Opis prác... Vykonávanie pomocných prác pri príprave potravinárskych polotovarov: preosievanie múky, strúhanky, príprava lezónu, čistenie kontaminovaných miest, odstraňovanie pečiatok z mäsa, hydiny, umývanie, sušenie mäsa. Demontáž a čistenie vnútorností: odstránenie fólií, šľachovitých častí, mastných usadenín, modrín atď. Žily na hrudi a krku z hovädzieho, teľacieho, jahňacieho, bravčového a iných jatočných tiel: oddelenie šliach, filmov, veľkých krvných ciev, zvyškov kostí, chrupaviek atď. Krájanie mäsa a vnútorností na kúsky stanovenej veľkosti a balenie do nádob. Balenie hotových polotovarov a ich ukladanie do plechov, na plechy na pečenie. Zber a odvoz potravinového odpadu.

Musí vedieť: metódy úpravy mäsa a odstraňovania vnútorností; umiestnenie svalových, tukových a spojivových tkanív spracovaných častí jatočného tela; pravidlá a druhy chleba z polotovarov; pomer zložiek a pravidlá prípravy lezónu pravidlá pre zber, skladovanie a dodávku potravinového odpadu; pravidlá pre ostrenie a brúsenie nožov.

§ 7. Výrobca potravinárskych polotovarov 2. kategórie

Opis prác... Udržiavanie jednoduché procesy primárne spracovanie surovín pri výrobe polotovarov. Olúpte zemiaky, zeleninu, bylinky a ovocie strojovo alebo ručne. Monitorovanie procesu strojového čistenia zemiakov a okopanín v súlade so zavedenými normami pre odpad. Dodatočné čistenie zemiakov a okopanín od očí, škvŕn, zvyškov šupky po strojovom vyčistení. Triedenie, kalibrácia, umývanie zemiakov a okopanín na strojoch alebo ručne. Nakladanie zemiakov, koreňovej zeleniny do strojov. Plecia na pleci a hrubý okraj hovädzieho, teľacieho, jahňacieho, bravčového a iných jatočných tiel. Čistenie mäsa. Brúsenie a brúsenie nožov.

Musí vedieť: technické predpisy primárne spracovanie zemiaky, zelenina a bylinky strojovo aj ručne, znaky ich dobrej kvality; požiadavky na kvalitu hotových polotovarov; prípustné normy pre odpady na čistenie a dodatočné čistenie zemiakov a okopanín.

§ 8. Výrobca potravinárskych polotovarov 3. kategórie

Opis prác... Udržiavanie priemernej zložitosti procesov primárneho spracovania surovín pri výrobe polotovarov. Kuchárske rezanie, polovica jatočných tiel, štvrtiny veľkých a malých hospodárskych zvierat na kusy podľa ich schém rezania. Teľacie, jahňacie, bôčik od štekania.Odkostňovanie chrbtovej hrudnej časti jatočných tiel. Oddelenie svalov, tukov a spojivových tkanív od kostí, ktoré zabraňuje zvyškom mäsa na kostiach, tuku a šliach v priehlbinách kostí a prítomnosti malých kostí v mäse. Krájanie tuku z bravčových jatočných tiel. Úplné zbavenie kostí mäsa. Žila krížovo-krížovej časti, zadná noha. Pílenie kosti pílkou. Rozrezávanie rýb malých plemien na jatočné telá Spracovanie jatočných tiel fixáciou. Porciovanie vnútorností. Príprava kotletovej masy z mäsa, rýb a zeleniny, plnky do knedlí, knedlíkov. Umývanie zemiakov po sulfitácii. Príprava roztoku siričitanu, nalievanie do nádob v určitom pomere. kvasnicové cesto na vyprážané, pečené koláče a iné výrobky, cesto na knedle, knedle. Rezanie cesta. Demontáž mäsa podľa druhov a druhov: bočný, vonkajší, vrchný, vnútorný, tenký, hrubý, triedenie kostí podľa druhov. Krájanie, sekanie malých polotovarov z mäsových výrobkov: hovädzí stroganov, azu, guláš, guláš, pilaf a iné. Nakrájanie rýb na porcie v závislosti od typu následného tepelného spracovania: okrúhle bochníky, filety s kožou, bez kože, s vertebrálnou časťou alebo bez nej. Drvenie, sekanie, potieranie zemiakov, surová, nakladaná a varená zelenina. Tvarovacie výrobky z kotletovej hmoty, cesta v súlade s predpísanou hmotnosťou receptúry. Plnenie zeleniny, príprava šalátov, marinády. Váženie, stohovanie, balenie polotovarov. Balenie v určitom pomere k rezaným tubulárnym, vertebrálnym a rebrovým kostiam.

Musí vedieť: schémy rezania jatočných tiel mäsa, hydiny, rýb; esencia technologický proces výroba veľkých a malých polotovarov z mäsa, hydiny, rýb, drobov, nasekanej a rezňovej hmoty, ošúpaných zemiakov, zeleniny, kvasnicového cesta, cesta na knedle a vareniky; metódy organoleptického hodnotenia kvality surovín; požiadavky na kvalitu vyrábaných polotovarov, podmienky, podmienky vykonávania, pravidlá ich balenia, skladovania a prepravy; prevádzkový poriadok použitého zariadenia, overovanie váh.

§ 9. Výrobca potravinárskych polotovarov 4. kategórie

Opis prác... Udržiavanie zložité procesy primárne spracovanie surovín pri výrobe polotovarov z mäsa, poľnohospodárskej hydiny, pernatej zveri, jeseterových rýb; vykosťovanie jatočných tiel hydiny, lopatkových a rebrovaných častí veľkých a malých jatočných tiel hospodárskych zvierat. Krájanie porciovaných polotovarov z veľkých kúskov mäsa a hydiny na pečenie v prírodných (roštenky, steaky, langety, filé, cestičky, atď.) A trhané (hrudkové steaky, rezne atď.). Varenie mäsa na kebab, knedľu. Rezanie jeseterových rýb do odkazov. Rezanie článkov na porciované kúsky. Príprava pečiva a lístkového cesta (polotovar).

Musí vedieť: techniky a pravidlá vykosťovania jatočných tiel hydiny, lopatkových a rebrových častí veľkých a malých jatočných tiel hospodárskych zvierat, rezanie plemien tekvice; kulinársky účel častí jatočných tiel veľkých, malých hospodárskych zvierat a plemien rybej tekvice; sortiment porciovaných polotovarov z mäsa, hydiny, rýb plemien jeseterov, základy technologického postupu ich výroby; recepty a základy technológie na výrobu krehkého a lístkového cesta (polotovar).

§ 10. Výrobca potravinárskych polotovarov 5. kategórie

Opis prác... Vedenie obzvlášť zložitého primárneho spracovania mäsa, hydiny a pernatej zveri pri výrobe plnených rezňov, galantínu, závitkov a iných polotovarov. Vykostenie stehien a krkov z jatočných tiel hovädzieho dobytka, prednej a zadnej časti jatočných tiel malých hospodárskych zvierat. Demontáž mäsa podľa stupňa. Rezanie jatočných tiel a polovičiek jatočných tiel na výrobu údených výrobkov.

Musí vedieť: technológia výroby zložitých polotovarov z hydiny a mäsa; kulinárske účely určitých druhov mäsa; pravidlá vykosťovania bedrových a krčných častí jatočných tiel hovädzieho dobytka, prednej a zadnej časti jatočných tiel malých hospodárskych zvierat; anatomická štruktúra jatočných tiel malých hospodárskych zvierat, línie kĺbov, kostrový systém; normy výroby polotovarov v percentách v pomere k hmotnosti jatočných tiel, polovica jatočných tiel.

Jednotná tarifná a kvalifikačná príručka pracovných miest a povolaní pracovníkov (ETKS), 2019
Vydanie č. 51 ETKS
Emisia bola schválená rezolúciou Ministerstva práce Ruskej federácie z 05.03.2004 N 30

Pohodlný výrobca potravín

§ 6. Výrobca potravinárskych polotovarov I. kategórie

Opis prác... Vykonávanie pomocných prác pri výrobe potravinárskych polotovarov: preosievanie múky, strúhanky, príprava lezónu, čistenie kontaminovaných miest, odstraňovanie pečiatok z mäsa, hydiny, umývanie, sušenie mäsa. Demontáž a čistenie vnútorností: odstránenie fólií, šľachovitých častí, mastných usadenín, modrín atď. Žila hrudníka a krk z hovädzieho, teľacieho, jahňacieho, bravčového a iných jatočných tiel: oddelenie šliach, filmov, veľkých krvných ciev, zvyšky kostí, chrupaviek atď. Krájanie mäsa a vnútorností na kúsky stanovenej veľkosti a balenie do nádob. Balenie hotových polotovarov a ich ukladanie do plechov, na plechy na pečenie. Zber a odvoz potravinového odpadu.

Musí vedieť: metódy orezávania mäsa a odstraňovania vnútorností; umiestnenie svalov, tukových a spojivových tkanív spracovaných častí jatočného tela; pravidlá a druhy pečenia polotovarov; pomer zložiek a pravidlá prípravy lezónu; pravidlá pre zber, skladovanie a dodávku potravinového odpadu; pravidlá pre ostrenie a brúsenie nožov.

§ 7. Výrobca potravinárskych polotovarov 2. kategórie

Opis prác... Vedenie jednoduchých procesov primárneho spracovania surovín pri výrobe polotovarov. Olúpte zemiaky, zeleninu, bylinky a ovocie strojovo alebo ručne. Monitorovanie procesu strojového čistenia zemiakov a okopanín v súlade so zavedenými normami pre odpad. Dodatočné čistenie zemiakov a okopanín od očí, škvŕn, zvyškov šupky po strojovom vyčistení. Triedenie, kalibrácia, umývanie zemiakov a okopanín na strojoch alebo ručne. Nakladanie zemiakov, koreňovej zeleniny do strojov. Plecia na pleci a hrubý okraj hovädzieho, teľacieho, jahňacieho, bravčového a iných jatočných tiel. Odizolovanie mäsa. Brúsenie a orovnávanie nožov.

Musí vedieť: technické predpisy pre prvotné spracovanie zemiakov, zeleniny a byliniek strojom a ručne, znaky ich dobrej kvality; požiadavky na kvalitu hotových polotovarov; prípustné normy pre odpady na čistenie a dodatočné čistenie zemiakov a okopanín.

§ 8. Výrobca potravinárskych polotovarov 3. kategórie

Opis prác... Udržiavanie priemernej zložitosti procesov primárneho spracovania surovín pri výrobe polotovarov. Kulinárske rozrábanie jatočných tiel, polovíc jatočných tiel, štvrtí veľkých a malých hospodárskych zvierat na kusy podľa svojich schém rozrábania. Oddelenie teľacieho, jahňacieho a bravčového brucha od kôry. Vykostenie chrbtovej-hrudnej časti jatočných tiel. Oddelenie svalov, tukov a spojivových tkanív od kostí, ktoré zabraňuje zvyškom mäsa na kostiach, tuku a šliach v dutinách kostí a prítomnosti malých kostí v mäse. Rezanie tuku z jatočných tiel z bravčového mäsa. Kompletné zbavenie kostí mäsa. Žila krížovo-krížovej časti, zadná noha. Pílenie kosti pílkou. Krájanie rýb malých plemien na jatočné telá. Spracovanie jatočných tiel metódou fixácie. Porciovanie vnútorností. Varenie kotletovej hmoty z mäsa, rýb a zeleniny, plnky do knedlí, knedlí. Sírenie zemiakov. Umývanie zemiakov po sulfitácii. Príprava roztoku siričitanu, nalievanie do nádob v určitom pomere. Miesenie kvasnicového cesta na vyprážané, pečené koláče a iné výrobky, cesto na knedle, knedle. Rezanie cesta. Demontáž mäsa podľa odrôd a druhov: bočný, vonkajší, vrchný, vnútorný, tenký, hrubý okraj. Triedenie kostí podľa typov. Krájanie, krájanie malých polotovarov z mäsových výrobkov: hovädzí stroganov, azu, guláš, guláš, pilaf a iné. Krájanie rýb na porcie podľa typu následného tepelného spracovania: guľaté mäso, filé s kožou, bez kože, s vertebrálnou časťou a bez nej. Drvenie, sekanie, potieranie zemiakov, surová, nakladaná a varená zelenina. Tvarovacie výrobky z kotletovej hmoty, cesta v súlade s predpísanou hmotnosťou receptúry. Plnenie zeleniny, príprava šalátov, marinády. Váženie, stohovanie, balenie polotovarov. Balenie v určitom pomere k rezaným tubulárnym, vertebrálnym a rebrovým kostiam.

Musí vedieť: schémy rozrábky jatočných tiel mäsa, hydiny, rýb; podstata technologického procesu výroby veľkých a malých polotovarov z mäsa, hydiny, rýb, drobov, sekanej a rezňovej hmoty, olúpaných zemiakov, zeleniny, kvasnicového cesta, cesta na knedle a knedle; metódy organoleptického hodnotenia kvality surovín; požiadavky na kvalitu vyrábaných polotovarov, podmienky, podmienky vykonávania, pravidlá ich balenia, skladovania a prepravy; pravidlá činnosti použitého zariadenia, kalibrácia váh.

§ 9. Výrobca potravinárskych polotovarov 4. kategórie

Opis prác... Vedenie zložitých procesov primárneho spracovania surovín pri výrobe polotovarov z mäsa, hydiny, pernatej zveri, jeseterových rýb; vykostenie jatočných tiel hydiny, lopatkových a rebrových častí veľkých a malých jatočných tiel hospodárskych zvierat. Krájanie porciovaných polotovarov z veľkých kusov mäsa a hydiny na pečenie v prírodnej podobe (roštenky, steaky, langety, filety, cestičky, atď.) A trhané (hrudkové steaky, rezne atď.). Varenie mäsa na kebab, knedľu. Rezanie jeseterových rýb do odkazov. Rezanie odkazov na porcie. Príprava pečiva a lístkového cesta (polotovar).

Musí vedieť: techniky a pravidlá vykosťovania jatočných tiel hydiny, lopatkových a rebrových častí veľkých a malých jatočných tiel hospodárskych zvierat, rezanie jeseterových rýb; kulinársky účel častí jatočných tiel veľkých, malých hospodárskych zvierat, jeseterových rýb; sortiment porciovaných polotovarov z mäsa, hydiny, jeseterových rýb, základy technologického postupu ich výroby; recepty a základy technológie na prípravu pečiva a lístkového cesta (polotovar).

§ 10. Výrobca potravinárskych polotovarov 5. kategórie

Opis prác... Vedenie obzvlášť zložitého primárneho spracovania mäsa, hydiny a pernatej zveri pri výrobe plnených rezňov, galantínu, závitkov a iných polotovarov. Vykosťovanie bedrových a krčných častí jatočných tiel hovädzieho dobytka, predné a zadné časti malých jatočných tiel hospodárskych zvierat. Demontáž mäsa podľa stupňa. Porciovanie jatočných tiel a polovíc jatočných tiel na výrobu údenín.

Musí vedieť: technológia výroby zložitých polotovarov z hydiny a mäsa; kulinársky účel určitých druhov mäsa; pravidlá vykosťovania bedier a krkov jatočných tiel hovädzieho dobytka, prednej a zadnej časti jatočných tiel malých hospodárskych zvierat; anatomická štruktúra jatočných tiel malých hospodárskych zvierat, línie kĺbov, kostrový systém; normy výroby polotovarov ako percento v pomere k hmotnosti jatočných tiel, polovica jatočných tiel.

1. Výrobca potravinárskych polotovarov 3. kategórie patrí do kategórie pracovníkov.

2. Osoba, ktorá má priemer odborné vzdelávanie alebo počiatočné odborné vzdelávanie a osobitná príprava a pracovné skúsenosti po roku.

3. Výrobcu potravinárskych polotovarov 3. kategórie najme a odvolá riaditeľ organizácie na návrh (pozícia).

4. Výrobca potravinárskych polotovarov 3. kategórie by mal vedieť:

a) špeciálne (odborné) znalosti o pozícii:

Režimy delenia jatočných tiel z mäsa, hydiny, rýb;

Technologický postup výroby veľkých a malých polotovarov z mäsa, hydiny, rýb, drobov, sekanej a rezňovej hmoty, ošúpaných zemiakov, zeleniny, kvasnicového cesta, cesta na knedle a knedle;

Metódy pre organoleptické hodnotenie kvality surovín;

Požiadavky na kvalitu vyrábaných polotovarov, podmienky, podmienky implementácie, pravidlá ich balenia, skladovania a prepravy;

Pravidlá činnosti použitého zariadenia, kalibrácia váh;

b) všeobecné vedomosti zamestnanca organizácie:

Pravidlá a predpisy ochrany práce, bezpečnosti, priemyselnej hygieny a požiarnej ochrany,

Pravidlá používania osobných ochranných pracovných prostriedkov;

Požiadavky na kvalitu vykonávaných prác (služieb), na racionálnu organizáciu práce na pracovisku;

Druhy manželstva a spôsoby, ako mu predchádzať a vylúčiť ho;

Priemyselná signalizácia.

5. Pri svojej činnosti sa výrobca potravinárskych polotovarov 3. kategórie riadi:

Legislatíva RF,

Charta organizácie,

Príkazmi a príkazmi riaditeľa organizácie,

Tento popis práce,

Interné pracovné predpisy organizácie,

6. Výrobca potravinárskych polotovarov 3. kategórie sa zodpovedá priamo pracovníkovi s vyššou kvalifikáciou a riaditeľovi organizácie.

7. Počas neprítomnosti výrobcu potravinárskych polotovarov 3. kategórie (služobná cesta, dovolenka, choroba a pod.) Vykonáva jeho povinnosti osoba určená riaditeľom organizácie na podaní v predpísanom rozsahu spôsobom, ktorý nadobúda príslušné práva, povinnosti a zodpovedá za výkon úloh, ktoré sú mu zverené ...

II. Pracovná náplň

Povinnosti výrobcu potravinárskych polotovarov 3. kategórie sú:

a) Špeciálne (profesionálne) pracovné povinnosti:

Udržiavanie priemernej zložitosti procesov primárneho spracovania surovín pri výrobe polotovarov.

Kulinárske rozrábanie jatočných tiel, polovíc jatočných tiel, štvrtí veľkých a malých hospodárskych zvierat na kusy podľa svojich schém rozrábania.

Oddelenie teľacieho, jahňacieho a bravčového brucha od kôry.

Vykostenie chrbtovej-hrudnej kostry.

Oddelenie svalov, tukov a spojivových tkanív od kostí, ktoré zabraňuje zvyškom mäsa na kostiach, tuku a šliach v dutinách kostí a prítomnosti malých kostí v mäse.

Rezanie tuku z jatočných tiel z bravčového mäsa.

Kompletné zbavenie kostí mäsa.

Žila krížovo-krížovej časti, zadná noha.

Pílenie kosti pílkou.

Krájanie rýb malých plemien na jatočné telá.

Spracovanie jatočných tiel metódou fixácie.

Porciovanie vnútorností.

Varenie kotletovej hmoty z mäsa, rýb a zeleniny, plnky do knedlí, knedlí.

Sírenie zemiakov.

Umývanie zemiakov po sulfitácii.

Príprava roztoku siričitanu, nalievanie do nádob v určitom pomere.

Miesenie kvasnicového cesta na vyprážané, pečené koláče a iné výrobky, cesto na knedle, knedle.

Rezanie cesta.

Demontáž mäsa podľa odrôd a druhov: bočný, vonkajší, vrchný, vnútorný, tenký, hrubý okraj.

Triedenie kostí podľa typov.

Krájanie, krájanie malých polotovarov z mäsových výrobkov: hovädzí stroganov, azu, guláš, guláš, pilaf a iné.

Krájanie rýb na porcie podľa typu následného tepelného spracovania: guľaté mäso, filé s kožou, bez kože, s vertebrálnou časťou a bez nej.

Drvenie, sekanie, trenie zemiakov, surovej, kvasenej a varenej zeleniny.

Tvarovacie výrobky z kotletovej hmoty, cesta v súlade s predpísanou hmotnosťou receptúry.

Plnenie zeleniny, príprava šalátov, marinády.

Váženie, stohovanie, balenie polotovarov.

Balenie v určitom pomere k rezaným tubulárnym, vertebrálnym a rebrovým kostiam.

b) Všeobecné pracovné povinnosti zamestnanca organizácie:

Súlad s internými pracovnými predpismi a inými miestnymi predpismi organizácie,

Vnútorné pravidlá a predpisy ochrany práce, bezpečnosti, priemyselnej hygieny a požiarnej ochrany.

Plnenie objednávok zamestnancov v rámci pracovnej zmluvy, ktorí boli podľa tohto pokynu opravení.

Vykonávanie prác pri preberaní a dodaní zmeny, čistenie a umývanie, dezinfekcia obsluhovaného vybavenia a komunikácií, čistenie pracoviska, prístrojov, nástrojov a ich udržiavanie v dobrom stave;

Vedenie vypracovanej technickej dokumentácie