Гриби 

Мариновані печериці: рецепти на зиму, цікаві варіанти маринаду, подача

Офіційно історія культивування печериць починається у XVII столітті у Франції. У той час продукт вважався делікатесом, рідкісними ласощами, які могли собі дозволити лише представники знаті. Зараз гриб вирощується у промислових масштабах і цілий рік присутній на прилавках супермаркетів більшості країн світу. Незважаючи на доступність свіжого продукту, маринований – затребувана заготовка.

Легко приготувати

Закриті в маринаді печериці з цибулькою і часником хороші як самостійна закуска. Крім цього, практичні господині додають їх у салати, піцу та пироги, овочеві рагу, м'ясне печеню, вегетаріанці ж використовують заготівлю для виготовлення пісного шашлику.

Вибір основного інгредієнта

Ці гриби вважаються одними з найбільш безпечних, проте в печерицях, що зіпсувалися, акумулюються токсичні речовини. Знаючи шість секретів, можна вибрати якісний продукт.

  1. Колір. Свіжий гриб матового білого або бурого кольору. Потемніння сповіщають про те, що він перезрів. Такий продукт при кулінарній обробці стає тугим.
  2. Капелюшок. Пляшки і крапки говорять про те, що гриб залежався на прилавку. Не варто брати і печериці, капелюшок яких липкий і слизький.
  3. Плівка. Ніжку і капелюшок з'єднує перетинка, якщо вона пошкоджена або набула темно-коричневого кольору - продукт несвіжий.
  4. Гнучкість. Якщо гриб м'який, найімовірніше, він підгнилий усередині.
  5. Аромат. Свіжий гриб має виражений приємний аромат, старий випромінює запах вогкості та затхлості.
  6. Розмір. Для маринування гарні гриби маленьких та середніх розмірів.

При температурі 4°C зібрані печериці зберігають свіжість до п'яти днів, при підвищенні температури цей показник скорочується до кількох годин. Заморожені гриби для маринування не підходять.

Інші складові заготівлі

Термін зберігання печериць можна збільшити за допомогою консервації, завдання якої запобігти росту та розмноженню патогенних мікроорганізмів, що викликають псування грибів. Маринування – спосіб консервації, при якому фактором, що пригнічує бактерії гниття, найчастіше виступає оцтова кислота. До складу заготівлі обов'язково входить оцет (іноді - вино або лимонна кислота), зазвичай використовується 6% або 9%. Також закуска може містити:

  • масло рослинне -рафінований, без запаху, іноді вводиться ароматне оливкове;
  • спеції - перець, коріандр, гірчиця, лавр та інші прянощі;
  • свіжу зелень – кріп, петрушка, кінза;
  • овочі - цибуля, часник, томати, морква, болгарський перець.

Часник добре поєднується з печерицями, але при зберіганні заготовки характерний аромат втрачається, тому краще його домішувати до грибів безпосередньо перед подачею. Однак і при маринуванні вводити ароматну добавку не забороняється.

Технологія

  1. Стерилізація. Банки разом та кришки вимити господарським милом, можна содою, ємності простерилізувати на паровій бані, в духовці або іншим способом. Кришки обкотити окропом або прокип'ятити 10-15 хвилин.
  2. Підготовка. Гриби перед маринуванням необхідно підготувати: очистити від сміття, промити проточною водою. Іноді кулінари радять видалити з печериць ніжки, тому що вони жорсткі і псують смак заготівлі, та й гірше засвоюються організмом. Потім гриби залити водою, помістити на конфорку, варити 20 хвилин після початку кипіння, прибираючи піну, злити воду, остудити.
  3. Пропорції. При консервуванні маринаді зазвичай на 1 л води береться 1 кг свіжих грибів.

7 рецептів

Гливи маринуються так само, як печериці, тому кмітливі кулінари радять робити дві заготівлі одночасно: однакові рецепти, але різні «головні герої».

Традиційний

Особливості. Традиційний рецепт є основою для подальших експериментів зі смаком заготівлі.

Потрібні:

  • печериці – 1,5 кг;
  • вода – 1 л;
  • олія рослинна - 250 мл;
  • оцет яблучний 6% - 150 мл;
  • часник – чотири часточки;
  • сіль – 20 г;
  • перець чорний – чотири горошини;
  • перець запашний - 12 горошин;
  • лавр – чотири листи.

Дії

  1. Закип'ятити воду, втрутити цукор, сіль, слідом - укус, олію.
  2. Зачекавши пару хвилин, завантажити в «бульйон» основний інгредієнт, після закипання не прибирати з вогню ще три хвилини.
  3. Розподілити по банкам разом із ароматною рідиною, закрити.
  4. Після закочення помістити ємності догори дном на піддон або деко. Утеплити ковдрою або пледом. Через добу перенести на постійне зберігання у прохолоду.

У заготовки можна додавати зубчики очищеного від шкірки часнику, гілочки кропу, листя смородини, гірчицю та коріандр у зернах, гвоздику, корицю, ягоди ялівцю. Проте захоплюватися спеціями не варто, щоб не перебити "рідний" аромат основного інгредієнта.

Корейською

Особливості. Рецепт є специфічним тим, що маринад готується без води. Можна ввести до складу чайну ложку підрум'яненого на сухій сковорідці кунжуту.

Потрібні:

  • печериці – 600 г;
  • олія рослинна - 100 мл;
  • оцет 6%-ний - 60 мл;
  • соєвий соус – 40 мл;
  • цибуля ріпчаста - одна штука;
  • часник – чотири-шість часточок;
  • зелень петрушки – пучок;
  • коріандр мелений - половина маленької ложки;
  • сіль, перець на розсуд кулінара.

Дії

  1. Домішати до олії соєвий соус, оцет
  2. Змішати з подрібненими цибулею, часником, приправити спеціями та сіллю.
  3. Основний інгредієнт помістити в ємність зі скла, залити пряним складом, розмішати, закрити ємність та витримати добу у холодильнику.
  4. Викласти у банки, закатати.

З перцем

Особливості. Якщо додати в заготівлю кілька видів перцю, смак вийде оригінальнішим.

Потрібні:

  • гриби – 1 кг;
  • вода – 1 л;
  • оцет 9% - 80 мл;
  • цибуля ріпчаста і перець болгарський - по одному плоду;
  • часник – чотири часточки;
  • перець гострий – один стручок;
  • перець чорний мелений – маленька ложка;
  • цукор, рослинна олія – по великій ложці;
  • сіль – 15 г;
  • лавр – чотири листи.

Дії

  1. Воду закип'ятити, закинути лавр, чорний перець, через пару хвилин - цукор, сіль, за хвилину прибрати з плити. Домішати масло, оцет.
  2. Посічені кубиками перець (болгарський, гострий), цибуля, часник поєднати з грибами.
  3. Викласти в скляні ємності, заповнити маринадом, що кипить, герметично закатати.

З овочами

Особливості. Можна зробити грибний зимовий салат, збагативши заготівлю овочевим асорті.

Потрібні:

  • печериці - 1 кг;
  • окріп – 0,5 л;
  • оцет 6%-ний - дві столові ложки;
  • олія - ​​п'ять столових ложок;
  • морквина, перець болгарський, цибуля - по одному плоду;
  • часник – дві часточки;
  • зелень – 40 г;
  • цукор – дві великі ложки;
  • сіль – велика ложка;
  • лавр - один-два листи;
  • перець чорний – п'ять горошин;
  • зерна коріандру – щіпка.

Дії

  1. Перець болгарський нашаткувати соломкою, цибулю – дрібними кубиками, часник – пластинами, моркву подрібнити теркою, зелень нарізати.
  2. На дно глибокої миски зі скла покласти лавр, сіль, цукор, перець чорний та запашний, коріандр.
  3. Влити окріп, розмішати.
  4. Через три-чотири хвилини викласти до складу овочі. Настояти п'ять хвилин.
  5. Ввести масло та оцет.
  6. Викласти в овочевий маринад відварені гриби, вони мають бути гарячими.
  7. Після остаточного остигання заготовки перекласти в банки, закрити і перенести в холодильник.

З томатним соком

Особливості. Це печериці, заготовлені в італійському стилі. Бажано використовувати свіжий томатний сік або розведену водою томатну пасту.

Потрібні:

  • гриби – 0,5 кг;
  • сік томатний – 300 мл;
  • оцет 9%-ний та рослинна олія - ​​по великій ложці;
  • часник – дві часточки;
  • кріп – половина пучка;
  • цукор – половина великої ложки;
  • перець запашний - чотири горошини;
  • сіль – маленька ложка.

Дії

  1. Змішати сік із цукром, сіллю, оцтом, перцем, закип'ятити.
  2. Ввести гриби, дочекатися закипання, через три хвилини ввести порізаний скибочками часник. Ще за три хвилини вимкнути вогонь.
  3. Розподілити по банках, закатати.

З вином

Особливості. Як основний консервант у рецепті виступає сухе червоне вино. Масло рекомендується використовувати оливкове, а цукор – коричневий, очеретяний.

Потрібні:

  • гриби – 1,5 кг;
  • вино – 240 мл;
  • олія - ​​п'ять-шість великих ложок;
  • цибуля ріпчаста - три-чотири плоди;
  • петрушка – 30 г;
  • цукор – дві великі ложки;
  • сіль – велика ложка;
  • зерна гірчиці – маленька ложка.

Дії

  1. Вино нагріти, ввести масло|мастило| і закип'ятити.
  2. Засипати рубану петрушку, сіль, цукор та гірчицю, розмішати.
  3. Занурити в пряну рідину гриби і поділений на півкільця цибулю, після закипання приглушити вогонь, і, помішуючи, томити склад п'ять хвилин.
  4. Зняти посудину з плити, накрити кришкою та витримати п'ять годин за кімнатної температури.
  5. Викласти в банки та простерилізувати протягом чверті години на водяній бані.
  6. Закатати, розташувати догори дном на піддоні, утеплити. Після остаточного остигання прибрати на постійне зберігання.

Щоб простерилізувати заготівлі на водяній бані, бавовняну або лляну тканину необхідно постелити на дно великої каструлі, виставити в посудину тару з консервацією, прикриту кришками (щільно не закривати!). Потім влити в ємність воду, щоб банки приховало «по плічка». Поставити на плиту, після закипання приглушити вогонь і засікти час.

Експрес-рецепт

Особливості. Заготівля проводиться без попереднього варіння основного інгредієнта.
Термін її зберігання у герметичній ємності в холодильнику – не більше двох тижнів.

Потрібні:

  • печериці - 0,5 кг;
  • олія рослинна - 90 мл;
  • оцет 9% - 50 мл;
  • цибуля - одна головка;
  • часник – дві-три часточки;
  • цукор – велика ложка;
  • сіль – маленька ложка;
  • порошковий коріандр – половина маленької ложки;
  • перець чорний та запашний – по п'ять горошин;
  • гвоздика – сім штук;
  • лавр - три-чотири листи.

Дії

  1. Основний компонент викласти на сковорідку, помішувати близько п'яти хвилин на невеликому вогні, щоб сік виступив.
  2. У чистій ємності змішати прянощі, цукор, сіль, оцет і олію і разом із розділеною на півкільця цибулею та порубаним пластинами часником відправити в сковорідку до грибів.
  3. Томити в закритому вигляді ще десять хвилин. Періодично помішувати склад.
  4. Викласти печериці у глибоку ємність зі скла, залити маринадом зі сковорідки та дочекатися остигання.

Ідеї ​​для гідної подачі

Можна порадити шеф-кухаря Костянтина Івлєва і подати заготівлю, приправлену свіжою цибулею і кропом. А можна скористатися трьома ідеями та забезпечити грибам нестандартне кулінарне обрамлення.

Салат

  1. Порізати кубиками відварену курячу грудку (200 г), печериці (200 г), шинку (200 г) та перець болгарський (два плоди).
  2. Змішати компоненти.
  3. Приправити сіллю, перцем та майонезом за смаком.

Овочевий жульєн

  1. Зцідити маринад, помістивши 200 г маринованих печериць у друшляк, обсмажити протягом декількох хвилин на олії.
  2. Коли зайва рідина випарується, кинути в сковорідку гілочку чебрецю і посічену дрібними кубиками цибулину.
  3. Після пом'якшення цибулі домішати порізаний невеликими шматочками баклажан.
  4. Коли овоч обсмажиться до готовності, ввести посічені кубиками свіжі печериці (300 г) і продовжувати, помішуючи, гасити суміш ще кілька хвилин.
  5. Ввести необхідну кількість солі та перцю, чебрець із посудини дістати.
  6. В окремій сковорідці обсмажити дві столові ложки борошна у двох столових ложках вершкового масла, постійно помішуючи, щоб уникнути утворення грудочок.
  7. Коли борошно набуде золотистості, влити потихеньку молоко (дві склянки), постійно перемішуючи масу віночком.
  8. Коли соус загусне, додати 50 г переробленого великою теркою пармезану, сіль, перець та мускатний горіх до смаку.
  9. У соус ввести овочеву піджарку.
  10. Розкласти по кокотницях або вилити в термостійку форму, посипати тертим пармезаном (50 г) і в розігрітій до 200 ° C духовці готувати до золотистої скориночки.

Піца

  1. Розкачати в круглий пласт завтовшки 3-5 мм. 230 г тіста для піци.
  2. Перекласти заготовку на лист, застелений пергаментом і трохи присипаний борошном.
  3. Змастити основу двома великими ложками томатної пасти чи кетчупу.
  4. Викласти по периметру заготовки порізаний тонкими скибочками помідор, наступним шаром - мариновані печериці, посічені на пластини.
  5. Посипати тертим сиром (50 г) і відправити в розігріту до 190 ° C духовку на 15-20 хвилин.
  6. Перед подачею посипати свіжою зеленню.

Щоб замаринувати печериці на зиму, кулінарні таланти не потрібні. Можна слідувати запропонованим рецептам покроково, а можна дати волю фантазії: регулюючи склад і кількість спецій, щоразу отримувати нову страву. Однак якщо заготовку планується зберігати тривалий час, пропорції маринаду не варто змінювати: продукт може швидко зіпсуватися.

Роздрукувати