Ինչպես պատրաստել լցոն կարկանդակների համար. Ինչ է կարկանդակը. խմորի և հավելումների բաղադրատոմսեր

Rasstegai-ն խմորից թխված կոտլետներ են՝ տարբեր միջուկներով: Դրանք սովորաբար մատուցվում են հավի կամ ձկան արգանակի հետ։ Սովորաբար հին ռուսական կարկանդակները մեծ էին պատրաստում։ Օվալաձեւ կարկանդակները կոչվում էին նավակներ։ Թխել դրանք բաց միջնամասով։

Կարկանդակների պատմությունից. հնագույն ժամանակներից սլավոնները դրանք պատրաստում էին մնացորդային սննդից: Այս ուտեստի պատմությունը կարելի է համեմատել առաջին իտալական պիցցայի տեսքի հետ։

Կարկանդակի բաղադրատոմսը պատահական է ստացվել, ինչպես ժամանակին եղել է պիցցայի դեպքում։ Հաճախ գյուղացիներն ունենում էին ձկան կամ մսի կտորներ, որոնք դեն չէին նետվում։ Հետո կանայք դրանց օգուտ գտան՝ սկսեցին դրանցով կարկանդակներ թխել։

Այսօր, ինչպես այն ժամանակ, թառափի ձկան մնացորդներից կարկանդակներ են պատրաստում։ Թառափի ձկները հայտնի էին իրենց էժանության պատճառով, ուստի հարուստ գյուղացիները կարող էին իրենց թույլ տալ այն: Նաև կարկանդակներ էին պատրաստում հացահատիկի, կաղամբի, մսի և այլնի մնացորդներից։

Կարկանդակներ ձկներով. դասական բաղադրատոմս

Կարկանդակներ ձկներով՝ բոլորի սիրած ռուսական կարկանդակների դասական տարբերակ։ Դրանք հեշտ են պատրաստվում և բավականին արագ։

Խմորի համար նախատեսված բաղադրիչները կաթսայի մեջ խառնում ենք և սպասում քսան րոպե, որպեսզի մի փոքր բարձրանա։

Պատրաստի խմորը գրտնակել, կտրատել միջին շրջանակների։

Խմորի շրջանակների վրա դնել տապակած ձկան փոքր կտորներ։

Ծայրերը սեղմում ենք՝ միջինը բաց թողնելով։

Թխելու թերթիկը յուղով քսում ենք և վրան շարում ապագա կարկանդակները։

Մենք եփում ենք ջեռոցում մոտ տասնհինգ րոպե երկու հարյուր աստիճանով։

Պատրաստ վիճակից հինգ րոպե առաջ դրանք քսել դեղնուցով։ Եփելուց հետո դրանք կարագով քսել և մատուցել։

Շերտավոր խմորով կարկանդակ

Շերտավոր խմորը վաղուց տարածված է տնային տնտեսուհիների մոտ։ Իսկ այսօր այն կարող եք գնել խանութից՝ մեծապես հեշտացնելով ձեր առաջադրանքը։ Նման խմորից ձկան կարկանդակները չափազանց հագեցնող և ախորժելի են։

Դուք պետք է վերցնեք հետևյալ ապրանքները.

• Շերտավոր խմոր խմորիչով - 600 գ;
• Վարդագույն սաղմոն - 400-500 գ;
• Կիտրոնի հյութ - 2 ճ.գ. լ.;
• Աղեղ - 1 հատ;
• Ձու - 1 հատ;
• Կարագ (պարզապես սփրեդ մի վերցրեք) կարագ - 100 գ;
• Համեմունքներ.

Խոհարարության ժամանակը` 40 րոպե:

Կալորիաներ՝ 197:

Ինչպես պատրաստել.

1. Գնված խմորը հալեցնում ենք, լավ գրտնակում և կտրատում միջին կամ մեծ շրջանակների (մոտ տասը սանտիմետր);
2. Վարդագույն սաղմոնը լվանում ենք, կեղևը հանում, բոլոր ոսկորները հանում և միջին չափի խորանարդիկների ենք կտրում։ Շաղ տալ կիտրոնով
3. Սոխը մաքրում ենք, լվանում, բարակ օղակներով կտրատում;
4. Իմ սամիթը, և կտրեց փոքր կտորներով;
5. Մենք սոխով և վարդագույն սաղմոնով քսել ենք գավաթների վրա, ամեն ինչ շաղ տալ համեմունքներով; Մենք դնում ենք կոկիկ թակած սամիթ;
6. Ձուն հարել, ծայրերը վրձինով քսել և քամել՝ կենտրոնում մի փոքր տեղ թողնելով;
7. Կարկանդակների վրա դրեք մի կտոր կարագ;
8. Կարկանդակները յուղել դեղնուցով;
9. Մենք յուղում ենք թխում թերթիկը կամ ծածկում ենք այն հատուկներով: թխելու թուղթ, դնել ջեռոցում / ջեռոցում երկու հարյուր աստիճանով;
10. Մենք թխում ենք 20 րոպե;
11. Մատուցել ապուրի կամ թեյի հետ։

Ինչպես հմտորեն պատրաստել կարկանդակ կարմիր ձկով

Կարմիր ձուկը ամենաօգտակար և համեղ ձկներից է։ Այս նրբաճաշակությամբ կարկանդակներ պատրաստելը նշանակում է չկորցնել դեմքը և գովասանք ստանալ պատրաստված ուտեստի համար։

Խոհարարության համար վերցրեք ապրանքների հետևյալ հավաքածուն.

Լրացնելու համար.

• 0,35 կգ կարմիր ձուկ;
• 1 հատ. Ղուկաս;
• 6 ճ.գ տապակած յուղեր.

Փորձարկման համար.

• 2,5 բաժակ ալյուր;
• 10 գ չոր խմորիչ;
• 1,5 բաժակ կաթ;
• 2 ճ.գ sl. կարագ (հալված);
• 1 պտղունց աղ։

Պահանջվող ժամանակը` 1 ժամ 30 րոպե:

Կալորիական արժեքը՝ 207։

Խմորը հունցել և սպասել, մինչև այն բարձրանա։ Մինչ խմորը պատրաստվում է, պատրաստում ենք միջուկը։ Ձկան միջից հանում ենք ոսկորները և մանր կտրատում։ Տապակել այն սոխով։ Ավելացնել բոլոր անհրաժեշտ համեմունքները։

Հենց որ խմորը բարձրանա, գրտնակել և կտրատել միջին շրջանակներով մինչև տասը սանտիմետր։ Պատրաստի տորթերի վրա լցնում ենք միջուկը։ Կարկանդակները եզրերով ամրացնում ենք՝ միջինը բաց թողնելով։

Վրան լցնել մի կտոր կարագ և քսել դրանք դեղնուցով։ Թխել ջեռոցում յուղած թխման թերթիկի վրա երեսուն րոպե (200 աստիճան):

Դուք կարող եք դրանք մատուցել արգանակի և խոտաբույսերի հետ: Նաև հիանալի է թեյի հետ:

Կարկանդակ ձկով և բրնձով

Բրինձն ու ձուկը այն հիմնական ապրանքներն են, որոնք եղել են հարուստ գյուղացիների սեղանին և այժմ հասանելի են յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու համար։ Այս բաղադրիչներով համեղ ուտեստ պատրաստելը դժվար չէ։ Ձեզ անհրաժեշտ է միայն ստորև ներկայացված բաղադրատոմսը:

Թեստը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է անցնել.

• Ալյուր - 2 բաժակ;
• Շաքարավազ - 1 ճաշի գդալ;
• Սլ. ձեթ - 1 ճաշի գդալ;
• Խմորիչ - 8 գ;
• Ջուր կամ կաթ - 2/3 բաժակ;
• Աղ - 1/4 թ/գդ

• Ձուկ (ֆիլե) - 400 գ;
• Բրինձ - 1/2 բաժակ;
• Կարագ - 1 ճ.գ.
• Աղ, համեմունքներ:

Խոհարարության ժամանակը` 1 ժամ 30 րոպե:

Կալորիաներ՝ 249։

Խմորը պատրաստում ենք՝ խառնում ենք բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները և սպասում, մինչև այն բարձրանա։ Հենց որ խմորը բարձրանա, գրտնակել նրբերշիկի մեջ, մանր կտրատել և յուրաքանչյուր կտորը դարձնել հարթ շրջան։

Կենտրոնում շարում ենք եփած աղացած միսը եփած բրնձով և տապակած ձուկով, ծայրերն ամրացնում՝ ներսում տեղ թողնելով, որ միջուկը երևա։ Յուրաքանչյուր կարկանդակի կենտրոնում դրեք մի կտոր կարագ և քսեք ձվի դեղնուցով։

Պատրաստի կարկանդակները դնում ենք թխման թերթիկի վրա և թխում ենք ջեռոցում քսանհինգ րոպե երկու հարյուր աստիճանով։ Մատուցել ձկան արգանակի և խոտաբույսերի հետ։

որը արժե փորձել և խորհուրդներ խոհարարական մասնագետներից, թե ինչպես պատրաստել այս տոնական ուտեստը:

Կարդացեք, թե ինչպես պատրաստել համեղ սենդվիչներ ձողաձողով և ավոկադոյով՝ խոհարարական առաջարկություններով։

Համեղ տնական «Ընկույզ» թխվածքաբլիթների բաղադրատոմսը խտացրած կաթով, որը կարելի է տանը պատրաստել շատ հեշտ։

1. Ձկան կարկանդակների համար ավելի լավ է գնել թարմ ձուկ, ոչ թե սառեցված: Այսպիսով, ուտեստը կլինի ավելի հյութալի և համեղ;
2. Եթե ​​միջուկը չոր է, ապա դրա վրա պետք է սոուս կամ արգանակ ավելացնել։ Այսպիսով, ձուկը լավ կհամապատասխանի ձկան արգանակին, հավը հավի արգանակին;
3. Ճաշատեսակի միջուկը պետք չէ շատ մանրացնել, հատկապես այն եփել մսաղացով։ Մսի կտորները չպետք է նմանվեն շիլա;
4. Միջուկը ճիշտ կեփվի միայն այն դեպքում, եթե այն չի կպչում ձեր ձեռքերին։ Նույնը վերաբերում է թեստին: Եթե ​​միջուկը կպչում է ձեռքերին, ապա դրա վրա արգանակ ավելացրեք։ Եթե ​​խմորը շատ փափուկ է, ավելացնել ալյուրը;
5. Լավագույնն այն է, որ թխում թերթիկի տակ ջրով կաղապար տեղադրեք: Այսպիսով, կարկանդակները կստացվեն համեղ և հյութալի, խմորը կթխվի և շատ չոր չի լինի;
6. Թխելու գործընթացից առաջ արգանակը լցնել յուրաքանչյուր կարկանդակի մեջ։ Այսպիսով, միջուկը կստացվի ավելի համեղ, հյութալի և նուրբ։ Ընտրեք արգանակը՝ հիմք ընդունելով միջուկը։ Օրինակ, եթե դուք հավ եք վերցրել, ապա հավի արգանակը կստացվի;
7. Խմորի համար վերցրեք միայն ամենաբարձր կարգի ալյուրը;
8. Բոլոր ապրանքները պետք է լինեն թարմ;
9. Եթե ​​նավակի ձևը դուրս չի գալիս, ապա կարող եք կարկանդակները պարզապես կլոր դարձնել։ Ավելին, մոսկովյան նահանգում Իվան III-ի օրոք նման կլորաձև կարկանդակներ տարածված էին, նույնիսկ Համայն Ռուսիո ցարն ինքը կերավ:

Այսպիսով, ձկներով կարկանդակներ պատրաստելը բավականին պարզ է՝ հիշեք հիմնական բաղադրատոմսերը և դրանց պատրաստման բոլոր առաջարկությունները։ Այնուհետեւ կարող եք զարմացնել ոչ միայն հյուրերին, այլեւ հարազատներին ձեր խոհարարական հմտություններով։

Բարի ախորժակ!

Մի քիչ պատմություն. Պետերբուրգը միշտ հայտնի է եղել կարկանդակներով և փոքր ռեստորաններով, որտեղ այս կարկանդակներն առաջարկվել են այցելուներին: 19-րդ դարի կեսերին նույնիսկ ատլասի ուղեցույց կար։ Հստակ հայտնի չէ, բայց երբ մի հարուստ ջենթլմեն մտավ այս ռեստորաններից մեկը, նրան կարկանդակ առաջարկեցին: Ինձ շատ դուր եկավ կարկանդակը։ Հաջորդ օրը նա նորից գնաց, բայց կարկանդակի անունը չկարողացավ հիշել (իսկ անունները շատ էին, օրինակ՝ «Եկեք ամուսնանանք» կամ «Լուսնի գիշեր»): Այցելուն հիշեց մի բան. սիրավեպի անունը, որը. կատարեց գնչուհին. Ռոմանտիկա Գուրիլև Ա.Լ. Պոլեժաևի խոսքերին Ա.Ի. «Սարաֆանչիկ» (1840-ական թթ.). Այսպիսի բառեր կան՝ սարաֆան-բաց կոճակները։ Եվ այդպես էլ եղավ։ Հետագայում «սարաֆանն» անհետացել է, իսկ «բաց կոճակը» վերածվել է «անջատողի»։ Ընդհանրապես, rasstegai-ն բաց խմորիչ խմորով կարկանդակ է ձկներով, բրնձով և բանջարեղենով, և ամեն ինչ խիտ հաջորդականությամբ դրված է շերտերով:

Բաղադրիչներ

կարկանդակ
խմորիչ խմոր	400-500 գր.
ստորին շերտ
խաշած բրինձ	200 գր.
եփած ձու	2 հատ.
աղ, համեմունքներ	համ
միջին շերտ
լոքո	600 գր.
վերին շերտ
սոխ	2 հատ.
բուլղարական պղպեղ (կարմիր)	1 հատ.
բուսական յուղ	30 մլ
աղ, համեմունքներ	համ

Կարկանդակները տարբեր միջուկներով խմորիչ խմորից պատրաստված կարկանդակներ են, որոնք առանձնանում են հատուկ ձևով՝ նավակների և բաց վերևի տեսքով։ Կարկանդակները մատուցվում են առաջին ճաշատեսակների հետ որպես տաք նախուտեստ։ Եվ այսօր ես առաջարկում եմ բաժանված ձկան կարկանդակների մանրամասն բաղադրատոմս՝ բառացիորեն 2-3 խայթոցի համար:

Չնայած այն հանգամանքին, որ ավանդաբար նման խմորեղենը պատրաստվում է նիհար խմորիչ խմորի հիման վրա, ես անձամբ սիրում եմ կարկանդակներ պատրաստել իմ սիրելի խմորեղենի վրա: Կազմը չի պարունակի ջուր, կաթ, կեֆիր, շիճուկ կամ այլ հեղուկ, բայց այն լի է ամենատարբեր կեքսներով՝ ձու, թթվասեր և բուսական յուղ։ Հացի մեքենայի համար քայլ առ քայլ բաղադրատոմս, ինչպես նաև որոշ նրբություններ, բայց այս անգամ ես որոշեցի այն հունցել իմ ձեռքերով. խմորը շատ հաճելի է աշխատել:

Որպես կարկանդակների հիմնական միջուկ, մենք կօգտագործենք վարդագույն սաղմոն, բայց այս ձուկը բոլորովին պարտադիր չէ վերցնել։ Մեկ այլ կարմիրը կատարյալ է` կոհո սաղմոնը, սաղմոնը, սաղմոնը, սաղմոնը, իշխանը` հասանելին ու սիրելը: Իհարկե, կարելի է ծովային ձկներով կարկանդակներ պատրաստել, որոնցում սպիտակ միսը ճաշակի և անձնական նախասիրության հարց է։

Բացի այդ, միջուկը կպարունակի կարագի մեջ տապակած պատշաճ քանակությամբ սոխ, խաշած հավի ձու և սերուցք։ Շատ տանտիրուհիներ ձկան մեջ նաև խաշած բրինձ են ավելացնում (կարծում եմ՝ ծախսերը նվազեցնելու համար), բայց դա ինձ այնքան էլ դուր չի գալիս, ուստի այս ապրանքը բաղադրատոմսում չի լինի:

Եվս մի քանի խոսք կարկանդակների էության մասին և անմիջապես անցեք պատրաստմանը։ Ինչու են այս բերանաջրող կարկանդակներն այսպես կոչված և ինչո՞ւ են անցք թողնում վերևում: Եթե ​​նայեք պատրաստի կարկանդակին, ապա անզեն աչքով երևում է, որ խմորի կարը վերևում ամբողջությամբ կծկված չէ, դրա համար էլ կարկանդակը բաց է ստացվում։ Դե, մի խոսքով, կարկանդակ: Երբ կարկանդակները պատրաստ են, արգանակը լցնում են հենց այս փոսի մեջ (որպես տարբերակ՝ հալած կարագ) - այս գաղտնիքի շնորհիվ կարկանդակները դառնում են աներևակայելի հյութեղ և խելահեղ համեղ:

Բաղադրությունը:

Խմորիչ խմոր.

(500 գրամ) (200 գրամ) (3 հատ) (100 միլիլիտր) (1 ճաշի գդալ) (1,5 թեյի գդալ) (1 թեյի գդալ)

Լրացում:

Քսելու համար.

Խոհարարություն քայլ առ քայլ.

Ձկան կարկանդակների համար խմորիչ խմորի բաղադրատոմսը ներառում է հետևյալ ապրանքները՝ բարձրակարգ ցորենի ալյուր, միջին յուղայնությամբ թթվասեր (ես ունեմ 20%), միջին չափի հավի ձու (յուրաքանչյուրը 45-50 գրամ), զտված բուսական (ես օգտագործում եմ արևածաղկի ձեթ), աղ: , շաքարավազ և արագ գործող խմորիչ։ Խմորի բոլոր բաղադրիչները պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճանում։ Միջուկի համար վերցնում ենք կարմիր ձուկ (մաշկով ոսկորների վրա), հավի ձու, սոխ, ցանկացած յուղայնությամբ կարագ (ունեմ 72,5%), սերուցք 10-20% յուղ, աղ, սև պղպեղ։ Բլանկները յուղելու համար ձեզ հարկավոր է 1 հավի ձու (կարող եք փոխարինել 1 ձվի դեղնուցով և մեկ ճաշի գդալ կաթով)։

Նախ ցորենի ալյուրը մաղում ենք խմորիչ խմոր հունցելու և խմորելու համար հարմար ափսեի մեջ (ցանկալի է երկու անգամ)։ Այս տեխնիկայի շնորհիվ ալյուրը ոչ միայն կհագեցվի թթվածնով, այլեւ հնարավոր բեկորներ կհեռանան։ Ես անմիջապես օգտագործում եմ ուղիղ 500 գրամ ալյուր, քանի որ անընդհատ օգտագործում եմ նույն արտադրողի արտադրանքը (Լիդա ալյուր), բայց ձեզ կարող է քիչ թե շատ անհրաժեշտ լինել։ Դուք, իհարկե, կարող եք անմիջապես խմոր հունցել սեղանի վրա, բայց դա շատ ավելի հարմար է ամանի մեջ (օրինակ, նույն հեղուկ բաղադրիչները ոչ մի տեղ չեն փախչի):

Խմորիչ խմոր հունցելու սկզբում կարելի է ուղղակի պատառաքաղով, գդալով կամ ձեռքով բոլոր մթերքները խառնել, որպեսզի ալյուրը թրջվի՝ կլանելով թաց բաղադրիչները։ Հաց պատրաստող սարքով կամ խմոր խառնիչով հունցելու գործընթացը զգալիորեն պարզեցվում է, և ձեր աշխատանքը նվազագույնի է հասցվում: Խմորը պետք է հունցել բավականին երկար ժամանակ (առնվազն 10, իսկ գերադասելի է 15 րոպե) և ինտենսիվ - դա խորհուրդ է տրվում անել ձեր ձեռքերով սեղանի վրա: Էլեկտրական օգնականը դա կանի մոտ 7 րոպե: Արդյունքում, այս հարուստ խմորիչ խմորը պետք է դառնա ամբողջովին միատարր, հարթ, շատ փափուկ և քնքուշ, մի փոքր կպչուն: Խմորը կլորացնում ենք և լցնում քիչ քանակությամբ բուսայուղով յուղած ամանի մեջ (բաղադրամասերում նշված չէ), որպեսզի խմորման ընթացքում չկպչի ուտեստներին։ Խմորը ուղարկում ենք 1 ժամ տաքացնելու։ Որտեղ է ավելի լավ խմոր խմորել և ինչ է նշանակում տաք տեղ: Կան մի քանի տարբերակներ. Առաջին հերթին վառարանում վառվող լույսով (ստացվում է մոտ 28-30 աստիճան՝ իդեալական ջերմաստիճան խմորիչ խմոր խմորելու համար): Այնուհետև թաղանթը թաղանթով սեղմում ենք խմորի հետ կամ ծածկում ենք բնական գործվածքից պատրաստված սրբիչով (լավագույնը՝ սպիտակեղեն), որպեսզի մակերեսը չփչանա և չդառնա կեղև։ Խմորը կարող եք խմորել նաև միկրոալիքային վառարանում, որի մեջ նախ մի բաժակ ջուր ենք բերում եռման աստիճանի։ Խմորը կբարձրանա փակ դռան հետ, իսկ բաժակը կկանգնի այնտեղ։ Այնուհետև պետք չէ ամանը որևէ բանով փակել, քանի որ ջուրը գոլորշիանալու է՝ դրանով իսկ պահպանելով անհրաժեշտ խոնավությունը։ Պարզապես համոզվեք, որ ոչ ոք ակամա չմիացնի միկրոալիքային վառարանը, հակառակ դեպքում խմորը կվերանա, իսկ կարկանդակները չեն աշխատի։

Մինչ խմորը խմորվում է, եկեք պատրաստենք միջուկը։ Անմիջապես դրեք եփելու 2 պինդ խաշած հավի ձու՝ միջին ջերմության վրա եփելուց ոչ ավելի, քան 9-10 րոպե հետո: Որպեսզի ձվերը եփելիս չճաքեն, պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճանի, ինչպես նաև եփելու ջուրը։ Բացի այդ, դուք կարող եք լրացուցիչ աղ ավելացնել ջրի մեջ կամ լցնել մի քիչ քացախ, ապա կեղևի վնասման հավանականությունը նվազագույնի է հասցվում: Մենք մաքրում ենք երկու մեծ սոխը և կտրում փոքր խորանարդի մեջ:

Լայն և խորը տապակի մեջ հալեցնում ենք 80 գրամ կարագը և մեջը տեղափոխում մանր կտրատած սոխը։ Եփել միջին ջերմության վրա՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մինչև փափուկ, կիսաթափանցիկ և բաց ոսկեգույն դառնալը:

Լանջը, կեղևը, լողակները դեն չենք նետում՝ ձկան արգանակը կեփենք։ Լցնում ենք կաթսայի մեջ ու քիչ քանակությամբ սառը ջուր ենք լցնում։ Կրակի վրա ենք դնում, բերում ենք եռման աստիճանի, հեռացնում ենք փրփուրը։ Աղ, ցանկության դեպքում, ավելացնել անուշաբույր համեմունքներ ըստ ճաշակի: Եռալուց հետո ձկան արգանակը եփել մոտ 15 րոպե կափարիչի տակ չափավոր ջերմության վրա։

Սոխին ավելացնել ձկան ֆիլեը։ Տապակել միջին ջերմության վրա՝ չմոռանալով խառնել, մոտ 3-4 րոպե։

Այնուհետեւ լցնել 100 միլիլիտր սերուցք, աղ եւ պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Եփել փակ կրակի վրա, մինչև հեղուկը գոլորշիանա՝ մոտ 10 րոպե։

Երբ հավի ձվերը պատրաստ լինեն, դրանք ուղղակիորեն 5 րոպե դնել կաթսայի մեջ սառը հոսող ջրի տակ, այդ ընթացքում դրանք կսառչեն, իսկ կեղևը ավելի հեշտ կլինի հեռացնել։ Կլպել եփած ձվերը և կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։

Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել՝ կարկանդակների միջուկը պատրաստ է։ Չմոռանաք համտեսել աղ ու պղպեղ և ըստ անհրաժեշտության հարմարեցնել համեմունքը: Թողեք, որ միջուկն ամբողջությամբ սառչի։

Այս ընթացքում ձկան արգանակը նույնպես հասցրել է եփել։ Թողեք, որ մի քիչ սառչի, ապա քամեք։ Արգանակը կպահանջվի միայն վերջում, երբ ձկան կարկանդակները թխվեն։

Մենք վերադառնում ենք թեստին: Խմորման մեկնարկից մոտ մեկ ժամ անց (ժամանակը հարաբերական հասկացություն է, քիչ թե շատ կարող է անհրաժեշտ լինել) խմորիչ խմորը լավ կաճի՝ ծավալը ավելացնելով 2-2,5 անգամ։ Եթե ​​խմորը մի փոքր բարձրանում է, ապա դուք հանդիպել եք հին խմորիչի - ավելացրեք խմորման ժամանակը:

Խմորիչ խմորը բաժանում ենք նույնական կտորների՝ 24 հատ 39-ական գրամ։ Դրանք դնում ենք մի փոքր ցորենի ալյուրով ցողված տախտակի վրա։ Կլորացրեք յուրաքանչյուր կտորը՝ ավելորդ օդային փուչիկները հեռացնելու համար: Մեկ կարկանդակ քանդակելիս խմորի մնացած մասը կծածկենք սրբիչով, որպեսզի չփչանա և չպատվի ընդերքով։

Կարկանդակները մեծ թխած կարկանդակներ են, որոնք պատրաստված են խմորիչ խմորից՝ տարբեր միջուկներով. միս; ձուկ; սունկ; հավ կանաչի և բանջարեղեն: Կարկանդակի վերին մասը մնում է կիսաբաց, պատրաստի կարկանդակին կարելի է ավելացնել մի կտոր կարագ կամ էլիտար ձուկ։ Ռասստեգայը ռուսական խոհանոցի ուտեստ է, դրանք պատրաստվում են մեծ չափերով և մատուցվում ձկան ապուրի կամ արգանակի հետ։ Այսօր ես ուզում եմ առաջարկել մսով և հավի արգանակով կարկանդակի իմ բաղադրատոմսը։

Բաղադրությունը:

թեստի համար.

• կաթ - 250 մլ:
• չոր լուծվող խմորիչ - 11 գրամ:
• կարագ - 30-40 գրամ:
• մեկ ձու
• ցորենի ալյուր՝ մոտ 400-500 գրամ։
• շաքարավազ - 1 ճ.գ. գդալ.
• աղ - 0,5 թեյի գդալ:

Լրացնելու համար.

• հավ - մոտ 1,5 կգ քաշով:
• սոխ - 1-2 հատ:
• կարագ և բուսական յուղ՝ սոխը տապակելու համար։
• աղ, դափնու տերեւ և համեմունքներ - ըստ ճաշակի:
• գազար, սոխ և հավի եռացող ջուր։

Խոհարարության եղանակը.

Հավի արգանակի բաղադրատոմսը կարկանդակների համար.

Արգանակի համար ընտրեք միջին չափի հավ կամ մոտ 1,5 կգ կշռող հավ։ Դիակը լավ ողողեք, անհրաժեշտության դեպքում հեռացրեք մնացած փետուրները։ Հավի միսը լցնել կաթսայի մեջ, մեջը լցնել կեղևավորված գազարն ու սոխը, ավելացնել երեք լիտր ջուր։ Մինչ արգանակը կսկսի եռալ, դրանից հանեք փրփուրը, աղը, ավելացրեք դափնու տերեւ և սև պղպեղի հատիկներ։ Երիտասարդ բրոյլերից կարկանդակների արգանակը պատրաստ կլինի 50-60 րոպեում, իսկ տնական հավից՝ մոտ մի քանի ժամից:

Հավի լցոն կարկանդակների համար.

Հավի մսով կարկանդակների միջուկը պատրաստելու համար պետք է հանել խաշած հավը։ Հովացրեք նրան:

Սոխը կտրատել և տապակել մինչև կիսաեփը բանջարեղենի և կարագի խառնուրդի մեջ։

Մոտ 500-600 գրամ հավի միջուկը հանեք ոսկորներից։

Հավը մանր կտրատել և ավելացնել սոխին, շարունակել ամեն ինչ տապակել ևս 10 րոպե։ Հավի միջուկը պատրաստ է։

Կարկանդակ խմոր.

Կարկանդակների համար օգտագործվում է չքաղցրած խմորիչ խմոր։ Դուք կարող եք այն պատրաստել ցանկացած ձևով կամ օգտագործել հետևյալ բաղադրատոմսը.

Մեկ տուփ (11 գ) չոր լուծվող խմորիչը լուծեք մեկ բաժակ տաք կաթի մեջ: Լցնել հալած կարագը և ավելացնել մեկ ձու, ավելացնել մեկ գդալ շաքարավազ, մի պտղունց աղ և մոտ 400 - 450 գրամ ալյուր։ Փափուկ էլաստիկ խմոր հունցել՝ անհրաժեշտության դեպքում ավելացնելով մի քիչ էլ ալյուր։

Ծածկեք այն սրբիչով և որոշ ժամանակ թողեք տաք տեղում։ Կարկանդակների համար խմորիչ խմորը պատրաստ կլինի մոտ մեկ ժամից։

Մնում է միայն կարկանդակներ ձևավորել և թխել ջեռոցում։

Ինչպես պատրաստել մսով կարկանդակ.

Խմորի մի կտոր առանձնացրեք։ Դրանից մոտ տասը սմ տրամագծով տորթ ձևավորեք, տորթի հաստությունը 0,5 - 0,8 մլ է։

Հավի միջուկը դրեք կարկանդակի կենտրոնում։ Կարկանդակի եզրերը լավ կծկեք՝ մեջքը բաց թողնելով։

Պատրաստի կարկանդակները հավով քսել յուղով քսած թխման թերթիկի վրա։

15 րոպե հետո դնել տաք ջեռոցը, թխել 180 աստիճան ջերմաստիճանում մինչև եփվի։ Երբ կարկանդակները լավ կարմրեն, դրանք պետք է յուղել հում ձվով և թողնել ջեռոցում ևս երկու-երեք րոպե։

Պատրաստի տաք կարկանդակները մատուցվում են քամած հավի արգանակով։

Արգանակով կարկանդակները կարող են լինել և՛ առաջին ուտեստ, և՛ տաք նախուտեստ։ Բարի ախորժակ!!!

Մսով համեղ խմորեղենի սիրահարներին խորհուրդ եմ տալիս փորձել մեր կայքի այլ կարկանդակներ, օրինակ կամ.

Հարգանքներով՝ Նատալյա Ալեքսեևնա։

Կարկանդակներն այն լեգենդար նախուտեստներից են, որոնք 19-րդ դարում փայլել են առանց բացառության մոսկովյան բոլոր պանդոկներում։ Իրականում Ռուսաստանում դարեր շարունակ «լայն բաց» կարկանդակներ էին պատրաստում, որոնց հիման վրա մշակվել են ինչպես պատրաստման, այնպես էլ սպառման ավանդույթները։ Այնուամենայնիվ, քսաներորդ դարասկզբի հետհեղափոխական հանրային սննդի կազմակերպումը վերջ դրեց այս սովորույթներին: Եվ այնուամենայնիվ, նրանք, ովքեր սիրում են տնական կարկանդակներ թխել և հարգում են ներքին խոհանոցը, կարող են ինքնուրույն իրականացնել հին բաղադրատոմսը տանը:

Կարկանդակներ պատրաստելուց առաջ՝ մի փոքր պատմություն

Այսօր դրանք «ռասստեգուշկի» գրեթե տոնական ուտեստ են կարմիր ձկներով, իսկ առաջին կարկանդակները պատրաստվել են թառափի ենթամթերքի միջուկով: Նախ օգտագործվեց ճռռոց՝ թառափի ակորդ։ Եզրակացությունն այն է, որ այն ժամանակ խնդրահարույց էր բուն դիակը պահպանելը, բայց կնձինը չորացվեց և բավականին երկար պահվեց։

Ի՞նչ է ասում այս ամենը։ Եվ սա ասում է, որ նման կարկանդակները աղքատ քաղաքաբնակների և գյուղացիների սովորական սնունդն էին։ Նրանք արդեն գիտեին, թե ինչպես պետք է տանը կարկանդակ պատրաստել և դրա համար ոչ հավակնոտ անուններ էին հորինել՝ կարկանդակ, կարկանդակ, լայն բաց։ Մինչդեռ քսաներորդ դարի սկզբին Մոսկվան դարձավ ռուսական խոհանոցի կենտրոնը, որտեղ պատրաստվում էին համեղ ուտեստներ, այդ թվում՝ կարկանդակներ։

Կարկանդակները զարմանալիորեն համեղ էին և մատչելի։ Օրինակ՝ Շչերբակովի պանդոկում թխում էին մի ամբողջ ափսեի չափ, մատուցում էին արգանակի հետ։ Նման հոյակապ ճաշացանկի գինը ընդամենը 15 կոպեկ էր, բայց նույնիսկ վաճառականներն ու բանկիրները չէին արհամարհում այս ուտեստը։ Նրանք հատուկ մեկնել են մոսկովյան հաստատություններ՝ ֆիրմային կարկանդակներ համտեսելու։

Ժամանակներն անցան, ճռռոցը փոխարինվեց ստերլետի, թառափի և խեցգետնի վզով, բայց բաց միջնապատով նավակի ձևը մնաց նույնը։ Քիչ հավանական է, որ հնարավոր լինի իրականացնել լցոնման օրիգինալ բաղադրատոմսը. լավ, որտեղի՞ց կարող եմ ճռռոց կամ բուրբո լյարդ ստանալ: Բայց անալոգը պատրաստելու համար, օրինակ, վարդագույն սաղմոնով կամ ստերլետով, մենք բավականին ընդունակ ենք:

Ավանդույթներ. ինչպես պատրաստել ձկան կարկանդակ տանը և գործընթացի առանձնահատկությունները

Կարկանդակները կաղապարվում են շերտավոր, խմորիչ կամ կիսախորշ խմորից: Եթե ​​ունեք հնարավորություն և ազատ ժամանակ, ապա դրեք իսկական խմորիչ սպունգի խմոր։ Դրանից ստացվում են հնաոճ լայն բացված դասական կարկանդակներ։ Նրանց համար, ովքեր ժամանակ չունեն, խանութից գնված շերտավոր զանգվածը նույնպես հարմար է։


Խոհարարները, ովքեր գիտեն, թե ինչպես պատրաստել կարկանդակներ, ամենից հաճախ օգտագործում են.

1. Վարդագույն սաղմոնի, իշխանի, սաղմոնի կամ ծովատառեխի ֆիլե։
2. Սնկով շամպինիոններ կամ անտառային սունկ, պահածոյացված կամ չոր հարմար են:
3. Եփած բրինձ և ձու.
4. Տապակած սոխ.

Ձուկը պետք է լինի թարմ, ոչ սառեցված: Կարկանդակների միջուկը պատրաստվում է սուր դանակով, բայց ոչ մսաղացով։ Ճիշտ եփած աղացած միսը ձեռքերին չի կպչում և կարողանում է պահպանել ձևը։ Կարկանդակները փարթամ դարձնելու համար պետք է ընտրել առնվազն 35% սնձան պարունակող ալյուր։

Մոսկովյան կարկանդակի բաղադրատոմս՝ աղացած ձուկով և առանց խմորիչ խմորից

Ստերլետի և թառափի լցոնը համարվում էր ֆիրմային լցոն, որի պատճառով մարդիկ գալիս էին Մոսկվա։ Հայտնի պանդոկներում կարկանդակները զարդարում էին նաև բուրբոտ լյարդով, ինչը բարձրացնում էր թխելու կարգավիճակը՝ աղքատների կերակուրը վերածելով արիստոկրատի սեղանի ուտեստի։ Սակայն այժմ մենք չենք դիտարկի «արիստոկրատական» տարբերակը, այլ ավելի սովորական խորտիկ կպատրաստենք։

Բաղադրիչներ

Միջին հաշվով յուրաքանչյուր կարկանդակի համար աղացած ձուկով լինում է 25 գ առանց խմորիչ շերտավոր խմոր և 10 գ միջուկ։ Մենք ժամանակ չենք կորցնի մանրուքների վրա, և կպատրաստենք այնպիսի բաղադրիչներ, որոնք բավարար են 18-20 կարկանդակի համար։

• Ցորենի ալյուր - 300 գ:
• Հավի ձու - 4 հատ:
• Սոխ - 1 հատ.
• Մարգարին - 100 գ.
• Բուսական յուղ - 2 tbsp.
• Սառը ջուր - 0,5 բաժակ:
• Pike ֆիլե - 300 գ:
• Սաղմոնի ֆիլե - 300 գ:
• Կիտրոնաթթու - ¼ թեյի գդալ
• Աղ, աղացած սև պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Խմորի պատրաստման տեխնոլոգիա

Սխալ կարծիք կա, որ շերտավոր խմորը խելագարորեն անհանգստացնող է և ժամանակատար։ Իբր, պետք է հատուկ գաղտնիքներ իմանալ և այլն։ Արդյունքում, առանց հասկանալու էությունը, գնում ենք խանութ և վերցնում պատրաստի արտադրանքը։ Բայց պետք է միայն մեկ անգամ փորձել, և գնելու անհրաժեշտությունը ընդմիշտ կվերանա՝ ամեն ինչ այնքան հեշտ է և հարմարավետ: Իսկ կարկանդակ թխելն ավելի հեշտ կլինի, քան թխվածքաբլիթներ կամ ամանորյա մեղրաբլիթներ պատրաստելը:

ալյուրի բլոկ

• Ալյուրը մաղել։
• Տարայի մեջ լցնել ½ բաժակ սառը ջուր և լուծել կիտրոնաթթուն: Ավելացնել 350 գ ալյուր, մեկ ձու, կես թեյի գդալ աղ և հարել զանգվածը 15 րոպե։
• Խմորը գրտնակել գնդաձեւ զանգվածի մեջ, վրան խաչաձեւ կտրվածք անել, ծածկել ու երեսուն րոպեով դնել սառնարանը։

Ճարպի բլոկ

• Սառեցված մարգարինը կտրատել մեծ կտորներով և դնել տարայի մեջ։
• Մնացած ալյուրը լցնել տապակի մեջ և մանրակրկիտ խառնել մարգարինի հետ։
• Ստացված զանգվածը փաթաթել և քսան րոպեով դնել սառցախցիկը։

Շերտավորման գործընթաց

• Ալյուրի բլոկը գրտնակել ուղղանկյունի մեջ ալյուրով պատված տախտակի վրա:
• Թեթև փաթաթեք ճարպի բլոկը մագաղաթի թերթերի միջև և դրեք այն ալյուրի բլոկի վրա: Վերջինիս տարածքի կեսը պետք է ազատ մնա։
• Ալյուրի հատվածի ազատ հատվածով ծածկում ենք ճարպային բլոկը, ծայրերը սեղմում ենք և խմորը փաթաթում տարբեր ուղղություններով։
• Շերտը պայմանականորեն բաժանել չորս հավասար մասերի, երկու ծայրահեղները ծալել դեպի կենտրոն, ապա կիսով չափ։ Զանգվածը քսան րոպեով հանում ենք սառցախցիկում։
• Հանգստացած խմորը կրկին գրտնակել, շերտը տեսողականորեն բաժանել վեց մասի և երկու անգամ ձախ, երկու անգամ աջ և կիսով չափ ծալել։ Զանգվածը քսան րոպե դնել սառցախցիկում։
• Խմորը կրկին գրտնակել, պայմանականորեն բաժանել վեց մասի, ծալել և քսան րոպեով դնել սառցախցիկը։

Այժմ պատրաստի արտադրանքը կարող է օգտագործվել իր նպատակային նպատակների համար: Բայց մի մոռացեք, թե ինչպես գրագետ պատրաստել տանը կարկանդակի միջուկը, որը մենք պատրաստելու ենք ալյուրի գործերի միջև:

Լցնում

• Սոխը մանր կտրատել և տապակել յուղով տապակի մեջ մինչև փափկի։
• Հավի երկու ձու կոշտ եփել և մանր կտրատել։
• Պիկերի ֆիլեը դանակով մանր կտրատել, մի քիչ աղ, պղպեղ անել և տապակել։
• Սաղմոնի ֆիլեը կտրատել հարթ կտորների՝ մոտավորապես 2,5x3,5 սմ չափսի, դրանք ձեզ անհրաժեշտ կլինեն կարկանդակները ջեռոց ուղարկելուց անմիջապես առաջ։
• Տարայի մեջ խառնում ենք տապակած սոխը, լյուկի կտորները, ձվերը և խառնում ենք։ Ցանկության դեպքում ավելացնել կանաչի։

Կարկանդակներ պատրաստելը

• Խմորը գրտնակել, բաժակով կամ բաժակապնակով պատրաստել տորթեր 0,7-0,9 մմ հաստությամբ։
• Տորթի կենտրոնում լցնել միջուկից երկու-երեք թեյի գդալ, իսկ վրան՝ մի կտոր սաղմոն։
• Կարկանդակի ծայրերը սեղմում ենք՝ մեջտեղը բաց թողնելով։
• Թխման թերթիկը յուղով քսել և վրան քսել կարկանդակները, թողնել 10-15 րոպե կանգնել։ Արդյունքն ավելի լավ կլինի, եթե թխման թերթիկը դրվի սառնարանում 20-30 րոպե։
• Կարկանդակները քսում ենք թույլ հարած ձվով։
• Ջեռոցը տաքացնել 200°C, մեջը դնել թխման թերթիկը կարկանդակներով։ Եփել քսանից երեսուն րոպե:

Այժմ մենք գիտենք, թե ինչպես պատրաստել դասական կարկանդակներ առանց խմորիչի շերտավոր խմորի վրա: Մնում է դրանք ճիշտ ներկայացնել, ինչը որոշակի իմաստով կարելի է անվանել նաև գիտություն։

Ինինգներ

Ձկան կարկանդակները սովորաբար մատուցվում են ավանդական կամ խեցգետնի ձկան ապուրով: Այս կարկանդակները հիանալի համադրվում են ֆիննական սաղմոնի ձկան ապուրի հետ:

Սեղանի վրա պետք է ձկան ապուրով սուս նավակ դնել, որը լցնում են կարկանդակի անցքի մեջ։ Շատ լցնել չարժե, երկու-երեք ճաշի գդալը բավական է։ Ոմանք նախընտրում են կարագի կտորներ ավելացնել՝ այստեղ ընտրությունը սիրողական է:

Բոնուսային բաղադրատոմս. Վարդագույն սաղմոնով կարկանդակ խաշած խմորիչ սպունգ բրինձով

Խանութների դարակներում բարձրորակ խմորիչի առկայությունը մեզ ավելի ու ավելի է հրահրում խմոր պատրաստելու բեզոպասական տեխնոլոգիայի օգտագործմանը։ Մինչդեռ խմորի վրայի ապրանքներն ավելի լավ են թխվում և շատ ավելի երկար են մնում փափուկ: Ուստի արժե ուշադրություն դարձնել բիսկվիթային խմորից պատրաստված կարկանդակներին, որոնք ունեն անգերազանցելի համ և բույր։

Օպարա

Մենք հաշվում ենք 18-20 կարկանդակ, որի համար պատրաստում ենք առաջին փուլի բաղադրիչները.

• Շաքարավազ - 2 ճ.գ.
• Խմորիչ - 50 գ:
• Ալյուր - 3 ճ.գ. բլրի հետ.
• Տաք ջուր - 1,5 բաժակ:

Խոհարարություն

• Տաք ջրի մեջ (մեկուկես բաժակ) նոսրացրեք խմորիչը և շաքարավազը։
• Լցնել մաղած ալյուրը, մանրակրկիտ խառնել՝ խուսափելով գնդիկների գոյացումից։
• Խմորով տարան ծածկում ենք թաղանթով և երեսուն րոպե մի կողմ դնում տաք տեղում։

Խմոր

Այժմ մենք անցնում ենք հիմնական փորձարկման զանգվածի պատրաստմանը: Դա անելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները.

• Բուսական յուղ - 0,5 բաժակ:
• Ալյուր - 4 բաժակ:
• Աղ - 1 ճ/գ

Հիմնական թեստի ձևավորման գործընթացը

• Մինչ խմորը հասունանում է, պետք է ալյուրը մաղել աղով, որպեսզի վարդագույն սաղմոնով և բրնձով կարկանդակը հոյակապ ստացվի։
• Երբ խմորի զանգվածը բարձրանա, ժամանակն է ուղարկել այն ալյուրով տարայի մեջ, այնտեղ ավելացնել բուսական յուղ։ Այժմ խմորը հունցում ենք, բայց այն չենք դարձնում կտրուկ, այլ փափուկ, մի քիչ կպչուն։
• Թավան ծածկել թաղանթով և դնել տաք տեղում 60 րոպե։

Լցնում

Հիմա ժամանակն է լցոնման։ Դրա իրականացման համար անհրաժեշտ են հետևյալ բաղադրիչները.

• Սաղմոնի վարդագույն ֆիլե - 300 գ:
• Սոխ - 1 հատ.
• Եփած բրինձ - 1 բաժակ:
• Եփած ձու - 2 հատ:
• Կարագ - 1 ճ.գ.
• Հում ձու - 1 հատ:
• Աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն

• Կտրել սոխը կես օղակների մեջ և տապակել տապակի մեջ:
• Ձկան ֆիլեը կտրատել մեծ կտորներով։
• Կտրել պինդ խաշած ձվերը փոքր կտորներով:
• Խառնել ձուն, բրինձը, սոխը, ձուկը։ Ըստ ճաշակի ավելացնել աղ և պղպեղ:

Կարկանդակի ձևավորման տեխնոլոգիա

• Խմորը գրտնակել և բաժակով կամ բաժակապնակով տորթեր պատրաստել։
• Տորթերի կենտրոնում դնել 2-3 թ/գ. լցոնումներ.
• Տորթը երկու կողմից կծկեք՝ մեջտեղում անցք թողնելով։ Ավելի հեշտ է դա անել ալյուրով եփած ձեռքերով։
• Թխում թերթիկը յուղեք բուսական յուղով, պատրաստի արտադրանքները քսեք և թողեք 5-10 րոպե կանգնեն:
• Յուրաքանչյուր կարկանդակ քսեք հարած ձվով, ցանկության դեպքում անցքերի մեջ կարող եք լցնել կես թեյի գդալ կարագ։
• Թխում թերթիկը դնել նախապես տաքացրած ջեռոցում։ Թխել 180-200°C ջերմաստիճանում 20-30 րոպե։

Ոչ բոլորն են ստանում տորթեր նավակի տեսքով: Ամեն ինչ կարգին է! Թույլատրվում է նաև կլոր ձև՝ 19-րդ դարի սկզբին նման կարկանդակներ պատրաստում էին մոսկովյան որոշ ռեստորաններում։