Կուբանի խոհանոց. «լավ սնված շրջանի» առանձնահատկությունները. Ավանդույթներ և բաղադրատոմսեր

Կուբանի խոհանոցը հարուստ է բանջարեղենի, մրգերի և նույնիսկ հատապտուղների պատրաստման տարբեր եղանակներով.խաշած դդում, տապակած երիտասարդ սխտորի ցողուններ, լցոնած սմբուկներ, թխած խնձոր, աղած (թրջած) ձմերուկ և խաղող...

Բազմազան խոհանոց և ապուրներ.Հատկապես հայտնի են բորշը, թթու վարունգը լոբիով, ամռանը՝ օկրոշկան կեֆիրի և կվասի վրա։ Երկրորդի համար ճաշատեսակները սովորաբար պատրաստվում են տապակած, թխած կամ շոգեխաշած միսից, թռչնամսից։

Անհնար է լուռ անցնել այնպիսի կարևոր մթերքի վրայով, ինչպիսին խոզի ճարպն է։- չշփոթել «խելացի» բոզի հետ։ Մեր ճարպը կապ չունի ճարպի գունատ կտորի հետ, որը կոչվում է խոզի ճարպ, որը չունի արտահայտված համ և հոտ։ Լավ ճարպը, Կուբանի չափանիշներով, պետք է լինի վարդագույն, միշտ մսի շերտով: Եվ բուրավետ: Զույգ խոճկորները ճարպակալում են խոզի ճարպի վրա տնկարանում (գոմում): Եթե ​​հնարավոր չէ կենդանի արարածներ պահել, բծախնդիր տանտիրուհին շուկայում ընտրում է բեկոն՝ թարմ: Նա ինքն իրեն աղում է (կամ թրջում է աղաջրի մեջ)՝ օգտագործելով միայն իրեն հայտնի և ընտանիքի կողմից հաստատված համեմունքներ: Սալոն լցոնված է սխտորով, ֆումիգացված «համի համար» բալի ճյուղերի ծխով... Խոհարարության տասնյակ բաղադրատոմսեր կան:

Կուբանում դեռ շատ ընտանիքներ կան, որոնցում ընդունված չէ ճաշի ժամանակ երկրորդ ճաշատեսակներ մատուցել։Դա հին պապական ավանդույթ է: Սեղանը դրված է սկզբունքով՝ ամեն ինչից մի քիչ, ամեն ինչ, ինչ ծնվել է այգում։ Մի ափսե բորշ: Թթվասեր. Մի կտոր ճարպ: Ահա նրա սեփական ածան հավից ամորձիները: Վարունգ, լոլիկ, սխտոր, սոխ, բողկ... Մի կծում են ուտում։ Նրանք վեր են կենում սեղանից՝ լիքը։ Կուբանում ասում են. «Glazamyb yil, այդ հոգին չի ընդունում»: (Հագեցած է):

Նախուտեստների, հիմնական ուտեստների պատրաստման համար,լայնորեն կիրառվում են պանիրները, արդեն նշված ձվերը, տարբեր համեմունքներ։

Կարտոֆիլը երկրորդ հացն էիսկ երիտասարդ կարտոֆիլը՝ սամիթով և արևածաղկի ձեթով համեմված՝ «թափով» անցնում են որպես անկախ ուտեստ։

Ալյուրից պատրաստված շատ ուտեստներ.կարկանդակներ, պիտա հաց, կոճապղպեղ: Պելմենիներ, պելմենիներ պանրով և կարտոֆիլով։ Ամռանը պելմենիները՝ թարմ բալով, հաղարջով, ազնվամորիով, լցնում են հատապտուղներով և սեփական այգուց բերված մրգերով: Ընկույզը տարածված է և լայնորեն օգտագործվում: Աղանդերի համար կան տարբեր մրգեր և դդումներ՝ խնձոր, տանձ, դեղձ, խաղող, ձմերուկ, սեխ։ Բայց սովորաբար «դեսերտ» հասկացությունը Կուբանի մոտ ասոցացվում է տորթի, տորթի կամ պաղպաղակի հետ։ Ձեռքդ մեկնիր և ընտրիր նույն սալորը կամ տանձը. նման հեշտ հասանելի աղանդերը հատուկ ախորժակ չի արթնացնում: Այդ իսկ պատճառով Կուբանում ճյուղերից և մահճակալներից «դեսերտ» մթերքները գրեթե երբեք հում չեն ուտում, այլ ավելի հաճախ դրանք օգտագործվում են որպես հումք գինու, կոմպոտների և թթու պատրաստելու համար։

Կազակները հատուկ կալվածք են,կյանքում իր կանոններով ու կանոններով: Ընտանիքում տնաշինության ավանդույթները իշխում են գնդակին։ Ընտանեկան կապերը խստորեն պահպանվում են։ Բոլոր տոները՝ օրացույցային և ներկլանային, նշվում են «նախիրով»։ Մեծ սեղանի շուրջ հավաքվում են համախոհները, եղբայրները, սկեսրայրը, սկեսուրը, ծերերն ու երիտասարդները։

Հատկապես հանդիսավոր դեպքերում վարազ են մորթում։Եվ սա նույնպես հարազատներին հավաքող իրադարձություն է։ Տղամարդիկ մորթում են դիակը, կանայք եփում են։ Առանց տնական երշիկի՝ «արյունի», առանց «կովբիկի» (շիլաներով կամ մսով լցոնած ստամոքս)՝ ոչ մի հյուրասիրություն հնարավոր չէ։ Սեղանը պսակված է լիկյորով և տնական գինիով՝ տիկնանց համար, իսկ աշխույժ, արցունքաբեր լուսնյակով, որը հաճախ հասնում է 70 աստիճանի ուժի՝ կազակների համար: Նման հավաքույթների ժամանակ հազվադեպ է պատահում, որ ինչ-որ մեկը «աչքը փակի»։ Ի վերջո, հարազատները հանդիպել են գործի համար:

Իրականում հանգիստը` սրտանց զրույցներով, փոխադարձ հաճույքով, հագնված հարուստ սեղանի շուրջ, մնում է հաջորդ օրը:

Հիշատակումը նույնպես հաստատված ծես է։Անպայման մատուցեք առաջին ճաշատեսակը (սովորաբար բորշ), երկրորդի համար՝ մսային ուտեստ՝ կոլոլակ, կոլոլակ, լցոնած պղպեղ, կաղամբի ռուլետներ։ Սովորաբար դա թռչուն չէ, քանի որ նման իրավիճակում ամոթալի է ոսկորները կրծել - և առանց այդ «նյակի» (կտորը կոկորդը չի բարձրանում): Որպես կողմնակի ճաշատեսակ - բրինձ, կարտոֆիլի պյուրե, խաշած կարտոֆիլ: Սեղանի կենտրոնում դրվում է կուտիայով ուտեստ (քաղցր բրինձ չամիչով, խնձորով, քաղցրավենիքի կտորներով)։ Հիշատակի ընթրիքին անցնելուց առաջ բոլորը պետք է ուտեն մեկ գդալ կուտյա։ Այսպիսով, հարգանքի տուրք է մատուցվում հանգուցյալի հիշատակին` «Բարձր բարություն»: (Թող սրանով մխիթարվի):

Կուբանի համար նույնպես բնորոշ է խոհարարական ավանդույթների խառնուրդը։Կուբանի կազակները՝ Ուկրաինայից ներգաղթյալներ, ուկրաինական պելմենիներ և «վարենիչկի» (վարենիկի)՝ այնտեղից են գալիս։ Բայց կուբացիների համար դրանք նախնադարյան ճաշատեսակներ են, իրենցը: Հարավից Կուբանը սահմանակից է Կովկասին՝ խմորեղեն, սամսա, քյաբաբ՝ նույնպես ծանոթ և հարազատ: Ուզբեկական փլավը պատրաստվում է յուրաքանչյուր տանը, պարզապես այն պատճառով, որ այն առատ և համեղ ուտեստ է։ Ինչպես ասում են՝ «Փոքրիկի համար մի կտոր կա» (լավ սնված մարդը համեղ բան ուտի):

Բաղադրատոմս թիվ 1. Կուբանի բորշ

Կուբանի բորշը կազակների մեկ այլ ազգային հատկանիշ է: Ժամանակին հարսին ընտրում էին բորշչով, ու սա կատակ չէ։ Իրական Կուբանի բորշ պատրաստելն այլ տարածաշրջանում, հատկապես Մոսկվայում, իրատեսական չէ։ Կուբանում վինեգրետի ճակնդեղը չի օգտագործվում բորշի համար, որը պատրաստի ճաշատեսակին տալիս է քաղցր հետհամ:

Այն օգտագործում է հատուկ ճակնդեղ, բորշ: Այն աճում է միայն հարավում և չունի այդքան ուժեղ գույն և վինեգրետի հոտ։

Բորշի հիմքն իրականում նշանակություն չունի։ Դա կարող է լինել հավի, շաքարավազի ոսկորի (խոզի կամ տավարի), կրծքամիս հիմքով արգանակ։ Եկեք մի հավ վերցնենք: Մենք կտրեցինք խոշոր կտորներ: Լցնել ջրով, աղով (անմիջապես, ինչը կարևոր է) և դնել եռման։

Հեռացրեք փրփուրը և թույլ մի տվեք, որ այն շատ եռա։ 40-60 րոպե հետո հավը պատրաստ է, նրա արգանակի վրա բորշը եփում ենք։

Կուբանի բորշի թագավորը լոլիկ է։ Հասած ամբողջական լոլիկը իջեցնում ենք եռացող արգանակի մեջ։ Այս պահին մենք բանջարեղենը կտրում ենք բարակ շերտերով `փոքր ճակնդեղ, խոշոր գազար, նեխուրի արմատ: Անցնում ենք տապակի մեջ։ Երբ լոլիկը լողանա և սկսի պայթել, հանեք դրանք։ Արգանակի մեջ ավելացնել տապակած բանջարեղենը։

Եփել այնքան ժամանակ, մինչև ճակնդեղը սկսի կորցնել իր թունավոր կարմիր գույնը։ Հենց արգանակն ու ճակնդեղը կորցրել են ճակնդեղի գույնը, կարտոֆիլն իջեցնում ենք արգանակի մեջ։ Դուք կարող եք կտրել մեջ շերտ, դուք կարող եք խորանարդի. Համոզվեք, որ ստուգեք արգանակի աղը: Եթե ​​բանջարեղենը եփեք թեթև աղած արգանակի մեջ, բանջարեղենն ու բորշը «դատարկ» կլինեն, ոչ համեղ։ 10 րոպե հետո արգանակի մեջ ավելացնել մանր կտրատած բուլղարական պղպեղը և մաղադանոսի արմատը։

Առանձին տապակի մեջ անցկացնում ենք 2-3 գլուխ սոխ (օղակաձեւ կտրատած) և երբ սոխը սկսում է համեղ հոտ տալ, մեջը լցնում ենք մաղով տրորած եփած լոլիկը։ Եփել մինչև գեղեցիկ ոսկեգույն երանգ ստանալ:

Կաղամբը վերջինն է, որը մտնում է բորշ: Պետք է շատ բարակ կտրատել։ Թողեք եռա ուղիղ 5 րոպե, ավելացրեք լոլիկի սոուս, սամիթ, մաղադանոս։

Թողեք մի քիչ եռա, համեմեք մանրացրած սխտորով, ավելացրեք 50 գրամ «հին» ճարպ։ Սա ճարպ է, որը հատուկ բաց է պահվում և յուրահատուկ հոտ է ստանում։ Այն ուտելը համեղ չէ, բայց Կուբանի բորշի համար անփոխարինելի բաղադրիչ է։ (Սալոն նախապես կտրված է փոքր խորանարդի մեջ):

Թողեք մի քիչ եռա, անջատեք գազը։ Կուբանի բորշը պատրաստ է։

Բաղադրությունը:

Հավի միս - միջին դիակ:

Բորշի ճակնդեղ - 1 հատ:

Լոլիկ - 4-5 հատ:

Գազար - 1 հատ:

Նեխուրի արմատ, մաղադանոս, սամիթ։

Սոխ - 1 հատ.

Կաղամբ - 1 պատառաքաղ:

Սխտոր - ըստ ճաշակի, մի քանի պճեղ:

Ճարպեր - 50 գրամ:

Աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Բաղադրատոմս թիվ 2. Կաղամբի գլանափաթեթներ

Ասում են՝ լցոնած կաղամբը հայտնագործվել է Թուրքիայում։ Բայց կուբանցիներն այս ուտեստը համարում են իրենց ազգային հարստությունը։ Պատրաստում են աղացած մսից, որին ավելացնում են բրինձ կամ հնդկաձավար։ Աղացած միսը փաթաթում են խաշած կաղամբի կամ խաղողի տերեւների մեջ։ Կաղամբի ռուլետները այնքան էլ արագ չեն պատրաստվում, սա հեշտ գործ չէ, որը փորձ է պահանջում։ Բայց դա շատ համեղ ուտեստ է։

Այստեղ ամենակարեւորը կաղամբն է։ Կաղամբի կաղամբից կախված է ոչ միայն համը, այլև պատրաստի ուտեստի տեսքը։ Որպեսզի աղացած միսը փաթաթվի կաղամբի տերևի մեջ, որպեսզի պատրաստի կաղամբի ռուլետը կոկիկ ստացվի, իսկ միջուկը բացերից չընկնի, պետք է պատրաստել կաղամբը։ Բայց նախ, դեռ պետք է ընտրել: Երիտասարդ կաղամբը հեշտությամբ քանդվում է տերևների մեջ, ունի ավելի նուրբ և փափուկ կառուցվածք։ Տերեւների հետագա մշակումը հանգում է նրան, որ դրանք լցնում են եռացող ջրով և թողնում 3-5 րոպե։

Հիմնական բանը կաղամբի գլուխ ընտրելն է, որը խիտ է, հարթ, առանց կնճիռների և ճաքերի։ Կաղամբը պետք է խաշել։ Այս գործողությունը կօգնի ոչ միայն հեշտությամբ բաժանել տերեւները, դրանք դարձնել փափուկ և առաձգական։ Դա անելու համար կաղամբի գլխից կտրեք ցողունը՝ փորձելով դանակով առանձնացնել տերևները և կտրել ամենակոպիտ մասերը։ Հետո կաղամբի գլուխը կրակի վրա իջեցնում ենք եռման ջրի մեջ, որին մի քիչ քացախ կամ կիտրոնաթթու ենք ավելացնում։ Թթվային միջավայրում կաղամբի տերեւները չեն պատռվի։ Եռացրեք, մինչև վերին տերևները դառնան կիսաթափանցիկ և հեշտությամբ կեղևավորվեն գլխից: Փորձելով չայրվել՝ հանեք եփած տերեւները և թողեք, որ սառչի։ Այս կերպ մենք կաղամբի ամբողջ գլուխն անջատում ենք առանձին թերթիկների մեջ։

Հիմա անցնենք լցոնմանը։ Կաղամբի գլանափաթեթների համար բրինձը կարելի է եփել, կամ կարող եք պարզապես այն պատշաճ կերպով ողողել կամ վրան մի քիչ եռման ջուր լցնել՝ ամեն դեպքում, բրինձը հիանալի կեփվի կաղամբի ռուլետներում։ Բրինձը խառնել աղացած մսի հետ։ Աղացած միսը կարելի է ընդունել այնպես, ինչպես ցանկանում եք, գլխավորը, որ այն յուղոտ է, ոչ թե չոր։ Կուբանի տնային տնտեսուհիները նախընտրում են միջին աղացած խոզի և տավարի միս: Դրան ավելացրեք մանր կտրատած հում սոխի կեսը։ Մնացած սոխը նույնպես մանր կտրատում ենք և տապակում թույլ կրակի վրա մինչև թափանցիկ: Այնուհետև ավելացրեք մանր կտրատած գազարն ու ամեն ինչ միացրեք մինչև փափկի: Պատրաստի կաղամբի ռուլետների միջուկին լրացուցիչ հյութեղություն և քնքշություն հաղորդելու համար աղացած մսի մեջ լցրեք տապակած բանջարեղենի կեսը մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Ավելացնել աղ, համեմունքներ ըստ ճաշակի և հունցել աղացած միսը։

Մնացած սոխը գազարի հետ խառնել տոմատի մածուկի և ջրի կամ թթվասերի հետ։ Կարևոր է, որ եթե ջուր եք վերցնում, այն պետք է լինի ոչ ավելի, քան տոմատի մածուկի մեկ երրորդը. կաղամբի ռուլետների սոուսը պետք է լինի թանձր և հարուստ, հակառակ դեպքում դրանք ջրային կդառնան։ Լոլիկը բանջարեղենով աղացրեք ըստ ճաշակի, ավելացրեք համեմունքներ, մի քիչ շաքարավազ ավելացրեք (սա սոուսին կուրություն կհաղորդի) և փոքր կրակի վրա դնել։

Սոուսը մարմանդ կրակի վրա եռում է, միջուկը պատրաստ է, կաղամբի տերևները սառչել են. մենք անցնում ենք մեր կաղամբի գլանափաթեթների «հավաքմանը»։ Դա անելու համար բացեք կաղամբի տերեւը, թափահարեք դրանից ավելորդ խոնավությունը և բարակ սուր դանակով զգուշորեն կտրեք կաղամբի տերևի խտության երկայնքով:

Եթե ​​դուք չեք ցանկանում խառնաշփոթ անել հարդարման հետ, ապա հաստ մասերը կարելի է ծեծել մուրճով կամ դանակի հետևի մասով, բայց չափազանցել այն, որպեսզի չպատռեք սավանը: Այժմ թարմ հարած կամ կտրատած մասի վրա մի փոքր միջուկ ենք լցնում (կախված կաղամբի տերևի չափից և կաղամբի ռուլետների ցանկալի չափից) և կաղամբի ռուլետը փաթաթում ենք։ Նախ՝ ռուլետի նման, հետո եզրերը թեքում ենք դեպի ներս ու նորից ռուլետի նման։

Երբ կաղամբի բոլոր ռուլետները այս կերպ փաթաթվեն, դրանք լցրեք եռացող սոուսի մեջ և ափսեով սեղմեք վրան։ Այսպիսով, կաղամբի գլանափաթեթները ամբողջությամբ պատված կլինեն սոուսով և հավասարապես շոգեխաշված կլինեն։ Փոքր կրակ ենք վառում և 40 րոպե թողնում ենք ուտեստը շոգեխաշվի։

Դե, հատկացված ժամանակից հետո կարող եք սեղան դնել։ Հացը կտրատել և մատուցել թթվասեր։ Զարդարի կարիք չկա՝ լցոնած կաղամբը լիովին անկախ ուտեստ է, սրտանց և շատ համեղ։

Լրացման բաղադրիչներ

1 մեծ գլուխ կաղամբ։

Աղացած միս - 500 գ (տավարի և խոզի միս հավասար համամասնությամբ):

Բրինձ - 0,5-0,75 բաժակ:

Սոխ - 1 հատ.

Գազար - 1 հատ:

Լոլիկ - 2-3 հատ (կարելի է փոխարինել 2 ճաշի գդալ լավ լոլիկի սոուսով կամ կետչուպով):

Սխտոր - 2-3 պճեղ:

Մաղադանոս կանաչի.

Բուսական յուղ տապակելու համար.

Աղ.

Թարմ աղացած պղպեղ։

Սոուսի համար

Տոմատի սոուս կամ կետչուպ - 2 ճաշի գդալ:

Թթվասեր - 3-4 ճաշի գդալ:

Արգանակ կամ ջուր - 400-500 մլ (ավելի հնարավոր է):

Աղ.

Բորշ և սոլյանկա, շիլա և արիշտա, ձկան ուտեստներ, որոնց առատությամբ կարելի է ուսումնասիրել մոտակա գետի բնակիչներին՝ Դոն կամ Թերեք, Յայիկ կամ Վոլգա։ Կազակները ամուր մարդիկ են, և նրանց համար ճաշը չի հանդուրժում աղմուկը: Պատմականորեն կազակները ներառում էին ռուսներ և ուկրաինացիներ, տափաստանային քոչվորներ և Հյուսիսային Կովկասի ժողովուրդներ, սիբիրցիներ և Կենտրոնական Ասիայի ներկայացուցիչներ: Այդ իսկ պատճառով կազակական խոհանոցն այդքան բազմազան է։ Հարցն այն է, թե որտեղ եք ճաշելու: Տանը սեղանի շուրջ, ապա սեղանին կարելի է սպասել շիլաով թխած բրնձը, իսկ եթե դա արշավ է, ապա արագաշարժ տանտիրուհին գիտի, թե ինչպես թխել ճամբարային տորթ:

Ճաշ մեկ կաթսայում (ստանիցա Ստարոչերկասկայա, 19-րդ դար)

Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ.

Խոզի միս, կարտոֆիլ, սպիտակ արմատ, գազար, 2-3 գլուխ սոխ, լոլիկ, սև, մեխակ։

Ինչպես պատրաստել.

Խոզի միջուկը աղ և պղպեղ անել, տապակել եռացող ճարպի մեջ։ Լցնել թուջե կամ հաստ պատերով թավայի մեջ, ավելացնել մանր կտրատած կարտոֆիլը, սպիտակ արմատը, գազարը, ավելացնել սառը ջուր և եփ գալ։ Եփելուց առաջ ավելացնել մանր կտրատած լոլիկը, թրջած սևն ու 2-3 մեխակ։

Պահքի բորշ (Միջին և Ստորին Դոնի, XVIII դար)

Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ.

Մի քանի խոշոր սոխ, կաղամբ, գազար, մաղադանոս, կարտոֆիլ, կանաչ լոբի կամ ոլոռ, սխտոր, դափնու տերև, պղպեղ, խոտաբույսեր:

Ինչպես պատրաստել.

Եփել սոխը մարմանդ կրակի վրա։ Արգանակից հանելով սոխը՝ ավելացնել մանր կտրատած կաղամբը, գազարը, մաղադանոսը, կարտոֆիլը, լոբին կամ ոլոռը։ Մատուցելուց առաջ համեմել թարմ ճզմած սխտորով, դափնու տերևով և պղպեղով։ Բորշը համեմում ենք բուսայուղի մեջ տապակած սոխով և խոտաբույսերով։

Սոլյանկա ձուկ (Ռոստով, XIX դ.)

Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ.

Ձուկ, սոխ, 1,5 ճաշի գդալ ալյուր, ջուր, դափնու տերեւ, պղպեղ, 10 ձիթապտուղ, 10 սունկ, 2 թթու վարունգ, թարմ և թթու կաղամբ, կանաչի։

Ինչպես պատրաստել.

Սոխը մանր կտրատել, տապակել, ավելացնել մեկուկես ճաշի գդալ ալյուր, նորից տապակել ու ջուր ավելացնել։ Սոուսի մեջ լցնում ենք մանր կտրատած ձուկը, շամպինիոնը, վարունգը, դափնու տերեւը, պղպեղը, ձիթապտուղը, մի քիչ թարմ և աղած կաղամբ։ Պատրաստ լինելուց հետո ավելացնել վարունգի թթու վարունգ, թթվասեր, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի, եփ գալ։

Շիլաով լցոնված ձուկ (Ստորին Դոն, Ելիզավետինսկայա գյուղ, 18-19-րդ դդ.)

Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ.

Դոն ձուկ (bream, carp, carp), բրինձ կամ կորեկ, սոխ, սպիտակ գինի, համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Ինչպես պատրաստել.

Մաքրել ձուկը և հեռացնել մթերքները: Առկայության դեպքում առանձնացրեք խավիարը և խառնեք կիսաֆաբրիկատ բրնձի կամ կորեկի հետ։ Ձկան դիակը մեկ ժամ թրմեք սպիտակ գինու մեջ, ապա լցրեք շիլա, դրեք խորը տապակի մեջ, ավելացրեք արևածաղկի ձեթ, տապակած սոխը և ձկան արգանակը։ Շոգեխաշել համեմունքներով։

Խեցգետինները տոնական ձևով (գյուղ Ելիզավետինսկայա, 19-րդ դար)

Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ.

20-30 խեցգետին, մի բաժակ թթվասեր, 0,5 բաժակ թունդ կարմիր գինի, մեկ գդալ կարագ, աղ, չաման, սամիթ։

Ինչպես պատրաստել.

Ջրի կաթսայի մեջ ավելացնել թթվասերը, գինին, կարագը, մի քիչ աղ, չաման և սամիթ։ Եռալուց հետո խեցգետինները շարում են, ծածկում կափարիչով և եփում կես ժամ։

Տարանչուկ (ճաշ Ստորին Դոնի խոհանոցից, XVIII-XIX դդ.)

Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ.

Գառան միս, կարտոֆիլ, գազար, մաղադանոս արմատ, համեմունքներ, ոչխարի ճարպ, կծու պղպեղի պատիճ, քացախ, բուսական յուղ։

Ինչպես պատրաստել.

Եռման յուղի մեջ տապակել գառան միջուկի մանր կտորները, դնել կաթսաների մեջ։ Առանձին-առանձին եփում ենք բանջարեղենը և միսը լցնում բանջարեղենի արգանակով, վրան ավելացնում կտրատած կարտոֆիլը, գազարը, մաղադանոսի արմատը, համեմունքները։ Եփել մինչև եփվի՝ ավելացնելով յուղ, պղպեղ և քացախ՝ ըստ ճաշակի:

Արշավային կարկանդակ (միջին Դոնի խոհանոցից, XVIII-XIX դդ.)

Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ.

Խոզի, տավարի կամ գառան մսի միջուկ, սխտոր, ցանկացած կարկանդակ խմոր, լոլիկ, կենդանական ճարպ, սոխ:

Ինչպես պատրաստել.

Մսի մի կտորը լցնել սխտորով և տապակել ջեռոցում կամ ջեռոցում մինչև փափկի: Կտրել 1 սմ հաստությամբ շերտերի և դնել գրտնակված խմորի վրա։ Վրան լոլիկի և տապակած սոխի շերտը դնել, վրան լցնել ճարպը և ծածկել խմորի ցանցով։ Թխել ջեռոցում կամ ջեռոցում, մինչև պատրաստ լինի:

Դոնի մեղրաբլիթ (Ստորին Դոն, XIX դ.)

Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ.

Մեկ ֆունտ կամ մոտ 450 գրամ նարդեկա (ձմերուկի մեղր) կամ ծաղկի մեղր, 1 ճաշի գդալ սոդա, 1,5 ֆունտ կամ մոտ 700 գրամ ալյուր, բուսական յուղ, ձու, շաքարի փոշի, չամիչ։

Ինչպես պատրաստել.

Մեղրի մեջ ավելացնել մեկ ճաշի գդալ սոդա և ալյուր։ Թունդ խմոր հունցել և երկու օր թողնել սենյակում։ Խառնել և շերտ գլորել, ձևավորել և դնել յուղապատ տապակի վրա։ Մեղրաբլիթը քսել հարած ձվով կամ շաղ տալ շաքարի փոշի և չամիչ:

Նարդեկ - ձմերուկի մեղր (Ստորին Դոն, XVIII դար)

Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ.

Ձմերուկի միս.

Ինչպես պատրաստել.

Հասած ձմերուկի միջուկը քամել, անցնել մամլիչով։ Ստացված զանգվածը լցնել էմալապատ կամ պղնձե տարայի մեջ, դնել կրակի վրա և հասցնել եռման աստիճանի։ Անընդհատ խառնելով, պահել մարմանդ կրակի վրա՝ եռալով մինչև 1/8-1/10 ծավալը։ Մեղրը պահեք չոր ապակե տարաների մեջ զով տեղում:

Կվաս սև փշից (stanitsa Starocherkasskaya, 18-19-րդ դդ.)

Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ.

1 կիլոգրամ հերթափոխ, 300 գրամ շաքարավազ, 15 գրամ խմորիչ։

Ինչպես պատրաստել.

Շրջադարձը սրբել, ավելացնել չորս լիտր ջուր, եռացնել 15 րոպե։ Ըմպելիքը հովացրեք, քամեք և ավելացնելով 300 գրամ շաքարավազ, նորից եռացրեք։ Ստացված օշարակը հովացրեք և խառնելով ավելացրեք սևի հում հյութն ու խմորիչը։ Կվասը լցնել շշերի մեջ, ամուր փակել խցաններով և պահել հինգ օր։

Որքան գեղեցիկ է Կուբանը, հատկապես ամռանը: Անհնար է բառերով փոխանցել նրա գեղեցկությունը, այս գեղեցիկ ոսկե դաշտերը և Դոն և Կուբան գետերը: Եթե ​​դուք պլանավորում եք երբևէ այցելել Կուբան, և միևնույն ժամանակ գնալ տեսնելու այս գետերի հրճվանքը, համոզվեք, որ քայլեք ափով և մի փոքր ավելի հեռու: Այնտեղ դուք կարող եք տեսնել ֆերմաներ, որոնք գոյատևել են մինչ օրս:

Կուբանը գեղեցիկ է ոչ միայն բնության մեջ, այլև ազգային խոհանոցի: Նա իր մեջ խառնեց իր, ինչպես նաև հարևան ժողովուրդների բոլոր ավանդույթները։ Ամենից հաճախ Կուբանի սեղանին բնորոշ են տարբեր ապուրներ, միս ու հաց։ Այնուամենայնիվ, Կուբանի խոհանոցը ներառում է նաև բազմաթիվ այլ ուտեստներ։ Եվ նաև պահպանվում են տոնի ավանդույթները.

Կուբանի տոնի ավանդույթները

Հենց որ մարդը սեղան է նստում, առաջին հերթին տաք հաց են մատուցում, որը կոչվում է պալյանիցա։ Տոներին ընդունված չէ սովորական հաց մատուցել, այն պետք է ինչ-որ բանով զարդարել։ Օրինակ, Նոր տարվա համար ամանորյա ծառը կարելի է պատկերել բոքոնի վրա, հարսանիքի համար՝ կարապներ և մատանիներ: Զարդարանքը խորհրդանշում է հյուրընկալությունը, ինչպես նաև ընտանեկան հարաբերությունների ամրությունը։

Հացից հետո սեղանին մատուցվում են այլ խմորեղեններ՝ կարկանդակներ, կուլեբյակա և շատ ավելին։ Որպես խմիչք օգտագործվում են կաթնամթերք՝ ֆերմենտացված թխած կաթ, թթվասեր, թթվասեր։ Որպես խորտիկ պետք է լինի սառը միս, ինչպես նաև ձուկ։

Բացի այդ, սեղանի վրա պետք է լինի կվասի շիշ: Ռուսները սովոր են խմել սովորական, հացի կվաս, իսկ Կուբանում սիրում են և՛ ճակնդեղի, և՛ խնձորի կվաս։

Լրացուցիչ խմիչք, բայց շատ լավ և համեղ, տեղական գինին է:

Բորշ

Նախուտեստներից հետո հիմնական ճաշատեսակի ժամանակն է։ Ինչպես նշվեց վերևում, խնջույքի գլխավոր արքան ապուրն է: Հատկապես գնահատվում է Ռուսաստանում և Ուկրաինայում այդքան սիրելի կարմիր ապուրը, որը կոչվում է բորշ։ Նախկինում բորշ բառը նշանակում էր ապուր, այն եփում էին ոչ թե ճակնդեղից, այլ խոզուկից (այստեղից էլ՝ բորշ անունը)։

Կուբանի յուրաքանչյուր տանտիրուհի համարվում է բորշ պատրաստելու մասնագետ: Եթե ​​գնաք մի քանի կանանց և խնդրեք փորձել այս ապուրը, ապա նրանց մեջ նման բան չեք տեսնի, քանի որ յուրաքանչյուր կին ունի այս ապուրի յուրահատուկ բաղադրատոմսը: Օրինակ, ինչ-որ մեկը ավելացնում է ավելի շատ միս կամ ճակնդեղ, իսկ որոշները հարգում են ավանդույթները և եփում կովի մաղադանոսից: Կուբանցիներից շատերն այնքան են սիրում այս ապուրը, որ պատրաստ են այն ուտել բոլոր ճաշերի ժամանակ։

Միս

Բացի այդ, Կուբանի բնակիչները նույնպես միս են սիրում։ Կուբանում ամենատարածված ուտեստը խնձորով և չոր մրգերով լցոնած հավի մեծ կտորներն են: Այնուամենայնիվ, դուք կարող եք գտնել այլ ուտեստներ, բայց դրանք այնքան էլ տարածված չեն:

Իհարկե, սա Կուբանի խոհանոցի ճաշատեսակների ամբողջ ցանկը չէ։ Բնակիչները սիրում են նաև լապշա, շիլա, տարբեր միջուկներով պելմենիներ, նրբաբլիթներ։ Բառերը քիչ են նկարագրելու այս ամբողջ շքեղությունը, պարզապես անհրաժեշտ է փորձել Կուբանի խոհանոցը և հասկանալ նրա հմայքը:

Կուբանի կազակների խոհանոցը բավականին առանձնահատուկ է, նրա առանձնահատկությունները մեծապես պայմանավորված են Կուբանի բնական գործոններով. Հնագույն ժամանակներից այս տարածաշրջանում բնակեցված տարբեր ժողովուրդների խոհարարական ավանդույթների խառնուրդը մեկ ուրիշի հետ: Ինչպես տեղական «բալաչկայում» ուկրաինական նոտաները հստակորեն հետագծված են, այնպես էլ կազակական խոհանոցում հեշտությամբ կարելի է գտնել Կուբանի կազակների ուկրաինական արմատները: Ի՞նչ արժե «վարենիչկին», «պելմենին», «պիտրիբկան», «կովբիկը», էլ չենք խոսում սեղանի վրա «ճիշտ» ճարպի պարտադիր առկայության մասին։ Ուտեստները բավականին բարձր կալորիական են, մսի բաղադրատոմսերի և ալյուրի առատությունը, թերևս, դուրս է գալիս պատշաճ սնուցման ժամանակակից կանոններից, բայց ... նիհարությունը անհիշելի ժամանակներից չի եղել իսկական կազակների արժանիքներից մեկը:

«Կազակ» մամուլի շրջագայության ճաշացանկը կազմվել է՝ հաշվի առնելով այս բոլոր հատկանիշները, և ճանաչված ստանիցա արհեստավոր կանայք, ժառանգական կազակ կանայք Ելենա Չուգաևան, Իննա և Նինա Ռեշետնյակը, Մարֆա Գրիգորևնան և Պոլինա Նիկանդրովնա Բալը ցուցադրել են իրենց խոհարարական տաղանդները խնջույքը պատրաստելիս: Հենց նրանք էլ կիսվեցին իրական «կազակական» խոհանոցի գաղտնիքներով։

Կազակական սեղանի վրա առանձնահատուկ տեղ է հատկացված բորշչին։ Ավելի ճիշտ՝ բորշ. դրանք կարող են լինել և՛ թարմ, և՛ աղած կաղամբի, թրթնջուկի, և նույնիսկ բալի սալորի հետ, որն ավելացնում է կծու թթվայնությունը։ Այնուամենայնիվ, բորշի վարկանիշում առաջին տեղը դեռևս զբաղեցնում է դասական բորշը, որը պատրաստված է թարմ կաղամբից՝ խոզի ճարպով։ Ի դեպ, կազակական բորշի խոզի ճարպը պետք է լինի հին աղի, «միջին» (այն նաև կոչվում է «ինտերիեր») - առանձին ձևով այն առանձնապես համեղ չէ, բայց անհրաժեշտ է «կազակական» բորշի համար: Եվս մեկ դետալ՝ ճարպը ոչ թե շատ է եփում, այլ «հրում» (հրում) բորշչին ավելացնելուց առաջ։ Բորշի համար ճակնդեղը վերցված է հատուկ Կուբանի «բորշից», այն այնքան մուգ ու քաղցր չէ, որքան միջին գծին բնորոշ վինեգրետը։ Արգանակը սովորաբար մսային է, հաճախ խոզի կոճ, բայց կարելի է օգտագործել հավի կամ ցանկացած այլ միս։ Բորշին պետք է ուղեկցել սխտորով բլիթներ՝ մանր բուլկիներ, որոնք մատուցելուց առաջ լցնում են կաթսայի մեջ, լցնում մանրացված սխտորի հետ խառնած հալած կարագով և լավ թափահարում ուտեստները։

Բորշը մրցակցության է արժանի պելմենի, ավելի ճիշտ՝ պելմենիով ապուրի հետ։ Նախ ցորենի ձավարը եփում ենք փոքր քանակությամբ կարտոֆիլով։ Միաժամանակ անթթխմոր խմորը գրտնակում ենք, ձեռքերով կտոր-կտոր անում ու գցում տապակի մեջ։ Վերջինը, որը կարելի է ավելացնել եփուկին, թարմ, առանց մաշկի լոլիկն է:

Հետաքրքիր է, որ կազակների սեղանին հնդկացորեն և բրնձի շիլա չէին գտնում. նախկինում դրանք այս կողմերում չէին աճեցվում: Իսկ կազակները չէին կարողանում գտնել սնկով ուտեստներ։ Բայց հացահատիկները՝ ցորենը, գարին, կորեկը, եգիպտացորենը, եգիպտացորեն-«դդմիկը» (դդում), ինչպես նաև կարտոֆիլը արժանի հարգանք էին վայելում։

Երշիկները դեռ բարձր են գնահատվում կազակների կողմից: Իհարկե, կենցաղային, երկու սորտեր՝ միս ու արյուն։ Նրանց համար աղացած միսը տեղադրվում է բնական կեղևի մեջ, անպայմանորեն բուրավետվում է բավարար քանակությամբ ճարպով, եփում, ապա թույլ տապակվում: Մսային նախուտեստներից՝ խոզապուխտ, դոնդող, որմնահեղուկի ռուլետ (նախքան գրտնակելը առատորեն քսում են համեմունքներով), «կովբիկ» (մսով լցոնված տավարի ստամոքս) և «պիտրիբկի» (խաշած ձավարեղեն, լյարդով աղացած), որոնք օգտագործվում են որպես միջուկ։ կարկանդակների համար նույնպես առաջատար են։

Եվ, այնուամենայնիվ, ճարպը տիրում է կազակների սեղանին։ Կուբանի կազակները նախընտրում են ոչ հին, գունատ վարդագույն, պարտադիր մսի շերտով։ Ինքն իրեն հարգող կազակ կինն ինքն է աղում. Սալոն պատրաստ է համարվում երրորդ օրը։ Աղում են աշնանը, ձմռանը մոտ։ Պահպանեք ցրտին, պաշարները բավարար են, գոնե մինչև գարուն։ Կազակ կանայք ասում են, որ, ըստ ամենապահպանողական գնահատականների, ձմռանը ընտանիքում մինչև 30 կգ ճարպ է սպառվում։ Ճարպի մեջ համեմունքները ողջունելի չեն, բայց այն ուտում են շատ սխտորով և սոխով

Սեփական հյութի մեջ աղած ձմերուկը համարվում է մի տեսակ «դելիկատես»։ Դրանք աղում են հսկայական փայտե տարաների մեջ՝ լրացնելով ամբողջական ձմերուկների միջև ընկած տարածությունը ճեղքված ձմերուկի կտորներով։ Երբ ամեն ինչ լցվում է աղաջրով, կտորները հյութ են բաց թողնում, և այսպես ստացվում է «ձմերուկը սեփական հյութի մեջ»։ Հետաքրքիր է, որ աղաջուրը պատրաստվում է «ձվի համար»՝ հում հավի ձուն նետում են աղաջրի մեջ։ Եթե ​​այն չի խորտակվում, ապա այդ աղաջրը գտնվում է ճիշտ կոնցենտրացիայի մեջ: Ճնշման տակ գտնվող աղաջրում ձմերուկը պահում են մեկ ամիս։ Ուտելու համար պատրաստի ձմերուկը կտրելիս պետք է ծակծկվի, իսկ կծելիս «խփի քթին», ինչպես շամպայնը։

Խմիչքներից արժանիորեն տարածված են թարմ կամ չոր (ուզվար) մրգերից պատրաստված կոմպոտները, որոնցում գերակշռում է վայրի տանձը։ Եփում են դույլային կաթսաների մեջ ու պահում մի քանի օր։ Կազակների ընտանիքում ոչ պակաս սիրված են թթու կաթը (կաթնաշոռ) և խմորված թխած կաթը, որի խմորման համար օգտագործվում է կաթնաշոռ։

Շատ յուրօրինակ են նաև կազակների կողմից ընդունված ալկոհոլային խմիչքները։ Կուբանում տարածված չոր լցակույտ գինիների հետ մեկտեղ կազակները հարգանքի տուրք են մատուցել բոլոր տեսակի թունդ ըմպելիքներին՝ բալի, հաղարջի և այլն: Այնուամենայնիվ, գինիներն ու լիկյորները ավանդաբար համարվում են «կանացի» խմիչքներ, տղամարդիկ ունեն լուսնյակի բարձր աստիճան՝ ցորեն, միրգ: Հարկ է նշել, որ կազակական «կիշմիշովկան»՝ խաղողից լուսնյակը, շատ չի զիջում ֆրանսիական հայտնի գրապային։

Ամեն ինչ Կուբանի խոհանոցի մասին.

Իվանի սուսիդը խրճիթ ուներ՝ գառնե ժինկա։Ներքևիները նևելիչկիներ էին, հագեք ժովտի չերևիչկի։Միշտ շուտ արթնացիր, չեպուրենկո ամեն ինչ փորձիր,Պելմենի, շիլիկների և պոմպերի թափման համար,Իսկ ի վիրավորանք՝ թթվասերով բորշ, պոլիվիայի մատներից քարշ տալով,Մի քիչ բլիթով - կվաշա, դա նաև շիլա է վիշկվարկամիից,Մի երկու հոգի փչում են հայհոյում, իսկ Իվանով շնչում են,Եվ լոկշինան՝ կաթով, իսկ կովբասկին՝ չասնիկով։Այսպիսի համեղ ընթրիք կարող էր պատրաստել միայն այն խոհարարը, ով այս գործն անում էր սիրով ու ցանկությամբ, մաքրությամբ ու կարգով, պահում էր իր աշխատավայրը՝ խոհանոցը։Եվ հիմա մենք կանցկացնենք մրցույթ Կուբանի բառերի իմացության համար՝ բարբառային բառեր, որոնք բնութագրում են որոշակի ժողովրդի կյանքը, սովորույթները, սովորույթները, այսինքն. Կազակներ.

Բուրյակ - ճակնդեղԳարբուզ - դդումԿավուն - ձմերուկԿայմակ - կրեմԿարավայ - խոշոր կոպիտ հացԿովբաս - նրբերշիկԿրաշենկի - Զատկի ձուՆասիննյա - սերմերՕգիրոկ - վարունգpalyanytsya - հացՏյուրյան կվասից, պաքսիմատից, կարտոֆիլից, աղած և թարմ բանջարեղենից պատրաստված ապուր է։Ուզվար - չորացրած մրգերի կոմպոտՍառը (ժելե) - դոնդողTsybulya - սոխChasnyk - chasnykՅուշկա - արգանակ, արգանակՄոկվա - գազարԼոկշա - արիշտաԽոզի ճարպ - խաշած խոզի ճարպՉափավոր - յուղոտ սնունդ (կարագ, միս, ճարպ, ձու, կաթ, թթվասեր):սպասք.Գլեչիկ - կավե կաթսաԴիժա, դեժա – թթխմոր պատրաստելու տաշտ, թթխմորMakitra - տարողունակ կավե ամանեղենRogach - պատառաքաղ վառարանին չուգուն և կաթսաներ մատակարարելու համարRushnyk (լվանալ) - սրբիչSkrynya - կրծքավանդակըՑիբարկա, կիբերկա - դույլՊանիր - կլոր ոչ մեծ սեղանԿազանոկ - ուռուցիկ հատակով կաթսաChaun - թուջե կաթսաԿոպիտ - ջեռոցԾծմբի լուցկի - լուցկիՇերեփ - շերեփԿրինկա - գավաթՇերեփ – շերեփՈւսլոն - երկար փայտե նստարան սպասքի համարՔառակուսի - պահարանՎագաններ - շորեր լվանալու տաշտԼոհան - լողանալու ավազանՎիխոտ - լաթի կտոր։

1. Կարոտ - կերակրել2. Քուշ - համտեսել սնունդ3. Եփել – եփել, եփել4. Խորտիկ – նախաճաշել5. Տրիզնա - ճաշ6. Ընթրիք - ընթրել7. Կրիխտի - փշրանքներ8. Շմատ – ինչ-որ բանի կտոր։

Կուբանի զարգացման առաջին իսկ տարիներից այստեղ մարդիկ եկան Ռուսաստանից և Ուկրաինայից։ Կազակները դաժան և լուրջ ժողովուրդ են։ Նրանք ժամանակ չունեին ճաշ պատրաստելու, հատկապես ռազմական գործողությունների ժամանակ։ Հետևաբար, չորացրած անթթխմոր տորթերը, որոնք կազակը, մի քանի րոպե տուն նստելուց հետո, առանց նույնիսկ ձիուց իջնելու, միջանցքում հանեց հատուկ մեխակից, երկար ժամանակ մնացին Կուբանի ամենատարածված ուտեստը: Արշավների ընթացքում սննդակարգի հիմքում ընկած էին կոտրիչները, հացահատիկները, ալյուրը, չորացրած ձուկը՝ խոյը և քաղցրահամ ջուրը։

Այնուամենայնիվ, ժամանակն անցավ, պատերազմները մարեցին, և նույնիսկ ամենամեծ ասկետները ձեռք բերեցին կանայք, ընտանիքներ և տնային տնտեսություններ: Կուբանի տանտիրուհին ամեն ինչ արեց տիրոջը հաճոյանալու համար։ Հարուստ բուրավետ բորշ, որը եփել սովորեցրել է ուկրաինացի սկեսուրը, ռուս մորից բարակ խրթխրթան բլիթներ, հյութալի շիշ քյաբաբ, որի բաղադրատոմսը կիսվել է չերքեզ հարևանի կողմից.

Կուբանի ընթրիքի հիմքում ընկած են բոլոր ազգային խոհանոցներից ամենահամեղ և պարզ ուտեստները։Բացի այդ, կազակները շատ կրոնասեր էին և ծոմ էին պահում տարեկան մոտ երկու հարյուր օր, հետևաբար Կուբանի խոհանոցի պասային ուտեստների բազմազանությունը:

Խաղաղ ժամանակ կազակական խոհանոցը քիչ էր տարբերվում գյուղացիների կամ մանրբուրժուական խոհանոցից։ Իսկ ազգային խոհանոցների խառնուրդը բազմաթիվ արտասովոր ու հետաքրքիր ուտեստներ տվեց Կուբանի սեղանին։ Իսկ առատաձեռն ու բերրի Կուբանի հողը միշտ լիարժեք կերակրել է իր բնակիչներին:

Կուբանի ուտեստներին ծանոթանալու համար կուղևորվենք մի կազակ կնոջ խոհանոց, ով պատրաստվում է ընդունել սիրելի և ողջունող հյուրերին։

Առաջին հերթին սեղանին դրվում է պալյանիցա (հաց), որն առօրյայում սովորական ուտելիք է, իսկ տոներին ու տոնակատարություններին հյուրընկալության, հյուրասիրության, ընտանիքի ամրության խորհրդանիշն է։ Յուրաքանչյուր տոնակատարության համար նրանք թխում էին իրենց հացը, որը զարդարված էր համապատասխանաբար:

Այնուհետև տանտիրուհին մատուցեց կարկանդակներ, կուլեբյակի, թթվասեր, թթվասեր, խմորած թխած կաթ, կովի կարագ, սառը միս և ձկան խորտիկներ։

Այնուհետև մատուցվում են տաք ուտեստներ՝ Կուբանի սեղանի թագի ուտեստը բորշտն է։ Նա Կուբանի խոհանոց է եկել Ուկրաինայից։ Սկզբում բորշը կոչվում էր կովի մաղադանոսից պատրաստված ապուր (հովանոցային ընտանիքի բույս՝ սուր ծակոտկեն տերևներով), իսկ հետո՝ ճակնդեղի, կաղամբի և լոլիկի առաջին ուտեստը։ Այնուամենայնիվ, այս բաղադրիչները միակը չեն բորշի մեջ: Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի յուրովի է պատրաստում բորշը, դրան ավելացնելով միս, խոզի ճարպ, սխտոր և շատ այլ մթերքներ։ Յուրաքանչյուր տանտիրուհի ուներ յուրահատուկ բորշ. անգամ մոր և աղջկա բորշը նման չէր: Այս ուտեստն այնքան տարածված է դարձել Կուբանում, որ սկսել են այն ուտել օրը գրեթե երեք անգամ։ Չէ՞ որ այստեղից է առաջացել «չափից դուրս» բառը, այսինքն՝ սահմանն անցնել։ Բորշը պատրաստվում է ամբողջ տարվա ընթացքում: Ձմռանը հիմնականում բորշ են եփում, որն օգտագործում են տաք վիճակում, իսկ ամռանը նախընտրելի է սառը բորշը։ Բորշը գեղեցիկ ուտեստ է։ Սովորաբար այն ունի վառ կարմրավուն գույն։ Նրա համը քաղցր և թթու է, որը ձեռք է բերվում կիտրոնի հյութի (քացախ, թթու ճակնդեղի կվաս) և շաքարավազի օգտագործմամբ։ Բորշը սովորաբար մատուցում են թթվասերով, շոռակարկանդակներ՝ կաթնաշոռով, բլիթ՝ սխտորով, կարկանդակներ՝ մսով։

Կազակները նույնպես միս էին սիրում։ Կուբանի խոհանոցին բնորոշ էր մսի մեծ կտորների պատրաստումը, կաթնասուն խոզերի ամբողջական դիակները, խնձորով կամ չորացրած մրգերով լցոնած թռչնամիսը: Դրան նպաստեց վառարանի դիզայնը: Տապակելու եղանակը պարզ էր և միևնույն ժամանակ ողջամիտ։ Մի կտոր միսը կամ թռչնի դիակը դնում էին ջեռոցում և իրականում թխում, պարբերաբար լցնում էին եփած ճարպով և մսի հյութով, որպեսզի կանխվի աչքի համար հաճելի կեղևի ձևավորումը, և ավելի լավ է չմտնել դրա մեջ։ ստամոքսի մեջ. Մսից բացի մատուցում էին նաև շիլա, լապշա (լոկշա)։Համոզվեք, որ ճաշի սեղանի վրա ցուցադրվում է կվասի շիշ: Կազակները չգիտեին դրա պատրաստման ինչ բաղադրատոմսեր՝ ճակնդեղ, հաց և խնձոր:

Եվ ինչպես կազակները սիրահարվեցին ուկրաինական պելմենին պանրով, կեռասով, կաղամբով: Բազմազավակ ընտանիքին պելմենիներով կերակրելու համար տանտիրուհին պետք էր հմտություն ունենալ։ Ի վերջո, դուք պետք է շատ dumplings!

Սիրում էին կազակներին և նրբաբլիթներին: Նրանք երբեք չեն ձանձրանում, քանի որ բլիթների համար հազարավոր միջուկներ կան՝ լյարդով, բրնձով, կաթնաշոռով, խավիարով, սալորաչիրով: Նրբաբլիթները կարող են լինել քաղցր, նիհար, պատրաստված հնդկացորենի կամ եգիպտացորենի ալյուրից: Շրովետիդը տոնում էին բլիթներով, դրվում էին ամենօրյա սեղանին։

«Քաղցր» բառը նշանակում է ոչ միայն համի սենսացիա, այլև ամեն հաճելի։ Ուստի Կուբանի խոհանոցի, ինչպես նաև ռուսերենի քաղցր ուտեստները ավանդաբար մատուցվում են ճաշի վերջում։ Ի վերջո, հաճույքով սկսվող ճաշը պետք է ավարտվի հաճույքով:Հին ժամանակներից Կուբանում սիրված ուտելիքը կարբուզայից (դդմիկից) պատրաստված շիլան էր։ Նրան անվանում էին գարբուզյաննայա շիլա։ Սովորաբար նման շիլան քաղցր էր եփում։Կիսելները և ուզվարները (կոմպոտները) Կուբանի ավանդական քաղցր ուտեստներն են: Դրանց պատրաստման համար օգտագործվել են թարմ և չորացրած մրգեր և հատապտուղներ։ Դրանք օգտագործվել են որպես ճաշի վերջնական կերակուր։ Նաև ամառվա շոգ օրը կազակները ծարավը հագեցնում էին մի բաժակ սառը կաթով։Ի դեպ, սեղանին պատառաքաղներ ու դանակներ չեն դրել, կարողացել են գդալներով ու ձեռքերով։

Իսկ հիմա Կուբանի տոնական սեղանը դրված է։ Ինչ չկա այստեղ:

Անցած ժամանակը. Երկիրը փոխվել է. Եղել է սերնդափոխություն. Ազգային կազմը փոխվել է. Կուբանի խոհանոցը նույնպես փոփոխությունների է ենթարկվել։ Այնուամենայնիվ, նա պահպանեց որոշ առանձնահատկություններ.

Կարևոր է, որ ավանդույթները, այդ թվում՝ խոհարարականը, գոյություն ունեն մինչ օրս։ Մեր պարտքն է դրանք պահպանել և փոխանցել մեր երեխաներին, թոռներին ու ծոռներին։

Կուբանի բորշ

Բաղադրությունը:

ապուրի ոսկորներ մսով (խոզի, տավարի կամ հավի միս) - 0,5 կգ,ճակնդեղ - 200 գ,գազար - 30-50 գ,կարտոֆիլ (միջին չափի) - 4-5 հատ,սոխ - 1 հատ,սպիտակ կաղամբ (թարմ) - 100 գ,սպիտակ կաղամբ (թթու կաղամբ) - 80 գ,թարմ լոլիկ `մոտ 100 գ,սխտոր - 1-2 պճեղ,տոմատի մածուկ - 2 ճ.գ. գդալներ,խոզի ճարպ - 50 գ,բուսական յուղ - 2 ճ.գ. գդալներ,կարագ - 30-50 գ,քացախ (3%) - 8 գ,թթվասեր - 20 գ,մաղադանոս (արմատներ և խոտաբույսեր),սամիթ,աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:

Պատրաստել ոսկորը և մսի արգանակը։ Ճակնդեղը մաքրեք, կտրատեք շերտերով (ոչ մի դեպքում մի քերեք, բանջարեղենը միայն բորշ են կտրատում), շոգեխաշել բուսական յուղով, քացախով, տոմատի մածուկով կամ թարմ լոլիկով (կամ կարող եք երկուսն էլ անել, ավելի վատ չի լինի) . Բարակ շերտեր կտրատած և գազար սոխով, ինչպես նաև մաղադանոսի արմատներով: Այդ ամենը տապակել կարագի մեջ։ Արգանակի մեջ 10-15 րոպե եփեք կարտոֆիլն ու կաղամբը (և թարմ, և թթու կաղամբը)։ Այնուհետև ավելացրեք մնացած բոլոր բանջարեղենները: Պատրաստի վիճակի բերեք, համեմեք սխտորով, աղով, պղպեղով, տապակած խոզի ճարպով, խոտաբույսերով։ Թող բորշը կանգնի 10-15 րոպե։ Լցնել ամանների մեջ, թթվասերը լցնել բորշի մեջ և մատուցել։ Հնարավոր է տարեկանի հացով, հնարավոր է բլիթով և սխտորի սոուսով։

Պամպուշկին սխտորի սոուսով լավ համադրվում է բորշի հետ

Բաղադրությունը:

ցորենի ալյուր 80 գ
ջուր 35 գ
շաքարավազ 5 գ
խմորիչ 2,5 գ
բուսական յուղ 2 գ
ձու քսելու համար;

Սոուս:
սխտոր 3 գ
բուսական յուղ 5 գ
աղ 1 գ
ջուր 25 գ

Խոհարարության եղանակը.

30 գ կշռող գնդիկներ են ձևավորվում խմորիչ խմորից, դրվում յուղած թխման թերթիկի վրա և թողնում սրբագրման։ Այնուհետև արտադրանքը քսում են ձվով և թխում 7-8 րոպե։

Դոնաթներ մատուցելիս լցնել սոուսը։ Այն պատրաստելու համար սխտորը քսում են աղով, միացնում բուսական յուղի և սառը եռացրած ջրի հետ։

Տավարի միս թթվասերի մեջ:

Ապրանքի նորմեր.

միս 160 գ, սոխ մեկ գլուխ,

գազար մի կտոր, թթվասեր 50 գ,

ալյուր 5 գ, պանիր 10 գ, արմատներ 30 գ.

սունկ (ցանկացած)

Աղ՝ ըստ ճաշակի։

Միսը ոսկորներից առանձնացնել, փաթաթել, կապել թելով ու եփել մինչև եփվի՝ ավելացնելով սոխ, գազար, սպիտակ արմատներ, սունկ, աղ։ Պատրաստի միսը հովացնում ենք, չափաբաժիններով կտրատում, թթվասերի վրա ալյուր ենք ավելացնում, պանիրը քերիչով անցկացնում, այս խառնուրդով լցնում մսի վրա և թխում ջեռոցում կամ ջեռոցում՝ մինչև ոսկե դարչնագույնը: