Як засолити грузді холодним способом?
Осінь - прекрасна пора для збору грибів. Часті дощі і ще тепла погода сприяють їх зростанню. Скільки ж різних грибів можна відшукати в лісі: лисички, опеньки, підберезники, грузді. Тільки груздів існує кілька видів: білі, жовті і чорні. Білий і жовтий дізнатися легко, вони мають світлий відтінок, а як же виглядає чорний? Він набагато більш темного кольору, від брудно-оливкового до чорно-коричневого. Крім відтінку капелюшків, грузді відрізняються і наявністю ворсинок навколо капелюшки. Самі ж капелюшки у молодих видів загнуті вниз, ніж гриб старше, тим більше конусовидное поглиблення з'являється в центрі. Ростуть чорні грузді групами. Сирий чорний груздь вживається в їжу тільки в солоному вигляді або після довгого вимочування.
Існує безліч рецептів засолювання груздів в домашніх умовах, але основних два: з відварюванням або "гарячий" засолення і без - "холодний".
Що необхідно для соління грибів на зиму:
- Грузді, будь-якого виду - чорні, білі, жовті;
- Велика сіль.
- Дотримуючись своїх смакових переваг, можна додати:
- Перець горошком;
- гвоздика;
- Листя хрону;
- Листя чорної смородини;
- Лавровий лист.
Перш ніж солити гриби, їх потрібно правильно зібрати. Збирати їх краще в лісах, що знаходяться подалі від проїжджих трас і промислових будівель. Для соління краще вибирати знайомі, молоді і не червиві види.
Не відкладайте їх обробку в довгий ящик. Оптимальне рішення - обробку провести відразу, як зібрали. З грибів потрібно прибрати листя і бруд. Після очищення грибів, їх потрібно ретельно вимити в чистій воді на кілька раз. Сильно забруднені гриби потрібно замочити на кілька годин. Бруд відійде набагато легше. І, наостанок, прополоскати у проточній воді.
"Гарячий" рецепт засолювання груздів
Свіжозрізані сирі грузді мають гіркий смак. Гіркота можна прибрати за допомогою великої солі. Крім того, вона прекрасно вбирає зайву вологу. Для кращого ефекту при засолюванні грибів на зиму, їх краще укладати під гніт.
З чого ж починається засолювання груздів гарячим способом в домашніх умовах? Звичайно ж, з відварювання. Для цього в каструлю укладаємо гриби, які не більше половини її обсягу. Варити їх потрібно в розсолі, в пропорціях одна столова ложка солі без гірки на п'ятилітрову каструлю з грибами. Після того як вода закипить, почне з'являтися пінна накип. Її потрібно постійно прибирати. Грузді варяться швидко, після закипання ще 10 хвилин.
Гриби не варто варити довго, інакше вони розваряться, тому після відведеного часу, їх необхідно злити через друшляк і дати трохи охолонути.
Поки вони остигають, потрібно підібрати каструля і тарілки або кришку для засолювання. Останні необхідні для гніту. Як правильно підібрати гніт? Він повинен бути чудь менше діаметра каструлі. Каструлю краще вибрати емальовану.
Посуд обрана, гриби охололи, прийшов час приступати до засолюванні. На дно каструлі укладаються листя хрону або смородини, кріп, перець горошком. Скільки? Справа смаку, орієнтуйтеся на нього. А ось сіль потрібно покласти обов'язково. Спочатку укладається шар попередньо відварених груздів капелюшками вниз, далі шар солі. Її кількість залежить від того, скільки грузді будуть зберігатися. Якщо передбачається вжити їх протягом декількох місяців, то сипем солі поменше. Якщо ж гриби планується зберігати всю зиму, тоді краще посолити сильніше. Перед вживанням необхідно вимочувати в холодній воді.
Після того як всі гриби укладені шарами, зверху кладуть листя хрону або чорної смородини.
Але укладати гриби в банки теж потрібно правильно. Для початку необхідно їх ретельно вимити і простерилізувати. Злитий розсіл потрібно довести до кипіння і варити протягом декількох хвилин. У банку укладаємо грузді. Вони повинні знаходитися повністю в розсолі, в іншому випадку за зиму може з'явитися цвіль. Для її уникнення можна влити трохи рослинного масла.
Потрібно пам'ятати, що при зберіганні груздів в холодильнику, розсіл збільшується в об'ємі. Тому перший час під банки потрібно підставити тарілочки або помістити їх в целофановий пакет.
Рецепт засолювання груздів гарячим способом простий, а виходить дуже смачно. Є такі гриби можна вже через тиждень. Але зберігати відкриту банку довго не можна, і гриби в ній повинні бути завжди в розсолі.
Як засолити грузді холодним способом?
Засолка грибів холодним способом на зиму має на увазі відсутність термічної обробки, тобто варити їх не потрібно. Але відрізняється цей метод часом соління, триває він протягом одного, двох місяців при температурі не вище 10 градусів.
Підготовчий етап такий же, як і при засолюванні груздів гарячим способом: гриби чистяться, миються, відбираються тільки цілі і не зіпсовані.
На дно емальованої каструлі викладаються за смаком лавровий лист, запашний перець горошком, кріп, часник, коріння і листя хрону, гвоздику, кмин, гілочки і листя чорної смородини, листя вишні. Не варто укладати велику кількість прянощів, вони можуть перебити смак грибів.