Відварена та припускна риба – основні правила приготування. Абетка кулінара: що таке припускання Припускати продукти що означає

15.10.2022

Припускати

Припускати припустити, -ущу, -устиш; -ущений; сов.

Тлумачний словник Ожегова. С.І. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992 .

Дивитись що таке "припускати" в інших словниках:

Або припускати когось до чого, припустити, припускати, дати комусь волю підійти, дати наблизитися, допускати, підпускати. Ведмідь припустив мисливців до самої барлоги. Корова не припускає теля, видно скоро міжмолок піде. Припускати худобу, ... Тлумачний словник Даля

Цей кулінарний термін означає відварити що-небудь у невеликій кількості води в закритому посуді. (Кулінарний словник. Зданович Л.І. 2001) * * * Припустити, припускати Довести до готовності у власному соку або з додаванням… Кулінарний словник

Збільшувати, посилюватись, розходитися, допускати Словник російських синонімів. припускати гол. несов. посилюватися розпускатися допускатися Словник російських синонімів. Контекст 5.0 Інформатики. 2012 … Словник синонімів

Припустити, припускаю, припускаєш. недосконалість. до припустити. «То падав ніби туман, то раптом припускав косий дощ.» Л. Толстой. Тлумачний словник Ушакова. Д.М. Ушаків. 1935 1940 … Тлумачний словник Ушакова

Несов. перех. і неперех. 1. розг. Неперех. Починати йти, їхати тощо. швидше, швидше. отт. перех. Примушувати тікати, їхати швидше. 2. Неперех. Іти сильніше; посилюватись (про дощ, зливу). 3. розг. Робити вогонь у гасовій лампі сильніше. Сучасний тлумачний словник Єфремової

припускати- Припускати, аю, ає ... Російський орфографічний словник

припускати- (I), припуска / ю (сь), ка / ешь (ся), ка / ют (ся) ... Орфографічний словник російської мови

припускати- див. припустити; а/ю, а/їж; нсв … Словник багатьох виразів

припускати- ПРИПУСКАТИ, несов. (Рад. припустити). 1 та 2 л. не вп. Виявляючи функціональний стан, ставати (стати) сильнішим, посилитися (про дощ). Дощ припустив як із відра. Великий тлумачний словник російських дієслів

припускати(ся)- при/пуск/а/ть(ся) … Морфемно-орфографічний словник

Книги

Кухня за правилами та без. Що потрібно знати, щоб почати експериментувати, Дайте ж, дайте нових рецептиків 187;, - думаєте ви, відкриваючи чергову кулінарну книгу або включаючи ТБ-передачу. А жодних 171; нових рецептиків 187; не існує, набір продуктів ...
Книга Гастронома для початківців. Птах , Тараторина Ірина. Запечена курка та куряча локшина, пожежні котлети та сациві, крильця на барбекю та ніжки у духовці, качка з апельсинами та курник... Ну хто ж усе це не любить! Птах (найчастіше, звичайно,…

Продовжуємо рубрику про кулінарні терміни.

Що таке припущення, які продукти можна і потрібно припускати, в чому перевага і чим відрізняється від пасерування.

Цей термін означає приготування продуктів у невеликій кількості рідини у щільно закритому посуді. Може здатися, що допуск нічим не відрізняється від пасерування, але різниця в тому, що останнє передбачає легке обсмажування дрібно нарізаних овочів у невеликій кількості жиру.
А ще при пасеруванні овочі потрібно заважати, допущення ж передбачає їх повний спокій до готовності.

Від варіння припускання відрізняється тим, що в процесі обробки продукти піддаються обробці в мінімальній кількості рідини, як можуть використовуватися вода, молоко, бульйон або відвар. Крім того, досить поширене допуск продуктів у власному соку, зокрема це стосується овочів.

Допущення- Це один з основних методів термічної обробки продуктів, при якому відбувається їх варіння у власному соку або невеликій кількості рідини.

Вважається, що цей спосіб приготування продуктів дозволяє зберегти максимальну кількість смакових і поживних речовин продукту.

Цей спосіб застосовується переважно при термічній обробці продуктів, що відрізняються високим вмістом вологи. Для цього продукт заливається рідиною приблизно на одну третину від об'єму, після чого нагрівається при закритій кришці. При такій обробці нижня частина продукту, що готується, вариться в рідині, у той час як верхня - в атмосфері пари.

Найчастіше припускають овочі (капусту, ріпу, моркву). Припускати можна також свіжу рибу, невеликі шматки свинини, телятини, філе свійської птиці та дичини, вироби з рубаного м'яса - котлети, биточки, фрикадельки.

Ряд продуктів харчування можна готувати таким чином без використання рідини - у такому випадку це називається допуск у власному соку, який виділяється при їх нагріванні. Відмінною особливістю даного способу є те, що в процесі припускання рідина переходить менше розчинних речовин з продукту.

До речі, припускати продукти можна також у жирі при температурному режимі приблизно 90-95°С. Застосовується такий спосіб переважно при приготуванні холодних страв та гарнірів.

З овочів без води та бульйону прийнято припускати кабачки, гарбуз, помідори та інші плоди, які легко виділяють власну вологу.
Зазначеними властивостями не володіють капуста, ріпа, морква і бруква, у зв'язку з чим їх рекомендується допускати з додаванням жиру та рідини (на один кілограм овочів у середньому використовується 200 мл води або бульйону, а також 20-50 г жиру).

Для решти продуктів існують загальні правила приготування: вимиті овочі/м'ясо кладуть у змащений маслом посуд, заливають водою або бульйоном так, щоб вони були занурені наполовину. Далі щільно закривається кришка, посуд ставиться на невеликий вогонь до готовності.

Припускати овочі потрібно протягом п'ятнадцяти-двадцяти хвилин. Щоправда, деякі нечисленні овочеві культури (зелень) - наприклад, шпинат та щавель, припускають не більше десяти хвилин. Потрібно сказати, що разом із щавлем шпинат припускати не можна, тому що в першому міститься кислота, яка робить шпинат жорстким та змінює його колір.

Допуск називають найбільш раціональним способом обробки шпинату, при якому практично виключаються втрати вітамінів та мінеральних солей. Для цього в посуд наливається небагато води (бульйону), що нагріваються до кипіння, після чого в рідину поміщається промитий шпинат. Допускається свіжа зелень у закритому посуді за сильного кипіння.

Допущена риба

Допуск риби - це швидке приготування її в невеликій кількості рідини (для риби найчастіше використовується вино або овочевий бульйон.) Це дуже здоровий, дієтичний спосіб приготування риби. Припущена риба, якщо її правильно приготувати, виходить ніжною, м'якою, соковитою, зовсім не гумовою.
Таким методом я готувала різні види лососевих, тріску, камбалу, тилапію та зубатку (catfish). Усі вони виходять смачними та насиченими.

У французькій кулінарії для допускання риби часто використовується так званий "court bouillon" (буквально - "короткий бульйон"), що складається з води, невеликої кількості овочів, трав, спецій і чогось кислого (вина, оцту, лимонного соку).

Наведу хороший базовий рецепт такого бульйону:

1 середня цибулина
1 середня морквина
1 середній черешок селери
1 головка часнику
3 гілочки петрушки
3 гілочки чебрецю
1 лавровий лист
10 горошин чорного перцю
2 ч. л. сушеного насіння фенхелю
1 ч. л. сушеного насіння коріандру
1 1/2 склянки білого сухого вина (або 1/2 склянки столового оцту)
1 1/2 ст. солі
2 літри води

Зрозуміло, інгредієнти можна варіювати на свій розсуд, залежно від ваших смаків та наявності необхідних інгредієнтів.

Цибулю нарізаємо великими кубиками. Моркву та селеру розрізаємо на невеликі шматочки. Головку часнику розрізаємо на дві частини впоперек зубочків. З'єднуємо всі інгредієнти середніх розмірів каструлі.

Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до дрібного і варимо 20-30 хвилин.

Проціджуємо бульйон, овочі викидаємо.

Такої кількості бульйону зазвичай вистачає на два рази (половини цієї порції достатньо для приготування 6 невеликих філе риби у великому сотейнику).
Бульйон, що залишився, добре заморозити і завжди мати під рукою.

Безпосередньо перед вечерею кладемо рибу в один шару змащений рослинним чи вершковим маслом великий сотейник.

Бульйон у маленькій каструльці доводимо до кипіння і обережно заливаємо рибу в сотейнику. Ставимо сотейник на сильний вогонь. На даємо бульйону закипіти!
Як тільки рідина досягне точки кипіння, зменшуємо вогонь до найменшого і накриваємо сотейник кришкою.

Багато господинь люблять радувати близьких новими, смачними та корисними стравами. Часто в рецептах, що сподобалися, можна знайти поняття «припущені» овочі, яке знайоме далеко не кожній людині. Що це таке і як приготувати припущені овочі – про це ця стаття.

Що це означає?

Досить часто значення кулінарного терміна «допущення» плутають із «пасеруванням». Спосіб приготування овочів пасеруванням має на увазі їх обсмажування у вигляді дрібних порізаних частинок, робиться це з невеликою кількістю олії. Допуск - це процедура варіння особливим способом. Готувати продукти у такий спосіб означає піддавати їх тепловій обробці з невеликим об'ємом рідини нетривалий час. При цьому овочі повинні бути прикриті рідиною.

Припускання здійснюється на невеликому вогні, при цьому посуд повинен мати кришку, що щільно прилягає. У результаті овочі виходять повністю прогрітими, але не вареними. Відомо, що продукти, які готувалися із застосуванням даного методу, мають яскравіший насичений смак і приносять користь.

На відміну від варіння, перехід вітамінів та поживних речовин у бульйон не здійснюється під час припускання – вони залишаються в овочах. Страва має природний, приємний смак. У кулінарній справі часто використовують саме цей спосіб приготування для дієтичних страв.

Як зробити приготування?

Процес припускання – це приготування овочів у малому обсязі рідини. У такий спосіб готують овочі, а також крупи, м'ясні та рибні страви. Ступінь готовності овочевого продукту можна визначити за хрумким, але не розвареним станом.

Важливі моменти, про які не варто забувати під час готування:

найкраще віддати перевагу посуду, що характеризується кришкою, що щільно прилягає, протипригарним покриттям, широким плоским дном та завищеними краями;
овочам не потрібне перемішування, їм необхідно готуватися в абсолютному спокої;
застосовувати жири, олії потрібно в мінімальному обсязі;
допуск можна здійснювати у своєму соку, а також додаючи бульйон, вино, воду, пиво, сік лимона;
вогонь при такій процедурі не потрібен великий, овочі повинні нудитися в рідині.

Покрокове приготування страви відбувається за таким алгоритмом.

Підготовка інгредієнтів. У припущеному вигляді смачними будуть томати, капуста, цвітна капуста, броколі, ріпа, морква, гарбуз, кабачки, квасоля стручкова. Приготовлені овочі слід ретельно вимити та нарізати у вигляді кубиків.
Чистий посуд змастити жиром чи олією.
У ємність укласти продукти та наполовину покрити рідиною.
Накрити посуд кришкою та припускати до готовності.

Якщо готуються томати, гарбуз чи кабачки, їм не потрібно додавання рідини. Цим продуктам буде достатньо власного соку для приготування. Процедуру варто проводити лише із закритою кришкою, таким чином, буде збережено максимальний обсяг вітамінів та корисних властивостей. Процес припускання може проводитися не лише за допомогою сковороди, а й з використанням пароварки. Щоб довести продукти до готовності, потрібно розкласти їх у противні пароварки, далі вони готуються близько десяти хвилин. Якщо овочі були заморожені, то часу потрібно трохи більше - близько п'ятнадцяти хвилин.

Стан приготування можна перевірити за допомогою ножа. Якщо припущений продукт буде надалі учасником іншої страви, його не варто доводити до готовності. У трохи твердому стані продукти перекладаються до основної страви.

Які страви готуються?

З овочів шляхом припускання можна приготувати низку різних смачних та дуже корисних страв.

Допущені овочі із молочною заправкою.Для цього страви варто підготувати, порізати та припустити кожен із овочів окремо. Використовується морква, ріпа, гарбуз, цвітна капуста, зелений горошок в консервованому вигляді. Продукти у припущеному вигляді з додаванням жиру з'єднують із нагрітим горошком, а також молочною або сметанною заправкою. Потім за смаком страву можна поцупити, посолити і проварити протягом двох хвилин.
Зелений горошок з морквиною.Моркву потрібно нарізати дрібними кубиками, додати до неї рідину, злиту з консервованого горошку, вершкове масло і припустити. Після того, як процес припускання буде завершений, варто додати зелений овоч, молочний соус, все перемішати і довести до кипіння. Після приготування страву можна заправити рослинним або вершковим маслом.
Дуже смачно виходить і білокачанна капуста із соусом.Овочі великими шматочками необхідно припустити з водою, яка заздалегідь підсолена. Після того, як страва буде готова, її варто полити сметанним або молочним соусом.

Каша з гарбузом і кабачками.Гарбуз нарізається у вигляді дрібних кубиків, далі його пропускають через м'ясорубку і припускають із жиром, не додаючи рідину. Потім до страви додають манну крупу, солять і доводять до кипіння. Після приготування страву необхідно полити розтопленим вершковим маслом.
Пюре з моркви з грінками.Моркву необхідно вимити, почистити, нарізати у вигляді шматочків довільної форми, викласти в каструлю, полити соусом, додати сіль і припустити на невеликому вогні до м'якого стану. Для приготування грінок необхідно взяти шматочки хліба та нарізати у довільній формі. Далі готується яєчно-молочна суміш, яка підсолюється. Хліб обвалюється в суміші, а потім обсмажується з обох боків на сковороді, яка має бути добре нагріта. На тарілку викладається порція готового морквяного пюре та грінок, а зверху поливається розтопленим вершковим маслом. Таку ж ситну закуску рекомендується готувати і з буряком.

Допуск - це унікальний і простий спосіб приготування овочевих гарнірів. У цьому процесі зберігаються як смак, а й поживність продукту, який у своїй не сирий, але добре засвоюваний організмом людини.

Овочі в припущеному вигляді - це хороша основа для раціону людини, яка страждає на проблеми зі шлунком, а також дотримується постів і дієт.

Любителям смачно поїсти пропонуємо переглянути простий рецепт з індійської кухні.

Для припускання овочі нарізають часточками, кубиками, кладуть у сотейник шаром не більше 20 см, а кабачки, гарбуз - 10-15 см, додають масло (20-30 г на 1 кг), заливають киплячою рідиною (вода, молоко, бульйон - - 20-30% до маси овочів), солять і припускають під закритою кришкою.

Кабачки, гарбуз, помідори, що легко виділяють сік, припускають без додавання рідини. Овочі доводять до кулінарної готовності (коренеплоди та капусту - 25-30 хв; гарбуз і кабачки - 15-20 хв), не допускаючи википання рідини, яку не зливають, а використовують разом із стравою.

Припускають окремі види овочів або їхню суміш. У першому випадку овочі припускають окремо, а потім змішують і прогрівають у соусі (молочному або сметанному).

При спільному приготуванні овочів спочатку припускають коренеплоди, потім з огляду на терміни їх варіння закладають гарбуз, кабачки і консервований зелений горошок.

Ріпу, брукву та деякі сорти ранньої білокачанної капусти, що містять глікозиди, попередньо бланшують для видалення гіркоти. Припущені овочі заправляють молочним соусом, вершковим або олією.

Готові овочі мають бути правильної форми, однакового розміру; консистенція м'яка; колір, властивий овочам; не допускається запах підгорілого молока та овочів; можуть бути частково розварені. Допущені овочі включають в меню дієт №2, №3, №4в, №5, №6, №7, №8, №9, №10, №10с, №11, №15.

З метою механічного та хімічного щадіння шлунково-кишкового тракту овочі використовують у протертому вигляді, насамперед у дієтах № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, а також № 5а, № 5п, № 10а, № 13. Овочі відварюють (дієти № 1б, № 1, № 5а, № 10а, № 13) або припускають і протирають (через протирочні пристрої) гарячими, заправляють олією, молочним або сметанним соусом.

Для покращення смаку, підвищення харчової цінності та дієтичних властивостей доцільно приготування змішаних, пюре (морквяно-картопляного, картопляного з гарбузом), а також додавання протертих фруктів. З пюрованих овочевих мас готують також пудинги та суфле, які потім варять на пару. На дієти №7, №8, №10 овочі готують без солі, на дієти №8, №9 цукор замінюють сорбітом або ксилітом.

Готові овочі та вироби з них повинні відповідати наступним вимогам: консистенція однорідна, без шматочків непротергих продуктів, ніжна, у картопляного пюре - пишна: колір, властивий овочам, без темних включень; смак та запах овочів з ароматом молока, вершкового масла; не допускається запах підгорілого молока; у суфле (пудингів) ніжна та пишна консистенція; вироби зберігають форму.

Картопля в молоці(дієти №1, №5а, №5, №6, №7, №9, №10а, №10, №10с, №11, №15). Картоплю нарізають кубиками, варять 5 хв у воді або на пару. Воду зливають, а картопля заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності: кладуть вершкове масло, перемішують, кип'ятять 1-2 хв. При відпустці кладуть шматочок вершкового масла (див. Таблиця 86).

Овочі в молочному соусі(дієти №2, №3, №4в, №5, №6, №7, №8, №9, №10, №10с, №11, №15). Готують із набору овочів - моркву, ріпу, брукву, гарбуз або кабачки нарізають кубиками, білокачанну капусту - шашками, кольорову - обробляють на кочешки. Кожен вид припускають окремо, з'єднують з зеленим консервованим горошком, вводять цукор, сіль заливають молочним соусом і кип'ятять 1-2 хв. Можна ввести листя салату, розрізане на великі частини. При відпустці кладуть шматочок олії (див. Таблиця 86).

Картопляне пюре з морквою(дієти №1б, №1№1, №2, №3, №4б, №4в, №5а, №5, №6, №7, №9, №10а, №10, №10с, №11, № 13 № 15). Моркву нарізають великими шматочками довільної форми, припускають. Картоплю варять, обсушують. Овочі протирають гарячими (не нижче 75-80 ° С), вводять вершкове або рослинне масло, в 2-3 прийоми - гаряче молоко і збивають до пишної маси. При відпустці пюре викладають на тарілку, на поверхні ложкою наносять візерунок, зверху кладуть шматочок вершкового масла або оливковим поливають (див. Таблиця 86).

Бурякове пюре з яблуками(дієти №1б, №1, №2, №3, №4в, №5а, №5, №6, №7, №10а, №10, №10с, №11, №13, №15). Буряк відварюють у шкірці, очищають, пропускають через м'ясорубку або протирають. Яблука (для дієти № 1 – солодких сортів) протирають після запікання або сирими (без шкірки). Яблучне бурякове пюре змішують зі сметанним соусом, цукром, проварюють 8-10 хв. При відпустці кладуть шматочок олії (див. Таблиця 86).

Морквяний пудинг з паровим яблуками(дієти №1, №2, №3, №4б, №4в, №5а, №5, №5п, №7, №10а, №10, №10с, №11, №13, №15). Дрібно нарізану моркву припускають 10-15 хв, додають нарізані (без шкірки) яблука, доводять до готовності (5-10 хв), протирають, додають молоко, цукор, доводять до кипіння. У масу тонким струмком, при помішуванні, всипають манну крупу, проварюють 10-12 хв і охолоджують до 70°С. Перемішують із яєчними жовтками і обережно вводять збиті в піну білки. Масу викладають у змащені|змазати| маслом|мастилом| форми і варять на пару. При відпустці поливають вершковим маслом або подають зі сметаною (див. Таблиця 86). На дієти №2, №3, №4в, №5, №6, №7, №10, №10с, №11, №15 пудинг можна запекти.

Варіння - нагрівання продуктів у рідині. Це може бути вода, бульйони з риби, кісток, відвари овочів, молоко.

Варіння руйнує жорстку волокнисту структуру деяких продуктів, що погано розм'якшуються при приготуванні іншими способами, але при тривалому варінні біологічно цінні речовини переходять у рідину і частково руйнуються.

Готувати слід на повільному вогні, щоб дати час, наприклад, сполучної тканини жорсткого м'яса перетворитися на желеподібний глютин, розм'якшуючи таким чином волокна.

При бурхливому кипінні м'ясні волокна швидко ущільнюються, а м'ясо стає твердим і волокнистим. При слабкому нагріві білок згортається без ущільнення.

Переваги варіння :

Старі жорсткі шматки м'яса та свійську птицю можна зробити смачними та апетитними.

Економія праці, оскільки варіння потребує менше уваги.

Способи варіння :

А) Спосіб варіння, при якому продукти опускають у холодну воду, доводять до кипіння та варять на слабкому вогні:

Розм'якшує волокнисту структуру (м'ясо), витягує крохмаль (овочеві супи) і надає стравам більш вираженого смаку і запаху продуктів (міцні бульйони з кісток);

Краще зберігає структуру деяких продуктів, яка руйнується, коли їх опускають у киплячу воду (варіння великої риби цілком).

Б) Спосіб варіння, при якому продукти опускають у киплячу рідину:

Ідеальний для зелених овочів, оскільки максимально зберігаються їх колір та поживна цінність, за умови, що варіння буде обмежене до мінімального терміну;

Зберігає у продуктах поживні речовини.

Час та контроль температури

Тривалість нагрівання та його температурний режим впливають на якість та розмір виробів. При варінні рідина швидко доводять до кипіння, знижують температуру і варять продукти до готовності при ледве помітному кипінні. Готові макарони повинні залишатися злегка твердими, м'ясо та свійську птицю варять до розм'якшення; овочі повинні бути м'якими, але не перетравленими.

Допущення

Допуск - це приготування їжі в невеликій кількості рідини трохи нижче точки кипіння, що робить продукти ніжнішими і дозволяє зберегти поживні та смакові речовини.

Продукти готують у мінімальній кількості рідини: у воді, бульйоні, молоці чи вині. Ніколи не дозволяють рідини кипіти, а по можливості підтримують температуру біля точки кипіння. Щоб запобігти кипінню рідини, її швидко доводять до кипіння, потім зменшують нагрівання і припускають продукти при закритій кришці.

Соковиті продукти припускають у власному соку.

Важливо контролювати температуру, щоб рівень відвару, у якому готується їжа, не опускався, а й не перевищував необхідного.

Час – також важливий чинник у процесі приготування страв. Недоварена їжа несмачна та неапетитна, а перетравлена втрачає форму та поживну цінність.