Російські щі: старовинний рецепт із квашеної капусти. Як приготувати справжні російські щі - рецепти та варіанти зі свіжою та квашеною капустою Щи російська страва

30.10.2021

Головна особливість російських щей у тому, що вони ніколи не приїдаються — «Краса придивиться, а щи не прихлинаються», «Батько рідний набридне, а щи не набридають» (Російські прислів'я). Як приготувати борщ, смачні та наваристі?

«Хороші щі без солі сьорбаю, а в худі й солі не втрачаю» (прислів'я)

У різну пору року в рецепт можна вводити сезонні продукти, але обов'язковими залишаються дві складові: овочева маса (квашена або свіжа білокачанна капуста, щавель) та кисла заправа (сметана, капустяний розсіл).

Правило одне: м'ясо з корінням варити окремо, капусту чи її замінники окремо. Ось як потрібно готувати добові борщ з розвареною яловичиною:

Для приварювання

капуста, коріння - інгредієнти для щей

дрібно|мілко| години три, поки капуста не впреє і не стане м'якою, коричневого кольору. У міру википання, потроху підливати воду або розсіл.

Духовка повинна бути попередньо нагріта до 200 градусів, потім необхідно встановити температуру не більше 120 градусів. По готовності, капусту розтерти з|із| мукою|борошном|, остудити і відправити в морозильник. Після розморожування вона стане ще м'якшою та смачнішою.

Відомий такий факт — У довгу подорож на санях та у возах узимку брали із собою заморожені щі та рубали їх на порції сокирою, підігрівали на вогні. З журналу для господарок "Як обходитися без м'яса" 1908 року.

Бульйон

Тим часом, або наступного дня, зварити бульйон. Для цього залити 1 кг м'яса (яловичої лопатки, грудинки або товстого краю) холодною водою, довести до кипіння, зняти піну.

Покласти в бульйон 1 головку ріпчастої цибулі, ріпку, моркву, корінь петрушки або селери, варити на малому вогні до готовності м'яса, близько 2-х годин.

Коли м'ясо розвариться, стане м'яким, нарізати його на шматочки, бульйон процідити через марлю, видалити коріння.

Капусту (варіння) розморозити, додати в каструлю з бульйоном, варити ще 30-40 хв. на слабкому вогні.

Готовність та подача на стіл

Наприкінці приготування додати подрібнений часник (4-5 зубчиків), зелень кропу, зелену цибулю, шматочки м'яса, накрити кришкою, залишити на плиті, настоятися. А краще поставити "помліти" в ледь теплу духовку на 20-30 хвилин.

Перед подачею, прямо в тарілках, обов'язково забіліти сметаною, вершками або молоком.

Приварок можна заготовити про запас і при приготуванні щей розморожувати потрібну порцію.

Добові щі повинні бути наваристими і густими, «щоб ложка стояла», недарма вони називалися «багатими»! Густота залежить від співвідношення кількості води та вкладених продуктів.

…ця рекомендація, як і подібні до неї – “солити за смаком, варити до готовності” – мало допомагає кухареві. З іншого боку, розумна людина повинна мати вроджену інтуїцію і почуття міри. А іншому нема чого готувати борщ. Він обійдеться у кулінарії – хамбургером, у мистецтві – телевізором, у спорті – підкидним дурнем. П.Вайль, А.Геніс. Російська кухня у вигнанні. (С) Сім'я. N 25-35 1990 р

Істинно російська їжа

Сонців Селянська родина перед обідом 1824 року

Щи були основою російського столу протягом кількох століть. "Щи - всьому обіду голова", "Не відстати від людей, не обідати без штей!". У будинках всіх станів стояв «щасний дух».

А скільки різновидів щей існує! — Щі багаті, наваристі, добові, кислі, зелені, кропив'яні та ріп'яні, пісні, м'ясні, солдатські, порожні, свіжі, російські, рахмані або ледачі, сірі (розсадні), валаамські, монастирські, московські, уральські та багато інших.

1 (14) квітня православне свято - День пам'яті преподобної Марії Єгипетської, у народі його називають Марія Пусті щі. Порожні, бо запаси капусти до цього часу закінчувалися, а до нового врожаю ще далеко.

Щи доводилося варити з перших паростків кропиви і щавлю (зелені, кропив'яні), і вони не були такими густими, як з капустою — «Без капусти щи не густі», «Наші щи хоч батогом хльощі: міхури не схоплять, черева не обгодують» ( про порожні ща), «Захотів ти у квітні кислих щей» (тобто капусти).

Прислів'я та приказки

Своє ставлення до цієї страви народ висловлював у прислів'ях, приказках, примовках.

Прислів'я та приказки про ща (розкрити)

Де щи - тут і нас шукай
Добра дружина та жирні щи - іншого щастя не шукай
Щи хлібай, та менше бай
Голодному Федоту будь-які щи на полювання
Щодня з овочами, та не кожен день з капустою
Щами світ стоїть
Щей поїв - немов шубу вдягнув
Щей з м'ясом, а ні - то хліб з квасом
Голь голою, а цибулина у щі є. Голо, голо, а цибулинку в щи треба
Живемо не мотаємо, а порожніх щій не хлібуємо: хоч цвіркун у горщик, а все з наваром буємо
Щи капустою пригожі, а сіллю смачні
На татарських щах жиру немає, а на російських пару не видно
У гріхах та на ногах. Грішні, грішні, а щи лакаємо
Чим живеш? - Боргами (А що їси? - Щи з пирогами)
Не та господиня, яка каже, а яка щи варить
Ти вчи нареченого щи варити та на уполовнику вошей давити (говорять дівці, яка розуміє)
Що до чого покірно: щи до пирога, хліб до молока, баба до мужика, дівка до хлопця
За хліб засоль, за щи - спляшем, а за вино - пісеньку заспіваємо
За хліб за сіль, за щі з квасом, за локшину, за кашу, за милість вашу (тобто дякуємо)
Будинки – борщ без круп; в людях - шапка в рубль (про марнотратство)
Хліба до обіду, а щей до вечері (дістало)
Для щеї люди одружуються, а від добрих дружин постригаються
Для щеї люди одружуються, а для м'яса (у щах) заміж ідуть
Твоя воля у щах (тобто господаря)
Своя воля в щах (та в лазні, та в дружині)
Гаряча кропива народиться, та у щах увариться
Що мені чини, коли у щах немає шинки?
Миряни – родом дворяни: цибулинки в щах немає, а гудзик світленький
Без рідної матері та щі холодні (Фінське прислів'я)
Без хліба мужик ситий не буде, без капусти щі не живуть
Кажуть, хліби варять, а щи печуть
І гусака на весілля тягнуть, та у щи
Красу в щи не покладеш
Москва без лазень - не Москва, а лазня без пари - що щи без навару
Непроханому гостю - недоварені щі (Фінська приказка)
Від щеї добрі люди не йдуть
Пара липових лящів (ложок) і горщик порожніх щій
Спасибі всім, трохи з'їв: каші дві чаші, щей горщик та сухарів мішок
Людину дізнаєшся, коли з семи печей з ним щей посьорбаєш
Щи старого холостяка пахнуть залізом (Фінське прислів'я)

Рецептів приготування смачних щей багато. У цьому для ущільнення бульйону використовується борошняна затирка. Можна замість борошна використовувати картоплю для крохмалізації - 1-2 цілих картоплини додати в киплячий бульйон до капусти (приварювання). Від кислоти картопля твердне, тому його часто видаляють з готових щілин.

Ангела вам за трапезою!

Російські щити - старовинний рецепт заснований на додаванні домашньої кислої капусти. Серед господарок Росії, як і більшості країн колишнього Радянського Союзу, досить поширене квашення цього овоча. Особливо цей процес є популярним серед сільських жителів. Заготівлі роблять, закінчивши збирання врожаю, пізно восени. Зберігати їх можна досить довго в холодному місці, використовуючи при необхідності, готуючи різні страви, наприклад, справжні борщ із квашеної капусти.

Страва має одну характерну особливість: вона стає набагато смачнішою через добу після приготування. Це - одна з основних причин того, що російські господині воліють користуватися для готування такого супу великими каструлями, щоб частину, що залишилася від обіду, прибрати в холодильник, а через кілька годин просто розігріти.

Наша стаття представить читачеві перевірений роками рецепт російських щей. Тут ми докладно розповімо, як приготувати це чудове частування - класичні кислі щи щи.

інгредієнти

0,35 кілограм картоплі;

0,4 кілограми кислої капусти;

0,4 кілограми нежирної свинини;

100 грам моркви;

50 грам цибулі ріпчастої;

2 столові ложки (або трохи більше) рослинної олії без запаху;

2-а літра холодної води (можна регулювати за смаком, все залежатиме від того, якій густоті супу віддаєте перевагу);

сіль, мелений перець, будь-які інші спеції (за бажанням).

Готуємо російські щі з квашеної капусти покроково

Свинину добре промити, залити холодною водою.

Відварювати приблизно 90 хвилин з того моменту, як закипить вода, додавши невеликий шматочок моркви та четвертинку цибулини.

Капусту віджати від соку, при необхідності нарізати соломкою, а потім відправити тушкуватись на середньому вогні, додавши олію, 20-25 хвилин.

Цибулю почистити, довільно нашаткувати.

Очищену морквину так само нарізати тоненькою соломкою, або натерти за допомогою великої терки.

Засмажити моркву та цибулю на окремій сковороді, додавши олію.

Картоплю очистити, вимити, порізати соломкою, відправити в бульйон, що закипіл, до свинини.

Через 10 хвилин викласти в каструлю капусту.

Дати поваритися ще 15 хвилин, викласти засмажку із цибулі з морквою.

Все посолити, поперчити, заправити улюбленими спеціями. Поставити нудитися при слабкому кипінні 20-25 хвилин. Зняти каструлю із готовим супом з вогню. Дати йому настоятися півгодини, а потім подавати до столу разом зі сметаною, часником, сухариками.

Три важливі та корисні поради про те, як зварити відмінні російські щі з квашеної капусти.

Якщо Ви вибрали рецепт російських щей на основі грибного або овочевого бульйону, слід пам'ятати, що солити такий суп рекомендується після закінчення готування.

Додавати в суп капусту краще тоді, коли картопля буде повністю готова, інакше коренеплід вийде твердим. Крім того, слід пам'ятати - якщо картопля перед закладкою залити на півгодини холодною водою, вона позбавиться зайвого крохмалю. Це запобігає утворенню небажаної білої піни в готовому блюді.

Для полегшеного варіанту з практично прозорим бульйоном під час варіння м'яса воду необхідно злити (використовувати її можете для інших цілей). Готове м'ясо залити чистою холодною водою, в якій продовжити готувати на повільному вогні, намагаючись уникати активного кипіння. Тоді бульйон вийде гарним, прозорим. Крім того, бажано у процесі не накривати каструлю кришкою.

Щи справді вважаються справжньою російською їжею. Адже, основа всіх ще той продукт, якого було вдосталь у селян — капуста.

Перші юшки з капусти з'явилися приблизно тоді, коли на Русі стали вирощувати цей овоч — у середині IX століття. Причому навіть у ті часи було величезне розмаїття цієї страви — щи готували і як суп, і як друге, перетворюючись практично на капусту тушковану, і щось середнє, схоже на сучасний густий борщ. У цьому випадку спочатку виходила рідина, а потім доїдалася капуста за допомогою млинців. Часто для поживності в борщ додавали борошняну заправку.

Щи з квашеною капустою, яку привнесли на російську кухню німці, з'явилися приблизно XVII столітті. Для квашення бралися верхні листочки капусти — у різних районах Русі їх називали «крошево» або «хряпа».

Щи з кислою капустою завжди варилися в російській печі годинами, для їхнього томлення використовувався чавунок.

У сучасній російській кухні для бульйону використовується різне м'ясо - це звичайна яловичина, і баранина, і сало, і навіть копчені ковбаски. Але єдиний інгредієнт залишається без змін, без якого це вже не буде щи - це капуста.

Щи із свіжої капусти традиційні

Щи – традиційна російська їжа, основним інгредієнтом у якій завжди була капуста. Щи можна приготувати і як юшку, і як другу страву, більше схожу на тушковану капусту.

Загальний час приготування 50 хвилин

Порцій 4

інгредієнти

3 л води
500 г м'якої яловичини
300 г капусти
3 картоплини
3 помідори
1 морква
1 цибулина
1 корінь петрушки
рослинна олія
сіль та перець за смаком
сметана для подачі

Етапи приготування

М'якуш яловичини промити, залити водою і поставити на вогонь. Коли вода закипить, зняти піну та зменшити вогонь. Періодично знімаючи піну, зварити бульйон.

Дістати готове м'ясо з бульйону, порізати і покласти назад у каструлю. Капусту нашаткувати і додати її в бульйон.

Цибулю очистити, дрібно нарізати. Морква та корінь петрушки натерти на тертці. Обсмажити овочі на олії і додати в суп.

Картоплю очистити, нарізати кубиками і додати в суп, після цього проварити півгодини. Помідори обдати окропом, зняти з них шкірку та нарізати кубиками. Також додати до супу.

Приправити щі зі свіжої капусти сіллю та перцем до смаку, додати лавровий лист і варити ще хвилин 10-15.

Щи вегетаріанські зі свіжою капустою та в'яленими помідорами.

Щи - споконвічно російське блюдо. До їх складу обов'язково має входити капуста. Використання інших овочів – за бажанням.

Включення в'ялених помідорів у цей рецепт невипадково. Існує думка, що цей продукт тривалої ферментації способі посилювати смак всіх інгредієнтів, що входять в рецепт. А з огляду на те, що ця страва цілком вегетаріанська, то такий акцент буде дуже доречним. Щи вегетаріанські можна вживати у Великий Пост або в одній з дієт.

Порцій 4

інгредієнти

1.7 л овочевого бульйону
350 г білокачанної капусти
2 невеликі бульби картоплі
1 невелика цибулина
1 морква
1/2 кореня петрушки
4 половинки в'ялених помідорів
2 зубчики часнику
зелень (петрушка) за смаком
сіль та мелений чорний перець за смаком
сметана для подачі (не обов'язково)

Етапи приготування

Всі продукти підготувати, вимити та обсушити.

Капусту нашаткувати, корінь петрушки натерти на дрібній тертці, моркву нарізати соломкою. Картопля та цибуля нарізати кубиками. В'ялені помідори вийняти з|із| банки, промити і теж нарізати.

Цибулю з морквою обсмажити на оливковій олії до золотистого кольору.

У каструлі довести до кипіння овочевий бульйон, додати туди капусту та картопля, варити хвилин 7. Потім додати корінь петрушки та в'ялені помідори. Варити все до готовності картоплі та капусти.

Майже наприкінці приготування додати піджарку, приправити до смаку і проварити ще 3 хвилини.

Часник пропустити через прес і розтерти із сіллю, зелень подрібнити. У готові вегетаріанські щі покласти часник і нарізану зелень. Зняти каструлю з вогню та настояти під кришкою півгодини.

Перед подачею в кожну тарілку покласти по 1 столовій ложці сметани.

Щи із квашеної капусти

інгредієнти

800 г грудинки яловичини
500 г квашеної капусти
4 сухі гриби
1/2 склянки солоних білих грибів
1 головка цибулі
2 середніх моркви
1 ріпа
1 бульба картоплі
2 корені петрушки
4 зубчики часнику
1 столова ложка паливної олії
100Г г сметани
1 столова ложка зелені петрушки
1 столова ложка зелені кропу
2 лаврового листочка
сіль за смаком

Етапи приготування

Сухі гриби замочити у воді. Яловичину разом із цибулею, 1 морквою та 1 коренем петрушки покласти в холодну воду і відварити на слабкому вогні протягом 2-3 годин.

Після варіння бульйон процідити, а коріння викинути. Додати замочені та нарізані соломкою сухі гриби та розрізану на 4 частини картопля. Посолити та варити до готовності картоплі та грибів.

Духовку розігріти до 120-140°С. Квашену капусту помістити в глиняний горщик, залити 500мл окропу, додати топлену олію, закрити кришкою і поставити в духовку, на 2-2,5 години. Після того, як капуста стане м'якою, покласти її в проціджений бульйон, додати яловичину, моркву, ріпу та корінь петрушки, нарізані соломкою, та лавровий лист.

Варити ще 20 хвилин, потім зняти з вогню, заправити подрібненим часником, зеленню петрушки та кропу. Перед подачею в кожну тарілку покласти сметану та крупно нарізані солоні гриби.

Щи з яблуками та помідорами

Пам'ятаєте російську приказку: "Щи та каша - їжа наша"? Напевно, все тому. що щи вважаються справжнім російським блюдом. Найголовніший інгредієнт у щях – це білокачанна капуста. Причому капуста може бути як свіжа, так і квашена. На додаток до капусти можна використовувати всілякі овочі (і навіть фрукти) за бажанням - помідори, картопля, кабачки, яблука, цибуля, морква. У цьому випадку можна вважати щи вегетаріанським стравою і використовувати в будь-якій дієті.

Порцій 2

інгредієнти

250 г капусти
2 бульби картоплі
1 морква
1/3 кореня петрушки
50 г пастернаку
1 цибулина
2 помідори
2 яблука
1/2 столової ложки вершкового масла
1/2 столової ложки пшеничного борошна
750 мл бульйону

Етапи приготування

Моркву, пастернак та корінь петрушки вимити та нарізати соломкою. Цибулю очистити, нашаткувати і спасерувати до напівготовності, додати нашатковані коренеплоди і продовжувати пасерувати ще 5-7 хвилин. Нашатковану соломкою капусту опустити в киплячий бульйон і варити 8 хвилин, додати нарізану картоплю і спасерувати овочі.

Муку|борошно|

Готові щі подавати зі сметаною.

Пісні щі з квашеною капустою

інгредієнти

1 кг квашеної капусти
2-3 бульби картоплі
1 цибулина
1 морква
1 корінь петрушки
сушені гриби будь-які
3 столові ложки рослинного масла
1 столова ложка борошна
чорний перець горошком
сіль та цукор за смаком

Етапи приготування

За 2 години до початку приготування щей замочити сухі гриби у холодній воді. Потім їх відкинути на друшляк, ретельно промити під проточною водою, а грибний настій зберегти. Грибний настій процідити через часте сито та 2 шари марлі.

Моркву вимити, очистити і тонко нашаткувати. Цибулю очистити і нарізати тонкими півкільцями. Квашену капусту порубати. Картоплю очистити, нарізати невеликими брусочками, покласти в окрему каструлю та залити холодною водою. Відставити убік.

Розігріти сковороду з 2 столовими ложками олії, додати цибулю, моркву та капусту. Всипати цукор за смаком (залежно від кислоти капусти) і тушкувати до м'якості цибулі та моркви.

Викласти підготовлені овочі зі сковороди в каструлю та залити половиною грибного настою. Каструлю поставити на середній вогонь. Корінь петрушки вимити, очистити, натерти на тертці і додати до інших овочів. Довести борщ до кипіння. Зняти піну та зменшити вогонь до мінімуму.

На сковороді розігріти масло, що залишилося. Обсмажити на маслі нарізані на маленькі шматочки гриби до золотистого кольору. .Викласти гриби в каструлю. Окремо підсмажити муку|борошно| до золотистого кольору. Обережно розвести грибним настоєм, що залишився, постійно помішуючи, щоб не було грудок. Пасерування, що вийшло, ввести через дрібне сито в каструлю з тушкованими овочами і обсмаженими грибами. Додати сіль і, якщо потрібно, цукор.

Каструлю з водою та картоплею поставити на вогонь, довести до кипіння і відварити до напівготовності. Потім викласти картопля в зелені борщ. Накрити кришкою і томити на слабкому вогні 10-15 хв. За 5 хв. до готовності додати в каструлю розчавлені горошини чорного перцю.

У каструлю з товстим дном покласти промиту та нарізану шматочками баранину, залити водою та зварити бульйон. Дрібно нарізати цибулю і додати суп, туди ж додати капусту з салом. Варити 1,5 години.

Потім додати дрібно нарізану картоплю, ковбасну соломку та подрібнений часник. Варити до готовності картоплі, в кінці посолити і поперчити до смаку.

Подавати борщ з бараниною, заправивши сметаною.

Щи були лише селянської їжею, російські дворяни також вживали у їжу це блюдо. Змінювалися лише додаткові інгредієнти, зокрема додавали білі гриби. Незабаром до традиційних капустяних щав додалися щавлеві, і навіть шпинатні.

Російські щі (стародавня назва шті) є гарячою першою стравою на основі квашеної або свіжої капусти, яке готувалося з незапам'ятних часів на Русі і має багатовікову історію. Змінювалися епохи, влада, люди та звичаї, незмінним залишалося одне – гарячі наваристі щі, іноді бідні чи порожні (пісні на основі грибів та овочів), іноді багаті (м'ясні чи рибні) на столі практично кожної російської людини. Їх їли все від малого до великого: і царі, і селяни, щадний дух стояв і в бідних хатинках, і в купецьких теремах, значення цієї страви в житті російської людини було величезним, звідси і велика кількість приказок на цю тему: «Щи та каша – їжа наша», «щи всьому голова», «де щи, там і російських шукай».

Історія Щей на Русі

(С. Виноградов "Селяни")

Почали готувати борщ приблизно в 11 столітті, коли російський народ познайомився із завезеною з Стародавнього Риму капустою, яка вважалася там делікатесом та загальновизнаним засобом для лікування та профілактики різних захворювань. Російський народ, за допомогою природної кмітливості та спостережливості швидко розкусив усі корисні властивості заморського овоча, швидко знайшов йому застосування, і став вживати капусту свіжу та квашену у різних стравах, як повсякденних, так і у святкових.

Походження слова "Щи"

В історії походження слова «Щи» існує кілька версій, деякі вважають, що воно походить від давньоруського. з'то» - їжа, їжа або « з'їсти» - рідке варево, гаряча юшка, заправлена капустою, щавлем або іншими зеленими овочами, інші віддають перевагу версії походження від слов'янського слова «щавь» - щавель, є навіть припущення щодо данських коренів цього слова, датське слово « sky» - юшка, відвар. Унікальність слова "Щи" у вимові - слово з двох російських букв, а щоб вимовити іншими мовами потрібно мінімум кілька букв. Також відмінність варіантів вимов і написань, як, наприклад, в унікальної російської словоформі " Поїж-но щець".

Як готували Щи на Русі

(Кустодієв "Торгівля овочами")

У кожному певній місцевості щи варили по-різному, додаючи свої оригінальні інгредієнти, тільки спосіб приготування залишався однаковим для всіх - щі повинні обов'язково готуватися в чавунці і глиняному горщику російської печі, і не просто варитися, а томитися і наполягати деякий час для того. щоб вони придбали свій насичений та унікальний смак та аромат. Сам горщик для капусти був особливо шанованим предметом побуту, його ретельно мили і навіть замовляли.

У щах присутні кілька основних компонентів:

Свіжа або квашена капуста (або зелена маса, що її замінюють, – кропива, щавель, ріпа);
М'ясо (за його відсутності його заміняла риба або гриби);
Різні коріння (морква, кореневища петрушки);
Пряна заправка (ріпчаста цибуля, коріння селери, часник, кріп, лавровий лист, перець);
Кисла заправка (капустяний або яблучний розсіл, сметана, кисле молоко або кисле молоко).

Раніше для надання щам більшої густоти та щільності разом з капустою додавали борошняну заправку, від якої відмовилися у 19 столітті під впливом моди на французьку кухню.

(Маковський "Обід")

Обов'язковими для будь-яких щей є зелена маса (капуста, щавель тощо) і кисла заправка, головною їх ознакою має бути пікантна кислинка, яка досягається за рахунок додавання кислої капусти, розсолу з неї, солоних грибів, розвару кислих яблук, сметаною або кислим молоком у щах із свіжої капусти. Одна з особливостей російської кухні - всі овочі закладаються в щи сирими, їх не потрібно обсмажувати або пасерувати.

В першу чергу з морквою і коренем петрушки і цибулею готується м'ясний (з яловичини), рибний або грибний бульйон, в нього кладеться свіжа або кисла капуста (яку потрібно проварити окремо і готовою додати в бульйон) або зелена маса, що замінює її. Коли овочі зваряться і стануть м'якими додають сіль та прянощі.

З чим подають і як їдять щи

(Бем (Ендаурова) Єлизавета Меркуріївна - стара листівка)

Подавалися щи, заправлені сметаною або кислим молоком, їх їли разом з житнім або пшеничним хлібом уприкуску "до порожньої тарілки".

Щи мають велику кількість позитивних властивостей, характерних для всіх овочевих страв. У капусті, як у кислій, так і в свіжій, міститься велика кількість клітковини, корисних мінералів та вітамінів. Ця страва благотворно впливає на роботу нашої травної системи, легко перетравлюється, не обтяжуючи шлунок, завдяки наявності складних вуглеводів у складі надовго вгамує ваш голод і звичайно долучить до історії російського народу, його традицій та звичаїв.

Трохи історії...

У Росії її "першим гарячим рідким стравам", завжди надавалося велике значення, без них не починався жоден обід, ні святковий, ні буденний.

Назва "щи"походить від слів "з'їти", "їсти"- їсти (від давньоруського "с'то" - їжа, їжа, їжа). Цими словами спочатку позначали звар круп і корінців, рідке їжак, заправлене зеленню. Капуста ж, як головний інгредієнт знаменитого російського супу, утворюється на Русі приблизно X чи XI в.

Спочатку щі були вегетаріанською стравою і готувалися на овочевому або грибному відварі, але потім зробили і скоромний варіант, додаючи м'ясний або рибний бульйон. І щи дуже швидко завоювали популярність у всіх верствах населення, ставши обов'язковою складовою російської трапези, таким самим улюбленим, як хліб.

Рецепт ще за складом близький до борщу або солянки, але всі ми знаємо, що за смаком вони абсолютно різні.
Залежно від складу інгредієнтів, щі були або "багатими"(Повними), або "порожніми"(Пісними).

Щи, в їх найбільш повному варіанті, включають сім основних компонентів:
- капусту (свіжу, квашену чи кислу)
- м'ясо, зазвичай яловичу грудинку (або, у рідкісних випадках, рибу)
- гриби (сушені, свіжі та солоні)
- коріння (морква, селера, петрушка)
- пряну заправку (цибуля, селера, часник, кріп, перець, лавровий лист)
- кисле заправлення (зелені яблука або капустяний розсіл)
- "забілку" (сметану або суміш сметани з вершками)

Картопля у російських щах виник лише XVII столітті, колись у яких додавали ріпу.
А ще у старовинні щі часто вводили заправку з житнього борошна, щоб зробити їх густішими. Це було прийнято у західних та південних областях Росії.
Цибулю при варінні зазвичай додавали двічі: спочатку в м'ясний бульйон, а потім окремо разом із рештою овочів.

Пізньої весни чи влітку, коли капуста ще підросла, її заміняли в щах щавлем, кропивою, нерідко додавали також снить або борщівник.
Варили (а точніше, томили в російській печі) щі не менше 3 годин, додаючи в кінці варіння прянощі. Готові бору виходили обов'язково густими, щоб "ложка стояла", і подавалися до столу з житнім хлібом. Другого в цей день звичайно вже не потрібно було на обід, адже щи - дуже ситний і наваристий суп.

До багатих ща в дворянських будинках подавали ще й випічку: обсмажені млинці з начинкою, "перепечі" - ватрушки з прісного тіста з грибами, печінкою, м'ясом та ін., а також "няню" - баранячий шлунок, фарширований гречаною кашею.

А ще в XVIII – XIX століттях взимку щи заморожували у вигляді великих крижаних кіл і брали з собою в дорогу, потім рубали ці кола сокирою і укладали в казан, розігрівали, їли... !
І це не дивно, адже щи - одна з небагатьох страв, що не втрачають своїх смакових якостей при зберіганні. Кислота квашеної капусти і аромат прянощів надають щам особливий смаковий букет, який стає більш вираженим на другий день після приготування. У цьому секрет знаменитих добових щей, які наполягають протягом 24 годин.

Ще одна перевага цього знаменитого російського супу, поряд зі смаком і корисністю, у тому, що щі не "набридають", тому важко навіть уявити собі російської людини, яка змогла б обходитися без цієї страви.

Приготування:

* Якщо немає можливості знайти корінь селери і петрушки, можна використовувати стеблеву частину разом із зеленню (кількість за смаком, і селера, і петрушка будуть потрібні 2 рази - вперше для варіння м'ясного бульйону, вдруге - в кінці приготування супу, в якості овочевої заправки).

Яловичину цілим шматком покласти в холодну воду і поставити на вогонь, після закипання зняти піну з бульйону, зменшити вогонь до мінімуму і варити при ледве помітному кипінні води. Через 1,5 години після початку варіння додати крупно порізану селеру, петрушку, половину цибулини і половину моркви, сіль. Варити ще півгодини-годину до м'якості м'яса.
З бульйону вийняти м'ясо і нарізати шматочками, а сам бульйон процідити (овочі з нього вийняти).

Розтопити на сковороді вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| капусту, трохи обсмажити, а потім воду, гасити до м'якості капусти (у мене пішло на це всього 10 хвилин). Зняти з вогню та відставити убік.

Сухі гриби промити, залити водою і відварити до готовності (при необхідності можна підбавляти помалу воду, якщо википатиме), потім додати туди ж нарізану кубиками картоплю і поварити ще 5 хвилин до напівготовності картоплі. Зняти з вогню, відставити убік.

*Я не замочувала сушені гриби у воді перед відварюванням (вони у мене варяться дуже швидко), якщо ви зазвичай замочуєте, то зробіть це.

Нарізати половину цибулини, селера і петрушку, що залишилася, половину моркви дрібно порізати або натерти на великій терці.

*Порізані овочі можна злегка обсмажити на олії 2-3 хвилини, або ж покласти в суп сирими. Я робила обидва варіанти, особливої різниці у смаку не відчула. Обсмажування робить колір бульйону трохи іншим.

У зварений раніше м'ясний бульйон додаємо:
- відварені гриби з картоплею (разом з грибним бульйоном, що залишився)
- квашену капусту (разом з рідиною, що залишилася)
-нарізані овочі та зелень (попередньо злегка обсмажені або сирі)
- прянощі (крім часнику та кропу)
- сіль за смаком
І варимо до готовності на найменшому вогніпід кришкою (десь 20-30 хвилин)