Sastav, tehnologija pripreme mljevene i kotlet mase od mesa

Glavna sirovina za proizvodnju mljevenih poluproizvoda je meso kotleta. Melje se u mašini za mlevenje mesa ili sekaču. Prirodni poluproizvodi i poluproizvodi sa dodatkom hleba i drugih sastojaka pripremaju se od mlevenog mesa (junećeg, jagnjećeg, svinjskog). Komadi mesa kotleta (za juneće meso - vrat, bok, obrezivanje, obrezivanje trupova 1. kategorije debljine; za jagnjeće meso - vrat i obrezivanje; za svinjetinu - obrezivanje) moraju se očistiti od tetiva i grubo vezivno tkivo. Za poboljšanje okusa i sočnosti gotovih proizvoda, sirova mast (5-20% mase mesa) uključena je u sastav nemasnog mesa kotleta. Svinjski kotlet ne smije sadržavati više od 30% masnog tkiva i najviše 5% vezivnog tkiva. U kotletnom mesu od goveđeg, jagnjećeg i telećeg mesa sadržaj masti i vezivnog tkiva ne bi trebalo da prelazi 10%.

Za pripremu mljevene mase meso se isječe na komade, sjedinjuje sa sirovom mašću i usitnjava u mašini za mljevenje mesa i rezačima. U pripremljenu masu dodaju se voda (8-12% mase mesa), so, biber, dobro promešani i oblikovani poluproizvodi dajući poluproizvode od mlevenog mesa. Za 1 kg usitnjene mase (neto mase) uzmite: meso - 800 g, svinjsku mast - 120 g, vodu ili mlijeko - 70 g. Poluproizvodi mogu biti nepanirani ili panirani.

Za pripremu mase za kotlet koristite: junetinu - vrat, bok i obrezivanje; svinjetina - obrezivanje koje se dobija pri rezanju trupova, a rjeđe janjeće - vratno meso, obrezivanje. Bolje je koristiti meso dobro uhranjenih životinja sa udjelom masti do 10%, što rezultira masom kotleta dobra kvaliteta. Ako meso nije masno, dodajte slaninu ili mast - 5-10%.

Meso se očisti od tetiva, modrica i grubog vezivnog tkiva, iseče na komade i propušta kroz mašinu za mlevenje mesa. Pšenica bajati hleb napravljeno od brašna najmanje 1. razreda, natopljenog mlijekom ili vodom. Usitnjeno meso se sjedini sa namočenim hljebom, dodaju se sol i mljevena paprika, dobro promiješaju, propuštaju kroz mašinu za mljevenje mesa i tuku. Istovremeno, masa se obogaćuje zrakom, postaje homogenija i proizvodi postaju pahuljasti. Međutim, ne preporučuje se dugo mućenje, jer se masnoća odvaja i proizvodi ispadaju manje sočni i ukusni.

Za 1 kg mesa (neto težina) uzmite: pšenični kruh - 250 g, voda ili mlijeko - 300 g, sol - 20 g, mljevena paprika - 1 g.

Poluproizvodi od usitnjene mase.

Seckani biftek se pravi od govedine. U nasjeckanu masu dodati slaninu narezanu na kockice (5x5 mm), razrezati na porcije, dati proizvodima spljošteno-okrugli oblik, debljina proizvoda je 2 cm.

Prirodni seckani kotleti pripremaju se od janjetine ili svinjetine, dajući proizvodima oblik kotleta - ovalno spljoštenih sa šiljastim krajem.

Lula kebab se pravi od jagnjećeg kotleta. Pulpa sa jagnjećom mašću (repna mast), sirova luk proći kroz mašinu za mlevenje mesa 2-3 puta. Luk ne samo da daje ukus mesu, već ga i omekšava, jer sadrži proteolitičke enzime. Dodati biber, sol, limunska kiselina, dobro promešati i staviti u frižider na 2-3 sata da se marinira. Nakon toga se dijele i oblikuju u male kobasice.

Ćufte – u mleveno meso dodaje se sitno iseckano meso luk, sirova jaja, mlevenu papriku, so, vodu, dobro izmesiti i iseći na kuglice od 7-10 gr. Stavljaju se u supe tokom praznika.

Prirodna sjeckana šnicle priprema se od svinjskog, jagnjećeg i junećeg mesa. Poluproizvodu se daje ovalno-spljošteni oblik, navlažen u leisonu i paniran u prezlama, debljina proizvoda je 1 cm.

Poluproizvodi od kotlet mase.

Kotleti su ovalno spljošteni proizvodi sa jednim šiljastim krajem, pohani u prezlama (debljine su 1-2 cm, širine - 5, dužine 10-12 cm).

Bitočki su spljošteni zaobljeni proizvodi, debljine 2-2,5 cm, prečnika 6 cm, pohani u prezlama.

Šnicele su ovalno spljošteni proizvodi, debljine 1 cm, pohani u prezlama.

Ćufte su proizvodi u obliku loptica prečnika 3 cm, pohani u brašnu. U masu kotleta dodati seckani dinstani luk. Umjesto hljeba, usitnjenom mesu se može dodati mrvljivi pirinač (15% mase mesa).

Zrazy - mljeveno meso stavlja se na somun od mase kotleta debljine 1 cm, ivice se spajaju, pohaju u prezlama i oblikuju u ciglu sa ovalnim rubovima.

Za mleveno meso koristite dinstani luk, seckana jaja,peršun,sol,biber i sve promešati. Možete ga puniti i omletom, narezanim na male kriške.

Rolat - bez navlažene salvete (gaze ili plastične folije) rasporedite masu kotleta u obliku pravougaonika debljine 1,5-2 cm, u sredinu stavite mleveno meso. Masu sjediniti salvetom tako da se jedan rub malo preklapa s drugim, nakon čega se rolat sa salvete uvalja na podmazan pleh, šavom prema dolje. Površinu rolata premažite jajetom, pospite prezlama, pospite mašću i na nekoliko mesta probušite.

Ćufte - kotlet masa sa dodatkom sirovog luka seče na kuglice težine 10-12 g i panira se u brašnu.

Moskovski kotleti pripremaju se od mase kotleta od goveđeg mesa uz dodatak sirove masti i luka.

Kijevski kotleti se prave od svinjetine sa dodatkom sirove masti i luka. Pohovano u prezlama.

Jagnjeći kotleti se pripremaju od jagnjećeg kotleta uz dodatak sirove janjeće masti i luka. Pohovano u prezlama.

Domaći kotleti se pripremaju od mješavine goveđeg i svinjskog kotleta (64 odnosno 36%, respektivno), sirove masti i luka.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Tehnološki proces priprema "prirodne sjeckane šnicle" I sunđer roll"Bajka"

UVOD

1. PRIPREMA “PRIRODNO SEČENOG ŠNICELA”

1.1 KARAKTERISTIKE SIROVINA

1.2 PRIPREMA SIROVINE ZA PROIZVODNJU

1.3 OPIS TEHNOLOŠKOG PROCESA “PRIPREMA PRIRODNOG SEČENOG ŠNICELA”

1.4 ORGANIZACIJA RADA MESO

1.5 OPREMA, INVENTAR, ALATI KOJI SE KORISTE U PROIZVODNJI

1.6 SANITARNI ZAHTJEVI, USLOVI I TRAJANJE SKLADIŠTENJE

1.7 ZAHTEVI ZA ZDRAVLJE I BEZBEDNOST NA RADU

2. PRIPREMA SPUNĐER ROLADE “BAJKA”

2.1 KARAKTERISTIKE SIROVINA

2.2 PRIPREMA SIROVINE ZA PROIZVODNJU

2.3 OPIS TEHNOLOŠKOG PROCESA PRIPREMANJA SPUNĐER ROLADA „BAJKA“

2.4 ORGANIZACIJA RADA POSLASTIČARSKE RADNJE

2.5 OPREMA, INVENTAR, ALATI KOJI SE KORISTE U PROIZVODNJI

2.6. SANITARNI ZAHTJEVI, USLOVI I VREMENA SKLADIŠTENJE

2.7. ZAHTJEVI ZAŠTITE NA RADU

ZAKLJUČAK

BIBLIOGRAFIJA

PRIMJENA

UVOD

Aktuelnost ove teme je u tome što su jela od mesa za muškarce, ali i djevojke sastavni dio njihove prehrane.

Vjerovatno nitko neće odbiti ukusan komad mesa.

Koliko vrijedi "šnicla"?

Ali, nažalost, ne znaju svi da se naziv "šnicla" izvorno odnosio na jelo Bečka kuhinja, napravljen od telećeg mesa i raširen u drugoj polovini 19. veka.

Na njemačkom "Schnitzel" znači "strugotine"

Svrha mog rada je da opišem tehnološki proces pripreme “Prirodne sjeckane šnicle”

1. PRIPREMA “PRIRODNO SEČENOG ŠNICELA”

1. 1 KARAKTERISTIKE SIROVINE

Meso je važan izvor proteina i masti. Sadrži dosta potpunih proteina - 14,5...23%, masti - od 2 do 37%, minerala - 0,5...1,3% (od kojih su najvrednije soli fosfora, kalcijuma, natrijuma, magnezijuma i gvožđa). Meso sadrži vitamine A, D, PP i grupu B.

Glavna tkiva mesa su: mišićno, vezivno, masno i koštano.

Prilikom prijema mesa, prije svega, provjerava se prisustvo oznake masnoće i veterinarsko-sanitarni nadzor, te se organoleptički utvrđuje dobar kvalitet mesa. Prema debljini svinjsko meso se može podijeliti na mesnu, trim i masnoću. Kvalitetno rashlađeno meso ima suhu koru na površini trupa, boja je od blijedo ružičaste do crvene, konzistencija je gusta, elastična (kada se pritisne, rupica se brzo izjednačava). Smrznuto meso na površini i rezovima ima ružičasto-crvenu boju sa sivkastom nijansom zbog kristala leda, konzistencije je čvrste (daje zvuk pri tapkanju); Nema mirisa, ali kada se odmrzne pojavljuje se miris mesa i vlage. Kvalitetu smrznutog mesa možete provjeriti pomoću zagrijane oštrice noža ili probnim kuhanjem. Meso primljeno u preduzeću podvrgava se prethodnoj kulinarskoj preradi.

1. 2

Glavna sirovina za proizvodnju mljevenih poluproizvoda je meso kotleta.

Asortiman seckanih poluproizvoda obuhvata prirodni seckani - seckani biftek, prirodne seckane kotlete, prirodnu seckanu šnicle, poseljanske ćufte, kupate, lula-kebab, kao i poluproizvode od kotlet mase (punjene hlebom) - kotlete, ćufte, šnicle, zrazy, ćufte, kiflice, ćufte, quenelles

Usitnjeni poluproizvodi se pripremaju panirani (kotleti, ćufte, zrazy, šnicle, ćufte) ili bez paniranja (šnicla, lula kebab, prirodni seckani kotleti). Uglavnom se koristi kao premaz mrvice hljeba a rjeđe pšenično brašno.

Opća tehnološka shema za proizvodnju usitnjenih poluproizvoda uključuje sljedeće operacije: pripremu sirovina i pomoćnih materijala; kuhanje mljevenog mesa; porcioniranje i oblikovanje poluproizvoda; hlađenje ili zamrzavanje; pakovanje, etiketiranje, skladištenje i transport.

Priprema sirovina i pomoćnih materijala. Za prirodne seckane poluproizvode meso kotleta i sirovu mast, ako je uključeno u recepturu poluproizvoda (prirodni janjeći kotleti, prirodna seckana jagnjeća i goveđa šnicle, moskovski i domaći kotleti), melju se u mesu. brusilica sa prečnikom otvora za rešetku od 3 mm. Svinjska mast (za odreske) seče na kockice (5x5 mm).

1. 3 TEHNOLOŠKI PROCES PRIPREME “SH”PRIRODNI ISJECANI NICEL"

I. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda seckani kotlet od goveđeg, jagnjećeg ili svinjskog mesa se kombinuje sa sirovom mašću, mlevenom u mašini za mlevenje mesa, dodaje se voda (ili mleko), so, biber, mešaju, nakon čega se poluproizvodi formirane u ovalne oblike debljine 1-1,5 cm.

U procesu pripreme usitnjenih poluproizvoda potrebno je poduzeti mjere za smanjenje bakterijske kontaminacije sirovina i gotovih poluproizvoda (meso kotleta se pere hladnom tekućom vodom; seckano meso i masa kotleta se hlade dodavanjem hladna voda ili led za hranu).

Formirani poluproizvodi se odmah šalju termičku obradu ili stavite u frižider da se ohladi na +6°C.

II. Priprema priloga.

Za prilog koristite mrvičastu kašu, pasta kuvani, prženi krompir (kuvani), prženi krompir (sirovi), kuvano povrće sa masnoćom, povrće poširano sa mašću, bundeva, tikvice, prženi patlidžan, kao i složeni prilozi.

Ukrasi br. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Prema Zbirci).

III.Priprema sosa.

Prilikom odlaska šnicle se ukrasi i prelije sokom ispuštenim tokom prženja.

IV. Prženje poluproizvoda.

Poluproizvodi se navlaže u lezone, uvaljaju u prezle, zatim stave u tepsiju ili pleh sa masnoćom zagrejanom na 150-160 C i prže 3-5 minuta sa obe strane dok hrskava kora, a zatim gotovi u rerni na temperaturi od 250 - 280°C (5-7 minuta).

V.Doziranje gotovog jela.

Na tanjir se stavi prilog, pored njega se stavi šnicle i prelije masnoćom od prženja.

VI. Zahtjevi kvaliteta ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Gotove šnicle moraju biti potpuno pržene: temperatura u sredini gotovih proizvoda ne smije biti niža od 85°C, za proizvode od kotlet mase - ne niža od 90°C. Organoleptički znakovi spremnosti proizvoda su oslobađanje bezbojnog soka na mjestu uboda i siva boja na rezu.

1. 4 ORGANIZACIJA RADA MESO

Prodavnice mesa su organizovane pri velikim nabavnim preduzećima i srednjim preduzećima koja prerađuju sirovine za svoju proizvodnju.

U velikim nabavnim preduzećima, mesnice su više mehanizovane, koriste se transporteri, nadzemne i proizvodne linije itd.

Poluproizvodi od mesa proizvode se u sledećem asortimanu: krupnokomadni poluproizvodi od govedine (debele, tanke ivice, gornji i unutrašnji delovi zadnjeg karličnog dela); od svinjskog i jagnjećeg mesa (sunčad, šunka, plećka, prsa); kosti; porcionirani poluproizvodi od govedine, svinjetine, janjetine (antrekot, biftek, escalope); sitni poluproizvodi od govedine (befstroganoff, prženje, azu, gulaš), od jagnjetine i svinjetine (kebab, gulaš); od mljevenog mesa (odrezak, kotleti, šnicle); biber, tikvice, punjene mesom i pirinač.

Tehnološki proces prerade mesa sastoji se od sljedećih radnji: odmrzavanje smrznutog mesa, čišćenje površine i odsijecanje veterinarskih tragova, pranje, sušenje, dijeljenje na rezove, otkoštavanje rezova i odvajanje krupnih komada, obrezivanje mesa i priprema poluproizvoda prirodnog i mljevenog proizvodi.

1. 5 OPREMA, INVENTAR, ALATIKORISTE SE U PROIZVODNJI

Oprema

Odmrzivač, odjel za pranje trupova, prostorije za sušenje, prostorije za otkoštavanje, trimovanje, pripremu poluproizvoda, kupke za namakanje kruha, mljevenje mesa kapaciteta 600-800 kg/h, mikseri za mljeveno meso, mašine za formiranje kotleta MFK-2240 ili AK 2M-40, rashladni ormarić.

Inventar

Daske za rezanje, stolica za rezanje, proizvodni stolovi sa fiokama za alat, vage.

Alati

Nož za sečenje, mesarska sjekira, lančana mreža, noževi za otkoštavanje (veliki i mali).

1. 6 SANITARNI ZAHTJEVI

Površina komada poluproizvoda ne bi trebala biti trošna, boja i miris trebaju biti karakteristični za kvalitetno meso. Ne bi trebalo biti grubih tetiva, hrskavice, komada mesa sa modricama ili kostiju.

Porcionirane poluproizvode treba rezati preko mišićnih vlakana. Poluproizvodi od usitnjene mase moraju imati pravilan oblik (u zavisnosti od vrste poluproizvoda). Površina je ravnomjerno prekrivena paniranjem, poderani i polomljeni rubovi nisu dozvoljeni. Masa na rezu je homogena, sa mirisom karakterističnim po benignom mesu sa začinima. Znakovi kvarenja i tamnjenje nisu dozvoljeni.

Kako bi se osiguralo sigurno skladištenje nutritivnu vrijednost Za proizvode su uspostavljena sanitarna i epidemiološka pravila i standardi (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).

Pripremljeni poluproizvodi se čuvaju na temperaturi od 2...4 0 C. Krupni poluproizvodi se stavljaju u jedan red na ivicu pod uglom od 30 0 i čuvaju ne duže od 48 sati, pohovani - ne više od 36 sati.

Sitni poluproizvodi stavljaju se na lim za pečenje u sloju od 5 cm i čuvaju ne više od 36 sati, marinirani, s umacima - ne više od 24 sata.

Mljeveno meso koje proizvode preduzeća za preradu mesa - ne više od 24 sata, javna ugostiteljska preduzeća - ne više od 12 sati.

Polugotovi kotleti i proizvodi od mljevenog mesa stavljaju se u jedan red na lim za pečenje posut paniranjem i čuvaju ne duže od 24 sata.

1. 7 ZAŠTITA NA RADU I ZAHTJEVIISTRAŽIVANJE SIGURNOSTI

Rad mesnice nabavnog preduzeća organizovan je u jednoj ili dve smene, zavisno od kapaciteta. U velikim radionicama mogu se organizovati odvojeni timovi dekoštara, trimera i proizvođača poluproizvoda. Otkoštavanjem mesa se bave koščari III, IV i V kategorije. Trimovanje mesa se vrši trimerima I, II i III kategorije. Rezanje poluproizvoda obavljaju radnici III i IV kategorije. U mesnicama restorana i menza rade kuvari III i IV kategorije.

U velikim mesnim radnjama radnici su angažovani na homogenom radu tokom radnog dana, a koristi se operativna podela rada. U malim prodavnicama mesa, kuvar obavlja nekoliko operacija naizmjence.

Prilikom rada u radionicama treba se pridržavati sljedećih pravila:

Zabranjeno je rukovanje mlinom za meso bez sigurnosnog prstena; Meso možete ugurati u mašinu samo drvenim tučkom;

Zabranjeno je rukovanje rezačem sa neispravnim mikro prekidačem;

Uklanjanje ili spajanje zamjenskih strojeva na univerzalni pogon moguće je samo kada je potpuno isključen;

Prije rada, univerzalna pogonska kolica treba pričvrstiti vijcima;

2 . PRIPREMA SPUNĐER ROLE “BAJKA”

2.1 KARAKTERISTIKE SIROVINE

Glavne vrste sirovina u proizvodnja konditorskih proizvoda su brašno, šećer, jaja, puter. Osim toga, mliječni proizvodi, bobičasto voće, orašasti plodovi, esencije i prašak za pecivo se široko koriste. Kvaliteta gotovih proizvoda u velikoj mjeri ovisi o sirovinama koje se isporučuju u proizvodnju, moraju ispunjavati zahtjeve utvrđene državnim standardima i tehničkim specifikacijama.

Brašno premium vrlo mekana, fino mljevena, bijele boje sa blagom kremastom nijansom, slatkastog okusa.

Šećer u prahu je bijeli kristalni prah koji se proizvodi od šećerne repe i šećerne trske. U konditorskim proizvodima šećer mijenja strukturu tijesta, daje mu ukus i povećava sadržaj kalorija. Šećer smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i elastičnost tijesta.

Vanilin, sintetički proizvod, je bijeli kristalni prah sa jakom aromom koja daje aromu proizvodima.

Jaja su visokokalorični proizvod, koji sadrži proteine, masti, minerale i druge supstance. Zbog svojih svojstava, jaja poboljšavaju okus proizvoda i daju im poroznost.

Maslac se proizvodi od vrhnja, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Maslac treba da bude bez stranih mirisa i ukusa, ravnomerno obojen (od belog do kremastog). Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda i poboljšava ukus.

2.2 PRIPREMA SIROVINE ZA PROIZVODNJU

Prije upotrebe, brašno se prosijava u posebnim sitama ili ručno, uklanjajući grudvice i strane nečistoće; Istovremeno, brašno je obogaćeno kiseonikom, što olakšava mesenje testa, poboljšava njegovu kvalitetu i pospešuje bolje dizanje.

Šećer se prosijava kroz sito veličine oka 2...3 mm, ili se prethodno otopi u vodi i filtrira.

Prije upotrebe, vanilin se prosije kroz sito veličine oka 1...2 mm ili prethodno otopi u vodi i filtrira.

Pre upotrebe jaja se obrađuju u skladu sa važećim sanitarnim pravilima za javne ugostiteljske objekte. tehnološka radionica šnicel biskvit

Maslac uveden u rastopljenom obliku se filtrira kroz sito, a puter koji se koristi u čvrstom stanju se iseče i omekša.

2.3 OPIS TEHNOLOŠKOG PROCESA PRIPREMEIstraživački institut rolade keksa “BAJKA”

U šolju umutiti pripremljena jaja i umutiti mikserom, kada masa postane malo pjenasta, uz nastavljanje mućenja postepeno dodavati pripremljeni šećer, pomešan sa pripremljenom vanilijom, umutiti dok ne postane penasta. Zatim najsporijom brzinom dodajte pripremljeno brašno.

Pleh obložite papirom za pečenje i izlijte na njega gotovo testo i poravnajte ga. Stavite u orman za pečenje zagrejan na 1800 C 10-15 minuta.

Izvadite gotov kolač, okrenite ga na peškir i pažljivo uklonite papir. Nakon što skinete papir, brzo zarolajte tortu peškirom i ostavite u tom stanju dok se potpuno ne ohladi.

Nakon što se potpuno ohladi, odmotajte ga i namažite prethodno pripremljenom kremom, pa ponovo zarolajte.

U manju šerpu sipajte šećer, ulijte pola čaše mlijeka i zagrijavajte dok se šećer potpuno ne otopi. Jaje umutiti mikserom dok ne postane pjenasto i u tankom mlazu dodati mlečni sirup. Ostavite da se ohladi na 15-200C. U šolju stavite pripremljeni puter i umutite ga dok ne postane pjenasto, uz nastavljanje mućenja u porcije dodajte mlečni sirup. Masu dobro umutiti.

2.4 ORGANIRAD POSLASTIČARNE RADNJE

Tehnološki proces u slastičarnici odvija se prema sljedećoj shemi: priprema proizvoda => priprema i pečenje tijesta i proizvoda od njega => hlađenje => dorada => polaganje => hlađenje i skladištenje => transport.

Sirovine se istovaruju u dnevne skladišta zaliha. Nakon prosejavanja brašna i pripreme proizvoda pripremite testo svih vrsta i isecite i ispecite pecivo, lisnato testo, kremu i testo za biskvit. Ohlađeni proizvodi se završavaju kremama, džemom ili drugim završnim poluproizvodima, stavljaju u kontejnere, hlade i čuvaju u rashlađenim i nehlađenim komorama gotovih proizvoda do slanja u ekspediciju.

Za pripremu tijesta za biskvit, postavite posebno radno mjesto u blizini univerzalnog pogona, jer se tijesto tuče u mehaničkoj mješalici koja se nalazi u kompletu ovog pogona. Osim toga, potrebno je imati poseban sto ili stolove za pripremu jaja, šećera, izlijevanje tijesta na limove ili kalupe.

Proizvodi napravljeni od tečnosti choux pecivo, biskvit, boucher, badem, zračna - "cijev" pomoću slastičarske vrećice sa mlaznicom. Operacija je radno intenzivna, pa je u pojedinim poslastičarnicama deponovanje mehanizovano. Konditorski listovi prolaze kroz lančanu transportnu traku ispod odlagača. Određena doza tijesta se automatski istiskuje iz četiri konusna vrha. Težina deponovanog tijesta može se podesiti.

Kreme se pripremaju u posebnoj prostoriji, u kojoj su ugrađene mašine za mućenje različitih kapaciteta i različitih kapaciteta posuda i kotlova. Kreme se kuhaju u specijalnim nagibnim kotlovima sa parnom košuljicom ili na šporetnim kotlovima. Obezbeđuju poseban sto sa fiokama za odlaganje alata.

2. 5 OPREMA, INVENTAR, ALATIKORISTI SE U PROIZVODNJI

Na radnom mestu je postavljena mašina za mućenje za pripremu testa za biskvit. Koriste se mješalice različite vrste, Na primjer? MV-6M, MV-35M (mesenje i mućenje). U mašini umutiti šećer sa masom od jaja ili melanžom i sjediniti sa brašnom; Pored mašine je instaliran proizvodni sto. Pripremljena masa se sipa u plehove obložene pergamentom ili kalupe koji se šalju na pečenje.

Pleh za pecivo, papir za pečenje, peškir, kašika.

2. 6 SANITARNI ZAHTJEVIVANIA, UVJETI I VRIJEME ČUVANJA

U prehrambenim objektima, pri proizvodnji krem ​​konditorskih proizvoda, moraju se poštovati niz sanitarnih pravila:

Zaštitite kremaste proizvode od mikrobne kontaminacije - dodijelite zasebne prostorije opremljene rashladnim ormarićima za njihovu pripremu i završnu obradu;

Imajte na umu da je dorada proizvoda kremom završna operacija u tehnološkom procesu pripreme peciva i kolača, stoga je potrebno osigurati da kuhinjski pribor, oprema za završnu obradu (kese za pecivo, vrhovi) budu čisti i da se strogo poštuju pravila lične higijene;

Sirovine koje se koriste za pripremu kremova (jaja, mlijeko, puter) moraju zadovoljiti standarde kvaliteta. Sirovine moraju biti podvrgnute pažljivoj mehaničkoj obradi;

Proces pripreme krema i završne obrade torti i kolača obavljati na temperaturi do 17*C; zadržati gotove torte i kolači na temperaturi od 2 do 6°C; proizvodi sa kremasta krema i šlag namenjen konzumiranju u prehrambenim objektima - 6 sati, s skuta krema- 24, s puter krem- 36, sa proteinima - 72 sata; konditorski proizvodi bez završne obrade - na temperaturi od 18 “C.

Biskvitni proizvodi sa raznim kremama čuvaju se 36 sati nakon proizvodnje.

2. 7 SIGURNOSTRADISIGURNOSNI ZAHTJEVI

Zaštita na radu obuhvata čitav niz mjera zaštite na radu, industrijske sanitacije i higijene, kao i opreme za gašenje požara.

Sigurnosni inženjering proučava tehnološke procese i opremu koja se koristi u proizvodnji, analizira uzroke nesreća i profesionalnih bolesti i razvija specifične mjere za njihovo sprječavanje i otklanjanje.

Vatrogasna oprema sprečava i gasi požare.

Industrijska sanitacija proučava uticaj spoljašnje sredine i radnih uslova na ljudski organizam i njegove performanse.

Raspored javnog ugostiteljstva, veličina prostorija svih proizvodnih radnji, uključujući i poslastičarnicu, određuju se prema važećim standardima koji osiguravaju bezbedne i optimalne uslove za rad poslastičara.

Pravilno i dovoljno osvjetljenje igra važnu ulogu. Prirodno svjetlo je najpovoljnije za vid. Odnos površine prozora i površine poda treba da bude 1:6, a najveća udaljenost od prozora može biti do 8 m. Veštačka rasveta se koristi u prostorijama koje ne zahtevaju stalno praćenje procesa (skladišta, mašinska sala, ekspedicija) . Radionica zahtijeva rasvjetu u slučaju nužde kako bi osigurala minimalno osvjetljenje u slučaju nužde.

U velikim javnim ugostiteljskim preduzećima upravljanje zaštitom na radu dodijeljeno je zamjeniku direktora (ako postoji mjesto glavnog inženjera, onda njemu), u drugim preduzećima - direktoru. U konditorskim radnjama upravljanje zaštitom na radu je takođe povereno šefu radnje.

ZAKLJUČAK

Opisujući ovu temu, došao sam do zaključka da su rolnice od keksa veoma tražene kod velikog broja ljudi. Zato sam i izabrao ovu temu. I još jedan faktor zašto sam odabrao ovu temu: jaja koja su osnova za ovaj proizvod su veoma zdrava, kalorična su, sadrže proteine, masti i minerale, što poboljšava ukus proizvoda i daje im poroznost.

Svi zadaci su obavljeni i opisani. Meta otkrivena.

LISTKORIŠTENA LITERATURA

1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Tehnologija proizvodnje prehrambenih proizvoda. Izdavačka kuća "Feniks" Rostov na Donu 2010.

2. Inicijal stručno obrazovanje N. A. Anfimova „Kuvanje“ moskovska izdavačka kuća „Akademija“ 2012.

Internet resursi stranice „Kolektivni sažetak. RU"

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

opšte karakteristike konditorski proizvod. Tehnološki proces pripreme biskvitnog tijesta, kreme, namakanja. Metode termičke obrade. Vrste ukrasa za svečane torte. Oprema za poslastičarnicu, sanitarni uslovi za njeno održavanje.

kurs, dodan 17.12.2010


Tehnološki proces pripreme i serviranja jela na primjeru šnicle od kupusa i sosa od pavlake. Karakteristike opreme, tehnološke operacije za pripremu. Karakteristike i priprema sirovina. Kvalitativna procjena pripremljenog jela.

kurs, dodato 09.04.2015


Organizacija rada poslastičarnice. Tehnologija pripreme raznih jetrenih pašteta i čajnih kolača. Karakteristike robe sirovine. Oprema, inventar koji se koristi u proizvodnji i sigurnosne mjere. Zahtjevi kvaliteta i prezentacije.

kurs, dodato 21.05.2015


Prerada mesa peradi i divljači: klasifikacija, kvalitet, skladištenje, mehanička obrada i začinjanje, receptura za pripremu jela od piletine. Priprema konditorskih sirovina za proizvodnju, zahtevi za poslastičara. Priprema tijesta i proizvoda za biskvit.

kurs, dodan 03.07.2008


Zaštita na radu i lična higijena kuvara. Organizacija radnog mjesta u radionici. Tehnologija kuvanja meatloaf sa testeninom. Robne karakteristike sirovina. Zahtjevi za kvalitet jela, rutiranje. Trendovi u dizajnu jela prilikom serviranja.

teza, dodana 25.12.2011


Organizacija rada poslastičarnice, sanitarni uslovi za njeno održavanje. Karakteristike i tehnološka svojstva sirovina za pripremu kremastih medenjaka. Izrada obračunskih kartica i radnih naloga. Kontrola kvaliteta konditorskih proizvoda.

kurs, dodato 05.04.2016


Postupak izrade proizvodnog programa za mesnicu u specijalizovanoj prodavnici, izrada proizvodne linije i odabir opreme. Zahtjevi za kvalitetu gotovih poluproizvoda. Tehnološki sistem priprema svinjski šnicle.

kurs, dodan 13.05.2009


Postupak organizovanja rada toplica, mesnih i konditorskih radnji. Osnovni sanitarni uslovi za lica koja se prijavljuju za rad u javnim ugostiteljskim organizacijama. Tehnologija pripreme jela od pečene peradi, kao i praške torte.

test, dodano 29.08.2010


Glavne faze i karakteristike pripreme bistre supe, zahtjevi za kvalitetom i rokom trajanja ovih jela. Oprema, inventar, alati korišteni u pripremi bistre čorbe. Organizacija radnog mesta kuvara u toploj radnji.

kurs, dodato 01.10.2014


Tehnološki proces pripreme hladnih predjela od neribljih vodenih sirovina, zahtjevi za kvalitetom i rokovi realizacije. Siguran način pravljenje posuđa od testo sa kvascem. Proizvodi od biskvitnog tijesta: načini skladištenja, glavni nedostaci.

Da biste pripremili jelo “Prirodni seckani kotleti (svinjski kotleti)” uradite sledeće. Mljeveno meso pripremljeno po receptu isječe se na kotlete i prži. Prilikom odlaska ukrasite i prelijte mesnim sokom. U sjeckano meso možete dodati luk (koristite 5 do 10 grama neto). Prinos kotleta se ne mijenja, jer se količina dodane vode na odgovarajući način smanjuje. Prilozi za ovo jelo su mrvičasta kaša, bareni pasulj, kuvana testenina, kuvani krompir, prženi krompir (kuvani), prženi krompir (sirovi), kuvano povrće sa masnoćom, povrće poširano sa masnoćom, prženi paradajz, bundeva, tikvice, pohovani jaja.

Od usitnjenog mesa dobijenog mljevenjem junećeg, svinjskog, jagnjećeg ili telećeg mesa u mašini za mljevenje mesa pripremaju se prirodni usitnjeni proizvodi bez dodatka kruha (odresci, šnicle, kotleti i sl.) i uz dodatak kruha (kotleti, ćufte, zrazy , ćufte itd.). Za proizvodnju mlevenih proizvoda, sa i bez dodatka hleba, koriste se sledeći komadi pulpe: goveđe - vratna pulpa, bok i obrezivanje dobijeno rezanjem trupa, kao i obrezivanje od trupova II kategorije: jagnjeće, jareće meso. meso, teletina - dijelovi pulpe i ukrasi za vrat; svinjetina - obrezivanje. Svi komadi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva. Ovakvo meso se zove kotlet. Za poboljšanje okusa i sočnosti gotovih proizvoda, sirova mast je uključena u sastav nemasnog mesa kotleta (koristi se 5 do 10% ukupne mase). Svinjski kotlet ne smije sadržavati više od 30% masnog tkiva i najviše 5% vezivnog tkiva. U kotletnom mesu od junećeg, jagnjećeg i telećeg mesa sadržaj masti i vezivnog tkiva ne bi trebalo da prelazi 10%. Za pripremu prirodnih mljevenih proizvoda, meso kotleta izrezano na komadiće se kombinuje sa sirovom mašću, mljeveno u mašini za mljevenje mesa, dodaje se voda (ili mlijeko), sol, biber, miješa, a zatim se formiraju poluproizvodi. Za pripremu proizvoda s dodatkom kruha, meso mljeveno u stroju za mljevenje mesa kombinira se sa ustajalim pšenični hljeb 1. ili najvišeg stepena, prethodno natopljenog mlekom ili vodom, posoliti, pobiberiti (ponekad i luk) i promešati. Nakon ponovnog prolaska kroz mašinu za mljevenje mesa, masa za kotlet se ponovo miješa. U procesu pripreme usitnjenih poluproizvoda potrebno je poduzeti mjere za smanjenje bakterijske kontaminacije sirovina i gotovih poluproizvoda (meso kotleta se pere hladnom tekućom vodom; seckano meso i masa kotleta se hlade dodavanjem hladna voda ili led za hranu). Preporučljivo je odmah poslati oblikovane poluproizvode na termičku obradu ili staviti u frižider da se ohlade na +6°C. Mljeveno mesne proizvode bolje je pržiti neposredno prije odlaska. Poluproizvodi se stavljaju u tepsiju ili pleh sa masnoćom zagrijanom na temperaturu od 150-160°C. i pržiti 3-5 minuta sa obe strane dok se ne stvori hrskava korica, a zatim dospeti u rernu na temperaturi od 250-280°C (5-7 minuta). Gotovi seckani proizvodi moraju biti potpuno isprženi: temperatura u centru za prirodne usitnjene proizvode mora biti najmanje 85°C, za proizvode od kotlet mase - ne niža od 90°C. Organoleptički znakovi spremnosti proizvoda od mljevenog mesa su oslobađanje bezbojnog soka na mjestu uboda i siva boja na rezu.

PLAN.

Odjeljak I. Uvod. Faze razvoja javnog ugostiteljstva. 2

Odjeljak II. Tehnologija pripreme proizvoda od prirodne usitnjene mase. 6

1. Hemijski sastav jela od prirodno usitnjene mase. 6

2. Asortiman posuđa. 7

3. Tehnologija kuhanja. 8

4.Izgled radionice i postavljanje opreme. 24

Odjeljak III. Organizacija rada u proizvodnji mesnih jela od prirodne mljevene mase. 24

1. Organizacija radionice i radnih mjesta 24

2. Organizacija rada u radionici. 27

3. Sigurnosne mjere u radionici. 27

Odjeljak IV. Spisak korišćene literature. trideset

Uvod. Faze razvoja javnog ugostiteljstva.

V. I. Lenjin je 8. novembra (27. oktobra) 1917. godine potpisao dekret o organizaciji javnih kantina, kontroli njihovog delovanja i raspodeli sredstava za hranu. Prve menze pojavile su se u fabrici Putilov u Petrogradu, a zatim u Moskvi i drugim gradovima. U uslovima akutne nestašice hrane i ekonomske devastacije tokom građanskog rata i strane intervencije, javne kantine su imale veliku ulogu u obezbeđivanju hrane stanovništva.

U periodu NEP-a javne menze su prešle na upravljanje potrošačkim zadrugama i prešle na ekonomsko računovodstvo. Do početka 1921. tamo je jelo preko 8 miliona ljudi.

Sve do tridesetih godina, industrija nije dobila odgovarajući razvoj, jer je pažnja zemlje bila usmjerena na industrijalizaciju i organizaciju kolektivnih farmi.

Stvorivši materijalnu osnovu za razvoj javnog ugostiteljstva u zemlji, Centralni komitet Komunističke partije Sovjetskog Saveza (boljševika) je 19. avgusta 1931. godine usvojio rezoluciju „O mjerama za poboljšanje javne prehrane“, u kojoj je ukazao na značaj javnog ugostiteljstva i predvidio niz mjera u cilju poboljšanja kvaliteta i proširenja asortimana jela, poboljšanja sanitarnih uslova i jačanja materijalno-tehničke baze preduzeća, kako bi se povećalo interesovanje radnika za rezultate svog rada. . Prvi su krenuli u rad kulinarske škole, tehničke škole, institut. Fabrike trgovačkog inženjeringa proizvele su prvu domaću opremu. Za poboljšanje snabdijevanja sirovinama javna ugostiteljska preduzeća dobila su pravo nabavke poljoprivrednih proizvoda i organizovanja pomoćnih gazdinstava. Uvedeno je odbijanje gotovih proizvoda i kulinarski proizvodi.

Tokom Velikog otadžbinskog rata 1941-1945. Sistem javnog ugostiteljstva doprineo je ravnomernijoj raspodeli hrane među stanovništvom, u zavisnosti od kvaliteta i kvantiteta njihovog rada, i pomogao da se dodatno ishrane radnici u vodećim sektorima nacionalne privrede i, pre svega, odbrambene industrije.

U poslijeratnim godinama, mreža javnih ugostiteljskih objekata se značajno širila i do 1955. dostigla 118 hiljada jedinica (1940. bilo je 87,6 hiljada preduzeća); Povećan je asortiman posuđa i poboljšana je opremljenost preduzeća tehnološkom i rashladnom opremom, a poboljšana je i kultura usluživanja stanovništva.

20. februara 1959. Centralni komitet KPSS i Vijeće ministara SSSR-a usvojili su rezoluciju „O daljem razvoju i unapređenju javnog ugostiteljstva“, koja je predviđala prelazak industrije na industrijsku osnovu u vezi sa prelazak menza, restorana, kafića i snack barova na rad sa poluproizvodima. Planirano je da se proizvodnja poluproizvoda organizuje u velikim fabrikama kuhinja, fabrika nabavke, kao i u mesnoj i mlečnoj, ribljoj i prehrambenoj industriji. Centralizirana proizvodnja poluproizvoda omogućava racionalniju organizaciju njihove proizvodnje, povećanje produktivnosti kuhara, stvaranje proizvodnih linija, bolje korištenje proizvodnog prostora i otpada te smanjenje troškova kuhanja.

Nakon septembarskog (1965.) plenuma CK KPSS, javna ugostiteljska preduzeća su počela postepeno da prelaze na novi sistem planiranja zasnovan na tri ili dva pokazatelja - promet trgovine, isticanje prometa za prodaju sopstvenih proizvoda i profita, ili samo za prodaju vlastitih proizvoda i profit. Posebna pažnja posvećena je kvalitetu jela i oblicima usluživanja stanovništva.

Javno ugostiteljstvo, koje je postalo važan sektor nacionalne privrede, usko je povezano sa razvojem celokupne privrede socijalističke države i sa rešavanjem velikih društvenih problema. U 1977. godini promet javnog ugostiteljstva iznosio je 21,1 milijardu rubalja, u industriji je bilo zaposleno 2.333 hiljade ljudi, a usluge preduzeća koristilo je 97 miliona ljudi dnevno. Otvorena su mnoga nova preduzeća, a posebno su ojačane i poboljšane ishrane za radnike, škole i studente. Uvedeni su i široko prihvaćeni progresivni oblici usluga (gotovi obroci, dostava hrane na radna mjesta, sistem plaćanja pretplate, mehanizovane linije za distribuciju kompletnih obroka itd.), a poboljšana je ishrana ljudi koji rade u večernjim i noćnim smjenama. .

Do 1980. godine promet javnih ugostiteljskih objekata dostigao je 24,4 milijarde rubalja, što je bilo 25% više nego 1975. godine. Izlaz vlastita proizvodnja povećan za 27%.

Industrija je povećala proizvodnju brzo smrznutih jela. S tim u vezi uvode se elektrofizičke metode obrade hrane, stvaraju se i proizvode periodični i kontinuirani uređaji sa infracrvenim i mikrotalasnim grijanjem.

Stvaraju se automatizovana odeljenja za pranje, uključujući niz specijalizovanih mašina i transportnih vozila. Posebna pažnja posvećena je racionalnoj ishrani i uvođenju kompletnih obroka pripremljenih na naučnoj osnovi. Dijeta je razvijena za različite profesionalne grupe u zavisnosti od prirode posla, uzimajući u obzir energetske troškove i fiziološke potrebe za osnovnim nutrijentima (npr. u Istraživačkom institutu za javnu ishranu pomoću kompjutera).

Rukovodstvo industrije obavljaju Ministarstvo trgovine SSSR-a, Ministarstvo trgovine Unije i autonomnih republika, odjel za trgovinu i javnu ugostiteljstvo izvršnih komiteta Sovjeta narodnih poslanika.

U gradovima sa širokom mrežom javnih ugostiteljskih objekata postoje zaklade menza, kafića i restorana. U malim gradovima upravljanje javnim ugostiteljstvom i trgovinom se kombinuju u trgovinu. Ministarstva i resori razvijaju i provode mjere za razvoj, lociranje i specijalizaciju mreže preduzeća, uvode progresivne oblike usluge, unapređuju kulturu proizvodnje i kvaliteta jela, obučavaju osoblje, prate pridržavanje preduzeća sa sanitarnim pravilima, cijenama i oznake, stanje vaga itd.

Krajem 80-ih godina mnogi javni ugostiteljski objekti počinju da rade na osnovu ekonomske računice, tj. imaju nezavisnu ravnotežu. Otvoreno je mnogo zadružnih ugostiteljskih objekata, iako je većina njih i dalje ostala u sastavu državnih trgovačkih udruženja. Snabdjevali su preduzeća sirovinama, poluproizvodima i materijalno-tehničkim artiklima, usmjeravali rad svih preduzeća na izvršavanje instrukcija viših nivoa, bavili se odabirom i obukom kadrova, određivali radno vrijeme preduzeća, uveli nova tehnologija i progresivni oblici usluga, nova tehnologija, organizovane popravke opreme i pranje veša.

U onima planiranim 1986. U glavnim pravcima privrednog i društvenog razvoja naše zemlje, značajna pažnja posvećena je unapređenju sistema javnog ugostiteljstva. Planirano je dalja sveobuhvatna automatizacija procesa pripreme hrane i opsluživanja stanovništva, uvođenje velikih nabavnih preduzeća i centralizovano snabdevanje preduzeća poluproizvodima, kao i uvođenje novih progresivnih tehnologija.

Međutim, promjena od planskih odnosa u privredi ka tržišnim početkom 90-ih odredila je nagli zaokret u razvoju javnih ugostiteljskih preduzeća. Išao je putem stvaranja malih, kompaktnih, samoodrživih preduzeća sa visokim nivoom usluga i kvalitetom pripreme hrane, tj. Prioritet nije bio kvantitet, već kvalitet.

Naravno, veliki ugostiteljski objekti postoje i danas. Ali nivo njihove opremljenosti, kvalitet pripreme hrane i kultura usluge ulaze u sve veću konkurenciju McDonald'sima koji su se pojavili u našoj zemlji, raznim kafićima, snack barovima i drugim preduzećima koja su kod nas otvorile strane kompanije.

Stvaranje javnih ugostiteljskih objekata u Rusiji sa visokokvalitetnim pripremljenim proizvodima, nivoom usluge koji je što je moguće pogodniji za posjetioce jedan je od najvažnijih zadataka s kojima se danas suočava sistem javne prehrane.

Odjeljak II. Tehnološki postupak pripreme mesnih jela od mljevene mase.

1. Hemijski sastav.

Meso je trup ubijenih životinja kojem su odstranjene kože, glava, donji udovi i unutrašnji organi.

Mesni dio mesnog-mišićnog, masnog i vezivnog tkiva uključuje organske (proteini, masti, ugljikohidrati, ekstrakti, vitamini, enzimi) i neorganske tvari (voda i mineralne soli). Kvantitativni odnos ovih materija zavisi od vrste, rase, pola, starosti, ugojenosti životinje, kao i od dela trupa i drugih faktora.

Proteina u mesu raznih životinja sadrži od 15 do 20%, a najveći deo (75 - 85%) čine kompletni proteini, uključujući čitav kompleks aminokiselina neophodnih za izgradnju tkiva ljudskog tela.

Kompletni, lako svarljivi proteini (miozin, aktin, aktoliozin, miogen, mioalgušin, globulin x, mioglobin) nalaze se uglavnom u mišićnom tkivu, što određuje njegovu najveću nutritivnu vrijednost u poređenju sa drugim tkaninama.

Miozin je najvažniji protein u mišićnom tkivu, koji čini 40-45% svih proteina uključenih u njega. Miozin se odlikuje velikom sposobnošću bubrenja, nerastvorljiv je u vodi, a njegova temperatura koagulacije je 45 – 50 0 C.

Aktin čini oko 15% svih proteina u mišićnom tkivu. U kombinaciji sa miozinom, formira kompleksni protein aktomiozin, koji je nerastvorljiv u vodi i, za razliku od miozina i aktina, ima visok viskozitet.

Myogen se nalazi u mišićnom tkivu oko 20% ukupne količine proteina. Myogen se lako otapa u vodi, na temperaturi od 55 - 65 0 C koagulira, stvarajući smeđu pjenu na površini juhe.

Mioalbumin čini 1-2% svih proteina mišićnog tkiva, rastvara se u vodi i koagulira na temperaturi od 45-47 0 C.

Globulin X u mišićnom tkivu čini ¾ ukupne količine proteina, rastvara se u fiziološkom rastvoru.

Mioglobin je složen protein koji se sastoji od globinskog proteina i neproteinske supstance gelg, koja sadrži željezo. Mioglobin čini samo do 1% ukupnog proteina u mišićnom tkivu. Mioglobin je sposoban da reaguje sa atmosferskim kiseonikom, vodonik sulfidom i drugim gasovima.

Kolagen se nalazi u svim vrstama vezivnog tkiva, a posebno ga ima u tetivama i kostima. IN hladnom vodom nabubri ali se ne rastvara. Kada se dugo zagrijava u vodi na temperaturi od 60 - 95 0 C, kolagen se prokuva i pretvara u glutin, koji, kada se ohladi ispod 40 0 ​​C, formira žele.

Elastin se u značajnim količinama nalazi u okcipitalno-cervikalnom ligamentu, zidovima krvnih sudova i trbušnim mišićima. Količina masti u životinjskom mesu razne vrste uvelike varira - od 2% (za teletinu) do 40% (za svinjetinu) težine trupa i uglavnom ovisi o masnoći životinje. Ugljikohidrati Meso se uglavnom sastoji od glikogena, odnosno životinjskog škroba, koji je rezervni nutritivni materijal i igra važnu ulogu u procesu zrenja mesa. U mesu je do 0,8%, u jetri - od 2 do 5%.

Ekstrakti za meso dijele se na bezazotne i azotne. U supstance bez azota spadaju glikogen i produkti njegovog razgradnje - maltoza, glukoza, mlečna kiselina, itd. Najvažnije azotne supstance su kreatin, kreatin fosfat, karnozin i adenozin fosfati - adenozin trifosforna, adenozin difosforna i adenozinska kiselina.

Mesni vitamini su predstavljeni grupama rastvorljivim u vodi i mastima. Vitamini rastvorljivi u vodi B1, B2, B6, B12 nalaze se u mišićnom tkivu zaklanih životinja. Vitamini rastvorljivi u mastima A, D, E koncentrirani su u masnom tkivu.

Enzimi su proteinske tvari koje ubrzavaju sintezu i razgradnju tvari u tijelu životinje, a u leševima ubijenih životinja - samo razgradnju ovih tvari. Sadržaj vode u mesu kreće se od 47 do 78%, u zavisnosti od gojaznosti i starosti životinje.

Mineralnih materija u mesu može se kretati od 0,8 do 1,3%.

Kalorični sadržaj mesa je određen njegovom hemijski sastav i svarljivost, koje uglavnom zavise od vrste, starosti i masnoće životinja, kao i od dijela trupa.

2. Asortiman posuđa .

Asortiman jela od prirodnog mljevenog mesa prilično je širok i raznolik. Postoji mnogo vrsta odrezaka, šnicle, zraza, ćufte i kiflica od raznih vrsta mesa. Lula kebab se priprema od jagnjetine, a kupaty od svinjetine.

Za daljnji opis odabrao sam 5 glavnih jela koja se najčešće koriste u ugostiteljskim objektima.

1. Prirodna sjeckana šnicle

2. Ćufte u sosu

3. Seckani biftek

4. Lula kebab

5. Prirodni seckani kotlet.

3. Tehnologija kuhanja.

3.1. Nastavna i tehnološka karta.

Prirodna sjeckana šnicle.

Za pripremu poluproizvoda seckani kotlet od goveđeg, jagnjećeg ili svinjskog mesa se kombinuje sa sirovom mašću, mlevenom u mašini za mlevenje mesa, dodaje se voda (ili mleko), so, biber, mešaju, nakon čega se poluproizvodi formirane u ovalne oblike debljine 1-1,5 cm.

U procesu pripreme usitnjenih poluproizvoda potrebno je poduzeti mjere za smanjenje bakterijske kontaminacije sirovina i gotovih poluproizvoda (meso kotleta se pere hladnom tekućom vodom; seckano meso i masa kotleta se hlade dodavanjem hladna voda ili led za hranu).

Formirani poluproizvodi se odmah šalju na termičku obradu ili stavljaju u frižider da se ohlade na 6°C.

II. Priprema priloga.

Za priloge koristite mrvičastu kašu, kuvanu testeninu, prženi krompir (kuvani), prženi krompir (sirovi), kuvano povrće sa masnoćom, povrće poširano sa mašću, bundevu, tikvice, pržene patlidžane, kao i složene priloge.

IV. Prženje poluproizvoda.

Poluproizvodi se navlaže u lezone, uvaljaju u prezle, zatim stave u tepsiju ili pleh sa masnoćom zagrejanom na temperaturu od 150-160 C i prže 3-5 minuta sa obe strane do hrskave kore. forme, a zatim doveden u pripravnost friteza kabinet na temperaturi od 250-280°C (5-7 min).

V. Doziranje gotovog jela.

Na tanjir se stavi prilog, pored njega se stavi šnicle i prelije masnoćom od prženja.

Gotovi šnicle moraju biti potpuno prženi: temperatura u sredini gotovih proizvoda ne smije biti niža od 5°C, za proizvode od kotlet mase - ne niža od 90°C. Organoleptički znakovi spremnosti proizvoda su oslobađanje bezbojnog soka na mjestu uboda i siva boja na rezu.

Tehnološki sistem.

Ćufte u sosu.

I. Priprema poluproizvoda.

U procesu pripreme poluproizvoda potrebno je poduzeti mjere za smanjenje bakterijske kontaminacije sirovina i gotovih poluproizvoda (meso kotleta se pere hladnom tekućom vodom; usitnjeno meso i kotlet masa se hlade dodavanjem hladna voda ili led za hranu).

Pripremljeno mleveno meso seče na kuglice težine 10-12 g.

II. Priprema priloga.

Prilozi - mrvičasta kaša, kuvani pirinač, pire krompir, prženi krompir (kuvani), prženi krompir (sirov), kuvano povrće sa masnoćom. Garnish №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Pripremanje sosa.

Umaci – crveni sa korenjem, paradajz, pavlaka, pavlaka sa paradajzom, pavlaka sa lukom. Sos №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Dovođenje jela do spremnosti.

Poluproizvod u obliku kuglica paniramo u brašnu, stavimo u tepsiju ili pleh sa masnoćom zagrejanom na temperaturu od 150-160 C i pržimo 3-5 minuta sa obe strane dok se ne stvori hrskava korica, a zatim stavite u plitku posudu u 1-2 reda, prelijte sosom i pirjajte 10-15 minuta. dok ne bude spreman.

V. Doziranje gotovog jela.

Prilog stavite na tanjir, pored ćufte, pa prelijte sosom u kome su se dinstale.

VI. Zahtjevi kvaliteta ili organoleptička ocjena gotove hrane.

VII. Dijagram posude i proračun sirovina.

Seckani biftek.

I. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda, goveđe, jagnjeće ili svinjsko meso izrezano na komadiće se usitnjava u mašini za mlevenje mesa, dodaje se svinjska mast, narezana na kocke 5x5 mm, dodaje se voda (ili mleko), so, biber i mešaju.

Pripremljeno mljeveno meso seče na proizvode ovalnog oblika.

II. Priprema priloga.

Prilozi - mrvičasta kaša, kuvana testenina, kuvani krompir, prženi krompir (sirov), prženi krompir (kuvani), prženi krompir, kuvano povrće sa masnoćom, povrće dinstano sa masti, povrće u mlečni sos, bundeva, tikvice, prženi patlidžan.

IV. Prženje poluproizvoda.

Poluproizvodi u obliku proizvoda ovalnog oblika paniramo (ili nepaniramo) u brašnu, stavimo u tiganj ili pleh sa masnoćom zagrijanom na temperaturu od 150-160 C i pržimo 3-5 minuta na sa obe strane dok se ne stvori hrskava korica.

V. Doziranje gotovog jela.

Postoji mnogo načina serviranja odreska, ali postoje tri glavna: 1) uz prilog - prženi krompir ili složen prilog, prelivajući sokom u kojem se pržio sam biftek; 2) sa lukom, tj. Na vrh stavite kolutiće prženog luka, ukrasite prženim krompirom, pospite koprom ili peršunom (na seoski način); 3) sa jajetom, tj. Kada ste na odmoru, na odrezak se stavlja pečeno jaje od jednog jajeta (na hamburški način).

VI. Zahtjevi kvaliteta ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Površina je glatka, bez pukotina i kidanja, ravnomjerno obojena.

Izgled rezanja je homogena masa, bez vidljivih pojedinačnih komada mesa, kruha ili tetiva. Ružičasto-crvena nijansa nije dozvoljena. Okus hleba, užegle masti i drugih stranih ukusa i mirisa nije dozvoljen. Konzistencija je sočna i mekana.

VII. Dijagram posude i proračun sirovina.

Lula kebab.

I. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda, jagnjeće meso narezano na komadiće, luk, sirova mast se usitnjavaju u mlinu za meso, dodaju se sol i biber i miješaju.

Od pripremljenog mlevenog mesa formiraju se kobasice.

II. Priprema priloga.

Koristi se za pripremu priloga zeleni luk, zelje, kao i pita kruh.

Za pripremu zamesiti čvrsto testo od brašna i vode, razvaljati pita hleb debljine 1mm i peći na plehu bez masnoće.

IV. Prženje poluproizvoda.

Poluproizvodi se nanižu na ražanj i prže na ugljevlju do kuhanja.

V. Doziranje gotovog jela.

Prilikom serviranja, lula kebab se stavlja na pita hljeb, ukrašen lukom, začinskim biljem i posut sumakom. Lula kebab se može poslužiti i bez pita hleba.

VI. Zahtjevi kvaliteta ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Površina je glatka, bez pukotina i kidanja, ravnomjerno obojena.

Izgled rezanja je homogena masa, bez vidljivih pojedinačnih komada mesa, kruha ili tetiva. Ružičasto-crvena nijansa nije dozvoljena. Okus užegle masti i drugih stranih ukusa i mirisa nije dozvoljen.

VII. Dijagram posude i proračun sirovina.

Prirodni seckani kotlet.

I. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda seckani kotlet od goveđeg, jagnjećeg ili svinjskog mesa kombinuje se sa sirovom mašću, starim pšeničnim hlebom 1. ili najvišeg stepena, prethodno namočenim u mleku ili vodi, sirovim lukom iseckanim u mašini za mlevenje mesa, vodom (ili mleko) se dodaje, posoliti, pobiberiti, promešati.

Pripremljeno mleveno meso seče na ovalno spljoštene proizvode sa jednim šiljastim krajem, debljine 1-2 cm.

II. Priprema priloga.

Prilozi - mrvičasta kaša, kuvani pasulj, kuvana testenina, kuvani krompir, prženi krompir (sirov), prženi krompir (kuvani), prženi krompir, kuvano povrće sa masnoćom, prženi paradajz, bundeva, tikvice, prženi patlidžan.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Prženje poluproizvoda.

Poluproizvod u obliku ovalnih proizvoda paniramo u brašnu ili prezlama, stavimo u tepsiju ili pleh sa masnoćom zagrejanom na temperaturu od 150-160 C i pržimo 3-5 minuta sa obe strane dok formira se hrskava korica.

V. Doziranje gotovog jela.

Prilog i kotlet stavite na tanjir i prelijte mesnim sokom nastalim tokom prženja.

VI. Zahtjevi kvaliteta ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Proizvodi su ravnomjerno premazani paniranjem, površina je glatka, bez pukotina i kidanja, ravnomjerno obojeni, svijetlo smeđe boje.

Izgled rezanja je homogena masa, bez vidljivih pojedinačnih komada mesa, kruha ili tetiva. Ružičasto-crvena nijansa nije dozvoljena. Okus hleba, užegle masti i drugih stranih ukusa i mirisa nije dozvoljen. Konzistencija je sočna i mekana.

VII. Dijagram posude i proračun sirovina.

4. Raspored i postavljanje opreme.

Zahtjevi za postavljanje opreme su sljedeći: mora biti optimalno locirana na način da obezbjeđuje konzistentnost tehnološkog procesa, odvojiti prostore za preradu sirovina od prostora za pripremu poluproizvoda, te na istovremeno minimizirati količinu vremena za prijenos poluproizvoda s jednog radnog mjesta na drugo, učiniti rad što je moguće praktičnijim i praktičnijim.

Slika 1.

Odjeljak II. Organizacija rada.

1. Organizacija radnih mjesta u radionici .

Za primarnu preradu junećeg, jagnjećeg, telećeg, svinjskog, peradi, divljači, iznutrica i pripremu poluproizvoda od njih, koji se potom koriste za pripremu jela od prirodne usitnjene mase, u objektima javne ugostiteljstva organizuje se mesnica. .

Radna mjesta u mesnoj radnji su organizovana za dva tehnološka procesa: za preradu goveđeg mesa, svinjskog, jagnjećeg i telećeg; za preradu peradi, divljači i nusproizvoda od mesa.

Meso mora stići u radionicu već odmrznuto. U srednjim i malim preduzećima pere se četkama, za šta se u mesnoj radnji mora obezbediti posebna kupka.

Za podjelu trupova na dijelove u radionici se mora osigurati posebna stolica za rezanje (okrugli blok od tvrdog drveta promjera 600-650 mm i visine 800 mm); u velikim poduzećima koristi se tračna pila. Za rezanje i sjeckanje radno mjesto mora biti opremljeno mesarskom sjekirom i noževima za sjeckanje.

Dalje, tokom tehnološkog procesa u radionici potreban je sto za rezanje za otkoštavanje, skidanje i rezanje mesa, a svakom radniku mora biti obezbeđeno najmanje 1,5 metara dužine stola sa širinom stola od 1 m (visina stola treba da bude 0,9 m). Metalne ploče stolova treba da imaju ivice kako bi se spriječilo da sok od mesa kaplje na pod. Ugradite fioke ispod poklopca stola za lako skladištenje alata i opreme.

Za rezanje, tučenje i paniranje porcioniranih poluproizvoda organizovana su posebna radna mjesta, opremljena i proizvodnim stolovima, čija se ukupna dužina određuje na osnovu dužine stola od 1,25 m za svakog kuhara. Stolovi se mogu koristiti obični i specijalizirani. Pored običnih stolova potrebno je ugraditi rashladni ormarić za odlaganje mesa i limunade. U specijalizovanom stolu za ove namjene je predviđen donji dio stola, a gornji dio je polica za odlaganje začina i pohanja. Za kratkotrajno skladištenje i transport poluproizvoda mogu se predvideti mobilni regali različitih veličina.

Radno mjesto za pripremu mljevenog mesa i poluproizvoda od njega je opremljeno uzimajući u obzir nekoliko tehnološke operacije: priprema mljevenog mesa, porcije i formiranje raznih poluproizvoda.

U velikim poduzećima za pripremu mljevenog mesa ugrađuju se mašine za mljevenje mesa, rezači i mikseri za mljeveno meso sa pojedinačnim pogonima, u malim radionicama ugrađuju se univerzalni pogoni sa zamjenjivim mehanizmima. Mala preduzeća koriste stolne mašine za mlevenje mesa. Postavljaju se na isti sto na kojem se otkoštava meso i pripremaju poluproizvodi.

Radno mjesto za pripremu poluproizvoda treba imati stolne vage, srednje noževe, daske za rezanje i rešetke za mljevenje mesa, malter i tučak, pribor za pohanje i posude za poluproizvode.

Na radnom mestu za mehanizovano formiranje kotleta postavljena je mašina za formiranje kotleta, desno od nje je pokretna kupka sa gotovom masom za kotlet, a levo sto za prijem i stavljanje kotleta na lim za pečenje, kao kao i mobilni stalak. Radno mesto za ručno doziranje i oblikovanje proizvoda od mlevenog mesa - šnicle, kotleta, ćufte i dr. organizirani su na običnom ili specijaliziranom proizvodnom stolu istog tipa kao i za rezanje grudastih poluproizvoda.

Za skladištenje gotovih poluproizvodi od mesa Radionica mora biti opremljena rashladnim vitrinama.

Okvirni prikaz radnog mjesta kuhara prilikom obrade mesa i oblikovanja poluproizvoda od mljevenog mesa prikazan je na slici 1.

Količina opreme u radionici i potreba za njenom opremom određuje se količinom prerađenih sirovina po smjeni. Potreban broj radnika izračunat je na osnovu proizvodnje od približno 20 kg/sat. Na osnovu potrebnog broja radnika u jednoj smjeni određuje se dužina radnih stolova, kao što je već naznačeno.

Za pripremu jela od poluproizvoda potrebno je obezbijediti topao dućan, koji bi trebao biti smješten u neposrednoj blizini hladnjače i točilnice, jer je sa njima povezan.

Za najsavršeniju organizaciju radnih mjesta u vrućoj radnji najboljom se smatra modularna oprema. Njegov linearni raspored duž zidova osigurava neophodan slijed tehnološkog procesa, čime se štedi proizvodni prostor i troškovi rada kuhara.

Ventilacijske pumpe moraju biti ugrađene iznad opreme za grijanje radi uklanjanja para i produkata sagorijevanja, kao i filtera za masnoću.

Oprema se može sastaviti od potrebnog broja standardnih modula koje proizvodi industrija, u zavisnosti od kapaciteta preduzeća i očekivane proizvodnje gotovih proizvoda. Električni ili plinske peći, peći, ćevap pećnica sa ražnjićima, friteza za prženje krompira, električne tiganje sa termostatima za održavanje željene temperature, kotlovi za hranu.

Važan je i pravilan odabir posuđa prema zapremini i namjeni. Pribor mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: biti izrađen od neoksidirajućeg metala, imati ravno dno, glatke stijenke, čvrsto pričvršćene ručke i oznake koje označavaju posudu. Za kuvanje je potrebno obezbediti tepsije različitih kapaciteta, za dinstanje, dinstanje i poširanje - cilindrične i konusne lonce, za prženje - mangale i tiganje.

Osim toga, potrebno je biti dovoljno opremljen raznim lopaticama, lopaticama, kašikama za sos, skimerima, viljuškama i drugom sitnom opremom.

Za posluživanje hrane zgodno je ugraditi stalke za doziranje sa grijanjem stola i ormarićem za grijanje i grijačem za umake.

Proizvodni stolovi moraju biti opremljeni regalima, policama, ugrađenim kadama, a može se predvideti i mobilna kupka za pranje žitarica.

2. Organizacija rada u radionici.

Radom radionice u velikim preduzećima rukovodi rukovodilac radionice, a u malim i srednjim preduzećima kuvar-predradnik.

Voditelj radnje raspoređuje posao među članovima tima, određuje potrebnu količinu sirovina, vrste poluproizvoda i vrijeme njihovog puštanja u promet.

Prilikom dodjele zadataka treba uzeti u obzir kvalifikacije i iskustvo kuhara.

Rezanje poluproizvoda, začinjavanje peradi i divljači, te izrada porcioniranih poluproizvoda povjereno je kvalifikovanijim kuharima.

Predradnik (ili rukovodilac radnje) dužan je da prati poštivanje pravila tehnološkog procesa, izlaz poluproizvoda, ispravnost i ispravnu upotrebu opreme, alata i inventara. Odgovoran je i za sanitarno stanje radionice, poštovanje radne discipline i internih propisa od strane zaposlenih.

Uz centraliziranu nabavku poluproizvoda u pretproizvodna preduzeća nema potrebe za organizovanjem radionica nabavke sa primarna obrada sirovine.

Međutim, mnogi poluproizvodi zahtijevaju dalju obradu prije nego što uđu u vruću radionicu. Za izvršenje pre-trening poslovi: priprema mljevenog mesa kotleta; začin za mljeveno meso; kalupljenje i paniranje kotleta, ćufte i drugi poslovi - može se organizovati radionica za doradu poluproizvoda. Organizovanje ovakve radionice je preporučljivo u velikim i srednjim pre-trening preduzeća. U malom pre-trening Preduzeća izdvajaju posebne radnike za ovu svrhu u hladnjačama.

Prilikom organizacije rada u vrućoj radnji najvažniji uvjeti su dostupnost dovoljnog osvjetljenja, pravilna distribucija kuhara po kvalifikacijama, pravilan odabir i lokacija opreme u radionici.

3. Zdravlje i sigurnost na radu

Prilikom rada u radionici za meso i ribu potrebno je pridržavati se sljedećih pravila:

Zabranjeno je rukovanje mlinom za meso bez sigurnosnog prstena; Meso možete ugurati u mašinu samo drvenim tučkom;

zabranjeno je raditi rezač sa neispravnim mikroprekidačem;

Uklanjanje ili spajanje zamjenskih strojeva na univerzalni pogon moguće je samo kada je potpuno isključen;

Prije rada, univerzalna pogonska kolica treba pričvrstiti vijcima;

za pečenje peradi i iznutrica potrebno je koristiti posebne ploče s ispušnim poklopcem;

Zabranjeno je vaditi ribu iz kupke rukama; u tu svrhu treba koristiti žičane lopatice;

radnici koji rade na otkoštavanju mesa. moraju nositi zaštitnu lančanu poštu;

potrebno je postaviti nožne rešetke na pod pored proizvodnih stolova;

noževi moraju imati dobro učvršćene drške i biti pohranjeni na određenom mjestu;

proizvodne kade i stolovi moraju imati zaobljene uglove.

U toku rada potrebno je pravovremeno ukloniti i preraditi otpad, pratiti sanitarno stanje radionice i svakog radnog mjesta, nakon završetka rada temeljito isprati i obrisati sve mašine, opeći stolicu za rezanje kipućom vodom i posoliti je.

Kuke za kačenje mesa treba da budu udaljene ne više od 2m od poda.

Kada rade u toploj radnji, radnici moraju proučiti pravila za rad mehaničke i termičke opreme i dobiti praktična uputstva od rukovodioca proizvodnje. Uputstva za rad moraju biti postavljena na lokacijama opreme.

Pod u radionici mora biti ravan, bez izbočina i ne klizav.

Temperatura u radionici ne bi trebalo da prelazi 26 stepeni C.

Rastavljanje, čišćenje i podmazivanje bilo koje opreme može se obaviti samo kada su mašine potpuno zaustavljene i isključene iz izvora električne energije, pare i gasa.

Električna oprema mora biti uzemljena.

Prolazi u blizini radnih mjesta ne bi trebali biti pretrpani posuđem i posudama.

Poklopce stacionarnih kotlova za digestor dozvoljeno je otvoriti tek nakon 5 minuta. nakon prestanka isporuke pare ili električne energije; Prije otvaranja podignite turbinski ventil i provjerite da nema pare. Otvorite poklopce kotlova na štednjaku prema sebi.

Gotove proizvode težine veće od 20 kg treba transportovati na kolicima.

Zabranjeno je zagrijavanje peći zapaljivim tekućinama (kerozin, benzin).

Prilikom prženja u fritezi proizvode treba osušiti i staviti u masnoću dalje od vas.

Radionica mora imati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.

U slučaju nezgoda koje su povezane sa gubitkom radne sposobnosti, potrebno je sastaviti zapisnik na obrascu.

Odjeljak III.

Spisak korišćene literature.

Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Osnove organizacije i ekonomije proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća M., 1968.

Grišin P.D., Kovalev N.I. Tehnologija kuvanja. M., 1972.

Priručnik ugostiteljskog tehnologa. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Praktični vodič za kuhara. M., 1982.

Priručnik za obuku kuhara. M., 1965.

Za pripremu mljevene mase koristi se meso od vrata, boka, ruba, kao i obrezivanje dobiveno rezanjem i otkoštavanjem mesa. Ako se koristi meso II kategorije, tada mu se dodaje mast (sirova) radi sočnosti i poboljšanja okusa. Očišćeno meso se iseče na komade, pomeša sa svinjskom mašću, jednom provuče kroz mašinu za mlevenje mesa sa duplom rešetkom, a sa jednom rešetkom - dva puta, dodati vodu ili mleko, posoliti, pobiberiti i sve dobro izmešati. Prilikom pripreme mljevene mase od masnog mesa, mast se ne koristi, a količina mesa se povećava.

Za 1 kg mljevene mase uzmite (neto težina u g): meso - 800, slanina - 120, voda ili mlijeko - 70.

Od usitnjene mase pripremaju se sljedeći poluproizvodi.

Seckani biftek - slanina se iseče na sitne kockice, sjedini sa iseckanom masom, porcioniše i proizvod dobije spljošteni okrugli oblik debljine 2 cm.Upotrebite 1 komad. po porciji.

Prirodni sjeckani kotleti - masa se priprema od janjetine, porcionira, proizvodi dobijaju ovalni oblik, ubacuje se kost, navlaži u lezone i panira u krušnim mrvicama.

Poltavski kotleti - masa se priprema od govedine, dodajte slaninu, narezanu na male kockice, nasjeckani bijeli luk i promiješajte. Zatim porcionirajte, oblikujte kotlete, panirajte u prezlama, upotrebite po 2 komada. po porciji.

Prirodna sjeckana šnicle - masa se priprema od svinjskog, jagnjećeg ili junećeg mesa, porcionirana, ovalnog oblika debljine 1 cm, umočena u leison i panirana u prezlama.

Ćufte - meso se isječe na komade, propušta kroz mašinu za mljevenje mesa, sjedinjuje se sa sitno isjeckanim sirovim lukom, sirovim jajima, mljevenom paprikom, soli, vode i sve se dobro promiješa, pa isječe na porcije u obliku loptica od 7 -10 g.

Lula kebab se priprema od mljevenog jagnjećeg mesa. Meso jagnjećeg kotleta se iseče na komade, pomeša sa sirovim lukom, jagnjećom mašću (repnom mašću), 2-3 puta propuši kroz mašinu za mlevenje mesa, posoliti i pobiberiti i dobro izmešati. Možete dodati limunsku kiselinu. Zatim stavite u frižider na 2-3 sata da se mariniraju. Nakon toga ga razdijelite, oblikujte u male kobasice, pričvrstite na ražanj i koristite po 2-3 komada. po porciji.

PRIPREMA KUTLETE MASE I POLUPROIZVODA OD NJE

Za pripremu kotletne mase koristite: goveđe - vratno meso, bok i obrezivanje, svinjetinu - obrezivanje koje se dobije pri rezanju trupova, a rjeđe jagnjeće - vratnu pulpu, obrezivanje. Bolje je koristiti meso dobro hranjenih životinja s udjelom masti do 10%, a masa kotleta bit će dobre kvalitete. Ako je meso nemasno, dodajte slaninu ili prirodnu mast (5-10%).

Meso se očisti od tetiva, modrica i grubog vezivnog tkiva, iseče na komade i propušta kroz mašinu za mlevenje mesa. Pšenični bajat hljeb od brašna najmanje 1. razreda potopi se u hladnu vodu ili mlijeko. Usitnjeno meso se sjedini sa namočenim hljebom, dodaju se sol i mljevena paprika, dobro promiješaju, propuštaju kroz mašinu za mljevenje mesa i tuku. Istovremeno, masa se obogaćuje zrakom, postaje homogenija, a proizvodi postaju pahuljasti. Međutim, ne preporučuje se dugo mućenje, jer se masnoća odvaja i proizvodi ispadaju manje sočni i ukusni. Za 1 kg mesa uzima se (neto težina u g): pšenični hljeb - 250, voda ili mlijeko - 300, sol - 20, mljevena paprika - 1. Od mase kotleta dobijaju se sljedeći poluproizvodi.

Seckani kotleti - masa kotleta se kači na porcije od 57 g, panira u crvenom pohanju i dobija ovalno-spljošteni oblik sa jednim šiljastim krajem (2-2,5 cm debljine, 10-12 cm dužine, 5 cm širine). Koristite 1-2 kom. po porciji.

Usitnjene ćufte - masa za kotlet se kači na porcije od 57 g, panira i dobija spljošteni okrugli oblik (debljine 2-2,5 cm, prečnika 6 cm). Koristite 2 kom. po porciji. Kotleti i ćufte se mogu pripremiti uz dodatak luka ili belog luka (5-8 gr sirovi luk ili 0,5-0,8 g belog luka). U tom se slučaju proizvodi odmah podvrgavaju toplinskoj obradi, jer masa kotleta postaje sive boje, a struktura i kvaliteta proizvoda se pogoršavaju.

Sjeckana šnicle - masa za kotlet se porcionira, panira i dobije ovalno-spljošteni oblik debljine 1 cm.Upotrebiti 1 kom. po porciji.

Seckani zrazy - masa za kotlet se priprema sa manjom količinom hleba, deli se na porcije, oblikuje u krug debljine 1 cm, u sredinu se stavlja mleveno meso, ivice kruga se spajaju, pohaju u crvenom pohanju i oblikuju u ciglu sa ovalnim ivicama. Koristite 1-2 kom. po porciji.

Za mleveno meso uzmite proprženi luk, koji se pomeša sa kuvanim seckanim jajima, peršunom, posolite, pobiberite i promešajte. Možete ga puniti i omletom, isječenim na male komadiće.

Ćufte - kotlet masa se sprema sa manjom količinom hleba, dodaje se dinstani luk, zatim porcioniše, oblikuje loptice i panira se u brašnu. Koristite 2-4 kom. po porciji.

Rolat - manje hleba se koristi za pripremu mase za kotlet. Na navlaženu salvetu ili gazu rasporedite masu u obliku pravokutnika debljine 1,5-2 cm, u sredini; po dužini se stavlja mleveno meso.

Masu sjediniti ubrusom tako da jedan rub mase bude malo preko druge, oblikuje se u veknu i šavom nadole prebacuje sa salvete na podmazan pleh. Površina rolata se namaže sladoledom, posipa prezlama, a ubode se prave da se prilikom termičke obrade ne stvaraju pukotine.

Za mleveno meso koristite kuvanu testeninu začinjenu uljem, kuvana seckana jaja ili dinstani luk. Može se povezati kuhana jaja sa dinstanim lukom.

OBRADA KOSTIJU

Otpad od hrane koji nastaje tokom prerade mesa uključuje kosti i tetive. Količina otpada zavisi od vrste mesa i njegove masnoće* Za pripremu čorbe koriste se kosti. Prije upotrebe, očišćene kosti se režu kako bi se prehrambene tvari bolje svarile tokom termičke obrade. Kosti se seku sjekirom na stolici za rezanje. Velika preduzeća koriste drobilice za kosti ili pile kosti na testere za kosti. Za cjevaste kosti zadebljani dio se ispili na oba kraja, a cijev se ostavi netaknuta. Kosti pršljenova se režu na pršljenove i poprečno, krupne kosti se iseku na komade veličine 5-7 cm.Nakon mlevenja se operu.

Kostalne i lopatične kosti se koriste u tehničke svrhe.

POLUPROIZVODI IZ PROIZVODNIH PREDUZEĆA I MESNIH PAKIRANJA

Snabdijevanje javnih ugostiteljskih objekata mesnim poluproizvodima proizvedenim u velikim nabavnim preduzećima i pogonima za preradu mesa omogućava efikasnije korištenje opreme i povećanje produktivnosti rada.

Preduzeća dobijaju poluproizvode: krupne komade, sitne komade u porcijama i seckane proizvode. Poluproizvodi moraju biti u skladu sa tehničkim specifikacijama.

Znakovi kvarenja i tamnjenja nisu dozvoljeni. Prirodni poluproizvodi moraju imati površinu koja nije otporna na vremenske uslove, vlažna, ali ne ljepljiva. Panirani poluproizvodi moraju imati glatke ivice i debljinu sloja za paniranje ne veću od 2 mm. Komadi malih poluproizvoda moraju biti pravilnog oblika, imati miris i boju karakterističnu za ovu vrstu mesa. Za poluproizvode iz Seckano meso površina je ravnomjerno panirana, bez pukotina i polomljenih rubova.

Krupni poluproizvodi izrađuju se od junećeg, jagnjećeg, telećeg i svinjskog mesa. Oni su odvojeni dijelovi mesa, odrezani od viška masnoće, filmova i tetiva.

Od goveđeg mesa proizvode se sljedeći poluproizvodi:

Tenderloin je mišić prekriven sjajnom tetivom;

Debeli rub je pravokutni sloj pulpe, prekriven s vanjske strane sjajnom tetivom; bez mišića i tetiva direktno uz kičmu;

Tanka ivica je pravokutni sloj pulpe, prekriven s vanjske strane sjajnom tetivom;

Gornji dio je pulpa okruglog oblika, sa koje su uklonjene grube tetive;

Unutrašnji dio su veliki mišići okruglog oblika prekriveni tankim površinskim filmom;

Lateralni komad - veliki kvadratno-plosnati mišići;

Vanjski komad je sloj mesa napravljen od dva spojena mišića i izduženog je ravnog oblika;

Lopatični dio - meso je podijeljeno na dva dijela: rame je klinastog oblika i rame - koje se sastoji od dva mišića duguljastog oblika međusobno povezana filmom;

Subskapularni dio je meso četvrtastog oblika;

Prsa - meso uklonjeno sa grudne kosti i susjedne donje trećine rebra; rub — pravougaoni sloj mesa;

Meso kotleta - komadi mesa različitih veličina sa vrata, boka i obrezivanja, kao i obrezivanje od mesnih trupova II kategorije.

Sljedeći poluproizvodi dolaze od jagnjetine, teletine i svinjetine:

Slabine - leđni i lumbalni dijelovi sa rebrnim kostima dužine ne više od 8 cm, bez pršljenova;

Dio kuka je meso zadnje noge bez žilavog mesa;

Lopatica je pulpa uklonjena u jednom sloju sa kostiju lopatice i humerusa, bez mesa u blizini kosti ulne i radijusa;

Prsa - rebrasti dio mesa sa rebrastim kostima, bez prsne kosti i boka;

Vrat - pulpa uklonjena u jednom sloju sa svinjskog vrata;

Kotlet meso su komadi mesa različitih veličina od vratnog dijela (osim svinjskog) i obrezivanja dobiveni skidanjem velikih poluproizvoda.

Velikokomadni poluproizvodi se isporučuju zapakovani u metalne ili drvene kutije težine 20 kg. Poklopci kutija imaju rupe za pristup vazduhu. U boksove treba staviti krupne stočne poluproizvode od jedne vrste mesa, proizvedene u isto vrijeme. Čuvaju se na temperaturi ne višoj od 6°C ne duže od 48 sati od datuma proizvodnje. Meso se može isporučiti zamrznuto u blokovima težine do 20 kg. U preduzeću se poluproizvodi u velikim komadima vade iz kontejnera, peru i koriste za pripremu porcioniranih poluproizvoda.

Porcionirani poluproizvodi

Od junećeg mesa se proizvode sljedeći poluproizvodi: biftek, dinstana junetina, langet, antrekot, narezani od 80 ili 125 g, ramstek bez paniranja od 70 ili 110 g i pohani ramstek od 80 ili 125 g.

Od janjetine i svinjetine proizvode se: prirodni kotleti, jagnjeće ili svinjsko meso pečeno u pećnici, escalope od 80 ili 125 g, kotleti i šnicle bez paniranja težine 70 ili 1 g, kotleti i pohani šnicle od 80 ili 125 g.

Prirodni i panirani poluproizvodi postavljaju se na daske ili metalne umetke u jednom redu koso tako da je jedan poluproizvod djelomično ispod drugog i da se u kutije ne ugrađuju više od tri umetka.

Porcionirani poluproizvodi se čuvaju na temperaturi od 6°C, rok trajanja je od datuma proizvodnje prirodni poluproizvodi- 36 sati, pohovani - 24 sata.

Sitni poluproizvodi

Od junećeg mesa se proizvode sledeći poluproizvodi: bifstroganof, pečenje, azu, gulaš, šaš lik, set za supu.

Dolazi od janjetine i svinjetine: šiš kebab, pilav, gulaš, gulaš, pečenje (svinjetina), set za supu. Sitni poluproizvodi se isporučuju zapakovani u metalne kutije težine do 20 kg. Za maloprodaju pakuju se u celofanske ili polietilenske kese od 500 i 100 i stavljaju na uloške.

Usitnjeni proizvodi

Preduzeća dobijaju kotlete od 50 g, ćufte i seckane odreske.

Moskovski kotleti se pripremaju od govedine sa dodatkom sirove masti i luka.

Domaći kotleti se prave od goveđeg i svinjskog mesa uz dodatak sirove masti i luka.

Kijevski kotleti se pripremaju od svinjetine uz dodatak sirove masti i luka.

Sjeckani kotleti i odresci su okruglog oblika. Poluproizvodi se stavljaju u jedan red na obloge posute pohanjem, odresci se stavljaju bez pohanja.

Poluproizvodi od rashlađenog mljevenog mesa dolaze u sljedećem asortimanu: prirodni mljeveni šnicle, šnicle od rublja. ny, prirodni seckani lula-kebab kotleti. Postavljeni su odsch poređati u funkcionalne posude, namastiti, zatvoriti poklopac, staviti u posude i podvrgnuti intenzivnom hlađenju. smanjenje na temperaturu od 6-8°C unutar proizvoda. Čuvati u frižideru na temperaturi od 4 do 8°C ne duže od 14 sati.

PRERADA MESA DIVLJIH ŽIVOTINJA

Ugostiteljski objekti mogu primati meso divljih životinja. Leševi divlje koze sjekli su divlje svinje i med kao ovčetinu. vozeći - kao svinje, losovi i jeleni - poput leševa goveda. Meso divljih životinja sadrži značajnu količinu vezivnog tkiva, vrlo je žilavo i ne omekšava pri prženju. Stoga se meso divljih životinja marinira za poboljšanje okusa, uklanjanje specifičnog mirisa i omekšavanje vezivnog tkiva.

Nakon otkoštavanja i obrezivanja meso se reže na krupnije, porcionirane ili male komade, stavlja u keramičku ili inox posudu, prelije marinadom i drži na hladnom mjestu 1 do 3 dana, ovisno o veličini komada. i vrstu životinje., starost. Tokom procesa mariniranja meso se nekoliko puta okreće.

Za pripremu marinade u kipuću vodu dodajte so, šećer, lovorov list, biber u zrnu, sitno seckani peršun, šargarepu, celer i luk, ulijte sirće, prokuvajte 10-15 minuta i ohladite. Proizvodi za 1 litar marinade (u g): so - 20, šećer - 20, sirće 3% - 500, lovorov list - 2, biber - 1, šargarepa - 50, luk - 5, peršun - 25, celer - 25.

PRERADA NUSPROIZVODA

Ovisno o nutritivnoj vrijednosti i industrijskoj preradi, nusproizvodi se dijele u dvije kategorije. KI kategorije uključuju: jetru, bubrege, jezike, mozak, srce, goveđe vime, goveđe meso i repove od kostiju.

Nusproizvodi spadaju u grupu posebno kvarljivih proizvoda, jer imaju vlažnu površinu i veoma su kontaminirani mikroorganizmima. Stoga je potrebno pažljivo provjeriti njihov kvalitet i brzo ga obraditi. Nusproizvodi se isporučuju preduzećima rashlađeni i zamrznuti.

Smrznuti iznutrice se odmrzavaju u mesnoj radnji na temperaturi od 15-18°C. Da biste to učinili, stavljaju se u jedan red na lim za pečenje ili pećnicu. Mozak, ožiljci, bubrezi mogu se odmrznuti u vodi.

Goveđe, svinjsko i jagnjeće glave se isporučuju prerađene. Namočene su u hladnoj vodi, koža se oguli nožem, a zatim se pulpa odreže zajedno sa kožom.

od glava koje stižu sa jezikom i mozgom prvo se izrezuju jezici, odsecaju se meso i koža, uklanja se prednji deo i vadi mozak. Ako glave stignu bez kože, ali sa usnama, tada se usne odrežu i peku. Tretirane glave se peru.

Goveđi i svinjski butovi se isporučuju bez cipela za rogove, dlake i čekinja. Režu se po dužini na dva dela i potapaju 2-3 sata u hladnoj vodi.

Mozak se namače u hladnoj vodi 1-2 sata kako bi se uklonila krv iz krvnih sudova i nabubrio film. Zatim, bez vađenja mozga iz vode, pažljivo uklonite film.

Krvne žile jetre se izrezuju, ispiru i film se uklanja. Jetra se prije upotrebe može opariti da se prilikom prženja ne oslobađa mnogo proteina i brzo ohladiti, jer pri prženju džigerica može postati zelena.

Bubrezi dolaze bez masne kapsule i vanjskih uretera. Boja - od svijetlo do tamno braon. Goveđi bubrezi se namaču u vodi 2-3 sata kako bi se uklonio specifičan miris. Svinjski i jagnjeći bubrezi se ne namaču.

Jezik se očisti od prljavštine i dobro opere hladnom vodom.

Ožiljci se namaču u hladnoj vodi 8-12 sati, periodično mijenjajući vodu, zatim nekoliko puta oparuju, svaki put mijenjaju vodu i ponovo ispiru hladnom vodom. Prije upotrebe zarolati i vezati špagom.

Srce i grlo se namaču u hladnoj vodi 1-3 sata i operu nekoliko puta.

Pluća se isperu, iseku na komade duž bronha i ponovo operu.

Vime se isječe na komade od 1-1,5 kg, opere, potopi u hladnoj vodi 5-6 sati, izrezuju se velike posude.

Jagnjeći i goveđi rep se iseče na komade duž kičme, opere i potopi u hladnoj vodi 5-6 sati.

Poluproizvodi od nusproizvoda. Za jelo "pržena džigerica" ​​obrađena džigerica se isječe porcionirani komadi, prije prženja posuti solju i biberom, pohanom u brašnu i odmah pržiti. Koristite 1-2 komada po porciji.

Jetra Stroganov stil - oguljena jetra se reže na komade debljine 0,5 cm i nareže na trake dužine A- 5 cm.

Prženi mozgovi - obrađeni mozgovi se prethodno skuvaju, zatim ohlade, iseku na kriške, posipaju solju i biberom, pohaju u brašnu.

Pomfrit sa mozgom - kuvani i ohlađeni celi ili prepolovljeni mozgovi posipaju se solju, biberom, pohaju u brašnu, navlaže u ležaljki i pohaju u mlevenim prezlama.