Viktor Borisovich Belyaev a lucrat ca bucătar la Kremlin de peste 30 de ani, oferind mâncăruri gustoase și sănătoase pentru cele mai înalte ranguri ale țării ruse. Belyaev știe bine cum sunt organizate recepțiile la Kremlin și poate spune o mulțime de lucruri interesante despre preferințele gastronomice ale puternicilor acestei lumi.

Gătitul este o meserie solicitată și adesea foarte, foarte bine plătită; ceea ce este mult mai important, la datorie, bucătarii trebuie să creeze pentru astfel de oameni, de care muritorii obișnuiți se tem adesea să se apropie. Victor Borisovich Belyaev a lucrat ca bucătar în Kremlin de peste 30 de ani, oferind alimente gustoase și sănătoase celor mai înalte ranguri ale țării ruse. Belyaev știe bine cum sunt organizate recepțiile la Kremlin și poate spune o mulțime de lucruri interesante despre preferințele gastronomice ale puternicilor acestei lumi.

Mulți sunt sincer convinși că mesele la Kremlin sunt ținute în stilul unei sărbători de la „Ivan Vasilyevich își schimbă profesia” - mese nesfârșite, feluri de mâncare scumpe, porții uriașe, butoaie de caviar de peste mări ... De fapt, nu există prea mult adevăr. in acest.

Da, la Kremlin sunt adesea organizate recepții la scară destul de mare - pentru 1000-2000 de persoane; Desigur, la aceste recepții există și preparate scumpe. Adesea, însă, sunt servite pe masă, iar felurile de mâncare sunt destul de banale - precum heringul binecunoscut sub o haină de blană sau carnea jeleată. De asemenea, bucătarii locali nu se feresc de la rețete mai complexe - cum ar fi felurile secundare de carne, pește sau crab.

Organizarea Anului Nou nu este o sarcină ușoară nici măcar pentru un cerc de familie, unde nu se adună de obicei la masă mai mult de o duzină de oameni; a primi mai mult de 1000 de invitați este o sarcină care este cu câteva ordine de mărime mai serioasă. Desigur, bucătarii de la Kremlin nu amână totul până în ultima zi și pe 30 decembrie nu aleargă la supermarket pentru a face cumpărături - de fapt, procesul de pregătire începe în septembrie. Timp de trei luni, echipa reușește să se gândească la meniu în detaliu, să elaboreze procesul de schimbare a felurilor de mâncare (literalmente cu un cronometru în mână) și să se ocupe de alte aspecte ale protocolului.

Meniul pentru recepții la scară largă este o sarcină destul de neobișnuită. Dacă un curcan sau un pui „nu merge” acasă, îl puteți amâna oricând

mergi la frigider și termină de mâncat după vacanță; dacă, după ce au luat, 500 de kilograme de pește rămân nerevendicate, vor fi mult mai multe probleme. De aceea, accentul principal nu se pune pe mâncărurile mari (a la „un porc lung de un metru cu un măr în gură”), ci pe gustările relativ mici, la nivel individual.

Potrivit lui Viktor Belyaev, el nu a trebuit să îndure capricii speciale ale liderilor de stat. Desigur, au existat întotdeauna subtilități; deci, alcoolul a fost contraindicat pentru Brejnev în a doua jumătate a anilor '70. În loc de țuică la recepții, secretarul general a băut un bulion special de trandafir sălbatic cu suc de lămâie - aproape imposibil de distins în exterior de țuică.

Actualii noștri conducători nu au încă probleme de sănătate și nimeni nu le interzice să bea. Belyaev spune că Vladimir Vladimirovici preferă vinurile bune - mai ales americane, franceze, chiliane și sud-africane. Vinul de acum la Kremlin este în general relevant - zilele whisky-ului și vodcii se retrag treptat în trecut. Președintele (ca și premierul, de altfel) preferă bucătăria clasică; de-a lungul carierei, a avut ocazia să călătorească mult în jurul lumii și să se familiarizeze cu o varietate de preparate naționale.

Belyaev a gătit și pentru conducătorii străini - s-a întâmplat că aceștia au fost (și încă sunt) la Kremlin destul de des. Oaspeților li s-au servit în principal preparate din bucătăria tradițională rusească; mulți dintre oaspeții frecventi ai recepțiilor de la Kremlin aveau chiar și propriile lor favorite - de exemplu, Fidel Castro avea o slăbiciune pentru puii de tutun, Indira Gandhi iubea tăițeii ruși de casă. Desigur, la recepțiile festive rămâne prea mult timp pentru degustarea lucrărilor bucătarilor locali; totuși, asta nu înseamnă că bucătarii de la Kremlin au voie să fie neglijenți în munca lor - cine știe de ce este capabil un politician prost hrănit.

Elțin s-a asigurat că toți cei de la masă beau până la fund

Iktor Belyaev, care a lucrat ca bucătar la Kremlin timp de aproximativ 30 de ani, a vorbit despre gusturile puternicilor acestei lumi:

- Viktor Borisovici, cum ai ajuns în spatele zidului Kremlinului?

- A absolvit cu onoare școala culinară și a fost repartizat la „Praga” - restaurantul principal din Moscova. Și apoi a existat un astfel de sistem: cele mai bune restaurante trimiteau bucătari, ospătari, chelner-șef la Kremlin pentru a servi recepții de stat. Așa că în 1975 am ajuns pentru prima dată acolo - la un eveniment cu ocazia împlinirii a 30 de ani de la Victorie... De-a lungul timpului, s-au uitat la mine îndeaproape, iar de la „Praga” am trecut la bucătăria specială a Kremlinului și Consiliul de Miniștri al URSS.

- Cu care dintre marii ai hrănit?

- Indira Gandhi, Eric Honecker, Helmut Kohl. Odată ce am putut să o fac pe plac însăși Margaret Thatcher, care de obicei nu folosea serviciile noastre, a fost servită de bucătarii de la ambasadă. Dar la una din vizitele ei a coborât în ​​sala de mese, când toată delegația luase deja micul dejun. I s-a servit o ceașcă de ceai, pâine prăjită, gem, suc. Și cineva spune brusc: „Astăzi, doar clătite minunate - călăi!” Ea a devenit interesată. Și au fost deja mâncate. A trebuit să le scot rapid din brânză de vaci, să le coac și să-i prezint șase bucăți. Ea le-a mâncat pe toate șase. Următoarele două zile, când a coborât la micul dejun, i-am pregătit pe călăi. Apoi a venit în bucătărie, a mulțumit și, scoțându-și mănușa, mi-a strâns personal mâna. În memoria lui Thatcher, am o mică broșură cu programul vizitei ei la Moscova. Unul dintre punctele de acolo a fost depunerea de flori la Mausoleul Lenin. Ea a tăiat acest articol, a pus trei semne de exclamare și a semnat.

La mijlocul anilor 1980, președintele american Richard Nixon a venit la Moscova ca mediator în negocierile de dezarmare dintre Gorbaciov și Reagan. Am fost foarte îngrijorat și m-am gândit mult timp ce să gătesc. Nixon a sosit, a intrat în sufragerie și patruzeci de minute mai târziu a apărut maitre d ': „Știi, încă nu s-a așezat la masă. I s-a turnat Bordeaux și se plimbă cu secretara sa Diana, fotografiază vasele și repetă: „Încântător! Încântător!” Și îl înțeleg. Porțiunea de gustare a acelei cine a constat în aproximativ 15 feluri. Acestea sunt patru tipuri de gustări de pește - somon, sturion stelat, biban marinat, aspic. Apoi gustari din carne - rulouri, carne de porc fiarta, muschiu intr-un ou. Trei salate sunt obligatorii, inclusiv legume naturale. Totul era servit pe preparate heraldice. După cină, Nixon mi-a strâns mâna, m-a îmbrățișat și din nou: „Încântător, Victor!” Și a doua zi dimineață la ora 9 mașina m-a adus la reședință și, ca să nu trezesc oaspeții, m-a lăsat la poarta de la intrare. Mergeam și deodată am auzit un fluier. Ridic privirea, Nixon stă pe balcon, îmbrăcat în halat și îmi fluieră. Nu știam atunci că fluierul americanilor era o expresie de încântare. I-am făcut semn înapoi. A locuit la Moscova timp de o săptămână, am început să comunicăm. S-a dovedit a fi un pescar pasionat și i-a cerut să gătească pește la o masă caldă.

- Persoana de la birou este o ipostaza. Persoana de la masa stabilită este complet diferită. S-a întâmplat vreodată ca în timpul unui festin înalt, oamenii să se deschidă dintr-o latură complet neașteptată?

- Rareori am reusit sa fiu cu oficialii de top la aceeasi masa. Dar, de exemplu, Patriarhul Alexi al II-lea invitat mereu la masă, era un povestitor foarte interesant, îi plăcea să-și amintească episoade din copilărie și tinerețe. Și în procesul de comunicare cu el, nu te-ai simțit strâns, ci ai început să te dizolve în poveștile lui, ai susținut cu ușurință conversația.

Evgeny Maksimovici Primakov a fost și el un om de suflet. S-a deschis și a intrat cu ușurință în orice companie. Putea să conducă cu pricepere masa, ca un toastmaster. Pavel Pavlovich Borodin este același. Odată ajuns la masă, îi plăcea să spună glume și în același timp și el însuși izbucnea în râs. Când m-am trezit la aceeași masă cu Jirinovski, am văzut în el persoana cea mai dulce și mai bună. Dar cu Boris Nikolaevici Elțin nu a fost ușor, s-a încordat, pentru că făcea mereu toasturi grele și de fiecare dată trebuia să bea până la fund, pentru că personal a urmărit asta. În același timp, nu-mi amintesc un caz în care cineva s-a îmbătat la recepții. Un fel de disciplină interioară m-a făcut să merg.

- A știut cineva să gătească de la primele persoane?

- Am văzut cum Alexei Nikolaevich Kosygin a gătit kebab-uri. Și judecând după plăcerea cu care a făcut-o, mi s-a părut că nu este prima dată. Și Elțin îi plăcea să învețe cum să gătești supă de pește, ce fel de pește și cât să pui.

- Ai întâlnit pretenți sau, să zicem, gurmanzi?

- I-am întâlnit pe liderii erei sovietice la o asemenea vârstă când majoritatea erau deja oameni profund bolnavi. Medicii au avut grijă să se asigure că le dăm tot acel piure, dietetic. În familia Brejnev, am lucrat de trei ori în Zavidovo. Cele mai simple cerințe: terci, omletă, cârnați, brânză. Fără produse de peste mări. Îmi amintesc că în acei ani medicii l-au forțat pe Leonid Ilici să se lase de fumat, dar el avea mereu un pachet de țigări Novost undeva în apropiere. Uneori fuma un Marlboro și uneori își întreba șoferul: „Volodya, aprinde o țigară”. Volodya era nefumător, dar a luat o țigară și și-a aprins-o.

Kosygin era, de asemenea, foarte simplu de mâncat. Mi-a plăcut hrișca, prăjiturile cu brânză. Dar o dată m-a lovit cu cunoștințele sale. A fost o mică recepție, vreo douăzeci de persoane, pentru delegația coreeană. Kosygin a decis să verifice dacă oaspeții ne cunosc bine bucătăria. A luat meniul și a citit: „Borshchok cu plăcintă”. Coreenii spun: „Ei bine, știm, sfeclă, varză”. „Nu”, spune Kosygin, „borshchok este un preparat rusesc vechi. Când încerci, vei fi uluit.” Îl întreabă: „De unde știi?” Spune că a citit-o într-o carte. Și borșchok este un bulion de cocoș de alun combinat cu un bulion puternic de sfeclă și asezonat cu o lingură de coniac. Pe vremuri, îl duceau cu ei la vânătoare. Bulionul tare a oferit valoare nutritivă, sfecla decojită, iar coniacul revigorat.

- Crezi că bucătăria rusească este cunoscută în străinătate?

- Cred ca da. Odată, la unul dintre congresele Asociației Mondiale a Comunităților de Bucătari, delegații din diferite țări - aproximativ cinci sute de oameni - s-au adunat pentru seara finală. Bufet. Iar pe mese este doar pâine și unt. Trece o jumătate de oră. Nu poartă nimic. Dar rușii au totul cu ei. Avem caviar, hering, pâine neagră, vodcă, slănină de la diplomați. Toată Europa, apoi America, apoi Asia au început să ne ajungă din urmă la masa. În cele din urmă, președintele de atunci al asociației, Bill Gallagher, urcă pe scenă: „Întotdeauna am spus că, în timp ce rușii beau, sunt invincibili”.

Roman Vologodtsev

Capitol:
Bucătăria de la Kremlin
pagina a 2-a

BUILLONI și SUPE

Bucătarii de la Kremlin nu numai că folosesc rețete culinare din mai multe surse, ci le compun și ei înșiși. Mâncărurile lor rafinate sunt cu adevărat opere de artă, iar bucătarii înșiși sunt pur și simplu artiști culinari.
Bucătăria Kremlinului asigură atât organizarea meselor de banchet ceremonial, cât și mesele zilnice obișnuite pentru angajați, mesele dietetice pentru copii și individuale.
Toate felurile de mâncare de pe masa Kremlinului sunt rodul unor lungi analize, discuții și degustări nesfârșite ale unor bucătari de top, medici sanitari și nutriționiști.

Bucătarul Kremlin vorbește despre meniul șefilor de stat - Galkin

Bucătărie prezidențială - Galkin

Bucătarul Anatoly Galkin - zi lucrătoare

Bucătarul Kremlin: fotografia cu vierme este falsă
Jerome Rigaud - bucătar de la Kremlin

Kremlinul este plin! - Anatoly Galkin și Barack Obama (povestea lui Galkin)

Clasa de master de la bucătarul Kremlin - Viktor Belyaev

Bucătarul Kremlin a împărtășit secretele bucătăriei

Bucătărie guvernamentală! Victor Belyaev

bulion de carne

Ingrediente :
500 g carne, 2,5-3 litri apa, sare dupa gust.

Pregătirea

Clătiți carnea sub jet de apă rece, adăugați într-o cratiță, acoperiți cu apă rece. Acoperiți oala cu un capac și puneți la foc mare pentru ca apa să fiarbă mai repede, apoi reduceți-o, fără a lăsa să fiarbă violent.
Îndepărtați spuma și grăsimea care apar în timpul fierberii.
Adăugați sare la 1-1,5 ore după începerea gătitului. Când carnea este gata (după 2,5-3 ore; starea cărnii se verifică cu o furculiță: dacă străpunge carnea liber, atunci este gata), trebuie scoasă din bulion și pusă într-un alt vas și bulionul trebuie filtrat.
Bulionul de carne este folosit pentru prepararea diverselor supe, ciorbe de varza, bors etc.
Carnea se serveste cu supa sau folosita la pregatirea diverselor preparate.
Bulionul poate fi gătit cu rădăcini: după ce s-a îndepărtat spuma de pe el, se pune morcovi, napi, pătrunjelul și ceapa decojite și spălate.

Bulion de pește

Ingrediente :
500 g peste, 1 ceapa, 1 radacina de patrunjel, 1 dafin, 3-4 boabe de piper negru, sare dupa gust, 2-3 litri apa.

Pregătirea

Un bulion bun de pește se obține din peștii mici (șalău, biban), precum și din scoici, macrou, pește cărbune și somn.
Curățați peștele, tăiați abdomenul, îndepărtați măruntaiele, clătiți, tăiați în porții, îndepărtați branhiile de pe capete.
Peștele astfel preparat se pune într-o cratiță, se acoperă cu apă rece, se adaugă sare, rădăcini și ceapa. Apoi se inchide cratita cu un capac, se aduce la fierbere, se indeparteaza spuma si se fierbe la foc mic 25-30 de minute.
După aceea, scoateți bucățile de pește și continuați să gătiți capul și aripioarele pentru încă 15-20 de minute.
Când gătiți pește cu un miros și un gust specific, puteți adăuga murături de castraveți (200-800 g la 1 litru de apă), sau coaja din castraveți murați, sau oțet.
Strecurați bulionul de pește finit și folosiți-l pentru a face supe și amestecuri.

Bulion de ciuperci

Ingrediente :
50 g ciuperci uscate, 2-3 litri apa, 1 ceapa, sare dupa gust.

Pregătirea

Clătiți bine ciupercile uscate în apă călduță, puneți-le într-o cratiță, adăugați ceapa, curățată și tăiată în jumătate, acoperiți cu apă rece și gătiți la fiert mic timp de 2-2,5 ore.
Strecurați bulionul finit.
Clătiți ciupercile cu apă rece, tocați mărunt și puneți în supa preparată în bulion de ciuperci.

Vânătoarea de kulesh

Ingrediente :
Pentru 4 portii: 1 pui, 100 g untura, 1 litru apa, 1 ceapa, 10 rosii, 10 oua, sare, 10 g patrunjel, 10 g marar, piper negru macinat dupa gust.

Pregătirea

Tăiați puiul în bucăți mici, tocăniți. Tăiați mărunt untura și prăjiți într-un braț, adăugând acolo ceapa tocată mărunt. Se amestecă bucățile de pui cu slănină, ceapa și se prăjesc toate acestea amestecând constant pentru a nu se arde.
Se pune apoi într-o cratiță cu apă (aproximativ 2 litri de apă per pui) și se aduce la fierbere. Când apa clocotește, aruncați acolo un pahar de orez deja sortat, spălat și gătiți 15-20 de minute.
După aceea, frecați 10 roșii proaspete și adăugați-le la varză. Se iau apoi 10 oua, se bat si se toarna prin sita in acelasi loc. Lasam vasul sa fiarba 5 minute si asezonam cu sare dupa gust.
Apoi terminați verdețurile în kulesh. Nu fierbeți, doar acoperiți vasul și lăsați-l să se infuzeze.

bulion "Muscat"

Ingrediente :
1 litru de bulion de pui.
Pentru găluște: 100 g gris, 1 ou, 1 gălbenuș de ou, 1 lingură apă, 2 linguri ulei de măsline, sare, nucșoară, 1 linguriță pătrunjel tocat mărunt.

Pregătirea

Bate ouale, adauga apa, ulei de masline, nucsoara rasa, sare, gris, ierburi. Se amestecă totul bine, se separă găluștele alungite cu o lingură, se scufundă în apă clocotită puțin sărată și se fierbe la foc mic până plutește.
Scoateți găluștele cu o lingură cu fantă și puneți-le în supa de pui pregătită.

Supa piure de legume cu lapte

Ingrediente :
500 g salata verde sau spanac, 50 g morcovi, 2 pahare de lapte, 2,5 pahare de apa, 2 linguri de unt, 2 linguri de faina de grau, 2 galbenusuri, sare dupa gust.

Pregătirea

In mai multe ape se spala salata verde si spanacul, se pune pe sita, apoi se toaca, se pune intr-o cratita, se adauga morcovii tocati, untul. Fierbe totul în suc propriu, acoperind tigaia cu un capac.
Se diluează apoi făina de grâu ușor prăjită în lapte, pe jumătate diluată cu apă, și se adaugă legume. Fierbeți-le timp de 30 de minute, apoi frecați printr-o sită, sare după gust, fierbeți-le la abur.
Inainte de servire adaugam in supa gata preparata galbenusurile diluate cu o cantitate mica de supa calda.

Borș cu trepangs

Ingrediente :
150 g trepang uscat, 100 g sfeclă, 80 g varză, 50 g morcovi, 20 g pătrunjel pătrunjel, 50 g ceapă, 80 g cartofi, 25 g pasta de tomate, 20 g ghee, 20 g smântână, 5 g zahăr, 5 g otet 3%, dafin, boabe de piper negru, patrunjel, sare dupa gust.

Pregătirea

Clătiți trepangurile uscate în apă caldă, umpleți cu apă rece timp de 24-30 de ore pentru a se umfla (schimbați apa de 2-3 ori). Apoi tăiați de-a lungul abdomenului, îndepărtați resturile măruntaielor și gătiți timp de 2-3 ore. Tăiați trepangs fierte în fâșii.
Tăiați sfecla, morcovii, rădăcina de pătrunjel, ceapa în fâșii, adăugați pasta de tomate, ghee, puțină apă și fierbeți până se înmoaie.
După 20-30 de minute, se adaugă varza albă și se continuă fierberea. În bulionul în clocot rămas de la gătit trepangs, puneți cartofii tăiați cubulețe, cu 10-15 minute înainte de gătit - legume înăbușite, foi de dafin, boabe de piper negru.
Se condimentează borșul cu sare, oțet și zahăr.
La sfârșitul gătitului, puneți trepangs fierți în borș.
Cand servim in farfurie cu bors adaugam smantana si patrunjelul tocat marunt.

borș ucrainean

Ingrediente :
500 g carne, 400 g varză și cartofi, 250 g sfeclă, 1/2 cană smântână și piure de roșii, 1 buc. radacini, 1 ceapa, 20 g untura, 1 lingura de unt, usturoi, otet, dafin, ienibahar si ardei iute, sare dupa gust.

Pregătirea

Se fierbe bulionul și se strecoară. Tăiați rădăcinile decojite, ceapa și sfecla în fâșii. Prăjiți ușor rădăcinile și ceapa tocate în ulei, amestecați cu făina prăjită, diluați cu bulion și aduceți la fiert. Se fierbe sfecla timp de 20-30 de minute, adăugând grăsime, piure de roșii, oțet și bulion (puteți turna și kvas de pâine).
În bulionul pregătit pentru borș, se pun cartofi tăiați cubulețe mari, varza tocată grosier, sfecla înăbușită, sare și se fierbe 10-15 minute, apoi se adaugă rădăcinile, foile de dafin, ienibaharul și ardeiul iute prăjiți cu făină, se fierbe până cartofii și varza nu vor fi gata.
Se condimentează borșul finit cu untură, tocat cu usturoi, se adaugă roșiile, tăiate felii, se aduce repede la fiert, apoi se lasă borșul să fiarbă 10-15 minute.
Se toarnă borș în boluri, se adaugă smântână și se presară pătrunjel tocat mărunt.

Supă de varză proaspătă

Ingrediente :
500 g carne, 500 g varză proaspătă, 200 g rădăcină și ceapă, 2 linguri de unt, 200 g roșii, 200 g cartofi, 1 dafin, sare și piper după gust.

Pregătirea

Se pune bulionul de carne la fiert. După 1,5-2 ore, scoateți carnea, strecurați bulionul într-o oală de ciorbă și adăugați varza. Se aduce la fierbere, se adaugă rădăcinile prăjite, ceapa, apoi se adaugă carnea și se mai fierbe încă 25-30 de minute.
Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați boabe de piper, foi de dafin, sare în supa de varză.
În timpul gătitului, puteți pune cartofi, roșii în supa de varză. În acest caz, adăugați cartofii la 15-20 de minute după ce ați pus varza, iar roșiile feliate la sfârșitul gătitului, împreună cu condimentele.
Inainte de servire punem in fiecare farfurie cate o bucata de carne, smantana, patrunjel tocat marunt si mararul.

Supă de orz perlat cu ciuperci

Ingrediente :
50 g ceapă, 40 g morcovi, 20 g rădăcină de pătrunjel, 40 g ulei vegetal, 200 g cartofi, 50 g orz perlat, 700 g bulion de ciuperci, 40 g ciuperci albe uscate, sare și condimente la gust.

Pregătirea

Tăiați ceapa, morcovii în cuburi mici și căleți. Tăiați cubulețe cartofii și pătrunjelul.
Puneți orzul preparat, cartofii, legumele rumenite în bulion de ciuperci clocotiți și fierbeți până se înmoaie.
Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, puneți ciuperci tocate fierte, sare, condimente.

carne Okroshka

Ingrediente :
Pentru 4 portii: 100 g carne de vita, sunca si limba, 1 l cvas de paine, 3 castraveti, 10-12 cepe, 2 oua, 100 g smantana, sare, zahar, mustar dupa gust, marar.

Pregătirea

Ouă fierte și răcit. Se macină gălbenușurile cu sare, zahăr, smântână, muștar și se diluează cu pâine rece.
Tăiați cubulețe carnea de vită fiartă, șunca, limba și castraveții proaspeți decojiți. Ceapa verde se toaca marunt si se macina cu sare. Tăiați proteinele.
Pune mâncarea pregătită într-o cratiță cu kvas.
La servire se presară mărar tocat mărunt.

Carne murată

Ingrediente :
Pentru 300 g de rinichi: 3 muraturi, 1/2 cana castraveti murati, 2-3 cartofi, 1 morcov, 1 ceapa, 2 linguri de orz perlat, 1 lingura de marar, 1 patrunjel (radacina si ierburi), 1 telina (radacina). și verdeață), 3 foi de dafin, 6 boabe de piper negru, 2 mazăre ienibahar, 100 g smântână.

Pregătirea

Pregătirea rinichilor. Tăiați rinichii de pelicule și grăsime, înmuiați în apă timp de 6-8 ore, schimbând apa, fierbeți timp de 20-30 de minute în apă clocotită, îndepărtați cu o lingură și tăiați în felii mici..
Prepararea cerealelor. Clătiți crupele cu apă rece, turnați apă clocotită într-o cratiță și puneți la abur timp de 30-45 de minute, schimbând apa clocotită.
Pregătirea castraveților. Tăiați coaja castraveților, turnați peste 1-1,5 căni de apă clocotită și fierbeți timp de 10-15 minute, apoi îndepărtați coaja fiartă și coborâți pulpa castraveților, tăiați pe lungime în 4 părți, în saramură și apoi peste în felii mici; mai fierbeți încă 10 minute.
Gătit murături.Înmuiați rinichii pregătiți în 1,5 litri de apă clocotită, fierbeți aproximativ 30 de minute, adăugați rădăcini tocate (morcovi, pătrunjel, țelină), cereale preparate, după 10-15 minute - cartofi, ceapa tocată mărunt și fierbeți până când cartofii sunt fierți. temperatura medie.
Apoi adăugați castraveții pregătiți, încercați, dacă este necesar, adăugați saramură sau sare, adăugați și continuați să gătiți încă 10-15 minute, apoi condimentați cu ierburi picante și gătiți încă 3 minute.
Înainte de servire, umpleți muratul cu smântână.

Kharcho

Ingrediente :
500 g de carne. 2 cepe, 2-3 catei de usturoi, 2 linguri de piure de rosii sau 100 g rosii proaspete, 1/2 cana orez, 1/2 cana prune acre, 1 lingura unt, coriandru, patrunjel, marar, sare si piper negru macinat gust.

Pregătirea

Kharcho este preparat în principal din piept de vită, dar îl puteți înlocui cu piept de miel.
Se spală carnea, se taie în bucăți mici în proporție de 3-4 bucăți per porție, se pune într-o cratiță, se toarnă apă rece și se gătește. Îndepărtați spuma care apare la suprafață cu o lingură cu fantă.
După 1,5-2 ore, se adaugă ceapa tocată mărunt, usturoiul zdrobit, orezul, prunele acrișoare, sare, piper și se mai fierbe încă 30 de minute.
Prăjiți ușor piureul de roșii sau roșiile în ulei sau grăsime scoasă din bulion și adăugați în supă cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului.
Inainte de servire, presara kharcho-ul cu coriandru, patrunjel sau marar tocat marunt.

Bazbash

Ingrediente :
300 g mazare, 200 g mere, 1 g piure de rosii, 800 g miel fiert, 1 boia de ardei, sare, ierburi dupa gust.

Pregătirea

Fierbeți mazărea în bulion, adăugați felii de mere, piure de roșii, boia de ardei, bucăți de miel fiert și mai fierbeți încă 10 minute.

Ureche de pește de mare

Ingrediente :
Pentru 1,5 kg de pește sau 1,25 kg de file (aproximativ 0,5 kg de cod, halibut, biban): 1,75 litri apă, 2 cepe, 1/2 morcovi, 3 cartofi, 4 foi de dafin, 10-12 boabe de piper negru, 1 praz, 1 patrunjel, 2 linguri de marar, 4-5 stamine de sofran, 2 lingurite de sare, 4 felii de lamaie.

Pregătirea

In apa clocotita cu sare se pune cartofii taiati cubulete, morcovii si patrunjelul taiate fasii, ceapa tocata marunt, se fierbe 10-15 minute la foc moderat pana cartofii sunt pe jumatate fierti, apoi se adauga toate condimentele, mai putin mararul, si putin praz, iar dupa 3 minute - se taie in bucati mari pestele si se mai fierbe inca 8 minute la foc moderat. Adăugați sare dacă este necesar.
Un minut înainte de pregătirea de a adormi mărar, praz.
Lasă-l să se infuzeze și adaugă cercuri de lămâie.

Supă de pește de râu

Ingrediente :
Pentru 1,5 kg de pește: 1,75 litri de apă, 2 cepe, 1/2 morcovi (mici), 1 pătrunjel (rădăcină și ierburi), 1 rădăcină de păstârnac, 2 cartofi, 1 lingură de mărar, 3 foi de dafin, 8 mazăre piper negru , 1 lingura de tarhon, 2 lingurite de sare.

Pregătirea

Pune cartofii tăiați în sferturi, capetele și coada de pește, ceapa tocată mărunt, morcovii și pătrunjelul tăiate fâșii în apă clocotită cu sare și se fierbe la foc mic timp de 20 de minute, apoi se îndepărtează spuma, se strecoară dacă se dorește.
Se pune apoi foaia de dafin si ardeiul, se fierbe inca 5 minute, se mareste focul si se scade pestele decojit si taiat in bucati mari (4-5 cm latime) in bulionul gata, care se fierbe la foc moderat timp de 15-17 minute, fără a lăsa să fiarbă prea mult.
La sfarsit, daca este nevoie, se adauga sare, se adauga patrunjel, marar si tarhon, se ia de pe foc, se inchide capacul si se lasa la infuzat 7-8 minute.

Supă de anghilă

Ingrediente :
500 g carne de anghilă, 1 ceapă, 1 cățel de usturoi, 2 păstăi de ardei dulce, 1/3 cană de ulei vegetal, 2 lingurițe de pastă de tomate, 1/4 l vin alb de tartă, 1/4 l apă, 1 legatura de marar si patrunjel, 1 lingurita sare, piper.

Pregătirea

Curățați anghia și tăiați-o în bucăți lungi de 5 cm.
Ceapa și usturoiul tocate mărunt, precum și păstăile de ardei dulce, tăiate în inele, se fierb în ulei vegetal. Adăugați pasta de roșii, vin și o grămadă de ierburi.
Se pune anghila tocata in supa, se condimenteaza supa cu sare si piper, se fierbe 30 de minute la foc mic.
Înainte de servire, scoateți o grămadă de verdeață din supă și acoperiți supa vărsată pe farfurii cu mărar proaspăt. Separat fierbeți caisele rămase în apă, îndepărtați coaja de pe ele și scufundați-le în piure de cartofi. Adăugați zahăr, suc de lămâie, fierbeți.
Serviți cald sau rece. Puteți adăuga 1 lingură de tăiței fierți în fiecare farfurie.

Supa de nuci

Ingrediente :
1 cartof, 2 cepe, 1 morcov, 1 rădăcină de pătrunjel, 300 g de varză, aproximativ 200 g de sfeclă fără vene albe, 6 nuci de orice fel, 1 linguriță de suc de lămâie sau 1 lingură de vin alb.

Pregătirea

Curatam cartofii, tocam ceapa, taiem felii de morcovi si patrunjelul. Tăiați tijele grosiere din frunzele de varză și fierbeți-le împreună cu rădăcinoase. Tăiați o parte subțire a frunzei și puneți-o într-o cratiță după câteva minute.
Gătiți supa până când cartofii sunt gata (aproximativ 5-6 minute după depunere). Se ia de pe foc si se insista sub capac.
Se prepară pesmet de nuci, se rade sfecla pe răzătoare fină, se condimentează cu suc de lămâie sau vin, se pune într-o cratiță și se amestecă totul.

Postări noi de la C --- redtram:

Postări noi de la C --- thor:

Bucătarul personal al lui Brejnev vrea să deschidă o academie de înaltă bucătărie în Kazan

Viktor Belyaev, președintele asociației culinare ruse, a lucrat în bucătăria Kremlinului din 1975 până în 1990, iar apoi timp de opt ani a ocupat funcția de director general al fabricii de produse alimentare de la Kremlin a Departamentului de administrare a proprietăților prezidențiale. Vara aceasta a sfătuit Universiada, iar acum vrea să deschidă o academie culinară la Kazan, în care să predea „bătrânii Kremlinului”. Nu cei care au gătit în ceaunul politicii, ci oameni care au cunoscut bucătăria de la Kremlin din datoria lor: bucătari de clasă internațională, ultimii purtători ai tradițiilor din bucătăria haute sovietică și cunoscători ai noutăților pe podiumurile culinare.

Viktor Belyaev, președintele Asociației Culinare Ruse, a spus corespondentului VK despre ce pregătesc acești bucătari pentru rezidenții și oaspeții Kremlinului.

Am o poveste plăcută legată de bucătăria tătară, - spune Viktor Belyaev. - Eu făceam deseori tăiței tătari: numai din gălbenușuri, fără a adăuga proteine. Iar Indirei Gandhi i-a plăcut foarte mult acest fel de mâncare. Adeseori a trebuit să o hrănesc. Și într-o zi a venit nu doar să-mi mulțumească, ci chiar și-a scris rețeta.

- Dar când i-ai consultat pe bucătarii Universiadei, nici măcar nu ți-ai amintit de tăiței...

Veți fi surprinși, dar la Universiada, pe lângă sport, a fost și o repetiție culinară. Pentru telespectatorii obișnuiți, am pregătit echpochmaki-peremyachi. Iar pentru oaspeții VIP, au încercat să facă cât mai multe feluri de mâncare din bucătăria moleculară (acest este momentul în care produsul este rupt în molecule și din el se prepară spume cu gusturi diferite). Cert este că meniul Universiadei nu a fost aprobat de noi, ci de organizatorii ceremoniilor. Au întrebat: „Surprinde-ne, arată tot ce ești capabil!” Așa că am făcut tot posibilul. Dar, slavă Domnului, nimeni nu a vrut să mănânce „spuma”; Prin urmare, am realizat un nou meniu pentru ceremonie. Pentru oaspeții VIP, felurile de mâncare au fost simplificate: au făcut multe bucăți de pește și carne. Iar preparatele pentru public, dimpotrivă, au fost complicate: au făcut hamburgeri și sushi speciali. Aceasta este și una dintre tendințe: cei mai buni bucătari ai planetei încearcă acum să pregătească mâncăruri naționale, astfel încât să corespundă gusturilor moderne ale clienților, modei...

- Și ce este la modă acum pe podiumurile culinare?

Ei bine, în primul rând, trebuie să faci ceva tradițional la modă. Împreună cu mine, colegul meu a vizitat Kazan - un arbitru internațional al Jocurilor Olimpice culinare și al competițiilor mondiale de gătit, antrenor al echipei naționale culinare italiene, gazdă a emisiunilor culinare la BBC Domenico Maggi. El a spus că, pentru a păstra bucătăria tătară, trebuie să începem să ne gândim cum să o traducem în semifabricate. În caz contrar, fast-food-ul o va înlocui pentru totdeauna.

Ei bine, după cum știți, haute couture are uneori excese. Acum vreo zece ani, de exemplu, la concursuri și concursuri culinare, toată lumea a început brusc să facă pateuri și să le umple cu o cantitate imensă de gelatină, au vrut să facă mâncărurile frumoase, dar au uitat de gust. Această indignare a fost oprită de noul șef al Asociației Mondiale a Experților Culinari, Bill Galahar - este grozav! Odată a spus: "Ce faci - pălării? Sau mâncare? Readuceți gustul!"

- Spune-mi, Viktor Borisovici, ce era obișnuit să servească oaspeților și locuitorilor Kremlinului?

Mesele pe care le-am pus la recepțiile de la Kremlin le-am numit „nave”. Cel puțin o mie de oameni s-au adunat în spatele lor. Erich Honecker a venit din RDG, Janos Kadar a venit din Ungaria, i-am hrănit pe Nicolae Ceauşescu, Todor Jivkov, Fidel Castro. Oaspeții au fost tratați cu caviar. A fost servit în preparate cu caviar, pe care le-am făcut din gheață. Și a fost o treabă al naibii. A trebuit să decupez contururile zidului Kremlinului cu un fier de lipit, iar gheața s-a topit în mâini și uneori a trebuit să o iau de la capăt. Am scufundat caviarul preparat într-un decoct de sfeclă pentru a-l face să arate ca niște stele rubin. Ceaiul a fost servit în pahare de cristal pe farfurioare de cristal. Când era o felie de lămâie pe un astfel de fel de mâncare, arăta incredibil! Vasele au fost ștampilate, nu a fost permisă nici măcar un rid pe masă.

Și sortimentul de feluri de mâncare a fost magnific. În mijlocul mesei, au pus „imagine”, feluri de mâncare uriașe, uimitoare: sturioni lungi de un metru pe vase de cupronickel. Porci de gustare umpluți cu carne de porc, pui și nuci - nuci de pin sau alune. Pentru a face porcul să strălucească, a fost umplut cu carne jeleată. Cocoșul negru și fazanii, pe care i-am decorat cu pene, au fost uimitoare.

- Și erau produse interzise care nu aveau voie să fie servite oaspeților distinși?

Desigur. De exemplu, ciupercile de pădure. Am folosit doar șampioane cultivate în condiții artificiale. Încă nu au luat pește, astfel încât nimeni să nu se sufoce cu oasele lor. Ei bine, nu au uitat de sănătatea oaspeților. Pentru unii, în loc de țuică, au turnat o băutură de măceș într-o sticlă, în care s-a adăugat lămâie pentru a străluci. În loc de carne prăjită, cărora nu i s-a arătat, se servea carne fiartă. Au fost cei cărora li s-a oferit bulion într-un vas. Dar nimeni nu a rămas nehrănit! Și nici nu am folosit umplutura de mac în produse de copt, pentru că boabele se puteau bloca în dinții oaspeților distinși, iar acest lucru nu era foarte plăcut din punct de vedere estetic.

- Ce ai băut în afara zidurilor Kremlinului?

La desert am servit prajituri, mousse de afine, parfait, sambuc. Coniacul era servit înainte de deserturi pentru că arde foarte bine grăsimile. Sampanie era servita in fata fructelor. „Sovietic”, mai ales brut. Dar cred că era imposibil să găsești o astfel de șampanie în magazine. Mi se pare că încă era produs în niște ateliere speciale din soiuri speciale de struguri folosind tehnologii speciale. În general, în bucătărie erau doar produse casnice. S-au adus delicatese din toată URSS! Au fost livrate lamprele din Țările Baltice, anghile din regiunea Tver, fructe și coniac din Armenia, Borjomi și vin din Georgia și cârnați de casă din Ucraina.

Băuturile erau, de asemenea, din belșug. Kremlinul adora băuturile cu fructe: merișor, lingonberry și coacăze negre. Și din alcool - vodcă și vin.

Vrei să deschizi o academie de bucătari de la Kremlin în Kazan. Veți spune studenților poveștile din viața de la Kremlin?

Ei bine, poate ceva. Ei bine, de exemplu, profesorul meu a fost bucătarul personal al lui Stalin. Vitali Alekseevici a spus că sub Stalin, mesele erau așezate mai luxos decât sub Brejnev. Dar iată ce este izbitor: după sărbători, rămășițele de mâncare neatinsă au fost imediat aruncate. Chiar și caviarul negru. Probabil, ca să nu se obișnuiască „slujitorii” cu delicatese. Și sub Brejnev, lucrătorii diferitelor servicii ale Kremlinului au fost tratați cu rămășițele. Și știi ce altceva este curios: Stalin ura mirosul mâncării pregătite. Dacă a simțit brusc miros de ceapă prăjită sau de varză înăbușită, a început un scandal teribil. Poate pentru că mama lui era bucătăreasă. În general, mâncarea era adusă lui Stalin într-un vas acoperit cu un capac, iar deasupra - cu un prosop. Apropo, la dacha din Kuntsevo, care a fost construită conform proiectului lui Stalin, bucătăria era situată la o distanță de 200 de metri de reședință.

Ai vorbit despre întâlnirea ta cu Indira Gandhi. Și a trebuit să comunici personal cu vreunul dintre marii pe teme culinare?

Odată, în plin Război Rece, prin bucătăria Kremlinului a zburat o cerere: Thatcher cere ceai, cere ceai! Și trebuie să spun că oricât de mult a venit această doamnă de fier la Moscova, nu a mâncat niciodată cu rușii. A mâncat doar la ambasada ei engleză. Și deodată această cerere neplanificată din partea ei! De obicei servim la micul dejun la primele persoane ale statului brânzeturi, șuncă, pâine prăjită, dulceață, cârnați „doctorului”, care acum nu este prezent. Și în dimineața aceea n-am avut ce să-i ofer englezoaicei la ceai, cu excepția celor șase călăi care au rămas după micul dejun bogat de la Kremlin pregătit pentru ceilalți oaspeți. Și i-am dat pe toți cei șase călăi cu brânză de vaci. Brânza de vaci din ele a fost pasată cu zahăr și coajă de lămâie. Cât despre ceai, atunci au băut doar ceai negru, amestecând soiuri georgiene și indiene pentru gust. Dacă cafeaua a fost preparată, atunci pentru rafinamentul gustului i s-a adăugat un mic instant. Câteva minute mai târziu, farfuria mi-a fost returnată goală: Thatcher a mâncat tot ce i s-a pus! Și mi-au dat semn să ies la doamnă. Thatcher stătea la intrare cu mănuși, pregătindu-se să plece. Dar când m-a văzut, a zâmbit, și-a dat jos mănușa și mi-a strâns mâna.

Atunci mi-am amintit cu recunoștință de lecțiile de etichetă pe care ni le dădeau într-o facultate culinară obișnuită. La urma urmei, de patru ori pe săptămână, nouă, bucătari obișnuiți, ni s-a spus cum să servim un fel de mâncare, cum să vorbim cu o femeie ... Și recent am ținut prelegeri la Academia Plekhanov despre alimentația oficialilor de top. Și am auzit o remarcă din public: „Viktor Borisovich, este adevărat că în colegiile culinare ale URSS predau prelucrarea primară a alimentelor?” Ce se face cu personalul? Programele de pregătire pentru gătit sunt atât de simpliste încât viitorii bucătari nici măcar nu sunt învățați cum să dezoseze carnea! Ei spun: "Și de ce? La urma urmei, carnea este acum furnizată bucătarului sub formă de file gata făcut - deci de ce să îngrădească o grădină de legume? Și profesorii din academii nu au suficiente astfel de nuanțe pentru a citi." Optimizare! Dar mă gândesc: dacă ia fileul și nu vine în bucătăria bucătarului. Și dacă este forța majoră? Ce va face atunci acest inept? Atât de multe discipline au fost acum eliminate din programele moderne de pregătire a bucătarilor... Dar până la urmă? Nu mai există cantine dietetice, am pierdut cultura cantinelor pentru muncitori, sistemul meselor în spital, meselor pentru copii. Și citim cu atenție 16 diete!

- Și ce se servește acum pe masă pentru Putin, să zicem?

Mesele-navele s-au scufundat în uitare. Acum se stabilesc mesele rotunde. Servirea felurilor de mâncare a devenit și ea diferită. Nu se mai servesc sturionii, purceii intregi. Acum totul se face în porții: mai întâi un aperitiv rece de pește, apoi - carne sau salată, apoi - cald, desert cu ceai. Au abandonat și uriașele fructe comune. În schimb, acum sunt servite cu rafturi personale cu două etaje, cu fructe de pădure. Și acum fac și produse de patiserie în miniatură.

- Viktor Borisovici, ce impresii gastronomice vei lua de la Kazan?

În piețele tale din Kazan se vinde carne de oaie uimitoare. La Moscova, nu veți găsi asta, întotdeauna cumpăr carne de oaie din Kazan.

În general, gustul bucătăriilor naționale este bogăția Rusiei. Cu ochii închiși, pot găti azu și chak-chak. În 2014 se va desfășura Cupa Europeană culinară, iar în 2017 - Olimpiada culinară. Sarcina principală va fi - să stabiliți „masa medie” a țării dvs., una tipică. Acum, dacă punem supă de varză și hering, atunci nu vom surprinde pe nimeni. Și dacă punem o masă cu astfel de alimente, care se mănâncă în diferite părți ale Rusiei: în Siberia, în Urali, în Tatarstan - acesta va fi un eveniment ... Bucătăria națională ar trebui să se cunoască, motiv pentru care dorim să deschide Academia de Arte Culinare din Kazan. Am avut deja întâlniri pe această temă cu prim-ministrul dumneavoastră și cu primarul din Kazan.

Apropo, promovarea bucătăriei naționale înseamnă afirmarea simultană a principiilor locavorului, adică încercarea de a folosi nu produse de import, ci locale. De ce avem nevoie de o roșie spaniolă sau un castravete chinezesc? Nu putem să le creștem noi înșine? Trebuie să trecem de la consumul de masă la unul de calitate superioară. În Yaroslavl, am început deja un astfel de experiment: am fost instruiți să dezvoltăm un meniu pentru mesele școlare și am găsit deja fermieri locali acolo ...

Cina este servită!

Fostul bucătar de la Kremlin, Viktor BELYAEV: „Bucătarul lui Stalin m-a învățat să fac parfait de zmeură, să tai verdeața cu două cuțite și să fac hering de măcelar fără cuțit”

Președintele Asociației Naționale a Experților Culinari din Rusia a declarat publicației de internet „GORDON” de ce ziua de lucru a bucătarului de la Kremlin începea la cinci dimineața, cum în timpul muncii sale a reușit să obțină trei apartamente de serviciu, câți oameni gătesc pentru președinte. , și de ce, odată cu apariția lui Putin, Kremlinul a impus un tabu băuturilor tari

Viktor Belyaev este unul dintre cei mai faimoși bucătari de la Kremlin. Timp de mai bine de 30 de ani, acest om a gătit pentru înalții oficiali ai statului. Specialitățile lui Belyaev au fost gustate de întreaga elită sovietică - Leonid Brejnev, Vladimir Șcherbitsky, precum și președinții Americii și Franței, prim-ministrul indian Indira Gandhi și însuși Leonid Kucima au venit la bucătărie să dea mâna.

Născut într-o familie de zidar și freză, nu a visat niciodată la o carieră mare. După ce a absolvit școala culinară, a fost repartizat la cel mai bun restaurant din Moscova din Uniunea Sovietică, Praga, iar de acolo la bucătăria Kremlinului, unde a trecut de la un simplu bucătar la comision la directorul general al fabricii de produse alimentare Kremlin. Dar în 2012, la 55 de ani, din cauza denunțurilor și intrigilor, s-a retras de la sine: colegii l-au adus să facă infarct și nu și-a riscat sănătatea.

„AZI, CHIAR ÎN KREMLIN, ESTE UN DEFENS DE PRODUSE REALE.”

- Viktor Borisovici, ai lucrat în bucătăria guvernamentală de la Kremlin de peste 30 de ani. La ce oră a început ziua ta de lucru și când s-a terminat?

- Începea la cinci dimineața și se termina la unu dimineața. Dimineața a venit o mașină după mine și m-a dus la serviciu. Și câte apeluri separate au fost - nu poți număra! Ei puteau suna la orice oră din zi sau din noapte. Disciplina este serioasă: fiecare zi e ca tăișul unui cuțit... Responsabilitatea este mare, Doamne ferește cineva să se otrăvească!

Singurul avantaj pe care îl avea bucătarul era că am ajuns devreme la serviciu, la patru și jumătate, încă adormiți. Dacă era vară, atunci îmi făceam cafea bună, aduceam pâine proaspătă, tăiam o bucată de sturion stelat afumat fierbinte, îmi făceam un sandviș, mă așezam pe balcon și ascultam privighetoarele cântând. Și apoi a luat o țigară Philip Morris bună dintr-un pachet de plastic (acum nu există) și a aprins-o. Fericit! A existat un anumit bonus în asta, dar apoi a fost imposibil de spus.

- Și ce, au fost astfel de cazuri când unii dintre cei mai înalți oficiali s-au otrăvit în bucătăria Kremlinului?

- Slavă Domnului, nu, dar pentru a nu le avea, toată lumea a înțeles perfect cum să selecteze oamenii și să construiască un sistem de management astfel încât să existe o disciplină strictă și înțelegere a locului în care lucrează. Acest lucru a necesitat mult angajament.

- Toți bucătarii de la Kremlin încă semnează un document de confidențialitate. Ce secrete sunt implicate în acest document?

- Acesta este un „secret”, el există nu numai pentru bucătari și nu numai la noi - oriunde oamenii sunt asociați cu munca oficialilor de vârf. Acesta este un document care spune că sunteți de acord să nu spuneți ce și cum se întâmplă în aceste unități. Tot personalul care a lucrat pentru persoana protejată - bucătari, paznici - toate persoanele obligate cu serviciul militar, audiate, verificate. Eu însumi nu am semnat o astfel de hârtie. Ca șef al fabricii alimentare aveam și un „secret”, dar era asociat cu alte articole.

- Calitatea produselor pentru înalți funcționari, care au fost hrăniți într-o bucătărie specială, a fost întotdeauna atent monitorizată. În ce epocă erau produsele de calitate superioară?

- Astăzi, chiar și la Kremlin, lipsește alimente adevărate. Înainte de sancțiuni, Rusia avea un număr mare de brânzeturi străine, pește, gastronomie din carne, iar după sancțiuni acestea au dispărut. Poate că este și mai bine, lăsați producătorii noștri să înceapă să lucreze singuri. Este mai ușor să cumperi din străinătate și să nu faci nimic, dar este rușinos când Rusia cumpără usturoi din China.

Anterior, mâncarea era furnizată la masa Kremlinului de la ferme subsidiare din regiunea Moscovei, existau ferme în care erau crescuți viței, era propriul nostru lapte, legume, fructe, fructe de pădure - zmeură, coacăze, agrișe, făceam întotdeauna preparate mari pentru iarnă. Și astăzi aproape că nu există ferme subsidiare, au mai rămas doar câteva, dar lucrează singure, furnizează puține produse.

- Întotdeauna am crezut că astfel de oameni mănâncă, dacă nu mâncarea zeilor, atunci cu siguranță cea mai bună...

- Desigur, există un serviciu special care verifică calitatea produselor care vin la recepțiile guvernamentale, a fost, este și va fi. Ei fac teste, verifică metale grele și alte substanțe nocive. Dacă acest produs nu respectă standardele, este eliminat. Dar chiar dacă trece testul, încă nu există carne, pește, lactate care erau înainte.

- Politicienii moderni se deosebesc de secretarii generali sovietici prin preferințele lor gastronomice?

- Bătrânii noștri, așa cum îi spuneam noi, nu au primit nimic în tinerețe - regimul stalinist, apoi războiul... Desigur, nu poți călători în străinătate: dacă ai plecat undeva, atunci în vizite oficiale. Iar noua generație de lideri se deosebește de cea anterioară prin faptul că au călătorit prin Europa, Asia, au încercat diferite bucătării: creveți, rucola, foie gras... Dar în memoria mea nu s-a întâmplat niciodată ca în bucătăria Kremlinului niște rețete speciale.

- Și cu ce se hrănește acum?

- Bucătăria rusă este mereu prezentă. Mai ales când vin reprezentanți străini. Jeleat de carne, hering sub o haină de blană... Pizza nu s-a făcut niciodată, dar era un cartier de miel. Mâncăruri din pește: acum există biban și am folosit sturionii.

S-au dus vremurile în care o limbă care se întinde, un purcel, vaze cu fructe... Închipuiți-vă: există o vază mare și sunt mere, pere, struguri, prune, mandarine... Încă puteți mânca o mandarină, dar cum sa invingi un mar intreg la receptie? Normal că nu au fost mâncate, au fost luate în buzunare. Și acum am trecut la mici boluri individuale cu două etaje, unde puneau diferite fructe de pădure pe frigărui. Au început să servească totul individual fiecărui oaspete. Un bărbat se așează la masă și are în farfurie un aperitiv de pește rece, apoi chelnerul ia și aduce preparate din carne, după aceea - cald, desert.

„FUG LA BUFET, ÎNTREBAȚI ȘEFUL: „CUM MĂ FACE?”. NU L-AM VAZUT NU L-AM VAZUT PE PUTIN, DEBAT EL RASPUNDE: "DA TOTUL ESTE NORMAL"

- Ce ați pregătit pentru actualul președinte al Federației Ruse Putin? Există legende că îi place o parte din celebra ta supă roșie...

- Da, i-a plăcut supa mea rece. Am pregătit-o la summitul de la Soci din 2006. Ne-am uitat cu tehnologii, cu conducerea, de acord cu protocolul. De ce supă? Căldura era de aproximativ 35 de grade afară. Seara a fost necesar să se servească ceva gustos, dar răcoros. Și am făcut supă de roșii. După încheierea întâlnirii, Putin i-a sunat pe oamenii care au fost implicați în protocol și le-a cerut să-i mulțumească, a spus că este foarte gustos. A fost o sărbătoare pentru noi. De regulă, toată lumea a mâncat, a vorbit și a continuat să lucreze; în această forfotă, recunoștința față de bucătari se aude rar.

- V-ați intersectat vreodată cu Putin?

- A apărut în mod repetat la evenimente similare în alte orașe. Prima mea cunoștință cu Putin a fost la șase luni după munca mea la Kremlin. Stătea într-un bufet și bea cafea, iar eu am alergat și l-am întrebat pe manager: "Ce mai faci?" Nici nu l-am văzut pe Putin, deodată îmi răspunde: „Da, totul este în regulă”. Mă întorc și el bea cafea. Întotdeauna a știut totul despre principalele persoane care îl servesc.

- Actualul președinte al Rusiei are alte preferințe alimentare?

- Îi place foarte mult înghețata. Și de obicei: înghețată sau fructe. Am încercat mereu, când se aranjau recepții, să punem măcar o lingură de înghețată în orice desert.

- Odată ce ați recunoscut că odată cu venirea lui Putin, nivelul de alcool la Kremlin a scăzut. Ai început să bei mai puțin? Sau beau, dar deja alte băuturi?

- Este legat de vârstă! În epoca sovietică, cu excepția lui Alexei Kosygin (nu era doar un absent, ci și un nefumător), toată lumea din Kremlin bea. Brejnev iubea votca. Dacă Leonid Ilici nu i-ar fi fost interzis de către medici după accident vascular cerebral, poate că ar fi băut un pahar din el și așa s-ar fi abținut. Nikita Hrușciov, conform poveștilor bucătărilor, era, de asemenea, predispus la băuturile tari.

Odată cu venirea lui Vladimir Putin în 2000, tăria alcoolului s-a schimbat. Dacă, de exemplu, în vremea sovietică, vodca era de 60 la sută, iar vinurile - 40 la sută, atunci odată cu apariția lui Vladimir Vladimirovici au venit vinuri bune - franceză, chiliană, spaniolă, sud-africană. De la mărcile rusești - „Abrau-Durso”. Îmi amintesc când ne-am înțeles cu departamentul de protocol al meniului Kremlinului, am invitat chiar și un bun somelier, care ne prezenta cutare sau cutare vin la recepții. Până acum, vinurile bune predomină la Kremlin. Adevărat, acum le-au pus și pe cele din Crimeea pe mese. Deși Rusia nu merită cu spațiul și oportunitățile sale de a face acest lucru, până la urmă, am avut vinuri minunate care au câștigat Marele Premiu la diferite expoziții.

- Mă întreb cât de mult alcool de persoană a fost permis să bea la evenimentele majore de la Kremlin?

- La recepțiile de stat au fost de persoană 70 de grame de vodcă, 50 de grame de coniac și 150 de grame de vin alb și roșu. Totul a fost calculat, înmulțit cu numărul de invitați, dar, bineînțeles, s-a luat și o mică provizie în cazul în care cineva rămânea fără băuturi. Alcoolul nu este niciodată servit la recepțiile executive. Există și o astfel de formă de serviciu - „un pahar de șampanie”: atunci când prima persoană a statului felicită și răsplătește persoane distinse, acolo se servește un pahar de șampanie. Sau semnarea unor documente importante. Dar aceasta este o schimbare a protocolului. Cât despre prânzuri și cine, bucătari personali lucrează pentru ei, au calculele lor. Dar cred că au pe stoc și o cutie de vin bun - nu se știe niciodată, vor veni oaspeții - un lucru obișnuit.

„BREZHNEV AU MUNCIT PATRU BUCATARI PERSONALI. CRED că PUTIN NU MAI ARE"

- Și câți bucătari sunt pentru Putin?

- Nu știu acest lucru. Leonid Ilici avea patru oameni. Cred că nici Putin nu mai are. Nu am lucrat niciodată cu așa-zise personalități. Le cunoșteam, vorbim. Dar erau abonați și încercau să nu se aprindă din nou. Era un tabu, treceam pe lângă astfel de oameni ca să nu ne aprindem, și să nu le aprindem. Dintre bucătarii actuali care hrănesc oficialii de vârf, nu cunosc pe nimeni. Și a vorbit cu Brejnevskii. Aceștia au fost cei mai obișnuiți oameni dintre cei care au ajuns din greșeală acolo.

- Nu au încercat să te ademenească în bucătari personali pentru unii dintre conducători de-a lungul anilor?

- Am fost chemat mai întâi dintr-o bucătărie specială într-o bucătărie specială, am lucrat acolo șase ani, apoi m-au chemat la KGB, spun ei, ți-ar plăcea să lucrezi cu oficiali de rang înalt? Dar am refuzat - știam ce fel de muncă este. Mai mult stres. Aveam deja doi copii atunci și nu am vrut, mi-a fost frică.

- Este adevărat că nu doar mobilierul s-a schimbat la Kremlin, ci și vasele?

- S-a întâmplat în 2000, când s-au schimbat fețele de masă și mesele, apoi - sticlă și porțelan. Anterior, doar pe ustensilele oficiale ale URSS mâncau la recepții. Sub Elțin, a fost făcută emblema Rusiei, a fost chiar pe sticlă. Apoi ne-am îndepărtat de asta, am început să-l folosim foarte rar. De atunci, cristalul a rămas, l-am expus doar de Revelion. Arată mult mai frumos și mai bogat decât orice pahar.

- Exista un buget lunar în bucătăria de la Kremlin pe care să-l petreci o lună?

- Am lucrat într-o bucătărie specială, care asigura hrana Consiliului de Miniștri al URSS și întregului aparat de miniștri, în acea bucătărie pentru fiecare vicepreședinte se întocmea un anumit deviz pentru prânz în ziua pentru cheltuielile de distracție, lucram tocmai după acest calcul. Dacă prânzul ar fi trebuit să fie în regiunea de 1 rub. sau 1 frecare. 50 de copeici, apoi au investit în această sumă, nu au mers pe ea. Acest lucru a fost foarte strict. Îmi amintesc cum la sfârșitul lunii s-a dovedit că cineva nu a încasat suma și a trecut în luna următoare, iar cineva a trecut prin asta - poate cumpăra țigări sau o sticlă de coniac. Dacă, de exemplu, o persoană a avut întâlniri de afaceri, atunci chiar și pe ele scria câte pahare de ceai cu lămâie, uscătoare și sandvișuri au fost cheltuite. Acest decret din 1967 pare să fie în vigoare astăzi.

- M-am întrebat întotdeauna unde se duce surplusul de mâncare care rămâne după recepții...

- Astăzi fiecare oaspete se bazează pe fiecare, așa că practic nu a mai rămas nimic. Pe vremea sovietică, mai erau multe, iar după ce s-au terminat recepțiile, am îndepărtat cu grijă tot ce nu era atins din farfurii, am pus o masă separată și am hrănit cadeții și soldații. Recepțiile sunt deservite de multe servicii. Oamenii au fost mereu recunoscători. Desigur, oamenii fără scrupule le-ar putea împacheta în buzunare, nu fără. Acum acest lucru este exclus.

„CHELPENILOR NU AU FOST DAT BACSIȘ, CI AU FĂCUT CADOURI. DE LA INDIRA GANDI FEMEILE AU DAT TAINE LA ROCHII, BĂRBAȚI - CEASURI "

- Nu ai mâncat de la masa stăpânului?

- Ospatarii si bucatarii au fost hraniti in cantina de lucru cu o ora inainte de inceperea receptiei. Apropo, toți bucătarii au fost repartizați într-o clinică separată și au fost supuși unui examen medical la fiecare trei luni. Și înainte de începerea recepțiilor guvernamentale, medicii au intrat în bucătărie, au examinat unghiile și degetele întregului personal, astfel încât să nu existe boli pustuloase.

Chelnerii au fost nevoiți să lucreze cu mănuși. În primul rând, este frumos, iar în al doilea rând, fetele, desigur, au manichiură, dar unghiile băieților pot fi diferite, cineva face o manichiură, cineva nu.

- Și bucătarii?

- Pentru mine, de exemplu, tăierea mi-a fost foarte greu de făcut cu mănuși, mâna îmi transpiră, cuțitul alunecă, așa că partea gastronomică s-a făcut fără mănuși, iar tot ce ținea de materii prime se făcea cu mănuși.

- Pentru fiecare chelner, mai rar pentru un bucatar, un bacsis este un bun ajutor. Există o astfel de modalitate de a recompensa angajații de la Kremlin?

- Nu, nu au dat niciodată bani. Singurul lucru pe care delegațiile străine care au venit, l-au oferit suveniruri. De exemplu, de la Indira Gandhi, femeilor li s-au dat tăieturi pentru rochii, bărbați - ceasuri. Alții le-au dat o sticlă de whisky țăranilor, iar lucrurile mărunte femeilor.

- Te-ai pregătit pentru mulți politicieni. Pe cine îți amintești cu un respect deosebit?

- Am vorbit cu Brejnev de două ori. Odată, când a avut loc o întâlnire cu președintele francez de atunci Valerie Giscard d'Estaing, le-am gătit supă de pește pe insulă - în regiunea Moscovei era o insulă separată unde pescuiau. După prânz, Brejnev și Giscard d'Estaing au venit să-mi mulțumească personal.

Îmi amintesc că l-am servit pe fostul președinte al Statelor Unite, Richard Nixon. A venit la Moscova timp de două săptămâni, înainte de întâlnirea dintre Gorbaciov și Reagan, acestea erau negocieri serioase privind reducerea armamentului. Era ca un intermediar, locuia într-un conac pe Leninskiye Gorki. L-am hrănit două săptămâni. Am vorbit mult, într-o seară – aproape o oră. Era interesat de toate: unde am studiat, cine erau părinții, cum era viața. Mi-a dat o fotografie cu el în Casa Albă, apoi ne-am pozat cu el pe treptele conacului și a semnat fotografia: „De la președintele Nixon la un adevărat șef rus”. Când a plecat, ceva s-a răsturnat în capul meu: părea că am făcut ceva greșit, până la urmă, eram un sovietic, un membru al Partidului, am fost crescut în acel moment...

- Unii dintre conducătorii ucraineni au fost hrăniți la Kremlin?

- Leonid Kuchma este bine amintit de la întâlnirile individuale din conac și recepțiile de seară. Mi-a plăcut foarte mult că a venit în bucătărie și a început să mulțumească tuturor. Până la urmă, i-ar fi putut spune asistentului: „Du-te, spune-mi de la mine”. Dar nu, a venit, a dat mâna bucătăreților, sora gazdă. Îmi amintesc de primul secretar al Comitetului Central al Partidului Comunist din Ucraina, Volodymyr Shcherbytsky. Când erau recepții comune, el vizita adesea Moscova, mereu disponibil, fără ipostaze ostentative. La fel ca și decedatul prim-secretar al Comitetului Central al Partidului Comunist din Belarus, Pyotr Masherov. Erau cumva reali.

- Ai venit să lucrezi la Kremlin când erai băiat. Chiar fără patronaj? În general, fără ademeniți, puteți ajunge într-un asemenea loc de pâine?

- Am venit pentru prima dată la Kremlin în 1975, la 30 de ani de la Victorie, am fost trimis de la restaurantul din Praga, unde lucram atunci. Aveam 18 ani. Chiar înaintea armatei. Bucătarul acestui restaurant a trimis acolo tineri angajați pentru exersare, gândit: lăsați tinerii să învețe. Și am ajuns la bucătăria specială. Șeful s-a uitat la mine: „Ai vrea să lucrezi cu noi?” - „Plec în armată”, spun eu. — Ei bine, după armată vii să te vezi. Când m-am întors, m-am dus din nou la Praga și am fost trimis din nou la Kremlin, iar șeful a venit din nou cu aceeași ofertă. — Bine, mă voi gândi, o să sun. - „Cum să sun? Iată telefonul tău, mergi la departamentul de personal, vorbește.” Tocmai în acest moment, am avut o întâlnire cu absolvenți ai școlii culinare, profesoara mea culinară Zinaida Vasilievna era încă în viață. „Victor, am auzit că te-ai căsătorit? Poate ar trebui să mergi la Kremlin să lucrezi? Unchiul meu este directorul grupului alimentar Kremlin.”

M-am dus la Anatoly Kabanov, directorul de mâncare de atunci, bucătarul bucătăriei de la Kremlin stătea deja acolo, îmi dă chestionarul și spune că acest tip era deja în departamentul de personal. Iar el: „Am propriul meu departament de personal, m-a sunat nepoata mea, l-a învățat”. Așa că am ajuns acolo, s-ar putea spune, am intrat din ambele părți (râde)... Altfel... nu scriu pe gard că e nevoie de bucătari la Kremlin - va fi coadă. Desigur, trec printr-o cunoștință, deși merg periodic la restaurante, uită-te, iau, dar aceasta este deja o raritate. Majoritatea oamenilor se mută unul de celălalt.

„CINE A STAT PE PUI, CARATĂ ACASA PUUL, CINE PE CARNE E O BUCATĂ DE CARNE”

- Profesorul tău a fost bucătarul lui Stalin. Ce lecții au venit la îndemână în viață?

- Îmi voi aminti mereu de Vitali Alekseevici. M-a învățat să fac parfait de zmeură, să toacă verdeața cu două cuțite, să fac hering de măcelar fără cuțit.

- Este posibil?

- Uşor! În primul rând, trebuie să îndepărtați pielea de pește, apoi să rupeți capul (a făcut-o atât de măiest încât toate interiorurile au rămas cu el), apoi ridicați un file cu două degete la coadă, oasele rămân exact pe creasta. Și procedați la fel cu al doilea file. Încă mai știu cum să o fac.

Nu mi-a plăcut să mă încurc cu aluatul. Odată ce ni s-a ordonat să facem clătite cu drojdie, am spus sincer: „Vitaly Alekseevich, nu pot! Mi-e teamă de acest test: nu mi se potrivește, apoi devine acrișor”. Iar el: „Îți place să cânți cântece?” - "Sigur că da, mama mea este cântăreață." - „Deci să începem să cântăm și să frământăm, iar eu voi tăia aperitivul”. Întotdeauna spunea că este nevoie de o bună dispoziție pentru test și am fost convins de multe ori că simțea aura unei persoane. În general, dacă bucătarul este supărat și nu are chef, este mai bine să nu gătiți niciun produs, altfel veți suprasare, subsare sau supragăti.

- Nu a fost tentația de a aduce ceva acasă de la serviciu?

- Întotdeauna există o tentație... Deși atunci când lucram în conace guvernamentale, nimeni nu ne-a verificat cu adevărat, toată lumea era în fața ochilor noștri. De regulă, erau 12 oameni, dacă 120, acolo ar fi mai multă mâncare, poate că cineva ar fi tentat. Și la 12 ani, ce vei lua? Mănâncă o bucată, nu fără ea...

Erau oameni care furau, dar eram cumva timid și speriat, îmi era rușine să o fac. Când lucram la restaurantul din Praga, am avut un caz când bucătarul mi-a aruncat mușchiu, pui, unt în geantă... A fost puțin dur și a spus: „Ai familie?”. Tot timpul m-am întrebat de ce nu am luat-o. Deși l-au purtat acolo, era imposibil să trăiești altfel.

Cei care stăteau pe găini duceau puiul acasă, cei de pe carne - o bucată de carne. În anii 70, când era foarte rău cu acest produs, un tovarăș lucra cu jumătate de normă la Praga... A scos gunoiul. Aruncă cinci kilograme de carne într-un coș de gunoi, iar deasupra stropește cartofi de la legumicultură și o ia, și acolo au luat-o alții și au plecat la comerț pe Arbat, a muncit o gașcă întreagă. Dar acest om a fost prins repede, concediat și nu a putut ajunge nicăieri. Acum fură și ei, dar nu carne, ci miliarde. Politicienii de atunci, chiar și într-un coșmar, nu puteau visa la asta.

- Bucătarii din Kremlin de astăzi sunt în mare parte tineri?

- Da. Tot personalul de conducere a plecat, a rămas doar tinerii. Era un bucătar francez, dar plecase deja, lucra la schimbul de experiență.

„ÎN CURSUL DE MUNCĂ ÎN CONSILIUL DE MINISTRI DE LA BUCATAR LA BUCATAR AM PRINS TREI APARTAMENTE”

- Ai spus că în vremea sovietică primeai un salariu de 130 de ruble la bucătăria Kremlinului. Și cum ai plătit pentru munca ta pe vremea noastră?

- Ca director al unei fabrici de prelucrare a alimentelor, salariul meu era de 60 de mii de ruble. ( la rata de dinaintea sancțiunilor - aproximativ două mii de dolari. — "GORDON"). Dar au existat și bonusuri pentru munca bună. De exemplu, summitul a avut loc cu succes - președintele i-a mulțumit, i-a fost prezentată o diplomă și i s-a adăugat un premiu bănesc de 15-20 de mii de ruble.

Suficient sau nu? Întrebarea este retorică. Dar a existat o oportunitate de a obține un apartament. În timpul muncii mele în Consiliul de Miniștri, de la bucătar la bucătar, am primit trei apartamente. Sistemul era următorul: după ce ai lucrat trei ani, puteai să scrii o declarație. Dacă aveai condiții proaste de viață sau aveai copii, ți-ai putea lua un alt apartament. Cine era mai deștept, a mers la truc: și-a înregistrat mama, mătușa în apartamentul său...

S-a întâmplat că locuim cu mama mea, apoi s-a născut un fiu, nu era suficient spațiu și timp de doi ani mi s-a dat un apartament, mai întâi pe Leninsky Prospekt. După un timp, s-a născut o fiică - au dat o alta. Și apoi, pentru aniversarea a 50 de ani, deja pe vremea noastră, au dat un apartament pe Prospekt Mira. În plus, beneficiile au fost bune. Acum nu este cazul, dar atunci aveam propriile noastre ateliere, unde puteam face cizme de iarnă ieftine sau o pălărie de șobolan, era o lipsă mare. Cei care erau mai bogați stăteau la coadă pentru a cumpăra o mașină autohtonă. Și erau și grădinițe din subordine, unde te puteai înscrie fără cozi. Pe atunci erau vreo 40 de case de odihnă și un sanatoriu, ni s-au dat bonuri de două zile. Vineri seara, au luat copiii, au urcat în autobuz, au venit sâmbătă, s-au odihnit până duminică. Erau trei mese pe zi și totul pentru trei costa șase până la opt ruble.

- Ei înșiși nu părăsesc astfel de locuri. Ai spus că ai decis să faci acest pas pentru că colegii tăi te-au intrigat și te-au adus la un infarct. Înflorește asta în aceste cercuri?

- Da. Ce crezi că am fost înconjurat de niște șefi din filme? (râde)... Te implor... Bineînțeles că au fost intrigi, au scris și se temeau că le voi lua locul, au încercat să-i slăbească. Am băut atât de mult, o ediție în trei volume nu este suficientă pentru a scrie...

Când am ajuns la Palatul Congreselor de la Kremlin, la etajul șase erau multe bufete. Angajații își cărau cârnații, alcoolul... S-au câștigat singuri, iar fabrica de alimente primea shish. Nu erau case de marcat în niciunul dintre bufete. Am început să pun lucrurile în ordine, am vrut să schimb și să distrug acest sistem. Putem spune că a smuls oamenii din pâinea lor zilnică. Drept urmare, au început să-mi scrie scrisori. Când am plecat, nu m-au invitat înapoi, dar chiar dacă s-ar întâmpla asta, nu m-aș duce eu - la urma urmei, am muncit 32 de ani, inima mea nu este în regulă. Nici sănătatea, nici moralul nu permit să lucrăm în același mod. Munca socială și organizatorică, în care mă angajez acum în calitate de președinte al Asociației Experților Culinari Ruși, îmi este suficientă pentru a pleca în vacanță cu soția mea, pentru a-mi hrăni familia și, cel mai important, a sosit momentul să dau experiența și cunoștințele mele.

- Dar nu ai nicio nostalgie pentru vremea aceea? Regreți în adâncul sufletului?

- Nimic de regretat. Întotdeauna există nostalgie, dar să regreti și să te gândești la întoarcere, nu există. Ceea ce s-a făcut a fost făcut cu onestitate și dăruire. Nu mi-e rușine de acei ani. Nu mă așteptam să pot deveni de la un bucătar la un CEO, să comunic cu astfel de oameni și să lucrez într-o poziție atât de înaltă. Și tot răul pe care încerc să le uit, trebuie să-mi amintesc binele și prezentul. Restul este de curățat. Atunci vei rămâne o persoană bună și simpatică. Acum este plin de rău, este atât de jignitor când văd cum s-a schimbat societatea! Dar sper că se va îmbunătăți, cel puțin încă sunt capabil și voi încerca să-mi fac partea mea.

Dacă găsiți o eroare în text, selectați-o cu mouse-ul și apăsați Ctrl + Enter