հունգարերեն (Hungarische Bratwurst). Հունգարական երշիկեղեն՝ համեղ նվերներ հունգարական հունգարական սալյամիից

05.02.2024

1. Քաշի արտադրանքի պիտակավորման մեքենայի արժեքը համեմատելի է ԱԻՆ համակարգի ներդրման նախագծի արժեքի հետ: Պարզության համար թող երկուսն էլ արժենան 7 միլիոն ռուբլի։

2. Նշման տողերի վերադարձը բավականին հեշտ է հաշվարկվում և հասկանալի է այն անձին, ում հաշվին վճարվում է բանկետը.

4 մարկերների թիմը նշում է մոտ 5 տոննա մեկ հերթափոխի համար; Ավտոմատացված գծով՝ 3 հոգու ուղեկցությամբ, միաժամանակ նշված է 15 տոննա։ Նրանք. ծավալը, որը կարող է լրացնել 4 հոգուց բաղկացած 3 թիմ; Անձնակազմի խնայողություն ամսական, հաշվի առնելով 30% հարկերը աշխատավարձի վրա՝ 175,5 տրլ., տարեկան ~ 2,1 մլն. վերադարձ՝ 3,3 տարի։ Հասկանալի է, որ սարքավորումներն ունեն շահագործման ծախսեր, բայց մոտավորապես այդպես է։
3. ԱԻՆ համակարգի վերադարձը հազվադեպ է դիտարկվում, ուստի հովանավորների համար պարզ չէ: Եթե ընտրությունը պարզ եկամտաբերությամբ թեմայում 7 միլիոն ներդնելու և անհասկանալի եկամտաբեր թեմայում ներդնելու տարբերակների միջև է, ընտրվում է առաջինը, հովանավորները հիմար չեն։

4. MES համակարգի հետադարձ կապը հաշվարկելու համար դուք պետք է հասկանաք, թե ինչ ազդեցություն կարող է ակնկալվել իրականացումից:

Մեր կայքը հրապարակում է էֆեկտներ և միջին թվեր մեր փորձից՝ միս, պանիր, կաթ:

5. Վերցրեք, օրինակ, մսի վերամշակումը: Մեծ ծավալների հետ կապված ընդհանուր խնդիրը թերբեռնումն է: Հաճախորդը պատվիրեց այն, ուղարկվեց արտադրության, այնուհետև կամ խառնվեց, վնասվեց, կամ ժամանակին չհասավ առաքման: ԱԻՆ համակարգը սկսում է պատվերների կատարման մոնիտորինգը արտադրության պատվերի ստեղծման փուլում։ Համակարգը ցանկացած պահի ցույց է տալիս, թե որ պատվերները դեռ չեն առաքվել, որտեղ են գտնվում այդ ապրանքները, պատրաստության որ փուլում և արդյոք դրանք պատվերի մեջ են: Սա օգնում է նվազեցնել թերբեռնվածության տոկոսը նույնիսկ այնտեղ, որտեղ այն շատ փոքր էր:

Թող գործարանը, օգտագործելով ԱԻՆ համակարգը, կրճատի բեռնաթափումների քանակը և ավելացնի պատվերի կատարումը, հետևաբար՝ առաքումը 1%-ով։ 1%-ից մինչև 15 տոննա (արտադրությունը 2-րդ կետից) օրական 150 կգ է, կամ 22,5 տրոն, եթե մարժան է մոտավորապես 150 ռուբլի մեկ կիլոգրամ ապրանքի համար: Ամսական՝ 657 ռուբլի, տարեկան՝ 8,1 միլիոն Վճարումը մեկ տարուց պակաս է: Էֆեկտներից միայն մեկը.
6. Օրինակ պանիրների վրա. Օգտագործելով MES համակարգը, դուք կարող եք բարձրացնել պանրի միջին խոնավության պարունակությունը. սա բերքատվությունը բարձրացնելու հիմնական ուղիներից մեկն է.

Պանրի բերքատվությունը 0,5%-ով բարձրացնելու համար անհրաժեշտ է միջին խոնավությունը մոտ 0,3%-ով ավելացնել: Գործարանների մեծ մասի համար խնդիրն առավել քան իրագործելի է, հատկապես, եթե տեխնոլոգն ունի վերլուծության և մոնիտորինգի հարմար գործիք: Ես այս հոդվածում ներկայացրել եմ մի քանի գործարաններից պանրի խոնավության պարունակության վիճակագրություն: 0,5% 15 տոննա արտադրության նկատմամբ, դա օրական 75 կգ է, կամ 22,5 տրոն, պանրի մեկ կիլոգրամը 300 ռուբլի գնով։ Ի տարբերություն մսի օրինակի, այստեղ մենք թանկացում ենք ստացել ջրի հաշվին, որը համարում ենք անվճար, ուստի բազմապատկում ենք գնով, այլ ոչ թե մարժայի։ Այնուհետև դուք կարող եք փոխարինել նույն թվերը, ինչ մսի մեջ, մենք ստանում ենք նույն վերադարձը:
7. Եթե կա տարբերակ 7 միլիոն ներդնելու 3 տարի մարումով կամ 1 տարի մարումով, ընտրությունը նույնպես ակնհայտ է, բայց երկրորդի օգտին։

8. ԱԻՆ համակարգի փոխհատուցումը հաշվարկելու համար ես վերցրեցի միայն ակնկալվող էֆեկտներից մեկը մեր վեբկայքում, որոնցից 4-ն իրականում կան.

9. Ընդհանրապես, երբ բյուջե եք կազմում հաջորդ տարվա համար, ավելի ուշադիր նայեք ներդրումներին:

Հասկանալի չի նշանակում ավելի լավ։

Խանութների դարակներում գնալով ավելի են հայտնվում եվրոպական մսագործական մսամթերքները։
Սպառողը դրական է արձագանքում նոր և հետաքրքիր ապրանքներին:
Հիմնավորումը:
· նորության էֆեկտ;
· վստահություն եվրոպական չափանիշներին;
· ավելի գրավիչ ձևեր, գույներ և վառ համեր:
Հետևելով այս միտումին՝ մենք մշակել ենք խոհարարական և գաստրոնոմիական գրավիչ բնութագրերով գուրման արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիա.
· Հում ապխտած միս «Սև անտառ» (խոզապուխտ, համեմված 10-12 օր + չորացում 5-7 օր;
· Եփած-ապխտած միս «Սև անտառ» (խոզապուխտ, մոտ 10-12 օր):

Այսօր մենք կանդրադառնանք արդյունաբերական մասշտաբով պանրի արտադրության մեջ գործառնական հաշվառման ներդրման առավելություններին: Եկեք պարզենք, թե ինչ է ԱԻՆ համակարգը և ինչպես կարող է այն օգնել պանրագործներին:
Էքսկուրսիա դեպի պատմություն
Սկսենք, վերադառնանք 20 տարի առաջ, երբ ոչ միայն արտադրությունը, այլեւ մեր առօրյան քիչ կապ ուներ տեխնոլոգիայի հետ։ Բջջային հեռախոսը համարվում էր շքեղություն, իսկ դրա վրա ինտերնետն ընդհանրապես աներևակայելի բան էր։
Այն ժամանակվա պանրի արտադրության տերերին այլ ելք չէր մնում, քան ապավինել առանցքային աշխատողների փորձին՝ արտադրության մենեջերին, տեխնոլոգներին... Եվ հատկապես պանրագործներին։ Եվ դա տարօրինակ չէ, քանի որ նման ստեղծագործական արհեստում հաջողությունը միշտ հիմնված է փորձի և տաղանդի վրա, որոնք փոխանցվում են սերնդեսերունդ։
Տաղանդը տաղանդ է, սակայն թույլ վերահսկողության և ամսագրերում ցուցանիշների գրանցման դեպքում պանիրը հաճախ տարբեր որակի է դուրս եկել։ Սա պարզ էր նույնիսկ առանց լաբորատոր հետազոտությունների՝ պանրի գույնը ակնհայտորեն տարբերվում էր ցանկալիից։ Հնարավոր պատճառները՝ եփելու ժամանակ սխալ է թույլ տրվել և բաղադրիչները տեղաշարժվել են, կամ պանիրը շատ աղի է եղել, քանի որ... նրան ժամանակին դուրս չեն բերել լողավազանից.
Հիշու՞մ եք ցուցահանդեսներից մեկի մեր սիրելի դեպքը:
Մոտ 5-6 տարի առաջ պանրագործները սկսեցին մտածել որակի ստանդարտացման տարբերակների, մեթոդների և գործիքների մասին։ Դա անելու համար նրանք սկսեցին փորձել պանիր արտադրելիս հաշվի առնել ավելի ու ավելի շատ պարամետրեր.
նրանք ավելի շատ վերլուծություններ արեցին, վերահսկեցին յուրաքանչյուր եփուկի աղման և չորացման ժամանակը, պահպանեցին նախուտեստների օգտագործման պատմությունը պանրի եփուկներում և այլն: Բայց, չնայած բոլոր ջանքերին, մարդկային գործոնը չդադարեց ազդել արտադրական գործընթացի վրա, և առաջացան հիմնական աշխատակիցների «ստեղծագործության» հետ կապված շեղումներ:
Շփվելով պանրագործների հետ՝ մենք հասկացանք վերահսկողությունը «անմարդկայնացնելու» և արտադրության հաշվառումը ավտոմատացված համակարգ տեղափոխելու հրատապ անհրաժեշտությունը:
Մոտ 4 տարի առաջ մենք իրականացրեցինք մեր առաջին նախագիծը՝ պանրի արտադրության ձեռնարկությունում ԱԻՆ համակարգի ներդրման համար։ Եվ, ինչպես և սպասվում էր, այս ապրանքը սկսեց պահանջարկ ունենալ։
Հղման համար՝ Manufacturing Execution System (MES) արտադրական գործընթացի կառավարման համակարգ է, որը նախատեսված է արտադրության մեջ արտադրանքի արտադրանքի համաժամացման, համակարգման, վերլուծության և օպտիմալացման խնդիրները լուծելու համար:
Մենք պանրագործներին բաժանում ենք ըստ կաթի վերամշակման ծավալների.
խոշոր ձեռնարկություններ (200-300 տոննա/օր) միջին (50-200 տոննա/օր) պանրի գործարաններ (մինչև 50 տոննա/օր) Եվ յուրաքանչյուր կատեգորիայում կան գործարաններ, որոնք արդեն զգացել են մարդու վնասակար ազդեցությունը. գործոն է պատրաստի արտադրանքի որակի վրա և մտածել թղթից գործառնական հաշվառման համակարգին անցնելու մասին: Ինչպես նրանք, ովքեր չեն տեսնում փոփոխության արժեքը, և ինչպես նախկինում, նրանք օգտագործում են ամսագրեր հիմնական տվյալները գրանցելու համար:
Նախադրյալներ
Այսպիսով, որո՞նք են պատճառները, որ պանրի գործարանի ղեկավարները սկսեցին մտածել ԱԻՆ համակարգի ներդրման մասին:
1. Արտադրության ծավալների աճ.
Մեր կարծիքով, այս գործոնը գլխավորն է։ Տվյալների ծավալը ձնագնդի պես աճում է։ Հետևաբար, դրանք դառնում են դժվար կառավարելը։ Ավելի շատ սխալներ և թերություններ են առաջանում, ինչը հանգեցնում է լուրջ ֆինանսական կորուստների։
2. Մանրածախ ցանցերի լայն տարածում ամբողջ Ռուսաստանում (հատկապես եվրոպական մասում):
Ցանցերը խիստ պահանջներ ունեն մի քանի կետերի վերաբերյալ.
Ապրանքի որակը. Մենք չենք կարող ցանցին մատակարարել հոլանդական պանիր, որն այսօր դեղին է, վաղը՝ նարնջագույն, իսկ հաջորդ օրը՝ չափազանց աղած։ Որակը և համը պետք է համահունչ լինեն։ Հակառակ դեպքում ապրանքները պարզապես կհեռացվեն դարակից: Լոգիստիկա. Պանրագործները միշտ պետք է առցանց առաքեն ապրանքի ճիշտ քանակությունը՝ ապահովելու համար, որ այն միշտ պահեստում է: Հետեւաբար, պատրաստի արտադրանքի ծավալը պետք է կայուն լինի: Գնագոյացում. Շղթան ցանկանում է ստանալ ամենաորակյալ ապրանքը նվազագույն գումարով։ Այս առումով մենք պետք է ճշգրիտ հաշվարկենք արտադրության ինքնարժեքը, որպեսզի ձեռնարկությունը վնասով չաշխատի։ Բացի այդ, մի մոռացեք, որ պանրի գործարանը երբեմն պետք է ապրանքների նվազագույն գնի համար գովազդներ անի, որպեսզի գնորդների ուշադրությունը գրավի խանութի դարակում գտնվող իրենց արտադրանքի վրա: 3. SKU-ների քանակի ավելացում.
Հիշու՞մ եք, թե ով է արտադրել սպիտակ կամ կապույտ բորբոսով պանիր մինչև սննդի էմբարգոյի ներմուծումը: Այսպիսով, մենք չենք հիշի: Սակայն վերջին տարիներին Ռուսաստանում խոշոր ձեռնարկությունները ձեռք են բերել պանրի այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են կաչոտան, բուրատտան, սպիտակ և կապույտ բորբոսով պանիրները, մոցարելլան և այլն։ Դժվար է հետևել SKU-ների նման քանակին և յուրաքանչյուրին հասցնել վերջնական արդյունքի, իսկ ԱԻՆ համակարգը միշտ ձեզ կասի, թե որ ապրանքի հետ ինչ անել հետո:
ԱԻՆ համակարգի առավելությունները
1. Թերությունների քանակի կրճատում և պատրաստի արտադրանքի որակի կայունացում։
Համակարգում դուք կարող եք ստեղծել, այսպես կոչված, «խմելու անձնագրեր», որտեղ կգրանցվեն որոշակի եփուկի հիմնական ցուցանիշները.
ճարպը և սպիտակուցը սկզբում ինչ նախուտեստներ և որքան է ավելացվել պանրագործին լողավազանում գտնվող աղի տոկոսը և դրա մեջ պանրի անցկացրած ժամանակը ճարպը, սպիտակուցը, խոնավությունը, աղը մինչև հասունանալը և այլն: Սա թույլ կտա ձեզ վերահսկել մշակել ցանկացած փուլում և չսպասել պանրի հասունացմանը։ Այսպիսով, մենք կկարողանանք ժամանակին արձագանքել, եթե ստանանք ցուցիչներ, որոնք չեն մտնում նշված արժեքների միջակայքում:
2. Յուրաքանչյուր փուլում կորուստների վերահսկում
Մենք կարող ենք տեսնել, թե ինչու և ինչ փուլում ենք կորցրել որակով և քանակով։
Օրինակ՝ կարելի է գնահատել յուրաքանչյուր պանրագործի արդյունավետությունը և դրա մոտիվացիան կապել։
3. Խմիչքների պատմությունը պահպանվում է երկար ժամանակ
Դուք կարող եք տեսնել վիճակագրությունը երկար ժամանակահատվածում և գտնել իդեալական ցուցանիշներ որոշակի խմբաքանակի համար:
Օրինակ՝ մեր հաճախորդներից մեկն իսկապես զարմացրել է հայտնի մանրածախ ցանցի աուդիտորին: Ստուգման ժամանակ շղթայի ներկայացուցիչը խնդրեց ցույց տալ, թե որտեղից է կաթը, կոնկրետ ինչ նախուտեստներ կան այս պանրի մեջ, որը նա այժմ փորձում էր։ Աուդիտորն արդեն շփում էր ձեռքերը և պատկերացնում, թե որքան նյարդայնացած են խշխշում ամսագրերը, բայց նա շատ զարմացավ, երբ մի քանի րոպեից ավտոմատացված համակարգից ստացավ կոնկրետ ըմպելիքի մասին բոլոր տվյալները։
Դուք բախվե՞լ եք սրան։ Հե՞շտ է ամեն ինչ գտնել ամսագրերում:
4. «Երկար» պանիրների հասունացման տեխնոլոգիական գործողությունների վերահսկում
ԱԻՆ համակարգն ինքը պատասխանատու աշխատակցին կասի, թե պանրի որ գլուխներն այսօր պետք է ստուգվեն (շրջել, նմուշ վերցնել անալիզի համար և այլն)։
5. Ամբողջական հետագծելիություն
Այս ֆունկցիոնալությունը թույլ է տալիս տեսնել, թե որ ապրանքները որ հումքից են պատրաստվել, և ձեռնարկության որ աշխատակցի ձեռքով են դրանք անցել։ Սա թույլ է տալիս բարձրացնել ամբողջ շղթան և հետևել մեղավորին հետագա փուլում թերությունը հայտնաբերելիս: Կարող եք նաև տեսնել, թե ինչ այլ պանիր է անցել «այս ձեռքերով» և նվազագույնի հասցնել թերի ապրանքների առաքումը հաճախորդներին:
Ես փորձեցի թվարկել հիմնական կետերը. Իրականում շատ ավելի առավելություններ կան (արժեքի հաշվարկը, օրինակ:):
Իրականացման հետևանքները
Մեր կարծիքով, հիմնական ազդեցությունը, որը ձեռք է բերվում արտադրության մեջ MES համակարգի ներդրման միջոցով, գործընթացի առավելագույն վերահսկումն ու կառավարելիությունն է բոլոր փուլերում.
Արտադրության մենեջերը տեսնում է իր կայքի ամբողջական պատկերը: Գլխավոր տեխնոլոգը տեսնում է բոլոր հաշվետվությունները յուրաքանչյուր խմբաքանակի հիմնական պարամետրերի վերաբերյալ: Ֆինանսական տնօրենը ստանում է անհրաժեշտ տվյալներ պատրաստի արտադրանքի արժեքը հաշվարկելու համար: Գլխավոր տնօրենը տեսնում է իր ձեռնարկության ամբողջական պատկերը և ունի. հնարավորություն սուզվելու յուրաքանչյուր առանձին եփուկի մեջ Ամփոփելով
Այսօր արտադրության մեջ հաշվառման և վերահսկման ավտոմատացումն այլևս առաջընթաց չէ, ոչ ֆանտաստիկ երևույթ տիեզերքի մասին ֆիլմից: Սա հիգիենա է: Այսպես պետք է աշխատի ցանկացած ձեռնարկություն, եթե ցանկանում է բավարարել ժամանակակից պահանջները։
Եզրափակելով, ես կցանկանայի խոսել այն տարբերակների մասին, որոնք ունի ձեռնարկությունը, որը ցանկանում է կարգուկանոն վերականգնել իր արտադրության մեջ:
Առավել ծախսարդյունավետ տարբերակն է օգտագործել ձեր սեփական ՏՏ ծառայությունը՝ գոյություն ունեցող տեղեկատվական համակարգի հիման վրա ֆունկցիոնալությունը փոփոխելու համար, որպեսզի այն համապատասխանի ժամանակակից ԱԻՆ համակարգի պահանջներին: Այս դեպքում շատ կարևոր է ունենալ արտադրության մենեջեր կամ տեխնոլոգ, ով գիտի, թե ինչ է ուզում և կարող է հստակ խնդիրներ դնել մշակողների համար։
Դուք կարող եք ներգրավել տեղական 1C ֆրանչայզերների մշակմանը, բայց հեռու չէ, որ այն կլինի էժան և արագ: Արդյունաբերության փորձի բացակայությունը կարող է հետաձգել նախագիծը և այն ավելի թանկացնել:
Եթե ձեռնարկությունը չունի աշխատող, ով պատրաստ է ձևակերպել իր «ցանկությունները», կամ ցանկություն չկա ապավինել ոչ ամենափորձառու մշակողների կարծիքին, ապա կա ամենապարզ, ամենահուսալի, բայց ոչ ամենաբյուջետային տարբերակը։ - կապվեք ոլորտի մասնագետների հետ, ովքեր ունեն նմանատիպ համակարգերի կրկնակի մշակման և ներդրման փորձ: Այսպիսով, իրականացումը կարող է ընթանալ արագ, արդյունավետ և խուսափելով բոլոր դժվարություններից, որոնք կարող են առաջանալ առաջին տարբերակում:
Որոշումը քոնն է։
Միևնույն ժամանակ մենք կարգի կբերենք մեկ այլ պանրագործական ձեռնարկություն :)

Երբ մարդիկ ինձ հարցնում են, թե ինչ բերել Հունգարիայից, ես երբեք չեմ մոռանում նշել սալյամի նրբերշիկի հունգարական տեսականիը: Բայց ոչ թե երշիկ առանց ընտանիքի, առանց ցեղի, այլ ազնվական, աշխարհահռչակ սալյամի՝ «անբասիր տոհմով»։
Եվ այստեղ երկար, խոսուն ներածության կարիք չկա։
Դուք արդեն իսկույն կռահեցիք, որ խոսքը Սեգեդում արտադրված երշիկեղենի մասին է Pick Szeged Zrt ընկերությունում։

Հունգարական Pick սալյամին հայտնի հունգարում է, եզակի արտադրանք, որը արտադրվում է մեկ կոնկրետ տարածաշրջանում և հանդիսանում է ազգային խոհանոցի հպարտությունը, ինչպես բելգիական շոկոլադը, շոտլանդական վիսկին կամ իտալական Gorgonzola պանիրը: Սեգեդում արտադրված Pick սալյամին վաճառվում է ամբողջ երկրում և դարձել է քաղաքի հիմնական ապրանքանիշերից մեկը:

Եթե սալյամի պատմությունը դիտարկենք երշիկի պատմության համատեքստում որպես այդպիսին, ապա պետք է նշել, որ երշիկեղենն ի սկզբանե պատրաստվել է անհրաժեշտությունից՝ որպես միսը առանց սառեցման պահելու միջոց։

Առաջին հիշատակումը, որ հայտնաբերվել է, հույն բանաստեղծ Հոմերոսի ստեղծագործություններից է. մոտ 2800 տարի առաջ իր «Ոդիսականում» նա նշում է միսը տապակելու գործընթացը։ Հոմերը նկարագրում է Ոդիսևսի ճանապարհորդությունները և երշիկ տապակելու նրա որոշումը: Երշիկը մեծ քանակությամբ պատրաստել և կերել են բաբելոնացիները մոտ 1500 տարի առաջ։ Պ Սալամայի մասին առաջին հիշատակումները թվագրվում են մ.թ.ա 5-րդ դարով: Գգետերը վերջերս հայտնաբերել են ամենահին բաղադրատոմսըսալյամի, որը պատրաստվում էր Կիպրոսի արևելյան ափին գտնվող Սալամի քաղաքում (ավերվել է դեռևս մ.թ.ա 2000 թվականին), որից էլ ստացել է իր անվանումը։

Նիկոլայ Լեբեդևը հետաքրքիր պատմություն է պատմել հունգարական սալյամի մասին.

«Հունգարիայում բոլորը գիտեն Pick-ին, բայց ոչ բոլորը գիտեն, որ ընկերությունը, որը երկրում խոզի միս վերամշակող ամենամեծ արտադրողն է, հիմնադրվել է մի հրեայի կողմից, ով նույնիսկ չի կարողացել համտեսել իր սեփական արտադրանքը:

Սեգեդ քաղաքը, որտեղ Մարկ Պիքը սկսել է պատրաստել իր երշիկը 150 տարի առաջ, գտնվում է Հունգարիայի ծայր հարավում՝ Ռումինիայի և Սերբիայի հետ սահմանի մոտ։ Քաղաքը հայտնի է աշխարհում միակ պապրիկայի թանգարանով, որտեղ կա նաև ցուցահանդես՝ նվիրված Մարկ Պիկին և նրա մսի վերամշակման գործարանին։ Թանգարանի կայքում տրված են հետևյալ տեղեկությունները նրա մասին. «Մարկ Փիկը, հրեական ծագմամբ ձեռնարկատեր, որը զբաղվում էր սննդի արտադրությամբ, բնիկ Մորավիայից էր։ Այցելելով Իտալիա՝ նա ուսումնասիրել է տեղական երշիկեղենի արտադրությունը և եկել այն եզրակացության, որ Սեգեդը, որը հայտնի է խոզերի ցեղատեսակով, կատարյալ է սալյամի արտադրության համար»։

1869 թվականին Փիկը եկավ Սեգեդ երշիկեղենի մի խումբ իտալացի արտադրողների հետ և սկսեց գործարան հիմնել: 1892 թվականին նա մահացավ, և ընկերությունը ժառանգեց նրա այրին՝ Կատալինան, իսկ հետո որդին՝ Էնյոն, ով զգալիորեն ընդլայնեց արտադրությունը։ 1939 թվականին Պիկ Սեգեդ Զրտ. դարձավ Հունգարիայի երկրորդ խոշորագույն պարենային ընկերությունը։ Թանգարանային ցուցահանդեսում ընտանիքի պատմության մասին ավելին ոչինչ չի հաղորդվում։ Շատ ավելի մեծ ուշադրություն է դարձվում երշիկի արտադրության տեխնոլոգիային։ Պաստառները և հին լուսանկարները ցույց են տալիս, թե ինչպես են աշխատողները մորթում խոզի դիակները, կտրատում և ոսկորից մաքրում միսը, լցնում պատյանների մեջ և բուժում երշիկը: Առաջին մի քանի տասնամյակների ընթացքում պատյանները պատրաստվում էին ձիու աղիքներից, այնուհետև անցնում էին սինթետիկ նյութերի: Պիկա նրբերշիկը առանձնանում է համեմունքների յուրահատուկ հավաքածուով և յուրաքանչյուր բոքոնի վրա աղի հավասար սպիտակ ծածկույթով։

Իր ձեռնարկությանը հումքով ապահովելու համար Պիկը ստեղծեց խոզաբուծական խոշոր ֆերմա, որը հաճախ անվանում էին խոզի կայսրություն։ Թանգարանում կա խանութ, որտեղ առաջարկվում են տասնյակ տեսակի երշիկեղեն, խոզապուխտ, բեկոն և խոզապուխտ:

Հունգարացի հրեաների պատմաբան Անդրաշ Զիման, ով դասավանդում է Բուդապեշտի հրեական աստվածաբանական ճեմարանում, նշում է, որ Պիեկի ընտանիքը ակտիվորեն աջակցել է հրեական համայնքին և պահպանել ավանդույթները: «Նրանց համար դա պարզապես բիզնես էր: Նրանք իրենք չեն կերել նրբերշիկը, պարզապես վաճառել են այն»,- նշում է պատմաբանը Tablet-ին տված հարցազրույցում։

Երշիկեղենի բիզնեսից ստացված գումարները մեծապես ֆինանսավորել են մոնումենտալ Սեգեդի սինագոգի կառուցումը, որն ավարտվել է 1907 թվականին: Սինագոգը, որը մեծությամբ երկրորդն է Հունգարիայում, հիացնում է իր ներքին հարդարման շքեղությամբ։

Ըստ Անդրաշ Զիմայի՝ Պիեկի հետ մեկտեղ, հունգարացի շատ այլ հրեաներ ֆինանսական հաջողությունների են հասել 19-րդ դարի վերջին։ Ավստրիական կայսրության վերափոխումը Ավստրո-Հունգարիայի 1867 թվականին չի սահմանափակվել միայն անվանափոխությամբ։ Այժմ Ավստրիան և Հունգարիան պաշտոնապես համարվում էին անկախ պետություններ՝ միավորված Հաբսբուրգների իշխանության ներքո։ Հունգարիան ուներ իր կառավարությունն ու խորհրդարանը, իսկ հունգարերենը դարձավ դպրոցներում ուսուցման հիմնական լեզուն։ Միևնույն ժամանակ, մագյարները այն ժամանակվա Հունգարիայում (որ տարածքով շատ ավելի մեծ էր, քան այսօր) բնակչության փոքրամասնություն էին կազմում։ Բուդապեշտի տիրապետության տակ էին ժամանակակից Սլովակիան, Խորվաթիան, Սերբիայի մի մասը, Ռումինիան և Ուկրաինան։ Բուդապեշտի կառավարությունը ակտիվորեն ձգտում էր «մագյարացնել» ողջ բնակչությանը, ինչը շատ դժվար էր անել, թեկուզ և միայն հունգարերենի դժվարության պատճառով: Հետևաբար, հրեաները, որոնց մեծ մասն այդ ժամանակ արդեն լքել էր իդիշը և անցել հունգարերենին, իշխանությունների կողմից համարվում էին դաշնակիցներ։ Այն ժամանակ երկրում նկատելի պետական հակասեմիտիզմ չկար, և շատ հրեաներ կարողացան հաջողությունների հասնել բիզնեսի, գիտության և մշակույթի ոլորտներում:

Այս իրավիճակը փոխվեց Առաջին համաշխարհային պատերազմից հետո, երբ Հունգարիայից խլվեցին էթնիկ փոքրամասնություններով բնակեցված մեծ տարածքներ։ Երկիրը 90 տոկոսով դարձել է մոնոէթնիկ, և այժմ հրեաները ամենամեծ ազգային փոքրամասնությունն են կազմում։ Երբ 1944 թվականին գերմանացիները գրավեցին Հունգարիան, Յոնյո Պիկը կորցրեց իր բիզնեսը և Սեգեդից մեկնեց Բուդապեշտ, որտեղ նրան բախտ վիճակվեց գոյատևել պատերազմը շվեդ դիվանագետ Ռաուլ Վալլենբերգի հովանավորությամբ։ Պատերազմից հետո մսի վերամշակման գործարանը ազգայնացվեց, Ջենյո Պիկն իր կյանքի մնացած մասն անցկացրեց Բուդապեշտում, իսկ երեխաները գաղթեցին ԱՄՆ։ Սոցիալիստական ռեժիմի տապալումից հետո «Պիկա» գործարանը վերածվեց բաժնետիրական ընկերության և այսօր էլ շարունակում է երշիկեղենի արտադրությունը»։

Եթե պատահաբար այցելեք Սեգեդ, բաց մի թողեք հնարավորությունը այցելելու հայտնի Pick Salami և Szeged Paprika թանգարան:

Այստեղ շատ պարզ ներկայացված է Սեգեդի մսի արդյունաբերության զարգացման պատմությունը և մանրամասն նկարագրված է նախկին ժամանակներում երշիկի արտադրության գործընթացը։

Հետաքրքիր է նայել արտադրության մեջ օգտագործվող հնաոճ մեքենաներին և առարկաներին՝ կշեռքներ և դանակներ, մսաղացներ, սեղանի սեղաններ, սահնակների վրա դրված տուփեր, զամբյուղներ:

Ավանդաբար, հունգարական սալյամի համար միսը չի ոլորվում, այլ մանր կտրատում են բրնձի հատիկի չափ կտորներով: Դրա շնորհիվ դրանից մեծ քանակությամբ խոնավություն է հեռացվում, իսկ համեմունքներն ավելի լավ են ներծծվում։ Ավելացված համեմունքների բաղադրությունն ու քանակը եզակի են։ Սալամայի դասական տեսակի մեջ՝ «ձմեռ» - պապրիկան չի ավելացվում, սակայն կան սալյամի բազմաթիվ տարբերակներ՝ տարբեր բուրավետ հավելումներով՝ կարմիր պղպեղ, կոճապղպեղ, պանիր, ինչպես նաև տավարի աղացած միս: Սալամայի համային ներդաշնակությունը սկսում է հասունանալ նույնիսկ պատյան մեջ լցնելուց առաջ, քանի որ պատրաստի հումքը մի քանի օր մնում է հասունանալու: Լցնելուց հետո սալյամին ապխտում են սառը կոշտ փայտի ծխով, այնուհետև կախում են 100 օր հասունանալու համար:

Նախկինում սալյամին հասունանում էին հատուկ չորացման վաննաներում։ Մսի մեջ խոնավության պարունակությունը աստիճանաբար հասցվել է նվազագույնի, իսկ կեղևի վրա ձևավորվել է ազնիվ բորբոս՝ ուժեղացնելով սալյամիի համը։ Մինչ օդորակիչի հայտնվելը, սալյամի արտաքին և ներքին շերտերից խոնավության գոլորշիացումը սալյամի պատրաստողի պարտականությունն էր: Բացի այդ, արտադրանքի բույրը մշակվել է ոչ միայն ազնիվ բորբոսի ի հայտ գալու, այլև որակի մշտական հսկողության և մանրակրկիտ մաքրման միջոցով, ինչը դեռևս տեխնոլոգիայի անբաժանելի մասն է:

Հունգարական Azy kolbasz նրբերշիկը, ի թիվս այլոց, առանձնանում է իր անմոռանալի նուրբ և կծու համով։ Պատրաստում են ճարպոտ խոզի միս, սխտոր, աղ, պղպեղ և պապրիկա։ Հարկ է նշել, որ հունգարական երշիկի համը կախված է այն տարածաշրջանից, որտեղ այն արտադրվում է (ձեր խոհարարական նախասիրությունները, համեմունքների հավաքածուն և այլն): Հունգարական ոճի համեղ երշիկի հիմնական պայմանը յուղոտ խոզի միսն է, եթե աղացած մսի մեջ խոզի ճարպը բավարար չէ, դուք կստանաք «չոր» նրբերշիկ։

Ճարպ խոզի ուս – 2 կգ

Սխտոր - 3-5 պճեղ

Աղ – 2 ճ/գ

Սև պղպեղ - 1 ճ

Աղացած պապրիկա – 1 ճ/գ

½ բաժակ շատ սառը ջուր կամ սառույց

Խոզի աղիքներ

Ինչպես պատրաստել.

Մանրակրկիտ մաքրեք և լվացեք տաք հոսող ջրով: Լավ մաքրված աղիները այն աղիներն են, որոնք մաքրվել են թափանցիկության աստիճանի:

Մի ամանի մեջ խառնել մանրացված սխտորը, աղը, պղպեղը, պապրիկան և սառը ջուրը, մի կողմ դնել։

Միսը աղալուց առաջ այն 5-10 րոպեով դնել սառցախցիկում։

Խառնել սառեցված աղացած միսը մի մեծ ամանի մեջ համեմունքների և ջրի խառնուրդով մինչև հարթ լինի: Դնել սառնարանում 3-5 ժամ։

Ավանդաբար, աղացած միսը նմուշառվում է պատյանների մեջ լցնելուց առաջ: Դրա համար փոքր քանակությամբ կոտլետ պատրաստեք և տապակեք տապակի մեջ։ Փորձելուց հետո կարող եք հարմարեցնել ապագա արտադրանքի համը։

Մսաղացի վրա դնել հատուկ կցորդ և աղիք, որի մի ծայրը պետք է կապել հանգույցով։

Աղացած միսը ձագարով դանդաղ մտցրեք պատյանի մեջ, մինչև հասնի հանգույցին, այնուհետև չափելով երշիկի պահանջվող երկարությունը, պատյանը մի քանի անգամ ետ փաթաթեք ցանկալի տեղում և շարունակեք ընթացքը մինչև պատյանների վերջը։ Եվ այսպես շարունակ, քանի դեռ չեք սպառել աղացած միսը և պատյանները:

Պատրաստի երշիկի «ուլունքները» կախում են մութ և լավ օդափոխվող սենյակում և թողնում են 5-8 ժամ փոքրանալ։

Հիշեք, որ ջերմային մշակման ժամանակ նրբերշիկը կփոքրանա, այնպես որ պետք է այն բավականին ամուր լցնել, բայց զգույշ եղեք, որ այն չպայթի:

Հունգարացիներն իրենց երշիկը չեն պատրաստում, այլ շոգեխաշում են և թխում ջեռոցում։ Նրբերշիկը եփելու համար հարկավոր է այն դնել կարկանդակի մեջ, կամ կաթսայի մեջ լցնել փոքր քանակությամբ ջուր կամ գարեջուր։ Պատրաստի նրբերշիկը ոսկե դարչնագույն տեսք ունի, իսկ կաղապարի մեջ մնում է մինչև 0,5 սմ հեղուկ։ Հիմնական բանը չչորացնելն է։ Միջին հաշվով, ջերմային բուժումը տևում է 1 ժամ:

Հում հունգարական երշիկեղենը կարելի է երկար պահել սառնարանում (մինչև 6 ամիս):

Բարի ախորժակ!

Հունգարական սալյամի երշիկի բազմազանությունը (փոքր սալյամի) եզակի արտադրանք է, որն արտադրվում է մեկ կոնկրետ տարածաշրջանում, որը ազգային խոհանոցի հպարտությունն է, օրինակ՝ ֆրանսիական շամպայնը, իսպանական ջամոնը կամ իտալական Gorgonzola պանիրը: Սեգեդում արտադրված երշիկը՝ Pick Szeged Zrt-ի կողմից, վաճառվում է ամբողջ երկրում և դարձել է քաղաքի գլխավոր ապրանքանիշերից մեկը։

Բոլորը Հունգարիայում, և դրանից դուրս շատերը գիտեն Pick-ին, բայց ոչ բոլորը գիտեն, որ ընկերությունը, որը երկրում խոզի միս վերամշակող ամենամեծ արտադրողն է, հիմնադրվել է մի հրեայի կողմից, ով նույնիսկ չի կարողացել համտեսել իր սեփական արտադրանքը:

Սեգեդ քաղաքը, որտեղ Մարկ Պիքը սկսել է պատրաստել իր երշիկը 150 տարի առաջ, գտնվում է Հունգարիայի ծայր հարավում՝ Ռումինիայի և Սերբիայի հետ սահմանի մոտ։ Քաղաքը հայտնի է աշխարհում միակ պապրիկայի թանգարանով, որտեղ կա նաև ցուցահանդես՝ նվիրված Մարկ Փիկին և նրա մսի վերամշակման գործարանին։ Թանգարանի կայքում տրված են հետևյալ տեղեկությունները նրա մասին. «Մարկ Փիկը, հրեական ծագումով ձեռնարկատեր, որը զբաղվում էր սննդի արտադրությամբ, բնիկ Մորավիայից էր։ Այցելելով Իտալիա՝ նա ուսումնասիրել է տեղական երշիկեղենի արտադրությունը և եկել այն եզրակացության, որ Սեգեդը, որը հայտնի է խոզերի ցեղատեսակով, կատարյալ է սալյամի արտադրության համար»։

Այս իրավիճակը փոխվեց Առաջին համաշխարհային պատերազմից հետո, երբ Հունգարիայից խլվեցին էթնիկ փոքրամասնություններով բնակեցված մեծ տարածքներ։ Երկիրը 90 տոկոսով դարձել է մոնոէթնիկ, և այժմ հրեաները ամենամեծ ազգային փոքրամասնությունն են կազմում։ Երբ 1944 թվականին գերմանացիները գրավեցին Հունգարիան, Յոնյո Պիկը կորցրեց իր բիզնեսը և Սեգեդից մեկնեց Բուդապեշտ, որտեղ նրան բախտ վիճակվեց գոյատևել պատերազմը շվեդ դիվանագետ Ռաուլ Վալլենբերգի հովանավորությամբ։ Պատերազմից հետո մսի վերամշակման գործարանը ազգայնացվեց, Ջենյո Պիկն իր կյանքի մնացած մասն անցկացրեց Բուդապեշտում, իսկ երեխաները գաղթեցին ԱՄՆ։ Սոցիալիստական ռեժիմի տապալումից հետո «Պիկա» գործարանը վերափոխվեց բաժնետիրական ընկերության և այսօր էլ շարունակում է երշիկեղենի արտադրությունը։