Praznine 

Italijanski beze. Proteinska i proteinsko-uljna krema

Meringue solo je desert za svakoga, iako je sam proces kuhanja poput magije. Ima samo dva sastojka - proteina i šećera - i na kraju dobijete pravi kolač, pogotovo kada ima karameliziranu, malo ispucalu, hrskavu koricu spolja i mekanu rastezljivu sredinu kao melasa iznutra :) Možete kao beze, ili ne možete. Ali vrijedi naučiti kako ih kuhati - uključeni su u mnoge deserte kao mekani slojevi zraka, pečeni hrskavi kolači i razne vrste ukrasnih ruža :)


Kao što znate, postoje tri tehnologije kuvanja: francuski, švajcarski i italijanski beze. Na internetu ima dosta tutorijala, ali u nekima su informacije previše površne i razbacane, dok su u drugima toliko detaljne i naučne da ako je prije bilo samo strašno, onda nakon čitanja postaje još strašnije. Cijelu prošlu sedmicu sam dočarao različite opcije i evo šta se desilo :)

Francuski meringue (najčešća metoda)

Sastojci : za svaki protein - 50 g sitnog šećera ili šećera u prahu (proporcije se mogu malo mijenjati po pravilu: što više šećera, to će beze biti gušće).

1. Odvojite bjelanjak od žumanca (pazite da komadići ljuske ili čestice žumanca ne uđu u bjelanjak). Važno: bjelanjci moraju biti topli (oko 20-25 stepeni), tada će se lakše umutiti i formirati prozračniju masu. Za zagrijavanje, samo stavite odvojeni protein u posudu sa toplu vodu 10 minuta.

I pribor za miješanje i metlice moraju biti savršeno čisti, bez trunke masnoće. Za svaki slučaj možete ih prebrisati limunovim sokom i osušiti.

Počinjemo tući bijelce malom brzinom. Kada postanu mutne i stvore veliku pjenu, povećajte brzinu i počnite dodavati šećer – malo po malo, doslovno trećinu kašičice odjednom. Ja koristim mješavinu šećera i šećera u prahu (proporcije su jedan prema jedan), ova opcija mi se najviše sviđa. Nemojte žuriti: ako prebrzo dodate šećer i ne promiješate ga kako treba, beze mogu otpasti nakon pečenja. Nastavljamo polako povećavati brzinu. Masa počinje da se zgušnjava...

2. ... i dođemo do prve faze - podignuti vjenčić formira malu uzvisinu na površini koja postepeno otpada (druga slika). Od ovoga već možete ispeći biskvit! Nastavljamo da tučemo - uskoro ćemo postići konzistenciju mekih, stabilnih vrhova sa zakrivljenim vrhom. I na kraju, tvrdi vrhovi: stoje čvrsto i samouvjereno, vrh ostaje ravan i ne savija se. Od ovoga ćemo peći hrskave beze.

3. A evo i vizuelnog poređenja belanaca umućenih hladno i toplo: prva slika je beze od hladnih belanaca, sledeće dve su od toplih. Mislim da je razlika očigledna: topli proteini proizvode mnogo prozračniju masu bogatu zrakom.

4. Beze stavite na pleh obložen pergamentom (ako nemate kesu za pecivo, koristite običnu plastičnu kesu ili samo kašiku. Meringue na ovoj fotografiji su upravo iz takve domaće kese) i ubacite pečnica. Način i vrijeme pečenja ovise o željenom rezultatu i veličini samih meringa (ovdje mislimo na male, promjera 4-5 cm):

Hrskava kora, mekana sredina- staviti u rernu zagrejanu na 150 stepeni, posle 4-5 minuta smanjiti na 60 i peći još 15 minuta.

Hint from dalnie_strani : ako želite da unutra bude karamela, a odozgo hrskava korica, onda je bolje da to ne radite iz minuta u minut, već duž pukotina - čim se pojave prve pukotine - odmah isključite rernu i ostavite da odstoje tamo do potpuno hlađenje oni će sjediti

Potpuno pečen, hrskav, smeđi beze- stavite u rernu zagrejanu na 60 stepeni i pecite sat i po nakon pečenja, ostavite da se ohladi u rerni.

Potpuno pečen, hrskav, snježno bijel meringue- stavite u rernu zagrejanu na 50 stepeni, pecite oko 30 minuta, otvorite vrata i pecite još sat i po. Ostavite u rerni dok se potpuno ne ohladi.

Ovdje ćete, naravno, morati dočarati i eksperimentirati, možda neće sve uspjeti iz prvog puta, svaka konkretna pećnica ima svoje nijanse.

Swiss meringue (u vodenom kupatilu)

Po čemu se razlikuje od francuskog? prvo, Swiss meringue Ispada gušće i stabilnije. Drugo, kuha se u vodenom kupatilu – odnosno pasteriziraju se proteini, što znači da se švicarski meringue može koristiti bez daljnje toplinske obrade: za slaganje slojeva kolača, ukrašavanje itd. Treće, jednostavno je lakše napraviti: ne morate da zagrevate belanca, ne morate da brinete da li je šećer pravilno umešan, itd. dakle:

1. Pripremite vodeno (ili bolje rečeno parno) kupatilo. U šerpu sipajte vodu tako da posuda sa bjelanjcima ne dodiruje površinu vode, prokuhajte i smanjite vatru na malu. Bjelanjke izmiksati sa šećerom (odjednom dodati) i staviti u šerpu sa vodom. Neprekidno miješajte, bez mućenja, dok se sav šećer ne otopi. Sada počinjemo da tučemo malom brzinom, čim se bjelanjci zamagli, povećavamo brzinu.

2. Mutite dok se ne formira glatka, sjajna masa i dostigne prva faza spremnosti (uzdignuta metlica stvara malo uzvišenje na površini koje postepeno otpada). Bjelanjke skloniti sa vatre i staviti u zdjelu sa hladnom vodom(najbolje da se zaustavi proces kuhanja proteina) i nastavite mutiti dok se proteini potpuno ne ohlade (to će trajati nekoliko minuta). Koristimo ga prema namjeni :) Ako vam treba gusta, hrskava beze pecite na isti način kao i francuski.

Inače, plašio sam se da će skuvana meringue imati ukus kuvanog proteina, ali ne: u fazi kuvanja primećen je blagi miris, ali je onda potpuno nestao.

Italijanski beze (kuvan sa šećernim sirupom)

Uključuje sva svojstva švicarskog beze, ali je još gušća i stabilnija. Ovo je najstabilniji meringue od sva tri, idealan za dekoraciju i sve vrste višeslojnih struktura: ne morate brinuti da će vaša struktura lebdjeti, pomicati se itd. Osim toga, možete dodati punilo ili boju italijanskom meringu pomoću šećernog sirupa. Nemojte ih miješati na samom kraju, žrtvujući oblik i gustinu beze.

Sastojci : za svaki protein - 50 g šećera + 12 ml. voda (sirup) + još jedna kašika šećera

1. Pripremljene belance zagrejte u posudi sa toplom vodom na 20-25 stepeni (kao što je slučaj sa francuskim meringom). Kuvanje šećerni sirup. Šećer prelijte vodom. U ovoj fazi možete dodati boju i/ili aromu (bilo iz vrećice ili prirodnu: npr. umjesto vode dodati jaku procijeđenu kafu itd. Ja sam koristila sirup od mente), miješajući, prokuhajte, smanjite vatru i dinstati 6 minuta -7. Za to vrijeme, sirup će dostići temperaturu od 115-120 stepeni - to je upravo ono što nam treba.

Dok sirup pjenušava, počnite tući bjelanjke malom brzinom. Kada se bjelanjci zamuti i stvore stabilnu pjenu, u delovima dodajte kašiku šećera i nastavite da mutite povećavajući brzinu.

2. Čim bjelanjci poprime gustinu mekanih vrhova, lonac sa sirupom maknite sa vatre i počnite da ga sipate u tankom, tankom mlazu, bez prestanka mućenja, direktno na metlice miksera. Ako vidite da je sirup skoro gotov, a bjelanjci se još nisu umutili, bolje je da skinete sirup sa vatre i ponovo zagrijte. U suprotnom, ako se sirup pregreje, završićete sa karamelom, a belanca se neće umutiti. Ako su, naprotiv, bjelanjci već gotovi, ali sirup još nije tu, u redu je. Za par minuta ništa se neće desiti nedovoljno umućenim bjelanjcima. Prestanite da mutite, sačekajte da sirup bude gotov, a zatim nastavite kao i obično.

3. Nastavite da mutite dok se belanca potpuno ne ohlade. Dobićemo veoma stabilnu, stabilnu masu - možete je bukvalno rezati nožem i raditi bilo šta sa njom :)

Opcije upotrebe:

francuski meringue - idealno za pečenje “za čaj”. Ove meringe najviše volim kada su potpuno suhe i pečene su najpahuljastije i bukvalno se tope u ustima. Kada je napola pečena, sredina je mekana i viskozna.

Švajcarski, italijanski meringue - idealni za slaganje slojeva i ukrašavanje kolača, jer savršeno drže oblik i mogu se koristiti i bez daljnje termičke obrade. Napola pečena sredina je mekana, ali nije ljepljiva, gusta, podsjeća na marshmallow. Ako tortu želite ukrasiti beze tako da nakon pečenja ostanu mekane bez hrskave kore, odaberite švicarski ili italijanski. Čak i uz naknadno pečenje (tačno u rasponu od 15-20 minuta), beze će porumeniti do maksimuma, ali neće napraviti koricu i ostat će mekane.

Moguće greške:

1. Nakon pečenja, beze su otpale i "smale" se- šećer je dodat prebrzo. Dodajte u manjim porcijama i sve temeljnije miješajte. Drugi razlog je što je rano izvađen iz rerne, a da se nije potpuno ohladio.

2. Meringue su ispale nekako "gumaste", mokre, neravne- prevlažan dan (da, čak i vlažnost vazduha utiče na konzistenciju). Ništa se ne može učiniti osim osušiti u rerni.

3. Meringue su nakon pečenja potpuno pečene, tvrde, hrskave, ali u frižideru su postale ljepljive i vlažne.- previše je vlažno u frižideru, takve hrskave meringe se boje vlage. Bolje je čuvati na suvom mestu.

Uf, to je to, nadam se da je ovo nekome korisno :)

Šećer za sirup stavite u šerpu sa dugim drškama, dodajte vodu i promešajte. Stavite na srednju vatru. Kuvajte mešajući dok se sav šećer ne otopi. Ne dozvolite da se šećer kristalizira na zidovima lonca! Da biste to učinili, povremeno ih četkajte četkom umočenom u hladnu vodu.

Prestanite da mešate šećer, ali nastavite da kuvate dok mehurići na površini ne postanu fini. Kada vidite ove mehuriće, proverite da li je sirup gotov. Kap vrućeg sirupa stavljena na tanjir treba da zadrži svoj oblik, da se ne širi ili da kaplje, ali da bude dovoljno meka. Ovo će biti faza „meke lopte“, koja odgovara temperaturi sirupa od 116–120 °C.

Čim sirup proključa, bjelanca stavite u činiju i počnite mutiti ručno ili mikserom na srednjoj brzini dok smjesa ne postane mutna i bijela.

Kada su bjelanjci lagano umućeni, malo po malo dodajte šećer i nastavite da mutite dok ne stvore mekane pjene. (U ovom trenutku sirup bi trebao biti gotov. Veoma je važno da se bjelanca istuče u isto vrijeme kada je gotov šećerni sirup. Ako bjelanjci još nisu gotovi, a sirup je već počeo da se zgušnjava, izvadite sirup sa vatre, umutiti bjelanca i ponovo zagrijati sirup.)

Muteći bjelanjke u neprekidnom tankom mlazu sipati vrući sirup. Pokušajte da ga ne dobijete po šipkama za mućenje da sirup ne prska, a po zidovima posude da se sirup ne zalijepi za njih.

Nastavite da mutite bjelanjke dok se ne formira čvrsti, sjajni beze koji se ohladi dok sobnoj temperaturi.

Jednostavan MEringue i osnovni francuski meringue

“Uzgred, znate li zašto “meringues” i zašto se još zovu “poljubac”?
francuski meringue naziva se osnovnim jer ga je vjerovatno najlakše pripremiti. Pravi se od proteina sobne temperature koji su umućeni sa šećerom. Šećera se uzima dvostruko više po težini od proteina. Zbog visokog sadržaja šećera, ovaj beze je prilično stabilan (to samo znači da dobro drži oblik). Koristi se za pravljenje meringa, kolača i za dekoraciju. Sjeckani orasi se često dodaju u francuski meringue - vrlo zanimljiva opcija, Između ostalog.


Za početak ću vam dati osnovni recept za francuski meringue, a zatim ću vam reći neke od suptilnosti koje znam.

Dakle, za impresivan broj malih "poljubaca" će vam trebati :
3 bjelanjka na sobnoj temperaturi
180-200 g šećera.
Bilo kakvi aditivi - kafa u prahu, par kašika kakaa, nekoliko kapi prehrambenih boja, seckani orasi itd.

Lakše je to učiniti: izvagati 3 bjelanjka i izmjeriti duplu količinu šećera. Onda ne možete pogriješiti.

  • Pjenjačom ili mikserom počnite mutiti bjelanjke na srednjoj brzini dok ne stvore mekane pjene.
  • Čim se to dogodi (neki izvori pišu da bi do tada bjelanjci trebalo da se učetvorostruče u volumenu), postepeno dodajte šećer, bez prestanka mučenja.
  • Nastavite da mutite velikom brzinom dok se ne formiraju čvrsti vrhovi. Gotov beze treba da ostane vlažan i sjajan. Ovo je obično vrlo vidljivo.
  • U gotovi meringue dodajte sve dodatke i lagano promiješajte.
  • Beze pecite u rerni zagrejanoj na 100 C 1-2 sata, zavisno od veličine. Trebaju biti potpuno suvi – hrskavi iznutra i izvana.

O dodavanju šećera. Pročitao sam u nekim izvorima da proteini mogu "apsorbirati" određenu količinu šećera bez ugrožavanja njihovog volumena. Obično je ova količina jednaka težini proteina. Zbog toga se ponekad savetuje da uradite sledeće: Uzimajte 100% proteina sa 100% granuliranim šećerom i 100% šećerom u prahu. Kada umutite bjelanca dodajte prvi dio šećera (granulirani šećer). Zatim pažljivo špatulom dodajte u pripremljene meringe šećer u prahu... To savjetuju profesionalci. Ali lakše im je, imaju toliko godina treninga. Na primjer, lakše mi je mikserom umutiti sav šećer. Jer ako počnem da ga mešam špatulom... Uglavnom, bojim se da ću morati da zaboravim na zapreminu... A profesionalci kažu i da gotovi meringue ne bi trebalo da ispadne iz posude ako preokreni... rado im vjerujem, ali ja sam bolje je to na oko... morat ćeš manje prati))

Što se tiče faze koju treba pobijediti. Zavisi šta ćemo onda skuvati od naše beze. Činjenica je da što duže tučemo bjelanjke, to je manja mogućnost da se meringue proširi u rerni zbog zagrevanja. Odnosno, ako nam trebaju meringue ili kore za kolače - ne planiramo da "rastu" dok ih sušimo - onda tucite do faze "tvrdih vrhova". Ako planiramo soufflé, onda ćemo ovdje koristiti beze kao sastojak za podizanje. Ovdje je savjet da tučete do "srednjih" ili čak "mekih vrhova"...
O kiselini. Kao što sam već rekao, kiselina pomaže da se meringue bolje umuti i zadrži oblik. Ovo je posebno važno ako kasnije dodamo beze ostalim sastojcima. Za jedno belo, upotrijebite 1/8 kašičice limunske kiseline (ili viningo kamena, ili sirćeta) - i odmah ga dodajte u nepomućene bjelanjke.

Što se tiče oblika u kojem ja volim meringue. Za moj ukus, samo beze je dosadno. Tako sam ovaj put napravila dve serije - u jednu sam dodala kašičicu kafe u prahu rastvorenu u nekoliko kapi vode, a u drugu - tačno tri kapi crvene boje za hranu(zaista je vrlo koncentrisan). I ako mi ikada padne na pamet da pravim meringue ponovo, pokušaću da ih napravim istog oblika da ih zalepim recimo ganacheom, ili šlagom, ili, u najgorem slučaju, džemom iz tegle... U svakom slučaju, trebat će im mnogo vremena i još uvijek neće trajati. Neće stići na vrijeme"

La Patissiere

http://lapatissiere.livejournal.com/23406.html

Italijanski beze

Pričaćemo o tome Italijanski merengue. Žašto je to? Činjenica je da se italijanska beze koristi u slične svrhe - kada treba ukrasiti vrh pite, ili ispod njega sakriti kuglicu sladoleda - i lagano zapeći u pećnici.

Hajde da shvatimo zašto. Italijanski beze se pravi sa vrućim jednostavnim sirupom umesto šećera, tako da je gotov kada meringue dostigne vršnu fazu mekane/tvrde. Odnosno, više se ne može podvrgnuti termičkoj obradi. Bez rizika. Osim toga, iz istog razloga je nevjerovatno stabilan. Odnosno, vaš "šešir" se neće nigdje pomjeriti. Italijanski meringusi, kao i svi ostali, mogu biti meki ili tvrdi, ovisno o količini dodanog šećera. Osim toga, klasični italijanski beze može se potpuno osušiti u pećnici do beze stanja.

Lakše ga je pripremiti nego što se čini na prvi pogled. Na primjer, uspio sam čak i bez miksera - ruka me, međutim, boljela od nenaviknutosti, ali to nije utjecalo na kvalitetu mojih tartina))

Proporcije za klasičnu italijansku meringu su sljedeće: :

  • Za svaki dio proteina (100%) treba uzeti
  • 2 dijela šećera (200%) i
  • 0,5 dijelova vode (50%)

Od vode i šećera potrebno je skuvati sirup - dobro ga zagrijati na temperaturu od 120C. Ali ovo je da budem potpuno iskren. Općenito, možete samo pričekati da se šećer otopi u vodi i kuhati sirup minut-dvije. U međuvremenu počnite da mutite belanca. Vrući sirup - direktno sa vatre - treba u tankom mlazu sipati direktno na mikser koji radi. A zatim nastavite da tučete do željenog stanja. Obično za to vrijeme meringue ima vremena da se ohladi...


A onda možete eksperimentirati. Općenito, naravno, klasični predstavnik pite beze je pita od limuna sa limun curd filom. Samo lijeni Kurdi nisu kuhali na LiveJournalu, tako da mislim da svi znaju ovu priču. Uradio sam to lakše. Zagrijala sam šljive, isjeckane na cetvrtine, u kremastoj karameli, dodala stapic cimeta - cimet je nevjerovatno pogodna za šljive, rasporedila kalupe - priznajem - kupovne prhko tijesto(opet sam se zaklela da ga koristim), stavite ih u rernu na 10 minuta. Na polugotovo testo sam stavila šljive sa sirupom, po vrhu namazala beze, pokušala da "lepi izgleda" i stavila u rernu narednih 15 minuta. Rernu mi je prethodno zagrejala na 220C. Tem za pečenje sam stavila bliže vrhu rerne kako bi meringa lepo "zlatila". I moram reći da sam bila ugodno iznenađena kontrastom kiselih šljiva sa nježnim kremastim meringueom. Mislim da je upalilo...

La Patissiere

Ako nemate pojma kako se priprema italijanska meringue, onda ćemo to opisati korak po korak recept u materijalima ovog članka. Reći ćemo vam i po čemu se ovaj desert razlikuje od onog koji se pravi u Švajcarskoj.

Opće informacije o proteinskoj kremi

Italijanski meringue solo je desert za svakoga. Međutim, proces pripreme je vrlo sličan magiji. Koristeći samo dva jednostavna i pristupačna sastojka (šećer i bjelanjke) možete napraviti neobične i veoma ukusne kolače sa hrskavom koricom i mekim, rastezljivim filom.

Italijanski beze: recept sa šećernim sirupom

Postoji mnogo načina za pripremu takve delicije. Međutim, kod nas je najpopularnija italijanska beze. Treba napomenuti da uključuje gotovo sva svojstva švicarskog meringuea. Iako još uvijek postoje razlike između ovih deserta.

Italijanski beze je stabilniji i gušći. Ovaj desert je najstabilniji. Idealan je za ukrašavanje torti i kolača, kao i za izgradnju višeslojnih struktura. Koristeći takvu masu, kuhari ne moraju brinuti da će se njihova struktura pomjeriti, plutati itd.

Inače, priprema italijanske meringue često zahtijeva upotrebu raznih boja i punila. Takvi aditivi omogućuju vam da kremu učinite šarenijim i koristite je za ukrašavanje raznih kolača i kolača.

Dakle, kako bi talijanski beze sa sirupom bio što stabilniji i stabilniji, potrebno je pripremiti sljedeće komponente:

  • bjelanjci - 5 komada;
  • granulirani šećer - 50 grama za svaki protein + jedna velika kašika;
  • voda za piće - oko 12 mililitara za svaki protein.

Proces pravljenja italijanske beze

Bjelanjke za takav desert treba vrlo pažljivo odvojiti od žumanaca. Ako posljednja komponenta uđe u prvu, meringue neće raditi.

Pripremljeni proteini se stavljaju u metalnu posudu i zagrevaju u vodenom kupatilu na 20-25 stepeni. Zatim počnite sa pripremom sirupa. Šećer se prelije običnom vodom za piće, a zatim se odmah dodaju razne boje i arome. Umesto vode za piće, neki kuvari koriste jaku kuvanu kafu itd.

Promiješajte sastojke kašikom i stavite da proključa. Smanjite vatru i kuvajte tečnost oko 5-7 minuta. Za to vreme šećerni sirup treba da dostigne temperaturu od 120 stepeni.

Dok sirup ključa, počnite mutiti bjelance. To treba učiniti na malim brzinama pomoću miksera ili blendera.

Čim bjelanjci postanu mutni, dodaje im se granulirani šećer u dijelovima. Nastavljajući da tučete sastojke, brzina blendera se postepeno povećava.

Nakon što se u posudi formira mekana i prozračna masa mekih i stabilnih vrhova, u nju se postepeno (u tankom mlazu) ulijeva vrući sirup. Da se bjelanjci ne bi podsirili, stalno ih mutite velikom brzinom. U tom slučaju, masa bi se trebala primjetno zgusnuti.

Ako je sirup pripremljen mnogo prije nego što su bjelanjci tučeni, mora se ponovo zagrijati. Glavna stvar je ne pretjerivati ​​s toplinskom obradom. Ako se sirup ostavi na vatri, pretvoriće se u karamel, što će sprečiti da se belanca umuti. U tom slučaju krema će biti pokvarena.

Kako koristiti meringue u kuvanju?

Italian Cuisine je veoma popularan kod nas. Stoga većina domaćica pravi beze upravo prema gore opisanom receptu. Strogo poštujući sve njegove zahtjeve, trebali biste dobiti vrlo stabilnu i prilično prozračnu masu.

Nastavite da mutite bjelanca sa šećernim sirupom dok se potpuno ne ohlade. Samo u ovom slučaju ćete dobiti štalu proteinska krema za ukrašavanje raznih torti i kolača.

Koristiti takvu masu za dobijanje prekrasan desert, preporučljivo je staviti u kulinarsku špricu ili kornet. Koristeći neobične nastavke, lako možete oblikovati cvijeće, latice i druge uzorke. Italijanska kuhinja omogućit će vam ne samo da okusite ukusnu hranu, već i lijepo postavite svoj praznični sto.

Koristeći beze, možete napraviti i deserte kao što je beze. Da biste to učinili, na papir za pečenje istisnite proteinsko-krem kremu za torte i kolače, a zatim stavite proizvode u zagrijanu rernu. Na temperaturi od 210 stepeni, meringue treba da se kuva oko 7-12 minuta. Za to vrijeme masa će se dobro stegnuti, postati hrskava spolja, a rastezljiva iznutra.

Swiss meringue

Italijanski meringue je veoma sličan švajcarskom beze. Međutim, u njima i dalje postoje razlike. O čemu se tačno radi, reći ćemo vam u ovom članku.

Prvo, ovaj desert se kuha u vodenom kupatilu. Drugim riječima, bjelanjci su pasterizovani. Ovaj tretman vam omogućava da koristite beze bez dalje termičke obrade (tj. za ukrašavanje, slaganje slojeva kolača itd.). Drugo, švajcarski meringue je mnogo lakše napraviti od italijanskog beze.

Neophodne komponente za pripremu proteinske kreme

Dakle, da bismo napravili pahuljastu i prozračnu proteinsku masu, trebat će nam:


Način kuhanja korak po korak

Pravljenje proteinske kreme kod kuće nije teško. Ali da biste ga učinili stabilnim i dobro zadržali oblik, morat ćete se potruditi.

Prvo treba da uradite vodeno kupatilo. Sipajte malo vode u široku šerpu, a zatim stavite činiju sa bjelanjcima. Nakon što tečnost proključa, smanjite vatru na nisku.

Čim se bjelanjci zagriju, dodajte im sav granulirani šećer. Sastojci se neprestano miješaju dok se slatki začin ne otopi. Tek nakon toga počnu mutiti sastojke. Prvo, postupak se provodi pri malim brzinama, a čim protein postane mutan, brzina blendera se povećava.

Završna faza

Tucite švajcarski meringue dok ne postane glatka i sjajna. Čim se dostigne prva faza spremnosti (odnosno, podignuta metlica počinje da stvara malu, ali postepeno opadajuću uzvisinu), bjelanjci se skidaju sa vatre i odmah zatim stavljaju u posudu sa hladnom vodom.

Nastavite da mutite sastojke dok se potpuno ne ohlade (ovo može potrajati nekoliko minuta). U ovom trenutku proces pripreme švicarskog beze smatra se potpuno završenim.

Upotreba proteinske mase

Kako da koristim gotovu kremu? Italijanski beze je dobar materijal za ukrašavanje torti i kolača. Što se tiče švicarskog deserta, on se također aktivno koristi za pokrivanje raznih delicija. Osim toga, često se koristi kao glavna krema za kolače (za podmazivanje slojeva kolača), kremaste pite, eklere i druge stvari.

Mnoge domaćice se plaše da prave švajcarski meringue jer veruju da će posle termičke obrade imati ukus kuvanog proteina. Ali to nije istina. Blagi miris ovog sastojka primjećuje se samo u fazi kuhanja. Međutim, kasnije potpuno nestaje.

Još jedna opcija za pravljenje italijanske beze

Sada znate kako se prave švajcarski i italijanski meringue (pogledajte recept iznad). Međutim, treba napomenuti da postoje i drugi načini pripreme takvog deserta. Svi su vrlo slični, ali imaju neke razlike.

Dakle, da bismo napravili laganu i prozračnu kremu za torte od choux peciva, trebat će nam sljedeće komponente:

  • bjelanjci - 6 komada;
  • granulirani šećer srednje veličine - 2 šolje;
  • limunska kiselina - oko ½ male kašike;
  • agar-agar - 5 grama (1 desertna kašika);
  • arome, boje - koristite prema vlastitom nahođenju;
  • prečišćena voda za piće - ½ šolje.

Priprema sirupa korak po korak

Prije nego počnete pripremati talijansku proteinsku kremu, pripremite agar-agar. Razrijedi se u maloj količini vode za piće i ostavi da nabubri (10-20 minuta).

Dok se priprema agar-agar, u šerpu sipajte granulirani šećer, zatim ulijte pola čaše vode, dodajte limunska kiselina, arome, boje, a zatim staviti na srednju vatru. Spremnost sirupa se provjerava vizualno. Ako se bojite da će biti prerijetko ili gusto, to možete provjeriti na sljedeći način: umočite suhi predmet u kipući sirup i stavite ga u šolju hladne vode. Ako se sirup stegne i pretvori u tvrdu kuglu, onda je potpuno spreman.

Da bi italijanska proteinska krema bila gusta i prozračna, nakon pripreme šećernog sirupa sklonite je sa vatre i odmah dodajte rastvor agar-agara. U tom slučaju sastojci se energično mijese oko 5-10 sekundi. Sirup treba da naraste, a zatim da se slegne.

Obrada proteina

Nakon pripreme šećernog sirupa, počnite sa obradom proteina. Stavljaju se u dublju posudu i mikserom intenzivno tuku dok se ne dobije snježno bela stabilna masa (odnosno do oštrih vrhova).

Čim su bjelanjci pripremljeni, treba početi dodavati vrući šećerni sirup. Uliva se u veoma tankom mlazu i neprestano muti mikserom. Ovo treba učiniti najvećom brzinom. U suprotnom će se bjelanjci slegnuti i krema neće biti mekana i postojana kako bismo željeli.

Nakon što ste formirali prozračnu i stabilnu proteinska masa, treba ga staviti u posudu sa hladnom vodom. Neprekidno mutite sastojke mikserom, sačekajte da se krema potpuno ohladi.

Kako koristiti u kuvanju?

Za razliku od talijanskog i švicarskog beze, recepti za koje su gore predstavljeni, ova proteinska krema se vrlo često koristi kao potpuni desert. Stavlja se u zdjelice, ukrašava se bobicama, voćem ili čokoladni komadići, a zatim prezentuje članovima porodice zajedno sa malom kašikom.

Ako se odlučite da ovaj desert koristite za podmazivanje kora ili ukrašavanje kolača, onda ga morate iskoristiti u roku od dva sata nakon pripreme. U suprotnom, proteinska krema će početi da bubri i neće dobro pristajati na desert.

Također treba napomenuti da će meringue koje se koristi na vrijeme spriječiti da se vaša torta ili pecivo razmaže 2 ili čak 3 dana.

Hajde da sumiramo

Protein kremasta krema, napravljen po italijanskom ili švajcarskom receptu, posebno je popularan među kuvarima. To je prvenstveno zbog činjenice da sadrži 0% masti. Dakle, deserti s talijanskim meringom nisu toliko kalorični kao, na primjer, korištenje putera ili kreme od maslaca.

Takođe treba napomenuti da su kolači sa proteinskom masom obimniji i lakši od onih napravljenih od putera i kondenzovanog mleka.

Usput, ako takvoj kremi dodate više agar-agara, nakon što se meringue stvrdne u frižideru, dobit ćete klasičnu

Razmotrili smo moguće razloge za to, a danas ćemo saznati zašto beze možda neće ispasti. Ali prvo, hajde da shvatimo u čemu se razlikuju koncepti "meringa" i "meringue" i kako to ispravno reći? Po tehnologiji kuvanja, beze je šlag od belanaca sa šećerom (kremom), a beze je gotov kolač koji dobijamo od ove kreme. Možete ga nazvati kako god želite (u mom članku neću se pridržavati stroge teorije), glavna stvar je da ispadne ukusno.

Idealan meringue je snježnobijel i lomljiv, sa glatkom, ravnom površinom, bez pukotina ili mjehurića.
Kako postići ovaj rezultat? Morate zapamtiti glavno pravilo: meringue se ne peče, već suši. Temperatura pećnica ne smije biti veća od 100 C.

Više važna tačka: Za pravljenje beze potrebno je imati mikser. Bilo je trenutaka kada su naše majke ručno umutile bjelanjke i sve je ispalo. Ali savremeni svijet domaćici uvelike olakšava posao, pa zašto se onda dodatno truditi? Nastavci koji su pogodni za mućenje su lopatice (ne kuke! ili noževi!), a prednost dajte mikseru nego blenderu.

Pogledajmo sada osnovne recepte za pravljenje beze

Meringue na francuskom beze

Najjednostavniji i vremenski provjereni način mućenja bjelanjaka sa šećerom.

Ne bi bilo suvišno podsjetiti da se bjelanjci moraju vrlo pažljivo, bez žurbe odvajati od žumanaca, kako ni kap žumanca/vode/masti ne uđe u proteinsku masu.

Sada postoji mnogo uređaja koji olakšavaju proces, ali ih odvajam ručno, prelivajući iz jedne polovine školjke u drugu. Primijetila sam da je kod hladnih jaja proces lakši (bjelanjak se lako odvaja od žumanca). Odvojeni bjelanjci treba ostaviti na sobnoj temperaturi 30 minuta (ili još bolje nekoliko sati) i zatim početi tući.

Pokrijte bjelanjke prozirnu foliju tako da ne zapuhaju.

Bjelanjke sobne temperature sipajte u čistu zdjelu bez masnoće i počnite tući dok se ne stvori bijela pjena.


Nakon 1-2 minute počnite dodavati granulirani šećer (bolje je uzeti najfiniju strukturu koju možete pronaći). Potrebno je dodati šećer u količini od 50 g za svaki protein (odnosno, ako imate 2 proteina, onda 100 g). Što je šećer finiji, to će se prije otopiti u proteinima i brže će se tući. Iz tog razloga je bolje koristiti bjelanjke sobne temperature, jer je povoljnije da se šećer otopi od ohlađenih bjelanaca.

Sada treba da mutite još 3-5 minuta dok ne dobijete gustu, sjajnu masu koja se lako prijanja na mikserima. Tačno vrijeme direktno zavisi od snage vašeg miksera (moj je 350 W), kao i od količine proteina. Što je više proteina u posudi, to će proces duže trajati.

Brzinu miksera potrebno je postepeno povećavati kako bi meringa bila ravnomjerno zasićena kisikom i bila stabilnija. Nikada nemojte odmah započeti proces velikom brzinom!

Gotov beze ostaje nepomičan kada se činija okrene naopačke. Ako se na površini proteinske mase formiraju "nanosi", oni savršeno drže oblik i ne slažu se. Sada ostaje samo da smjesu prebacite u slastičarsku vreću sa oblikovanom mlaznicom (ili bez nje) i stavite je na lim za pečenje obložen papirom za pečenje.

Da li je moguće pretukati bjelanjke? Nažalost da. Masa prvo dolazi u grudvicama, a zatim se odvaja! Zato ne preterujte. Ako ste postigli stabilnu masu nekretnina, prestanite.

Klasični recept za beze uključuje samo proteine ​​i šećer, ali za sjaj beze uobičajeno je dodati nekoliko kapi soka od limuna, i to popraviti - sirćetna kiselina(po stopi od 1 kašičice na 4 proteina).

Beze će se sušiti 2-3 sata na temperaturi od 100 C. Možete koristiti režim “Konvekcija” da ravnomjerno duvate zrak preko kolača. Vrijeme kuhanja beze direktno ovisi o snazi ​​vaše pećnice i veličini kolača. Mali mogu biti gotovi nakon sat vremena. Spremnost možete provjeriti dodirom površine beze - ona bi trebala biti suha i glatka. Gotovi kolači se lako odvajaju od pleha i „voze“ po njemu ako ga pokušate gurnuti po površini. Nakon 2-3 sata možete isključiti pećnicu i ostaviti beze unutra dok se potpuno ne ohladi.

Svako ko voli meringue može napraviti ovaj odličan. Pratite link da vidite recept.

Možete dodati boje u fazi mućenja (kada je meringue spreman i planirate da pređete na jigging). Dobićete jednobojne beze u boji.

Ako želite da dobijete mramorirane dvobojne beze, potrebno je slijediti sljedeći postupak.

Uzmite četkicu s prirodnim ili umjetnim vlaknima (bilo koja će odgovarati, možete koristiti i pamučni štapić).

Umočite četkicu u boju (moja je plava), premažite unutrašnju stranu vrećice za pecivo, cijelom dužinom (odozdo prema gore).

Sada ostaje samo da smjesu beze stavite u vreću za pecivo.

Bolje je postaviti buduće kolače na pergament ili silikonsku prostirku.

Osušite meringue u rerni na 100 C dok ne bude spreman.

Meringue na švicarskom beze

Moj omiljeni način kuhanja.

Posebnost ove metode pripreme beze je tučenje bjelanjaka u vodenom kupatilu. Glavna prednost je što se švicarski meringue smatra stabilnijim i jačim od francuskog beze. Procijenite sami: smjesu nije potrebno mutiti dok se šećer ne otopi, jer se šećer topi u bjelancima u vodenom kupatilu. I drugi važan plus: sirovi proteini prolaze termičku obradu, tako da ne morate da brinete o salmoneli i drugim infekcijama.

Koristimo iste proporcije kao u francuskom beze (50 grama šećera po proteinu). Bjelanjke je idealno izvagati prije dodavanja granuliranog šećera, jer su veličina jaja i težina bjelanaca različite, a sa šećerom možete pogriješiti.

Na internetu možete pronaći razne proporcije za pripremu beze: s manje šećera, na primjer, samo 100 grama granuliranog šećera uzima se za 5 proteina. I ja ponekad odstupim od toga standardni recept. Ali ako vam je ovo prvi put da pravite beze, držite se klasičnih omjera!

Bjelanjke stavite u metalnu ili staklenu posudu sa dnom otpornim na toplinu i stavite sve u vodeno kupatilo. Kako organizovati vodeno kupatilo? Sipajte malu količinu vode u šerpu ili šerpu (sloj od dva prsta), stavite na vatru. Pustite da proključa, smanjite vatru (neka bude malo veće od najmanjeg) i na vrh stavite činiju od belanaca. Dno posude ne bi trebalo da dodiruje vodu!

Pjenjačom miješajte snijeg od bjelanaca oko 3-4 minute dok se šećer potpuno ne otopi. Možete ga testirati tako što ćete uzeti malu količinu proteina i trljati ga vrhovima prstiju - ne bi se trebalo osjetiti zrnca.

Nakon što se šećer otopi, posudu možete izvaditi iz vodene kupelji i početi mutiti smjesu mikserom. Može potrajati 5-6 minuta mućenja dok ne postane mekano i elastično. Do tog vremena posuda se obično ohladila na sobnu temperaturu.

Ako vam je zgodno da ne vadite posudu iz vodenog kupatila, možete istući direktno u vodenom kupatilu.

Gotov meringue stavite na pleh obložen silikonskom prostirkom ili papirom za pečenje. Beze sušite na temperaturi od 100 C 3-4 sata. Spremnost provjeravamo na isti način kao i u slučaju francuskog meringuea: gotove beze lako se odvaja od pleha, ne curi, ne lijepi se.
U idealnom slučaju, ostavite gotove kolače u rerni dok se potpuno ne ohlade.

I mnoge druge slastice. Beze je postojan i ne stvrdnjava se u koru na vazduhu bez rerne, što znači da je idealan kao krema za torte i kolače.

Proces pripreme je da prvo prokuvate šećerni sirup, pa tek onda sjedinite sa umućenim bjelanjcima.

Klasični recept za italijanski beze:

  • 4 bjelanjka.
  • Šećer. Klasičan recept predlaže dodavanje oko 50 g šećera za svaki protein. Trebat će nam 200 g. Ali ako koristite više/manje jaja, prilagodite količinu šećera.
  • 4 kašike vode.
  • Nekoliko kapi limunovog soka.

Da vas ne bih zbunio i detaljno opisao sve detalje procesa, posvetio sam Italijanski merengue odvojeno. Dobrodošli na link!

Bit će mi drago ako vam moji savjeti pomognu da pripremite nježne i hrskave meringue. Može se poslužiti uz čaj ili koristiti kao ukras za ukrašavanje kolača.

Podijelite svoje rezultate u komentarima (možete priložiti fotografiju). Kada dodajete fotografiju na Instagram, navedite oznaku #pirodeevo ili #pirogenevo kako bih mogao pronaći vaše fotografije na internetu. Hvala ti!

U kontaktu sa