Victor Belyaev. Fostul bucătar de la Kremlin Viktor Belyaev: intrând în bucătărie, Nixon a încălcat granița de stat Bucătarul de la Kremlin Viktor Belyaev

Viktor Belyaev lucrează de 14 ani într-o bucătărie specială din Kremlin. „Nu sunt politician, treaba mea este să gătesc terci”, glumește el. Dar toată lumea știe că mâncarea pentru toată lumea, și cu atât mai mult pentru înalții funcționari ai statului, este o chestiune mai mult decât serioasă. Și să fii principalul responsabil pentru acest lucru nu este o misiune ușoară. „Toată politica trece prin stomac”, explică Belyaev. Cum se întâmplă asta?

"Vreau supa rosie"

ziar rusesc | Viktor Borisovich, ai o fotografie în biroul tău în care tu și fostul președinte al Statelor Unite Nixon...

Victor Belyaev | Acesta este 1987. A venit aici ca mediator înainte de începerea negocierilor dintre Reagan și Gorbaciov și a trebuit să lucrez cu el două săptămâni. Pentru mine atunci – le spun copiilor mei despre asta – s-a deschis „cortina de fier”. Pentru că atunci când veneau delegațiile străine, aveam discuții speciale: nu treceți pe alte uși, fără tovarăși, fără domni - nu comunicați! Și cu Nixon s-a dovedit că după prima cină el însuși a venit în bucătărie: „Unde este bucătarul?” Nu au cuvântul „bucătar”.

A fost surprins de varietatea noastră de preparate și decorațiuni pentru masă. Al 37-lea președinte al Statelor Unite s-a plimbat cu un pahar de visiniu și i-a cerut asistentului să facă poze cu toate felurile de mâncare.

RG |Îți amintești ce s-a servit atunci? Cum a fost surprins?

Belyaev | Decoratiuni pe preparate reci. Aici făceam o muncă foarte serioasă. Dacă, de exemplu, am pregătit un platou de pește și carne, atunci decorarea unui fel de mâncare nu ar trebui să repete decorul altuia. Aceasta este acum o mulțime de tot felul de produse au apărut, dar înainte de ce? Verdeturi, legume, lamaie.

Am gătit carne de vițel pentru Nixon, pe care l-a mâncat cu plăcere. Și seara am aflat că, se pare, el este un adept al preparatelor din pește. Și a început să-i servească pește. Două săptămâni de o astfel de comunicare pentru mine, pe atunci tânăr, s-au deschis foarte mult. Am văzut în Nixon o persoană normală obișnuită care nu se preface.

RG | Cati ani aveai atunci?

Belyaev | 30. Nixon s-a gândit să-l vadă pe șeful mare, iar în fața lui a apărut un tânăr. S-a uitat la mine așa: „Mii bucătar?” Răspunsul este: „Chef”. Și a spus în franceză: „Grozav”. Și în fiecare seară, dacă era cina sau prânzul, venea mereu și mulțumia.

Dar cel mai uimitor lucru a fost în ultima zi înainte de plecare. Nixon venise înainte de această vizită mai devreme - la Brejnev. Și așa a vrut să viziteze locurile în care fusese înainte - a cerut să fie dus la Zavidovo. Apoi, dintr-un motiv oarecare, a vrut să meargă la piață. El spune: „Aveți o piață de fermă colectivă, noi am fost acolo cu Leonid Ilici”. Au început să ridice arhivele, s-a dovedit că era piața Cheremushkinsky. Am ajuns acolo, iar Nixon s-a oferit să ne plimbăm, dar nu cu toată alaiul, ci cu doi sau trei. Ca, nimeni nu-l cunoaște, pentru a nu atrage atenția prin abundența de paznici. A fost atât de surprins când, după 10 minute, bineînțeles, toată lumea l-a recunoscut, au început să dea fructe, flori... Totuși, cea mai frapantă scenă a avut loc la final. Când ieșea din piață, o bătrână a venit la el - o vânzătoare de semințe. Ea îi întinde două pungi cu semințe și îi spune: "Cu asta pot să-ți mulțumesc. Am doi fii care au murit în timpul Marelui Război Patriotic. Fă-o astfel încât să nu mai existe război". Imaginați-vă, acum îmi amintesc și îmi fac griji, iar Nixon era deja îmbătrânit în acel moment. Când s-a întors, era atât de agitat, încât nu a mers imediat la cină. Am ieșit în parc, am mers mult timp, m-am liniștit.

RG | Ați întâlnit mulți oameni celebri și ați gătit pentru ei.

Belyaev | Da, am servit multă lume. Indira Gandhi, Margaret Thatcher, Helmut Kohl. Președinții unor țări precum Statele Unite, Canada, Franța, toate delegațiile străine care au venit în vizită, au stat pe Dealurile Lenin de atunci, Vorobyov de astăzi, în conace guvernamentale.

RG |Și cum v-ați pregătit pentru astfel de vizite? Cum ați recunoscut gusturile invitaților?

Belyaev | Aici, pe de o parte, este simplu, pe de altă parte, este dificil. Desigur, aroma națională se clarifică cu siguranță. Indira Gandhi... Așa cum am glumit mereu, au plecat să lucreze pentru indieni „sub armă”. Pentru că este cea mai dificilă delegație. Pentru unii, vaca este un animal sacru. Alții mâncau doar pește. Dacă sunt vegetarieni, atunci și legumele au fost împărțite în diferite categorii. Iar dacă delegațiile europene erau hrănite în sala comună, atunci pentru indieni erau pregătite separat pentru fiecare (!) Membru al delegației. Și tăvi cu mâncare au fost livrate tuturor. Dacă pentru o delegație, aproximativ 10-15 persoane, de obicei un bucătar a gătit, atunci am trimis doi deodată la delegația Indirei Gandhi.

Bineînțeles, ei au comunicat cu siguranță cu ambasada, cu bucătarii din cutare sau cutare țară, au citit literatură, pentru că este imposibil să stăpânești rapid întreaga bucătărie. Dar oaspeților, în general, le plăcea foarte mult bucătăria rusească. Prin urmare, când i-au fost cerute dorințele, ei au spus - spun ei, aici ai o supă roșie... Se pare că odată ai gustat borș sau ai auzit despre el.

RG | Ce îți amintești despre Indira Gandhi?

Belyaev | O femeie uimitoare. Când am văzut-o prima dată, am fost uimit de cât de mică era. Frumos. Ridicat. Din ea a emanat energie bună! Energie bună. Și când a salutat, strânsoarea ei era puternică. A făcut yoga: s-a trezit dimineața devreme, s-a așezat în poziția lotus, s-a ridicat pe cap.

RG | Ce a mâncat Margaret Thatcher? Probabil era la dietă?

Belyaev | nu as spune. Îi plăceau foarte mult clătitele noastre. Am respectat bucătăria rusească. Nu am mâncat mult, dar cu plăcere.

RG |Și Helmut Kohl?

Belyaev | Kolya are diabet zaharat. Pentru că, desigur, ținea o dietă strictă. Am vorbit cu medicii și am încercat să-i facem pe plac. Dar, ca să fiu sincer, își rupea constant dieta.

Tată, gătește kharcho

RG | Respectați singuri reguli nutriționale? Când este atât de aproape de bucătărie, e greu să rezisti tentațiilor.

Belyaev | Spre deosebire de medici, eu o fac (râde). Un tehnolog este un tehnolog. Prin urmare, în familie nu gătim niciodată bulion bogat cu o bucată de carne mare. Intotdeauna supe vegetariene. Chiftele sau carnea gătită separat sunt acceptabile în ele. Singura excepție este kharcho. Și mereu îmi spun: „Tati, gătește kharcho”.

RG | Adică gătești și acasă?

Belyaev | După dispoziție și la cererea prietenilor. Cât despre garnituri, niciodată nu am exagerat de făină: avem mereu o salată. Este un aperitiv rece. Am „presat” constant copiii cu maioneza, pentru ca este un aliment foarte gras. Și s-au supus, mai ales când au devenit mari. Acum Maxim are 25 de ani, Masha 20 și, bineînțeles, fiica mea urmărește figura.

RG |Ți-au urmat linia?

Belyaev | Masha studiază la Facultatea de Științe Umaniste de la Universitatea Patrice Lumumba. Maxim a absolvit facultatea de drept de acolo. Master - cu distincție. Vorbește franceză cu diplomă de traducător-asistent, iar a doua sa limbă este engleza. Dar cumva s-a întors în viață, apoi a venit la mine, am vorbit cu el... Acum îi plăcea direcția de catering, adică de catering în afara locației. Nu știu dacă sunt gene sau dacă este într-adevăr chemarea lui.

Acum lucrează ca manager de sistem într-una dintre marile companii. Și educație juridică - va fi la îndemână peste tot.

RG | Se pare că nu este nimic dificil în profesia ta, nu este să iei decizii de guvern?

Belyaev | Iată mentalitatea: ei bine, ce este acolo să gătești supa de varză! Poate fi gătit în diferite moduri. Mama m-a învățat mereu, ca după Biblie: grăbește-te să faci binele. La urma urmei, munca unui bucătar este amabilă. Se spune că o persoană rea nu va veni niciodată la aragaz. Încercați să frământați aluatul dacă nu aveți chef. Nu va funcționa!

RG | Când ți-ai dat seama că misiunea ta este să gătești?

Belyaev | Aici viața mai degrabă îndemnată, pentru că nu am trăit bine. M-am născut la Moscova, la Izmailovo, într-o barăcă cu două etaje. Tatăl nu era acolo. Am fost crescută de mama și bunica.

În familie, mama are trei în brațe, eu sunt cel mai mare. M-a interesat istorie, am vrut să intru la Colegiul Arhivelor Istorice din Izmailovo. Mai întâi am aplicat acolo. Dar apoi bunicul meu m-a îndepărtat de acest drum. Este un participant la Marele Război Patriotic, a pus capăt războiului la Berlin, s-a întors fără picior. A venit o dată, s-a așezat cu tatăl meu vitreg și a spus: "De ce va merge Vitka la arhivele istorice? Apoi se va îmbrăca peste mâneci, se va așeza în praf, cu un pix, va scrie ceva și va primi 80 de ruble. Cheamă-l aici!"

M-au sunat. Și lângă noi era o școală culinară. Apoi, pe baza acesteia, a crescut o școală tehnică economică și tehnologică, astăzi Colegiul Izmailovsky. Era atunci una dintre cele mai bune școli profesionale. Bunicul meu s-a repezit acolo. Și în prag îl întâlnește pe viitorul meu maestru, Valentina Petrovna Minaeva. Ea i-a spus: „Bunicule, înveți?” - „Nu”, spune el, „am un nepot. Pot să văd?”

Ea l-a dus prin cursuri, i-a arătat replici de feluri de mâncare. Iar bunicul era practic. Îmi spune: "Vit, ești senior. Imaginează-ți - 26 de ruble o bursă. Într-o săptămână te vei chinui la teorie, iar a doua săptămână la practică în cele mai bune restaurante din Moscova. Și ești plin, și nasul tău. este în tutun”. Bătrânii aveau o asemenea viziune asupra lumii. Normal că mama a intervenit: „Da, asta e comerț, alimentație publică!” Bunicul răspunde: „Un pic de mare nu este furt, ci o cinstire cinstită”. Am râs atunci: „Bunicule, nu pot”. — Și nu. Oricum vei fi hrănit acolo. Și m-a convins să mă duc la această Valentina Petrovna și să aduc actele.

RG | Ai fost tachinat ca „student culinar”?

Belyaev | Nu m-am sfiit niciodată de profesia mea. Din anumite motive, atitudinea față de alimentația publică este că acolo lucrează niște oameni atrăgătoare, care vin doar să fure ceva. Și cred că această profesie este foarte frumoasă. Și i-a plăcut mereu. Am lucrat de peste 14 ani într-o bucătărie specială din Kremlin. Și deja pentru al doilea an a lucrat „în conace” - în reședințe de pe Dealurile Lenin.

Dieta Kremlinului

RG | De unde a venit conceptul „dieta Kremlinului”? Este adevărat că Kremlinul aderă la el?

Belyaev | Totul este să faci bani. Sub Chazov, când a existat a 4-a Direcție Principală, am auzit despre „pilula Kremlinului” care era dezvoltată pentru membrii Biroului Politic și liderii de partid. S-a dovedit că era un fel de medicament fortificat, care apoi a încetat să mai fie limitat și au început să câștige bani cu „pilula Kremlin”. Cred că și-a pierdut proprietățile vindecătoare.

Și cum rămâne cu dieta Kremlinului? Am venit să lucrez la Kremlin în 1978. A început cu Brejnev. Am fost la Zavidovo de două ori. Liderii noștri în nutriție au fost extrem de moderați. Fără lăcomie, fără preparate cu caviar negru. Mai mult, l-am găsit deja atât pe Brejnev, cât și pe toți ceilalți membri ai Biroului Politic la o vârstă respectabilă. Desigur, acestea au fost atent monitorizate de medicină. Și a fost disciplină. I-au spus lui Brejnev să se lase de fumat - s-a lăsat.

RG | Se pare că aveți tradiții din acele vremuri?

Belyaev | Si cum! O dată pe săptămână, RAM este necesară. Evenimentele care au loc la Kremlin, pe Piața Veche sunt programate cu două săptămâni înainte. Plus în spatele nostru este Teatrul Bolșoi, Comisia Electorală.

RG | Să presupunem că există o recepție la Kremlin. De unde, de exemplu, ospătarii? Sunt toate ale tale sau inviti de undeva?

Belyaev | Dacă recepția este, să zicem, o persoană de până la 200, o putem face singuri. Dar să ții 100 sau 200 de chelneri în personal, desigur, nu are sens. Desigur, vă invităm. Avem contracte cu cele mai bune restaurante din Moscova și invităm și colegii.

RG | Nu vă fie teamă că un student va face o greșeală, deoarece tehnicile de cel mai înalt nivel ...

Belyaev | Ni se dă un al patrulea curs - cei care au absolvit deja. Împreună cu ei lucrează maeștri de pregătire industrială. Facem antrenamente înainte de fiecare recepție serioasă.

Pachetul de documente pentru cea de-a miea programare este un dosar mare. Există un meniu, și modul de sosire a oamenilor, acțiunile fiecărui chelner șef, care face ce. Este programat în timp, când primesc vasele, când își îmbracă uniformele, când merg să se spele pe mâini, când începe formarea, când începe recepția, cum să stea, cum să întâlnesc oaspeții, când să pună mănuși. , când este sincronizat... Apoi este procedura de servire a oaspeților, totul este clar reglementat în timp: servirea mâncărurilor reci, gustărilor calde, felurilor secundare, deserturilor.

RG | Compuneți personal meniul?

Belyaev |În administrația prezidențială, există Direcția Generală de Alimentație Publică. Există tehnologi cu care stăm și discutăm. Și apoi există o înțelegere cu protocolul președintelui, studiu, mostre.

RG |Și dacă o persoană face ceva greșit: iese la momentul nepotrivit sau sparge o tavă cu vase?

Belyaev | După recepție este debriefing. Oamenii sunt oameni, acesta este factorul uman.

RG | De unde iei vasele? Cine decorează mesele? Anul acesta, de exemplu, a avut loc o recepție la Kremlin în onoarea jubileului lui Rostropovici. La televizor, ei au arătat cât de abil a fost decorată masa - jucăriile erau așezate în fața fiecărei farfurii - Pinocchio ...

Belyaev | Această tehnică s-a ocupat de compania din Sankt Petersburg. La cererea lui Vishnevskaya și a lui Rostropovici însuși. Cred că acest lucru este normal. Le transmitem experiență, ei ne transmit nouă.

În ceea ce privește vasele, avem un set mare de porțelan, sticlă, cristal și tacâmuri. O bază bună pentru fețe de masă, fuste și șervețele. Selectăm și cădem de acord cu totul pentru fiecare tip de eveniment. Oferim, de asemenea, decorațiuni și decorațiuni.

Alimentare electrică

RG | Cum alegi produsele? Anterior, pe vremea Rusiei țariste, a fost dat titlul de „furnizor al curții imperiale”. Există furnizori pentru curtea Kremlinului acum? Ce este necesar pentru ca un cârnați de doctor, de exemplu, din combinatul Cherkizovsky, să fie serviți pe masă primilor persoane?

Belyaev | Dacă comparăm piața țaristă cu cea a Rusiei de astăzi, atunci în acele zile probabil era mai perfectă, dar acum este încă haotică. La urma urmei, principalul lucru este calitatea. Multe fabrici și ateliere fac aici cârnați, dar produsul lor nu diferă ca calitate. Prin urmare, nu există furnizori speciali ai „curții Majestății Sale”. Deși avem parteneri cu care lucrăm de mulți ani și doar din motivul că nu schimbă calitatea.

Toate produsele care merg la masa pentru primele persoane sunt verificate în laboratorul Serviciului Gărzii Federale. Dăm o parte din lotul de produse, ei o verifică, întocmesc act și emit rezultatul. Și se întâmplă, și împachetat. Pentru una sau alta condiție medicală.

RG | Cum mănâncă locuitorii Kremlinului? Mi s-a spus că atunci când Vladimir Potanin a lucrat la Kremlin la un moment dat, nu a mâncat niciodată mâncarea locală, bucătarii lui i-au adus mâncare. Asta este adevărat?

Belyaev |Îl cunosc pe Potanin, l-am văzut și l-am salutat. Dar nu știu, nu-mi amintesc dacă i-am adus o masă separată.

RG | Cum îi hrăniți pe Kremliniții de astăzi? Studiezi gusturile fiecaruia sau tii cont de opinia generala?

Belyaev |Șeful statului este alimentat de Serviciul Federal de Securitate. Au propria lor bucătărie, meșteri profesioniști. Și lucrăm cu administrația și administrația președintelui, Serviciul Federal de Securitate și toate serviciile de sprijin care sunt situate în Kremlinul din Piața Veche. Gusturile... Din nou, pot spune că oamenii sunt toți una. Toată lumea iubește mâncarea delicioasă de casă.

RG | Te adaptezi cunoscând caracteristicile și gusturile liderilor?

Belyaev | Ne ajustam din punct de vedere al sanatatii umane. Daca prajit, inabusit este contraindicat, in mod natural, facem mancare la abur. Avem un sistem personalizat. Există un meniu și spune exact ce vrea persoana respectivă. La urma urmei, ce este Kremlinul? Acesta este același submarin. Oamenii sunt la fel peste tot. De ce am spus că hrănirea oamenilor este o profesie dificilă. Aici trebuie să includem și psihologia. De exemplu, un angajat lucrează în Administrația Prezidențială de 15 ani. Tot timpul vine în aceeași sală de mese, la același bufet. Crede-mă, chiar și meniul în sine îl poate irita: ei bine, aici din nou unt, legume proaspete... Este chiar imposibil să scrii în alt fel? Întotdeauna le spun subordonaților mei: „Stați de cealaltă parte a raftului”. În primul rând, meniul ar trebui să fie colorat, până pe 8 martie - cu flori, până la Ziua Victoriei - cu temă militară. Oamenii au o muncă mentală, stresantă. Și, bineînțeles, vor să vină și să se relaxeze doar în acele 15-20 de minute pe care le alocă pentru prânz. Vezi zâmbetul chelnerului, mănâncă o bucată de carne sau pește, o salată drăguță. Și persoana pleacă într-o dispoziție complet diferită. De aceea se spune că toată politica trece prin stomac.

Ce mananca presedintele?

RG | Spui că președintele este alimentat de un serviciu special. Dar probabil că încă comunici cu ei și știi că îi place să mănânce?

Belyaev | Da, vorbim, dar eu însumi văd la recepții: nu are priorități speciale. Boris Nikolaevici, de exemplu, iubea carnea de oaie pe os. Și toată lumea știa asta. Poate că Vladimir Vladimirovici are un fel de mâncare preferat, dar nu îl scoate niciodată în evidență.

RG |În general, sunt surprins când președintele are timp să mănânce la recepții înalte.

Belyaev | Dreapta. Trebuie să depunem totul, dar s-a dus deja la oameni - să salută, să facă o poză, să dea mâna... Cred că vine acasă și acolo mănâncă deja într-o atmosferă calmă.

RG | Luna aceasta, prin tradiție, la Kremlin a avut loc o mare primire cu ocazia Zilei Rusiei. Se spune că a fost ceva uluitor. De exemplu, într-o zi fierbinte, era un tobogan de gheață pură, iar un bărbat în uniformă de arcaș servea vodcă cu gheață...

Belyaev | Această tradiție este deja al patrulea an. Recepția este condusă de Evgeny Viktorovich Prigozhin. Aceasta este Concord, o companie din Sankt Petersburg. Ne-am întâlnit la aniversarea a 300 de ani de la Sankt Petersburg. Are una dintre cele mai puternice companii. Iar cateringul este foarte dezvoltat - catering. Și de Ziua Rusiei aduc totul aici. Mașini frumoase, frigidere. Un oraș de corturi și corturi sunt dezmembrate. Este conceput astfel: bucătăriile din regiunile Rusiei sunt prezentate.

La recepție participă 600 de persoane și, prin urmare, s-a decis să o țină pe stradă, în Piața Ivanovskaya.

RG |Și iată-i din Sankt Petersburg. Moscova nu se descurcă singură?

Belyaev | Ce este în neregulă cu faptul că există o relație, de exemplu, între Mstislav Rostropovich și Yevgeny Prigozhin? Și am mulți prieteni la Moscova. Mă sună și îmi spun: „Victor, poți să organizezi un banchet sau o zi de naștere la mine?” La fel este și aici.

Cum poti auzi? Bine ati venit!

RG |Îți amintești o tehnică neobișnuită pe care ai organizat-o?

Belyaev | Fiecare truc mare este complicat. Primirea din 9 mai este foarte solemnă, pentru că este sacră: vin veteranii. Și avem grijă de ei și desfășurăm formare cu ospătari într-un mod complet diferit. Eu zic: băieți, trebuie să mutați scaunul și să le dați un șervețel. Nu vă îndepărtați de ei. Aceasta este o tehnică specială.

Și au fost atât de multe evenimente. Îmi amintesc că eram încă un simplu bucătar, mă sună bucătarul pe 28 decembrie. Spune, spun ei, că este necesar să se facă o zi de naștere mâine pe Bolshaya Dorogomilovskaya. Și acum trebuie să mergem să discutăm despre meniu cu gazda.

Vin. Ușa se deschide... Știi, se întâmplă: când vezi o față cunoscută, dar nu-ți poți aminti imediat, pentru că ești uluit. Am stat și am vorbit... Și a fost celebra actriță Inna Makarova. Am vorbit cu ea și apoi, în a doua zi, când găteam. Și pe a treia, când era vacanță. Atunci Serghei Gerasimov și soția sa Tamara erau încă în viață. Vyacheslav Tikhonov, Nonna Mordyukova, academicianul Petrovsky au venit ... Apoi Gerasimov a întrebat: "Cine a gătit?" Ei îi răspund: un tânăr. "Apel!" M-au pus la masă. A fost atât de interesant pentru mine: oameni intelectuali, cântau cântece, cântau la pian și spuneau glume... Asta este ceea ce se amintește.

Rații speciale

RG | Vă amintiți că mai devreme existau rații speciale în structurile înalte?

Belyaev | Avem un tabel de comenzi unde selectăm un anumit sortiment. Dacă oamenii vor, comandă produse de patiserie, prăjituri. De Paște coacem brioșe sau așa-numitele prăjituri de Paște. Și înainte să fie individual: un kilogram de hrișcă, cârnați afumat, un borcan de caviar negru sau roșu... Am format asta. Dar acum, desigur, nu există așa ceva. Totul este de domeniul trecutului.

Felul de mâncare preferat

RG | Care este felul tău de mâncare preferat?

Belyaev | Ca Yuri Nikulin. Ne-am întâlnit o dată cu el și ne-a întrebat: "Victor, ești bucătar. Care este felul tău de mâncare preferat?" Eu spun: "Știi, în copilăria mea era un magazin în apropiere. Se numea Tsentrsoyuz. El răspunde:" Îmi amintesc astfel de magazine. Și ce? "." Bunica mea mi-a dat 60 de copeici. Am fost la magazin și am cumpărat 10 cotlet. A prăjit și a fiert tăiței. „Se uită așa la mine:” Nu minți? „Eu spun:” Nu. Îmi plac cotleturile. „M-a îmbrățișat pe jumătate și am început să râdem... S-a dovedit și i-au plăcut cotleturile cu tăiței.

Și despre gătit: îmi place mult kharcho și spun tuturor: mănâncă miel, aceasta este cea mai pură carne.

Și despre artă

RG | Odată am avut un caz în Germania, într-o călătorie de afaceri - în timpul micul dejun la masa de la un hotel, am dărâmat o cafea. Chelnerii au reacționat instantaneu, iar într-un minut nimeni nu ar fi crezut că s-a întâmplat ceva.

Belyaev | Am avut și un caz. Președintele Putin s-a apropiat de masa bufet de la Teatrul Bolșoi cu Kucima, președintele de atunci al Ucrainei. Și... a scăpat șervețelul. În ciuda ei, Vladimir Vladimirovici începe mecanic să se aplece, iar șervețelele au dispărut - unul dintre ospătari le-a ridicat. A apreciat - arăta așa... Acest tip de lucrare este o artă.

Felicitări

Pe 30 iunie, Viktor Borisovich Belyaev, directorul general al fabricii de prelucrare a alimentelor Kremlevsky, sărbătorește o aniversare. El împlinește 50 de ani. Rossiyskaya Gazeta îl felicită din suflet și îi dorește să continue să încânte oamenii cu arta sa.

- Profesia mi-a venit pe neașteptate. Am absolvit școala de 8 ani de pe Pervomayskaya, în satul de lucru al fabricii Salut. Locuim într-o baracă. Tatăl meu a fost înlocuit de bunicul meu Pyotr Yegorovici, care s-a întors din față fără picior. Când a aflat că după clasa a VIII-a m-am hotărât să intru la Colegiul de Istorie și Arhive, bunicul meu a spus: nu înțeleg, vei sta într-o cameră întunecată, acoperită cu cerneală și mâneci, vei primi 50 de ruble și ce ai de gând să-ți hrănești familia?...

Într-o zi a văzut un semn pe ușa unei școli culinare: Ziua porților deschise. A intrat, și trebuia să se întâmple: Valentina Petrovna Minaeva, viitorul meu maestru de pregătire industrială, mergea spre el. Ea i-a arătat totul, bunicul s-a întors și a aranjat un consiliu de familie.

Așa că am ajuns la școală. O bursă de 26 de ruble și abia atunci 32 de ruble - atunci erau bani! Ca să nu spun că mi-a plăcut totul imediat, nu am vrut să fiu „da-și-aduc” (odată ce am curățat ouăle fierte într-un restaurant timp de două săptămâni la rând). Dar am decis să studiez o profesie și apoi să-mi aleg propriul drum.

- Ai început cu cantina?

- Nu. S-a întâmplat primul miracol: am fost repartizat la restaurantul din Praga. Atunci a fost o instituție pentru elită: acolo se țineau turcoaz, nuc, săli de oglinzi, o grădină de iarnă, banchete de cosmonauți, corpuri diplomatice, patriarhat - era pur și simplu imposibil să ajungi acolo. Și am înțeles. Și imaginați-vă, am avut o notă mare, a cincea și apoi - a șasea și maestru bucătar. Și eu sunt un băiat de șaisprezece ani, iar acolo bucătarii sunt niște bătăuși, au lucrat pentru clasa a cincea a deceniului... Mă gândeam că mă vor pune la banchete - indiferent cum ar fi. Îl punem pe semifabricat, în carne și apoi în peșterie. Nu e ca acum - vine un file curat. Apoi era tăierea cărnii, măcelărirea păsărilor de curte, procesam o tonă de sturion stelat și sturion, tone de biban, pentru că atunci în „Praga” mai exista un magazin șic. Și s-a dovedit că totul este în bine, pentru că am trecut prin toți pașii, începând de la cel mai jos. Nu bucătarul care poate tăia sturionul stelat, ci cel care știe să curețe cartofii...

Este dezgustător acest pește gelatin?

- Apoi ai intrat la școala tehnică, ai fost la armată - când s-a întâmplat a doua minune? Și cine a ajutat?

- Mă întreabă mereu: cine? Dar nu mi-a ieșit. Am ajuns prima dată la Kremlin chiar înainte de armată, în 1975 - am fost trimiși acolo pentru serviciu, iar șeful m-a observat acolo. Iar după armată, când m-am întors la „Praga”, mergeam la banchete la ambasade. Și când am ajuns din nou să servesc un banchet la Kremlin, bucătarul m-a sunat și m-a întrebat: vreau să lucrez acolo?

Am avut o profesoara de bucatarie, Zinaida Vasilievna, ea m-a tratat foarte bine, pentru ca din anumite motive am inceput imediat sa gatesc delicios sarat si orice altceva. Iar unchiul ei era directorul grupului alimentar al Kremlinului. Și datorită ei, am ajuns nu în cantina pentru angajați, ci imediat în bucătăria specială a Kremlinului. Și apoi au fost două bucătării țariste: una specială - a hrănit membrii Biroului Politic - și o bucătărie specială pentru membrii guvernului. Și am ajuns într-o bucătărie specială. Doamne... A fost o producție separată și absolut uimitoare. Când am intrat pentru prima dată acolo, am văzut sobe pe gaz din casa lui Goebbels, lungi de zece metri, apoi au fost transformate în electrice... Și am lucrat acolo 14 ani.

- Adică toți sau aproape toți primii au mâncat din mâinile tale?

- Bucătăria specială a fost apoi alimentată de Alexei Nikolaevici Kosygin și de vicepreședinți, iar în fiecare zi aveau loc mici recepții, aproximativ zece persoane. Am servit atât petreceri mari, cât și mici. Și chiar și atunci, erau conace pe Dealurile Lenin. Și acolo i-am hrănit pe Fidel Castro, Margaret Thatcher, Indira Gandhi, Nixon, Kohl, Carter, Giscard D'Estaing - e adevărat, lista este lungă. A fost teribil de interesant. În primul rând, astfel de oameni și, în al doilea rând, am recunoscut bucătăriile străine.

- Și cum ai putea fi pe plac unei persoane dintr-o altă parte a lumii? La urma urmei, nu știai nimic despre acești oameni, iar responsabilitatea este nemaiauzită.

- Mai întâi au venit brigada de avans, protocolari, medici. Și ni s-a spus cine iubește ce. Toți oamenii vii, cineva cu boli cronice... Dar reprezentanții țărilor arabe s-au diferențiat puternic, pentru că nu ne-au mâncat supele și mâncarea, au venit bucătarii ambasadori și am învățat să gătim mâncarea națională.

- Cât a durat să studiezi?

- Te uiți de două ori - și totul s-a rezolvat. Să zicem că au venit chinezii. Când și-au adus trepangs, m-am ferit de ei ca diavolul de tămâie. Atât de gelatinos, cu aspect neplăcut - dar totul a funcționat, desigur.

- Deci, nu tuturor le-a plăcut bucătăria rusească?

- Nu, toată lumea iubea bucătăria rusească. Așa a fost cazul Indirei Gandhi. I-a plăcut cum am făcut tăițeii cu gălbenuș. A intrat în bucătărie și a cerut o rețetă. Apoi, câteva luni mai târziu, ea a zburat pe un forum, iar eu am intrat în această tură. Și ea a venit special și a spus: familiei mele i-a plăcut atât de mult, l-am gătit singur și a ieșit pur și simplu extraordinar. A fost frumos. În primul rând, arată frumos, acești tăiței...

- O femeie, chiar dacă este prim-ministrul Indiei, nu va trece niciodată pe lângă frumusețe, dar ce rămâne cu bărbații?

- Da tu! În 1987, din cauza frumuseții, am avut stres psihologic când a sosit Nixon. Mă sună și îmi spun: vei sluji. Și nu era deja președinte atunci, trebuia să zboare ca mediator la întâlnirea dintre Reagan și Gorbaciov de la Reykjavik. Nu este clar ce să gătești. Ei bine, am decis să fac ceva neutru. Am comandat vițel cu lapte, umplut cu morcovi, ceapă - și la cuptor. Și apoi spun: avionul are întârziere de patru ore. Mă gândesc: ce să faci cu carnea de vițel? Atunci nu erau cuptoare. Și pe vremuri, așa cum se făceau: dacă fundul este pe foc, se pun o oală cu apă, de jos vine aburi, iată cuptorul pentru tine. Așa că am pus carnea de vițel pe o lumină mică, am acoperit-o cu folie și în patru ore am primit-o pur și simplu fabuloasă. Și aveam nevoie și de o gustare. O notă trebuie făcută aici. În conace a existat întotdeauna o masă mare, cu o față de masă heraldică de 12 metri pe ea. Și conform regulilor, scoatem cel puțin cincisprezece gustări. Adică, pe lângă felierea gastronomică gata făcută, trebuie să fi fost prezent ceva propriu. Și a trebuit să fantezez. Și era necesar să se împodobească în așa fel încât dacă, de exemplu, un platou de pește era decorat cu un gard din castraveți proaspeți, acest gard nu mai putea fi pus pe un platou de carne, trebuia să existe un model propriu peste tot. Deci, a fost necesar să facem un trandafir dintr-o roșie, un clopot dintr-un morcov... Și am făcut minuni.

În sfârșit sosește Nixon. Intră în sala de mese, cu traducătorul. Mă pregătesc să servesc carne de vițel, a trecut o oră și ospătarii au plecat. Doar îngrozitor. In sfarsit apar. Și ora este prima oră a nopții. Eu zic: ce s-a intamplat? Ei răspund: dar el nu mănâncă. Ce este? Și a băut un pahar de visiniu, se plimbă și face poze la toate. Și zice: nu poți mânca așa frumusețe... Ei bine, desigur, bucătăria americană este slabă, ei nu fac așa ceva, asta e tradiția noastră. Apoi s-a așezat. Chelnerii spun: Nu am atins modelul de pe niciun fel de mâncare. Am mâncat o bucată de vițel. Ei bine, poți să mergi acasă. Mi-am scos uniforma și am urcat în bucătărie să iau sandvișuri pentru șoferi, stăteau flămând. Vin, și acolo este Nixon. Se ridică și întreabă: unde este șeful? Iar eu eram tânără, slabă, creț... Și așa a zâmbit, a dat mâna, a bătut mâna pe umăr și a spus: Manifik! Totul este delicios.

- Au fost niște oaspeți capricioși?

- Au fost și multe. Sud-coreeni, delegația României. Știți ce au făcut românii? Un bărbat stă ținând în mână un pahar de vin roșu și brusc începe să toarne încet vin pe față de masă. Și apoi spune: o, am făcut Piața Roșie pentru tine...

- L-ați hrănit și pe Vladimir Putin...

- Da, am o amintire de neuitat. La cea de-a 60-a aniversare a Victoriei din 2005, a avut loc o recepție festivă la Kremlin. A trecut o paradă, iar șefii de stat au mers la Palatul de Stat al Kremlinului pentru un banchet. Cânta orchestra, totul era neobișnuit de frumos, Putin iese pentru un discurs de bun venit. Și deodată a apărut o confuzie la masa președintelui Statelor Unite. S-a dovedit că Bush a cerut vin fără alcool, dar nu ni s-a spus. Președintele Rusiei face un toast, dar distinsul oaspete american are un pahar gol. Trebuie să aducem un omagiu, nu am fost surprinși, am sunat la cel mai apropiat restaurant, am găsit un astfel de vin, iar mașina a zburat la Kremlin. Situația a fost neplăcută pentru Bush, desigur, și l-am rugat pe chelnerul șef să învelească sticla într-un șervețel și să o deschidă încet, arătând că servim vin - o întreagă reprezentație... La ultimul toast al lui Putin, un bărbat intră grăbit. cu o sticlă din acest vin, iar sub expirația noastră i-au turnat o băutură oaspetelui american. A avea timp! Dar, crede-mă, a costat nervii tuturor.

Odată, Viktor Borisovich Belyaev a decis să-și încerce mâna într-o altă țară și a plecat cu familia în Siria. Unde acolo: nu era suficientă pâine neagră, chefir, hering, iar clima lăsa de dorit. Nu mi-a plăcut să stau în bucătărie la 50 de grade. Și s-a întors acasă. De data aceasta, s-a trezit la casa din apropiere a lui Stalin - acolo au construit ceva ca o casă de oaspeți pentru Gorbaciov: o clădire cu 3 etaje, cu un birou, o bibliotecă, un restaurant și camere pentru 8-10 oaspeți. Și Belyaev a fost trimis acolo ca director al grupului alimentar. În timp ce dota o clădire goală, în care nu erau nici măcar perdele, și primea delegații care, ca la muzeu, mergeau în casa lui Stalin, au început protestele împotriva privilegiilor. Gorbaciov nici măcar nu a venit acolo. Și „cea mai apropiată dacha” a fost închisă.

Apoi Gorbaciov a fost înlocuit de Elțin și a apărut Borodin, care a început să adune personal vechi. Așa că Viktor Belyaev s-a întors la Kremlin. S-a creat holdingul de prelucrare a alimentelor Kremlevsky, pe care a condus-o timp de 8 ani. Totuși, în 2008, după un infarct, a plecat la pâine gratuită: 32 de ani de muncă în bucătăria principală a țării s-au făcut simțiți. Deși se pare că președintele Asociației Culinare Ruse nu are mai puțin de lucru.

Victor Belyaev și Richard Nixon.

Belyaev ocupă două subiecte douăzeci și patru de ore pe zi. Prima este calitatea produselor de pe masa noastră, a doua este bucătăria rusească.

În ceea ce privește bucătăria rusească, iată că din bucătar se transformă într-un artist. Și insistă cu încăpățânare: bucătăria rusă este o comoară națională, la fel ca pictura, arhitectura și cântecele antice rusești. Și ce s-a întâmplat cu ea astăzi? Necazul.

- Găsiți astăzi un restaurant cu preparate din bucătăria rusă bună, unde puteți gusta carne adevărată jeleată. Nu te uita!...

Așa că am susținut o clasă de master în Orientul Îndepărtat. Un japonez lucra în spatele zidului. Am avut 9 feluri de mâncare, și le-am gătit două zile, iar el a avut una - și a mai gătit două zile: sushi cu ton. Japonezii au pește și orez, iar eu am curcan cu mousse, borș cu crutoane picante, de care nu a auzit nimeni vreodată, o mâncare de șalău, măcelari de brânză de vaci și apoi au cerut să adauge o supă de umplutură. Aceasta este, până la urmă, dacă fierberea bulionului durează trei ore, nu mai puțin. Iar ciorba zilnică de varză se gătește în general o zi, varza este înăbușită timp de cinci ore. Vedeți, bucătăria mediteraneană, de exemplu, este ușoară, acolo am aruncat acești creveți într-o tigaie, am luat păpădia lor preferată - rucola și gata, preparatul este gata. Același lucru se întâmplă cu orice pește. Dar nu putem mânca astfel de alimente, pentru că nu avem nevoie de multe proteine ​​din pește, dar avem nevoie de proteine ​​din carne, cazeină din lapte: avem un alt climat, iar organismul are nevoie de un alt aliment.

Plăcintele sau clătitele sunt o întreagă știință. Supe de realimentare - de asemenea, și durează mult timp. Carnea durează mult. Ei au clătite pe apă, iar noi avem clătite pe aluat. Aluatul trebuie coborât doar de trei ori și înainte de coacere se toarnă lapte clocotit, astfel încât să fie spongios. Faptul că am părăsit bucătăria noastră este o mare greșeală. Neapărat trebuie corectat.

În ceea ce privește calitatea produselor pe care trebuie să le consumăm, Viktor Belyaev și cu mine am vorbit despre asta ca și cum am fi un copil bolnav.

- Unde s-a dus pâinea bună? Toate au mers să înghețe. Și de ce? Pentru că făina bună a dispărut. Unde ai fost? Ca bucătar, văd că făina nu este de aceeași calitate, iar pâinea noastră mucegește din cauza încălcării tehnologiei de fabricare a făinii. La Combinatul Kremlevsky, am refuzat până la urmă aluatul congelat. Patiserii mei au intrat la șase și jumătate, au pus aluatul, la ora zece au început să funcționeze bufetele și habar nu ai ce miros. Și deja la ora 11 toate produsele de copt au fost cumpărate curate. Ei bine, nu înțeleg de ce au trecut la tehnologii străine pentru a face pâine!

Același lucru se poate spune și despre lapte. Locuim într-un sat muncitoresc din Izmailovo, era la marginea orașului. Am fost la școală, iar la ușă era o cutie mică de lapte, un borcan cu smântână și uneori o bucată de unt. Ne-a vizitat o femeie din sat care avea trei vaci. Și paharul nu se putea spăla, era lapte.

- Crezi că poate fi returnat?

- Nu te întoarce, ci rezolvă! Numele țării s-a schimbat și toată lumea s-a implicat în politică. Dar nu vei fi plin de politică. În niciun caz oamenii nu trebuie înțărcați de la pământ, de la muncă. Vezi ce sa întâmplat. Toată lumea s-a repezit la institute, în special la cele comerciale, unde nu preda nimic. Rezultat: au dispărut buni specialiști, inclusiv agronomi și crescători de animale. Nu există pășuni. Sectorul de stat a fost distrus, dar nu a fost creat sectorul agricol. Și în fiecare an există o scădere a producției de lapte și în toate. Există un proces constant de cădere, doar laptele praf, în plus, importat, ajută. Și practic toată producția se bazează pe ea. Adică nu avem aproape deloc brânză de vaci adevărată, unt, smântână.

- Ce sa întâmplat cu cartofii?

- Același lucru, dar aceasta este a doua noastră pâine. În cercetarea mărfurilor, am studiat aproximativ 50 de soiuri de cartofi. Am văzut toate astea, au fost exerciții practice, ne-au gătit, ne-au prăjit, ne-au explicat unde crește ce crește. Și astăzi în Rusia există în principal importuri și, ceea ce este cel mai surprinzător - din China, și există doar un amidon în el. Și lângă el este usturoi chinezesc inodor. Și știți, de exemplu, că cartofii trebuie calibrați, pentru că fructele mari și mici nu se pot păstra împreună. Cel mic putrezeste repede, iar cel mare apasa pe cel mijlociu etc. Cartofii iubesc solul negru, dar chinezii nu îl au - există chimie continuă în cartofi. Nu numai atât: se îngheață și apoi se prăjește în cel mai prost ulei. Și astfel de mizerii se servesc în cele mai scumpe restaurante! Iată ce am făcut: cele mai bune soiuri au dispărut, producția s-a oprit, regulile de depozitare au fost încălcate.

- Am o întrebare despre o poză dintr-un magazin - din secolul trecut...

- Exact. În magazine era o poză cu o vacă, unde erau scrise numele părților carcasei. Imaginea a dispărut, deoarece practic nu există carne pe os acum. Se crede că acest lucru este incomod, neprofitabil și nu mai este posibil să găsiți tăietori specialiști. În prezent, meniul multor restaurante include carne de coastă și carne marmorată. Și toată lumea spune: nu există carne marmorată în Rusia. De ce asa? Nu a fost inventat ieri și l-am avut. Îmi amintesc când carnea venea de la fabrica Mikoyan, bucătarii cunoscători puneau imediat o margine subțire în fibre grase, pentru că era cea mai moale și mai gustoasă carne. Adică au existat astfel de rase de vaci. Le-am uitat pe toate ale noastre.

- Există, de exemplu, o delicatesă națională spaniolă - jamon ...

- Și acolo era marele nostru brand uitat: Tambov gammon. Am invitat experți și președintele Asociației Mondiale a Experților Culinari la primul congres al specialiștilor culinari din Ekaterinburg. Acum, în Rusia, o șuncă bună de Tambov se face la o singură fabrică. Și am comandat acolo zece picioare. Am tăiat această șuncă așa cum trebuie și i-am invitat pe oaspeți să o încerce. Au mâncat totul și întreabă ce este? Răspund: un brand rusesc. Și oamenii spun: aceasta este mai bună decât șunca...

Există un secret special: se înmoaie într-o soluție salină, apoi se fierbe și apoi se afumă. Metoda este neobișnuită, dar destul de accesibilă. De ce, se întreabă, este imposibil să-l reînnoiești? De ce? De ce să cumpărați acest jamon complet neprețuit? Carnea de porc este foarte profitabilă, aveți nevoie de structuri ușoare cu perimetru termic. Toate acestea nu sunt greu de făcut. La urma urmei, știm să facem totul și cândva existau legende despre bucătăria noastră și despre produsele noastre...

În cele din urmă, Viktor Borisovich mi-a spus două povești minunate - despre Kosygin și despre Margaret Thatcher.

- Alexei Nikolaevich Kosygin a rămas în memoria mea ca unul dintre cei mai demni oameni. Nu presupun că vorbesc despre el ca politician, dar în viața de zi cu zi era o persoană foarte modestă. Meniul a constat din supe ușoare obișnuite, hrișcă preferată și prăjituri cu brânză. Și a avut o singură regulă: fie el însuși, fie prin asistenți după masă, a mulțumit tuturor angajaților. Bucătarul lui personal mi-a povestit un astfel de incident. Un om de afaceri american a venit să-l vadă pe Kosygin, iar bucătarul a decis să-i surprindă pe american. Și a făcut tartine grozave de caviar negru sub formă de domino. Domino adevărate, cum ar fi jocul de jetoane. Lucrarea a fost făcută doar pentru bijuterii. Americanul a fost surprins, dar bucătarul a primit o mustrare de la Kosygin pentru că a fost exagerat.

Și Margaret Thatcher nu a stat niciodată la reședința de pe Dealurile Lenin și a locuit întotdeauna doar la ambasadă. Într-o dimineață, a intrat cu mașina în conac și a cerut o ceașcă de ceai. Și unul dintre angajații britanici a sfătuit-o să încerce la micul dejun clătite rotunde cu brânză de vaci de la un bucătar rus. În acel moment, lucram acolo pentru a servi delegația. Am făcut măcelari cu brânză de vaci la micul dejun. A venit chelnerul și i-am pus pe platou până la cinci călăi. Imaginează-ți uimirea mea când chelnerul a spus că doamna Thatcher a mâncat toate clătitele. Bucătarul nu are nevoie de cea mai bună recunoştinţă. Și deodată ușa se deschide, iar Thatcher apare în pragul bucătăriei - cu o coafură magnifică, într-un costum strict și cu un zâmbet magnific pe buze. Stau în fața ei ca în hipnoză, iar asta o face să zâmbească și mai larg. Și-a scos mănușa, mi-a întins mâna și mi-a spus într-o rusă ruptă: Mulțumesc mult, domnule. În acel moment eram cea mai fericită persoană de pe pământ...

Da, aproape am uitat. L-am întrebat pe Belyaev ce îi place să mănânce. La urma urmei, bucătarul de la Kremlin. Poate, ca și Catherine a II-a, preferă carnea de vită fiartă și sosul de limbă de ren uscat? Se pare că o astfel de întrebare a fost pusă odată de Yuri Vladimirovich Nikulin. Și a răspuns: cotlet cu tăiței. Și Nikulin a spus: nu se poate, și eu!

Gătitul este o meserie solicitată și adesea foarte, foarte bine plătită; ceea ce este mult mai important, la datorie, bucătarii trebuie să creeze pentru astfel de oameni, de care muritorii obișnuiți se tem adesea să se apropie. Viktor Borisovich Belyaev a lucrat ca bucătar la Kremlin de peste 30 de ani, oferind mâncăruri gustoase și sănătoase pentru cele mai înalte ranguri ale țării ruse. Belyaev știe bine cum sunt aranjate recepțiile la Kremlin și poate spune o mulțime de lucruri interesante despre preferințele gastronomice ale puternicilor acestei lumi.

Mulți sunt sincer convinși că mesele la Kremlin sunt ținute în stilul unei sărbători de la „Ivan Vasilyevich își schimbă profesia” - mese nesfârșite, feluri de mâncare scumpe, porții uriașe, butoaie de caviar de peste mări ... De fapt, nu există prea mult adevăr. in acest.

Da, la Kremlin sunt adesea organizate recepții la scară destul de mare - pentru 1000-2000 de persoane; Desigur, la aceste recepții există și preparate scumpe. Adesea, însă, se servesc pe masă, iar felurile de mâncare sunt destul de banale - ca binecunoscutul hering sub blană sau carnea jeleată. De asemenea, bucătarii locali nu se feresc de rețete mai complexe - cum ar fi felurile secundare de carne, pește sau crab.

Organizarea Anului Nou nu este o sarcină ușoară nici măcar pentru un cerc de familie, unde nu se adună de obicei la masă mai mult de o duzină de oameni; a primi mai mult de 1000 de invitați este o sarcină care este cu câteva ordine de mărime mai serioasă. Desigur, bucătarii de la Kremlin nu amână totul până în ultima zi, iar pe 30 decembrie nu aleargă la supermarket să facă cumpărături - de fapt, procesul de pregătire începe în septembrie. Timp de trei luni, echipa reușește să se gândească la meniu în detaliu, să elaboreze procesul de schimbare a felurilor de mâncare (literal cu un cronometru în mână) și să se ocupe de alte aspecte ale protocolului.

Un meniu pentru recepții la scară largă este o sarcină destul de neobișnuită. Dacă un curcan sau un pui „nu merge” acasă, îl poți pune oricând la frigider și îl poți termina după vacanță; dacă, după ce ai luat, 500 de kilograme de pește rămân nerevendicate, vor fi mult mai multe probleme. De aceea, accentul principal se pune nu pe mâncărurile mari (a la „porc de un metru cu un măr în gură”), ci pe gustările relativ mici, la nivel individual.

Potrivit lui Viktor Belyaev, el nu a trebuit să suporte capricii speciale din partea liderilor de stat. Desigur, au existat întotdeauna subtilități; deci, alcoolul a fost contraindicat pentru Brejnev în a doua jumătate a anilor '70. În loc de țuică la recepții, secretarul general a băut un bulion special de trandafir sălbatic cu suc de lămâie - aproape imposibil de distins în exterior de țuică.

Actualii noștri conducători nu au încă probleme de sănătate și nimeni nu le interzice să bea. Belyaev spune că Vladimir Vladimirovici preferă vinurile bune - mai ales americane, franceze, chiliane și sud-africane. Vinul de la Kremlin este în general relevant acum - zilele whisky-ului și vodcii se retrag treptat în trecut. Președintele (ca și premierul, de altfel) preferă bucătăria clasică; pe parcursul carierei, a avut ocazia să călătorească în jurul lumii și să se familiarizeze cu o varietate de preparate naționale.

Belyaev a gătit și pentru conducătorii străini - s-a întâmplat ca aceștia să fie (și încă sunt) la Kremlin destul de des. Oaspeților li sa servit în principal bucătăria tradițională rusească; mulți dintre oaspeții frecvenți ai recepțiilor de la Kremlin aveau chiar propriile lor favorite - de exemplu, Fidel Castro avea o slăbiciune pentru puii de tutun, Indira Gandhi iubea tăițeii ruși de casă. Desigur, la recepțiile festive rămâne prea mult timp pentru degustarea lucrărilor bucătarilor locali; totuși, asta nu înseamnă totuși că bucătarii de la Kremlin au voie să fie neglijenți în munca lor - cine știe de ce este capabil un politician prost hrănit?

Cel mai bun de azi

Pionier auto Vizitat: 98

„Loki, răufăcător carismatic”

Cum ai decis să devii bucătar?

Uneori îmi spun: probabil că ți-a plăcut să gătești încă din copilărie. Nimic de genul acesta. Când îmi terminam școala de 8 ani, toată lumea dorea să fie astronauți. M-am născut în Izmailovo, un sat muncitoresc din Moscova, am avut trei copii în familie, iar mama ne-a crescut singură. Bunicul meu, un soldat din prima linie, a ajuns la Berlin, și-a pierdut piciorul, era locul tatălui meu. Mi-a plăcut istoria și încă o iubesc și am depus documente la Colegiul de Arhive Istorice. Dar apoi bunicul meu mi-a spus: vei sta într-o cameră întunecată, cu cerneală și mâneci peste, vei primi 50 de ruble, dar cum îți vei hrăni familia?

El a văzut anunțul de pe ușile școlii culinare, a mers la Ziua porților deschise, l-a întâlnit pe viitorul meu maestru de pregătire industrială. Și apoi la consiliul de familie a spus: acum este o bursă bună (întâi 26 de ruble, apoi 32, și aia erau bani atunci) și vei obține o profesie.

Unde ai început să lucrezi?

Am studiat foarte bine și am luat clasa a cincea ca unul dintre cei doi elevi de la curs, așa că am fost repartizat la restaurantul „Praga”. Acolo am curățat mai întâi ouăle timp de două săptămâni. Desigur, a fost foarte plictisitor, dar acum le pot curăța cu o singură mână, o singură mișcare. Apoi au fost transferați în magazinele de carne și pește, au tăiat semifabricatele, au trecut prin toate etapele lucrării, începând cu cea mai joasă. I-am găsit pe vechii stăpâni. M-au învățat să sculpt plăcinte, să tai verdeața cu două cuțite, să cureți heringul dintr-o singură lovitură, cu mâinile fără cuțit.

Odată am fost trimiși să servim un banchet la Kremlin, iar șeful m-a observat acolo. Apoi m-am dus la armată, apoi m-am întors din nou la „Praga”. Am fost la banchete la ambasade. Și când m-am întors la Kremlin pentru serviciu, bucătarul m-a sunat și mi-a oferit un loc de muncă. A trecut de inspecția celui de-al 9-lea departament al KGB și a început în 1977.

Uneori eram trimiși la conace de pe Vorobyovy Gory. Acestea sunt reședința conducătorilor statelor străine când vin la noi în vizite oficiale. Prima persoană pentru care am gătit a fost secretarul general al Partidului Comunist Laos. Și mentorul meu a fost bucătarul personal al lui Stalin, apoi avea deja 79 de ani. Apoi au fost mulți șefi de stat. I-am servit pe fostul președinte al Americii Richard Nixon, Margaret Thatcher, Indira Gandhi, Fidel Castro, Helmut Kohl, președintele francez Giscard D'Estaing, reprezentanți ai țărilor socialiste prietene, oameni de știință și artiști.

Unele dintre ele sunt amintite pentru preferințe speciale?

Da, de exemplu, lui Richard Nixon îi plăcea foarte mult peștele, deoarece era un pescar pasionat. Și odată chiar am avut șansa să o învăț pe Indira Gandhi să gătească. Cert este că delegația lor a trăit două săptămâni și felurile de mâncare nu trebuiau să se repete. Și găteam deja tot ce puteam și îmi aminteam de rețeta satului: tăiței pe gălbenușuri de gâscă. Când a mâncat-o, a venit la mine în bucătărie să-mi mulțumească personal și m-a rugat să mă învețe cum să gătesc acest fel de mâncare. Apoi, câteva luni mai târziu, când a fost din nou la Moscova, a venit special la mine și mi-a spus că familiei ei i-a plăcut foarte mult cum a gătit ea însăși acești tăiței și mi-a dăruit o figurină cu o zeitate budistă în semn de recunoștință. Îl mai păstrez.

Și dintre liderii ruși cu cine au fost hrăniți?

Toți, de la Brejnev la Putin.

Cine are mâncarea ta preferată? - Leonid Ilici a preferat urechea. Și Vladimir Vladimirovici iubește înghețata. - Ce iti place sa gatesti? - Îmi place să gătesc doar când sunt într-o dispoziție proastă sau bună. Merg adesea la piață, cumpăr mâncare și îmi hrănesc familia. Personal, prefer inghetata facuta din paine Borodino. Aceasta este o rețetă veche rusească. În ciuda faptului că acesta este un desert, uneori este un plus la aperitive sau preparate calde. Iar din preparatele calde iubesc clasicele: cotlet cu paste. Cred că ar trebui să revenim cu bucătăria noastră națională rusă. - Cine este, după părerea dumneavoastră, cel mai bun bucătar: un bărbat sau o femeie? - Cred că munca unui bucătar în bucătărie, unde oalele grele sunt mereu fierbinți, este încă pentru bărbați. Dar asta nu înseamnă că o femeie nu ar trebui să fie amantă. Soția mea este și bucătăreasă. Ne-am cunoscut când lucram la Praga. Femeile se pricep foarte bine la cofetărie: decorează frumos prăjiturile, au preferințe de gust mai subtile. - Ce trebuie să faci pentru a urca pe scara carierei? - Totul depinde de dorințele și capacitățile tale. Cineva este destul de confortabil să lucreze într-un singur loc timp de mulți ani și nu este nimic în neregulă în asta. De exemplu, colegul meu de clasă pregătește supe de 20 de ani într-unul dintre restaurantele din Moscova. Și oricât m-am oferit să aranjez undeva, mi-a răspuns că e fericit în locul lui. Eu, probabil, diferă în calități de conducere, pot conduce oamenii. Timp de 31 de ani a lucrat la Kremlin de la bucătar la director general al fabricii de produse alimentare Kremlin. A studiat constant în timp ce lucra. Mai întâi, un colegiu de alimentație publică, apoi a absolvit Institutul Plehanov. Când a devenit director, a primit un al doilea învățământ superior - economie. A absolvit recent Școala Engleză de Management. Învăț și te sfătuiesc constant. - Cum se pot învăța tendințele moderne din regiuni? - Sunt președintele asociației naționale culinare. Din 1993 suntem membri permanenți ai WACS - Asociația Mondială a Comunităților de Bucătari. Acum suntem la Moscova lucrând la crearea unei academii culinare naționale. Ea va instrui studenți și va îmbunătăți abilitățile bucătarilor care lucrează deja. La Samara va fi creată o filială a academiei naționale culinare.

În luna martie, Ekaterinburg va găzdui Primul Congres al Experților Culinari Ruși, la care va fi adoptat un program pentru conservarea bucătăriei rusești - rețetele sale de cult și tradițiile vechi. Evenimentul este găzduit de Asociația Interregională a Experților Culinari, care este condusă de Victor Belyaev.În trecut, el este bucătar la Kremlin, timp de opt ani - din 2000 până în 2008 - a condus Întreprinderea Unitară Federală de Stat „Fabrica de alimente” Kremlin „a Departamentului Administrativ al Președintelui Federației Ruse. În total, Belyaev a lucrat la Kremlin timp de 30 de ani, a hrănit înalți oficiali din diferite țări și știe sigur: nivelul de responsabilitate nu depinde de cine trebuie hrănit - muncitori, soldați, studenți sau lideri de state. Pentru bucătărie ar trebui să fie întotdeauna înalt.

- De ce ai părăsit Kremlinul, Viktor Borisovici?

Atac de cord. Peste treizeci de ani de muncă și-au lăsat amprenta. După spital și reabilitare, m-am dus în continuare la muncă, am „bătut” o programare cu ocazia zilei de 9 mai și am plecat. Și apoi mi-am dat seama că probabil că era de ajuns. Există experiență acumulată în spatele zidului Kremlinului. Uneori acestea au fost lecții grele, poate nedrepte, dar utile în raport cu profesia, ceea ce le-a permis să dezvolte autodisciplina.

- Cum ai ajuns în spatele zidului Kremlinului?

La sfârșitul clasei a VIII-a m-am pus în fața întrebării alegerii unei profesii. Eram pasionat de istorie și am decis să aplic la Colegiul de Arhive Istorice nu departe de casa mea, din Izmailovo. Dar soarta mea a fost schimbată de bunicul meu, un om rezonabil care a trecut prin tot războiul. A vizitat adesea barul de bere de pe 16 Parkovaya, nu departe de care se afla școala culinară. Și într-o zi, lăsând deoparte un pahar de bere și povești despre război, m-am dus acolo - era o zi a porților deschise la școală. Și o astfel de coincidență trebuie să se întâmple - am cunoscut-o imediat pe viitorul meu mentor Valentina Petrovna Minaeva. Ea îl întreabă: „Bunicule, ai venit să te înscrii?” I-a explicat că are un nepot, care a decis să-și petreacă toată viața în mâneci. Aceasta a fost ideea lui de a lucra în arhive. Valentina Petrovna și-a luat bunicul la școala culinară, a arătat ce și cum. Emoționat, s-a întors acasă, și-a turnat niște vodcă și i-a spus mamei: „Cheamă-l pe Vitka aici!” Și a început să picteze pentru mine - și vei învăța meșteșugul, și ești plin, iar nasul tău este în tutun. Mama cu ostilitate: „Cum?! Comerț?! Furt?! În niciun caz!" La care bunicul a dat fraza istorică: „Nink, nu-ți face griji! De la un pic mai mare - nu furt, ci spargerea.” Am fost un tip ascultător, am luat documentele din arhivele istorice și le-am depus la culinar. A absolvit cu onoruri și a fost repartizat la „Praga” - restaurantul principal din Moscova. Și apoi a existat un astfel de sistem: cele mai bune restaurante trimiteau bucătari, chelneri, chelner-șef la Kremlin pentru a servi recepții de stat. Așa că în 1975 am ajuns la evenimentul cu ocazia împlinirii a 30 de ani de la Victorie. Îmi amintesc că am intrat pe Poarta Trinității a Kremlinului cu picioarele tremurânde. Și pentru a ajunge la bucătăria specială, a fost necesar să treacă trei puncte de control, unde s-au uitat la pașaport și au verificat pe listă. Am trecut pe lângă Palatul Amusant și Palatul Congreselor și am văzut o placă memorială: „Vladimir Ilici Lenin a trăit și a lucrat în această clădire”. Picioarele mele au cedat complet. Am ajuns la anexa diplomatică de la Palatul Congreselor, unde au primit ambasadori străini. Imediat am fost desemnat să fac un platou de banchet cu pește. Când eram încă băiat, nu țineam ferm cuțitul, dar atunci cerințele erau foarte mari. Era imposibil să spargeți peștele cumva, a fost necesar să-l tăiați exact într-o singură mișcare. Și dacă faci un „pas”, atunci tehnologii au respins imediat farfuria. Am început să ducem vasele în camera diplomatică și deodată intră întreg Biroul Politic, condus de Brejnev. Aici, în cele din urmă, transpirația a trecut prin mine.

De-a lungul timpului, s-au uitat la mine atent, iar de la „Praga” am trecut la bucătăria specială a Kremlinului și a Consiliului de Miniștri al URSS. Am găsit bucătari, patiseri care lucrau sub Hrușciov. Aveam un patiser bătrân, care lucra și pe vremea țarismului. A fost invitat doar la evenimente serioase. M-a învățat, de exemplu, cum să fac corect un „snur” pe o plăcintă. În general, am fost norocos să am mentori. Soarta l-a adus împreună pe unul dintre ei în timp ce lucra „la conace” - acesta este un complex de reședințe pe dealurile Lenin de atunci, unde au stat delegații guvernamentale din diferite țări. Era un congres regulat de partid, iar bucătarul m-a sunat seara: „Bucătarul nostru este bolnav, trebuie să mergem la al unsprezecelea conac”. După cum îmi amintesc acum, era o delegație din Laos. Și doi bucătari erau trimisi mereu la serviciu. Un veteran care putea găti ceva din vechea bucătărie, iar al doilea era mai tânăr. Intru în bucătărie și salut un bărbat în vârstă, înalt, cu părul gri. S-a prezentat drept Vitaly Alekseevich - bucătarul casei de odihnă guvernamentale „Sosny”. După cum sa dovedit, era bucătarul personal al lui Alexei Nikolaevich Kosygin. Și din 1945 până în 1953 a servit ca bucătar pentru Stalin.

Mi-a povestit despre ultima lui zi de muncă cu Joseph Vissarionovici. Schimbarea lui la dacha liderului a căzut în ziua în care a murit. În pragul casei a fost întâmpinat de o tânără soră amantă, Valya Istomina, care părea să aibă o anumită relație cu Stalin: „Vitaly, e o mașină la ușă, ia-ți copiii, soția și pleacă repede”. Cu asta l-a salvat, pentru că Beria a distrus majoritatea oamenilor din servitorii lui Stalin. Și Vitaly Alekseevich mergea întotdeauna la mormântul Istominei o dată pe lună - și-a amintit cu bunătate. Era un bucătar de la Dumnezeu. Nu am spus niciodată „morcovi” sau „cartofi”, ci întotdeauna „cartofi”, „morcovi”. M-a învățat să tai verdeața cu două cuțite. Pare un fleac. Dar se dovedește că tăierea grosieră a pătrunjelului este greșită, pentru că verdeața trebuie zdrobită într-o astfel de stare încât sucul să iasă din el, apoi va apărea mirosul de uleiuri esențiale.

Probabil, fiecare maestru are un fel de slăbiciune. De exemplu, la vremea aceea îmi era frică să mă apropii de test. Există o regulă: atunci când lucrezi cu aluat, i se transmite aura mâinilor tale. Dar nu știam asta atunci. Nu știam că aluatul trebuie abordat într-o dispoziție bună, altfel coacerea nu ar funcționa. Nu știam că pâinea se simțea în mâini. Și așa m-a învățat Vitali Alekseevici: când începi să frământați aluatul sau chiar să gătiți, fredonați-vă cântecele de suflet. Îmi amintesc că mă uitam la el ca pe un excentric. Și a cântat cu putere: „O, viburnul înflorește!” Vei fi surprins, dar încă nu știu numele mentorului meu. M-a interesat FSO, dar nu am aflat încă. Cu toate acestea, nu este nimic surprinzător: bucătarii personali ai primelor persoane au fost întotdeauna clasificați.

- A fost greu să lucrezi „la conace”?

Modul de operare este imprevizibil. Delegația ar putea sosi noaptea târziu de la Teatrul Bolșoi și să ceară cina. Prin urmare, am putea pleca la 22:00 și la 2:00. Au fost diferite delegații. Ne-am dus la indieni să lucrăm „sub armă”, pentru că acolo au peste o sută de naționalități, iar unii nu mănâncă ouă, alții nu beau lapte. Dacă toate delegațiile veneau în sala de mese în același timp pentru micul dejun, prânz și cină, atunci indienii transportau separat mâncarea pe tăvi în fiecare cameră.

Odată a sosit o delegație din Coreea, care ne era neprietenoasă atunci, și, probabil, au vrut cumva să-și trădeze atitudinea față de Uniunea Sovietică. Cum era sala de mese a conacului? Aceasta este o sală de banchet cu 36 de locuri. Pe o masă mare ovală se află o față de masă de in, de 12 metri înălțime, albă ca zăpada. Iar la mijloc sunt brodate stemele republicilor unionale. A durat o oră doar să o culc. Chelnerii și chelnerul șef au monitorizat mereu cu atenție curățenia feței de masă. Dacă era un punct mic, era acoperit cu cretă. Și coreenilor le plăcea să ceară un pahar de vin roșu la micul dejun sau la prânz, apoi cineva „întâmplător” a vărsat vin pe o față de masă albă ca zăpada: „Oh, am făcut Piața Roșie aici”. Batjocorit...

Îmi amintesc că Vitali Alekseevici vorbea despre o delegație dintr-o țară arabă - fie Libia, fie Liban. Au ajuns la următorul congres de partid, s-au instalat într-un conac, s-au schimbat pe drum, s-au spălat pe mâini, s-au așezat la masă și, deodată, toți, parcă la comandă, s-au ridicat și au plecat. Și imediat a fost trimisă o notă de protest către Ministerul de Externe. Scandal! Membrii comisiei au venit în număr mare. Au început să rezolve, s-a dovedit: delegația a fost rănită că pe masă se servea doar caviar roșu. Cert este că caviarul este produsul nostru național, un simbol al ospitalității, așa că a fost expus mereu pe masă în conace. Dar a alternat: zi - negru, zi - roșu. Dar la sosirea și plecarea delegației am pus mereu și pe una și pe alta, pentru că în ambele cazuri, conform protocolului, a venit ministrul nostru de Externe. Și de data asta, dintr-un motiv oarecare, l-au pus doar pe cel roșu. Și pentru a ameliora conflictul, data viitoare fiecărui membru al acestei delegații arabe i s-a oferit câte un fel de icre din patru porții cu caviar negru - și asta înseamnă mai mult de 200 de grame. Pentru fiecare! Cina s-a încheiat, Vitaly Alekseevich a condus la casă, s-a așezat lângă intrare și a avut primul atac de cord.

Și s-a întâmplat să-i hrănesc pe Indira Gandhi, Eric Honecker, Helmut Kohl și Valerie Giscard d'Estaing. Odată ce am putut să-i fac pe plac chiar și pe Margaret Thatcher, care, în general, nu a apelat niciodată la serviciile noastre, a fost servită de bucătarii de la ambasadă. Dar cumva, la una din vizitele ei, a coborât în ​​sala de mese, când toată delegația luase deja micul dejun. I s-a servit o ceașcă de ceai, pâine prăjită, dulceață, suc. Și cineva îi spune brusc: „Astăzi, doar clătite minunate - călăi!” A devenit interesată: „Ce fel de călăi sunt?” Și deja au mâncat totul. A trebuit să le scot rapid din brânză de vaci, să le coac și să-i prezint șase bucăți. Ea le-a mâncat pe toate șase. Următoarele două zile am coborât la micul dejun și aveam deja pregătiți călăii pentru ea. A venit în bucătărie, a mulțumit și, scoțându-și mănușa, mi-a strâns personal mâna. Ca amintire de la Thatcher, am o mică broșură cu programul vizitei ei la Moscova. Unul dintre punctele de acolo a fost depunerea de flori la Mausoleul Lenin. Ea a tăiat acest articol, a pus trei semne de exclamare și a semnat.

Dar, desigur, nu poți mulțumi pe toată lumea. Odată ce a sosit liderul Laosului, Kayson Phomvihan, încă îmi amintesc numele lui. Servitoarele s-au plâns că avea o duhoare groaznică în dormitor. Gardienii erau îngrijorați: poate că șoarecele a murit acolo. Când demnitarul a plecat, s-au dus să verifice și au văzut cutii cu ouă sub pat. Dar ouăle erau deja putrezite. Se pare că în fiecare dimineață bea două sau trei dintre aceste ouă - o delicatesă.

Desigur, comunicarea cu liderii mondiali a fost un eveniment. Înainte de sosirea fiecărei delegații, și mai ales din țările capitaliste, s-a adunat un operativ, condus de un ofițer KGB și a explicat: „Fără comunicare, fără transmisii, fără petiții. Ești aici pentru a hrăni, a uda, a curăța.” Am numit ușa de la bucătărie spre sufragerie „granița Uniunii Sovietice”. Și numai chelnerii și chelnerul șef aveau dreptul să treacă prin el. Ne-au spus ce se întâmplă la masă. Așa că de la chelnerul șef, am aflat despre reacția celui de-al 37-lea președinte al Statelor Unite, Richard Nixon, la preparatele pe care le-am gătit. Era mijlocul anilor 80. Nixon a venit la Moscova ca mediator în negocierile dintre Gorbaciov și Reagan privind dezarmarea. Am fost foarte îngrijorat și m-am gândit mult timp ce să gătesc. Pe partea fierbinte am decis sa servesc carne de vitel tocanita in lapte. Din cauza vremii nefavorabile, avionul lui Nixon a fost întârziat, după părerea mea, de patru ore. Cina era în pericol. Dar, în cele din urmă, Nixon a sosit, a intrat în sufragerie și patruzeci de minute mai târziu a apărut maitre d ': „Știi, încă nu s-a așezat la masă. I-au turnat Bordeaux, iar el se plimbă cu secretara sa Diana, face poze cu preparatele și repetă în franceză: „Încântător! Încântător!” Și îl înțeleg perfect. De exemplu, porția de gustare a acelei cine a constat în aproximativ 15 feluri. Acestea sunt patru tipuri de gustări cu pește - somon, sturion stelat, biban marinat, aspic. Apoi gustari din carne - rulouri, carne de porc fiarta, muschiu intr-un ou. Trei salate sunt obligatorii, inclusiv legume naturale. Totul a fost servit pe vase heraldice, dar stema în sine nu a putut fi închisă. A fost împodobit în cerc cu lămâie și ierburi, iar lângă el au așezat produsul principal, de asemenea decorat în mod necesar. A fost necesar nu numai să puneți peștele, ci să dizolvați lămâia, să faceți un gard murat, un trandafir de roșii, diverse spirale și clopoței, iar decorarea unei gustări de pește și carne nu se putea repeta în niciun caz. Un tehnolog special a controlat totul.

În cele din urmă, Nixon și-a început cina, a mâncat cu poftă, încercând să nu tulbure modelele fanteziste de pe farfurii. Chelnerul a adus ceaiul, iar eu am început să mă pregătesc de acasă. Ora – prima oră a nopții, am coborât, unde mă aștepta „Volga” de serviciu. Și șoferilor le este mereu foame, iar eu am decis să mă trezesc un minut să iau niște sandvișuri cu mine. Am intrat și am văzut - Nixon stătea în mijlocul bucătăriei, m-a văzut: „Există un șef?” Mi-a strâns mâna, m-a îmbrățișat și din nou: „Încântător, Victor! Încântător!” Nu am venit eu acasă, i-am spus soției mele: „Imaginați-vă, însuși președintele Americii mi-a strâns mâna”.

Și a doua zi dimineață s-a întâmplat următoarele. Pe la ora 9 mașina m-a adus la reședință și, pentru a nu trezi oaspeții, m-a lăsat la poarta de la intrare. De la punctul de control a fost necesar să mergem trei sute de metri. Mergeam și deodată am auzit un fluier. Mă întorc către steagul: „De ce fluierați?” Și steagul îmi arată cu ochii undeva în sus. Ridic privirea, Nixon stă pe balcon, îmbrăcat în halat și îmi fluieră. Nu știam atunci că fluierul americanilor era o expresie de încântare. I-am făcut semn înapoi. A locuit la Moscova timp de o săptămână, am început să comunicăm. S-a dovedit a fi un pescar pasionat și i-a cerut să gătească pește la o masă caldă.

În timpul vizitei sale, Nixon i-a făcut trei cereri lui Gorbaciov. Mihail Sergheevici a satisfăcut doar două. Prima cerere a fost să-l ducă la Zavidovo, unde s-au odihnit cândva cu Brejnev. Dacha din Zavidovo a fost eliminată, dar a fost deschisă special pentru un astfel de oaspete. Am prăjit kebab-uri. Nixon s-a plimbat și și-a amintit cum și unde au fost fotografiați cu Leonid Ilici.

A doua cerere a fost următoarea. El și Brejnev au mers la o piață de fermă colectivă, iar această vizită i-a pătruns atât de mult în sufletul lui Nixon încât a decis să o repete. Au căutat în arhive, s-a dovedit că vorbim despre piața Cheryomushkinsky. L-au dus acolo, spune: „Să nu stârnim entuziasm. Voi merge cu Diana și un paznic.” S-a gândit că nu va fi recunoscut. Și-a nasturi haina, astfel încât cravata să nu fie vizibilă. Gardienii s-au împrăștiat în jurul perimetrului. Dar Nixon a fost descoperit într-o clipă. Și a început: unii îi împinge fructe, niște nuci, niște flori. Toată lumea se grăbește să strângă mâna, întinzând mâna după autografe. Pe scurt, a rămas blocat acolo timp de trei ore. În cele din urmă se întoarce la conac. Avem totul pregătit, masa este pusă, dar Nixon tot nu iese. Ne uităm pe fereastră și el se plimbă prin grădină și putem vedea că este pe nervi. S-a aflat următoarele. La ieșirea din piață, o bătrână l-a întâlnit pe trepte și i-a întins două pungi cu semințe: „Faceți să nu mai fie război. Am pierdut trei fii în război.” Aceasta a fost probabil una dintre acele momente în care nu știa ce să facă. El a luat gențile, părea că a băgat mâna în buzunar după bani, dar se pare că s-a răzgândit la timp, s-a aplecat spre femeie și i-a sărutat mâna. După aceea, și-a revenit mult timp în fire. O persoană vie normală.

Iar Gorbaciov nu a dat curs celei de-a treia cereri. Cu două zile înainte de plecare, Nixon a venit să-l vadă pe Mihail Sergeevici. Acesta din urmă l-a întrebat dacă au existat comentarii. El spune: „Totul este în regulă, dar există o remarcă: locuiesc într-o reședință excelentă și există un bucătar superb căruia ar trebui să i se acorde o stea pentru o astfel de slujbă. Dacă îmi permiteți, l-aș lua cu mine în America pentru a-mi învăța bucătarul cum să gătească pește.” Adevărat, mi-au spus toate acestea mai târziu, când Nixon a plecat. După cum vă puteți imagina, nu am văzut nici stelele, nici America. Iar eu și Nixon am făcut împreună o poză de amintire. Am primit această poză cu legenda: „Pentru Viktor Belyaev, un bucătar cu adevărat grozav, cu recunoștință din partea lui Richard Nixon”. Am dat si o poza cu fiica mea. Câteva luni mai târziu, la un eveniment, directorul grupului alimentar a venit la mine: „O, Victor, am uitat complet: Gorbaciov mi-a cerut să-i transmit recunoștința”.

- Care a fost diferența dintre lucrul „în conace” și lucrul la Kremlin, de exemplu, la recepțiile de stat? Despre ce au fost toate?

Ce este un recepționer de stat la Kremlin? Acesta este un eveniment foarte serios, cerințele pentru care sunt încă ridicate. Se întocmește un pachet de documente, format din 50-60 de pagini - un meniu, un deviz, traininguri. De exemplu, am început să ne pregătim pentru recepția de Anul Nou din septembrie. Meniul este în concordanță cu serviciul de protocol. După aceea, se fac feluri de mâncare de probă, se pregătește un aranjament de masă în funcție de numărul de invitați și, de obicei, se ridica la aproximativ o mie de persoane. Și toate acestea sunt elita țării. Prin urmare, instalarea a fost întotdeauna așa: servirea mesei, de exemplu, la numărul 115 nu ar trebui să difere de servirea primei mese principale.

Desigur, chelnerii de la cele mai bune restaurante din Moscova și de la colegiile de top sunt invitați la recepții mari, ca în vremea sovietică. Pentru ei se întocmesc fișe de traseu: unde trebuie să vină oamenii, unde se pot schimba, unde să mănânce, unde să fumeze, unde să nu meargă. În total, aproximativ 300 de persoane sunt implicate în deservirea recepției de stat. La antrenamentele speciale, înainte de începerea recepției, ospătarii își îmbrăcau uniformele, iar cu cronometrul am stabilit cât trebuie să treacă ospătarii de la distribuție la masă pentru a servi oaspetele. S-a perfectionat si servirea simultana, cand, la semnalul maistrului, farfuriile au fost puse pe masa. Pentru ce sunt toate acestea? Recepția este întotdeauna însoțită de un concert. Prin urmare, trebuie să intrați cu mâncarea la pachet, de exemplu, în timpul unei pauze între camere. Totul a fost calculat în secunde. Mai presus de toate, ne-a fost frică de forța majoră, când unul dintre invitați ține un discurs neașteptat sau unul dintre artiști trage fără pauză piesa. Și asta s-a întâmplat.

Știți de ce am fost mereu îngrijorați la recepție? Am gătit totul atât de delicios. Și președintele a încercat aperitivul rece, s-a servit doar unul cald, iar oamenii deja se întindeau spre el. De câte ori i-am avertizat atât pe lucrătorii serviciului de protocol, cât și pe OSF: „Băieți, lăsați-ne măcar să servim desertul, apoi lăsați oamenii să treacă”. Dar de cele mai multe ori, președintele însuși dă din cap - se spune, sări peste el. Și atât - se ridică, începe să vorbească, toată lumea vrea să vorbească cu el. Șeful statului nu prea reușește să mănânce la recepții. Și apoi, ce este un eveniment de protocol în timpul unei vizite oficiale a unei persoane? Ei bine, imaginați-vă. Indiferent de cât de experți în etichetă sunt Vladimir Vladimirovici sau Dmitri Anatolevici, există încă o încărcătură dublă: trebuie să vorbiți și să mâncați decent. Și mii de ochi, camere sunt îndreptate către tine. Ce fel de mâncare există? Pe margine undeva, poate le face plăcere de la cartofi prăjiți, varză, pahare aburite. Dar asta, crede-mă, se întâmplă foarte rar.

- În 2000, ați condus uzina de procesare a alimentelor de la Kremlin și ați condus-o timp de opt ani. Ce fel de „serviciu special” este acesta?

Ca atare, planta alimentară a fost creată sub mine. Înainte de aceasta, a existat o fabrică de alimente separată în Palatul de Stat al Kremlinului, fabrica de alimente nr. 2 din clădirea a 14-a a Kremlinului, care deservește administrația și o fabrică de alimente în Piața Staraya, care alimenta FSO. Prima clădire a Kremlinului, unde lucrează șefii de stat, a servit o bucătărie specială și bufete speciale, care au apărut în timpul Partidului Comunist al Uniunii Sovietice. În anul 2000 s-a propus drenarea fabricilor de produse alimentare și mi s-a cerut să preiau această afacere. Structurii în curs de creare s-au alăturat și fabricile de produse alimentare ale Comisiei Electorale Centrale și ale Teatrului Bolșoi. L-am numit „Triunghiul Bermudelor” - Kremlinul, Piața Veche, Teatrul Bolșoi. Eram în subordinea a 1.200 de oameni care erau responsabili de munca cantinelor, 115 cantine și, bineînțeles, de hrana pentru primii oameni ai statului. Dar trebuie remarcat faptul că primele persoane au bucătari personali - munca lor este responsabilă de FSO. În perioada sovietică, bucătarii personali aparțineau departamentului al 9-lea al KGB, toți au fost chestionați. Deși am fost și noi testați, erau vizibili până la al 15-lea genunchi și toți erau responsabili pentru serviciul militar. Și acum există o bucătărie specială. Iar în locurile în care locuiesc primele persoane ale statului, gătesc doar bucătari personali. Dar aceasta nu este o singură persoană, ci mai multe, care lucrează în ture. Dacă trebuie să hrăniți președintele și soția lui, atunci, desigur, este suficientă o singură persoană. Și dacă președintele are un fel de eveniment acasă, atunci bucătarii și ospătarii vin în ajutor. Acest sistem a fost păstrat încă din vremea sovietică. La recepțiile mari, primele persoane sunt deservite și de o bucătărie specială. Am făcut meniul împreună, pentru că atât oaspeții, cât și gazdele ar trebui să pregătească aceleași feluri de mâncare. Intră în bucătari personali în moduri diferite. Se întâmplă ca o cunoştinţă. În cea mai mare parte, ei invită profesioniști din restaurantele de top din țară și se uită îndeaproape la ei. Serviciile speciale trebuie să verifice pe liniile proprii. Dar acum acest lucru este mai ușor. Mai devreme, de exemplu, dacă tatăl tău a fost judecat chiar și pentru o infracțiune minoră, nu puteai să lucrezi la Kremlin.

- Cum sunt verificate produsele care ajung la masa oficialilor de top?

Toate loturile de produse sunt trimise preliminar la un laborator chimic. Este în curs de verificare a conținutului de metale grele, pesticide și alte substanțe nocive. Este simplu: dacă produsul se răsturnează conform standardelor sanitare, este respins.

- Și ce, nu au fost niciodată înțepături?

În memoria mea, niciodată. Este un astfel de caz. Cumva, unul dintre adjuncții lui Kosygin a fost otrăvit și a ajuns la terapie intensivă. Cu toții am început să fim verificați pentru frotiuri, pentru analize bacteriene. În timp ce studiau analizele de sânge, în timp ce făceau pozele, a trecut o zi și jumătate, apoi s-a dovedit că soacra lui a fost cea care a hrănit ciupercile pe care ea însăși le-a cules la Barvikha.

- Dar cum rămâne cu povestea senzațională recentă cu viermele în farfuria guvernatorului Zelenin la recepția de la Kremlin?

Declar categoric: asta nu se putea. Din vremuri imemoriale a existat, este și, sper, va fi, la Kremlin pe această temă, disciplină de fier și cea mai înaltă responsabilitate. Să zicem că chelnerii pun deja aperitivul pe mese. Îi instruim: când porți vasele și le pui pe masă, uite, dintr-o dată undeva s-a răsturnat ceva, dintr-o dată undeva ceva este rănit, dintr-o dată ceva nu este în regulă. Înainte de începerea recepției, bucătarii ies în hol. Au mănuși pe mâini. Ei examinează din nou cu atenție totul și, dacă este necesar, corectează. În plus, toate felurile de mâncare sunt pregătite manual. Aceleași verdețuri sunt bine spălate și sortate. Prin urmare, prin definiție, nu ar putea fi un vierme în farfuria lui Zelenin.

- De unde au venit produsele și sunt livrate la Kremlin?

Cum a fost în timpul Uniunii Sovietice? Să presupunem că este convocat următorul congres al partidului. Delegații vin din toată lumea, doar delegații sunt aproximativ șase mii de oameni. Pentru a-i hrăni, a fost nevoie de o întreagă armată de bucătari și munți de mâncare. S-au dat ordine de distribuire către secretarii comitetelor regionale, s-au tras cărucioare din toată țara la Moscova: din Belarus - produse lactate, din sud - fructe, din Moldova și Daghestan - țuică, din statele baltice - lampre și șprot, din Ucraina - cârnați în butoaie de porțelan. Acum, desigur, lucrurile stau altfel. Nu este lipsă. Orice companie este capabilă să furnizeze orice produs, singura întrebare este cantitatea și prețul. Un alt lucru este că astăzi trebuie să lucrezi în principal cu produse străine. Nu avem propriii noștri castraveți buni, multe soiuri de mere au dispărut, calitatea lactatelor și a produselor din lapte acru s-a deteriorat, carnea este adusă din toată lumea. Toate acestea duc la dispariția bucătăriei naționale.

- Este mai greu astăzi să surprinzi oamenii la recepțiile de stat decât acum 20 de ani?

Mai greu, desigur. Atât Vladimir Vladimirovici Putin, cât și Dmitri Anatolyevich Medvedev sunt tineri care au călătorit mult în jurul lumii. Iar la recepții vin oameni care au vizitat diferite țări și au gustat diferite bucătării. Și, prin urmare, din 2000, recepțiile de stat în sine s-au schimbat semnificativ. Înainte de asta, erau așezate mese uriașe lungi - le-am numit „nave”. Sincer să fiu, nu arătau prea frumos. A salvat anturajul - pereții frumoși ai Sălii Sf. Gheorghe, candelabre cochete. Dar serviciul de protocol al lui Putin a decis să schimbe toate acestea. În primul rând, au refuzat din setul maxim de vase. Pe vremea sovietică, la recepții, erau trei-patru kilograme de mâncare de persoană! Vei mânca atât de mult în două minute? Toate acestea au fost iraționale și risipitoare. Dar trebuia să pună pe mese feluri de mâncare la modă - sturioni stelați întregi, purcei. Aceasta a demonstrat amploarea: iată-ne, Rusia, avem din belșug, munți de plăcinte, caviar cu linguri! La recepțiile sovietice, știm pe ce ne-am frecat? Pe tăiere în formă de gheață. Caviarul nu a fost doar servit. Gheața a fost folosită pentru a face forme sub forma zidului Kremlinului. Mai întâi, s-a turnat apă în tigăi, unde s-a solidificat, apoi au tăiat-o cu un pistol. Acum există puzzle electrice speciale pentru așa ceva, dar apoi totul a fost tăiat cu un cuțit. Când matrița este gata, se scufundă în vopsea de sfeclă roșie pentru a da culoarea dorită. Și în figura de gheață rezultată, la început, a fost așezat un cupronickel și a fost pus în el un vas de caviar de sticlă, iar în acest fel caviarul a fost servit pe masă. Frumos, fara cuvinte!

Pentru sturioni, au existat și forme speciale - razlett, astfel încât peștele să arate în toată gloria și chiar decorat cu maioneză, merișoare, ierburi. Au fost ridicate socluri întregi pentru vase de pește: apă a fost turnată într-un recipient transparent, ca într-un acvariu, și acolo au fost lansate pești mici. Toate acestea au fost evidențiate. Imaginează-ți: candelabrele ardeau, a început să sune imnul Uniunii Sovietice, oaspeții au intrat, iar pe mese erau porci frumoși, sturioni, caviar! Fructele au fost puse în vase de rubin. Și erau vreo două sute de astfel de vaze. Erau aliniați pe o masă de-a lungul unui fir întins pentru a menține simetria.

Dar toată această splendoare s-a prăbușit sub Gorbaciov. Bucatele bogate au dispărut undeva, masa s-a rară. Sub Boris Nikolaevich, au existat încercări de a returna totul, Pavel Pavlovich Borodin a mituit ceva. Dar sub Vladimir Vladimirovici, masa rusească este practic un lucru din trecut. Pe de altă parte, au montat mese rotunde, ceea ce, de altfel, este foarte mișto, au apărut huse de scaune, iar sala de recepție a fost transformată. Au urmat și modificări ale meniului. În primul rând, aperitivul a fost minimizat. Au început să pună pe masă doar plăcinte mici pentru două mușcături și fructe. De la vaze cu portocale mari, mere și struguri, am trecut la vaze mici cu fructe de pădure - zmeură, afine, mure, prinse pe un „ac”. Servirea felurilor de mâncare a început să aibă loc conform standardului european - nu totul pe masă deodată, ci pe rând: mai întâi un aperitiv rece, apoi unul cald, apoi felul principal și desertul. Și parcă au abandonat sfera imperială, au început să se îndepărteze de bucătăria rusească, dar undeva prin 2003, la o întâlnire de pregătire pentru următoarea recepție, aud: masă rusească. Să nu uităm de bucătăria națională. Haideți să servim din nou hering sub o haină de blană, carne în gelatină.” Ca să spun un lucru, dar cum să le servesc drept banchet? Am găsit o cale de ieșire. Heringul sub o haină de blană este acum servit în farfurii mici de plăcintă, iar carnea jeleată este pur și simplu turnată în forme minuscule de sticlă.

- Persoana de la birou este o ipostaza. Persoana de la masa pusă este complet diferită. S-a întâmplat vreodată ca în timpul unui festin înalt, oamenii să se deschidă dintr-o latură complet neașteptată?

A fi în mod constant în oficialitate este greu. Desigur, în viața de zi cu zi, mulți dintre oficialii de top sunt complet diferiți. Rareori am reușit să fiu la aceeași masă cu ei, dar, de exemplu, patriarhul plecat Alexy al II-lea îi invita mereu la masă, era un povestitor foarte interesant, îi plăcea să-și amintească episoade din copilărie și tinerețe. Și în procesul de comunicare, a devenit o persoană atât de apropiată, încât părea că îi cunoști bine viața lungă. Nu te-ai simțit strâns, dar ai început să te dizolve în poveștile lui, ai continuat cu ușurință conversația.

Evgeny Maksimovici Primakov, Dumnezeu să-i dea sănătate, este și el așa. El este un suflet uman. S-a deschis și a intrat cu ușurință în orice companie. Putea să conducă cu pricepere masa, ca un toastmaster. Pavel Pavlovich Borodin este același. Odată ajuns la masă, îi plăcea să spună glume și, în același timp, el însuși izbucnea în râs. Când m-am trezit la aceeași masă cu Jirinovski, am văzut în el cea mai dulce și mai bună persoană. Poți să stai și să stai cu el în companie. Dar cu Boris Nikolaevici nu a fost ușor, s-a încordat, pentru că făcea întotdeauna pâine prăjită grea și de fiecare dată trebuia să bea până la fund, pentru că personal a urmat asta. În același timp, nu-mi amintesc un caz în care cineva s-a îmbătat la recepții. Un fel de disciplină interioară m-a făcut să merg. Am văzut oameni care erau beți, veseli, dar se pare că știau linia când să se oprească. Sau au fost opriți cu pricepere.

Pe vremea sovietică, la insistențele medicilor, am trecut la viclenia despre alcool. La recepții, pe masa principală era expus coniacul moldovenesc, iar alături era aceeași sticlă, dar umplută cu decoct de măceș, la care se adăuga puțină lămâie pentru strălucire. Este complet imposibil de distins de un skate adevărat. Când toată lumea a văzut că bea coniac la prima masă, și chiar șartai, toată lumea a avut impresia: „O, încă mai beau, sunt încă sănătoși, deci totul e bine!”.

- A știut cineva să gătească de la primele persoane? Luați, de exemplu, și prăjiți un grătar sau gătiți o supă de pește?

Am văzut cum Alexei Nikolaevich Kosygin gătea kebab-uri. Și judecând după plăcerea cu care a făcut-o, mi s-a părut că nu este prima dată. Dar lui Boris Nikolaevici Elțin îi plăcea să învețe cum să gătești supă de pește, ce pește și cât să pui.

- Ați întâlnit pretenți sau, să zicem, gurmanzi?

Actualii lideri ai tarii nu s-au facut remarcati in asa ceva, sunt nepretentiosi. Și i-am întâlnit pe liderii erei sovietice la o vârstă în care majoritatea erau deja oameni profund bolnavi. Medicii au avut grijă să se asigure că le dăm tot acel piure, dietetic. În familia Brejnev, am lucrat de trei ori în Zavidovo. Cele mai simple cerințe: terci, omletă, cârnați, brânză. Fără produse de peste mări. Îmi amintesc că în acei ani medicii îl obligau pe Leonid Ilici să se lase de fumat, dar avea mereu un pachet de țigări Novost pe undeva, uneori fuma un Marlboro și alteori, când mergea cu mașina la Zavidovo, îl întreba pe șoferul atașat: „Volodia. , aprinde o țigară.” Volodya era nefumător, dar a luat o țigară și și-a aprins-o.

Kosygin era, de asemenea, foarte simplu de mâncat. Îi plăcea foarte mult hrișcă, prăjiturile cu brânză. Dar o dată m-a lovit cu cunoștințele sale. A avut loc o mică primire de vreo douăzeci de persoane pentru delegația coreeană, doar că de data aceasta a fost prietenoasă cu noi. Pe masă era un meniu. Kosygin a decis să verifice dacă oaspeții cunosc bine bucătăria noastră. A luat meniul și a citit: „Borshchok cu plăcintă”. Coreenii spun: „Ei bine, știm, sfeclă, varză”. „Nu”, explică Kosygin, „nu știi nimic. Borshchok este un preparat rusesc vechi. Când încerci, vei fi uluit.” Îl întreabă: „De unde știi?” Spune că a citit-o într-o carte. Și borșchok este un fel de mâncare cu adevărat rar: bulion de cocoș de alun, combinat cu un bulion puternic de sfeclă și asezonat cu o lingură de coniac. Pe vremuri, se găteau mereu cu ei la vânătoare. Bulionul tare a oferit valoare nutritivă, sfecla decojită, iar coniacul revigorat.

Adevărat, cu unii oaspeți străini pasiunea pentru bucătăria rusă a jucat o glumă crudă. A avut loc un incident la Kremlin când am servit delegației mongole. S-a întâmplat în mai și am decis să servim la masă cartofi mici și tineri. A fiert, a prăjit. În timpul recepției, un invitat i-a pus un cartof întreg în gură și a decis să vorbească cu cineva, iar ea s-a ridicat în gât. Nefericitul a început să se sufoce. Membrii comisiei au alergat înăuntru și au pus câte un om la fiecare ușă. Nu știi niciodată ce s-a întâmplat, dintr-o dată o provocare. Eram foarte nervoși atunci. Și bietul om a fost salvat de doi dintre gardienii noștri. L-au luat de picioare, l-au scuturat și totul s-a vărsat din el împreună cu acei cartofi.

- Crezi că bucătăria rusă este bine cunoscută în străinătate?

Nu e rău, cred. Odată la unul dintre congresele Asociației Mondiale a Comunităților de Bucătari, delegații din diferite țări - aproximativ cinci sute de oameni - s-au adunat pentru seara finală. Bufet. Iar pe mese este doar pâine și unt. Trece o jumătate de oră. Nu poartă nimic. Dar rușii au totul cu ei. Avem caviar, hering, pâine neagră, vodcă, slănină de la diplomați. Toată Europa, apoi America, apoi Asia au început să se ridice la masa noastră. În cele din urmă, președintele de atunci al asociației, Bill Gallagher, urcă pe scenă: „Întotdeauna am spus că, în timp ce rușii beau, sunt invincibili”.

- Transmiteți experiență?

Cu siguranță! Susțin prelegeri la Universitatea Plekhanov și încerc să le explic băieților, astfel încât ei, învățând meșteșugul, să nu uite de bucătăria națională. El a condus Asociația Experților Culinari Ruși și am declarat anul 2010 anul bucătăriei rusești pentru a atrage atenția oamenilor asupra faptului că trebuie să mănânci mâncarea noastră obișnuită. Dar acum promovarea bucătăriei rusești în marile zone metropolitane este inutilă. Fast-food-ul domnește suprem. Și este păcat într-o astfel de situație, mai degrabă nu pentru profesie, ci pentru întreaga industrie alimentară. Ea moare. Recent, din anumite motive, este general acceptat că oamenii mănâncă exclusiv în restaurante. Dar dintr-un motiv oarecare uită că există mâncare pentru bebeluși, există grădiniță, școală, elevă, militară, sport, spital, social. Ne-am îndepărtat de gătit ca știință. De exemplu, în teza mea, am studiat alimentația lucrătorilor Uralmash. Dacă tu și cu mine avem nevoie de 2800 până la 3000 de kilocalorii pe zi, atunci un muncitor are nevoie de încă 1500-2000 pentru a lucra eficient într-un magazin fierbinte. Un muncitor care a luat o mușcătură și a luat 2500 de calorii în loc de 5000 de calorii, o jumătate de oră mai târziu se gândește nu la productivitatea muncii, ci la ceea ce îi suge stomacul. Și nu contează dacă este un muncitor sau un lucrător de birou. Dar astăzi puțini oameni se gândesc la asta. Iată-ne - ne gândim...