Какво можете да изпечете от брезентово тесто? Маслено тесто, бризано тесто

Добър ден, скъпи домакини. Днес майсторите на печенето, включително Франция - „кралицата на десертите“, са идентифицирали три рецепти за приготвяне на деликатно сладкиши от сладкиши. Коя рецепта за сладкиши с пясъчно тесто е по-добра - Brize, Sucre и Sablé? Да пробваме!

Brise от френски означава натрошено тесто, което до голяма степен отразява структурата му, която е разделена на малки, тънки листа. Това се получава, защото в брашното се смесват малки парченца масло, които по време на печенето започват да се топят.

Така този процес позволява изпускането на пара и отделянето на печените изделия. В самото тесто остават малки, почти незабележими празнини.

Традиционната рецепта за сладкиши Brize предлага използването на три основни съставки - масло, брашно и вода. Разбира се, както всеки друг вариант, се добавят захар и сол.

Пропорциите са съвсем прости и от тях зависи крайният резултат - 3:2:1.

Има и други варианти на приготвяне, когато се добавя яйце, но в този случай партидата се оказва по-малко деликатна и, честно казано, разваля френския си произход.

За да направите Pate Breese ще ви трябва съотношение 3:2:1 брашно, студено масло, ледена вода. Необходими са ви още захар, сол и лъжица лимонов сок. Процесът на готвене е прост, ако знаете пропорциите.

• Първо трябва да смесите вода с лимонов сок и да поставите във фризера за 15 минути.
• Второ, пресейте брашното, добавете захарта и солта. Изсипете всички сухи съставки на масата на куп. Студ маслонарежете на малки кубчета и добавете към останалите продукти. След това нарежете брашното и маслото, докато парчетата масло станат малки.
• Трето, направете дупка в центъра и добавете вода и сок от фризера в нея. След това оформете топка от нея, увийте я домакинско фолиои охладете за половин час.

Рецепта за сладкиши с пясъчно тесто Pate Sucre или сладки тестени изделия

За да приготвите втория вариант, а именно сладкото, ще ви трябва повече захар. Французите също различават два начина на приготвяне:.

• Първото е, че рецептата е идентична с Brize, но само с увеличаване на дела на захарта. На второ място всички съставки се разбиват и се добавят яйцата.
• Вторият метод е по-разпространен сред сладкарите, затова ще ви запознаем с него.

За да приготвите Сукре ще ви трябват 250 грама масло стайна температура, 125 гр. пудра захар и 3 големи яйца, също на стайна температура.

При този вариант предпоставка за успешен резултат е температурният режим. Ще ви трябват и 05, кг пшенично брашно, сол и бакпулвер.

• Първо трябва да пресеете брашното със солта и бакпулвера.
• Второ, сложете маслото в купа на миксера и добавете пудрата захар и разбъркайте. След това трябва да увеличите скоростта и да разбиете маслото и пудрата, докато стане пухкава и кремообразна. Намалете скоростта, добавете яйцата.
• Трето, поставете насипните съставки в купата и продължете да месите тестото на ниска скорост.
• Четвърто, всичко трябва да се събере на топка, да се увие във филм и да се охлади за половин час.

Рецепта за сладкиши с пясъчно тесто Pate Sablé или крехко тесто

Най-новият вариант на френските сладкари е Pathé Sablé. Партидата се оказва нежна, крехка и много ронлива. Важно правило е температурният режим, всяка съставка трябва да е на стайна температура.

Ето защо готвачите, преди да приготвят тестото, излагат съставките от хладилника един час преди да започнат да приготвят тестото.

Друга тайна е, че масата трябва да е добре охладена, преди да се разточи!

Струва си да се обърне внимание на факта, че тестът Sablé не е лесен за работа. Често се къса, рони, загрява много бързо и по този начин залепва по ръцете и повърхностите.

За да приготвите Sablé са ви необходими 150 грама масло, 90 грама пудра захар, сол, 2 жълтъка и 250 грама брашно.

• Първо трябва да се пресее брашното пудра захари сол. Поставете всичко на дъската. Направете кладенче в центъра и поставете в него масло (стайна температура, предварително нарязано на малки парченца). След това добавете жълтъците и разбъркайте добре.
• Второ, постепенно добавете брашно към сместа. Сместа ще започне да се слепва. Трябва да направите няколко движения с петата на дланта си, сякаш търкате тестото на масата и го събирате обратно.
• Трето, партидата трябва да бъде разделена на необходимия брой части на бучки, сплескани и поставени на студено място за един час.

Видео с рецепта за класическо пясъчно тесто

Чети - обемиста статия с всички видове щрудели.

Приятно печене на всички!

Бризето (Pate Brisee) и основното пясъчно тесто (pâte à foncer) са универсални видове сладкиши, от които най-много различни сладкиши(и сладки, и солени). Brize съдържа повече масло в състава си, той е по-крехък и ронлив. Но ако тартът или кишът трябва да се приготвят предварително, по-добре изберете основно маслено тесто. Има два начина за приготвяне на това тесто: със студено масло (нарязано заедно с брашното) или с леко размекнато масло (разбийте маслото с пръсти и след това смесете с брашното). Публикувах рецепта за приготвяне на маслено тесто по студен метод. Този метод, макар и трудоемък, ви позволява да разточите тестото с дебелина до 1 мм. Ако рецептата изисква дебелина 3-5 мм, тогава можете да приготвите тестото, както е описано по-долу. Рецепта и технология на Michel Roux.

Основна рецепта за сладкиши.
СЪСТАВКИза тестото Pate Brisee:
250 г брашно
150 г масло нарежете на кубчета и оставете леко да омекне
1 чаена лъжичка фина сол
1 ч. ч. захар
1 яйце
1 супена лъжица студено мляко
НАЧИН НА ГОТВЕНЕ:
1. Пресейте брашното върху дъска.
2. Направете кладенче в центъра, сложете там сол, захар, масло и яйце.

3. Разтрийте всичко заедно с върха на пръстите си.

4. Постепенно добавете брашно, докато се образуват трохи.

5. Добавете млякото и бързо разбъркайте, докато стане на бучка.

6. В 4-5 стъпки бързо разтрийте тестото с движения встрани от вас. Да го навием на топка. Увийте във фолио и приберете в хладилника за поне час. Тестото Brize може да се съхранява в херметически затворен контейнер за една седмица в хладилник или три месеца във фризер.

Отдавна обещах тази публикация, но за съжаление температурата на въздуха не го позволи. Това тесто не трябва да се прави в горещо време. Тези. Разбира се, можете да се справите по-добре, но правенето на снимки стъпка по стъпка беше просто нереалистично - това тесто не понася високи температури и трябва да работите много, много бързо.

Нека започнем с развенчаването на мита. Всеки, който пече, знае тестото „sablée“ - пясъчно тесто. Какво имаме предвид с него? 99% от това, което съм виждала в кулинарния интернет е тесто с меко масло. Има "сабя", "сукре", "бриз" и т.н. Не не и още веднъж не. Независимо дали тестото е „бриз” или „сукре” – всички те са обединени от общ термин: „сабле”.
Сабле е всяко маслено тесто, приготвено от масло и брашнени трохи (както топло, така и студено масло), с добавка на течност - яйца, вода и др. Всички видове този тест имат едно общо нещо: усещането за „разпадащ се пясък“ в устата. Защо сабя? Идва от французите. глагол самур- движение на дланите, с които брашното и маслото се претриват на трохи :)))

И така, за тартите. Принципът на работа е еднакъв за всички видове сладкиши. На това ще се спра (а не на детайлите от рецептата, които са хиляди).

Как се прави такава основа за тарт?

Тук направих база от сладък бадем с петна от едра сол, но най-добре е да започнете да се учите от най-често срещаните и проста версиямаслено тесто.

200 г брашно
4 г сол
20 г захар
100 г масло
60 г яйца
15 г вода

Това са основните пропорции. Можете да си поиграете със сухите съставки, да добавите бадеми, какао, захар, овкусители и т.н. Пропорциите ще варират, но принципът ще остане същият.

Основното нещо: всички съставки трябва да са СТУДЕНИ. Важно е да знаете, че веднъж загрято до стайна температура маслото променя структурата си и ще се нагрее с невероятна скорост, така че маслото, което е оставено извън хладилника и отново охладено, няма да е подходящо за тези цели.

Има няколко варианта за работа маслено тесто, т.е. Първият му етап е смилането на брашно и масло на трохи. С ръце (длани), нож и кухненски робот. В училище трябваше да правим това с ръце, но най-добре е да го правим с нож или кухненски робот.

Така че, няколко часа преди да омесите тестото, от което се нуждаете:

Пресейте брашното
- Смесете го със захарта и солта

Нарежете студеното масло на малки кубчета

Всичко това може да се сложи в една купа (миксерна купа), там да се постави приставката (или ножа), с която ще се прави тестото (недостатъкът на ръцете е, че не могат да се сложат в хладилник) и да се сложат в хладилника да се охлади.

Ако температурата е много висока, сухите съставки могат да се поставят във фризера. Поставете нарязаното масло в хладилника (то също ще загуби структурата си във фризера).

Разбийте яйцето (винаги претегляйте яйцата без черупки), разбийте с бъркалка, добавете вода. Разбъркайте до гладкост. Прецедете. Затворете и охладете.

Изпратете точилката и точилката там.

Преди да започнете работа с тестото, пригответе малко брашно за разточване и лист хартия за печене.

Превърнете брашното, смесено с маслото на трохи. В стоящ миксер използвайте приставка K (китара), нож или разтрийте с длани. Манипулирането на тестото е минимумът.

Трябва да изглежда така:

Най-добри резултати се получават в миксер. По-трудно се постигат толкова фини и еднородни трохи с нож, а ръцете ви загряват силно маслото. Ако трохите продължават да са студени и маслото не е започнало да се топи, можете веднага да изсипете готовото яйце. Ако трохите все още се затоплят, охладете за 10-15 минути. преди да добавите яйцето.

Изсипете яйцето, разбъркайте на ниска скорост, докато се смеси с тестото. Като този:

И... сложете тестото върху работния плот.

Омесете с ръце, като втриете останалите парченца масло с дланта си. До гладко, бързо:

Тестото не трябва да започне да залепва за масата в нито един момент. Ако залепне, това означава, че е прегрял в даден момент.

Това обикновено е последвано от съвет „разточете тестото на топка, увийте го в стреч фолио и го приберете в хладилника“. НЕ.Ако тестото се съхранява в хладилник на този етап, ще са необходими твърде много манипулации, за да се разточи. Това е лошо. Ето защо:

Наръсете хартията за печене (съвсем малко) с брашно, наредете тестото, разточете го на 2-3 мм дебелина (доколкото е възможно), покрийте с друг лист хартия за печене и го приберете в хладилника. Поне за час.

Охладеното и отпочинало тесто може да се разточи до желаната дебелина. Необходимата дебелина за обикновен тарт е 1 мм. Само за баската ни позволиха да оставим 3 мм.
Много студеното тесто ще се напука, ако се разточи. Най-добре изчакайте 1-2 минути, докато се затопли малко (заради пластичността му). Не прегрявайте!!! За да разточите, поръсете отгоре и отдолу с брашно. Тестото не трябва да залепва за хартията за печене, а да се плъзга свободно по нея.

Между другото, относно поръсването с брашно. Това е нещо, което още не съм научил. Готвачите правят това със специално движение, благодарение на което повърхността се оказва „прашна“, не е поръсена с брашно. Няма нужда от допълнително брашно.

Изрязва се кръг с 3-4 см по-широк от дъното на формата или ринга. (Аз пека тарти в специални рингове, но същото става и за формичките).

Обърнете хартията за печене с тестото в тавата. Няма нужда да смазвате формата с нищо. Излишното масло ще доведе до твърде много свиване на основата. И масло има достатъчно...

Оставете тестото да се "утаи" в тигана за 1 минута. Гледайте да не се разкъса. След това му помогнете с ръце: притиснете го плътно към стените. Ако тестото стане горещо (най-вероятно ще стане), го поставете в хладилника за 10-15 минути.

Изрежете краищата изравнени с формата, огънете леко краищата с ръка и ги изгладете, за да не са рошави. Натиснете отново.

Надупчете дъното с вилица. Ето как ще изглежда готовата за печене основа:

Покрийте основата с филм на кръст. Покрийте с ориз.

Първо, страните, притискайки плътно:

След това до самия връх:

Покрийте ориза с краищата на фолиото и оставете тавата в хладилника за поне час.

филм. Обикновеният ми филм се разтопи във фурната дори сгънат 4 пъти. Решението е да се използва филм, който може да се използва в микровълнова печка. Не се топи.
- Ориз. Защо ориз, а не брашно, не варива, топчета за печене и т.н. Бобът е твърде голям, за да може тестото да се изпече равномерно. Ще има неравности. Същото е и с топките. Брашното е еднократно. Оризът е за многократна употреба, може да се изсипва в специални чинии. контейнер и съхранявайте като специален ориз за тарталети.
- Охлаждане. Охлаждането е много важно на този етап. Тестото трябва да "почине" и да свикне с формата, в която ще се пече. Колкото повече престои, толкова по-малко ще се свие при печене.

Загрейте фурната на 170С. Тавата се слага в загрятата фурна и се запича с ориза до зачервяване на краищата на основата. Извадете, изхвърлете ориза и печете още 10-15 минути, или докато цялата основа стане златисто кафява. Не е нужно да го печете твърде силно, ще се появи горчивина.

Оставете да изстине, първо върху тавата, след което внимателно прехвърлете върху решетка (много внимателно - на този етап моя съученичка, например, я падна на изпита, счупи се основата).

Виждаш ли? Тя наистина седна, но съвсем малко. Повече е по-лошо, текстурата се променя.

Дори по-късно да изпечете тази основа отново, но с пълнеж, първо трябва да я охладите. В противен случай също ще се напука.

Труден? Страшен? В началото да. Не всеки успява от първия път. Да, и от втория също. Но ако следвате техниката и температурните условия, тогава малко практика - и всичко ще се получи.

Как да готвя домашна баницаот кълцано тесто? Защо пастет бриза или нарязано тесто? Според мен това е най универсално тесто. Може да се използва за приготвяне както на сладки, така и на несладки пайове, тарти и кишове.

Здравейте приятели. Колко често правите пайове от домашно кълцано или бутер тесто? Веднъж седмично, месец или може би само веднъж годишно? Или може би ги приготвяте само от тесто, закупено от магазина?

Вероятно не често? И защо? Може би от страх - ами ако? Изведнъж тестото не става. Ами ако стане твърде трудно и така нататък и така нататък...

Е, поемете дълбоко въздух, вземете таблета или лаптопа си и се настанете удобно. Днес ще ви преведем през целия процес на приготвяне на страхотни кори за пай, от началото до края, стъпка по стъпка.

Забравете за перфекционизма.

Е, да започваме. И ето първият ви съвет: домашните пайове не трябва да са перфектни! Да да! Забравете за съвършенството. Разбира се, много искаме нашата баница да е красива. и вкусно. Но какво ще стане, ако кората се накъса, докато я прехвърляме върху баницата, или не сме направили достатъчно тесто и не сме получили добре украсени краища? Ще ти кажа една тайна... Нищо непоправимо не се е случило, всичко е нормално. Все още имаме пая и това е всичко, което има значение.

Печете по-често.

Още един съвет – колкото по-често печете пайове, толкова по-добре ще се получат. Това е като да се научиш да караш колело. Отнема много време, за да развиете умение, но когато вие "ще отидеш ли", никога повече няма да паднеш. Ще станете истински професионалист и всеки следващ пай ще бъде значително по-добър от предишния.

Масло ли да използвам или свинска мас?

Наистина е въпрос на лични предпочитания. За сладки пайове е най-добре да приготвите тестото с масло. Но с маслото се работи по-трудно. Ако приготвяте солено ястие, има смисъл да го поставите в тестото. свинска масили го смесете с масло. В днешната рецепта използвам само масло.

Тестото се прави, като маслото се стрива в брашното. Първо смесвате сухите съставки и след това разбивате маслото в тях с помощта на кухненски робот. Маслото се разбива до размера на грахово зърно. Колкото по-малки са парченцата масло, толкова повече нежно тестоЩе получите.

Трябва да работите с тестото внимателно и много бързо. Всички съставки и инструменти трябва да са студени. Разбира се, това се отнася преди всичко за масло или мас. Разтопеното масло ще се поеме от брашното и кората ще стане жилава. Просто по-често, след всяка стъпка, поставяйте съда с тестото в хладилника и охлаждайте дъската за рязане и точилката.

Как да получите идеалната златистокафява коричка.

Има много начини да направите горната си кора да изглежда неустоимо красива. Замразих го с обикновена глазура от разреден яйчен жълтък топла вода. И буквално започва да свети след изпичане. Някои хора намазват кората няколко пъти по време на печене, като по този начин засилват глазирания блясък. Вижте тази публикация за това как да получите идеалната златиста коричка за вашия пай. В него ще ви кажа какъв нюанс и каква глазура да очаквате на вашата торта. Не е трудно, но много красиво.

Вижте също:

Рецепта - как се прави домашна баница от кълцано тесто (Pate brise).

При приготвянето на тази рецепта се предполага, че използвате собствена рецепта за пълнежа. Ако го нямате, ето го приблизителни пропорциисладки пълнежи - За 5 до 6 чаши нарязани плодове, 3/4 до 1 чаша гранулирана захар, около 3 супени лъжици царевично нишестеи лимонов сок от 1 лимон.

Прави 2 единични или двойни 1 (9 инча) кори

съставки:

1. 225 грама студено масло.
2. От 60 до 120 милилитра ледена вода.
3. 430 грама брашно.
4. 9 грама сол
5. Пълнеж за баница.
6. 1 яйчен жълтъкразбита с 1 с.л топла вода.

Допълнително оборудване:

• Кухненски робот.
• Белачка за зеленчуци.
• Мерителни лъжици и чаши.
• Кухненски везни.
• Точилка.
• Форма за пай.
• Четка за сладкиши.

Метод на готвене:

• Извадете маслото от хладилника, разопаковайте го и нарежете на малки кубчета. Поставете обратно в хладилника, докато приготвяте сместа от сухи съставки.

Пригответе ледена вода.

• Поставете около 120 милилитра в мерителна чаша студена вода, поставете няколко парчета лед в него и го поставете във фризера.

Смесете сол, захар и брашно.

• Поставете пресятото брашно и солта в купата на кухненския робот. Включете процесора няколко пъти в режим на пулсиране, докато смесвате съставките.

Добавете половината масло към брашното и разбъркайте.

• Поставете половината олио в купата на кухненския робот, покрийте с капак и включете няколко пъти. Докато маслото в сместа стане колкото грахово зърно.

Разбъркайте ледената вода и останалото масло в тестото.

• Добавете останалото масло и около 60 милилитра вода в купата на кухненския робот. Пулсирайте процесора няколко пъти, докато разбърквате маслото в брашното.

Проверете готовността на тестото.

• Вземете малко парче тесто в дланта си и го стиснете. Ако тестото се държи и е леко лепкаво на допир, значи е готово. Ако е сухо и се разпада, добавете още малко вода.

Разделете тестото на 2 части.

• Прехвърлете тестото върху работна повърхност.
• Разделете го на две равни части и бързо ги оформете с ръце на дебели дискове. Увийте ги в найлоново фолио и ги поставете в хладилника да престоят поне 30 минути.
• Можете да ги съхранявате в хладилник до 4 дни или замразени във фризер за около 3 месеца (размразете за една нощ в хладилник преди употреба).

Разточете долната кора от кълцаното тесто.

• Вземете един от дисковете и го поставете върху дъска за рязане, леко поръсена с брашно.
• Намажете точилката с брашно и като разточите от средата навън, бързо разточете сока с диаметър около 30-35 сантиметра. Трябва да е малко по-голяма от формата за печене.
• Ако по краищата на тестото се образуват пукнатини, защипете ги с пръсти и разточете отново. Ако тестото започне да лепне по точилката или работната повърхност, използвайте малко повече брашно и стъргалка за сладкиши.

Прехвърлете готовата кора в тава за печене.

• Навийте внимателно готово тестовърху точилка, намазана с брашно. Прехвърлете го във формата и го развийте. Оставете го да се утаи във формата под собствената си тежест. Подрежете краищата, като ги оставите да стърчат 5 сантиметра над формата.
• Използвайте гарнитурите, за да закърпите пукнатини или разкъсвания в готовия сок.

Охладете съда с тестото преди по-нататъшна употреба.

• Поставете тавата с долната кора в хладилника и охладете за 30 минути.
• Включете фурната и я загрейте на 220°C.

Пригответе плънката и напълнете баницата.

• Пригответе пълнежа според инструкциите на вашата рецепта.
• Извадете тавата с долната кора от хладилника и я напълнете с плънка и я върнете в хладилника.

Pate Brisee е най-универсалното тесто, използвано както за сладки, така и за солени тарти, кишове и пайове в американски стил. Brize е много люспесто, меко и деликатно тесто и тъй като в него няма допълнителни вкусове, то е отличен „фон“ за всякакъв пълнеж.

съставки
За един отворен пайили тарта с диаметър 20-22см

185 грама (320 мл или 1 1/3 чаши) брашно за кекс
или брашно премия

1/2 чаена лъжичка сол

1/2 чаена лъжичка захар

115 грама много студено масло,
нарежете на малки кубчета

40-60 ml (2 1/2 -4 супени лъжици) ледена вода,
плюс до 20 мл ледена вода, ако е необходимо

2 супени лъжици лимонов или ябълков сок
оцет (по желание)

За една затворена пита с диаметър 20-22см
320 грама (540 мл или 2 1/4 чаши) брашно за кекс или универсално брашно

3/4 чаена лъжичка сол

3/4 чаена лъжичка захар

200 грама много студено масло, нарязано на малки кубчета

75-100 ml (5-7 супени лъжици) ледена вода, плюс до 20 ml ледена вода, ако е необходимо

2 супени лъжици лимонов сок или ябълков оцет (по желание)

Приготвяне:
Подгответе всичко необходимо. Измерете и охладете съставките, разчистете повърхността, върху която ще работите.

Метод 1: пригответе тестото с помощта на кухненски нож или специален нож за нарязване на тесто (сладкарски блендер).

Пресейте брашното, солта и захарта върху голяма дъска. Добавете нарязаното на кубчета масло. Нарежете брашното и маслото с кухненски нож или специален нож за сладкиши (има до 5 остриета, което значително ускорява процеса), докато парченцата масло станат колкото половин грахово зърно или леща и няма големи парченца ляво масло.

Направете кладенче в центъра на брашното и започнете да наливате ледена вода. Сипете супена лъжица наведнъж и разбъркайте внимателно, не месете много (много е удобно да месите Briese, като си помагате със скрепер или нож), работете бързо. Следете консистенцията на тестото, веднага щом започне да държи формата си и да се събира, когато го стиснете с ръка, спрете да добавяте вода (точното количество вода, което да добавите към тестото, зависи от вашия опит, не забравяйте, че тестото не трябва да е много меко, лепкаво и не трябва да е много сухо, разпадащо се).

Съберете тестото на топка, ако е необходимо го разделете на части (ако приготвяте част от тестото за затворена баница, разделете на 2/3 и 1/3), оформете топка, леко я сплескайте с длан, увийте я в стреч фолио и я приберете в хладилника за поне 30 минути, най-добре 2-3 часа.

Метод 2: приготвяне на тестото с миксер, кухненски робот или блендер (Ако използвате миксер или кухненски робот, монтирайте приставката - шпатула; ако използвате блендер, използвайте нож).

Добавете към водата лимонов сокили Ябълков оцети поставете във фризера за 15 минути.

Пресейте брашното, солта и захарта в купата на кухненски робот или блендер. Добавете нарязаното на парчета масло. Включете кухненския робот/миксера/блендера на най-ниска скорост или на пулсиращ режим. Щом парченцата масло станат с желания размер (около 3 мм), започнете да добавяте течност (вода или яйце с вода) супена лъжица наведнъж. Спрете уреда веднага щом тестото започне да се събира. Съберете тестото с ръце на бучка, ако е необходимо го разделете на части (ако приготвяте част от тестото за затворена баница разделете на 2/3 и 1/3), оформете топка, леко я сплескайте с дланта си, увийте в стреч фолио и сложете в хладилника поне за 30 минути, най-добре 2-3 часа.

Ако "усещате" тестото добре, можете да го приготвите просто с ръцете си, без излишни уреди. Работете бързо, като разтривате маслото в брашното до желаната консистенция, след което добавяте течност и т.н.

Тестото може да се съхранява в хладилник до 7 дни и фризердо 3 месеца.