Десерт «Павлова»: історія походження та докладний рецепт. Побажання до прикраси

31.07.2022

Чим заслужила ця жінка залишитися з нами на віки в десерті з божественним та легким смаком? Мила, дивна, ніжна Ганна.

Про те, як насправді жила знаменита балерина двадцятих років минулого століття, нам не відомо. Навіть біографія Анни Павлової присвячена лише мистецтву та секретам віртуозного танцю. Друга книга про прекрасне і чуйне створення була написана зі слів її чоловіка Віктора Дандри. Переповнений розпачом і тугою після втрати коханої людини, сенсу всього її життя, він лише зміг описати їх щасливий спільний шлях.

Так жила Ганна своєю справою і музою переповнювана, що не бачила сенсу розповідати про любовні негаразди та побутові проблеми. За те її кар'єрне зростання спостерігали Австралія та Нова Зеландія. Зірка здійнялася в небеса і засяяла всіма своїми гранями настільки яскраво, що оплески стоячи і мільйони квітів до ніг виявилися для шанувальників малою дещицею того, що вони могли дати своєму кумиру в подяку за час, проведений на її виступах.

Суперечки щодо створення десерту для балерини не замовкають досі.У Новій Зеландії вважають, що «татом» рецепту став шеф-кухар готельного ресторану, де проводила вільний час Павлова, під час своїх гастролей у 1926 році. А ось жителі Австралії запевняють, що десерт у їхньому меню готелю «Esplanade» з'явився у 1935 році за допомогою відомого кулінара Берта Саше. Провівши дегустацію торта, кухар сам не зміг стримати захоплень, вигукнувши: «О, як же він повіяний! Як і сама Павлова!». А оскільки саме цей торт виготовлявся з нагоди дня народження балерини, то й назву йому вигадувати не довелося.

Цікавим є той факт, що сьогодні ми не зможемо точно визначити справжній рецепт торта «Анна Павлова». Професор Хелен Ліч зробила чудову збірку рецептів, похідних від оригінального під одним і тим самим ім'ям. У книзі налічується 667 штук. Десерти були зібрані із трьохсот оригінальних книг з кулінарії. Добірку професор назвала "Павлова: шматочок кулінарної історії Нової Зеландії".

В основі всіх рецептів тортів та десертних мас лежить безе. Воно символізує біле вбрання балерини. Окрасою служить білий вершковий крем і шматочками свіжих тропічних фруктів. Зовні десерт є запеченою твердою масою, всередині якої міститься весь секрет рецепту. Ніжний, повітряний і неймовірно смачний секрет справжнього безе під скоринкою таїться у створенні кондитера.

Приготування торта «Анна Павлова» за класичним рецептом забирає багато часу та сил, але він вартий того. Якщо ви перетримаєте духовку або безе, навпаки, не вистачить вогню, то десерт буде безнадійно зіпсований. Все потрібно робити строго за пропорціями до останньої секунди запікання. І тоді ваш десерт буде чудовим, як на фото.

Якщо при запіканні торт виділяє солодкі краплі, то духовка дуже сильно нагріта. Якщо ви вийняли десерт з печі і помітили, що він почав «плакати», то йому не вистачило спеки та часу для повного приготування. З першого разу рецепт може не вийти, не засмучуйтеся. "Павлова" - примхлива насолода.
З першого пункту приготування будьте уважні до своєї страви.

Коли йтиме сам процес творіння, увімкніть улюблену музику, підніміть собі настрій, співайте, танцуйте по кухні і готуйте десерт з любов'ю. Це допоможе вам створити свій шедевр під вічною назвою «Анна Павлова».

Рецепт десерту:

Для приготування цього незрівнянного торта «Анна Павлова» вам знадобляться такі продукти:

Яйце куряче 4 шт
Цукор 225 гр
Оцет 1 год.
Ванільний цукор, ванілін 1ч.л
Крохмаль 1 ст.

Починаємо приготування:

Для початку за рецептом нам необхідно відокремити білок від жовтка так, щоб жодної крапельки жовтка не потрапило в білу масу, інакше тісто спочатку не буде пристосовано для приготування цього десерту. Пам'ятайте: одна помилка і вся робота швидше за все піде у відро для сміття.

Поки ваша духовка набирає обертів і розігрівається до 180 С, збивайте білки до утворення піни, яка має бути якомога щільнішою. Якщо у вас є міксер – збивайте міксером. У рецепті це припустимо. При хорошому загусанні порційно додайте цукор і змішуйте його з піною. Якщо ви висипите весь цукор відразу, піна перестане утворюватися, маса не вийде пишною.

Приготуйте окрему чисту та суху миску. Змішайте в ній ваніль з крохмалем, додайте 1 чайну ложку оцту, добре перемішайте. Акуратно влийте отриману суміш у білки, продовжуючи помішувати масу. Зробіть так, щоб суміш, що утворилася, заблищала, стала дуже густою.

На голий лист заготовку для десерту викладати не рекомендується. Скористайтеся пергаментом. Уявіть коло на деку або намалюйте його на пергаменті олівцем. При рівному викладанні маси в намальоване коло, зверніть увагу на те, щоб до країв залишався запас 2 сантиметри – як на фото.

Отриману форму помістіть у розігріту духовку та одразу зменшіть жар до 100С. Для випікання десерту за рецептом вам знадобиться рівно 60 хвилин.
Не витягуйте безе відразу. Якщо воно стикнеться з холодним повітрям, то деформується та здувається. Форма повинна охолонути у духовці.

Вже остиглий корж, який запам'ятав свою форму, ви можете дістати, викласти на гарну торницю і прикрасити збитими вершками та заздалегідь приготованими шматочками свіжих фруктів. Для любителів пікантності та оригінальності в рецептах, додайте як фрукти маракуйю або фейхуа.

Побажання до прикраси:

Намагайтеся зробити так, щоб торт був прикрашений безпосередньо перед подачею на стіл. Оскільки фруктовий сік може просочитись через тверду, але тендітну кірку та зіпсувати зовнішній вигляд.

Цей рецепт розрахований на 8 порцій, які за бажання можна вжити навіть удвох. Легкість і низька калорійність торта - безе не дозволяє насититися десертом і відсторонитися від тарілки хоча б на мить. Випічка виходить безумовно ніжною, хрумкою, солодкою та ненав'язливою.

А ось і наочний посібник – відео ролик про приготування десерту.

Цікаві факти про десерт - Павзилла і Палоконг

Від любові до «Анні» історія насичена різними подіями різних часів. Наприклад, нещодавно, 15 років тому, новозеландський національний музей Ті Папа Тонгарьова у Велінгтоні столиці Нової Зеландії, у свій день народження створив величезний торт Павлової за історичним рецептом довжиною 45 метрів (дивіться на фото). У зв'язку з величезними розмірами Аннушку перейменували на «Павзилла», щоб позначити його масштабність і помпезність. Випала честь розділити цей десерт між гостями та винуватцями урочистостей, міністру Нової Зеландії, Дженні Шиплі.

Але роки йдуть і популярність вічно юної балерини все ще набирає обертів, зачаровуючи своїм удосконаленням знову і знову. Це підтверджують факти, що трапилися 2005 року в тій же Новій Зеландії, яка душі не сподівається на творі кондитерського мистецтва «Анна Павлова». Величезний солодкий торт «Павлоконг» став окрасою Східного інституту технології завдяки його студентам. Для виготовлення такого величезного поклоніння перед десертом знадобилося цілих 5 тисяч яєчних білків, пішло сотня кілограми цукру і стільки ж літрів чистих вершків. Рецепт десерту і в цьому випадку було дотримано.

Така пишність балерини минулого століття, незрівнянної Павлової, залишилася серед нас, у спогадах, фото та історії створення десерту, що полюбився у всіх куточках планети. І навіть ті, хто зовсім не захоплений мистецтвом і не розуміє про кого йдеться, обов'язково, спробувавши цей десерт, поцікавляться біографією людини, яка зуміла настільки підкорити серця народу, щоб не вмирати ніколи.

Було багато букафів… Переходжу безпосередньо до процесу приготування десерту «Павлова». Кількість інгредієнтів у початковому рецепті була саме така, як я вкажу нижче, але в мене залишилося багато крему та трохи соусу. Але я їх використала кілька днів пізніше для приготування торта, рецепт якого потім теж обов'язково викладу.

Інгредієнти десерту "Павлова":

Меренг (безе):

Інформація про рецепт

Кухня:Австралійська
блюдо:десерт
Спосіб приготування: у духовці, на плиті
Порції:12

3 яєчні білки;
3/4 склянки цукру;
1/2 ч. л. крохмалю.

Заварний крем:

2 та 1/4 склянки незбираного молока;
6 яєчних жовтків;
2/3 склянки цукру;
1/3 склянки крохмалю;
1 стручок ванілі, розрізаний уздовж навпіл.

Вершковий крем:

100гр. розм'якшеного вершкового масла;
4ст. цукрової пудри;

Малиновий соус:

3 та 1/3 склянки свіжої або мороженої малини;
2 склянки цукрової пудри;
1 ст. лимонного соку;
будь-які свіжі ягоди та фрукти для прикраси (у мене була малина та чорна смородина).

Приготування десерту "Павлова"

Зважаючи на те, що приготування десерту займає багато часу, рекомендую меренги приготувати заздалегідь. Але зберігайте обов'язково у холодильнику! У теплі вони попливуть.

Меренги для десерту

Всі нюанси приготування меренг я постаралася описати раніше. Тому зараз просто розповім і покажу як їх приготувати для десерту «Павлова».

Для нього нам знадобиться проста меренга чи «французька». Збиваємо білки міксером із насадкою віночок.

У білки на початку збивання можна додати дрібку солі. Спочатку запускаємо міксер на повільній швидкості приблизно на півхвилини. У чаші з'являться великі прозорі бульбашки.

Збільшуємо швидкість міксера до середньої. Збиваємо одну – півтори хвилини. Білки біліють, перестають бути прозорими. Міксер залишає за собою сліди.

Збільшуємо швидкість до максимуму. Настав час поступово додати цукор. Міксер при цьому не зупиняємо, а цукор насипаємо у чашу по 1 ложці. Збиваємо 4 хвилини та відключаємо. Піна стала щільною і добре тримає форму, так добре, що якщо перевернути чашу догори дном, білки не випливуть із неї.

Ставимо нагріватися духовку до 70 ° С і готуємо лист, який вистилаємо папером для випічки. На папері попередньо потрібно намалювати олівцем кола діаметром близько 8см.

Потім за допомогою корнетика і такої насадки, як на фото нижче, відсаджуємо білкову масу на деко з папером.

Відсаджуємо білки таким чином, щоб у нас вийшли гніздечка. Починаємо з центру кола і рухаємося до країв, а потім нарощуємо колами борти гніздечок.

Випікаємо меренги у духовці протягом 3 годин. Потім духовку відключаємо, дверцята прочиняємо і остуджуємо їх там ще протягом години. Так, під час випікання духовку відкривати не можна і, бажано, біля неї не тупотіти, не стрибати і по ній не стукати, щоб білок не впав. Готові меренги повинні бути сухими зовні та трохи м'якими всередині.

Забираємо їх у холодильник, навіть якщо ви плануєте відразу ж готувати крем.

Приготування заварного крему для десерту «Павлова»

Починаємо готувати заварний крем. У мисці віночком збиваємо половину склянки молока, яєчні жовтки, 1/3 частину склянки цукру та крохмаль.

Не потрібно досягати однорідності, просто все добре перемішати.

Молоко, що залишилося, доводимо до кипіння в каструльці з товстим дном, але не кип'ятимо. Знімаємо з плити і тонким струмком вливаємо в нього суміш жовтків з молоком, цукром і крохмалем. При цьому інтенсивно заважаємо віночком.

У нас має вийти густий заварний крем. На цьому етапі він має дещо комковатую текстуру.

Тому крем далі потрібно збити міксером, тоді він стане гладким та однорідним.

Відразу після приготування, ще гарячий крем накриваємо харчової плівкою. Плівку кладемо прямо на поверхню крему і навіть притискаємо рукою, щоб плівка лягла на поверхню щільно, інакше утворюється скоринка, а вона нам не потрібна. Спочатку остудити крем до кімнатної температури, а потім прибирати в холодильник.

Готуємо вершковий крем

У десерті «Павлова» за класичним рецептом передбачається використовувати два креми. Перший ми щойно приготували, зараз зробимо другий. Для вершкового крему збиваємо олію міксером до пишності, а потім частинами додаємо цукрову пудру і продовжуємо збивати, доки не отримаємо пишну, однорідну масу, хвилин 10-15. Забираємо крем у холодильник.

Наступний етап приготування десерту "Павлова" - малиновий соус.

Змішуємо в каструлі малину, цукор та лимонний сік. Доводимо до кипіння та варимо пару хвилин. Потім проціджуємо через сито, щоб забрати ягоди.

Повертаємо сік у каструлю і варимо на дуже маленькому вогні доти, поки сік не загусне і не увариться у кілька разів.

Збираємо десерт

Нарешті, ми приготували всі складові десерту «Павлова»! Залишилося тільки все зібрати докупи. Збирати десерт потрібно перед подачею! Спочатку добре змішуємо разом обидва креми. Потім на кожну тарілку сервіровки наливаємо по 2ст.л. малиновий соус.

Кладемо зверху меренгу.

Заповнюємо її кремом.

Прикрашаємо ягодами (і фруктами) і злегка посипаємо цукровою пудрою.

Десерт "Павлова" готовий! Важко, але смачно. Класика з таким ім'ям іншою і бути не може.

Смачного!

Зберегти у "Кулінарну книгу"

Ганна Пономаренко

Десерти новозеландської та австралійської кухні відрізняються великою кількістю інгредієнтів з кокосу: стружки, олії, молока, пасти. Але є і цілком «європейський» до смаку – десерт «Павлова», який іноді називають австралійським десертом «Павлова».

Саме так, у лапках, виглядає правильне написання цієї страви. Адже присвячено воно знаменитій російській балерині Ганні Павловій, яка гастролювала у 20-х роках ХХ століття Австралією та Новою Зеландією. В основі ласощів - корж із меренги та крем із збитих вершків або сиру маскарпоне. Чи не так, нагадує повітряну балетну пачку?

Десерт "Павлова": калорійність

Слід уточнити, що у Росії меренги прийнято називати безе.

Це тістечко, що випікається без борошна і складається всього з двох продуктів - яєчних білків та цукру.

Від звичного росіянам сухого безе десерт «Павлова» (класичний рецепт) відрізняється «недопеченою» серединкою, яка чимось нагадує зефір, пастилу, маршмеллоу та суфле разом узяті.

Незважаючи на таку аналогію, що лякає своєю «солодкістю», калорійність десерту Анни Павлової, рецепт якого дуже простий, не настільки загрозлива, як могло здатися.

Сухе, легке та повітряне безе насправді займає більше обсягу, ніж містить калорій.

Деякі «закони» приготування безе

Вони досить прості, але необхідно дуже ретельно їх дотримуватися:

білки беруться тільки від дуже свіжих яєць, інакше десерт вийде з «тухлим» запахом і його доведеться «ароматизувати» добавками, які можуть просто «вбити» всю чарівність власного неповторного смаку цієї легкої страви;
білки слід ретельно відокремити від жовтків;
білки повинні бути добре охолоджені, тоді їх легше збити в круту піну (це важливо!);
посуд, в якому збиватимуться білки, повинен бути ідеально чистим (без сліду жиру) і абсолютно сухим (без сліду вологи);
при збиванні беків (як блендером, так і віночком) не змінювати напрямок руху (вимішувати або тільки за годинниковою стрілкою, або тільки проти, або рухом «вісімка», але також лише в одному напрямку).
перш ніж приступити до обробки білків, слід заздалегідь підготувати всі інгредієнти, щоб ні на секунду не відволікатися від процесу збивання і додавати в посуд з яйцями необхідні продукти, не припиняючи віночком або блендером.

Найзручнішим способом є, звичайно, використання стаціонарного кухонного процесора з відповідною насадкою, тоді руки будуть вільні, і процес піде швидше.

Приступати до приготування десерту «Павлова» слід з підготовки листа, який потрібно вислати пергамент або папір для випікання. Найкраще на папері попередньо позначити коло (наприклад, обвести кінцем вилки кришку від каструлі відповідного розміру, не протикаючи папір).

Наведений нижче рецепт дозволить випікати торт діаметром 20-24 см, щоправда, його висота буде відповідно різною. Не можна викласти на один великий лист два коржі середніх розмірів (сантиметрів по 18-20, розташувавши їх по діагоналі на відстані один від одного).

При випіканні корж з безе сильно «виростає» у розмірах – як у висоту, так і в діаметрі, тому випікати його у формах чи на сковорідці категорично не рекомендується!

Основні інгредієнти

Отже, як приготувати десерт-безе Павлової?

Для цього знадобляться:

4 яєчні білки;
неповна склянка цукрового піску;
2-3 столові ложки з гіркою крохмалю (краще кукурудзяного, але можна і картопляного);
ванільний цукор на кінчику ножа (можна трохи більше);
чайна ложка білого винного оцту;
в кінці можна додати столову ложку лікеру чи коньяку.

Готувати масу для безе за цим рецептом потрібно швидко, щоб білки не встигли зігрітися, інакше збити в міцну піну не вдасться. Але якщо раптом процес «зависне», можна додати дрібку-другу звичайної кухонної солі.

Процес підготовки маси для безе

Перемішати цукровий пісок та ванільний цукор.
Увімкнути духовку для прогріву, встановивши регулятор температури на 180-200 градусів.
Білки помістити в глибокий чистий сухий посуд, почати збивати, встановивши блендер на малі обороти.
У міру появи піни акуратно додавати по столовій ложці суміші цукрового піску з ваніллю. (Якщо всипати відразу весь цукор, то піна не підніметься і замість пишних меренг вийдуть плоскі гумові коржики.) Поступово підвищувати оберти блендера до середніх.
Продовжувати збивати до повного розчинення цукру, поки маса не триматиме форму.
Вилити на готову масу винний оцет, присипати крохмалем і вимісити або на найменших обертах міксера (або просто насадкою, не включаючи прилад), або широкою лопаткою.

Цукровий пісок у рецепті можна замінити на цукрову пудру, але з піском білки збиваються краще, оскільки тут «спрацьовує» не тільки обертання віночка або насадок, але й момент перетирання крупинок.

Правильно збита маса для безе не вивалюється з посуду, в якому її вимішували, навіть якщо миску перевернути догори дном!

Процес викладання маси для безе на лист

Маса для класичного десерту «Павлова» викладається на заздалегідь підготовлений лист прямо ложкою всередині позначеного на папері кола. При викладанні необхідно сформувати невеликий, досить широкий, бортик по краю кола. Для цього слід розподілити частину маси від центру до країв і трохи підрівняти їх.

Можна по краях «виростити» піки з білкової маси, підтягуючи її прямо ложкою.

Робити все потрібно швидко, не даючи масі осісти, що може статися в спекотному і вологому приміщенні (слід пам'ятати, що духовка вже розігрівається, а це не сприяє зниженню температури на кухні).

Випікання безе

Сформовану білкову масу найакуратніше поміщають у розігріту до 180 градусів духовку. Важливо постаратися не струсити деко, не ляскати дверцятами духової шафи, стежити за процесом випікання через скло, ні в якому разі не відкриваючи духовку, інакше ніжна меренга, що почала підніматися, відразу осяде і вже нічого не врятує її від клейкості і гумовості.

Через деякий час (7-10 хвилин) вогонь у духовці зменшують до середнього або малого. Слід пам'ятати, що випікання безе - це, за великим рахунком, висушування коржа за високої температури. І цей процес досить тривалий: при 140 градусах він займе близько години або години з чвертю. При 100 градусах – години півтори, при 90 – близько двох годин.

Важливо дати коржу, що випікається, «схопитися», тобто закріпитися в піднесеному стані. При цьому борти коржа можуть почати підрум'янюватися і розтріскуватися, але це не вважається "шлюбом".

Якщо більше подобається саме жовтувато-кремовий колір меренги, то температуру духовки можна довше потримати високою і зменшити вогонь тільки після того, як корж почне «підсмажуватись». Але занадто захоплюватися гонитвою за незвичайним кольором не варто, бо це може призвести до «відхилення» в консистенції серединки готової страви, яка в оригінальному рецепті повинна залишитися у вигляді суфле.

Найголовніше: корж повинен охолонути прямо в духовці! Тому найкраще випікати його на ніч чи рано-вранці. Максимум, чим можна прискорити процес охолодження, - трохи відкрити дверцята після вимкнення вогню, через годинку відкрити її ширше, але постаратися, щоб у той бік не було протягів. І найголовніше - не зачинити з необережності дверцята, інакше безе осяде і вся краса пропаде!

Прикраса десерту кремом та фруктами

Основне правило при прикрасі десерту «Павлова» кремом та фруктами – робити це безпосередньо перед подачею на стіл!

Якщо ви зараз засумували, розраховуючи знайти «той самий» рецепт цього десерту — поспішаю вас заспокоїти. "Той самий", напевно, вже не знайти. Тому що дебют цієї насолоди на сцені кулінарії відбувся на початку минулого століття. Артистка балету Ганна Павлова 1926-го гастролювала світом, і захоплені глядачі щедро обдаровували «зірку» знаками уваги. Один із таких — десерт, названий на її честь.

До речі, досі не відомо, кухар Австралії чи Нової Зеландії підніс Ганні цю страву. Але як би там не було, ласощі відразу ж попрямували країнами і ось уже майже століття є класикою світового кондитерського мистецтва.

Десерт "Павлова": покроковий рецепт

Якщо ви і ваша кухня готові прийняти цей виклик, пропоную почати.

складові

білки - 4 штуки;
цукрова пудра - 180 г;
кукурудзяний крохмаль - 2,5 ч. л.;
винний оцет - 1,5 ч. л.;
ванільний цукор - 10 г.

Трохи про інгредієнтах

З білками все ясно - акуратно відокремлені від жовтків вони чекають свого часу.

Кукурудзяний крохмаль потрібний нам для в'язкості внутрішнього світу нашої меренги. Так-так, саме меренги. Тому що безе - це білковий крем, запечений до сухого стану. А меренга — це він же, але з серцевиною, що тягнеться.

Винний оцет. Загалом у рецептах часто зустрічається «винний камінь». Для мене це звучить майже як «хвіст єдинорога», тому я обрала середній варіант між «винним каменем» та просто оцтом чи лимонкою.

Про ванільний цукор сказати особливо нема чого. Крім того, що його можна взагалі не використовувати.

Приготування

Приступаємо? Для початку увімкнемо духовку на 130 градусів. Тепер беремо білки та збиваємо в знежиреній та сухій мисці, поступово додаючи цукрову пудру з ваніллю.

Коли пудру буде повністю введено, можна додати крохмаль.

На фінальній стадії збивання, коли білкові піки вже непогано тримають форму, виливаємо оцет винний. Продовжуємо збивання до щільних стоячих піків.

Після цього кондитерським мішком відсаджуємо на пергамент нашу меренгу у формі гніздечка.

Якщо хочеться порційного десерту, кілька гніздечок, але меншого діаметра.

Всі. Температуру в духовці знижуємо до 100 градусів і відправляємо туди нашу заготовку на годину-півтори. Ось тут ось, враховуючи похибки температурного режиму духовок та різний розмір десертів, вам варто включити всю свою інтуїцію. Правильна меренга буде хрумкою зовні і тягуча всередині. Якщо раптом проступили водяні краплі, то перетримали.

Остуджуємо меренгу не поспішаючи, просто прочинивши дверцята печі. А вже хвилин за 40 дістаємо повністю.

Як тільки десертна заготовка охолола остаточно, починаємо займатися кремом. Найкращим вважаються збиті вершки, увінчані ягодами.

Для крему:

вершки 33% жирності - 300 г;
цукрова пудра – виключно на ваш смак. Але за умови дуже солодкої меренги краще не зловживати цукром у кремі;
ягоди - краще свіжі. Але можна й заморожені, якщо їх заздалегідь злити сік.

Починаємо збивати вершки, поступово додаючи цукрову пудру. Не соромимося куштувати на смак, щоб контролювати насолоду.

Вимикаємо міксер, коли віночок починає залишати чіткий малюнок на поверхні крему. Тепер заповнюємо наші меренги вершками та прикрашаємо ягодами.

Чай до цього моменту вже має бути заварений, тому що збирання десерту «Анна Павлова» має відбуватися строго перед подачею до столу.

Смачного!

Торт-Безе Павлова, створений австралійськими кондитерами сто років тому на честь неймовірно талановитої російської балерини Анни Павлової, нагадує білу балетну пачку. Легкий, повітряний, мереживний десерт асоціюється з російською танцівницею, яка підкорила світ неперевершеним талантом, витонченістю та граціозністю. Щоправда, кондитери Нової Зеландії стверджують, що вони є авторами оригінального десерту. Не будемо сперечатися, а краще спробуємо спекти це кондитерське диво. Торт готується з французької меренги, збитих вершків і полуниці, при цьому зовні виходить хрумка скоринка, а всередині - ніжне безе, що тане в роті. За словами очевидців, Ганні Павловій дуже подобався цей торт і вона із задоволенням ласувала ним під час гастролей в Австралії та Новій Зеландії. Рецепт геніальний і настільки простий, що торт "Павлова" ви легко приготуєте в домашніх умовах, навіть не маючи особливої кулінарної підготовки.

Готуємо продукти для десерту

Для приготування торта «Павлова» вдома нам знадобляться такі продукти: охолоджені яєчні білки, цукор або цукрова пудра, вершки жирністю 33%, ванілін, винний оцет та кукурудзяний крохмаль, який можна замінити картопляним (щоправда, картопляного крохмалю знадобиться у 2 рази). Якщо вам не подобається оцет, замініть його на соком лайма або лимона, хоча в деяких рецептах зустрічаються поєднання оцту з соком цитрусових. Замість вершків можна використовувати різні вершкові сири типу маскарпоне або жирну сметану. Для прикраси вам знадобляться цукрова пудра, шоколад, горіхи або кондитерська присипка.

До речі, цілком доречно замінити збиті вершки на легкий низькокалорійний йогурт, змішавши його з медом замість цукру, або взагалі зробити несолодкий крем, адже вершки самі по собі трохи солодкуваті, до того ж фрукти дають додаткову насолоду. Замість крему можна використовувати фруктовий сорбет або густий ягідний сироп. Звичайно, це вже буде не класичний торт, але можна не переживати з приводу фігури.

Як збивати білки для французької меренги

Збивайте білки тільки в сухому та чистому посуді, оскільки навіть крапля вологи або жиру може перешкодити процесу і піна вийде не такою міцною, як треба. Деякі господині попередньо знежирюють посуд лимонним соком і витирають насухо. Думки кондитерів про температуру білків для безе розходяться — одні вважають, що краще їх охолодити, а інші використовують білки кімнатної температури. Однозначно можна сказати лише одне: холодні яйця збиваються краще та швидше, а трохи теплі білки дають м'якшу піну. До білків для отримання пишної піни часто додають щіпку солі. Загалом, у всіх господарок свої кулінарні тонкощі та секрети.

Білки для торта «Павлова» потрібно збивати в міксері спочатку на низькій швидкості, а потім збільшуючи оберти і поступово додаючи цукрову пудру, буквально по столовій ложці. Цукор завжди додається тільки після того, як піки стануть стійкими, інакше білки будуть важко збиватися. Правильно збита меренг добре тримає форму, вона досить щільна і одночасно дуже гладка, повітряна. Після цукру можна акуратно вводити в білкову масу та інші продукти, змішуючи їх дбайливо та не дуже інтенсивно.

Ніжна серцевина - родзинка торта: як випікати безе

Можна приготувати один великий корж, спекти кілька міні-тортиків або зробити десерт у вигляді маленьких тістечок. Білкові вироби зазвичай випікають на пекарському папері, щоби не прилипали. Накресліть на папері коло потрібної форми, злегка присипте папір кукурудзяною мукою і рівномірно викладіть білкову масу, розрівнюючи її ложкою. Для простоти формування коржа можна користуватися роз'ємною формою. Краї повітряної меренги повинні бути трохи вищими, щоб вийшла чашка, яку згодом заповнюють кремом. Можна зробити і дуже глибоку вазу, схожу на вулкан з кратером, оформити поверхню безе рельєфним візерунком або надати торту оригінальної форми, використовуючи кондитерський шприц.

Випікають безе у два етапи – перший етап триває 5 хвилин, температура – 140-150 °С. Це необхідно, щоб скоринка меренги схопилася і стала хрумкою. На другому етапі безе готується близько півгодини за температури 120 °С. Можна випікати торт і по-іншому - нагріти духовку до 200 ° С, потім зменшити вогонь до 90-100 ° С і пекти безе ще 1,5-2 години. Найкращий режим випічки - низ-вгору з конвекцією, оскільки в цьому випадку безе добре просушиться, а всередині залишиться м'яким. Час приготування залежить від особливостей духовки та розмірів меренги, але є певні ознаки, на які ви можете орієнтуватися. Якщо безе здається занадто вологим, то рано вимикати вогонь, а якщо на його поверхні з'явилися краплі сиропу, ви пересушили десерт.

Не відкривайте духовку під час випікання торта, інакше меренг осяде, наберіться терпіння. Після вимикання духовки діставайте лист не відразу, нехай торт трохи постоїть, охолоне і «прийде до тями».

Вершки та соковиті фрукти: прикрашаємо торт

Поки торт остигає в духовці, збийте міксером або віночком охолоджені жирні вершки, але не перестарайтеся, інакше масло відокремиться від сироватки. Правильний вершковий крем завжди виходить легким, ніжним та щільним.

Викладіть на блюдо спечену і остиглу меренгу, покрийте її зверху і з боків вершковим кремом і прикрасьте великою кількістю полуниці, хоча можна використовувати будь-які ягоди та фрукти. Викладіть на ягоди листочки м'яти, полийте торт фруктовим пюре або шоколадним соусом, посипте цукровою пудрою або тертим шоколадом - прикрасити десерт можна по-різному, все залежить від вашої фантазії. Деякі кондитери декорують десерт шоколадним розписом із білого та чорного шоколаду, використовують горіхи та цукати. Готовий десерт відразу подавайте на стіл. Торт Павлова треба їсти одразу, бажано не залишаючи його на завтра.

Торт "Павлова": секрети приготування

Для торта потрібно дуже добре збивати білки, щоб вийшла густа та міцна піна, а замість цукру краще взяти цукрову пудру. Іноді до білкової маси для кращого збивання додається сіль. У класичному рецепті торта Павлова є кукурудзяний крохмаль і оцет, і ці продукти дуже важливі, оскільки саме вони створюють хрумку скоринку меренги, всередині якої ховається м'який та повітряний крем. У цьому полягає головна відмінність десерту від звичайного безе. У деяких рецептах згадується борошно, яке у невеликих кількостях додається до білків. Завдяки їй тісто виходить пластичнішим, з нього можна створювати найхимерніші форми або ховати всередині начинку.

Торт можна випікати як цілком, так і порційно, а прикрашати полуницею, маракуєю, ківі чи малиною. Загалом, будь-якими фруктами та ягодами, проте класичним є поєднання полуниці та маракуї. Торт можна прикрасити листям м'яти або меліси - для свіжості та аромату.

І ще один секрет - збирайте торт прямо перед подачею, інакше шари безе занадто швидко просочаться ягідним або фруктовим соком, розм'якнуть, а сік потече, внаслідок чого десерт виглядатиме непривабливо. Бажано з'їсти торт відразу ж, оскільки наступного дня він стає несмачним. А ось безе рекомендується спекти заздалегідь. Наприклад, за день до запланованого чаювання, щоб печива підсохли і стали хрусткими.

Торт "Павлова": покроковий рецепт

У світі існує близько 700 рецептів цього торта-безе, і ви можете освоїти багато варіантів приготування. Але спочатку познайомимося з базовим, класичним рецептом, на основі якого ви надалі зможете експериментувати.

Складові:білки – 6 шт., цукрова пудра – 300 г, винний оцет – 1,5 ст. л., кукурудзяний крохмаль - 4 ч. л., сік лимона - 1 ч. л., ванілін - на кінчику ножа, вершки (жирністю 35%) - 350 мл, цукрова пудра - 4 ч. л., ягоди та фрукти - на ваш смак.

Спосіб приготування:

1. Відокремте білки від жовтків.

2. Збийте білки, щоб вийшли міцні піки.

3. Додайте цукрову пудру та продовжуйте збивати.

4. З'єднайте білкову масу з кукурудзяним крохмалем, оцтом, соком лимона та ваніліном.

5. Добре розмішайте тісто.

6. Нагрійте духовку до 120 °С і застелите лист паперу для випічки.

7. Викладайте ложкою безе у вигляді чаші з піднятими краями.

8. Випікайте корж близько 1,5 години, доки він не стане щільним.

9. Вимкніть вогонь і дайте безе охолонути прямо в духовці.

10. Збийте вершки з|із| цукровою пудрою до густої консистенції.

11. Наповніть поглиблення в чаші кремом, що вийшов.

12. Прикрасьте торт будь-якими ягодами та фруктами на свій смак.

Розріжте торт і насолоджуйтесь ніжним десертом, відчуваючи, як приємно хрумтить безе з соковитою та м'якою начинкою, що нагадує свіжий зефір.

Шоколадний торт «Павлова»: рецепт з фото

Надзвичайно смачний торт для любителів шоколаду і просто ласунів. Розігрійте духовку до 150 ° С, а поки збийте 3 яєчні білки, поступово додаючи 175 г цукру - приблизно по 1 ст. л. У готові збиті білки введіть 4 ст. л. какао-порошку і добре розмішайте.

Покрийте лист пекарським папером і сформуйте з білкової маси дві меренги. Випікайте меренги протягом години, поки вони не стануть досить щільними, потім вимкніть духовку і дайте охолонути безе.

Збийте 200 мл жирних вершків із 50 г цукрової пудри і зберіть торт, з'єднавши меренги між собою кремом. Наповніть кремом готові меренги. Замість вершкового крему можна використовувати крем-фреш або сорбет. Прикрасьте ягодами на свій смак та посипте тертим шоколадом. Шоколадний торт-безе – це справжній кулінарний шедевр!

Ці ласощі такі красиві і смачні, що його часто готують на свята. Не дивно, що найбільший у світі орт «Павлова» приготували у 2005 році студенти Східного інституту технологій у Новій Зеландії. Довжина торта дорівнювала 65 метрам, а для його виготовлення знадобилося близько 5000 яєчних жовтків, по 150 кг цукру та вершків. Дивно, що його з'їли миттєво, наступного дня нічого не залишилося. Нехай і ваш десерт спіткає та сама доля. Приємного вам чаювання!