заготовки 

Згущене молоко рецептура. Згущене молоко (згущене молоко)

Багато хто вважає, що згущене молоко - винахід недавнє, однак насправді цей продукт з'явився у Великобританії, в середині 19 століття. Основна ідея була в можливості тривалого зберігання Вже в 1858 році «згущенку» запустили в серійне виробництво. Зараз це улюблений багатьма продукт, який можна їсти як окремо, так і в якості десертного соусу, або додавати в торти і тістечка.

До речі, назва «згущене молоко» описує виключно консервоване молоко, в яке доданий цукор. Крім цього, існують і інші різновиди. Варіант без цукру - по суті просто концентроване молоко. Ще одна популярна версія - варене згущене молоко, отримана за допомогою термообробки. Раніше виготовляли варене згущене молоко в домашніх умовах, але зараз і цей продукт виробники поставили на потік. Також випускають молоко з додаванням кави і какао.

З 2013 року на цей продукт діє ГОСТ 31688-2012. Якісна згущене молоко, зроблена по ГОСТ містить тільки натуральне коров'яче молоко, цукор і іноді воду. Консервантів в ній бути не може, як власне і в інших консервах.

З огляду на досить велику кількість цукру в цьому улюбленому багатьма ласощах, калорійність згущеного молока 323 ккал на 100 грам продукту. В середньому в ньому 56 г вуглеводів, 8 г жиру і 7 г білка. Через високу калорійність і великої кількості цукру даний продукт не варто у великих кількостях є дітям і людям, Обов'язково треба мати на увазі, що у малюків продукти з високим вмістом цукру можуть викликати алергію.

Втім, корисних властивостей у згущеного молока теж досить. У ній, як і в інших молочних продуктах, багато вітамінів і корисних мікроелементів. Серед них вітамін А, фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, фтор.

Згущене молоко в жерстяних банках зберігається до 12 місяців. В іншій тарі, наприклад, пластикової, набагато менше.

Згущене молоко або згущене молоко - це концентроване молоко, до складу якого, як правило, входить цукор. Згущене молоко використовується як для приготування різних кондитерських виробів, напоїв і коктейлів, так і вживається окремо, наприклад, з чаєм або кавою. Згущене молоко їдять разом з млинцями, оладками, сирниками, сирники, сиром або хлібобулочними виробами.

Зараз в Росії згущене молоко випускається за національною ГОСТ Р 53436-2009 «Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови". Згущене молоко, виконане по ГОСТ має солодкий смак із запахом пастеризованого молока або вершків. Згущене молоко являє собою однорідну в'язку масу. За ГОСТом колір цільного згущеного молока з цукром повинен бути білим з кремовим відтінком, а знежиреного згущеного молока з цукром повинен бути чисто білим або білим зі злегка синюватим відтінком.

За ГОСТом продукт називається саме "згущеним молоком", згущеним молоком виробники називають сурогатний молочний продукт, який може містити пальмова олія та інші рослинні масла - такий продукт виготовляють не з ГОСТ, а по ТУ і він має як правило гірші смакові якості і шкідливий для здоров'я. Також згущене молоко часто називають згущеним молоком в розмовній формі, тому що таку назву коротше, але як правило в таких випадках людина має на увазі звичайне згущене молоко з цукром по ГОСТу.

Склад згущеного молока або згущеного молока з цукром:

У 100 грам згущеного молока з цукром міститься:

  • 8,5 грам жирів;
  • 7,2 грам білків;
  • 56 грам вуглеводів;
  • 43,5 грам сахарози.

До складу згущеного молока з цукром входять вуглеводи, білки, жири, органічні та жирні кислоти, вода, холестерин, зола, цукри. Незважаючи на обробку молочних продуктів при виробництві згущеного молока в ньому зберігаються вітаміни, що містяться в молоці, такі як A, B (B1, B2, B3, B6, B12), C, D, E, H, PP. Згущене молоко з цукром містить в собі такі макро і мікроелементи - кальцій, калій, магній, залізо, марганець, цинк, йод, натрій, фосфор, сірка, холін, хлор, фтор, мідь, селен, кобальт.

У звичайному згущеному молоці міститься не менше 8,5% жирів, а в знежиреному не більше 1%. Калорійність згущеного молока з цукром 329 ккал на 100 грам продукту. Калорійність згущеного молока розподіляється наступним чином: 222 ккал дають вуглеводи, 77 ккал - жири, 30 ккал - білки.

Види і класифікація згущеного молока:

За жирності згущене молоко розділяється на:

  1. Незбиране згущене молоко з цукром - цей класичне згущене молоко, яке використовується повсюдно в кулінарії, в розмовній мові саме її називають згущеним молоком. До складу продукту входять не менше 8,5% жиру і не менше 28,5% сухих речовин молока, з масовою часткою білка в них не менше 34%.
  2. Знежирене згущене молоко з цукром - цей згущене молоко, до складу якого входять не більше 1% жиру і не менше 26% сухих речовин молока, з масовою часткою білка в них не менше 34%.

По складу згущене молоко розділяється на:

  1. Згущене молоко з цукром - це класична згущене молоко, яка розглядається в даній статті.
  2. Згущене молоко без додавання цукру - цей продукт, як правило, називають концентрованим молоком.
  3. Згущене молоко з додаванням какао або кави - це може бути як справжнє згущене молоко з какао або кави, або рослинно-молочні продукти під назвою "Згущене молоко і какао" або "Згущене молоко і кава".
  4. Згущене молоко з додаванням цикорію - згущене молоко 7% жирності, в яку крім усього іншого доданий цикорій.

За консистенцією згущене молоко розділяється на:

  1. Звичайне згущене молоко - згущене молоко звичайної консистенції з цукром або без, яка розглядається в даній статті.
  2. Варене згущене молоко - вид згущеного молока, що має більш густу консистенцію і отримується шляхом додаткової термообробки. Варене згущене молоко має карамельний присмак і коричневий колір.

Технологія виробництва згущеного молока з цукром:

Процес виробництва згущеного молока складається з 10 етапів:

  1. Приймання та очищення молока - етап на якому перевіряється якості молока, вона очищається і охолоджується.
  2. Нормалізація молока по жиру і сухих речовин - на даному етапі рівень жирності і сухих речовин наводиться відповідно до ГОСТу. При необхідності жирність молока збільшується шляхом додавання вершків або зменшується шляхом його розбавлення знежиреним молоком.
  3. Пастеризація - на цьому етапі молоко пастеризується при температурі 90 - 95 градусів Цельсія, що дозволяє вбити в молоці шкідливі мікроорганізми і стабілізувати фізико-хімічні властивості молока, що в подальшому забезпечує його загусання.
  4. Охолодження до 75 градусів Цельсія.
  5. Зберігання перед згущенням.
  6. Додавання цукру - етап на якому в молоко додається цукор у вигляді сиропу з 70% вмістом цукру або в твердому вигляді.
  7. Згущення молока - етап на якому суміш поміщають в вакуум-випарну установку, в якій відбувається інтенсивне перемішування суміші, її моментальне закипання і випаровування вологи.
  8. Охолодження згущеного молока - етап на якому гаряче згущене молоко направляють на охолодження до 20 градусів Цельсія за 20 хвилин, при цьому його постійно перемішують, що дозволяє зберегти однорідність згущеного молока.
  9. У згущене молоко додають приманку - етап додавання в згущене молоко лактози, що перешкоджає утворенню в ній великих кристалів.
  10. Фасування і зберігання згущеного молока - етап на якому згущене молоко фасують або в жерстяні банки, або в поліпропіленові стаканчики або в пластикову упаковку. У звичайній жерстяній банці 380 грам згущеного молока. У бляшаних банках згущене молоко зберігається 1 рік, а в пластиковій упаковці від 2 місяців до року, в залежності від виробника, подробиці дивіться на упаковці.

Як зробити згущене молоко в домашніх умовах:

Рецепт приготування згущеного молока будинку дуже простий і при цьому домашня згущене молоко іноді виходить смачніше, ніж магазинна. Для приготування згущеного молока будинку потрібно придбати цукор і натуральне сільське молоко, так як з магазинного нічого не вийде. Домашня згущене молоко - натуральний і корисний для організму харчовий продукт, так як в її склад входить тільки цукор і натуральне молоко.

Інгредієнти для приготування згущеного молока в домашніх умовах:

  1. 1 літр натурального сільського молока;
  2. 1 стакан цукрового піску.

Рецепт приготування згущеного молока будинку:

  1. Взяти емальовану каструлю.
  2. Вилити в каструлю 1 літр молока і поставити на вогонь.
  3. Висипати 1 стакан цукрового піску і добре перемішати.
  4. Варити, постійно помішуючи масу до тих пір, поки молоко не вивариться приблизно на дві третини від початкового об'єму.
  5. Як тільки маса трохи загусне і набуде кремовий колір, можна знімати згущене молоко з вогню.

Ви зробили згущене молоко своїми руками - смачного!

Чим замінити згущене молоко:

Для приготування кондитерського виробу згущене молоко не завжди можна замінити іншим продуктом. У деяких рецептах згущенку можна замінити звичайним молоком, сметаною чи вершками з цукром, але при цьому вони не матиме оригінальний смак, задуманий автором рецепта. При відсутності згущеного молока її краще зробити вдома своїми руками, як сказано вище, але для цього потрібно сільське натуральне молоко і цукровий пісок.

Користь згущеного молока:

Класичне згущене молоко, виготовлене за ГОСТом має практично всі корисні властивості молока. Користь згущеного молока полягає в тому, що вона добре засвоюється і збагачує організм людини поживними речовинами, вітамінами, макро- і мікроелементами.

Корисні речовини, що містяться в згущеному молоці, покращують роботу мозку, зміцнюють кісткову тканину і сприятливо впливають на клітинний обмін. Одним з корисних елементів згущеного молока є кальцій, який зміцнює кістки і зуби. Користь згущеного молока полягає ще і в тому, що вона відновлює кров, підвищує імунітет, нормалізує гормональний фон. Згущене молоко в найкоротші терміни може заповнити в організмі людини запас вітамінів і мінералів, підняти тонус і забезпечити приплив сил.

Але наявність у згущеного молока корисних властивостей зовсім не означає, що його потрібно їсти банками, так як надмірне споживання згущеного молока здатне завдати шкоди організму людини.

Шкода згущеного молока:

У згущеного молока на ряду з корисними є і шкідливі якості. Згущене молоко - дуже калорійний продукт і прі не помірному його споживанні у людини може розвинутися ожиріння і цукровий діабет, які тягнуть за собою важкі наслідки для організму. Ще згущене молоко може завдати шкоди і зубам людини, так як сприяє розвитку карієсу.

Для збереження здоров'я і фігури не рекомендується вживати більше 2-3 ложок згущеного молока в день. Також згущене молоко не рекомендується вживати людям з непереносимістю лактози. З особливою обережністю згущене молоко потрібно вживати і годуючим матерям, так як з молоком вона у великій концентрації може потрапити в організм малюка, який ще не пристосований до засвоєння цього продукту, що може спричинити за собою розлади живота і алергічні реакції. Здоровим дітям згущене молоко можна починати давати тільки після 2 років і тільки без цукру і в строго обмежених кількостях.

Яка згущене молоко краще:

Найкраще брати згущене молоко по ГОСТу, вона так і називається "Згущене незбиране молоко з цукром" або "Знежирене незбиране молоко з цукром", а все інше це не справжня згущене молоко, а що містить харчові замінники молочний продукт. Не варто брати товар під назвою "Сгущеночка", "Молоко згущене", "Згущене молоко з цукром" і так далі - все це продукт низької якості. Найкраще згущене молоко знаходиться в нормальних не деформовані банках і інших упаковках, найменше негерметичність або помятость упаковки вказує на порушення технології виробництва і зберігання сгущенyого молока, яке погіршується його якість. З кращих виробників згущеного молока можна виділити "Олексіївське", "Рогачев'" і "Главпродукт".

Якщо вам до душі це просте ласощі, то не поспішайте бігти в магазин і купувати консервований продукт, адже приготована в домашніх умовах згущене молоко набагато краще.

Домашня згущене молоко - це натуральний продукт, зроблений своїми руками. Ви можете бути впевнені в якості результату, однак лише в тому випадку, якщо придбали якісне молоко.

Необхідні інгредієнти:

  • дві склянки хорошого цільного молока;
  • півтори склянки цукру.

Процес приготування:

  1. Зазначена кількість молока влийте в каструлю або будь-яку іншу ємність, яка підходить для нагріву.
  2. Увімкніть на плиті середній вогонь і дочекайтеся, поки молоко не стане теплим, але стежте, щоб воно не кипіло.
  3. Засипте цукор, постійно заважаючи вміст. Варіть склад приблизно 60 хвилин, поки суміш не стане потрібної консистенції. При цьому не доводьте її до кипіння.

З сухого молочного продукту

Зробити згущене молоко в домашніх умовах можна і з сухого продукту, причому вона виходить не менш смачною.

Необхідні інгредієнти:

  • один стакан цукру;
  • ложка води;
  • стакан сухого молока і стільки ж звичайного;
  • 50 грам вершкового масла.

Процес приготування:

  1. У ємність влийте вказану кількість води, покладіть цукор, перемішайте. Нагрійте суміш на невеликому вогні так, щоб солодкі гранули повністю розчинилися і утворилася карамель.
  2. Надішліть в неї масло, доведіть до рідкого стану і влийте нагріте молоко
  3. Постійно помішуючи, дочекайтеся однорідного стану складу і засипте сухе молоко.
  4. Готуйте ще близько трьох хвилин, остудіть і варене згущене молоко готова.

З вершками

Необхідні інгредієнти:

  • 300 грам цукру;
  • 0,3 літра вершків будь-якої жирності.

Процес приготування:

  1. Вливаємо вершки в підходящу для нагріву ємність, туди ж засипаємо вказану кількість цукру.
  2. Перемішуємо компоненти, нагріваємо і чекаємо, коли склад почне кипіти.
  3. Постійно заважаючи масу, тримаємо її на вогні близько десяти хвилин. За цей час вона стане досить густою. Остуджують і насолоджуємося ласощами.

Згущене молоко в мультиварці

Якщо ви часто користуєтеся цим приладом, то напевно зацікавитесь, як приготувати згущене молоко в мультиварці. Зробити це не складніше, ніж на плиті.

Необхідні інгредієнти:

  • 200 грам цукру;
  • молоко сухе - близько 150 грам;
  • 300 мілілітрів цільного молока.

Процес приготування:

  1. У чашу блендера засипте сухе молоко і цукор, включіть прилад і кілька секунд перебивайте суміш.
  2. Туди ж влийте звичайне молоко і знову збивайте вміст, щоб воно стало повністю рівномірним.
  3. Маса повинна вийти не занадто густий. Перелийте її в мультиварку і включіть режим «Каша» на 30 хвилин. Також можна скористатися ручної програмою, залишивши такий же час, а рівень нагріву - 90 градусів.
  4. Протягом півгодини, поки йде процес варіння, вміст чаші обов'язково потрібно постійно помішувати.
  5. Після закінчення режиму роботи можна подумати, що згущене молоко вийшла занадто рідка, але це не так - просто дайте їй охолонути і вона стане досить густою.

У хлібопічці

Виявляється, зробити згущене молоко можна і в хлібопічці, причому це дуже зручно - немає потреби постійно заважати масу, досить щоб прилад мав режим «Джем».

Необхідні інгредієнти:

  • 350 грам цукру;
  • щіпка соди;
  • один літр молока.

Процес приготування:

  1. Для початку всі зазначені компоненти зі списку помістіть в каструлю. Класти соду необов'язково, але вона захистить молоко від створаживания.
  2. Цю масу перемішайте, поставте на плиту і прогрійте, але не доводьте до кипіння.
  3. Перекладіть її в хлібопічку і увімкніть його в режим «Джем».
  4. Після того як програма закінчиться, потрібно запустити її ще два рази, а то і три. Все залежить від моделі та потужності приладу. Тільки після декількох проварок згущене молоко буде потрібної густоти. Зверніть увагу, що остиглий продукт також стане більш густим, ніж гарячий.

Як зварити згущене молоко в домашніх умовах

Щоб отримати дійсно гідний і якісний продукт, дуже важливо взяти хороше молоко. Воно повинно бути досить жирним - не менше 2,5%. А ще краще використовувати фермерський продукт перевіреної якості.

Якщо хочете отримати більш насичений смак, то змішуйте звичайне молоко з сухим варіантом в пропорції 1: 1.

А щоб зробити варене згущене молоко просто збільште процес теплової обробки приблизно в півтора рази.

  • літр жирного молока;
  • півкілограма цукру;
  • 50 мілілітрів води;
  • половина ч. л. соди.

Процес приготування:

  1. У каструлю засипте цукор і залийте його вказаною кількістю води. Варіть на невеликому вогні, поки цукор практично розчиниться і утворюється щось у вигляді сиропу.
  2. Влийте туди ж молоко, обов'язково доведене до кімнатної температури, і дочекайтеся закипання вмісту.
  3. Зробіть низький рівень нагріву, додайте соду, швидко все перемішайте, поки маса не осяде, і варіть близько 60 хвилин.
  4. Через цей час склад злегка змінить свій колір. Якщо ви хочете ласощі рідкої консистенції, то вже можете знімати його з вогню. Якщо ж вам потрібна більш густа маса, то готуйте її ще 30 хвилин.

Зробити густу «варенку» можна і з уже готового згущеного молока. Для цього достатньо вибрати якісний продукт. Про те, скільки варити згущене молоко в банку, єдиної думки бути не може - все залежить від методу термічної обробки. На водяній бані молоко буде нудитися до 3-х годин, а в мікрохвильовці - буквально кілька хвилин.

  • 20 грам вершкового масла.

    • Процес приготування:

    1. У ємність, яка підходить для нагріву на плиті, вливаємо вказане в списку кількість молока. Туди ж засипаємо пудру і кладемо масло.
    2. Злегка перемішуємо компоненти. Зверніть увагу, що і молоко, і масло обов'язково повинні бути кімнатної температури.
    3. Відправляємо ємність на плиту, включаємо досить низький рівень нагріву і чекаємо, коли весь вміст розтопиться і перетвориться в однорідну суміш.
    4. Доводимо масу до кипіння, і як тільки на поверхні утворюється пінка, відразу ж робимо вогонь трохи сильніше, до середнього.
    5. Продовжуємо варити не більше десяти хвилин і переміщаємо ємність в інший посуд - з холодною водою. Чекаємо, коли згущене молоко охолоне і бачимо, що вона стала значно густіше.

    Швидка згущене молоко за 15 хвилин

    Згущене молоко за 15 хвилин - ідеальний варіант для тих, хто поспішає або хоче подати солодкі ласощі до сніданку, адже немає необхідності стояти біля плити годину, а то й більше.

    Необхідні інгредієнти:

    • три столові ложки вершкового масла;
    • один стакан молока;
    • приблизно, стакан цукру і по своєму смаку.

    Процес приготування:

    1. Молоко злегка підігріваємо, щоб воно було ледве теплим. Туди ж засипаємо цукор і постійно заважаємо, поки він практично не розчиниться.
    2. Все це повинно відбуватися на слабкому вогні. Як тільки цукор розтопиться, додаємо вказану кількість масла і, продовжуючи заважати масу, чекаємо, коли вона стане рідкою і однорідною.
    3. Включаємо сильніший рівень нагріву, доводимо склад до кипіння і після цього варимо ще рівно десять хвилин.
    4. Готовий продукт знімаємо з вогню, даємо йому охолонути. Коли згущене молоко стане більш холодної, вона значно загусне, тому не варто лякатися, якщо спочатку вона здалася вам рідкої.

    Як бачите, приготувати домашню згущене молоко самостійно не так вже й складно. А якщо ще й скористатися швидким рецептом, то сам процес не займе багато часу і подати такі ласощі можна буде практично відразу ж на сніданок разом з оладками або млинцями.

    Що собою являє згущене молоко, як його готують? Харчова цінність і калорійність продукту, користь і шкода при введенні в раціон. Які страви можна готувати з згущеного молока, історія походження.

    Згущене молоко - це концентроване молоко, до складу якого для продовження терміну придатності і поліпшення смаку додають цукор. Колір - білий, консистенція - однорідна і густа, смак - солодкий. Якісна згущене молоко густа, струмінь, якщо спробувати налити, не переривається.

    Як роблять згущене молоко?

    Виробництво згущеного молока - процес тривалий і недешевий. Сировина - коров'яче молоко - зливають у спеціальні котли, підвищують жирність, пастеризують і охолоджують до 70 ° С. Потім упаривают за допомогою вакуумної установки.

    Окремо варять сироп з концентрацією цукру до 70%. Потім йому дають настоятися 20 хвилин і по трубопроводу подають в резервуари з пропареною молоком, додають лактозу і теж по трубопроводу подають на фасувальну лінію. Розфасовка проводиться в упаковки тетрапак, поліетиленові пакети і бляшані банки.

    Людський фактор повністю виключають, всі процеси механізовані. Якщо під час виробництва відбудеться розгерметизація, всю продукцію доведеться повністю утилізувати. Для підвищення терміну зберігання допускається додавати Хлорид кальцію і аскорбінову кислоту.

    Зробити згущене молоко, як на виробництві, вдома неможливо. Використовується інша методика:

    1. Зі звичайного молока. Вихідна сировина, 1 л, наливають в каструлю з товстим дном, випарюють на повільному вогні. Приблизно на половині процесу, коли википить на чверть, всипають склянку цукру і продовжують варіння. Коли колір стане коричневим, можна вимикати.
    2. З сухим молоком. Випарюють вихідна сировина на водяній бані, змішавши у рівній кількості звичайне молоко, сухе і цукор. Як тільки обсяг зменшиться на третину, можна вимикати.
    3. З козячого молока. Щоб зробити домашнє згущене молоко, 1 л вихідної сировини наливають в металевий казанок, всипають третину чайної ложки соди, всипають 2 склянки цукру і виварюють на невеликому вогні, поки не вдасться отримати продукт золотистого кольору.
    4. Згущене молоко з какао. Сироп варять з 400 г цукру. Потім кип'ятять 1 л молока, як вже було описано, вливають охолоджений цукровий сироп. Варять, поки обсяг продукту не зменшиться на третину, всипають 2 ст. л. какао і розмішують до повної однорідності.
    5. З вершковим маслом. Молока беруть 0,4 л і додають 60 г вершкового масла. Довго виварювати не потрібно, достатньо кип'ятити 10 хвилин. Охолоджують при кімнатній температурі і прибирають на 8 годин у холодильнику. За цей час рідина густіє.

    Цікаво! Існує концентрат, при виготовленні якого замість цукру використовується сіль. Але оскільки молоко солодкувате само по собі, солоний присмак практично нейтралізується. Але приготувати згущене молоко з сіллю будинку не вийде. Консервовану прісну згущенку роблять тільки в заводських умовах.

    Склад і калорійність згущеного молока

    Харчова цінність продукту з цукром і без нього значно відрізняється.

    У солодкого згущеного молока калорійність - 328 ккал на 100 г, з них:

    • Білки - 7.2 г;
    • Жири - 8.5 г;
    • Вуглеводи - 55.5 г;
    • Вода - 54.44 г;
    • Зола - 1.8 м

    Вітаміни на 100 г:

    • Вітамін А - 47 мкг;
    • Ретинол - 0.042 мг;
    • Бета Каротин - 0.03 мг;
    • Вітамін В1, тіамін - 0.06 мг;
    • Вітамін В2, рибофлавін - 0.38 мг;
    • Вітамін В4, холін - 30 мг;
    • Вітамін В5, пантотенова кислота - 0.8 мг;
    • Вітамін В6, піридоксин - 0.13 мг;
    • Вітамін В12, кобаламін - 0.5 мкг;
    • Вітамін C, аскорбінова кислота - 1 мг;
    • Вітамін D, кальциферол - 0.05 мкг;
    • Вітамін Е, альфа токоферол - 0.2 мг;
    • Вітамін Н, біотин - 3.2 мкг;
    • Вітамін РР - 1.8 мг;
    • Ніацин - 0.2 мг.

    Макроелементи на 100 г:

    • Калій, K - 365 мг;
    • Кальцій, Ca - 307 мг;
    • Магній, Mg - 34 мг;
    • Натрій, Na - 130 мг;
    • Сірка, S - 70 мг;
    • Фосфор, P - 219 мг;
    • Хлор, Cl - 238 мг.

    Мікроелементи на 100 г:

    • Залізо, Fe - 0.2 мг;
    • Йод, I - 7 мкг;
    • Кобальт, Co - 2 мкг;
    • Марганець, Mn - 0.007 мг;
    • Мідь, Cu - 30 мкг;
    • Селен, Se - 3 мкг;
    • Фтор, F - 35 мкг;
    • Цинк, Zn - 1 мг.

    Засвоювані вуглеводи на 100 г:

    • Моно- і дисахариди (цукру) - 55.5 г;
    • Лактоза - 12.5 г;
    • Сахароза - 43.5 м

    Білки - 2.833 г на 100 г, переважають:

    • Валін - 0.453 г;
    • Ізолейцин - 0.418 г;
    • Лейцин - 0.538 г;
    • Лізин - 0.54 г;
    • Фенілаланін + Тирозин - 0.66 м

    Замінні амінокислоти - 4.512 г на 100 г, найбільше:

    • Глутамінової - 1.591 г;
    • Проліну - 0.78 м

    Холестерин в складі згущеного молока на 100 г - 30 мг.

    Жирні кислоти на 100 г:

    • Омега-3 - 0.06 г;
    • Омега-6 - 0.26 г;
    • Насичені жирні кислоти - 5.2 г;
    • Мононенасичені жирні кислоти - 2.58 м

    Поліненасичені жирні кислоти на 100 г - 0.32 г:

    • Лінолева - 0.18 г;
    • Ліноленова - 0.06 г;
    • Арахидоновая - 0.08 м

    Користь і шкода згущеного молока визначаються комплексом корисних речовин і значною харчовою цінністю. Високий вміст кальцію, калію і фосфору робить благотворний вплив на організм, стабілізує роботу серцево-судинної системи, прискорює провідність нервових імпульсів і зміцнює кісткову тканину. Але при регулярному введенні в раціон вага збільшується, і може сформуватися жировий прошарок не тільки під шкірою, а й навколо внутрішніх органів.

    Калорійність прісного згущеного молока - 136 ккал на 100 г, з них:

    • Білки - 5.3 г;
    • Жири - 8.7 г;
    • Вуглеводи - 9 м

    Хімічний склад несолодкого згущеного молока відрізняється ненабагато. Вміст цукрів - 4,7 г / 100 г. Як консервант використовується сіль, але її небагато, смак практично не відчувається - 190 мг / 100 г.

    Важливо! Щоб не розчаруватися в смаку прісної згущеного молока, після придбання рекомендується дати їй постояти хоча б пару годин в холодильнику. Після цього консистенція згущується, а присмак солі пропадає.

    Корисні властивості згущеного молока

    Користь згущеного молока:

    1. Заповнює запас кальцію, попереджає розвиток остеопорозу, покращує якість кісткової і хрящової тканини.
    2. Допомагає формуванню потрібного обсягу м'язів, прискорює набір маси. За допомогою цього продукту можна швидко позбутися від дистрофії і анорексії.
    3. Заповнює запас енергії після виснажливих фізичних навантажень.
    4. Стабілізує стан нервової системи, зміцнює судини.
    5. Купірує життєдіяльність патогенної флори кишечника, зупиняє розвиток гнильних процесів.
    6. Покращує засвоєння фосфору і магнію.
    7. Підвищує імунітет.
    8. Жінкам при лактації допомагає збільшити приплив молока. До того ж продукт, що виробляється молочними залозами, буде смачніше.
    9. Покращує настрій. Завдяки солодкого підвищується вироблення гормону щастя - серотоніну, а це допомагає відновити емоційну стабільність і попередити розвиток депресії.

    Найбільш корисний цей продукт для чоловіків. Підвищує лібідо, відновлює потенцію.

    Корисні властивості згущеного молока без цукру відрізняються незначно. Продукт швидко відновлює водно-електролітний та кислотно-лужний баланс, дозволяє насититися без додавання ваги. Його необмежено можна вводити в раціон при цукровому діабеті і вагітності.

    Протипоказання і шкоду згущеного молока

    Денна доза згущеного молока для вагітних - не більше 2-3 столових ложок. Якщо безконтрольно об'їдатися, можна швидко набрати вагу, що в цьому стані небажано.

    Шкода від згущеного молока з цукром:

    1. При необмеженій вживанні виникає карієс. Офіційними дослідженнями доведено, що поєднання молочного білка і цукру створює ідеальні умови для підвищення активності патогенних мікроорганізмів, які постійно перебувають в порожнині рота.
    2. При цукровому діабеті і лактазной недостатності. Ці захворювання - абсолютні протипоказання до введення в раціон.
    3. При ожирінні. Сприяє швидкому набору ваги.
    4. Для дітей раннього віку. Якщо ввести в раціон до 1,5 років, можна спровокувати розвиток атопічного діатезу.
    5. При порушенні функції сечовидільної системи.

    Протипоказання до вживання згущеного молока без цукру відрізняються ненабагато. Малюкам його теж давати не рекомендується - окрім солі, в продукті, виготовленому в заводських умовах, можуть бути і інші консерванти, які чинять негативний вплив на організм, що розвивається.

    Рецепти страв зі згущеним молоком

    Застосування солодкої згущеного молока в кулінарії обмежується десертами і соусами. А ось несолодким консервованим молоком можна замінювати звичайне у всіх рецептах і блюдах.

    Рецепти зі згущеним молоком:

    1. пиріг Зебра. Масло, 150 г, ретельно розтирають зі 100 г цукру. Яйця, 3 шт., Вбивають по одному, не перестаючи ретельно розмішувати. Якщо додати відразу всю яєчну масу, майбутнє тісто сліпнется. Вливають 150 г згущеного молока, всипають щіпку ваніліну, розпушувач - чайну ложку без гірки, трохи менше склянки борошна. Тісто по структурі має нагадувати густий крем або сметану. Ділять заміс на дві частини, в одну всипають какао. Духовку розігрівають до 180 ° С, прогрівають форму, змащують олією. Тепер викладають тісто: одну ложку білого, одну з какао, поки не заповниться вся форма. Випікають, поки зубочистка або сірник, якій прокололи пиріг, не виходитиме сухий. Готову зебру можна залити шоколадною глазур'ю. Буде смачніше, якщо в шоколадне тісто додати горіхи, а в біле - родзинки або цедру.
    2. Десерт з морозива. Склянка вершків збивають в блендері або віночком з половиною склянки згущеного молока до невисоких піків. Втручаються рубаний шоколад, 100 г, і кілька ягід полуниці, розрізаних на шматочки. Перемішують і розкладають по силіконовим формам для печива. Забирають в морозилку. Застиглий десерт перед подачею заливають темним і білим шоколадом.
    3. сметанний десерт. Желатин, 15 г, заливають половиною склянки кип'яченої води і залишають набухати. Пачку печива товчуть в крихту, змішують з товченими горіхами будь-якого виду, викладають у форму з харчового пластику або силікону. Сметану, не надто жирну, 0,5 кг, збивають зі згущеним молоком, 100 г, можна вареним. Кілька ягід полуниці нарізають на частини. Заливають печиво сметанною масою і зверху вдавлюють ягоди. Забирають в морозилку. Через 3 години виймають з форми, перед подачею посипають тертим шоколадом.
    4. торт Мурашник. Згущене молоко, 2 банки, варять заздалегідь. Розтоплюють половину пачки вершкового маргарину, змішують з 4 ст. л. сметани, вбивають половину склянки цукру і 1-2 яйця, всипають борошно. Потрібно отримати щільне тісто. Заміс ділять на кілька частин, загортають у харчову плівку і прибирають в морозилку. Через 2 години розігрівають духовку до 180 ° С, на деку розстеляють пергамент, змащують його тонким шаром соняшникової олії. Натирають тісто по частинах на тертці (можна використовувати м'ясорубку), розподіляють крихту рівним шаром, випікають близько 10 хвилин, поки не підрум'яниться. Все тісто перетирають в крихту, випікають, зсипають в глибоку ємність. Можна додати товчені волоські горіхи (близько склянки) і перемішати. Закріпити мурашник можна вареним згущеним молоком або зробити крем - змішати молоко з половиною пачки вершкового масла і влити 4-5 столових ложок коньяку. Всі відразу крихти заливати небажано. Краще додавати крем потрошку. Викладають готовий торт у формі мурашника, залишають на 3-4 години в холодильнику.

    З несолодкого згущеного молока можна приготувати молочну підливу. Прісушівался на сковороді 2,5-3 ст. л. муки, не чекаючи, поки вона стане коричневою. Всипають в сотейник і додають 100 г згущеного молока і 70 г вершкового масла. Досолюють за смаком, розмішують, щоб уникнути появи грудочок. Як тільки вміст каструлі стане повністю однорідним, доливають ще 300 г молока, варять до загусання - приблизно 5-8 хвилин. Коли трохи охолоне, втручаються посічену зелень і часник. Соус добре поєднується з рибою або м'ясними стравами.

    Паризький виноторговець і кондитер Ніколя Франсуа Аппер задумався про приготування продуктів довготривалого зберігання в кінці XVIII. Рецепт консервації був необхідний в першу чергу військово-морському відомству - якраз в цей час Наполеон виношував плани підкорення світу.

    Першу згущене молоко розфасовували по скляних банках. Незважаючи на відсутність підсолоджувача, вона була солодше звичайного молока і користувалося підвищеним попитом. Ось тільки патент був отриманий набагато пізніше - в 1810 році англійцем Пітером Дюранда. Він уже запропонував розфасовку по бляшаним банкам, а потім почав додавати цукор.

    Удосконалив продукт американський промисловець Борден, який винайшов варене згущене молоко. А щоб молоко не підгорає, внутрішню поверхню банок стали змащувати жиром.

    В СРСР згущене молоко спочатку виготовляли тільки для військових потреб, і тільки в 1952 році лінію по виробництву відкрили на Кореновському заводі. Тоді її стали продавати в магазинах, і дістати хоча б банку вважалося удачею. Варене згущене молоко споживачі навчилися робити у себе вдома, виварюючи закриту банку в окропі.

    Існує і інша версія походження згущеного молока - іспанська. Але це не так важливо - головне, зараз можна придбати подібний продукт в будь-якому магазині або зробити вдома самостійно.

    Виготовивши згущене молоко в домашніх умовах, можна бути впевненим в якості. На жаль, останнім часом виробники часто вводять до складу пальмова олія, не витримують необхідну жирність молока, використовують низькоякісний цукор. Щоб не розчаруватися в смаку, необхідно переконатися, що це справжній продукт - «молоко незбиране згущене з цукром». Орієнтуватися слід і на ціну - від 48 рублів за бляшанку. Дешевше коштуватиме згущене молоко не може.

    У Росії продукт настільки популярний, що йому навіть поставили пам'ятники. Перший - в Рогачова, другий - в Сургуті, а третій - в Єкатеринбурзі. Побувавши в цих містах, можна сфотографуватися з пам'яткою і спробувати по-справжньому якісний продукт.

    Як приготувати згущене молоко - дивіться на відео:

    Такий продукт, як згущене молоко, знаком нам, і з тих пір не втрачає своїх позицій серед споживачів. Багато виробників згущеного молока досі не відмовилися від класичної упаковки, по якій незмінно можна визначити, що саме знаходиться в герметичній банці, навіть не вивчаючи інформацію, позначену на ній.

    Ця упаковка надовго зберігає смакові якості згущеного молока, а також - запобігає процесам псування. Крім того - в залізній банці його зручно транспортувати, з упаковкою нічого не трапиться, а для зручнішого вживання досить просто її відкрити. Жерстяна банка зарекомендувала себе найкращим чином.

    І майже кожен виробник говорить про те, що його продукт відповідає ГОСТу. Але що таке ГОСТ для пастеризованого згущеного молока? Як визначити, чи варто купувати продукт того чи іншого виробництва? І, головне, якою є технологія виробництва пастеризованого згущеного молока? Всі ці та інші питання будуть детально розглянуті в даній статті, яка допоможе не тільки розібратися в тонкощах приготування та фасування продукту, але і в тому, як не помилитися при його виборі.

    Технологія виробництва

    Сьогодні на ринку можна побачити кілька варіантів згущеного молока. це:

    • незбиране згущене, тобто - традиційне;
    • нежирне згущене з цукром;
    • з цукром і наповнювачем, як наповнювачі можуть братися кави, какао або фруктові добавки;
    • згущені вершки з цукром.

    Всі ці продукти готуються в цілому по одній і тій же технології. Молоко відбирається, згущується, в продукті регулюється жирність і інші показники. При необхідності у відповідних пропорціях додається цукор і наповнювачі.

    В даному випадку більш детально розглянемо процес виробництва цільного згущеного молока з цукром:


    На даному процесі приготування згущеного молока можна вважати завершеним. Після цього вона фасується в жерстяні банки і стерилізується. Термін зберігання такого продукту в даній упаковці - 1 рік. У поліетиленовій упаковці або пластикових стаканах продукт зберігається значно менше.

    Іноді після внесення затравки в продукт додаються солі і стабілізатори. Дані компоненти використовує не кожен виробник.

    Чому згущене молоко стерилізують?

    Пастеризація - необхідна умова приготування згущеного молока. Пастеризація необхідна для досягнення таких цілей:

    • запобігання запустіння в процесі зберігання;
    • стабілізація фізико-хімічних властивостей молока;
    • знищення патогенних мікроорганізмів в продукті і запобігання їх подальшого появи.

    При пастеризації продукт нагрівається до 90-95-ти градусів. З цього можна судити, що молоко не доводиться до кипіння, при цьому всі його корисні компоненти зберігаються.

    ГОСТ згущеного молока з цукром

    Справжнє згущене молоко має тільки один ГОСТ. Це - стандарт, встановлений Російською Федерацією в 2009-му році. Це ГОСТ Р 53436 - 2009. Даний документ наказує склад згущеного молока і вершків, а також - повну технологію його виробництва. Якщо продукція вироблена відповідно до цього стандарту, назва ГОСТу буде вказано на упаковці.

    Традиційна згущене молоко з цукром - не єдині молочні консерви, на етикетці якої слід шукати позначення ГОСТу. До продуктів, які виготовляються за даним стандартом, відноситься незбиране згущене молоко з цукром, знежирене згущене молоко з цукром, згущені вершки з цукром.

    Сучасний ринок пропонує споживачеві велика різноманітність молочних консервів. На жаль, далеко не всі виробники відповідають за якість своєї продукції, додаючи в продукт різні консерванти, смакові добавки, згущувачі та барвники. Відповідно до затвердженого стандартом, подібних добавок в ній бути не повинно. Тому слід звертати особливу увагу на інформацію, позначену на упаковці.

    Що входить до складу згущеного молока?

    Крім усього іншого, потрібно звернути увагу на те, що зазначено в графі «Склад продукту». Це повинні бути:

    • коров'яче молоко і вершки;
    • цукор;
    • питна вода (не у всіх випадках);
    • аскорбінова кислота в якості стабілізатора кислотності;
    • деякі виробничі стабілізатори натрію і калію в якості стабілізаторів.

    Що стосується жирів, то на упаковці в складі продукту їх зміст вказується не всіма виробниками. Важливо знати, що згущене молоко може містити в собі тільки молочні жири, ніяких рослинних і тваринних компонентів в ньому бути не повинно.

    У число неприйнятних компонентів також входять:

    • пальмова олія;
    • пектин;
    • крохмаль;
    • хімічні компоненти під індексом Е;
    • синтетичні барвники та ароматизатори.

    властивості продукту

    Визначити якість згущеного молока можна ще й у вмісті упаковки. На жаль, не кожен виробник позначає на етикетці ті компоненти, які дійсно входять до складу продукту. Крім того, може бути порушена технологія виробництва, що в значній мірі буде впливати не тільки на властивості продукту, але і на його безпеку при вживанні. Наприклад, молочні консерви були піддані належної термічної обробки, в результаті чого всередині упаковки почали розмножуватися хвороботворні мікроорганізми.

    Перш за все, слід звертати увагу на консистенцію молочного продукту. Вона повинна бути однорідною, без будь-яких грудочок або кристалів. Крім того, на смак консистенція не повинна бути крохмалистою. Якщо відчуваються дрібні борошнисті частинки, які не розчиняються, значить, в продукт були додані зайві загусники у вигляді картопляного, кукурудзяного крохмалю або пшеничного борошна.

    Дієтичні властивості продукту

    Багато хто вважає, що згущене молоко є продуктом, далеким від дієтичного. Воно містить багато цукру і жирів, а також має високу калорійність. Проте, навіть невелика кількість продукту призводить до швидкого насичення, але після його споживання відчуття голоду повертається досить скоро.

    На ситність продукту впливає такий показник, як щільність. Чим менше волокон і твердих частинок в продукті - тим його щільність нижче. Наприклад, низьким показником щільності мають капуста, шпинат, салат, цільні зерна, висівки, горіхи. Показник щільності згущеного молока з цукром 50 ° С дорівнює 1280-1320 кг / м3.

    Це - досить низький показник, який означає невелику користь продукту для організму. Тому зловживати їй не варто навіть при тому обліку, що вона має досить високу енергетичну цінність, високий вміст білків і корисних жирів.

    Глікемічний індекс - ще один показник, який слід враховувати при споживанні тих чи інших продуктів. Він впливає на вироблення організмом такого речовини, як інсулін. Після того, як з'їдається продукт з високим глікемічним індексом, підшлункова залоза різко підсилює вироблення інсуліну.

    Чому його слід враховувати? По-перше, якщо постійно споживати їжу з високим глікемічним показником, це може привести до швидкого відкладенню в організмі жирів. По-друге, така їжа небезпечна для людей, які страждають на цукровий діабет. Крім того, їжа з високим показником корисна для спортсменів, якщо її вживати безпосередньо перед вправами, супроводжуються значними фізичними навантаженнями.

    • глікемічний рівень близько 10 - це низький показник;
    • 40-70 - середній;
    • а ось вище 70-ти - це вже досить високий показник.

    Глікемічний рівень згущеного молока з цукром - 80. З цього можна судити, що вживати його варто в помірних кількостях.

    Скільки калорій в згущеному молоці

    Молоко згущене стерилізоване - досить калорійний продукт. Залежно від того, містять молочні консерви цукор, чи ні, при виготовленні використовувалося молоко або вершки, а так само - яка жирність продукту, цей показник може відрізнятися. Наприклад, згущене нежирне молоко без цукру має найнижчу калорійність у порівнянні з іншими видами згущеного молока.

    Якщо розглядати згущене молоко з цукром, тобто - класичну, найбільш звичну версію продукту, то його калорійність складе 320 Ккал на 100 гр. Це - значний показник. Але, знову ж таки, виробники не обов'язково дотримуються рецептури відповідно до ГОСТу, тому даний показник може коливатися в ту чи іншу сторону.

    Але, в будь-якому випадку, калорійність продукту буде позначена на упаковці. До речі, в одній чайній ложці згущеного молока міститься 40 калорій.

    Крім того, слід знати, що в 100 гр. продукту міститься 7,2 м білків, 8,5 м жирів і 56,0 м вуглеводів.

    Калорійність вареного згущеного молока - 323 Ккал.

    Термін зберігання

    Як відомо, згущене молоко в жерстяній банці зберігається досить довго. Проте, на терміни потрібно звертати увагу, так як прострочений продукт може втратити згодом свої корисні властивості, крім того - в ньому часто утворюються хвороботворні мікроорганізми, а також - відбувається окислення металу, що сприяє виробленню токсинів в продукті.

    Термін придатності згущеного молока в металевій банці - 12 міс. Якщо він вийшов, вживання продукту не рекомендується. Більш детальну інформацію, про те кому можна, а кому не рекомендується вживання згущеного молока, відвідайте розділ розділ.

    упаковка

    Класична упаковка для згущеного молока з цукром або без нього - металева банка. Інші види упаковки не можуть в тій же мірі зберегти властивості консервів і такий тривалий термін придатності.

    Герметична банка згущеного молока має вагу 380 гр. Обсяг банки згущеного молока становить 330 мл. Ці показники потрібні для того, щоб була можливість слідувати чіткій рецептурою під час приготування кондитерських виробів, що містять згущене молоко.

    Виробники

    Популярні виробники згущеного молока:

    • Олексіївське
    • Вологодський молочні продукти
    • Главпродукт
    • Густіяр
    • Останкінське 1955
    • Рогачев'
    • Руслада
    • радянське