Розсольник із грибами готовий залишається. Правила приготування розсольника з грибами

14.03.2022

Дарам лісу на російській кухні відводиться значне місце. Гриби здатні замінити м'ясо в харчуванні, мають приємний смак і спокусливий аромат. Якщо в сім'ї є грибники, то страви із здобутих ними продуктів дозволять заощадити сімейний бюджет. Плоди тихого полювання можуть бути використані для приготування холодних закусок, других страв, супів. Одним з найсмачніших і ситних є розсольник з грибами, що має унікальний смак з легкою кислинкою. Знаючи основні принципи варіння розсолу, з його приготуванням успішно впорається навіть недосвідчений кулінар.

Особливості приготування

Розсольник з грибами можна варити на воді, овочевому чи грибному відварі, курячому чи м'ясному бульйоні. Для ситності до нього додають перловку, рис, гречку. Основним інгредієнтом є свіжі, заморожені, солоні або сушені гриби. Від складу супу може залежати технологія приготування, але основні правила варіння грибного розсольника зберігаються незалежно від вибраного рецепту.

Для розсольника можна використовувати як печериці, так і лісові гриби - з останніх він виходить найбільш ароматним. Проте чи всі вони підходять для варіння бульйону. З цією метою можуть бути використані тільки гриби першої категорії, що не вимагають попереднього вимочування та тривалого відварювання. Найчастіше це боровики, лисички, опеньки, печериці.
Приготування супу можливе не лише із свіжих грибів. Сушені гриби перед застосуванням необхідно розмочити, на це потрібно щонайменше 2 години - враховуйте це, підраховуючи, скільки часу потрібно на готування. Солоні та мариновані гриби перед використанням рекомендується промити. При використанні інших солінь в суп можна не додавати або потрібно скоротити їх кількість.
Одним із основних інгредієнтів розсольника є солоні огірки. Вони доступні у продажу, адже на зиму їх заготовляють не всі господині, тому що вони потребують особливих умов зберігання. Огірки найчастіше маринують, і у сучасних господарок часто виникає питання, чи можна використовувати для варіння розсольника такі домашні заготівлі. Гурмани стверджують: заміна не буде адекватною, характерний смак розсольник втратить, придбавши трохи інші нотки. При використанні маринованих овочів та грибів замість солоних суп залишиться смачним, але не зовсім таким, яким має бути справжнє розсольник. Заміна допустима, але дуже небажана.
Якщо огірки мають грубу шкірку, їх очищають. Перед додаванням в суп овочі обсмажують або гасять на сковороді, попередньо подрібнивши: нарізавши дрібними кубиками або соломкою, натерши на тертці.
Якщо ви використовуєте для варіння супу перлову крупу, замочіть її заздалегідь, щоб скоротити час приготування. Інший варіант – зварити перловку окремо, доки готується бульйон.
Коли додавати гриби в розсольник, залежить від рецепту, найчастіше їх обсмажують разом із цибулею, закладаючи в суп за 10-15 хвилин до готовності.
Для приготування піджарки можна використати будь-який вид кулінарного жиру. Найчастіше йдеться рослинна олія, проте при використанні вершкового розсольника набуває більш м'якого смаку.
Добре урізноманітнить смак розсольника зелень, яку можна додавати за смаком, складаючи букет на власний розсуд. Після додавання зелені суп прокип'ятити протягом 2-3 хвилин. Якщо цього не зробити, розсольник швидко скисне. Якщо перевищити час кип'ятіння, страва набуде невластивих йому ноток.

Подають розсольник зі сметаною, але цей варіант не підійде, якщо ви постите. Приємним доповненням до пісного супу розсольного можуть стати часточка лимона, оливки, пісний майонез.

Розсольник з грибами та перлівкою

курячий суповий набір – 0,5 кг;
солоні огірки – 0,2 кг;
перлова крупа – 80 г;
картопля – 0,5 кг;
морква – 0,2 кг;
цибуля – 0,2 кг;
заморожені лісові гриби (відварені до заморожування) – 0,3 кг;
рослинна олія – скільки піде;
сіль, перець, лавровий лист – за смаком;
вода – 2,5-3 л.

Спосіб приготування:

Курячі шматки промийте, залийте водою, відваріть протягом 40 хвилин. Процідіть бульйон.
Вийміть із морозильної камери гриби, дайте їм розтанути. За наявності зайвої рідини відкиньте гриби на друшляк. Замінити заморожені гриби свіжими можна. Боровики і печериці для цього достатньо промити і підсушити, інші гриби потрібно відварити до готовності, дати їм трохи обсохнути.
Промийте перловку, залийте водою, відваріть до м'якості.
Гриби наріжте соломкою чи кубиками.
Помийте, очистіть овочі.
Огірки подрібніть на великій тертці.
Моркву крупно натріть.
Картопля наріжте кубиками по півтора сантиметри.
Цибулю поріжте на дрібні шматочки.
На сковороді розігрійте масло|мастило|, покладете в нього цибуля і морква. Обсмажте до м'якості.
Додати гриби. Обсмажуйте, доки не випарується зайва волога.
Закип'ятіть бульйон, покладіть у нього картопля.
Коли суп знову закипить, додайте|добавляйте| перловку. Готуйте 10 хв.
Додайте овочеву піджарку з грибами, за 5 хвилин введіть огірки.
Проваривши суп 7-8 хвилин після додавання огірків, оцініть його смак. Відрегулюйте його додаванням солі або огіркового розсолу. Додати спеції. Продовжуйте готувати суп близько 5 хвилин|мінути|.
Знявши каструлю з розсольником із плити, накрийте її кришкою. Дайте супу настоятися протягом 15 хвилин.

Грибний розсольник на курячому бульйоні з перлівкою виходить ароматним, смачним, ситним. Зробити його можна на воді або на овочевому відварі, грибному бульйоні. Смак стане іншим, але не менш приємним.

Розсольник з шампіньйонами та рисом

свіжі печериці – 0,3 кг;
цибуля – 100 г;
морква – 100 г;
картопля – 0,4 кг;
рис – 80 г;
томатна паста – 40 мл;
рослинна олія – 40 мл;
вода або бульйон – 2,5 л;
солоні огірки – 0,3 кг;
сіль, цукор, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

Рис добре промийте.
Картопля очистіть, наріжте дрібними кубиками.
Почистіть і на крупній тертці подрібніть моркву.
З цибулі зніміть лушпиння, поріжте його дрібними шматочками.
Печериці помийте, промокніть серветкою, наріжте соломкою. Використовувати можна і заморожений продукт, тоді перед застосуванням йому потрібно дати можливість розтанути.
У сковороді розігрійте олію. Покладіть у нього цибулю. Коли він набуде золотистого відтінку, додайте моркву, обсмажуйте 2-3 хвилини. Додати гриби. Готуйте, доки не випарується зайва волога. Покладіть до овочів томатну пасту, згасіть її з овочами та грибами 5 хвилин.
Очистіть від шкірки і великого насіння огірки, наріжте їх тонкою соломкою.
Закип'ятіть бульйон чи воду. Покладіть у каструлю рис. Коли вміст каструлі знову закипить, додайте картопля.
Поваривши суп 15 хвилин, додайте в нього овочеву піджарку з печерицями.
Через 5 хвилин опустіть у суп огірки.
Через 5 хвилин відрегулюйте смак супу за допомогою цукру та солі. Поперчіть його.
Поваривши ще кілька хвилин, зніміть з вогню. Наполягайте чверть години під кришкою.

Розсольник з грибами та рисом готується швидко та просто, має характерний для такого типу перших страв смак, приємні кольори та аромат. Їсти його ви будете із задоволенням.

Грибний розсольник із гречкою (із солоних грибів)

солоні грузді – 0,25 кг;
свинячі ребра – 0,5 кг;
картопля – 0,3 кг;
морква – 100 г;
цибуля – 100 г;
солоний помідор – 150 г;
гречана крупа – 100 г;
рослинна олія – 40 мл;
вода – 2,5 л;
сіль, спеції, цукор – за смаком.

Спосіб приготування:

Зі свинячих ребер зваріть бульйон. Зріжте м'ясо з кісток, поверніть його в каструлю.
Картопля поріжте невеликими кубиками.
Гречку переберіть, помийте.
Покладіть у киплячий бульйон картоплю. Після чергового закипання вмісту каструлі додайте гречану крупу.
Промийте грузді, поріжте невеликими шматками.
Дрібно поріжте очищену від лушпиння цибулю.
Натріть моркву.
Обсмажте цибулю та моркву до м'якості в олії.
Покладіть до них гриби, а також очищений та подрібнений блендером солоний помідор. Його можна замінити ложкою томатної пасти та 100 мл розсолу.
Потушкуйте овочі та гриби, перекладіть у каструлю до решти інгредієнтів. Варіть до м'якості картоплі, але не менше 10 хвилин після закладання овочевої піджарки.
Дайте розсольнику час настоятися, розливайте по тарілках та подавайте до столу.

Якщо ви не вживаєте м'ясо, свинину з рецепту можна виключити, зваривши бульйон із сушених білих грибів. Для цього їх заливають водою, через 2 години промивають, заливають чистою водою та варять півгодини.

Грибний розсольник – смачний, ароматний та ситний суп, який можна включати до раціону під час посту. Гриби заповнять потребу організму в амінокислотах. Неординарний смак розсольника зробить меню ненудним навіть під час посту чи дотримання дієти. Наявність великої кількості рецептів розсольних супів з грибів дає можливість вибрати відповідний варіант, навіть якщо ви прискіпливі до їжі.

Історично склалося так, що розсольник варять із нирками. Це традиції жанру. Поступово строга класика приготування розсольника розцвіла відмінними варіаціями. Грибний розсольник на курячому бульйоні – це легкий суп, який можна їсти в спеку холодним. Перловка часто замінюється рисом або пшонкою. А ось солоний огірок не замінити нічим. Це головний атрибут будь-якого розсольника. Любителі розсольника міцніші, додають склянку розсолу на каструлю цього супу.
Ми пропонуємо скуштувати смачний розсольник з грибами та перлівкою, приготований на курячому бульйоні. Як гриби використовуємо заморожені попередньо відварені лисички. Ви можете використовувати будь-які інші лісові гриби, у тому числі сушені, але гриби краще попередньо відварити в іншій каструлі, про грибний бульйон ми розповідали. Замість лісових грибів можна приготувати цей суп із печерицями або глишками.

складові

курячі кісткові частини – 300 г;
солоний огірок – 1 шт.;
солоний помідор – 1 шт.;
крупа перлова – 3 ст. л.;
морква – 2 шт.;
картопля – 2 шт.;
цибуля ріпчаста - 1 шт.;
гриби лисички – 150 г;
рослинна олія – 2 ст. л.;
часник, зубчики – 4 шт.;
лавровий лист, перець гострий, сіль – до смаку.

Приготування

В ідеалі найкращі курячі бульйони готують із домашніх курок, але якщо такої немає, то можна приготувати і з магазинної.
Спочатку промиємо курячу спинку - це запчастина від великого бройлера, яка підходить для приготування відмінних бульйонів. Поставимо воду в каструлі на вогонь, помістимо туди спинку і додамо трохи солі. Бульйон варимо 30-40 хвилин.

Приготуємо парочку картоплин свіжого врожаю, досить протерти їх жорсткою губкою і добре промити. Нам знадобиться кілька морквин та одна головка цибулі.
Готуємо цю страву влітку, взимку використовуйте звичайну картоплю, яку потрібно стандартно почистити від шкірки.

Перловку потрібно промити в гарячій воді і одразу додати в каструлю, де вариться курячий бульйон. Відварені та заморожені лисички повинні розтанути.

Приготуємо один солоний огірок та один солоний помідор.

Пройшло 40 хвилин, перловка стала майже м'якою, а шматок курки можна вийняти з каструлі. Наріжемо картоплю на невеликі кубики і додамо в каструлю. Продовжуємо варити картоплю з перловкою на малому вогні ще 20 хвилин

Займемося основним компонентом – заправкою розсольника. Наріжемо очищену та промиту моркву. Почистимо і наріжемо цибулю. На сковороді розігріємо олію і почнемо обсмажувати нашу нарізку.

Наріжемо солоний огірок і додамо його разом із грибами на сковорідку. З огірка та грибів починає виходити волога. Гасимо нашу заправку хвилин 15 або більше.

Протріть солоний помідор через сито і додамо його в сковорідку. Продовжуємо гасити ще 5 хвилин. Якщо є бажання, додаємо розсіл та трохи томатної пасти.

Заправка для розсольника з грибами та перловкою готова. Закладаємо її в каструлю.

Варимо наш розсольник ще 7-8 хвилин. Пробуємо суп на сіль і коригуємо його солоність. Додамо лавровий лист, гострий перчик та нарізаний часник. Знімаємо каструлю з вогню.

Розсольник з грибами та перловкою готовий. Розливаємо його по тарілках та прикрашаємо зеленню.

Розсольник – традиційна перша страва російської кухні. У різних регіонах склад супу відрізняється, і у кожної господині він виходить індивідуальним. Завдяки солоним огіркам цей суп має неповторний смак і аромат. А якщо приготувати розсольник із грибами, ця страва набуде нових відтінків. Розсольник добре вгамовує голод і зігріває в холодні зимові дні.

Обов'язковий компонент цієї страви – солоні огірки. Краще взяти квашені, але підійдуть і мариновані. Які вибрати гриби, рекомендувати недоречно: у кожної господині є найулюбленіші. А якщо вони зібрані своїми руками на місцевих гірських схилах або лісах, розсольнику просто не буде ціни.

Найбільш ароматними грибами вважаються білі, підберезники, подосиновики, опеньки. Підійдуть лисички, рижики, печериці. Кожен гриб надає супу свого запаху. Брати для розсольника чи сухий свіжий інгредієнт, залежить від переваг і сезону. Напевно, восени в лісі на багатті суп зі свіжих дарів природи буде найсмачнішим. А взимку підійдуть сушені або вирощені штучно екземпляри. Можна комбінувати свіжі та сухі гриби, наприклад, свіжі печериці та трохи сушених. Вони додадуть страві більше аромату.

Склад гриба збалансований. Він містить рослинний білок, який легко засвоюється. Цей продукт заповнює нестачу білка в піст і раціоні вегетаріанців. Гриб на 90% складається з води, тому сушіння збільшує його білкову цінність.

Розсольник варять із рисом, гречкою, пшоном, але класичний варіант – розсольник із перлівкою. Ця крупа благотворно впливає на травлення та допомагає позбавлятися токсинів. Користь розсольника з перлівкою та грибами очевидна.

Приготувати пісний розсольник з грибами чи м'ясною – питання особистих уподобань. Гриби містять рослинний білок, тому м'ясо може здатися зайвим.

Ось склад розсольника з грибами, розрахованого приблизно 6 порцій. Не варто варити занадто багато супу: свіжий смачніший і корисніший.

склад

Якщо планується пісне розсольник краще готувати без м'яса, в іншому рецепт один і той же.

Сушені білі гриби – 50 г, свіжі – 200 – 250 г (при варінні вони зменшаться в обсязі та вазі);
Крупа перлова або будь-яка інша – 50 г;
Огірки солоні, невеликі - 3 - 5 шт. (250 г);
Картопля – 3 – 4 шт. (250 г);

Для засмаження:

Цибулина велика (100 г) – 1 шт.;
Морква (100 – 150 г) – 1 – 2 шт.;
Пастернак, селера або корінь петрушки (ці компоненти за бажанням, на любителя) – половина бульби (50 г);
Болгарський перець, помідори – 1 шт. за бажанням;
Часник – 1 – 2 зубці (20 – 30 г);
Рослинна олія – 50 г;

Розсіл з-під огірків – 1 склянка (200 г);
Сіль, можливо, не стане в нагоді, враховуючи огірковий розсіл; якщо є потреба, трохи досолити;
Зелень, спеції (кріп, петрушка, кінза, базилік, кардамон, насіння гірчиці) – до смаку;
М'ясо - це може бути яловича лопатка, грудинка або свинячі реберця, якщо більш дієтичний варіант - курка, індичка, кролик.

Витрата води: для замочування сухих грибів 500 мл та для супу 1,5 літра. Об'єм готової страви близько 2,5 – 3 л.

Приготування – покрокова інструкція

Якщо гриби сухі, замочити у воді, але не окропі. Можна на ніч, хоч достатньо і на 3 години. Перлову крупу теж краще замочити, оскільки вона має властивість довго варитися;
Якщо розсольник на м'ясі, спочатку поставити варити його в 1,5 л води. Із запропонованого списку складових найдовше вариться яловича грудинка, свинячі реберця – трохи швидше, птах буде готовий ще раніше. Важливо! Обов'язково знімати шумівкою піну з бульйону: у ній збираються всі токсини;
Поки м'ясо вариться, можна зайнятися чищенням овочів для пасерування, а також картоплі. Очищену картоплю рекомендується тримати в холодній воді щонайменше 1 годину: з неї йде зайвий крохмаль. Часник почистити пізніше, щоб не втрачав аромату;
Цибулю нашаткувати дрібними кубиками, моркву та пастернак – тонкою соломкою. На сковороду з розігрітою олією викладати спочатку цибулю. Коли він трохи підрум'яниться, покласти моркву та пастернак. Не смажити на великому вогні, пасерувати на малому, помішуючи, хвилин 10. Далі порізати болгарський перець соломкою або кубиками, додати до сковороди;
Тепер закласти в бульйон з м'ясом або воду, що закипіла, промиту перлову крупу і гриби, попередньо порізані. Воду, в якій було замочено гриби, вилити в суп: вона дасть більше аромату. Свіжі гриби можна трохи обсмажити або злегка підпекти в духовці. Сушені та свіжі гриби можна комбінувати;
Поки варяться перловка і гриби, огірки порізати кубиками і відразу відправити в каструлю ближче до завершення приготування або в пасовувати сковороду до овочів. Так огірки у супі виходять більш пікантними;
Поки овочі мляться у сковороді, очистити помідор і порізати його дрібно, потім часник і покласти в сковороду. Після цього вогонь зменшити до мінімуму та прикрити сковороду кришкою;
Спробувати крупу на готовність – вона має стати м'якою. Суп з перловкою стає тягучим, киселоподібним. Закласти з каструлю картоплю, коли звариться, додати в суп засмажку;
Потовкти у ступці кардамон і насіння гірчиці, порізати зелень і відправити все це в розсольник, прикрити кришкою, потримати на вогні ще 3 хвилини. Влити теплий огірковий розсіл, ще раз закипіти. Спеції в зернах перед тим, як потовкти, можна злегка підсмажити на окремій сковороді, 3 - 5 хвилин помішуючи. Це посилить їх аромат та смак;
Повністю закрити кришкою суп, вимкнути вогонь та дати дійти хвилин 10 – 15.

Розсольник подають до столу з цільнозерновим хлібом або часниковими пампушками. За бажання можна додати сметани. Смачного!

Під час посту відмовляються від багатьох звичних страв. Але це зовсім необов'язково! Більшість улюблених страв можна просто «модифікувати», виключивши заборонені інгредієнти. Одна з таких страв – розсольник. Приготовлений з перловкою пісний суп виходить дуже ситним. А якщо зварити його з грибами, це компенсує відсутність м'ясних складових.

Які вибрати гриби

Пісне розсольник можна зварити зі свіжими, замороженими чи сушеними грибами. Якщо щодо сушених особливих питань не виникає – які є, ті й годяться, то щодо інших варто поговорити окремо. У наш час найпопулярнішими грибами є печериці. Їх можна купити в магазині будь-якого сезону. Однак це не найкращий вибір у цьому випадку. Адже ми варитимемо пісний розсольник. Це означає, що ми не зможемо використовувати м'ясний бульйон, що надає супу смаку та аромату. І його треба чимось замінити. Тепличні печериці мають дуже слабкий аромат, отже, і бульйон виявиться ненасиченим. Тому краще віддати перевагу лісовим грибам.

У сезон можна взяти лисички, подосиновики, підберезники, білі, рижики, маслюки, моховики. Іншими словами, годяться ті гриби, які у вас є. І все ж таки особливо ароматним пісний суп виходить з лисичками, підберезниками або білими грибами.

В «несезон» можна скористатися замороженими з літа-осені дарами лісу. А якщо ви не змогли зробити такі заготівлі, то не біда. Заморожені гриби часом трапляються у магазинах.

Якщо ж у вашому розпорядженні опинилися тільки печериці, спробуємо зробити їх трохи більш ароматними. Для цього їх потрібно нарізати (пластинками або наступним чином: розрізати навпіл, кожну половинку ще надвоє та отримані шматочки знову навпіл), укласти на деко і протягом 10-15 хвилин підпекти в духовці при 180 градусах без олії та іншого жиру. Після цих дій ваш розсолник з грибами буде набагато ароматнішим. А можна частину грибів підпекти, а частину залишити сирими. Це подарує страві ще цікавіший смак.

У супі можна поєднувати сухі та свіжі гриби. На сушених варять бульйон, а свіжі додають пізніше. Їх можна перед додаванням у суп трохи обсмажити.

Готуємо пісний розсольник

Існують різні варіанти розсольника: з гречкою, рисом та іншими крупами. А ми приготуємо традиційний – із перлівкою.

Кількість порцій: 8-10.

Час приготування: 60 хвилин.

Складові:

2 л води;

200-300 г свіжих/заморожених грибів (або 50-60 г сушених);

2-3 картоплини;

1 морква;

1 цибулина;

2-3 солоних огірків;

1/2 склянки перлової крупи;

трохи огіркового розсолу (чверть чи половина склянки);

1-2 лаврові листи;

рослинна олія;

перець горошком;

сіль.

Починаємо готувати пісний розсольник

Спочатку займемося перловкою: промиємо її та зваримо до готовності (20-40 хвилин). Щоб вона зварилася швидше, її потрібно заздалегідь замочити на кілька годин на ніч.
Поки перловка готується, займемося грибами. Якщо ви взяли свіжі гриби, їх треба при необхідності почистити, помити, нарізати шматочками, залити водою, довести до кипіння, а потім варити хвилин 15-20. Із замороженими чинимо так само, тільки їх уже не треба мити та чистити. А ось сухі обдають окропом, промивають, замочують на ніч. Потім варять у тій же воді хвилин 20-30. Можна варити і в новій свіжій воді, але це позначиться на ароматі.
У киплячий грибний бульйон опустимо нарізану кубиками або брусочками картоплю. Залишимо варитися хвилин на 7.
На рослинній олії спасеруємо нарубану цибулю та кружечки моркви. Додамо в суп. Варитимемо ще хвилин 7-8.
Потім покладемо дрібно нарізані або терті солоні огірки, спеції та доповнимо суп перлівкою. Вольем розсіл. Варитимемо ще хвилин 5-7.
Пісний розсольник готовий. Спробуйте, може, треба досолити?

Розсольник – старовинне блюдо російської кухні, основний інгредієнт якого – солоні огірки. Є безліч рецептів приготування цього супу. Але спробуйте ще один – з печерицями. До злегка солонуватого смаку приєднується грибний, який завжди добре поєднувався з рисом та картоплею.

Отже, беремо будь-який м'ясний бульйон, морква, цибуля ріпчаста, рис, печериці, солоні або мариновані огірки, сіль та перець, рослинна олія.

Картопля чистим, миємо і ріжемо кубиками. Кладемо в каструлю з м'ясним бульйоном і ставимо на вогонь.

Цибулю і моркву чистим, моєму. Моркву трьом на тертці або дрібно нарізаємо, цибулю дрібно ріжемо. Кладемо на сковороду із соняшниковою рафінованою олією і припускаємо 10 хвилин.

Потім ці овочі кладемо у каструлю. Рис ретельно миємо і відправляємо в киплячий суп. Варимо майже до готовності рису та овочів.

Один великий огірок або два маленькі три на тертці.

Печериці чистимо, миємо і нарізаємо довільно. Кладемо в суп огірки та печериці. Варимо 10 хвилин. В кінці солимо і перчимо до смаку.

Розсольник із грибами готовий. Подаємо на перше в обід.

Смачний, ніжний та ситний суп готовий.

Смачного!