Աղացած մսի պատրաստում. աղացած միս

Աղացած մսով ուտեստները բնական են և հացի հավելումով։

Ահա աղացած մսի պատրաստման մոտավոր համամասնությունները՝ 1 կգ-ի դիմաց։ միս - 300 գ ջուր կամ կաթ, 250 գ սպիտակ հաց, ցանկության դեպքում ավելացնել սոխ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

Ուտեստներ ԲՆԱԿԱՆ ՄՍԻ ՄՍԻՑ

ՏԱՎԱՐԻ ՍԹԵՅՔ

Աղացած միս պատրաստելը.

Մոտ 2 սմ հաստությամբ կլոր կոլոլակները փաթաթում ենք, տաք ճարպի մեջ տապակում ենք երկու կողմից, առանց կափարիչով ծածկելու, մինչև ոսկե ընդերքը գոյանա։ Այդ ընթացքում ջեռոցը տաքացնում ենք մինչև 200°C։ Տապակած սթեյքերը 10 րոպեով դնում ենք ջեռոցում, մատուցում ենք բոլոր կանոններով՝ ափսեի մեջ դնում ենք տապակած կարտոֆիլ, վրան՝ սթեյք, վրան՝ տապակած ձու։ Կամ սոխը, օղակների մեջ կտրատած ու մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ տապակած։

Նշում

1. Որպեսզի սոխը գեղեցիկ ոսկեգույն երանգ ունենա, այն կարելի է տապակելուց առաջ ալյուրի մեջ եփել։

2. Ծանոթ տապակած ձվերի պատրաստման մեջ կան նաև նրբություններ.

Դեղնուցը մի՛ աղացրեք, որպեսզի վրան սպիտակ բծեր չմնան։ Ավելի լավ է ճարպը լավ աղել։ որի մեջ տապակած ձվերը տապակվում են, իսկ դեղնուցի կողքին մի քիչ սև պղպեղ լցնում, իսկական «աչք» է ստացվում;

3. Ավելորդ չէ, ինչպես միշտ, ճաշատեսակը զարդարելու համար կտրատած կանաչիները, թթու կամ թարմ վարունգը, լոլիկը, քաղցր պղպեղը:

ԿՈՏԼԵՏ «ՊՈԼՏԱՎՍԿԻԵ»

Աղացած մսին ​​ավելացնել կտրատած սխտորը, ձևավորել կոտլետներ՝ մի ծայրով կլորացված, մյուս ծայրով մատնանշված, մոտ 5-6 սմ երկարությամբ, հացը փշրվածի մեջ և տապակել երկու կողմից, մատուցել ճաշատեսակի հետ (կարտոֆիլ, բրինձ, մակարոնեղեն, կաղամբ): )

ROMSTEKS CHOP

Պատրաստում ենք «տավարի սթեյք» աղացած մսից։

Պատրաստում ենք ձվաձեւ երկարավուն կոճղուկ սթեյք, 1սմ հաստությամբ, թրջում ենք լեզոնով, հացը՝ պաքսիմատով, մատուցում ենք կարտոֆիլով (տապակած կամ կարտոֆիլի պյուրե), փխրուն բրնձով կամ հնդկաձավարով, զարդարում ենք մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Մանրացված ապամոնտաժված

Պատրաստված է սթեյքի նման, ունի կլոր թխվածքի ձև, հաստությունը 0,5-0,7 սմ, տապակել մինչև եփվի հաստ հատակով կամ երկու կողմից բրազի մեջ, չդնել ջեռոցը։

Նորմալ»> Իսկ հիմա հացով աղացած մսի մասին

Normal">ԿՈՏԼԵՏՆԵՐ

Նշված սորտերի միսը (ուս, պարանոց, ծայր, թև) լվանում են, մաքրում ջլերից և թաղանթներից, կտոր-կտոր անում և երկու անգամ անցնում մսաղացի միջով` սկզբում մեծ, ապա բարակ քերիչով։ Հարցրեք, թե ինչու երկու անգամ: Բանն այն է, որ որքան լավ է միսը մանրացված, այնքան ավելի ամուր է պահում հեղուկը, կոտլետները հյութալի են ու փափուկ։

Ավելացնում ենք ջրի կամ կաթի մեջ թրջած ցորենի հնացած հացը, նորից մանր քերիչով անցկացնում ենք մսաղացով։ Լցնել աղ, պղպեղ, ամբողջ զանգվածը լավ հարել և ձեռքերով հունցել - անցանկալի է հարիչով օգտագործել, աղացած միսը ստացվում է սերուցքային, իսկ կոտլետները կփլվեն։

1 կգ մսի համար՝ 300 գ ջուր կամ կաթ (որի մեջ թրջել են հացը), 259 գ սպիտակ հաց։

Այս հարաբերակցությունը պետք է պահպանվի. Ինչո՞ւ։

Մսի տեսակները, որոնք գնում են կոտլետներ, պարունակում են մինչև 80% հատկապես ամուր կապ հյուսվածք՝ կոլագեն, որը վատ է փափկվում ջերմային մշակման ժամանակ։ Միայն ջրի առկայության դեպքում այն ​​փոխում է իր խտությունը, անցնում է դոնդողանման վիճակի։ Ջուրը պետք է շատ սառը ընդունել. մսաղացով աղալիս աղացած մսի ջերմաստիճանը բարձրանում է 2-30-ով, իսկ կոտլետների որակի համար կարևոր է, որ զանգվածը տակից դուրս գա, սառը մնա։ դանակ.

Մսի ու հացի այս հարաբերակցությունն է, որ տալիս է լավագույն համը։ Հնացած հացը (2 կամ 3 օրական) լավ է պահպանում խոնավությունը և կոտլետին տալիս անհրաժեշտ հյութեղություն։ Փափուկ հացը աղացած միսին տալիս է մածուցիկ խտություն։

Օգտագործելուց առաջ հացը թրջել մեկ-երկու ժամով (կախված դրա հնությունից և քանակից): Աղացած մսի հետ համադրելիս այն ամուր մի քամեք։ Հակառակ դեպքում այն ​​հավասարաչափ չի բաշխվի մսային զանգվածի մեջ։

Հացը քիչ են դնում՝ կոտլետները չոր, խիտ, համով ու հոտով դուրս կգան՝ ինչպես եփած մսից։

Նորմայից ավել դրված հացը կոտլետի զանգվածը կվերածի «շերտի», ավելորդ հացի հետհամ:

Աշխարհի շատ ժողովուրդների խոհարարական արվեստում ճաշատեսակների հետագա պատրաստման համար օգտագործվող որոշ բաղադրիչներ կամ կիսաֆաբրիկատներ իսկապես ունիվերսալ են: Ահա թակած միս՝ դրանցից մեկը: Եվ դրանից դուք կարող եք պատրաստել ոչ միայն հյութալի կոտլետներ և կոտլետներ բոլոր կարգի և շերտերի, այլև հարմարվել անզուգական ձեռագործ պելմենիներին, կաղամբի գարշահոտ գլանափաթեթներին և կաթսաներին, կոչ անել լցոնումներ կարմրավուն կարկանդակների և կարկանդակների և շատ այլ բարիքների համար:

Աղացած միսը շատ ուտեստների համար հարմար և նույնիսկ անփոխարինելի հիմք է, ուստի կարևոր է հստակ իմանալ, թե ինչպես պետք է այն լավագույնս պատրաստել: Այս մասին մենք կզբաղվենք ավելի ուշ հոդվածում: Հուսով ենք, որ դուք չեք վատնի ձեր թանկագին ժամանակը մեր փորձին հետևելով:

աղացած միս

Ժամանակակից խոհանոցների այսօրվա իրողություններում, որպես կանոն, հագեցած, եթե ոչ նորագույն տեխնոլոգիաներով, ապա, անշուշտ, արդեն ծանոթ տեխնիկայի օգնությամբ կարելի է աղացած միս պատրաստել մի քանի ապացուցված եղանակներով.

• պտտել մսաղացների մեջ;
• օգտագործել բլենդերներ - ստացիոնար կամ սուզվող;
• փորձեք ինքներդ մեխանիկական մեթոդով՝ մի զույգ սուր դանակներով:

Շատերը, հատկապես ոչ այնքան փորձառու տնային խոհարարները, անմիջապես կնախընտրեն առաջին երկուսից որևէ մեկը՝ իրենց ընտրությունը դրդելով նրանով, որ, ասում են, մենք քարե դարում չենք։ Իսկ ընդհանրապես, մսաղացում այն ​​ավելի արագ ու միատեսակ կստացվի։ Բայց մենք չե՞նք պատրաստվում հեշտ ուղիներ փնտրել։

Աղացած միս. Խոհարարություն և գաղտնիքներ

Ինչու՞ է իսկական խոհարարն ընտրում երրորդ ճանապարհը: Մանրացնելիս միսը դուրս կգա ավելի հյութալի և համեղ, քանի որ կտրատված է, բայց իր ներքին կառուցվածքով չի ճմրթվում, ինչպես, օրինակ, տեղի է ունենում մսաղացի մեջ։ Եվ նրա բոլոր հյութերը կմնան փոքր կտորների ներսում։ Իհարկե, բլենդերը նման բան է անում՝ մեկ «բայց»-ով. այն ավլում է գործվածքները գրեթե մածուկի: Իսկ մեզ դա պե՞տք է։

Ի դեպ, աղացած միսը կարելի է եփել մեկ դանակով։ Բայց եթե դուք օգտագործում եք զույգ, ապա այն երեք անգամ ավելի արագ կլինի (և շատ տպավորիչ տեսք ունի): Դանակները պետք է լինեն հնարավորինս սուր՝ նախատեսված այդ նպատակների համար (այսինքն՝ ոչ կլորացված՝ սեղանի դանակներ), ինչպես նաև բավականին ծանր։ Գործընթացի համար ձեզ հարկավոր կլինի ծանր և դիմացկուն (հաճարենի, կաղնու) տախտակ, իսկ դրա տակ կարող եք խոհանոցային սրբիչ դնել՝ սեղանի վրա առավելագույն կայունության համար:

Աղացած միս բաղադրատոմսը քայլ առ քայլ

1. Նախքան աղացած միսը եփելը, անհրաժեշտության դեպքում միջուկն առանձնացրեք կեղևից և լվացեք հոսող ջրի մեջ։ Այնուհետև այն պետք է չորացնել՝ ավելորդ խոնավությունը հեռացնելու համար։ Իսկ եթե կտորը մեծ է, ապա այն կտրում ենք կիսով չափ կամ երեք մասի, քանի որ հետագայում շատ ավելի հեշտ կլինի գործել նեղ շերտերով։
2. Կտրեք յուրաքանչյուր շերտը մանրաթելի միջով ավելի բարակ շերտերով: Դրանք երեք հոգանոց կույտի մեջ դնելով, մենք կտրեցինք դրանք խորանարդի մեջ, մոտավորապես 1 x 1 սանտիմետր չափի:
3. Այժմ, երբ նախնական աշխատանքն ավարտվել է, և տախտակը կտրված է կոպիտ միջուկի, մենք անցնում ենք ուղղակիորեն կտրելու՝ զինված սուր դանակներով և միանգամից երկուսով աշխատելով։
4. Ի դեպ, շարժումները կարող են դանդաղ լինել, կարևոր է գործել այնպիսի ռեժիմով, որը ձեզ հարմար է. արագությունը կգա փորձի հետ միասին: Երկու դանակներով մենք փորձում ենք տեսակավորել կտորները կենտրոնին ավելի մոտ, այնպես որ ավելի հեշտ կլինի կտրել:

Չափը կարևոր է:

Ինչ վերաբերում է աղացած մսի մասնիկների չափին. այստեղ դա անհատական ​​է, քանի որ ինչ-որ մեկը սիրում է այն մեծացնել, ինչ-որ մեկը փոքրացնել: Գլխավորն այն է, որ այն փխրուն չստացվի, և միսը ներքին հյութեր չթողնի։ Իսկ օպտիմալ չափերը ձեռք են բերվում էմպիրիկ եղանակով (միլիմետրից մինչև կես սանտիմետր): Բացի այդ, օրինակ, քյաբաբի համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել ավելի խոշոր աղացած միս։ Իսկ կոտլետների համար հարմար են նաեւ ավելի փոքրերը։ Հենց որ անհրաժեշտ խտությունը հասնի, ձեռագործ չաղացած աղացած միսը պատրաստ է։

Ուտեստներ

Աղացած մսով ուտեստները հայտնի են իրենց բազմազանությամբ և ազգային համով։ Ամենահիմնական բաղադրիչի պատրաստման եղանակի շնորհիվ բոլորն առանձնանում են հյութեղության և օրիգինալ համով.

1. Բեֆսթեյքեր. Պատրաստում են տավարի կամ հորթի մսից աղացած միսից։ Նաև մի քիչ ավելացրեք (նաև տավարի միս): Հարաբերակցությունը` մոտավորապես 1-ից 7-ի: Այնուհետև ձուն հարում ենք զանգվածի մեջ, ավելացնում մեկ բաժակ կաթի մեկ երրորդը, համեմունքներն ըստ ճաշակի և աղ: Խառնել և ձևավորել։ Տապակում ենք սովորական «կոտլետ» ռեժիմով։ Եթե ​​ուզում ենք արյունով սթեյք ստանալ, ուրեմն մի քիչ չենք տապակում։
2. Պելմենի համար կարող եք օգտագործել նաև մանր կտրատած աղացած միս։ Պատրաստում ենք խոզի մսից (1 մաս) և տավարի մսից (3 մաս)։ Ավելացնել մի քիչ աղ (1/10 մաս), սոխ, աղ, պղպեղի խառնուրդ։ Հունցել և օգտագործել որպես միջուկ։
3. Լուլա քյաբաբ. Դասականների մեջ մենք եփում ենք ոչխարի մսից (3 մաս): Ավելացնում ենք շատ սոխ, նաև մանր կտրատած (1 մաս), ոչխարի պոչի ճարպ (1 մաս)։ Համեմունքներից օգտագործում ենք կիլանտրո, համեմ, չաման, պղպեղի և սխտորի խառնուրդ։ Աղացած միսը հունցում ենք ու երկար քյաբաբներ ենք կազմում՝ շարելով շամփուրների վրա։

Կոտլետներ՝ ստուդիայում։

Աղացած մսի կոտլետները ամենաարագ բանն է, որ կարող եք առանց մեծ ջանքերի եփել։ Մանր կտրատած աղացած մսին ​​ավելացնել ձուն, սոխը՝ դանակով կտրատած, կաթի մեջ թաթախված սպիտակ հացի միջուկը, համեմունքներն ու պղպեղը։ Խմորում ենք ֆարշը։ Ոչ շատ մեծ կոտլետներ ենք կազմում։ Գլորում ենք պաքսիմատի մեջ և տապակում ենք երկու կողմից լավ տաքացրած յուղի մեջ մինչև եփվի (ստուգում ենք, որ ընդմիջում լինի. եթե ներսը վարդագույն չէ, ապա համեղ երկրորդ ուտեստն արդեն կարելի է անջատել և մատուցել կարտոֆիլի, բրնձի կողմնակի ճաշատեսակի հետ։ , թարմ բանջարեղենի աղցանով։

Գաղտնիքը. որպեսզի կոտլետները շոգեխաշած չլինեն, մասնավորապես՝ տապակած, նախ պետք է նախապես տաքացնել մեծ տապակը։ Այնուհետև տապակելու համար յուղոտ յուղը բերեք եռման աստիճանի: Եվ յուրաքանչյուր կոտլետ դնել մյուսից առանձին, որպեսզի դրանց եզրերը չկպնեն։ Այսպիսով, դրանք կստացվեն ոչ թե շոգեխաշած, այլ տապակած։ Բայց, ի դեպ, կարող եք նաև գոլորշով պատրաստել (ցանկալի է թակած թռչնի մսից կամ խառը): Դրանք աներևակայելի հյութալի են դուրս գալիս այն պատճառով, որ միսը ոչ թե հյութ է արձակում, այլ ներսում է պահում մինչև եփման վերջը, և միայն ուտելիս է այն ամբողջությամբ «բացվում»։

Ներածություն

Ճաշատեսակների դասակարգումը և դրանց համառոտ բնութագրերը

Խոհարարության ընդհանուր կանոններ

Հումքի պատրաստում

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում

Աշխատավայրի կազմակերպում

Հիմնական սեմինարի նկարագրությունը

Արտադրամասի սարքավորումներ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Ավանդական ուտեստների տեխնոլոգիական բացիկներ, դրանց սխեմաներ

Ոչ ավանդական ուտեստների տեխնոլոգիական բացիկներ, դրանց սխեմաներ

պատրաստում, որակի պահանջներ.

Եզրակացություն

Օգտագործված գրքեր

Հավելված

Ներածություն.

Միսը մեր սննդակարգում զբաղեցնում է ամենակարեւոր տեղերից մեկը։ Այս օգտակար մթերքի սննդային արժեքը որոշվում է առաջին հերթին նրանով, որ այն կենդանական սպիտակուցի և ճարպի կրող է։

Մսի սպիտակուցների կազմը ներառում է ամբողջական և թերի սպիտակուցներ։ Հիմնական մասը կազմված է ամբողջական սպիտակուցներից։ Անասունների և ոչխարների դիակներում դրանք պարունակում են 75-85 տոկոս, խոզերի դիակներում՝ 90 տոկոս։ Մսի ամբողջական սպիտակուցները պարունակում են բոլոր ամինաթթուները, որոնց մի մասը չի սինթեզվում մարդու օրգանիզմի կողմից: Այսպիսով, մկանային հյուսվածքի հիմնական սպիտակուցը միոզինն է, որը կազմում է մոտ 50 տոկոս, իսկ ակտինը, որը կազմում է մկանային հյուսվածքի բոլոր սպիտակուցների 12-15 տոկոսը, միասին պարունակում են բոլոր ամինաթթուները: Մսի հիմնական ամինաթթուները (վալին, տրիպտոֆան, լեյցին, իզոլեյցին, արգինին, հիստիդին, թրեոնին, մեթիոնին, ցիստին, ֆենիլալանին, թիրոզին) կատարում են մարդու օրգանիզմում ամենակարևոր գործառույթները: Դրանք անհրաժեշտ են նյարդային համակարգի բնականոն գործունեության համար, նպաստում են երիտասարդ օրգանիզմի աճին, խթանում են նյութափոխանակությունը։ Մսում ամբողջական սպիտակուցների պարունակությունը որոշվում է տրիպտոֆանի քանակով, իսկ արատավոր սպիտակուցների պարունակությունը՝ հիդրօքսիպրոլինի քանակով։ Սա միացնող հյուսվածքի կոնցենտրացիայի և մսի կոշտության բավականին հուսալի ցուցանիշ է:

Տարբեր ցեղատեսակների կենդանիների միսը զգալիորեն տարբերվում է սպիտակուցային կազմով։ Այսպիսով, ղազախական սպիտակագլուխ, Աբերդին-Անգուս, Հերեֆորդի մասնագիտացված մսային ցեղատեսակների մսի բաղադրությունը ներառում է ավելի ամբողջական սպիտակուցներ՝ համեմատած Ալատաուի, սև-սպիտակ (Aulieatin) և Charolais-ի մսի հետ:

Տարբեր սեռերի կենդանիների միսը համեմատելիս երինջներում կան ավելի ամբողջական սպիտակուցներ՝ համեմատած կաստրատների, իսկ կաստրատներում՝ ցուլերի համեմատ։ Տարիքային տարբերություններ կան նաև մսի սպիտակուցների օգտակարության հարցում։ Երիտասարդ կենդանիների միսը շատ ավելի նուրբ է և պարունակում է ավելի ամբողջական սպիտակուցներ, քան չափահաս կենդանիների միսը։ Խոզի մսի մեջ շարակցական հյուսվածքի գոյացությունների ավելի ցածր պարունակության պատճառով կան ավելի քիչ թերի, դժվարամարս սպիտակուցներ (կոլագեն, էլաստին), քան տավարի և գառան մսի մեջ։ Եթերային ամինաթթուների պարունակությամբ տավարի, գառան և խոզի մսի մկանային հյուսվածքի սպիտակուցները չեն տարբերվում։

Մսային սպիտակուցները շատ մարսելի են, դանդաղ են մարսվում, ուստի մսային կերակրատեսակները ավելի երկար հագեցվածության զգացում են ստեղծում, քան ձկան, կաթնամթերքի և հատկապես բանջարեղենի ուտեստները:

Ճաշատեսակների դասակարգումը և դրանց համառոտ բնութագրերը.

Մեծ կտորներ Մաս Փոքր կտորներ

Պ / զ. Պ / զ. Պ / զ.

Տապակած միս. - Բեֆսթեյք - Տավարի Ստրոգանոֆ

1,5-2 կգ - Լատտե - Տապակած

(եռացնել, շոգեխաշել) - Entrecote - Azu

Zrazy կոտլետներ - շիշ քյաբաբ Մոսկվայում

Տավարի շոգեխաշած - Գուլաշ

Ռաշիտեքս 5 գ. մինչև 40 գ.

50գ.-150գ. (տապակում, շոգեխաշում):

(տապակում, շոգեխաշում)

3.3. Խոհարարության ընդհանուր կանոններ.

Տավարի, խոզի, գառան կամ հորթի միսը մսաղացով աղալով ստացված աղացած մսից պատրաստվում են բնական թակած մթերքներ՝ առանց հացի ավելացման (սթեյք, շնիցել, կոտլետ), ինչպես նաև հացի հավելումով (կոտլետ, կոլոլակ, զռազի, կոլոլակ): ):

Աղացած մթերքների արտադրության համար, ինչպես հացի հավելումով, այնպես էլ առանց հացի հավելումով, օգտագործվում են միջուկի հետևյալ կտորները՝ տավարի միս՝ պարանոցի միջուկը, կեղևը և դիակը կտրելիս ստացված զարդանախշերը, ինչպես նաև դիակից կտրվածքը։ II կատեգորիա; գառան միս, այծի միս, հորթի միս - պարանոցի միջուկ և զարդանախշեր; խոզի միս - զարդանախշեր. Ցելյուլոզից բոլոր կտորները պետք է մաքրվեն ջլերից և կոպիտ շարակցական հյուսվածքից: Նման միսը կոչվում է կոտլետ։ Պատրաստի արտադրանքի համն ու հյութեղությունը բարելավելու համար հում ճարպը (5-10%) ներառված է անյուղ կոտլետի մսի բաղադրության մեջ։ Խոզի կոտլետի մսի մեջ ճարպային հյուսվածքի պարունակությունը թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 30%, իսկ շարակցական հյուսվածքը` ոչ ավելի, քան 5%: Տավարի, գառան և հորթի մսից կոտլետներում ճարպային և շարակցական հյուսվածքի պարունակությունը չպետք է գերազանցի 10%-ը։

Հացի հավելումով մթերքներ պատրաստելու համար մսաղացով աղացած միսը զուգակցվում է 1-ին կամ ամենաբարձր կարգի հնացած ցորենի հացի հետ, որը նախկինում ներծծված է կաթով կամ ջրով, ավելացնում են աղ, պղպեղ (երբեմն սոխ) և խառնում։

Մանրացված կիսաֆաբրիկատների պատրաստման գործընթացում անհրաժեշտ է միջոցներ ձեռնարկել, որոնք նվազեցնում են հումքի և պատրաստի կիսաֆաբրիկատների բակտերիալ աղտոտումը (կոտլետի միսը լվանում են հոսող սառը ջրով. աղացած միսը և կոտլետի զանգվածը սառչում են, սառը ջուր կամ սննդի սառույց):

Ձևավորված կիսաֆաբրիկատները անմիջապես ուղարկվում են ջերմային մշակման կամ տեղադրվում են սառնարանում մինչև +6 ° C սառեցման համար:

Մանրացված մսամթերքը խորհուրդ է տրվում տապակել տոնից անմիջապես առաջ։ Կիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են 150-160 ° C ջերմաստիճանի տաքացրած ճարպով տապակի կամ թխում թերթիկի վրա և տապակվում 3-5 րոպե: երկու կողմից, մինչև խրթխրթան ընդերքը ձևավորվի, այնուհետև պատրաստի բերեք ջեռոցում 250-280 ° C ջերմաստիճանում (5-7 րոպե): Պատրաստի թակած արտադրանքը պետք է ամբողջությամբ տապակվի. բնական թակած արտադրանքի կենտրոնում ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 85 ° C, կոտլետի զանգվածից ստացված արտադրանքի համար՝ 90 ° C-ից ոչ ցածր: Աղացած մսամթերքի պատրաստակամության օրգանոլեպտիկ նշաններն են: ծակման վայրում անգույն հյութ և հատվածում մոխրագույն:

Տոնի ընթացքում բնական թակած մթերքները լցնում են ճարպի կամ մսի հյութի վրա, կոտլետային զանգվածից՝ ճարպով կամ սոուսով։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ թողարկվում են տապակած կարտոֆիլ, խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, խաշած կամ շոգեխաշած բանջարեղեն, խաշած մակարոնեղեն, փխրուն ձավարեղեն:

Հումքի պատրաստում.

Օգտագործված հումքի բնութագրերը.

Մսի հիմնական հյուսվածքներն են՝ մկանները, շարակցական, ճարպերը և ոսկորները։

Առաջնային մշակումը բաղկացած է հետևյալ գործընթացներից՝ հալեցում, լվացում, չորացում, խոհարարական կտրում, ոսկորազերծում, մաքրում, տեսակավորում, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում։

Դիակները, կիսատերը, մսի քառորդները հալեցնում են խցիկում 0 o-ից 6-8 o C ջերմաստիճանում 1-3 օր: կամ 20-25 ° C ջերմաստիճանում 12-24 ժամ դանդաղ հալեցմամբ, սննդանյութերի կորուստը միսը չի հալեցնում ջրի մեջ: Հալվելուց հետո բրենդը կտրվում է, միսը լվանում են ջրով (20-30°C)՝ օգտագործելով խոզանակներ, ողողում ջրով (12-15°C) և չորացնում օդում կամ կտորե անձեռոցիկներով։

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում

Թակած տավարի սթեյք.

Սթեյքերի համար ընտրվում է երիտասարդ կենդանիների միսը, նախընտրելի է մեջքի կամ ազդրի միսը, քանի որ այս միսն ամենահյութեղն ու համեղն է։ Լավագույն միսը ֆիլեն է, որը գտնվում է ողնաշարի երկու կողմերում և երկարավուն, կլոր մկան է։ Այս մկանի հաստ հատվածից պատրաստվում է սթեյք, մինչդեռ միսը կտրատելը պետք է լինի ոչ թե երկայնքով, այլ մանրաթելերի միջով։

Շնիցել բնական թակած.

Շնիցել (գերմ. Schnitzel from schnitzen - cut) - հորթի, խոզի, գառան, հավի կամ հնդկահավի կրծքամիսի բարակ շերտ, թխած հացի փշրանքների կամ ալյուրի մեջ և տապակած՝ խորը թաթախելով տաք յուղի մեջ (խորը տապակում): Այն տարբերվում է կոտլետից նրանով, որ միսը չի կարելի ծեծել, և տապակելու ձևով։ Էսկալոպից՝ հացահատիկ։ Ճիշտ եփած շնիցելը ոսկեգույն-նարնջագույն է և խրթխրթան:

«Շնիցել» բառը, ինչպես և հենց ճաշատեսակը, ռուսերեն է մտել Գերմանիայից 20-րդ դարում։ Գերմաներենում «շնիցել» նշանակում է «փափուկ», այսինքն՝ ընդամենը մի կտոր միս։

Լուլա քյաբաբ.

Շամփուրի վրա տապակված երկարավուն կոտլետի տեսքով արևելյան ուտեստ։ Պատրաստվում է սոխով աղացած գառան մսից (առանց հացի և ձվի օգտագործման)։ Քյաբաբի պատրաստման առանձնահատկությունը աղացած մսի երկար հունցումն է։ Աղացած միսը պետք է մանրակրկիտ խառնել, որպեսզի այն դառնա մածուցիկ և խիտ։ Այս տեսքով այն ամուր նստում է շամփուրների վրա և չի քանդվում։ Այն սովորաբար փաթաթում են պիտայի հացի մեջ և ավելացնում աղացած սումակ։

Մեխանիկական խոհարարական մշակման սխեմա

Տավարի միսը մանկական սննդի ձեռնարկություններին առաքվում է ամբողջ դիակներով, կիսով չափ և քառորդներով. գառան, այծի և հորթի միս՝ ամբողջ դիակ, խոզի միս՝ կես դիակ և դիակ:

Մսի մեխանիկական մշակման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է մի շարք հաջորդական գործողություններից՝ հալեցում, լվացում և չորացում; դիակների կտրում (կտրվածքների բաժանում, ոսկրազերծում, մեծ չափերի մասերի բաժանում, մսի կտրում և կտրում, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում):

Ոսկրազերծման և մերկացման արդյունքում ստացված դիակի մասերը մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներ են։ Նրանցից յուրաքանչյուրի հետագա օգտագործումը պայմանավորված է սննդային արժեքով և խոհարարական հատկություններով, որոնք կախված են մսի մեջ պարունակվող շարակցական հյուսվածքի քանակից և տեսակից։

Տավարի փափկամիսը, բարակ և հաստ եզրերը, տավարի հետևի ոտքի վերին և ներքին մասերը քիչ կապ ունեն։ Ուստի դրանք օգտագործվում են տապակելու համար, որի ընթացքում արագ փափկում են։

Ուսի շեղբը, հետևի ոտքի կողային և արտաքին մասերը պարունակում են

զգալի քանակությամբ շարակցական հյուսվածք և փափկվում է երկար եփելու կամ շոգեխաշելու ժամանակ:

Ջեռոցում հյութալի աղացած մսի չորս տարբերակ՝ հատապտուղների, բանջարեղենի, մրգերի և խոտաբույսերի ավելացումով

2017-09-20 Ռիդա Խասանովա

Դասարան
դեղատոմս

3750

Ժամանակը
(րոպե)

սպասարկում
(Ժողովուրդ)

100 գրամ պատրաստի ուտեստի մեջ

14 գր.

20 գր.

ածխաջրեր

1 գր.

243 կկալ:

1. Աղացած միս ջեռոցում՝ դասական սթեյքի բաղադրատոմս

Ջեռոցում աղացած միս պատրաստելու դասականը ավանդական սթեյքն է։ Պատրաստվում է տավարի մսից՝ խոզի ճարպի կամ մեկ խոզի մսի ավելացմամբ։ Այս ուտեստը հյութալի է և շատ գոհացուցիչ։

Բաղադրությունը:

• կես կիլոգրամ տավարի միս;
• մեկ լամպ;
• 70 գ հում խոզի ճարպ (կամ կարագ);
• չորս հավի ձու;
• արևածաղկի ձեթ;
• աղ, աղացած պղպեղ;
• 10 գ սեղանի մանանեխ մատուցելու համար։

Խոհարարության եղանակը.

1. Տավարի միսը լվանալ սառը ջրով և չորացնել թղթե սրբիչներով: Եթե ​​միջուկի վրա շատ ջլեր և թաղանթներ կան, կտրեք դրանք (լավ է, եթե մի քիչ մնա):

2. Մաքրել և լվանալ սոխը:

3. Տավարի միսը, խոզի ճարպը և սոխը անցկացրեք մսաղացով, որը կցված է աղացած մսի կցորդով: Բայց եթե հավաքածուի մեջ նման վարդակ չկա, վերցրեք մի փոքր: Խոզի ճարպը կարելի է փոխարինել սառեցված կարագով։

4. Սոխով աղացած մսին ​​ավելացնել մեկ ձվի դեղնուցը, 50-100 մլ եռացրած սառը ջուր։ Աղ և պղպեղ ձեր ճաշակով: Խառնել և երկու անգամ հարել։ Այսինքն՝ ամբողջ մսային զանգվածը վերցրեք ձեր ձեռքերում և զգուշորեն հետ գցեք բաժակի մեջ։

5. Աղացած միսը բաժանեք երեք մասի և յուրաքանչյուրից ձվաձեւ կոտլետ պատրաստեք։ Հարթեցրեք այն մինչև հատակը: Հիշեք, որ մեկ թխած ձուն պետք է տեղավորվի դրա մակերեսին:

6. Թավայի մեջ լցնել արեւածաղկի ձեթ (25-30 մլ) եւ տաքացնել։ Կոտլետները դնել տաք յուղի մեջ և արագ տապակել երկու կողմից։ Մի ծածկեք տապակը կափարիչով: Թակած տավարի սթեյքը կարող է լինել միջին կամ լրիվ պատրաստված՝ կախված անհատական ​​նախասիրություններից:

7. Այնուհետեւ սթեյքերը դրեք թխման թերթիկի վրա: Յուրաքանչյուրի համար զգուշորեն կոտրեք մեկական ձուն և ուղարկեք տաք ջեռոց 15-20 րոպե 200 ° C ջերմաստիճանում:

8. Պատրաստի աղացած միսը մատուցում ենք ջեռոցում՝ դասական բաղադրատոմսով, սեղանի մանանեխով։

Որպես սթեյքի սոուս, հարմար է ոչ միայն մանանեխը, այլև ծովաբողկի կամ թթվասերի սոուսները՝ թարմ դեղաբույսերով։ Ճաշատեսակը թխելուց անմիջապես հետո մատուցվում է միայն տաք վիճակում։

2. Աղացած միս ջեռոցում, թխած փայլաթիթեղի մեջ

Նման ջերմային բուժման առավելությունները դեմքի վրա՝ առանց տապակելու: Մի կտոր սննդային փայլաթիթեղի մեջ փաթաթված միսը շոգեխաշում են իր հյութի մեջ՝ նվազագույն յուղի սպառմամբ։

Բաղադրությունը:

• կես կիլոգրամ տավարի միս;
• մեկ քառորդ կիտրոն;
• աղ, աղացած պղպեղ;
• մի պտղունց շաքար (կամ 5 գ բնական մեղր);
• 50 գ լոռամիրգ կամ հաղարջ;
• 5 մլ արևածաղկի ձեթ։

Խոհարարության եղանակը.

1. Տավարի միսը ողողել սառը ջրով և կտրատել մանր կտորների - սեղանի դանակով կտրատել տախտակի վրա:

2. Տեսակավորել և ողողել հատապտուղները։

3. Միսը լցնել բաժակի մեջ, ավելացնել քառորդ կիտրոնի հյութը, հատապտուղները։ Շաղ տալ շաքարավազի, աղի և աղացած պղպեղի մեջ։ Խառնել ու թողնել քառորդ ժամ։

4. Փոքր թխման թերթիկը ծածկել փայլաթիթեղով և քսել արևածաղկի ձեթով: Միսը փոխանցեք փայլաթիթեղի մեջ՝ հատկացված հյութի հետ միասին։ Ծածկեք փայլաթիթեղով և բոլոր կողմերից սեղմեք:

5. Ուղարկեք կես ժամ տաքացրած ջեռոց 200-220 ° C ջերմաստիճանում։

6. Թխելուց հետո, զգուշանալով չայրվել, բացել փայլաթիթեղը և ուտեստը տեղափոխել մատուցվող ափսեի մեջ։

Միսը, ըստ այս բաղադրատոմսի, հյութալի է հաճելի թթու համով, թեթևակի քաղցրությամբ փափկված։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցեք թարմ թակած բանջարեղեն կամ մանր կտրատած կանաչի։

3. Աղացած միս ջեռոցում կոտլետների տեսքով

Հիանալի լուծում ջեռոցում աղացած մսի համար՝ կաղապարված կոտլետներ: Բազմակողմանի ուտեստ ցանկացած կողմնակի ճաշատեսակով, որը հարմար է ընթրիքի կամ ընտանեկան ընթրիքի համար: Նշենք, որ բաղադրատոմսի բաղադրամասերում հաց չկա, սակայն ցանկության դեպքում աղացած մսին ​​կարելի է ավելացնել կաթով կամ սերուցքով թրջված ցորենի կտոր։

Բաղադրությունը:

• 300 գ խոզի միս;
• 100 գ հավի ֆիլե;
• 50 մլ կաթ;
• սոխ;
• դեղնուց;
• աղ, համեմունքներ և համեմունքներ;
• հացի պատրաստում;
• արեւածաղկի ձեթ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Խոզի և հավի միսը ողողում ենք սառը ջրով և չորանալուց հետո դանակով մանր կտրատում։ Պրոֆեսիոնալ խոհարարները դա անում են կայուն կտրող տախտակի վրա երկու սուր սեղանի դանակներով: Բայց տանը կարող եք յոլա գնալ մսաղացի հատուկ վարդակով։

2. Մաքրել և լվանալ սոխը: Մանրացրեք այնպես, ինչպես կտրատել եք միսը:

3. Մի ամանի մեջ խառնել միսը, սոխը, դեղնուցը, աղը և համեմունքները։ Լցնել կաթը և զանգվածը խառնելուց հետո երկու անգամ թեթևակի հարել։

4. Կոտլետների զանգվածից կույր և հացահատիկ։ Հացի փշրանքները, ցանկացած ալյուր (ներառյալ հացահատիկի ալյուրը) կամ նույնիսկ մինչև փշրանքները մանրացված ընկույզները հարմար են հաց պատրաստելու համար:

5. Կոտլետները արագ տապակել յուղի մեջ երկու կողմից։ Կրակը պետք է ուժեղ լինի, քանի որ այժմ նպատակը արտադրանքի վրա գեղեցիկ ոսկե ընդերքն է։

6. Կոտլետները տեղափոխում ենք թխման թերթիկի մեջ և թխում մինչև ամբողջովին եփվեն 180-200°C ստանդարտ ջերմաստիճանում։

Հավի և խոզի կոտլետների համադրությունն ինքնին օրիգինալ է, բայց նաև խնայող։ Միևնույն ժամանակ, մսի համը չի կորչում, իսկ պատրաստի ուտեստի որակն ու համային բնութագրերը մնում են ամենաբարձր մակարդակի վրա։

4. Աղացած միս ջեռոցում կիվիով (թխելու թևի մեջ)

Ասա ինձ, քաղցր և թթու մսի սոուսը դասական է: Եվ փորձեք այն պատրաստել կիվիից։ Կիվի սոուսով ջեռոցում աղացած մսի հետաքրքիր և արագ բաղադրատոմսը կգրավի ձեր սիրտը։

Բաղադրությունը:

• խոզի պարանոց (կամ ուսի);
• խառնուրդի մեջ կծու խոտաբույսեր (Պրովանսալ կամ որևէ այլ);
• աղ;
• հասած կիվի;
• ծաղկի մեղր;
• արեւածաղկի ձեթ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Լվացեք խոզի վիզը և կտրեք կտորների:

2. Լվանալ և մաքրել կիվին: Խյուսը հարել բլենդերի մեջ։

3. Թխելու թերթիկի մեջ դնել հատուկ թևը, մի կողմից սեղմել: Մյուս կողմը բացելուց հետո մեջը լցրեք միս, կիվի, խոտաբույսեր, կաթեք բնական ծաղկի մեղր և արևածաղկի ձեթ։ Թևը ամուր փակեք և մի փոքր թափահարեք, որպեսզի բոլոր բաղադրիչները խառնվեն:

4. Այժմ միսը թողեք մարինացվի քառորդ ժամ, այնուհետև ուղարկեք տաքացված ջեռոց՝ թխելու համար 180-200 ° C ջերմաստիճանում մեկ ժամից մի փոքր պակաս:

Բաղադրատոմսը օգտագործում է խոզի միս, բայց տավարի, գառան, հավի կամ հնդկահավի միսը նույնպես հարմար է նշված լրացուցիչ բաղադրիչների համար:

Բաղադրիչներ (18)
Ցուկկինի 850 գ
Սոխ 1 հատ.
Սխտոր մեխակ 3 ատամ
Ձիթապտղի յուղ 5 հատ.
Աղացած մսի տեսականի 400 գ
Դարչին աղացած պտղունց
Օրեգանո 2 ճ
Աղ՝ ըստ ճաշակի
Երկար հացահատիկի բրինձ 125 գ
Բանջարեղենի արգանակ 220 գ
Կարագ 40 գ
Ցորենի ալյուր 2 ճ.գ
Կաթ 350 մլ
Հավի ձու 2 հատ.
Մշկընկույզ քերած ըստ ճաշակի
Պեկորինո Ռոմանո պանիր 50 գ
Դարչին աղացած պտղունց
Ցույց տալ բոլորը (18)

Բաղադրիչներ (19)
850 գ ցուկկինի (ես ունեմ 2 փոքր ցուկկինի)
1 միջին սոխ
3 պճեղ սխտոր
2 ճ.գ. լ. ձիթապտղի ձեթ
400 գ աղացած մսի տեսականի (տավարի + խոզի միս ունեմ)
75 գ երկար հացահատիկի բրինձ
3/4 փ. բանջարեղենի կամ մսի արգանակ (ես հավ ունեմ)
օրեգանո
աղ
պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
Լցնելու համար
30 գ կարագ
2 ճ.գ. լ. ալյուր
350 մլ. կաթ
2 ձու
մշկընկույզ
աղ
պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
50 գ քերած պանիր
Ցույց տալ բոլորը (19)

edimdoma.ru

Հույս

Բաղադրիչներ (13)
խոզի միս (պարանոցի մաս) - 600-700 գ
սոխ - 2 հատ
կարտոֆիլ - 2-3 հատ
մեծ ձու - 1 հատ
կոշտ պանիր - 40-50 գ
կեֆիր - 2 ճաշի գդալ
գազար - 1 հատ.
մաղադանոս
աղ
աղացած պղպեղ
սունելի գայլուկ՝ ըստ ճաշակի
թթվասեր - 100 գ
բուսական յուղ - 2 ճաշի գդալ
Ցույց տալ բոլորը (13)

edimdoma.ru

Լապշա (Մերի)

Բաղադրիչներ (12)
- խոզի միս (ես ունեմ միջուկ
կարող եք վերցնել վիզը կամ փափկամիսը) 500գ
- 3 ճաշի գդալ խաբեբաներ
- 2 ճաշի գդալ թարմ թթվասեր
- 1 փոքր սոխ
- պանիր (ես ունեմ երկու տեսակի
մոցարելլա և պինդ մարզիկ)
- աղ
պղպեղ
hops-suneli
- ցանկացած ձև
Ես ունեմ սրտեր և աստղեր
Ցույց տալ բոլորը (12)

edimdoma.ru

Ցվետանա

Բաղադրիչներ (12)
հացի փշրանքներ պանրով և խոտաբույսերով
աղացած խոզի և տավարի միս - 500 գ
պանիր - 200 գ
ձու - 1 հատ
աղ պղպեղ
կաթ
հալած կարագ
Սամիթ
լոլիկ
վարունգ
նախուտեստ «Մնացորդները քաղցր են»
http://www.edimdoma.ru/recipes/25755
Ցույց տալ բոլորը (12)

edimdoma.ru

Անաստասիա Վ

Բաղադրիչներ (17)
200 գ շամպինիոն
3 պճեղ սխտոր
2 սոխոլ (ես կարմիր սոխ օգտագործել եմ)
կես փունջ ռեհան (ես չոր եմ օգտագործել)
1 ցողուն պրաս
1 կգ աղացած միս (50/50)
1 ձու
3 ճաշի գդալ հացի փշրանքներ
1 ճ.գ տոմատի մածուկ
աղ
պղպեղ
պղպեղի փոշի
300 գ սերուցքային պանիր
2 ճաշի գդալ կաթ
1 ճ.գ ձիթապտղի ձեթ
1 տուփ լոլիկ սեփական հյութի մեջ
շաքարավազ
Ցույց տալ բոլորը (17)

edimdoma.ru

Անաստասիա Վ

Բաղադրիչներ (13)
300 գ բրյուսելյան կաղամբ
աղ
175 գ ալյուր
50 գ աղացած ընկույզ
100 գ փափուկ հոսող կարագ
4 ձու
400 գ տավարի աղացած միս
2 ճաշի գդալ տապակած յուղեր
թարմ աղացած պղպեղ
1 պղպեղ (ես դեղին ունեմ)
250 մլ կաթ
1 ճ.գ հացի փշրանքներ
50 գ քերած պարմեզան պանիր
Ցույց տալ բոլորը (13)

edimdoma.ru

Անաստասիա Վ

Բաղադրիչներ (13)
Կարմիր պղպեղ
կանաչ
դեղին
1 լամպ
400 գ աղացած միս (50/50)
2 ճաշի գդալ ձիթապտղի ձեթ
400 մլ մսի արգանակ
3 ճաշի գդալ խտացուցիչ մուգ սոուսների համար
աղ
պղպեղ
պղպեղի փոշի
30 գ ընկույզ
փունջ մաղադանոս
Ցույց տալ բոլորը (13)

edimdoma.ru

Ամարալիս

Բաղադրիչներ (11)
2 բուլկի
100 գ ապխտած բեկոն
1 փունջ մաղադանոս
100 գ էմենտալ պանիր
1 կգ տավարի աղացած միս
2 ձու
2 ճաշի գդալ չեփած բրինձ
1 լամպ
2 պատիճ կարմիր և դեղին քաղցր պղպեղ
աղ
աղացած սև պղպեղ
Ցույց տալ բոլորը (11)

eda.ru

Անաստասիա Զոտովա

Բաղադրիչներ (9)
Ցորենի ալյուր 3 ճաշի գդալ
Խոզի միս 700 գ
Մայոնեզ 3 ճաշի գդալ
Կարտոֆիլի օսլա 2 ճաշի գդալ
Հավի ձու 3 հատ
Սոխ 1 գլուխ
Աղ՝ ըստ ճաշակի
Աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
Բուսական յուղ ըստ ճաշակի
Ցույց տալ բոլորը (9)

Բաղադրիչներ (11)
Պահածոյացված կարմիր լոբի 1 բանկա
Տավարի աղացած միս 600 գ
Բուլղարական պղպեղ 1 հատ
Սոխ 1 հատ
Սխտոր 0,17 հատ
Նեխուրի ցողուն 3 հատ
Տոմատի մածուկ 2 ճաշի գդալ
Մսի արգանակ 500 գ
Աղ 1 թեյի գդալ
Աղացած սև պղպեղ ½ թեյի գդալ
Դափնու տերեւ 2 հատ