Гуанчьале - це свиняча щока. Як правило це невеликий трикутний шматок сала з прожилками м'яса. Період дозрівання становить 3 - 4 місяці. За традицією маринують гуанчьале з сіллю, перцем і травами (шавлією і розмарином). В Італії цей продукт широко використовується для приготування різних страв і соусів (Приклад:), завдяки характерному аромату. Але слід бути обережними тим хто стежить за фігурою, на 100 г щоки доводиться 600 калорій.

8. Вентрічіна (Ventricina)

Батьківщиною цієї італійської ковбаси є Абруццо. Вона складається на 80% з м'яса і на 20% з сала яке нарізають досить крупно (2 - 3 см). Інші інгредієнти входять до складу - перець чилі, розмарин, чорний перець, білий перець і фенхель, ну і сіль звичайно. Особливістю в її виробництві є те, що готовий фарш набивають, в оброблений, свинячий шлунок або сечовий міхур. Дозрівання триває 4 - 5 місяців. Сучасні виробники упаковують вентрічіну в штучні оболонки.

9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)

Для цього виду панчетти, використовують м'ясо з черевної частини пісної свинини. Сіль і спеції є невід'ємними інгредієнтами при приготуванні. На зрізі вже готової панчетти повинні бути чітко видно прошарку м'яса і сала. В'ялять її в холодну пору року або в спеціальних камерах, температура в яких не повинна перевищувати 13 ° C, це дозволить всім спецій рівномірно розподілитися в панчетті. Термін сушіння триває близько двох місяців.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)

Цей вид панчетти готують з черевної частини свинячої туші, яку солять перекладаючи шарами, після 8 - 10 днів, добре промивають у холодній воді, і згортають в рулет перев'язуючи шпагатом, і поміщають в оболонку. Після чого в такому вигляді її в'ялять 6 - 12 місяців при температурі 12 ° С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)

Готується з грудної частини свинячої туші, при цьому засолюють її з додаванням трав і спецій (мускатний горіх, гвоздика, перець). Після закінчення кілька днів промивають і згортають, перетягують шпагатом і поміщають в оболонку. Сушка триває 2 - 4 місяці, в залежності від розмірів.

12. Сальсічча Фреска (Salsiccia Fresca)

Сальсічча Фреска це ковбаса в натуральній оболонці, наповненою сирим фаршем зі спеціями, її НЕ в'ялять, а просто варять або смажать. Для її начинки використовують свинину, баранину, курку або індичку. У рецептуру таких ковбас можуть входити також - сало, сіль, коріандр, фенхель, чорний і червоний перець, цукор, мускатний горіх, вино.

13. Соппрессата (Soppressata)

Ця салямі є типовим продуктом Калабрії. При виготовленні використовують кілька частин свинячої туші - окіст, лопатки та філейну частини.

Інгредієнти і рецепт приготування соппрессати:

м'ясо очищене від сухожиль 4 кг
сало 600 г
червоне вино 80 мл
сіль 115 г
червоний перець або паприка 150 г
чорний перець не бороною
підготовлені кишки

М'ясо і сало дрібно порубати, додати всі інгредієнти, ретельно перемішати, залишити на кілька годин. Після чого можна приступити до наповнення оболонки. Коли оболонка наповнена в ній необхідно зробити отвори голкою і перемотати шпагатом хрест на хрест. Після чого обернути ковбасу в рушники і залишити в мисці на 24 години. Потім соппрессату вивішують в добре вентильованому приміщенні на 5 днів. Після її потрібно покласти під прес, помістивши між дошками і придавити їх важкою вагою, це потрібно для видалення зайвого повітря. Через 2-3 дні знову вивісити на 2,5 - 3 місяці. Біла цвіль є нормою, в разі появи чорної її потрібно акуратно видаляти вологою ганчіркою.

14. Саламі Мілано (Salame Milano)

15. Саламі Наполі (Salame Napoli)

Одна з найбільш купованих італійських ковбас. Має циліндричну форму, діаметром близько 7 см, довжина близько 40 см, вага як правило близько 1 кг. Відмітна особливість - досить велике подрібнення м'яса. Ідеальна Саламі Наполі містить 70% м'яса (свинини), 30% сала, 2% солі, спеції (немелений чорний перець, вино, гвоздику, мускатний горіх і ін.), Термін сушки складає приблизно 2 місяці, при температурі не більше 12 ° C .

16. Саламі Кампаньоло (Salame Campagnolо)

У рецептуру цієї ковбаси входить свиняче м'ясо і жир, а також спеції і трави. Інгредієнти подрібнюють на м'ясорубці з великої насадкою, приправляють і набивають в натуральні оболонки довжиною 50 см. Перший тиждень її сушать при температурі 16 - 23 ° С, решту періоду при температурі 12 - 14 ° С, в цілому приблизно 1,5 місяці.

17. Саламі Унгерезе (Salame Ungherese)

Основним інгредієнтом є свинина і сало, які в процесі дрібно нарізають, солять, перчать червоним перцем і злегка коптять. Період дозрівання становить 4 місяці. За зовнішнім виглядом ця ковбаса дуже схожа на Саламі Мілано, їх часто плутають.

18. Мортаделла (Mortadella)

Єдина варена італійська ковбаса. Складається з подрібненої свинини (я б навіть сказала перетертої) з додаванням великих шматочків сала. Інші інгредієнти: сіль, чорний перець, фісташки, можуть використовуватися і інші спеції. Її вага може бути від 100 г до декількох десятків кілограм. Еталоном і знаком якості є Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta)

Це одне ковбасний виріб яке можна купити в салумеріі. є типовим блюдом центральних регіонів Італії. Поркету готують з цілої тушки порося або свині, в домашніх умовах її можна приготувати з шматка корейки і черевної частини зі шкірою. Приправляють поркетту сіллю і спеціями основною з яких є розмарин, також додають шавлія і перець. Дуже популярна страва у вуличних закусочних Італії - булочка з поркеттой.

20. котекіно (Cotechino)

Традиційна італійська ковбаса, яка з'являється на прилавках напередодні Нового Року, і є головним блюдом на новорічному столі «сочевиця і котекіно».

21. Спьяната (Spianata)

Зовнішній вигляд Спьянати трохи відрізняється від звичайних італійських салямі тим, що вона стисла і має характерний червоний колір. Для її приготування використовують пісну свинину і шпик, все ретельно робиться на шматочки, приправляється сіллю і червоним перцем. Термін дозрівання близько 4 місяців.

У промисловому виробництві в італійські ковбаси можуть додавати різні харчові добавки та консерванти:

аскорбінова кислота (E300)
аскорбат натрію (E301)
нітрит натрію (E250)
нітрат калію (E252)
сорбат калію (Е202)
лимонна кислота (Е330)
цитрат натрію (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)

Конину в сучасному мегаполісі не часто їдять, і навколо цієї теми виникло багато суперечок. Серед прихильників здорового харчування і мусульман, м'ясо коня є дійсно привабливим сировиною для ковбаси. Тим часом кінська ковбаса користується попитом, купити її можна не у кожному магазині. Через те, що не кожен виробник кладе в ковбасу 100% м'яса, деякі готують її в домашніх умовах.

Конина, як і будь-яке інше м'ясо, містить білок 25-28%. Через низької жирності 5-6%, цей продукт по праву вважається дієтичним. Засвоюваність організмом конини відбувається набагато швидше, ніж баранини або яловичини. М'ясо коня має унікальну особливість, на відміну від свинини, не підвищує, а в рази знижує рівень холестерину в крові.

Його корисні властивості полягають в наступних аспектах:

  • м'ясо має більш низьку жирність;
  • містить вітаміни групи А, Е і В;
  • в складі багато заліза, фосфору і магнію;
  • продукт абсолютно гіпоалергенний;
  • калорійність: на 100 г конини в середньому припадає 175 ккал.

Основою недолік конини - м'ясо погано зберігається. Припустимо тримати його сирим в холодильнику, не більше 72 годин. З цієї причини конину не продають на ринку, м'ясо чарівно перевіряють на наявність сальмонели. В іншому більше переваг, які здатні принести користь для організму людини.

Через високу калорійність слід обмежувати себе від надмірного вживання кінських ковбас.

Види і назви ковбаси з конини у різних народів

Конина застосовується для виготовлення ковбас. Завдяки цьому м'яса, продукт набуває пікантний присмак і пружну структуру. У магазинах знайти ковбасу складно, в Середній Азії вона продається на ринку. Купити ковбасні вироби можна в спеціалізованих магазинах. Багатьом буде цікаво знати, як називається кінська ковбаса у різних народів.

  • Казі має поширення в Узбекистані і Таджикистані. Вважається споконвічно святковим блюдом. Татари і тюрки, готують її на весілля і з особливої \u200b\u200bнагоди.
  • Махан - сиров'ялена ковбаса з конини і жиру-сирцю. Має поширення серед поліетнічного населення, у тюрків і татар.
  • казилик - старовинне блюдо, бере своє коріння в булгарской кухні. Готується ковбаса в суворій відповідності з канонами ісламу.
  • суджук готують в Азербайджані, Туреччині, у арабів і татар. Має ще одну назву тутирма. Готується за особливим рецептом з конини, іноді з додаванням баранини і яловичини.

Залежно від рецептури і звичаїв, ковбаса може бути в копченому, сиров'яленому або вареному вигляді. В її складі присутні виключно натуральні продукти (конина, жир або сало, кишки). Щоб ковбасний продукт вийшов смачний, за традицією готують його з м'яса вгодованих коней, які досягли 3 річного віку.

Чим корисні і шкідливі такі ковбасні вироби

Завдяки корисним властивостям, конину їдять при дієтичному харчуванні - це м'ясо дозволяє оздоровитися і скинути зайві кілограми. Вміщені в ковбасі органічні кислоти, сприяють поліпшенню роботи травної системи. У той час, як інші ковбаси складно засвоювані, кінські сорти навпаки вважаються легкою їжею.

На тлі переваг, також слід зазначити недоліки - висока калорійність і виконання правил за суворим зберігання м'яса. Якщо вони порушені, можуть бути проблеми з якістю продукції, тому не варто її купувати в сумнівних місцях.

Ковбасні вироби з конини (накази, махан, кизилик, суджук) залучають гурманським смаком, який не можна порівняти з чимось іншим.

Казі - казахська варена ковбаса з конини

У скептиків немає ніяких підстав стверджувати, що конина - це м'ясо низької якості. За хімічним складом має схожість з яловичиною, легше засвоюється і має приємний смак. М'ясо з коня червоне, в готовому вигляді ковбаса набуває красивого коричневого кольору з бурштиновим відтінком. Слід зазначити, що в СРСР кінська ковбаса з 100% конини була дуже популярною і доступною на ринку харчових продуктів.

Зробити кінську ковбасу можна в домашніх умовах, якщо вам пощастило купити конину, потрібно, лише слідувати наступним рецептом.

Необхідні інгредієнти:

  • конина 1-3 категорії - 10 кг;
  • жир - 2 кг;
  • ковбасні спеції:
  • перець, мелений за смаком;
  • часник - 100 г;
  • кишки для оболонки;
  • сіль -250 м

Спосіб приготування:

  1. Пропустити м'ясо 1-2 категорії через м'ясорубку на велику сітку. Жилаві шматки м'яса подрібнити через дрібну сітку. Традиційно м'ясо різали смужками.
  2. Нарізати кубиками жир розміром 4х4 мм.
  3. М'ясо змішують з сіллю і харчової селітрою, відправляють в холод на 2-3 дня.
  4. Після закінчення потрібного для маринування м'яса часу, додають спеції, часник.
  5. Отриманою масою заповнюють кишки.
  6. Отриманий напівфабрикат варять до готовності 2-3 години.
  7. Вживають у вареному вигляді або далі сушать в підвішеному вигляді 2-3 місяці або коптять на повільному диму.

Готуємо по-татарськи

Необхідні інгредієнти:

  • реброва частина конини - 1 кг;
  • кінське сало - 0,5 кг;
  • коріандр;
  • кмин;
  • чорний перець;
  • кишки;
  • яблучний оцет - 2 ст. л .;
  • сіль-35 м

Спосіб приготування:

  1. У той час, як башкири вживають відварену ковбасу, татари вважають за краще готувати сировялений продукт.
  2. М'ясо різати на смужки приблизно по 2 см в довжину. Аналогічно нарізати шматки кінського сала.
  3. М'ясо натирається сіллю і приправами, потім його кладуть під гніт і зберігають в холодному місці. Наполягають м'ясо 12 і більше годин. Весь цей час продукт періодично перемішують і знову ставити під гніт.
  4. Якщо немає натуральних кишок, для ковбаси беруть харчову плівку або купують спеціальну оболонку.
  5. Промаринуватися продукт промивають в яблучному оцті з додаванням води (1 літр води взяти 2 ст. Л. Оцту).
  6. Потім начиняють м'ясом оболонку, скріплюють кінці ниткою. Відварюють ковбасу, після чого остуджують. В'ялять або коптять.

Завдяки складному і тривалому процесу готування сиров'ялені продукту з конини, зберігається татарська ковбаса довго і виходить дуже смачною.

Узбецький рецепт приготування

Виключно домашня кінська ковбаса, накази з цього рецепту не виготовляється в промислових масштабах. Вона не містить хімічних добавок, барвників і консервантів.

Необхідні інгредієнти:

  • кінське м'ясо - 3 кг;
  • сало конини - 900 г;
  • чорний перець;
  • зіра;
  • коріандр;
  • часник;
  • 0,5 чашки солі;
  • кишки або оболонка для ковбаси.

Спосіб приготування:

  1. М'ясо нарізати або пропустити через велику насадку в м'ясорубці.
  2. Сало подрібнити ножем, додати його до м'яса. Присмачити спеціями, сіллю, додати часник.
  3. Настояти в холоді 10-12 годин.
  4. Набити заздалегідь підготовлені кишки фаршем, закріпити ниткою кінці.
  5. Відварювати у воді, постійно знімаючи піну. Робити голкою проколи на оболонці, щоб стікав жир, і виходило повітря.
  6. Готовий продукт остуджують, вживають в їжу або в'ялять протягом 2-3 місяців на сонці.

Готуємо спрощеним способом


Необхідні інгредієнти:

  • конина - 900 г;
  • жир - 300 г;
  • мелений перець;
  • коріандр;
  • кмин;
  • часник - 4 зубчики;
  • оцет - 1 ст. л .;
  • сіль - 2 ст. л.

Спосіб приготування:

  1. М'ясо пропустити через м'ясорубку. Залити його оцтом і посолити.
  2. Нарізати дрібно жир. Покласти його до м'яса.
  3. Все перемішати, злити рідину, що утворилася. Додати спеції і невеликий часник.
  4. Помістити фарш в харчову плівку. Сформувати у вигляді ковбасок.
  5. Варити кінську ковбасу в воді не менше 2 годин. Потім остудити і підсушити на грилі.

Як подавати готову кінську ковбасу до столу

М'ясний делікатес подають на великій тарілці. Нарізають ковбасу дуже гострим ножем, скибочки повинні бути тонкими. Добре на блюді виглядає дещо сортів делікатесів. Смак татарської ковбаси категорично не перебивають іншими продуктами, тому їх не кладуть в загальну тарілку.