Thomas Keller пране собственик на пране с мишелински звезди. Френска кухня на американското крайбрежие Томас Келър Рецепти

Томас Келър Моят недвусмислен кулинарен идол номер едно. Вниманието му към детайлите, страстта към ястия за готвене, чувственост в кулинарен процес Вдъхновява и омагьосва.

Това не е една от онези шефове на кухнята, които прекарват повече време, да се чукат по телевизията, отколкото в кухнята. Той не се хваля на всяка стъпка, тъй като много звездни бисквитки го правят и не се опитват да влязат в медиите по никакъв начин. Поради всички тези причини, може би дори не сте чули за това кулинарно - самоучетено.

Неговият стил на готвене, кулинарната философия е това, което ме накара да купя всичките си книги. Тъй като това не е само книги с рецепти - това е история, инструкция, разсъждение и разбира се много точни, но не и рецепти за светлина.

Томас Келър (роден на 14 октомври 1955 г.) е американски готвач, ресторант и автор на пет несравнима кулинарни книги. През 1997 г. Томас Келър е признат за най-добрите готвачи в Америка. Тогава все още имаше много награди и силни заглавия. Това е ресторант номер 1 "френското пране" (френското пране) е многогодишен победител в годишния списък на ресторант "Вестник" 50 най-добрите ресторанти Свят. Два от неговия ресторант "FRHENCH прането" и "per se" имат 3 звезди на Мишелин.

Келър започна кулинарната си кариера в ранна възраст, работеше в ресторант в Palm Beach донякъде контролиранномайка му. Той не посещаваше кулинарни училищаНе беше студент на престижни академии, той се огледа, усърдно практикува класически техники за готвене и отново. 1983 г. се премества във Франция, за да придобие опит. Там той работи в няколко ресторанта на Мишелин и известния Гай Савой и Център. Той отвори първия си ресторант "Ракел", в Ню Йорк през 1986 г. и след това се преместваше в запад, за да работи като готвач в хотел Checker "в Лос Анджелис.

През 1994 г. Келър отвори френския си ресторант в Напа, който много бързо стана популярен сред Gourmets от цял \u200b\u200bсвят. Неговият френският бастро Bouchon беше отворен през 1998 г. и пет години по-късно и пекарна Bouchon. Сега той има осем ресторанта и две пекарни в САЩ.

Томас Келър е човек с изключително високи лични ценности на стандартите, Н
много се усеща в текста на книгите му. Неговите рецепти не са лесни, но винаги се получават ястияидеален.

Тя е много силна в нейното готвене, много силно френско влияние и неработещ перфекционизъмарактер. Това е като глътка свеж въздух!

Какво преподава Томас Келър в книгите си:

1) повторение, повторение и повторете отново! Само постоянна практика, изчерпването на уменията донесе желания резултат.

2) Внимание към детайла. Няколко малки грешки, няколко малки пропуски, правят ястие неуспешно.

3) Страст за готвене. Трябва да се побере с любов, не бързайте, да се наслаждавате на процеса, като се фокусирате върху процеса.

4) уважение към продуктите, от които се приготвят ястия. Използването на всичко, което ни дава природа и готвене на този продукт по най-добрия възможен начин да бъде възможно най-малко отпадъци.

Красивото му известна история За зайците наистина мислят и променят подхода към продуктите. Ще опиша накратко: веднъж, Келър я помоли да го научи да намали зайците. Искаше да ги влезе в менюто и поръча 12 броя. Месарът донесе 12 красиви зайци. Месарът показа как да убие първия, къде да направите разрез, как да извадите кожата и как да отрежете трупа и да си тръгнете. Келър напусна 11 зайци, за да направи същото. Научи, че зайците също викат. Не беше лесно да се направи това.
Но чрез този опит Томас Келър реши, че ще постави всичките си умения да подготвят тези зайци най-добрия начинКакво използва всяка възможна част от трупа, за хвърляне на висококачествено готвено месо или странични продукти, би казал, че смъртта на тези зайци е напразно.

Тук е толкова тъжна, но поучителна история ...

5) Най-важното умение в готвенето е способността за физиологичен разтвор. Без сол, ястието не се проявява в най-добрата светлина и прекомерното количество сол убива вкуса. Важно е не само колко сол добави и как и кога да се хвърли. Без това умение всички други умения вече не са толкова важни.

Тъй като в нашата скромна библиотека събрах всички книги на Томас Келър, в секцията "Книги", ще ви разкажа за всеки детайлен и първоначално си представете 3 рецепти от всеки. (С течение на времето рецепти от книги могат да бъдат повече).

Какви са тези книги на Томас Келър:

"Френската перална готварска книга" "Кулинарна книга" Френска пране ". Книги.
безупречен, но. комплекс рецептиРецептите на тези ястия, които се сервират в перлата на ресторантите на Tomasakeller "френски пране" в Калифорния.Томас Келър е един от малкото началници на кухнята, което не се страхува да разкрие своите тайни и рецепти. Той просто е убеден, че няма какво да се скрие, практиката и уменията си и така да създаде друго ястие, отколкото ще се изработи от тези, които ще го подготвят в книгата.

Кулинарна книга "Bouchon" от мрежата от бистро в френски стил (Сега има три). Рецептите са по-лесни, но също и безупречни. Както винаги, в книгата не само подробни рецепти, но също така помогнете, истории заледяване на снимки. Главно класически рецепти Френската кухня работи до съвършенство.

"Ad hoc у дома" вероятно най-интересната книга за домашно готвене. Рецепти на американски, френски, испанска кухня с много подробни описания, разкриващи основните техники за готвене, ярки апетитни снимки и море от удоволствие!

Книгата "Bouchon Bakery" Рецепти Мрежа Американски бакен Томас Келър (сега те са 5). Просто невероятни рецепти Пекари, както класически френски, така и американски. От идеални кифли и екларис, до хляб на Zakvask и Baguettes. Както винаги, много висококачествени рецепти, с подробно описание и точна технология за готвене.

"Под натиск: готвене Sous VIHER" Най-необичайната книга на Томас Келър, посветена на технологията за готвене, наречена "SU View". Това е процесът на готвене във вакуумно-запечатан пакет при много ниски температури. Този метод ви позволява да получите много нежна текстура и богат вкус на познати продукти, тъй като храната директно не влиза в контакт с гореща повърхност, а препарата се появява при относително ниски температури, за дълго време, което напълно убива злонамерено бактерии, но не прегрява продукта. Келър стана инициатор на това ново кулинарен регионИ тази книга е първата по рода си.

Томас Келър е роден на 14 октомври 1955 г. в град Лагера Пондлтън Калифорния, в САЩ - в семейството на Едуард и Батти Келър. Той беше най-младият от пет деца. Бащата на Томас работи като инструктор на морски сондажни съоръжения, майката беше малка кафява домакиня.

Когато родителите му се разведат, децата с майка му се преместват във Флорида, където четири години по-късно Томас трябваше да си намери работа, първоначално, съдомиялна машина.

В ресторанта на клубната яхта, Palm Beach, Young Thomas много бързо усвояват кулинарно изкуство, особено чиниите с холандски сос.

Две години по-късно, когато Томас Келър (Томас Келър) се срещна с Ронал Хенин, готвач на френски ресторант на кухнята. Беше Хен, който учи Томас на всички тайни на френското готвене. След - Томас се върна в няколко ресторанта във Флорида, а в крайна сметка стана основен готвач в ресторант La Rive - на река Хъдсън, недалеч от Ню Йорк.

След три години работа в Ла Рив, Томас Келър (Томас Келър) се премества в Ню Йорк, а след това в Париж, където взе уроците от готвенето в няколко ресторанта на Мишелин. През 1984 г. той се връща в Ню Йорк, работил в ресторант La Reserve, а след това в един от отворените кафенета на мрежата Ranel. Скоро Томас напусна Ракел от мрежата, защото искаше да въплъти собствената си лична концепция за готвене на френски ястия в реалност.

От известно време той работи като консултант в различни ресторанти на френската кухня в Ню Йорк и Лос Анджелис. През 1992 г. Томас Келър (Томас Келър) взе банков кредит, купи сградата на френската параперана пералня, построена през 1890 г. в град Йолстур, в Калифорния и го превръща в ресторанта. Откриването на прането на Фрин се проведе през 1994-та година. През 1998 г. той спечели втория ресторант Томас, Бушен.

До 2004 г. Томас Келър (Томас Келър) имаше цяла мрежа от ресторанти, почти навсякъде по западния бряг, както и ресторант и казино в Лас Вегас. Неговата класика френски ястия И отличителният интериор на ресторантите спечели няколко кулинарни награди и стана най-доброто в системата на Мишелин.

Най-добри дни

Той не се снима в популярни кулинарни предавания и книгите му се отличават с твърде много замисленост и внимание към детайла, за да намалите повсеместната слава. Така че може много добре да е, че името на Томас Келър не означава нищо. Въпреки това, някои от творенията на този американски кулинарни вероятно ще са добре познати и сте ги виждали повече от веднъж. Заинтригуван? Прочетете.

Томас Келър

Томас Келър е един от най-добри готвачи Америка и един от двата готвачи в света, двата ресторанта са едновременно наградени на най-високата награда Мишелин. Неговият Konk е класическа френска кухня, аза, от която научил в Америка, и след това донесе на съвършенство, работи в известни ресторанти в Париж. Резултатът беше собственият му авторски стил, въплътен от Keller в няколко ресторанта - прането на Фрин, на SE, Bouchon и други, първите две от които имаха три звезди Мишелин. Фокусът на тези ресторанти, разбира се, е различен.

Прането на Frhench. - Ресторант на съвременна американска кухня със силно влияние на френски език, което се намира в град Юнтавил, Калифорния. В този ресторант, вместо да поддържа ала карт, всеки посетител на избора предлага няколко опции на фиксирана цена от 240 долара - дегустация или вегетарианско меню, всеки от които включва определен комплект ястия, промяната всеки ден. Например, в менюто на 10 септември 2008 г. има такива ястия като Средиземноморски дорада филе с хрупкава кора с артишок, сладък пипер, нисауз маслини и пудинг от или Фиг. С сладолед от маскарпоне и ядки от питие и балсамов оцет центрове. Понякога срещу такса можете да поръчате допълнителни ястия - площадката, мраморно говеждо месо, бели и черни трюфели и др.

Ресторант Frhench пране

Друг ресторант Келър, Bouchon., признава различна концепция. Самата дума Bouchon означава вида заведения за хранене в град Лион, който е във Франция. В тези заведения за хранене вместо високата кухня сервира домашно приготвени, селски ястия и Bouchon Keller мина по същия начин. В ресторанта си посетителят може да се наслади на класически френски ястия - лучена супа, печен агнешко агне, сметана карамел и така нататък. Всяка рецепта Keller носи до съвършенство, превръщайки го в произведение на изкуството.

Е, сега за това как и кога можеш да се срещнеш с това, което прави Томас Келър. Всички вие, разбира се, запомнете "Рататуджа" - прекрасният карикатура на Pixar (други обаче не) за плъховете гурме. Ястието, което главният герой успя да завладее сърцето и стомаха на придирчив кулинарния критик, "приготвен" Келър. Производителят на филма е приет в кухнята ресторант The Френското пране, за да се практикува като готвач и да разбере как ресторантите работят "отвътре", където избрах доверието - версия класическа ястие Рататух - като един от кулинарни шедьоври Опадъчен готвач на карикатурата. За разлика от традиционните френски ястия, версията на Kelllar се състои от растителни кръгове със същия размер, което го прави много красива. В допълнение, в карикатурата "Рататуй" Келър изигра епизодична роля на посетителя на ресторанта (между другото, същата роля във френския превод се изпълнява от един от учителите на Келър Ги Сава, а в испанския гений на испанската кухня Феран ADRI).

Салата "Цезар" Томас Келър

Няколко години по-рано, Keller участва в производството на филма "Spanglish - испански английски", където той научи Адамскиядлер да подготви "най-добрия сандвич в света". В допълнение, Keller пусна две книги - прането на Frenc и Bouchon, което, което е лесно да се разберат имената, включват подробни инструкции За готвене, което се сервира в ресторантите си. Като се има предвид факта, че ресторантите на Келър са повече от две, надявам се, че творческият му импулс не е изсушен.

Американски готвач, ресторант и кулинарен писател.

Томас Келър е роден на 14 октомври 1955 г. в град Лагера Пондлтън Калифорния, в САЩ - в семейството на Едуард и Батти Келър. Той беше най-младият от пет деца. Бащата на Томас работи като инструктор на морски сондажни съоръжения, майката беше малка кафява домакиня.

Когато родителите му се разведат, децата с майка му се преместват във Флорида, където четири години по-късно Томас трябваше да си намери работа, първоначално, съдомиялна машина.

В ресторанта на клубната яхта, Palm Beach, Young Thomas много бързо усвояват кулинарно изкуство, особено чиниите с холандски сос.

Две години по-късно, когато Томас Келър (Томас Келър) се срещна с Ронал Хенин, готвач на френски ресторант на кухнята. Беше Хен, който учи Томас на всички тайни на френското готвене. След - Томас се върна в няколко ресторанта във Флорида, а в крайна сметка стана основен готвач в ресторант La Rive - на река Хъдсън, недалеч от Ню Йорк.

След три години работа в Ла Рив, Томас Келър (Томас Келър) се премества в Ню Йорк, а след това в Париж, където взе уроците от готвенето в няколко ресторанта на Мишелин. През 1984 г. той се връща в Ню Йорк, работи

l В ресторант La резерв, след това в едно от отворените кафенета на мрежата Raquel. Скоро Томас напусна Ракел от мрежата, защото искаше да въплъти собствената си лична концепция за готвене на френски ястия в реалност.

От известно време той работи като консултант в различни ресторанти на френската кухня в Ню Йорк и Лос Анджелис. През 1992 г. Томас Келър (Томас Келър) взе банков кредит, купи сградата на френската параперана пералня, построена през 1890 г. в град Йолстур, в Калифорния и го превръща в ресторанта. Откриването на прането на Фрин се проведе през 1994-та година. През 1998 г. той спечели втория ресторант Томас, Бушен.

До 2004 г. Томас Келър (Томас Келър) имаше цяла мрежа от ресторанти, почти навсякъде по западния бряг, както и ресторант и казино в Лас Вегас. Неговите класически френски ястия и отличителни интериори на ресторанти спечелиха няколко кулинарни награди и станаха най-добрите в системата на Мишелин.