Корисний рецепт по-корейськи: що таке соус кімчі, як його готують і з чим їдять

01.09.2018

Якщо ви ніколи не чули про те, що таке кімчі, то варто познайомитися з цим напрочуд смачним продуктом. Це гостре, неймовірно підбадьорливе поєднання червоних перцевих пластівців, часнику, імбиру, цукру, соку лайма, води, солі та рибного соусу. Дивне кімчі, смаком якого захоплюються у всьому світі, було досліджено і на предмет користі та шкоди для здоров'я.

Що таке кімчі?

Кімчі - це загальна назва ферментованих (квашених) овочів, до яких відноситься великий асортимент - від огірків і перцю чилі до гірчичного листя, але в найвідомішому варіанті міститься капуста, приправлена ​​часником, імбиром, зеленою цибулею, перцем чилі (кочукару) та рибним соусом .

Для приготування цієї страви використовується той же процес, що і для виробництва квашеної капусти або солоних огірків. Бактерії, що виділяються при ферментації (бродженні), зберігають кімчі тривалий час і надають унікального аромату.

Це національна страва Кореї, яка стала популярною у багатьох країнах світу. Існує близько 200 його варіантів, виготовлених з різних овочів. Солоне і зазвичай помірно пряне кімчі поставляється у величезній різноманітності – і як мариновані овочі, і як спеціальний соус.

Соус кімчі – це суміш червоних перцевих пластівців, часнику, імбиру, цукру, соку лайма, води, солі та рибного соусу. Він досить універсальний – його використовують із усіма видами страв. Пряні та смачні нотки кімчі поєднуються практично з чим завгодно.

Як виглядає соус кімчі

Склад соусу кімчі

Ароматний, простий, автентичний, корисний соус кімчі можна зробити своїми руками на будь-якій кухні, зібравши всі інгредієнти, що входять до його складу.

Червоний перець для кімчі «Кочукару»

Кочукару - термін, що означає корейські червоні перцеві пластівці. Традиційна форма цієї спеції складається з висушених на сонці червоних перців чилі, грубо подрібнених. Кінцева текстура знаходиться десь між звичайними перцевими пластівцями та дрібнодисперсними порошками, такими як кайенський перець або паприка.

Кочукару гострий і солодкий на смак із димчастими нотами, але не такий пекучий, як багато хто з латиноамериканських сортів чилі. Рівень гостроти кочукару варіюється і визначається приблизно від 1500 до 10 000 одиниць за шкалою Сковілла.

Кочукару – це корейські червоні перцеві пластівці, основний інгредієнт соусу кімчі.

Деякі шанувальники корейської їжі вважають, що немає нічого, що можна було замінити кочукару. Однак існують адекватні альтернативи, які вам знадобляться, якщо ви живете в районі без спеціалізованого продуктового магазину.

• Заміною кочукару може бути звичайний червоний мелений перець: у нього такий же яскравий колір і помірно сильний пряний аромат Його легко знайти, він продається у багатьох місцевих магазинах. Однак він гостріший, ніж оригінальний інгредієнт і в ньому часто міститься насіння, в якому концентрується більша частина пекучості. В результаті, при використанні червоного меленого перцю для заміни кочукарі, остерігайтеся гостроти: його кількість не повинна перевищувати двох чайних ложок.
• Ще один варіант заміни – чіпотлі, який виготовляють шляхом сушіння та копчення зрілих червоних перців халапеньо, про яке розказано в . У ньому присутня димчастість (але її набагато більше, ніж у кочакуру), і загальний рівень гостроти можна порівняти. Для заміни змішайте трохи порошку чипотлі з меленим червоним перцем, щоб отримати більш збалансований смак. Так, ви трохи підвищите пекучий смак, але наблизитесь до аромату кочакуру (хоча і без натяку на солодощі).

Рибний соус

Спеції

І, нарешті, більшість рецептів кімчі вимагають суміші спецій: пластівців перцю з імбиром та часником. Часник – один із сильних компонентів, його смак посилюється під час ферментації, внаслідок чого виходить глибокий, запаморочливий аромат.

Крім цих трьох основ є безліч варіацій. Здебільшого основними овочами в кимчі є пекінська чи китайська (також звана Напа) капуста. Також до нього додають зелену цибулю, редьку дайкон і моркву. Багато рецептів містять десятки різних видів овочів і навіть фруктів.

Чим пахне і який соус кимчі на смак

Смак кімчі складний і варіюється залежно від рецепту. Основні ароматичні ноти включають кислі, пряні та умами. Запах також відрізнятиметься залежно від тривалості ферментації та кількості солі чи цукру.

Кімчі – це ферментована страва, тому має яскраво виражений кислий смак. Молочна кислота, що продукується бактеріями під час процесу бродіння, також надає гострого присмаку.

Залежно від того, скільки червоного перцю використовується, соус кімчі буває смаком як легким, так і дуже пряним.

Як вибрати і де купити соус кімчі

Популярність кімчі неухильно зростає у всьому світі, і тепер його можна знайти в багатьох продуктових магазинах великих міст. Шукайте його в секції з охолодженими солоними огірками та квашеною капустою.

Вибирайте марки, які пастеризують цей продукт, оскільки процес пастеризації знищує корисну популяцію бактерій. Також у складі не повинно бути штучних консервантів, барвників та ароматизаторів.

Найпростіший спосіб придбати соус кімчі – замовити з доставкою у спеціалізованих інтернет-магазинах.

Кімчі також можна придбати на азіатських ринках, у кафе та ресторанах корейської кухні та суші-барах.

Як приготувати кімчі - простий рецепт капусти по-корейськи

У старовинному способі приготування кімчі зберігали у прохолоді під землею у баночках, а з розвитком технологій для цього стали випускати спеціальні холодильники.

Приготування в домашніх умовах досить просте, але займає небагато часу, оскільки знадобиться кілька днів для бродіння. Цей простий покроковий рецепт капусти корейською є відмінною відправною точкою, якщо ви робите кімчі вперше, так як він дуже наближений до оригіналу.

Інгредієнти для приготування 1 літра капусти кімчі:

• 1 середня пекінська капуста (близько 1 кг);
• ¼ склянки морської солі;
• 1 столова ложка подрібненого часнику (5-6 зубчиків);
• 1 чайна ложка тертого свіжого кореня імбиру;
• 1 ч. л. цукру;
• 2 ст. л. рибного соусу;
• 1-5 ст. л. червоного перцю кочукару;
• 200 г дайкону, очищеного та нарізаного тонкою соломкою;
• середнього розміру цибулина, нашаткована півкільцями.

Спосіб приготування:

1. Розріжте качан капусти поздовжньо на 4 частини. Відріжте качан. Кожну з четвертинок наріжте на 5-сантиметрові смуги.
2. Помістіть капусту у велику миску і посипте сіллю. Руками перетирайте її, доки вона не почне трохи пом'якшуватися. Додайте достатньо води, щоб покрити капусту. Притисніть її зверху тарілкою та обважніть банкою з водою чи квасолею. Дайте постояти 1-2 години.
3. Злийте рідину з капусти. Промийте її під холодною водою тричі. Відкиньте через друшляк і дайте стекти рідини протягом 15-20 хвилин.
4. Тим часом зробіть заправку для кімчі. Змішайте в окремій мисці часник, імбир, цукор та рибний соус до однорідної пасти. Додайте|добавляйте| червоний перець, використовуючи від 1 столової ложки для м'якого смаку і до 5 для гострого.
5. Акуратно вичавіть воду з капусти, що залишилася, і об'єднайте її з пряною пастою. Додайте дайкон та цибулю. Ретельно перемішайте.
6. Щільно покладіть кімчі в літрову банку і утрамбуйте доти, доки не виділиться розсіл, що покриває зверху овочі. Закрийте кришкою.

Поставте банку в прохолодне, захищене від сонячного світла місце терміном від 1 до 5 днів.

Коли кимчі дозріє (ви визначите це, скуштувавши смак), перемістіть банку в холодильник. Їсти його можна відразу, але найкраще за тиждень чи два.

Як робити кімчі по-корейськи

Як і скільки зберігати кімчі

Навіть квашені продукти можуть псуватися з часом, а температура зберігання кімчі має величезний вплив на швидкість ферментації, смак та термін придатності.

Ферментація уповільнюється охолодженням та прискорюється зі збільшенням температури навколишнього середовища.
Кімчі можна зберігати протягом декількох місяців у холодильнику, але найкраще використовувати протягом тижня після відкриття.

Хімічний склад

Кімчі - це низькокалорійна їжа (всього 34 калорії на 100 грамів), з високим вмістом клітковини та гарніром, насичена поживними речовинами.

Це криниця цілого ряду вітамінів - А, В1, В2, В6, Е, К і С.

Кімчі також багате на незамінні амінокислоти і такі мінерали, як залізо, кальцій і селен.

У ньому вражаючий асортимент потужних антиоксидантів та пробіотиків у вигляді лактобактерій.

Кімчі містить безліч корисних компонентів, включаючи капсаїцин, хлорофіл, каротиноїди, флавоноїди та ізотіоціанати та невелику кількість жиру та цукру.

Харчова цінність кімчі на 100 гр.

Користь кімчі для здоров'я

У кімчі багато переваг для здоров'я через поживні речовини, що містяться в інгредієнтах. Дедалі більше людей їдять його заради смаку та користі.

Мало того, що ця корейська страва пропонує безліч клітковини та поживних речовин, вона також містить корисні бактерії, які борються з інфекціями та доведено підвищують імунітет. Оскільки овочі в кімчі ферментовані (заквашені), вони мають чудові пробіотичні властивості.

Регулярне вживання кімчі допоможе запобігти проблемам зі здоров'ям, а саме:

• Сприяє травленню. Процес ферментації не тільки посилює смак, а й створює здорові бактерії Lactobacillus, які необхідні організму для підтримки здорового стану кишкової флори. Клітковина, присутня в кімчі, також допомагає у стабілізації рухів кишечнику та запобігає запорам.
• Регулює холестерин. Часник, який використовується для приготування кімчі, багатий на селен і аліцин. Алліцин – компонент, який допомагає знизити рівень холестерину, тим самим зменшуючи ризик серцево-судинних захворювань. Селен також надає захисну дію на стінки артерії, запобігаючи утворенню бляшок та зменшуючи загрозу атеросклерозу. Кімчі знижує загальний та «поганий» холестерин разом із концентрацією глюкози в організмі.
• Антиоксидантні властивості. Антиоксиданти в кімчі поряд з присутніми в ньому фенолами та флавоноїдами надають захисну дію проти окисного пошкодження та захищають організм від шкідливого впливу вільних радикалів кисню.
• Лікує атопічний дерматит. Наявність лактобактерій у кімчі робить його багатогранною приправою. Воно має терапевтичний вплив на різні захворювання шкіри, такі як атопічний дерматит, який характеризується підвищеним рівнем імуноглобуліну Е та ураженнями шкіри у вигляді набряку та крововиливу.
• Сприяє схуднення. Лактобактерії також допомагають у втраті ваги, контролюючи апетит та зменшуючи рівень цукру в крові. Клітковина в кімчі швидше викликає почуття ситості та стримує появу голоду протягом більш тривалого часу, завдяки чому ви не переїдаєте.
• Підвищує імунітет. Багатокомпонентна кімчі, багата на поживні речовини, містить різні флавоноїди та фенольні компоненти. Різноманітність інгредієнтів, включаючи імбир, часник та перець, що беруть участь у приготуванні – це суперзахисники, які славляться своїм сприятливим впливом на імунну систему. Вони допомагають у боротьбі з інфекціями та цінні при лікуванні симптомів застуди та грипу.
• Антивікові властивості. Кімчі корисна у регулюванні та ослабленні запалення, яке прискорюється процес старіння. Дослідження також показали багатообіцяючі результати щодо таких факторів, як зниження окислювального стресу в клітинах, інгібування перекисного окислення ліпідів та збільшення тривалості життя у суб'єктів, що робить кимчі потужним компонентом проти старіння.
• Запобігає раку. Капуста, присутня в кімчі, містить корисні флавоноїди, які інгібують ріст ракових клітин. Іншими потужними винищувачами раку є глюкозинолати, присутні у хрестоцвітих овочах (капусті). Глюкозинолати руйнуються з утворенням ізотіоціанатів, добре відомих своєю ефективністю проти зростання злоякісних пухлин. Капсаїцин - це речовина, яка надає червоним перцям їх гостроту. Він також ефективний для запобігання розповсюдженню ракових клітин простати. Дослідження показали, що капсаїцин змушує клітини злоякісної пухлини передміхурової залози знищувати себе.
• Лікує діабет. У дослідженні, проведеному на діабетиках 2-го типу, виявлено антидіабетичні властивості цього корейського делікатесу. Дослідження показало кращу толерантність до глюкози та нижчі рівні глюкози натще після вживання кімчі.
• Зменшує виразку шлунка. Кімчі має терапевтичну дію при гастриті та виразковій хворобі, спричиненій бактеріями Хелікобактер пілорі (Helicobacter pylori). Дослідження, проведене в цій галузі, показало, що антагоністична активність проявляється завдяки величезній кількості бактерій Lactobacillus, які перешкоджають потраплянню шкідливих патогенів у клітини шлунка людини.

Протипоказання (шкода) та побічні ефекти кімчі

Щоб отримувати від кимчі тільки користь, доцільно почати з додавання невеликої кількості до раціону, щоб не завдати шкоди здоров'ю через можливі побічні ефекти.

У кимчі багато клітковини, що може спричинити проблеми з газоутворенням та здуттям живота у сприйнятливих людей.

Люди, які страждають на підвищений кров'яний тиск, повинні бути обережні при вживанні кімчі через високу концентрацію солі, яка ще більше посилюється в процесі ферментації.

Надмірне споживання цієї страви може призвести до проблем із травленням і навіть посилити ризик розвитку раку шлунка.

Це не означає, що кімчі – шкідлива їжа, навпаки, корисна, але у надмірних кількостях є фактори ризику.

З чим їдять соус кімчі – варіанти застосування у кулінарії.

Корейська кухня пропонує широкий вибір страв, в які входить соус кімчі, включаючи супи, тушковані страви, локшину та гострі млинці.

Це чудовий гарнір або закуска. Його також можна додавати в супи, рагу чи рисові страви. Кімчі чудово добре, навіть у бутербродах чи гамбургерах.

Ось деякі із способів застосування соусу кімчі в кулінарії:

• Його використовують для ароматизації смаженого рису, локшини, сендвічів та навіть піци.
• Його змішують з овочами як приправу.
• Спробуйте приготувати популярні корейські пельмені кімчі (кімчі манду): з'єднайте соус із фаршем зі свинини чи яловичини та загорніть у тісто. Ви можете підсмажити їх або зварити на пару, як вам подобається!
• Яєчня з шинкою та соусом кімчі ідеально підходить для сніданку.
• Смажений тофу з кімчі (дубу кімчі) – популярна закуска у Кореї. Ще це гарний гарнір для основних страв. Пряний запах кімчі, свинини та горіхового аромату кунжутної олії просто дивовижні!

Все більше і більше людей за межами азіатських країн починають усвідомлювати, що крім відмінного та екзотичного смаку кімчі, ця гостра страва має великий список корисних для здоров'я властивостей.