Як називається кваліфікований кухар утримувач невеликого ресторану. Скільки існує розрядів кухарів, і що вони позначають? Плюси та мінуси професії кухар

11.10.2021

Подробиці Оновлено: 23.12.2019 16:29

Людина, робота якої полягає у професійному приготуванні їжі для інших і називається кухарем.

Практично кожна доросла людина здатна приготувати якусь страву (хоча б посмажити яєчню або зварити пельмені). Багато хто (причому не тільки жінки, а й чоловіки) ставляться до приготування їжі дуже серйозно, регулярно радуючи своїх домашніх власноруч приготованими ласощами.

Однак різниця між таким приготуванням аматорського рівня та професійним приготуванням їжі для великої кількості вимогливих споживачів величезна.

Ця професія була затребувана завжди. Вона залишається однією з найдефіцитніших і в наш час. Хороший кухар завжди знайде собі роботу.

Трохи історії

Вважається, що не є найдавнішою і це справді так. Тим не менш, вона зародилася в незапам'ятні часи ще до появи таких ремесел, як гончарне і ковальське. З освоєнням вогню люди досить швидко помітили, що, наприклад, обсмажене на вугіллі м'ясо смачніше, ніж сире, а закопчене в диму не тільки смачніше, а може довше зберігатися. При цьому результати навіть такого примітивного приготування у всіх людей були різними: у одного обсмажене м'ясо виходило м'яким і соковитим, а в іншого – жорстким та сухим.

Досить швидко виділилися найбільш умілі кухарі, яким почало доручатися приготування їжі на все плем'я або рід.

Перша документальна згадка про кухарську професію датується приблизно 2000 р. до н.е. Йдеться людей, які наймалися готувати їжу для солдатів критського війська.

З тих пір, протягом всієї історії людства, в будь-якому суспільстві, незалежно від його суспільного устрою та економічної формації, приготування їжі для великих колективів (армія, флот і т.д.), а також для багатих і впливових громадян (монархи, аристократія і т.д.) довірялася професіоналам. А з появою та розвитком такої галузі, як громадське харчування, попит на кваліфікованих кухарів лише посилився.

Особливості кухарського ремесла

Ця професія, як і будь-яка інша має свої переваги та недоліки. Серед її плюсів можна відзначити затребуваність (хороший кухар легко знайде роботу, причому високооплачувану), наявність творчої складової та можливість професійного зростання.

Що стосується недоліків, то робота кухаря пов'язана з серйозними фізичними навантаженнями (просто перебувати безперервно весь день поряд з гарячою плитою вже важко, адже треба ще й працювати). Вона вимагає безперервної концентрації уваги, відмінної пам'яті (особливо коли доводиться контролювати одночасне приготування великої кількості різних страв) і передбачає серйозний рівень відповідальності.

Обов'язки

Перелік конкретних обов'язків кухаря визначається місцем його роботи та посадою.

У загальному випадку його робота включають такі етапи:

отримання вихідних харчових продуктів та напівфабрикатів;
забезпечення (підготовка та контроль стану обладнання, напівфабрикатів і т.д.);
безпосереднє приготування страв (або особисте, або загальне керівництво процесом та його контроль) згідно з рецептурою за затвердженою технологією.

До обов'язків кухаря також зазвичай входить:

контроль стану кухонного обладнання та дотримання правил його експлуатації;
облік продуктів та організація їх зберігання відповідно до чинних санітарно-гігієнічних правил та норм.

За якість приготовлених ним (під його керівництвом) страв кухар зазвичай відповідає персонально.

Важливі якості

Щоб досягти успіху в професії кухар повинен мати:

відмінною пам'яттю (у тому числі, нюхової та смакової);
хорошим колірним сприйняттям та високою смаковою чутливістю;
точним окоміром;
вмінням своєчасно розпізнати відхилення в ході технологічного процесу за малопомітними візуальними та/або запаховими ознаками;
бездоганним смаком;
добре розвиненим почуттям часу;
здатністю одночасного сприйняття кількох різних об'єктів.
динамічним мисленням.
хорошими фізичними кондиціями: витривалістю, координацією рухів, розвиненою дрібною моторикою тощо.
відповідальністю, пунктуальністю.

Це далеко не повний список якостей, якими повинен мати (або виробити у себе) будь-хто, хто хоче досягти висот кухарського ремесла.

Що повинен знати та вміти будь-який кухар?

Кожному кухареві необхідно:

вміння з першого погляду точно визначати якість та рівень свіжості вихідних харчових продуктів (м'яса, птиці, риби, фруктів тощо)
знати вжиті в кулінарії заходи, вміти на око з високою точністю визначати кількість рідких та сипких інгредієнтів.
знати технології приготування багатьох страв, вміти оптимально організувати процес їх приготування.
розбиратися у сучасному кухонному обладнанні.

Професійний ріст

Свою професійну діяльність кухар зазвичай починає ще під час навчання, оскільки більшість профільних коледжів та шкіл забезпечують своїх студентів практикою протягом усього періоду навчання.

Після випуску, кухар-початківець може знайти роботу в одному із закладів громадського харчування, відомчої їдальні і т.д. Корисно буде скласти портфоліо з фотографіями приготовлених страв, багато роботодавців дуже позитивно ставляться до такого підходу в пошуку роботи.

У перспективі можливе кар'єрне зростання від помічника кухаря у звичайній їдальні до місця шеф-кухаря елітного ресторану (або особистого кухаря якогось олігарха-мільярдера). Нерідко професійні кухарі, здобувши достатній досвід роботи з найму, відкривають власний бізнес.

Де вчать на кухаря?

У кожному великому місті обов'язково є коледж (а часто й не один), де можна здобути професію кухаря. Вони приймаються особи, мають як повне (11 класів), і неповне (9 класів) середню освіту.

Найчастіше такі коледжі організуються при великих підприємствах громадського харчування та харчової промисловості, що гарантує швидке працевлаштування їх випускникам.

Різновиди професії

Шеф повар

Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість та якість їх надходження та реалізації. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв та кулінарних виробів, що складає меню . Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини та дотриманням працівниками санітарних вимог та правил особистої гігієни. Здійснює розміщення кухарів та інших працівників виробництва. Складає графік виходу кухарів працювати. Проводить бракераж готової їжі. Організовує облік, складання та своєчасне уявлення звітності про виробничу діяльність, використання передових прийомів та методів праці.

Кухар-кондитер

Спеціалізується на кондитерських виробах.

Кухар-технолог

Організує процес виготовлення продуктів. Визначає якість сировини, розраховує її кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону, складає меню та прейскуранти. Розподіляє обов'язки у бригаді кухарів. Контролює процес приготування кулінарної продукції, розробляє рецепти нових фірмових страв та складає на них технологічні карти. Оформляє потрібну документацію, інструктує кухарів. Веде повний облік матеріальних цінностей, устаткування, сировини, готової продукції.

Кухар-кулінар

Кулінар здійснює розрахунок сировини та виходу готової продукції, складає меню, заявки на продукти та напівфабрикати, здійснює приготування страв, виконує проціджування, замішування, подрібнення, формування, фарширування, начинку виробів, регулює температурний режим, визначає готовність страв, виробів з контрольно-вимірювальних приладів , а також за зовнішнім виглядом, запахом, кольором, смаком, виробляє художнє оформлення страв та кондитерських виробів, виробляє поркування страв.

Зарубіжна термінологія

Європейська кухня найчастіше використовує власну систему найменування учасників процесу. Система іменування бере свій початок від "бригадної системи" (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Ескоф'є.

Executive chef(начальник виробництва)

У його відповідальності лежить все, що стосується роботи кухні, закладу і т. п., включаючи складання меню, підбір персоналу, економічні питання. Ця позиція вимагає навіть стільки навичок приготування страв, скільки навичок менеджменту та управління. Це якраз та людина, яку європейці звуть chef, head chef (але це не російський «шеф-кухар»!)

Chef de Cuisine(шеф повар)

Це власне шеф-кухар, який відповідає за приготування страв на окремому виробництві. Для європейської кухні, особливо невеликий, часто CDC і EC – одне й те саме обличчя. Слід зазначити, що CDC, як правило, відповідає лише за «свою» кухню, тоді як EC може відповідати, наприклад, одразу за всі аспекти кухні у кількох ресторанах власника. Іноді можна зустріти назву Head of the Kitchen.

Sous-chef de Cuisine(су-шеф; помічник шеф-кухаря)

Помічник та заступник шеф-кухаря. Також може відповідати за розклад робіт, внутрішню логістику; здатний підмінити шеф-кухаря за необхідності. Також може і допомагати решті кухарів. Зрозуміло, що у великих виробництвах таких посад може бути кілька.

Expediter, Aboyeur(експедитор, рознощик замовлень)

Аналога у російській термінології немає. Людина, яка відповідає за передачу замовлень зі столового приміщення на кухню, між кухарями та відділами, а також організовує внутрішню логістику. Часто він відповідає за фінальну прикрасу страв, а іноді цю посаду поєднує шеф-кухар або його помічник. Французьке aboyeur означає «крикун»: людині доводилося мати сильний голос, оголошуючи замовлення в кухонному шумі.

Chef de Partie(кухар; шеф-де-парті)

Власне, кухар. Відповідає за якийсь виділений напрямок кулінарного виробництва. Якщо виробництво велике, то кухарі де-парті можуть мати помічників та заступників. Найчастіше шеф-де-парті на кожному виді виробництва всього один, для більшого складу прийнято називати «перший кухар», «другий кухар» і т.д.

- Sauté Chef, Saucier(Соте шеф, соус'є) - Відповідає за соуси, за все, що подається з соусом, також за гасіння і обсмажування в соусах. Вимагає найвищої підготовки та відповідальності.
- Fish Chef, Poissonier(рибний кухар, пуассонне, пасонье) - Готує рибні страви, може відповідати за обробку риби та за специфічні рибні соуси/підливи. Через велику кількість соусів і приправ, до речі, часто на невеликих виробництвах цією роботою займається також соусся.
- Roast Chef, Rotisseur(м'ясний кухар, ротіс'є) - Готує м'ясні страви та їх соуси. Обробкою м'яса не займається. Часто ротіссьє виконує також роботу грильярдьє.
- Grill Chef, Grillardin(гриль-кухар, грильярдьє, іноді грильє) - Відповідає за приготування страв на грилі, ґратах, також на відкритому вогні.
- Fry Chef, Friturier(кухар-по-обсмажуванні, фритюр'є) - Окрема позиція людини, що займається обсмажуванням компонентів страв (частіше м'ясних, тому комбінується з ротіссьє). Він же – оператор фритюрних ванн (зазвичай із помічником).
- Vegetable Chef, Entremetier(овочевий кухар, ентреметьє) - У європейській системі кухні зайнятий приготуванням салатів та перших страв, а також овочевих гарнірів та овочевих прикрас. При великому завантаженні прийнято розділяти на:
  - Soup Chef, Potager (кухар перших страв, потаже);
  - Vegetable dishes cook, Legumier (кухар овочевих страв, лежем'я).
- Pantry Chef, Garde Manger(кухар холодних закусок, гардманже) Відповідає за холодні закуски і зазвичай за всі страви, які готуються і подаються холодними. За потреби і за салати.
- Pastry Chef, Pâtissier(кухар випічки, патіссе. Не кондитер!) - Відповідає за випічку, печені страви, іноді за десерти (але вони - саме робота кондитера). Є практика, коли відділ випічки та кондитерська кухня значно відокремлені від головної.
Поступові посади
- Roundsman, Tournant (змінний кухар, кухар-турне) - Кухар, завдання якого - бути в потрібний момент помічником комусь із шеф-де-парті.
- Butcher, Boucher (м'ясник; буше) - Відповідає за первинну обробку м'яса (дичини, птиці) і риби, а також, при необхідності - за подальшу обробку на субпродукти.
- Apprentice, commis (учень кухаря; комі) - Так називають кухаря, що вникає в суть роботи відділу кухні, або кухаря, що змінив відділ. Власне, ясно з назви;
- Communard (внутрішній кухар, «домашній кухар») – готує страви для самих працівників виробництва, у тому числі і для кухарів кухні.
- Dishwasher, escuelerie (мийник посуду; ескулері, ескулер'є) - Один або кілька людей, що миють посуд під час роботи, а також стежать за чистотою та санітарією кухні. Зустрічається поділ за типами посуду (скло, прилади, тощо).

Система ACF

Американська Федерація Кухарів (American Culinary Federation) має окремий поділ на рівні кухарського мистецтва, пропонуючи програми сертифікації.

Професійний кухар(Cooking professional)
- Certified Culinarian – кухар (початковий рівень).
- Certified Sous Chef – су-шеф. Усередині поділяється за найменуванням професій. Необхідне знання менеджменту та планування для двох осіб у відділі.
- Certified Chef de Cuisine – шеф-кухар. Необхідне знання менеджменту та планування для трьох осіб у відділі.
- Certified Executive Chef – начальник виробництва. Необхідне знання менеджменту та планування для п'яти осіб у відділі плюс досвід займання посади CDC або EC плюс практичний іспит спеціальної комісії.
- Certified Master Chef – експертна оцінка. Можна отримати тільки після CEC, склавши восьмиденний практичний іспит на виробництві.
Персональний кухар(Personal cooking professional)
- Personal Certified Chef – персональний кухар. 4 роки досвіду роботи, один з них – персональним кухарем, плюс знання менеджменту кухні, логістики та планування.
- Personal Certified Executive Chef – начальник власної кухні. 6 років роботи, два з них – персональним кухарем, плюс знання менеджменту кухні, логістики та планування.
Кондитер(Baking and pastry professional)
- Certified Pastry Culinarian – кухар-кондитер. Початковий рівень.
- Certified Working Pastry Chef – досвідчений кухар-кондитер. Необхідне знання менеджменту та планування.
- Certified Executive Pastry Chef – начальник кондитерського виробництва. Необхідне знання менеджменту та планування. Досвід роботи, іспит комісії.
- Certified Master Pastry Chef – експертна оцінка. Можна отримати тільки після CEPC, склавши десятиденний практичний іспит на виробництві.
Адміністратор(Culinary Administrator)
- Certified Culinary Administrator – адміністратор кулінарного виробництва. Підтверджує професійні якості у галузі менеджменту та планування. Потрібен досвід роботи на виробництві, управління 10+ працівниками у відділі, теоретичні іспити з планування, менеджменту, логістики, написання бізнес-планів та аналітики - і всі базові знання кулінарії.
Викладач(Culinary Educator)
Certified Secondary Culinary Educator – викладач. Сертифікація для працівника виробництва, зайнятого у навчанні кулінарного мистецтва у закладі середньої або спеціальної освіти.
- Certified Culinary Educator – викладач вищої школи. Сертифікація для працівника виробництва, зайнятого у навчанні кулінарного мистецтва у закладі вище за середню освіту, а також у школах армії. Попередня сертифікація на CCC чи CWPC.

Відомі кухарі

Джада Де Лаурентіс (нар.1970) - італійсько-американський кухар.

Найкращі кухарі світу

Неофіційний клуб найкращих кухарів світу G9 організований у 2010 році та складається з 9 осіб.

У творах мистецтва

«Приїхали на конкурс кухарі» (х/ф, СРСР, )
«Кухар, злодій, його дружина та її коханець» (х/ф, Великобританія-Франція, )
«Тисяча та один рецепт закоханого кулінара» (х/ф, Грузія-Франція, )
«Американська кухня» (х/ф, Франція -США , )
«Кухар-злодій» (х/ф,

Кухар– це та людина, яка заробляє гроші приготуванням їжі. Як правило, кулінар не тільки слідує рецептам, змішуючи інгредієнти в потрібних пропорціях і дотримуючись технології приготування. Він підходить до ремесла творчо: удосконалює страви на свій смак, підбирає ідеальне поєднання смаків та ароматів, до дрібниць продумує оформлення. Щоб здобути професію, не обов'язково вступати до вузу: більшість кухарів починають кар'єру після коледжу або підготовчих курсів.

Зарплата кухаря в Росії та за кордоном

Місто	мін. у міс.	Макс. у міс.
Москва	546 USD	3,125 USD
Санкт-Петербург	468 USD	2,343 USD
Регіони	234 USD	1,562 USD
Лондон	1,098 USD	5,225 USD
Париж	1,030 USD	3,500 USD
Нью Йорк	1,233 USD	4,670 USD

Класифікація кухарів у Росії та СНД

Шеф повар- Найголовніша людина, якій підпорядковуються всі працівники кухні. До основних обов'язків шефа відносяться підбір команди кухарів, контроль за дотриманням регламентів та техніки безпеки, удосконалення страв, закупівля продуктів та обладнання. Посада потребує досвіду та постійного підвищення кваліфікації як у професійній сфері, так і в галузі управління.
Су шеф- Помічник і заступник шеф-кухаря за його відсутності. Може брати участь у приготуванні страв, координує роботу кухні, навчає персонал та складає розклад робіт.
Кухар-кондитер. Фахівець, який відповідає за приготування та оформлення десертів та випічки. Розраховує кількість необхідних продуктів, вигадує нові рецепти солодких страв.
Кухар-технолог.Розраховує кількість та калорійність продуктів у готових порціях, складає меню та прейскуранти. Контролює процес приготування кулінарної продукції, розробляє рецепти нових фірмових страв та складає технологічні карти. Оформляє потрібну документацію, інструктує кухарів. Веде повний облік матеріальних цінностей, устаткування, сировини, готової продукції.
Кухар-кулінар.Займається безпосередньо приготуванням страв: проціджує, змішує, подрібнює, фарширує, регулює температурний режим, визначає готовність страв. Є поділ на кухарів холодного цеху (готують закуски), гарячого цеху (готують страви, які потребують термічної обробки) та заготовщиків (займаються заготовками для майбутніх страв).

Відповідно до єдиного тарифно-кваліфікаційного довідника РФ у професії кухаря виділяється 6 розрядів:

1 і 2 розряд – початковий щабель, який присвоюється учням технікумів та стажерам. Кухар цієї кваліфікації виконує на кухні допоміжні функції: чистить, миє овочі та фрукти, стежить за якістю та терміном придатності продуктів.
3 розряд – передбачає приготування найпростіших страв, які потребують мінімальних кулінарних навичок. Кухар варить каші, макарони, робить яєчню та бутерброди. Крім цього, може заготовляти інгредієнти для страв середньої складності (шаткувати, змішувати, проціджувати, фарширувати).
4 розряд – кухар повинен знати основні рецепти та технології приготування, вимоги до якості продуктів, термін зберігання готових страв. Самостійно готувати страви середньої складності - салати, супи, основні страви з м'яса та риби, випічку та закуски.
5 розряд – передбачає високу кваліфікацію кухаря. Крім приготування всіх категорій страв, займається плануванням запасу, робить заявки, складає меню закладу.
6 розряд – категорія, яка присвоюється лише кухарям із професійною освітою. Фахівець повинен уміти готувати будь-які страви, які потребують високої кваліфікації, знати особливості та рецепти кухонь різних країн світу.

Для того, щоб підвищити розряд, необхідно пройти курси перепідготовки та скласти відповідний іспит. Рішення про підвищення кваліфікаційного ступеня може бути прийняте за місцем роботи, у такому разі навчання та іспит проводиться всередині компанії.

Executive chef– начальник виробництва, людина, яка відповідає за всі процеси, що відбуваються на «кухні». До обов'язків спеціаліста входять такі завдання як складання меню, замовлення обладнання, підбір персоналу, ведення бюджету. Це управлінська посада, яка передбачає безпосередньої участі у приготуванні страв. У мережевих закладах, як правило, є лише один начальник виробництва, який відповідає за усі кухні.
Chef de Cuisine– це власне шеф-кухар, який відповідає за приготування всіх страв на виробництві, розробку меню та спеціальних пропозицій. У шеф-кухаря є кілька спеціальних страв, які він готує сам, інше меню, готують інші працівники кухні, під його керівництвом. У невеликих закладах, Executive chef та Chef de Cuisine – одне й те саме обличчя. У такому випадку, до функції шефа також входить робота з персоналом, контроль обладнання та інші управлінські завдання.
Sous-chef de Cuisine- Су-шеф, основний помічник та заступник шефа. Крім приготування складних страв, відповідає за розклад робіт та внутрішню логістику кухні. Контролює, за необхідності, допомагає іншим кухарям. У великих ресторанах і кафе може бути кілька сушефів.
Chef de Partie– кухар, який зазвичай має конкретну спеціалізацію (приготування соусів, м'ясних страв, гриля або супів). У невеликих закладах може бути лише один chef de partie, який має достатню кваліфікацію для приготування всіх основних страв меню. Великі ресторани наймають кілька людей, кожен із яких відповідає за свій напрямок.
Expeditor, Aboyeur- Рознощик готових страв. Ця спеціалізація передбачає доставку замовлених страв із кухні клієнту. Кухарі-експедитори часто називають крикуном: саме він голосно сповіщає працівників кухні про необхідність приготувати ту чи іншу страву на замовлення клієнтів. До обов'язків рознощика може входити фінальна прикраса або сервірування замовлення.

Cooking professional(Професійний кухар)

Culinarian – кухар початкового рівня;
Sous Chef - кухар зі знаннями менеджменту в колективі з двома підлеглими;
Chef de Cuisine – шеф-кухар високої кваліфікації з навичками управління командою понад 3 особи;
Executive Chef - глава виробництва, що має досвід роботи су-шефом і шефом і успішно пройшов атестацію з управлінських та професійних навичок;
Master Chef – спеціаліст з експертної оцінки, який проходить спеціальну виробничу комісію та має не менше 4 років досвіду роботи на позиції Executive Chef.

Personal cooking professional(Персональний кухар)

Chef – кухар досвідом роботи не менше 4-х років та управлінськими навичками (менеджмент кухні, логістика, управління персоналом, підтвердженими сертифікатом).
Executive Chef - менеджер кухні, у якого є досвід роботи персональним кухарем (мінімум 2 роки з останніх 6-ти) та управлінські знання та навички.

Baking and pastry professional(Кондитер)

Pastry Culinarian – перший щабель кондитерської майстерності;
Working Pastry Chef – кваліфікований кухар-кондитер із початковими управлінськими навичками;
Executive Pastry Chef – голова кондитерського виробництва, який підтвердив професійну кваліфікацію та знання менеджменту спеціальним іспитом;
Master Pastry Chef – експерт у сфері кондитерської майстерності, що має досвід роботи Executive Pastry Chef, та успішно пройшов іспит на виробництві.

Culinary Administrator(Адміністратор) – управлінська позиція, яка передбачає досвід роботи на посаді Executive Chef, знання та навички управління колективом кухарів від 10 осіб, підтверджені відповідним дипломом.

Переваги професії кухаря

Мінуси в роботі кухаря

Освіта у Росії

Професійні коледжі

Відповідно до професійного стандарту РФ, кухар повинен отримати середню (ПТУ) або середню професійну освіту (коледж). Почати навчання у кулінарному технікумі чи коледжі можна після 9 класу. Технікум дає можливість отримати «корочку» кухаря 2-го розряду та дозволяє працювати на посаді помічника кухаря. Після навчання у професійному коледжі надається 4 або 5 розряд, залежно від результатів державного іспиту. Мінуси навчання у коледжах – застарілі обладнання, рецепти та технології обробки продуктів. При працевлаштуванні випускникам часто доводиться освоювати сучасну техніку, знайомитись із новими продуктами та технологіями з нуля.

Курси та приватні школи

Переваги навчання: багато практик, невеликий термін навчання, сучасне обладнання. Якщо говорити про Росію, то більшість кулінарних шкіл базується у Москві. Навчання, як правило, проводять діючі кухарі та керуючі відомих ресторанів. Терміни навчання варіюються від 1 дня (невеликі інтенсивності та майстер-класи з окремих страв) до піврічних та річних курсів. Вартість навчання безпосередньо залежить від престижу школи та рівня викладачів.
ВНЗ.Навчання у ВУЗі скоріше підійде тим, хто хоче займатися ресторанним бізнесом – відкрити свій заклад, працювати менеджером або управителем ресторану. Або стежити за якістю харчової продукції на посаді технолога. Після закінчення інституту/університету випускник отримує ступінь бакалавра за напрямками «Технологія продукції та організація громадського харчування» або «Технологія та організація ресторанного сервісу». Для вступу, як правило, потрібно надати результати ЄДІ з трьох предметів: математики, російської мови, хімії або фізики.

Освіта за кордоном

Зарубіжну систему підготовки кухарів можна умовно поділити на кілька варіантів навчання:

Сертифіковані курси та майстер класи (від 1 дня до 2 міс.);
Дипломні програми підвищення кваліфікації (від 9 місяців до 2 років);
Бакалаврат (у середньому 3.5 – 4 роки);
Майстер (2 роки).

Практично всі школи передбачають обов'язкову переддипломну практику, програма якої залежить від обраного напряму навчання (робота на кухні, асистування шеф-кухаря, допомога в управлінні рестораном, робота з відвідувачами тощо).

Місце розташування	Термін навчання	Документ	Вартість на рік
Франція Париж	3 міс		13,200 USD +
Італія, Парма	7 міс	Диплом про підвищення кваліфікації	12,450 USD
Франція, Ежені-ле-Бен	1 день	Сертифікат	569 USD
США, Сан-Франциско	4-5 днів	Сертифікат	600 USD +
Швейцарія, Люцерн	2.5 роки	Диплом бакалавра	31,500 USD +
Швейцарія, Блюш	3.5 роки	Диплом бакалавра	38,800 USD
США, Чикаго	3 роки	Диплом бакалавра	39,080 USD
Швейцарія, Люцерн	3 роки	Диплом бакалавра	30,900 USD +

Важливі якості та основні вимоги професії

Відсутність шкідливих звичок.Куріння та алкоголь знижують чутливість нюху та смакових рецепторів. Це серйозна перешкода для роботи, тому роботодавці завжди запитують кандидатів про шкідливі звички.
Хороша фізична форма та відсутність серйозних захворювань. Кухар знаходиться «на ногах» по 12 годин, весь цей час він займається фізичною працею, що потребує гарного здоров'я та витривалості. Наявність харчової алергії, проблеми з координацією та моторикою – привід задуматися про вибір іншої професії.
Стресостійкість.У години максимального завантаження закладу кухар одночасно готує відразу кілька страв за максимально короткий час. У цей час він може зіткнутися із критичними зауваженнями шефа та невдоволенням клієнтів якістю страв. Люди, які йдуть у професію, мають бути готовими справлятися з такими ситуаціями.
Перфекціонізм та готовність удосконалюватися.Привести до вершин професії може лише постійне відточування своїх навичок та прагнення створювати найкращі страви. Кухареві необхідно постійно розвивати свій смак: брати участь у дегустаціях нових продуктів, неупереджено оцінювати страви, приготовані колегами чи самостійно, відвідувати майстер-класи, читати професійну літературу.
Художній смак.Кухар повинен дбати не лише про смакові якості страви, а й про його оформлення. Щоб придумати і втілити оригінальну подачу навіть найпростішої страви, потрібно мати естетичний смак.

Де шукати роботу

Роботодавців насамперед цікавить конкретний досвід та професійні навички, а потім уже теоретична підготовка кандидата. У резюме варто звернути увагу на такі пункти:

Презентабельне портфоліо(Фотографії приготовлених страв у роздрукованому або електронному вигляді);
Рекомендаціїз попереднього місця роботи (для кандидатів без стажу можна надати рекомендації від викладачів курсів або кураторів стажувань);
Дипломикулінарних конкурсів, сертифікати про проходження майстер-класів чи спеціалізованих курсів;
Участьу професійних спільнотах (наприклад, у Гільдії шеф-кухарів Росії).

Компанії мрії у Росії

Заклади у Москві та Нижньому Новгороді, а також послуги консалтингу у сфері ресторанного бізнесу. Засновник – досить медійний шеф-кухар Костянтин Івлєв, з 2008 року очолює Федерацію професійних кухарів та кондитерів Росії. Ресторани Ivlev group – це простота та вишуканість із цікавими концептуальними рішеннями. Наприклад, нижегородський ресторан Парк Культури – елітний заклад у центрі міста, з картинною галереєю місцевих художників-примітивістів.

Перші згадки про майстрів кулінарного мистецтва, які заробляли собі життя приготуванням їжі, відносяться до 2600 гг. до нашої ери.
20 жовтня відзначається міжнародний День кухаря. Професійне свято засноване Всесвітньою асоціацією кулінарних спільнот у 2004 р. За традицією саме цього дня кухарі прагнуть потрапити до книги рекордів Гіннеса.
Кухар Fua-Men – перший кухар-робот, який працює у японському ресторані. За зміну він може приготувати комплексний обід на 80 людей.

Відомі представники професії

(1956 – н.в.) – французький шеф-кухар та ресторатор, володіє 26 ресторанами високої кухні по всьому світу. Трьом закладам Олена Дюкасса присвоєно найвищі позначки – 3 зірки Мішлен. (1926 – 2018 р.) – один із найвідоміших кухарів XX століття, засновник найпрестижнішої міжнародної премії «Золотий Бокюз». У 1989 році ресторанний гід Gault Millau присвоїв Полю Бокюзу звання шеф-кухаря століття.
(1966 – н.в.) – популярний кухар та шоумен XXI століття. Ресторанам Гордона Рамзі надано 16 мішленівських зірок. Автор та провідний кулінарних телепередач в Англії та США. (1949 – н.в.) – австрійський шеф-кухар, автор кулінарних шедеврів для церемонії Оскар, голова компанії Wolfgang Puck Companies. (1975 – н.в.) – не менш відомий британський кухар та популяризатор здорового харчування. Популярний ресторатор – автор численних книг про домашню кулінарію та правила харчування, володар Ордену Британської імперії.

І це наводить нас на це питання: Які ж є типи шеф-кухарів?

Трохи історії

У 19 столітті виникла французька "Бригада кухні", розроблена шефом Жоржем Огюстом Ескоф'є. Ця система і закріплювала різні посади кухарів. Мета системи – ієрархію на великій кухні для більш ефективної роботи. Звичайно, ця система підходить не для кожного ресторану, у маленьких ресторанах один шеф бере на себе обов'язки, які за системою Ескоф'є були б покладені на 3-4 особи. Але все ж таки це базові типи кухарів, які ресторатор повинен брати до уваги.

Типи шеф-кухарів

Посада шефа – це вже висока позиція на кухні. Ресторан може наймати керуючого шефа (managerial) та шефів з різною спеціалізацією (specialized). Кожен шеф виконує ті чи інші завдання: від організації навчання нових працівників кухні до розробки рецептів. Щоб стати відмінним шеф-кухарем, вам знадобляться роки практики, навчання та досвіду, тому що доведеться починати з "низів" і дертися кар'єрними сходами до своєї мети.

Керуючий шеф-кухар

Серед керівників шефів також є своя ієрархія: кожен має свою область відповідальності.

Шеф-ресторатор/бренд-шеф (Сhef-Owner, Group Chef)

Головна задача:Керування бізнесом
Тільки 1 у ресторані/мережі ресторанів
Відповідальні за запуск ресторану, розробку концепції
Часто працюють над створенням меню

Виконавчий шеф (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)

Головна задача:Управління кухнею;
Тільки одна на кухні, тому за цю посаду велика конкуренція;
Ставлять щоденні завдання, аналізують витрати, процеси приготування, займаються плануванням меню;
Вони зазвичай створюють більшість нових рецептів та страв у меню.

Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)

Головна задача:Управління командою;
Можливо більше 1 на кухні, залежно від масштабу ресторану;
Продумують деталі страв та продуктові лінії;
Керують кухнею без провідного шефа;
Часто допомагають новим співробітникам у навчанні.

Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

Головна задача:Відповідають за свій цех/дільниця;
Зазвичай їх більше ніж 1;
За кожним закріплено зону відповідальності;
Зазвичай вони спеціалісти з певних типів страв у меню та гарантують, що їхній цех залишають високоякісні страви.

До речі, у нас є найкращий інвентар для роботи кухаря від професійних брендів!

Типи шефів за спеціалізацією

Між шефами з різною спеціалізацією взагалі немає ієрархії. Вони відповідають за типи страв, за свою область.

Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)

Головна задача:Готують випічку, десерти, кондитерські вироби;
Зазвичай відповідають за меню десертів;
Ця позиція потребує високих навичок, дипломів добрих шкіл;
У кондитерських ця посада еквівалентна посаді виконавчого шефа.

Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

Головна задача:Вибирати та готувати соуси під певний тип страви;
Вони також можуть готувати супи та тушковані страви;
Як правило, ця посада зустрічається у ресторанах французької кухні.

Шеф з риби (Fish Chef, Poissonier)

Головне завдання: - Готувати морепродукти;
Можуть відповідати за купівлю та вибір морепродуктів на місцевому ринку.

Шеф з овочів (Vegetable chef, Entremetier)

Головна задача: Готувати овочі та фрукти;
Також можуть відповідати за супи чи страви з яєць.

Шеф з м'яса (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

Головна задача: Готувати м'ясо різними методами – від гасіння до гриля.
Можуть відповідати за вибір м'яса та його покупку у постачальників.

Шеф холодного цеху (Pantry Chef, Garde Manger)

Головна задача: Готувати холодні страви – салати, нарізки, холодні соуси;
Можуть також викладати холодні страви на шведському столі, карвінгом, різьбленням по льоду.

Шеф із фритюру (Fry Chef, Friturier)

Головна задача: Готувати їжу у фритюрі;
Зазвичай, таких шефів можна зустріти на підприємствах фаст-фуду.

Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)

Головна задача: Готувати продукти на грилі;
Зазвичай готують м'ясо на грилі, але іноді також овочі-гриль.

Шеф-м'ясник (Butcher Chef, Boucher)

Головна задача: Обробляти м'ясо для інших цехів;
Зазвичай потрібні лише у дуже великих ресторанах.

Типи кухарів

Кухарі зазвичай займають початкову посаду та навчаються у шеф-кухарів та спеціалізованих кухарів. Кухарі частіше готують за рецептами, які їм дали і вони часто переходять із однієї позиції на іншу, щоб набратися досвіду.

Лінійний кухар (Line Chef, Commis)

Головна задача:Готувати те, що потрібно та виконувати ряд різних завдань;
Вивчають різні стилі приготування у шефів із спеціалізацією.
Можуть відвідувати кулінарні школи або навчатись на своєму робочому місці;
Можуть виконувати прості завдання: приймати замовлення, нарізати овочі, готувати тарілки до сервірування.

Кухар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)

Головна задача:Відповідальний за заготівлі та прості щоденні завдання.
Прості завдання: порізати інгредієнти, промаркувати заготовки, помити робочі столи.

Кухар на підхваті (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

Головна задача:Бути на підхваті там, де потрібна допомога;
Помічники шеф-кухарів, які надто завантажені у своєму цеху.

Кухар на невеликих замовленнях (Short Order Cook)

Головна задача: Готувати швидкі та прості страви;
Беруть він приготування простих страв, розвантажуючи шеф-кухарів;
Зазвичай готують сендвічі та салати.

Так, у Росії рідко зустрінеш всі ці посади, у нас зазвичай є кухарі-універсали, кухарі гарячого цеху, холодного цеху, кухарі лінії роздачі. Плюс, наші ресторатори все ж таки скупіші. Але в Європі та Америці така точна спеціалізація та поділ праці дозволяє кухні працювати швидко, безпроблемно та якісно. Що ж, багато наших кухарів їдуть саме за кордон, і раптом, вам колись вдасться попрацювати на такій великій кухні, що працює як злагоджений механізм?

У будь-якому випадку, бажаємо вам великих успіхів у вашій професії!