Варення 

Холодне та гаряче копчення лосося. Копчений лосось - найкращі рецепти

Копчення риби в домашніх умовах - захоплююче та приємне заняття. Приготовлена ​​натуральним способом, з використанням пряних трав, рибка ніколи не зрівняється з магазинними делікатесами. Особливо якщо це копчений лосось.

Склад, корисні властивості, калорійність копченого лосося.

Крім чудових смакових якостей та апетитного аромату – лосось вважається дуже корисним та дієтичним продуктом. До його складу входить велика кількість вітамінів D, А, Е, С, РР та груп В. Також м'ясо лосося насичене фосфором, кальцієм, залізом.

Жирні кислоти омега-3, антиоксиданти, що містяться в рибі, багатий вітамінний та мінеральний склад позитивно впливають на роботу життєво важливих органів людини.

Продукт насичений білком, добре засвоюється, надає організму енергії. Калорійність продукту відносно не висока, хоча лосось відноситься до жирних сортів. Тому вживати його можна людям, які стежать за своїм здоров'ям та фігурою.

100 г копченого лосося містить:

  • Білків – 22,0 г.
  • Жиров – 12,0 г.
  • Вуглеводи відсутні.
  • Калорійність: 196 ккал.

Рецепт гарячого копчення лосося дуже простий і не потребує особливих навичок та зусиль. Перед копченням рибку необхідно вимити, обсушити серветкою та приготувати маринад. Рецепт маринаду з розрахунку на 1 кг філе лосося (разом із шкіркою):

  • Сіль велика – 2 ст. ложки.
  • Цукор коричневий – 2 ст. ложки.
  • Вода – 1 л.
  • Перець мелений чорний, лаврушка, насіння кропу – до смаку.

Розчинити сіль, цукор у прохолодній кип'яченій воді (наскільки це можливо), додати спеції.

Залити філе маринадом, щоб повністю покривав рибу. Поставити у холодильник на 24 години.

Після цього вийняти філе з розсолу і злегка просушити паперовою серветкою. Можна починати коптити.

Знадобиться:

  • Проста міні коптильня.
  • Тріска з вільхи, дуба або будь-яких фруктових дерев – 100 г (три невеликі жмені).
  • Чай із ароматом бергамота – 1 ч. ложка.
  • 5-6 ялівцевих ягід.
  • 1 кубик цукру-рафінаду.

Приготування:

Тріску розмістити на дні коптильні рівномірним шаром. Зверху покласти чай, ялівець та цукор. Спеції додадуть пікантності, а цукор додасть приємного кольору.

Закріпити піддон для жиру. Рибу трохи змастити оливковою олією, викласти на ґрати для копчення продуктів.

Закрити кришку коптильні та поставити на вогонь. Це може бути як газова конфорка, електроплита або розведене багаття.

Після появи першого серпанку коптити філе 40 хвилин на невеликому вогні. При цьому температура в коптильні повинна бути від 80 до 90°С.

Після завершення процесу дати охолонути лососеві прямо в коптильні. Можна, звичайно, відразу приступати до дегустації, але краще дати полежати рибці в холодильнику 7-8 годин. Тоді страва матиме більш виражений та насичений смак.

Для холодного способу копчення можна використовувати рибне філе, а якщо дозволяє об'єм коптильні – готувати тушки цілими. Якщо коптитимуться кілька тушок, краще, щоб вони були приблизно однаковими за вагою.

Перед процесом рибу слід засолити. Для цього робиться розчин: 200 г солі додати до 1.5 л води, закип'ятити і остудити.

Лосось вимити, покласти в посуд, залити розсолом. Спеції та прянощі можна не використовувати, тому що смак у страви вийде насиченим. Солити у прохолодному місці дві доби.

Після цього дістати з розсолу, промити під проточною водою. Вивісити в темному місці, що провітрюється. Нехай риба сушиться 12 годин.

Коптиться риба холодним димом при температурі 22-26°С. Для копчення стейків або невеликих шматків філе знадобиться 18-20 годин. Якщо готуватимуться великі цілі тушки, готова риба буде через дві доби.

Для копчення необхідно використовувати тріску плодово-ягідних дерев або вільху. Під час копчення не бажано зупиняти процес. Лосось повинен коптитися безперервно, за правильної температури, з рівномірно розподіленим димом.

Після завершення рибу витримують у сухому, провітрюваному приміщенні один день. І лише після цього страва розкриє свій справжній смак копченості.

Смачного!

Оцінка статті:

Любителі делікатесів із задоволенням ласують свіжозкопченою рибою чистого гарного кольору, просоченою запахом диму. Чудовою закускою та продуктом для створення інших смачних страв стане приготовлений смачний копчений лосось у домашніх умовах. Виконати рецепт, що сподобався, самостійно зможуть навіть ті, у кого немає справжньої коптильні, дотримуючись покрокового опису приготування.

Лосось дуже корисний і смачний дієтичний продукт, який у складі не має вуглеводів. Калорійність лосося гарячого копчення 100 г продукту становить 166 ккал.

БЖУ лосося гарячого копчення:

Калорійність лосося холодного копчення в 100 г продукту становить 199 ккал.

БЖУ лосося холодного копчення:


Невелика шкода та величезна користь копченого лосося безперечні. Шкода проявляється при зловживанні копченостями.

Жирні кислоти омега-3 та омега-6 знижують ризик атеросклерозу, жиророзчинні вітаміни А та Е мають антиоксидантний ефект. Вітаміни групи В допомагають людині боротися зі стресами, роблять нервову систему стійкішою.

Мінеральний склад риби містить фосфор, марганець, кальцій, селен, залізо, цинк, магній, фтор, калій, натрій. Ці мінеральні речовини посилюють кістково-м'язову систему, балансують окисно-відновні реакції крові та міжклітинної рідини.

Лосось - ефективний продукт проти старіння, який корисно їсти регулярно помалу людям похилого віку. Вітаміни А та Е знижують активність окисних процесів, що уповільнює процес старіння клітин, омолоджує організм.

Підготовка та маринад

Отримувати рибу краще свіжу - рожевого або морквяного відтінку. При заморожуванні вона набуває червоного матового кольору. Морозиву рибу, вкриту товстим крижаним шаром, краще не брати.

Лосося можна коптити повністю, тільки почистивши його, - він вийде соковитим, оригінального смаку. Для отримання копченої риби, готової до застосування в салатах або до вживання, як закуску, її очищають від шкірки та кісток, одержуючи філе.

Свіжа риба має насичений смак диму, тому не обов'язково в процесі приготування брати пряні трави та різні спеції, але любителі делікатесів для пікантного смаку додають їх.

Сухий маринад робиться просто:

  1. На тушку беруть 2 столові ложки солі помелу.
  2. Почищену, вимиту з усіх боків рибку акуратно обробляють сіллю.
  3. Для надання копченості пікантного смаку до суміші посолу додають мелений чорний перець або розмарин, шавлія, м'яту за смаком.
  4. Обернуту у фольгу, її поміщають у холодне місце терміном від 6 до 12 годин.
  5. Потім тушку добре миють під проточною водою.
  6. Обсушують повітря протягом години.

Іноді в процесі приготування додають до солі ще чайну ложку цукру, краще за коричневий.

Мокрий спосіб передбачає розчинення у воді солі та цукру. Інгредієнти для маринаду на тушку вагою 1 кг:

  • сіль великого помелу – 2 ст. л.;
  • цукор – 2 ст. л.;
  • лавровий лист мелений – 5 г;
  • перець мелений чорний – 10 г;
  • сушений кріп – 10 г;
  • запашний перець мелений – 10 г.

Для маринування рибки виконують такі дії:

  1. Розчинити в невеликій кількості води сіль та цукор.
  2. Додати в ємність спеції, закип'ятити та остудити вміст.
  3. Маринадом повністю покрити рибу, накрити харчовою плівкою.
  4. Помістити ємність у холодильник на добу.

Замаринована риба стає готовою до копчення або .

Лосось гарячого способу копчення

Перед тим, як закоптити лосося самостійно в коптильні гарячого копчення, його потрібно вийняти з маринаду, вимити і обсушити в прохолодному місці, що провітрюється. Можна також вологу прибрати паперовим рушником.

Для копчення потрібно підготувати:

  • тріску фруктових дерев, вільхи, дуба – 100 г;
  • чай чорний із бергамотом – 1 ч. л.;
  • ягоди ялівцю – 5 шт.;
  • цукор-рафінад – кубик.

Приготування:

  1. Дно коптильного апарату рівномірно покрити тріскою. Потім помістити туди чай та ягоди ялівцю для пікантного аромату, а кубик цукру – для гарного кольору.
  2. Зафіксуйте піддон для стікання жиру. Змащену оливковою олією рибку розмістити на ґратах.
  3. Закриту коптильню помістити на вогонь.
  4. Копчення після першого диму продовжуватиме 15 хвилин на слабкому вогні при 80-90 градусів. Якщо при попаданні бризок на коптильню вона не шипить, а відразу випаровується – .
  5. Зняти коптильню з вогню і тримати в ній рибу 15 хвилин, не відкриваючи, доки охолонуть шматочки тріски.
  6. Апетитний аромат з коптильні дасть знати про готовність.


Лосось гарячого копчення можна дегустувати за півгодини теплим. Але якщо помістити його в холодильник на термін від 7 до 24 годин, делікатес буде рівномірно просочений, його ароматні та смакові властивості стануть більш насиченими та витонченими. Готову копченість можна подавати як самостійну закуску або використовувати для приготування інших вишуканих страв.

Лосось холодного способу копчення

Лосось холодного копчення є дорогим делікатесом, його структура дещо масляниста, щільна. Цим способом можна коптити рибне філе, але за достатнього обсягу коптильні беруть цілі почищені тушки. При цьому краще взяти рибку приблизно однакового розміру.

Потрібна тріска в достатній кількості для безперервного копчення риби. Рекомендується вибрати вільху, яблуню, осику, грушу, сливу, вишню, горіх, ялівець.

Промариновану сухим або мокрим способом рибу:

  1. Дістають із маринаду, промивають її під проточною водою. Потім вивішують у місці, що провітрюється на півдня, щоб обсушити.
  2. Поміщають рибу, змащену оливковою олією, у коптильню на решітку.
  3. Дно камери засипають тріскою, яка повинна тліти і віддавати якісний дим, але не горіти із виділенням чорного диму.
  4. Холодним способом процес копчення виконується при 23-25 ​​градусах безперервно, без припинення. Не можна температуру копчення допускати більше 30 градусів, щоб уникнути пересихання продукту та втрати цінних жирів риби.


Час копчення філе лосося до готовності – 18-20 годин, цілої тушки – до 2 діб. Потім дістають готову страву з коптильні та добу провітрюють у прохолодному приміщенні. Після цього делікатес можна відправити на зберігання в холодильник або одразу подавати до столу.

Приготовлений своїми руками лосось холодного копчення цінується більше, ніж придбаний у магазині, а його собівартість буде меншою.

Копчене філе лосося в аерогрилі

Перед початком процесу приготування в аерогрилі рибка має бути почищена, промита та обсушена паперовим рушником.

Готують інгредієнти для обробки димом:

  • тушка лосося;
  • рідкий дим – 3 ст. л.;
  • сіль та цукор – за смаком;
  • часник, базилік, перець червоний гострий – до смаку.

Бажано брати коричневий цукор у пропорції 1:5 до солі.

Процес приготування:

  1. Спершу роблять філе риби. Потрібно почистити її, прибрати кісточки та зняти шкірку.
  2. Філе лосося натерти ретельно з усіх боків сумішшю солі та цукру. Потім нанести на нього 1 ст. л. рідкого диму.
  3. Відправити рибу на 30 хвилин у холодильник, покласти зверху гніт.
  4. Дістати та помістити її в рукав з фольги, долити в пакет ще 2 ст. л. рідкого диму.
  5. Помістити загорнуту рибу на нижній решітці аерогрилю.
  6. Готувати півгодини за температури 200 °C.

Ніжна структура та чудовий смак філе копченого лосося сподобається всім любителям делікатесів.

Копчення лосося в електрокоптильні

Перед приготуванням делікатесу в електрокоптильні потрібно придбати тріску, краще за фруктові дерева або вільху.

Необхідні інгредієнти:

  • лосось – тушка;
  • чай чорний листовий – 1,5 ст. л.;
  • сіль за смаком;
  • цукор – 1 ст. л.;
  • хмелі-сунелі – до смаку;
  • перець запашний мелений - за смаком.

Бажаючі скуштувати солону копчену рибу спочатку її маринують. Для цього почищену рибку ретельно натирають сіллю, обертають фольгою та поміщають у холодильник на півдня.

Спосіб приготування:

  1. Очистити рибу.
  2. Акуратно нанести на неї сіль та спеції.
  3. У включену електрокоптильню на грати розмістити рибу на 10 хвилин. Готується без диму.
  4. Тріску тонким шаром укласти на піддон, насипати на неї чай, зверху – цукор.
  5. Поставити піддон у коптильний апарат. Процес приготування з димом продовжується під кришкою протягом 25 хвилин.
  6. Вимкнути електрокоптильню, але відкривати кришку і діставати готовий делікатес можна лише через 30 хвилин.

Можна додавати всередину лосося лимон перед поміщенням у коптильню. Фрукт додасть кислинку.

Зберігання

Найкраще місце для зберігання копченої рибки – холодильник. Готовий продукт, виконаний способом холодного копчення, може зберігатися місяць, гарячою обробкою - до 7 днів у холодильнику, але краще використовувати його відразу.

Свіжий копчений лосось домашнього приготування набагато смачніший за покупний із супермаркету. Самостійне виконання процесу буде цікавим заняттям. Ароматний запах, чудовий смак і апетитний вид делікатесу принесуть позитивні емоції коптильнику. Смачного!

Варіант є копчення!

Існує два способи копчення: гарячий та холодний. Останній триває багато часу. Коптити потрібно довго, тому що температура диму в коптильній камері не повинна перевищувати 20-25 градусів за Цельсієм, інакше це буде гаряче копчення.

Переваги холодного способу в тому, що після такої обробки продукт може зберігатися до півроку в холодильнику. Чого не скажеш про гаряче: тут термін зберігання в тих самих умовах — 3-4 дні, але процес приготування займає в середньому всього 2 години.

Що закоптимо?

Коптити можна м'ясо, рибу, птицю, овочі та гриби. Цього разу коптимо лосося, а точніше — чавичу.

Чавича — один із найбільших представників сімейства лососевих, а серед тихоокеанських — найбільший. За вагою може досягати 64 кілограми, але в середньому близько 12 кілограмів. Відрізняється найніжнішим м'ясом від помаранчевого до насичено-червоного кольору, чим трохи нагадує м'ясо нерки. Зовні нагадує іншого представника тихоокеанських лососів – кижуча. Чавич досить рідко можна зустріти на прилавках середньої Росії, тому потрібно остерігатися підробок, чавич завжди дорожче кижу і ніколи не продається в охолодженому вигляді, як і будь-який інший дикий тихоокеанський лосось!

Підготовка


Набір інгредієнтів досить малий: риба вагою 2-3 кг, нитки, сіль і спеції (я використовував паприку, сушений болгарський перець і прованські трави, ви можете додати щось своє, але намагайтеся не додавати прянощів, що сильно пахнуть - вони можуть перебити запах риби ). Нитки нам будуть потрібні для перев'язування риби, вони повинні бути обов'язково натуральними - бавовна, льон, джут і т.д., ніякого нейлону та акрилу, якщо ви не хочете їсти пластик. Риба продається вже тривожною і найчастіше без голови, винятки можливі, але ближче до місця вилову. Жителям Далекого Сходу може пощастити дістати чавич охолодженою.

Обробка та обв'язування

Хоча риба вже тривожна, повозитися все ж таки доведеться. Необхідно філірувати лосося, тобто видалити хребтову та реберну кістки.


Їх можна згодувати тваринам або відкласти на смачну юшку. Я використовував тільки черевну частину, хвостова ж малом'ясна, поки основний шматок приготується - хвіст давно висохне.


Коли філе готове - натираємо його сумішшю солі та прянощів, чекаємо хвилин 10, поки м'ясо трохи просолиться, і починаємо перев'язку.


Перев'язка потрібна, щоб два шматки філе не розвалилися під час готування. Можна використовувати і один шматок, але тоді потрібно бути акуратнішим, тому що риба може приготуватися ще до того, як тирса почне виділяти достатньо диму для копчення, особливо, якщо тирса недостатньо суха.


Закладка риби в коптильню

Коптильні можуть бути різних конструкцій та об'ємів, але основний пристрій у них однаковий: герметична ємність, грати для продукту (іноді зустрічаються гаки) та піддон, куди засипають тирсу. Найчастіше використовують вільхові, саме такі йдуть у комплекті з новими коптильнями, але можна коптити на тирсі від фруктових дерев: яблуня, вишня, зливу і т.д., тоді аромат буде ще більш насиченим. Взагалі вибір тирси - це окреме поле для експериментів.


Насипаємо тирсу в піддон, нагору ставимо грати з рибою, закриваємо кришку і ставимо на вогонь.


Необхідно перевернути рибу в процесі приготування, щоб уникнути надмірного скупчення сажі на нижній стороні. Час копчення залежить від інтенсивності вогню та маси риби, в середньому воно становитиме, як згадувалося вище, близько 2 годин.

Після цього часу можна сміливо знімати коптильню з вогню і спробувати, що ж вийшло.


У гарячому вигляді м'ясо трохи нагадуватиме варене, і запах буде не так виражений. Але якщо ви дасте чавиче охолонути, тоді і проявиться справжній смак копченого лосося!


Смачного!

Ароматний свіжозакопчений лосось у домашніх умовах - звучить чудово, чи не так? Домашнє копчення - захоплююче заняття, доступне кожному. Достатньо розпочати, як виникають думки про подальші експерименти з інгредієнтами та смаками. Свіжа копчена риба незрівнянна з тією, що продається у магазині. Має чистий, гарний колір. На смак вона ніжна, наповнена запахом серпанку. Існують різні варіанти приготування копченої риби. У цьому знаходять застосування різні види морських жителів, до екзотичних варіантів.

Варіантів копчення риби у домашніх умовах багато. Можна готувати копчені вироби у каструлі або у вічі. Але найзручніше користуватися коптильним апаратом. Знаходить застосування єдиний принцип: нагрівають тирсу, вони починають димитися. Рибу розташовують над ними на ґратах. На неї впливає гарячий ароматний дим.

Підготовка лосося до копчення

Лосось – риба не з дешевих. Ось чому треба уважно підходити до вибору основи копченого продукту. До речі, якщо ви шукаєте копчену сьомгу, то, напевно, помітите, що вартість її дорожча, ніж у свіжої риби. Самостійне приготування делікатесу дає змогу заощадити кошти. Також на користь такого варіанту свідчить і абсолютна безпека продукту, його натуральність. Він позбавлений шкідливих компонентів.

Для копчення бажано відбирати не заморожену, а свіжу рибу. Такий виріб можна розпізнати ніжно-рожевим відтінком м'якоті. Можна брати рибу цілком. Також використовуються стейки або хребет сьомги, за бажанням.

Смак у риби у свіжому вигляді насичений. Ось чому немає потреби в пряних травах та спеціях з інтенсивним смаком. Достатньо взяти лише сіль. Візьміть сіль великого помелу та з усіх боків щедро натріть лосося. Перед цим, звичайно, не забудьте очистити рибу та вимити її. Після того як лосось пройде обробку сіллю, його загортають у фольгу і відправляють на холод на 5 год.

Можна тримати його у холодильнику. Як тільки минає цей термін, рибу миють під водою та обсушують. Основу для копченої страви залишають на повітрі на годину. Після цієї обов'язкової процедури можна розпочати копчення. Якщо ви хочете надати пікантності копченій сьомзі, то додайте трохи чорного перцю або улюблених трав.

Маринад для копчення лосося

Найпростішим варіантом маринаду є суха суміш.Про неї і було сказано вище. Іноді кухарі рекомендують додати трохи коричневого цукру до такого маринаду для цікавішого смаку. Можна взяти 1 частину цукру на 5 частин солі.

Мокрий спосіб.Він передбачає розчинення у невеликій кількості води цукру та солі. Не слід докладати занадто багато зусиль, оскільки розчинення солі та цукру не є обов'язковим. Беруть лавровий лист, чорний перець горошком, сушений кріп. Ці трави треба подрібнити до порошкоподібного виду. Після цього прянощі додають у розчин і сумішшю заливають рибу. Філе треба добре натирати отриманою сумішшю, після чого перекладати в ємність і накривати харчовою плівкою. Через добу вважатимуться процес завершеним. Значить, рибу можна відправити до коптильні.

Які приправи поєднуються з лососем:

  • базилік;
  • часник;
  • різні види перців;
  • розмарин;
  • лимон;
  • фенхель.

Всі ці спеції необов'язкові, тому що лосось, як і було сказано вище, і так має насичений смак. Але якщо вам подобається, то ніхто не заборонить вам приготувати виріб за власним авторським рецептом. Можливо, у вас є якась улюблена приправа. Її теж можна додати до невеликого шматочка риби та подивитися на результат.

Перш ніж перейти до копчення, мариноване м'ясо лосося треба обсушити в приміщенні, що добре провітрюється. Якщо чекати ніколи, достатньо витерти рибу серветками від надлишків вологи.

Як коптити лосося?

Лосось гарячого копчення

Гарячий спосіб копчення - найпростіший і найдоступніший. Вам буде потрібна стаціонарна або переносна коптильня. Також треба буде запастися дровами та самою рибою, необхідною для копчення. Спочатку розводять багаття. Не варто досягати надто інтенсивного полум'я. Нехай вогонь буде постійним, але помірним. На дно коптилки насипають жменю вільхових тріски або тріски від фруктових дерев. Викладають на грати рибу, закривають заслінку і ставлять коптильню на вогонь.

Оптимальна температура копчення становить 90 градусів. Щоб виміряти її, достатньо бризнути воду на коптильню. Якщо вона не шипить, а швидко випаровується, то все нормально.

Через 35 хв такої обробки можна вважати готову рибу. Коптильню треба зняти з вогню, дістати лосося, дати йому охолонути хоча б хвилин 20. Після цього можна сміливо подавати рибу до столу.

Рецепт гарячого копчення

  • лосось (філе) -1-2 шт вагою по 900-1000 гр
  • кленовий сироп – 2–3 ст. л. або за смаком
  • цукор коричневий – 1 ст. л.
  • сіль велика без йоду 2 ст. л.
  • перець чорний мелений - півчайної ложки
  • перець запашний мелений - півчайної ложки
  • лист лавра мелений - 1 ч. л.
  • гвоздика мелена - півчайної ложки

Інгредієнти для диму:

  • Ягоди ялівцю сушені 15–20 штук
  • Чай чорний міцний будь-якого сорту 1 чайна ложка без гірки
  • Цукор рафінад 1-2 шматки

Це рецепт лосося гарячого копчення для справжніх гурманів. Але й попрацювати доведеться чимало, якщо ви хочете отримати справді смачну рибу. Філе лосося зі шкірою миють під проточною водою та обсушують паперовими рушниками. Натирають рибу сумішшю вищезгаданих спецій і кладуть на харчову плівку. Загортають лосося до неї так, щоб не було отворів. Завдяки цьому сік, що утворюється у процесі копчення, залишається всередині і не витікає назовні.

Загорнутого в харчову плівку лосося кладуть у будь-яку глибоку ємність і придавлюють гнітом. Якщо у вас немає відповідного виробу, ви можете просто зверху накрити рибу ще однією скляною мискою. Сильно тиснути теж не варто, інакше риба втратить форму і стане сухою та розсипчастою за структурою. Покладіть на 6 годин миску з рибою в холодильник. Нічого страшного, якщо вам ніколи було стежити за рибою і ви перетримали її на холоді. Але все ж таки бажано не залишати її в холодильнику більш ніж на 12 год. Замаринований в межах від 6 до 12 год лосось виходить навіть смачніше.

Дістаньте миску з лососем з холодильника, з великою обережністю розгорніть і вилийте в миску рибний сік. Помийте філе риби під водопровідною водою та обсушіть. Сік не виливайте. Рибу перекладіть у цей сік знову і залиште на 2 години у такому вигляді. Перевертайте лосося іноді то на один, то на інший бік. Так виріб краще промаринується.

Дістаньте з рибного соку філе і вмочуйте паперовими рушниками. Покладіть поверх миски залізні грати і укладайте лосося на неї. Добре, якщо у вас виявиться в наявності кухарський пензель. Вмочуйте туди кленовий сироп. Як тільки риба буде готова, її перекладають на ґрати.

Що стосується тирси, якщо вони занадто сухі, бажано трохи змочити їх у воді. Краще оббризкати їх невеликою кількістю рідини. Це необхідно, оскільки тирса не повинна бути повністю вологою. Вони не повинні горіти, як це трапляється із сухими дровами. Занадто вологі тріски і зовсім не даватимуть диму. Вищевказані інгредієнти для диму треба буде додати до тирси перед початком копчення. Можна загорнути в конверт з фольги тріски разом з ялівцевими ягодами та іншими компонентами і зробити кілька дірочок ножем, щоби з них міг виходити димок. Такий варіант хороший для саморобної коптильні.

Копчення гарячим способом проходить у стандартних умовах, про які було написано раніше. Як додаткові поради, можна було б порекомендувати проводити заходи в приміщенні, що добре провітрюється, якщо ви коптите не на вулиці. Добре зарекомендували себе тирсу таких дерев, як вільха, яблуня, осика, слива, вишня, береза, горіх. Тирса повинна бути без кори, тому що вона містить дьоготь.

Набір спецій ніколи не буває важливим. Кожна людина вибирає ті приправи, які йому подобаються. Головна умова – щоб вони підходили для рибних страв. В основному у світі прийнято використовувати розмарин, шавлію, м'яту. Змочування тирси, до речі, оберігає від гіркого присмаку у готової риби.

Лосось холодного копчення

Які секрети смачної рибки холодного копчення? Насамперед, при холодному копченні обробка рибного продукту відбувається при температурі 25 градусів. Якість готового продукту залежить від знання етапності процесу. Метод хороший, якщо ви хочете продовжити термін зберігання риби і заготовити її про запас.

Лосось ідеально підходить для холодного копчення. У цієї риби нерідко коптять баликові частини. У жодному разі температура копчення має перевищувати 30 градусів. Порушення цих умов спричинить збільшення вмісту канцерогенних речовин, небезпечних для здоров'я. Також це позначиться на смаку лосося, оскільки він стане сухим і втратить цінні жири.

Холодне копчення лосося передбачає два способи посолу: сухий і мокрий. Для копчення можна використовувати професійну домашню коптилку або агрегат, зібраний власноруч. Попередня обробка продукту випереджає будь-яке копчення. Рибу чистять та солять. Акуратно очищають нутрощі, у тому числі ікру та молоки. Як це виглядає? Заточують лезо ножа та його вузькою стороною роблять надріз у ділянці глотки між грудними плавцями. Довжина розрізу має бути не більше 3 см і закінчуватися за 1 см до лінії зябер. Широкою стороною леза після цього підчіпають начинки і витягують через розріз.

Після цього переходять до зябрових нутрощів. Їх прибирати треба не окремо, а цілком. Вони мають піти з плечовим поясом. Цей спосіб знекровлює рибу, що покращує її товарний вигляд. Після закінчення копчення на тушці не залишається кривавих патьоків, які виступають, якщо зябра недостатньо добре видалені. Можна залишити велику луску, а дрібну прибрати. Після копчення очищені тушки набувають рівномірного забарвлення золотистого кольору.

Сам процес копчення відбувається так.

По-перше, потрібно запастися паливом так, щоб його вистачило на 8 годин копчення. Без цього підтримувати дим достатньо часу не вдасться. У цей період перерва у копченні неприпустима. Під час роботи з багаттям необхідно періодично стежити за ним, щоб він не дав інтенсивне полум'я. В іншому випадку риба у вас закоптиться не холодним, а гарячим способом. Риба середнього розміру коптиться протягом 4 діб. Для дрібних екземплярів, маса яких не перевищує 500 г, вистачить і 2 днів. Великим особинам взагалі потрібно до 1 тиж. По завершенні процесу рибу не прибирають із поперечин, а залишають на деякий час повисіти і підвялитися. Можна її потримати близько 2 днів. Риба набуде рівного відтінку і насиченого смаку.

Алгоритм:

  • завантажують у паливний відсік тирсу;
  • кладуть рибу в коптильну шафу;
  • підключають живлення;
  • виставляють температурний режим 28 градусів, якщо це автоматична коптильня.

Копчення в автоматичній коптильні триває добу. Весь цей час вам не доводиться перебувати поряд. Тирса завантажуються у встановлені часові проміжки циклічно.

Як зробити коптильню самостійно?

Коптити рибу на свіжому повітрі дуже зручно. Якщо ви знаходитесь біля річки, то знайдіть крутий схил. Тут вирийте яму. У верхній частині облаштовуйте тунель для димоходу. Біля димаря поставте ємність без дна. Це треба робити на поверхні. Усередині зазначеної ємності розвішуйте рибу та приступайте до підготовки багаття. Дим від нього має проходити до труби з рибою. Для забезпечення диму підкидають вологі вільхові гілки. Копчення продовжується від 7 до 15 год, залежно від розмірів риби.

Копчення лосося відео

Гаряче копчення подобається багатьом. У домашніх умовах приготування не займає багато часу. Це забезпечує високу температуру від 60 ° C. Лосось гарячого копчення має пухку структуру, на кшталт вареного м'яса.

Гаряче копчення легко влаштувати на дачі чи поході. Достатньо облаштувати мангал чи цебро - це буде коптильна камера, де розташуються тушки риби. Під камерою розпалити вогонь, а на дно її покласти тріску дерев. Її можна зробити самостійно або купити готову.

Для самостійного приготування необхідно підготувати дерев'яні заготовки фруктових або ягідних дерев. Можна додати не одну породу. Березу та хвойні сорти не беріть – це зіпсує смак. Деякі професіонали змогли приборкати ці породи, але для звичайного обивателя це складний процес.

Копчений лосось виходить соковитим та смачним, якщо тушку не обробляти, а коптити в цілому вигляді. Можна прибрати голову та вміст черевця. В принципі, цей варіант краще, ніж перший, тому що кишки можуть спричинити гірчення м'яса.

Після того, як м'ясо приготується, потрібно вирішити, який продукт ви хочете отримати у результаті: солоний чи прісний. Для солоного доведеться робити маринад. До речі, деякі маринадом замінюють весь процес копчення. Головним інгредієнтом є рідкий дим. Можливо, непогане рішення, але смакові якості однаково інші.

Маринад

  • Найпростіший маринад – сухий. Натерти сіллю можна приправою для риби, загорнути у фольгу і залишити в прохолодному місці на півдоби. Для цікавішого смаку до солі додайте коричневий цукор з розрахунку: 1 частина цукру на 5 частин солі.
  • Мокрий спосіб: цукор та сіль розчиняємо у мінімальній кількості води. Не дбайте, вся сіль і цукор не повинна розчинитися. Перець чорний горошком, лавровий лист та сушений кріп розім'яти до отримання порошку. Додати|добавляти| в розчин і залити рибу. Добре натріть отриманою сумішшю, покладіть у ємність і закрийте харчовою плівкою. Через добу завершується процес та страва готова до вживання чи копчення.

З лососем добре поєднується базилік, часник, різні види перців, лимон, розмарин, фенхель та будь-яка зелень. Можливо, ваша улюблена приправа теж підійде, спробуйте додати її до невеликого шматочка риби. Якщо сподобається, то можна буде готувати за своїм авторським рецептом. Якщо він у вас вже є, то поділіться їм у коментарях.

Для того, щоб перейти до копчення, обсушіть мариноване м'ясо лосося в приміщенні, що добре провітрюється, або обтріть серветками.

Після цього можна сміливо братися до головного процесу. На дно камери покладіть тріску: вільха, ялівець, груша, яблуко, вишня – беріть на власний смак. Можна додати один фрукт або жменю ягід. Дивіться за тріскою при копченні, вона не повинна горіти, а лише трохи тліти і віддавати якісний дим.

Мариновану і випатрану рибку змащуємо маслом (переважно оливкове), вкладаємо лимон у черевце (можна і без нього) і викладаємо на решітку.

Готувати безпосередньо в камері потрібно близько 15 хвилин при вогні, а потім ще стільки ж потримати гарячою, але без вогню. Копчений лосось готовий до вживання, але краще почекати ще добу, при цьому підсушивши готову рибку. Після всіх маніпуляцій риба розподіляє аромат та смакові якості рівномірно і ви зможете насолодитися цим делікатесом.

Лосось холодного копчення відрізняється трохи маслянистою структурою. Його м'ясо не розвалюється, інколи ж здається сирим. Це м'ясо коштує досить дорого, але копчений лосось, приготований у домашніх умовах, цінується вище, а собівартість – нижча.

Холодне копчення досягається низькими температурами. 4°C - найвища температура для холодного методу. Щоб отримати таку температуру, камеру та вогнище поділяють і між ними пускають димар. Важливо випустити перший дим. Таку конструкцію незручно використовувати в поході, щоб лосось холодного копчення приготувався, потрібно чекати від доби до тижня.

Щоб копчений лосось був смачним, потрібно замаринувати його. Можна використовувати будь-який вид посолу та додавати різні прянощі. Для холодного способу важливе просушування. Найкраще провести її добу, але при цьому дивіться, щоб мухи не звикли до вашого напівфабрикату.

При копченні потрібно підтримувати правильний дим: постійне надходження його та однорідність. Якщо дим буде надходити, то ні - риба буде нерівномірно прокопчена. Однорідність також впливає на смак, адже дим від тріски дає смакові нотки.

Зберігання

Копчене м'ясо лосося потрібно зберігати у прохолодному місці. Краще у холодильнику на центральних поличках, ближче до задньої стінки.

Холодне копчення дезінфікує м'ясо, тому воно зберігається близько місяця, а гаряче краще вжити відразу. Або максимум за тиждень.

Енергетична цінність копченого лосося

Зараз багато хто стежить за своїм раціоном і кбжу – це правильно. Раніше вважали лише калорії, але вчені довели: найголовніше співвідношення білків, жирів та вуглеводів.

Копчений лосось має у своєму складі білок 21 гр., жир - 8 гр., а ось вуглеводів немає. Хочеться сказати про жир у складі лосося: він має ексклюзивну цінність для нашого організму, особливо у жінок. Омега 3 та 6 допомагають залишатися довго красивою та молодою.

Дуже велика кількість макро- та мікроелементів, та й простих вітамінів. Його прописують старим людям для підтримки тонусу, а також тим, хто потребує високоякісного тваринного білка. Копчений лосось – це профілактика ракових утворень.

Калорійність низька у копченого лосося – 160 ккал. Що дає змогу назвати його дієтичним продуктом. І справді, навіть лікарі радять трохи їсти його.

Звісно, ​​копчення вносить свої корективи. Доведено, що воно погано впливає на наш організм, але в розумних кількостях дозволено, тим більше, стільки плюсів описано вище.

Чекаю на ваші коментарі на цю тему. Можливо, у вас є цікаві рецепти або поради для коптильщиків. Смачного.