Školjke za hranu za proizvode za kobasice. Klasifikacija školjke kobasica po vrsti

15.11.2019

Propusne poliamidne školjke omogućavaju postizanje tradicionalnih organoleptičkih pokazatelja, proizvodi imaju izražen miris i ukus pušenja. Posjeduju takve svojstva kao propusnost pare i sposobnost da se toplota smanji. Nepropusne granate ne propuštaju paru, vlagu, plin, omogućavaju vam da dobijete maksimalni izlaz gotovih proizvoda, zaštitite proizvode od oštećenja mikroba i oksidacije.

Za proizvodnju celuloznih školjki, pamučne vlakne, alfa celuloze visokog stupnja. Ova vrsta školjki razlikuje se ovisno o namjeni, stupnju proširivosti, načinu proizvodnje i forme. Upućivanje na nejestive, elastičnu, termički stabilnu, vlagu, dimnu propusnost, dobro potroše, kopaju.

Kompanija Solvi Pak prodaje školjke kobasice takvih vrsta: kolagena, celuloza, poliamid - barijera, propustljiv.

Naša kompanija ima ogromno iskustvo u implementaciji Školjke kobasica U rolu, pa ćemo vam moći pomoći da odaberete najbolju opciju koja će ispuniti zahtjeve proizvodnje, vrstu proizvedenih i planiranih ulaganja.

Nudimo školjku takvih proizvođača:

Kolagenske školjke

Školjke kolagena imaju takva svojstva: elastičnost, fiksna zanimanje, odlikuje se dobrom paro i propusnošću plina. Prednost je činjenica da se mogu koristiti na svim vrstama opreme. Proizvodi u takvim školjkama mogu se pohraniti od 3 do 5 dana kada se poštuju temperaturni režim.

Cutisin "Devro" (Češka)

Prodajemo Cutizin Select, Cutizin CRQ, Cutizin S UV-X, Fine, AF, Edica T. Školjke dizajnirane su za proizvodnju kobasica, vreća, kuhanih, kuhanih dimljenih, poludruženih i syro dimljene kobasice, kvržica dimljena u mrežnim, proizvodima za kobasice u metalnim oblicima.

"Nitta casings Inc." (SAD)

Nitta - Jestiva kolagenska ljuska za proizvodnju kobasica i kobasica

Poliamidne kobasice školjke

Sve poliamidne školjke podijeljene su u propusnu i neprobojne (barijere).

Neprobojne školjke Parovi ne propuštaju, vlagu, plin omogućavaju vam da dobijete maksimalni prinos gotovih proizvoda, zaštitite proizvode od oštećenja mikrobne i oksidacije. Kobasice u takvim granatama imaju maksimalni rok trajanja u odnosu na druge vrste školjki. Nemogućnost je nemogućnost dobivanja proizvoda prirodnom miromom pušenja, tako da proizvođači moraju dodati okuse.

Propusne poliamidne školjke United u meni najbolje kvalitete Barijere i propusne školjke. Oni omogućavaju postizanje tradicionalnih organoleptičkih pokazatelja, proizvodi imaju izražen miris i ukus pušenja. Imaju takva svojstva kao propusnost pare i sposobnost da se toplotni smanji, što garantuje očuvanje izgleda proizvoda, a visoka elastičnost omogućava vam da postignete potrebni kalibar punjenja.

"Glory" (Rusija)

Poliamidne barijere- Lexalon, ugljen: višeslojni i jednoslojni barijerski kobasice koriste se za proizvodnju svih vrsta kuhanih kobasica, kobasica sa punilama, šunkom i paštetom, kobasice, vrećama, spirkama, mini-kobasicama.

Poliamid propusna (Fiirkriververs, Slava Suite, Glory Lux GP, prestige): dizajniran za pola i dimljena kobasica, mini kobasice, kobasice, vreća, čija je proizvodnja uključuje proces dimljenog (pečenja dima).

Biostar (Rusija)

Poliamid permeables - Biolon mrlja.

Poliamidne barijere - Biolon Master (MS), Biolon svjetlo (LT), Biolon Shepe (SP) - sintetičke multilayer Shrink barijerske korozijske školjke

Poli Pak (Ukrajina)

Poliamidne barijere - Luga bar, Luga-mix, Luga-svježe vrste Astoria, Sinah, Luga-svježi Cranc. Luga-svježi gly - dizajniran za proizvodnju svih vrsta kobasica, kobasica, mini kobasica, kuhanih, oživljavanja, krvi, ribe kobasica, patulja, londs, mljeveno meso.

Poliamid permeables - Luga bar tipa Pro, Luga Light Type Pro, Luga-zvezda, Fibrostar, Luga-Sypan - Dizajniran za proizvodnju svih vrsta kobasica, Sardelka, špilja, mini-kobasica na tehnologiju, uključujući pušenje (pečeni dim).

Celuloza Školjke kobasica

Viscuez (Francuska)

Nigeci - privremena kobasica i ljuska navodnjavanja.

Za uspješno preradu mesa, pojava proizvedenog proizvoda je vrlo važna. Stoga su izgled i funkcionalna svojstva ambalaže važni faktori za dobivanje konkurentne kobasice. Školjke kobasice su prirodne (od kućnih ljubimaca), umjetno od prirodnih materijala - kolagena, celuloze, vlaknasti i sintetički (poliamid, polipropilen). Govoreći o tržišnoj strukturi, treba napomenuti da danas prirodne granate čine od 15 do 25% cjelokupnog tržišta školjki kobasica. Neosporni lideri tržišta kobasice su proteine \u200b\u200bi poliamidne školjke. Udio proteinskih školjki zbog širokog korištenja kreće se od 30 do 35% ukupnog tržišta (najčešće korišteno u proizvodnji i X kobasicama.

Crijevne sirovine - prirodne, stvorene po prirodi, tradicionalno se koriste u proizvodnji kobasica, koja ima određenu propusnost pare. Međutim, proces obrade crijeva intenziteta rada, goveđih creva treba biti dovoljno jak i izdržati značajne strese prilikom punjenja punjenja i toplotnom obradom. Umjetne školjke ne zahtijevaju poseban tretman prije upotrebe posebne obrade, i traju dugoročno skladište, prilično otporno na bakterijsku infekciju. Dobra umjetna ljuska je Cutizin. To je elastično, ima visok postotak skupljanja i zato susjedni u mljevenju. Proteinske školjke trebaju se miješati prije upotrebe. Temperatura kuhanja kobasica u takvoj školjci ne smije prelaziti 80 ° C, jer na višoj temperaturi smanjuje snagu. Granate za viskoze u postolje za toplinsku obradu i izdržati temperaturu kuhanja od 85-90 ° C. Primijenite ih uglavnom za kuhane kobasice.

Proces izrade prirodne crijevne ljuske prilično je komplikovan. Nakon pranja i čišćenja crijevnih sirovina potrebno je ukloniti dodatne slojeve. Crijevni zidovi sastoje se od četiri sloja: serozno, mišićavo, podmuklo i sluznicu. Obično je tokom prerade janjetine i svinjskog crijeva ostalo samo podmazani sloj, što je dovoljno izdržljivo i istovremeno tako tanko da se može jesti zajedno s proizvodom u njemu. Nakon uklanjanja dodatnih slojeva, ljuska se hladi, sortira se po kvaliteti i veličinama, veže se do snopova i limenki. Glavne vrste konzerviranja crevnih školjki je ambasador (suva i mokra) sol, sušenje ili zamrzavanje.

Proteinska ljuska iz veštačke proteine \u200b\u200bizrađena je od životinje, sirovina koje sadrže kolage, sadrži više od 90%. Da pripremim takvu školjku, nekoliko dana zupčanika drže se u kiselini, a zatim u alkalnom otopinu i drobljeni. Savremene tehnologije omogućavaju korištenje ne samo zupčanike kože stoke, već i još jedna sirovina, na primjer, hrskavica. Kutisinova kompanija u Češkoj je jedna od lidera u proizvodnji umjetne proteinske ljuske. U našoj zemlji u Prilukiju se pojavila velika biljka za proizvodnju umjetne proteinske ljuske "Belkozin". Kobasica u umjetnom proteinom ima najviše svojstva potrošača; Ova ljuska je pogodna za bilo koje vrste kobasica. Prema propusnosti pare, vrlo je blizu prirodnog crijeva, ali nadmašuje je snagom. Kolagen film može se koristiti u pripremi proizvoda za deliciju pogrešnog geometrijskog oblika, što proizvod daje odličan ukus i dobro trenutni uslov. Školjke kobasica iz poliestera, poliamida, polipropilena i polietilena često se nazivaju plastičnom, polimerom ili sintetikom. Početna sirovina za proizvodnju ovih kobasica dolazi iz hemijskih ili petrohemijskih biljaka.

Klasifikacija školjki kobasica

Prva kobasica koja se pojavila u proizvodnji je prirodno crijevo. Crijevne sirovine su prirodne, tako da i dalje ima ukus kobasica u takvoj školjci najpoželjniji. Ali prilikom rada s takvom školjkom, prilično je teško stvoriti normalne uvjete, jer se ta sirovina odlikuje neugodnim mirisom i visokom vlagom. Stoga je dovelo do potrebe za stvaranjem umjetnih školjki. U 1930-ima je započeo razvoj umjetnih proteina i granata celofana. Kobasica u umjetnoj školjci proteina ima najviša potrošačka svojstva, ova ljuska se uklapa u gotovo sve vrste kobasica. Za kobasice, sardel, dimljena kobasica Izrađuju se valovine granate malog promjera, one su jestive. Kolagen film koristi se u proizvodnji osjetljive grupe kobasica nepravilnog geometrijskog oblika, što proizvod daje dostojan prijevoz.

Takođe rasprostranjene granate za armirane celuloze i viskoze. Granate celuloze su prozirne ili tonirane pod bojom dimljene kobasice. Njihove su prednosti visoko zategnute, ujednačenost promjera i sposobnost da se smanji. Sastav granata celuloze, u pravilu uključuje celulozu, glicerin i vodu. Školjke ojačane viskozom s polimernim premazom karakteriziraju visoki stupanj skupljanja. Plastični sloj u takvoj školjci služi kao zaštita od penetracije kisika, vodene pare, dim i drugih tvari i sprečava gubitak težine tokom toplotnog obrade i skladištenja.

Nedavno su polimerne granate vrlo popularne - poliamid, polivinididen hlorid, poliester. Pare-propusnost ovih školjki je blizu nule, što omogućava proces termičku obradu Gotovo bez gubitka i pruža duži vijek trajanja proizvoda. Polimerne granate su vrlo izdržljive, elastične, smanjujuće se topline; Može biti i boja i bezbojni, jednoslojni i višeslojni.

Višeslojne školjke također su široko raspodijeljene. Oni vam omogućavaju da povećate period skladištenja proizvoda i smanjite rizik od njegove biohemijske i mikrobiološke štete, jer imaju bolju svojstva barijere od školjki s jednim slojem. Obično se sastoje od sloja poliamida, a zatim sloj poliolefina i sloja poliamida. Poliamid je dobra prepreka za plinove (uključujući i za kisik, čija penetracija doprinosi šteti proizvodnjoj), ali prožimaju paru i vlagu.

U proizvodnji kobasica koristite prirodne crijevne i umjetne granate.

Prirodne školjke. Prirodne školjke izrađene su od dijelova probavnog trakta velike i male stoke i svinja. Uglavnom primjenjuju crijevne filmove (plave), male kalibra i nestandardne crijevne duljine, rastrske usjeve koji se obrađuju, kao i serozne granate sa mišićnim slojem, uklonjene od svinjetine i janjetine tanke crijeva. Korišteno se koristi i mjehur (na primjer, za kobasicu Mortzdella ocjene). Zanimljivo je da je jedna od prvih granata za kobasicu bila koža s kokošima u roz.

Kobasica u prirodnim školjkama poput potrošača u izgledu; Neki potrošači tvrde da je takva kobasica bolja od one nekrivljenog. Prodiranje dima događa se jači u kobasicama s prirodnom školjkom; Vjerovatno postoje razlike u ukusu. Međutim, ne postoje značajne razlike u hemijski sastav Frankfurtska kobasica tretirana u prirodnoj i pulpu školjku, ako se koristi ista mince.

Prirodne školjke mogu se izrađivati \u200b\u200bod suvih i slanih sirovina. Zašivene i ljepljene školjke široko se koriste za kuhane, žive, krvne i poludružene kobasice, kobasice, vreću; Prirodni plavi filmovi - za omotane formirane palice punjene kobasice i šunka.

Prilikom lijepljenja školjki kobasice koriste prirodno svojstvo crijeva. Zidovi zidova zalijepljeni su u procesu sušenja (bez upotrebe lijepljenja tvari).

Školjke se pripremaju u zasebnoj sobi. Saljene crijevne tkanine pročišćene su iz soli, pranje u tekućoj vodi 10-15 min., Nakon čega su natopljeni u toplom vodom (30-3 5 ° C). Nakon toga nisu odmotni, tada su crijeva prerezana, rezultirajuća traka je ranjena na spiralu na prazno, tako da se rubovi trake nameću jedno drugom i zatvorene rupe, a zatim operite drugi sloj trake. Lijevana školjka se suše u sobna temperatura ili na otvorenom 5-7 sati. U sušilici sa električnim grijanjem, proces se smanjuje na 2-3 minute. Sušena školjka se uklanja iz praznina, udaranih, veže se na pakete od 50 kom. Za šivanje govedine, uski Kershev, prethodno osušeni i proguta, prerezani su uz stražnju stražnju stranu (konveksnoj strani) na posebnoj adaptaciji. Da bi se izbjeglo sušenje i ispravljanje, crijevna traka prokleta je u rolu. Dvije četiri pruge crijeva, ovisno o širini, ušive se u jedan web, iz kojih se tada šiva duljina dužine 45 cm, promjera ne više od 90 mm, sa zaobljenim gluhim krajem.

Suvi goveđi svinjski mjehurići uronjeni su u toplu vodu 10-15 minuta. Bubnjevi malih i velikih rezervoara također se obrađuju u šivene granate. Suve, visoke govedine i svinjski mjehurići šive se u obliku torpeda, dubokog chucka (torba) ili prstenova. Šivene školjke presavijaju se u paketima od 50 kom.; Prije roštilja, mljeveno meso navlaže se i okreće se. Ostale vrste crijevnih tkanina natopljene su u toku ili često zamijenjene. hladna voda Do omekšavanja 12-16 sati.

Poboljšati sanitarno stanje prirodnih granata i smanjiti sadržaj mikroorganizama, preporučuje se da ih obradi na sljedeći način: opterećene crijevne tkanine natopljene su u 4% otopine mliječne ili opake kiseline u hladnoj vodi i zatim opterećene hladnom vodom i Neutraliziran sa 1% trotolifosfatom rješenjem (PH-8) u roku od 12 sati, čvrstoća granata nakon takve obrade se ne smanjuje.

Prirodne crijevne granate sortirane su prema kalibruru i dužini, pročišćene iz kontaminacije ako su otkrivene, provjerite prisustvo oštećenja. Crijevne tkanine trebaju biti vlažne, sa karakterističnim mirisom, bojama. Neizreljene granate ne smiju koristiti esteys sa ostacima sluznog obroka, masti, zagađivača, sa mljevenim i drugim autsajderima, manjim od 25 cm, a ne sortirane po kalibratama, sa nepropuštenim rupama i licima crva, kašu, kože i krhkim. Oštećenje zida koji se ne odvoje, izdržati pritisak zraka na 9,8 × 10 pa.

Za proizvodnju kobasica za ravne veličine, školjke su dozvoljene uz prisustvo slane mrlje, kao i tragova hrđe i rubele.

Primljena crevna ljuska mora se koristiti 2 sata. Širina radi. Ako odgodiš upotrebu školjke, trebali biste sačuvati sol i trgovina na 5-10 ° C.

Umjetne školjke. Sljedeće umjetne školjke koriste se u proizvodnji kruba: celuloza, vlaknasti, protein, papir, jestivo (alginate, pektin, protein) i školjke iz sintetičkih polimernih materijala.

Celulozne školjkepomaknite se iz posebne raznolikosti pamučnog pahulja, što je prethodno raspušteno. Čista celulozna školjka obično se koristi za kobasicu, koja ne slikaju ili će naslikati boje u ploči Jordana. Kobasice u boji mogu se ojačati koristeći obojene celulozne granate ili dodavanjem boje tokom kuhanja u toploj vodi. U malom obimu, s istim svrhom, proizvod se može primijeniti u bojanku. Bojanje tvari ne bi trebalo da prodre u proizvod.

Glatke granate celuloze su raznih veličina i debljine. Ako je potrebno dobiti simetričniji proizvod (na primjer, nagli šunku), koristite slabo istezanje školjki. Snažno rastezanje školjki koriste se za pripremu kobasica i mesa. Tanke školjke koriste se za proizvode koji se obrađuju u obrascima i za svinjska kobasica.

Vlasne granate.To su te granate koje se kombinuju sa celuloznim vlaknima; Oni su dovoljno jaki, pa se koriste za velike kobasice, hleb i oživljavanje kobasica. Te su školjke perforirane ili su probušene nakon šprice. Podaci o školjki mogu se koristiti za okrugli ili kvadratne proizvode.

Sve celulozne granate, osim onih koji se koriste za Frankfurt i svinjske kobasice, 30 minuta. Operite u vodu do šprice, što osigurava željeni stupanj elastičnosti.

Celulozijske granate su standardne veličine, mogu biti promjer, manje su, manje ih je imigracirao bakterijama nego prirodnim. Ako granata treba ostati na proizvodu, na njen crtež se nanosi bilo koji crtež na špricu.

Naturin Shell- Ovo su školjke iz regeneriranog kolagena. Te su školjke svojstvene svojstvima i prirodnim i celulozom. Koriste se uglavnom za suhe kobasice. Te se školjke ispružene, a zatim su komprimirane, to su propusne nego prirodno poput.

Za svinjske kobasice razvijene su jestive školjke koje su dobivene od alginata, pektina, proteina. Na mnogo načina ove su granate slične prirodnim ovčjim šavovima.

Proizvodi koji nisu izloženi dimu, možete pljuvati u neprobojne školjke (na primjer, sarange). Školjke ove vrste posebno su uobičajene za špricu pasteskih proizvoda (livena kobasica) i za pakiranje sendviča.

U proizvodnji kobasica do ambalažnog materijala, prvenstveno školjke, bez kojih je nemoguće proizvesti skupno kobasica i kobasica, kao i pakete za vakuumske ambalažne proizvode. Postoje različite definicije školjke kobasice, ali njihova je suština smanjuje na činjenicu da je to procesni spremnik koji proizvod daje u obliku i štiti ga od izlaganja okoliša.

Školjke kobasica obavljaju brojne zajedničke funkcije:

držeći meso emulziju ili mljevenje u procesu termičke obrade, zrenja, sušenja, pušenja itd.;
dati oblik i stabilizirati mljeve kobasice;
zaštititi sadržaj iz izlaganja vanjskom okruženju;
su nosioci informacija i obavezna i reklama;
servirajte sredstvo za promociju gotovih proizvoda zbog raznolikosti promjera, boja i oblika.

Tehnološka alternativa

Na kraju XIX vijeka, ručni rad u procesu izrade mljevenog mesa počeo je zamijeniti strojeve za preradu mesa. To je u velikoj mjeri doprinijelo razvoju i povećanju proizvodnje proizvoda kobasica. Kao rezultat toga, u kratkom vremenu, potrošačke postavke u smjeru kobasice dogodile su se na tržištu mesa i mesnih proizvoda.

U početku, u proizvodnji kobasica za punjenje, mljeveno meso korištene su isključivo prirodne školjke, koje su dobivene kao bočne proizvode prilikom rezanja trupa. Međutim, vrlo brzo prirodna creva za očigledne razloge postali su jednostavno nedovoljni, jer potreba za njima ne mogu biti pokrivena samo iz rezervi klanja stoke. Stoga je u ovom trenutku izrada umjetnih granata aktivno razvija, iako je ranije obavljeno radom na stvaranju prirodne zamjene školjke.

Stvaranje umjetne školjke, programeri su tražili da sve čuvaju najbolja nekretnina Prirodno, ali eliminirati njegove nedostatke. S tim u vezi, opći zahtjevi za granate koje su morali biti formulisani:

jedinstveni kalibar;
otporan na efekte mikroorganizama;
visoka mehanička čvrstoća;
visoka elastičnost;
sposobnost pripreme za upotrebu bez velikih troškova rada;
u skladu sa povećanim higijenskim standardima.

A nakon toga, bilo je novo:

određeni nivo pare i nepropusnosti plina;
otpornost na toplinu i otpornost na vlagu;
sposobnost automatizacije procesa punjenja i oblikovanja baneta kobasica;
sposobnost crtanja oznake.

Općenito, umjetna ljuska, koja je došla da zamijeni prirodnu, pokazala se tehnološki i sposobnom da ispune veće zahtjeve.

Školjke kobasica mogu se klasificirati za niz svojstava. Naša klasifikacija temelji se na dva parametre: materijal iz kojeg se vrši kućište kobasica i razina propusnosti plina i pare (vidi shemu). A ti su faktori međusobno povezani. Prirodne školjke I umjetno, izrađene od prirodnih materijala, razlikuju se u visokim nivoima propusnosti za vodene pare i plinove, a najvažnije plastične granate, naprotiv, imaju izuzetno nisku propusnost. Položaj "granica" zauzima viskoznu ojačanu školjku sa PVDH-lakiranjem. Izrađen je od prirodnog materijala - celuloze, ali zahvaljujući PVDX sloju ima visoku svojstva barijere.

Od homogenog čvrstog populoze

U početku je celuloza dobivena bilo kojom pamučnom vlaknom za proizvodnju umjetnih kobasica, ili od drveća od tvrdog drva. Tehnička celuloza proizvodi viskozu (supstanca narančaste narandže u obliku gela), koja se zatim šalje ekstruderima. Kao rezultat ekstruzije dobiva se šuplji rukav, koji se pruža u čvrstom stanju pomoću niza kemijskih reakcija. Ovo je zapravo ljuska homogene čvrste celuloze (češće naziva jednostavno - celuloza). Njegova glavna primjena su kobasice, kobasice i kobasice malog kalibra. U procesu izrade ljuske na njenim unutrašnjim zidovima, posebna rješenja se ponekad primjenjuju na poboljšanje ili oslabljivanje adhezije na gotovi mesni proizvod.

Granate celuloze karakteriše visoka propusnost za plinove, vodenu paru i dim, veću stabilnost i ujednačen kalibar, u usporedbi s prirodnim školjkama.

Ojačana viskoza

Međutim, celulozna granata ima niz nepovoljnosti: slaba otpornost na vlagu, nedovoljnu vlačnu čvrstoću i nedovoljnu konzistenciju kalibra u ispunjenom stanju. Eliminiraju ih uključivanje okvirnih vlakana. Takva ljuska naziva se viskozno ojačanim.

Dugih vlakana konoplje tkut vlaknastog platna, koji se još uvijek natopljuje posebnim rješenjima za izradu izdržljivih. Tada se ova platna izrezuje na trake određene širine koja odgovara daljnjem prečniku školjkinjeg rukava. Traka se pretvara u rukav (cijev), a ivice ljepilo uzdužni šav brkova. Rezultirajuća rukava impregnirana je viskozom koja je, kao u slučaju školjke celuloze, prevedena u čvrste uvjet za više hemijskih reakcija.

Školjke ojačane viskozom, uzimajući u obzir njihovu visoku mehaničku čvrstoću, prave srednje i velike promjere, a sada se koriste, uglavnom za proizvodnju dimljenih kobasica. Zidovi ljuske mogu se dodatno impregnirati rješenjima, jačanjem ili slabljenjem prijanja na proizvod.

Ojačani ojačani viskoznim granama prirodnih sirovina ima visoku vlagu i mehaničku čvrstoću, što je posebno važno u proizvodnji srednjih i velikih prečnika kobasica, kao i upotrebom automatske i poluautomatske opreme za kliping.

Viskoza - ojačana dodatnim slojem PVDH-laka

To je najraniji razvoj u području umjetnih školjki kobasica sa svojstvima barijera. Rješenje PVDH-laka nanosi se na unutarnju ili vanjsku stranu zida gotove viskoznog ojačane ljuske i ravnomjerno se distribuira.

Shell sa unutrašnjim lakiranjem ima određene prednosti, jer ne gubi mogućnost hidrofilnog skupljanja - skupljanje kao rezultat sušenja. Budući da Sloj PVDX ne dozvoljava da voda isparava iz proizvoda, a zatim veličina batine kobasice ne mijenja i sjedala školjke, čvrsto zatvara sadržaj.

Školjke ojačane viskozom s PVDX-laminiranjem praktički nisu propuštene, što pruža blagi nivo sadržaja vlage.

Belkova

U proteine \u200b\u200b(ili kolagene) umjetne granate uključuju:

školjke izrađene od izliječenog povezivanja i tkanog proteina (kolagena), relativno debele zidova, neprikladne za potrošnju zajedno sa sadržajem;
jestible proteinske kobasice male promjera, tankih zidova, pogodnih za potrošnju zajedno sa sadržajem.

Sirovina za obje gore navedene vrste je unutarnji dio životinjske kože (Mebel) ili "Spille". Sirovine koje sadrže kolagen su brušenje i tretirano je s nizom hemijskih spojeva, kao rezultat koji se kolagen ulazi u gel nalik na gel. Zatim se vrši ekstruzija ljuske. Da bi se povećala mehanička čvrstoća i stabilnost ljuske na učinke vlage i visoke temperature, podložan je kondenzacima od drvenog dima ili aldehidama (na primjer, glyoksal).

Na osnovu činjenice da su školjke proteina (kolagen) biološki slične prirodnom crijevu, jer se sastoje od povezivanja i tkanih proteina, zatim svojstva sa kojima posjeduju uglavnom slične. Proteinske školjke su svojstvene:

visok stupanj afiniteta povezivanja i tkanog proteina do mljevenog proteina;
sposobnost apsorpcije (za tanko zidove granate malog prečnika);
visoka propusnost za dim, plinove, vodenu paru;
stalnost promjera i velika u odnosu na prirodne školjke, Mehanička čvrstoća.

Privatni slučaj umjetne proteinske ljuske - školjke izrađene od proteinskih tkanina. Proces njegove proizvodnje može se podijeliti u dvije faze:

zapravo, proizvodnja šupljih tekstilnih rukava;
impregnacija tekstilnih rukava kolagena mase i sušenje.

Takva ljuska ima veću mehaničku snagu od uobičajenog proteina zbog tkanine, koja djeluje kao okvir vlakna. Preostala svojstva njih su identične.

Plastičan

Preduvjet za proizvodnju plastične školjke kobasice bio je, prvo, stvaranje u drugoj polovini XX vijeka sposobnog ekstruzija polimernih materijala i razvoj odgovarajuće metode ekstruzije. Drugo, u istom vremenskom periodu postoji proširenje preduzeća, povećanje količine proizvodnje, odnosno mijenja prodajnu politiku proizvođača kobasica. Postoji potraga za novim, više udaljenim prodajnim tržištima i istovremeno, postavlja se pitanje očuvanja mesnih proizvoda tokom cijelog razdoblja prijevoza, skladištenja i implementacije.

Rješavanje pitanja očuvanja proizvoda prošlo je na dva načina: razvijene su metode očuvanja proizvoda (na primjer, hladno) i stvorene granate i ambalaže, što bi povećalo otpornost na proizvode tijekom procesa skladištenja, sprječavajući razvoj mikroorganizama i oksidativnih procesa .

Najprikladnije za ovaj zadatak pokazalo se da su samo plastične kobasice i pakete za vakuum pakiranje, koje posjeduju svojstva barijera u odnosu na parove kisika i vode. Pokazalo se i tako da je takva imovina kao nepropusnost za ultraljubičast.

U proizvodnji plastične ljuske, tri vrste polimera dominiraju:

poliamid;
poliviniliden hlorid (pvdx);
poliolefini.

Izvorni materijali za plastične školjke proizvode se hemijskim i rafinerijama. Spomenuti polimerni materijali imaju opći znak - mogućnost zagrijavanja plastike i topline, što je vrlo važno u proizvodnji plastičnih školjki.

Za proizvodnju višeslojne plastične školjke razvijene su metode za obavljanje zglobnih ekstruzije (koekticiranje). Kao rezultat toga, dobivaju se školjke koje kombinuju različita svojstva pojedinih vrsta plastičnih materijala.

Trenutno se upotreba jednoslojne ljuske iz PVDC-a postepeno smanjuje. Glavni razlog je taj što je PVDH supstanca koja sadrži hlor i sa raspolaganjem su mnogi toksične tvari koje imaju destruktivni utjecaj na okoliš.

Evolucija poliamidnih školjki započela je s jednom slojem nepravo orijentiranom ljuskom. Karakterizira ga visoka barijerska svojstva za vodene pare i gasove u usporedbi s viskoznim ojačanim, proteinima i prirodnim školjkama, ali istovremeno, odsustvo svojstava toplinske skupljenja, niske mehaničke čvrstoće i istezanje.

Sljedeći korak je bio stvaranje takozvanog orijentiranog jednoslojnog poliamidnog školjka, koja je postala sposobna za termičko skupljanje. Svojstva barijere orijentirane ljuske čelika redoslijed su veličine veće od neorijerenog, mehaničkog i mehaničkog poboljšanja.

Tada su se pojavile višeslojne školjke. Mogućnost korištenja svojstava različitih polimera u agregatu omogućila je mnogo za povećanje svojstava barijera, čak i u usporedbi s nepropusnim jednoslojnim školjkama. Pored toga, varirajući sastav polimera koji su koristili, postalo je moguće proizvesti uske specijalizirane vrste školjki za pojedinca mesni proizvodiNa primjer, za prešanu šunku u školjci ili steriliziranim kobasima.

Jedan od glavnih smjerova za razvoj tržišta plastičnih kobasica danas je upotreba jednoslojnih propusnih plastičnih školjki. Oni su već korišteni u proizvodnji kobasica i kobasica. Glavna svojstva takvih školjki su pušački i mali proizvod za mršavljenje tokom skladištenja. Visok odgovor dima postiže se u procesu toplotne obrade kobasica i omogućava dobivanje željenih organeptičkih svojstava. U procesu skladištenja, naprotiv, smanjen je nivo propusnosti za vodenu paru i gasove, što značajno povećava rok trajanja proizvoda i omogućava mesnim proizvodu dugo vremena da ostane privlačan izgled.

Kuhanje kobasica u domaćim ili industrijskim uvjetima zahtijeva poštivanje određenih zahtjeva. Oni se ne primjenjuju ne samo na mljeveno meso za formiranje proizvoda, već i sa dijelom koji kupac tradicionalno plaća manje pažnje na školjku proizvoda. Raspon materijala za njegovu proizvodnju danas je vrlo širok, pruža proizvođaču mogućnost odabira materijala pogodnog za svaku vrstu proizvoda.

Šta je kobasica

Proizvodnja kobasice se ne može izvesti bez ljuske. Ovaj potreban dio proizvoda koji pomaže u obliku oblika štiti ga od prodora, razvoja i štetnih učinaka patogenih mikroorganizama. Da biste izdržali visoku temperaturu tokom pripreme proizvoda, film bi trebao imati potrebnu snagu i gustinu, proći paru, vodu, plin.

Upotreba umjetnih materijala kao ambalaže pruža dovoljno mogućnosti za povećanje proizvodnje kobasica, ali postavlja naprijed niz dodatnih zahtjeva za granate:

invalfukat promjera tokom cijele dužine;
visoka elastičnost;
otpornost na vlagu;
jednostavna priprema za punjenje mljevenog;
sposobnost automatizacije procesa formiranja proizvoda;
mogućnost održavanja primijenjenog označavanja.

Vrste školjki kobasica

Klase paketi u nekoliko karakterističnih karakteristika. Najčešća podjela je vrsta materijala. Razlikuju se dvije velike grupe: prirodno (od unutrašnjosti kućnog ljubimca) i umjetno stvorene, koje su podijeljene na:

Školjke izrađene od prirodnih sirovina (kolagena, celuloze, fibrousalne);
sintetički (iz polimernih filmova).

Propustljivost ambalaže sa gasovima i parovima u velikoj mjeri ovisi o materijalu proizvodnje. Dodijelite sljedeće vrste kobasica za kobasice:

sa visokim stupnjem propusnosti (prirodni);
srednje propusna (celuloza);
muški i neprobojni (većina plastičnih filmova).

Prirodno

Prirodne školjke za kobasice su dugo cijenjene od strane proizvođača za visoki stupanj propusnosti parova, vode i plina. Napravljen od unutrašnjih organa životinja, oni imaju proteinsku osnovu sličnu mljevenom mesu. Visoke temperature i pritisak koji prolaze u proizvodu u proizvodnom procesu, nisu zastrašujuće. Kao rezultat obrade elastičnih creva za kućna kobasica Nabavite potrebnu snagu, dobro štite proizvod od djelovanja mikroorganizama najmanje 5 dana.

Nedostaci prirodnih materijala uključuju svojstva komplicirajući industrijska proizvodnja Proizvodi od kobasica:

nestabilnost promjera i kvalitete u cjelini;
nema dovoljno visoke čvrstoće;
skladištenje gotovih proizvoda kratkog vremena;
oštećenje;
složenost automatizacije procesa punjenja i označavanja gotovog proizvoda;
visoka cena.

Chereva za kobasicu

Chevers se nazivaju delicama životinja. Imaju promjer od 2,5-5 cm i koriste se u proizvodnji većine kobasica. Češće se Chevers koristiju prilikom formiranja salada, kobasica (namijenjenih za kuhanje, pušenje, polukrbrano), kobasice za prženje. Mnogi domaći majstori preferiraju ovu vrstu zbog sljedećih svojstava:

dovoljna dužina (do 15 m u snopu);
snaga (posebno u sudaru od govedine).

Sinya

Slijepa grana naziva se Sinuga. Ima promjer 4-8 cm, pogodan za kuhane kobasice, šunku. Takvo ambalaža je prikladno za svoj kapacitet: napraviti 1 baton kobasice za 1,% kg ili dva štapa s dužinom od 15-20 cm, ima dovoljno pojedinačnih sihigi promjera 6-7 cm promjera. Veličina je dobro prilagođena kako bi se kobasica pripremila kod kuće bez pomagača.

Umjetno izrađene od prirodnih sirovina

Širenje proizvodnje kobasica zahtijevalo je minimiziranje nedostataka prirodnih filmova uz održavanje svojih pozitivnih svojstava. Tako su dizajnirane umjetne granate iz prirodnih materijala: proteina (kolagena), celuloza, fibrousal. Njihova upotreba pojednostavljenog tehnološki proces, Štedeći prednosti prirodnih sirovina, dodajući poštivanje većih proizvodnih zahtjeva za svoje prednosti.

Kolagen

Za proizvodnju proteinskih filma koristi se zdrobljena unutar životinjske kože koja se zove Mebrat. Od sirovina koji sadrže kolagena ekstruzijom, izrađuje se gusta pakiranje, što je jestivo ili nejestivo. Nedostatak je relativno velika krutost materijala za proizvode malog promjera, što ga čini pristupačnim za potrošnju zajedno sa sadržajem.

Kolagen film za kobasicu pruža pohranu proizvoda 3-5 dana. Ove prednosti uključuju:

prirodni izgled proizvoda;
visoka propusnost koja pruža proizvode sa prekrasnim ukusom;
kONSTNOST KALIBERA.

Celulozičan

Školjka za domaće more izrađene od čvrstog pulpa izrađene su od pamučnih vlakana ili drveta. Ekstrudirani šuplji rukav prikladan je za oblikovanje kobasica, labavih, kuhanih, kuhanih dimljenih, polukrvitih kobasica malog promjera. Visoko propusna celofana mnogo je jeftinija od školjki iz prirodnih sirovina, ali njegov kvalitet ispunjava visoke zahtjeve.

Vrijeme skladištenja takvih proizvoda je 48-72 sati. Od uma materijala, možete primijetiti nisku vlačnu čvrstoću, nisku otpornost na vlagu. Za borbu protiv ovih nedostataka, uključuje vlakna okvira od konoplje. Takva kućišta kobasica naziva se viskoznim ojačanim i koristi se za pripremu dimljenih proizvoda srednjeg i velikog promjera.

Vlaknast

Kućište kobasica iz viskoze, ojačane papirnim i pamučnim vlaknima, koje je membrana za zrak i vlažnost, naziva se fibrousalnom. Ima složen dizajn, prekriven iznutra ili izvan polimernog sloja, dizajniran za produženje vremena za pohranu proizvoda. Proizvodi u takvom filmu (oni mogu biti bilo kakve ključeve i dimljene kobasice) pohranjeni su od 2 tjedna do 4 mjeseca, dok poštivanje potrebne temperature i vlažnosti.

Sintetička poliamidna školjka

Izdržljiv polimerski film sa dobrom termoštomnosti, niskom propusnošću kisika, postao je glavna sirovina za proizvodnju nove vrste umjetnih materijala - poliamid. Ova školjka kobasice ne dopušta oksidaciju proizvoda, može se pohraniti od 2 tjedna do 2 mjeseca. Takav materijal se odnosi na barijeru, štiti proizvod da komunicira sa mikroorganizmima. Njegove prednosti su široke mogućnosti primjene označavanja, propuštenosti dima, niske gubitke kilograma gotovog proizvoda tokom skladištenja.

Priprema školjke kobasica

Kada koristite gumu za proizvodnju kućnih kobasica, potrebno je izvršiti jednostavan pripremni rad za oblikovanje proizvoda. Prilikom nanošenja prirodne ambalaže trebate:

Izmjerite željenu dužinu crijeva, odsjecite se iz ukupne količine i isperite pod hladnom tekućom vodom najmanje 10 minuta.
Sipajte materijal toplom vodom (ne više od 35 ° C) i ostavite nekoliko sati.
Ponovo ga isperite.

Školjka kolagena za kobasicu ne zahtijeva manje akcije. Priprema se za punjenje na sljedeći način:

Uronite film u rastvor iz toplu vodu (40 ° C) i soli stola. Tražena količina tečnosti je 1 l, soli - 1 kašika.
Ostavite u rješenju nekoliko minuta.
Opran pod trčanjem hladne vode.

Kako odabrati školjku za kućnu kobasicu

Razna vrsta uzrokuje puno pitanja o odabiru filma za kobasicu. U industrijskoj metodi proizvodnje, tip i kalibar u njemu su strogo regulirani. Domaći majstor može sebi priuštiti veću slobodu na osnovu raspoloživosti raspona, ličnih sklonosti. Izbor ovisi o mogućnosti skladištenja gotovih proizvoda, prisutnost školjki na prodaju, preferiranu metodu oblikovanja proizvoda.

Za kobasice

Prilikom pripreme proizvoda za fino kalibra, materijali pružaju materijale spremni proizvod Prečnik od jedne i pol do 3 cm. Takve granate uključuju:

baranya Cheva;
omotač kože za ravne kobasice ili ručni oblik;
celulozni film;
poliamidna ljuska.

Za Sardelku

Prečnik 3-4,5 cm karakterističan je za labave. Takav kalibar proizvoda može se dobiti primjenom sljedećih vrsta školjke:

svinjska Cheva;
goveđa Cheva;
proteinski omot;
poliamid;
celulozijski rukav.

Za kuhanu kobasicu

Najčešća vrsta kućnog dobara - kobasica kalibra je veća od 4 cm. Za svoju proizvodnju pogodnu:

sinya;
mjehurić;
krug;
umjetne granate velikog promjera.

Za pušane i poluljetne kobasice

Kobasice s promjerom 4-8 mogu biti podložne procesu pušenja. Za to su pogodne i školjke prirodne i umjetne materijale:

za salamu i servelu, pogodno: goveđi krug, Baranya Sinya, protein film;
za lovne kobasice - kolagenska kobasica;
za dimljene i poludjelne proizvode - vlaknaste i posebne poliamidne filmove za pušenje.